Organisasi proses penyiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks. Organisasi persiapan dan persiapan produk daging setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://allbest.ru

Lembaga pendidikan otonom negara pendidikan kejuruan menengah

"Sekolah Agraria Sarmanovsky"

disiplin "PM 01 Organisasi proses memasak dan persiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks"

dengan topik “Memasak produk setengah jadi dari daging untuk produk kuliner yang kompleks”

Dilakukan:

siswa kelompok 5

Yamalieva Lilia

Guru:

Sayarova Dilara

Rafakovna

Dengan. Sarmanovo, 2014

1. Proses teknologi

Proses teknologi untuk produksi produk setengah jadi dilakukan sesuai dengan skema berikut: pencairan, pencucian dan pengeringan, pemotongan karkas, persiapan produk setengah jadi.

1. Pencairan. Daging dicairkan dalam bentuk saat tiba di perusahaan. Bangkai, setengah bangkai atau seperempat dicairkan dalam keadaan ditangguhkan, sementara mereka tidak boleh bersentuhan satu sama lain dan dengan penghalang bilik. Pencairan dianggap selesai bila suhu di ketebalan otot mencapai 0-1 °C. Anda dapat mencairkan daging dengan cepat dan perlahan. Jika perusahaan memiliki ruang pendingin, pencairan lambat dilakukan pada suhu 0 hingga 6--8 ° C dan kelembaban relatif 90--95%, dalam dua hingga lima hari.

Pencairan cepat dilakukan di bengkel pada suhu 20--25 ° C dan kelembaban relatif 85---90% pada siang hari. Pencairan selesai ketika suhu dalam ketebalan otot adalah -1,5 ... - 0,5 ° C. Untuk mengurangi hilangnya sari daging selama pemrosesan selanjutnya, daging yang dicairkan dengan cara ini harus disimpan dalam lemari es pada suhu 0–2 ° C dan kelembapan relatif 80–85% selama 24 jam.

2. Mencuci dan mengeringkan. Tempat-tempat yang terkontaminasi, merek hewan dipotong dari bangkai, daging digantung di pengait dan dicuci dengan sikat mandi atau semburan air dari selang. Daging bisa dicuci di bak mandi dengan air mengalir menggunakan sikat herbal. Untuk mencuci gunakan air dengan suhu 20 hingga 38 °C. Pada akhir pencucian, karkas didinginkan dengan air pada suhu 12--15 °C, kemudian dikeringkan dengan sirkulasi udara pada suhu 1--6 °C.

3 Pemotongan bangkai. Karkas, setengah karkas atau seperempat dipotong menurut pola tertentu, tergantung jenis dagingnya. Pemotongan bangkai terdiri dari operasi berikut: pembagian menjadi potongan, deboning potongan, pemisahan potongan besar daging, pemotongan dan pengupasannya.

Potongan adalah bagian daging dan tulang yang dipisahkan dari karkas sesuai dengan skema pemotongan yang diterima.

Deboning adalah pemisahan jaringan lunak dari tulang.

Penipisan dan pengupasan - pelepasan pulpa dari tendon, lapisan permukaan kasar, tulang rawan, dan lemak berlebih. Film permukaan tipis dan jaringan ikat intermuskular tertinggal.

Pelek tipis dipotong untuk memberikan produk setengah jadi bentuk yang benar. Sebagai hasil dari deboning, trimming dan stripping, produk setengah jadi berukuran besar, potongan daging, tulang, tulang rawan dan tendon diperoleh.

4. Memotong setengah karkas atau seperempat daging sapi. Setengah karkas atau seperempat daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian: bahu, leher, brisket, tulang rusuk belakang (bagian depan), pinggul dan pinggang (bagian belakang).

Setengah bangkai dibagi menjadi empat bagian di sepanjang tulang rusuk terakhir dan antara tulang belakang ke-13 dan ke-14. Semua tulang rusuk tetap berada di bagian depan. Untuk melakukan ini, panggul dipotong pada tulang rusuk ke-13 (terakhir), kemudian daging dipotong di sepanjang garis belakang tulang rusuk ini ke tulang belakang, memotongnya di sepanjang artikulasi tulang belakang ke-13 dan ke-14.

Bagian scapular dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, otot-otot yang menghubungkan bagian scapular dengan brisket dipotong, otot-otot yang terletak di sepanjang garis yang membentang dari umbi siku ke sudut atas tepi posterior bagian scapular, dan otot-otot yang terletak di sepanjang tepi atas dan depan. bagian skapula disayat, kemudian bagian skapula ditarik menjauh dari tubuh dan memotong otot di bawah bahu dan tulang bahu.

Bagian serviks dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara serviks terakhir dan vertebra dorsal pertama. Untuk melakukan ini, pulpa dipotong ke tulang belakang di sepanjang garis proses spinosus vertebra dorsal pertama hingga tonjolan sternum, kemudian sambungan vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal pertama dipotong.

Sandung lamur dipotong sepanjang garis dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung tulang rusuk terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk) Bagian lumbar dari otot punggung terpanjang dipotong dari tulang belakang lumbar.

Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis yang melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi dan sisi yang tipis, yang kemudian dipangkas dan dipangkas. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan dipisahkan, termasuk tendon mengkilap superfisial. Saat dikupas, ujung tipisnya berupa lapisan daging berbentuk persegi panjang.

Sandung dipisahkan dengan memotong daging dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.

Saat mendebit bagian pinggul di tibia, mulai dari ujung luarnya, daging dan tendon dipotong, sambungan tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan tendon dipotong darinya, kemudian ilium dipisahkan dan, potong daging dari tulangnya, pisahkan. Selanjutnya, daging dipotong sepanjang tulang paha dan otot (semimembranosus) yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam) dipisahkan, setelah itu tulang paha dipotong. Sisa daging buah dipotong menjadi tiga bagian: lateral, luar, atas Sebagai hasil dari deboning, trimming dan pengupasan setengah bangkai sapi, diperoleh produk setengah jadi berukuran besar berikut: bagian bahu (bahu dan bahu) , bubur brisket, bagian punggung (tepi tebal), bagian subscapular, hem , panggul, tenderloin, bagian lumbar (tepi tipis), bagian atas, dalam, samping dan luar dari bagian pinggul.

Daging potongan daging adalah bubur leher, panggul, dan potongan yang diperoleh selama pemotongan, pemotongan dan pembersihan produk setengah jadi berukuran besar, serta pemotongan dari bangkai kategori II. Kandungan jaringan ikat pada potongan daging tidak boleh lebih dari 10%, jaringan adiposa --- juga tidak lebih dari 10%.

Memotong bangkai ternak kecil (babi, domba). Pemotongan setengah karkas babi dan karkas domba terdiri dari operasi yang sama seperti pemotongan karkas daging sapi, tetapi skema pemotongannya berbeda.

Saat memotong bangkai, daging babi dan kambing dibagi menjadi potongan-potongan berikut: bagian bahu, bagian leher, pinggang, punggung, bagian pinggul. Daging babi adalah tenderloin yang sudah dipisahkan sebelumnya. Pertama, bangkai dibagi menjadi dua bagian: depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang kontur kaki belakang, di sepanjang tulang panggul, antara tulang belakang sakral dan lumbar. Bagian scapular dipisahkan dari bagian depan dengan cara yang sama seperti dari bangkai sapi, kemudian bagian serviks dipotong dari bangkai kambing di antara tulang belakang serviks terakhir dan punggung pertama.

Loin dan brisket diperoleh dari sisa bagian punggung-kosta, yang, untuk bangkai domba, dipotong menjadi dua terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, di sepanjang tulang punggung dan pinggang, di kedua sisi proses transversal, daging dipotong ke pangkal tulang rusuk, setelah itu tulang belakang diisolasi, memotong proses melintang dan tulang rusuk di alasnya, pertama pada satu. sisi, dan kemudian di sisi lain dari tulang belakang. Setelah itu bagian depan bangkai dipotong sepanjang tulang dada menjadi dua bagian. Mereka memotong tulang dada dan memisahkan pinggang dari brisket.

Garis pemisah melewati tulang rusuk, sejajar dengan tulang belakang dengan jarak hingga 80 mm, mis. panjang tulang rusuk pinggang tidak boleh melebihi 80 mm. Bagian leher pinggang babi yang terpisah dipotong sepanjang garis antara tulang rusuk keempat dan kelima. Separuh bagian belakang bangkai dibagi menjadi dua bagian pinggul, memotong atau menggergaji tulang panggul dan vertebra sakral dalam arah membujur. potongan yang dihasilkan dipotong dan dipangkas. Pada daging babi, sebelum didebit, bacon dipotong dari semua bagian bangkai, menyisakan lapisan tidak lebih dari 10 mm pada daging. Tulang dan pemotongan bagian scapular dan pinggul babi dan domba diproduksi dengan cara yang sama seperti daging sapi. Loin tidak sepenuhnya didebit. Proses transversal vertebra dipotong dari bagian lumbar pinggang, tulang rusuk yang tersisa tidak dipotong, pelek dipotong, dan tendon dikeluarkan dari bagian luar pinggang. Bagian dari tulang rusuk pertama hingga keempat dipotong dari pinggang domba, yang tidak cocok untuk memotong produk setengah jadi dengan porsi.

Loin (produk setengah jadi berukuran besar) adalah bagian punggung dan pinggang dengan tulang rusuk tidak lebih dari 80 mm dan dengan daging dan lemak yang berdekatan, tanpa tulang punggung dan pinggang, serta proses transversal.

Produk setengah jadi berukuran besar yang dihasilkan dapat digunakan secara keseluruhan untuk memasak atau untuk memotong produk setengah jadi porsi dan berukuran kecil Hidangan dari daging cincang dibuat dari potongan daging, daging dipotong dari semua bagian bangkai , menyisakan lapisan tidak lebih dari 10 mm pada daging. Tulang dan pemotongan bagian scapular dan pinggul babi dan domba diproduksi dengan cara yang sama seperti daging sapi. Loin tidak sepenuhnya didebit. Proses transversal vertebra dipotong dari bagian lumbar pinggang, tulang rusuk yang tersisa tidak dipotong, pelek dipotong, dan tendon dikeluarkan dari bagian luar pinggang. Bagian dari tulang rusuk pertama hingga keempat dipotong dari pinggang domba, yang tidak cocok untuk memotong porsi produk setengah jadi.Loin (produk setengah jadi berukuran besar) adalah bagian punggung dan pinggang dengan tulang kosta tidak lebih dari 80 mm dan dengan daging dan lemak yang berdekatan, tanpa vertebra punggung dan lumbar , serta proses melintang.

Sandung lamur tidak dipotong seluruhnya, tulang rusuknya diawetkan, tulang dada, jika tidak dipotong saat membagi bangkai menjadi beberapa bagian, dipotong. Sandung lamur sebagai produk setengah jadi berukuran besar adalah bagian dari bangkai dengan tulang rusuk, tertinggal setelah pemisahan pinggang, tanpa tulang dada; pada domba - tanpa bagian panggul yang berotot, pada babi - tanpa puting dan bagian selangkangan.

Produk setengah jadi berukuran besar yang dihasilkan dapat digunakan secara keseluruhan untuk memasak atau untuk memotong produk setengah jadi berukuran porsi dan berukuran kecil. Hidangan daging cincang dibuat dari potongan daging.

2. persyaratan kualitas

Penampilan - potongan daging dengan bentuk yang benar

Warna - sesuai dengan jenis dagingnya

Bau - tidak asing, segar

Menurut metode pembuatannya, produk setengah jadi dibedakan secara alami, dilapisi tepung roti, dan dicincang. Dalam persiapan produk setengah jadi, metode berikut digunakan: pemotongan, pemukulan, pemotongan tendon, breading, isian, pengasinan.

Mengiris. Daging dipotong melintang serat dengan sudut siku-siku atau sudut 40--45 °, agar potongan yang diberi porsi memiliki tampilan yang bagus dan tidak terlalu cacat.

Mengalahkan. Potongan daging cincang dikocok dengan chopper, yang sebelumnya direndam dalam air dingin. Pemukulan mengendurkan jaringan ikat, meratakan ketebalan potongan, menghaluskan permukaan, saya memberikan bentuk yang sesuai pada potongan. Semua ini berkontribusi pada perlakuan panas yang seragam.

Pemotongan tendon. Tendon dipotong di beberapa tempat agar porsi daging tidak berubah bentuk selama perlakuan panas.

Pembiakan. Produk setengah jadi dilapisi tepung roti untuk mengurangi kebocoran jus dan penguapan kelembapan. Breading berkontribusi pada pembentukan kerak renyah dan renyah yang lebih indah. Sebelum dibiakkan, produk setengah jadi dibasahi dengan lezon agar pelapisan tetap lebih baik pada produk setengah jadi.

Memaksa. Daging diisi dengan bacon, umbi-umbian, bawang putih untuk meningkatkan rasa dan kualitas aromatik, menambah rasa juiciness.

Pengawetan. Rendam daging dalam potongan kecil atau porsi. Pengasinan berkontribusi pada pelunakan jaringan ikat daging yang lebih baik dan memberikan rasa dan aroma yang enak.

Untuk memotong produk setengah jadi, digunakan daging yang sudah dikupas. Berdasarkan ukurannya, produk setengah jadi dibagi menjadi potongan besar, porsi dan potongan kecil. Tenderloin memiliki tiga bagian: menebal (kepala), sedang dan tipis (ekor). Produk setengah jadi yang sesuai dipotong dari setiap bagian tenderloin.

Produk setengah jadi juga termasuk daging cincang, pangsit, set daging unggas.

Produk setengah jadi alami dibuat terutama dari daging dingin. Mereka dibagi menjadi porsi, berukuran kecil dan berukuran besar.

Porsi produk setengah jadi dibuat terutama dari daging dingin dengan kualitas terbaik.

Mereka diproduksi dengan nama berikut:

dari daging sapi - entrecote - sepotong bentuk lonjong-lonjong, dari otot bagian punggung dan pinggang, langet - dua potong bubur yang kira-kira sama beratnya tanpa lemak, dari otot lumbar bagian dalam, steak dengan takik - sebagian dari bubur berbentuk oval, tanpa lemak , dari bagian belakang panggul; dari daging babi dan domba - potongan daging alami, potongan schnitzel, daging babi atau domba angin, escalope; dari daging sapi muda - irisan daging dan eskalop alami.

Produk setengah jadi berukuran kecil dibuat dari bubur bagian panggul punggung, lumbar, dan posterior.

Bermacam-macam produk setengah jadi berukuran kecil meliputi: dari daging sapi - stroganoff daging sapi, penggorengan, azu, goulash, set sup dan daging untuk barbekyu; dari daging babi - panggang, rebusan, goulash, rebusan rumahan, daging untuk barbekyu dan set sup; dari domba - semur, daging untuk pilaf, daging untuk shish kebab dan set sup.

Produk setengah jadi berukuran besar diproduksi dari semua jenis daging, terutama untuk perusahaan katering massal. Produk setengah jadi ini berupa potongan-potongan daging buah yang dipisahkan dari bagian belakang bangkai. Diperbolehkan untuk menjual produk setengah jadi berukuran besar dengan berat tidak standar dalam perdagangan eceran.

Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dibuat dari daging yang didinginkan atau dicairkan, setelah dikocok dari jaringan otot. Untuk mencegah kebocoran jus daging, sebagian daging dilapisi tepung roti - dibasahi dengan massa telur yang dikocok dengan air dan digulung menjadi remah-remah. Massa porsi produk setengah jadi ini adalah 125 g Steak pantat dan steak berlekuk dibuat dari daging sapi; jeroan - otak dalam remah roti; dari daging babi, domba dan unggas - schnitzels, chops; dari daging sapi - daging.

Produk setengah jadi cincang dibuat dari potongan daging atau daging yang dipotong, lemak mentah, produk telur, plasma darah dan rempah-rempah, digulung menjadi remah-remah. Jangan gunakan daging beku ganda dan daging babi dengan bacon yang digelapkan.

Roti yang terbuat dari tepung terigu berkualitas tinggi ditambahkan ke irisan daging. Irisan daging cincang dibuat Moskow, Buatan Rumah, Domba dan Kyiv, serta bistik cincang. Bistik sapi diberi bentuk pipih bulat. Daging cincang halus ditambahkan ke daging cincang untuk steak cincang.

Daging cincang dibuat di toko dan di perusahaan pengolahan daging dari daging yang dipotong. Daging cincang yang disiapkan di toko hanya dijual dalam keadaan dingin. Daging cincang yang disiapkan di perusahaan industri daging dikemas dalam perkamen, plastik atau film lainnya dan dibentuk menjadi batangan dengan berat hingga 250 g.

Pangsit dibuat dari tepung terigu berkualitas tinggi, daging cincang, bawang bombay, dan produk telur. Adonan dibuat dari tepung terigu dengan tambahan telur, bubuk telur atau melange dan garam meja. Pelmeni dicetak pada mesin berperforma tinggi, dibekukan pada suhu tidak melebihi -15 ° C, lalu dikemas. Tergantung resepnya, pangsit dibuat Rusia, Siberia, Babi, Daging Sapi, Domba, Jeroan, dll.

Kualitas produk setengah jadi dievaluasi berdasarkan penampilan, tekstur, rasa, bau. Metode pengukuran menentukan kadar air, roti dan garam. Kesegaran produk setengah jadi ditentukan dengan cara yang sama seperti kesegaran daging. Permukaan produk setengah jadi harus tidak rusak, bentuknya harus tidak berubah bentuk dan sesuai dengan nama produk.

Kehadiran jaringan ikat kasar, tendon, film, dan tulang rawan tidak dapat diterima. Daging cincang panjang tulangnya tidak boleh lebih dari 8 cm, daging rebus kandungan tulangnya tidak lebih dari 20%, lemaknya tidak lebih dari 15%; dalam rebusan tulang buatan sendiri - tidak lebih dari 10%, lemak - tidak lebih dari 15%. Daging untuk barbekyu, pilaf harus mengandung tidak lebih dari 15% lemak, hingga 50% tulang diperbolehkan dalam set sup. Daging babi dengan ketebalan lebih dari 1 cm tidak diperbolehkan di atas eskalop.

Produk yang dilapisi tepung roti harus rata, dengan tepi yang dipotong dengan benar dan ditutup dengan lapisan remah roti yang rata dan tipis. Roti dan lemak yang tidak dicampur, serta tulang yang dihancurkan halus, tidak diperbolehkan dalam produk setengah jadi.

Pangsit beku harus memiliki bentuk yang benar dalam bentuk setengah lingkaran, ujungnya tertutup rapat tanpa tonjolan cincang. Gumpalan adonan yang lengket, bagian yang pecah, dan kandungan adonan lebih dari 50% massa pangsit tidak diperbolehkan.

Aroma produk setengah jadi alami harus menjadi ciri khas daging jinak dari jenis yang sesuai. Rasa dan aroma produk setengah jadi cincang setelah diolah kuliner enak, asin sedang, dengan rasa bawang merah dan merica, teksturnya tidak gembur dan berair; rasa roti dan lemak manja tidak diperbolehkan. Pangsit rebus harus memiliki rasa dan bau yang enak, sesuai dengan daging dengan bawang bombay dan paprika, pangsit cincang harus berair.

Konsistensi produk setengah jadi harus elastis, dan produk jadi harus lunak, berair, necroshly; produk yang dilapisi tepung roti harus memiliki kerak yang renyah. Konsistensi produk beku keras; pangsit harus mengeluarkan suara khas saat dikocok. Setelah dimasak, konsistensi daging cincang harus elastis, padat, dan permukaan siomay tidak lengket.

Penyimpangan massa masing-masing porsi produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti tidak boleh melebihi ± 3%, cincang - + 5%; penyimpangan berat tidak diperbolehkan 10 pcs. Penyimpangan massa masing-masing kotak pangsit diperbolehkan ± 7 g, penyimpangan berat bersih 10 kotak tidak diperbolehkan.

Produk setengah jadi dikemas dalam kotak kayu dan logam dengan sisipan atau dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer dan ditutup rapat dengan tutup. Massa kotak dengan produk diperbolehkan tidak lebih dari 20 kg. Produk setengah jadi juga dapat dibungkus satu per satu atau 5-10 buah. dalam perkamen, subperkamen, plastik dan film polimer. Pelmeni dikemas dalam kardus atau tas berukuran 300-350 g.

Produk setengah jadi diangkut dengan kendaraan bermotor dengan pendinginan atau dengan bodi isotermal. Transportasi harus berlangsung tidak lebih dari 2 jam.

Produk setengah jadi disimpan di toko pada suhu 0--6 "C- Daging cincang yang disiapkan di toko disimpan tidak lebih dari 6 jam. pabrikan pada suhu 4 ° C - tidak lebih dari 4 jam.

Umur simpan daging cincang beku di pabrik pada suhu tidak lebih tinggi dari - 10 ° C hingga 1 bulan. Umur simpan daging cincang beku pada suhu tidak melebihi 20 ° C tidak lebih dari 3 jam, pada suhu tidak melebihi 6 ° C - 16, pada suhu di bawah 0 ° C - 48 jam; produk setengah jadi dengan porsi alami - 36 jam, dilapisi tepung roti dan potongan kecil - 24 jam, cincang - 12, daging kemasan - 36, potongan besar - 48 jam Pangsit beku disimpan di pabrik pada suhu tidak melebihi 5 ° C - 24 jam, di bawah 0 °С --- 72 jam.

Saat menggergaji daging dan mengemas produk setengah jadi, ada kerugian yang dinormalisasi. Jadi, dalam persiapan set sup, hanya 1,3% dari massa bahan baku yang dibiarkan hilang, termasuk non-serbuk gergaji - 0,8%; dalam persiapan sup babi - 1,5%, termasuk serbuk gergaji - 0,1%. Norma yang sesuai untuk hasil produk setengah jadi selama pembuatannya juga telah ditetapkan.

Produk setengah jadi adalah produk dari berbagai jenis daging yang disiapkan untuk perlakuan panas.

Produk setengah jadi dibagi lagi menurut jenis dagingnya (daging sapi, babi, domba, unggas); dengan cara pengolahan (alami, cincang, dilapisi tepung roti); oleh keadaan termal (dingin, beku).

3. Produk setengah jadi alami

Alami dibagi menjadi porsi, berukuran kecil dan berukuran besar.

Mereka diproduksi dari jaringan otot daging yang didinginkan atau didinginkan. Serabut otot dipotong melintang dalam bentuk satu atau dua potong seberat 125 g.

Porsi produk setengah jadi dari daging sapi:

Tenderloin - dilepaskan dalam bentuk satu bagian dari otot lumbar bagian dalam.

Bistik dibuat dari tenderloin berbentuk lonjong atau bulat tidak beraturan, tidak mengandung lemak, ketebalan daging buah 2-3 cm.

Fillet dibedakan dengan ketebalan potongan pulp yang lebih besar - 4-5 cm.

Langet - dua potong daging buah dengan ukuran yang sama dan berat yang sama, tebal 1-2 cm.

Entrecote - sepotong daging berbentuk oval-lonjong dari daging bagian pinggang dan punggung dengan ketebalan 1,5-2 cm dan lapisan lemak 1 cm.

Porsi produk setengah jadi dari daging babi dan domba termasuk irisan daging alami, escalope, schnitzel, dan tenderloin.

Potongan daging alami dibuat dari bangkai punggung dan lumbar dengan tulang rusuk. Potongan dagingnya berbentuk lonjong pipih, cekung di sisi tulang rusuk.

Untuk potongan daging babi, panjang tulang tidak boleh lebih dari 8 cm, untuk potongan daging domba - 7 cm.

Escalope - dua potong daging buah dengan ukuran dan massa yang kira-kira sama, tebal 1--1,5 cm.

Schnitzel - sepotong bubur dari bagian belakang panggul setebal 2-3 cm.

Produk setengah jadi berukuran besar dibuat dari daging sapi dingin kategori 1 bagian punggung, pinggang, tulang belikat, dan pinggul. Film dan tendon permukaan kasar dihilangkan. Produk setengah jadi tanpa tulang juga diproduksi dari daging babi kambing.

Produk setengah jadi berukuran kecil. Ini adalah potongan kecil daging, dicincang halus dengan berat total 125 g hingga 1000 g.

Beef stroganoff, barbecue, azu, goulash, roast, stew, sup set dibuat dari daging sapi;

dari daging babi - gulai, goreng, kebab, rebusan;

dari daging domba - semur, set sup, shish kebab.

Beef stroganoff - potongan daging lonjong sepanjang 3-4 cm, berat 5--7 g, terbuat dari tenderloin atau bagian punggung dan pinggang. Berat porsi 125 g.

Azu berbentuk batangan atau kubus daging berukuran 3-4 cm dengan berat masing-masing 10-15 g dari bagian pinggul, pinggang, punggung.

Kebab shish - potongan daging 30-40 g dari daging sapi, domba, babi.

Goulash - potongan bubur dari bagian bahu 30-40 g.

Memanggang - potongan daging buah dari bagian bahu, potongan daging seberat 10-15 g, potong bentuk sembarangan.

Rebusan - potongan daging dan tulang dengan berat 40 hingga 60 g dari bagian punggung, lumbar, sakral, serviks. Kandungan daging buah dan tulang kurang lebih 50%.

Dalam semur domba, potongan dengan massa yang lebih kecil (20-30 g) memiliki lebih sedikit tulang dan lemak.

Set sup - potongan daging dan tulang 100-200 g, dikemas dalam 0,5 dan 1 kg.

Produk setengah jadi dari daging unggas dibuat terutama dari ayam dan ayam: ayam tembakau, ayam amatir, fillet ayam, kaki ayam, set kaldu, sup, semur, agar-agar.

Ayam tembakau - plast dalam bentuk bangkai, dipukuli, digosok dengan campuran garam, lada hitam, bawang putih cincang dan mustard.

Ayam amatir - bangkai dan setengah bangkai ditaburi campuran garam, lada hitam, dan bawang putih cincang. Mereka diletakkan berjejer terbalik di nampan, kemudian nampan ditempatkan di tong dengan air garam (air, garam, bubuk mustard dan cuka) dan disimpan tidak lebih dari sehari.

Ayam tembakau, ayam amatir, kaki ayam dijual sebagai komoditas menurut beratnya; fillet ayam, set sup, untuk semur dalam porsi kemasan dari 250 g hingga 1000 g.

Produk setengah jadi dilapisi tepung roti. Potongan daging untuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti pertama-tama dikocok untuk dilonggarkan, kemudian dibasahi dengan massa telur kocok (lezon) dan dilapisi tepung roti.

Jenis produk setengah jadi dilapisi tepung roti: rump steak, chops, schnitzel. potongan daging setengah jadi

Steak pantat dibuat dari daging bagian pinggang dan punggung bangkai dalam bentuk potongan lonjong-lonjong setebal 1 cm.

Potongan daging dibuat dari daging babi, domba, fillet ayam.

Schnitzel chop - sepotong bubur berbentuk oval datar, setebal 2 cm, berbeda dari cara memasak alami.

Produk setengah jadi cincang. Produk setengah jadi cincang dibuat dari potongan daging cincang, lemak, roti gandum dari tepung terigu kualitas tertinggi dan I, merica, bawang merah, garam, terkadang ditambahkan telur, dilapisi tepung roti dengan remah roti.

Jenis produk setengah jadi cincang: irisan daging, schnitzel, steak.

Cutlets Amatir, Kyiv, Homemade, daging dan sayur (dengan tambahan sereal, protein kedelai, dll.) - bentuk irisan daging lonjong, bulat pipih, berat 50, 75, 100 g.

Schnitzel - terbuat dari daging sapi cincang (71%) dengan tambahan (16%) daging babi berlemak yang dipotong, remah roti, telur, garam, lada hitam, seberat 100 g Bentuknya lonjong.

Steak cincang berbentuk bulat dengan berat 75 dan 100 g Steak cincang terdiri dari potongan daging sapi dengan tambahan daging asap cincang halus, lada hitam bubuk, dan garam. Roti dan telur tidak ditambahkan.

Produk daging setengah jadi lainnya. Bermacam-macam produk daging setengah jadi lainnya antara lain siomay, zrazy, bakso, daging cincang, siomay.

Quenelles terbuat dari daging sapi, daging sapi muda, ayam; quenelles termasuk nasi tumbuk, susu, telur, dan garam.

Zrazy adalah produk daging sapi cincang yang diisi dengan telur cincang, bawang goreng, dan remah roti.

Daging cincang - daging giling, babi, buatan sendiri (daging sapi dan babi tebal dalam jumlah yang sama). Daging cincang dikemas dalam perkamen, subperkamen, kertas laminasi, dan bahan lainnya.

Bakso berbentuk bulat, berat 7-9 g dalam keadaan beku, diolah dari daging giling, babi, dengan tambahan bawang bombay, garam.

Bakso Anak-anak menambahkan semolina, susu bubuk utuh.

Persyaratan kualitas produk daging setengah jadi

Bentuk produk setengah jadi harus benar dan sesuai dengan jenisnya.

Permukaannya agak lembab, tapi tidak lengket, teksturnya elastis, baunya tidak ada tanda-tanda pembusukan, melekat pada daging segar.

Produk setengah jadi beku (bakso, zrazy, pangsit) harus dalam bentuk yang benar, tidak boleh saling menempel menjadi gumpalan, saat dikocok, pangsit harus mengeluarkan suara yang jelas. Tepi pangsit harus tertutup rapat, ketebalan adonan tidak lebih dari 2 mm, di persimpangan tepi 2,5 cm.

Produk setengah jadi yang didinginkan dikemas dalam kotak logam atau kayu di atas liner dalam satu baris yang dibuka dengan sedikit kemiringan, dan dicincang - rata, tetapi agar satu produk tidak tumpang tindih dengan yang lain.

Di setiap tempat pengepakan diberi label yang menunjukkan nama produk, nama pabrikan, lokasinya, berat bersih produk, jumlah potongan, harga, tanggal dan jam pembuatan, umur simpan, nomor pengepak, nomor standar.

Produk setengah jadi yang didinginkan disimpan dalam lemari es pada suhu 0 hingga 6°C.

Ketentuan pelaksanaan: potongan daging babi berukuran besar dan alami - 36 jam; potongan kecil alami - 18 jam; produk setengah jadi dilapisi tepung roti - 24 jam; produk setengah jadi cincang dan daging cincang dingin - 12 jam; daging cincang - 16 jam; pangsit dan produk setengah jadi beku lainnya - 24 jam; dan pada suhu di bawah 0 ° C (sejak tiba di toko) - 72 jam.

Dihosting di Allbest.ru

...

Dokumen Serupa

Pengembangan rangkaian produk setengah jadi dari daging, ikan, unggas untuk hidangan kompleks. Penerimaan bahan baku dan produk setengah jadi dari pemasok dan dari gudang serta penilaian kualitasnya dalam indikator organoleptik. Organisasi tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi.

laporan latihan, ditambahkan 18/10/2013

Skema teknologi pemrosesan kuliner sayuran secara mekanis. Urutan operasi teknologi dalam persiapan produk daging sapi setengah jadi dengan porsi untuk dipanggang. Pengolahan limbah makanan unggas. Memotong ikan berukuran sedang menjadi beberapa bagian.

manual, ditambahkan 10/10/2013

Organisasi manajemen gudang. Pengolahan daging, unggas, hewan buruan, kelinci, persiapan produk setengah jadi. Persiapan kursus kedua, makanan ringan dan minuman panas. Kontrol atas pekerjaan perusahaan dan kualitas produk. Rilis produk kuliner.

laporan latihan, ditambahkan 27/11/2014

Persiapan produk setengah jadi untuk sup kompleks: isian, haluskan, transparan, sup nasional. Persiapan lauk dan lauk pauk dari sayuran, jamur, keju, sereal, kacang-kacangan, pasta, daging, telur dan keju cottage, ikan dan bahan baku air non-ikan.

laporan latihan, ditambahkan 02/22/2014

Karakteristik umum dan klasifikasi sekelompok hidangan. Metode pengolahan kuliner mekanis dari bahan baku utama. Dasar pemikiran pemilihan lauk dan saus untuk hidangan daging. Pemotongan kuliner dan deboning bangkai sisi daging sapi. Teknologi memasak daging.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 12/03/2009

Klasifikasi dan bermacam-macam produk daging setengah jadi. Faktor yang membentuk kualitas produk setengah jadi. Jenis hewan penyembelihan. Pemrosesan utama ternak dan daging. Teknologi produksi produk setengah jadi alami. Penyimpanan produk jadi dan transportasi.

abstrak, ditambahkan 05/30/2009

Komposisi kimia dan morfologi, nilai gizi daging. Karakteristik organisasi dan ekonomi dari pabrik pengolahan daging. Pemotongan kuliner dan deboning daging sapi, domba dan babi. Bermacam-macam produk daging setengah jadi dan metode untuk menentukan kualitasnya.

tesis, ditambahkan 10/31/2013

Teknologi produk setengah jadi dari sayuran, buah-buahan dan jamur, daging. Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan. Persyaratan sanitasi untuk pengolahan kuliner produk makanan. Meningkatkan kualitas layanan pelanggan, memperkenalkan bentuk layanan yang progresif.

laporan latihan, ditambahkan 16/12/2014

Karakteristik komoditas daging produk setengah jadi dalam pengujian. kebutuhan bahan baku. Berbagai macam pangsit. Proses teknologi produksi mereka. Pemeriksaan kualitas produk, cacatnya, metode pemalsuan. Pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan produk setengah jadi.

makalah, ditambahkan 11/17/2014

Nilai gizi dan biologis sayuran. Bermacam-macam dan klasifikasi hidangan panas kompleks dari massa sayuran. Persiapan bahan baku, produk dan persiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner yang kompleks. Desain, dekorasi, dan persyaratan kualitas hidangan.

Persyaratan umum untuk organisasi produksi

Untuk produksi produk dalam kisaran tertentu atau penerapan satu atau beberapa tahap proses teknologi, lokakarya diselenggarakan di perusahaan katering. Bengkel adalah unit produksi suatu perusahaan di mana pemrosesan utama bahan mentah, persiapan produk setengah jadi, dan pembuatan produk jadi dilakukan. Bergantung pada tahapan proses teknologi yang dilakukan di bengkel, mereka dibagi menjadi kosong (daging, ikan, unggas, sayuran), dimasak sebelumnya (panas, dingin) dan universal (patty, kembang gula, dll.). Di perusahaan katering umum yang menerima produk setengah jadi berukuran besar dan lainnya dari perusahaan pengadaan, selain toko panas dan dingin, mereka mengatur toko untuk menyelesaikan produk setengah jadi, serta toko pengolah tanaman hijau.

Selain bengkel dalam produksi, ada tempat tambahan tempat dilakukannya pekerjaan yang menyertai proses produksi utama. Ini termasuk mencuci peralatan dapur, ruang untuk menyimpan persediaan makanan sehari-hari, dll.

Pembagian toko terutama karena persyaratan sanitasi dan higienis untuk pengolahan berbagai jenis produk makanan.

Kapasitas perusahaan juga mempengaruhi struktur organisasi produksi. Untuk perusahaan besar yang beroperasi pada bahan mentah, struktur bengkel produksi dicirikan, keuntungannya adalah kemungkinan penggunaan tenaga kerja secara rasional dari pekerja dengan kualifikasi berbeda, pembagian dan penghitungan tenaga kerja yang lebih lengkap. Perusahaan-perusahaan ini dapat menghasilkan produk setengah jadi yang telah mengalami berbagai tingkat pemrosesan: mekanis parsial (kentang sulfat kupas, sayuran kupas, daging dalam potongan besar, dll.), mekanis penuh (produk setengah jadi daging: porsi, potongan kecil, cincang ;

sayuran cincang, dll., mekanis penuh dan sebagian termal (sayuran isi, casserole sayuran, keju cottage, lumpia, dll.).

Pabrik kuliner dapat memproduksi produk kuliner siap pakai (daging rebus, goreng, ikan aspic, bumbu sayur, jeli, vinaigrettes, dll.), hidangan beku dan dingin siap pakai, produk roti dan kembang gula. Bergantung pada jenis produknya, komposisi toko di perusahaan ditentukan (daging, ikan, unggas, menguliti, sayuran, kuliner, produk tepung, dll.).

Untuk pra-memasak “perusahaan yang mengerjakan produk setengah jadi daging, ikan dan sayuran, kantin, mobil distribusi dan restoran, struktur produksi non-bengkel adalah tipikal.

Di perusahaan-perusahaan ini dengan jumlah pekerjaan yang relatif kecil, satu tim terintegrasi diorganisir untuk menjalankan proses teknologi. Skema pengorganisasian proses teknologi di perusahaan pra-memasak yang mengerjakan produk setengah jadi yang telah mengalami pemrosesan mekanis parsial dan produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi berbeda. Pada jenis pertama dari perusahaan pra-memasak, toko daging dan ikan dan toko sayuran diatur, yang kedua, disediakan unit struktural berikut: ruang berpendingin dan tidak berpendingin untuk penyimpanan produk jangka pendek (produk setengah jadi dan makanan siap saji), toko persiapan pra-produk (mencuci sayuran dan sayuran musiman, buah-buahan, beri, pengolahan telur), toko panas dan dingin. Sebagai subdivisi tambahan di perusahaan pra-memasak, disediakan departemen untuk menyimpan wadah fungsional.

Bermacam-macam produk daging setengah jadi untuk hidangan kompleks. Kriteria utama untuk menilai kualitas produk daging olahan setengah jadi

Produk setengah jadi berukuran besar. Daging sapi panggang terbuat dari tenderloin, tepinya tebal dan tipis. Mereka dibersihkan dari film permukaan, dan tenderloin dibersihkan dari tendon. Untuk pemanasan seragam, produk setengah jadi dibentuk dari dua potongan, melipat kepala dengan ekor dan mengikatnya dengan benang. Terkadang produk setengah jadi dibungkus dengan lapisan tipis daging asap untuk menambah rasa juiciness pada hidangan. Digunakan untuk menggoreng.

Rebusan diolah dari bagian atas, dalam, samping, bagian luar pinggul seberat 1,5-2 kg.

Daging lemak babi dibuat dari bagian yang sama dengan rebusan. Sebelum perlakuan panas, daging diisi dengan jarum atau pisau lemak babi di sepanjang serat dengan batang panjang wortel, akar putih, bacon.

Daging rebus dibuat dari bagian scapular, subscapular, brisket, hem (daging kategori 1). Daging sapi yang akan dimasak dipotong-potong seberat 1,5-2 kg.

Porsi produk setengah jadi. Steak dipotong miring ke kanan dari bagian tenderloin (kepala) yang menebal setebal 2-3 cm, dikocok ringan.

Fillet dipotong dari bagian tengah tenderloin setebal 4-5 cm, kadang diikat dengan benang untuk menghindari deformasi selama perlakuan panas.

Langet dipotong dengan sudut tajam dari bagian tipis tenderloin (ekor), dua potong per sajian, tebal 1-1,2 cm Produk setengah jadi dikocok sedikit.

Entrecote dipotong dari tepi tebal dan tipis dengan sudut siku-siku, setebal 1,5-2 cm, potongannya berbentuk lonjong-lonjong.

Steak pantat dipotong dari tepi tebal dan tipis, bagian atas dan dalam pinggul, setebal 0,8-1 cm, dipukuli, dibasahi lezon, dilapisi tepung roti.

Zrazy chop dipotong dari samping dan bagian luar pinggul, setebal 1-1,5 cm, dipukuli, daging cincang diletakkan di tengah, digulung dalam bentuk sosis dan diikat dengan benang atau benang. Untuk daging cincang, bawang bombai dipadukan dengan telur atau jamur cincang rebus, peterseli, remah roti; tambahkan garam, merica dan aduk.

Daging sapi dipotong dari bagian samping dan luar pinggul, setebal 2-2,5 cm Porsi - satu atau dua potong daging buah berbentuk segi empat atau lonjong tidak beraturan, beratnya kira-kira sama.

Produk setengah jadi berukuran kecil. Beef stroganoff dipotong dari tenderloin, tepi tebal dan tipis, bagian atas dan dalam bagian pinggul. Dari potongan besar, lapisan dipotong melintasi serat, dipukuli dan dipotong menjadi batang sepanjang 3-4 cm, dengan berat 5 hingga 7 g.

Panggang dipotong dari tepi tebal dan tipis, dari bagian atas dan dalam pinggul menjadi potongan-potongan seberat 10-15 g.

Daging untuk shish kebab - irisan 30-40 g dipotong dari tenderloin, ditaburi garam, merica dan ditusuk di tusuk sate diselingi potongan daging asap setengah tebal.

Toko sayur dirancang untuk pengolahan kuliner mekanis sayuran, umbi-umbian, umbi-umbian dan produksi produk setengah jadi darinya.

Di perusahaan "Tourist", sebuah ruangan di lantai dua gedung dialokasikan untuk toko sayur. Bengkel terhubung ke dapur dengan lift. Dilengkapi dengan rak, lemari pendingin dan meja produksi. Semua pekerjaan dilakukan secara manual.

Proses teknologi pengolahan sayuran

penerimaan. Memeriksa batch untuk kepatuhan dengan standar.

Penyortiran. Penghapusan sayuran busuk dan rusak, kotoran. Distribusi sayuran berdasarkan ukuran.

Pembersihan. Pembuangan kulit, batang, biji, dll.

Karakteristik komoditas sayuran.

Sayuran biasanya dibagi menjadi:

Tanaman umbi - kentang, artichoke Yerusalem

Sayuran akar - wortel, bit, peterseli, lobak, lobak, dll.

Berdaun - kubis, bawang merah, bawang putih, sayuran hijau.

Buah - tomat, mentimun, zucchini, labu, zucchini, dll.

Sayuran harus mematuhi GOST dan ketentuan teknis. Penyimpangan dari NTD diperbolehkan dalam jumlah terbatas - sayuran ini disebut standar. Jika terjadi penyimpangan yang signifikan dari NTD, sayuran dianggap tidak standar.

Proses teknologi mengolah sayuran dan menyiapkan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks darinya.

Kentang. Kentang kupas digunakan untuk memanggang, menggoreng dengan cara utama, dan merebus. Kentang dipotong menjadi stik untuk sup, semur. Salah satu produk setengah jadi dari kentang adalah kentang tumbuk.

Kentang direbus dalam air asin hingga empuk. Kentang panas kemudian digosok melalui saringan. Pada saat ini, campuran susu dan mentega dididihkan, massa yang dididihkan dimasukkan ke dalam kentang tumbuk, garam dan merica ditambahkan. Haluskan dibagi menjadi beberapa bagian 250g.

Produk setengah jadi bawang. Bawang masuk ke berbagai hidangan yang bervariasi. Bawang yang dipotong-potong digoreng dengan cara utama dan dimasukkan ke dalam sup. Bawang cincang halus ditambahkan ke kentang tumbuk untuk membuat isian pai. Bagian bawah dan leher bawang bombay dipotong lalu dibersihkan dengan tangan. Bawang yang sudah dikupas tidak dicuci karena bawang yang sudah dicuci memiliki umur simpan yang pendek.

Produk setengah jadi dari wortel. Wortel yang dipotong dadu besar digoreng dan dimasukkan ke dalam sup. julienned adalah bagian dari salad. Wortel yang sudah dikupas harus disimpan dalam keadaan basah kuyup agar tidak mengering.

Hijau digunakan seluruhnya saat memasak bolen. Sayuran cincang halus adalah hiasan dan bumbu untuk banyak hidangan.

Kesimpulan dan penawaran: di tempat wisata, toko sayur terletak dengan baik dan terhubung dengan baik ke dapur utama. Bengkel tersebut tidak memerlukan mekanisasi berupa mesin pengupas kentang dan mesin cuci sayur karena kecilnya volume produksi di industri pariwisata. Bengkel memiliki semua peralatan yang diperlukan (pisau, perkakas).

28.11.12-01.12.12 Organisasi proses teknologi pengolahan ikan dan bahan baku akuatik bukan ikan penyiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks.

Di "Tourist" tidak ada bengkel ikan terpisah, sebaliknya, sebidang bengkel daging dan ikan untuk 3 orang dialokasikan di dapur. Perusahaan mengolah pike perch, salmon, bonito, cod, serta bahan baku air selam: udang, cumi-cumi

Ikan dipasok ke perusahaan dalam bentuk beku dan hidup. Ikan yang masuk hidup langsung dipotong karena tidak mungkin dipelihara. Ikan yang masuk berdasarkan jenis pemotongan biasanya tidak dipotong atau difillet. Ikan beku memiliki suhu tidak lebih tinggi dari -6 -8 derajat.

Pengolahan kuliner ikan dan persiapan produk setengah jadi.

Pengolahan ikan dengan kerangka tulang. Pemrosesan kuliner mekanis ikan dengan kerangka tulang meliputi operasi berikut: membersihkan sisik, membuang kepala, sirip, humerus, talang air, mencuci, memotong, dan memotong produk setengah jadi.

Pengolahan ikan dengan kerangka tulang dan tulang rawan. Ikan sturgeon, kecuali sterlet, dipasok dalam keadaan beku dan dimusnahkan seluruhnya. Pemrosesannya meliputi pencairan, penghilangan kepala, bug punggung, sirip, pekikan, pelapisan, pendidihan dan pengupasan.

Fitur pengolahan beberapa jenis ikan. Pengolahan beberapa ikan dengan kerangka bertulang memiliki sejumlah perbedaan.

Burbot, belut. Kulit dipotong di sekitar kepala dan dihilangkan dengan "stocking". Kemudian perut dipotong, dan setelah dibersihkan dan dicuci, kepala dan ekor dipotong dan sirip dipotong.

Som. Ikan dibersihkan dengan pisau dari lendir. Pada spesimen kecil, kepala dan sirip dipotong, lalu dimusnahkan dan dicuci. Pada spesimen besar, kulitnya dihilangkan terlebih dahulu dengan "stocking".

belut cemberut. Tubuh ikan itu bulat, meruncing ke arah ekor dan ditutupi sisik-sisik kecil yang jarang, nyaris tak terlihat pada kulit gelap. Kulitnya kasar, sehingga dihilangkan dengan cara melepasnya dengan “stocking”, seperti burbot.

Lamprey. Ikan ini tidak dimusnahkan. Lendir yang menutupi ikan bisa beracun, sehingga harus dibuang. Untuk melakukan ini, bangkai digosok dengan garam dan dicuci bersih.

Navaga. Navaga beku dipotong tanpa dicairkan. Pada spesimen kecil, rahang bawah dipotong dengan bagian perut, dimusnahkan melalui lubang yang terbentuk, meninggalkan kaviar di dalam bangkai, kulit dipotong di sepanjang tulang belakang, dikeluarkan dari kedua sisi bangkai, mulai dari kepala , setelah itu sirip punggung dihilangkan. Pada ikan besar, kepala dipotong, dimusnahkan, kulit sepanjang punggung dipotong, sirip punggung dipotong dan kulit dibuang searah dari punggung ke perut. Ikan besar sedang dipancing.

Cod, haddock. Ikan kod biasanya datang tanpa kepala dan isi perut. Dalam hal ini, perawatannya terdiri dari menghilangkan lapisan hitam (pada rongga perut), membersihkan sisik dan mencuci.

Hake (perak dan Pasifik). Film ini dikeluarkan dari rongga perut ikan. Spesimen kecil (beratnya mencapai 250 g) dipotong seluruhnya dengan bangkai dan digunakan untuk menggoreng. Spesimen besar dipotong tanpa plastis, dan dipotong menjadi beberapa bagian. Kulit hake itu kasar dan lebih baik dihilangkan.

Menggelepar. Semua ikan flounder memiliki tubuh yang rata, di satu sisi ditutupi dengan kulit gelap, dan di sisi lain dengan kulit terang. Di sisi terang, sisik ikan terkelupas. Kepala dan bagian perut diangkat dengan potongan miring. Ditusuk melalui lubang yang terbentuk, kemudian sirip dipotong dan dicuci. Kulit dikeluarkan dari sisi gelap bangkai. Flounder kecil dipotong menjadi beberapa bagian, flounder besar dipotong memanjang di sepanjang tulang belakang, lalu dipotong menjadi beberapa bagian. Duri flounder (Kalkan) dihilangkan setelah dimasak.

Ikan saber. Memiliki tubuh yang rata, sehingga tidak diplastifikasi atau dipotong menjadi fillet. Ikan yang dimusnahkan tiba. Dia membersihkan lapisan hitam dan, mulai dari ekor, memotong sirip dari punggung dan perut bersama dengan potongan daging. Bangkai olahan dipotong menjadi beberapa bagian dengan sudut siku-siku.

Makarel kuda. Ikan ditutupi dengan sisik keras yang melekat erat pada kulit, sehingga tersiram air panas sebelum dibersihkan.

Tench. Ikan ini memiliki sisik yang melekat erat pada kulit, tertutup lendir yang sulit dibersihkan. Oleh karena itu, sebelum dibersihkan, ikan direndam dalam air mendidih selama 20-30 detik, lalu segera dipindahkan ke air dingin. Ikan dikeluarkan dari air, lendir dan sisiknya dibuang dengan pisau, sirip, isi perutnya dibuang dan dicuci bersih.

Persiapan beberapa produk setengah jadi dari ikan

Memasak steak salmon. Pertama-tama, lemaknya dipotong dari fillet dan diberi bentuk persegi panjang. Dengan bantuan pinset, tulang diambil dari fillet. Kemudian fillet dibersihkan dari sisik dengan gerakan parutan halus dari ekor ke kepala. Fillet dicuci dan dikuliti. Kemudian fillet dipotong-potong dengan porsi seberat 160g.

Persiapan produk setengah jadi untuk irisan daging ikan. Hiasan salmon dikupas dan dipotong-potong yang bisa masuk ke penggiling daging. Penggiling daging dirakit dengan urutan sebagai berikut: mur tekanan - cincin dorong - pemanggang pisau - pisau dua sisi - pemanggang pisau - pisau dua sisi - pemanggang skor - auger. Hiasan salmon yang sudah dibersihkan dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan bawang dan roti. Kemudian udang cincang halus ditambahkan ke massa. Massa diuraikan menjadi 150g dalam bentuk mesin cuci.

Pemrosesan perencanaan. Pertama, kepala dipotong, dimulai dari sirip samping yang miring ke arah kepala, kemudian ekor dipotong. Sirip punggung dipotong. Bagian perut dipotong bersama dengan siripnya. Ikan dimusnahkan lalu dipotong menjadi fillet.

Memotong ikan mas hidup untuk disimpan. Ikan bersisik dengan pisau, insangnya dibuang. Kemudian bagian perut dibelah mulai dari anus hingga penutup insang. Dipotong tidak dalam agar tidak merusak kantong empedu. Melalui celah yang dihasilkan, ikan dimusnahkan. Ikan dicuci, dilap, disebarkan di atas loyang dan ditutup dengan film. Dalam bentuk ini, ikan disimpan.

Pengolahan udang windu. Udang dicairkan di udara pada suhu 5 derajat pada malam hari. Tubuh dan kitin dikeluarkan dari leher, tetapi ekornya dibiarkan. Kemudian lehernya diiris dan garis punggungnya dihilangkan. Selanjutnya, udang dimasukkan ke dalam ceko panas untuk digoreng dengan minyak yang banyak.

Kondisi dan ketentuan penyimpanan ikan dan produk setengah jadi darinya.

Ikan, produk setengah jadi darinya dan bahan baku air non ikan merupakan produk yang mudah rusak. Ikan, bagian-bagiannya dan produk setengah jadi berukuran besar setelah pendinginan dibiarkan disimpan pada suhu 2-6 derajat tidak lebih dari sehari. Tidak disarankan untuk menyimpan produk setengah jadi dengan porsi, disarankan untuk segera mengirimkannya untuk perlakuan panas. Produk massa potongan daging dapat disimpan pada suhu 2-6 derajat tidak lebih dari 12 jam, beku (t hingga -6) dapat disimpan selama 72 jam.

Kesimpulan dan penawaran:"Tourist" menawarkan berbagai macam hidangan ikan. Hal ini mengakibatkan persediaan bahan baku yang sedikit dan peralatan yang minim untuk mengolah ikan (talenan, pisau, pinset tulang). Saran saya adalah menambah variasi hidangan ikan karena nilai gizinya yang tinggi. Juga diinginkan untuk mengalokasikan area terpisah untuk pemrosesan ikan untuk mencegah penyeberangan arus teknis.

Produk setengah jadi dipasok ke Kruzhka dari bengkel yang berlokasi di kota Kola, hal ini dilakukan agar sajian di setiap restoran sama.

Produk setengah jadi alami dan cincang dibuat dari daging dan ikan, tergantung pada tujuan perlakuan panas, dibagi menjadi dilapisi tepung roti dan tidak dilapisi tepung roti. Produk dilapisi tepung roti untuk mengurangi hilangnya nutrisi.

Daging untuk beberapa produk setengah jadi dikocok, sementara jaringan ikatnya dilonggarkan, yang berkontribusi pada perlakuan panas yang lebih seragam.

Berdasarkan ukurannya, produk setengah jadi alami dibagi menjadi berukuran besar dan berukuran kecil.

Produk setengah jadi porsi dan berukuran kecil dibuat dari ikan.

Berbagai macam produk setengah jadi

Kental halus dan porsi p / f daging sapi dan babi

Bistik sapi - dari tenderloin yang sudah dikupas, mulai dari bagian yang menebal, potong-potong dengan porsi setebal 2-3 cm, berat 150 gram, satu per porsi, kocok ringan dengan chopper, beri bentuk yang sesuai.

Fillet - potong dari bagian tengah tenderloin (bersama dengan lemak), potongan porsi setebal 4-5 cm, berat 150 gram, satu per porsi, beri bentuk yang sesuai.

Langet dari bagian tipis tenderloin dipotong-potong dengan porsi setebal 1-1,5 cm, berat 75 gr. masing-masing dua per sajian, dipukul ringan dengan pencacah, beri bentuk yang sesuai.

Beef stroganoff digunakan dengan hiasan yang diperoleh setelah memotong potongan porsi. dikocok dengan chopper dan serat dipotong-potong dalam bentuk pita sepanjang 3-4 cm, tebal 0,3-0,5 cm dan berat masing-masing 5-7 g.

Entrecote dari tepi tebal dan tipis bagian atas dan dalam kaki belakang dipotong menjadi bagian setebal 1,5-2 cm, berat 100 g. satu per porsi. Potongan cincang dikocok dengan baik dengan chopper, berikan bentuk yang sesuai, tendon insisi, film.

Steak pantat dari tepi tebal dan tipis atau bagian dalam dan atas daging kaki belakang dipotong-potong dengan porsi setebal 1,5-2 cm, berat 120 g, satu per porsi, dikocok dengan pencacah, diberi bentuk yang sesuai, tendon dan film dipotong, ditaburi garam, merica bubuk , dibasahi lezon dan dilapisi tepung roti dengan remah roti.

Daging giling dari daging kaki belakang dipotong tipis-tipis seberat 70 gram, dua buah per porsi, dikocok dengan chopper, daging cincang diletakkan di tengah, daging dibungkus, memberikan bentuk produk setengah jadi. sosis, lalu diikat dengan seutas benang.

Persiapan daging cincang. Bawang yang dipasivasi digabungkan dengan jamur rebus kering atau segar cincang atau telur rebus, peterseli, remah roti giling dan semuanya tercampur rata. (Diiris p / f)

Azu dari daging sapi adalah daging kaki atau tulang belikat, dibebaskan dari urat dan selaput. Itu dipotong melintasi serat, lalu dipotong menjadi batang kecil. Ternyata sedotan panjangnya 3-4 cm dan tebal 1 cm.

Pork shish kebab - fillet leher babi dipotong melintasi serat menjadi kubus seberat 20-35 g dan ditempatkan di nampan dengan rendaman selama 6 jam.

Bumbu untuk barbekyu - mayones, bawang merah, bawang putih, jahe, paprika merah, lada hitam, lemon.

Lula-kebab- Garam, merica bubuk, asam sitrat ditambahkan ke daging domba cincang, semuanya tercampur rata dan dikeluarkan dalam dingin selama 2-3 jam agar dagingnya diasinkan. Kemudian massa yang dihasilkan dicetak menjadi sosis, dua per sajian.

Pf ukuran kecil, cincang dan porsi dari ikan.

Steak salmon - dari salmon isi perut tanpa kepala dengan kulit tanpa tulang (setengah bangkai), kulitnya dipotong dan filletnya dipotong menjadi steak seberat 150 gr. Kemudian dibungkus dengan cling film.

Fillet salmon untuk fituchini dengan salmon - potongan fillet setelah memasak steak salmon dipotong-potong dan ditempatkan dalam wadah.

Irisan daging ikan - Daging cincang impor dicairkan, dicampur dengan bawang bombay, merica dan garam, dilapisi tepung roti dengan remah roti, ditempatkan dalam wadah dan dibekukan.