Apa yang harus dilakukan dengan tumbukan setelah fermentasi. Mengapa tumbukan tidak perlu diaduk selama fermentasi? Tanda-tanda fermentasi tidak terlihat

Pertanyaan ini sering dilontarkan oleh para moonshiner pemula yang terutama mengandalkan kecepatan. Moonshining adalah kerajinan yang tidak pantas untuk tergesa-gesa. Saya langsung ingin mengajukan pertanyaan balasan - apakah perlu mengaduk tumbukan selama fermentasi!? Ini adalah proses di mana mikroorganisme hidup - ragi - bekerja tanpa campur tangan manusia, dan saya beri tahu Anda pengalaman pribadi Saya akan mengatakan lebih banyak - semakin tenang tumbukannya, semakin baik dan sempurna fermentasinya tanpa diaduk! Dan sekarang, secara berurutan dan dengan penjelasan rinci.

Mengapa tumbukan tidak perlu diaduk selama fermentasi?

Disarankan untuk mengaduk tumbuk di banyak sumber di Internet, dan penulis memberikan instruksi ketat untuk menggunakan ragi beralkohol, dan hanya "turbo", dan hanya yang dijual di toko tertentu "dengan pengiriman ke harga terbaik" Mari kita beralih ke fisika - ilmu favorit saya, yang mampu dalam bahasa yang sederhana menjelaskan fenomena yang kompleks. Jadi, bagaimana proses fermentasinya - apa yang terjadi di mash?

• Ragi adalah jamur hidup yang mulai membelah secara aktif dalam kondisi yang menguntungkan, dan jika tidak ada oksigen, ia memproses gula dan melepaskannya produk sampingan- alkohol dan karbon dioksida
• Ragi didistribusikan secara merata ke seluruh tumbukan karena perebusan - karbon dioksida naik dalam gelembung kecil dari bawah dan dinding, seperti dalam botol sampanye atau minuman berkarbonasi lainnya, sehingga proses pencampuran terjadi dengan sendirinya. Gelembung-gelembung ini membawa partikel ragi dari lapisan bawah ke lapisan atas

• Secara bertahap, ragi mulai tenggelam ke bagian bawah, dan bagian atas adonan menjadi lebih ringan - ini bukan hanya normal, tetapi sangat diperlukan, dan mengaduk adonan pada saat ini berarti memperlambat proses fermentasi.

Poin terakhir mungkin memerlukan klarifikasi lebih lanjut. Jadi, massa jenis alkohol lebih rendah daripada massa jenis air, artinya dalam wadah umum di tumbuk ia naik ke atas, sedangkan cairan manisnya turun. Dan kami, para pembuat minuman keras yang berpengalaman, sudah tahu bahwa ragi mati di lingkungan dengan peningkatan konten alkohol Lambat laun, ragi juga tenggelam ke dasar - itulah sebabnya ragi akhirnya mengendap, karena aktivitasnya dalam tumbukan yang sudah jenuh dengan alkohol berkurang, dan mereka mati. Artinya, dengan mengangkat cairan manis dari dasar tangki fermentasi dan mencampurkannya dengan lapisan atas yang jenuh dengan alkohol, Anda tidak mempercepat, melainkan memperlambat prosesnya.

Dan mengapa Anda tidak mengaduk tumbukannya?

Anda tidak boleh mengaduk tumbukan karena satu alasan lagi - untuk melakukan ini, Anda setidaknya harus membuka wadah secara berkala. Namun Anda tidak boleh membiarkan udara masuk ke dalam tangki fermentasi, karena hal ini meningkatkan konsentrasi oksida dalam tumbukan, atau, lebih sederhananya, cuka. Artinya, dengan meyakini bahwa Anda mempercepat proses fermentasi, Anda justru mematikannya. Ya, itu akan berakhir lebih cepat, karena sebagian tumbukan akibat “aerasi” tersebut akan berubah menjadi asam asetat, dan beberapa menjadi alkohol. Namun akselerasi ini tidak akan memberi Anda output lebih banyak. Oleh karena itu, fakta bahwa pengadukan mempercepat fermentasi adalah kesalahpahaman. Durasi fermentasi berkurang karena kerugian akibat pengolahan bahan baku menjadi cuka. Beberapa pengrajin menempatkan semacam itu perangkat khusus untuk mencegah masuknya udara. Benar, saya belum pernah melihat dalam praktiknya bahwa ini memberikan hasil yang lebih besar atau justru memperpendek masa fermentasi.

Jika ingin memastikan hasil yang utuh dan menghemat waktu selama tahap fermentasi, maka sebaiknya perhatikan kondisi optimal untuk proses ini, yaitu:

• Pastikan wadah tertutup rapat di bawah segel air.
• Usahakan untuk menyimpan tumbukan di ruangan dengan suhu +25 C o, yang getarannya minimal
• Gunakan ragi yang sudah teruji praktiknya, jangan melanggar proporsi pada tahap persiapan
• Jangan tiriskan tumbukan terlebih dahulu - lebih baik didiamkan lebih lama daripada didiamkan lebih lama. Optimalnya - setidaknya 7-8 hari

Dan yang paling penting, jangan mengganggu mash “bermain” dengan tenang - tanpa partisipasi Anda, mash akan matang jauh lebih baik, dan Anda akan bisa mendapatkan hasil yang bagus dari produk berkualitas tinggi, di mana jiwa seorang pengrajin yang sabar, dan bukan pecandu alkohol yang terburu-buru, akan berinvestasi. Sebagai upaya terakhir, jika masalah waktu sangat mendesak, cukup keluarkan tumbukan tadi - terkadang saya harus melakukan ini saat harus mengantarkan parsel ke teman atau kerabat di daerah lain. Outputnya akan sedikit lebih rendah, tetapi kualitasnya akan berada pada tingkat yang sesuai.

Persiapan alkohol dengan tanganku sendiri selalu menjadi usaha yang menarik, apalagi hasilnya adalah produk yang terbukti dan unggul.

Saat memfermentasi bahan baku dari gula dan ragi untuk menghasilkan rasa yang enak dan minuman keras berkualitas tinggi Tidaklah cukup hanya dengan memperhatikan proporsi resep tumbuk yang baik. Ini salah satunya momen paling penting akan ada pemeliharaan yang cermat terhadap suhu fermentasi optimal.

Agar tidak salah dengan suhu untuk kenyamanan fermentasi tumbuk dari gula dan ragi, Anda perlu memahami semua seluk-beluk pematangannya.
Katalis terpenting untuk fermentasi tentu saja adalah ragi.

Memang, berkat aktivitas vital mereka, karbon dioksida terbentuk dalam proses penyerapan gula, wort dipanaskan dan alkohol diproduksi.

Namun tumbukan tersebut mengandung banyak mikroorganisme lain yang dapat mulai berkembang biak secara aktif segera setelah aktivitas vital ragi melemah akibat lompatan yang tiba-tiba. kondisi suhu. Secara umum diterima bahwa suhu harus dijaga antara 24 dan 30 °C.

• Penurunan pangkat rezim suhu memerlukan penghambatan dan penghentian total proses. Hal ini juga penuh dengan peningkatan tingkat keasaman tumbukan, yang berdampak buruk pada tumbukan tersebut sifat rasa dan benteng. Biasanya, pematangan normal wort dari gula dan ragi membutuhkan waktu tidak lebih dari seminggu, sedangkan pendinginan super memperpanjang periode ini hingga beberapa bulan. Tetapi jika fermentasi pasif seperti itu diterima dalam pembuatan anggur, hal ini tidak dapat diterima dalam produksi sulingan. Oleh karena itu, jika setelah suhu turun, tumbukan tidak berfermentasi, situasinya harus segera diselamatkan dengan pindah ke tempat yang lebih nyaman dan hangat.
• Tetapi jika pendinginan berlebih pada wort yang terbuat dari gula dan ragi benar-benar dapat diperbaiki, maka setelah panas berlebih jamur ragi tidak dapat dihidupkan kembali. Oleh karena itu, sangat penting untuk mencegah suhu mencapai tingkat suhu berbahaya lebih dari 40 °C. Harus diingat bahwa proses pengubahan gula menjadi alkohol dengan bantuan ragi disertai dengan pelepasan panas secara aktif dan mengancam pemanasan tajam bahan baku ragi. Dan agar tidak mengganggu proses penyulingan secara keseluruhan, kesalahan yang dilakukan hanya perlu diperbaiki dengan menyiapkan campuran baru untuk fermentasi. Oleh karena itu, kepatuhan terhadap kondisi suhu berkisar antara 24 hingga 30 derajat dianggap paling optimal.
  

  Dianjurkan untuk menjaga suhu tetap merata tanpa perubahan mendadak, karena hal ini akan berdampak buruk pada kualitas bahan baku dan minuman siap saji. Untuk mengurangi levelnya minyak badan pesawat Sebagai bagian dari distilat berkualitas tinggi, fermentasi diperbolehkan hingga maksimum 32 derajat, tetapi tidak lebih.

Apakah tumbukan perlu diaduk selama fermentasi?

Mengingat wort lebih panas selama fermentasi di bagian atas, masuk akal untuk mengasumsikan bahwa pemanasan yang seragam dapat dipastikan dengan mengaduknya secara berkala. Hal ini terutama mempengaruhi para pembuat minuman keras yang tidak berpengalaman, yang pada awalnya sangat mementingkan kecepatan pematangannya.

Namun mereka juga sering mengajukan pertanyaan balasan: apakah perlu mengaduk tumbukan selama fermentasi? Dan karena ini adalah hasil dari swasembada ragi dan gula, ada baiknya mendengarkan argumen kuat yang mendukung kondisi fermentasi yang lebih tenang. Jamur ragi mati dalam lingkungan alkohol jenuh, oleh karena itu, setelah bekerja, secara bertahap ia tenggelam dan mengendap, digantikan oleh etanol yang kurang padat yang dilepaskan.

Dengan memindahkan ragi hidup ke yang lebih agresif lingkungan beralkohol, Anda hanya memperlambat fermentasi, bukan sebaliknya. Ada alasan penting lainnya untuk tidak mengganggu jalannya fermentasi alami. Bagaimanapun, intervensi semacam itu melibatkan, pertama-tama, melanggar ketatnya tangki fermentasi, dan ini penuh dengan rasa asam yang berlebihan pada bahan mentah.

Artinya, dengan mempercepat fermentasi dengan cara ini, Anda bisa mengubah wort yang baik menjadi campuran asam asetat dan etanol. Oleh karena itu, sebaiknya jangan mengganggu fermentasi alami dengan mengaduknya untuk menghindarinya konsekuensi negatif untuk kualitas minumannya.

Pada suhu berapa yang tepat untuk menyaring minuman keras?

Untuk memasak minuman keras buatan sendiri perlu untuk membawa campuran siap pakai sampai titik didih uap alkohol, untuk kemudian mengembunkannya menjadi cairan.
Namun penguapannya sendiri terbagi menjadi beberapa tahap dengan kondisi temperatur yang berbeda-beda untuk air, alkohol dan minyak fusel yang terkandung di dalamnya. Dan untuk berpisah tepat waktu produk berkualitas dari kotoran berbahaya, penting untuk mengetahui pada suhu berapa nabati disuling pada setiap tahap. Sebagian besar proses fisik selama distilasi sangat mirip dan dapat dilakukan dengan model standar apa pun minuman keras masih.

Penyulingan tumbuk menjadi nabati dengan atau tanpa pengukus dipandu oleh kepatuhan yang ketat terhadap suhu yang ditentukan untuk jangka waktu tertentu.

• Pertama, wort dipanaskan sebanyak mungkin hingga 60-63 °C dan dengan mengurangi pemanasan secara tajam, transisi yang mulus ke pemilihan fraksi kepala dipertahankan pada 64-68 derajat. Dalam kondisi inilah alkohol dan minyak fusel mulai menguap. Jika ini tidak dilakukan, maka sebagian cairan rebusan akan masuk ke sistem, dan nabati akan menjadi keruh dan tajam. bau badan pesawat. Karena konten tinggi kotoran berbahaya pada minuman pertama, sebaiknya Anda tidak meminumnya, karena setelahnya keracunan yang cepat keracunan parah pada tubuh terjadi. Pembuat minuman keras yang berpengalaman merekomendasikan untuk memotong 8-10% sulingan awal dari total volume dan menggunakannya hanya untuk kebutuhan rumah tangga.
• Selanjutnya, mereka mulai memilih bagian utama produk setelah memanaskannya hingga 78 °C. Untuk melakukan ini, terus pertahankan suhu pada tingkat yang sama, usahakan tidak melebihi 83-85 °C. Transisi tepat waktu ke isolasi komponen distilat berkualitas tinggi disertai dengan bau alkohol yang khas tanpa warna yang tidak menyenangkan.
• Menjelang akhir penyulingan, suhu di mana nabati disuling meningkat hingga 85 derajat, dan residunya basis alkohol dikeluarkan bersama dengan ikan fusel. Hal ini berdampak negatif pada kualitas produk, jadi pada titik penting ini mereka segera berhenti mengumpulkan jenazah dan mulai memilih bagian ekor dari minuman beralkohol. Segera setelah kekuatannya selama distilasi turun hingga 20 °C, pemilihan fraksi ini juga dihentikan dan minuman keras dianggap selesai.

Tabel titik didih alkohol dalam tumbukan

Hanya setelah memahami nuansa pembuatan wort dari ragi dan gula barulah menjadi jelas betapa pentingnya menjaga suhu fermentasi yang nyaman. Oleh karena itu, untuk mendapatkan alkohol berkualitas tinggi dan lembut, saat menyiapkan bahan baku, Anda harus dapat terus memantau dan mengatur suhu.

Jika Anda memakai tumbukan teknologi yang tepat dan menjaga kondisi fermentasi yang optimal tidak perlu mencampur apa pun. Dalam kebanyakan kasus, prosedur ini dilakukan oleh mereka yang tidak dapat menyiapkan tumbukan dengan benar dan memaksa ragi untuk memecah gula.

Tidak ada yang lebih buruk daripada melakukan pekerjaan dengan baik yang tidak perlu dilakukan sama sekali. Inilah yang terjadi dengan pencampuran tumbuk.

Saya tidak ingin menggunakan istilah yang rumit, jadi saya akan mencoba menjelaskan semuanya dengan kata-kata sederhana.

Mengaduk tidak akan mengatasi masalah busa.

1. Ragi tidak akan bekerja lebih cepat. Selama proses fermentasi alkohol murni naik, dan ragi serta gula tenggelam ke dasar. Akibatnya, pemecahan molekul terjadi dengan benar, dan pengocokan wort bahkan menyebabkan perlambatan kerja ragi. Kapan atau , keputusan lain harus dibuat untuk melanjutkan proses ini.
2. Ragi tidak akan memproses gula lagi. Ada pendapat bahwa di beberapa tempat tangki fermentasi gula menjadi basi dan perlu dikocok agar dapat diolah dengan baik. Sudut pandang yang sangat salah yang menyesatkan banyak pecinta minuman keras. Ragi dan gula mengendap di dasar, jadi tidak ada gunanya mengaduknya.
3. Mikroorganisme berbahaya masuk ke dalam tumbukan bersama dengan oksigen. Dengan mengaduk bahan dasar nabati, Anda dapat memicu berkembangnya atau munculnya wort di permukaan. Oleh karena itu disarankan untuk selalu memasang segel air dan memeriksa kekencangan sambungannya.
4. Fermentasi membutuhkan waktu lebih lama. Perlu beberapa saat agar wort menjadi tenang dan mulai bermain lagi. Pekerjaan yang tenang terganggu, akibatnya periode pemasakan meningkat.
5. Busa meningkat. Beberapa orang melawan busa berlebih dengan mengaduknya. Hal ini menimbulkan lebih banyak reaksi, sehingga memperburuk keadaan. Lebih baik membaca dan memilih opsi terbaik.

Pengadukan sama sekali tidak mempengaruhi kualitas atau efisiensi ragi. Untuk mempercepat fermentasi, gunakan metode yang dijelaskan dalam publikasi ini -.

DI DALAM skenario kasus terbaik Anda tidak akan merusak wort dan hanya menunda pemrosesan gula oleh ragi. Dalam kasus terburuk, Anda akan menodai tumbukan dengan jamur patogen dan kemudian menuangkan semua cairan ke toilet.

Kapan harus mengaduk tumbukan dan bagaimana melakukannya dengan benar

Di bawah ini adalah daftar situasi yang tepat untuk mengocok wort dan mengaduk tumbukan:

Untuk mengukur suhu, gunakan termometer probe. Suhunya harus antara 20–30 derajat Celcius.

1. Selama awal fermentasi. Setelah Anda menambahkan semua bahan ke dalam wadah fermentasi, sebaiknya aduk dengan kuat. Setelah itu, Anda perlu memasang segel air dan tidak menyentuh campuran ini lagi.
2. Setelah menambahkan ragi tambahan. Jika ragi yang ditambahkan sedikit atau “matang” karena suhu tinggi, maka perlu ditambahkan porsi baru jamur dan campur wort secara menyeluruh sehingga melewati lapisan atas pulp dan alkohol.
3. Untuk menghilangkan gas cair. Jika tumbukan sudah matang dan siap untuk distilasi, disarankan untuk mengocoknya selama 1-2 menit agar semua gelembung karbon dioksida keluar. Hal ini akan memberikan efek positif pada proses distilasi, sehingga juga tepat untuk situasi ini.

Tidak ada lagi alasan obyektif untuk melakukan hal ini.

Lebih baik memikirkan kembali alasan yang membuat Anda ingin mengaduk wort dan mencapai hasil tertentu. Dalam kebanyakan kasus, hal ini disebabkan oleh ketidakpatuhan terhadap teknologi persiapan tumbukan.

Metode untuk mencampur tumbuk

Secara obyektif, tidak banyak perbedaan antara opsi yang disajikan. Utama, menjaga kebersihan instrumen Dan mencegah debu, nyamuk dan partikel asing lainnya masuk ke dalam cairan.

Mixer terpasang di dalam wadah.

1. dayung plastik. Benda yang panjang dan nyaman terbuat dari barang bagus, yang tidak akan menodai cairan.
2. Pipa baja tahan karat. Pertama, Anda perlu membersihkannya secara menyeluruh, setelah itu Anda dapat menggunakannya dengan aman.
3. Pengaduk magnetik. Sebuah kapsul diturunkan ke dasar wadah, yang mencampurkan isinya karena getaran.
4. Pengaduk bawaan. Beberapa tangki fermentasi dilengkapi dengan pegangan, yang gerakannya mengaduk wort secara mekanis. Anda dapat melakukannya sendiri, tetapi dalam banyak kasus tidak ada gunanya karena tidak akan sering digunakan.
5. Pompa akuarium. Benda yang cukup eksotis yang juga bisa digunakan untuk mengocok mash. Ini dimaksudkan untuk air akuarium, tetapi dapat mengatasi cairan kental dan ampas dengan baik.

Cobalah untuk menghindari pengaduk kayu, karena lama kelamaan akan menumpuk di permukaannya. zat berbahaya, yang hampir mustahil untuk dicuci.

Sebaiknya menggunakan plastik food grade atau stainless steel, dan berukuran besar sehingga alat mencapai dasar wadah.

Sebagai video saya ingin menunjukkan kepada Anda video dari Berang-berang Bobrov, yang menunjukkan akibat ledakan tangki fermentasi. Situasi ini sekali lagi menegaskan fakta bahwa tidak perlu menemukan kembali roda. Cukup menggunakan teknologi dan instruksi yang diketahui semua orang yang memungkinkan Anda mencapainya minuman keras yang bagus dengan cara yang sederhana.

Membuat tumbuk - momen penting nonsen. Perbandingan komponen, waktu dan kondisi penuaan, pemupukan... banyak sekali faktor yang perlu diperhatikan sehingga tidak mengherankan jika terjadi kesalahan. Akibatnya kualitas minuman akan menurun dan rendemen setelah penyulingan akan menurun. Mari kita bicara tentang cara mempercepat proses fermentasi tumbuk untuk nabati, melihat secara detail tahapan, kesalahan utama, dan cara menghilangkannya.

Apa yang terjadi selama fermentasi

Dengan memahami proses yang terjadi dari saat komponen dicampur hingga siap untuk distilasi, kesalahan dapat segera diperbaiki. Setelah ragi, air, dan sumber karbohidrat dimasukkan ke dalam botol, serangkaian proses biologis dan reaksi biokimia dimulai:

• jamur ragi, masuk ke kondisi nyaman panas, kelembaban dan jumlah yang cukup nutrisi, mulai berkembang biak secara intensif.

• Ragi secara intensif mengkonsumsi gula terlarut, sebagai imbalannya melepaskannya ke dalam air. etanol dan karbon dioksida.

• Setelah semua gula habis, aktivitas ragi menurun dan fermentasi berhenti.

• Jika pada saat itu konsentrasi alkohol telah melebihi nilai yang diperbolehkan untuk jenis ragi yang digunakan, maka ragi tersebut akan mati dan mengendap.

Kerusuhan reaksi seperti itu memiliki manifestasi eksternal yang jelas. Karbon dioksida yang dilepaskan naik ke permukaan cairan, membuatnya berbusa. Gelembung muncul dari tabung segel air, dan jika sarung tangan yang ditusuk dipasang di leher, gelembung itu akan mengembang.

foto dari situs http://tonnasamogona.ru

Apa yang menentukan berapa lama tumbukan difermentasi?

Durasi fermentasi bergantung pada banyak faktor, dan beberapa di antaranya dapat diperbaiki, yang berhasil digunakan oleh pembuat minuman keras untuk mengurangi waktu persiapan:

• Suatu jenis ragi yang menentukan kadar alkohol setelah mikroorganisme mati. Ragi beralkohol dibiakkan secara khusus untuk produksi alkohol, dan tetap bertahan hingga konsentrasi etanol 18%. Jenis pemanggangan menghasilkan konten hingga 14%, dan paling sensitif ragi liar berhenti bekerja pada alkohol 11%.

• Kualitas dan kuantitas ragi. Kecepatan memasak saat menggunakan produk merek yang berbeda mungkin berbeda, dan terkadang fermentasi tidak dimulai sama sekali jika kualitas produk buruk. Pastikan untuk memeriksa apakah ragi masih segar, dan jika aktivitasnya rendah, masuk akal untuk menambahkan porsi tambahan bahan baku ragi.

• Suhu. Produksi alkohol terjadi pada kisaran suhu 18 hingga 38⁰C, dan paling aktif pada 30-35⁰C. Dipercaya bahwa indikator di atas 30⁰C memiliki efek negatif pada jumlah pengotor berbahaya, oleh karena itu suhu fermentasi yang disarankan untuk nabati tumbuk adalah 26-28⁰C. Jika cairan didinginkan di bawah 18⁰C, aktivitas ragi turun tajam, dan pada suhu di bawah +5 atau di atas +40⁰C ragi mati.

• Nutrisi. Jamur ragi tidak hanya mengonsumsi karbohidrat, tetapi juga mineral, yang pemberian makanannya diinginkan gula tumbuk, jika biji-bijian atau produk buah-buahan, semua yang Anda butuhkan sudah terkandung di dalam wort.

foto dari situs http://samogonpil.ru

Jadi, jika tumbukan tidak terfermentasi dengan baik, apa yang harus Anda lakukan? Anda tidak perlu bertanya sebelum Anda yakin dengan ciptaannya. kondisi optimal untuk proses ini. Namun secara umum, jika dipertahankan suhu optimal Untuk fermentasi tumbuk, Anda harus mengandalkan waktu berikut:

1. Fermentasi dengan gula akan memakan waktu 5 hingga 14 hari, tetapi biasanya setelah 5-7 hari Anda dapat memeriksa kesiapan tumbukan.
2. Resep yang mengandung pati (dengan biji-bijian, kentang, atau pati) akan memungkinkan Anda melanjutkan ke penyulingan pada hari keempat atau ketujuh.
3. Resep bebas ragi (grape mash) matang dalam waktu hingga 2 bulan, dengan rata-rata 30-40 hari.

Jika, setelah semua periode yang ditentukan, fermentasi berlanjut, maka terjadi kesalahan dalam resep atau kondisi penuaan.

Busa yang berlebihan dapat menimbulkan banyak masalah, terutama jika Anda menggunakannya ragi tukang roti, tujuan utamanya adalah melepaskan lebih banyak karbon dioksida untuk membesarkan adonan. Agar tidak menghilangkan cairan dengan bau tertentu, masukkan 1 kue ke dalam botol, atau tambahkan satu sendok makan minyak sayur. Es batu juga akan membantu memadamkan busa, namun pendinginan akan memperlambat fermentasi.

foto dari www.youtube.com

Bagaimana cara mempercepat fermentasi tumbuk untuk nabati?

Mengurangi waktu memasak tidak hanya bertujuan agar lebih cepat produk jadi, tetapi juga untuk mencapai kualitas terbaik. Para pembuat minuman keras yang berpengalaman tahu bahwa semakin lama tumbukan difermentasi, semakin baik jumlah besar kotoran terbentuk di dalamnya. Selain itu, fermentasi yang berkepanjangan meningkatkan risiko tumbukan menjadi asam, karena etanol diubah menjadi asam asetat. Oleh karena itu, jika tumbukan telah lama terfermentasi, Anda perlu mencari tahu apa yang harus dilakukan sesegera mungkin.

Membalikkan gula

Sebuah prosedur dengan nama yang rumit dalam waktu singkat mengubah sukrosa menjadi glukosa monosakarida, yang dengan cepat dikonsumsi oleh jamur ragi. Dengan memasak membalikkan sirup Anda harus mengotak-atiknya, tetapi berkat itu tidak hanya mempercepat fermentasi, tetapi juga meningkatkannya kualitas rasa nonsen.

1. Panaskan 3 liter air lalu campur dengan 6 kg gula pasir, aduk hingga rata.
2. Rebus sirup dengan api sedang, ingat untuk menghilangkan busa dari permukaannya.
3. Tambahkan 25 g sedikit demi sedikit asam sitrat. Dalam hal ini, cairan akan berbusa banyak, jadi jangan terburu-buru agar kompor tidak dicuci.
4. Kecilkan api menjadi rendah, tutup dan masak sirup selama 60 menit, aduk sesekali.

Jumlah bahan yang ditunjukkan dirancang untuk dicampur dengan 24 liter air, jika Anda merencanakan volume lain, ubah jumlah sirup invert secara proporsional.

Ganti atas

Tidak diperlukan pemupukan upaya khusus, tetapi akan mengatasi dengan sempurna masalah bagaimana mempercepat proses fermentasi tumbukan gula, sedangkan biji-bijian dan resep buah tidak perlu dimasukkan komponen tambahan. Sebagai sumber mineral Opsi yang paling umum digunakan adalah:

• Pupuk nitrogen-fosfor atau amonia. Untuk setiap 10 liter tumbuk, tambahkan 2 sdt. pupuk atau 5 g amonia. Karena asalnya yang anorganik, pupuk tersebut digunakan dalam produksi nabati untuk tujuan komersial.

• Volume cairan yang sama akan jenuh dengan pupuk organik jika Anda memasukkan 1/3 potong roti hitam ke dalamnya.

• Cara terbaik untuk mempercepat fermentasi mash adalah dengan memberi makan dalam bentuk 100g pasta tomat. Harap dicatat bahwa larut pasta kental Sulit untuk mencampurkan cairan dalam jumlah besar, jadi aduk terlebih dahulu dengan segelas air.

• Selusin buah beri yang dihancurkan atau setengah gelas jus buah akan dibutuhkan untuk memberi makan botol 10 liter.

• 250 g malt bubuk, rebus selama beberapa menit Sirup Gula, menurut ulasan, mereka akan menambah kelembutan pada nabati dan mempercepat fermentasi.

foto dari situs http://mysecretshobby.blogspot.com

Suhu fermentasi tumbuk

Memastikan indikator suhu optimal adalah salah satu tugas utama saat menyeduh nabati, karena memanaskan seluruh ruangan hingga 26-28⁰C tidaklah praktis dan tidak nyaman. Jika suhu ruangan sekitar 24⁰C, maka wadah tidak perlu diisolasi lagi, dan jika suhu rumah lebih dingin, gunakan salah satu tips di bawah ini:

• Bungkus botol dengan selimut, pakaian luar bekas, atau kantong tidur.
• Gunakan bahan isolasi termal bangunan.
• Pasang termostat akuarium di tumbuk.
• Tempatkan wadah di dekat radiator.

Hati-hati terhadap panas berlebih

Perlu diingat bahwa suhu tumbukan selama fermentasi meningkat karena produksi panasnya sendiri. Wadah besar terkadang perlu didinginkan untuk mencegah panas berlebih. Menempatkan tumbukan tepat waktu panas musim panas, pantau suhunya secara sistematis, dan bila sudah mencapai 29-30⁰C, tutup wadah dengan botol es.

foto dari situs http://samogoniche.ru

Aktivasi ragi

Salah satu alasan mengapa tumbukan membutuhkan waktu lama untuk difermentasi adalah jumlah ragi yang tidak mencukupi dalam larutan. Kesalahan seperti itu mungkin disebabkan oleh resep yang salah atau ketidakjujuran produsen, dan dapat diperbaiki sebagai berikut:

• Menambahkan ragi. Metode paling sederhana, tetapi banyak yang menghindarinya karena biayanya yang tinggi, lebih memilih untuk menyebarkan mikroorganisme dalam tumbukan dengan tangan mereka sendiri.

• Penerapan pemupukan berpengaruh positif terhadap aktivitas reproduksi jamur dan mengurangi waktu memasak.

• Aerasi. Dengan adanya oksigen, reproduksi terjadi lebih cepat, sehingga dalam beberapa hari pertama, beberapa pembuat minuman keras memasang aerator akuarium.

• Pra-aktivasi. Untuk melakukan ini, tambahkan 5 sdm ke 1 liter air hangat. gula pasir, tambahkan seluruh porsi ragi dan letakkan di tempat hangat selama 30-40 menit. Saat busa mulai muncul di permukaan, tuangkan campuran ke dalam adonan.

Dari sudut pandang ini, pertanyaan “apakah perlu mengaduk tumbukan selama fermentasi?” harus dipertimbangkan. Pengadukan menghilangkan karbon dioksida dari cairan dan menjenuhkannya dengan oksigen, sehingga mengurangi fermentasi. Untuk mempercepat pertukaran gas, cukup kocok botol dua kali sehari tanpa melepas segel air.

foto dari situs russian.alibaba.com/

Menambahkan gula secara bertahap

Dinding sel jamur ragi bersifat permeabel dalam dua arah. Karbohidrat dan mineral masuk ke dalam sel, dan etanol serta karbon dioksida dilepaskan ke luar. Reaksi-reaksi ini berlangsung paling cepat dalam kondisi kepadatan cairan intra dan ekstraseluler yang sama. Gula meningkatkan kepadatan tumbukan, dan cairan cenderung keluar dari sel, sehingga menyulitkan ragi untuk makan. Untuk menghindari hal ini, gula ditambahkan dalam beberapa tahap:

• Saat mencampur wort, tambahkan ½ dari jumlah total gula, dan separuh lainnya ditambahkan sehari kemudian.
• Bersamaan dengan ragi, setengahnya ditambahkan, setelah 12 jam ¼, dan setelah 24 jam - sisa ¼ gula.

Ada baiknya memikirkan secara terpisah pertanyaan apakah perlu mengaduk tumbukan selama fermentasi saat menambahkan gula dalam porsi. Ada baiknya mengaduk cairan sampai gula larut, meskipun pembuat minuman keras yang pelupa punya triknya sendiri. Setelah menambahkan separuh gula pertama, wort diaduk hingga larut, dan segera ditambahkan separuh kedua, yang mengendap di dasar dan larut secara bertahap. Trik ini akan mencegah Anda melupakan porsi gula kedua.

foto dari situs http://tonnasamogona.ru/

Mengapa tumbukan tidak berfermentasi dan apa yang harus dilakukan untuk menyelamatkan situasi?

Penghentian fermentasi sepenuhnya tidak berarti bahwa proses tersebut telah dihentikan secara permanen. Seringkali, kesalahan dapat diperbaiki jika penyebab masalahnya diidentifikasi dengan benar. Jika tumbukan tidak berfermentasi, tidak banyak pilihan untuk kesalahan:

• Kelebihan gula adalah alasan utama mengapa tumbukan berhenti berfermentasi, tetapi tetap manis. Rasio gula dan air yang disarankan (hidromodulus) dihitung untuk setiap jenis ragi karena suatu alasan. Hal ini memungkinkan mikroorganisme untuk menggunakan karbohidrat sepenuhnya sebelum kadar alkohol membunuhnya. Jika tumbukan tidak berfermentasi, tetapi terasa manis, cukup mudah untuk memahami apa yang harus dilakukan: Anda perlu menambahkan air, mengurangi kekuatan tumbukan dan membiarkan ragi menyelesaikan pekerjaannya.

• Kegagalan untuk mematuhi kondisi suhu. Selalu ingat berapa suhu tumbukan selama fermentasi. Jika segel air tidak bersuara dan buih sudah mereda, pastikan suhu cairan sesuai dengan rekomendasi 18-28⁰C. Jika tumbukan belum didinginkan di bawah +5⁰С, maka ragi masih hidup. Cukup isolasi botolnya, dan prosesnya akan dimulai dengan kekuatan baru.

foto dari situs http://alcodistillers.ru

• Tidak adanya fermentasi sama sekali. Pada hari pertama pembuatan tumbukan, Anda akan melihat tanda-tanda fermentasi yang jelas dalam bentuk pembentukan busa dan gas yang intens. Jika tumbukan tidak berfermentasi sejak hari pertama, apa yang harus dilakukan cukup jelas: Anda harus menambahkan ragi lain. Anda dapat memastikan terhadap situasi seperti itu dengan memeriksa kelayakan bahan mentah yang dibeli sebelum menambahkannya ke dalam tumbukan. Dalam gelas, campurkan 100 ml air, ½ sdm. gula dan sedikit ragi. Letakkan gelas di tempat yang hangat dan periksa setelah 20 menit apakah fermentasi sudah dimulai.

Para pembuat minuman keras yang berpengalaman menyarankan untuk tidak mengabaikan metode akselerasi untuk menghindari rasa asam pada tumbukan atau formasi jumlah besar minyak badan pesawat. Padahal, jika menggunakan bahan baku berkualitas tinggi dan mengikuti teknologi penyiapan, masalah keterlambatan fermentasi jarang muncul.

Membuat tumbuk? Prosesnya sederhana dan dapat diakses oleh semua orang. Di hadapan dana yang diperlukan dan bahan-bahannya, tidak memakan banyak waktu.

Hampir semua sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian yang mengandung gula dan/atau pati cocok sebagai bahan dasar tumbuk. Selai tua dan madu sangat cocok untuk grouting. Produk bertepung terlebih dahulu disakarifikasi, kemudian tumbukannya dicampur. Gula? komponen utama dalam mash wort, karena alkohol terbentuk justru dari kombinasi ragi dan gula.

Membuat tumbukan dari gula dan ragi kering

Saat mencampurkan wort dari buah-buahan dan sayuran, sulit bagi pemula untuk menentukan konsumsi gula, ragi, dan volume nabati yang dihasilkan. Namun ada resep sederhana yang terbukti dengan hasil yang terjamin. Untuk menerapkannya, Anda perlu menyiapkan produk-produk berikut:

• air;
• gula;
• ragi.

Jumlah bahan ditentukan berdasarkan kebutuhan nabati murni pribadi.

Proporsi resep klasik untuk mendapatkan 10 liter. nonsen:

• air? 30 liter
• gula pasir? 8kg
• ragi kering? 150-200 gram.

Dipercaya bahwa dari 1 kg gula pasir itu akan menjadi 1,2 liter. nonsen.

Beberapa pembuat anggur bersikeras pada 'aturan 10'. (10 kg gula menghasilkan 10 liter nabati 40-45°):

• air? 40 liter
• gula pasir? 10kg
• ragi kering?300 gr.

Jumlah ragi selalu merupakan perkiraan, karena aktivitasnya bergantung pada tanggal kedaluwarsa dan produsennya.

Gula ditambahkan ke tumbuk tanpa pemrosesan tambahan. Tidak perlu mengubahnya menjadi sirup. Ini akan larut dengan baik dalam air hangat.

Air bisa diambil dari keran, tapi harus didiamkan setengah hari. Air mendidih tidak cocok untuk fermentasi. Ragi dalam air seperti itu tidak akan bekerja dengan kekuatan penuh.

Oleh resep klasik Tumbuknya disiapkan hanya dengan mencampurkan semua bahan. Gula dituangkan ke dalam air, diaduk, dan ragi encer ditambahkan.

Ragi apa yang digunakan

Ragi merupakan salah satu komponen utama dalam pembuatan substrat tumbuk. Mereka disajikan berbeda
jenis:

• ditekan;
• toko roti;
• alkohol;
• pub;
• anggur

Ragi anggur sangat mahal dan digunakan untuk memfermentasi anggur. Rumah bir lebih banyak digunakan dalam tata rias dan pengobatan. Ditekan atau hidup? Produk ini mudah rusak, Anda dapat menemukannya di toko roti dan toko khusus. Untuk toko kelontong biasa? ini adalah produk langka.

Paling sering, alkohol kering atau ragi roti digunakan, tetapi diberi label “untuk kue dan minuman?”. Ragi seperti itu lebih bisa bertahan. Namun sulit untuk memprediksi bagaimana mereka akan berperilaku. Ini mungkin merupakan fermentasi yang hebat dalam waktu 15-20 menit, atau aktivitasnya akan muncul dengan sendirinya setelah beberapa jam.

Cara menyiapkan tumbuk untuk minuman keras

Tumbuknya disiapkan dalam wadah plastik food grade, labu aluminium, dan tong. Syarat utamanya adalah bahan tersebut tidak mengalami oksidasi. Oleh karena itu, galvanis dan peralatan tembaga. Apakah sebaiknya tabung memiliki leher yang lebar? mereka lebih mudah dibersihkan setelah distilasi. Volume wadah tergantung pada jumlah nabati yang diinginkan.

Selama fermentasi yang hebat buihnya naik ke atas, jadi bejana harus diisi agar seperempatnya tetap bebas. Bila busa sudah keluar dari wadah, tumbukan bisa dituang ke wadah lain lalu ditiriskan kembali. Dalam 2?3 hari fermentasi aktif akan berakhir dan masuk ke tahap pasif, yang akan berlangsung 8-10 hari lagi.

Pada tahap ini, segel air dipasang pada wadah. Fakta-fakta berikut mendukungnya:

• akan lebih mudah untuk memantau pematangan tumbukan dengan gelembung gas yang dilepaskan;
• bau di dalam ruangan menjadi berkurang;
• segel air mencegah asam.

Suhu optimal untuk fermentasi

Kepatuhan suhu? kondisi penting fermentasi. Kisaran Suhu harus
tetap sekitar 20?28°. Apakah menurunkan suhu akan memperlambat ragi? panas dan benar-benar merusak bagi mereka.

Perlu diingat bahwa pada hari-hari pertama, selama fermentasi cepat, suhu cairan naik, sehingga tidak perlu lagi mengisolasi tumbukan.

Pada hari-hari berikutnya pada tingkat rendah suhu kamar, wadah berisi tumbukan bisa dibungkus agar tetap hangat. Selimut tua dan pakaian luar cocok untuk ini.

Selama musim pemanasan, bejana ditempatkan di dekat radiator atau digunakan perangkat khusus? termostat. Alat ini digunakan untuk memanaskan air di akuarium. Pengoperasian termostat secara bergantian menghindari efek mendidih. Anda hanya perlu memperhitungkan bahwa jika tumbukannya sangat curam, partikel wort dapat terbakar hingga ke dinding perangkat.

Apakah layak mengaduk tumbukan selama fermentasi?

Pada fermentasi tahap pertama, saat busa pecah, tidak perlu dirobohkan dan diaduk. Ini hanya akan memperburuk keadaan. Itu akan cukup untuk menuangkan sebagian cairan.

Selama?tenang? Pematangan terkadang membutuhkan pemanasan. Saat menggunakan termostat, tumbukan harus diaduk agar pemanasan merata, karena perangkat memanaskan dan menampilkan suhu lapisan atas.

Secara umum, tumbukan tidak perlu diaduk. Ini tidak akan mempercepat proses pematangan dan tidak akan mempengaruhi kekuatannya. Proses fermentasi alami akan melakukan segalanya dengan sendirinya. Ragi yang sudah habis akan mengendap di dasar, dan pengadukan hanya akan mengganggu dan mengganggu penentuan kesiapan minuman.

Cara menentukan kesiapan tumbuk

Penting untuk menentukan momen yang tepat untuk penyulingan. Distilasi prematur akan mengurangi hasil nabati dan menurunkan kekuatannya. Tumbuk yang tersisa selama lebih dari dua minggu mungkin berubah menjadi asam.

Kesiapan produk untuk distilasi ditentukan dengan beberapa cara:

Akan lebih baik jika ada hasil untuk beberapa indikator sekaligus.

Apakah sedimen perlu dihilangkan?

Pendapat di kalangan pembuat anggur terbagi mengenai masalah menghilangkan tumbukan dari sedimen atau tidak. Ini sangat bergantung pada perangkatnya alembik minuman keras masih. Pada alat distilasi sederhana, wadah berisi tumbukan itu sendiri digunakan dalam bentuk kubus. Dalam hal ini, tidak perlu mengeluarkannya dari sedimen. Hal ini diyakini menyebabkan minuman keras kehilangan kekuatannya.

Untuk menyiapkan alkohol dalam perangkat dengan desain yang lebih kompleks atau produksi industri akan lebih baik untuk menyingkirkannya sedimen ragi, karena dapat membakar dinding selama pemanasan
kubus distilasi, terutama jika wort dibuat dari bahan baku buah.

Tumbukan dari sedimen dapat dikeluarkan dengan menggunakan selang fleksibel yang berdiameter sekitar 1 cm, tidak disarankan menggunakan pipa yang diameternya lebih kecil, karena akan tersumbat. Ujung selang diturunkan ke dalam tumbukan dan diamankan 2-3 cm dari sedimen. Mulut mengambil udara dari selang untuk memulai pergerakan cairan.

Lightening juga merupakan langkah opsional. Prosedur ini dilakukan untuk membebaskan mash dari sisa suspensi. Hal ini diyakini akan meningkatkan rasa nabati dan di masa depan akan membutuhkan lebih sedikit waktu untuk membersihkannya.

Metode yang paling umum? klarifikasi dengan tanah liat putih. Tanah liat (1 sdm) diencerkan dalam 500 g. air hangat dan dituangkan ke dalam bejana. Sehari kemudian, tumbukan tersebut kembali dikeluarkan dari sedimen yang dihasilkan.

Tumbuk yang dihaluskan dengan buah diklarifikasi dengan gelatin. Paket agar-agar dituangkan dengan air semalaman, lalu ditambahkan ke minuman. Serpihannya mengendap setelah 2-3 hari. Braga siap untuk distilasi.