Terbuat dari apa mayones? Seluruh kebenaran tentang mayones: apa yang ada di balik kemasan toko
Terlepas dari asal dan namanya dari Prancis, mayones telah lama dianggap sebagai saus Rusia. Salad abadi "Olivier" dan daging "dalam bahasa Prancis" harus mengandung saus berlemak ini dalam daftar bahannya.
Pendukung gaya hidup sehat hidup memarahi mayones karena kandungan kalorinya, dan pecinta makanan sehat terus menambahkannya ke hampir semua hidangan. Apa manfaat dan bahaya mayones?
mayones asli
Mayones asli adalah saus dingin dari selatan Eropa, yang mengandung minyak zaitun, kuning telur, jus lemon, gula, garam dan mustard.
Kandungan lemak dari produk semacam itu bisa mencapai hingga 80 persen, A nilai energi 100 g - hingga 800 kkal.
Saus yang disiapkan secara komersial yang diproduksi dengan nama ini memiliki hubungan yang sangat jauh dengan saus mayon asli. Tapi mereka dianggap sebagai "mayones asli".
Apakah ada manfaatnya?
Manfaat mayones sangat ilusi. Penggemarnya menunjuk pada kandungan minyak sayur pada saus ini, kaya akan vitamin dan asam lemak esensial.
Ketersediaan mayones dan rasanya yang khas, yang memungkinkan Anda makan hampir semua hal dengan bumbu ini, bukanlah peran terakhir.
Kata ahli gizi hanya tentang tidak berbahaya mayones berkualitas untuk kesehatan dan lainnya.
Gemuk dan hanya gemuk
Pertimbangkan komposisi mayones. Pertama, mayones saus yang sangat berlemak. Diproduksi oleh GOST 30004.1-93 varietas mayones berkalori tinggi mengandung 55 persen lemak.
Tetapi protein yang dibutuhkan tubuh dalam mayones praktis tidak ada. Biasanya sedikit kurang dari satu persen per 100 g saus jadi.
Tak lupa kandungan kalori minyak sayur bahan pembuatan mayones cenderung 900 kkal per 100 g ditambah bahan tambahan.
Alhasil, kemasan kecil 200 gram saus putih, dituangkan ke dalam semangkuk besar salad, menambah kandungan kalorinya lebih dari 1200 kkal- setengah dari kebutuhan energi harian manusia.
Bahkan sebagian kecil mayones yang ditambahkan ke pasta atau pangsit meningkatkan kandungan kalori hidangan tersebut. untuk 100-150 kkal.
mayones rendah kalori
Berfokus pada kebutuhan masyarakat yang mengikuti sosok tersebut, pabrikan telah meluncurkan produksinya mayones rendah kalori dengan kandungan lemak tidak lebih dari 40 persen.
Dalam produk semacam itu, bagian dari lemak nabati dan bubuk telur diganti dengan air. Karena air tidak bercampur dengan lemak, mayones rendah kalori ditambahkan pengemulsi dan pengental untuk membuat saus homogen.
Selain itu, diperlukan mayones rendah kalori, tanpa bubuk telur dan sebagian minyak nabati tambahan rasa dan warna.
Perhatian: tanggal kedaluwarsa
mayones, terdiri dari produk alami, cukup mahal dan disimpan dalam waktu singkat.
Dalam mayones standar, asam sitrat bertindak sebagai pengawet. Dalam varietas yang lebih murah dan "tahan lama", pengawet ditambahkan sebagai tambahan.
Kalium sorbat, misalnya, memperpanjang umur simpan mayones hingga beberapa bulan bahkan pada suhu kamar.
Sebagai perbandingan, siap mayones buatan sendiri» bisa berdiri di lemari es dari kekuatan beberapa hari.
Beberapa legenda yang masuk akal tentang asal usul mayones bertahan hingga hari ini. Semuanya terkait dengan sejarah pergolakan abad ke-18. Anda dapat mempelajari sesuatu tentang masa-masa ini dengan menonton film "Liburan Cinta", "Fanfan-Tulpan", "Ikuti saya, bajingan!", Film TV "Mikhailo Lomonosov". Dalam film-film lucu ini, kita juga akan mengenal metode wajib militer aktif menjadi tentara saat itu, sangat mirip dengan yang ada di Rusia pada awal milenium ketiga.
Pulau Menorca terletak di Laut Mediterania. Ibukotanya adalah kota kuno Mahon (atau Mayon). Pada abad ke-18, perang terus menerus terjadi antara penguasa Eropa untuk tanah subur ini. Di tengah pertarungan tersebut, sejarah saus mayones dimulai.
Pertama, pada 1757, Mahon ditangkap oleh Prancis di bawah kepemimpinan Duke de Richelieu (kerabat dari Duke yang sama dan Kardinal Armand Jean du Plessis Richelieu, yang hidup dari tahun 1585 hingga 1642, yang di Three Musketeers mengepung benteng Huguenot dari La Rochelle, yang jatuh pada tahun 1628 , dan pengepungan yang sebenarnya melibatkan penembak kerajaan Rene Descartes). Kota itu segera dikepung oleh Inggris. Seperti leluhurnya, Richelieu akan mempertahankan posisinya bahkan di bawah ketakutan kelaparan sampai akhir yang pahit.
Dan dengan makanan di kota yang terkepung itu tegang - hanya minyak zaitun dan telur kalkun yang tersisa. Berapa banyak yang bisa disiapkan dari set seperti itu? Para juru masak garnisun, yang sendiri sudah bosan dengan "menu" yang begitu sedikit, selama pengepungan mencoba untuk mendiversifikasikannya dengan sekuat tenaga, bereksperimen sebaik mungkin, tetapi set produk yang tersedia terlalu langka.
Ketika garnisun Prancis dan Richelieu sendiri tidak dapat lagi melihat semua jenis telur dadar dan telur orak-arik, juru masak sang duke, yang juga menunjukkan kecerdikan prajurit yang luar biasa, akhirnya menemukan solusi luar biasa yang memuliakannya selamanya, tetapi, sayangnya, tidak menyelamatkan namanya. (dalam gulat pengepungan yang berat, dia lupa menamai saus dengan namanya).
Jadi, juru masak yang banyak akal ini benar-benar menggiling kuning telur segar dengan gula dan garam dan secara bertahap, menuangkannya dalam porsi kecil dan setiap kali diaduk secara aktif hingga benar-benar homogen, campur semuanya dengan minyak zaitun, lalu tambahkan jus lemon ke dalam campuran dan campur semuanya lagi. (Ini adalah resep mayones klasik.)
Bahkan roti prajurit yang paling sederhana dengan aditif seperti itu menjadi sangat lezat!
Richelieu dan tentaranya sangat senang. Kemenangan atas musuh sudah pasti! Beginilah saus yang luar biasa muncul, yang kemudian dinamai menurut kota yang terkepung - "saus maon" atau "mayones".
Bumbu baru yang hebat telah mendapatkan ketenaran di seluruh dunia dengan nama "saus Provencal dari Mahon", atau hanya dalam bahasa Prancis "mayones".
Versi lain tentang asal usul mayones juga menceritakan tentang peristiwa di Mahon, kali ini pada tahun 1782. Kota itu kemudian ditaklukkan oleh orang Spanyol, dipimpin oleh seorang Prancis dalam dinas Spanyol, Adipati Louis de Crillon. Kali ini, alasan penemuan saus bukanlah kelangkaan makanan, tetapi kelimpahannya. Pesta besar diadakan untuk menghormati kemenangan tersebut, dan sang duke memerintahkan para juru masak untuk menyiapkan sesuatu yang "sangat istimewa". Dan kemudian saus yang belum pernah ada sebelumnya muncul di meja perjamuan, dibuat dari minyak zaitun Provencal terbaik, telur dan jus lemon dengan gula, garam dan cabai merah.
Versi ini sangat diragukan, karena. dalam waktu singkat untuk mempersiapkan pesta, tidak mungkin membuat penemuan baru yang fundamental dalam memasak, bahkan "atas perintah pihak berwenang". Setiap pengembangan ide baru dan membawanya "ke dalam pikiran" membutuhkan banyak waktu. Semua penemu tahu ini.
Tapi ada hipotesis lain. Dia mengatakan bahwa mayones sama sekali tidak berasal dari Mahon, bahkan memiliki akar yang lebih dalam! Bayangkan, - pakar kuliner memberi tahu kami, - akankah orang waras mengambil minyak zaitun dan telur dan mulai mencampurkannya, bahkan tanpa membayangkan hasil tak terduga apa yang akan dia dapatkan pada akhirnya? Tidak, siapa pun koki di kota Mahon, dia mungkin mengandalkan pengalaman orang lain dan tahu apa yang dia lakukan. Namun, siapa yang meragukan bahwa seseorang, bahkan jika dia seorang juru masak, mengambil langkah ke hal yang tidak diketahui, mendasarkan tindakannya pada pengalaman sebelumnya?
Jadi faktanya sampai saat itu belum ada saus mayones. Koki Prancis di Mahon-lah yang menemukan mayones, tentunya dengan mengandalkan pengetahuan dan pengalaman kuliner yang didapat sebelumnya.
Memang, mayones memiliki nenek moyang langsung - saus pedas Spanyol "ali-oli", diterjemahkan dari bahasa Spanyol - "bawang putih dan mentega". Ini adalah campuran dingin dari bawang putih, telur, dan minyak zaitun. Penduduk Eropa Selatan mengenal dan menyukai "ali-oli" sejak dahulu kala. Penyair Romawi kuno Virgil menulis tentang bumbu seperti itu. Dengan nama "aoli", saus ini bertahan hingga saat ini. Tapi itu bukan mayones!
Namun, penganut hipotesis ini masih ingin memastikan bahwa bangsawan Prancis di abad ke-18 hanya mempublikasikannya resep lama dan memberinya nama Perancis. Dan kemudian ketenarannya menyebar ke seluruh Prancis.
Dalam versi ini, sangat sulit untuk menjelaskan alasannya - jika demikian resep yang luar biasa dibuat sejak lama - apakah belum pernah digunakan sebelumnya? Dan hanya ada satu penjelasan - karena ternyata tidak.
Tetapi bagaimanapun juga, terlepas dari perselisihan teoretis ini, saus yang luar biasa, yang sebelumnya tidak dikenal, pada akhir abad ke-18, dengan mantap memasuki menu bangsawan Eropa dan menjadi balutan klasik untuk camilan dingin.
Pada masa itu, mayones sangat mahal, karena juru masak yang memiliki resep membuat mayones merahasiakannya - membuat mayones, meskipun tidak sulit, membutuhkan keterampilan dan pengetahuan tertentu tentang teknologi memasak.
DI DALAM awal XIX koki abad dari keluarga terkenal koki Prancis Olivier menemukan versi mayones dengan mustard dan sebagian kecil beberapa bumbu rahasia(komposisi bumbu ini sekarang hilang). Mustard memberi mayones rasa gurih khusus dan, sebagai pengemulsi alami, sangat menyederhanakan persiapannya dan meningkatkan stabilitas penyimpanan. Saus ini, lebih pedas dari mayones klasik yang ditemukan di Mahon, disebut saus Provence dari Mahon - mayones Provence (saus Provencal).
Belakangan, penduduk asli keluarga ini, Lucien Olivier, pindah untuk tinggal di Rusia, di mana ia menjadi pemilik restoran Rusia yang terkenal. Saat bekerja di Rusia, dia memberikan kontribusi yang tak ternilai bagi penciptaan kekayaan dan keragaman masakan Rusia modern, yang kini telah menyerap dan menyempurnakan semua yang terbaik dari banyak masakan nasional dan istana masyarakat dunia.
Mayones Provencal-lah yang memberikan rasa yang luar biasa pada orang Rusia yang ditemukan oleh Lucien Olivier salad nasional"Olivie".
Bahkan ada pepatah yang sama sekali tidak estetis: "Dengan mayones, Anda bisa makan kotoran apa pun." Tapi apakah kita tahu seluruh kebenaran tentang massa putih tebal ini, yang berton-ton dijual setiap hari di toko-toko di seluruh negeri?
Sejarawan kuliner tidak setuju tentang asal usul nama "mayones" (fr. mayones). Paling sering dikaitkan dengan kota Mahon, ibu kota Menorca, salah satu Kepulauan Balearic. Selama Perang Tujuh Tahun abad ke-17, sebidang tanah di Laut Mediterania ini dibagi tanpa ampun. Pada 1756 itu direbut oleh Prancis di bawah komando Duke de Richelieu. Dan tidak hanya Inggris mencoba untuk mendapatkan kembali hak mereka atas kepemilikan Menorca (omong-omong, tidak berhasil), tetapi hanya telur kalkun dan lemon yang tersisa dari ketentuan yang tersedia. Singkatnya, "untuk sarapan - telur orak-arik, untuk makan siang - telur orak-arik, untuk makan malam - telur orak-arik, di malam hari - telur orak-arik!". Meskipun Richelieu adalah seorang prajurit tua, dia tahu kata-kata cinta dalam hubungannya dengan masakan enak. Tetapi untuk juru masak garnisun, dia mulai memilih istilah yang sama sekali berbeda. Dan kemudian seorang spesialis kuliner yang banyak akal (yang namanya, sayangnya, belum dilestarikan) datang dengan saus yang bahkan hidangan sederhana pun bisa meledak. Ngomong-ngomong, di Menorca, mayones disebut salsa mahonesa ("mayonna salsa") - saus maon.
mayones industri
Perlu dicatat bahwa yang asli sangat berbeda dari yang mereka tawarkan kepada kami di toko. Dan sejujurnya, menyebut saus produksi "mayones", secara umum, tidak sepenuhnya benar. Warna, rasa, bau dan teksturnya tidak seperti aslinya. Modern GOST R 53590–2009 “Mayones dan saus mayones”, tentu saja, memungkinkan para industrialis untuk menambahkan berbagai bahan tambahan makanan (baik alami maupun sintetis) ke dalam produk ini. Sesuai dengan GOST, mayones adalah produk yang mengandung lemak "tidak kurang dari 50%, produk telur dalam bentuk kuning telur kering - tidak kurang dari 1,0%", dan dalam saus mayones kandungan lemak minimal 15%. Sebagai perbandingan: di negara maju, jumlah lemak dalam mayones harus minimal 80%, dan yang lainnya disebut salad mayones (mungkin ada lebih sedikit lemak dan lebih banyak air). Ada juga saus yang lebih tipis, mirip dengan mayones salad - sangat cocok untuk salad sayuran.
Pelajaran kimia yang bisa dimakan
Biasanya terlihat seperti apa? Dia berkulit putih. Ini juga karena air, yang seharusnya tidak ada dalam mayones buatan sendiri (untuk referensi: mayones buatan sendiri menyerupai warna madu muda). Dalam saus produksi, air sangat diperlukan. Hanya mesin pengaduk daya tinggi yang dapat mengemulsi air dengan minyak. Dan untuk mengkonsolidasikan hasilnya, pabrikan menggunakan berbagai pengemulsi, penstabil, dan bahan tambahan makanan lainnya.
Jika umur simpan mayones lebih dari dua bulan, dan kemasannya tidak menunjukkan (butylated hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene) atau pengawet, mereka jelas menyembunyikan sesuatu dari Anda. Dan "ini putih di atas piring" bisa jadi tidak sehat. Jadi lebih baik tidak diberikan kepada anak-anak. Dan jika Anda sudah membeli mayones yang dibeli di toko, lebih baik ambil produknya produsen terkenal yang tidak akan ditukar dengan penipuan kecil.
Dan sekarang beberapa contoh lagi dari terminologi raja mayones "jujur" (setelah semua, produk itu sendiri hanyalah "emas"). Kata "zaitun" sama sekali tidak berarti bahwa mayones dibuat dengan minyak zaitun, tetapi hanya minyak zaitun yang ditambahkan ke dalamnya - hingga 10% di sana (jika tidak diganti dengan bahan tambahan kimia, melanggar norma) . Mayones juga tidak dibuat dari kuning telur segar, karena dilarang oleh standar karena alasan medis. Baik bubuk telur atau melange telur cair yang diproses secara khusus diambil.
Babi, tombak, dan kaleng
Ada poster iklan tahun 1938 yang menunjukkan tombak yang bahagia dan babi yang memegang toples, dan judulnya berbunyi: "Saus mayones adalah bumbu yang enak." Secara umum, hampir sampai akhir abad terakhir, beginilah adanya: kami memproduksi mayones Provencal yang langka, tetapi benar-benar alami dengan kandungan lemak 67% (seperti ilmuwan Rusia N.I. Kozin, yang mengembangkan resep mayones industri Rusia ), menyebutnya. Itu terbuat dari halus minyak bunga matahari, air, telur bubuk, susu bubuk, garam, gula, mustard bubuk, cuka dan rempah-rempah. Karena cuka (jadi sausnya disimpan selama sebulan) mayones soviet enak dan memiliki aftertaste yang sedikit asam. Sayangnya, produsen modern kami menganggap mayones seperti itu sama sekali tidak menguntungkan.
rahasia mayones
Mayones klasik adalah campuran minyak zaitun, kuning telur, gula, garam, dan jus lemon. Dalam mayones dengan lebih banyak rasa cerah, disebut "Provencal" - bahan plus yang sama. Koki Prancis Olivier mendapatkan ide untuk memperkenalkan aditif ini (kerabatnya yang memiliki resep salad yang disukai orang Rusia).
Membuat mayones di rumah tidaklah sulit. Dan lebih baik segera disajikan. Dalam kasus ekstrim, Anda dapat menyimpan di lemari es selama beberapa hari ("Provencal" akan bertahan 2 hari lebih lama). Maka itu akan mulai kehilangan rasanya.
Dua kondisi penting memasak saus terkenal- kesabaran dan makanan segar(suhu kamar). Dan yang terpenting di sini adalah emulsifikasi bahan yang benar. Diinginkan untuk membuatnya secara manual, dalam keramik atau barang pecah belah, dengan spatula kayu, dengan gerakan melingkar ke satu arah. Minyak ditambahkan ke emulsi secara bertahap, secara harfiah setetes demi setetes, dan setiap kali diemulsi dengan hati-hati sampai benar-benar massa homogen. (Jika Anda memasak Provencal, Anda dapat menuangkan minyak lebih berani.) Saat saus menjadi lebih kental, Anda dapat menambahkan lebih banyak minyak - akan lebih mudah untuk digabungkan dengan bahan lainnya. Segera setelah mayones memperoleh konsistensi seperti jeli, ini berarti minyaknya cukup.
Secara umum, tidak banyak waktu yang dihabiskan untuk menyiapkan mayones - sekitar 10 menit.
Kerjakan kesalahan
Jadi, saat menyiapkan mayones, Anda perlu mencampur produk dengan sabar dan menyeluruh. Adalah penting bahwa mereka semua bergabung menjadi campuran yang homogen sempurna. Jika tiba-tiba pecah ("minyak mati") selama emulsifikasi, Anda dapat memperbaiki situasi dengan menambahkan beberapa tetes air dan mengaduknya dengan baik (dalam gerakan memutar yang sama). Dalam kasus ekstrim, Anda harus membuat campuran baru dan menambahkan saus yang gagal sebagai pengganti mentega. Namun, emulsi yang dihasilkan pun tidak cocok untuk saus salad atau makanan yang digoreng.
Selera cerah untuk klasik
Mayones dapat dibuat lebih gurih dengan menambahkan herba giling kering, merica, kulit lemon atau pala. Dengan tambahan tersebut, saus dapat dengan mudah disimpan di lemari es. Tetapi beberapa peneliti melangkah lebih jauh. Misalnya, lobak, pasta tomat, ketimun, bawang putih, ikan teri, saus apel, bubur kaviar, herba, keju, dan bahkan ditumbuk dalam lesung dimasukkan ke dalam mayones. buah kering. peraturan khusus tidak di sini, tetapi ada satu syarat: mayones dengan aditif seperti itu harus disajikan di meja dalam waktu maksimal satu jam - tidak dapat disimpan lagi.
Kami sampaikan kepada Anda sebuah penggalan dari seri buku "DELICIOUS" oleh penulis reguler kami Olga LAPTEVOY - dan sebuah cerita tentang "perpustakaan kuliner" baru ini
Tahun ini menandai tepat 256 tahun sejak mayones memasuki hidup kita. Diracik dalam hitungan menit oleh koki ahli di Spanish Menorca, dari apa pun yang ada, mayones telah menjadi salah satu yang paling dicintai dan produk yang sangat diperlukan dalam masakan Rusia dan Eropa, setelah menerima skala produksi dan konsumsi yang megah ...
Catatan Editor: Untuk perhatian pembaca halal! Tidak semua resep halal. Tetapi di sini Anda dapat menemukan sesuatu yang sesuai dengan selera dan kebutuhan kashrut Anda.
MANFAAT DAN KENIKMATAN
- Apa itu mayones, terdiri dari apa, dan menurut versinya, apa sejarah produk tersebut?
Mayones dalam bahasa Prancis adalah saus dingin yang terbuat dari minyak sayur, kuning telur, cuka, air perasan lemon, gula, garam dapur(mustard dan bumbu mungkin ada).
Ada versi mayones yang ditemukan di benteng Mahon, di Kepulauan Balearic di Spanyol, selama pengepungan Inggris pada abad ke-18. koki Prancis diciptakan dengan cerdik campuran telur-mentega dengan lemon, garam dan gula. Duke of Richelieu, yang memimpin pasukan Inggris, menyukai produk tersebut. Dan itu dinamai mayones untuk menghormati kota Mahon. Belakangan, mustard ditambahkan ke emulsi ini, dan mayones Provencal muncul. Ada pendapat lain yang mengklaim bahwa nenek moyang mayones adalah saus Spanyol Ali-Oli. Ini adalah campuran telur, bawang putih dan mentega. Tapi mayones dimuliakan bukan oleh orang Spanyol, tapi tetap oleh orang Prancis. Penemuan kuliner ini sangat diminati bahkan hingga hari ini, banyak yang tidak dapat membayangkan meja atau kehidupan tanpanya ... Saus mayones adalah minyak nabati emulsi. Mayones persiapan industri, yang kita kenal dari toko, lebih berbeda jangka panjang penyimpanan, menambahkan bubuk telur sebagai pengganti telur, serta cuka dan pengawet.
Apa itu mayones klasik, untuk apa digunakan? Apakah ada jenis mayones lain dan rekannya yang kurang berkalori tinggi?
Mayones klasik terdiri dari:
2 kuning telur
150 gr minyak zaitun
8 gram gula
10 jus lemon
Mayones "Provencal" juga disiapkan, tetapi dengan tambahan mustard.
Tidak ada mayones rendah kalori!
Cara membuat mayones klasik:
1. Pisahkan kuning telur dari protein
2. masukkan ke dalam gelas atau cangkir keramik
3. garam, tambahkan gula, aduk searah jarum jam, sebaiknya dengan spatula kayu
4. Perkenalkan minyak zaitun dalam porsi kecil, aduk kuat-kuat (mulai dengan beberapa tetes)
5. kocok dengan gerakan melingkar hingga terbentuk massa yang homogen
6. tambahkan jus lemon.
Persiapan mayones Provencal berbeda dalam kuning telur mentah tambahkan 10 g mustard dalam proporsi yang sama seperti pada mayones klasik. Setelah menambahkan jus lemon, warnanya akan berubah menjadi lebih lembut.
Untuk memasak di restoran, mereka menggunakan persiapan industri dan mayones mereka sendiri. Tapi mayones yang disiapkan oleh koki atau di rumah jauh lebih enak, lebih sehat, dan teksturnya sangat lembut.
- Saus apa yang dibuat berdasarkan mayones klasik?
Ada banyak sekali saus berbasis mayones (dengan bawang putih, herba, bawang merah, saus tomat, keju, acar, rempah-rempah, rempah-rempah, kecap, saus Worcestershire, dll. e)
Misalnya,
SAUS KEPULAUAN SERIBU
DIPERLUKAN:
60 g saus Provence
40 g saus tomat
10 g ketimun
3g adas
5 g saus Worcestershire
5 g cognac
CARA MEMASAK:
1. potong ketimun menjadi kubus kecil
2. campur dengan adas cincang halus
3. campur mayones dengan saus tomat, worcester
4. tambahkan cognac
5. campur dengan dill dan ketimun.
SAUS "KOKTAIL"
Ini disiapkan dengan cara yang sama, tetapi tanpa penambahan adas dan ketimun.
SAUS TARTAR"
15 g saus Worcestershire
10 g saus tomat
5 caper
30 g ketimun cincang
Persiapkan dengan cara yang sama menggunakan bahan-bahan ini.
Semua aditif tambahan untuk mayones dapat digunakan untuk daging, hidangan ikan serta salad dan sandwich. Itu tergantung pada preferensi selera pribadi.
Seberapa sering mayones digunakan dalam masakan, masakan apa yang paling dominan, dan apa kelebihannya?
Mayones biasanya digunakan untuk makanan pembuka dingin dan sandwich. Dengan aditif, digunakan untuk salad, dan juga disajikan sebagai saus independen untuk hidangan panas. mayones disiapkan sesuai dengan resep klasik, memiliki tekstur yang lebih halus. Cocok untuk tampilan apapun selada. Anda harus berhati-hati: mayones yang disiapkan secara manual memiliki umur simpan tidak lebih dari 12 jam, jadi Anda harus segera menggunakannya. Mayones t meningkatkan penyerapan makanan. Benar sekali, ini dianggap sebagai bahan yang sangat diperlukan untuk banyak hidangan. Saus ini sangat umum dan disukai dalam masakan Eropa dan Rusia.
Kapan mayones memicu hidangan sebagai bahan yang sangat istimewa?
Mayones klasik dengan sempurna memicu rasa hijau dan meningkatkan aksen rasa daging unggas goreng. Untuk menyiapkan saus ikan, daging, kerang - berbagai kombinasi bahan pengisi ditambahkan ke mayones. Dianjurkan untuk menggunakan mayones Provencal - ia memiliki struktur yang lebih stabil. Kombinasi yang bagus untuk makanan laut adalah saus Thousand Island.
SALAD HERRING DAN KENTANG DENGAN APPLE
80 g fillet herring asin pedas
60g kentang rebus berseragam
30 g apel segar
60 g mentimun segar
10 g bawang merah
1 butir telur puyuh rebus
20 g campuran salad
CARA MEMASAK:
1. kupas kentang dan potong dadu berukuran 0,3 cm
2. kupas apel dari kulit dan bijinya, potong dadu sangat kecil
3. timun segar buang kulit dan bijinya, potong dadu 0,3 cm
4. potong bawang merah hingga halus
5. Campur semua bahan, bumbui dengan saus tartar
6. taruh ikan haring di atasnya, hiasi campuran dengan salad dan telur
SALAD KEPITING DAN ALPUKAT
80 g kepiting kupas rebus
100 g mentimun segar
60g Saus Pulau Seribu
2 butir telur puyuh
50 g anggur putih kering
10 g salad campur
Garam, merica - secukupnya
CARA MEMASAK:
1. kupas mentimun dari kulit dan bijinya, potong dadu berukuran 0,3 cm
2. potong satu bagian alpukat menjadi kubus, dan bagian lainnya menjadi irisan untuk hiasan
3. potong telur menjadi kubus kecil, campur dengan mentimun dan alpukat
5. lay out dalam bentuk
6. Letakkan kepiting di atasnya, hiasi dengan campuran salad, alpukat, dan jeruk nipis
SALAD DENGAN SALMON DAN TIMUN SEGAR
150 g irisan salmon
100 g mentimun segar
30 g salad campur
1 butir telur puyuh
50 g anggur putih kering
Garam, merica - secukupnya
CARA MEMASAK:
1. potong fillet salmon menjadi kubus setebal 1 cm
2. rebus dalam air mendidih asin dengan anggur selama 3-4 menit
3. pendinginan
4. kupas mentimun dari kulit dan bijinya, potong dadu berukuran 0,5 cm
6. taruh dalam bentuk piring
7. taruh salmon di atasnya
8. Tuang sedikit saus tartar, hiasi adonan dengan salad dan telur puyuh rebus.
Selamat makan!
Olga Lapteva tinggal dan bekerja di Moskow. Bidang kegiatan: sinematografi, seni kontemporer, musik, sastra. DI DALAM waktu senggang perjalanan dan menulis cerita tentang negara dan orang. Dia secara aktif diterbitkan di media Moskow dan internasional terkemuka.
Esai tentang Israel secara khusus dicatat oleh kedutaan Negara Israel di Rusia dan dimasukkan dalam Panduan Hidup. Pada 2012, ia bertindak sebagai direktur proyek Living Guide to Greece.
Serangkaian buku "DELICIOUS" - "Accents", "Bazhanov's Secrets", "Easy and Simple" oleh Olga Lapteva menghadirkan konsep makanan baru yang menarik yang memungkinkan Anda memasak makanan dengan cepat, enak, murah, dan tidak membosankan. Pemandu anggur memberikan rekomendasinya.
Aksen adalah buku pertama dalam seri DELICIOUS. Ini berisi tradisional resep keluarga, anti stresmenu mingguan, makan malam penuh warna, makanan ramah anak, dan suguhan manis. "Aksen" akan membantu Anda menghemat waktu dalam memasak untuk diri sendiri dan keluarga Anda dan mendapatkan kesenangan yang luar biasa! "Aksen" - tip untuk mendapatkan kesehatan yang baik, bentuk fisik yang baik, dan rasa gembira setiap hari!
Setiap keluarga memiliki sendiri resep tradisional. Setiap ibu rumah tangga memiliki rahasia kecilnya. Dalam "Aksen" di bawah judul "Kegembiraan keluarga", hal itu disajikan. Kami tinggal di negara yang berbeda, tetapi ini tidak menghalangi kami untuk berkomunikasi dan berbagi resep. makanan lezat. Memasaknya cepat, murah, tidak membosankan, dan rasanya sangat enak! Dan, selain itu, dalam "Accents" - menu anti-stres selama seminggu, makan malam yang penuh warna, hidangan yang disukai anak-anak, dan kegembiraan manis untuk pencuci mulut! Israel, Austria, Ukraina, Jerman, Rusia - hubungannya lebih dekat dari yang Anda pikirkan!
Buku dan satu set kartu pos dengan resep "Aksen" sudah dijual di semua toko buku di Moskow dan St. Kami berharap mereka akan segera muncul di luar Rusia.
"Rahasia Bazhanov" adalah STARTER DAN SALAD LUAR BIASA, sup, yang membulat di belakang telinga, dan panas - JANGAN TINGGALKAN! Koki membagikan nuansa rahasia pribadinya dalam memasak. "Rahasia Bazhanov" adalah kecintaan memasak, intuisi yang luar biasa, rasa hormat tradisi berusia berabad-abad memasak dan keinginan untuk mencoba hal baru. Yang utama adalah keinginan untuk memasak! Cobalah dan Anda tidak akan ragu!
Mayones adalah emulsi krim minyak dalam air yang didispersikan halus yang terbuat dari minyak nabati halus yang dihilangkan baunya dengan penambahan protein, komponen perasa, dan rempah-rempah. Mayones adalah salah satu produk yang paling banyak dikonsumsi (hampir setiap hari) di meja Rusia, digunakan sebagai bumbu untuk meningkatkan rasa dan daya cerna makanan, serta sebagai bahan tambahan dalam memasak. berbagai hidangan.
Produk ini, yang ditujukan untuk konsumsi langsung sebagai bumbu masak, memiliki persyaratan tertentu: kemurnian bakteri, konsistensi krim yang cukup kental, dan kemampuan untuk tidak mengelupas selama pembuatan dan penyimpanan.
Mayones adalah produk universal, memungkinkan Anda untuk mengurangi kandungan kalori makanan dengan mengganti beberapa bahan dengan yang rendah kalori, seperti gula untuk pemanis, dll.
Studi menunjukkan peningkatan konstan dalam produksi dan konsumsi produk berenergi rendah dan berenergi tinggi. nilai biologis.
Masalah penting dalam produksi mayones adalah penggantian bubuk telur dalam resep - komponen pengemulsi dan penataan utama emulsi mayones. Tepung telur merupakan produk yang tinggi nilai gizi, yang mengandung kolesterol hingga 2%, sehingga tidak diinginkan untuk digunakan oleh pasien dengan aterosklerosis, hipertensi, obesitas, serta orang tua.
Tren utama dalam pembuatan emulsi mayones dengan rasio protein, lemak, dan karbohidrat yang seimbang dikaitkan dengan faktor-faktor berikut:
Penurunan kandungan fase lemak dengan peningkatan proporsi minyak nabati dengan komposisi asam lemak seimbang di dalamnya;
Pengecualian dari resep mayones dan saus bahan baku yang mengandung kolesterol;
Meningkatkan nilai biologis dengan memperkenalkan vitamin, fosfolipid, serat makanan;
Pencegahan kerusakan mikrobiologis dan oksidatif karena pengenalan antioksidan dan pengawet, serta pasteurisasi dan evakuasi.
Bahan baku untuk produk mayones. Mayones adalah sistem multikomponen, dan komposisi bahan secara kualitatif dan kuantitatif menentukan fungsi dan sifatnya. Selain minyak sayur dan air, komposisi mayones termasuk pengemulsi, penstabil, pembentuk struktur, serta penyedap, fungsional dan bahan tambahan makanan lainnya yang memberikan mayones rasa yang berbeda, rasa, makanan dan nilai fisiologis dan memungkinkan untuk membuat berbagai macam produk ini.
Basis lemak. Minyak nabati digunakan sebagai bahan dasar lemak untuk produk mayones. Ini termasuk bunga matahari, kedelai, jagung, kacang tanah, kapas, zaitun. Semua minyak nabati untuk produksi mayones harus dimurnikan dan dihilangkan baunya. Pilihan jenis minyak nabati tergantung pada pabrikannya, kemampuannya. Kumpulan resep peraturan teknologi standar untuk produksi mayones tidak menentukan jenis minyak nabati, tetapi membutuhkan pemurnian lengkapnya.
Pengemulsi. Dalam produksi mayones, berbagai kombinasi pengemulsi paling sering digunakan, yang memungkinkan untuk mendapatkan emulsi yang sangat stabil dengan konsumsi rendah. Dalam produksi mayones, surfaktan makanan alami (surfaktan) digunakan sebagai pengemulsi. Sebagai aturan, surfaktan alami adalah kompleks protein-lipid dengan komposisi berbeda dari zat pengemulsi molekul tinggi dan rendah. Berbagai kombinasi pengemulsi alami memungkinkan Anda meningkatkan efek pengemulsi dan menguranginya. total konsumsi.
Di negara kita, jenis produk telur berikut digunakan sebagai komponen pengemulsi utama: bubuk telur, produk telur butiran, kuning telur kering. Kandungan produk telur dalam mayonaise, tergantung resepnya, berkisar antara 2 hingga 6%.
Produk telur untuk membuat mayones digunakan baik segar maupun kalengan. cara yang berbeda: pembekuan, pengeringan semprot, pengasinan. Anda bisa menggunakan bahan mentah telur utuh dan dibuat hanya dari kuning telur. Namun, perlu dicatat bahwa standar Federasi Rusia hanya diperbolehkan menggunakan produk telur kering (dalam bentuk bubuk atau butiran).
Dari sudut pandang komposisi kimia produk telur adalah struktur yang kompleks, yang dasarnya adalah kompleks protein-fosfolipid, sedangkan protein adalah surfaktan molekul tinggi, dan fosfolipid adalah molekul rendah. Molekul protein mengandung daerah dengan ikatan kovalen (larut dalam minyak) dan ionik (larut dalam air). Contohnya adalah asam amino, triptofan dan fenilalanin dalam rantai protein.
Protein dan kuning telur memiliki komposisi protein yang berbeda. Protein terutama terdiri dari protein, yang meliputi ovoalbumin, ovoconalbumin, ovoglobulin, lisozim, dll. Protein ini menyebabkan sifat fungsional protein dalam produksi mayones, seperti kelarutan dalam fase air, kemampuan untuk membubarkan, serta aksi bakterisidal (lisozim). Kuning telur mengandung protein (vitelin, lipovitelin, livetin, phosphitin, dll.) Dan lipid. Yang paling penting adalah trigliserida (62%) dan fosfolipid (33%), yang meliputi lesitin.
Lesitin adalah agen pengemulsi utama dalam kuning telur. Kuning telur dalam resep, selain efek pengemulsi, juga mempengaruhi rasa dan warna produk.
Produk telur yang digunakan sebagai pengemulsi oleh produsen mayones di luar negeri cukup beragam. Ini adalah telur utuh segar, kuning telur segar, telur utuh dan kuning telur beku, kuning telur cair yang dipasteurisasi asin, dll. Undang-undang di berbagai negara mengatur fraksi massa telur dalam produk, serta kandungan padatan kuning telur. Misalnya, di Inggris, suatu produk harus mengandung setidaknya 1,35% padatan kuning telur (DM). Perhitungan tersebut didasarkan pada fakta bahwa kuning telur merupakan 36% dari massa telur dan mengandung 51% DM.
Biasanya, fraksi massa bubuk telur yang dihitung dalam resep dinaikkan untuk mencapainya efek terbaik, dan juga karena fakta bahwa selama pemrosesan terjadi denaturasi sebagian protein. Namun, ini sering menghasilkan aftertaste "telur". produk jadi, jadi pabrikan asing berusaha untuk tidak menggunakan bubuk telur dan kuning telur. Persyaratan ketat diberlakukan pada kualitas produk telur segar dan beku:
Kemurnian bakteriologis, termasuk tidak adanya mikroorganisme patogen (Salmonella, Staphylococcus, dll.);
Fraksi massa protein harus memenuhi standar yang ditetapkan;
Fraksi massa fosfolipid dikendalikan oleh kandungan fosfor dalam kuning telur (praktis tidak ada dalam protein).
Pengemulsi yang baik yang secara tradisional digunakan dalam produksi mayones adalah produk susu kering. Dari produk susu, susu bubuk skim, susu bubuk utuh, krim kering, whey susu kering, produk susu kering (SMI), konsentrat protein whey (WPC), buttermilk kering dan produk susu kering lainnya digunakan sebagai pengemulsi.
Protein susu, ketika berinteraksi dengan lemak emulsi, membentuk kompleks yang merupakan pengemulsi yang baik.
Fraksi utama protein susu adalah kompleks kasein (sekitar 80%), protein whey (12-17%). Whey protein lebih banyak mengandung asam amino esensial dan lebih lengkap dari segi fisiologi nutrisinya, sehingga whey protein konsentrat sering digunakan sebagai pengganti egg powder pada mayones rendah kalori.
Kasein juga digunakan dalam mayones dalam bentuk natrium kaseinat. Yang disebut kopresipitat juga digunakan - produk dari kopresipitasi kasein dan protein whey.
Saat membuat mayones rendah kalori dan diet, protein nabati, terutama kedelai, kadang-kadang digunakan sebagai pengemulsi. Kedelai mengandung lesitin dalam jumlah yang signifikan. Zat aktif biologis kedelai memiliki efek preventif dan terapeutik pada tubuh manusia. Ini termasuk protein yang mudah dicerna, vitamin B, antioksidan vitamin E, zat besi, fosfor, kalsium, serat makanan. Protein nabati diproduksi dalam bentuk tepung yang dihilangkan lemaknya (50% protein), konsentrat protein (70-75%) dan isolat protein (90-95%).
Untuk mengurangi fraksi massa bubuk telur dalam formulasi mayones, kemungkinan menggantinya dengan surfaktan makanan, termasuk ester poligliserol dan asam lemak(E475), 60% monogliserida lunak (E471), asam laktat dan monogliserida asam sitrat (E472b dan E472c). Di antara senyawa dengan berat molekul rendah, surfaktan utama yang dapat bertindak sebagai penstabil adalah fosfolipid.
Bahan baku biji minyak berfungsi sebagai sumber fosfolipid alami. Di Federasi Rusia, satu jenis produk fosfolipid diproduksi - konsentrat fosfatida dari minyak nabati. Baru-baru ini, obat "Lipofolk" (dengan kandungan fosfolipid sekitar 30%) juga telah dikembangkan, yang merupakan campuran komponen lipid yang diekstraksi dari folikel ovarium ayam.
di Moskow Universitas Negeri produksi makanan Fosfogliserida sintetis, pengemulsi FOLS, telah dikembangkan, yang merupakan campuran garam amonium dari asam fosfatidat dengan trigliserida dari asam lemak yang lebih tinggi dan memiliki kandungan fraksi fosfogliserida minimal 70%. Pengemulsi memiliki aktivitas permukaan yang tinggi, sifat antioksidan, kemampuan menekan aktivitas vital mikroorganisme, dan juga meningkatkan daya cerna lemak di usus.
Untuk mencapai efek yang lebih tinggi, pengemulsi dalam formulasi mayones biasanya digabungkan dalam berbagai proporsi. Dalam hal ini, perlu untuk mempertimbangkan kompatibilitas termodinamika kelas utama protein, keteraturan kesetimbangan fase dalam sistem ini, perilaku protein dengan perubahan pH, suhu, kekuatan ionik, dan karakteristik reologinya dalam a sistem dua fase.
Dengan demikian, pabrikan dapat mengubah rasa dan karakteristik fungsional mayones, biayanya dalam kisaran yang cukup luas.
Perusahaan asing menawarkan produsen sistem pengemulsi siap pakai dengan komposisi pengemulsi yang optimal. Jadi, misalnya, perusahaan "NANM" (Jerman) menawarkan rangkaian pengemulsi dengan nama yang umum"Hamultop":
Berdasarkan produk protein susu - Hamultop 031, 090, 091.160.164, dll., yang digunakan dengan dosis 0,5-1,5%;
Berdasarkan protein nabati (kedelai, biji-bijian, kacang-kacangan) - Hamultop 800, 803, 804, dll.
Perusahaan "Stern" menawarkan untuk digunakan di saus salad pengemulsi Sternpur E, yang merupakan kompleks fosfolipid aktif dan terisolasi yang diisolasi dari lesitin cair mentah. Sternpur E digunakan untuk mengemulsi dan menstabilkan emulsi, mencegah pembentukan gelembung dan penggabungan. Pengemulsi menggantikan mono-, digliserida dan polisorbase, jauh melebihi telur utuh meningkatkan viskositas. Dosis yang diusulkan adalah 0,2-0,5% berat emulsi.
Stabilizer. Masalah yang sangat penting dalam produksi mayones adalah stabilisasi emulsi. Untuk stabilitas mayones berkalori tinggi, dalam beberapa kasus, hanya pengemulsi yang cukup. Dan untuk memberikan emulsi mayonaise sedang dan rendah kalori yang kurang stabil stabilitas jangka panjang dan melindunginya dari pemisahan (selama penyimpanan jangka panjang, saat mengganti kondisi suhu, selama transportasi) zat penstabil dimasukkan ke dalam formulasi. Mereka harus meningkatkan viskositas media dispersi, mencegah agregasi dan penggabungan tetesan minyak, yaitu, mereka harus bersifat hidrofilik.
Dalam produksi mayones, hidrokoloid terutama digunakan sebagai penstabil. Di Rusia, pati jagung fosfat kelas B, pati karboksimetil, natrium alginat digunakan. Di luar negeri, xanthan, yang merupakan biopolisakarida, digunakan untuk menstabilkan sebagian besar mayones. Bubuk mustard adalah aditif rasa, dan protein yang dikandungnya juga memberikan emulsifikasi dan pembentukan struktur.
Stabilisator yang memenuhi persyaratan yang diberlakukan oleh produsen mayones harus:
Jadilah kompatibel dengan orang lain bahan makanan termasuk dalam produk;
Berikan konsistensi yang diinginkan yang dipertahankan lama bahkan selama memasak, dan sifat konsumen dan teknologi produk lainnya;
Memiliki konsentrasi rendah dan laju pembentukan agar-agar yang dapat disesuaikan;
Jadilah tidak beracun dan non-alergi;
Memiliki biaya rendah dan basis bahan baku yang signifikan.
Pengental. Dalam formulasi mayones rendah kalori (dan terkadang yang berkalori sedang yang mengandung fraksi massa air yang besar), pengental-penstruktur digunakan untuk meningkatkan stabilitas emulsi. Ini terutama pati dan turunannya, yang diperoleh dari berbagai bahan baku industri: jagung, kentang, gandum, beras, tapioka. Dalam produksi mayones, pati asli (yang perlu dimasak) dan yang dimodifikasi (larut dalam air) digunakan.
Pati asli terdispersi dengan baik dalam air, tetapi tidak larut. Saat dipanaskan hingga suhu 55-85 ° C, mereka membengkak, membentuk pasta - pasta pati. Oleh karena itu, dalam emulsi mayones, pati tersebut digunakan sebagai pembentuk struktur setelah perlakuan panas. Pasta yang terbentuk dari pati asli tidak cukup stabil, rentan terhadap sineresis, dan dipengaruhi oleh perubahan pH dan suhu. Untuk mengurangi efek samping, pati sering dicampur dengan zat penstabil yang melindunginya dari faktor eksternal seperti suhu tinggi atau pH rendah.
Dalam emulsi mayones, pati yang dimodifikasi juga digunakan. Proses modifikasi pati terdiri dari penataan pati dan memperoleh turunannya dengan berbagai properti.
Suplemen nutrisi. Bahan tambahan makanan adalah bahan alami atau buatan yang ditambahkan ke makanan untuk memberikan sifat tertentu.
Aditif penyedap yang digunakan dalam mayones dan saus termasuk pemanis, pengasinan, pengasaman dan pengatur keasaman, penyedap, penyedap dan zat pedas.
Pemanis utama dalam resep mayones adalah gula (sukrosa), sedangkan varietas makanan menggunakan glukosa, fruktosa, serta alkohol polihidrat (sorbitol dan xylitol) dan pemanis lainnya.
Garam meja dalam resep mayones berfungsi untuk meningkatkan enak dan mendeteksi rasa komponen lainnya. Garam juga memiliki efek pengawet.
Rempah-rempah dimasukkan ke dalam resep dalam bentuk ekstrak siap pakai, esens yang diproduksi oleh industri, serta dalam bentuk bubuk. Ini juga memungkinkan untuk digunakan minyak esensial diperoleh dengan ekstraksi dengan pelarut yang mudah menguap - oleoresin.
Rempah-rempah bubuk adalah berbagai bagian tanaman pedas yang dikeringkan, yang ditandai dengan sifat aromatik dan rasa yang diucapkan.
Bumbu utama yang ada di hampir semua resep adalah mustard. Rempah-rempah seperti merica, kayu manis, cengkeh, jahe, kapulaga, pala, dill, peterseli, marjoram, dll berfungsi untuk menciptakan variasi rasa dan aroma mayones yang khas dan saus salad.
Asam makanan(cuka atau lemon) bila ditambahkan ke mayones adalah perasa dan pengawet. Dengan menurunkan pH emulsi rendah kalori dari 6,9 menjadi 4,0-4,7, mereka mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Asam lemon lebih lembut, berikan mayones rasa halus.
Pengawet dalam produk mayones memainkan peran yang sangat penting, memperpanjang umur simpan produk. Pengawet secara konvensional dibagi menjadi pengawet itu sendiri dan zat yang memiliki efek pengawet, antara lain. properti yang berguna. Yang pertama secara langsung memengaruhi mikroorganisme, sedangkan yang terakhir mengubah kondisi pertumbuhan dan reproduksinya (pH media, dll.). Dalam produksi mayones, garam asam sorbat dan benzoat terutama digunakan. Jumlah pengawet yang ditambahkan ke produk mayones ditentukan dengan mempertimbangkan aturan berikut:
Efektivitas pengawet lebih tinggi dalam lingkungan asam: semakin tinggi keasaman produk, semakin sedikit bahan pengawet yang dibutuhkan;
Mayones rendah kalori konten tinggi air lebih mudah mengalami pembusukan bakteri, sehingga jumlah bahan pengawet yang ditambahkan meningkat 30-40%;
Penambahan gula, garam, cuka dan bahan pengawet lainnya mengurangi jumlah bahan pengawet yang dibutuhkan;
Digunakan dalam produksi pengawet mayones berdasarkan asam sorbat dan benzoat adalah senyawa tahan panas, tetapi sebagian dapat menguap dengan uap.
aditif fungsional. Arah baru dalam pembuatan produk mayones adalah pengenalan aditif ke dalam formulasi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Menurut teori makan sehat, ide-ide yang saat ini diperkenalkan secara luas ke dalam praktik di seluruh dunia; produk pangan yang dikonsumsi manusia harus mengandung bahan fungsional yang membantu tubuh manusia melawan penyakit peradaban modern atau meringankan perjalanannya, memperlambat proses penuaan, dan mengurangi dampak kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan.
Beberapa komponen ini termasuk dalam formulasi produk mayones, yang lain sedang dipelajari. Saat ini, 7 jenis bahan fungsional utama digunakan secara efektif: serat makanan, vitamin, mineral, lemak tak jenuh ganda, antioksidan (yang sebagian besar dapat dikaitkan dengan bahan tambahan makanan), oligosakarida, serta kelompok yang termasuk elemen jejak, bifidobakteri, dll.
Ini adalah produk homogenisasi minyak nabati olahan dengan air, garam, gula, produk telur, cuka, mustard, dan bahan tambahan lainnya. Agar campuran tidak terpisah, ditambahkan pengemulsi (campuran bubuk telur, susu bubuk skim, soda kue, dan air). Ini terdiri dari 3,1% protein; 46-66% lemak; karbohidrat dan mineral.
Mayones digunakan sebagai bumbu untuk daging, ikan, hidangan sayuran, untuk salad. Ini memberi produk rasa dan aroma yang unik, meningkatkan daya cerna.
Bergantung pada tujuan dan resepnya, jenis mayones berikut diperoleh: meja - Provencal dan Susu (lemak tidak kurang dari 67%), Amatir (lemak tidak kurang dari 47%); dengan rempah-rempah - Spring (dengan dill); dengan lada, dengan tomat (Aromatik, Kaukasia); dengan aditif pembentuk gel penyedap - pedas (Mustard,
Meriah, Salad, Ringan); dengan saus (Selatan, Ratunda).
Saat ini, resep mayones dengan lobak, jamur, lemon, keju hijau, pucat, sandwich, makanan penutup (Apel, Pir, Madu, Susu), diabetes, mayones bubuk telah dikembangkan.
Mayones harus memiliki konsistensi krim. Rasa dan baunya lembut, berminyak, rasanya agak asam dan menyengat, tanpa rasa dan bau minyak sayur yang asing. Mayones dengan bahan tambahan memiliki rasa, warna dan bau dari bahan tambahan tersebut.
Mayones meja - Provencal memiliki rasa yang lembut, berminyak, sedikit pedas dan asam dengan aroma cuka dan mustard. Warnanya krim kekuningan.
Mayones dengan rempah-rempah - Musim semi dengan bau dill, dengan jintan - bau jintan, dengan lada - bau lada, dengan kapulaga - bau kapulaga. Menurut komposisi komponen utamanya, hampir tidak berbeda dengan mayones Provencal. Kandungan lemak dalam mayones, tergantung jenisnya, adalah dari 37 (Mustard dan Salad) hingga 67% (Provencal, dill, dengan jintan, dengan merica, dengan kapulaga, Susu), kelembapan - 25-27%.
Produksi mayones terdiri dari operasi berikut: persiapan minyak penghilang bau yang dimurnikan, persiapan pasta (larutan air, komponen larut), memperoleh emulsi homogen, pengemasan produk. Untuk mendapatkan emulsi, pasta mayones dicampur, minyak sayur ditambahkan pada suhu 20-25 ° C, kemudian larutan air Garam dan cuka. Emulsifikasi selesai pada homogenizer.
Mayones dikemas dalam toples kaca 200-330 g masing-masing dengan tutup yang tertutup rapat. Untuk perusahaan katering massal, dimungkinkan untuk mengemasnya menjadi lebih besar wadah kaca. Diijinkan untuk mengemas mayones dalam tas yang terbuat dari film sintetis tahan lemak dan tahan air.
Ketentuan penerapan mayones tergantung pada suhu penyimpanan. Tabel Provence dan dengan rempah-rempah pada suhu 3-7 ° C disimpan selama 30 hari, dan pada 14-18 ° C - 10 hari. Mayones dengan aditif penyedap dan pembentuk gel disimpan selama 20 hingga 3 hari pada suhu yang sama.
Mayones (fr. mayones) adalah saus dingin yang terbuat dari minyak sayur, kuning telur, cuka dan / atau jus lemon, mustard, gula, garam, dan terkadang bumbu lainnya.
Cerita:
Asal kata mayones Perancis tidak dikenal. Larousse Gastronomique 1961 berpendapat bahwa kata tersebut berasal dari bahasa Prancis kuno "moyeu", yang antara lain berarti kuning telur.
Ada versi lain tentang asalnya, kebanyakan legendaris dan berdasarkan peristiwa sejarah yang hidup. Ini salah satunya:
Kata "mayones" berasal dari geografis dan dikaitkan dengan nama kota Mahon, ibu kota pulau Menorca di Spanyol, yang merupakan bagian dari Kepulauan Balearic. Sebagaimana dinyatakan dalam salah satu kamus ensiklopedis Prancis, Mahon ditaklukkan oleh Duke of Richelieu. Pada 1757, Inggris mengepung kota ini. Orang Prancis kehabisan makanan kecuali telur dan minyak zaitun. Dari produk-produk ini, para juru masak menyiapkan telur orak-arik dan telur dadar, yang sudah cukup membuat para perwira Prancis bosan. Duke Richelieu memerintahkan juru masaknya untuk menyiapkan hidangan baru. Koki yang pandai mengocok telur dengan mentega dan membumbui campuran ini dengan garam dan rempah-rempah. Saus yang mereka sukai disebut "mayones", untuk menghormati kota Mahon.
Di Menorca sendiri, mayones disebut salsa mahonesa (saus Maon).
Ada kemungkinan saus sederhana ini sudah cukup kuno dan berasal secara mandiri di beberapa tempat di Mediterania - di mana terdapat minyak zaitun dan telur.
Ada versi lain mayonaise yang berasal dari saus ali-oli (bawang putih yang diparut dengan minyak zaitun) yang dikenal sejak dahulu kala.
Produksi industri mayones
Resep mayones asli tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang, oleh karena itu komposisi yang disebut mayones dikembangkan untuk produksi industri.
Klasifikasi:
Di Uni Soviet, mayones Provencal, diproduksi di banyak pabrik minyak dan lemak, secara tradisional populer. Komposisi mayones diatur secara ketat oleh GOST, tidak ada penyimpangan yang diperbolehkan. Mayones dibuat dari produk tradisional: minyak bunga matahari, air, bubuk telur, susu bubuk, garam, gula, bubuk mustard, cuka - dan memiliki kandungan lemak 67%. Ada pendapat bahwa produk Soviet tidak terkait dengan mayones klasik [sumber tidak ditentukan 241 hari] Tapi setidaknya aman dan tidak mengandung aditif buatan.
Di Rusia, standar masuk Industri makanan, termasuk standar untuk mayones, telah diliberalisasi secara signifikan. GOST 30004.1-93 modern memberikan kebebasan lebih besar dalam pemilihan komposisi dan aplikasi aditif kimia. Dan pabrikan bahkan tidak terburu-buru untuk mengikutinya, menciptakan spesifikasi mereka sendiri. Menurut GOST Rusia modern, semua "mayones" siap pakai, tergantung pada kandungan lemaknya, dibagi menjadi beberapa kelas:
kalori tinggi ( fraksi massa lemak dari 55%; kurang dari 35% air
kalori sedang (fraksi massa lemak 40-55%; air 35-50%)
rendah kalori (fraksi massa lemak hingga 40%; air lebih dari 50%)
Teknologi:
Mayones adalah emulsi minyak dalam air dan secara tradisional dibuat dengan lesitin telur (kuning telur). Kemudian hampir seluruhnya diganti lesitin kedelai, dan pengemulsi lainnya yang memiliki HLB 8…18.
Artikel Terkait
