A tejtermékek hamisításának módszerei. A termékek eredetiségének kritériumai különféle hamisítási módszerekkel. Biztonsági követelmények
Az elmúlt években jelentősen megnőtt a tej és tejtermékek választéka és termelése Oroszországban. Több száz neve van a piacon, és sok közülük aktívan reklámozzák, így a tejtermékek forgalmazója és gyártója is mindig kedvet kap a tej és tejtermékek hamisításához vagy mennyiségének növeléséhez. Napjainkban különösen fontosak az orosz piacra belépő valamennyi tejtípus és tejital átfogó vizsgálatával kapcsolatos problémák.
A tej és tejtermékek vizsgálata során a következő kutatási célok érhetők el:
A tej és tejtermékek típusának azonosítása;
A hamisítás módszerei és felderítésük módszerei.
Szortiment-hamisítás végrehajtható a következő módokon: az egyik tejfajta helyettesítése egy másikkal; helyettesítés teljes tej normalizált vagy akár zsírmentes; egyfajta tejfagylalt helyettesítése egy másikkal; az egyik típusú sűrített termék helyettesítése egy másikkal. Az értékesítés során nagyon gyakran előfordul az egyik tej helyettesítése egy másikkal kecske tej, közelebb a nőihez, drágábban eladó. A természetes (teljes) tejet normalizált tejjel helyettesítik. Mivel a natúr tej zsírtartalma elérheti a 4,5-6,0%-ot is, a normalizált 2,5%-os tejre való cseréje szilárd bevételt jelent a hamisítónak. A normalizált tejet csak zsírtartalma és színe alapján lehet megkülönböztetni, amelynek sárga árnyalata van.
Nagyon gyakran előfordul, hogy a sűrített tejet sűrített vagy tejsterilizálással sűrített cukorral helyettesítik. Végül is, ha a sűrített tej cukorral csak 26% vizet és 74% cukrot és tejkomponenseket tartalmaz, akkor a sterilizált sűrített tej 73% vizet és csak 27% a szervezet számára hasznos összetevőket.
A tej és tejtermékek minőségi hamisítása a következő módokon történik: hígítás vízzel; csökkentett zsírtartalom; idegen komponensek hozzáadása; savanyú tej savtalanítása; a vényköteles összetétel megsértése fagylaltban, száraz csecsemőtápszerben; mesterséges keverékek inkonzisztenciája az anyatejjel. Senki élelmiszer termék nem hamisítva olyan méretben, mint a tej.
Leggyakrabban a tejet vízzel hígítják. . A tej vízzel való hígításának szintjének meghatározásához hidrométert használhat - egy folyadék sűrűségének meghatározására szolgáló eszközt. Minél magasabban úszik a hidrométer a tejben, annál több vizet tartalmaz. Ezt a módszert a hatályos műszaki előírások is tartalmazzák.
A legelterjedtebb hamisítás a fölözött tej egészben történő értékesítése. A fölözött tej kékes árnyalatú, vizes, egy cseppje szinte észrevehetetlen vizes nyomot hagy maga után. Az ilyen tej szinte íztelen és könnyen felismerhető. Ez a tej 2,5% zsír helyett 2,2-2,3%. Ugyanez a módszer a zsír eltávolítása fagylaltból, tejszínből és sok más tejtermékből.
Néha egyes gátlástalan termelők a tej visszaállítása során súlyos jogsértéseket követnek el: például szagtalanított növényi zsírokat adnak a kész sovány tejporhoz, hogy megfelelő zsírtartalmat kapjanak. A tej ebben az esetben elveszíti a fontos zsírban oldódó vitaminokat. Az ilyen tej ízét szinte lehetetlen megkülönböztetni a természetestől, ehhez speciális laboratóriumi vizsgálatra van szükség. Ugyanakkor a tejtermékek címkéjén az esetek túlnyomó többségében nem szerepel, hogy növényi zsírokat tartalmaznak, és hogy visszaállított száraz tejből készülnek. fölözött tej.
- "Aleksandrovskaya", 20% zsír, pasztőrözött (Aleksandrovsky tejtermékek növény), tejszínből, tehéntej, tehénvaj, növényi olaj, tejpor, lecitin E 322, hozzáadott állagstabilizátor E 412, E 410. Azonosítva: "Krémes növényi paszta, tejfölös pasztőrözött";
- "Delicious", 20% zsírtartalmú, Ivanovóban készült, és a következőket tartalmazza: fölözött tej, friss tejszín - 35%, szójafehérje, tejfölindító, kálium-citrát, kukoricakeményítő, stabilizátor. 20% zsírtartalmú finomság, a moszkvai régió Ruza kerületében készült, és a következőket tartalmazza: növényi olaj (pálma, kókuszdió), szójafehérje EX 33, sovány tej, kálium-citrát. „Növényi tej-tejföl analógként” azonosítva;
- "Hófehérke", 25% zsírtartalmú, Podolszkban készült növényi és tejszínből. „Növényi-krémes tejfölös hőpasztaként” azonosítva;
- "Lase", 20% zsírtartalmú, Lettországban készült, tejszínből, sovány tejből, növényi olajból, sovány tejporból, módosított keményítőből, pektin stabilizátorból, tejföl-indítóból áll. Azonosítva: "Krémes és növényi paszta, tejfölös pasztőrözött";
- "Kamilla", 20%, Lettországban készült, tejszínből, növényi olajból, sovány tejporból, stabilizátorokból ( módosított keményítő E 1442, pektin E 440), starter kultúrák. Azonosítva: "Krémes és növényi paszta, tejfölös pasztőrözött";
- "Parasztasszony", zsírtartalom 18% (Preobrazhensky Dairy Plant), fölözött tejből, tiszta kultúrák tejsav baktérium, tejzsír, kókuszolaj, stabilizátor. "Termizált tej-zöldségpasztaként" azonosítva.
Egészen a közelmúltig 704 vállalkozás és cég állított elő különféle joghurtokat különféle adalékanyagok szabványok hiányában. Jelenleg a műszaki előírások meghatározzák a joghurtot, a biojoghurtot, besorolják azokat gyümölcs- és ízesített joghurtokba, tejtermékekbe (alacsony zsírtartalmú, csökkentett zsírtartalmú, vastag, klasszikus), tejszínes, tejszínes-tej, tejszínes, természetes tejből készült joghurtok, rekonstitált. , stb. Az orosz műszaki előírások azonban a joghurt maximális eltarthatóságát nem 3-5 napban határozzák meg, mint az összes többi fermentált tejtermék esetében, hanem legfeljebb 30 napot. A natúr joghurtok természetesen nem bírják ezt az eltarthatóságot, így a jelenlegi szabvány megnyitotta az utat a joghurtok gyártása során a különféle tartósítószerek felhasználása előtt.
A törvénytisztelő nyugati cégek már megkezdték termékeik átnevezését. Így az Ehrmann-féle joghurtokat ma „yoghurtovicsnak” és „fruktovichnak” nevezik, a „Frutis” pedig még egyszerűbben – „édes csemege” néven. Az orosz gyártók sem maradnak le. Wimm-Bill-Dann – joghurtjaik hosszútávú a tárolást ma „joghurtoknak” nevezik. Természetesen bár kevesen tudják, mi a különbség a joghurt és a joghurt között, de idővel a vásárlók megkülönböztetik természetes termék hamisítványaitól.
A fermentált tejtermékek információhamisítása a fogyasztó megtévesztése a termékre vonatkozó pontatlan vagy torz információk segítségével. Az ilyen típusú hamisítást a szállítási okmányokban, a címkézésben és a reklámokban szereplő információk eltorzításával hajtják végre. Például a „Wonder Yogurt” nem tartalmazhat élő joghurtkultúrát, mivel ilyen nem létezik. Elérhető joghurtos előétel, amely tejsavas streptococcusokból, acidophilus bacillusokból stb. áll, de a joghurttenyészetek jelenléte a mikrobiológiában nem ismert. Ez az információhamisítás egyértelmű példája.
Az erjesztett tejtermékekre vonatkozó információk meghamisítása során gyakran torzul vagy pontatlanul tüntetik fel a következő adatokat: terméknév; az áru gyártója; áruk mennyisége ; bemutatott táplálék-kiegészítők. Információhamisításnak minősül még a minőségi tanúsítvány, a vámokmányok, a vonalkód, a tej és tejtermék előállítási dátumának stb.
Vajtehén. A tehénvaj vizsgálata során meghatározzák a vaj fajtáját, meghatározzák a hamisítás módjait és azok kimutatásának módjait.
A tehénvaj tejből készült termék tejszín leütésével vagy átalakításával és zsírbázis kialakításával (61,5 - 82,5%) és vízzel (35 - 16%).
Azonosítási jellemzők bizonyos fajták tehénvaj.
Az édeskrémvaj nem erjesztett tejszínből készül, és legalább 82,5% tejzsírt, legfeljebb 16% vizet tartalmaz.
A tejfölös vaj erjesztett tejszínből készül, legalább 81,5 vagy 82,5% tejzsírt, legfeljebb 16% vizet tartalmaz.
A Vologda vajat nem erjesztett tejszínből állítják elő, 95-98°C-on pasztőrözik, tejzsírt legalább 82,5%, vizet legfeljebb 16%-ot, és legfeljebb 60 napig tárolják.
Az amatőr vajat erjesztett és nem erjesztett tejszínből nyerik, legalább 78%-ban tejzsírt, legfeljebb 20%-ban vizet tartalmaz.
A parasztvaj erjesztett és nem erjesztett tejszínből készül, legalább 71 és 72,5% tejzsírt tartalmaz, a víz legfeljebb 25%. ,
A szendvicsvaj erjesztett és nem erjesztett tejszínből készül, tejzsír legalább 61,5%, víz legfeljebb 35%.
A csokoládévaj nem erjesztett tejszínből készül, tejzsírt legalább 62%, vizet legfeljebb 16%, cukrot legalább 18% és kakaópor nem kevesebb, mint 2,5%.
A gyümölcsvaj nem erjesztett tejszínből készül, tejzsírt legalább 62%, vizet legfeljebb 16%, cukrot legalább 16% és gyümölcs- és bogyólevek vagy kellékeket.
Hering, garnélarák stb. a vajat a vajhoz adva állítják elő különféle paszták, legalább 52% tejzsírt és legalább 25% megfelelő töltőanyagot tartalmaz.
Az olvasztott vajat úgy állítják elő, hogy a fenti olajokból eltávolítják a nedvességet töltőanyagok nélkül, legalább 98% zsírt tartalmaz.
A vajválaszték-hamisítás leggyakrabban az egyik tehénvajfajta másikkal való helyettesítése eredményeként következik be; egyik olajfajtát a másikra.
Korábban a tehénvaj leggyakoribb szortiment-hamisítása az édes vaj helyettesítése volt prémium(82,5%-os testzsírral) az első. A Vologda vaj választékhamisítása magában foglalja a 60 napos tárolás utáni értékesítést is, mivel nem mindenki tudja, hogy ezen időszak után megszűnik Vologda vajnak tekinteni, és egyszerű, legmagasabb minőségű édes krémvajként kell értékesíteni.
A tehénvaj tömeg szerinti értékesítése nagyon gyakran együtt jár a választék-hamisítással, mivel a vevő nehezen tudja megkülönböztetni az egyik tehénvajfajtát a másiktól. Más típusú, nem a szabványnak, hanem a különféle előírásoknak megfelelően előállított olajok vásárlásakor általában nem lehet azonosítani és megállapítani, hogy azok választék-hamisítása történt-e.
A tehénvaj minőségi hamisítása elterjedt, és a zsírtartalom csökkentésével megvalósítható; a receptben nem szereplő adalékanyagok bevezetése; vegyi színezékek és ízesítők hozzáadása; a receptben előírt összetevők aluladagolása.
A tehénvaj minőségi hamisításának legegyszerűbb módja a tejzsírtartalom csökkentésével érhető el. Ugyanakkor az amatőr vaj nem tartalmazhat 78% tejzsírt, amint azt a jelenlegi szabvány előírja, hanem 76% vagy kevesebb.
A tehénvaj ma talán a leginkább hamisított termék. A piac tele van különféle „lágy”, „könnyű”, „könnyű”, „ultrakönnyű” olajokkal.
A puha vajakba nem vaj vagy még margarin sem tiszta forma, illetve az állati zsírok különböző arányú keverékei növényi, hal, tengeri állati zsírokkal, vagyis kombi zsírokkal. Ha a parasztvaj "zsírtartalma" legalább 72%, akkor a zsírtartalom lágy olajok 35 és 60% között mozog.
Különféle becslések szerint az olaj leple alatt eladott termékek 60-80%-a valójában zsírkeverék. Egy ilyen termék először jelent meg hazánkban importált változatban, de most az orosz gyártók elsajátították a gyártását.
Egy időben Európa és az Egyesült Államok hasonló problémával szembesült, de azonnal bevezették ennek az árucsoportnak az egyértelmű osztályozását. Ezért a kombinált zsírokat nem nevezik "vaj" (olaj) szónak, külön szavakat találtak ki rájuk - "keverék" ("keverék"), "spread" ("spread"), azaz a termékekhez saját neveket rendeltek, és a fogyasztó név szerint azonnal látja, hogy mit vesz.
A hazánkban végzett laboratóriumi vizsgálatok ugyanakkor kimutatták, hogy az úgynevezett importált, úgynevezett könnyű és ultrakönnyű olajok összetétele nem tartalmaz olyan anyagokat, amelyekből tehénvajat készítenek. Növényi és állati eredetű zsírok keveréke eladó. A szakértők szerint még óvatosabbnak kell lennie az importált ghí vásárlásakor. Különösen a Norvégiából és Ausztriából származó termékek bizonyultak tengeri állati és halzsír, aroma és színezék keverékéből származó helyettesítőknek. Csak Oroszországban jelenleg évente 100-150 ezer tonna hidrogénezett zsírt állítanak elő, és ugyanennyit importálnak. És mindezt mindenekelőtt bevezetik tehénvaj.
A világnak létezik egy nemzetközi törvénykönyve, a Codex Alimentarius. Diktálja: az összetett összetételű termékek elnevezésében a „tej” szó mellett szerepelnie kell a tejmentes összetevő megnevezésének is. Ha egy komplex termékben több mint 50% tej van, akkor ez tej- és növényi termék; ha a növényi komponensnek több mint fele azt jelenti, hogy növényi tejnek kell nevezni, azaz melyik komponens több, akkor az kerül a terméknévben az első helyre. Sőt, a kódex szigorúan előírja, hogy sem a címkén, sem az értékesítési bizonylatokon, sem a reklámokban nem szerepelhetnek olyan szavak, rajzok és egyéb megjelölések, amelyek megtéveszthetik a vásárlót.
Ez mindenekelőtt lehetővé teszi a fogyasztók számára, hogy helyesen tájékozódjanak az áruk kiválasztásában. Ám a ma létező terminológiának és kódolásnak köszönhetően a gyártók és beszállítók ügyesen hagyományosnak álcázzák termékeiket, megtévesztve ezzel nemcsak a fogyasztót, hanem sikeresen eltitkolják valós bevételüket és nyereségüket is.
A legnagyobb jövedelmezőségre törekvő gyártók és importőrök profitálnak a meglévő rendszerből. De teljesen veszteséges azoknak a fogyasztóknak, akik egyre kevésbé fogyasztanak hagyományos, megszokott, minőségi termékek. Az államnak is veszteséges, hiszen el van rejtve az adóalap.
A vaj növényi olajokkal, sajttal vagy túróval történő hamisításának meghatározása a következőképpen történik. Egy kémcsőben vagy pohárban az egyenlő térfogatú tesztolajat, a rezorcin telített benzolos oldatát és az erős salétromsavat (sűrűsége 1,38) összekeverjük. Ha jelen van a mintában növényi olajok lila szín jelenik meg.
Margarin vagy más hidrogénezett zsírok hozzáadása vaj a következő mutatók határozzák meg:
antioxidánsok jelenléte - butil-oxitoluol, butil-hidroxi-anizol;
csökkentett vajsavtartalom;
magas laurinsav tartalom.
Az ilyen típusú hamisítást a szállítási okmányokban, a címkézésben és a reklámokban szereplő információk eltorzításával hajtják végre. A tehénvajra vonatkozó információk meghamisítása során a következő adatok gyakran torzulnak vagy pontatlanul vannak feltüntetve - a termék neve; áru gyártója, áru mennyisége, bevezetett élelmiszer-adalékanyagok.
Az elmúlt években orosz piac nagy volt a választék különféle sajtokés a fogyasztónak meg kell értenie ezek sokszínűségét. És mivel sok fogyasztó nem ismerte ezt a terméket, mindig ott van a kísértés, hogy hamisítsák vagy növeljék a sajttermékek gyártását, mind a tejtermékek eladóját, mind a gyártóját. Ezért problémák vannak az orosz piacra kerülő összes sajttípus átfogó vizsgálatával.
A sajt magas fehérje- és zsírtartalmú termék, amelyet úgy nyernek, hogy a tej alapanyagaiból két komponenst (fehérjét és zsírt) elválasztanak, formáznak és érlelésnek vetik alá (a fehérjeanyagok lebomlása miatt). A sajtokat alaktól, víztartalomtól és érlelési folyamattól függően 6 típusra osztják.
A kemény sajtokat friss vagy pasztőrözött tejből állítják elő úgy, hogy a fehérjéket oltóval kicsapják, majd a tejsavót leválasztják és a fejeket nyomás alatt, magas (58-68°C) vagy közepes (41-43°C) hőmérsékleten, a második melegítés és érlelés során öntik. a szivárgó aminosav-dekarboxilációs folyamatokkal (szén-dioxid felszabadulás és szemképződés) járó sajtok esetében. Polimer anyagokba csomagolva vagy viaszos.
Félig kemény sajtok pasztőrözött tejből fehérjék kicsapásával készült oltóanyag, a tejsavó és a formázófejek utólagos szétválasztása alacsony (33-39°C) hőmérsékleten végzett önsajtolással a második melegítés és a sajtok aminosav-dezaminálási folyamataival (ammónia felszabadulás szemek képződése nélkül) történő érlelésével. Alufóliába csomagolva.
A lágy sajtokat nyers vagy pasztőrözött tejből nyers vagy pasztőrözött tejből állítják elő a fehérjék oltóval történő kicsapásával, a savó ezt követő leválasztásával és a kis fejek önpréselésével, második hevítés nélkül, és a sajtok érlelésével iszap és/vagy penész segítségével. Alufóliába csomagolva.
A sós sajtokat pasztőrözött tejből állítják elő a fehérjék oltóval történő kicsapásával, a savó ezt követő elválasztásával és a kis fejek önpréselésével, második melegítés nélkül és a sajtok sós lében történő érlelésével. Sólével hordókba csomagolva.
Az ömlesztett sajtokat (syrki) kemény sajtok olvasztásával vagy speciális technológiával állítják elő. Alufóliába csomagolva.
A fermentált sajtokat pasztőrözött tejből állítják elő a fehérjék tejsavval történő kicsapásával vagy oltóanyag hozzáadásával, majd a savó elválasztásával és kis fejekre préselésével, második melegítés és érlelés nélkül.
Franciaországban, a sajt szülőhelyén a következő fajták léteznek.
Camembert. Normandiából származik, a legjobb a Pays d "Auge osztályról. A "puha" csoportba tartozik. Nyers tehéntejből készül. Fehér ráncos héja, enyhén vöröses foltokkal tarkított, krémes rugalmas húsa , ami soha ne legyen kerek, 15-20 cm átmérőjű, általában rétegelt lemezes dobozokban árulják.
Brie. Számos fajta létezik - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Végül csak Coulumiers. Ile-de-France-ból származik. A lágyak csoportjába tartozik és nyers tehéntejből készül. 30-60 cm átmérőjű és 3-5 cm vastag, enyhén "bolyhos" és vöröses héjú süteményeket képvisel, amelyek alatt finom, szinte folyékony krémes színű massza található. Ezt a sajtot Oroszországban már Puskin idejében is ismerték, és "élő sajtnak" hívták - a massza állaga miatt, amely annyira lágy, hogy folynia kellene, de valamiért nem.
Munster (Mimster). Elzászban gyártott, szintén "puha". Tehéntejből készült. Kerek, körülbelül 30 centiméter átmérőjű, barnás, rugalmas héjú, nagyon puha sárgás húsú. Az egyik legélesebb sajt, sajátos ízzel.
Fondü a rezanról (Fondu au mazsola). A hagyományos francia sajtok meglehetősen kicsi "feldolgozott" családjának képviselője. Kis méretű, vékony, világos héjú, sárga puha, de rugalmas húsú, meglepően vékony, "gyümölcsös" ízű. A kéregben és néha a pépben lédús mazsola található.
Conte. A Gruyère sajtcsoport egyik legdicsőbb képviselője, nálunk inkább svájci sajtként ismerjük. Ide tartozik még az Emmental és a Beaufort is.
Cancoillotte. Szintén a sajtok csoportjába tartozik magas hőmérsékletű második fűtés, szintén Franche-Comtéból. Érdekessége, hogy tejből készül, fehérbor és vaj hozzáadásával, az egyik legzsírszegényebb fajta. Sárga színű, zöldes árnyalatú, melegen fogyasztják.
Nante (Nantais). Tehéntejből készült, Bretagne-ból származik. Az elkészítéséhez a "préselés" eljárást használják. Sima sárga héjú, puha, vajas húsú, nagyon enyhe - bár meglehetősen csípős illatú - ízű. Ugyanilyen típusú sajtok a Reb-lochon és a Saint-nektar.
Cantal (Cantal). A "préselt" sajtokra is vonatkozik. Kemény, szem nélküli, sötétsárga húsú sajt, sós, fűszeres és meglepően ízletes.
Broccio (Broccio). Felmelegített és felvert sózatlan juhtejből készül. Kicsit olyan, mint a sajt vagy a mozzarella, de sokkal lágyabb. Sajnos nem lehet sokáig tárolni.
Shabishu (Chabichou). Kecskesajt hengeres kis méret, Poitou-ból származik. Meglehetősen kemény húsú és enyhén penészes héjú. Felnőve kissé kiszárad, és nagyon vékony, fűszeres ízt kap.
Valencay. Szintén kecskesajt, Valence városának környékéről. Piramis alakú, fehér, éles húsú, hamuval megszórt kéreggel. Általában a hamuban lévő kecskesajtok meglehetősen gyakoriak: a hamu megvédi a sajtot az idő előtti öregedéstől.
Banon (Vapop), juhtejből készült. Kicsi, sűrű, lekerekített, durva. Szépen gesztenyelevélbe csomagolva eladó, ami megvédi a hőtől.
Roquefort (roguefort). Ennek a sajtnak, amely talán az egyik legősibb Franciaországban, nagyon puhának kell lennie, semmi esetre sem morzsolódik, a héjának nedvesnek, de nem nyálkásnak kell lennie.
Bleu des Causses, az akvitániai Rouergues körzetből származik. Sokan a pép "krémességének" köszönhetően a "puha" sajtok kategóriába sorolják. Az ízélesség és az élénkkék erek bősége azonban mégis közelebb hozza a "penészes" arisztokrata családjához.
Ezen kívül kecske és juhsajt, ízesített olívaolajba áztatva ; ben érlelt sajtok konyakpárlat; hallal érlelő sajtok stb.
A sajtválaszték-hamisítás gyakran abból adódik, hogy az egyik, magasabb zsírtartalmú sajtfajtát egy másik alacsony zsírtartalmú sajttal helyettesítik, az egyik sajtfajtát egy másikkal helyettesítik.
A választékhamisítás magában foglalja a magasabb fogyasztói tulajdonságokkal rendelkező orosz sajt (a Cheddar csoporthoz tartozik, 50% zsírt tartalmaz) helyettesítését a Kostroma vagy Poshekhonsky sajttal (a holland csoporthoz tartozik, csak 45% zsírt tartalmaz szárazanyagonként) ).
Szintén a szortiment-hamisításhoz tartozik az 50% zsírtartalmú holland kör lecserélése a holland lapra, amelyben 45% zsír van. Nagyon könnyű megkülönböztetni egy ilyen helyettesítést. Az 50 százalékos zsírtartalmú sajtokat nyolcszögletű, a 45 százalékos zsírtartalmú sajtokat négyszöggel jelöljük.
A sajtok minőségi hamisítása a következő módokon érhető el: zsírtartalom csökkentése; megnövekedett víztartalom; a tejfehérjék helyettesítése szójával; az ömlesztett sajtok receptjének megsértése; megsértése technológiai módokérlelés; tartósítószerek és antibiotikumok bevezetése. Csökkentett zsírtartalom a sajtokban csak a gyártási folyamat során érhető el, a forrástej alvasztáshoz történő előkészítése és beállítása, valamint a sajt víztartalmának növelése. Ezek a hamisítások a sajtgyártás első szakaszában jönnek létre.
A sajtok még kifinomultabb hamisítását szójafehérjék hozzáadásával érik el, különösen a géntechnológiával módosított szójából izolált és nyert. Az eredmény egy tej- és növényi termék, amely erős allergiás reakciók a fogyasztóknál.
A minőségi hamisításhoz tartozik a sajtgyártás és mindenekelőtt az érlelés technológiai szabályainak be nem tartása is. Nagyon gyakran lehet látni a piacon gyorsított érlelésű kemény sajtokat. A következő jellemzőkkel különböztethetők meg:
A szemek a sajt teljes térfogatában vannak kialakítva, és nem a közepén, mint a megfelelően érlelt; nem sima, hanem szakadt szélük van.
Az el nem pusztult tejfehérjék nyikorgása érezhető a fogakon.
Nagyon gyakran ilyen hamisítást találnak az orosz sajtokban. Mivel a sajtok értékesítési ideje rövid (2-3 hónap), a közelmúltban került bele a nizin antibiotikum, amely jelentősen meghosszabbítja az értékesítési időt. Ezért, ha a csomagolt sajtot tartalmazó csomag eltarthatósági ideje meghaladja a 2 hónapot, és a csomagoláson nincs feltüntetve, hogy melyik antibiotikumot vezették be, akkor hamisítvány van.
A sajtokkal kapcsolatos információhamisítás - ez a fogyasztó megtévesztése a termékre vonatkozó pontatlan vagy torz információk segítségével. Az ilyen típusú hamisítást a szállítási okmányokban, a címkézésben és a reklámokban szereplő információk eltorzításával hajtják végre.
Információhamisításnak minősül még a minőségi tanúsítvány, a vámokmányok, a vonalkód, a tej és a tejtermékek előállítási dátumának meghamisítása.
hamisítás természetes tej víz, fölözött tej, semlegesítőszerek hozzáadásával végezhető; sovány krém.
A természetes tej vízzel való meghamisítása csökkenti a sűrűséget (kevesebb, mint 1,027 g / cm 3), a zsírtartalmat, a szárazanyag-maradékot (kevesebb, mint 11,2%), a SOMO-t (kevesebb, mint 8,0%), valamint a savasságot.
Ha a tejet (tejszínt) vízzel hamisítják, annak természetes szín. A tej sokkal tisztább lesz, és kevésbé hangsúlyos sárga árnyalatés íze, vizes állaga.
Ha a tejet aludttej vagy aludttej hozzáadásával hamisítják, a sűrűség 1,034 g/cm 3 -re nő, a szárazanyag- és zsírtartalom csökken, a SOMO nem változik.
A tej vízzel való hígítását a sűrűség határozza meg, amelynek 1,027-1,032 g/cm 3 tartományban kell lennie. A tej sűrűségét 20 0 C-on laktodenziméterrel határozzuk meg. Ha a tej sűrűsége 0,003-szor kisebb, mint 1,027 g/cm 3, akkor ez azt jelzi, hogy a tej a teljes térfogat körülbelül 10%-ára vizet adott.
A tej vízzel való hígítása a krioszkópikus hőmérséklettel (az a kezdeti fagyáspont, amelynél a jég és a víz egyensúlyban van) határozható meg.
A tej krioszkópos hőmérséklete állandó, és a -0,55-0,56 0 C tartományba esik. A krioszkópos hőmérséklet függését a hozzáadott víz mennyiségétől az 1. táblázat mutatja.
A fénymásolási módszert külföldön választottbírósági eljárásként alkalmazzák a döntéshozatalban vitás kérdéseket
A tejhez való víz hozzáadásának ténye semleges teszttel állapítható meg. Az tény, hogy a kút, folyó, tó vize mindig tartalmaz salétromsav sóit (nitrátokat), a természetes tejben gyakorlatilag nincs.
A hozzáadott víz jelenlétének meghatározásához 1,5-2 cm 3 tömény vegytiszta kénsavat öntünk egy kémcsőbe. Egy csepp formalint ugyanannyi ellenőrzött tejhez adunk, és összekeverjük. A tejet óvatosan a fal mentén öntjük egy kénsavas kémcsőbe. A tejben lévő víz jelenlétében kék-lila gyűrű képződik a sav és a tej határfelületén. A természetes tejben nem lesz ilyen gyűrű.
legfontosabb kémiai indikátor, amellyel a tej frissességét határozzák meg, a titrálható savasság, amelyet Turner-fokban (0 T) fejeznek ki. Savasság friss tej fehérjék, tejsav, ásványi savak, sók jelenlététől függ.
A friss tej savasságának 16-18 0 T tartományban kell lennie, és a legtöbb értékesített tejtípusnál nem haladhatja meg a 21 0 T-t. A tej tárolása során az erjedés következtében megnő a savasság tejcukor(laktóz) tejsav mikroorganizmusok enzimei hatására.
Néha az egyes szállítók szódát adnak a tejhez a savasság csökkentése érdekében, mivel a gyárak nem fogadják el a 21 0 T-nál nagyobb savasságú tejet.
A szódával történő hamisítás tényét a következőképpen állapítják meg. Kb. 2 cm 3 tejet öntünk egy kémcsőbe, és a fal mentén 3-4 csepp rózsaszín savat csepegtetünk (keverés nélkül). A tej felszínén egy fényes bíbor gyűrű kialakulása a szóda jelenlétét jelzi. Szóda hiányában a gyűrű narancssárga színű.
Érzékszervi mutatók segítségével észlelheti a tejhamisítás jeleit.
A legelterjedtebb és "ártatlan" hamisítvány a fölözött (fölözött) tej egészben történő értékesítése. A fölözött tej kékes árnyalatú, vizes, egy cseppje szinte észrevehetetlen vizes nyomot hagy a körömön. Az ilyen tejnek személytelen íze van. A vízzel hígított tej is kékes árnyalatú és vizes ízű. Felrázva kevés habot ad, egy csepp pedig szinte nyomot sem hagy a körömön.
lime ( citromos víz), hamuzsírt és szódát adnak a tejhez nyáron, nehogy megsavanyodjon. Ahhoz, hogy feltárjuk ezeknek a szennyeződéseknek a tejben való jelenlétét, a tej egy részét papíron át kell szűrni, és néhány csepp savat, például ecetsavat, citromsavat kell hozzáadni. A hamis tej, a nem kevert tejjel ellentétben, a szén-dioxid felszabadulásától kezd buborékolni. Ezeknek a lúgoknak a jelenlétéről a lakmuszpapír segítségével tájékozódhat: hamisított tejben megváltoztatja a színét, keveretlen tejben viszont nem. A vízzel kevert tej széles kék gyűrűt ad az edény falai közelében, nem képez domború cseppet a körömön, szétterül, és ha szilárd szennyeződéseket is tartalmaz (liszt, kréta, hamuzsír stb.), akkor üledék marad a körömön. a köröm.
Az újraoldott porlasztva szárított tejből készült, normalizált pasztőrözött tej enyhén vizes ízű, magas hőmérsékletű feldolgozás íze ("diós" íz), csökkentett mennyiségű SOMO-t tartalmaz - kevesebb, mint 8%, centrifugálás után kúpos formában. kémcsőben oldhatatlan, nyers fehérjecsapadék válik ki.
A tejföl hamisítása lehet technológiai (csökkentett zsír- és szárazanyag-tartalom, fokozott savtartalom).
A kiskereskedelemben és a közétkeztetésben a tejföl súlyhamisításánál vízzel vagy tejjel történő hamisítást alkalmaznak. Ennek köszönhetően csökken a zsír és a SOMO tömeghányada, a szérum elválik a vérrögtől. Ha a tejfölt erjesztett tejitalok (például kefir) hozzáadásával hamisítják, csökken a zsír tömeghányada, nő a titrálható savasság, megjelenik a kefirre jellemző íz és illat, és megzavarodik a mikroflóra összetétele. Amikor mikroszkóp alatt megfestik a hamisított tejföl kenetét egy üveglemezen, idegen, rúd alakú baktériumokat és tejsavas élesztőt észlelnek, amelyek a kefir mikroflórájának részét képezik. Hamisítatlan tejföl mikroszkópos vizsgálatakor csak a tejsavas streptococcusok láthatók (mikroszkóp alatt a pontszerű mikroorganizmusok láthatók).
A túró- és túrótermékek hamisítása technológiai és választékos lehet. A túró széles szájú lombikokban való beszerzésekor a mintát a lombik teljes magasságában kell venni, mivel lehetséges az alacsony zsírtartalmú túróval történő rétegenkénti hamisítás.
Tesztkérdések:
1 Átlagos tejminták vételének eljárása.
2 A tej természetességének meghatározása.
3 Hogyan határozható meg a tej zsírtartalma?
4 Erjesztett tejtermékek választéka.
5 A fermentált tejtermékek főbb hibái.
6 GOST követelmény a fermentált tejtermékekre.
7 Tejtermékek érzékszervi mutatói.
8 Mi a tejhamisítás és hogyan állapítható meg?
9 A tej hibái és okai.
10 A tej minősítésének rendje.
14. lecke téma: A hús és húskészítmények szabványosításának, minősítésének rendje.
Az óra célja: A hallgatóknak követelményei vannak a húsok és húskészítmények minőségére vonatkozóan.
Elhelyezkedés: Állategészségügyi Minisztérium.
Az óra időtartama: 2 óra
Gyakorlat: A tanulóknak önállóan kell tanulmányozniuk a szabványt, ismerniük kell a húsok és húskészítmények tanúsításának általános követelményeit, elveit, ismerniük kell az azokra vonatkozó követelményeket, tudniuk kell mintát venni, minősítő vizsgálatokat lefolytatni és vizsgálati eredményeket készíteni.
A hús és a feldolgozásból származó termékek tanúsításának eljárása. hús minősítés, húskészítmények, baromfihús, tojás és ezek feldolgozási termékei az Állami Állategészségügyi Szolgálat állat-egészségügyi vizsgálata és a címkézés előírt módon történő felfüggesztése után történik.
Szükséges állapot a meghatározott termékek megfelelőségi bizonyítványának kiállításához az Állami Vet. szolgáltatás. A termékek kötelező tanúsítása az SSS RK 2,3,5,7 sémája szerint történik. A tanúsító szervezet döntése alapján a teszteket a mutatók csökkentett tartománya szerint lehet elvégezni, feltéve, hogy a fennmaradó mutatókat az állapotnak megfelelő talaj, víz, takarmány, állatállomány állapotára vonatkozó dokumentumok igazolják. Szolgáltatások egy adott régióban.
A tanúsítási vizsgálatok elvégzése előtt a termékeket érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókkal, valamint lenyomatokkal és márkákkal történő jelöléssel azonosítják a megadott névnek való megfelelőség szempontjából (meghatározható a hús állategészségügyi jólléte, felhasználási iránya, típusa hús, a hús minősége), fogyasztói csomagolás (meghatározható a termék neve és minősége, a hőkezelés típusa, a termék összetétele), címke, címke, sablon, amelyet a termék dokumentációja biztosít .
A húsminőség vizsgálatát a morfológiai, kémiai, fizikai-kémiai ill érzékszervi mutatók, valamint a lédússág és a zsírfelhalmozódás.
A vizsgálati minták kiválasztásának szabályai.
Mintaválasztás. Hús: marha, sertés, bárány, lóhús, szervhúsok kivéve a májat, az agyat, a tüdőt és a vesét. Szabályozó dokumentum a vizsgálati mintavételi módszerhez - GOST 7269-79.
Minden hasított testből vagy annak egy részéből egyenként legalább 200 g tömegű mintát vesznek. A mintákat a hasított test alábbi részeiből vesznek:
A) 4-5 nyakcsigolya elleni metszésnél
B) az izmokból - a lapocka területén
C) a combizmok vastag részeiből
Az egyes hasított testekből vett mintákat csomagolják, és ezt követően külön frissességvizsgálatnak vetik alá. A teljes termelés tömege legalább 2 kg legyen, amelyből átlagosan 0,6-1 kg tömegű mintát veszünk. A laboratóriumi vizsgálathoz szükséges minta tömege legyen.
Érzékszervi mutatókhoz - 0,6-1 kg
Fizikai és kémiai mutatók esetén - 0,6-3 kg
Mikrobiológiai mutatókhoz - 0,2-0,3 kg
A kiválasztott mintákhoz csatolni kell egy dokumentumot, amelyben rögzíteni kell a vizsgálat időpontját, helyét és célját, valamint a tetem aláírását, a vizsgálat indokait és céljait, valamint a feladó aláírását.
Kolbász. A kolbász olyan termékek, amelyekből készült darált hús sóval és fűszerekkel, héjjal vagy anélkül, és felhasználásig hőkezelésnek vagy erjesztésnek vetik alá.
Az árutudományban a kolbászokat több csoportra osztják: főtt, félfüstölt, nyers füstölt, főtt-füstölt, májas kolbász, brans. A GOST 18158-72 szerint a kolbász darált húsból készült termék, héjban, hőkezelésnek alávetve.
Mintaválasztás. A termék minden egyes homogén tételéből mintavétel történik. Homogén tételnek minősülnek az egy műszakban előállított, azonos típusú, fajtájú és elnevezésű, azonos technológiai (ideértve a termikus) feldolgozási módnak alávetett kolbászok és füstölt termékek. Külső ellenőrzésnek vetik alá egy homogén tétel összes ülőhelyének legalább 10%-át. Az érzékszervi értékeléshez különböző helyeken egy tételben vegyen mintát két termelési egység termékeiből.
Mert laboratóriumi kutatásátlagos mintát vesznek a vizsgált termék legfeljebb 1%-ának megfelelő mennyiségben, de héjas és füstölt termékekből legalább 2 mintát, valamint héj nélküli termékekből (húscipó, zselé és füstölt húsok) legalább 3 mintát vesznek. (karaj, szegy, tekercs, sonkafilé formában )) a mintákat keresztirányban a szélétől legalább 5 cm távolságra vágják, a mintákat szegmensek formájában vágják le a bordákból és a buborékos termékekből, és végig a nyelv nyelvekből.
A kiválasztott mintákat egyenként pergamenpapírba csomagoljuk. A pergamenen egy egyszerű ceruza jelzi a minta számát. Bakteriológiai vizsgálathoz a mintákat steril papírba csomagoljuk. A pergamenbe csomagolt termékmintákat egy közös edénybe (doboz, zacskó, tégely) csomagoljuk, amelyet lezárva vagy lezárva.
A mintákhoz mintavételi jegyzőkönyvet kell csatolni, amely tartalmazza:
A) annak a szervezetnek a neve, amelynek rendszerében a vállalkozás szerepel;
B) a terméket kifejlesztő vállalkozás neve;
C) a faj, a fajta megnevezése és a termék előállításának időpontja;
D) azon műszaki előírások száma, amelyekre a terméket fejlesztették;
e) annak a tételnek a mérete, amelyből a mintákat vették;
E) a párt külső vizsgálatának eredményét. A termék kutatásra küldésének célja;
G) a mintavétel helye és időpontja;
H) a terméktétel ellenőrzésében és a mintavételben részt vevő személyek beosztása, neve.
Termékkövetelmény. A kolbásztermékeknek természetesen frissnek kell lenniük, nem tartalmazhatnak idegen zárványokat, nem lehetnek idegen ízűek és szagúak, és megfelelő receptúrájú darált húsból kell állniuk. A friss kolbásznak száraz, erős, rugalmas héja van, penész és nyálka nélkül, szorosan a darált hús mellett (a celofánhéj kivételével). A főtt kolbász darált húsa vörös, a nyers füstölt kolbász cseresznyepiros, a májas kolbász és a pástétom szürke. A darált hús színe a héj közelében és a középső részen is egységes, szürke foltok nélkül, szürke légüregek nélkül. Zsír minden kolbászhoz fehér szín, vagy rózsaszín árnyalattal. Illata és íze kellemes, minden kolbászfajtára jellemző, fűszeres aromájú, dohosság jelei nélkül, savanyú, szokatlan szag nélkül. A nedvesség-, só-, nitrit- és keményítőtartalomra vonatkozó szabványnak nem megfelelő kolbászokat elutasítják.
A tej és tejtermékek eredetiségének vizsgálatakor a következők érhetők el: célokat kutatás dovaniya :
♦ a tej és tejtermékek típusának azonosítása;
♦ a hamisítás módjai és felderítésük módjai.
A tej enyhén viszkózus folyadék (matt fehér vagy sárgás árnyalatú és sajátos szagú), amely melegvérű emlősök laktációja során keletkezik.
Az ember a tejet közvetlenül élelmiszer-termékként vagy tejszín, savanyú tejtermékek, fagylalt, tejkonzerv, tehénvaj (vaj és ghí), sajtok előállításához felhasználja.
A természetes (teljes) tej olyan nyers vagy pasztőrözött tej, amelyben a fő összetevők mennyiségét és arányát mesterségesen nem változtatták meg.
A tejet normalizáltnak nevezik, amelyben a zsírtartalmat normalizálják, és 3,2, 2,5, 3,5% -ra stb.
A feloldott tejet a tehéntejpor vízzel való részleges vagy teljes feloldásával állítják elő, és zsírra normalizálják.
A sült tejet tej és tejszín keverékéből állítják elő, a keveréket magas hőmérsékletű kezelésnek (90°C-on 3 órán át) és 4,5 vagy 6,0%-os zsírtartalomra normalizálva.
A vitaminizált normalizált tejet aszkorbinsav (C-vitamin) vagy sói hozzáadásával állítják elő a normalizálás és pasztőrözés után.
A fehérjetej előállítása a sovány tejpor hozzáadásával és zsírtartalmának (1%, 2,5%) és száraz fölözött maradékanyagának (11%, illetve 10,5%) normalizálásával történik.
alacsony zsírtartalmú tej tejszín leválasztásával (leválasztásával) állítják elő, ezért csak 0,5% zsírt tartalmaz. Ezt a tejet kékes árnyalat jellemzi.
A tejszínt a tej zsírrészének leválasztásával nyerik, és 8, 10, 15, 20% zsírtartalmú lehet, amelyet a lakosság táplálására küldenek, és 35, 62, 73, 78% -ot használnak fel a lakosság táplálására. vaj előállítása.
A tejet (tejszínt) egészben, cukorral sűrítve úgy állítják elő, hogy a víz egy részét különféle típusú vákuumpárologtatókban elpárologtatják és a víztartalmat 26%-ra emelik, lehet töltőanyaggal - kakaóval, kávéval.
A sterilizált sűrített tejet (tejszínt) úgy állítják elő, hogy 100°C feletti hőmérsékleten, nyitott párologtatókban 25,5%-os víztartalomig kondenzálják.
A tejport úgy állítják elő, hogy a tejből teljesen elpárologtatják a vizet film- vagy porlasztó szárítóban. Utóbbi módszerrel instantizátorokon tovább feldolgozható, aminek következtében gyorsan feloldódhat.
Tejpor gyerekeknek csecsemőkor tehéntejből készülnek a kazein fehérje, a kalcium, a zsír nagy részének eltávolításával és bifidoaktív poliszacharidok (malátakivonat, dextrin-maltóz szirup stb. vagy főzet) hozzáadásával. különféle gabonafélék), növényi olajok, vitaminok és hamu elemek.
A tej és tejtermékek hamisítási módjának megállapítása érdekében eredetiségvizsgálat is végezhető. Ebben az esetben a hamisítás alábbi módjai és típusai lehetnek.
A választék hamisítása a következő módokon történhet: egyik tejfajta helyettesítése egy másikkal; a teljes tej cseréje normalizált vagy akár fölözöttre; egyfajta tejfagylalt helyettesítése egy másikkal; az egyik típusú sűrített termék helyettesítése egy másikkal.
Az egyik tej helyettesítése egy másikkal nagyon gyakran előfordul a kecsketej értékesítése során. Mivel a kecsketej a bifidoaktív cukrok tartalmát tekintve közelebb áll a női tejhez, ezért drágábban is értékesítik. A kecsketej helyett pedig gyakran tehéntejet árulnak, amely érzékszervi tulajdonságaiban (íz, szín, illat) szinte közel áll a kecsketejhez.
A sűrített tejet cukorral, sűrített vagy sterilizált sűrített tejjel helyettesítik. Végül is, ha a sűrített tej cukorral csak 26% vizet és 74% cukrot és tejkomponenseket tartalmaz, akkor a sterilizált sűrített tej 73% vizet és csak 27% a szervezet számára hasznos összetevőket. És természetesen a termelők számára jövedelmező a sterilizált sűrített tej előállítása és értékesítése a sok fogyasztó által oly népszerű "cukros sűrített tej" leple alatt.
Minőségi hamisítás tejet és tejtermékeket a következő módokon végezzük: vízzel hígítva; csökkentett zsírtartalom; idegen komponensek hozzáadása; száraz csecsemőtápszer; mesterséges keverékek inkonzisztenciája az anyatejjel.
Csökkentett tejzsírtartalom. A legelterjedtebb és "ártatlan" hamisítvány az aludttej egészben történő értékesítése. A fölözött tej kékes árnyalatú, vizes, egy cseppje szinte észrevehetetlen vizes nyomot hagy a körömön. Az ilyen tej szinte íztelen és könnyen felismerhető. Jelenleg 2,5% zsírtartalom helyett 2,2-2,3% van a tejben. Ugyanígy eltávolítják a zsírt a fagylaltból, tejszínből és sok más tejtermékből.
Idegen adalékok hozzáadása. A tejbe a víz mellett keményítőt, krétát, szappant, szódát, meszet, bórsavat vagy szalicilsavat, sőt gipszet is kevernek.
Ezen szennyeződések tejben való jelenlétének kimutatásához a tej egy részét papírszűrőn át kell szűrni, és néhány csepp savat, például ecetsavat, citromsavat kell hozzáadni. A hamisított tej, a hamisítatlan tejjel ellentétben, a szén-dioxid felszabadulásától kezd buborékolni.
Mennyiségi hamisítás a tej és tejtermékek (alultöltés, mérés) a termék paramétereinek (térfogat) jelentős eltérései miatt a fogyasztó megtévesztése.
Információhamisítás a tej és tejtermékek a fogyasztó megtévesztése a termékre vonatkozó pontatlan és torz információk segítségével.
Ezt a fajta hamisítást a fuvarokmányban szereplő információk eltorzításával hajtják végre: "címkézés és reklám. Például a fagylalt átlátszatlan csomagolásban alufólia, nagyon nehéz érzékszervi mutatókkal értékelni: szín, állag.
Ha a tejre és tejtermékekre vonatkozó információkat meghamisítják, a következő adatok gyakran torzulnak vagy pontatlanok:
♦ termék neve;
♦ árugyártó;
♦ áruk mennyisége;
♦ táplálék-kiegészítőket vezetett be.
Információhamisításnak minősül még a minőségi tanúsítvány, vámokmányok, vonalkód, tej és tejtermékek gyártási dátumának stb. meghamisítása. Az ilyen hamisítást speciális vizsgálattal állapítják meg, amely lehetővé teszi:
♦ hogyan készülnek a nyomtatott dokumentumok;
♦ vannak-e törlések, javítások a dokumentumban;
♦ hogy a terméken található vonalkód hamis-e, és az abban szereplő információk megfelelnek-e a bejelentett terméknek és annak gyártójának stb.
A tejtermékek nem tejzsírokkal való hamisításának megállapításának problémája, amellyel a RIPI kutatásai során találkozott, sok szakértőt aggaszt. Ezt bizonyítja az a levél, amely a "Fogyasztási cikkek és szolgáltatások városi minőségellenőrző szolgálatának" kosztromai laboratóriumából érkezett hozzánk a túrós teszt közzététele után. Szakértői megbeszélésre mutatjuk be.
Kedves kollégák!
A tej- és zsír- és olajtermékek hamisításának egyik legelterjedtebb módja a nem tejből készült alapanyagok felhasználása az előállításukban, pl. növényi zsírok. Jelenleg a zsíros fázis összetételének elemzését számos szabályozási dokumentum szabályozza:
- MU 4.1./4.2.2484-09 " Irányelvek a tejtermékek valódiságának értékelésére és a hamisítás felderítésére"
- GOST 31663-2012 "Növényi olajok és állati zsírok. Meghatározás gázkromatográfiával tömeghányad egyedi metil-észterek zsírsavak az összegükre
- GOST 52253-2004 "Vaj és vajkrém tehéntejből. Általános előírások"
- GOST R 31979-2012 "Tej és tejtermékek. Módszer a zsírfázisban lévő növényi zsírok kimutatására szterolok gáz-folyadék kromatográfiájával"
Mindenki felismeri a következőket - csak a koleszterin van jelen az állati tejzsírban a szterolokból. Más szterolok jelenléte azt jelzi, hogy a zsír nem természetes állati zsír. A növényi zsírokban, olajokban nincs vajsav, amely az emlősök tejzsírjára jellemző, és több mint 2%-ban van benne. Ezért jelenléte azt jelzi, hogy a termék nem növényi alapú. Ez csak az FSW definíciójából derülhet ki.
A tej zsírsav-összetételének elemzése a fent említett szabályozási dokumentumokkal összhangban történik. A (MU 4.1./4.2.2484-09) szerint a gázkromatográfia a zsírsav-összetétel meghatározásának szabványosított módszere, valamint a zsírfázisban lévő növényi zsírok szterolok gáz-folyadék kromatográfiával történő kimutatásának módszere.
Azok a gyártók azonban, akik nem kielégítő eredménnyel kaptak vizsgálati jelentést (különösen a zsírfázis zsírokkal való meghamisításáról) növényi eredetű), nem ért egyet a vizsgálatok eredményeivel, arra hivatkozva, hogy a vizsgálatokat csak egy eredetiségi feltételnek való megfelelés érdekében végezték, a GOST R 31979-2012 "Tej és tejtermékek. Növényi zsírok kimutatásának módszere a zsírfázis a szterolok gáz-folyadék kromatográfiájával." Azaz tévesnek tartják a tejzsír zsírsavösszetétele alapján a zsírfázis meghamisítására vonatkozó következtetést.
Jogosnak tartjuk az MU 4.1./4.2.2484-09 alkalmazását a tej, tejtermékek, vaj zsírsavösszetétel szerinti hitelességi kritériumainak meghatározására az MU 4.1./4.2.2484- számú melléklet táblázata szerint. 09.
A GOST 31663-2012 szabványt nem az ivóvíz kutatására használják, hanem a vizsgálati mintából izolált zsírfázisra.
Ez a módszer a növényi olajok és állati zsírok zsírsavai metil-észtereinek tömeghányadának meghatározására szolgál. A tejzsír állati zsír. Ezt a GOST-ot az MU 4.1./4.2.2484-09 határozza meg a tejből izolált zsírfázis zsírsav-összetételének azonosítására. A zsírfázisú metilezés módszere általános minden állati és növényi zsír esetében. Ezért a tej és tejtermékek hitelességének kritériumainak meghatározására szolgáló módszertant a GOST 31663-2012 "Növényi olajok és állati zsírok. Az egyes zsírsavak metil-észtereinek tömeghányadának összegére történő meghatározása gázkromatográfiával" és a GOST 31663-2012. GOST R 52253-2004 "Vaj és vajkrém tehéntejből. Általános előírások".
Ha a tej és tejtermékek, vaj zsírsavösszetétele nem felel meg a mindenkori szabványoknak (MU 4.1./4.2.2484-09 3. sz. melléklet), akkor hamisításról van szó. A laboratórium által használt gázkromatográfiás módszert a GOST 31663-2012 szabályozza. Tehát a használat meghatározott módszer megfelel az MU 4.1./4.2.2484-09 követelményeinek. Ebből az következik, hogy a vizsgálólaboratórium a jelenleginek megfelelő módszertant alkalmaz szabályozó dokumentumokat, és nincs okunk azt hinni, hogy a laboratóriumi vizsgálatok eredményeivel szigorúan levont következtetések megbízhatatlanok lennének.
A zsírsavösszetétel meghatározására szolgáló gázkromatográfiás módszer egyértelmű előnyökkel rendelkezik más módszerekkel szemben, mivel nem igényel drága reagenseket, és összhangban van a tipikus laboratóriumi berendezések képességeivel és metrológiai jellemzőivel.
A TR CU 033/2013 „A tej és tejtermékek biztonságáról” azonban nem határozza meg a tej és tejtermékek, valamint a vaj hamisításának kimutatására szolgáló kritériumokat, szabványokat és módszereket. Nincsenek egységes, következetes szabványosított módszerek e termékek azonosítására és értékelési kritériumai. Mindez a hamisított termékek számának növekedéséhez vezet, kiskaput hagyva a gátlástalan gyártók számára. Véleményünk szerint a szabályozási keretben olyan módosítások bevezetésére van szükség, amelyek lehetővé teszik a kutatási eredmények egyértelmű értelmezését.
Rendező
M.L. Baranova
Egy akkreditált vizsgálólaboratórium vezetője
MBU "City Service for Quality Control of Consumer Goods and Services" (Kostroma)
TÉVÉ. Shiryaeva
A tejhamisítás módszerei az elmúlt 2-3 évben nem változtak. A hamisított termékek felderítésére azonban új módszerek jelentek meg. Ez segíti a gyártót az alacsony minőségű nyersanyagok azonosításában. A gyártóknak azt is világosan meg kell érteniük, hogy milyen műveletek vezetik őket számos hamisítóba.
Jelenleg a hamisítványoknak két nagy csoportja különböztethető meg - az összetétel-hamisítás (főleg az alapanyag-hamisítás) és a minőség-hamisítás. Utóbbiak között előfordulhat a minőségi hibák elrejtésére irányuló kísérlet, beleértve a gyártási problémákat, a „hideglánc” hiányát. Ezekkel a csoportokkal szomszédos egy olyan csoport, amely egyesíti a terméktulajdonságok meghamisítását, ami valójában közel áll az összetétel meghamisításához. Például csökkentett fehérjetartalmú és megnövelt nedvességtartalmú túrót állítanak elő, amelynek megkötésére és a túró jellegzetes állagának megteremtésére nedvességmegkötő adalékokat használnak.
Az összetétel meghamisítását nagyrészt a költségek csökkentésének szükségessége okozza. Ez a termékekre és az alapanyagokra egyaránt vonatkozik. A nyersanyagok meghamisításához gyakran használnak száraz tejtermékeket - száraz sajtsavót és még túró savót is. A szérum ára alacsony, így ideális eszköz a költségek csökkentésére. A termékhamisítás bizonyos stabilizáló adalékanyagok felhasználása, például fermentált tejtermékek előállítása során.
A termékek stabil értékesítésének biztosításához három mutatónak kell megfelelni: a termékeknek ízletesnek, jó minőségűnek és természetesnek kell lenniük. Ezért a hamisítványok azonosítása kiemelt prioritás. A minőség meghamisítása magában foglalja a nyerstej különféle savtalanítási módszereit is. Deoxidációhoz nyers tej szódát, ammóniát egyre ritkábban használnak fel, sokkal gyakrabban alkalmazzák a stabilizáló sók hozzáadását, melyeket a sterilizált termékek gyártásánál, ill. feldolgozott sajt. Ezenkívül a nyerstej meghamisítása feloldott tej hozzáadásával, a tejzsír növényi zsírral való helyettesítésével lehetséges. A feloldott tejjel való hamisítás és a zsír növényi zsírral való helyettesítése során gépesített kinyerési módszereket alkalmaznak, például homogenizálást vagy diszperziót.
Természetesen az elkészített tej felhasználása szabályozott gazdasági megvalósíthatóság– a visszanyert tej költsége nem haladhatja meg a nyerstej költségét. Mindezek a hamisítványok jelen vannak benne változó mértékben, és jelenleg mindegyiket felismeri (1. ábra).
A nyerstej hamisításának ártalmatlanabb módjai is vannak. A szójaizolátum alkalmazása nehezen igazolható, de gazdaságilag sem indokolt, mivel költsége magasabb, mint a kazeiné.
A szójaliszt hozzáadása általában a tejpor száraz keveréssel történő meghamisításával történik. Az ilyen hamisításnál a berendezések meghibásodása kezdődik - eltömődnek a hőcserélők, szeparátorok stb.. Az idegen fehérjék bejuttatása durva hamisítás és könnyen felismerhető. A tejben lévő szójaliszt ülepedési instabil szuszpenziót képez a természetes tej kazein-kalcium-foszfát komplexéhez képest. Az ilyen hamisítású tejmintában kellően nagy terheléssel centrifugálva azonnal üledék képződik. A 0,8%-ot meghaladó üledékmennyiség hamisításra utal.
Hamisítás céljából elektrodialízises kezelésen átesett demineralizált tejsavót használnak. A kazeinfrakciót meghaladó tejsavófehérjék (a természetes arány 1:3) nem stabilak a hő hatására. Így a savóval hamisított tej pasztörizálása során a tejsavófehérjék koagulációja és koagulációja következik be. Tehát 15%-os demineralizált túrósavó keverékének használata esetén még a 72-es mutatónál sem lehet „kihúzni” az alkoholtesztet. Ezért a túrósavót nem használják széles körben erre a célra. A sajtsavót sokkal gyakrabban használják, különösen az édesített sűrített tej előállításához. Ismeretes, hogy minden régióban állandó a makro- és mikroelem-tartalom, illetve ezek aránya a nyerstejben. Ha ezeket megsértik, meg kell határozni, hogy más régióból származó nyersanyagot használtak-e fel, vagy hamisítást végeztek-e. A természetességi paraméterek azonban a világ minden régiójában azonosak, függetlenül a tehénfajtától, a takarmánytól stb.
A tej fehérjetartalma kulcsfontosságú paraméter. A fehérjetartalom egyrészt a tej költségét meghatározó paraméter, másrészt a hamisítás tárgya. Ezért a Műszaki Szabályzat mindegyikre előírja tejtermékés nyers tej minimális ráta fehérjetartalom. Ezért például a 29%-os fehérjetartalmú SOM esetleges hamisítást jelezhet. A hamisító adalék lehet savó, vagy nagyon ritkán liszt vagy krétapor. A Kjeldahl-módszerrel vagy a Dumas-módszerrel végzett összfehérje meghatározása lehetővé teszi a termék természetességének gyors meghatározását fehérjetartalom alapján.
A Dumas-módszer lehetővé teszi a nitrogéntartalom közvetlen mérését. Gyakorlatilag a kromatográfia történik. A módszert teljes ellenőrzésre, vagy ha gyors elemzésre van szükség, például tejkeverékek normalizálása során joghurtok előállításához. Ebben az esetben tetszőleges állagú tejtermékek elemezhetők: folyékony, pépes, szilárd stb. Az elemzési idő 5 perc, és kalibráció szükséges. A kazein aránya és a tejsavófehérjék mennyisége a nyers tejben (75:25) és az eltelt tejben hőkezelés, különböző. A koaguláló fehérjetartalom mínusz a tejsavófehérjék mennyisége és a 4,9 pH-n lévő fehérjék mennyiségének arányát a termék termikus osztályának nevezzük. Nyers tej hamisításakor tejporral vagy hőkezelésen átesett termékkel, amelyben a tejsavófehérjék egy része denaturálódik, a hőosztály index 80-85-re, sőt akár 90-re is emelkedik. következő következtetéseket: a tejet vagy feloldották, vagy pasztőrözték. A sterilizált tej hőosztály-indexe több mint 92, a pasztőrözött tej 82–86. Így megjelenik egy eszköz a termék megkülönböztetésére a hőkezelés mértéke szerint. Termikus osztály szerint kemény, félkemény, lágy sajtok is megkülönböztethetők.
Az elkészített tej jelenlétének meghatározása a hőosztály meghatározására redukálódik konkrét termék. A gyakorlatban a tejsavó fehérjetartalmát és a termék összes fehérjét határozzák meg, majd a számítást a képlet szerint végezzük, melynek számlálójában a nevezőben az „Összes fehérjetartalom” mínusz a „Tejsavófehérje-tartalom” szerepel. - „Összes fehérjetartalom”. A termék termikus osztályának nem megfelelőségének megállapítása a termék további hamisítási vizsgálatát igényli.
A tejsavófehérjék összetételének elemzése nem integrált, hanem egyedi módszer, amely lehetővé teszi a hamisítás természetének megítélését. Az egyik ilyen módszer a gélpermeációs kromatográfia. ábrán. A 2. ábrán a negyedik csúcs az alfa-laktalbuminnak felel meg, és a sajtsavóval való hamisítást jelzi. A hamisítás bizonyításakor többféle módszert kell alkalmazni a hibák kiküszöbölésére.
A tej szárításának folyamatában (amikor körülbelül 190 ° C-os hőmérsékletnek van kitéve, és a termék nedvességtartalma 40% alatt van), egyedi markerek jelennek meg - fehérjék, amelyek csak a szárítás során képződnek. Jelenlétük meghatározása a termék tejporral történő meghamisításának tényének megerősítése. Ezt a módszert hamarosan szabadalmaztatni fogják, de még nem tesztelték és nem regisztrálták, ezért a belső ellenőrzés működő módszere. A minta előkészítése egyszerű és gyors. Hátránya a kromatográfiás oszlopok magas költsége. A módszer meglehetősen egyszerű, kényelmes és nagyvállalatok számára ajánlott. A tej anionos összetétele elsősorban foszfátokban és kloridokban gazdag. A tartalmuk normától való eltérése is hamisításra utal. A hamisítás szérum általi meghatározásának mértéke a demineralizáció szintjétől függ. A 90%-os demineralizációs szint mellett a tejsavó ára olyan magas, hogy felmerül a kérdés, hogy célszerű-e használni. A hamisítás szérummal történő meghatározása 50%-os demineralizációs szinten nem nehéz. Ismeretes, hogy a tej kloridtartalma 500-700 mg/l, ezért 0,3-0,4%-os kloridtartalom mellett nyilvánvaló a hamisítás, ami a technológiai folyamatok megzavarásához vezet. A tejben egy kolloid oldat (kazein-kalcium-foszfát komplex) és egy valódi oldat (sóoldatok) ionos kölcsönhatása megy végbe, és ha egy valódi oldat koncentrációja magasabb a normálisnál, ez visszafordíthatatlan változásokhoz vezet. kazein-kalcium-foszfát komplex. A laktátok mindenben jelen vannak fermentált tejtermékek. A magas laktátszint (500 mg / l legfeljebb 100 mg / l sebességgel) szintén a tej hamisítását jelzi. Nyers tejben magas tartalom A laktátok "darák" (nagy fehérje-aggregátumok) képződéséhez vezetnek az erjedés során. Ma már nem ritka a tejtermékek előállítása a tejzsír növényi zsírral való helyettesítésével. Az ilyen termékek előállítását törvény szabályozza, elnevezésükre speciális terminológiát használnak. Vannak azonban tények a tej zsírsav-összetételének meghamisítására vonatkozóan. A meghatározáshoz importált és hazai gyártású gázkromatográfokat is használnak. A modern tejzsír-helyettesítők eltérőek jó minőség hidrogénezett és nem hidrogénezett zsírok jelenléte, a transz-izomerek alacsony szintje jellemzi. Gázkromatográfon kimutathatók, de jelenlétüket nehéz bizonyítani. Egyes zsírsavak tartalma azonban bizonyítékul szolgálhat a jelenlétre növényi zsír. Azonosításukra gázkromatomassza spektrométereket használnak.
ábrán. A 3. ábra egy nyerstejmintából izolált tejzsírminta kromatogramját mutatja, amely lehetővé teszi a cisz-transz-zsírsav-izomerek meghatározását. Az elemzés ideje körülbelül 1,5-2 óra. gyors módszer. Ez a módszer a zsírfrakció oldatának spektrális elemzése az UV tartományban. A módszer alapja a tej zsírgolyócskáinak foszfolipid héjának fajlagos felszívódása, növényi zsír esetében pedig ennek hiánya.
A tej természetességének meghatározása spektrális analízis módszerével történik. 2 ml térfogatú tejet adunk egy centrifugacsőbe, és hexánnal 50 ml-re töltjük fel, erőteljesen rázva. Az elegyet 8000 fordulat/perc sebességgel centrifugáljuk 10 percig. A kapott elegyet kvarcküvettába öntjük, és spektrofotométerrel (SCAN program) vesszük fel a spektrumot 200-400 nm tartományban. A természetes tejnek rendelkeznie kell egy bizonyos típusú spektrális görbével (4. ábra). A módszer egyszerű, gyors és megbízható, mint "első védelmi vonal" a növényi zsírokkal történő hamisítás ellen.
kapcsolódó cikkek
