Mindent a hús és húskészítmények technológiájáról. Belsőségek feldolgozási technológia – belsőségek

ÁLLAMKÖZIALAPÉRTELMEZETT

Bevezetés dátuma 01.07.89

Ez a nemzetközi szabvány meghatározza a húsiparra vonatkozó kifejezéseket és meghatározásokat.

A jelen szabványban meghatározott kifejezések kötelezőek minden olyan dokumentációban és irodalomban, amely a szabványosítás hatálya alá tartozik, vagy ennek a tevékenységnek az eredményeit használja fel.

1. A szabványosított kifejezéseket definíciókkal a táblázat tartalmazza. 1.

2. Minden fogalomhoz egy szabványos fogalom kerül megállapításra.

A kifejezések használata - a szabványosított kifejezés szinonimája nem megengedett. A nem használható szinonimákat a táblázat tartalmazza. 1 hivatkozási célokra, és "Ndp" jelzéssel vannak ellátva.

2.1. Az egyes szabványosított kifejezésekhez a táblázatban. Az 1. ábrák referencia-rövid formákként vannak megadva, amelyek használata megengedett olyan esetekben, amelyek kizárják az eltérő értelmezés lehetőségét.

2.2. A fenti definíciók szükség esetén módosíthatók származékos jellemzők beiktatásával, a bennük használt fogalmak jelentésének feltárásával, a definiálandó fogalom körébe tartozó objektumok megjelölésével. A változtatások nem sérthetik a jelen szabványban meghatározott fogalmak hatályát és tartalmát.

2.3. Azokban az esetekben, amikor a kifejezés tartalmazza a fogalom összes szükséges és elégséges jellemzőjét, a definíciót nem adjuk meg, és a „Definíció” oszlopba kötőjel kerül.

3. A szabványban szereplő kifejezések orosz nyelvű alfabetikus indexe a táblázatban található. 2.

4. A húsiparban használt általános fogalmak fogalmait és definícióit a melléklet tartalmazza.

5. A szabványosított kifejezések félkövér, rövid formájuk világos, az érvénytelen szinonimák dőlt betűkkel vannak szedve.

Asztal 1

FELTÉTELEK TÁRGYA

2. táblázat

ALKALMAZÁS
Referencia
A HÚSIPARBAN HASZNÁLT BIOLÓGIAI KIFEJEZÉSEK LISTÁJA

3. táblázat

INFORMÁCIÓS ADATOK

1. A Szovjetunió FEJLESZTŐI Állami Agráripari Bizottsága által kifejlesztett és bevezetett

A.A. Belousov, folypát. állatorvos. Tudományok ; T.I. Busnyev; N.V. Karaseva

1 KIALAKÍTOTT: az Állami Tudományos Intézet Összoroszországi Húsipari Kutatóintézete, V. M. Gorbatov, az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia munkatársa (GNU VNIIMP, az Orosz Mezőgazdasági Akadémia V. M. Gorbatovról elnevezett)
2 A TC 226 "Hús és hústermékek" Szabványügyi Műszaki Bizottság BEVEZETE
3 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2011. július 27-i, N 200-st.

4 ELŐSZÖR BEMUTATVA
A szabvány változásaival kapcsolatos információkat közzétesszükaz évente megjelenő "Nemzeti Szabványok" tájékoztatóban, a változások és módosítások szövegében pedig - a "Nemzeti szabványok" havonta megjelenő információs indexekben. A szabvány felülvizsgálata (lecserélése) vagy törlése esetén a megfelelő értesítést a „Nemzeti Szabványok” havonta megjelenő információs indexben teszik közzé. A vonatkozó információkat, értesítéseket és szövegeket is elhelyezik tájékoztatási rendszeráltalános felhasználás - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség hivatalos honlapján az interneten

Ez a szabvány a kereskedelemben, vendéglátó hálózatokban és ipari feldolgozásra szánt fagyasztott feldolgozott hús-melléktermék-tömbökre (a továbbiakban: tömbök) vonatkozik.
A biztonsági követelményeket az 5.1.4, a minőségi követelményeket az 5.1.3, a jelölési követelményeket az 5.3 pont tartalmazza.

Ez a szabvány a következő szabványokra vonatkozó normatív hivatkozásokat használ:
GOST R ISO 7218-2008 Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Mikrobiológiai vizsgálatok általános követelményei és ajánlásai
GOST R ISO 13493-2005 Hús és húskészítmények. Módszer a kloramfenikol (levomicetin) tartalom meghatározására folyadékkromatográfiával
GOST R 50453-92 Hús és húskészítmények. A nitrogéntartalom meghatározása (bírósági eljárás)
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Hús és húskészítmények. A feltételezett coliform baktériumok és az Escherichia coli kimutatása és számlálása (arbitrázs módszer)
GOST R 50455-92 Hús és húskészítmények. Szalmonella kimutatás (döntőbírósági eljárás)
GOST R 51074-2003 Élelmiszeripari termékek. Tájékoztatás a fogyasztó számára. Általános követelmények
GOST R 51301-99 Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok. Csupaszító voltammetriás módszerek toxikus elemek (kadmium, ólom, réz és cink) tartalmának meghatározására
GOST R 51447-99 Hús és húskészítmények. Mintavételi módszerek
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Hús és húskészítmények. Mintaelőkészítési módszerek mikrobiológiai vizsgálatokhoz
GOST R 51604-2000 Hús és húskészítmények. Szövettani összetétel azonosítási módszer
GOST R 51766-2001 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Atomabszorpciós módszer az arzén meghatározására
GOST R 51921-2002 Élelmiszeripari termékek. Módszerek a Listeria monocytogenes baktériumok kimutatására és meghatározására
GOST R 51962-2002 Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok. Lehúzó voltammetriás módszer az arzén tömegkoncentrációjának meghatározására
GOST R 52427-2005 Húsipar. Élelmiszer termékek. Kifejezések és meghatározások
GOST R 52480-2005 Hús és húskészítmények. Gyorsított szövettani módszer a készítmény szerkezeti komponenseinek meghatározására
GOST R 52814-2007 (ISO 6579-2002) Élelmiszeripari termékek. Módszer a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumok kimutatására
GOST R 53150-2008 (EN 13805:2002) Élelmiszeripari termékek. Nyomelemek meghatározása. Mintaelőkészítés ásványosítással emelt nyomáson
GOST 8.579-2002 Állami rendszer a mérések egységességének biztosítására. A tetszőleges csomagolásba csomagolt áruk mennyiségére vonatkozó követelmények gyártásuk, csomagolásuk, értékesítésük és behozataluk során
GOST 7269-79 Hús. Mintavételi módszerek és érzékszervi módszerek a frissesség meghatározására
GOST 7730-89 Cellulózfilm. Műszaki adatok
GOST 10354-82 Polietilén fólia. Műszaki adatok
GOST 10444.15-94 Élelmiszeripari termékek. Módszerek a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok számának meghatározására
GOST 14192-96 Áruk jelölése
GOST 15846-2002 A Távol-Északra és ezzel egyenértékű területekre szállított termékek.

Csomagolás, jelölés, szállítás és tárolás
GOST 18251-87 Papír alapú ragasztószalag. Műszaki adatok
GOST 19496-93 Hús. A szövettani vizsgálat módszere
GOST 20477-86 Polietilén szalag ragacsos réteggel. Műszaki adatok
GOST 21237-75 Hús. A bakteriológiai elemzés módszerei
GOST 23042-86 Hús és húskészítmények. A zsír meghatározásának módszerei
GOST 23392-78 Hús. A frissesség kémiai és mikroszkópos elemzésének módszerei
GOST 25011-81 Hús és húskészítmények. Fehérjemeghatározási módszerek
GOST 26668-85* Élelmiszer- és íztermékek. Mintavételi módszerek mikrobiológiai elemzésekhez
* A területen Orosz Föderáció a dokumentum nem érvényes. A GOST R 54004-2010 érvényes, a továbbiakban a szövegben.
GOST 26669-85 Élelmiszer- és íztermékek. Minta előkészítés mikrobiológiai elemzéshez
GOST 26670-91 Élelmiszeripari termékek. Mikroorganizmusok tenyésztésének módszerei
GOST 26927-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Módszerek a higany meghatározására
GOST 26929-94 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Minta előkészítés. Mineralizálás a mérgező elemek tartalmának meghatározására
GOST 26930-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Arzén meghatározási módszer
GOST 26932-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Ólommeghatározási módszerek
GOST 26933-86 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. A kadmium meghatározásának módszerei
GOST 30178-96 Élelmiszer-alapanyagok és termékek. Atomabszorpciós módszer toxikus elemek meghatározására
GOST 30538-97 Élelmiszeripari termékek. Módszer toxikus elemek meghatározására atomemissziós módszerrel
Megjegyzés - Ennek a szabványnak a használatakor tanácsos ellenőrizni a referenciaszabványok érvényességét a nyilvános információs rendszerben - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten vagy az évente közzétett információs index "Nemzeti szabványok" szerint. ", amely a tárgyév január 1-jével jelent meg, és a tárgyévben közzétett megfelelő havi tájékoztató táblák szerint. Ha a referenciaszabványt lecserélik (módosítják), akkor ennek a szabványnak a használatakor a helyettesítő (módosított) szabványt kell követnie. Ha a hivatkozott szabványt csere nélkül törlik, akkor az a rendelkezés vonatkozik, amelyben a hivatkozás szerepel, amennyiben ezt a hivatkozást nem érinti.

Megjegyzés - A kecske belsőségéből származó tömbök a birkahúsnak, a bivalyok belsőségeiből és keresztezéseikből származó tömbök, a jakok - a marhahúsnak, a szamarak, az öszvérek és a lófélék belsőségeiből származó blokkok - a lónak minősülnek.

4.2.1 Marhaagyból, szívből, nyelvből, veséből, rekeszizomból, farokból, kaltykból, tüdőből, lépből, légcsőből, heréből, fülből, ajkakból, hálós hegekből, üregekből, könyvekből; marha máj, húsdarabok; marhahús nyelőcső és tőgy.
4.2.2 Sertésagyból, szívből, nyelvből, veséből, rekeszizomból, farokból, farokból, tüdőből, lépből, légcsövekből, fülekből, gyomorból, emlőmirigyekből; sertésmáj, húsdarabok, bőrök; disznóhús nyelőcső.
4.2.3 A juhok agyából, szívéből, nyelvéből, veséjéből, rekeszizomjából, farkából, kaltykából, tüdőből, lépből, légcsövekből, emlőmirigyekből; herék, hálós hegek, üregek és könyvek; báránymáj, hús paszomány; bárányhús nyelőcső.
4.2.4 Lóagyból, szívből, nyelvből, veséből, rekeszizomból, farokból, farokból, tüdőből, lépből, légcsövekből, emlőmirigyekből, fülekből, ajkakból, gyomorból; lómáj, húsdarabok; Lóhús nyelőcső.

4.2.5 Szarvasagyból, szívből, nyelvből, veséből, rekeszizomból, farokból, kaltykból, tüdőből, lépből, légcsőből, emlőmirigyekből, fülekből, ajkakból, hálós hegekből, üregekből és könyvekből; szarvasmáj, húsdarabok; szarvashús nyelőcső.
4.2.6 A teve agyából, szívéből, nyelvéből, veséjéből, rekeszizomjából, farkából, kaltykából, tüdőből, lépből, légcsőből, emlőmirigyekből, fülekből, ajkakból, hálós hegekből, üregekből és könyvekből; tevemáj, hús paszomány; tevehús nyelőcső.

5.1.1 A tömböknek meg kell felelniük a jelen szabvány követelményeinek, és ezek szerint kell őket gyártani technológiai utasításokat szabályozó technológiai folyamat gyártás, az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusaiban meghatározott követelményeknek megfelelően*.

5.1.3 Az érzékszervi jellemzők szerint a tömböknek monolitnak kell lenniük, a tömbök felülete szilárd, a színe jellemző az ilyen típusú belsőségekre fagyott állapotban.
A blokkok vastagságában a hőmérséklet legfeljebb mínusz 12 °C.
A fagyott tömbökben és azok felületén jég és hó tilos.
5.1.4 Mikrobiológiai mutatók, toxikus elemek, antibiotikumok, növényvédő szerek és radionuklid tartalom tekintetében a tömböknek meg kell felelniük a követelményeknek elfogadható szinteket az Orosz Föderáció szabályozási jogi aktusai* állapítják meg.
* Az Orosz Föderáció vonatkozó szabályozási jogi aktusainak - a szövetségi végrehajtó szervek szabályozó dokumentumainak - bevezetése előtt.

A tömbök előállításához szarvasmarha, sertés, juh, ló, szarvas és teve melléktermékét használják fel, termesztik és hizlalják speciális vagy egyéni gazdaságokban az állat-egészségügyi és állategészségügyi követelmények betartásával.
Az összes mellékterméknek az egészséges állatok levágásából kell származnia ipari környezet, a pozitív állat-egészségügyi vizsgálaton átesett és az Orosz Föderáció* szabályozási jogi aktusainak megfelelő melléktermékek élelmiszeripari célokra használhatók fel.
* Az Orosz Föderáció vonatkozó szabályozási jogi aktusainak - a szövetségi végrehajtó szervek szabályozó dokumentumainak - bevezetése előtt.

5.3.1. A címkézésnek olvashatónak kell lennie, a jelölési eszközöknek nem szabad befolyásolniuk a belsőségek minőségét, és élelmiszerekkel érintkezésre engedélyezett anyagokból kell készülniük.

5.3.2 A GOST R 51074 előírásai szerint minden csomagolóegységen fóliára nyomtatott, a csomagolásra ragasztott, vagy belehelyezett címkével kell rendelkezni, amelyen feltünteti:
- a blokk neve;
- a gyártó neve és székhelye (jogi cím, beleértve az országot, és ha nem egyezik a jogi címmel, a gyártás(ok) és a gyártó által a fogyasztói igények elfogadására feljogosított szervezet címe az Orosz Föderációban területén);


- tárolási feltételek;
- lejárati dátum;
- nettó tömeg;
- tápérték az A. függelék szerint;


Példa a blokk jelölésére: "Frozen marha máj blokk".

5.3.3 Szállítási jelölés - a GOST 14192 szerint kezelési jelzésekkel: "Rolandó rakomány" és "Hőmérséklethatár".
A szállítótartályra egy, a terméket jellemző jelöléssel ellátott címkét ragasztanak, amelyen a következők szerepelnek:
- a blokk neve;
- a gyártó neve és telephelye (jogi cím, beleértve az országot, és ha nem egyezik a jogi címmel, a gyártás(ok) és a gyártó által az igények elfogadására feljogosított szervezet címe az Orosz Föderációban a területén lévő fogyasztók (ha vannak);
- védjegy (ha van);
- a gyártás és a csomagolás dátumai;
- tárolási feltételek;
- lejárati dátum;
- nettó tömeg;
- e szabvány megnevezései;
- a megfelelőség igazolására vonatkozó információk.
A szállítási konténer minden egységébe hasonló címke kerül.
5.3.4 A Távol-Észak régióiba és a hozzájuk tartozó területekre szállított blokkok jelölése - a GOST 15846 szerint.

5.4.1 Használatra engedélyezett tartályok, csomagolóanyagok és kötőelemek Élelmiszeripar, meg kell felelniük azoknak az egészségügyi követelményeknek és dokumentumoknak, amelyeknek megfelelően gyártják őket, és biztosítaniuk kell a melléktermékek biztonságát és kiszerelését a szállítás és tárolás során a teljes eltarthatósági idő alatt.
5.4.2 Élelmiszeripari felhasználásra engedélyezett import tárolóedények és csomagolóanyagok használata megengedett, biztosítva a termékek biztonságát és minőségét a szállítás és tárolás során a teljes szavatossági idő alatt.
5.4.3 A tartálynak tisztának, száraznak, idegen szagtól mentesnek kell lennie.
5.4.4 Használt újrafelhasználható edények fertőtlenítés után használhatók.
5.4.5 Egy csomagolóegység nettó tömege - legfeljebb 20 kg. A belsőségek tömbös lerakása - sűrű.
5.4.6 Egy névre keresztelt belsőség, a szállítókonténer minden egységébe egy kifejezést csomagolnak

5.4.7 Fagyasztás előtt a blokkképzésre szánt melléktermékeket a GOST 7730 szerinti cellulóz fóliába, a GOST 10354 szerinti élelmiszeripari polietilénből készült zacskókat és fóliákat, valamint más polimer nedvességálló anyagokból készült zacskókat és fóliákat csomagolnak. élelmiszeripari használatra engedélyezett.
Ha a gyártónál használja a blokkokat, akkor azokat csomagolás nélkül tálak-formákban lefagyaszthatja.

5.4.8 A sértetlen csomagrögzítő eszközökkel felcsomagolásba formázott fagyott blokkokat nettó és bruttó tömegben történő mérlegelés nélkül átveszik és kiadják, a gyártó által meghatározott és minden csomag mindkét oldalára felhelyezett szállítási címkén feltüntetve. 5.4.12 A blokkok gyártása során az egyes csomagok nettó tartalmának a névleges mennyiségtől való megengedett negatív eltéréseinek határát meg kell felelnie a GOST 8.579 szabványnak.
5.4.13 A Távol-Észak régióiba és a hozzájuk tartozó területekre szállított blokkok csomagolása - a GOST 15846 szerint.

6.1 A blokkokat kötegekben fogadjuk el. Egy tétel alatt tetszőleges számú, azonos nevű, azonos gyártási dátumú, egyidejű szállításra és átvételre bemutatott, egy minőséget és biztonságot igazoló dokumentummal, valamint egy állat-egészségügyi okmánnyal kiállított blokkot kell érteni.
6.2 A minőséget és biztonságot igazoló dokumentum a következőket tartalmazza:
- a tanúsítvány száma és a kiállítás dátuma;
- a gyártó neve és címe;
- blokk neve;
- termikus állapot;
- Gyártás dátuma;
- tétel száma;
- minőségmegőrzés dátuma;
- tárolási feltételek 6.5 A mikrobiológiai mutatók, a mérgező elemek (higany, ólom, arzén, kadmium), antibiotikumok, növényvédő szerek és radionuklidok ellenőrzésének rendjét és gyakoriságát a gyártó a gyártásellenőrzési programban határozza meg.
A dioxintartalom ellenőrzésére a környezeti helyzet romlása esetén kerül sor, ami dioxinok képződéséhez és bejutásához vezet. környezetés ésszerű feltételezés az élelmiszer-alapanyagokban való esetleges jelenlétükről.
6.6 Ha nem megfelelő eredményeket kapnak, ismételt vizsgálatot kell végezni egy ugyanabból a tételből származó kettős mintán. Az ismételt tesztek eredményei a teljes tételre kiterjednek.
6.7 A blokkok összetételével kapcsolatos nézeteltérés esetén, valamint a szabályozó szervezetek kérésére a melléktermékek összetételének szövettani azonosítását a GOST R 51604, GOST R 52480 szerint kell elvégezni.

7.1 Mintavétel és minták előkészítése elemzésre - a GOST R 51447, GOST R 51448, GOST R 53150, GOST R ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929 szerint.
A teljes tétel minőségének értékelésére kiválasztott blokkokat a csomagolás felnyitása nélkül, legfeljebb 30 ° C-on olvasztják fel, amíg a hőmérséklet a blokk vastagságában el nem éri a plusz 1 ° C-ot. Minden csomag felengedése és felbontása után különböző helyeken vegyen legalább 3 kg tömegű mintát. A mintavétel a GOST R 51447 szerint történik.
7.2 Az érzékszervi mutatók meghatározása - a GOST 7269 szerint.
7.3 Meghatározás tömeghányad fehérje - a GOST R 50453, GOST 25011 szerint.

A melléktermékek közé tartoznak a következő belső szervek és tetemek részei: fejek, sertés láb, marha fetlock, nyelvek, agyak, tőgy, farok, gyomor, máj, tüdő, szív, vese, lép, rekeszizom, nyesedék, gége garattal és marhaajkak.
A kémiai és morfológiai összetétel szerint tápértékés a belsőségek ízminősége nem egyenlő, ezért a húsiparban ma már szokás az ehető belsőségeket két kategóriába sorolni. Az I. kategóriába tartozik a nyelv, a máj, a vesék, az agy, a szív, a rekeszizom, a tőgy, a nyesedék; II-re - heg, abomasum és sertés gyomor, csúcshús ( izom nyelőcső), sertés farok, tüdő, minden típusú állat feje nyelv és agy nélkül, légcső, lép, letochka, fetlock, sertéscomb, ajkak, fülek, kaltyk (garat).
Egyes melléktermékek vitaminokat és hormonális anyagokat tartalmaznak, ezért nemcsak élelmiszerként, hanem gyógyászati ​​készítmények (például máj) előállításához is alapanyagként használják fel. A melléktermékek a B-vitaminok, a máj ezen kívül az A-vitamin forrása. Különösen fontos a vastartalmú nukleinsavak jelenléte a májban. Ezeknek az anyagoknak gyógyászati ​​értéke van.
A feldolgozott melléktermékeket értékesítésre küldik vagy felhasználják a gyártásban. A feldolgozott melléktermékek hozama átlagosan az állatállomány élőtömegének (tömegének) 10%-a. A belsőségeket a legtöbb esetben hűtött vagy lehűtött formában árusítják.
BAN BEN kereskedelmi hálózat közvetlen a következő melléktermékek: máj, vese, nyelv, marhaagy, szív, tőgy, rekeszizom, marhafarkokat, sertés- és marhafejek, hámozott zsírmentes pacal, fetlock, sertéscomb.
A melléktermékeknek jó minőségű, feldolgozottnak kell lenniük: frissnek, tisztának, romlási jelek nélkül, hűtöttnek vagy hűtöttnek, csomagoltnak és csomagoltnak vagy medencékbe helyezettnek kell lenniük.
Az értékesítésre fel nem használt melléktermékeket ipari feldolgozásra küldik bizonyos típusok előállítására kolbász termékek: húsdarabok (a tetemek tisztálkodása és a marhafejek kicsontozása után), kaltyúhús, kaltyk, sertésgyomor, marhahús, tüdő, sertésagy, sertés- és birkafarok, marhahús és disznófül, marha ajkak.
Technikai célokra, száraz takarmány előállításához bizonyos esetekben olyan belsőségeket használnak, amelyek nem rendelkeznek magas tápértékkel: minden típusú haszonállat lépe és légcsövé, marha- és báránynyarok, bárányhúsok, bárányfejek nyelv és agy nélkül .
A feldolgozás során a melléktermékek zsírtalanításra kerülnek, idegen vágások és szövetek, amelyek nem velejárói ez a termék, távolítsa el a romlásukhoz hozzájáruló szennyeződéseket.
Pihenésre technológiai feldolgozásés tápértéke lehet némi szervhúsok kis mennyiségű zsírszövettel, ne zsírtalanítsa, például máj, tüdő, lép, tőgy, nyesedék.
A belsőségeket az állatok levágása után azonnal fel kell dolgozni, különben sokkal nehezebbé válik további feldolgozás az övék. A szőrt, a sörtéket, a nyálkahártyát sokkal nehezebb eltávolítani, ha a termék lefekszik: nő az idő, a gőz és az elektromosság költsége, a belsőségek minősége meredeken romlik (a máj, a vesék elsötétülnek), a belsőségek felhalmozódnak. rossz szag, nyálkás.
Minden melléktermék húsra (máj, vese, tőgy, nyesedék és egyebek), húsra és csontra (marhafejek és farok), gyapjúra (fej, sertéscomb, fül, ajkak), nyálkahártyára (bendő, tőgy, nyár). és disznógyomor) .
A melléktermékek kereskedelmi minősége nagymértékben függ technológiai feldolgozásuk módszerétől.
Jelenleg áramlásos gépesített sorokat használnak a melléktermékek feldolgozására. Ezen vonalak bevezetése lehetővé tette a termékek minőségének jelentős javítását, a munkatermelékenység növelését, a műhelyek állapotának javítását, a termelőterületek ésszerűbb kihasználását.
A melléktermékek feldolgozására centrifugákat használnak. Falaikon és aljukon fém bordák vannak lemezek vagy sarkok formájában. A fenék forgásakor a centrifugába töltött melléktermékek (44. ábra) a dob rögzített falaira dobódnak, és a bordás felület falaihoz, valamint egymáshoz való súrlódásuk következtében tisztítani. A centrifuga elé gőz- és vízkeverő van felszerelve, amely lehetővé teszi a víz hőmérsékletének a kívánt határokon belüli beállítását.
A széleskörű gyártási tapasztalat eredményeként megtalálták a centrifugák legjobb működési módjait a különféle belsőségek leforrázására. Megállapítást nyert, hogy a belsőségek forrázásának minősége a centrifuga fordulatszámától, a tárcsán és a dob belső felületén található bordák számától, valamint a terhelés mértékétől függ.
A tárcsán található bordák és a dob belső felületén lévő bordák közötti rés körülbelül 300 mm legyen. A bordák ilyen elrendezése hozzájárul a melléktermékek jobb feldolgozásához, és kiküszöböli a sörték bejutását a feldolgozott termékek bőre alá.

A centrifugákat bizonyos mennyiségű vízzel kell ellátni. Ha nincs elég víz, a haj rosszul lemosódik, és a terméken marad. Fontos a centrifuga fenekének forgási sebességének megfigyelése is 80-180 fordulat/perc között. A gyapjú melléktermékek tisztítása során a dob forgási sebességének valamivel kisebbnek kell lennie, mint a nyálkás melléktermékek tisztításánál, hogy a termék ne érjen erősen és ne veszítse el megjelenését, a nyálkás melléktermékek esetében pedig nagyobb, mivel a nyálkahártya eltávolítása sokkal nehezebb.
A gyapjú melléktermékei kollagént és elasztint tartalmaznak, amelyek főzéskor megduzzadnak, lehűtve pedig kocsonyásodnak, így zselék és zselék előállítására szolgálnak. Ezeket a melléktermékeket feldolgozzák gyártósor(45. ábra), amely egy mosódobból, egy centrifugából, egy mosókemencéből, egy pataeltávolítóból, egy centrifugából az öblítés utáni mosáshoz és egy fürdőből áll a feldolgozott belsőségek fogadására.
A melléktermékeket perforált vízszintes hordókban vagy kádakban mossák. A legalaposabb a fetlock ízület kimosása.

melléktermékek- Ezek az állatok vágás utáni feldolgozása során nyert belső szervek és tetemrészek. Marha-, ló-, bárány- és sertéshúsra osztják őket. Tápértékük szerint két kategóriába sorolhatók. Az első tartalmazza a legértékesebbet táplálkozási tulajdonságai belsőségek – nyelv, máj, vesék, agy, szív, tőgy, farok, nyesedék. A másodikhoz egy pacal, abomasum, sertés gyomra, tüdő, minden típusú állat feje nyelv és agy nélkül, légcső, fetlock, sertés lábak, ajkak, kaltyk (garat).

Tápértékét tekintve sok belsőség nem rosszabb, mint a hús, sőt vitaminok és nyomelemek jelenlétében felülmúlja azokat. E tekintetben az ehető melléktermékek fontos helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban, ezért ésszerűen kell felhasználni őket háztartás. Ez azért is fontos, mert a belsőségek hozama a hasított test tömegéhez viszonyítva jelentős, és a következőket teszi ki: marhahús - 22%, bárány - 20 és sertéshús - 18%. A hússal ellentétben azonban gyorsabban romlanak, ezért átvétel után azonnal fel kell dolgozni őket. Ellenkező esetben kellemetlen szagot kapnak, penészessé válnak. Ezenkívül a feldolgozás akár 3 órás késése is nehézségeket okoz a sörték, a haj, a szarv cipők és a nyálkahártyák eltávolításában.

A melléktermékek feldolgozása abból áll, hogy megtisztítják a szennyeződésektől (vérmaradékok, a gyomor-bél traktus tartalma stb.), az alacsony értékű szövetektől és képződményektől (szőr, sörte, pata, szarv, stb.). Ilyenek például a fülek, az ajkak, a csípők, a lábak, a farok, megtisztítják a szőrt vagy a sörtéket, a szennyeződéseket, és eltávolítják a lábról a szarvcipőt. Ezeket a műveleteket hideg vizes mosással, majd forró vízzel (65-70°C) leforrázással, perzselővel, késsel és kefével történő tisztítással végezzük. A heg, a könyv, a háló, a hasüreg, a gyomrot megszabadítjuk a tartalomtól és kifordítjuk. A nyálkahártya eltávolításához a szerveket 7-10 percig forró vízzel (65-70°C) leforrázzuk. A szívet, a májat, a légcsövet, a veséket, a nyelvet, az agyat, a tőgyet, a nyesedéket megmossák és megtisztítják a filmektől és az erektől. A tőgyet több részre vágják, hogy eltávolítsák a tejmaradványokat, a szívet felszabadítják a szívburok zsákjából. A hús és csont melléktermékeit (szarvasmarha, juh, sertés feje, farka, tarsa) alaposan megmossuk. A húsos részt elválasztjuk a szarvasmarha fejétől, a szemeket eltávolítjuk. A fejet hosszában levágjuk, és az agyakat kiválasztjuk. A farkokat és a tarsókat megmossuk, a bőr- és szőrmaradványokat eltávolítjuk. Nál nél disznófejek a füleket, a nyelvet, a gégét elválasztják, leforrázás után a sörtéket eltávolítják és felszívják; a fejeket megmossuk és megtisztítjuk a koromtól, két hosszirányban félbe vágjuk és az agyakat kiszedjük. A juhok és kecskék fejéről szarvokat lefűrészelnek, a nyelvet kiveszik, leforrázzák és megnyúzzák. Az összes típusú mellékterméket a feldolgozás után azonnal lehűtik, és ebben a formában legfeljebb 3-4 napig tárolják.

Külön típusok a belsőségek finomságnak számítanak, amelyből a legtöbbet főzhet különféle ételek. Köztük a máj, körülbelül 16% teljes értékű fehérjét, sok cukrot, vitaminokat, extraktumokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Közülük létfontosságú a szervezet számára a vas, a foszfor, a kalcium, a kén stb. Egyes vérvesztéssel vagy összetételének romlásával járó betegségekben az orvosok különösen javasolják az enyhén főtt vagy sült máj használatát, mivel az gyorsan helyreállítja és javítja a vér összetételét. a legmagasabb kulináris tulajdonságok van borjúmájés madármáj. Sütésre, finom pástétomok készítésére használják. Táplálkozásilag értékes az sertésmáj de enyhe keserű utóíze van. Előtt kulináris felhasználás a májat meg kell szabadítani a külső véredény, nyirokcsomók, epeutak, öblítse le hideg vízzel és távolítsa el a filmet.

vese- értékes is élelmiszer termék. Legfeljebb 11% teljes értékű fehérjét, 2% extraktumot, vitamint stb. tartalmaznak. A veséknek épeknek kell lenniük, mentesek a kapszulától, az ureterektől és a külső erektől. a legjobb kulináris tulajdonságai fiatal állatok borjú- és marhaveséje van. Főzés előtt megmossuk, zsiradékát eltávolítjuk, héját levágjuk, hosszában felvágjuk és hideg vízbe áztatjuk. Borjú-, sertés- és bárányvese távolítsuk el a zsírt, a héjakat és vágjuk szeletekre nyersen a sütéshez.

Nagyon finom állati nyelvek. Fehérjében és zsírban gazdagok. A nyelveket megtisztítják a nyálcsonttól és más szövetektől (izom, nyirokcsomók, gége, nyálka és vér). Használat előtt friss nyelvek alaposan öblítse le hideg vízzel.

Magas táplálkozási tulajdonságok birtokolnak és agy- csemege termék finom ízű. Az agynak épnek, ép membránnal, vérnyomok nélkül kell lennie. 1-2 órával előtte főzés az agyakat hideg vízzel leöntjük, hogy a film megduzzadjon. Ezt követően, anélkül, hogy eltávolítaná őket a vízből, óvatosan válassza le a filmet.

Szív sűrű izomrostokból áll, és nagyon hosszú hőkezelést igényel. Ennek ellenére széles körben használják otthoni főzés mert a különös jóízlés. Használat előtt hosszában felvágjuk, megtisztítjuk a kiálló erektől és filmrétegektől, jól megmossuk.

Farok, lábak, fülek nem magasak tápérték, de ez nélkülözhetetlen termékek zselé készítéséhez, mivel főzéskor ezeknek a termékeknek a fehérjéi zselatint szabadítanak fel, amely zselét képez. A lábfejet alaposan meg kell mosni, meg kell tisztítani a szőrtől, a sörtéktől, a szarv cipőktől zúzással és leforrázással. A legjobb ízű zselék marhahúsból és sertés láb(ugyanúgy) és a fülek.

A vágómarha darabolásakor a húson kívül másodlagos termékek, ún. melléktermékek is keletkeznek (hüvely, tönkremenetel). Húsosak, nyálkák és gyapjasak. A melléktermékek hozama a hasított test tömegéhez viszonyítva átlagosan: marhahús - 22 százalék, bárány - 20, sertéshús - 18 százalék.

Az ehető belsőség magában foglalja az állatok fejét, lábát és belső szerveit - a szívet, a torkot és a tüdőt, amelyeket együtt májnak vagy gubacsnak neveznek.

A melléktermékek fagyasztott tömbök formájában kerülnek értékesítésre típus szerint: marha-, borjú-, bárány- és sertéshús, valamint név szerint: vese, máj, agy, nyelv, gyomor (bendő) stb. Minden blokk feldolgozott belsőségeket tartalmaz csak egy állatfajtát és egy nevet.

Által tápérték a melléktermékek két kategóriába sorolhatók.

• Az I. kategóriába tartoznak a nyelvek, a máj, a vesék, az agy, a szív, a tőgy, a rekeszizom, a nyesedék;
• II. kategória - sertéscomb, marhacomb (gitt ízület), báránycomb (tarsalis ízületek), hús- és csontfarok, abomasum, pacal, tüdő, fej, ajkak stb.

Az I. kategóriájú belsőségek, különösen a nyelv, a máj, az agy és a vesék forrásai fehérje táplálkozás, nagyon ízletesek közülük a főtt és sült ételek. A lefagyott veséket, agyakat, heget, tőgyet hideg vízben (2 liter víz 1 kg élelmiszerre számítva), a többi belsőséget levegőn olvasztják fel.

A belsőségeket a következőképpen dolgozzuk fel.

Agy. A vízben kivéreztetett agyakból eltávolítják a duzzadt membránt - egy filmet és forrásban lévő sózva és savanyítva. ecetes víz, forraljuk 30-40 percig. A megfőtt agyakat vízzel leöblítjük, részekre osztjuk, megsózzuk, lisztben panírozzuk, tojáslezonnal megnedvesítjük vagy zsemlemorzsában panírozzuk a mélysütéshez. A nyers agyak nem sülnek meg, homályosak és kellemetlen megjelenésűek. Az ecet hozzáadása az agyak forralása során besűríti az állagot és javítja az ízt.

Máj.Öblítsük le vízzel, távolítsuk el a membránfilmet, vágjuk le a nagy epevezetékeket, vágjuk fel nagy darabokés sós vízben 5 percig forraljuk, majd szűrőedényben leszűrjük, vízzel leöblítjük, szeletekre vágjuk a későbbi főzéshez. A máj előzetes blansírozása a belőle készült termékeket lédúsabbá, ízletesebbé, lágyabbá és nem keserűbbé teszi. a legjobb ízletesség marha- és borjúmájjal rendelkezik.

Marha vese megmossuk, a zsírt és a héjat eltávolítjuk róluk, hosszában felvágjuk, hideg vízbe áztatjuk, szűrőedénybe dobjuk, sómentes hideg vízbe merítjük és főzésig főzzük, ezalatt kétszer cseréljük a vizet a húgysav sók teljes eltávolítása érdekében tőlük, amelyek kellemetlen ízt adnak az ételeknek.íz és illat. A főtt marhaveséket vízzel leöblítjük, felvágjuk vékony szeletekre sült és főtt ételekhez.

VAL VEL borjú-, sertés- és bárányvese távolítsuk el a zsírt, a héjakat és vágjuk szeletekre nyersen a sütéshez, előzetes áztatás és forralás nélkül.

VAL VEL tehén tőgye a bőr maradványait levágjuk, hideg vízzel lemossuk, darabokra vágva 3-4 órán át főzzük, majd visszadobjuk és vékony szeletekre vágjuk pároláshoz.

Borjúfej és lábak forró vízzel leforrázzuk és a gyapjút késsel megtisztítjuk, vízzel leöblítjük, majd felforraljuk. marhafejekés lábak singet, tisztítsa le a pata elszenesedett fedelét, és vágja le a szarvakat. A termékek be vannak áztatva meleg víz 3 órán át, majd késsel kaparjuk a bőrt, amíg fehér-sárgás színt nem kapunk. A feldolgozott fejből nyakas nyelvet vágunk ki, fejszével kivágjuk a homlokcsontot és kivesszük az agyakat. marhacomb a pata közepén vágjuk le az ízületig, és vágjuk le késsel. A csöves csontot érintetlenül hagyjuk, nem vágjuk el.

Pical hús (csecsemőmirigy). A hőkezelés előtt a filmet 10 percre forrásban lévő vízbe merítve távolítjuk el.

forrnak a nyelvek, majd elmerül hideg vízés amíg még melegek, húzzuk le a bőrt.

Egy madár belsősége - máj és szív- tisztítva, mosva és főként levesekhez főzve fogyasztva. A csemege termék a hízott libák mája, amelyből tésztát és darált húst készítenek a pitékhez.

Kakasfésűk. Levágás után azonnal le kell vágni, hogy ne telítődjenek vérrel. Ezután 4-6 órára hideg vízbe áztatjuk, 2-3-szor cseréljük a vizet, felforraljuk és eltávolítjuk az érdes bőrt. A kakasfésű finomságnak számít, és kiváló minőségű csirkeszeletekhez, vadszeletekhez stb.

Bendő (gyomor) hámozatlan mosva, apró darabokra vágva, mindegyiket külön-külön 80 °-os forró vízbe merítve, hozzáadjuk szódabikarbóna(10 liter vízhez 50 g szóda) és leforrázzuk 7-10 percig. Ezt követően a heget eltávolítják, és a nyálkás érdes felületet késsel gyorsan lekaparják. Minden háziasszonynak tudnia kell, hogy a forró vízbe, főleg forrásban lévő vízbe való gyakori merítéstől a heg kifőződik, majd a nyálkahártya nehezen válik le.

A gondosan megmunkált hegeket megmossuk, feltekerjük, zsineggel átkötjük, sómentes hideg vízbe tesszük, felforraljuk és gyökerekkel (6-8 lap) puhára főzzük, utána főételeket főzünk belőlük.

A "Hús és húsételek" című könyvből