A tejtermékek változásai a tárolás során. Tej és tejtermékek. A tejtermékek osztályozása

Lejárati dátumok és azok növelésének módjai

Több naptól hat hónapig terjedhet, és nem, nem azért romlandó termékek- természetes, és "hosszú játék" - tartósítószerrel vagy ismeretlen eredetű porból, ahogy egyes internetes "guruk" gondolják. Minden folyik, minden változik. Itt az ideje, hogy innovációt vigyél az életedbe! Valójában ezek nem olyan újítások, az eltarthatósági időt növelő technológiák már több mint egy tucat éve jelen vannak világunkban, de vannak, akik makacsul megtagadják ezeket. Nos, az ilyen embereket nem fogjuk meggyőzni. =)

Az Ön kényelme érdekében, kedves blogunk olvasói, a legérthetőbb formában közöltük az információkat.

A tejtermékek eltarthatósága

Amint látjuk, a tejtermékek eltarthatósága bizonyos esetekben nem haladja meg a 36 órát. Mit tegyen a gyártó, hogy ne 36 óránként kapjon új tételt eladatlan termékekből? Jobb! Növelje az eltarthatósági időt.

Milyen módszerekkel lehet növelni a tejtermékek eltarthatóságát?

A szokásos sterilizáláson és ultrapasztőrözésen kívül, amely lehetővé teszi a tej legfeljebb 6 hónapig történő tárolását, magas hőmérsékletű pasztőrözést is alkalmaznak (tej esetében), valamint a következő módszereket:

1. tárolás inert gáz környezetben;
2. fagyasztó;
3. hő- és fagyasztva szárítás;
4. már fermentált termékek hőkezelése;
5. termelés be aszeptikus körülmények;
6. csomagolás aszeptikus körülmények között ⇒ mélyhűtés;
7. tartósítószerek hozzáadása.

So-so-so ... Mostantól részletesebben!

Tárolás inert gáz környezetben.

Milyen gázok tekinthetők inertnek? Az inert gázok alacsony kémiai aktivitású, színtelen és szagtalan gázok. A tejiparban leggyakrabban használt gázkeverék a nitrogén + szén-dioxid.

Nitrogén. Kevésbé hatékonyan gátolja a mikroorganizmusok növekedését, mint a szén-dioxid.

Szén-dioxid . Nemkívánatos hatással van a termék ízére, a tejsavó elválasztására és a vérrög szerkezetére. A szén-dioxid a csomagoláson E290 kóddal van feltüntetve. Szénsav felszabadításával csökkenti a pH-t.

A gyűjtéshez gázkeveréket használnak előnyös tulajdonságait gázokat és egyben csökkenti azok negatív hatását.

A közömbös gázokat leggyakrabban a habos túró, joghurt, tejföl és túró csomagolásánál használják. A csomagolás során a levegőt gáz helyettesíti. Mert alacsony tartalom az oxigén aerob baktériumok rosszul fejlődnek, a zsír nem oxidálódik.

Nagy záró tulajdonságú csomagolóanyagokat és fóliát kell használni, hogy a gáz ne távozzon el.

Melegen és fagyasztva szárítás.

A termikus szárítás (xeroanabiosis) a nedvesség tejből vagy tejszínből történő elpárologtatása az úgynevezett vákuumpárologtatókon (VVU) legfeljebb 5%-os nedvességtartalomig. Nincs nedvesség – nincsenek mikroorganizmusok!

A fagyasztva szárítás alacsony hőmérsékleten történő szárítás. A jég szilárd halmazállapotból gázhalmazállapotúvá történő átalakulásán alapul, megkerülve a folyékony fázist. Fagyasztva szárítva tartósít, amennyire csak lehetséges tejsav mikroorganizmusok. A fagyasztva szárítást a starter kultúrák száraz koncentrátumainak előállításánál is alkalmazzák különféle termékekűrhajósoknak (beleértve a szublimált túrót is).

Fagyasztó.

A túró tárolása során gyakran alkalmazzák a fagyasztást. A fagyasztott túrót -18°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy a fagyasztott túró érzékszervi tulajdonságai a kiolvasztás után megsérülhetnek. Általában a kiolvasztott túrót frisshez keverik, hogy „kisimítsa” az íz- és állaghibákat.

A közvetlen alkalmazásindítókat is lefagyasztva tároljuk. Fagyási hőmérséklet (-18°C) - (-25°C). Ugyanakkor az élő sejtek akár 90%-a megmarad.

Fermentált termékek hőkezelése.

pH-n<4 можно термизировать или пастеризовать практически все сквашенные продукты без использования стабилизаторов. Однако товарищ казеин нам может доставить кое-какие неприятности. Например, может образоваться крупитчатая консистенция. Поэтому необходимо сначала узнать процентное содержание казеина, если его более 3%, то лучше применить растительные гидроколлоиды.

Termékfejlesztés aszeptikus körülmények között.

Ezt a módszert gyakran használják sterilizált tej és tejszín előállításánál. Az aszeptikus körülményeket nem a teljes technológiai ciklus során, hanem csak a sterilizálási vagy ultrapasztőrözési folyamat után tartják be. Speciális aszeptikus tartályokat, aszeptikus homogenizátorokat stb. használnak.

Tartósítószerek használata.

A tartósítószerek használata megakadályozza a baktériumok kialakulását, ami biztosítja a tejtermékek hosszabb eltarthatóságát. Mielőtt azonban ezt vagy azt a tartósítószert használná, győződjön meg arról, hogy szerepel az élelmiszeriparban használható adalékanyagok listáján (A Vámunió műszaki szabályzata "Az élelmiszer-adalékanyagok, aromák és technológiai segédanyagok biztonsági követelményei").

Lehetőség van természetes tartósítószerek hozzáadására is, amelyek működési elvét a.

A tejtermékeknek megvan a saját szavatossági ideje, amely után a termék már fogyasztásra alkalmatlannak minősül. Ebben az anyagban többet megtudhat a tejtermékek eltarthatóságáról.

Általános információ

A tejről köztudott, hogy fogékony a baktériumokra, ezért rövid az eltarthatósága és különleges tárolási feltételei vannak. Napjainkban a tej és tejtermékek ipari termelése nagy léptékben jött létre. A modern technológiák segítségével az iparosok elérik a tejtermékek hosszú távú tárolását - pasztőrözést, sterilizálást, feldolgozott tetracsomagolásba csomagolást. Mindezek miatt a tej és a tejtermékek nem egészen természetesek.

A hosszú távú tárolás problémáját nemcsak a tartály, hanem magának a tejnek a speciális kezelése is megoldja. És ez a modern ember egyik legsúlyosabb táplálkozási problémája. A tej feldolgozása és nem megfelelő tárolása miatt gyakran egyáltalán nem tejes ízt kap - savanyúvá válásakor egyáltalán nem kellemes savanyú joghurtot kapunk, hanem egy viszkózus furcsa italt, avas, papíros és fémes ízű. .

Tej vásárlásakor ügyelni kell a csomagoláson feltüntetett lejárati időre. Ha a tej eltarthatósági ideje egy hétnél hosszabb, ügyeljen arra, hogy antibiotikumokat vagy más vegyszereket adtak a tejhez vagy a tejcsomagoláshoz az eltarthatósági idő növelése érdekében.

Szavatossági idő

A tejet és a tejtermékeket hűtőszekrényben, a középső polcon, 2-6 Celsius fokos hőmérsékleten kell tárolni. A tejszínt, tejet, tejfölt jobb az elpárologtatóhoz közelebb tartani (egyes hűtőszekrényekben ezek a felső, néhányban az alsó polcok).

• 14-20 napig tárolva,
• túró, túró és egyéb túrótermékek - 3 nap,
• kemény és félkemény sajtok - egy-másfél hét,
• tejföl, kefir, aludttej, erjesztett sült tej és egyéb erjesztett tejtermékek - 3 nap,
• pasztőrözött és főtt tej, tejszín - 2 nap.

A tejtermékek tárolásának titkai

Hűtőszekrény hiányában a tejterméket egy másik nagyobb térfogatú, szélesebb edénybe helyezhetjük, amelybe hideg vizet öntünk, nedves törülközővel letakarjuk, a törülköző széleit pedig vízbe mártjuk. Ezután tárolja a tejterméket sötét helyen. Az edényeknek üvegnek vagy zománcozottnak kell lenniük. A tej tárolása során a szalvéta magába szívja a párolgó nedvességet. A párolgás során a fizika törvényei szerint a tejes edények lehűlnek, és ennek eredményeként hőmérsékletük alacsonyabb lesz, mint a környezeti szobahőmérséklet.

A tejtermékek és a tej tárolásához tiszta edényeket, tiszta edényeket kell használni. Ha a gyári csomagolásból származó tejet egy másik edénybe kívánja önteni, akkor az üveg vagy zománcozott edény legyen, forrásban lévő vízzel előkezelve. Jobb magát a tejet is felforralni - ez meghosszabbítja az eltarthatóságát, és elpusztítja az összes kórokozó mikrobát, amely a gyártási szakaszban belép a termékbe.

A tej természetes, rendkívül tápláló termék, amely tartalmazza az összes olyan anyagot, amely a szervezet életének és fejlődésének fenntartásához szükséges hosszú ideig (a kölykök táplálása során az emlőmirigy választja el).

A tej javítja az étrend összetevőinek arányát. Könnyen emészthető formában tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges összes tápanyagot (fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat), miközben a tejben lévő tápanyagok aránya optimális ahhoz, hogy a szervezet ezek iránti szükségletét kielégítse.

A tejtermékek osztályozása

A tej az emlősök emlőmirigyének váladéka. A tejet a vér alkotóanyagaiból szintetizálják. 1 liter tej előállításához 540 liter vérnek kell áthaladnia a tehén tőgyén.

"Tej- ez egy csodálatos étel, amelyet maga a természet készít el" - írta I. P. Pavlov akadémikus. A tejben benne van az ember számára szükséges összes tápanyag: fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, enzimek, hormonok, immuntestek. Kémiai A tej összetétele sok tényező: a takarmány minősége, az évszak, az állat életkora, fajtája stb.

A tápérték. A tehéntej tartalma 2,7 és 3,8% között van. A tej fő fehérjéi - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - teljes aminosav-összetételűek. Magas a tápértékük és jó emészthetőségük (96%).

Tejcukor (laktóz) csak az állatok tejében található. A tehéntejben a laktóz átlagosan 4,7%. A legédesebb tej a kanca (legfeljebb 7% laktóz). Az erjesztett tejtermékek előállításához használt laktóz fontos tulajdonsága, hogy tejsav- és propionsavbaktériumok, valamint élesztő hatására erjeszthető tejsav, alkohol, szén-dioxid, vaj- és citromsav képződésével. . Melegítéskor a laktóz reakcióba lép a fehérjék és a szabad aminosavak aminocsoportjaival - ez a melanoidin képződés reakciója. A reakció eredményeként sötét színű vegyületek képződnek - melanoidinek, amelyek a tejnek barna árnyalatot adnak (a sült tej színét).

A tej jó forrás, különösen a kalcium és a foszfor, amelyek a tejben könnyen emészthető formában és kiegyensúlyozott arányban (1:1,5) találhatók meg.

A tej kis mennyiségben szinte minden vitamint tartalmaz: zsírban oldódó A-, D-, E-vitamint; vízben oldódó - B 1, B 2, B 6, B 12, PP stb. A tej immuntestei megakadályozzák a patogén (patogén) baktériumok fejlődését, semlegesítik élettevékenységük mérgező termékeit. A tej hőkezelése (pasztőrözés, sterilizálás), valamint tárolás során az immuntestek elpusztulnak.

A tej különféle enzimeket tartalmaz: ezek egy részének aktivitása alapján ítélik meg a tej minőségét és tartósságát. Például a foszfatáz enzim a hosszú távú pasztőrözés során megsemmisül, így a foszfatáz aktivitása kritériumként szolgál a pasztőrözött tejben lévő nyers tejben lévő szennyeződések jelenlétére vagy a tej hőkezelésének (pasztőrözésének) minőségére. A reduktáz enzim aktivitása alapján ítélik meg a tej bakteriális szennyezettségét (reduktáz teszt).

A tej és tejtermékek fogyasztásának napi élettani normái felnőttek számára: teljes tej - 500 g; vaj - 15 g; sajt - 18 g; túró - 20 g; tejföl - 18 g.

A tejtermékek osztályozása. A „tejtermékek” csoport az alapanyagok alapján jön létre, mivel az ebbe a csoportba tartozó áruk fő alapanyaga a tej.

A tejtermékek a következő alcsoportokra oszthatók:

• ivó tej és tejszín;
• tejtermékek;
• tehénvaj (vaj és ghí);
• sajtok (oltóoltó és savanyú tej);
• konzerv tej (sűrített) és száraz tejtermékek;
• jégkrém.

A tej osztályozása

Minden tejtípus elsősorban a CO MO tartalmában különbözik. élelmiszer-adalékanyagokról és töltőanyagokról, valamint a hőkezelés módjáról.

Az ilyen vagy olyan típusú tej kifejlesztésénél elsősorban hazánk multinacionális lakosságának ízi szokásait, a termék táplálkozási értékét és előállítási hatékonyságát veszik figyelembe.

A tejre és tejtermékekre vonatkozó, 2008 decemberében hatályba lépett műszaki előírások és a hatályos szabványok szerint jelenleg a tej és tejtermékek jellemzésére az alábbi alapfogalmakat alkalmazzák:

Tej- a haszonállatok emlőmirigyeinek normál fiziológiás szekréciójának terméke, amelyet egy vagy több állatból nyernek a laktáció során egy vagy több fejéssel, anélkül, hogy ehhez a termékhez adnának hozzá vagy bármilyen anyagot vonnának ki belőle;

Tejtermékek— tejfeldolgozási termékek, beleértve a tejterméket, a tejalapú összetett terméket, a tejtartalmú terméket, a tejfeldolgozás melléktermékét;

Tejtermék- olyan élelmiszer, amely tejből és (vagy) összetevőiből, nem tejből származó zsír és fehérje felhasználása nélkül készül, és amely a tejfeldolgozáshoz funkcionálisan szükséges összetevőket tartalmazhat;

Tejből készült összetett termék— tejből és (vagy) tejtermékekből készült élelmiszer, amely tejfeldolgozási melléktermékek és nem tejalapú összetevők nélkül vagy hozzáadásával készült, és nem helyettesíti a tej összetevőit. Ebben a késztermékben a tej összetevőinek több mint 50% -nak kell lenniük, a fagylaltban és a tejfeldolgozás édes termékekben - több mint 40%;

Tejipari másodlagos nyersanyagok- a tejfeldolgozás mellékterméke, a feldolgozás utáni felhasználásra szánt tejtermék, amelynek azonosítási jellemzői vagy fogyasztói tulajdonságai részben elvesztek (ideértve a lejárati időn belül visszahívott, de az élelmiszer-alapanyagokra vonatkozó biztonsági követelményeknek megfelelő termékeket is);

A tejfeldolgozás mellékterméke— tejfeldolgozó termékek előállítása során nyert melléktermék;

tejital— sűrített vagy sűrített tejből vagy teljes tejporból vagy sovány tejporból és vízből készült tejtermék.

Attól függően, hogy a a feldolgozás mértéke és típusa A következő típusú tejek és tejtermékek léteznek:

• nyerstej - olyan tej, amelyet nem vetettek alá 40 ° C-nál magasabb hőmérsékleten történő hőkezelésnek vagy olyan kezelésnek, amelynek eredményeként összetevői megváltoznak;
• fogyasztói tej - a 9%-ot meg nem haladó zsírtömeghányadú tej nyerstejből és (vagy) tejtermékekből előállított, és összetevőinek szabályozása érdekében hőkezelésnek vagy egyéb kezelésnek van alávetve (teljes tejpor, fölözött tej használata nélkül) por);
• teljes tej – olyan tej, amelynek alkotórészeit a szabályozásuk nem érintette;
• normalizált tej - tej, amelynek zsír- vagy fehérjetömeghányadának értékei vagy SOMO-értékei összhangba kerülnek a szabályozási vagy műszaki dokumentumokban megállapított szabványokkal;
• rekonstituált tej - olyan tejital, amelyet a termék megfelelő érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságainak eléréséig sűrített, sűrített vagy száraz tejfeldolgozó termékhez ivóvíz hozzáadásával készítenek, amelyet nem sűrítettek, nem sűrítettek, nem szárítottak.

A tej osztályozása szerint hőkezelés típusa a következő felosztást írja elő:

• sült tej - ivótej, amelyet 85 és 99 ° C közötti hőmérsékleten hőkezelésnek vetnek alá, legalább 3 órás expozícióval a meghatározott érzékszervi tulajdonságok eléréséig;
• pasztőrözött, sterilizált, UHT-kezelt tej - a mikrobiológiai biztonsági mutatókra megállapított követelmények teljesítése érdekében hőkezelésnek alávetett ivótej;
• termoizált tej - 60-68 °C-on pácolt tej, legfeljebb 30 másodperces expozícióval. Az ilyen feldolgozást a tejtermékek előállításának technológiai folyamatának elején vagy végén hajtják végre.

Attól függően, hogy a a zsír tömegrésze a tejben található, sovány, zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, klasszikus és magas zsírtartalmú.

A tej osztályozása és választéka

Az emberi fogyasztásra szánt pasztőrözött tehéntej természetes, teljes (normalizált vagy rekonstituált), magas zsírtartalmú, sült, fehérjetartalmú, dúsított, zsírmentes, maláta és sterilizált - ioncserélő, vitalaktát-DM, kakaós egészben. vagy kávét.

természetes- teljes zsírtartalmú tej, amely nem tartalmaz szennyeződéseket. Az ilyen tej eltérő zsírtartalmú és más összetevőket tartalmazhat. Nyersanyagként szolgál más típusú tejek, valamint tejtermékek előállításához.

Normalizált - tej, amelynek zsírtartalma 2,5-3,2% -ra emelkedik. Az eredeti tej zsírtartalmától függően a számítás szerint aludttejjel vagy tejszínnel normalizálják, majd homogenizálás, pasztőrözés és hűtés következik.

Felújított- teljesen vagy részben porlasztva szárított tehéntejporból, édesített sűrített tejből, teljes és zsírmentes 2,5-3,2% zsírtartalmú tej; fölözött tejből, nem dobozos; tejszínből, vajból és olvasztott vajból.

Magas zsírtartalmú tej tejszínnel 6%-os zsírtartalomra beállított és homogenizálásnak alávetett tej.

Ghi - a tejszínnel 6%-os zsírtartalmú tejet homogenizálásnak és hosszú távú, magas hőmérsékletű hőkezelésnek vetik alá.

Fehérje- zsírtartalom szerint normalizált tejből, száraz vagy sűrített teljes vagy fölözött tej hozzáadásával előállított magas zsírmentes szárazanyag-tartalmú tej.

Vitaminizált Teljes vagy zsírmentes pasztőrözött tej C-vitamin hozzáadásával.

Zsírszegény(fölözött) tejet teljes tej elválasztásával nyernek.

Maláta - normál pasztőrözött tejből, malátakivonat hozzáadásával készült, szénhidrátokban, vitaminokban, fehérjékben és biológiailag aktív elemekben gazdag tej. A tej 1,5% zsírt tartalmaz; nagy sűrűség (legalább 1040 kg/m3), enyhén édeskés íz, maláta íz és aroma jellemzi. A tejben megengedett az üledék, a liszt és a maláta apró részecskéi, valamint a szürkés árnyalat.

Sterilizált palackozott tej("Mozhayskoye") 8,2% zsírt tartalmaz; íze, illata és színe megegyezik a sült tejével.

Sterilizált tej zsákokban 3,5% zsírt tartalmaz; ízében, illatában és színében meg kell felelnie a pasztőrözöttnek. A tejet fény nélkül tárolják 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 10 napig.

ionos tej kevés a kalcium. A gyermek gyomrában megkeményedik, és lágy, könnyen emészthető vérrög keletkezik. Az ionos tej adalékanyagok nélkül, B és C vitaminnal készül, édes (7-7,5% cukrot tartalmaz), édes vitaminos. Ezt a tejet 200 ml-es üvegekbe csomagolják és autoklávokban sterilizálják.

Vitalact-DM- babatej, amely kémiai összetételében hasonló az anyatejhez. Tejsavófehérjékkel, többszörösen telítetlen zsírsavakkal, komplex cukrokkal, zsírban és vízben oldódó vitaminokkal, vassal dúsított, kiváló minőségű teljes tejből készül. Ez a tej 3,6% zsírt tartalmaz, sűrűsége 1,036 g/cm3.

Az ioncserélő tej és a vital act-DM eltarthatósága 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 48 óra.

A tejet a különféle állatokból nyert tej jellemzői szerint osztályozhatjuk. A tehéntej mellett a takarmányozásra és tejtermékek előállítására más mezőgazdasági állatok tejét is felhasználják – juh, kecske, kanca, teve, bivaly stb. a fehérjék és zsírok minőségi összetétele.

juhtej - fehér, sárgás árnyalatú viszkózus folyadék, jellegzetes szaggal és édeskés utóízzel. A tehénhez képest több mint másfélszer gazdagabb zsírban (5,4-8,5%) és fehérjében, magas fehérje- és sótartalma miatt magas savtartalom (20-28 °T) jellemzi. A juhtej zsírja több kaprinsavat tartalmaz. A juhtejben a zsír olvadáspontja 35-38 °C, a zsírgömbök nagyobbak, mint a tehéntejben. A juhtej sűrűsége 1035-1040 kg / m 3. A tej magas biológiai értékű, jelentős mennyiségben tartalmaz esszenciális aminosavakat, C, A, B, B 2 vitaminokat. Főleg feta sajtok és egyéb pácolt sajtok készítésére használják.

Kecske tej kémiai összetételében és néhány tulajdonságában hasonló a tehénhez. Több fehérjét, zsírt és kalciumot tartalmaz, de kevés karotint és a megnövekedett kalciumtartalom miatt kisebb a termikus stabilitása. A zsírgömbök kisebbek, mint a tehénben, több a kaprinsav és a linolsav. A kecsketej jobban felszívódik az emberi szervezetben, mint a tehéntej, bébiételekhez használják, juhtejjel keverve pedig brynza és ecetes sajtok készítéséhez.

Kancatej albuminnak nevezik - a kazein és az albumin aránya 1: 1. Fehér folyadék, édes ízű kékes árnyalatú; megnövekedett laktóztartalmában, kevesebb zsír-, só- és fehérjetartalmában különbözik a tehéntől. Savanyítva és oltóanyag hatására ez a tej nem ad vérrögöt, a kazein kis, finom pelyhek formájában esik ki, szinte anélkül, hogy megváltoztatná a tej állagát. A tej savassága 5-7 °T, C-vitamin tartalma 250-330 mg/kg. A kancatej zsírja jobban olvad (21-23 °C), a zsírgolyócskák kisebbek, mint a tehéntejeké. Magas baktericid tulajdonságokkal rendelkezik, összetételében és tulajdonságaiban alig különbözik a nőitől. Értékes diétás és gyógyászati ​​termék, a kumiss készítésére használják.

rénszarvas tej különleges sűrűség és kivételes tápérték jellemzi. Vastagsága krémszerű. Használatkor általában hígítják. A nagy mennyiségű zsír miatt a rénszarvastej nagyon gyorsan avasodik.

A tej osztályozása és választéka. Krém. A tej és tejszín minőségének, tárolási feltételeinek és feltételeinek értékelése

Az ivótej osztályozása és köre. Összetételük szerint a tejet természetes: teljes (természetes, változatlan), zsírtartalomra normalizált (egy bizonyos értékre emelt zsírtartalom), sovány és rekonstituált tejre osztják, amelyet teljes vagy sovány tejporból nyernek, gyakran természetes tejjel keverve. A hőkezelés típusa szerint a tejet pasztőrözöttre és sterilizáltra osztják.

A következő típusok léteznek Tejet inni:

• pasztőrözött (különféle zsírtartalom - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% és zsírmentes);
• sterilizálva (különféle zsírtartalom - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). A sterilizált tej magában foglalja a magas hőmérsékletű technológiával (HTT vagy UHT) nyert tejet, amely 4-5 másodpercig gyors, 140 °C-os hőmérsékletre melegítést, gyors hűtést és aszeptikus töltést (steril tartályokba, steril körülmények között) foglal magában. Így készül a tej "Ház a faluban", "Édes Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" és mások. Ezenkívül a speciális technológia szerint előállított Mozhayskoye tejet sterilizáltnak nevezik;
• ghí (4 és 6%-os zsírtartalommal), amelyet hosszú (5-6 órás) expozícióval nyernek 95-98°C hőmérsékleten;
• fehérje (1 és 2,5% zsírtartalommal) - a sovány tejpor hozzáadása miatt megnövekedett fehérjekoncentrációval;
• töltőanyagokkal dúsított: dúsított (C-vitaminnal - 0,05; 2,5; 3,2%; vitamin- és ásványianyag-komplexummal - különböző zsírtartalmú), ízesítő töltőanyagokkal (csokoládé, eper, banán stb. - különböző zsírtartalmú);
• kisgyermekek számára (ionos tej, az anyatejhez hasonló összetételű, a kalcium- és magnéziumionok kálium- és nátriumionokkal való helyettesítése miatt; vitalact DM stb.).

Krém a tejtől a megnövekedett tejzsírtartalomban különböznek. A tej leválasztásával nyerik őket. A tejszínt a tejföl és a vaj gyártása során nyersanyagként, valamint önálló élelmiszertermékként használják. Pasztőrözött (10, 20 és 35%), sterilizált (10 és 20%), cukorral és ízesítőszerekkel (kakaó, kávé stb.) tejszínt állítanak elő.

A tej és a tejszín minőségének értékelése. A tej és a tejszín minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és bakteriológiai mutatók alapján értékelik. Az érzékszervi jellemzők közé tartozik a megjelenés és az állag, a szín, az íz és az illat. A tej és a tejszín állagának homogénnek kell lennie, üledék nélkül, a tejszínhez - zsír- és fehérjepelyhek nélkül. Szín - fehér, enyhén sárgás vagy krémes árnyalattal (az alacsony zsírtartalmú tej enyhén kékes árnyalatú lehet). Íze és illata tiszta, idegen ízek és szagok nélkül.

A tej és a tejszín minőségének fő fizikai és kémiai mutatói a zsír tömeghányada (nem kevesebb), a savasság (Turner-fokban, nem több), a foszfatáz hiánya (pasztőrözött tejben és tejszínben), tej - sűrűség (g / cm 3, nem kevesebb), tisztasági fok. Bakteriológiai indikációk
tel - a mikroorganizmusok teljes száma 1 ml tejben (tejszínben) és az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok titere (CGB).

A tej és tejszín biztonsági mutatói közé tartozik a toxikus elemek (ólom, kadmium, réz, cink, higany, arzén), mikotoxinok (aflatoxin M 1), antibiotikumok, hormonális gyógyszerek, növényvédő szerek, radionuklidok (cézium-134, -137; stroncium-90 ), valamint mikrobiológiai (egészségügyi és higiéniai) mutatók. A feltüntetett biztonsági mutatók a tejtermékekre jellemzőek.

Tárolási feltételek. A tej és a tejszín hőmérséklete a vállalkozásból való kibocsátáskor legfeljebb 8°C (pasztőrözött) és 20°C (sterilizált) lehet. A pasztőrözött tejet és tejszínt a technológiai folyamat végétől számított 36 órán keresztül 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A sterilizált tejet 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják - 10 napig
6 hónap a csomagolás típusától, a sterilizálási módtól és a tárolási hőmérséklettől függően, sterilizált krém azonos hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.

A pasztőrözött tehéntejet és tejszínt 0 és 8°C közötti hőmérsékleten kell tárolni a technológiai folyamat végétől számított 36 óránál tovább. A sterilizált tej 1-10°C hőmérsékleten legfeljebb 6 hónapig tárolható; 0 és 20 ° C közötti hőmérsékleten - legfeljebb 4 hónap. A tej és tejszín tárolására szolgáló helyiségeket és kamrákat jól szellőztetni és sötétíteni kell.

A tej a romlandó termékek közé tartozik, és tárolása során számos feltételnek kell megfelelni, amelyek közül a legfontosabbak: tárolás fény nélkül; a tárolás hőmérsékleti rendszerének betartása.

A napfény több centiméter mélységig behatol a tejbe, és a tej belső rétegeit nem csak a beeső sugarak, hanem a tej mélyebb rétegeiből érkező visszaverődések is megvilágítják. A sovány tej a leginkább áteresztő a fénysugarak számára. A biológiailag aktív napspektrum hatására elsősorban a tejzsír oxidálódik. A zsírok oxidációjának termékei - peroxidok, aldehidek és különösen a ketonok hozzájárulnak az oxidációs íz megjelenéséhez 18.

A zsíros íz az olajsav oxidációjából származik.

Fény hatására a fehérjék is oxidálódhatnak. A metionin aminosav oxidációja és metioninlá történő átalakulása következtében a tej édeskés vagy „napos” ízt kap.

A fény hatására sok vitamin elpusztul - B 2 , C, A, karotin stb., ami a tej biológiai hasznosságának csökkenéséhez vezet.

A tejet alacsony pozitív hőmérsékleten kell tárolni. Ugyanakkor a tejben lévő mezofil baktériumok (tejsav streptococcus, E. coli) sejtjei nem tudnak szaporodni, inaktív állapotban vannak, és ha számuk nagy is, a termék kémiai összetételében jelentős változás nem történik.

Tekintettel a tej jelenlétére, jelentős számú baktérium pasztőrözése után (1 ml-ben akár 200 000 sejt) és bizonyos fajok kifejlődésének lehetőségét még lehűtve is, a pasztőrözött tej eltarthatósági ideje legfeljebb A technológiai folyamat végétől számított 36 óra 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten. Ha a hőmérsékletet megfigyelik, a tejsavbaktériumok fejlődésének késése garantált, és a tej savassága az értékesítés ideje alatt nem haladja meg a szabvány által meghatározott határértéket - 21 ° T.

A sterilizált tej legfeljebb 20°C-on 10 napig tárolható.

A tej fagyáspontja -0,55°C. A tej természetes körülmények között, -10 °C-on belüli környezeti hőmérsékleten történő spontán fagyasztása esetén a perifériás rétegekben jégkristályok képződnek. Ugyanakkor a száraz anyagokat a termék középső részében képződő kristályok félretolják, ahol koncentrációjuk észrevehetően megnő, ugyanakkor a folyadék fagyáspontja csökken, ami miatt még hosszabb ideig tartó alacsony hőmérsékleten is. hőmérsékleten a tej nem fagy meg teljesen.

A tejipari vállalkozásokból a tejet hűtőkocsikban, illetve izoterm vagy zárt karosszériájú járművekben kell végrehajtani a romlandó áruk szállítására vonatkozó hatályos előírások szerint. A nagyvárosokba, ipari központokba jelenleg csak közúti és vasúti tartálykocsikkal szállítják a tejet 19. A tej tartálykocsikban történő szállítása lehetővé teszi a be- és kirakodás teljes gépesítését. A tartályok falán lévő szigetelőréteg nyáron védi a tejet a felmelegedéstől, télen pedig a fagyástól.

A szállítás során fellépő mechanikai ütések következtében a tejzsírgömbök fehérjehéja részlegesen megsemmisül, ami a tejben lévő zsíremulzió megsértéséhez, zsírfelveréshez és olajszemcsék képződéséhez vezet. Ennek a folyamatnak a megelőzése érdekében a tartályokat a tetejéig megtöltik tejjel.

A csomagokon gyakran szerepelnek olyan kifejezések, amelyeket nem ismerünk vagy félreértünk: „Használt normalizált tej”, „Ultrapasztőrözött”, „Teljes tejből készült” és így tovább. Nézzük meg a tejipari alapanyagok fajtáit, feldolgozásukat, csomagolásukat, és mindez hogyan befolyásolja a tejtermékek várható élettartamát.

Tejipari alapanyagok

A GOST szerint a tej előfordul:

1. Egész. Ez egy természetes tej, amelyet szűrtek, de zsírtartalma nem szabályozott. Az ilyen tejben a zsírok, fehérjék és szénhidrátok természetes egyensúlya változatlan.
2. Normalizált. Ez a tej sovány (zéró zsírtartalmú folyékony) és tejszínre osztva, majd visszaállítva a kívánt paraméterekre. A tejet normalizálják, hogy ne legyen túl zsíros, és tejfölt, túrót és más, bizonyos százalékos zsírtartalmú termékeket készítsenek.
3. zsírmentes. Ez olyan tej, amelyből tejszínt választottak el az elválasztási folyamat során. Ízében szinte megegyezik az egészvel, energiaértékét tekintve viszont fele annyi. Az ilyen tejet és az azon alapuló termékeket olyan emberek számára állítják elő, akik kalóriát számolnak.
4. helyreállították. Sűrített vagy porított tejből és vízből készült tej.

Feldolgozási módszer

A hőkezeléstől függően a tejet a következőkre osztják:

1. pasztőrözött- egyszeri fűtés általában 60 °C-ig. A pasztőrözés során a mikroorganizmusok vegetatív formái elpusztulnak, de spóráik életképesek maradnak, és kedvező körülmények között intenzíven fejlődnek. A teljes vagy fölözött tejet, valamint a tejszínt és az írót általában pasztőrözik. A pasztőrözött termékeket alacsony hőmérsékleten rövid ideig tárolják.
2. UHT- rövid felfűtés 150 °C-ig és gyors hűtés. A savanyú tejhez vezető baktériumok elpusztulnak, de az íz és a tápanyagok megmaradnak.
3. sterilizált- meglehetősen hosszú melegítés 100 °C-ig és afölött. Valójában ez a főtt tej, amelyben nem maradtak hasznos anyagok, és minden baktérium, beleértve a tejsavbaktériumokat is, elpusztult. Se aludttej, se túró nem fog kijönni belőle. De az ilyen tej nagyon hosszú ideig tárolható. A sterilizált és ultrapasztőrözött tej gyártása során gyakran használnak különféle stabilizáló sókat.

A fenti besorolások alapján az összes tejterméket feltételesen rövidre és hosszúra oszthatjuk.

A rövidtej alacsony pasztőrözési hőmérsékletű, rekonstituált tej, valamint az abból készült termékek. A hosszú tejet ultrapasztőrözik és sterilizálják, vagy tejporból és abból készült termékekből állítják elő.

Csomag

A tej eltarthatóságát az alapanyagokon és a feldolgozási módon kívül a csomagolás típusa is befolyásolja.

1. puha csomagolás(fin-pack, berta-pack és mások). Ezek a táskák nagy szilárdságú polietilénből készülnek.
2. Félkemény csomagolás(különböző típusú hőre lágyuló műanyagok). Ez általában egy műanyag pohár, fóliából vagy fóliából készült, lezárt "fedéllel".
3. Lemez- és kompozit anyagokból készült félmerev csomagolás(tetra-pak, tetra-rex és mások). Ezek különböző formájú kartondobozok, amelyek belsejében többrétegű bevonat található.

Az alacsony tejtermelő cégek jellemzően polietilén, műanyag és olcsó kartoncsomagolási lehetőségeket választanak. Ha van tej a pulton egy műanyag- és papírzacskóban, akkor valószínűleg pasztőrözött tej van, amelynek eltarthatósága 3-5 nap.

A hőre lágyuló műanyagokat leggyakrabban joghurthoz, tejfölhöz és más erjesztett tejtermékekhez használják. A legfontosabb itt a csomagolás szorossága. Ha a gyártó kiváló minőségű bevonóanyagot használt, és a csomagolás során szigorúan figyelte a gázkörnyezetet, a termék könnyen eltartható 5-7 napig.

Láttad a legkisebb lyukat a fólián? 99%, hogy a termék hibás.

Az UHT és a sterilizálás aszeptikus palackozást igényel, amit csak a Tetra-Pak tud biztosítani. Ne vásároljon ilyen tejet műanyag zacskóban és olcsóbb kartondobozban.

Mennyi ideig kell tárolni a tejet és a tejtermékeket

Ha a pultból előveszünk egy üveg tejet vagy egy csomag kefirt, először is a lejárati dátumot nézzük, és azon tűnődünk, miért van ekkora szórás? Az egyik márka terméke csak néhány napig él, de úgy tűnik, hogy pontosan ugyanaz a termék, de egy másik márkáé - két hét.

A tejtermékek lejárati idejét a gyártók határozzák meg. Ez azonban nem haladhatja meg a szabályozó hatóságok szabályozó dokumentumaiban előírt határidőket.

Az enyhén melegített tej eltarthatósága nem haladhatja meg az 5 napot. A stabilizátorok és tartósítószerek nélküli fermentált tejtermékek eltarthatósága nem haladja meg a 10 napot.

A hosszú tej eltarthatóságát a gyártók határozzák meg az alapján, hogy milyen stabilizátorokat, tartósítószereket és sűrítőszereket adnak a készítményhez. A gyártó köteles a Rospotrebnadzorban tesztelni és jóváhagyni minden termék eltarthatósági idejét. Ezért a fogyasztónak a csomagoláson feltüntetett dátumra kell összpontosítania.

A rövid tej optimális tárolási hőmérséklete 2–4 °C. Ez, valamint a frissesség zónája. A hosszú tej elhelyezhető a felső polcokon, sőt a hűtőszekrény ajtaján is. Csomagolt sterilizált tej esetében például legfeljebb 25 °C-os tárolási hőmérséklet elfogadható.

A csomagolás felbontása után a pasztőrözött tej maximális eltarthatósága 48 óra, a sterilizált tej 96 óra. Az UHT-t addig tároljuk, amíg a csomagoláson fel van írva. A tejtermékeket 72 órán belül el kell fogyasztani.

Hogyan határozzuk meg a tej frissességét

Néha nem telt el a határidő, és hűtőszekrényben tartod, de továbbra is kétségeid vannak: meg lehet enni? A termék megfelelőségét nemcsak az eltarthatósági idő alapján, hanem külső jelek alapján is meg lehet határozni.

A friss tej fehér, homogén, pelyhek, zsírcsomók és idegen ízek és szagok nélkül (kivéve, hogy a sült és sterilizált tejnek forrásíze van).

Natalya Klimova, vezető technológus, SAPK-tej (Podvorie holding)

Ha a tej zsíros (4,7% és afeletti), akkor elfogadható a jellegzetes filmréteg kialakulása, amely keveréskor azonnal eltűnik. A fölözött tej enyhén kékes árnyalatú lehet, míg a sterilizált tej krémes lehet.

A savanyú tej savanyúnak érzi magát, majd vérrög jelenik meg. Aludttej lesz belőle.

Hogyan határozható meg a kefir és az erjesztett sült tej frissessége

A friss kefir egységes állagú. A vegyes (tejsav és alkoholos) erjesztésnek és a speciális starterkultúrának köszönhetően a kefirgombákon gázképződés lehetséges. Natalya Klimova megjegyzi, hogy a kefircsomag enyhe duzzanata normális.

De a ryazhenka számára éppen ellenkezőleg, ez a romlás jele. A terméket sült tej erjesztésével állítják elő, speciális starter kultúrák hozzáadásával. A friss fermentált sült tej abszolút homogén, lágy krémes színű, kellemes sült utóízzel.

A fermentált tejtermékek romlásának fő jele a vizes savó megjelenése a tetején.

Hogyan határozzuk meg a tejföl frissességét

A friss tejföl legyen sima, sűrű, fehér vagy enyhén krémes fényes felülettel. A tejföl minimális tömegaránya 10%, maximum 42%. Minél magasabb a zsírtartalom, annál sűrűbb a tejföl.

Natalja Klimova

A GOST szerint stabilizátorokat és sűrítőanyagokat nem lehet hozzáadni a tejfölhöz. Ha a gyártó beleöntött néhány port, nincs joga a "tejföl" szót ráírni a csomagolásra. Ezért mindenféle tejföl, tejfölös termék megjelent a boltokban. Olcsóbbak, mint a természetes tejföl, de alaposan tanulmányoznia kell az összetételt: vannak-e kívülállók.

Hogyan határozzuk meg a joghurt frissességét

Natalya Klimova elmagyarázta, hogy az előállítás módjától függően a joghurt lehet folyékony (iható) és krémes. Mindenesetre a friss termék állagának egyenletesnek kell lennie. A tartályos előállítási móddal (ekkor a terméket először nagy edényben erjesztik, majd tartályokba öntik) a termék fehérjerögje feltörhet. Termosztát esetén (amikor az indítót egy már csomagolt termékbe helyezzük), a vérrögnek sértetlennek kell lennie.

Ha a joghurt gyümölcsdarabokat tartalmaz, akkor mérsékelten édes legyen, és színében és ízében passzoljon a töltőanyaghoz.

Hogyan határozzuk meg a túró frissességét

A friss termék puha, maszatos vagy omlós állagú. Az alacsony zsírtartalmú túró normális egy kis savó és enyhe tejpor utóíz miatt.

Natalja Klimova

A romlott túró ízéről könnyen felismerhető: keserű.

Mi a teendő, ha a tej megromlott

Ne keseredjen el, ha elmulasztja a határidőket. A természetes tejből kefir vagy aludttej is feldolgozható. Ehhez meg kell vásárolni egy speciális indítót, és össze kell keverni egy melegített savanyú termékkel.

Ha a tejsavó hámlani kezd a kefirtől vagy a tejtől, készítsen túrót. Ehhez a folyadékot is fel kell melegíteni, de nem forralni, hogy a túrópehely elváljon a savótól, és egy gézzel bélelt szűrőedénybe hajtsa. Ezután a gézet fel kell kötni és a mosogató fölé kell akasztani, hogy a maradék folyadék üveges legyen.

Emellett az enyhén savanyú tej és a kissé lejárt kefir is kiváló alap.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz