Tejtermék. Erjesztett tejtermékek előállításának technológiája. A tejtermékek fajtái

„Elég annyit mondani, hogy a tej az az egyetlen termék amely az embert egész életén át folyamatosan elkíséri, kora csecsemőkortól idős korig.

(V. Pokhlebkin)

A különböző életkorúak szervezetének normális fejlődéséhez és egészségének hosszú távú megőrzéséhez teljes értékű étrend szükséges, amely elegendő mennyiségű zsírt, fehérjét, ásványi sókat, vitaminokat és egyéb, az igényeket kielégítő anyagokat tartalmazzon. a testé. A tudományosan megalapozott normák szerint a tejnek és a tejtermékeknek az ember által naponta elfogyasztott tápanyagok 1/3-át kell kitenniük.

Felnőttnek ajánlott napi tejtermékek fogyasztása a következő mennyiségben (g): tej - 500, vaj - 15, sajt - 18, túró - 20, tejföl vagy tejszín - 18, sűrített vagy porított tej - 100; összesen naponta a teljes tej tekintetében - 1,5 kg, és évente - körülbelül 500 kg.

A tejtermékeknek különleges és talán domináns helyet kell elfoglalniuk a gyermekek és serdülők, a terhes nők és szoptató anyák, valamint az idősek táplálkozásában. J. Shane angol tudós szavaival élve, egy embernek ugyanazon a diétán kell meghalnia, mint amilyenre belépett.

A tej a legtöbb komplett termék táplálás. Több mint 200 különböző értékes komponenst tartalmaz: 20 előnyösen kiegyensúlyozott aminosavat, több mint 147 zsírsavak, tejcukor- laktóz, ásványi anyagok, nyomelemek, mindenféle vitaminok, pigmentek, foszfatidok, szterolok, enzimek, hormonok és egyéb anyagok igen gazdag választéka. Mindezek az anyagok az emberi szervezet számára a legkedvezőbb arányban vannak benne.

Az ókori filozófusok, nem ismerve a kémiai összetételt és fizikai tulajdonságok a tejet és a szervezetre gyakorolt ​​hatását megfigyelve „fehérvérnek”, „életnedvnek” nevezték a tejet.

A tej nemcsak értékes élelmiszertermék, hanem fontos gyógymód is. Hasznos alultápláltság, vérszegénység, máj-, vese-, húgycső-, szív- és érrendszeri betegségek, érelmeszesedés és magas vérnyomás esetén.

A tejet joggal nevezhetjük a föld egyik csodájának - mindennel megvan, ami ahhoz szükséges, hogy az ember normális működését a születéstől az idős korig biztosítsa. A tej számos összetevője természeténél fogva nem ismétlődik meg más termékekben.

Ősidők óta a tej nemcsak teljes értékű és pótolhatatlan táplálékként szolgált az ember számára, hanem az egészség és a hosszú élettartam egyik forrásaként is. A tej tápértékét tekintve bármilyen élelmiszert helyettesíthet, de semmi sem helyettesítheti a tejet.

Tehát például a tejzsír különbözik az állati zsírtól és növényi eredetű. Neki van alacsony hőmérséklet olvadáspont - 27-35 °C. Ez az emberi test hőmérséklete alatt van. Ezért a zsír folyékony állapotban jut be az emberi bélbe, és könnyebben emészthető. A tejzsír jobb felszívódását az is elősegíti, hogy a tejben apró, átlagosan 2-3 mikron átmérőjű zsírgolyócskák formájában van. Nagy érintkezési felületük van az emésztőnedvekkel, ami szintén hozzájárul a tejzsír gyors emésztéséhez. Kevés sztearinsavat tartalmaz. Mindez biztosítja a tejzsír magas (98%-os) emészthetőségét.

Vagy egy olyan komponens, mint a tejfehérjék (kazein, albumin, globulin), amelyek az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák. E savak nélkül az emberi táplálkozás nem tekinthető teljesnek, nélkülük az emberi élet általában lehetetlen. A tejfehérjék értékesebbek, mint a hús- és halfehérjék, és gyorsabban emésztődnek.

Napi 0,5 liter tej és savanyú tejtermékek (kefir stb.) fogyasztása fedezi az emberi szervezet napi állati fehérjeszükségletét (kb. 35%).

Az étrendben a legelterjedtebb a tehéntej, de a kecske-, juh-, kanca-, bivaly-, szarvas-, szamár- és teve tej is teljes értékű élelmiszer.

Kecske tej a kémiai összetétel egyes mutatóiban felülmúlja a tehéntejet. Több többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz: linolsav 1,5-szer, linolén - majdnem 3-szor. Növelik a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben, hozzájárulnak a koleszterin-anyagcsere normalizálásához, azaz szklerózisellenes hatást fejtenek ki. A kecsketejben A- és D-vitamin található, és megközelítőleg ugyanannyi vassó van benne, mint a tehéntejben. A kecsketej a tehéntejjel együtt gyermekeknek ajánlott csecsemőkor kiegészítő táplálékként, néha pedig az anyatej helyettesítőjeként.

A kecsketejet főként juhokkal keverve dolgozzák fel, és brynza és savanyú sajtok készítésére használják.

juhtej majdnem kétszer kövérebb, mint a tehén. Zsírja azonban sok kapril- és kaprinzsírsavat tartalmaz, amelyeknek sajátos szaga van, amelyet nem mindenki szeret. A juhtejből alapvetően feta sajtot és más ecetes sajtokat – chanakh, oszét – készítenek.

Kancatej táplálkozási szempontból gyengébb, mint a tehéné, mivel feleannyi zsírt tartalmaz. De a magas tejcukor (6,2%), albumin, globulin, C-vitamin tartalma (25-ször több, mint a tehéntejben) különleges terápiás és diétás jelentőséget ad a kumisszá erjesztés után. A kancatej összetétele alig tér el a nőkétől, természetes formájában azonban sok embernél emésztési zavart okoz, ezért csak kumiss formájában használják.

bivalytej más jóízlésÉs rendkívül tápláló. Kétszer tartalmaz több zsír. Matsun savanyú tejital, egyes sajtok (tehénnel keverve), valamint vaj készítésére szolgál.

Teve tej Sajátos ízű, sok zsírt, foszfort és kalciumsót tartalmaz. A sivatagi és félsivatagos övezetekben a helyi lakosság friss tevetejet fogyaszt, és tápláló frissítő savanyú tejterméket - shubatot - készít belőle.

rénszarvas tej a legtöbb magas kalóriatartalmú tejés ismert északi népek. Négyszer több kalóriatartalmú, mint a tehéné.

Friss tej tárolása

A frissen fejt tejnek van egy sajátossága - elpusztíthatja vagy késleltetheti a belekerülő mikrobák fejlődését. Ezt a tulajdonságot baktericid tulajdonságnak nevezik. Amíg ez a tulajdonság megőrződik a tejben, addig nem fejlődnek benne mikrobák, és nem romlik meg a tej. Minél tisztább a tej és minél gyorsabban hűlt le, annál tovább marad benne a baktériumölő tulajdonság. A le nem hűtött tej a fejés után 2-4 órával kezd megsavanyodni, míg 8-10 °C-ra hűtve 48-60 óráig friss marad.

A kórokozó mikrobák elpusztítása érdekében a tejet 2 percig 80-90 °C-on ajánlott melegíteni (pasztőrözni). A tejet nem szabad sokáig forralni, mert ez csökkenti a tápértékét.

A pasztőrözéshez vagy a forraláshoz külön serpenyőt kell készíteni, mivel a tej elnyeli a különféle szagokat. Az edényeknek vastagnak kell lenniük. A pasztőrözött tejet tiszta, fedett edényben, hűvös helyen tárolja.

Tejet inni

Az „iható” kifejezés tisztán feltételes, ami azt jelenti, hogy ez a tej fogyasztásra kész termék, amely átesett egy technológiai feldolgozási cikluson, és ivásra alkalmas. Ez a szó a tej - késztermék és a tej - feldolgozásra szánt nyersanyag közötti különbséget hangsúlyozza.

A tejfogyasztás számos tejtermékben vezető szerepet játszik. Gyártáshoz Tejet inni a tejüzemek számára feldolgozásra szállított összes nyersanyag több mint 20%-át elköltik.

A tejipar kétféle fogyasztási tejet forgalmaz: pasztőrözött és sterilizált. A pasztőrözést különösen széles körben használják - a tej melegítése 63 ° C-ról 100 ° C-ra. Az üzletek különböző zsírtartalmú (1,5%; 2,5% és 3,2%) pasztőrözött tejet kapnak.

Nagyon hasznos fehérje pasztőrözött tej, amely 1% zsírt és 4,3-4,5% fehérjét tartalmaz, keveréssel nyerik teljes tej szárazon soványított.

A pasztőrözött zsírmentes tej is eladó. Ez a tej nagyon hasznos azok számára, akik ellenjavallt az állati zsírok használata.

Sült tej. Technológiájának megkülönböztető jellemzője a hőkezelés, amely meghatározza a termék színét és ízét. A 95-99 ° C-ra történő melegítés és 3-4 órán át tartó tartás eredményeként a tej megbarnul, mivel speciális anyagok (melanoidinek) képződnek a fehérje aminosavak és a tejcukor kölcsönhatása során.

Otthon finom sült tejet kaphatunk, ha a felforralt tejet azonnal forró vízzel leöblített tiszta termoszba öntjük, és 6-7 órán át állni hagyjuk.

Egyes esetekben a tejtermelés gyakorlatában sterilizálást alkalmaznak - 100 ° C feletti melegítést. A pasztőrözés káros a legtöbb mikroorganizmusra, de egyes formáik továbbra is életképesek maradnak ebben a rendszerben.

A csomagolt pasztőrözött tejet az otthoni hűtőszekrényekben két napig tárolják látható minőségromlás nélkül. Ugyanakkor kinyitotta a papírt és műanyag zacskók tárolása nem ajánlott. tejet bele üveg palackok zárva kell tartani.

A tej kedvező környezet a különféle mikroorganizmusok fejlődéséhez. Ezért szigorúan be kell tartani a tárolási szabályokat. Gyorsan megsavanyodik és nemkívánatos mikrobák fejlődhetnek ki benne, néha keserű ízt adva a tejnek. Az ilyenkor keletkező aludttejet nem ajánlott közvetlenül fogyasztani.

JÓ TUDNI

Hogy a kánikulában ne savanyú legyen a tej, néhány tormalevelet érdemes egy fazék tejesbe tenni, és a tej több napig megőrzi frissességét.

Ha a tej forralás közben megdermedt, kihűlés után gézzel letakart szűrőedénybe csepegtetjük, és ebben a formában néhány órán át állni hagyjuk, hogy a felesleges víz lecsepegjen. Finom túrót kapsz.

Tejport mindenhez adhatunk: tésztához, galuskához, darált húshoz, darált halhoz, levesekhez, szószokhoz stb.

Ha az edényben maradt egy kis konfirm, lekvár vagy méz, ami száradni kezdett, öntsük fel forró tejjel és alaposan keverjük össze. Vegyen egy jó italt.

Nem javasolt a tej használata puffadást okozó termékekkel (káposzta, borsó, zöldségek, gyógynövények, ásványvíz stb.), valamint sózott, füstölt hal, zsíros húsok, kolbász után.

Éjszaka egy pohár ivás meleg tej, az ember álmában kevesebbet mozog, mélyebben alszik. Az idősebbek ritkábban ébrednek fel, és később kelnek fel. A meleg tej elősegíti a mélyebb és pihentetőbb alvást, különösen meglepő módon az éjszaka második felében. Ennek a hipnotikus hatásnak a mechanizmusa továbbra is rejtély marad.

Az orvosok azt javasolják, hogy a tejet lassan és kis kortyokban igyuk, kenjük meg kenyérrel, keksszel stb. Ha gyorsan és nagy kortyokban iszunk tejet, az a gyomorba kerül, és a gyomornedv hatásának kitéve nagy, emészthetetlen darabokra koagulálódik. .

A történelem pillanatai és a tej titkai

„Egyszóval a tej önmagában, és minden váratlan és elképesztő megnyilvánulásában és reinkarnációjában egy egész birodalom az élelmiszervilágban, sokoldalú, akárcsak maga az élet, amelynek szimbóluma” – mondta V. Pokhlebkin.

Természetesen mindannyian ismerjük a bölcsőből származó tejet. A születés pillanatától egy bizonyos életkorig a gyermek kizárólag tejet eszik. Felnőttek, különösen idősek étrendjében szerepel.

Sárgásfehér, enyhén édes ízű, kellemes illatú termék. Frissen vagy főzve isszák, főzéshez használják különféle levesek, zabkása, zselé. Ebből olyan értékes termékeket kapnak, mint a tejszín és a tejföl. A tej lehet teljes vagy fölözött. Van savanyú tej aludttej és kefir formájában. És végül a vaj, a túró, a sajt és a fagylalt is tej.

A tej a természet csodálatos találmánya. Összefügg a magasabb életformák megjelenésével és fejlődésével bolygónkon. Az ember régóta nagyra értékeli a tej tápértékét és gyógyító tulajdonságait, és nemcsak megtanulta használni ezt a természetes szabadalmat, hanem jelentősen javította is.

A tejet emlősök adják, vagyis tejjel etetik fiókáikat. Bolygónkon körülbelül 6000 ilyen állatfaj található.

A legismertebb a tehéntej. A világ összes országában évente megtermelt mintegy 400 millió tonna tejből a fő részesedést a tehéntej teszi ki. Egy tehén tejhozama elérheti az évi 10 tonnát vagy még többet is. Például egy kanadai világrekorder 19 985 kg tejet adott egy év alatt – napi öt és fél vödör. A jaroszlavli fajtájú bécsi tehénből a maximális napi tejhozam 82,5 kg, a németországi zambiai tehén pedig 727 kg tejzsírt termelt egy év alatt, ami napi közel 2 kg vaj.

A tehéntejen kívül más háziállatok tejét is felhasználják táplálékul. Tehát a Krím-félszigeten, Közép-Ázsiában és néhány külföldi országban a juhtejet élelmiszerként használják. 2-3 hónapig csak 250-350 kg tejet fejnek egy juhból, azonban a nagy birkalétszám miatt a tej mennyisége eléri a jelentős értékeket. Görögországban pedig az országban termelt tej majdnem felét a juhtej teszi ki. A juhtej mellett a kecsketejet is széles körben használják. Egy kecskét általában évente 5-8 hónapig fejnek, több mint 300 kg tejet fejnek.

A Volga-vidéken, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában jelentős mennyiségű kancatejet használnak fel. A körülbelül 6 hónapig tartó laktációhoz a kanca 2-3 ezer kg tejet tud adni. A koumiss kancatejből készül, amely szerepel az orvosi és diétás táplálkozásban.

A forró sivatagok területén az egyik alapvető élelmiszer a tevetej. Az egypúpú tevék éves tejhozama körülbelül 2 ezer kg, a kétpúpú tevéké pedig 1200 kg. A tevetej édesebb és sűrűbb, mint a tehéntej, de sajátos illata van.

Délkelet-Ázsiában és Egyiptomban bivalytejet fogyasztanak. Egy bivaly 7-10 hónapos laktáció alatt körülbelül 4,5 ezer kg tejet ad. Jó ízű és magas tápértékkel rendelkezik. A bivalyokat Azerbajdzsánban, Grúziában és Örményországban tenyésztik.

Altajban a Pamírban és Kínában a nőstény jakokat fejik, a közép-ázsiai országok hegyvidéki régióiban - zebukat és szamarakat. A távol-észak népei a rénszarvasok tejét eszik. Táplálkozási szempontból 1 liter rénszarvastej majdnem 3,5 liter tehéntejnek felel meg. És ez nem meglepő: a tej 22,5% zsírt és több mint 10% fehérjét tartalmaz.

Így a Földön az emberi tartózkodás körülményei közötti különbségek ellenére a vadon élő állatok háziasítása szinte általánosan a tej felhasználásához vezetett. Azonban még a történelem előtti időkben is megosztottak az ételek ízei. Néha annyira érezhető volt az ízek kontrasztja, hogy egyes emberek ételei másokban megvetést és nevetségessé váltak.

Ennek klasszikus példája az ázsiai és európai pásztornépesség közötti eltérés a tejről alkotott nézeteikben. Míg Európa, Közép- és Dél-Ázsia népei szinte egész történelmük során mindig is fogyasztottak tejet, amely gyakran szolgált alapélelmiszerként, addig a kínaiak, japánok és sok délkelet-ázsiai nép hosszú ideje undorral kezelte a tejet. Összefüggött a nemzeti életmóddal, a gazdasággal ill kulturális hagyományok ezek a népek.

A vadon élő állatok ember általi háziasításának folyamata több évezreddel ezelőtt kezdődött és hosszú ideig tartott. A tudósok szerint az első állatok, amelyeket az ember megszelídített, a kecske és a juh volt. Ezt bizonyítják az ősi emberi települések ásatásai során talált csontok. Úgy gondolják, hogy ez körülbelül 10 ezer évvel ezelőtt történt. Talán először az 5-4. században élt görög történész, Xenophon említi írásaiban a kecsketenyésztést. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. A mítoszok hősei Ókori Görögország rendszerint kecsketejjel is etették.

A szarvasmarhát sokkal később háziasították, mint a juhokat és kecskéket. Hazánk területén a települések feltárása során a régészek agyagcsészéket, korsókat, vödröket találtak, amelyek arra utalnak, hogy már 5 ezer évvel ezelőtt is foglalkoztak szarvasmarha-tenyésztéssel. Természetes azt feltételezni, hogy különböző helyeken a földgömb a szarvasmarhákat nem egyszerre háziasították. Görögországban Kr.e. 7 ezer évvel tenyésztették. e. Az ún. lousi kultúra (Lengyelország) temetőinek feltárása során bizonyítékot találtak arra, hogy ezeken a területeken az állattenyésztés már 2,5 ezer évvel ezelőtt is nagy szerepet játszott.

Úgy tartják, hogy a szarvasmarhát az ókorban háziasították, eredetileg igásállatként. Nem hiába mondják, hogy a munkamarha kultusza szinte a legősibb. A babilóniaiak például a királyokat emberi arcú, szárnyas bikaként ábrázolták. Sok évezreddel egyiptomi időnk előtt Apis istent szarvas bika formájában imádták. A bikát választották istenségnek. A kiválasztott istenséget egy speciális szobában tartották, és a legjobb ételt kapta. Egyetlen feladata az volt, hogy az úgynevezett "szent barázdát" ekével végezze, majd a trónra lépett új fáraót.

Úgy gondolják, hogy a modern szarvasmarhák ősei európai és ázsiai túrák voltak, amelyek Európa és Ázsia hatalmas területeit lakták. Egészen a 13. századig az őslények az állattenyésztéssel párhuzamosan léteztek a vadonban. Ezeknek az állatoknak a ragadozó vadászata a teljes kiirtásukhoz vezetett. Az utolsó körút Lengyelországban halt meg 1627-ben. Ezeknek az állatoknak az emléke a mai napig csak eposzokban, dalokban, leírásokban és képekben, valamint néhány város és falu nevében maradt fenn (például a fehéroroszországi Turov városa). ).

Az őserdők tejének ízének és táplálkozási tulajdonságainak eredetiségéről ma már nem tudhatunk, de az óorosz és a szürke ukrán szarvasmarhák tejéből ítélve – az őserdők legközelebbi rokonai és számos létező fajta ősei – a teje. ezek az állatok nagyobb sűrűségben különböztek a modern tehenek tejétől.

Azokban a távoli időkben a tej nem közönséges étel volt, inkább csemege. Például az ókori görögök és rómaiak körében a teljes tej fogyasztása luxusnak számított, és mindig vízzel hígították. A XI. századi orosz kéziratok tanúsága szerint. „Domostroy” és „Utasítás az uralkodótól a kulcstartóhoz”, a tejet vasárnap és ünnepnapokon kellett enni. Ugyanakkor nem teljes tejet használtak, hanem különféle tejes ételeket, például tejkocsonyát.

A tej csak a 19. században válik az emberek napi táplálékává. Oroszország első tejüzeme az N.N. Muravjov általa szervezett 1807-ben a Moszkva melletti Ostashevo birtokon. A XIX. század második felére. az első kísérlet a városi lakosság tejjel való ellátásának megszervezésére. 1869-ben N.V. Verescsagin tejipari raktárt nyitott Szentpéterváron, ahová a tejet hozták, és ahonnan a fogyasztókhoz szállították. Ez a kísérlet kudarccal végződött, mivel a tej gyakran megromlott. A nagyvárosok városi lakossága továbbra is a piacon vásárolta a tejet a parasztoktól.

Moszkvában csak 1893-ban jelent meg egy kellően magas műszaki és egészségügyi-higiéniai színvonalú tejipari vállalkozás. Nagyjából ugyanekkor szervezték meg az első tejüzemeket Angliában (1863), Franciaországban (1865), az USA-ban (1885). Más országok. A tejüzemek különösen gyorsan növekedni kezdtek a tejzsír leválasztására szolgáló szeparátorok megjelenésével. Az elválasztók a 19. század végén jelentek meg Oroszországban.

Ezzel egyidejűleg Oroszországban megjelentek az első tejipari szakembereket képező iskolák. Az első ilyen iskolát Edimonovo faluban (a mai Tver régióban) hozta létre az első megbukott szentpétervári iskola szerzője. tejüzem N.V. Verescsagin 1871-ben. Az iskola írni-olvasni tudást, állattartást, túró, vaj és sajt főzést tanított. 1911-ben pedig Vologda városa közelében tejtermelő intézetet alapítottak.

A városi lakosság növekedése és a nagy mennyiségű tej feldolgozásának technikai képessége megkövetelte a termelésének növelését. A tejelő állomány termelékenységének növelésére volt szükség. Ebből a célból megkezdték a Nyugat-Európában már kapható nagy hozamú szarvasmarhák behozatalát Oroszországba. Először 1700-ban I. Péter vezetésével hoztak holland teheneket Oroszországba. Az állatokat a jó legelőkben gazdag Észak-Dvina árterén helyezték el. Helyi tehenekkel keresztezve jött létre a legrégebbi orosz fajta, a Kholmogory.

Mi magyarázza az emberek által a tejre fordított figyelmet? Erre a kérdésre részben már válaszoltunk. Tehát az akadémikus I.P. Pavlov kísérletei során kimutatta, hogy a tej asszimilációja a legkönnyebb munka a gyomor számára. Az emberek évszázados tapasztalatuknak köszönhetően már régóta meg vannak győződve arról, hogy a tej, mint élelmiszertermék a legjobban megfelel az ókor híres gondolkodójának, Hippokratésznek a receptjéhez, aki szerint "...az ételnek gyógyító szernek kell lennie, és a gyógyításnak az ágenseknek élelmiszernek kell lenniük."

A tejet mindenkor a legkönnyebb tápláléknak tartották, és mindenekelőtt a gyomorbetegeknek ajánlották. Hippokratész Kr.e. 400 e. rámutatott olyan betegségekre, amelyekben lehet vagy nem lehet tejet fogyasztani. Elmondása szerint a kecske- és kancatej gyógyítja a fogyasztást, a tehén - köszvény és vérszegénység, szamár - számos betegséget. Tejet inni és ideges embereknek ajánlott. A híres orvos, Galenus (131-200) úgy vélte, hogy a betegségek oka a test "leveinek" nem megfelelő keveredése, és a szamártej felhasználását javasolta a "levek" normális tulajdonságainak helyreállítására.

A híres tadzsik tudós, Avicenna (Abu-Ali Ibn-Sina), aki több mint ezer évvel ezelőtt élt, megemlíti a tej gyógyító tulajdonságait „Az orvostudomány kánonjában”. A tejet nem csak a gyerekeknek tartotta a legjobb terméknek, hanem az „évben haladóknak” is, a kecske- és szamártejet javasolta só vagy méz hozzáadásával.

A középkorban a tejkezelés feledésbe merült, csak a 16. század végén. újra elkezdték használni, először Franciaországban, majd Európa többi részén. Tehát a francia orvos, Raymond Restoro Hippokratész tanításai alapján kidolgozta a tejjel történő kezelés indikációit és ellenjavallatait. Most például az akkori orvosok Fabricius, Willis, Bonnet naivitása, akik a vérjavító tejkezelést ajánlva arra figyelmeztetnek, hogy alvósan eltömítheti az ereket és a beleket.

A XVIII. században. Goffman először a tej ellenszerként való használatára hívta fel a figyelmet, és javasolta annak ásványvízzel való hígítását.

Az 1780-ban Moszkvában kiadott "Teljes és univerzális házi orvosi könyvben" a tejet úgy emlegetik a legjobb orvosság a skorbut kezelésére: „A skorbut, még a legsúlyosabb is, növényi alapú étrenddel gyógyítható. Gyakran a tej önmagában többet termel ebben a betegségben, mint a gyógyszerek. Ezt a finn hadjárat (1808–1809) teljes mértékben megerősítette, amikor a katonaorvos N.A. A csaták sikeresen kezelték tejjel a katonákat a skorbut ellen.

1865-ben F. Karell szentpétervári orvos több mint 200 olyan esetet írt le, amikor a fölözött tejet sikeresen alkalmazták szív-, tüdő-, máj-, gyomor-bélrendszeri betegségek és elhízás kezelésére.

A tejtermékek hasznosak dekompenzált szívbetegségek, máj- és epeutak, hasnyálmirigy- és vesebetegségek esetén. Jól szerepeltek benne kirakodási napok elhízás, köszvény, krónikus koszorúér-elégtelenség, szívinfarktus és egyéb betegségek esetén, amikor a cél a szervezet felesleges folyadéktól való megszabadítása és a testtömeg csökkentése.

S.P. tudósaink sokat tettek a tej gyógyászati ​​célú felhasználásáért. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov és sokan mások.

Ma a tejet nehézfémek sóival, savakkal és lúgokkal, jóddal és brómmal való mérgezéshez használják. A kecsketejet Botkin-kórra használják, elősegíti a tuberkulózisból való felépülést. A kecsketej magas gyomorsavasságra utal, asztmában, ekcémában és szénanáthában szenvedőknek ajánlott. A délkeleti országok népei sokáig a kumiszot használták kezelésre, amelyet ma is széles körben alkalmaznak a tuberkulózisos betegek kezelésére.

A tej könnyű asszimilációját a magas biológiai érték alkotórészei. Például a tejfehérjék fajspecifitása szinte hasonló az emberi szöveti fehérjékéhez. Niels Gustavson egy tejproblémákkal foglalkozó tudományos konferencia eredményeit összegezve félig tréfásan-félkomolyan azt mondta: „Ha 1200 hónapon keresztül megiszol egy liter tejet naponta, gondoljon arra, hogy 100 év garantált!”. Ha a humort kihagyjuk a tudós fenti kijelentéséből, akkor a tej használata az emberek hosszú élettartamának egyik tényezője. Ezt megerősítik a bolygó százévesek táplálkozási szokásairól készült felmérések. Általában mindegyikük a tejtermékeket részesítette előnyben minden más élelmiszerrel szemben.

Orosz tudós I.I. Mechnikov, aki az emberi élet meghosszabbításának problémájával foglalkozott, úgy vélte, hogy az öregedés oka a szervezet mérgezése a vastagbélben lévő élelmiszerek bomlástermékei által. Ennek elkerülése érdekében olyan tejsavbaktériumokat tartalmazó élelmiszerek használatát javasolta az étrendben, amelyek tejsavat termelnek. Erre a célra a tejsavbaktériumot javasolta „...tej, amely megsavanyodott hatásuk hatására”, vagyis joghurt felhasználását az öregség leküzdésére. És bár I.I. Mecsnyikov túlbecsülte a tejsavbaktériumok jelentőségét az emberi élet meghosszabbításában, ötletének briliáns elve - a mikrobák antagonizmusának alkalmazása az emberek javáért folytatott küzdelemben - még ma is óriási jelentőséggel bír.

Megállapítást nyert, hogy a savanyú tejtermékek az étvágygerjesztő, a szomjúság oltása, a gyomor-bél traktus működésének javítása mellett enyhén savas környezetet is képesek létrehozni a vastagbélben, hozzájárulva a szervezetnek a kórokozók kifejlődése elleni harcához.

A legtáplálóbb és leghasznosabb a frissen fejt, az úgynevezett friss tej. Szinte minden táplálkozási és gyógyító tulajdonságát megőrzi. De leggyakrabban a boltból iszunk tejet. A következő típusúak: teljes tej, normalizált, sovány tej vagy tejszín hozzáadásával, 3,2% vagy 6% zsírtartalommal; teljesen vagy részben tejporból előállított és 3,2% zsírt tartalmazó visszanyert tej; sült tej, amely hosszú ideig magas hőmérsékleten volt kitéve és 6% zsírt tartalmaz; 1% vagy 2,5% zsírtartalmú fehérje tej, amely a tejpor vagy sűrített tej hozzáadásával megnövekedett (legalább 10,5%) fölözött tejmaradék-tartalommal rendelkezik; teljes tej dúsított, C-vitaminnal dúsított; teljes tej elválasztásával nyert fölözött tej.

Mennyi tejet tud meginni egy ember egy nap? Szakértők szerint a napi tejszükséglet az életkortól, a munka jellegétől, az éghajlati és földrajzi viszonyoktól stb. függ, és 0,5-0,7 liter között mozog.

Az ivó tej tartalmaz különféle ételek. Tejjel mindenféle levest főzhetsz rizsből, kölesből, kukoricából, burgonyából, árpából, búzadarából és zabpehelyből, különféle tészta, zöldségek és gyümölcsök. A különféle zsemle, rántott, palacsinta, perec elkészítése nem teljes tej nélkül. A tejet a dióhalva készítéséhez használják. Mindenféle puding, sütemény, rakott, zselé és rántotta tejjel készül. És hány rajongója van a tejitaloknak?! Angliában például a tejes tea nemzeti itallá vált. A tejes kávé nagyon elterjedt hazánkban. Nagyon sok recept létezik a tejes tea és kávé elkészítésére. A tejet cukorral és mézzel isszák. Finom italokat készíthetünk tejjel és pürésített bogyókkal ill bogyós gyümölcslevek, különféle lekvárok, csirke sárgája, fagylalt.

A tej 80%-a víz. A tejben lévő víz mennyiségét úgy határozhatja meg, hogy megszárítja, és mérlegen leméri a száraz maradékot. Általában a fölözött tej átlagosan 12,5% szilárdanyagot tartalmaz. Ha fölözött tejet szárít, száraz fölözött tejmaradékot kap, az úgynevezett SOMO indikátort. A tehéntej átlagos SOMO-tartalma 9,44%.

A tej megmaradt száraz maradékának kémiai összetétele nagyon összetett. Körülbelül 250 különböző anyagot tartalmaz. Az emberi életben betöltött szerepük és jelentőségük szerint helyezték előtérbe fehérjék, vagy fehérjéket, tejet. A fehérjéket fehérjéknek nevezve (a görög "protos" - az első, fő szóból) a tudósok hangsúlyozták ezen anyagok kivételes fontosságát a növények és állatok életében. Az életet a fehérjék aktivitása határozza meg; az élő sejtben keletkező energiát elsősorban fehérjemolekulák szintézisére fordítják, és csak azután e molekulák számos különböző műveletének elvégzésére.

A fehérjék különféle vegyületek csoportját adják. Ezeket a kapcsolatokat ún aminosavak. Minden fehérje aminosavakból áll, de a különböző fehérjékben eltérő készletek. A legmagasabb tápérték azok a fehérjék, amelyek aminosavakat tartalmaznak olyan arányban, amely a legközelebb áll a testszövetek fehérjéihez.

A természetben az egyik legteljesebb fehérje a tejfehérje, amely tartalmazza az összes szükséges aminosavat, és szinte teljesen megemésztődik. És ha a tejet más termékekhez adják, az utóbbi emészthetősége megnő. A fehérjék mennyisége a természetes tehéntejben kicsi - 2-5%. Tekintettel azonban a tehenek magas tejhozamára, ennek a terméknek a napi termelése lenyűgöző méretű. Például egy napi 20 liter tejhozamú tehén 660 g fehérjét szabadít fel.

A tej fehérje részét főleg egyszerű fehérjék - kazein, albumin és globulin - képviselik.

Kazein- a tej fő fehérje, az összes fehérje körülbelül 85%-át teszi ki. Foszfor-kalciumsó formájában van. Ha a kazeint elválasztják a kalciumtól, az koagulálódik és kicsapódik. BAN BEN vivo ez akkor figyelhető meg, amikor a tej savanyú: a keletkező vérrög nem más, mint kazein.

Globulin a tej körülbelül 6%-ot tartalmaz, és oldott állapotban van. Úgy gondolják, hogy a globulin a tej antibiotikus tulajdonságainak hordozója.

Tojásfehérje a tejfehérjék között körülbelül 2%. fehér csapadék, amely a tej forrása után is alul marad, főleg albuminból áll.

A tejfehérjék nitrogéntartalmú vegyületek, mivel a szénnel, hidrogénnel, foszforral és oxigénnel együtt körülbelül 16% nitrogént tartalmaznak.

A tejfehérjék egy részét enzimeknek nevezik biológiai katalizátorok. Ezek az anyagok képesek többszörösen felgyorsítani a sejtben lejátszódó kémiai reakciókat.

A tej egyik legfontosabb alkotóeleme az zsír. A tej zsírtartalma jelentős ingadozásoknak van kitéve (tehéneknél 3%-ról 5-6%-ra). A tejzsír, mint minden zsír, glicerinből és zsírsavakból áll, amelyek száma meghaladja a 100-at. A tejzsír jellemző tulajdonsága a magas, vízben oldódó illózsírsav tartalma. Ezek az anyagok azért kapták nevüket, mert forralva a vajsav, a kapronsav, a kaprinsav és a kaprilsav vízgőzzel együtt desztillálódnak. A tejzsír illékony zsírsavak mennyiségének mutatója (Reichert-Meissl-szám) a 17-35 tartományba esik, míg a legtöbb állati és növényi eredetű zsír esetében nem haladja meg az 1-et.

A párolt vagy melegített tejben a zsír apró cseppek formájában van, amelyek csak nagy nagyításnál láthatók. Ezek a cseppek a frissen fejt tejben többé-kevésbé egyenletesen oszlanak el. A tej lehűlésekor a zsír megszilárdul és fehérjehéjjal borított golyók formáját ölti, amelyek a tej leülepedése után a tetejére úsznak, krémet képezve. Ha a zsírgömbök héja elpusztul, akkor olaj keletkezik.

A tiszta tejzsír enyhe ízű és illatú, de vaj formájában ismerős ízt kap. A tejzsír viszonylag instabil, és hő, levegő és fény hatására megváltoztatja tulajdonságait. Ezek a változások a zsírmolekulák zsírsavakra való pusztulásához és az azt követő oxidációhoz vezetnek. Tehát a vajsav képződése során érezzük az avas zsír csípős illatát és ízét, ami az olaj megromlásának oka.

A tej a tiszta zsíron kívül más anyagokkal társított zsírt is tartalmaz. A sok ilyen vegyület közül a legnagyobb érdeklődés van koleszterin.Úgy gondolták, hogy az étrendi koleszterin az érelmeszesedés és a szívinfarktus oka. De megállapítást nyert, hogy a szervezetben a koleszterin fő mennyiségét (körülbelül 75%) közvetlenül a szervezet képezi, és csak 25% származik élelmiszerből. Ha nem elegendő mennyiségű koleszterin kerül táplálékkal, akkor ezt a hiányt a májban történő fokozott képződése kompenzálja. Ezért a koleszterint feltétlenül táplálékkal kell ellátni, mivel csak szabályozza a koleszterin anyagcserét a szervezetben.

Egy másik zsíros anyag ergoszterol napfény hatására antirachitikus D-vitaminná alakul. Ezért a tej tápértéke a koleszterin és az ergoszterol mennyiségétől is függ.

A tej is tartalmaz tejcukor, más néven laktóz ami 4-5%-ot tesz ki. A tejcukor kevésbé édes, mint a répából vagy cukornádból származó cukor, de kémiai összetételében nagyon hasonló. A normál cukorhoz hasonlóan a laktóz is tartalmaz glükózt, ill glükóz, amely részt vesz különféle energetikai jellegű reakciókban és összetettebb vegyületek felépítésében. A növények szén-dioxidból és vízből glükózt szintetizálnak napenergia felhasználásával. Az állatok növényi táplálékkal jutnak glükózhoz. A glükóz a vér és a szövetnedvek állandó alkotóeleme. Koncentrációja a vérben meglehetősen állandó, és 80-90 mg / 100 ml. A glükóz a szénhidrát-anyagcsere fő anyaga.

A tejcukor fontos szerepet játszik a savanyú tejtermékek gyártásában. A tejsavbaktériumok hatására a tejcukor tejsavvá alakul. Ezen a folyamaton alapul az aludttej előállítása. A tejsav mellett bizonyos típusú mikroorganizmusok a laktózt alkohollá alakíthatják, amelyet a kefir és a kumiss készítéséhez használnak.

A tej vitaminok és ásványi anyagok gazdag forrása. És bár a vitaminok a fehérjékhez, zsírokhoz és cukorhoz képest rendkívül kis mennyiségben találhatók meg a tejben, az emberi szervezet számára jelentõségüket aligha lehet túlbecsülni.

A vitaminokat gyakran életkatalizátorokhoz hasonlítják. Minden életet meghatározó folyamatban részt vesznek. Számos vitamin kémiai összetételét már megállapították, és ipari úton nyerik őket. De a természetes élelmiszerek vitaminjai mindig is kiemelt fontosságot kaptak. Ebben a tekintetben a tej különleges helyet foglal el, mint olyan termék, amely elegendő mennyiségű szinte minden vitamint tartalmaz a legtermészetesebb arányban.

A tejzsírokban oldódó vitaminok közül a legismertebbek az A-, D-, E- és K-vitaminok. Mivel ezek a vitaminok csak zsírokban oldódnak, vizes oldatokban nem, ezért csak a teljes tejben találhatók meg.

A vitamin. Tehén és más állatok szervezetében növényi színezékekből képződik. Először 1831-ben izolálták a sárgarépától, és a karotin nevet kapta (a sárgarépa latin neve carote). Sárga, narancssárga és vörös pigmentek széles skálája ismert, és sok esetben megtalálható növényi termékekés egy csoportba egyesülve - karotinoidok. 1 liter tej mindig körülbelül 0,15 mg karotint tartalmaz.

A tej karotinizálódását leginkább befolyásoló tényezőnek az évszakot tekinthetjük. A nyári tej általában karotinban gazdagabb, a téli tej szegényebb. A tej pasztőrözése során a karotin vesztesége nem haladja meg a 15%-ot. A tejszín, a tejföl és a vaj a leggazdagabb karotinban. Nyáron az olaj sárgásabb. A tejkarotin könnyen felszívódik az emberi szervezetben, ahol átalakul A vitamin. Hiánya súlyos egészségügyi problémákhoz vezet.

D-vitamin(antirachitikus) 1922-ben fedezték fel. Csak állati szervezetekben képződik növényekben, élesztőgombákban, penészgombákban található anyagokból, úgynevezett provitaminokból. Részt vesz az ásványi anyagcserében, hozzájárulva a kalcium és foszfor intenzív felszívódásához és lerakódásához a csontokban.

E vitamin(tokoferol) in tiszta forma olajos folyadék, jól oldódik zsírokban. Részt vesz a fehérjék, szénhidrátok és zsírok anyagcseréjében. A tokoferolokat csak a növények szintetizálják, és velük együtt kerülnek a szervezetbe. A tej átlagosan körülbelül 1 mg/l-t tartalmaz ebből a vitaminból, és a takarmány minőségétől függ. A tokoferol hevítés közben meglehetősen stabil - 170 ° C-os hőmérséklet nem pusztítja el. A tej hosszabb tárolásával a vitamin mennyisége csökken. A savanyú tejtermékek valamivel szegényebbek az E-vitaminban. A vaj tartósításában különösen fontos a tokoferol – megvédi az avasodástól.

Tejben valamivel kevesebb K vitamin, amely részt vesz a véralvadásban.

A tejben lévő vízben oldódó vitaminok közül minden B-vitamin, H-, PP-, C-vitamin és kolin található.

B vitamin 1-et (tiamint) 1912-ben fedezték fel, bár erről már a 17. században is voltak információk a polyneuritissel járó betegséggel kapcsolatban. Kis mennyiségű B 1 -vitamin hozzáadása e súlyos betegségben szenvedőknek teljesen megszabadítja őket a polyneuritistől. A tiamin növeli a hatékonyságot, kemény fizikai és szellemi munkával megnő az igény.

A tej hagyományos hőkezelése nem befolyásolja észrevehetően annak tartalmát. Tejsav termékekáltalában gazdagabb tiaminban, mint a természetes tej. A sajt jóval kevesebbet tartalmaz belőle.

Első elérhetőségi információ B vitamin A 2-t (riboflavin) a tejsavóban 1784-ben állították elő. A B2 sárga kristályos anyag, vízben rosszul oldódik. Ellenáll a hőnek, de érzékeny a fény hatására. Az UV-sugarak tönkreteszik. A szervezetben a riboflavin részt vesz a redox reakciókban, ezért hiánya esetén a szerves anyagok oxidációs folyamatai megszakadnak. A riboflavint elegendő mennyiségben az emberek és állatok emésztőrendszerének mikroflórája képezi.

A tejben a B 2 -vitamin átlagos mennyisége 1,6 mg/kg. A tej pasztőrözése gyakorlatilag nem befolyásolja a riboflavin biztonságát. Riboflavinban és sajtokban gazdag. 1 liter tej 50-60%-ban fedezheti az ember B 2 -vitamin-szükségletét.

B vitamin 3 (pantoténsav) igen széles körben elterjedt a természetben. Az összes növényi és állati szövet szerves része, amelyre a "pantoténsav" nevet kapta (a görögből - mindenütt jelen van). A B 3 -vitamin-hiány tünetei a bőrgyulladás, a mellékvese károsodás, a haj depigmentációja, a növekedés leállása, az idegrendszer károsodása és a mozgáskoordináció károsodása, valamint a szervezet különböző betegségekkel szembeni ellenálló képességének csökkenése.

Az állatok és az emberek növekedéséhez és fejlődéséhez a B3-vitamin szükséges készen. Az ember pantoténsavszükséglete napi 3-4 mg és 25 mg között van. A vitaminhiányos betegek terápiás adagja eléri az 500 mg-ot. A tehéntej körülbelül 2,7 mg pantoténsavat tartalmaz 1 kg-onként. A vitamin hőálló. A savanyú tejtermékek B3-vitaminban szegényebbek.

B vitamin A 6-ot (piridoxin) először mint bőrbetegségek (hajhullás, dermatitisz, bőrgyulladás) gyógyításához szükséges anyagot fedezték fel. B 6-vitamin hiányában a vér hemoglobintartalma csökken és a vérnyomás emelkedik. Az emberekben a piridoxin-hiány leggyakrabban szulfa-gyógyszerek vagy antibiotikumok hosszú távú használatának eredménye. napi szükséglet emberben a B6-vitamin 2-4 mg.

B vitamin A 12 (cianokobalamin) az élethez szükséges egyik legfontosabb vitamin. Hiánya a szervezetben számos fiziológiai rendellenességhez vezet, és vészes vérszegénységet okoz a vérképző funkció megsértésével és az idegrendszer zavarával. A vészes vérszegénységet az orvostudomány több mint 100 éve ismeri, de a B 12 vitamint viszonylag nemrég fedezték fel. A B12-vitamin az egyetlen olyan vitamin a természetben, amely fémkobaltot tartalmaz. Ez vezetett a második névhez - kobalamin. Jelenleg a kobalamint a vészes vérszegénység kezelésével együtt széles körben alkalmazzák sugárbetegség, különböző idegrendszeri betegségek, valamint ideg-, izom- és csontsérülések kezelésére.

A tej átlagosan 3,9 µg/l B12-vitamint tartalmaz. Szintje a takarmányban lévő kobaltsók jelenlététől függ. A kobalamin szinte nem pusztul el a tej pasztőrözése során. Hosszú távú tárolás során jól megőrződik. A savanyú tejtermékekben nagyon kevés B12-vitamin található. Ezért ezeket a termékeket néha B 12 vitaminnal dúsítják.

B vitamin c benne van Nagy mennyiségű szinte minden növény levelében, amely a „folsav” nevet adta. A folsav a B 12-vitaminhoz hasonlóan a vérképzési folyamatokhoz kapcsolódik, és ennek hiányában vérszegénység alakul ki a szervezetben. Különösen érdekes a B c-vitamin alkalmazása kobalaminnal az érelmeszesedés, valamint a májbetegségek és a sugárbetegség kezelésében.

1 liter tej általában 520-530 mikrogramm B c vitamint tartalmaz. A vitamin hőre instabil, és a tej hőkezelése során részben megsemmisül. Ezért a pasztőrözött és porított tej kevesebb folsavat tartalmaz, mint a friss tej. A savanyú tejtermékek éppen ellenkezőleg, gazdagabbak ebben a vitaminban.

H vitamin A biotint 1901-ben fedezték fel, mint a bios - az élesztőgombák fejlődéséhez szükséges anyag - szerves részét. Később kiderült, hogy ez az anyag megvédi az állatokat és az embereket a bőrbetegségektől. A bél mikroflórája szintetizálja. H-vitamin-hiány léphet fel, ha a gasztrointesztinális traktus mikroflórája általi szintézisét elnyomja a gyógyszerek, például a szulfonamidok hosszan tartó alkalmazása.

Az emberiség napi biotinszükséglete 10-300 mcg. Magas vitamintartalom található olyan növényi élelmiszerekben, mint a szójabab, földimogyoró, tea, fekete ribizli, málna, kakaó, paradicsom, Dió. Az állati eredetű termékek közül a máj, a vese és a tojássárgája a leggazdagabb biotinban.

A tejben lévő H-vitamin mennyisége nagyon széles tartományban változik - 2 és 110 µg/l között, és az évszaktól függ. A H-vitamin vesztesége a pasztőrözés során nem haladja meg a 10%-ot, a 112 °C-os sterilizálás 40%-kal tönkreteszi. A tejben lévő biotin napfénytűrő. A savanyú tejtermékek biotintartalma az érlelés során alig változik.

PP vitamin(nikotinsav) megvédi az embert a pellagra betegségtől, ezért a vitamint néha antipellargiának nevezik. Az ember napi nikotinsavszükséglete 15-25 mg. Terhesség alatt, fizikai munkavégzéskor, antibiotikumok szedése közben nő a vitaminszükséglet.

A tej nikotinsavban szegény, triptofánban viszont gazdag, amiből a szervezet vitamint tud képezni. A vitamin ellenáll a hőnek, és a tej hőkezelése gyakorlatilag nem befolyásolja a tartalmát. A savanyú tejtermékek és sajtok gyártása során a PP-vitamin mennyisége csökken.

C vitamin(aszkorbinsavat) 1934-ben fedezték fel egy bika mellékvesében. negatív következményei A C-vitamin hiányával az emberek régen találkoztak. A skorbut, amelyet a C-vitamin elégtelen bevitele okoz, ősidők óta ismert. Ma már jól ismert az aszkorbinsav szerepe a betegség előfordulásában és kezelésében.

A C-vitamint számos mikroorganizmus, növény és állat szintetizálja, de az emberi szervezetben nem képződik. A C-vitamin legértékesebb forrásai a csipkebogyó, a fekete ribizli, az eper, a narancs, a mandarin és a káposzta.

Az emberi szükséglet napi 70-120 mg között mozog. A tehéntej aszkorbinsavtartalma az éghajlati viszonyoktól és egyéb tényezőktől függően 3-35 mg/kg között változik.

A C-vitamin nagyon könnyen lebomlik a hőmérséklet, a légköri oxigén és a fény hatására. A tej bármilyen hőkezelése jelentős tönkremeneteléhez vezet. A tejben lévő vitamin maximális mennyiségét csak akkor lehet megőrizni, ha fejés után 4 °C-ra hűtjük, és ilyen körülmények között legfeljebb 2 napig tároljuk. Minden tejtermék szegény ebben a vitaminban.

A tej más vitaminokat is tartalmaz, de ezek jelentősége nem olyan nagy a fent említettekhez képest.

A tej más savakat is tartalmaz, ezek általában 0,1-0,26%. Ebből az anyagosztályból meg kell említeni a citromsavat és a foszforsavat, amelyek mennyisége határozza meg a tej forralás, pasztőrözés és szárítás ellenállását. Ezenkívül a citromsavat tejsavbaktériumok erjesztik, és olyan anyagokat képeznek, amelyek a vajnak, tejfölnek ismerős ízét adják.

A tej ásványi anyagok gazdag forrása. Biztosítják a csontváz tartószöveteinek felépítését, fenntartják a szükséges ozmotikus nyomást a vérsejtekben, részt vesznek az emésztőnedvek, hormonok, vitaminok és enzimek képzésében, oxigénhordozók. Az osztályozás megkönnyítése érdekében makro- és mikroelemekre osztják őket. A makroelemek közé tartoznak az ásványi anyagok, amelyek koncentrációja az élő szervezetekben meghaladja a 0,01%-ot. Ezek a kalcium, foszfor, nátrium, kálium, magnézium, klór, kén és szilícium.

Kalciumés vegyületei az élőlények állandó alkotóelemei. Például az emberi szervezetben a kalcium mennyisége körülbelül 1,2 kg, ennek 98%-a a csontváz csontjaiban található.

Az élelmiszerek közül a kalciumtartalom és a legkönnyebben emészthető kalcium tekintetében a tejet és a tejtermékeket kell az első helyre tenni, bár a kalciumot csak 50%-uk veszi fel.

A kalciumban leggazdagabb a juh- és bivalytej (1 liter körülbelül 1,8 g-ot tartalmaz ebből az anyagból). A tehéntej kalciumtartalma 1,1–1,4 g/l. A nyári tej kalciumban szegényebb, mint a téli tej. A tejtermékek nagyon gazdagok kalciumban: sajtok, szárított és sűrített tej, túró.

A kalciummal együtt a csontszövet a szervezet összes kalciumának körülbelül 40%-át tartalmazza. foszfor. Az emberi napi foszforszükségletet (1-1,5 g) általában kielégítik a normál étrenddel. A tehéntej teljes foszfortartalma 0,9 g/l. A juhtej a leggazdagabb foszforban - csaknem 1,6 g/kg. Sok foszfor van a túróban, a sajtokban és különösen a száraz tejtermékekben.

Az emberi test körülbelül 175 g káliumot tartalmaz, ennek a fémnek a fő része a sejtekben található. Kálium szükséges az izomrendszer normál működéséhez, beleértve a szív munkáját is. BAN BEN normál körülmények között a kálium táplálkozási hiánya nem nyilvánul meg. Leggyakrabban ez kimerültséggel, hosszan tartó hányással, vesekárosodással fordul elő. Ezzel párhuzamosan romlik az étvágy, felborul a szívműködés, megváltozik az emésztőnedvek összetétele, és a májműködés megzavarodik.

A tejben található összes ásványi anyag közül a kálium áll az első helyen. 1 liter tehéntej átlagosan körülbelül 1,5 g káliumot tartalmaz. Majdnem ugyanennyi található a túróban, a savanyú tejtermékekben és a sajtokban.

Általában a kálium élettani folyamatokban betöltött szerepét együtt veszik figyelembe nátrium. Az emberi szervezet körülbelül 250 g nátriumot tartalmaz. A káliummal ellentétben a nátrium nem a sejtekben, hanem az intersticiális folyadékban található. Az asztali sót a nátriumszükséglet fedezésének fő forrásának kell tekinteni.

A tejben a nátrium 3-5-ször kevesebb, mint a kálium. Ugyanez az arány ezen anyagok között más tejtermékekben is megmarad.

Egy felnőtt ember összes szövete körülbelül 25 g-ot tartalmaz magnézium. A legtöbb a csontokban és körülbelül 1/5-e az izmokban és a szervekben található. A legtöbb élelmiszer megfelelő mennyiségű magnéziumot tartalmaz. A napi magnéziumszükséglet körülbelül 2/3-a gabonatermékekkel és zöldségekkel kerül az emberi szervezetbe. A tejben lévő magnézium körülbelül 10-szer kevesebb, mint a kálium és a kalcium.

A tej számos ásványi anyagot is tartalmaz. ez - nyomelemek: alumínium, cink, króm, ólom, ón, jód, fluor, ezüst, réz, vas, vanádium, lítium, hélium és egyéb elemek. Annak ellenére, hogy ezeknek az anyagoknak a mennyiségét tized-század mikrogrammban számolják élelmiszer kilogrammonként, szerepük rendkívül fontos. A nyomelemek feleslege vagy hiánya súlyos egészségi zavarokhoz, súlyos anyagcserezavarokhoz vezet. Például az emberi test csak körülbelül 4 g tiszta vasat tartalmaz. Ennek fő része a hemoglobinra esik, amely az oxigén átvitelét végzi a szövetekbe. A vas hiánya az étrendben a vérszegénység különféle formáinak oka.

RÓL RŐL gyógyító tulajdonságaitÁsványi anyagok, amelyeket az emberiség az ókorban ismert az ásványvizek példáján. A híres ásványvizeket és a tehéntejet értékelve elmondható, hogy ez utóbbi nemhogy nem rosszabb az ásványvizeknél, de felül is múlja azokat.

Ezen túlmenően, ha az ásványvizek ásványi anyagai szabad állapotban vannak, akkor a tejben vagy fehérjékkel kapcsolódnak, vagy kész „téglák” formájában vannak komplex szerves anyagok nagyobb molekuláinak felépítésére. Ha az ásványi anyagok szabad formáinak emészthetőségét számos táplálkozási tényező befolyásolja, akkor a komplex vegyületek mentesek ettől a hátránytól. Ez lehetővé teszi, hogy a szervezet szinte teljesen felszívja a tej ásványi anyagait, és maga a tej az egyik legjobb ásványi italnak tekinthető.

Ha kicsit megváltoztatod egy gyerekdal szavait, egy grandiózus igazságot, vagy akár egy posztulátumot kapsz:

"Igyál, emberek, tej...

Egészséges leszel!

tejsav termékek

A savanyú tejtermékek előállítása a tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységén alapul, amelyek megváltoztatják a tej ízét, táplálkozási és biológiai tulajdonságait. A tejsavbaktériumok képesek elnyomni más mikroorganizmusok fejlődését. Egy milliliter aludttej körülbelül 100 millió tejsavbaktériumot tartalmaz. Megbénítják a rothadó mikroflórát és megállítják a káros anyagok képződését a belekben.

A tejsavtermékek diétás és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkeznek - normalizálják a perisztaltikát és a gyomorszekréciót. Az ipar a tejsavbaktériumok tiszta kultúráját és speciális starterkultúráit alkalmazza.

A savanyú tejtermékek széles választéka. Joghurt és varenet Oroszországban, matsun Örményországban, matsoni Grúziában, katyk Azerbajdzsánban és Közép-Ázsiában, chal Türkmenisztánban, kurunga Északkelet-Ázsiában, dzhugurt, ayran és kefir az Észak-Kaukázusban, kumiss Baskíriában, Kazahsztánban, Tatárországban, Ukrajna, Leben Egyiptomban, yagurt (vagy yaurt) Bulgáriában, Romániában, Törökországban, Görögországban, temetési tej Norvégiában stb.

Airan- kevert folyékony jugurt, amelyet a háztartásban készítenek el későbbi felhasználásra. Mert jobb tárolás a tejsavót részben eltávolítjuk a kevert alvadékból és megsózzuk.

Acidofil aludttej- tejsav streptococcusokkal és acidophilus bacillusszal erjesztett tejből.

Varenets sült vagy sterilizált (párolt) tejből készül. Ebben az esetben a tejből a nedvesség némileg elpárolog, és besűrűsödik. A Varenets sűrű, enyhén viszkózus állagú, savanyú íze édeskés utóízű.

Jugurt az Észak-Kaukázusban (Kabard-Balkáriában) gyártják. Ez kifacsart savanyú tej, külsőleg hasonló sűrű tejföl vagy tészta. 12-13% zsírt és legfeljebb 70% vizet tartalmaz. Az ilyen préselt savanyú tejből készül különféle ételeket. Tárolható hosszú idő fogyasztásra a téli hónapokban, krémes termékként.

Joghurt, vagy yagurt, vagy yaurt, elterjedt Európában és Amerikában. Bulgáriában régóta ismerték. Egyes országokban a joghurt részben elpárolgott tejből vagy teljes tejből készül, amelyhez tejport adnak.

Kumys- kanca- vagy tehéntejből készült vegyes erjesztésű savanyú tejital. A kovász acidophilust és bolgár bacilust, valamint élesztőt tartalmaz. A kancatejből származó természetes kumisz nizin antibiotikumot tartalmaz, amely elnyomja a tuberkulózis bacillust. A Kumis általános erősítő hatású. A kumisz alkoholtartalma 1-2,5%. A tehéntejből készült koumiss pasztőrözött fölözött tejből készül, hozzáadott cukorral. Fehérjetartalom 3%, szénhidrát 6,3%. energia érték 37 kcal. A konzisztencia egységes. Íze és illata savanyú tejes, tiszta, élesztős utóízzel.

Savanyú tejes ital kurunga gyakori a burjátok, mongolok, tuvanok, kakasszák, oirotok stb. körében. Tejsav és alkoholos erjesztés, kellemes ízű, állaga nem sokban különbözik a kumisstól. Lepárlással a kurungi Tarasun tejbort és félig folyékony tápláló italt kapnak. arsu.

Matsoni, matsun, katyk– különböző nevek az azonos típusú déli savanyú tej, tehén-, bivaly-, juh- vagy kecsketejből készül. Ezeknek a termékeknek a fő mikroflórája a bolgár bacilus és a hőkedvelő tejsav streptococcus. A tejet emelt hőmérsékleten (48–55 °C) erjesztik, és hőtartó berendezésben erjesztik.

Író- Ez egy enyhén savanykás, zavaros folyadék, amely a vaj tejszínből vagy tejfölből való kikavarása után marad vissza. Táplálkozási és diétás érdemeit tekintve a tejsavó közel áll az íróhoz, amelyet a tej alvasztásával nyernek túróhoz vagy sajthoz. Ez bennük van, és nem a vajban és a túróban, biológiailag az a része hatóanyagok, különösen a lecitin és a kolin. Maga az író és a vele dúsított ételek hozzájárulnak a könnyen oldódó koleszterinvegyületek képződéséhez a szervezetben. Az ilyen adalékanyagtól a diétás és racionális táplálkozásig az erek fala rugalmasabbá válik.

Íróból szinte minden teljes tejből készült terméket főzhet: joghurt, acidophilus, kefir, koumiss, túró. Az írós túró egy olyan étel, amelyet a természet kifejezetten az idősek és az elhízástól félők számára készített. A tejsavót széles körben használják kvas, zselé, zselé stb.

Aludttej- teljes vagy fölözött tejből, erjesztve tiszta kultúrák tejsav streptococcusok: zsírok 3,2%, fehérjék 2,8%, szénhidrátok 4,1%; 100 g-ban 56 kcal Az aludttejnek zavartalan, meglehetősen sűrű vérrögnek kell lennie. Íze és illata tiszta, savanyú, ryazhenka - pasztőrözés ízű. Színe fehér vagy enyhén krémes.

Ryazhenka- 95 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözött tejből, amelyet termofil fajok (hőmérsékletálló) tejsav streptococcusok tiszta tenyészetével fermentáltak.

Sajt- a legértékesebb tejkoncentrátumok. A sajtok fehérje (20-28%), zsír (25-30%), kalcium (1000-1060 mg/100 g) és foszfor (540-590 mg/100 g) tekintetében különböznek egymástól. Az aminosavak egyensúlyi szintjét tekintve felülmúlhatatlan termék. A sajt kalciumtartalma 100-szor több, mint a húsban, és 8-szor több, mint a túróban. 80-100 g sajtot tartalmaz napi árfolyamon felnőtt emberi kalcium és foszfor. A sajtok energiaértéke meghaladja a marhahús kalóriatartalmát.

Sajtválaszték - több mint 100 darab. A gyártási mód szerint minden sajt felosztható natúr - oltós és ömlesztett - természetes sajtokból egyéb összetevők hozzáadásával készült sajtokra, ezeket ömlesztett sajtoknak is nevezik. Az oltósajtokat kemény, lágy és sós sajtokra osztják. Ezek a sajtok úgy készülnek, hogy a tejet oltóval aludják, majd a túrót pácolják.

Kemény oltós sajtok: svájci, holland, kosztromai, jaroszlavli, orosz stb.

Lágy oltósajtok: Smolensky, Roquefort stb.

Az ömlesztett sajtok különféle sajtokból, túróból, tejfölből, vajból készülnek, fűszerekkel vagy anélkül, hőkezeléssel. Ömlesztett sajtok töltelék és fűszer nélkül: orosz, krémes, stb. Tészta ömlesztett sajtok: Druzsba, Yantar, Viola stb.

Túró- fontos könnyen emészthető fehérjeforrás (14-18%), kalcium, foszfor, B-vitaminok. % zsír).

Több mint 40 féle túróterméket (sajt, massza, stb.) állítanak elő cukor, vaj, mazsola, gyümölcslé hozzáadásával.

Shubat(Kazahsztánban), ill chal(Türkmenisztánban) - savanyú tejes, erősen habzó ital, kifejezett savanyú tej ízzel és élesztős szaggal a teve tejéből. Az ital elkészítésének kezdeti kovásza a teve savanyú teje - katyk.

A fent említett italok mellett érdekes még a Mecsnyikov joghurt (savanyúbb ízben, sűrűbb rögben tér el a megszokottól) és a déli joghurt (enyhén viszkózus, csípős, üdítő ízű).

A tejtermékek minőségének legegyszerűbb mutatói:

A tej jó minőségű: fehér, sárgás árnyalatú, homogén, kellemetlen ízek és szagok nélkül. Alig észrevehető savanyú íz esetén forraláspróbát végeznek - a tej megalvad, ha savassága megnő. Fölözött tej kékes árnyalatú.

A savanyú tejitalok rossz minőségére utaló jelek a túlzott peroxid savanyú íz, kellemetlen, penészes íz és szag.

Gyenge minőségű tejföl: savanyú, szemcsés vagy csomós, dohos szagú, habos, túró állagú.

Gyenge minőségű túró: dohos vagy savanyú szagú, túlzottan savanyú, élesztő ízű, duzzadt állagú.

Hazánkban különféle típusú aludttejet, kefirt, joghurtot, kumiszt és egyéb savanyú tejtermékeket használnak. Sokat és sokáig lehetne írni az ember számára nyújtott előnyeikről, felsorolva a legcsodálatosabb erényeket.

Itt illik elmesélni egy szinte detektív történetet, amely a kefir tömeggyártásának kezdetéhez kapcsolódik. Ez majdnem egy évszázaddal ezelőtt történt. Vasziljev mérnök, a híres moszkvai Blandov tejüzem vezetője egy rövid hegyi kirándulásról tért haza Kislovodszkba. A mérnök társa, egy gyönyörű húszéves lány, Irina Szaharova, aki belefáradt az unalmas utazásba, a vállának dőlve szunyókált. Besötétedett. Még két-három óra, és hazaérnek. Hirtelen öt fekete maszkos lovas lovagolt ki a sarok mögül, és körülvették a phaetont.

Minden szinte azonnal történt. Lövés dördült. A megrémült lovak felemelkedtek. Az egyik támadó megragadta Irinát, átdobta a nyeregből, és a hegyek felé rohant; a többiek utána rohantak. Amikor a megzavarodott Vasziljev magához tért, a lovasok már eltűntek. A kocsist hátul lökve megparancsolta neki, hogy teljes sebességgel lovagoljon Kislovodszk felé. Egy idő után a szárnyaló lovak megálltak a csendőrosztály épületénél ...

Így kezdődött ez a kefirhez kapcsolódó történet. Általánosságban elmondható, hogy az erről szóló pletyka, akkor egy titokzatos ital, amely számos betegséget gyógyít és meghosszabbítja az életet, már régen belépett Oroszországba. Sokan, akik jártak Észak-Kaukázusban, megkóstolhatták, és mindenki nagyon örült rendkívüli íz kefir. De senki sem tudta megtudni, hogyan készült. A hegyvidékiek buzgón őrizték az „élvezeti ital” készítésének titkát (oroszra fordítva a „kef” „öröm”, az „ir” pedig „ital”). Az volt a hiedelem, hogy a kefirkészítés titkát nem szabad felfedni, és a Kaukázus-hegység hasadékaiban talált kefirgombákat sem szabad eladni, még csak ingyen sem szabad odaadni, nehogy magára vonja a kefir haragját. Istenem, és ne veszítsd el a kovászkészletedet. A 20. század legelején a moszkvai orvosok Blandov tejtermelőhöz fordultak azzal a kéréssel, hogy indítsák el a kefir gyártását Moszkvában. Blandov megértette, hogy a cég presztízse függ e kérés teljesítésétől. Ügyes és hűséges embert kellett küldeni a Kaukázusba. A választás Irina Szaharovára esett. Nem véletlenül készült. Irina kiválóan végzett a tejtermelő női iskolában.

Az egyik párizsi kiállításon Blandow cégét egy fiatal szakember által készített vajért aranyéremmel jutalmazták.

Kislovodszk környékén Blandovnak több sajtgyára is volt, és Irina Vasziljev menedzserrel együtt a hegyekbe ment egy nagy tej- és sajtszállítóhoz, Bek-Mirza Bajcsarov herceghez, abban a reményben, hogy megkapja a kefirgombákat, amelyeket szentül véd. a felvidékiek. Bek-Mirza fogadta őket. Irina szépségétől elragadtatva megígérte, hogy mindent megtesz, amit kérnek. De ... telt az idő, de a dolgok nem haladtak előre. El kellett mennem semmivel.

... Irina egy ismeretlen szaklában ébredt. Reggel pedig megjelent neki egy fiatal, tekintélyes Bek-Mirza. Udvariasan bocsánatot kért a menyasszonylopás szokásáért, és feleségül kérte. A lány visszautasította. Ekkor a csendőrök, akiket Vasziljev hozott magával, kopogtattak az ajtón.

Hamarosan sor került Bek-Mirza perére. A bíró, aki nem akarta súlyosbítani a kapcsolatokat a befolyásos herceggel, megpróbálta megbékíteni Szaharovával:

„Nem csinált semmi rosszat. Bocsánat – és ennyi.

- Meg tudok bocsátani a hercegnek - felelte gátlástalanul Irina -, csak egy feltétellel: adjon tíz kiló kefirgombát.

Szóval úgy döntöttünk. Másnap reggel Bek-Mirza kefirgombát és egy hatalmas csokor fekete tulipánt küldött Irinának.

A leleményes lány majdnem egy hónapot töltött Kislovodszkban, és apránként gyűjtötte a karacsájok kefir készítésének receptjeit. És minden reggel talált egy csokor gyönyörű virágot az ablakon. És valamivel később megjelentek az első üveg kefir a Botkin kórházban.

természetesen modern termelés ennek a tejsavas italnak a fogyasztása, mint a nappal az éjszakától, különbözik a hegyvidékiek által használt primitív módszertől. Erjedésük tejjel töltött speciális bőrzacskókban (bőrökben) folyt. Nyáron-tavasszal a zacskókat kivitték az utcára, és mindenki lábbal rúgta a vízbőrt - hogy jó minőségű kefirhez jusson, minél gyakrabban kell rázni. Az erjesztéshez szükséges hőmérsékletet fűtéssel érték el: nyáron - árnyékban birkabőr alatt, télen - zárt térben.

A kefir most a következőképpen készül: a tejet pasztőrözik és tejsav streptococcusokat, colit és tejsavas élesztőt tartalmazó kefirgombákon fermentálják. Ezután a tejet megkeverjük, edényekbe öntjük, dugaszoljuk és 18 órán át 16–20 °C-on erjesztjük, majd alacsonyabb hőmérsékleten (kb. 8 °C) legfeljebb 1–3 óráig tároljuk. napok.

A tejipar termel egynapos kefir amely nyomokban alkoholt tartalmaz. De ha három napig állja, megerősödik (0,6% alkohol).

A kefir nemcsak frissítő és tápláló, hanem gyógyító ital is. Különösen értékes lábadozóknak, vérszegénységben szenvedőknek, csökkent étvágyúaknak. Idősek számára is nagyon hasznos.

A kancatejből készült koumiss néven ismert kedvenc ital Közép-Ázsia és Kelet népei. Már Hérodotosznál (Kr. e. V. század) is találhatunk információt arról, hogy a kumisz mint ital nagyon népszerű a nomád szkíták körében. Az Ipatiev-krónika leírja Igor Szeverszkij herceg menekülését a polovci őrök elől, akik részeg voltak a koumisstól (1182). Nyugat-Európa népei addig nem ismerték a kumiszot, amíg Willienus Ryubriki francia misszionárius leírta, aki 1253-ban a Tatár Kánságban járt, és észrevette ennek az italnak a bódító hatását. A híres utazó, Marco Polo, aki a 13. század második felében járt Közép-Ázsiában, a kumisszt a fehérborral hasonlítja össze!

Az ősi, kézzel írott orvosi könyvekben például a Cool Gardenben a kumiszról a mérgezés ellenszereként beszélnek. Az orosz szépirodalomban Aksakov kumiszát említi a Családi krónika: az író édesanyját már 1781-ben Kumisszal kezelték Baskíriában.

A Kumis-t csak a 19. században használták széles körben gyógyító szerként. Az első koumiss kezelőközpont felfedezése N.V. Postnikov 1858-ban Szamara mellett, a rendszeres gőzhajóforgalom megjelenése a Volga mentén, és különösen Inozemcev, Botkin, Szklifoszovszkij moszkvai és szentpétervári professzorok véleménye.

A savanyú-tejrudak titkai

Mecsnyikov ezt írta: „Köztük hasznos baktériumok díszhelyet a tejsavbacilusok kapjanak. Tejsavat termelnek, és megzavarják az olajos és rothadó enzimek fejlődését, amelyeket legszörnyűbb ellenségeink közé kell sorolnunk. Az enzimek könnyen alkalmazkodnak a beleinkben, és így jótékony hatást fejtenek ki. Megakadályozzák a rothadást, ezáltal csökkentik a szulfonsav-észterek felszabadulását... Az ilyen gondosan válogatott tejsavas erjesztők vagy a hatásuk hatására megsavanyodott tejből, vagy porból, tablettákból nyerhetők... Mivel a tápcsatornában a rothadás az emberi szervezet általános leépülésének egyik esete, természetes volt, hogy az imént említett módszert javasoltam. Ez a módszer... mikrobákkal nem szennyezett tápanyagok felhasználásából áll, és mesterségesen termesztett baktériumflóra emésztőcsatornába történő bejuttatásából, beleértve a tejsavmikrobákat is. Mecsnyikov javaslata aludttej felhasználására az öregség elleni küzdelemben széles visszhangra talált, és heves vitákat váltott ki a tudósok között. Elképzelésének zseniális alapelve – a bakteriális antagonizmus alkalmazása az ember javáért folytatott küzdelemben – óriási jelentőséggel bírt.

I.P. Pavlov, miután megismerkedett ezzel a gondolattal, eltúlzottnak tartotta, de nem utasította el célszerűségét: „Mecsnyikov azt javasolja, hogy egyen joghurtot, amely a rothadó mikrobákat tartalmaz. Az aludttej mikrobái, ha nem pusztítják el a rothadókat, mindenesetre gátolják tevékenységüket. 1903-ban I.O. Podgaevsky felfedezett egy hatékonyabb baktériumot - az "acidophilus bacillust", amely megakadályozza a rothadást és gyökeret ereszt a belekben.

Mára megállapították, hogy a tejsavbacilusok olyan antibakteriális anyagokat képeznek, amelyek képesek enyhén savas környezetet létrehozni a vastagbélben, ami hozzájárul a szervezetnek az idegen és kórokozó mikroorganizmusok kifejlődése elleni harcához. A savanyú tejtermékek tejsav és szén-dioxid tartalma miatt számos tulajdonsággal rendelkeznek: serkentik az étvágyat, oltják a szomjat, fokozzák a gyomor-bél traktus perisztaltikáját, javítják a veseműködést.

Mindezek az előnyök a savanyú tejtermékek nagy szerepéről árulkodnak étrendünkben, ezt az értéket aligha lehet túlbecsülni.

Tej és gyerekek

Az anyatej az tökéletes termék csecsemők etetésére. Különböző okok miatt azonban egyes gyermekek már életük első hónapjaiban megfosztják az anyatejtől, vagy nem kapják meg kellő mértékben. Mi helyettesítheti a női tejet? A kérdés megválaszolása előtt nézzük meg röviden a női és például a tehéntej összetételét. A női tejben található ásványi anyagok közül a kalcium háromszor kevesebb, mint a tehéntejben, a foszfor 6-szor, a nátrium 2,5-szer, a kén 2-szer, a vas pedig 2-szer több.

A női tejben 2-3-szor kevesebb fehérje van, mint a tehéntejben, és összetételük is teljesen más. A tehéntej összes fehérjetartalmának 3,3%-a a kazein 2,6%, az albumin 0,5%, a globulin 0,2%, a női tejben a teljes fehérjetartalom 1,5%-ából 0,7% esik a kazeinre és 0,8% az albuminra, ill. globulin. Ezért a női tejet albuminnak, a tehéntejet pedig kazeinnek tekintik. A tehéntej kazein az oltóanyag hatására sűrű vérrögöt képez, amelyet a gyermek szervezete nehezen emészt fel; az emberi tejfehérjék ugyanazon enzim hatására apró, finom pelyheket képeznek, ami biztosítja annak könnyű emészthetőségét.

Az emberi és a tehéntej zsírösszetétele is eltérő. A női tejzsír gazdagabb többszörösen telítetlen zsírsavakban, amelyek nélkülözhetetlen tápanyagok; A női tejben lévő ásványi anyagok könnyen emészthető formában találhatók, ami biztosítja a sovány szövet normál növekedését.

Korunkban a csecsemőket tejkonyhákon keresztül táplálják, ahol speciális keverékeket készítenek tehéntejből. Az ipar számos száraz gyermektejterméket gyárt. A tejpor keverékek (B-rizs, B-zab, B-hajdina) tehéntejből, gabonalevesből, ill. speciális lisztés cukor.

Tejpor A csecsemők számára készült termék abban különbözik a közönséges tejportól, hogy tejszínt és laktózt adnak a teljes tehéntejhez, hogy az összetételében közelebb kerüljön a női tejhez.

A „Malyutka” és „Kid” női tej teljes értékű helyettesítőit fejlesztették ki, amelyek összetételében közel állnak a női tejhez.

Az óvodákban és bölcsődékben átlagosan napi 550 g natúr tejet, 45 g túrót, 10 g tejfölt, 30 g vajat és 8 g sajtot kapnak a babák. A táplálék jobb asszimilációja érdekében a 7 év alatti gyermekeknek reggel és délután túrót, sajtot és tejet kell adni, este pedig a tejes gabona- és zöldségételeket.

Az iskoláskorú gyerekek gyorsan nőnek és sokat mozognak. A megfelelő fejlődéshez fokozott táplálkozásra van szükségük. Az iskolások életkoruktól és magasságuktól függően 600-700 kcal-t költenek el 4-6 óra tanulásra, ezért kapniuk kell meleg reggeli az iskolában, a reggeli otthoni reggeli mellett.

A tanuló szervezetének szüksége van állati eredetű fehérjékre és zsírokra, életkortól függően napi 2,5-3,5 g/1 kg testtömeg. A csontváz csontjainak kialakításához a kalcium- és foszforsók iránti igényt jobban kielégíti a túró, a sajt és a tej. 11-14 éves iskolásoknak ajánlott: 0,5 l tej, 50 g túró, 20 g tejföl, 15 g sajt, ezen felül kapjanak 175 g húst, 75 g halat, 325 g kenyeret és egyéb termékek.

Néhány szó a tejfölről és a túróról

Tejföl- egy eredetileg orosz termék. Korábban a legprimitívebb módon nyerték: a felső réteget eltávolították a savanyú nyers tejből. Most a tejfölt pasztőrözött vagy hűtött tejszínből nyerik. Az erjesztés előtt a tejszínt télen 22°-ra, nyáron 18°-ra, gyorsított fermentációs módszerrel télen 27°-ra, nyáron 25°-ra melegítik. Az erjedés első három órájában a tejszínt háromszor megkeverjük, majd az erjedés végéig békén hagyjuk. Az erjedés végén a tejfölt összekeverjük, 5-8 °C-ra hűtjük és érni hagyjuk. Az érlelési folyamat 24-28 óráig tart.

A tejföl rendkívül tápláló termék. Sok zsírt, A, D, E, B 1, B 2, PP és C vitamint tartalmaz. Hosszan tartó jóllakottság érzést ad. A benne lévő zsír finoman eloszlik, így könnyebben emészthető.

Nagyon értékes tejtermék az túró. A túró szükséges a gyermekek számára, különösen korai életkorban, nagyon hasznos a felnőttek és még inkább az idősek számára, egészségesek és különféle betegségekben szenvedők. Kétféle túrót szállítanak az üzletekbe - zsíros, teljes tejből készült és alacsony zsírtartalmú, sovány tejből készült.

Az alacsony zsírtartalmú túró egy csodálatos fehérjetermék, amelyben körülbelül 17% fehérje és viszonylag kis mennyiségben zsír (0,5%). Ez a túró alacsony kalóriatartalmú - körülbelül 80 kcal / 100 g termék, ami lehetővé teszi, hogy elhízott embereknek ajánljuk. Köszvény és egyéb anyagcserezavarral járó betegségek esetén, amikor a hús- vagy halfehérjék nem fogyaszthatók, azokat túrófehérjékkel helyettesítik.

Valamit a sajtról és a vajról

A sajtot már jóval korunk előtt ismerték. Homérosz elmeséli az Odüsszeában, hogy az utazók, miután bejutottak egy barlangba, sok sajtot találtak kosarakban. A küklopszokról pedig Polyphemus ezt írja:

Fejt kecskék és juhok, ahogy az mindenkinél szokás,
A fehér felvette a tej felét, azonnal megerjedt,
Azonnal kinyomta, és szorosan szőtt kosarakba tette...

A Bibliában vannak utalások a sajtra. "A törzsek sajtját" (törzsi) Dávid király kapta.

A tej alvasztásának és a sajtkészítésnek a folyamatát Arisztotelész írta le a 4. században. időszámításunk előtt e. A Demos szigetéről származó görög sajt az ókorban különösen híres volt – még Rómába is exportálták. Később a rómaiaknak saját sajtfajták voltak - például a "holdasajt". Annyira finom volt, hogy a római, a szív hölgyét leírva, a "holdasajt" ízével hasonlította össze! Angliában az első feljegyzett sajtrecept egy 1390-es szakácskönyvben található, amely II. Richárd király séfjének tulajdonában volt.

Andre Simon francia sajtkészítő egyik könyvében, amelyet 17 évig írt, 839 sajtfajtát említenek!

Érdekes módon szinte minden sajtnak van földrajzi neve: svájci, holland, kosztroma, orosz és mások. A nevek azokhoz a helyekhez fűződnek, ahol ezeket a sajtokat feltalálták. A sajtok más nevei az előállítás módjához vagy összetételükhöz kapcsolódnak, más esetekben - ezek a nemzeti sajtok nevei (például suluguni, chanakh, zabkása, kachkaval és mások).

Emlékezzünk vissza Puskin soraira a Jevgenyij Oneginből:

... És Strasbourg romlandó lepénye
Élő limburgi sajt között
És arany ananász.

Valószínűleg azért hívta őt élőnek a költő, mert a limburgi sajtban penész van. Neve a Limburgi Hercegségről származik, amely egykor a mai Belgium területén létezett.

Egy másik érdekes sajt, a parmezán nevéhez fűződik olasz város Parma. Hűvös, jól szellőző raktárban 1-2 évig eláll. A sajt felületét időnként megkenjük növényi olajjal. Van egy kellemes csípős aromaés sós ízű. A parmezánt csak öntethez vagy a híres olasz spagetti köretéhez használják.

Kevés sajt kapta a nevet véletlenül. Például camembert sajtot. Hazája Normandia. Ezt a fajtát kétszáz évvel ezelőtt a francia Maria Arel hozta létre. Akkor miért comembert? Feltételezik, hogy Maria Arel sajtját a vidám Camembert tizedes, egy népszerű gyermekmese hőse tiszteletére nevezte el.

Manapság több mint 500 féle sajt létezik. Körülbelül 100 darabot mi gyártunk. A sajt rendkívül tápláló étel. Legfeljebb 25% fehérjét és 30% zsírt tartalmaz. A sajt gazdag foszforban, magnézium-sókban, káliumban, nátriumban, nyomelemekben, amelyekre a szervezetnek szüksége van az anyagcsere folyamatokhoz, a vérképzéshez és a hormonműködéshez. A sajtban több vitamin van, mint a tejben.

Konzisztencia szerint a sajtokat keményre és lágyra osztják. A szilárdak közé tartozik a svájci, a holland, a kosztromai; lágy - nyálkás (út, Szmolenszk) és penészes (Roquefort, Camembert). Van még néhány ecetes sajtok(például kádak), amelyeket az érlelés és a tárolás során sós lében tartanak. Egy független csoportot pedig az ömlesztett sajtok alkotnak (kemény és lágy sajtokból olvasztják).

Az oroszországi ipari sajtkészítés szervezője Nyikolaj Vasziljevics Verescsagin volt, az orosz művész V. V. testvére. Verescsagin. Az ő kezdeményezésére 1866-ban megnyílt az első artel sajtgyár a Tver tartománybeli Otrokovichi faluban. Ezt követően sajtgyárak jelentek meg más északi tartományokban.

Sokkal később, mint a sajt megjelent vaj. A vajat sok éven át kézműves módon állították elő: a tejet szétválasztották (tejszínre és aludttejre), majd a tejszínt lehűtötték, érlelni hagyták, majd forralták. Ez a folyamat meglehetősen hosszadalmas volt. Most olyan gyártósorok működnek a gyárakban, amelyek sokszorosára felgyorsították a főzés technológiáját.

sárga, illatos, étvágygerjesztő darab a vaj az jó kiegészítés a reggelinkre. Vaj- zsírtartalmú termék. Az olaj összetétele körülbelül 84% zsírt, 14% vizet és kis mennyiségű kazeint, cukrot, ásványi sókat és A-, D-, E-, K-vitamint tartalmaz.

Ki nem szereti a fagylaltot?!

A legősibb időkben az emberek frissítő gyógymódokat kerestek a forró nyári szezonban. A fagylalt "hírnökei" voltak gyümölcslevek, hóval vagy jéggel keverve, melyeket az ókorban ismertek keleten. Kínában körülbelül 3000 évvel ezelőtt fagyasztották le a gyümölcsleveket. Aztán ezt a frissítő szert az arabok, indiaiak és perzsák is átvették.

Nagy Sándor, aki rosszul tűrte a meleget, a perzsai és indiai hadjáratok során havas gyümölcsleveket használt. A Kr.e. IV. században. e. Hippokratész megtanította a fagyasztott italok fogyasztását. A római Caesar, Nero Seneca tanítója szemrehányást tett a rómaiaknak a fagyasztott gyümölcsitalok iránti túlzott szenvedélyért.

A 13. században Marco Polo velencei utazó fagylaltrecepteket hozott Kínából. Örömet keltett, és az egyik legkiválóbb étel lett a bíróságokon. A fagylaltrecepteket titkosították, a titkok felfedését halálbüntetéssel fenyegették. Négyszáz évig titokban maradt a fagylaltkészítés titka. 1660-ban az olasz Francesco Procopio fagylaltot nyitott Párizsban. Ugyanitt a mai napig működik egy kávézó, ahol fagylaltot árulnak. Az új csemege gyorsan elnyerte a párizsiak elismerését. 16 év után Párizsban megalakult az első fagylaltgyártó cég - a limonádé, ahogy nevezték.

A 18. század közepéig fagylaltot csak nyáron árultak. 1750-től a Lemonadier de Bruison egész évben fagylaltot kezdett készíteni. A fagylaltkészítés akkori receptje már közel volt modern receptek(cukrot, tojásfehérjét, vaníliát adtak a tejszínhez).

Oroszországban a fagylalt először a királyi udvar és a nemesség étlapján jelent meg. Az 1791-ben Moszkvában kiadott "Legújabb és teljes szakácskönyv" XVI. fejezete (francia nyelvű fordításban) "Mindenféle fagylalt készítése" volt. 1794-ben jelent meg Szentpéterváron „Az öreg orosz háziasszony, a házvezetőnő és a szakács” című könyv, amelyben az eperfagylalt receptjével lehetett megismerkedni.

Az oroszországi fagylalt tömeggyártása azonban nem kezdődött el hamarosan. Az első fagylaltozók 1932-ben jelentek meg. Érdekes összehasonlítani két adatot: 1940-ben 82 ezer tonna fagylaltot adtak el hazánkban, 1969-ben pedig - 357 ezer tonnát, azaz mindegyikünk átlagosan 1 kilogramm 400 grammot evett. A mai fagylaltunk a legfinomabb, a legjobb a világon. És a legkalóriásabb: 100 gramm tejszínes fagylalt 180-200 kilokalóriát tartalmaz.

Számos fagylaltfajta, különösen a tejszín és a fagylalt, jelentős mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaz (akár 40%). A krémes popsa 19,2%, fagylalt 14,1%, tejzsír 3,3%. Minden fagylalt legfeljebb 20% vagy több cukrot tartalmaz. A fehérjék, vitaminok és ásványi sók a tejből és a tejszínből is átjutnak a fagylaltba. Mindez a fagylaltot rendkívül tápláló termékként jellemzi.

A tejtermékek az emberi táplálkozás szerves részét képezik, már gyermekkortól kezdve. Elkészítésük technológiája a tej fermentációján alapul, amelyet különböző állatokból - kecskékből, tehenekből, juhokból, kancákból, bivalyokból és még tevékből - nyernek. A cikkből megtudhatja, mi vonatkozik a savanyú tejtermékekre. Listájuk nagyon hosszú, de gyakran olyan termékek szerepelnek benne, amelyek csak úgy „játszanak”, mint azok, valójában más eredetűek.

A tejtermékek tulajdonságai

Az erjesztett tejtermékek jellemzői

Az olyan termékek, mint a kefir, vaj, joghurt, túró és még sokan mások, jól ismertek és gyakran fogyasztjuk őket. Mindegyik különböző típusú tejből és származékaiból (tejszín, alacsony zsírtartalmú ételek, szérum).

A gyártástechnológia alapja tejtermékek az egyik az élesztővel vagy baktériumokkal történő erjesztés. Néha az erjedést főtt vagy pasztőrözött tejnek vetik alá. Ez a káros mikroorganizmusok kifejlődésének megakadályozása és a személy védelme érdekében történik.

Az ingatlanokról fermentált tejtermékekősidők óta ismerték az emberek. Nemcsak tápértékükről és gazdagságukról voltak híresek vitamin összetétel hanem gyógyászati ​​tulajdonságait is. Néhány nemzet azonban még mindig nem ismeri, vagy nem ismeri el az ilyen termékeket. Ezek az eszkimók, a kínaiak, Ausztrália őslakosai és még néhányan.

A tejtermékek előnyei

A fermentált tejtermékekben található mikro- és makroelemek között különleges helyet foglal el a tejsav, amely képes felvenni a harcot a rothadó mikroorganizmusok aktivitásával a szervezetben. Ezenkívül a fermentációs termékek:

1. jól felszívódik és könnyen emészthető;
2. gazdag vitaminokban, amelyek jól felszívódnak;
3. lehetővé teszi a laktóz és a tejcukor jó felszívódását;
4. alkalmas laktóz intoleranciában szenvedők számára;
5. serkenti az emésztési folyamatokat;
6. megvédi a beleket a fertőzésektől és normalizálja tevékenységét;
7. a tuberkulózis megelőzése;
8. növeli a kalcium felszívódását;
9. A, B, E, D vitaminok.

Erjesztett tejtermékek előállításának technológiája

Minden tejtermék három nagy csoportra osztható:

1. a tej baktériumokkal történő erjesztésével előállítottak az erjedés termékei. Ezek a joghurt, oltósajt, aludttej, acidophilus stb.;
2. azok, amelyek alkoholos erjedés és tejsav eredménye. A tejcukorból nemcsak a közönséges tejsav szabadul fel, hanem szén-dioxid, alkohol vagy illékony savak is. Ezek a kefir, a kumiss, a shubat;
3. azokat, amelyeket fermentáció nélkül kapnak - tejszín, sűrített tej, vaj.

Erjesztett tejtermékek (varenets, aludttej, erjesztett sült tej, sajt, vaj, kefir, shubat, tejszín): felnőttek és gyermekek számára szükséges a test egészségének és jó közérzetének megőrzéséhez

A tejtermékek fajtái

Varenets

A Varenets egy fermentált tejtermék, amely évszázadok óta ismert. Szibériában kezdték főzni sült tejből. Elkészítési technológiája nem nehéz - a tejnek orosz kemencében kell sínylődnie. A langyosodás során a tej elpárolog, a krémes habnak folyamatosan az aljára kell süllyednie. Amikor a tej eredeti térfogatának 1/3-ára elpárolog, sűrű, enyhén piros árnyalatú masszává válik. Ezután kovász kerül bele, amelynek szerepében a tejföl jól működhet.

aludttej

A Prostokvasha az orosz konyha hagyományos terméke is. Elkészítésének alapja az főtt tej ami kihűlt. Kovászt tesznek bele, ami lehet egy kéreg a fekete kenyérből. Az aludttejhez egyébként nem is szükséges kovászos előétel, mert az a tejsavlaktokokkusz hatására megerjed. A kovászos vagy anélküli tejet meleg helyen kell elhelyezni, ahol 10-12 órán keresztül eláll.

Ryazhenka

A rjazsenka az aludttej különleges fajtája, csak hazája Ukrajna, tejből, tejszínnel és agyagedényekkel készítik. Forrás szélén roskadozva készül, de nem forr fel. Amikor a tej krémessé válik, indítót adnak hozzá - tejfölt vagy streptococcus baktériumokat.

Sajt

A sajt is erjesztett tejtermék, amelynek sok van különböző fajták amelyeket nem lehet felsorolni. Közülük - puha és kemény, penészes, fiatal és még sokan mások.

Vaj

A vaj egy olyan termék, amelyet az ókori Oroszországban készítettek, és az egyik legdrágább volt. Tej, tejföl "kavarásával" készül. A Vologda vaj speciális technológiájú, szinte forrásig hevített, de nem forr tejszínből készül.

Kefir

A kefir olyan termék, amely kettős erjedésen megy keresztül. A kovász szerepét a "kefirgombák" játsszák, amelyek nagyon összetett szerkezetűek. A kefir a legkedvezőbb hatással van a szervezetre, segít a betegségek leküzdésében és erősíti az immunrendszert.

Shubat

A Shubat szintén kettős erjesztés terméke, csak teve tejből készül.

Krém

A krém olyan termék, amelyet a felületről gyűjtenek össze friss tej ha a kecske, juh vagy tehén fejése után több órán keresztül állt.

A tejtermékek listája nagyon hosszú. Köztük van ayran, túró, kurt, matsoni és sok-sok más termék.

Hamis tejtermékek

A termékek között vannak olyanok is, amelyeket savanyú tejnek tekintenek, pedig valójában nem azok. Közöttük:

1. szójatejből készült tofusajt, amely nagyon népszerűvé vált;
2. margarin a készítményben lévő zsírokból. Még tejzsír sem lehet benne;
3. A szórás a lágy margarin egyik fajtája.

Erjesztett tejtermékek vásárlásakor ne csak valami újdonság kipróbálására és valami hasznos kiválasztására kell törekedni, hanem a lejárati időre is figyelni kell. Egy romlott erjesztett tejtermék mérgezést nem okozhat, de a legtöbbet nem kellemes érzésekés gyomor-bélrendszeri zavarok.

A tej és a tejtermékek továbbra is nagy érdeklődést mutatnak a tudósok és táplálkozási szakemberek körében.

Egyrészt a világ lakosságának túlnyomó része laktózérzékeny, nekik a tej ellenjavallt. Másrészt cáfolhatatlan bizonyítékok állnak rendelkezésre a tej jótékony tulajdonságairól azok számára, akik képesek felszívni.

A tejtermékeknek a szív egészségére gyakorolt ​​hatásairól vegyesek a vélemények. Bár korlátozott bizonyíték áll rendelkezésre a pozitív hatásra, a kardiológusok óva intenek túlzott használatuktól.

Ebben a cikkben megvizsgáljuk a tej és a tejtermékek hatásait az emberi szív- és érrendszerre A-tól Z-ig.

Mit mond a kutatás

Egy friss tanulmány megerősítette, hogy a tej pozitív hatással van a szív- és érrendszer működésére. Erősíti a szívizmot és erőt ad a testnek az aktív élethez. A vérnyomást is csökkentheti, ami hasznos a magas vérnyomásos betegek számára.

A tej hasznos, mind tiszta formájában, mind az alapján készült termékekben. Ide tartozik a kefir, az erjesztett sült tej, a túró és mások. Ezen termékek mindegyike speciális vitamin- és ásványianyag-készlettel rendelkezik támogatásért és szívért.

Egy másik tanulmány szerint a tejnek nincs jelentős hatása a szív- és érrendszerre. De az erjesztett tejtermékek (joghurt, kefir és sajt) pozitív hatással vannak a szívre és az erekre.

Fontos megérteni, hogy a szívműködés szempontjából a természetes termékek a legkedvezőbbek, szemben a tejből készült, de tartalmaznak kémiai adalékanyagok, tartósítószerek, cukor és egyéb káros összetevők.

6 konkrét termék áttekintése

Most fontolja meg, milyen hatással vannak bizonyos tejtermékek a szív- és érrendszerre.

1. Tehéntej

A tejben lévő tápanyagok szénhidrátok, ásványi anyagok, fehérjék és vitaminok.

Amerikai tudósok kutatásokat végeztek, amelyek során kiderült, hogy napi egy pohár ebből az italból 37 százalékkal csökkenti a szívroham és a szélütés kockázatát.

A tej összetételében olyan anyagokat tartalmaz, amelyek az erek, valamint a szívszövetek karbantartásának anyagai.

Ezért a szívrendszeri betegségekben szenvedőknek napi egy pohár friss tejre van szükség a test normál állapotának fenntartásához.

A tej részét képező kálium kitágítja az ereket, rugalmassá teszi azokat, és megkönnyíti a káros koleszterin eltávolítását az emberi szervezetből. Ez csökkenti a szívbetegség és az érelmeszesedés kialakulásának kockázatát.

A tejtermékek tartalmazzák az emberi szervezet számára szükséges anyagokat, de bizonyos betegségek esetén ajánlott enni, míg mások nem.

• Anginával. Az angina pectoris, vagy ahogy népies nevén „angina pectoris”, szív- és mellkasi fájdalom jellemzi. Az orvosok gyógyszereket írnak fel az ilyen betegeknek, de fokozatosan kialakul náluk a függőség. A magas kalciumtartalmú tej segít a szívizom erősítésében.
• Hipertóniával. A tejtermékek ilyen anyagokat tartalmaznak: magnézium, kalcium és kálium. Csökkentik az ember magas vérnyomását, pozitív hatással vannak az erek állapotára. A koleszterin eltávolítása a segítségükkel a vérnyomás normalizálásához vezet.

Mikor a legjobb idő a leszokásra?

Magas vérnyomás és hipotenzió esetén tejet kell venni, de nem minden fajtáját. Tehát a kecsketejet el kell dobni, mivel zsírtartalma a rossz koleszterin szintjének emelkedését idézheti elő.

A hipertóniás betegeknek azt is fontos megjegyezniük, hogy a tej hőmérsékletének szobahőmérsékletűnek kell lennie, de nem túl meleg vagy hideg, hogy ne provokálja a vérnyomás megugrását.

Figyelem! Vaszkuláris meszesedés és bármilyen más súlyos betegség esetén a tejtermékek használata csak a kezelőorvos engedélyével lehetséges.

Más típusú tej

A szokásos tehéntejen kívül ennek a terméknek más fajtái is vannak. Sokan nem ihatnak a kecsketejből készült terméket, mert sajátos íze és illata van, de összetételében jó arányban van benne fehérje, szénhidrát és vitamin.

• A kancatej (koumiss) még több jótékony tulajdonsággal rendelkezik. a vérnyomás normalizálása és a szervezet vitaminokkal való gazdagítása.
• A juhtej magas B-vitamin-tartalommal rendelkezik, és egészséges sajtokat készít.
• A szamártejet az egyik leghasznosabb tejtermékként ismerik el. Ősidők óta használták, de elég nehéz akciósan találni.

2. Kefir

A kefir nem terheli túl a szívet, mint más ételek. Javítja az anyagcserét csökkenti az ateroszklerózis kialakulásának kockázatátés egyéb szívbetegségek.

A magas vérnyomás ellen hatékony gyógymód a fahéjas kefir.Így készül:

• egy pohár friss és alacsony zsírtartalmú kefirhez fél teáskanál fahéjat kell venni;
• egy evőkanál őrölt gyömbér;
• egy kanál méz;
• a készítményt összekeverik és a nyomás normalizálására használják;
• a keveréket naponta kétszer kell inni;
• megelőzés céljából vegye be naponta egyszer.

3. Túró

Az összetétel egyedisége miatt a túró minden olyan hasznos elemet tartalmaz, amelyet szívünk nem nélkülözhet.

Tartalmaz:

• kalcium;
• magnézium;
• foszfor;
• kálium.

Ezek az elemek támogatják a szív munkáját és segítik a vérnyomás csökkentését.

4. Kemény sajt

A kemény sajt triptofán és lizin aminosavakat tartalmaz.

A sajtfehérje könnyen emészthető a szervezetben, és hozzájárul az anyagcsere normalizálásához. ami jót tesz a szív- és érrendszernek.

A szív kevésbé stresszes, mint más termékek használatakor, és az erek megtisztulnak.

5. Vaj

Az olaj előnye az íz és a biológiai tulajdonságok tökéletes kombinációjában rejlik.

A zsírban oldódó vitaminok és zsírsavak egyensúlya pozitív hatással van az erekre.

A vitaminok és mikroelemek kombinációja elősegíti a test tónusának növelését és a szívizom erősítését. A vajjal azonban nem kell visszaélni.

6. Joghurt

A joghurt eltávolítja a méreganyagokat az emberi szervezetből, és elősegíti az immunrendszer erősítését. Ezek hasznos tulajdonságok befolyásolják a szív- és érrendszer működését.

A tejtermékek további 6 gyógyászati ​​tulajdonsága

A szívre és az erekre gyakorolt ​​pozitív hatása mellett a tejtermékek számos előnnyel rendelkeznek, többek között:

1. és porcszövet. Mivel a tejtermékekben sok kalcium van, hozzájárul a csontrendszerrel kapcsolatos sérülések gyors gyógyulásához.
2. Az idegrendszer erősítése. A joghurt hozzájárul, és segít a depressziós állapotokban is.
3. Távolítsa el az alvási problémákat. A kefir rendszeres használatával megszünteti az álmatlanságot és.
4. A légzőrendszer javítása. A tejtermékek rendszeres fogyasztásával a légzési problémák fokozatosan megszűnnek vagy kevésbé hangsúlyosak.
5. Pozitív hatás a hormonális háttérre. A tejtermékek visszaállítják a hormonszintet. Ez különösen igaz a nőkre a menopauza idején.
6. A túlsúly elleni küzdelem. A tej és a kefir diétás élelmiszerek. Segít eltávolítani a káros anyagokat az emberi szervezetből és normalizálni a súlyt.

Nézze meg az infografikát is:

Mit kell még beépíteni az étrendbe?

Vannak más termékek is, amelyek nélkül senki sem tud nélkülözni, aki a szív- és érrendszer egészségét figyeli. Ugyanis:

1. A gyümölcsöknek jelen kell lenniük az emberek napi étrendjében. Káliumtartalmuk miatt értékelik őket. Az egyik leghasznosabb gyümölcsnek tartják, mert túl sok káliumot tartalmaznak, ami erősíti a szívizmot. , összetételében található vitaminoknak köszönhetően a szívizom erősítésére és az erek tisztítására hat. és az egész szervezetre hatnak, mivel feltöltik C-vitaminnal és javítják a véráramlás állapotát.
2. A zöldségek ugyanolyan egészségesek, mint a gyümölcsök, és minden nap meg kell jelenniük a tányérodon. A sütőtök speciális pektineket tartalmaz, amelyek erősítik a szívet. Használható önálló ételként vagy köretként. Mindebből Amosov akadémikus édes kiadós pasztája.
3. Halételek. A halat legalább kétnaponta szerepeltetni kell az étrendben, mert nyomelemeket tartalmaz a szívizom és más szervek megfelelő működéséhez. Összetételében az Omega-3 erősíti az emberi egészséget és immunitását. Ezért zsíros halat kell hozzáadnia az ételhez: lazacot és pisztrángot, valamint tőkehalat. Jobb, ha nem használunk konzervet, mert ezek sok káros anyagot tartalmaznak a termék hosszú távú tárolására.
4. Keserű csokoládé. Az étcsokoládé előnyei magasabbak, mint ezen édességek más fajtáié. Az étcsokoládé vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek táplálják a szervezetet. A kakaóbab antidepresszáns és antioxidáns az ember számára.
5. Italok. A víznek jelen kell lennie a szervezetben, mert enélkül nem tud működni. Gyümölcslevek saját főzés vitaminok és ásványi anyagok forrásai. A vörösbor növeli a hemoglobint és javítja a véráramlást. A kávé ésszerű bevitel mellett pozitív hatással van a szívre, véd a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásától. Zöld tea természetes antioxidáns. Ezért többet kell fogyasztani, mint a fekete teát.

Tekintse meg az alábbi infografikát:

Következtetés

A tej és a belőle készült termékek gazdag kémiai összetételűek. Ezért tudnod kell, hogy rendszeres élelmiszerekben való használata növeli a szervezet ellenálló képességét és tisztítja az ereket. Ilyen tisztítással a szív megfelelően működik, ami azt jelenti, hogy az ember sok évig él.

Összesen 257 tejtermékmintát vizsgáltak meg.

Főbb megjegyzések és jogsértések

Megsértő minták:

• vaj - 16;
• sajtok - 15;
• fagylalt - 7;
• mázas túró - 5;
• ömlesztett sajtok - 2;
• tej - 2;
• kefir - 1;
• túró - 1

Egy gátlástalan gyártó tejzsírpótló anyagokkal csökkenti az előállítási költségeket, ezt "elfelejti" feltüntetni a címkén, és megemlíteni, hogy a vaj ma már egyáltalán nem vaj, hanem kenhető, a sajt pedig nem sajt, hanem sajttermék.

Veszélyt jelent ez a vásárlóra nézve? Nem. Ez fogyasztói csalás? Valóban, egy jó minőségű, természetes termék árán olcsó helyettesítőt adnak el. És maguk a növényi zsírok minősége néha sok kívánnivalót hagy maga után.

A legtöbb hamisítás a sajtokban és a vajban történik.

Az összetételben fel nem sorolt ​​növényi zsírokat a Roskontrol által vizsgált vajminták 40%-a és a sajtminták 33%-a tartalmazza.

Megsértő minták:

• tejföl - 8;
• kefir - 5;
• mázas túró - 5;
• ömlesztett sajtok - 4;
• túró, beleértve a szemcsés sajtot is - 4

A 257-ből 26 mintában találtak hamisítást.

Keményítőt és/vagy stabilizátorokat adnak hozzá a termék sűrítésére.

A stabilizátor használatának szükségessége a kívánt állag eléréséhez a gyártási technológia megsértését és a rossz minőségű nyersanyagok megsértését jelzi.

Megsértő minták:

• vaj - 12;
• ömlesztett sajtok - 5;
• túró - 3;
• szemcsés túró - 2;
• sűrített tej - 2;
• fagylalt - 1

A táplálkozási téves számítások az egyik leggyakoribb hiba minden élelmiszerkategóriában. Ugyanakkor nehéz megmondani, hogy a megtévesztés mely helyzetben szándékos, és melyikben közönséges hanyagság eredménye.

A tápértéket gyakran szó szerint „szemmel” adják meg referenciaadatok alapján. Bár a súlyos zsír- vagy fehérjehiány is jelezheti, hogy rossz minőségű alapanyagokat használnak.

Megsértő minták:

• túró - 10;
• mázas túró - 8;
• vaj - 4;
• kefir - 3;
• tej - 2;
• tejföl - 2;
• joghurt - 1;
• szemcsés túró - 1;
• ryazhenka - 1

A mikrobiológiai mutatók biztonsági követelményeinek megsértése - elfogadhatatlan számú mikroorganizmus jelenléte a termékben, például penész, élesztő, Escherichia coli baktériumok, szalmonella, listeria és mások.

Itt az egészség közvetlen veszélyéről beszélünk. Egy ilyen termék súlyos ételmérgezést okozhat, különösen, ha gyermekekről és idősekről van szó.

És természetesen az ilyen jogsértések azt jelzik, hogy a gyártás nem felel meg az egészségügyi szabályoknak és előírásoknak.

Megsértő minták:

• joghurtok - 4;
• túró - 3;
• kefir - 2;
• ryazhenka - 1

A tejsav mikroorganizmusok az emberi szervezet számára hasznos baktériumok egy fajtája. Nekik köszönhetően a kefir, a joghurt, az erjesztett sült tej és más tejtermékek annyira hasznosak az emberi szervezet számára.

A tejsav mikroorganizmusok hiánya vagy elégtelen száma a gyártási technológia megsértését jelezheti.

Megsértő minták:

• tej - 7;
• sűrített tej - 7;
• ömlesztett sajtok - 6;
• mázas túró - 3;
• tejföl - 3;
• túró - 1;
• joghurtok - 1;
• fagylalt - 1

A foszfátokat sok élelmiszerhez adják. Eközben nem fogyaszthatók ellenőrizetlenül - az ember számára fontos, hogy a foszfor a kalciummal egy-egy arányban kerüljön a szervezetbe. Ha az egyensúly megbomlik, megindul a kalcium csontokból való kimosásának folyamata, ami komoly egészségügyi problémákhoz vezethet. A termékekben lévő hozzáadott foszfátok mennyisége és össztartalma szigorúan szabályozott.

Az antibiotikumok a tejtermékekben elvileg nem lehetnek.

Ami a tartósítószereket illeti, ezek jelenléte számos tejtermékben megengedett, de ezt a gyártó köteles feltüntetni a címkén. És ezt a szabályt nem mindig tartják be.

Megsértő minták:

• mázas túró - 8;
• sűrített tej - 4;
• túrós termékek - 3;
• sajtok - 2;
• kefir - 1;
• ömlesztett sajtok - 1

A termék csomagolásán lévő kép és a kitalált név azt a hamis benyomást kelti, hogy ez egy speciális gyermekétkeztetési termék, pedig nem az.

Az ilyen termékek gyakran tartalmaznak tartósítószereket, színezékeket és egyéb adalékanyagokat, amelyek használata tilos a bébiételekben.

Alekszejenko Alekszej Nikolajevics, a Rosselkhoznadzor vezetőjének asszisztense:

- Általánosságban elmondható, hogy a bemutatott statisztikák megfelelnek a tejtermékpiac helyzetének. Amint azt Denis Manturov orosz ipari és kereskedelmi miniszter nemrég a Föderációs Tanácsban kijelentette: „ben Élelmiszeripar a tejtermékek hamisítását 20 százalékra becsülik.” A számok régiónként változnak, de a számok sorrendje változatlan marad.

A hamisítások ilyen sokaságának oka a „mezőtől a pultig” elv szerinti végpontok közötti ellenőrzési rendszer hiánya – és ennek megfelelően a „kémikusok” büntetlensége.

Csak az élelmiszer-alapanyagok átlátható és szigorú biztonsági és minőségi tanúsítási rendszere befolyásolhatja a helyzetet. Egy ilyen rendszernek biztosítania kell az egyes szállítmányok nyomon követhetőségét. Teljesen ki kell zárnia a veszélyes és alacsony minőségű termékek forgalomba hozatalát.

— Minőségellenőrzés élelmiszer termékek A Roskontrol által az elmúlt három évben végzett vizsgálat még a nagy gyártók körében is a stabilitás hiányát mutatja. Az áruhamisítás módjai változnak, figyelembe véve a legújabb tudományos eredményeket, a szabályozó hatóságok tevékenységét és a nyersanyagárak dinamikáját, de a hamisított áruk teljes aránya szinte változatlan marad.

Ez azt jelzi, hogy komoly változtatásra van szükség az ellenőrzés megközelítésében, mind a forgalomba hozatal előtti szakaszban, mind a termékek piaci forgalomba hozatala során.

Erre hozták létre. , ami magában foglalja az áruk mintáinak rendszeres ellenőrzését az üzletek polcairól - az élelmiszerek esetében évente 4-12 alkalommal.

A kifejlesztett termékkövetési rendszerrel „mezőtől pultig” rendszerünk képes lesz minimalizálni a hamisított és rossz minőségű termékek arányát. Ez a megközelítés lehetővé teszi a fogyasztók számára, hogy eligazodjanak a kereskedelemben bemutatott termékek között, a címkézésre összpontosítva. Roskontrol jeleés megalapozott döntéseket hozzon. A lelkiismeretes gyártók számára pedig ez egy hatékony eszköz az eladások növelésére és a termelés fejlesztésére.

A tejtermékek nagyon fontosak a vendéglátó egységek számára. Egyetlen ilyen intézmény sem nélkülözheti a használatukat.

Hozzáadjuk a tejfölt készételekés szószok készítésére használják. Túróból készítenek túrótortákat, túrós palacsintákat, rakott ételeket és egyéb ételeket. A főzéshez vajat, tejszínt, tejet, sajtot és sűrített tejet is használnak. És természetesen nem szabad megemlíteni egy olyan szeretett desszertet, mint.

A tej osztályozása

A tej olyan termék, amelyet a haszonállatok a laktáció során állítanak elő anélkül, hogy bármilyen anyagot hozzáadnának vagy leválasztanának belőle.

Származási hely szerint a tejet tehén-, juh-, kecske-, kanca- és teve tejre osztják. Oroszországban a tehéntejet leggyakrabban eszik és más élelmiszerek készítésére használják.

A tej lehet:

1. Természetes. Ez egy teljes zsírtartalmú tej szennyeződések nélkül, zsír- és egyéb hasznos anyagok tartalmában eltérhet. Más típusú tejet természetes tejből, valamint tejtermékekből állítanak elő.
2. A normalizált tej zsírtartalma 2,5-3,2%. Normalizálják a zsír százalékától függően fölözött tej vagy tejszín hozzáadásával. Ezután a tejet homogenizálják, pasztőrözik és lehűtik.
3. Az elkészített tejet porított vagy sűrített és fölözött tejből nyerik.
4. Magas zsírtartalmú tej, tejszín hozzáadásával 6%-os zsírtartalomra hozzuk és homogenizáljuk.
5. A sült tej magas zsírtartalmú tej, amelyet hosszú ideig magas hőmérsékleten kezelnek.
6. A fölözött tejet teljes tej elválasztásával nyerik.
7. Dúsított - pasztőrözött tej (teljes vagy fölözött) hozzáadott C-vitaminnal.

A tejtermékek fajtái

Tejtermék tejből és/vagy annak összetevőiből állítják elő, nem tejből származó zsír vagy fehérje hozzáadása nélkül. A termék összetétele tartalmazhat a tej feldolgozásához szükséges összetevőket. A következő típusú tejtermékek léteznek.

Tejleválasztással nyert termékek

Ide tartozik a tejszín, a vaj és a tejsavó. A tejszín a tej nagy részétől elválasztott tejzsír. A vajat tejszínhabral nyerik, így összetételében nem különbözik tőlük. a zsír folyadékban oldódik, az olaj pedig éppen ellenkezőleg, folyékony a zsírban. Ezért az olaj keményebb és sűrűbb állagú.

A tejsavó az a termék, amely a tej alvasztása és leszűrése után megmarad. Sajtok készítéséhez és egyes ételekhez használják.

Ezeknek a termékeknek a fő jellemzője, hogy elkészítésük során nem kémiai reakciók. Ezért megőrzik a tej tulajdonságait.

Tejtermékek

Az erjesztett tejtermékeket a tejcukor különféle feldolgozásával állítják elő tejsav baktérium. Ezeket az ételeket sok ember könnyebben megemészti, mint a teljes tejet. Az erjesztett tejtermékek közé tartozik a kefir, joghurt, erjesztett sült tej, aludttej, ayran, kumiss, túró, sajt, tejföl.

Tej hőkezelésével nyert termékek

Ez fagylalt, pasztőrözött és sült tej.

A tej sűrítéséből származó termékek, amelyeket víz kivonásával nyernek

Ez sűrített és száraz tej.

A sajtokat viszont a következőkre osztják:

• kemény;
• puha, finom textúra és olajosság jellemzi;
• sóoldat, specifikus sós ízű;
• feldolgozott, természetes sajtok feldolgozásával nyert.

Tejtermékek vendéglátó egységek számára

A legtöbb vendéglátóipari látogató napi étrendjében a tejtermékek szerepelnek. Ezen termékek mely beszállítói a legismertebbek a hazai piacon

Tejtermékek beszállítói-vezetői

Egy megbízható és megbízható élelmiszer-beszállító nagyon fontos új vagy bővülő üzlet nyitásakor. meglévő vállalkozás a vendéglátás területén. Az intézmény sikere és népszerűsége lehetetlen friss és minőségi termékek.

Ma Oroszországban sok tej- és tejtermékgyártó működik. A tejüzemek és a gazdaságok évente körülbelül 30-at termelnek millió liter tej.

A legnagyobb termelők az OJSC Ostankino Dairy Plant, OJSC Ruzskoe Moloko, CJSC Barnaul Dairy Plant, Kereskedelmi ház Boris and Pavel, Bely Ostrov, Kereskedelmi és Termelési Csoport.

A fehérorosz cégek is szállítanak tejtermékeket orosz piac. Közülük a leghíresebbek az OJSC Glubokoe Milk Canning Plant, OJSC Rogachev Milk Canning Plant, OJSC Polotsk Dairy Plant.

A Finnországból származó tejet a CJSC Valio St. Petersburg, a JSC Valio leányvállalata szállítja. A gyártókról további információkat a szakkiállításokon tudhat meg.

Hogyan válasszunk minőségi tejtermékeket

Ha tejet vagy tejterméket vásárol egy gyártótól, ellenőriznie kell a tanúsítványt és a nemzetközi vagy nemzeti szabványoknak való megfelelőségi nyilatkozatot.

Annak érdekében, hogy teljesen biztos legyen a tej minőségében, használhat speciális elemzőt.

A tej elemzésekor a következő jellemzőket határozzák meg:

• fehérjék, zsírok és laktóz százalékos aránya;
• baktériumok jelenléte vagy hiánya;
• a szomatikus sejtek száma;
• a tej savassága;
• hőállóság és fagyáspont.

A tejelemzők lehetővé teszik ezeknek a mutatóknak a gyors meghatározását kémiai összetételek használata nélkül. A következő típusok léteznek:

• Az ultrahangos készülékek ultrahangos rezgéseket továbbítanak a tejen keresztül, majd a számítógép, amelyhez a készülék csatlakozik, összehasonlítja a kapott adatokat a szabványos adatokkal.
• Az infravörös a tejsugárzás infravörös tartományának spektrális elemzésén alapul.

Az infravörös analizátorral való munkavégzéshez speciális ismeretek szükségesek, ezért az ultrahang kényelmesebb a vendéglátóipari létesítményekben.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+