मछली और मछली उत्पादों की प्रौद्योगिकी. लघु व्यवसाय: संरक्षित मछली का उत्पादन

शब्द "संरक्षण" लैटिन शब्द "संरक्षण" से आया है। मछली किससे सुरक्षित है? नसबंदी से. मछली को गर्मी उपचार से नहीं गुजरना पड़ता है, इसलिए यह अधिकांश प्रोटीन और विटामिन को बरकरार रखती है। बेशक, ऐसे उत्पाद का शेल्फ जीवन कम हो जाता है, लेकिन इसकी भरपाई कहीं अधिक से की जाती है पोषण का महत्वडिब्बाबंद भोजन की तुलना में.

परिरक्षित मछली किस प्रकार की मछलियों से बनाई जाती है? अधिकांश मामलों में, यह हेरिंग है, लेकिन अन्य प्रकार की मछलियों का भी उपयोग किया जाता है, जैसे केपेलिन और सॉरी।

रूस में, संरक्षित वस्तुओं के उत्पादन में संकीर्ण विशेषज्ञता रखने वाले उद्यम सफल होते हैं। ऐसे लगभग एक तिहाई उद्यम सेंट्रल में स्थित हैं संघीय जिला, वे हमारे देश में सभी संरक्षित वस्तुओं का लगभग आधा उत्पादन करते हैं। रूस के उत्तर-पश्चिमी क्षेत्र के पारंपरिक रूप से "मछलीदार" जिले में कई (यद्यपि थोड़े कम) उत्पादक हैं।

संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी:

आरंभ करने के लिए, मछली को मैरीनेट किया जाता है या बस नमकीन बनाया जाता है। मछली के सड़न को कैसे रोकें? इस प्रयोजन के लिए, सोडियम बेंजोएट या पोटेशियम सोर्बेट जैसे पदार्थों का उपयोग किया जाता है। बेशक, आप शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए परिरक्षकों को शामिल किए बिना नहीं कर सकते। लेकिन कोई ताप उपचार नहीं! उपयोगी और पौष्टिक तत्वों को संरक्षित करने के लिए नसबंदी अस्वीकार्य है।

परिरक्षित सामग्री तैयार करने के सभी तरीकों की सूची बनाना कठिन है। लेकिन बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, विकसित मशीनरी की आवश्यकता होती है: आपको उत्पाद को काटने, पैकेज करने और पैकेज करने की आवश्यकता होती है। संरक्षित वस्तुओं के उत्पादन के लिए तकनीकी सहायता का एक उत्कृष्ट उदाहरण IPKS-074 उपकरण सेट है।

संरक्षित वस्तुओं के लघु-उत्पादन के लिए मुख्य लाइन, जिसमें शामिल हैं:

• स्टेनलेस स्टील टेबल इस्पात
• लपेटने का उपकरण
• लेबल मशीन

इसके अतिरिक्त, आप संरक्षण के लिए LS-205 लेबलिंग मशीन खरीद सकते हैं, इसकी कीमत RUB 350,000 से शुरू होती है।
व्यवसाय के प्रति अधिक गंभीर दृष्टिकोण के लिए, संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए एक पूर्ण पैमाने पर कार्यशाला आयोजित करने और 2,000,000 रूबल की लागत वाले उपकरण खरीदने की सिफारिश की जाती है।
उपकरण सेट:
- स्लाइसर रोसोमा एसएस 400
- कन्वेयर प्रणाली से मिलकर:
स्टेनलेस स्टील फीडिंग बेल्ट कन्वेयर 1500x450
3-स्ट्रैंड कन्वेयर, 2-स्तरीय स्टेनलेस स्टील, मॉड्यूलर बेल्ट 4500x650
भंडारण कन्वेयर स्टेनलेस स्टील, मॉड्यूलर बेल्ट 3-स्ट्रैंड 100x650
स्टेनलेस स्टील आउटफ्लो कन्वेयर, मॉड्यूलर बेल्ट 1000x200
स्टेनलेस स्टील को चिह्नित करने के लिए बेल्ट कन्वेयर 1500x200
- डिस्पेंसर
- वायवीय सील
- स्टेनलेस स्टील किट टेबल - 12 पीसी।
- प्रिंटर-एप्लिकेटर ALX 924

वितरण, कमीशनिंग, कार्मिक प्रशिक्षण

एक निर्माता के लिए जो अभी अपना पहला कदम उठा रहा है, विशेष रूप से नमकीन मैकेरल या हेरिंग से शुरुआत करना एक अच्छा विचार होगा। इन परिरक्षकों को बनाना काफी सरल है और इनमें मछली (आमतौर पर ठंडी), नमक, चीनी और परिरक्षकों के अलावा किसी और चीज़ की आवश्यकता नहीं होती है।

अगला स्तर नमकीन और मसालेदार मछली से परिरक्षित पदार्थ बनाना है। मसालों को नमक और चीनी के साथ अतिरिक्त रूप से पीसना भी जरूरी है.

संरक्षण के लिए उपयुक्त बड़ी राशिसभी प्रकार के मसाले. बहुत से लोग सॉस में या कुछ विशेष पदार्थों के साथ संरक्षित करना पसंद करते हैं। परिरक्षकों का उपयोग हमारे देश के सबसे "लोकप्रिय" उत्पादों में से एक, मेयोनेज़ के साथ भी किया जा सकता है।

संरक्षण बनाने के लिए सबसे आम कच्चा माल, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, हेरिंग परिवार के विभिन्न प्रतिनिधि हैं। उनमें से, पूर्ण नेता हेरिंग है।

निर्माता को क्या चाहिए? उपकरण के अलावा, जिसका महत्व पहले ही उल्लेख किया गया है, यह, निश्चित रूप से, एक आरामदायक तापमान वाला कमरा, उत्पादन और उत्पादों के लिए एक प्रमाण पत्र है। विश्वसनीय और प्रभावी वितरण चैनल रखना भी एक अच्छा विचार होगा।

संरक्षित मछली के लिए पैकेजिंग:

तो, उत्पाद तैयार हो गया है। अगला कदम इसकी पैकेजिंग और तुरंत विपणन योग्य स्थिति में लाना होना चाहिए। यह मत भूलिए कि परिरक्षकों को शामिल करने के बावजूद, परिरक्षित उत्पाद अपेक्षाकृत कम शैल्फ जीवन वाला उत्पाद बना हुआ है, जिसके लिए कम तापमान की आवश्यकता होती है उचित भंडारण. पोषक तत्वों की मुख्य मात्रा को संरक्षित करने के लिए यह एक अपरिहार्य भुगतान है। आइए मुख्य पेशेवरों और विपक्षों पर नजर डालें विभिन्न सामग्रियांपैकेजिंग के लिए.

ऐतिहासिक रूप से, मछलियों को बैरल में नमकीन किया जाता था, लेकिन आज की तकनीक बेहतर सीलिंग के कारण निश्चित रूप से बहुत बेहतर है। यह क्यों इतना महत्वपूर्ण है? हवा के संपर्क में कमी से स्वच्छता भंडारण की स्थिति में सुधार होता है। भोजन को नमकीन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले घोल (तथाकथित नमकीन) के नुकसान को रोकने से उत्पाद की गुणवत्ता और उसके स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। परिवहन में आसानी का जिक्र नहीं: कंटेनर की जकड़न के कारण, यह लीक नहीं होगा।

ऐसे उद्देश्यों के लिए, उदाहरण के लिए, विभिन्न क्षमताओं के टिन के डिब्बे का उपयोग किया जाता है। उनकी ताकत के लिए उन्हें महत्व दिया जाता है, लेकिन मुख्य नुकसान जो कई लोगों को इस प्रकार के कंटेनर को छोड़ने के लिए मजबूर करता है वह है कीमत। यह भी विचार करने योग्य है कि ब्राइन और मैरिनेड तटस्थ मीडिया नहीं हैं और धातु पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। यह आंतरिक वार्निशिंग के लिए एक अतिरिक्त लागत है।

टिन का एक ख़राब विकल्प कांच है। उच्च लागत में नाजुकता भी शामिल है, जिसका अर्थ है कि माल के परिवहन के लिए बहुत अधिक लागत की आवश्यकता होगी।

सबसे लाभदायक विकल्प पॉलिमर सामग्री है। मजबूत अंतर-आणविक बंधनों के कारण, वे मजबूत होते हैं; इसके अलावा, वे सस्ते होते हैं और कांच जितने नाजुक नहीं होते हैं। फायदे में कम वजन और आक्रामक वातावरण के साथ गैर-अंतर्क्रिया को जोड़ना उचित है। पॉलिमर फिल्मों का एकमात्र नुकसान यह है कि आपको विशेष पैकेजिंग मशीनों पर पैसा खर्च करना होगा जो कंटेनर के अंदर वैक्यूम बनाए रखती हैं।

पॉलिमर पैकेजिंग के साथ, एक व्यवसाय के पास कई मुख्य विकल्प होते हैं:
1) निर्माताओं से लगभग 4 रूबल प्रत्येक की कीमत पर एक जार खरीदें।
2) जार स्वयं खरीदकर तैयार करें आवश्यक उपकरणऔर स्टाम्प, यह विकल्प लागत को कम से कम 50% कम करने में मदद करेगा।

संक्षेप में, आइए विश्लेषण करें कि हमने "योजना" उपधारा में उल्लिखित बातों को सबसे सफलतापूर्वक और न्यूनतम लागत के साथ कैसे लागू किया है। एक नौसिखिया निर्माता के लिए आदर्श विकल्पयदि संभव हो तो, संरक्षित मछली का उत्पादन करने वाले अन्य उद्यमों की संरचना से परिचित होंगे। इससे कई प्रश्न दूर हो जायेंगे और कई कार्य सरल हो जायेंगे। उत्पादन प्रक्रिया अधिक स्पष्ट हो जाएगी, और उपकरणों के एक सेट का चयन करना और उसकी डिलीवरी को व्यवस्थित करना आसान हो सकता है। इससे उत्पादन को प्रमाणित करना भी आसान हो जाएगा। बेशक, काम शुरू करने से पहले, परिसर और बिक्री क्षेत्रों के मुद्दों को हल करना आवश्यक है।

मछली संरक्षण के उत्पादन के लिए लाइन:

संरक्षित मछलियाँ क्या हैं? यह डिब्बाबंदी है आधुनिक प्रौद्योगिकियाँनसबंदी के उपयोग के बिना. यही कारण है कि डिब्बाबंद भोजन की तुलना में संरक्षित खाद्य पदार्थों का पोषण मूल्य अधिक होता है। संरक्षित मछली में, मछली को नमकीन बनाकर तैयार किया जाता है; इसे किसी अधीन नहीं किया जाता है उष्मा उपचार, इसलिए इसे बरकरार रखता है पोषण संबंधी गुण, विटामिन और खनिज।

योजना।
सबसे लोकप्रिय संरक्षित मछलियाँ नमकीन-मसालेदार मछली हैं, कभी-कभी नमकीन-मसालेदार मछली, जो स्प्रैट, हेरिंग और हेरिंग जैसी हेरिंग प्रजातियों की मछलियों से बनाई जाती हैं। सबसे ज्यादा मांग हैहेरिंग, साथ ही अटलांटिक, कैस्पियन और व्हाइट सी हेरिंग का उपयोग किया जाता है, जो तैयार किए जाते हैं मसालेदार, मैरीनेट किया हुआ और अंदर सरसों की चटनी, मेयोनेज़ आदि के साथ।

संरक्षित मछली का उत्पादन करने के लिए, उपकरण खरीदना, उपयुक्त परिसर ढूंढना, रेफ्रिजरेटर खरीदना, उत्पादन और उत्पादों को प्रमाणित करना और बिक्री स्थापित करना आवश्यक है।

बड़ा विकल्पडिब्बाबंद मछली के उत्पादन के लिए उपकरण प्रोडमैश सर्विस सीजेएससी द्वारा पेश किए जाते हैं। आप Elf-4M कंपनी (रियाज़ान) से IPKS-074 उपकरण का एक पूरा सेट भी खरीद सकते हैं। किट में मछली के शवों को टुकड़ों में काटने के लिए एक उपकरण होता है, लटकाने और मैरिनेड भरने के लिए एक डिस्पेंसर होता है, साथ ही जार पर ढक्कन लगाने के लिए एक उपकरण होता है।

IPKS-074 की विशेषताएं, किट की संरचना नीचे दी गई तालिका में दिखाई गई है:

प्रिजर्व तैयार करने के लिए, परिरक्षकों के साथ (बिना नसबंदी के) मैरीनेटेड, नमकीन या मसालेदार मछली का उपयोग करें। सोडियम बेंजोएट या पोटेशियम सॉर्बेट (0.23-0.27%) का उपयोग करते समय एक एंटीसेप्टिक भी जोड़ा जाता है।

IPKS-074 उपकरण सेट का उपयोग करके, आप सभी प्रकार के परिरक्षकों का उत्पादन कर सकते हैं; उन्हें तैयार करने के लिए कई व्यंजन हैं।

आप विशेष रूप से नमकीन मछली से, उदाहरण के लिए, साधारण परिरक्षकों का उत्पादन करके शुरुआत कर सकते हैं। इस प्रकार के संरक्षण के लिए, कच्चा माल मैकेरल या हेरिंग परिवार की मछली है; ठंडी मछली का उपयोग किया जाता है। कच्ची मछली, नमक, परिरक्षक, चीनी।

संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए मसालेदार नमकीनकच्ची मछली, जमी हुई या ठंडी, चीनी, नमक और एक परिरक्षक के साथ कुचले हुए मसालों का उपयोग किया जाता है। कुचले हुए मसालों में नमक, चीनी और सोडियम बेंजोएट मिलाया जाता है और फिर इस मिश्रण के साथ कच्ची मछली छिड़की जाती है। आप विभिन्न मसालों, हर्बल एडिटिव्स आदि को मिलाकर फिलिंग या सॉस में संरक्षित पदार्थ भी तैयार कर सकते हैं।

संरक्षित मछलियों को धातु या पॉलिमर सामग्री से बने कंटेनरों में पैक किया जाता है। ऐसे संरक्षणों पर विचार किया जाता है नाशवान उत्पाद, उन्हें रेफ्रिजरेटर में भंडारण की आवश्यकता होती है, भले ही वे किस कंटेनर में पैक किए गए हों।

मेयोनेज़ का उपयोग करने वाले परिरक्षक बहुत लोकप्रिय हैं।

सिफ़ारिशें.
उपकरण खरीदने से पहले, यह पता लगाने की सलाह दी जाती है कि इसके संचालन और उत्पादन से परिचित होने के लिए आस-पास कोई समान किट है या नहीं। यह आपको बता सकता है कि परिसर कैसे तैयार करें, कार्यशाला के लिए उपकरणों का सही सेट कैसे चुनें और प्रमाणीकरण को सरल बनाएं। मछली आपूर्ति चैनलों और उत्पादों को कहां बेचना है, इसके बारे में पहले से सोचें।

वर्तमान में सबसे लोकप्रिय में से कुछ मछली उत्पाद- ये संरक्षित हैं. यह नमकीन, मसालेदार और मसालेदार उत्पादों का नाम है जो अतिरिक्त नसबंदी के बिना सीलबंद छोटे कंटेनरों में पैक किए जाते हैं। इन स्वादिष्ट स्नैक फूड की कई किस्में हैं, और रेंज लगातार बढ़ रही है। सबसे लोकप्रिय संरक्षित मछलियाँ हैं नमकीन-मसालेदार मछली, हेरिंग मछली प्रजातियों (हेरिंग, अटलांटिक, कैस्पियन और व्हाइट सी हेरिंग, स्प्रैट) से नमकीन और मसालेदार उत्पाद मसालेदार या मसालेदार रूप में, सरसों में या मेयोनेज़ सॉसऔर अन्य योजकों के साथ।

पहले, मछली को मुख्य रूप से बैरल में नमकीन किया जाता था। हालाँकि, आधुनिक हेमेटिक कंटेनरों का उन पर निस्संदेह लाभ है। ऐसी पैकेजिंग में, मछली को हवा के संपर्क से विश्वसनीय रूप से संरक्षित किया जाता है, यह नमकीन पानी (समाधान) के नुकसान को रोकता है टेबल नमक, जिसका उपयोग खाद्य उत्पादों को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है), बेहतर स्वच्छता और स्वच्छ भंडारण की स्थिति प्रदान करता है। अंत में, सीलबंद कंटेनर उपयोग करने के लिए अधिक सुविधाजनक होते हैं (वे लीक नहीं होते हैं और उत्पाद को एक आकर्षक प्रस्तुति देते हैं)। ऐसी पैकेजिंग में 50 से 5000 ग्राम की क्षमता वाले टिन के डिब्बे, कांच के जार का उपयोग किया जाता है टिन के ढक्कन, बहुलक सामग्री और बहुलक फिल्मों से बने डिब्बे। कर सकनाइसे सबसे टिकाऊ कंटेनर माना जाता है, लेकिन इसकी कीमत अन्य की तुलना में अधिक है। इसके अलावा, डिब्बाबंद भोजन के डिब्बे को अंदर से वार्निश किया जाना चाहिए, क्योंकि ब्राइन और मैरिनेड आक्रामक वातावरण हैं।

कांच के जार भी महंगे होते हैं, और वे काफी भारी और नाजुक होते हैं, जिससे उन्हें परिवहन करने की लागत बढ़ जाती है। इसलिए, पॉलिमर सामग्री से बने कंटेनर लागत और उपयोग में आसानी के मामले में अग्रणी हैं। ऐसी पैकेजिंग टिकाऊ, सस्ती, हल्की और आक्रामक वातावरण के प्रति प्रतिरोधी होती है। पॉलिमर फिल्मों का उपयोग मुख्य रूप से बिना मैरिनेड (हेरिंग फ़िललेट्स, सैल्मन स्लाइस आदि) के नमकीन मछली उत्पादों की पैकेजिंग के लिए किया जाता है। इस पैकेजिंग का एकमात्र दोष यह है कि इसके उपयोग के लिए विशेष वैक्यूम पैकेजिंग मशीनों की आवश्यकता होती है।

संरक्षण के प्रकार

संरक्षित मछली के कई प्रकार हैं, जो मछली के प्रसंस्करण की विधि के आधार पर भिन्न होते हैं: नमकीन, मसालेदार और मसालेदार। नमकीन परिरक्षक मुख्य रूप से मैकेरल, फैटी हेरिंग, सॉरी और कैपेलिन से बनाए जाते हैं। ऐसी मछली को सीधे 1.5, 3 और 5 लीटर जार में नमकीन किया जाता है एक छोटी राशिनमक (7.5 से 9.5%), चीनी (0.8-1.5%) और सोडियम बेंजोएट (0.1%)। जार मछली से भर जाते हैं, सामग्री मैरिनेड से भर जाती है, जार को रोल किया जाता है और लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक पकड़ में रखा जाता है। इनमें से अधिकांश डिब्बाबंद उत्पाद सीधे फ्लोटिंग बेस पर उत्पादित किए जाते हैं। एक नियम के रूप में, 217 मिमी व्यास वाले जार का उपयोग हेरिंग को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। वे सबसे आरामदायक नहीं हैं, क्योंकि उनकी लंबाई में एक मध्यम आकार की मछली भी फिट नहीं बैठती है।

इसे एक रिंग में लपेटना पड़ता है, जो टाइट बिछाने से बचाता है और नमकीन पानी की खपत को बढ़ाता है। जार में जितना अधिक मैरिनेड होगा, मछली उतनी ही अधिक फूलेगी और उतनी ही अधिक बहुमूल्य संपत्तियाँऔर उसका स्वाद खत्म हो जाता है. विशेषज्ञ नमकीन परिरक्षित पदार्थों के गैस्ट्रोनॉमिक गुणों को बैरल उत्पादों की तुलना में अधिक आंकते हैं। हालाँकि, बड़ी मात्रा में मैरिनेड के कारण, उनका स्वाद इसके बिना पकाई गई मछली की तुलना में थोड़ा खराब होता है।

मसालेदार परिरक्षित पदार्थों के उत्पादन के लिए, एक नियम के रूप में, छोटी मछली का उपयोग किया जाता है (एंकोवी, स्प्रैट, हेरिंग, स्प्रैट, आदि)। इन्हें एक किलोग्राम से कम क्षमता वाले छोटे जार में पैक किया जाता है। ज्यादातर मामलों में, संरक्षित पदार्थ ताजी मछली से बनाए जाते हैं। लेकिन विशेष रूप से तैयार या हल्के नमकीन मसालेदार अर्ध-तैयार उत्पाद का उपयोग कच्चे माल के रूप में भी किया जा सकता है। मसालेदार परिरक्षकों के उत्पादन के लिए उत्पादों की गुणवत्ता सामान्य आवश्यकताओं के अधीन है, उपयोग की गई पैकेजिंग की परवाह किए बिना: पकने की क्षमता, बढ़ी हुई सामग्रीवसा और साफ करने में आसान तराजू की उपस्थिति। उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल ताजा होना चाहिए, क्योंकि संरक्षित पदार्थों में पर्याप्त मात्रा में नमक नहीं होता है। इसके अलावा, उत्पाद के प्रसंस्करण और तैयारी से जुड़े सभी जोड़-तोड़ खाद्य उद्यमों के लिए स्थापित स्वच्छता शर्तों के सख्त अनुपालन में किए जाने चाहिए। परिरक्षित पदार्थों के उत्पादन के लिए मिश्रण में शामिल मसालों की मात्रा और प्रकार किसी विशेष निर्माता की रेसिपी पर निर्भर करते हैं।

कटी हुई हेरिंग और अन्य माध्यमों से अक्सर मसालेदार और मसालेदार परिरक्षित किया जाता है बड़ी मछलीविभिन्न साइड डिश (आमतौर पर सब्जियां), सीज़निंग और सॉस का उपयोग करके तैयार किया जाता है। अक्सर वे प्याज, केपर्स, गाजर, टमाटर, अचार या मसालेदार खीरे, लिंगोनबेरी, सेब, नींबू, मिलाते हैं। फलों के रस, तेल, एसिटिक और साइट्रिक एसिड, मेयोनेज़-आधारित सॉस, सरसों, आदि। मसालेदार परिरक्षित तैयार करने की तकनीक काफी सरल है: नमकीन हेरिंगया अन्य मछली, जिसमें नमक की मात्रा 12% से अधिक नहीं होती है, को फ़िललेट्स में काटा जाता है, जिन्हें बाद में स्लाइस में काट दिया जाता है। स्लाइस को जार में रखते समय, उन पर मसालों के मिश्रण के साथ मसालेदार नमकीन पानी या सॉस डाला जाता है।

तैयार परिरक्षकों की आवश्यकता है विशेष स्थितिभंडारण, जिसे भंडारण सुविधाओं को सुसज्जित करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। यद्यपि निर्माता अपने उत्पादों (विशेष रूप से, सोडियम बेंजोएट) में एंटीसेप्टिक्स जोड़ते हैं, फिर भी, डिब्बाबंद भोजन के विपरीत, संरक्षित, तापमान भंडारण स्थितियों पर अत्यधिक निर्भर होते हैं। तथ्य यह है कि कुछ रोगाणु (उदाहरण के लिए, लैक्टिक एसिड रोगाणु) बेंजोएट के प्रति असंवेदनशील होते हैं और, कुछ शर्तों के तहत, तापमान की स्थितिभंडारण से उत्पाद को नुकसान हो सकता है। विशेष रूप से, कई घंटों तक गर्म कमरे में खड़े रहने के बाद संरक्षित पदार्थों का एक पैकेज फूल सकता है, हालांकि उत्पाद में हानिकारक पदार्थ नहीं हो सकते हैं, लेकिन यह पहले से ही "घटिया" होगा।

उत्पादन प्रक्रिया को सुरक्षित रखता है

आइए संरक्षित पदार्थों के उत्पादन की प्रक्रिया पर करीब से नज़र डालें। कम से कम 6% वसा सामग्री वाली ताजी, जमी हुई या ठंडी मछली उनके उत्पादन के लिए उपयुक्त है। उत्पादन के लिए प्राप्त जमी हुई मछली को पहले से डीफ्रॉस्ट किया जाता है।

कैस्पियन स्प्रैट को ताजा और हल्के नमकीन तरीके से संसाधित किया जाता है। सभी मछलियों को पहले उत्पादन श्रमिकों द्वारा आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। इस मामले में, घटिया कच्चे माल का चयन किया जाता है। डिब्बाबंदी के लिए उपयोग किया जाता है विशेष मिश्रणनमक, चीनी, सोडियम बेंजोएट और कटे हुए मसाले। एक मसाला मिश्रण में 20 घटक तक हो सकते हैं। सभी अनुपात मछली के प्रकार और वर्गीकरण के आधार पर निर्धारित किए जाते हैं। उन्हें तकनीकी निर्देशों द्वारा विनियमित किया जाना चाहिए। कच्चे माल की अनुमानित खपत इस प्रकार है: 353 मिलीलीटर की क्षमता वाले 1000 डिब्बे के लिए, 25-30 किलोग्राम नमक का उपयोग किया जाता है (नुस्खा और उत्पाद के प्रकार के आधार पर), 3-3.5 किलोग्राम मसालों का मिश्रण, 0.33 सोडियम बेंजोएट का किग्रा.

प्रसंस्करण के बाद, मछली और मिश्रण को हाथ से या उपयोग करके जार में रखा जाता है विशेष उपकरण. बाद वाले मामले में, लागत तैयार उत्पादकम हो जाता है, लेकिन उत्पादकता अधिक होती है। हालाँकि, हाथ से बिछाते समय, उत्पाद की गुणवत्ता और उसकी गुणवत्ता पर ध्यान दिया जाता है उपस्थितिसाथ से बेहतर के लिए भिन्न स्वचालित उत्पादन. पर मैन्युअल प्रसंस्करणमसालों का मिश्रण उस स्थान पर आपूर्ति किया जाता है जहां स्टेकर काम करते हैं। वे कंटेनर को मछली से भरते हैं और इसे भरते समय इसमें मसाले भी मिलाते हैं। खुराक की सटीकता और एकरूपता के लिए, मिश्रण को एक टिन के डिब्बे में परोसा जाता है, जहाँ से इसे रखी गई मछली पर डाला जाता है, और खाली कंटेनर भर दिया जाता है। अगला भागउत्पाद। यह सरल संचालन योजना आपको परिरक्षित पदार्थों के प्रत्येक जार में समान मात्रा में सीज़निंग सुनिश्चित करने की अनुमति देती है। स्वचालित उत्पादन सुविधा में दो डिस्पेंसर हैं। उनमें से एक के माध्यम से मछली परोसी जाती है, और दूसरे के माध्यम से मसालों और नमक का मिश्रण परोसा जाता है। यह आपको प्रति शिफ्ट में कई अधिक डिब्बे बनाने की अनुमति देता है, लेकिन प्रत्येक पैकेज में नमक और मछली के समान वितरण की गारंटी नहीं देता है।

भरने के बाद, प्रत्येक कैन को सिलाई उपकरण का उपयोग करके अतिरिक्त रूप से दबाया और सील किया जाता है। बिक्री के लिए भेजे जाने से पहले सीलबंद उत्पादों को तीस दिनों तक लगभग -7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। यह संरक्षित पदार्थों के पकने के लिए आवश्यक है।

मसालेदार नमकीन का उपयोग करते समय, पहले एक संतृप्त नमक समाधान से एक नमकीन अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करें जिसमें एक अलग कंटेनर में रखे मसालों का मिश्रण उबाला जाता है। फिर मसालेदार-नमक के घोल को ठंडा किया जाता है, एक निश्चित सांद्रता तक पानी से पतला किया जाता है और जार में डाला जाता है, जहां नमकीन अर्ध-तैयार उत्पाद (बिना सिर के कटी हुई मछली का शव) पहले रखा जाता है। डिब्बों को सील कर दिया जाता है और 45 दिनों के लिए शून्य डिग्री सेल्सियस के आसपास के तापमान पर परिपक्व होने के लिए एक गोदाम में भेज दिया जाता है।

कृपया ध्यान दें: उत्पादन में जमे हुए कच्चे माल का स्टॉक काटने की दुकान की प्रति घंटा आवश्यकता से अधिक नहीं होना चाहिए। इसके अलावा, किसी भी परिस्थिति में इसे डीफ़्रॉस्टिंग के बाद निर्दिष्ट समय से अधिक समय तक पानी में नहीं छोड़ा जाना चाहिए। सीवन के बाद, संरक्षित सामग्री अवश्य आनी चाहिए उत्पादन परिसरपरिपक्वता के लिए रेफ्रिजरेटर में.

मछली उत्पादों के उत्पादन का संगठन

मछली प्रसंस्करण प्रक्रिया कई चरणों में की जाती है। कई छोटे व्यवसाय उत्पादन कर सकते हैं व्यक्तिगत प्रजातिगुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करने वाले उत्पाद और आधुनिक उपकरण. वस्तुनिष्ठ कारणों से उनका दायरा छोटा है, जिसकी भरपाई की जाती है उच्च गुणवत्तामछली उत्पाद. अपेक्षाकृत छोटी स्टार्ट-अप पूंजी के साथ, ऐसा निर्माण विशेष उत्पादनआपको प्राप्त लाभ की कीमत पर उत्पादन क्षमता और सीमा बढ़ाकर, जितनी जल्दी हो सके सभी लागतों की भरपाई करने की अनुमति देता है। कुछ उत्पादों के उत्पादन के चरणों के आधार पर, उत्पादन के लिए आवश्यक परिसर का एक अनिवार्य सेट निर्धारित किया जाता है। उत्पादन एवं सहायक परिसरों, विभागों एवं क्षेत्रों की सूची मछली उत्पादनइसमें शामिल हैं: एक मछली प्राप्त करने वाली दुकान, जिसमें एक अनलोडिंग प्लेटफॉर्म, ताजा, ठंडा और प्राप्त करने का क्षेत्र शामिल है जमी हुई मछली, कच्चे माल के अल्पकालिक भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष; डीफ्रॉस्टिंग और कच्चे माल की तैयारी के लिए एक अनुभाग के साथ मछली काटने की दुकान, पाक और अर्ध-तैयार उत्पादों में कटौती के लिए एक अनुभाग, अर्ध-तैयार उत्पादों और जल निकासी को ठीक करने के लिए एक अनुभाग, नमकीन पानी की तैयारी और सफाई के लिए एक अनुभाग, अर्ध-पैकेजिंग के लिए एक अनुभाग- तैयार उत्पाद, धुलाई उपकरण और कंटेनर। खुद को संरक्षित करने और अन्य उत्पादों की तैयारी पाक कार्यशाला में की जाती है, जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस और उससे बने उत्पादों के लिए एक तैयारी क्षेत्र, एक तैयारी क्षेत्र शामिल होता है खाद्य योज्य, उत्पाद पैकेजिंग क्षेत्र और उपकरण और दुकान में कंटेनर धोने का क्षेत्र।

शीत प्रसंस्करण कार्यशाला में उत्पादों की फ्रीजिंग, ग्लेज़िंग, काटने का कार्य और पैकेजिंग के लिए क्षेत्र हैं। नमकीन की दुकान को एक नमकीन अनुभाग, एक नमकीन कक्ष, नमकीन बनाने के बाद मछली को धोने और निकालने के लिए एक अनुभाग, मछली तैयार करने की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरण और कंटेनरों को धोने के लिए एक अनुभाग में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, मछली उत्पादन उद्यमों में एक काटने और पैकेजिंग कार्यशाला, एक धूम्रपान और सुखाने की कार्यशाला है। उत्तरार्द्ध में जाल पर मछली पकड़ने और बिछाने के लिए एक विभाग, एक धूम्रपान विभाग, एक सुखाने विभाग, एक धूम्रपान जनरेटर विभाग, तकनीकी कंडीशनिंग के लिए एक कमरा, एक पैकेजिंग विभाग, कपड़े धोने के उपकरण और इन-शॉप कंटेनर के लिए एक अनुभाग शामिल है। संरक्षित दुकान में एक कटिंग और पैकेजिंग विभाग, खाना पकाने के सॉस और मैरिनेड के लिए एक विभाग, एक मसाला तैयारी क्षेत्र, एक नमकीन तैयारी और सफाई क्षेत्र, तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए एक प्रशीतित कक्ष और उपकरण और इन-शॉप कंटेनरों के लिए एक धोने का क्षेत्र शामिल है। डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन सबसे जटिल में से एक माना जाता है, इसलिए यहां क्षेत्रों की संख्या अन्य कार्यशालाओं की तुलना में अधिक है। विशेष रूप से, एक थर्मल (धूम्रपान, फ्राइंग, ब्लैंचिंग) विभाग, एक पैकेजिंग और स्टैकिंग विभाग, एक आटोक्लेव विभाग, एक सॉस-कुकिंग विभाग, एक तेल कैल्सीनेशन क्षेत्र, एक कंटेनर तैयारी क्षेत्र, डिब्बाबंद भोजन को विपणन योग्य लाने के लिए एक विभाग है। स्थिति, एक धूम्रपान जनरेटर, एक नमकीन कक्ष, एक उपकरण धोने का क्षेत्र और एक दुकान में कंटेनर, मसालों और सब्जियों के प्रसंस्करण और तैयारी के लिए क्षेत्र।

कोई भी उत्पादन अपशिष्ट छोड़ता है। इनके संग्रहण और प्रसंस्करण के लिए एक अलग कार्यशाला है। इसमें पानी से अपशिष्ट को अलग करने के लिए एक अनुभाग, एक ठंडा भंडारण कक्ष शामिल है खाना बर्बाद, अपशिष्ट निरीक्षण क्षेत्र, कीमा बनाया हुआ चारा उत्पादन, मछली का भोजन उत्पादन, पैकेजिंग क्षेत्र, उपकरण और प्रयुक्त कंटेनर धोने का क्षेत्र, वापसी योग्य कंटेनरों का स्वागत और स्वच्छता प्रसंस्करण, वापसी योग्य कंटेनरों का सुखाने और भंडारण, तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए कक्ष। अग्रेषण विभाग में तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष, पकने वाले भंडार के लिए कक्ष, तैयार उत्पादों को पूरा करने के लिए क्षेत्र और एक अग्रेषण मंच शामिल हैं।

वापसी योग्य कंटेनरों को प्राप्त करने और धोने की कार्यशाला में केवल दो विभाग होते हैं - कंटेनरों को प्राप्त करने और साफ करने के लिए एक विभाग और उन्हें सुखाने और भंडारण के लिए एक विभाग। गोदाम परिसर में कंटेनरों के लिए एक भंडारण कक्ष, वापसी योग्य कंटेनरों के लिए एक भंडारण कक्ष, एक कंटेनर मरम्मत क्षेत्र, पैकेजिंग सामग्री के लिए एक भंडारण कक्ष, एक भंडारण कक्ष शामिल है। सहायक समान, नमक भंडारण गोदाम, चूरा और छड़ गोदाम (धूम्रपान के लिए), स्पेयर पार्ट्स भंडारण गोदाम, उपकरण विनिमय इकाइयां, विभिन्न हिस्से, खाली कंटेनर भंडारण गोदाम। जिन कारखानों में मछली उत्पादों का उत्पादन किया जाता है, उनमें उत्पादन और भंडारण सुविधाओं के अलावा, उपयोगिता कक्ष भी होते हैं (उदाहरण के लिए, भंडारण, धुलाई और सफाई उपकरण सुखाने, तैयारी के लिए) सफाई समाधान, काम के कपड़े सुखाने के लिए, एक जल उपचार विभाग और सूखे कचरे के लिए एक अलग भंडारण कक्ष), प्रशासनिक और उपयोगिता कक्ष, तकनीकी कक्ष (विशेष रूप से इंजन कक्ष) प्रशीतन कक्ष, ट्रांसफार्मर कक्ष, विद्युत पैनल कक्ष, वेंटिलेशन कक्ष), यांत्रिक मरम्मत और बढ़ईगीरी कार्यशालाएं, प्रयोगशालाएं। इसके अलावा, एक रासायनिक विभाग है, जिसमें एक तैयारी कक्ष, एक रासायनिक कक्ष, एक वजन कक्ष, एक निकास कक्ष, एक धुलाई कक्ष (प्रयोगशाला के लिए), अभिकर्मकों, उपकरणों और बर्तनों के लिए एक भंडारण कक्ष शामिल है। प्रयोगशाला के प्रमुख के लिए कार्यालय और एक धुलाई कक्ष।

संरक्षित मछली का उत्पादन करने के लिए, आपको ऐसे परिसर की आवश्यकता होगी जो स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करता हो, तैयार उत्पादों और कच्चे माल के उत्पादन और भंडारण के लिए उपकरण। इसके अलावा, उत्पादन और उत्पादों के प्रमाणीकरण और वितरण चैनलों की खोज का ध्यान रखना आवश्यक है। कई घरेलू कंपनियां डिब्बाबंद मछली और संरक्षित मछली के उत्पादन के लिए उपकरणों का एक पूरा सेट पेश करती हैं। इसके अलावा, आप खरीद सकते हैं तैयार व्यापार. उदाहरण के लिए, 20-25 कर्मचारियों वाले कर्मचारियों के साथ संरक्षित मछली के एक छोटे से उत्पादन पर 4-5 मिलियन रूबल की लागत आएगी। सच है, इस राशि में केवल उपकरण शामिल हैं। इसमें कम से कम 500 वर्ग मीटर के परिसर को किराए पर लेने की लागत जोड़ें। मीटर (लगभग 100-120 हजार रूबल प्रति माह), कर्मचारी वेतन, कच्चे माल की लागत, उपयोगिता बिल, आदि। व्यापार मालिकों के अनुसार, वापसी की अवधि लगभग एक वर्ष है, लेकिन सबसे अधिक संभावना है कि यह दो से कम होने की संभावना नहीं है साल।

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विषय: "संरक्षित उत्पादों के उत्पादन की विशेषताएं"

प्रदर्शन किया:

गेरासिमेंको एस.पी.

परिचय

संरक्षित मछली स्नैक उत्पादों का एक समूह है जिन्हें पैक किया जाता है और जार में रोल किया जाता है, लेकिन उन्हें निष्फल नहीं किया जाता है। संरक्षित मछली बिना नसबंदी के परिरक्षक के साथ नमकीन, मसालेदार या मसालेदार मछली हो सकती है। परिरक्षित पदार्थों के उत्पादन में, एंटीसेप्टिक सोडियम बेंजोएट है, और पोटेशियम सोर्बेट (0.23 ... 0.27%) का उपयोग करना भी संभव है।

संरक्षित नमकीन और मसालेदार मछली उत्पाद हैं, जिन्हें धातु या पॉलिमर कंटेनरों में भली भांति बंद करके सील किया जाता है। अपने तरीके से नमकीन और मसालेदार संरक्षित मछली स्वाद गुण"बैरल" और "बॉक्स" उत्पादों से काफ़ी बेहतर। संरक्षण के अन्य फायदे भी हैं। उदाहरण के लिए, उनकी जकड़न हानिकारक माइक्रोफ्लोरा को मछली में प्रवेश करने से रोकती है; और इसका मतलब यह है कि स्वच्छता भंडारण की स्थिति में अतुलनीय सुधार हुआ है, और व्यापार की संस्कृति में सुधार हुआ है। अपने हाथों से किसी टैंक या बक्से से मछली निकालने की तुलना में खरीदार को शेल्फ से निकाला गया एक साफ जार सौंपना अधिक स्वच्छ और सुविधाजनक है। अंत में, पकी हुई नमकीन मछली की तरह परिरक्षित पदार्थ को बिना पकाए खाया जा सकता है।

प्रिजर्व एक प्रकार का नमकीन भोजन है जिसे बिना कीटाणुशोधन के सीलबंद कंटेनरों में उत्पादित किया जाता है। संरक्षित वस्तुओं का उत्पादन विश्व में प्रथम स्थान पर है।

पूर्व-नमकीन पूर्व-नमकीन फ़िललेट्स से परिरक्षित पदार्थों का उत्पादन व्यापक हो गया है।

परिरक्षक मुख्य रूप से हेरिंग, स्प्रैट, मैकेरल, कैपेलिन और विलो से तैयार किए जाते हैं। डिब्बाबंद भोजन के विपरीत, परिरक्षकों का उत्पादन उन कंटेनरों में किया जाता है जिनकी क्षमता अलग-अलग होती है।

परिरक्षकों को नमकीन, मसालेदार और अचार में विभाजित किया गया है।

संरक्षित पदार्थों के उत्पादन के लिए, कम से कम 6.0% वसा सामग्री वाली, जमी हुई, ठंडी या ताजी मछली का उपयोग किया जाता है।

डीफ्रॉस्टिंग।

जमी हुई मछली को पहले से डीफ्रॉस्ट किया जाता है। पिघलना को ठंड की विपरीत प्रक्रिया के रूप में माना जाता है, जिसमें बर्फ के क्रिस्टल का पिघलना और मांसपेशियों और मछली और समुद्री भोजन के अन्य ऊतकों की मूल ऊतकीय संरचना की बहाली शामिल है। डीफ़्रॉस्टिंग एक थर्मल प्रक्रिया है जिसमें मछली के शरीर के तापमान को शुरुआती माइनस 18C से माइनस 1C तक बढ़ाने के लिए एक निश्चित मात्रा में गर्मी स्थानांतरित की जाती है।

गुणवत्तापूर्ण समय जमी हुई मछलीठंड से पहले कच्चे माल की ताजगी की डिग्री, ठंड की गति, भंडारण के तरीके और अवधि, साथ ही डीफ्रॉस्टिंग की स्थिति पर निर्भर करता है। डिफ्रॉस्टिंग के दौरान हल किए जाने वाले मुख्य तकनीकी कार्य ऊतक रस के नुकसान में अधिकतम कमी और कम तापमान उपचार प्रक्रिया की सबसे बड़ी प्रतिवर्तीता की उपलब्धि हैं।

उत्पाद की सतह पर ऊष्मा के स्थानांतरण की प्रकृति पर निर्भर करता है बाहरी वातावरणहीट एक्सचेंज (सतह डीफ्रॉस्टिंग) द्वारा। उत्पाद को गर्मी उत्सर्जक माध्यम से प्रदान की जाती है: शुष्क या नम हवा, पानी, बर्फ, सोडियम क्लोराइड समाधान, भाप-वायु मिश्रण, संघनक वाष्प, अवरक्त विकिरण, साथ ही धातु प्लेटों को गर्म करने के माध्यम से। डीफ़्रॉस्टिंग मछली की सतही परतों से लेकर भीतरी परतों तक धीरे-धीरे होती है।

यह सब उसी तरह से शुरू होता है जैसे अन्य उत्पादन सुविधाओं में जो पहले से ही हमसे परिचित हैं - उन बक्सों से जिनमें जमी हुई मछली पैक की जाती है। बक्सों को खोल दिया जाता है, और जमी हुई मछली के ब्लॉकों को डीफ्रॉस्टिंग के लिए विशेष रैक पर रखा जाता है। छंटाई यहीं रैक पर की जाती है। यांत्रिक क्षति, घटिया स्थिरता और अन्य दोषों वाले उदाहरण हटा दिए जाते हैं। सॉर्टर्स चयनित मछली को इन्वेंट्री पॉलिमर बक्से में रखते हैं और उन्हें नमकीन बनाने के लिए भेजते हैं।

दूत।

नमकीन बनाना टेबल नमक का उपयोग करके मछली को संरक्षित करने की एक विधि है ताकि इसे पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया द्वारा अपघटन से बचाया जा सके, साथ ही स्व-पाचन को रोका या धीमा किया जा सके (प्रोटीन का प्रोटियोलिसिस एंजाइमों की कार्रवाई के तहत होता है)। नमकीन बनाना टेबल नमक के साथ मछली में नमी को संतृप्त (पूर्ण या अपूर्ण) करने की प्रक्रिया है।

नमकीन बनाने के दौरान, मछली के ऊतकों से नमी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नमकीन पानी में चला जाता है, और नमकीन पानी से नमक ऊतक में चला जाता है।

मछली को नमकीन बनाने की गति नमकीन पानी में नमक की सांद्रता, उपस्थिति और प्रकृति पर निर्भर करती है त्वचा, कोशिका भित्ति की स्थिति, मछली के ऊतकों की रासायनिक संरचना, मछली के ऊतकों की रासायनिक संरचना, नमक की रासायनिक संरचना और गुणवत्ता, तापमान पर्यावरण, मछली की मोटाई, नमकीन बनाने की विधि, नमक के घोल की गति की गति, मछली का मिश्रण।

बिना छिलके वाली मछली, छिलके वाली मछली की तुलना में 2 गुना तेजी से नमकीन होती है। पतली मछली की तुलना में वसायुक्त मछली में अधिक धीरे-धीरे नमक डाला जाता है, क्योंकि वसा नमक और नमी की गति को रोकती है।

घने ऊतकों वाली ताज़ी मछलियाँ, साथ ही पोस्टमार्टम चरण वाली मछलियाँ, नरम ऊतकों वाली ऑटोलिसिस चरण वाली मछलियों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे नमकीन होती हैं।

राजदूत का प्रयोग किया जाता है:

समुद्र या नमकीन पानी, मछली को नमक के घोल या नमकीन पानी में डुबाकर;

मछली को नमक के साथ मिलाकर और फिर मिश्रण में नमकीन पानी डालकर मिलाया या मिश्रित किया जाता है।

नमकीन बनाने के बाद, मछली की खाल उतारी जाती है, काटा जाता है और जार में रखा जाता है।

बिछाना।

संरक्षण कच्ची मछली के साथ-साथ मसालेदार, विशेष, से तैयार किया जाना चाहिए। सरल राजदूतऔर मसालेदार मछली से. संरक्षित करने के लिए अटलांटिक और प्रशांत हेरिंग के मांस में वसा कम से कम 12% होनी चाहिए।

मछली को काटकर फिलिंग (सॉस) वाले जार में रखना चाहिए। मसाला मिश्रण में अधिकतम 18 घटक शामिल होते हैं, जिनका अनुपात मछली के प्रकार और वर्गीकरण के आधार पर चुना जाता है और तकनीकी निर्देशों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। के अनुसार संरक्षण तैयार किया जाना चाहिए तकनीकी निर्देशऔर स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के मानदंडों और नियमों के अनुपालन में, स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित व्यंजन।

प्रयुक्त भराई (सॉस) के आधार पर, परिरक्षक तैयार किए जाते हैं:

प्राकृतिक नमकीन पानी में;

मसालेदार भराई में;

सरसों के भराव में;

अचार में;

वनस्पति तेल में;

फल, बेरी और सब्जी भराई में;

मेयोनेज़ फिलिंग (सॉस) में;

टमाटर सॉस में.

प्रिजर्व में मिलाए जाने वाले मसालों की रेंज जितनी व्यापक होगी, जार की सामग्री उतनी ही अधिक विविध और स्वादिष्ट होगी। यह कहना पर्याप्त होगा कि हमारे उद्योग में उद्यमों में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले मसालों में से हैं: सारे मसाले, काली और लाल मिर्च, दालचीनी, धनिया, इलायची, जायफल, बे पत्तीआदि। मसालों के अलावा, कम विदेशी, लेकिन हर स्वाद के लिए परिचित और डिज़ाइन किए गए, प्याज, खीरे, मशरूम, गाजर, क्रैनबेरी, सेब, नींबू, विभिन्न फल और सब्जियों का रस, और वनस्पति तेल, शराब, सिरका और साइट्रिक एसिड, सरसों, मेयोनेज़ और कई अन्य उत्पाद। तैयार संरक्षित जार को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए।

कटाई के आधार पर, शवों, फ़िललेट्स, फ़िललेट्स के टुकड़ों, फ़िललेट्स के स्लाइस और रोल के रूप में परिरक्षकों का उत्पादन किया जाता है। शव एक मछली है जिसमें सिर, पेट की उलटी, पंख, अंतड़ियां, अंडे या दूध और शल्क हटा दिए गए हैं, और पेट की गुहा को अच्छी तरह से धोया गया है और रक्त और फिल्म को साफ किया गया है। 12 सेमी लंबे शवों के लिए, पूंछ को छोड़कर, पंख छोड़ने की अनुमति है; 10 सेमी से कम लंबे शवों के लिए, पूंछ (स्प्रैट, कैपेलिन, आदि) सहित सभी पंख छोड़ने की अनुमति है।

12 सेमी लंबी छोटी हेरिंग और एंकोवी मछली के लिए, त्वचा को पट्टिका और व्यक्तिगत पसलियों की हड्डियों पर छोड़ने की अनुमति है, और पट्टिका के अनुदैर्ध्य हिस्सों को जोड़ने वाली त्वचा को काटने की भी अनुमति नहीं है।

फ़िलेट के टुकड़े जार की ऊंचाई के आकार के टुकड़ों में आड़े-तिरछे काटकर फ़िललेट्स से तैयार किए जाते हैं, लेकिन 2 सेमी से अधिक नहीं।

फ़िलेट स्लाइस को फ़िलेट के अंदर की ओर तिरछे कट के साथ बराबर स्लाइस में काटकर तैयार किया जाता है।

रोल को रोल में लपेटे गए फ़िलेट से बनाया जाता है। रोल की एक समान ऊंचाई सुनिश्चित करने के लिए, फ़िललेट के पेट वाले हिस्से को ट्रिम करने की अनुमति है।

ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक संकेतकों के संदर्भ में, परिरक्षित को इसका अनुपालन करना चाहिए:

स्वाद और गंध सुखद है, मसालों की सुगंध या संबंधित भराई (सॉस) के साथ पकी मछली की विशेषता;

स्थिरता:

· मछली का मांस - कोमल, रसदार, पिलपिला नहीं। घने या थोड़े अधिक पके मांस की अनुमति है;

· सब्जियाँ - घनी, लेकिन सख्त नहीं।

मछली की स्थिति - शव, फ़िललेट, फ़िललेट के टुकड़े, फ़िललेट के टुकड़े, रोल समान कट के साथ पूरे होने चाहिए, आकार में एक समान। शवों, फ़िललेट्स और रोल की त्वचा को मामूली क्षति और आकार में मामूली विचलन की अनुमति है।

उन्हें बेलनाकार जार में समानांतर, परस्पर क्रॉसिंग पंक्तियों में रखा जाता है, या रिंग स्टैकिंग का उपयोग किया जाता है ताकि ऊपर पड़े शव का सिर वाला हिस्सा नीचे पड़े पूंछ वाले हिस्से से ऊपर हो। शवों की निचली पंक्ति को उनकी पीठ नीचे करके रखा जाता है, और दूसरी और बाद की पंक्तियों को बेलनाकार जार में उनकी पीठ ऊपर करके रखा जाता है; वी कांच का जारइसे कांच के सामने सपाट या लंबवत रूप से रखने की अनुमति है, ऊपरी खाली स्थान को क्षैतिज पंक्तियों में रखे शवों से भरना। फ़िललेट्स को नियमित रूप से प्रतिच्छेदी पंक्तियों में बाहरी तरफ ऊपर की ओर रखा जाता है। इसे दीवारों के साथ-साथ फ़िललेट्स को इस तरह रखने की अनुमति है कि फ़िललेट्स का बाहरी भाग जार की दीवार की ओर हो, और बीच में फ़िललेट्स को लपेटकर भरने की अनुमति है।

फ़िलेट के टुकड़ों को एक ढलान के साथ जार में सपाट रखा जाता है ताकि शीर्ष टुकड़ा आधा नीचे को कवर करे या नीचे की ओर एक अनुप्रस्थ कट के साथ। फ़िलेट के टुकड़ों को बेलनाकार जार में एक या दो पंक्तियों में, रेडियल रूप से पिछला भाग जार की दीवार की ओर रखते हुए, या "तारा" आकार में रखा जा सकता है; आकार के जार में - एक "हेरिंगबोन" पैटर्न में एक शव के रूप में या विकर्णों के समानांतर रेखाओं के साथ। एक जार में पूंछ के टुकड़ों की संख्या गिनती के 20% से अधिक की अनुमति नहीं है।

मछली के शव के आकार के अनुसार पट्टिका के टुकड़ों को पंक्तियों में कसकर रखा जाता है।

फ़िललेट्स को ऊपर की ओर लपेटा जाता है ताकि बाहरी त्वचा का भाग बाहर की ओर रहे। रोल को उनके बेलनाकार आकार को बनाए रखते हुए, ऊंचाई में ऊर्ध्वाधर दिशा में जार में कसकर रखा जाता है। त्वचा के साथ पीछे की ओर जुड़े फ़िललेट्स को रोल में रोल किया जाता है ताकि त्वचा बाहर की ओर रहे। एंकोवी फ़िललेट्स को नियमित रूप से प्रतिच्छेदी पंक्तियों में बेलनाकार जार में और समानांतर पंक्तियों में आयताकार जार में रखा जाता है। फ़िलेट का छिलका वाला भाग जार के ढक्कन की ओर होना चाहिए।