डिब्बाबंद भोजन को कीटाणुरहित करने की विधियाँ। डिब्बाबंद मांस के उत्पादन के दौरान जार का बंध्याकरण

में बंध्याकरण डिब्बाबंदी उत्पादनइसे एक कंटेनर में भली भांति बंद करके सील किए गए उत्पाद का ताप उपचार कहा जाता है, जिसके दौरान उसे खराब करने वाले सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं।

आमतौर पर, फलों और सब्जियों को उबलते पानी में रोगाणुरहित किया जाता है, क्योंकि उन पर पाए जाने वाले सूक्ष्मजीव 80-100° के तापमान पर मर जाते हैं। चेरी, प्लम, खुबानी जैसे फलों में काफी मात्रा में एसिड (1.5 से 2.0 प्रतिशत तक) होता है और इन्हें 85-90° के तापमान पर रोगाणुरहित किया जा सकता है।

डिब्बाबंद भोजन को किसी भी कंटेनर (सॉसपैन, टैंक, आदि) में जीवाणुरहित करें जिसे प्राइमस स्टोव, स्टोव या केरोसिन गैस पर गर्म किया जा सकता है (चित्र 9)।

पत्नियों की नसबंदी की अवधि निम्नलिखित स्थितियों पर निर्भर करती है:

1) नसबंदी तापमान: तापमान जितना अधिक होगा, सूक्ष्मजीव उतनी ही जल्दी मरेंगे;

2) कंटेनर का आकार: बड़े कंटेनरों को छोटे कंटेनरों की तुलना में अधिक समय की आवश्यकता होती है;

3) उत्पाद घनत्व: तरल उत्पादों की आवश्यकता होती है: गाढ़े, प्यूरी जैसे उत्पादों की तुलना में कम समय;

4) फलों और सब्जियों की अम्लता: के लिए अम्लीय खाद्य पदार्थ, उदाहरण के लिए, मैरिनेड को थोड़ा अम्लीय की तुलना में कम समय की आवश्यकता होती है;

5) उत्पाद को जार में रखते समय उसका तापमान: तापमान जितना अधिक होगा, डिब्बाबंद भोजन उतनी ही तेजी से गर्म होगा;

6) फलों और सब्जियों, जार, ढक्कन और ढक्कन के प्रसंस्करण और धुलाई की गुणवत्ता: जितनी अधिक सावधानी से यह किया जाएगा, फलों और सब्जियों, जार और ढक्कन पर उतने ही कम सूक्ष्मजीव रहेंगे, अच्छी गुणवत्ता प्राप्त करने की गारंटी उतनी ही अधिक होगी डिब्बा बंद भोजन।

नसबंदी बहुत लंबी नहीं होनी चाहिए, क्योंकि फल और सब्जियां उबल सकती हैं और अपना आकर्षक स्वरूप और सुखद स्वाद खो सकती हैं।

कांच के जार और सिलेंडर अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव का सामना नहीं कर सकते हैं और फट सकते हैं, इसलिए उन्हें धीरे-धीरे गर्म और ठंडा किया जाना चाहिए।

गर्म उत्पाद को गर्म जार में डालना चाहिए। जार को चित्र में दिखाए अनुसार भरें। 9. स्टरलाइज़ेशन के दौरान भरे हुए जार की सामग्री ओवरफ्लो हो सकती है।

स्टरलाइज़ करते समय, जार या कंटेनर को उबले हुए स्टॉपर्स या ढक्कन से ढक दिया जाता है। स्टॉपर्स को ढीले ढंग से डाला जाता है ताकि हवा और वाष्प डिब्बे से स्वतंत्र रूप से निकल सकें।

जार को फटने से बचाने के लिए सॉस पैन या अन्य डिश के तल पर एक लकड़ी या धातु का ग्रिड - एक स्टरलाइज़र - रखा जाता है।

स्टरलाइज़ेशन और कैपिंग के बाद, डिब्बाबंद भोजन को हवा में ठंडा किया जाता है, जिससे ड्राफ्ट से बचा जा सके। हवा ठंडी होने पर गर्म डिब्बे या सिलेंडर को धातु की सतह या सीमेंट के फर्श पर नहीं रखा जाना चाहिए।

डिब्बाबंद भोजन को इस प्रकार निष्फल किया जाता है:

1. ठंडे पानी को एक डिश (पैन, टैंक) में डाला जाता है और 45-50° तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद भरे हुए जार या ढक्कन से ढके सिलेंडर को स्टरलाइज़र में डाल दिया जाता है। पानी का स्तर डिब्बे या सिलेंडर के किनारे से 25-30 मिलीमीटर नीचे होना चाहिए।

2. जिस पानी में जार, सिलेंडर या बोतलें डुबोई जाती हैं उसे 20-25 मिनट के भीतर उबालने के लिए गर्म किया जाना चाहिए।

3. डिब्बाबंद फलों (चेरी, प्लम, खुबानी, आदि) के लिए, नसबंदी की शुरुआत उस क्षण पर विचार की जानी चाहिए जब पानी का तापमान 85 डिग्री तक बढ़ जाता है; सब्जियों के लिए, उबलने की शुरुआत।

4. स्टरलाइज़ेशन का समय समाप्त होने के बाद, जो प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन और डिब्बे के आकार के लिए नीचे दर्शाया गया है, स्टरलाइज़र को हीटिंग डिवाइस (प्राइमस स्टोव, केरोसिन गैस, आदि) से हटा दिया जाता है।

5. बैंक या सिलेंडर को स्टरलाइज़र से एक-एक करके निकाला जाता है और सील कर दिया जाता है। यदि उन्हें रालयुक्त स्टॉपर्स से सील कर दिया जाता है, तो स्टॉपर्स को जार या कंटेनर की गर्दन में कसकर दबाया जाता है। टार लगाने से पहले, कांच पर टार का मजबूत आसंजन प्राप्त करने के लिए कॉर्क या टिन के ढक्कन को बाहर से पोंछकर सुखाया जाता है।

6. जैसे ही राल सख्त हो जाती है, गर्म जार या सिलेंडर को बंद करने की जकड़न की जांच की जाती है - उन्हें उल्टा कर दें। यदि रेज़िन ख़राब है, टपका हुआ है, तो कॉर्क के नीचे से तरल की बूंदें दिखाई देती हैं या जार के अंदर हवा के बुलबुले दिखाई देते हैं। इस स्थान को गर्म चाकू (फ्लैट) से अतिरिक्त रूप से तारकोल या कसकर चिकना किया जाना चाहिए।

एक सिलाई मशीन से सील किए गए जार को ठंडा करने के लिए ढक्कन नीचे करके रखा जाता है, और सिलेंडरों को उनके किनारों पर रखा जाता है।

7. सभी स्टरलाइज़्ड डिब्बाबंद भोजन को ढकने के बाद, स्टरलाइज़र से कुछ पानी निकाल दिया जाता है और तापमान को 40-45° तक कम करने के लिए इतनी मात्रा में ठंडा पानी मिलाया जाता है। फिर नसबंदी के लिए आगे बढ़ें अगला बैचडिब्बा बंद भोजन

यदि जार को कैनिंग से सील कर दिया गया है टिन के ढक्कनमैनुअल सिलाई का उपयोग करके, डिब्बाबंद भोजन जैसे चेरी, प्लम और सब्जी कॉम्पोट और मैरिनेड, खीरे और टमाटर को अधिक निर्जलित किया जा सकता है सरल तरीके से, बिना उबाले। हालाँकि, इस मामले में, यह विशेष रूप से आवश्यक है सावधानीपूर्वक तैयारी(धोना और जलाना) डिब्बे और ढक्कन।

अच्छी तरह से धोए गए फलों और सब्जियों को जार में रखा जाता है, उबलते पानी डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, पानी निकाल दें और फलों को ठंडा न होने दें, उनके ऊपर फिर से उबलता पानी डालें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें, और फिर, जब पानी निकल जाए, तो गर्म, उबलता पानी जार में डाला जाता है। चाशनीया फिलिंग को मैरिनेड करके तुरंत सील कर दें।

घर पर, डिब्बाबंद भोजन को स्टरलाइज़ करना काफी श्रमसाध्य और समय लेने वाली प्रक्रिया है। आटोक्लेव का उपयोग करने से यह समस्या हल हो जाएगी और घरेलू डिब्बाबंद सामान की सीमा का विस्तार होगा।

डिब्बाबंद भोजन का स्टरलाइज़ेशन आवश्यक है ताकि उत्पाद अपना सारा स्वाद बरकरार रख सकें पोषण गुणवत्तावी अपने सर्वोत्तम स्तर परपर कब का. ऐसा करने के लिए, उत्पाद को थर्मली उपचारित किया जाता है ताकि वनस्पति माइक्रोफ्लोरा और हानिकारक सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाएं।

इस प्रकार प्राप्त डिब्बाबंद भोजन कहलाता है पूर्ण डिब्बाबंद भोजन. डिब्बाबंद भोजन को 100C से ऊपर के तापमान पर निष्फल किया जाता है, अक्सर 120C के तापमान पर।

डिब्बाबंद भोजन को 100°C से कम तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

यह नसबंदी है जो संरक्षण का निर्धारण करती है पोषण का महत्व, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण, उपभोक्ता के लिए हानिरहितता और अच्छी गुणवत्ता के दीर्घकालिक संरक्षण के लिए आवश्यक शर्तें बनाता है डिब्बा बंद भोजन.

नसबंदी प्रक्रिया कैसे होती है?

चरण 1: डिब्बाबंद भोजन को उस स्टरलाइज़ेशन तापमान तक गर्म किया जाता है जिसकी इन उत्पादों को आवश्यकता होती है।

चरण 2: डिब्बाबंद भोजन पुराना हो गया है सही तापमान.

चरण 3: डिब्बाबंद भोजन को 60'C तक ठंडा करना।

नसबंदी करते समय, प्रक्रिया के समय को आटोक्लेव में डिब्बाबंद भोजन को नसबंदी तापमान तक गर्म करने और ठंडा करने में लगने वाले समय को ध्यान में रखते हुए बदला जाना चाहिए।

डिब्बाबंद भोजन को कीटाणुरहित करने में कितना समय लगता है?

• डिब्बाबंद मांस (300 ग्राम से 1 लीटर तक के डिब्बे), तापमान 113-115 सी, नसबंदी का समय - 30-40 मिनट।
• डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस (300 ग्राम से 1 लीटर तक के डिब्बे), तापमान 112-114 सी, नसबंदी का समय - 30-35 मिनट।
• डिब्बाबंद मछली (300 ग्राम से 1 लीटर तक के डिब्बे), तापमान 115C, नसबंदी का समय - 25-30 मिनट।
• डिब्बाबंद सब्जियों(300 ग्राम से 1 लीटर तक के डिब्बे), तापमान 100C, नसबंदी का समय - 15-20 मिनट।
• मसालेदार मशरूम (300 ग्राम से 1 लीटर तक जार), तापमान 110C, नसबंदी का समय - 30-40 मिनट।

भोजन को कीटाणुरहित करते समय आपको क्या याद रखना चाहिए?

1. गर्म करने पर जार में तरल पदार्थ स्वतंत्र रूप से फैलने के लिए, जार में तरल स्तर जार की क्षमता के आधार पर शीर्ष किनारे से 2-3 सेमी नीचे होना चाहिए।

2. मांस और मछली उत्पाद 2 और 3 में स्टरलाइज़ करें लीटर जारअनुमति नहीं।

3. पुराने मेमने और गोमांस को रखने का समय 15-20 मिनट तक बढ़ाएँ।

4. उत्पादों के स्टरलाइज़ेशन की अवधि के आधार पर निर्दिष्ट की जा सकती है अपना अनुभवडिब्बाबंद भोजन तैयार करना.

5. निर्धारित नसबंदी तापमान से विचलन ± 2C से अधिक नहीं होना चाहिए।

6. नसबंदी की अवधि उस समय से मेल खाती है जब जार को वांछित तापमान पर आटोक्लेव में रखा जाता है, लेकिन हीटिंग के समय को ध्यान में नहीं रखा जाता है!

7. मसालेदार खीरे और टमाटर का उत्पादन करते समय, 3-लीटर जार में नसबंदी का समय 15 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए।

8. उत्पादों की पैकेजिंग और स्टरलाइज़ करते समय, इसका उपयोग करने की अनुमति है कांच के मर्तबानप्रयुक्त ट्विस्ट-ऑफ कैप के साथ।

9. जार में गर्म रूप से पैक की गई डिब्बाबंद सब्जियों और फलों को स्टरलाइज़ करते समय, आटोक्लेव में पानी को 70-90C तक गर्म किया जाता है, फिर डिब्बाबंद भोजन के साथ एक कैसेट इसमें लोड किया जाता है।

10. उत्पादन के दौरान डिब्बाबंद मछलीताजा तालाबों और जलाशयों में रहने वाली मछली प्रजातियों (नीचे रहने वाली) के लिए, डिब्बाबंद भोजन के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने से बचने के लिए नसबंदी व्यवस्था को 15-20 मिनट तक बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

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किसी खाद्य उत्पाद को महत्वपूर्ण परिवर्तन किए बिना संरक्षित करने का मुख्य तरीका है स्वाद गुण- नसबंदी है.

कांच के कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन को उबालने के बाद तुरंत टिन के ढक्कन से सील करके कीटाणुरहित करने की विधि घर पर बहुत सुविधाजनक है। यह पंप किए गए जार में आवश्यक जकड़न और वैक्यूम प्रदान करता है, जो 300-350 मिमी एचजी तक पहुंचता है, और डिब्बाबंद उत्पाद और उसके प्राकृतिक रंग के संरक्षण में योगदान देता है।

घर पर डिब्बाबंद भोजन का बंध्याकरण पानी के क्वथनांक पर किया जाता है।

फलों की खाद और सब्जी का अचार 85 डिग्री (पाश्चुरीकरण) के पानी के तापमान पर निष्फल किया जा सकता है। लेकिन इस मामले में, पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन उबलते पानी की तुलना में 2-3 गुना अधिक समय तक स्टरलाइज़र में रहना चाहिए। पानी का तापमान निर्धारित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग किया जाता है।

कुछ मामलों में (उदाहरण के लिए, हरी मटर को स्टरलाइज़ करने के लिए), जब स्टरलाइज़ेशन के दौरान पानी का क्वथनांक 100 डिग्री से ऊपर होना चाहिए, तो जोड़ें टेबल नमक. इस मामले में, उन्हें निम्नलिखित तालिका द्वारा निर्देशित किया जाता है:

घर पर तैयार डिब्बाबंद भोजन को पैन, बाल्टी या एक विशेष स्टरलाइज़र में कीटाणुरहित किया जाता है। डिश के तल पर क्षैतिज रूप से एक लकड़ी या धातु की जाली लगाई जाती है। यह अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव के तहत नसबंदी के दौरान डिब्बे या सिलेंडर के टूटने को समाप्त करता है। आपको स्टरलाइज़र के तल पर कपड़े या कागज नहीं रखना चाहिए, क्योंकि इससे पानी के उबलने की शुरुआत का निरीक्षण करना मुश्किल हो जाता है और अपर्याप्त हीटिंग के कारण उत्पाद ख़राब हो जाते हैं।

पैन में इतना पानी डाला जाता है कि जार के कंधे ढक जाएं, यानी उनकी गर्दन के शीर्ष से 1.5-2.0 सेमी नीचे।

भरे हुए डिब्बे लोड करने से पहले पैन में पानी का तापमान कम से कम 30 और 70 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए और यह लोड किए गए डिब्बाबंद सामान के तापमान पर निर्भर करता है: यह जितना अधिक होगा, स्टरलाइज़र में पानी का प्रारंभिक तापमान उतना ही अधिक होगा . इसमें रखे जार वाले पैन को तीव्र गर्मी पर रखा जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और उबाल लाया जाता है, जो नसबंदी के दौरान हिंसक नहीं होना चाहिए।

डिब्बाबंद भोजन को कीटाणुरहित करने का समय पानी के उबलने के क्षण से गिना जाता है।

चावल। 20. नसबंदी के लिए अनुकूलित पैन

नसबंदी के पहले चरण में, यानी, पानी और जार की सामग्री को गर्म करते समय, गर्मी स्रोत तीव्र होना चाहिए, क्योंकि इससे उत्पाद का गर्मी उपचार समय कम हो जाता है, और यह उच्च गुणवत्ता वाला हो जाता है। यदि हम पहले चरण की गति की उपेक्षा करते हैं, तो उत्पादित डिब्बाबंद भोजन अधिक पक जाएगा और बदसूरत हो जाएगा उपस्थिति. एक पैन में पानी उबालने के लिए गर्म करने का समय निर्धारित है: 0.5 और 1.0 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए - 15 मिनट से अधिक नहीं, और 3-लीटर सिलेंडर के लिए - 20 मिनट से अधिक नहीं।

दूसरे चरण में, यानी नसबंदी प्रक्रिया के दौरान, ताप स्रोत कमजोर होना चाहिए और केवल पानी का क्वथनांक बनाए रखना चाहिए। सभी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए नसबंदी के दूसरे चरण के लिए निर्दिष्ट समय का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए।

नसबंदी प्रक्रिया की अवधि मुख्य रूप से अम्लता, मोटाई या पर निर्भर करती है तरल अवस्थाउत्पाद द्रव्यमान. तरल उत्पाद 10-15 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें, गाढ़े वाले - दो घंटे या उससे अधिक तक, अम्लता वाले उत्पाद - गैर-अम्लीय वाले उत्पादों की तुलना में कम समय, क्योंकि अम्लीय वातावरण बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल नहीं है। स्टरलाइज़ेशन के लिए आवश्यक समय कंटेनर की मात्रा पर भी निर्भर करता है। जितना अधिक, उबाल उतनी ही देर तक रहता है।

क्या ढक्कन अच्छी तरह से सील है और क्या यह जार की गर्दन के चारों ओर नहीं घूमता है?

चावल। 21. धातु ग्रिल

आर.एस.आई. 22. एक पैन में डिब्बाबंद भोजन का रोगाणुनाशन

तवे से गर्म जार हटाने के लिए विशेष चिमटे उपलब्ध हैं। इनका उपयोग करना बहुत सुविधाजनक है।

सीलबंद जार या सिलेंडरों को एक सूखे तौलिये या कागज पर गर्दन के नीचे रखकर एक दूसरे से अलग किया जाता है और ठंडा होने तक इसी स्थिति में छोड़ दिया जाता है।

जार का भाप से स्टरलाइज़ेशन

डिब्बाबंद भोजन को उसी कंटेनर में भाप से कीटाणुरहित किया जाता है जहां इस उद्देश्य के लिए पानी उबाला जाता है। पैन में पानी की मात्रा लकड़ी या धातु की जाली की ऊंचाई - 1.5-2 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि थोड़ा पानी, यह उतनी ही तेजी से गर्म होता है।

जब पानी उबलता है, तो परिणामस्वरूप भाप जार और उनमें मौजूद सामग्री को गर्म कर देती है। भाप को बाहर निकलने से रोकने के लिए स्टरलाइज़र को ढक्कन से कसकर ढक दिया जाता है।

स्टरलाइज़र में पानी को उबालने में 10-12 मिनट का समय लगता है।

डिब्बाबंद भोजन को भाप से कीटाणुरहित करने में लगने वाला समय उबलते पानी में कीटाणुरहित करने से लगभग दोगुना होता है।

जार में डिब्बाबंद भोजन का पाश्चुरीकरण

ऐसे मामलों में जहां डिब्बाबंद भोजन को उबलते पानी से नीचे के तापमान पर कीटाणुरहित करना आवश्यक है (उदाहरण के लिए, मैरिनेड, कॉम्पोट्स के लिए), उष्मा उपचारइनका उत्पादन 85-90 डिग्री के पैन में पानी के तापमान पर किया जाता है। इस विधि को पाश्चुरीकरण कहा जाता है।

पाश्चुरीकरण विधि का उपयोग करके डिब्बाबंद भोजन पकाते समय, आपको यह करना होगा:

1. केवल ताजे, छांटे गए फल या जामुन का उपयोग करें, जो धूल से अच्छी तरह धोए गए हों;
2. पाश्चुरीकरण के तापमान और समय का सख्ती से पालन करें;
3. - कंटेनर को रखने से पहले उसे अच्छी तरह धोकर उबाल लें.

पाश्चुरीकरण के दौरान पैन में पानी का तापमान मापने के लिए 150 डिग्री तक के पैमाने वाले थर्मामीटर का उपयोग करें।

पाश्चुरीकरण द्वारा तैयार डिब्बाबंद भोजन का संरक्षण उच्च अम्लता की उपस्थिति से होता है। आप चेरी को पास्चुरीकृत कर सकते हैं, खट्टे सेब, कच्ची खुबानी और अन्य अम्लीय फल तैयारी और खाद के लिए।

बार-बार नसबंदी। एक ही जार को बार-बार या एकाधिक (दो से तीन बार) स्टरलाइज़ करें खाद्य उत्पाद, जिसमें शामिल है बड़ी मात्राप्रोटीन (मांस, मुर्गी और मछली), पानी के क्वथनांक पर उत्पन्न होता है।

पहली नसबंदी फफूंद, खमीर और रोगाणुओं को मार देती है। पहली नसबंदी के बाद 24 घंटे की अवधि के दौरान, डिब्बाबंद भोजन में बचे सूक्ष्मजीवों के बीजाणु रूप वानस्पतिक रूपों में अंकुरित होते हैं और द्वितीयक नसबंदी के दौरान नष्ट हो जाते हैं। कुछ मामलों में, डिब्बाबंद भोजन, उदाहरण के लिए मांस और मछली, को एक दिन बाद तीसरी बार निष्फल किया जाता है।

घर पर उपयोग के लिए पुन: नसबंदीसबसे पहले जार को सील करना और ढक्कनों पर विशेष क्लिप या क्लिप लगाना आवश्यक है ताकि नसबंदी के दौरान ढक्कन जार से न गिरें। ढक्कन गिरने और संभावित जलने से बचने के लिए डिब्बे पूरी तरह से ठंडा होने तक (नसबंदी के बाद) क्लैंप या क्लिप नहीं हटाए जाते हैं।

नमकहोना चाहिए भोजन पदवी, साफ़, बिना विदेशी अशुद्धियाँ. प्रीमियम या प्रथम श्रेणी का नमक लेना सर्वोत्तम है। प्रथम श्रेणी के नमक से तैयार नमकीन पानी को अघुलनशील विदेशी अशुद्धियों को दूर करने के लिए फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

पानी. डिब्बाबंद भोजन तैयार करने के लिए ताजा और का ही उपयोग करें साफ पानी. यह नरम होना चाहिए और उबालने के बाद तलछट नहीं छोड़ना चाहिए। पीने से पहले तलछट निकालने के लिए कठोर पानी को उबालना, ठंडा करना और छानना चाहिए।

मसाले, डिब्बाबंद भोजन की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, इस प्रकार हैं: अनाज और जमीन में गर्म और सुगंधित, लाल और हरा कड़वा शिमला मिर्च, तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग और अन्य।

इसके अलावा ताजा ही प्रयोग करें मसालेदार जड़ी बूटियाँ: डिल, अजमोद, सहिजन की पत्तियां, अजवाइन, जीरा, आदि।

इस या उस मात्रा में भरावन, मैरिनेड, सिरप तैयार करते समय, आप कुछ उत्पादों के वजन की अनुमानित तालिका (ग्राम में) का उपयोग कर सकते हैं:

उत्पाद	चाय का चम्मच	टेबल, चम्मच	पहलूयुक्त कांच	पतली दीवार वाला कांच	0.5 लीटर जार	1.0 एल कर सकते हैं
पानी		15—20	200	250	500	1000
दानेदार चीनी	10—12	20—25	200	250	420	800
नमक	8—10	25--30	260	325	650	1300
सिरका	5	15—20	200	250	500	1000
वनस्पति तेल	5	20	200	240	480	960

टिप्पणी।मास (वजन) थोक उत्पादबिना किसी स्लाइड के, चम्मच के किनारे से फ्लश का संकेत मिलता है।

बंध्याकरण।

सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने या उन्हें पूरी तरह से नष्ट करने के लिए किसी उत्पाद को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म करना नसबंदी है।

नसबंदी से पहले डिब्बाबंद भोजन के संदूषण का मुख्य स्रोत कच्चा मांस है, सहायक समानऔर मसाले. संदूषण डिबोनिंग, ट्रिमिंग के दौरान, औजारों से, श्रमिकों के हाथों से, हवा, कंटेनरों आदि से होता है।

नसबंदी से पहले, उत्पाद की नसबंदी व्यवस्था और भंडारण की स्थिति को स्पष्ट करने के लिए जीवाणु संदूषण की जाँच की जाती है। 1 ग्राम में ओ/ओ की कुल मात्रा इससे अधिक नहीं होनी चाहिए:

दम किया हुआ मांस - 200,000 माइक्रोबियल कोशिकाएं;

मांस का पेस्ट - 10,000 माइक्रोबियल कोशिकाएं।

नसबंदी से पहले, डिब्बाबंद भोजन में विषाक्त बीजाणु बनाने वाले अवायवीय सीएल हो सकते हैं। बोटुलिनम और पुटीय सक्रिय अवायवीय सीएल। स्पोरोजेनेस, सीएल. परफिरेंजेंस, सीएल. पुट्रिफिकम, थर्मोफिलिक सूक्ष्मजीव बैसिलस कोगुलांस आदि।

मांस को 134 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट तक गर्म करने से लगभग सभी प्रकार के बीजाणु नष्ट हो जाते हैं। हालाँकि, प्रभाव बढ़ा हुआ तापमानउत्पाद में अपरिवर्तनीय गहरे रासायनिक परिवर्तन होते हैं। इस संबंध में, मांस उत्पादों की नसबंदी के लिए सबसे आम और अधिकतम अनुमेय तापमान 120 डिग्री सेल्सियस के भीतर है। इस मामले में, एक हीटिंग अवधि का चयन किया जाता है जो रोगाणुओं के बीजाणु रूपों के पर्याप्त प्रभावी तटस्थता और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि (? 40 मिनट) में तेज कमी सुनिश्चित करता है।

नसबंदी व्यवस्था तापमान और इसके संपर्क की अवधि से निर्धारित होती है। सही मोडनसबंदी की गारंटी उच्च गुणवत्ताएक उत्पाद जो औद्योगिक बाँझपन की आवश्यकताओं को पूरा करता है (यदि उत्पाद के 1 ग्राम में बोटुलिज़्म और अन्य विषैले रूपों की अनुपस्थिति में 11 बी. सबटिलिस कोशिकाएं नहीं हैं)।

नसबंदी फार्मूले की अवधारणा.

बैंकों को आवधिक या में लोड किया जाता है सतत कार्रवाई, स्थापना और जार को नसबंदी तापमान तक गरम किया जाता है, सूक्ष्मजीवों की मृत्यु की अवधि के दौरान नसबंदी की जाती है, उपकरण का तापमान कम होने के बाद, जार उतार दिए जाते हैं, और चक्र दोहराया जाता है। जिस उपकरण में डिब्बाबंद भोजन को कीटाणुरहित किया जाता है, उसके थर्मल शासन की पारंपरिक रिकॉर्डिंग को नसबंदी सूत्र कहा जाता है। आवधिक उपकरणों के लिए, इस प्रविष्टि का रूप है
(ए+बी+सी)/टी

जहां ए प्रारंभिक तापमान से नसबंदी तापमान तक आटोक्लेव को गर्म करने की अवधि है, न्यूनतम; बी - नसबंदी की अवधि ही, न्यूनतम; सी - उपकरण को उतारने की अनुमति देने वाले स्तर तक तापमान में कमी की अवधि, न्यूनतम; टी-सेट नसबंदी तापमान, डिग्री सेल्सियस।

जार के मध्य क्षेत्र में तापमान आटोक्लेव में तापमान से पीछे रहता है, जिसे उत्पाद की कम तापीय चालकता द्वारा समझाया गया है। जार की सामग्री के गर्म होने की दर, बदले में, गर्मी हस्तांतरण के प्रकार पर निर्भर करती है: डिब्बाबंद भोजन के तरल घटक में, गर्मी हस्तांतरण तेजी से होता है; डिब्बाबंद भोजन के सघन भाग में ऊष्मा का स्थानांतरण अधिक धीरे-धीरे होता है।

नसबंदी के तरीके निर्धारित करते समय, आपको यह जानना होगा:

1) हीटिंग प्रक्रिया के दौरान समय के साथ डिब्बाबंद भोजन की सामग्री का तापमान बदलता है, और डिब्बाबंद भोजन मात्रा के हिसाब से असमान रूप से गर्म होता है;

2) डिब्बाबंद भोजन का तरल भाग घने भाग की तुलना में तेजी से गर्म होता है;

3) गर्म करने के लिए सबसे कठिन बिंदु वह है जो कैन के ज्यामितीय केंद्र से थोड़ा ऊपर स्थित है, क्योंकि खाली में हवा के बुलबुले की उपस्थिति के कारण ढक्कन की तरफ से गर्मी हस्तांतरण बाधित होता है (गैर-वैक्यूम डिब्बाबंद भोजन में)। कैन का स्थान;

4) डिब्बाबंद भोजन के केंद्रीय क्षेत्र में तापमान समय के साथ उपकरण (आटोक्लेव) की तुलना में अलग-अलग बदलता है।

इस प्रकार, नसबंदी सूत्र में ए, बी, सी और टी के मूल्यों का मूल्य केवल डिवाइस के ऑपरेटिंग मोड को दर्शाता है और डिब्बाबंद उत्पाद पर गर्मी उपचार मापदंडों की प्रभावशीलता की डिग्री को प्रतिबिंबित नहीं करता है।

नसबंदी सूत्र में शामिल मूल्यों को ध्यान में रखते हुए, आप देख सकते हैं कि टी मान को किसी दिए गए प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए अधिकतम अनुमेय तापमान के रूप में चुना जाता है (यानी, सबसे छोटे परिवर्तन का कारण बनता है) गुणवत्ता संकेतकउत्पाद), और ए और सी के मान मुख्य रूप से निर्भर करते हैं प्रारुप सुविधायेआटोक्लेव जार की सामग्री का प्रारंभिक तापमान जितना अधिक होगा, उसे आवश्यक तापमान स्तर तक गर्म करने के लिए ए को उतना ही कम समय लगेगा।

मान A का मान केवल कंटेनर की मात्रा और प्रकार पर निर्भर करेगा। इस संबंध में, ऊर्ध्वाधर आटोक्लेव पर काम करते समय, ए के निरंतर निर्धारित मूल्यों का उपयोग किया जाता है: 1 किलो तक की क्षमता वाले टिन के डिब्बे के लिए - 20 मिनट, बड़ी क्षमता वाले डिब्बे के लिए - 30 मिनट, कांच के जार के लिए ए 0.5 किग्रा की क्षमता - 25 मिनट, 1 किग्रा की क्षमता के साथ - 30 मिनट।

C का मान आटोक्लेव को उतारने से पहले निष्फल जार में दबाव को वायुमंडलीय दबाव के साथ बराबर करने की आवश्यकता के कारण है। दबाव कम करने के चरण की उपेक्षा करने से डिब्बों में अपरिवर्तनीय विकृति आ जाती है या कांच के कंटेनरों के ढक्कन टूट जाते हैं।

नसबंदी प्रक्रिया (चरण ए और बी) के दौरान उत्पाद को गर्म करने के साथ जार के अंदर आंतरिक दबाव में वृद्धि होती है। कैन की सीलबंद मात्रा में अतिरिक्त आंतरिक दबाव की मात्रा नमी की मात्रा, वैक्यूम की डिग्री, हीटिंग के परिणामस्वरूप उत्पाद के विस्तार की डिग्री के साथ-साथ कैन के भरने के कारक और डिग्री पर निर्भर करती है। सामग्री के थर्मल विस्तार और डिब्बे के सिरों की सूजन के कारण कंटेनर की मात्रा में वृद्धि।

कंटेनर सामग्री (विशेष रूप से कांच) के थर्मल विस्तार की डिग्री हमेशा मांस उत्पादों के थर्मल विस्तार की डिग्री से कम होती है। इसलिए, डिब्बे के भरने के कारकों के लिए विनियमित मूल्य स्थापित किए गए हैं: टिन के डिब्बे के लिए - 0.85-0.95, कांच के डिब्बे के लिए - कम।

आटोक्लेव में दबाव की तुलना में जार में अतिरिक्त दबाव मुख्य रूप से मौजूद हवा के दबाव के कारण होता है। डिब्बों को खाली करने के साथ-साथ कैपिंग से पहले डिब्बाबंद भोजन की सामग्री को गर्म करने से आंतरिक दबाव की मात्रा कम हो सकती है। जार और स्टरलाइज़िंग उपकरण में दबाव अंतर का स्तर निश्चित सीमा से अधिक नहीं होना चाहिए। 72.8 मिमी के कैन व्यास के साथ, पीसीआर का मान 138 kN/m2 है, 153.1 मिमी के व्यास के साथ, क्रमशः 39 kN/m2 है।

इन स्थितियों को बनाने के लिए, नसबंदी के दौरान आटोक्लेव में संपीड़ित हवा या पानी की आपूर्ति की जाती है। पानी के साथ बैक प्रेशर बनाना बेहतर है, जिसमें उच्च तापीय चालकता गुणांक होता है और साथ ही यह हीटिंग माध्यम के रूप में कार्य करता है।

नसबंदी के अंत में उपकरण में वायुमंडलीय दबाव में कमी, जो आटोक्लेव को उतारने के लिए आवश्यक है, जार और आटोक्लेव में दबाव अंतर में वृद्धि की ओर जाता है, क्योंकि डिब्बाबंद भोजन संग्रहीत किया जाता है उच्च तापमान. इस कारण से, आटोक्लेव में नसबंदी के अंत में स्थापित दबाव के बराबर ठंडे पानी की आपूर्ति करके दबाव को धीरे-धीरे बराबर किया जाता है। डिब्बाबंद भोजन के तेजी से ठंडा होने के परिणामस्वरूप, आंतरिक दबाव कम हो जाता है, जो आपको आटोक्लेव में ही दबाव को सावधानीपूर्वक कम करने की अनुमति देता है। आटोक्लेव से उतारने से पहले डिब्बे के लिए अंतिम शीतलन तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया गया है।

उपकरण में दबाव कम करने के लिए आवश्यक समय अवधि (मान सी) औसतन 20-40 मिनट है।

बंध्याकरण से हमेशा सूक्ष्मजीवों की पूर्ण मृत्यु नहीं होती है। यह इस पर निर्भर करता है:

1. सूक्ष्मजीव जितना अधिक गर्मी प्रतिरोधी होता है, उसका सामना करना उतना ही कठिन होता है (बैसिलस सबटिलिस के बीजाणु 130 डिग्री सेल्सियस का सामना कर सकते हैं)।

2. सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या।

3. उत्पाद की स्थिरता और एकरूपता से (तरल डिब्बाबंद भोजन में, ओ/ओ 25 मिनट में नष्ट हो जाता है, और घने डिब्बाबंद भोजन में - 50 मिनट में)।

5. वसा की उपस्थिति से (शोरबे में ई. कोली 100 पर? सी 1 सेकंड में मर जाता है, और वसा में - 30 सेकंड में।

6. नमक एवं चीनी की उपस्थिति से।

नसबंदीउच्च-आवृत्ति (एचएफ) और अति-उच्च-आवृत्ति धाराओं द्वारा विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र में। एक वैकल्पिक विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र के प्रभाव में सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं में गर्मी उत्पन्न होने के कारण नसबंदी प्राप्त की जाती है। रोगाणुहीन मांस को 3 मिनट के लिए 145°C तक गर्म करके प्राप्त किया जा सकता है। साथ ही, एचडीटीवी और माइक्रोवेव हीटिंग उत्पाद के पोषण मूल्य के संरक्षण को सुनिश्चित करते हैं।

आयनीकृत विकिरण द्वारा बंध्याकरण। आयनीकरण विकिरण में कैथोड किरणें शामिल हैं - तेज़ इलेक्ट्रॉनों, एक्स-रे और गामा किरणों का प्रवाह। आयोनाइजिंग विकिरण में उच्च जीवाणुनाशक प्रभाव होता है और यह उत्पाद को गर्म किए बिना पूर्ण नसबंदी प्रदान करने में सक्षम है।

आयनकारी विकिरण द्वारा नसबंदी की अवधि कई दसियों सेकंड है। हालाँकि, उच्च विकिरण तीव्रता परिवर्तन की ओर ले जाती है अवयवमांस। आयनीकरण उपचार के बाद, जार के अंदर का उत्पाद कच्चा रहता है, इसलिए इसे किसी एक का उपयोग करके पाक तैयारी की स्थिति में लाया जाना चाहिए सामान्य तरीकेगरम करना

गर्म हवा नसबंदी. 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म हवा 8 - 10 मीटर/सेकेंड की गति से स्टरलाइज़र में घूमती है। यह विधि हीटिंग माध्यम से डिब्बाबंद भोजन तक गर्मी हस्तांतरण को बढ़ाना और उत्पाद की सतह परतों के अधिक गर्म होने की संभावना को कम करना संभव बनाती है।

बैच उपकरणों में बंध्याकरण. डिब्बाबंद भोजन को स्टरलाइज़ करने के लिए सबसे सामान्य प्रकार के आवधिक उपकरण आटोक्लेव सीपी, एबी और बी6-आईएसए हैं। आटोक्लेव को ऊर्ध्वाधर (टिन और कांच के कंटेनरों में उत्पादित डिब्बाबंद भोजन को भाप या पानी में स्टरलाइज़ करने के लिए) और क्षैतिज (भाप के साथ टिन कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन को स्टरलाइज़ करने के लिए) में विभाजित किया गया है। आटोक्लेव में तापमान और दबाव को मैन्युअल रूप से या वायवीय और विद्युत सॉफ्टवेयर उपकरणों - थर्मोस्टैट्स का उपयोग करके नियंत्रित किया जाता है।

कैन को एक कन्वेयर (पानी के स्नान के साथ या उसके बिना), हाइड्रोलिक और हाइड्रोमैग्नेटिक स्टेकर के साथ थोक में लोड करके मैन्युअल रूप से आटोक्लेव बास्केट में रखा जाता है। आटोक्लेव टोकरियों को उलट कर अनलोडिंग की जाती है।

चावल। 1. हाइड्रोस्टैटिक स्टरलाइज़र A9-FSA:

1 - ताप कक्ष; 2 नसबंदी कक्ष; 3 - प्राथमिक शीतलन कक्ष; 4 - अतिरिक्त शीतलन कक्ष; 5 - कूलिंग पूल; 6 - लोडिंग और अनलोडिंग तंत्र; 7 - सीवर में पानी निकालने के लिए लाइन; 8 - चेन कन्वेयर

निरंतर उपकरणों में बंध्याकरण. सतत स्टरलाइज़र को रोटरी, क्षैतिज कन्वेयर और हाइड्रोस्टैटिक में विभाजित किया गया है। पहले दो प्रकार का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

निरंतर हाइड्रोस्टैटिक स्टरलाइज़र हाइड्रोलिक स्लुइस का उपयोग करके स्टरलाइज़ेशन कक्ष में दबाव को संतुलित करने के सिद्धांत का उपयोग करते हैं।

हाइड्रोस्टैटिक स्टरलाइज़र में, हीटिंग और कूलिंग जोन में कन्वेयर अनुभागों की लंबाई समान होती है, इसलिए स्टरलाइज़ेशन फॉर्मूला में एक सममित रूप ए-बी-ए होता है। नसबंदी कक्ष में जल स्तर की स्थिति को समायोजित करके नसबंदी तापमान को बनाए रखा जाता है।

एक हाइड्रोस्टैटिक स्टरलाइज़र निम्नानुसार काम करता है। डिब्बे को एक अंतहीन श्रृंखला कन्वेयर के वाहक में लोड किया जाता है, जो उन्हें हाइड्रोस्टैटिक (जल) गेटवे के शाफ्ट में पहुंचाता है। गर्म करने के बाद, डिब्बे भाप स्टरलाइज़र कक्ष में प्रवेश करते हैं, 120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होते हैं और जल शीतलन क्षेत्र में प्रवेश करते हैं, जहां डिब्बाबंद भोजन का तापमान 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है। हाइड्रोस्टैटिक सील छोड़ने के बाद, डिब्बे एक अतिरिक्त जल शीतलन कक्ष (40-50 डिग्री सेल्सियस) में प्रवेश करते हैं, जिसके बाद डिब्बाबंद भोजन को स्टरलाइज़र से उतार दिया जाता है।

निरंतर स्टरलाइज़र का उपयोग करते समय, डिवाइस को पहले से गरम करने की कोई आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए स्टरलाइज़ेशन फॉर्मूला ए और बी के दो मान एक बी' बनाते हैं और यह फॉर्म (बी" + सी)/टी लेता है।
पाश्चुरीकरण।

पाश्चरीकरण एक प्रकार का ताप उपचार है जो मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूपों को नष्ट करता है। इस संबंध में, उच्च गुणवत्ता वाले पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करते समय, कच्चे माल पर कई अतिरिक्त सख्त स्वच्छता, स्वच्छ और तकनीकी आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। ऐसे डिब्बाबंद भोजन के लिए, आमतौर पर चमड़े पर बने सूअर के मांस का उपयोग किया जाता है; कच्चे माल के पीएच मान को नियंत्रित करें (पोर्क के लिए पीएच 5.7-6.2 होना चाहिए, गोमांस के लिए - 6.3-6.5)। नमकीन बनाने और पकने की प्रक्रिया के दौरान, ब्राइन इंजेक्शन, मसाज और टंबलर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। कच्चे माल को अण्डाकार या आयताकार में पैक किया जाता है धातु के कैनएक साथ जिलेटिन (1%) मिलाने के साथ 470, 500 और 700 ग्राम की क्षमता के साथ। दबाने के बाद, जार को वैक्यूम सीलिंग मशीनों का उपयोग करके सील कर दिया जाता है।

पाश्चरीकरण ऊर्ध्वाधर या रोटरी आटोक्लेव में किया जाता है। पाश्चुरीकरण मोड में डिब्बे को 100°C (15 मिनट) पर गर्म करने का समय, आटोक्लेव में तापमान को 80°C (15 मिनट) तक कम करने की अवधि, 80°C (80-110) पर पाश्चुरीकरण का समय शामिल है। मिनट) और 20°C (65-80 मिनट) तक ठंडा करना। डिब्बाबंद भोजन के प्रकार और वजन के आधार पर, पास्चुरीकरण प्रक्रिया की कुल अवधि 165-210 मिनट है; उत्पाद के मध्य भाग को 80°C पर गर्म करने की अवधि 20-25 मिनट है।

पाश्चुरीकरण के दौरान, उत्पाद सूक्ष्मजीवों की गर्मी प्रतिरोधी प्रजातियों को बरकरार रख सकता है जो 60 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर विकसित हो सकती हैं, साथ ही 53-55 डिग्री सेल्सियस पर इष्टतम विकास के साथ थर्मोफिलिक प्रजातियों को भी बनाए रख सकता है। सूक्ष्मजीवों के संदूषण में वृद्धि को रोकने के लिए, सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए इष्टतम तापमान को "पास" करने के लिए जार को जितनी जल्दी हो सके गर्म और ठंडा करना आवश्यक है। सबसे खतरनाक तापमान 50 - 68°C माना जाता है।

गर्मी उपचार तापमान (66 से 94 डिग्री सेल्सियस) में वृद्धि के साथ पास्चुरीकृत उत्पादों में जेली की मात्रा (8.2 से 23.8% तक) बढ़ जाती है। हालाँकि, लंबे समय तक गर्म करने से न केवल उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है, बल्कि जेली के गुण (ताकत, जेल बनाने की क्षमता) भी खराब हो जाते हैं। पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन (हीटिंग अवधि के दौरान) के ताप उपचार के दौरान 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान का उपयोग उत्पाद के रस में गिरावट, भुरभुरापन और स्थिरता में गिरावट के साथ होता है।

टिंडलाइज़ेशनएक बहु पाश्चुरीकरण प्रक्रिया है। इस मामले में, डिब्बाबंद भोजन को 20 - 28 घंटों के हीटिंग के बीच के अंतराल के साथ 2-3 बार गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। टिंडाइजेशन और पारंपरिक नसबंदी के बीच अंतर यह है कि थर्मल एक्सपोजर का प्रत्येक चरण बाँझपन की आवश्यक डिग्री प्राप्त करने के लिए पर्याप्त नहीं है, हालाँकि, व्यवस्था का कुल प्रभाव भंडारण के दौरान डिब्बाबंद भोजन की एक निश्चित स्थिरता की गारंटी देता है।

पर यह विधिगर्मी उपचार, सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिरता इस तथ्य से सुनिश्चित होती है कि हीटिंग के पहले चरण के दौरान, जो स्टरलाइज़िंग प्रभाव के स्तर के संदर्भ में अपर्याप्त है, अधिकांश वनस्पति जीवाणु कोशिकाएं मर जाती हैं। उनमें से कुछ बदली हुई स्थितियों के कारण हैं बाहरी वातावरणबीजाणु रूप में संशोधित होने का प्रबंधन करता है। मध्यवर्ती एक्सपोज़र के दौरान, बीजाणु अंकुरित होते हैं, और बाद में गर्म करने से परिणामी वनस्पति कोशिकाओं की मृत्यु हो जाती है।

चूंकि मांस उत्पादों के घटकों पर पास्चुरीकरण और टिंडियलाइजेशन शासन के प्रभाव की डिग्री नसबंदी के दौरान कम स्पष्ट होती है, इसलिए पास्चुरीकृत उत्पादों में बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विशेषताएं होती हैं।

पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन को अर्ध-डिब्बाबंद भोजन के रूप में वर्गीकृत किया गया है; उनका शेल्फ जीवन t = 0-5°C पर है और? 6 माह में 75% से अधिक नहीं। टाइंडाइज्ड डिब्बाबंद भोजन, जिसका शेल्फ जीवन 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 1 वर्ष है, को "3/4 डिब्बाबंद भोजन" के रूप में वर्गीकृत किया गया है। पाश्चुरीकरण व्यवस्था के सशर्त अंकन का रूप नसबंदी सूत्र के समान होता है। इसमें थर्मल शासन के लिए कई सूत्र शामिल हैं जो हीटिंग के बीच डिब्बाबंद भोजन को रखने की अवधि को दर्शाते हैं। पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन एक स्वादिष्ट प्रकार का उत्पाद है।

बैच आटोक्लेव में डिब्बाबंद भोजन को स्टरलाइज़ करने की मुख्य विधियों में शामिल हैं:

पीठ के दबाव के बिना तीव्र संतृप्त भाप (500 सेमी 2 तक की मात्रा वाले टिन कंटेनर में डिब्बाबंद भोजन के लिए);

एयर बैकप्रेशर भाप;

पानी को भाप द्वारा गर्म किया जाता है, जिसमें पानी या हवा द्वारा पिछला दबाव बनाया जाता है।

बैक प्रेशर नसबंदी प्रक्रिया के दौरान डिब्बाबंद भोजन की अखंडता से समझौता करने से बचने के लिए नसबंदी उपकरणों के अंदर कृत्रिम रूप से बनाया गया दबाव है। डिब्बाबंद भोजन की अखंडता का उल्लंघन इस तथ्य के कारण होता है कि जब कैन की सामग्री को गर्म किया जाता है, तो उसमें अतिरिक्त दबाव बनता है। अतिरिक्त दबाव की मात्रा डिब्बाबंद भोजन की सामग्री के प्रकार, पानी, हवा, गैसों की सामग्री और हीटिंग प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के वॉल्यूमेट्रिक विस्तार पर निर्भर करती है। बैकप्रेशर के बिना किए गए स्टरलाइज़ेशन के दौरान जार के अंदर उच्च अतिरिक्त दबाव की उपस्थिति से बोतलों और ढक्कनों में विकृति आ जाती है और जार की सील का उल्लंघन हो जाता है।

जब डिब्बाबंद भोजन को भाप के वातावरण में स्टरलाइज़ किया जाता है, तो पानी में स्टरलाइज़ेशन की तुलना में, समान स्टरलाइज़ेशन फ़ार्मुलों के साथ कैन के अंदर अधिक समान तापमान वितरण सुनिश्चित किया जाता है।

बिना दबाव के भाप से नसबंदी।जार से भरी टोकरियों को सावधानी से आटोक्लेव में लोड किया जाता है, हवा के बड़े हिस्से को विस्थापित करने के लिए भाप छोड़ी जाती है, फिर आटोक्लेव को बंद कर दिया जाता है, साथ ही आटोक्लेव के ढक्कन पर पर्ज वाल्व को खोलते हुए, खनिज से भरे सॉकेट में एक थर्मामीटर डाला जाता है तेल, और कंडेनसेट को निकालने के लिए वाल्व खोलें। आटोक्लेव को गर्म करने के बाद, पर्ज वाल्व और कंडेनसेट ड्रेन लाइन के वाल्व को बंद कर दें, तापमान को स्टरलाइज़ेशन के तापमान तक बढ़ा दें, और इस क्षण से प्रक्रिया स्टरलाइज़ेशन मोड के अनुसार की जाती है। जब आटोक्लेव में तापमान में उतार-चढ़ाव होता है, तो इसे भाप की आपूर्ति और कंडेनसेट को हटाकर नियंत्रित किया जाता है।

वास्तविक नसबंदी के अंत में, भाप की आपूर्ति बंद कर दी जाती है और, डिब्बे की सील को टूटने से बचाने के लिए, भाप और शेष संघनन को आटोक्लेव से धीरे-धीरे और सावधानी से छोड़ा जाता है और इस प्रकार आटोक्लेव में दबाव शून्य हो जाता है। दबाव नापने का यंत्र के लिए. दबाव जारी करने के बाद, आटोक्लेव खोला जाता है, जार वाली टोकरियाँ उतार दी जाती हैं, और कार्य चक्र दोहराया जाता है। डिब्बे आटोक्लेव में ही ठंडे नहीं होते। भाप नहीं छोड़ी जानी चाहिए, क्योंकि आटोक्लेव में दबाव के तहत डिब्बे में दबाव में बड़ी वृद्धि के साथ, डिब्बे अनुदैर्ध्य सीम के साथ टूट सकते हैं, अनुदैर्ध्य और सीलिंग सीम की जकड़न से समझौता हो सकता है, और "पक्षी" बन सकते हैं।

कुछ उद्यमों में, जब आटोक्लेव में दबाव वायुमंडलीय दबाव तक कम हो जाता है, तो वे ढक्कन खोलते हैं और डिब्बाबंद भोजन को ठंडा करना शुरू करते हैं बहता पानी(40 डिग्री सेल्सियस तक) या सीधे एक आटोक्लेव में, इसके शीर्ष के माध्यम से पानी की आपूर्ति या बहते पानी के साथ एक विशेष स्नान में।

पीछे के दबाव से भाप द्वारा गर्म किये गये पानी से रोगाणुनाशन।डिब्बे वाली टोकरियों को पानी से भरे आटोक्लेव में लाद दिया जाता है, ताकि पानी डिब्बे की ऊपरी परत को 10 - 15 सेमी तक ढक दे। पानी का तापमान कांच के कंटेनरों में निष्फल उत्पाद के तापमान से 10-15 डिग्री सेल्सियस अधिक (40-50 डिग्री सेल्सियस) होना चाहिए; डिब्बेउबलते पानी में डाल दिया. आटोक्लेव को बंद करने के बाद, उसमें भाप की आपूर्ति की जाती है, साथ ही हवा को विस्थापित करने के लिए आटोक्लेव के ढक्कन पर लगे पर्ज वाल्व को खोला जाता है। जैसे ही भाप ब्लो-ऑफ नल से बाहर आती है, वाल्व बंद कर दिया जाता है और डिवाइस के अंदर का तापमान स्टरलाइज़ेशन मोड तक बढ़ा दिया जाता है। यदि तापमान और दबाव स्टरलाइज़ेशन मोड में निर्धारित तापमान और दबाव से ऊपर बढ़ जाता है, तो नाली पाइप पर वाल्व के माध्यम से अतिरिक्त पानी निकालकर उनके मूल्यों को समायोजित किया जाता है।

वास्तविक स्टरलाइज़ेशन पूरा करने के बाद, भाप को बंद कर दें और आटोक्लेव में क्रमिक रूप से संपीड़ित हवा की आपूर्ति करने के लिए धीरे-धीरे वाल्व खोलें, और भाप को विस्थापित करने के बाद, 3 - 4 * 10 5 Pa के दबाव में ठंडा पानी डालें। इसके साथ ही गर्म पानीआटोक्लेव से संघनन वाल्व के माध्यम से निकाला जाता है। आटोक्लेव में दबाव के तहत ठंडे पानी की आपूर्ति, एक ओर, डिब्बे की शीतलन तीव्रता सुनिश्चित करती है और दूसरी ओर, उपकरण में पिछला दबाव बनाती है।

संपीड़ित हवा की आपूर्ति और नसबंदी के बाद भाप की रिहाई को समायोजित किया जाता है ताकि पिछला दबाव समान हो। भाप विस्थापित होने के बाद, संपीड़ित हवा की आपूर्ति बंद कर दी जाती है और ठंडे पानी को आटोक्लेव में आपूर्ति की जाती है। हवा का उपयोग करके उपकरण में दबाव समान स्तर पर बनाए रखा जाता है।

आटोक्लेव में पानी भरने के बाद, गर्म पानी निकाला जाता है और उसकी जगह ले ली जाती है ठंडा पानी.

टिन के कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन को भाप से कीटाणुरहित करने के मामले में, उन्हें 20 - 30 मिनट के लिए बैक प्रेशर के साथ 40 - 45 डिग्री सेल्सियस तक पानी से ठंडा किया जाता है। पानी की आपूर्ति नीचे से की जाती है, जिससे डिब्बाबंद भोजन को अचानक दबाव में उतार-चढ़ाव के बिना ठंडा किया जा सकता है और डिब्बाबंद भोजन को डिब्बे के विरूपण से क्षतिग्रस्त होने से बचाया जा सकता है। आटोक्लेव में दबाव तब तक स्थिर स्तर पर बना रहता है जब तक कि बाहर निकलने वाले पानी का तापमान लगभग 70 - 80 डिग्री सेल्सियस या उससे कम न हो जाए, जो ठंडा होने के 20 - 30 मिनट बाद होता है। 10-15 मिनट की अवधि में और अधिक ठंडा होने पर, आटोक्लेव में दबाव को धीरे-धीरे वायुमंडलीय दबाव तक कम किया जा सकता है। शीतलन तब पूर्ण माना जाता है जब निकलने वाले पानी का तापमान लगभग 50°C हो। शीतलन प्रक्रिया की कुल अवधि लगभग 30 - 40 मिनट है।

टिन और कांच के कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन को बैक प्रेशर के साथ स्टरलाइज़ करते समय, ठंडा होने के पहले 10-15 मिनट के दौरान आटोक्लेव में दबाव स्थिर रहना चाहिए, फिर दबाव धीरे-धीरे कम होकर शून्य हो जाता है। ठंडा होने के बाद, आटोक्लेव ढक्कन खोलें, डिब्बाबंद भोजन उतारें और इसे नियंत्रण में स्थानांतरित करें।

वायु काउंटर दबाव के साथ भाप नसबंदी।बड़े टिन कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन के लिए उपयोग किया जाता है।

मेश को आटोक्लेव में लोड करने के बाद, ढक्कन बंद करें और स्टीम और पर्ज वाल्व एक साथ खोलें। शुद्धिकरण पूरा होने के बाद, भाप को आटोक्लेव में डालना जारी रखा जाता है, इसकी आपूर्ति को इस तरह से नियंत्रित किया जाता है कि आटोक्लेव के अंदर निर्धारित तापमान नसबंदी सूत्र के अनुसार प्राप्त किया जाता है।

जैसे-जैसे डिब्बे की सामग्री गर्म होती जाती है, उनमें दबाव बढ़ता जाता है। तदनुसार, आटोक्लेव में बैक प्रेशर बनाया जाता है। यदि आटोक्लेव में दबाव में वृद्धि डिब्बे के अंदर दबाव में वृद्धि से पीछे रह जाती है, तो ढक्कन की विकृति और कैन बॉडी के अनुप्रस्थ सीम की जकड़न का उल्लंघन हो सकता है।

पहले चरण के अंत के बाद - डिब्बाबंद भोजन को गर्म करना - नसबंदी की प्रक्रिया स्वयं शुरू होती है, जिसके दौरान संपीड़ित हवा द्वारा आटोक्लेव के अंदर अतिरिक्त दबाव बनाए रखा जाना चाहिए, जो एक रिसीवर के माध्यम से कंप्रेसर द्वारा आपूर्ति की जाती है। रिसीवर में हवा का दबाव आटोक्लेव में दबाव से 7845.2 - 98066.5 एन/एम2 अधिक होना चाहिए।

इनलेट और आउटलेट पाइपलाइनों पर वाल्वों को समायोजित करके आटोक्लेव में आवश्यक दबाव बनाए रखा जाता है।

स्टरलाइज़ेशन पूरा होने के बाद, आटोक्लेव में दबाव से 0.49 * 10 5 N/m 2 अधिक दबाव पर ठंडे पानी की आपूर्ति आटोक्लेव में की जाती है। इस मामले में, भाप संघनित होती है, जिसके बजाय संपीड़ित हवा की आपूर्ति की जाती है, और आटोक्लेव के अंदर दबाव धीरे-धीरे कम हो जाता है। ऊपर से आने वाला पानी नाली पाइप या पर्ज वाल्व के माध्यम से हवा को विस्थापित करता है और डिब्बाबंद भोजन को ठंडा करता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान दबाव में तेजी से कमी के साथ, डिब्बे का विरूपण संभव है, इसलिए आटोक्लेव में दबाव में कमी की दर पानी से ठंडा किए गए डिब्बे में दबाव में कमी की दर के अनुसार होनी चाहिए।

एक खुले आटोक्लेव में बंध्याकरण।एक नियम के रूप में, एक आटोक्लेव का उपयोग एक निश्चित अतिरिक्त दबाव के तहत काम करने वाले बंद थर्मल उपकरण के रूप में किया जाता है। हालाँकि, कुछ मामलों में इसका उपयोग वायुमंडलीय दबाव पर काम करने वाले एक खुले उपकरण के रूप में किया जाता है। ऐसा तब होता है जब टिन के कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन को 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर कीटाणुरहित किया जाता है, या जब संकीर्ण गर्दन वाले कंटेनरों में पैक किए गए डिब्बाबंद भोजन को उसी तापमान पर कीटाणुरहित किया जाता है। कांच की बोतलें, एक मुकुट टोपी के साथ सील। उत्तरार्द्ध बोतलों की गर्दन को मजबूती से पकड़ता है, और पीछे दबाव बनाने की कोई आवश्यकता नहीं होती है।

इन मामलों में, नसबंदी तकनीक इस प्रकार है। आटोक्लेव पानी से भर जाता है और, बब्बलर के माध्यम से भाप जारी करके, इसे डिब्बे की सामग्री से कई डिग्री ऊपर गर्म किया जाता है। फिर ग्रिडों को डिब्बे या बोतलों से लोड करें और, भाप की आपूर्ति जारी रखते हुए, नसबंदी सूत्र द्वारा निर्दिष्ट समय के भीतर पानी के तापमान को नसबंदी स्तर पर लाएं। इसके बाद, भाप पाइप पर वाल्व बंद कर दिया जाता है ताकि "सूत्र" के संबंधित चरण की पूरी अवधि के लिए नसबंदी तापमान स्थिर रहे, और फिर शीतलन शुरू हो जाए। भाप पाइप पर वाल्व पूरी तरह से बंद कर दिया जाता है और ठंडे पानी को आटोक्लेव में जाने दिया जाता है, और औसत पानी नीचे से, निचले नाली वाल्व के माध्यम से छोड़ा जाता है। ऊपर से ठंडा पानी अवश्य पिलायें। गर्म किए गए से भारी होने के कारण, यह नीचे डूब जाता है, ताप की विभिन्न डिग्री की परतों को समान रूप से मिश्रित करता है और तापमान को औसत करता है। विशेष रूप से बडा महत्वयह कांच के कंटेनरों के लिए है. यहां, किसी भी परिस्थिति में कूलिंग को उल्टे क्रम में नहीं किया जाना चाहिए, यानी। नीचे से ठंडा पानी दें और ऊपर से गर्म पानी हटा दें। जब नीचे से पानी की आपूर्ति की जाती है, तो आटोक्लेव में पानी का सहज मिश्रण नहीं होगा, क्योंकि ठंडा पानी केवल दबाव के परिणामस्वरूप ऊपर की ओर बढ़ सकता है, गर्म पानी को ऊपर की ओर निचोड़ सकता है, लेकिन लगभग इसके साथ मिश्रित हुए बिना। ऊपर की ओर उठते हुए, ठंडा पानी गर्म डिब्बों पर गिरेगा, जिससे उनके बीच बड़े पैमाने पर लड़ाई होगी। शीतलन की अवधि भी नसबंदी सूत्र के उचित चरण में फिट होनी चाहिए।

नसबंदी के अन्य तरीकों में शामिल हैं:

गर्म हवा या गैस से बंध्याकरण(उदाहरण के लिए, बॉयलर रूम से निकलने वाली गैसें)।

डिब्बे एक चेन कन्वेयर द्वारा एक साथ घूमते समय या उपकरण के कामकाजी क्षेत्रों में गाइड के साथ रोल किए जाते हैं, जहां हीटिंग, नसबंदी और शीतलन के चरणों को क्रमिक रूप से कार्यान्वित किया जाता है। ताप माध्यम है गरम हवातापमान 120°C, 8...10 मीटर/सेकेंड की गति से घूम रहा है। डिब्बे की गति की प्रकृति से डिब्बे में परिधीय और केंद्रीय परतों के बीच तापमान अंतर को 1...3°C तक कम करना संभव हो जाता है।

तरल पदार्थों में बंध्याकरण,जिसका वायुमंडलीय दबाव पर क्वथनांक 100°C से अधिक हो।

इस प्रकार, हेंज (इंग्लैंड) स्टरलाइज़र दो तरल पदार्थों - ट्राइक्लोरोइथिलीन और टेट्राक्लोरोइथिलीन के मिश्रण का उपयोग करता है, जिनका तापमान क्रमशः 87.2 और 120.8 डिग्री सेल्सियस है। घोल में इन पदार्थों के अनुपात को बदलने से, एक निश्चित सीमा में तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ वाष्प का मिश्रण प्राप्त होता है। इस उपकरण में स्टरलाइज़र और कूलर में एक सामान्य कन्वेयर होता है जिस पर डिब्बे के लिए ट्रे कैरियर जुड़े होते हैं।

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