खाना पकाने के लिए उपकरण और सूची की तालिका। तत्काल सूप का निर्माण और बिक्री। सूप के उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण और सूची
हमें यकीन है कि सर्वोतम उपायवह समाधान है जो आज और भविष्य में आपकी उत्पादन आवश्यकताओं को पूरा करेगा, जिससे आपका उत्पादन अधिक नवीन, कुशल और प्रतिस्पर्धी बन जाएगा। हमें विश्वास है कि इस तरह का एक इष्टतम समाधान केवल घनिष्ठ सहयोग में पाया जा सकता है, व्यापक ज्ञान और पूरी श्रृंखला को लागू करना नवीन प्रौद्योगिकियांखाद्य उत्पादन के क्षेत्र में।
सतत उत्पादन लाइन+
सूप सतत लाइन
यह लाइन विखंडू के साथ सजातीय सूप और सूप दोनों का उत्पादन प्रदान करती है। लाइन आपको विभिन्न प्रकार के सूप बनाने की अनुमति देती है - प्राकृतिक उत्पादकोई संरक्षक नहीं और खाद्य योजकसाथ न्यूनतम सामग्रीमोटा और समृद्ध स्वाद. मिश्रण प्रक्रिया के दौरान, साथ ही प्रक्रिया अनुकूलन के कारण अलग-अलग (नुस्खा के आधार पर) कतरनी दर के लिए धन्यवाद उष्मा उपचारआवश्यक उत्पाद विशेषताओं को प्राप्त किया जाता है और उच्च उत्पादन क्षमता सुनिश्चित की जाती है। हमारी लाइन उत्पादन सुरक्षा, नायाब गुणवत्ता, परिचालन लचीलेपन और उच्च दक्षता की गारंटी देती है।
सूप सतत लाइन+
टुकड़ों के साथ सूप के लिए निरंतर उत्पादन लाइन
यह लाइन 25 मिमी व्यास तक उत्कृष्ट कण अखंडता प्रदान करती है। लाइन आपको उत्पादित उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने की अनुमति देती है: कम चिपचिपा से अधिक चिपचिपा रेडी-टू-ईट सूप के साथ ताजा घर का बना स्वाद और प्राकृतिक रंग. सॉफ्ट हैंडलिंगटुकड़ों के आकार को नुकसान से बचाता है और उनका समान वितरण सुनिश्चित करता है। मिश्रण प्रक्रिया के दौरान चर (नुस्खा के आधार पर) कतरनी दर के साथ-साथ गर्मी उपचार कार्यक्रम के कारण, आवश्यक उत्पाद विशेषताओं को प्राप्त किया जाता है। हमारी लाइन उत्पादन सुरक्षा, नायाब गुणवत्ता, परिचालन लचीलेपन और उच्च दक्षता की गारंटी देती है।
सतत सूप उत्पादन लाइन+
सतत सूप उत्पादन लाइन
यह लाइन एक समान स्थिरता के साथ सूप का उत्पादन सुनिश्चित करती है। लाइन विभिन्न प्रकार की तिजोरी की मांग प्रदान करती है, स्वस्थ सूपउत्तम घरेलू स्वाद के साथ। डायरेक्ट हीट ट्रीटमेंट टेक्नोलॉजी तत्काल हीटिंग और कूलिंग प्रदान करती है, जो गर्मी के भार को कम करती है और बचाती है ताजा स्वादउत्पाद। हमारी लाइन उत्पादन सुरक्षा, नायाब गुणवत्ता, परिचालन लचीलेपन और उच्च दक्षता की गारंटी देती है।
टुकड़ों के साथ उत्पादों के लिए भाग लाइन+
टुकड़ों के साथ सूप की भाग रेखा
यह लाइन 25 मिमी व्यास तक उत्कृष्ट कण अखंडता प्रदान करती है। लाइन आपको घर के ताज़े स्वाद के साथ उच्च गुणवत्ता वाले सूप की श्रेणी का विस्तार करने की अनुमति देती है: from साफ शोरबाइससे पहले मशरूम प्यूरी सूप, चिकना से मोटा, मांसल या सब्जी सूप. कोमल हैंडलिंग टुकड़ों के आकार को नुकसान से बचाती है और उनका समान वितरण सुनिश्चित करती है। मिश्रण के दौरान अलग-अलग (नुस्खा के आधार पर) कतरनी दर के लिए धन्यवाद, साथ ही गर्मी उपचार प्रक्रिया को अनुकूलित करके, वांछित उत्पाद विशेषताओं को प्राप्त किया जाता है, साथ ही साथ श्रेष्ठतम अंकउत्पादन लचीलापन और वर्गीकरण की विविधता।
निर्जलित सूप की लाइन+
निर्जलित सूप की लाइन
यह लाइन विविध और पौष्टिक निर्जलित सूप का उत्पादन करना संभव बनाती है जो उच्च गुणवत्ता वाले होते हैं और उनके अनुसार तैयार किए जाते हैं जटिल व्यंजन. लचीले उत्पादन समाधान आपको उत्पादन करने की अनुमति देते हैं की एक विस्तृत श्रृंखलासुरक्षित खाद्य उत्पादपूर्ण उत्पादन सुरक्षा सुनिश्चित करते हुए। इसके अलावा, यह लाइन लगातार उच्च उत्पाद गुणवत्ता बनाए रखने के लिए सटीक खुराक के साथ-साथ पाउडर के तेज और सौम्य शुष्क-मिश्रण प्रदान करती है। हमारी लाइन नायाब गुणवत्ता और परिचालन लचीलेपन की गारंटी देती है।
सूप बनाने के लिए औद्योगिक परिसर की विशेषताएं
प्रदर्शन करने वाले उद्यमों में गर्म दुकानें आयोजित की जाती हैं पूरा चक्रउत्पादन। हॉट शॉप उद्यम की मुख्य दुकान है खानपान, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उष्मा उपचारउत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार। गर्म दुकान से तैयार भोजनसीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए वितरण पर जाएं। हॉट शॉप के साथ सुविधाजनक संचार होना चाहिए खाली दुकान, गोदामों और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक इंटरकनेक्शन के साथ। गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्षिक आर्द्रता 60--70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए। हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड पर निर्भर करता है ( ट्रेडिंग फ्लोर) और अवकाश प्रपत्र तैयार उत्पाद. उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए हॉट शॉप के कर्मचारियों को ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए।
राष्ट्रीय सूप के उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण और सूची
गर्म दुकान सुसज्जित होनी चाहिए आधुनिक उपकरण- थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और नॉन-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, कुकिंग पॉट्स, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर्स, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स, साथ ही प्रोडक्शन टेबल और रैक।
हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन व्यापार, तकनीकी और प्रशीतन उपकरण से लैस करने के मानकों के अनुसार उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या के अनुसार किया जाता है, इसके संचालन का तरीका, पीक आवर्स के दौरान ट्रेडिंग फ्लोर का अधिकतम भार, जैसा कि साथ ही सेवा के रूप।
उपकरण सूची:
इलेक्ट्रिक कुकर
इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन
ओवन
फ्रायर्स
इलेक्ट्रिक फूड वार्मर
उत्पादन तालिका
कूलिंग टेबल
मोबाइल रैक
खाना पकाने के लिए बॉयलर
प्रशीतन अलमारियाँ
धुलाई स्नान
खाद्य गरम काउंटर
कॉम्बी स्टीमर
उपकरण उदाहरण:
KE-60Ts (चित्र 3): स्टीम-वाटर जैकेट के साथ खाना पकाने का बॉयलर, विद्युत रूप से गर्म, टपका हुआ ढक्कन के साथ, खाना पकाने के बर्तन में कोई दबाव नहीं। गोल काढ़ा बर्तन 60 एल।
ताप तापमान: 20 से 95 डिग्री तक।
बॉयलर का वजन: 180 किलो।
बॉयलर आयाम: 800x800x850 मिमी
20 से 95 डिग्री सेल्सियस तक इलेक्ट्रिक हीटिंग पर वार्म-अप समय: 40 मिनट स्थिर मोड में औसत प्रति घंटा बिजली की खपत: 2.2 किलोवाट / घंटा
ताप ऊर्जा की खपत: 7.5 kWh
बॉयलर पावर: 9.6 किलोवाट
वोल्टेज: 380V
उत्पादन - रूस
अंजीर.3 क्रमबद्ध करनेवाला
पीकेए 6-1/3पी (चित्र 4):
पेशेवर मिनी कॉम्बी स्टीमरखाना पकाने के लिए बनाया गया विभिन्न व्यंजनअकेले या संयोजन में भाप और गर्म हवा उपचार।
भाप उत्पादन का प्रकार: बॉयलर
क्षमता: 6 स्तर GN1 / 3
गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर का आकार GN1/3: 327х176 मिमी
तापमान की रेंज: 30 डिग्री सेल्सियस...270 डिग्री सेल्सियस
कुल मिलाकर आयाम: 520x593x691 मिमी
वोल्टेज: 220V
उत्पादन: रूस
चित्र 4 मिनी कॉम्बी ओवन
बीसीबी 33 एएफ (अंजीर। 5): खाद्य भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर।
आंतरिक मात्रा: 400l।तापमान सीमा: 0 ... +7 डिग्री।
आयाम: 605x701x1872 मिमी
उत्पादन: रूस
चित्र 5
सूप खंड। पहला पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। कार्यस्थल पर, शोरबा तैयार करने वाले रसोइये लाइन में स्थिर बॉयलर स्थापित करते हैं - बिजली, गैस या भाप। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला इलेक्ट्रिक बॉयलर। स्थिर बॉयलरों के ऊपर, गर्म दुकान के सामान्य निकास वेंटिलेशन सिस्टम से जुड़े स्थानीय निकास वेंटिलेशन को स्थापित करने की सलाह दी जाती है। यह कार्यशाला में एक सामान्य माइक्रॉक्लाइमेट के निर्माण में योगदान देता है।
चित्र 6
रेस्तरां कम मात्रा में शोरबा तैयार करता है, और इसलिए शोरबा पकाने के लिए टिपिंग बॉयलर स्थापित किए जाते हैं। ठंडा और गर्म पानी. बॉयलरों की संख्या और उनकी क्षमता उद्यम की क्षमता पर निर्भर करती है। बॉयलर के पास, काम की सुविधा के लिए, उत्पादन तालिकाएँ लाइन में स्थापित की जाती हैं, जिन्हें सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। हॉट शॉप हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली और तैयार करती है मशरूम शोरबा. खाना पकाने का सबसे लंबा समय हड्डी और मांस और हड्डी के शोरबा (4-6 घंटे) के लिए है। वे पहले से तैयार किए जाते हैं, आमतौर पर वर्तमान दिन की पूर्व संध्या पर। थर्मल उपकरणों की लाइन में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन होते हैं। स्टोव का उपयोग स्टोव-टॉप बॉयलर, स्टूइंग, सब्जियों को तलने आदि में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम को पकाने के लिए किया जाता है। सब्जियों को तलने के लिए एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए सेक्शन इंसर्ट का उपयोग अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण की पंक्तियों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे रसोइया के लिए अतिरिक्त सुविधा पैदा होती है। पंक्तियाँ नहीं हैं यांत्रिक उपकरणसाफ ब्रॉथ के लिए कपड़े धोने के लिए अनुभागीय मॉड्यूलेटिंग टेबल और एक मोबाइल स्नान शामिल करें। पहले पाठ्यक्रम तैयार करने वाले रसोइए के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड वाली एक टेबल और खाद्य आपूर्ति भंडारण के लिए एक कैबिनेट।
कच्चा सूप डिश ऑर्गेनोलेप्टिक
पहले पाठ्यक्रमों को पकाने की तकनीकी प्रक्रिया में दो मुख्य चरण होते हैं: शोरबा और सूप तैयार करना। इन प्रक्रियाओं को करने के लिए, रसोइयों के कार्यस्थलों को आवश्यक संपत्ति, बर्तन, बर्तन और उपकरण प्रदान किए जाने चाहिए।
पहले पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए मुख्य उपकरण बॉयलर हैं। आवश्यक क्षमता के बॉयलरों का चयन करने के लिए, उनमें डाले गए उत्पादों की मात्रा और पानी निर्धारित किया जाता है। ट्रेडिंग फ्लोर पर उनके कार्यान्वयन के लिए दो घंटे की आवश्यकता की गणना से पहले पाठ्यक्रमों की सर्विंग्स की संख्या निर्धारित की जाती है। आवश्यकता का मूल्य उद्यम के अनुभव के आधार पर स्थापित किया जाता है।
व्यंजन की दो घंटे की आपूर्ति का उपयोग क्यों किया जाता है, इस प्रश्न को अनुभव द्वारा समझाया गया है। जब दो घंटे के लिए फूड वार्मर पर संग्रहीत किया जाता है, तो तैयार किए गए पहले पाठ्यक्रमों की गुणवत्ता खराब नहीं होती है
दो घंटे की आवश्यकता के आधार पर पहले पाठ्यक्रम को पकाने के लिए बॉयलर की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जा सकती है:
कहाँ पे। पहला कोर्स पकाने के लिए आवश्यक UBP-बॉयलर मात्रा, dm3;
n1 - उद्यम के ट्रेडिंग फ्लोर में दो घंटे में बेचे गए पहले पाठ्यक्रमों की सर्विंग्स की संख्या;
वी और - मानदंड तैयार सूपप्रति सेवारत (नुस्खा पुस्तक के अनुसार लिया गया), डीएम;
बॉयलर का k-भरने का कारक
शोरबा तैयार करने के लिए धनराशि की गणना दिन के दौरान इस शोरबा पर बने पहले पाठ्यक्रमों की कुल आवश्यकता पर की जाती है। शोरबा की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:
जहां वी वह मात्रा है जो शोरबा में रहती है, तिथियां;
इस शोरबा पर हर महीने सूप की संख्या की संख्या तैयार की जाती है;
V1 - एक सर्विंग के लिए शोरबा की दर
में प्रथम एवं द्वितीय पाठ्यक्रम की तैयारी हेतु बड़ी मात्राविभिन्न ताप वाहकों का उपयोग करके स्थिर पाचक का उपयोग किया जाता है
उद्योग द्वारा 250, 125, 50.40 और 20 लीटर की क्षमता वाले इलेक्ट्रिक और गैस बॉयलर का उत्पादन किया जाता है, भाप - 125 और 250 लीटर की क्षमता के साथ
पहले पाठ्यक्रमों की एक छोटी संख्या की तैयारी के लिए, स्टोव पर स्टेनलेस स्टील और एल्यूमीनियम बॉयलर का उपयोग किया जाता है। सबसे उत्तम स्टेनलेस स्टील बॉयलर हैं। वे 15, 20, 30, 40 और 60 लीटर की क्षमता के साथ उत्पादित होते हैं, उनमें आवश्यक ताकत, कठोरता होती है, और उपयोग में आसान होते हैं।
एल्युमीनियम कॉपर्स 10 से 50 लीटर की क्षमता के साथ जारी किए जाते हैं। इनका तल दीवार से 1 मिमी मोटा होता है। ताकत और कठोरता को बढ़ाने के लिए शीर्ष किनारे एल्यूमीनियम कुकवेयरएक लम्बा बेज़ेल है
उत्पादों को बिछाने और सुनिश्चित करने के मानदंडों के सटीक अनुपालन के लिए उच्च गुणवत्ताव्यंजन, एक पूर्व-मापा कंटेनर जिसका उद्देश्य विभिन्न उत्पादऔर अर्द्ध-तैयार उत्पाद (गोभी आलू, गाजर, अनाज, आदि)। ऐसे कंटेनर हो सकते हैं रसोई के व्यंजन, बाल्टी, बिडोनोनी।
बॉयलर में उत्पाद द्वारा कब्जा कर लिया गया मात्रा निर्धारित करने के लिए, शासकों-कोटलोमिरम का उपयोग करें। रूलर-कोटलोमिर एक चार-तरफा एल्यूमीनियम प्लेट है, जिस पर विभाजन मुद्रित होते हैं, जो लीटर में मात्रा दिखाते हैं। प्रत्येक शासक का स्नातक। यह एक विशेष बॉयलर की मात्रा के अनुसार किया जाता है।
कार्यस्थल पर पहला पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए, शेफ के पास होना चाहिए आवश्यक राशिविभिन्न क्षमताओं के बॉयलर, मापने वाले कंटेनर, इन्वेंट्री (स्किमर्स, चम्मच, आदि), साथ ही मसाले और पहले से तैयार पेसर जड़ें, प्याज, दम किया हुआ चुकंदरऔर अन्य। काम की प्रक्रिया में, रसोइया एक मैशिंग मशीन, एक सब्जी कटर और अन्य मशीनों और तंत्रों का उपयोग करते हैं, उत्पादों को धोने के लिए स्नान, टेबल स्केल, कूलिंग। यूवीएएन कोठरी।
कुक के कार्यस्थल के सेट में बिल्ट-इन वाशिंग बाथ के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, कूलिंग कैबिनेट वाली एक टेबल और अर्ध-तैयार उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए एक स्लाइड शामिल है। रसोई के बर्तनों और बर्तनों को अलमारियों और विशेष बक्सों में उभारा जाता है। स्लाइड के साथ-साथ वेट भी लगाए जाते हैं। सब्जियों और अन्य खाद्य पदार्थों को काटने के लिए थोड़ी मात्रा में"शेफ्स ट्रोइका" और भूरे रंग के चाकू के चाकू के व्याख्यान के लिए डेस्कटॉप बोर्ड, कंप्यूटर का उपयोग करें। कार्यस्थल के विपरीत, खाना पकाने की कड़ाही या एक स्टोव रखा जाता है, अगर पहले व्यंजन छोटे कड़ाही में चूल्हे पर पकाया जाता है।
भोजन की दैनिक आपूर्ति के गोदाम में या गर्म दुकान में पहले पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए छांटे गए अनाज का भंडार होना चाहिए, और एक प्रशीतित कमरे में - शोरबा का भंडार। सूप बनाने के लिए पहले से तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करना भी आवश्यक है।
सूप विभाग के रसोइया के कार्यस्थल का ऐसा संगठन छोटे बैचों में उत्पादों का उत्पादन करने और कार्य दिवस के दौरान घोषित मेनू को बनाए रखने का अवसर प्रदान करता है।
हड्डी शोरबा, अनाज, फलियां, मटर और अन्य उत्पादों की तैयारी में तेजी लाने के लिए जिनकी आवश्यकता होती है लंबे समय तक खाना बनाना, गर्म दुकान में आटोक्लेव स्थापित करने की सलाह दी जाती है
जैसा कि उल्लेख किया गया है, बड़े कैंटीन और रेस्तरां में, पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए रसोइयों की एक टीम आवंटित की जाती है। ब्रिगेड के संचालन का तरीका ट्रेडिंग फ्लोर के संचालन के तरीके पर निर्भर करता है। हॉल के खुलने से पहले व्यंजनों का पहला बैच तैयार किया जाना चाहिए, फिर हर एक या दो घंटे में शेफ उपभोक्ताओं की मांग के अनुसार पहला व्यंजन तैयार करते हैं।
चित्र 15 . गर्म दुकान में उपकरणों की नियुक्ति
एक -। सहायक कार्यशालाओं से प्राप्त अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट
2-. जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए फ्रीजर कैबिनेट
मांस और मछली के व्यंजन तलने के लिए 3 तलने की सतह
चार -। 4 वर्ग बर्नर वाले कुकर
5 -। काम की सतह (उपकरण की हीटिंग लाइन में निर्मित उत्पादन तालिका)
6 -। मुख्य व्यंजनों के साथ-साथ साइड डिश को तलने के लिए डीप फ्रायर
7-. साइड डिश और गर्म सॉस के भंडारण के लिए थर्मल फूड वार्मर और गर्म अवस्था में उनके लिए तैयारी
आठ -। एक धनुषाकार कड़ाही में सूप, सॉस, चुम्बन, कॉम्पोट आदि बनाने के लिए।
9 - सलाद के लिए सब्जियां पकाने के लिए कॉम्बी स्टीमर, मांस और मछली उत्पादों को पहले से तली हुई गर्म सतह पर आधा पकाया जाता है, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को पकाने के लिए या देश से।
दस -। जीएन कंटेनरों के लिए गाइड के साथ कॉम्बी स्टीमर के लिए खड़े हो जाओ
ग्यारह -। खाली उत्पादों के भंडारण के लिए रेफ्रिजेरेटेड टेबल, साथ ही व्यंजन के लिए परिष्करण
12 -। भंडारण के लिए दीवार अलमारियां। इन्वेंटरी, मसाले और थोक उत्पाद
13. के लिए ग्रील्ड समन्दर फास्ट फूडउत्पाद या सामग्री जारी करने के क्षण को गर्म कर दिया
14. टुबमा टेबल
15. उत्पादन तालिका
16 बाथरूम
17. वॉश बेसिन
18. उत्पादन तालिका
19. सहायक भंडारण के लिए टेबल-कैबिनेट। सूची, बर्तन, व्यंजन परोसने आदि।
20. सहायक अर्द्ध-तैयार उत्पादों, साइड डिश आदि के भंडारण के लिए रेफ्रिजेरेटेड टेबल।
21. यूनिवर्सल ड्राइव
सामान्य प्रबंधन के लिए तकनीकी प्रक्रियायह आवश्यक है कि रसोइया पहले से, यानी पिछले दिन के अंत में, मेनू से खुद को परिचित कर लें अगले दिन. भविष्य के काम के अनुसार, टीम को आवश्यक मात्रा में कच्चा माल प्राप्त होता है और यदि संभव हो और आवश्यक हो, तो अर्ध-तैयार उत्पादों को पहले से तैयार करता है।
बड़े उद्यमों में पहले पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए कार्यस्थल विभिन्न क्षमताओं के खाना पकाने के बर्तनों से सुसज्जित हैं, जिसमें अस्थि शोरबा. मांस की दुकान से हड्डियाँ आती हैं कुचली हुई, पहले से धुली हुई ठंडा पानी. बॉयलरों की लोडिंग और अनलोडिंग की सुविधा के लिए, हड्डियों को धातु के जाल में रखने की सिफारिश की जाती है, और बॉयलर के बगल में मैनुअल या इलेक्ट्रिक होइस्ट के रूप में एक लिफ्टिंग मैकेनिज्म लगाया जाता है, जिसकी मदद से हड्डियों के साथ जाल किया जा सकता है। बॉयलर में उतारा और पकाने के बाद उसमें से निकाल दिया। उबली हुई हड्डियों को कंटेनरों या अन्य कंटेनरों में उतार दिया जाता है और कार्यशाला से हटा दिया जाता है।
सूप, खाना पकाने और स्टू करने के लिए सूप सेटआंशिक रूप से उसी बॉयलर का उपयोग करें जिसमें शोरबा तैयार किया गया था
डाइजेस्टरों की संख्या और उनकी क्षमता की गणना के आधार पर की जाती है उत्पादन कार्यक्रमऔर विभिन्न प्रयोजनों के लिए बॉयलरों के उपयोग के लिए अनुसूचियां
डाइजेस्टर स्थापित किए जाते हैं ताकि लोड और अनलोडिंग के दौरान आंतरिक कार्यशाला परिवहन का उपयोग करना संभव हो, इसलिए, प्रत्येक बॉयलर के कार्यस्थलों में इस परिवहन के लिए पर्याप्त जगह होनी चाहिए।
बेशक, बॉयलर को दो या चार में एक पंक्ति में रखा जाता है। कच्चे माल और उत्पादों की आपूर्ति के लिए मोबाइल बाथ, ट्रॉली, रैक का उपयोग किया जाता है। व्हीलचेयर में बड़े मैनुअल स्कूप के साथ बॉयलरों की अनलोडिंग की जाती है। फूड वार्मर या थर्मोसी।
सूप, इलेक्ट्रिक या गैस पैन या स्टोव तैयार करने के लिए सॉटिंग, स्टूइंग और इसी तरह के अन्य कार्यों के लिए बड़ी मात्रा में उत्पादन के साथ कार्यस्थल पर स्थापित किया जाता है
सूप में बहुत अधिक गर्म पानी की आवश्यकता होती है, इसलिए खाना पकाने के बर्तन के पास एक बॉयलर होना चाहिए निरंतर कार्रवाईजिससे उन्हें पाइप लाइन के माध्यम से गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है
अनाज के थोकहेडिंग के लिए, पक्षों के साथ विशेष या पारंपरिक उत्पादन टेबल और ढक्कन में दो छेद का उपयोग किया जाता है: एक - एक प्रतिस्थापित बॉयलर या बड़ी क्षमता वाले कोलंडर में छांटे गए अनाज को इकट्ठा करने के लिए, दूसरा - देखभाल को हटाने के लिए।
टेबल के साथ, अनाज धोते समय पानी निकालने के लिए सीढ़ी के साथ एक औद्योगिक सिंक जुड़ा हुआ है। सीढ़ी के ऊपर मोबाइल मल पर स्थापित एक कोलंडर में कुल्ला करने की सिफारिश की जाती है
खाना पकाने के लिए घर का बना नूडल्स, पकौड़ी, आटा ड्रेसिंग उसी उत्पादन टेबल का उपयोग करते हैं जिस पर अनाज ले जाया जाता है। उसी समय, सुविधा के लिए, काउंटर पर टेबल के पीछे मसालों और सीज़निंग के लिए अलमारियों या अलमारियाँ संलग्न करने की सिफारिश की जाती है, और मेज के नीचे आटे के लिए एक दराज की व्यवस्था करें।
मैश किए हुए सूप के लिए उत्पाद एक सार्वभौमिक ड्राइव से मैशिंग तंत्र का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। चूंकि मैश किए हुए द्रव्यमान की गुणवत्ता बहुत बेहतर होती है यदि उत्पाद को पोंछने के दौरान ठंडा होने का समय नहीं होता है, तो रगड़ने वाली मशीन को उन साधनों पर स्थापित किया जाता है जिनमें उत्पादों को उबाला जाता है और उत्पादों को पोंछने के लिए बनाया जाता है।
शोरबा तैयार करने और जड़ों को भूरा करने के लिए, टीम के सदस्यों में से एक पहले काम पर जाता है और प्राप्त करता है सब्जी की दुकानकटी हुई सब्जियां। पहले पाठ्यक्रमों को पकाने की शुरुआत से पहले, पूरी टीम आती है, जिसके लिए पहले से तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद हैं।
1.6. सूप-प्यूरी। सीमा। प्यूरी सूप बनाने की मुख्य तकनीकी विधियाँ
प्यूरी सूप का मूल कारण है फ्रांसीसी भोजन, कुछ पुरानी रसोई की किताबों में उन्हें "फ्रेंच" कहा जाता है।
ऐसे सूप का आधार तरल है सफ़ेद चटनीमांस, मछली, मुर्गी पालन, मशरूम, सब्जियों के शोरबा पर (सफेद सॉस के बजाय, आप चावल के काढ़े का उपयोग कर सकते हैं या जौ का दलियाया दूध सॉस)।
अनाज के शोरबा पर सूप-प्यूरी को कहा जाता है सूप हेलमेट, पर दूध की चटनी क्रीम सूप.
प्यूरी जैसे सूप मोटी क्रीम की संगति के साथ एक सजातीय शुद्ध द्रव्यमान होते हैं। इसके लिए धन्यवाद, बच्चों, आहार और में प्यूरी सूप का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है रोग विषयक पोषणजब जठरांत्र संबंधी मार्ग के यांत्रिक बख्शते प्रदान करना आवश्यक होता है।
सीमा। प्यूरी सूप निम्नलिखित उत्पादों से तैयार किए जाते हैं:
आलू और सब्जियां ( हरी मटर, हरी बीन्स, मकई युवा परिपक्वता के चरण में, गाजर, शलजम, कद्दू, स्वेड, स्क्वैश, ताजा खीरे, सफेद गोभी, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सेवॉय गोभी, पालक, सलाद पत्ता, लीक, सेब के साथ टमाटर, शतावरी); फलियां (मटर, सफेद सेम, मसूर की दाल);
ग्रोट्स (दलिया, जौ, चावल);
कुक्कुट (मुर्गियां, ब्रॉयलर, टर्की, बत्तख);
मशरूम (पोर्सिनी, शैंपेन, मोरेल);
ऑफल (यकृत)।
प्यूरी सूप शाकाहारी, हड्डी शोरबा पर, काढ़े या सूप रेसिपी में शामिल उत्पादों को उबालकर या अवैध शिकार से प्राप्त शोरबा पर, साथ ही पूरे दूध पर या दूध और पानी के मिश्रण पर तैयार किया जाता है।
प्यूरी सूप के लिए अभिप्रेत उत्पादों को उबाला जाता है, स्टू किया जाता है या पूरी तरह से पकने तक स्टू किया जाता है, फिर मिटा दिया जाता है। मैश किए हुए उत्पादों के कणों को पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाता है और व्यंजन के तल पर व्यवस्थित नहीं होता है, आटे से बने सफेद सॉस (वसा के साथ या बिना तली हुई) और शोरबा या सब्जी शोरबा को प्यूरी सूप (अनाज सूप को छोड़कर) में जोड़ा जाता है )
पोषण मूल्य बढ़ाने और स्वाद में सुधार करने के लिए, सूप, "बीन सूप" के अलावा, मक्खन और गर्म दूध या अंडे-दूध मिश्रण (लेज़ोन) के साथ अनुभवी होते हैं। सूप बनाने के लिए दूध और मक्खन की जगह क्रीम का इस्तेमाल किया जा सकता है। संग्रह के II और III कॉलम के अनुसार प्यूरी सूप की तैयारी के लिए मक्खन को टेबल मार्जरीन से बदला जा सकता है। ड्रेसिंग को तैयार प्यूरी सूप में पेश किया जाता है, जिसके बाद उन्हें उबाला नहीं जाता है।
शाकाहारी प्यूरी सूप तैयार करते समय, ड्रेसिंग के लिए दूध और अंडे के निवेश की दर को नुस्खा में बताए गए के मुकाबले 50% तक बढ़ाया जा सकता है।
अंडे-दूध का मिश्रण तैयार करने के लिए, अंडे की जर्दी को हिलाएं, धीरे-धीरे गर्म दूध डालें और पानी के स्नान में धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक उबालें, उबलने न दें, फिर छान लें।
अनाज प्यूरी सूप बनाने के लिए आप औद्योगिक रूप से बने अनाज के आटे का उपयोग कर सकते हैं।
प्यूरी सूप बनाने की मुख्य तकनीकी विधियाँ।एक सजातीय स्थिरता का सूप प्राप्त करने के लिए, इसकी संरचना में शामिल उत्पादों को तत्परता से लाया जाना चाहिए और कुचल दिया जाना चाहिए।
तैयार उत्पाद की स्वाद विशेषताओं के आधार पर थर्मल खाना पकाने के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है - उबालना, अवैध शिकार करना, तलना। गर्मी उपचार के अंत से पहले, भूरे प्याज और जड़ों को मुख्य उत्पाद में जोड़ा जाता है और नरम किया जाता है। तैयार उत्पादों को प्यूरी द्रव्यमान में बदल दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक पोंछने वाली मशीन या एमआईवीपी के माध्यम से पारित किया जाता है। कुक्कुट, खेल, जिगर को मांस की चक्की से कुचल दिया जाता है, और फिर एक मैशिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है।
सूप का तरल आधार तैयार करने के लिए, वसा के साथ या बिना वसा वाले आटे को गर्म शोरबा या शोरबा से पतला किया जाता है, जिसमें मुख्य उत्पाद को तत्परता से लाया जाता है, और उबाला जाता है। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के परिणामस्वरूप, सूप का एक चिपचिपा तरल आधार बनता है। इसे फ़िल्टर किया जाता है और कुचल उत्पादों को पतला करने के लिए उपयोग किया जाता है। इस मामले में, एक स्थिर निलंबन बनता है, और मैश किए हुए द्रव्यमान के कण भोजन के गर्म पर सूप के बाद के भंडारण के दौरान नीचे तक नहीं बसते हैं।
स्टार्च-मुक्त उत्पादों से बने सूप में, आटे की भूनने को चावल से बदला जा सकता है। थिकनेस के रूप में उपयोग किए जाने वाले आटे को संशोधित (फॉस्फेट) स्टार्च से भी बदला जा सकता है।
कुचल उत्पाद के साथ सूप के तरल आधार को मिलाकर, अर्ध-तैयार सूप को एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है और इसे उबालने के लिए लाया जाना चाहिए।
स्वाद और स्थिरता को बेहतर बनाने के लिए, उबले हुए प्यूरी सूप को गर्म दूध या क्रीम, मक्खन या आइसक्रीम के साथ पकाया जाता है। सूप को उबाले बिना लेज़ोन के साथ सीज़न किया जाता है, क्योंकि प्रोटीन के विकृतीकरण और जमावट के कारण, सूप की स्थिरता की एकरूपता परेशान हो सकती है।
तैयार प्यूरी सूप को पानी के स्नान में 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर छुट्टी तक 1-1.5 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है।
जब आप साइड डिश के रूप में छोड़ते हैं तो नुस्खा में शामिल कुछ उत्पादों को मिटाया नहीं जा सकता और सूप में जोड़ा जा सकता है (प्रति सर्विंग 15-20 ग्राम)।
सभी प्यूरी सूप को मकई या गेहूं के गुच्छे (25 ग्राम प्रति सेवारत), या पाई, या क्राउटन (20 ग्राम प्रति सेवारत) के साथ अलग से परोसा जा सकता है। क्राउटन को पैटी प्लेट पर अलग से परोसा जाता है। मैश किए हुए सूप के लिए, क्राउटन सूखे से तैयार किए जाते हैं गेहूं की रोटीक्रस्ट के बिना, छोटे क्यूब्स में काट लें।
सब्जी और मशरूम सूप. गाजर, तोरी, कद्दू, खीरा, टमाटर, मशरूम को पकाया जाता है, अन्य सब्जियों को उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, भूरे रंग के प्याज और जड़ों को जोड़ा जाता है और तैयारी में लाया जाता है। नरम उत्पादों को एक काढ़े के साथ रगड़ा जाता है और एक तरल आधार के साथ जोड़ा जाता है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, इन सूपों को क्राउटन से भरें और छोड़ें।
अनाज और फलियों से सूप-प्यूरी. खाना पकाने के अंत से पहले और शोरबा के साथ रगड़ने से पहले अनाज और फलियां उबला हुआ प्याज और जड़ों को मिलाकर उबाला जाता है। बीन सूप को लेज़ोन के साथ सीज नहीं किया जाता है। एक गार्निश के रूप में, आप बिना मसले हुए अनाज के हिस्से का उपयोग कर सकते हैं।
अनाज के सूप के निर्माण में शुष्क पदार्थ के नुकसान को कम करने के लिए आटे के रूप में अनाज का उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में, निर्माण तकनीक को सरल बनाया गया है: आटा गर्म (40-5 0 डिग्री सेल्सियस) पानी या शोरबा से पतला होता है, 10-15 मिनट के लिए उबला हुआ होता है और नुस्खा में प्रदान किए गए उत्पादों के साथ अनुभवी होता है। वहीं, सूप का पकाने का समय 6-8 गुना कम हो जाता है।
ऑफल और पोल्ट्री से सूप प्यूरी।पकाए जाने तक जिगर को तला हुआ और स्टू किया जाता है, पक्षी को उबाला जाता है। नरम उत्पादों को पहले एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर एक मैशिंग मशीन के माध्यम से। अगला, सामान्य योजना के अनुसार सूप तैयार किए जाते हैं।
मांस की चक्की में कुचले गए उत्पादों को मोर्टार में पीसकर रखा जा सकता है मक्खनऔर ठंडा करें, फिर सफेद सॉस को परिणामी द्रव्यमान के साथ सीज़ करें और, धीरे से हिलाते हुए, सूप में डालें, बिना उबाले "तेल लगाने" से बचने के लिए।
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हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और नॉन-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और रैक।
पहला पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। उच्च क्षमता वाली कैंटीन में, जहां पहले पाठ्यक्रमों का वर्गीकरण छोटा होता है (2-3 आइटम), बड़े बैचों में सूप तैयार किए जाते हैं, इसलिए बहुत सारे शोरबा की आवश्यकता होती है। कार्यस्थल पर, शोरबा तैयार करने वाले रसोइये लाइन में स्थिर बॉयलर स्थापित करते हैं - बिजली, गैस या भाप। कार्यात्मक टैंकों के साथ 100, 160, 250 लीटर या KE-100, KE-160 की क्षमता वाले इलेक्ट्रिक बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 का अधिक बार उपयोग किया जाता है। खाना पकाने का उपकरण UEV-40 खाना पकाने के लिए बनाया गया है ड्रेसिंग सूप, दूसरे और तीसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश; बॉयलर से अलग है कि खाना पकाने के बाद, खाना पकाने के कंटेनर को भाप जनरेटर से काट दिया जाता है और वितरण के लिए ले जाया जाता है। स्थिर बॉयलरों के ऊपर, गर्म दुकान के सामान्य निकास वेंटिलेशन सिस्टम से जुड़े छतरियों के रूप में स्थानीय निकास वेंटिलेशन स्थापित करने की सलाह दी जाती है। यह कार्यशाला में एक सामान्य माइक्रॉक्लाइमेट के निर्माण में योगदान देता है।
शोरबा तैयार करने के बाद, बॉयलरों को धोया जाता है और सूप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।
एक रेस्तरां में जहां कम मात्रा में शोरबा तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर स्टोव-टॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।
मैश किए हुए सूप तैयार करने के लिए, उत्पादों को विनिमेय तंत्र के साथ पीपी यूनिवर्सल ड्राइव, विनिमेय तंत्र के साथ एक यूकेएम यूनिवर्सल किचन मशीन का उपयोग करके रगड़ा और पीस दिया जाता है।
स्थिर खाना पकाने के बर्तन के अलावा कार्यस्थलसूप की तैयारी के लिए थर्मल उपकरण की एक पंक्ति और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक पंक्ति (परिशिष्ट संख्या 2) शामिल है। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।
थर्मल उपकरणों की लाइन में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन होते हैं। स्टोव का उपयोग स्टोव-टॉप बॉयलर, स्टूइंग, सब्जियों को तलने आदि में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम को पकाने के लिए किया जाता है। सब्जियों को तलने के लिए एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए सेक्शन इंसर्ट का उपयोग अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण की पंक्तियों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे रसोइया के लिए अतिरिक्त सुविधा पैदा होती है।
गैर-यांत्रिक उपकरणों की पंक्तियों में अनुभागीय मॉड्यूलेटिंग टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल टब शामिल हैं।
पहले पाठ्यक्रम तैयार करने वाले रसोइए के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड वाली एक टेबल और खाद्य आपूर्ति भंडारण के लिए एक कैबिनेट।
प्रकार और शक्ति के आधार पर, गर्म दुकान (पी-द्वितीय सार्वभौमिक ड्राइव, मैश किए हुए आलू मशीन) में यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करने की योजना है।
हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन व्यापार, तकनीकी और प्रशीतन उपकरण से लैस करने के मानकों के अनुसार उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या के अनुसार किया जाता है, इसके संचालन का तरीका, पीक आवर्स के दौरान ट्रेडिंग फ्लोर का अधिकतम भार, जैसा कि साथ ही सेवा के रूप। इसलिए, ऐसे रेस्तरां में जहां पहले पाठ्यक्रम छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में स्थिर खाना पकाने के बर्तनों की आवश्यकता कम होती है (परिशिष्ट संख्या 4)।
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