भोज का आयोजन एवं आयोजन। वेटरों की संख्या की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है। मेहमानों के लिए मनोरंजन और मनोरंजन के आयोजन की सेवाओं में संगीत सेवाओं का आयोजन, संगीत कार्यक्रम, विविध शो का आयोजन शामिल है

भोज का आयोजन एक बहुत लोकप्रिय सेवा है। खासकर छुट्टियों के आसपास. लेकिन मांग के बावजूद रेस्तरां सेवाएँ, कई खानपान प्रतिष्ठान प्रतिस्पर्धा का सामना नहीं कर सकते। तथ्य यह है कि भोज का आयोजन करते समय कई आवश्यकताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए। और प्रतिष्ठान कर्मचारी अक्सर उनकी उपेक्षा करते हैं।

खराब भोज संगठन और निम्न-स्तरीय सेवा मेहमानों पर अप्रिय प्रभाव छोड़ती है। और फिर विषयगत संसाधनों पर नकारात्मक समीक्षाएँ सामने आती हैं। कभी-कभी, भोज के खराब आयोजन के कारण, एक रेस्तरां अपरिवर्तनीय रूप से अपनी प्रतिष्ठा खो देता है।

भोज, शादियों और अन्य कार्यक्रमों के योजनाकारों को क्या ध्यान रखना चाहिए? सबसे पहले, परोसने के नियमों के बारे में। लेकिन सिर्फ उसके बारे में नहीं. समय की पाबंदी, कर्मचारियों की विनम्रता और निश्चित रूप से, भोजन की गुणवत्ता भी महत्वपूर्ण है।

थोड़ा इतिहास

भोज क्या है? यह एक पवित्र पर्व है. भोज कई प्रकार के होते हैं: पूर्ण या आंशिक सेवा, संयुक्त, भोज-चाय, भोज-कॉकटेल।

रूस में सदियों से भव्य दावतों का आयोजन करने की प्रथा रही है। हालाँकि, 200-300 साल पहले भोज का आयोजन, निश्चित रूप से, आज की तुलना में अलग दिखता था। आख़िरकार, 17वीं शताब्दी में, रूस के निवासियों को अभी भी कटलरी के बारे में कुछ भी नहीं पता था।

बुफ़े भोज का आयोजन करते समय बजट, स्थल की क्षमता, मेहमानों की संख्या, कार्यक्रम की अवधि, दिन का समय और मौसम को ध्यान में रखा जाता है। ये सभी कारक आपस में जुड़े हुए हैं। उत्सव में भाग लेने वालों की स्थिति भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

पूर्ण सेवा भोज

ऐसे आयोजन में काम करने के लिए सेवा कर्मियों से विशेष जिम्मेदारी और अनुभव की आवश्यकता होती है। आख़िरकार, टेबल सेट करते समय, कोई ऐपेटाइज़र, सलाद या पेय प्रदर्शित नहीं किया जाता है। भोज के दौरान वेटर सीधे व्यंजन परोसते हैं। ऐसे आयोजन किसी उच्च पदस्थ अधिकारी, विदेशी प्रतिनिधिमंडल, संगोष्ठी, प्रदर्शनी या सम्मेलन की यात्रा के सम्मान में आयोजित किए जाते हैं।

भोज का आयोजन एक मेनू तैयार करने से शुरू होता है। लेकिन उस पर बाद में। भोज की मेज कैसे सजाई जाती है? मेज़ें अच्छी तरह से इस्त्री किए गए मेज़पोशों से ढकी हुई हैं। अक्सर सफेद, क्योंकि यह रंग घटना की गंभीरता पर जोर देता है। टेबल प्लेटें एक दूसरे से एक मीटर की दूरी पर होनी चाहिए। स्नैक प्लेटें उन पर रखी जाती हैं, और पाई प्लेटें बाईं ओर 10-15 सेमी की दूरी पर रखी जाती हैं।

कटलरी 0.5 सेमी की दूरी पर होनी चाहिए। दाईं ओर - चाकू (मछली, कटलरी, स्नैक बार) और चम्मच। बाईं ओर कांटे (मछली, स्नैक बार) हैं। वेटर वाइन ग्लास, ग्लास और ग्लास को भी एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित करते हैं। इस पूरी प्रक्रिया की निगरानी रेस्तरां में भोज के आयोजन के लिए जिम्मेदार प्रबंधक द्वारा की जाती है।

प्रत्येक ऐपेटाइज़र प्लेट में एक सुंदर रूप से मुड़ा हुआ नैपकिन होना चाहिए। उपकरणों की संख्या भी मायने रखती है: दो मेहमानों के लिए एक। सेवा कर्मचारी मेजों को फूलों और उन राज्यों के झंडों से सजाते हैं जिनके प्रतिनिधि उत्सव में भाग लेते हैं।

पूर्ण-सेवा भोज के आयोजन की कई बारीकियाँ हैं। टेबल की सजावट में कोई खामी समग्र प्रभाव को खराब कर सकती है। लेकिन सामान्य तौर पर, सर्वोच्च रैंकिंग वाले मेहमानों के लिए भी भोज का आयोजन करने में कुछ भी मुश्किल नहीं है। आपको सरल नियम जानने की जरूरत है और निश्चित रूप से, बेहद सावधान रहने की जरूरत है।

आंशिक रूप से आयोजित भोज

इस प्रकार की रेस्तरां दावत आज सबसे आम है। किसी सालगिरह, शादी, ग्रेजुएशन के सम्मान में आंशिक सेवा वाले भोज का आदेश दिया जाता है शैक्षिक संस्था. इसके संगठन और कार्यान्वयन की विशिष्टताएँ क्या हैं? मेहमानों का आवास यादृच्छिक है. सच है, उत्सव में मानद भागीदार को आमतौर पर मेज के केंद्र में जगह दी जाती है। सेवा बुनियादी नियमों के अनुसार की जाती है।

मेहमानों के आने से पहले वेटर सलाद, ठंडे ऐपेटाइज़र, पेय और फलों के टुकड़े रख देते हैं। आमतौर पर ऐसा भोज दो घंटे से ज्यादा नहीं चलता। बेशक, अगर हम नए साल या शादी का जश्न मनाने की बात नहीं कर रहे हैं। ठंडे नाश्ते और पेय पदार्थ तीन मीटर की दूरी पर रखे जाते हैं। के साथ बोतलें मादक पेयमेहमानों पर लेबल लगाएं.

भोज (शादी, सालगिरह) के आयोजन में छोटा रेस्तरांया कैफे में, सख्त नियमों का हमेशा पालन नहीं किया जाता है। हालाँकि, परोसते समय निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखना बहुत महत्वपूर्ण है: स्नैक्स और पेय टेबल की पूरी लंबाई के साथ होने चाहिए ताकि प्रत्येक मेहमान एक या दूसरे व्यंजन तक पहुँच सके। ब्रेड को पाई प्लेटों पर फैलाया जाता है। जहाँ तक मेज़पोश के रंग का प्रश्न है, इस पर ग्राहक के साथ चर्चा की जाती है आरंभिक चरणभोज का आयोजन.

बुफ़े

यह आयोजन कम औपचारिक है. फ्रेंच से अनुवादित "बुफे" का अर्थ है "कांटे पर।" मेहमान अपने पेय और व्यंजन स्वयं चुनते हैं। वे आम तौर पर खड़े होकर पीते और खाते हैं। बुफ़े 1.5 घंटे से अधिक नहीं चलता। टेबल आमतौर पर टी या पी अक्षर के आकार में स्थापित की जाती हैं। दीवार के सामने फूल, नैपकिन और ऐशट्रे वाली छोटी टेबल होती हैं। बुफ़े मेनू में ऐपेटाइज़र का बोलबाला है।

ऐसे भोज किन अवसरों पर आयोजित किये जाते हैं? यह एक पारिवारिक उत्सव, सालगिरह या आधिकारिक स्वागत समारोह हो सकता है। यह सब कार्यक्रम आयोजकों की इच्छा पर निर्भर करता है। आख़िरकार, हर किसी को घंटों तक चलने वाली भव्य, विलासितापूर्ण दावतें पसंद नहीं होतीं।

बुफ़े टेबल सेट करने के बारे में कुछ और शब्द कहना उचित है। मेज़पोश को फर्श से पांच से दस सेंटीमीटर की दूरी पर लटका देना चाहिए। परोसना एक तरफा या दो तरफा हो सकता है। बाद के मामले में, वाइन ग्लास, ग्लास और ग्लास को "हेरिंगबोन" या "स्नेक" पैटर्न में दो पंक्तियों में रखा जाता है। इस मामले में, ग्लास का हिस्सा तथाकथित सर्विंग टेबल पर रहता है और आवश्यकतानुसार प्रदर्शित किया जाता है। बुफ़े परोसते समय मिठाई और ऐपेटाइज़र प्लेटों की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, उन्हें ढेर में रखा गया है, और उनकी संख्या मेहमानों की संख्या से अधिक होनी चाहिए।

भोज-कॉकटेल

यह आयोजन चालीस मिनट से लेकर दो घंटे तक चलता है। हालाँकि, निश्चित रूप से, कोई सख्त सीमाएँ नहीं हैं। कॉकटेल भोज को अक्सर बुफ़े टेबल समझ लिया जाता है। परोसने की विशिष्टताएँ क्या हैं? दीवारों के पास नैपकिन, ऐशट्रे और फूलों वाली टेबलें रखी गई हैं। किसी बर्तन का उपयोग नहीं किया जाता - केवल सीखों का उपयोग किया जाता है। वेटर उत्सव में भाग लेने वालों को नाश्ता और पेय प्रदान करते हैं। मुख्य तत्वभोज-कॉकटेल - बार काउंटर। मेनू में पेय, सैंडविच, टार्टलेट और डेसर्ट शामिल हैं।

भोज-चाय

घटना दोपहर में होती है, शाम से पहले नहीं। लगभग दो घंटे तक चलता है. रेस्टोरेंट व्यवसाय के नियमों के अनुसार हॉल के मध्य में एक गोल मेज लगाई जाती है। दीवार के साथ-साथ कुर्सियाँ और सोफे हैं। मेनू में चाय शामिल है, हलवाई की दुकान, जैम, चॉकलेट, शहद। कभी-कभी, गंभीरता जोड़ने के लिए, भोज आयोजक समोवर का उपयोग करते हैं। यह चाय की मेज पर स्थित है, उसके बगल में - चायदानी, कप, तश्तरी, चम्मच।

मेन्यू

किसी भी उत्सव के लिए व्यंजनों की सूची में हमेशा सलाद और ठंडे ऐपेटाइज़र शामिल होते हैं। आमतौर पर चुनाव विदेशी नहीं है, लेकिन पारंपरिक व्यंजन. इस प्रकार, भोज मेनू में, एक नियम के रूप में, ओलिवियर, सीज़र, मांस, मछली, सब्जी कटौती आदि शामिल हैं पनीर का थाल. प्रति व्यक्ति दो सर्विंग की दर से सलाद का ऑर्डर दिया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र - प्रति अतिथि एक सर्विंग। कभी-कभी, छोटे भोज के लिए मेनू बनाते समय, गर्म व्यंजनों को ध्यान में नहीं रखा जाता है। इवेंट के दौरान इन्हें ऑर्डर किया जाता है.

• अत्यावश्यक कॉल

• घटनाओं के प्रकार

  भोज
  बुफ़े
  गाला डिनर
  कॉफी ब्रेक
  कारपोरेट आयोजन
  शादी

हाल ही में, आउटडोर भोज हर दिन तेजी से लोकप्रियता हासिल कर रहे हैं। यह सेवा बहुत सुविधाजनक है क्योंकि प्रत्येक ग्राहक लगभग कहीं भी भोज कार्यक्रम आयोजित कर सकता है: कार्यालय में, नदी की नाव पर या प्रकृति में।

हमारी कंपनी के लिए भोज कार्यक्रमों का संगठन मास्को- यह मुख्य गतिविधि है.

भोज संगठन के कर्मचारी, अर्थात्: वेटर, बारटेंडर, रसोइया और अन्य श्रमिकों के पास योग्यता और कार्य अनुभव है। ग्राहक सेवा में सुधार के लिए संगठन हर सप्ताह प्रशिक्षण आयोजित करता है। हम अपने कामकाजी कर्मचारियों के पेशेवर कौशल और शिल्प कौशल में लगातार सुधार करते हैं, ताकि प्रत्येक ग्राहक पूरी तरह से आश्वस्त हो सके कि भोज का आयोजन उच्चतम स्तर पर आयोजित किया जाएगा।

यदि आप मास्को में भोज का आयोजन करना चाहते हैं, लेकिन आप किसी विकल्प पर निर्णय नहीं ले सकते हैं, तो भोज संगठन आपको सबसे मूल समाधान प्रदान करने में सक्षम है।

अधिकांश भोज कार्यक्रम कार्यालय केंद्रों, असेंबली, बैंक्वेट हॉल के साथ-साथ रेस्तरां में भी आयोजित किए जाते हैं। ऐसे में भोज का आयोजन किया जाएगा पारंपरिक शैली. मेज एक सुंदर बर्फ-सफेद मेज़पोश से ढकी हुई है, और एक सुंदर और मूल टेबल सेटिंग पर जोर दिया गया है। यदि आप पारंपरिक उत्सवों से थक चुके हैं और अपने मेहमानों को कुछ नया आश्चर्यचकित करना चाहते हैं, तो नाव या नौका पर भोज की मेज का आयोजन करें। मॉस्को नदी के किनारे चलने वाले आलीशान जहाज के प्रति एक भी मेहमान उदासीन नहीं रहेगा। ताजी हवा की उपलब्धता और मूड अच्छा रहेआपको गारंटी है. इस मामले में, भोज का आयोजन इस प्रकार किया जाना चाहिए कि स्नैक्स और पेय वेटरों द्वारा ट्रे पर परोसे जाएं।

भोजन परोसना और मेनू बनाना।

भोज का आयोजन करने से पहले आपको मेनू पहले से तय कर लेना चाहिए। भोज का आयोजन मास्कोआपको पेश करने के लिए तैयार हूं बड़ा विकल्प: भूमध्यसागरीय व्यंजन, यूरोपीय व्यंजन, उत्तम रूसी और एशियाई व्यंजन। यदि ग्राहक की विशेष इच्छाएं हैं, तो रेस्तरां का शेफ आपकी सभी इच्छाओं को पूरा करने के लिए तैयार है। मेहमानों की संख्या के आधार पर, शेफ व्यंजनों के हिस्सों की गणना करेगा, साथ ही गैर-अल्कोहल और अल्कोहलिक पेय की एक अच्छी वाइन सूची भी पेश करेगा।

हमारा संगठन अपने ग्राहकों की सभी इच्छाओं को ध्यान में रखता है। उदाहरण के लिए, आप ऑर्डर कर सकते हैं विदेशी व्यंजन, एक निश्चित डिज़ाइन के व्यंजन या वेटर की विषयगत वर्दी। आप निश्चिंत हो सकते हैं कि भोज के आयोजन की आपकी सभी इच्छाएँ पूरी होंगी।

भोज का आयोजन

अतिरिक्त प्रोग्राम डिज़ाइन सेवाएँ।

छुट्टियों का संगठन मास्कोटर्नकी भोज का आयोजन कर सकेंगे। भोज के आयोजन के अलावा, हमारे पेशेवर आपको बैंक्वेट हॉल के लिए सजावट की पेशकश कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, हम फूल विक्रेताओं और सज्जाकारों के साथ एक समझौता कर सकते हैं जो बैंक्वेट हॉल को गुब्बारों, रिबन, सुंदर कपड़ों और फूलों की सजावट से सजाएंगे। अपनी छुट्टियों को और मज़ेदार बनाने के लिए किसी मनोरंजक शो कार्यक्रम का आयोजन संभव है।

भोज का आयोजन न केवल मौज-मस्ती करने का एक तरीका है, बल्कि कार्य भागीदारों के साथ संबंध बनाने का भी एक अवसर है। अनौपचारिक सेटिंग में, भावी निवेशकों के पास ग्राहक और अन्य कर्मचारियों को जानने का समय होता है। इस तथ्य के कारण कि भोज तटस्थ क्षेत्र में आयोजित किया जाता है, कर्मचारी विभिन्न विषयों पर आराम कर सकते हैं, आराम कर सकते हैं और एक दूसरे के साथ संवाद कर सकते हैं।

संगठन सेवा की सहायता से, ग्राहक के पास यह अवसर होता है: जन्मदिन मनाना, कॉर्पोरेट पार्टी आयोजित करना, बाज़ार में एक नया उत्पाद पेश करना, सालगिरह, शादी आदि मनाना।

भोज का मुख्य संगठनात्मक हिस्सा विचार है। एक ऑफ-साइट भोज किसी भी विचार और सबसे साहसी घटना परिदृश्यों को जीवंत कर देता है। यह ध्यान देने योग्य है कि आउटडोर भोज की कीमतें रेस्तरां की कीमतों से काफी सस्ती हैं, इसलिए ग्राहक अपने बजट को महत्वपूर्ण रूप से बचाने में सक्षम होंगे। एक उच्च-गुणवत्ता वाला भोज संगठन भागीदारों के साथ संबंध बनाए रखने में मदद करेगा और आपकी कंपनी को सर्वोत्तम संभव रोशनी में दिखाएगा।

हमारी कंपनी के लिए, भोज का आयोजन एक पेशेवर गतिविधि है; संगठन के सभी कर्मचारी अपना काम उच्चतम गुणवत्ता के साथ करते हैं। यहां ग्राहक की सभी प्राथमिकताओं और इच्छाओं को ध्यान में रखा जाता है। हमारी वेबसाइट पर आप सभी कीमतें देख सकते हैं, साथ ही एक फोटो गैलरी भी देख सकते हैं जो साबित करती है पेशेवर दृष्टिकोणभोज संगठन. वास्तव में, यदि हम उत्सवों के विभिन्न रूपों को लें, तो भोज सबसे जटिल उत्सव संगठन है। इसलिए, यदि ग्राहक चाहता है कि सब कुछ उच्चतम स्तर पर हो, तो उसे वास्तविक पेशेवरों को चुनना होगा। हमारी योग्य टीम आपकी सहायता के लिए तैयार है।

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योजना

• परिचय
• 2.2 स्वागत एवं भोज के प्रकार
• 2.3 आदेश स्वीकृति
• 2.4 बैंक्वेट हॉल का चयन करना
• निष्कर्ष और प्रस्ताव
• ग्रन्थसूची
• अनुप्रयोग

परिचय

रेस्तरां उद्योग के विकास के कई वर्षों की प्रक्रिया में, एक जटिल सेवा प्रणाली विकसित हुई है, जिसके विभिन्न रूप हैं। कई व्यवसाय अपने प्रयासों को एक रूप या प्रकार की सेवा पर केंद्रित करते हैं, जबकि अन्य अधिक जटिल, संयुक्त रूप पेश करते हैं।

किसी रेस्तरां में भोज का आयोजन हाल ही में बहुत लोकप्रिय हो गया है और बड़ी संख्या में आगंतुकों को आकर्षित करता है, जिससे रेस्तरां के कारोबार और लाभ में वृद्धि में योगदान होता है। भोज का आयोजन उच्चतम स्तर पर और साधारण रूप से मित्रों और रिश्तेदारों के बीच किया जाता है।

ऐसी घटनाओं का कारण विभिन्न घटनाएँ हो सकती हैं: आधिकारिक या राजनयिक बैठकें, विदेशी राजदूतों की बैठकें, सरकारी स्वागत समारोह, प्रोटोकॉल पर हस्ताक्षर, नाटकीय स्वागत, निष्कर्ष व्यापारिक समझौते, महत्वपूर्ण तिथियां, पारिवारिक छुट्टियाँ.

भोजों को स्पष्ट रूप से व्यवस्थित करने और उस कमरे को तैयार करने में सक्षम होना आवश्यक है जिसमें भोज आयोजित किया जाएगा। किसी विशेष भोज के दौरान सबसे महत्वपूर्ण बात सेवा है, जिसकी भोज के प्रकार के आधार पर अपनी विशेषताएं होती हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि भोज उच्चतम स्तर पर आयोजित किया जाए, सेवा कर्मियों को इन विशेषताओं को जानना आवश्यक है। किसी विशेष भोज कार्यक्रम को परोसने के लिए वेटर्स का ज्ञान और कौशल बहुत महत्वपूर्ण हैं।

आंशिक वेटर सेवा वाला भोज अनौपचारिक है। जैसा कि नाम से पता चलता है, ऐसे भोज में सेवा आंशिक रूप से स्वयं प्रतिभागियों द्वारा और आंशिक रूप से वेटरों द्वारा की जाती है। मेहमान मुख्य रूप से ठंडे ऐपेटाइज़र और व्यंजनों के स्वागत और पेय डालने के दौरान खुद को परोसते हैं।

वेटर्स द्वारा प्रत्येक अतिथि को सूप, मुख्य गर्म व्यंजन और मीठे व्यंजन परोसे जाते हैं। इस प्रकार की सेवा वाले भोज सबसे आम हैं। आमतौर पर महत्वपूर्ण तिथियाँ और पारिवारिक छुट्टियाँ इसी तरह मनाई जाती हैं। मेहमानों को, एक नियम के रूप में, बेतरतीब ढंग से बैठाया जाता है; सम्मानित अतिथियों, दिन के नायक और भोज के आयोजक के लिए, मेज के केंद्र में स्थान प्रदान किए जाते हैं, और भोज का आयोजन करते समय बड़ी संख्या में प्रतिभागियों के लिए कई टेबल, एक अलग केंद्रीय टेबल प्रदान की गई है। वेटर्स द्वारा परोसे गए सभी ऐपेटाइज़र, व्यंजन और पेय के साथ मेज पर एक भोज के विपरीत, जहां ठंडे ऐपेटाइज़र का वर्गीकरण अपेक्षाकृत सीमित है, इस भोज के मेनू में विभिन्न प्रकार के ठंडे ऐपेटाइज़र, अचार, मैरिनेड शामिल हो सकते हैं। ठंडे नाश्ते के अलावा, आप गर्म, एक या अधिक गर्म व्यंजन, मिठाई, फल पेश कर सकते हैं। भोज के अंत में, एक ही मेज पर या एक अलग कमरे में गर्म पेय - कॉफी, चाय, साथ ही मीठे व्यंजन: केक, केक, रोल परोसने की सिफारिश की जाती है।

एसत्यताविषयवीसामान्य रूप मेंरेस्तरां उद्योग वैश्विक अर्थव्यवस्था के सबसे बड़े क्षेत्रों में से एक है। रेस्तरां, कैफे और स्नैक बार के बुनियादी ढांचे में उल्लेखनीय विकास हुआ है।

वेटर, बारटेंडर, स्टीवर्ड का पेशेवर कौशल एक कला है जो एक साधारण भोजन को एक सौंदर्यपूर्ण कार्य में बदल देता है। न केवल तृप्ति महसूस करना, बल्कि व्यंजनों की उपस्थिति, उनकी सुगंध और प्रस्तुति का आनंद लेना भी मानव स्वभाव है।

भोजन का वातावरण न केवल पाचन को बढ़ावा देता है, बल्कि व्यक्ति को आराम करने, आराम करने और वर्तमान समस्याओं से बचने का अवसर देता है।

वर्तमान में, रेस्तरां व्यवसाय को उच्च व्यावसायिकता की आवश्यकता है। उत्पादन के लिए आवश्यकताएँ और सेवा कार्मिक. बड़ी संख्या में रेस्तरां सामने आ रहे हैं राष्ट्रीय पाक - शैली, नए प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम (पब, सुशी बार) सामने आ रहे हैं, इन दिनों सार्वजनिक खानपान उद्यम स्वचालित लेखा प्रणालियों से सुसज्जित हैं, नए पेशे सामने आ रहे हैं (सोमेलियर, होस्टेस) और, अंत में, एक आधुनिक सार्वजनिक खानपान उद्यम बन जाता है सुंदर, सुखद शगल का स्थान.

लक्ष्यलिखनापाठ्यक्रमके बारे मेंइकेटीए - भोज आयोजन के विकल्प पर विचार कॉर्पोरेट भोजरेस्तरां "डायोनिसस" में शिक्षक दिवस के अवसर पर।

ऐसा करने के लिए, आपको निम्नलिखित निर्णय लेने की आवश्यकता है कार्यलिखनापाठ्यक्रमके बारे मेंइकेटीए:

1. रेस्तरांओं की विशेषताओं और उनमें होने वाले भोजों का अध्ययन करना।

2. मेनू बनाने और व्यंजनों की गणना के लिए उचित गणना करें।

3. भोज सेवा प्रौद्योगिकी का अध्ययन करें।

4. रिसेप्शन और भोज के आयोजन और सेवा में हेड वेटर की भूमिका दिखाएं।

5. भोज में मेहमानों के लिए मनोरंजन और मनोरंजन के आयोजन के नियमों का वर्णन करें।

6. गणना करना और दस्तावेज़ीकरण तैयार करना।

7. व्यंजन, उपकरण, लिनन के रखरखाव और वितरण के सिद्धांतों की जांच करें, लड़ाई, क्षति, व्यंजन, उपकरण के नुकसान के लिए अधिनियम तैयार करें।

हेबीъईसीटी - रेस्तरां "डायोनिसस"।

पीवस्तु - रेस्तरां "डायोनिसस" में शिक्षक दिवस के अवसर पर एक कॉर्पोरेट भोज का आयोजन।

बैंक्वेट रेस्तरां बैंक्वेट हॉल

1. परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन

रेस्तरां का काम 24 जुलाई 2002 के आदेश संख्या 219 के अनुसार रेस्तरां सुविधाओं के संचालन के नियमों के अनुसार किया जाता है, जो सभी प्रकार के स्वामित्व वाले उद्यमों पर लागू होता है और यूक्रेन के क्षेत्र में संचालित होता है। अपने दैनिक कार्य में, रेस्तरां "प्रतिष्ठानों के संचालन के लिए नियम" का पालन करता है।

उत्पादन कार्य की उचित योजना उद्यम के लयबद्ध संचालन और समय पर रिलीज को सुनिश्चित करती है पाक उत्पाद. यह आपको उत्पादन क्षमताओं के पूर्ण उपयोग को ध्यान में रखते हुए, उद्यम के प्रत्येक कर्मचारी के लिए एक कार्य निर्धारित करने की अनुमति देता है।

रेस्तरां का उत्पादन कार्यक्रम ट्रेडिंग फ्लोर पर अधिकतम लोड के घंटों के दौरान या अधिकतम शिफ्ट के दौरान प्रतिदिन उत्पादित और बेचे जाने वाले व्यंजनों और उत्पादों की रेंज और मात्रा प्रदान करता है। मेनू संकलित करने से पहले, उपभोक्ताओं की संख्या, व्यंजनों की कुल संख्या और वर्गीकरण में प्रकार के अनुसार व्यंजनों की संख्या निर्धारित की जाती है।

खरीद और पूर्व-तैयारी उद्यमों के उत्पादन के कार्य की परिचालन योजना में निम्नलिखित अनुक्रमिक संचालन शामिल हैं: टर्नओवर के आधार पर उत्पादन कार्यक्रम का विकास; पूर्व-उत्पादन; कार्यान्वयन पर नियंत्रण.

रेस्तरां में पाक उत्पादों की तैयारी उत्पादन कर्मियों द्वारा की जाती है: उत्पादन प्रबंधक, दुकान प्रबंधक, रसोइया (2, 3, 4, 5, 6 श्रेणियां), हलवाई (1, 2, 3, 4, 5, 6 श्रेणियां) , बेकर (2.3 श्रेणी), रसोइया आटा उत्पाद(4 अंक), निर्माता अर्द्ध-तैयार खाद्य उत्पाद(1, 2, 3, 4, 5 श्रेणियां), मीट टेंडराइज़र (3, 4, 5 श्रेणियां), रसोई कर्मचारी।

इस प्रकार, उत्पादन कार्यक्रमरेस्तरां अन्य उद्यमों, बुफ़े, शाखाओं को सीधे हॉल में बेचे जाने वाले व्यंजनों का एक परिकलित मेनू है।

2. गणना एवं व्याख्यात्मक भाग

2.1 उद्यम की संगठनात्मक और आर्थिक विशेषताएं

रेस्तरां "डायोनिसस" यूरोपीय परंपराओं में समृद्ध है। एक रिसेप्शन या भोज का आयोजन किया जाता है, साथ ही साथ कार्यक्रम, शो कार्यक्रम और प्रसिद्ध सितारों के प्रदर्शन की पेशकश की जाती है, उत्सव के अनुरूप सजावट की जाती है। रेस्तरां का पता खार्किव, कोस्मिचेस्काया सेंट, 21 है।

यहां सम्मानित जनता आराम करती है और सेवा करती है स्वादिष्ट व्यंजनरचनात्मक और यूरोपीय व्यंजन. इमारत की संरचना में शामिल हैं: औद्योगिक परिसर, प्रशासनिक परिसर, कर्मचारियों के लिए सुविधा परिसर, ट्रेडिंग फ्लोर, फ़ोयर।

उत्पादन परिसर में शामिल हैं; गर्म दुकान, ठंडी दुकान, अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण की दुकान, सब्जी की दुकान, धुलाई रसोई के बर्तन, टेबलवेयर धोना, टेबलवेयर परोसना।

रेस्तरां "डायोनिसस" का मुख्य विचार एक डूबे हुए खजाने वाले जहाज की नकल बनाना है। बार में प्रवेश करते हुए, हम खुद को समुद्र के तल पर पड़े एक जहाज के डेक पर पाते हैं। साइड में एक छेद के माध्यम से, डेक समुद्री रेत से भरा हुआ था, खिड़कियों के माध्यम से आप पानी के नीचे की दुनिया देख सकते हैं - मछली, मूंगा, शैवाल। सजावट स्पष्ट रूप से ग्रीक थीम को दर्शाती है, क्योंकि... रेस्तरां का नाम शराब के ग्रीक देवता - डायोनिसस के नाम पर रखा गया है।

रेस्तरां में शामिल हैं:

· पार्किंग

· वीआईपी कमरे

· बच्चों के स्थान

· व्यापारिक भोजन

· भोज सेवा

· लाइव संगीत

निदेशक का कार्यालय, लेखा विभाग, उत्पादन प्रमुख का कार्यालय प्रशासनिक परिसर के रूप में वर्गीकृत किया गया है। घरेलू परिसर में कर्मचारियों के लिए एक लॉकर रूम, एक शॉवर कक्ष और शौचालय कक्ष शामिल हैं। प्रवेश द्वार पर एक फ़ोयर है. फ़ोयर में शामिल हैं: एक अलमारी, शौचालय कक्ष और एक सुरक्षा चौकी। रेस्तरां "डायोनिस" समृद्ध परंपराओं और रचनात्मक व्यंजनों के साथ बोहेमियन जनता का पसंदीदा रेस्तरां है।

ऑफर रेस्तरां व्यवसाय लंच, भोज, बच्चों की पार्टियाँ, लाइव संगीत आयोजित करना। हॉलों की संख्या:

1. खुलने का समय: सोम-रविवार 11:00 बजे से अंतिम आगंतुक तक।

इस प्रकार, रेस्तरां "डायोनिस" ने छुट्टियों के संगठन, भोज, रिसेप्शन और कॉर्पोरेट कार्यक्रमों के संगठन के क्षेत्र में खुद को सर्वश्रेष्ठ में से एक के रूप में स्थापित किया है।

2.2 स्वागत एवं भोज के प्रकार

एक मेज पर वेटर्स द्वारा पूरी सेवा के साथ भोज का स्वागत कक्ष है भोज- आंशिक वेटर सेवा के साथ मेज पर रिसेप्शन। सबसे व्यापक रिसेप्शन जैसे "बुफ़े" और "कॉकटेल" और अन्य।

रेस्तरां एक भोज का आयोजन भी कर सकता है, जो कई प्रकार की सेवाओं को जोड़ता है। इस भोज को संयुक्त भोज कहा जाता है. संयुक्त भोज आधिकारिक (कॉकटेल - बुफे - कॉफी) और अनौपचारिक (आंशिक वेटर सेवा के साथ मेज पर भोज - चाय या कॉफी टेबल) हो सकते हैं।

भिन्न भोजएक पूर्ण सेवा मेज पर, जब सभी भोजन और पेय वेटरों द्वारा परोसे जाते हैं, तो कभी-कभी भोज का आयोजन किया जाता है, जब ठंडे ऐपेटाइज़र और पेय पहले से मेज पर रखे जाते हैं, और वेटर गर्म व्यंजन परोसते हैं। आमतौर पर महत्वपूर्ण तिथियां, पारिवारिक छुट्टियां, जन्मदिन, वर्षगाँठ आदि इसी तरह मनाई जाती हैं।

ऐसे भोज की सेवा के लिए आवश्यक वेटरों की संख्या निर्धारित करते समय, गणना 10-14 मेहमानों के लिए एक वेटर पर आधारित होती है। ऐसे भोज के लिए मेनू की एक विशिष्ट विशेषता ठंडे ऐपेटाइज़र, अचार और मैरिनेड का विविध वर्गीकरण है। ठंडे ऐपेटाइज़र के अलावा, मेहमानों को आमतौर पर एक या दो गर्म ऐपेटाइज़र, फिर गर्म व्यंजन, मिठाई, फल दिए जाते हैं।

आंशिक वेटर सेवा भोज, पूर्ण सेवा भोज की तरह, कॉफी के साथ समाप्त हो सकता है। टेबल सेटिंग की सुविधा के लिए सबसे पहले टेबल के आधे हिस्से को प्लेटों से ढक दिया जाता है। मेज के दूसरे भाग में पहले से रखी प्लेटों के सामने प्लेटें रखकर परोसा जाता है।

भोजवेटरों द्वारा पूरी सेवा के साथ एक मेज पर, उन्हें अक्सर राजनयिक, आधिकारिक रिसेप्शन पर व्यवस्थित किया जाता है, जहां मेज पर आमंत्रित मेहमानों की नियुक्ति राजनयिक अभ्यास में अपनाए गए प्रोटोकॉल के अनुसार की जाती है।

ऐसे भोजों में भाग लेने वालों की संख्या आमतौर पर 8 से 50 लोगों तक होती है, और केवल दुर्लभ मामलों में 100 से अधिक होती है।

भोज - कॉकटेल किफायती है, इसके लिए फर्नीचर, व्यंजन, कटलरी, टेबल लिनन की बड़ी विविधता और मात्रा की आवश्यकता नहीं होती है। भोज हॉल की आवश्यकताएं जहां भोज-कॉकटेल आयोजित किया जाता है और भोज की तैयारी अन्य प्रकार के भोज के आयोजन के लिए समान होती है।

भोज- जन्मदिन, जयंती और अन्य अवसरों पर चाय का आयोजन किया जाता है विशेष अवसरों. ऐसे भोजों में मेहमानों की संख्या कम होती है। आयोजन का समय प्रायः 16 से 18 घंटे तक होता है, भोज की अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होती है।

भोज आयोजित करने का कारण - बुफ़े टेबल, जो आमतौर पर आधिकारिक प्रकृति का होता है, व्यापार वार्ता, व्यापार समझौतों पर हस्ताक्षर होते हैं। लेकिन विभिन्न वर्षगाँठों, पारिवारिक समारोहों और अन्य उत्सव कार्यक्रमों के दौरान भोज और बुफ़े का भी आयोजन किया जाता है।

भोज-बुफे मेज के दौरान, मेहमान मेजों पर खड़े होकर खाते-पीते हैं और उनके बगल में कोई कुर्सियाँ नहीं रखी होती हैं। ऐसे भोज के लिए मेनू बनाने की एक विशेष विशेषता यह है कि इसमें ठंडे व्यंजन और ऐपेटाइज़र, गर्म ऐपेटाइज़र, मिठाई और गर्म पेय की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल होती है। भोज प्रतिभागियों को नाश्ता छोटे भागों में "कांटे के आकार" में परोसा जाता है, अर्थात। ताकि आप इन्हें बिना चाकू की मदद से खा सकें.

कभी-कभी मेनू में दूसरे कोर्स को छोटे भागों में और बारीक कटा हुआ शामिल किया जाता है, ताकि आप केवल कांटा या विशेष हेयरपिन का उपयोग कर सकें। भोज - बुफे में, आप हॉल के समान क्षेत्रफल वाली मेज पर भोज की तुलना में 4 - 5 गुना अधिक मेहमानों की सेवा कर सकते हैं। ऐसे भोज की अवधि 1 - 2 घंटे है।

इस प्रकार, भोज किसी व्यक्ति, घटना या उत्सव के सम्मान में आयोजित एक औपचारिक नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात्रिभोज पार्टी है। संगठन के स्वरूप पर निर्भर करता है दावतोंऔर तकनीकों का उपयोग किया जा सकता है विभिन्न तरीकेसेवा।

2.3 आदेश स्वीकृति

भोज के लिए तैयारी कार्य में आदेश स्वीकार करना, भोज की तैयारी करना और सेवा करना शामिल है। किसी आदेश का सही निष्पादन काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि उसके आयोजक और रेस्तरां प्रशासन के बीच भोज आयोजित करने की सभी शर्तों और प्रक्रियाओं पर कितना विस्तृत और समय पर विचार किया जाता है और उन पर सहमति व्यक्त की जाती है।

ऑर्डर देते समय, वे तिथि, प्रारंभ और समाप्ति समय, उत्सव का स्थान, उत्सव में भाग लेने वालों की संख्या, अनुमानित मेनू और ऑर्डर की प्रारंभिक लागत पर सहमत होते हैं।

प्रारंभिक समझौते के बाद, ग्राहक लेखा विभाग द्वारा जारी आने वाले ऑर्डर के आधार पर कैशियर को ऑर्डर मूल्य के 50% की राशि का अग्रिम भुगतान करता है और एक रसीद प्राप्त करता है। फिर, उत्सव शुरू होने से दो दिन पहले, हेड वेटर, ग्राहक के साथ मिलकर एक ऑर्डर-इनवॉइस तैयार करता है।

आदेश पाँच प्रतियों में जारी किया जाता है, जिसे रेस्तरां के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है और कैशियर को हस्तांतरित किया जाता है। चालान आदेश की पहली प्रति ग्राहक को हस्तांतरित की जाती है, दूसरी कैशियर के पास रहती है, और तीसरी, चौथी और पांचवीं क्रमशः वेटरों के फोरमैन, रसोई और बुफे के वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्तियों को भेजी जाती है।

कैशियर, ऑर्डर-चालान के आधार पर, कैश रजिस्टर पर चेक प्रिंट करता है और ऑर्डर पूरा करने वाले कर्मचारी को स्थानांतरित करता है। वेटर्स का फोरमैन ऑर्डर-चालान की दूसरी प्रति पर अपने हस्ताक्षर के साथ चेक की प्राप्ति की पुष्टि करता है।

किचन और बुफे के आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति चेक और ऑर्डर-इनवॉइस के अनुसार उत्पाद जारी करते हैं। गर्म व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पादों के ऑर्डर में कमी की स्थिति में, ग्राहक को पैसा वापस कर दिया जाता है। उसी समय, रेस्तरां के निदेशक और लेखाकार द्वारा अनुमोदित ग्राहक के लिखित आवेदन के आधार पर व्यय और नकद आदेश तैयार किया जाता है।

हेड वेटर ग्राहक के आवेदन पर ऑर्डर में कुछ व्यंजन और उत्पादों को रद्द करने की पुष्टि करता है। ग्राहक के अनुरोध पर, अन्य उत्पाद इस राशि के लिए जारी किए जा सकते हैं, जो ऑर्डर-चालान में दर्ज किया गया है।

तालिका नंबर एक

35 लोगों के लिए कॉर्पोरेट भोज के लिए आंशिक खानपान के साथ भोज के लिए भोजन और पेय के अनुशंसित मानदंड

भोजन और पेय के प्रकार		35 लोगों के लिए भोज
ठंडा नाश्ता
गर्म क्षुधावर्धक
दूसरा पाठ्यक्रम:
मीठे व्यंजन
गर्म पेय
गेहूँ
हलवाई की दुकान
खनिज और फल पानी
फलों के रस
मादक पेय:
वोदका, कॉन्यैक
टेबल वाइन सफेद और लाल
मिठाई मदिरा
शैम्पेन

चयन के आधार पर, हेड वेटर एक चालान आदेश जारी करता है, जिसके अनुसार अंतिम भुगतान किया जाता है।

उद्यम "डायोनिसस"

आदेश गणना

ग्राहक

हॉल का नाम

सेवा की तिथि और घंटे

गणना क्रम की गणना की गई

हेड वेटर ग्राहक

तालिका 2

35 लोगों के लिए कॉर्पोरेट भोज की आंशिक सेवा के साथ भोज के लिए ऑर्डर की गणना

नाम	सर्विंग्स की संख्या	कीमत, UAH.	राशि, UAH.	नाम	सर्विंग्स की संख्या	कीमत, UAH.
18.30 बजे कोल्ड शॉप से				19.30 बजे सर्विस बार से
canapésसामन और जैतून के साथ टार्टलेट में चिकन और मशरूम के साथ जूलिएन
19.00 बजे हॉट शॉप से				19.30 बजे कॉफ़ी बुफ़े से
फ्रेंच फ्राइज़ चिकन कीव मशरूम,बेक किया हुआसाथचटनी " एक प्रकार का चटनी"				केक "प्राग"
18.30 बजे ब्रेड स्लाइसर से
गेहूँ

कीमत और राशि की जाँच एक अकाउंटेंट द्वारा की गई थी__________________________________

_____________ UAH से अग्रिम एन। _____________कोप.

_____________ UAH से अतिरिक्त भुगतान एन। _____________कोप.

कुल प्राप्त________________________________

खजांची द्वारा प्राप्त_________________________________

इस प्रकार, भोज के ऑर्डर पर ग्राहक और मुख्य वेटर द्वारा तारीख, मेनू, मेहमानों की संख्या, भोज जारी रखने के समय के संबंध में चर्चा की जाती है और भोज का ऑर्डर दिया जाता है।

2.4 बैंक्वेट हॉल का चयन करना

हेड वेटर ग्राहक को उस हॉल से परिचित कराने के लिए बाध्य है जिसमें भोज आयोजित किया जाएगा और टेबल व्यवस्था योजना पर उसके साथ सहमत होगा। साथ ही, सम्मानित अतिथियों के लिए जगह या प्रत्येक टेबल पर मेहमानों को अलग से बैठाने की योजना जैसे मुद्दों पर भी चर्चा की जाती है; वे स्पष्ट करते हैं कि क्या मेहमानों को एपेरिटिफ़ परोसा जाएगा, क्या मेज को सजाने के लिए फूलों की आवश्यकता है, संगीत संगतऔर नृत्य करने की जगह. साथ ही, वे ग्राहक को रेस्तरां के नियमों, सेवा की प्रक्रिया और संभावित नुकसान के मुआवजे से परिचित कराते हैं। रेस्तरां प्रशासन को न्यूनतम ऑर्डर मूल्य निर्धारित करने का अधिकार नहीं है, न ही ग्राहक को जबरन व्यंजन, पेय और कन्फेक्शनरी की पेशकश करने का अधिकार है।

हॉल के क्षेत्रफल की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

एस=एनसीएचएस 1,

जहां एन भोज प्रतिभागियों की संख्या है;

एस - प्रति अतिथि मानक क्षेत्र (एक मेज पर भोज के लिए = 1.5-2 मीटर)

एस=35एच (1.5-2) =52.5-70 मीटर

कॉर्पोरेट भोज में 35 प्रतिभागियों के लिए बैंक्वेट हॉल का क्षेत्रफल कम से कम 52.5-70 वर्ग मीटर होना चाहिए।

35 लोगों के लिए कॉर्पोरेट भोज के लिए आंशिक सेवा वाले हॉल के आंतरिक डिजाइन में, विभिन्न विवरणों का उपयोग करने का प्रस्ताव है - ये टेबल, गुब्बारे, कागज की सजावट, साथ ही कुर्सियों पर कपड़े के पर्दे पर ताजे फूलों की रचना हो सकती है। टेबल, और दीवारें।

हॉल के इंटीरियर के मुख्य तत्वों में से एक प्रकाश और ध्वनि उपकरण है। प्रकाश व्यवस्था का सही चयन है बडा महत्व, रेस्तरां आगंतुकों और उसके कर्मचारियों दोनों के लिए। ध्वनि ग्राहक के लिए एक माहौल बनाने में मदद करती है; यह शोरगुल वाले उत्साह में योगदान कर सकती है या ग्राहक को शांत बातचीत के लिए तैयार कर सकती है, या शांति को प्रोत्साहित कर सकती है।

इस प्रकार, एक कॉर्पोरेट भोज में 35 प्रतिभागियों के लिए, बैंक्वेट हॉल का क्षेत्रफल 52.5-70 एम2 से कम नहीं होना चाहिए।

2.5 भोज की तैयारी

किसी भी भोज के आयोजन में ऑर्डर प्राप्त करना और देना, सेवा के लिए भोज तैयार करना और परोसना शामिल है। भोज सेवा की तैयारी का संगठन और सटीक कार्य इस बात पर निर्भर करता है कि ग्राहक और कलाकार (रेस्तरां प्रशासन) के बीच भोज के सभी विवरण कितने विस्तृत और समय पर निर्धारित और सहमत हैं।

भोज की तैयारी में सेवा कर्मियों की संख्या की गणना करना, व्यंजन, कटलरी, टेबल लिनन, उत्पादन उत्पादों और सर्विस बार के लिए ऑर्डर देना, फर्नीचर का चयन करना और भोज टेबल सेट करना शामिल है।

वेटरों की संख्या की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

ए=एन/एन,

जहां A वेटरों की संख्या है;

एन - सेवा मानदंड।

ए=35/ (12-15) = 2.33-2.92

आंशिक रूप से आयोजित भोज में 35 प्रतिभागियों के लिए, 3 वेटरों की आवश्यकता होती है।

टेबल तीन

कॉर्पोरेट भोज के लिए आंशिक खानपान के साथ एक भोज में 35 मेहमानों की सेवा के लिए अनुशंसित मानक

व्यंजनों की संख्या ऐपेटाइज़र और व्यंजन परोसने वाले वेटरों की संख्या से निर्धारित होती है। सेवा के दौरान व्यंजन परोसने के लिए बर्तनों की संख्या की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

एम अवलोकन. =पी बीएल. /वी,

जहाँ मैं देखता हूँ. - एक प्रकार के व्यंजनों की संख्या;

पी बीएल. - एक प्रकार के व्यंजन की सर्विंग्स की संख्या;

वी - एक प्रकार के डिशवेयर में क्षमता या सर्विंग की संख्या।

तालिका 4

व्यंजन परोसने के लिए बर्तनों एवं बर्तनों की आवश्यकता

टेबल सेटिंग के लिए व्यंजन और कटलरी की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:

जहाँ m c इस प्रकार के व्यंजनों की संख्या है;

एन - भोज में मेहमानों की संख्या;

n - परोसने के लिए एक ही प्रकार के व्यंजन और कटलरी का मानदंड।

तालिका 5

35 लोगों के भोज के लिए व्यंजन और कटलरी की आवश्यकता

एक प्रकार के उपयोग किए गए व्यंजन को दूसरे के साथ प्रतिस्थापित करते समय खाने के लिए व्यंजनों की संख्या को सेवा प्रक्रिया में किए गए संचालन की संख्या और बेहिसाब संचालन के लिए अतिरिक्त 15-20% को ध्यान में रखते हुए इंगित किया जाता है।

35 लोगों के भोज के लिए सेवा कक्ष के लिए गणना-आदेश। "__"______2010। तैयार समय - 16.00

चावल। 2.5.1 35 लोगों के भोज के लिए सेवा कक्ष के लिए गणना-आदेश

तैयार समय: ठंडे ऐपेटाइज़र - 18.30 बजे

गर्म नाश्ता - 19.00 बजे

अन्य गर्म व्यंजन - 20.00

तालिका 7

35 लोगों के भोज की तैयारी के लिए गणना-आदेश "___"_____________2010

तालिका 2.5.6

35 लोगों के भोज के लिए सर्विस बार में गणना-आदेश "___" ___________ 2010 तैयार समय - 17.00

"___" _____________ 2010

प्रधान वेटर ______________________________

(हस्ताक्षर)

चावल। 2.5.2 35 लोगों के भोज के लिए सर्विस बार को भुगतान और ऑर्डर

मेहमानों को टेबल के दोनों ओर बैठाया जाएगा।

तालिकाओं की संख्या की गणना करने के लिए सूत्र का उपयोग किया जाता है:

जहां L मेज की लंबाई है, lm;

एन - मेहमानों की संख्या;

एल प्रति अतिथि मानक टेबल की लंबाई है।

एल=35एच (0.6-0.7) /2=10.5-12.3

वे। 35 मेहमानों के लिए, टेबल की कुल लंबाई 10.5-12.3 मीटर है।

पारंपरिक उपयोग करते समय तालिकाओं की चौड़ाई कम से कम 1.2-1.5 मीटर होनी चाहिए रेस्तरां की मेजेंआकार 1.25×0.8, मेज की चौड़ाई 1.25 मीटर के बराबर भुजा के रूप में ली जाती है।

भोज के लिए टेबलों की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

के सेंट =एल/एल सेंट,

के सेंट - तालिकाओं की संख्या, मी; एल - एक टेबल की कुल लंबाई, मी; एल सेंट - भोज मेज की मानक लंबाई, मी. यदि मेज की कुल लंबाई 10.5-12.3 है, तो

(10.5-12.3) /0.8=13.1-15.4 टेबल

भोज मेज़पोश की लंबाई सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एल सी के = एल सेंट +0.6एच2, जहां एल सी के भोज मेज की लंबाई है, मी;

0.6Х2 - मेज़पोश को मेज़ के सिरों से नीचे करना, मी.

भोज मेज़पोश की लंबाई 11.7-13.5 मीटर है:

एल सी के = (10.5-12.3) +0.6एच2=11.7-13.5

मेज़पोश की चौड़ाई है:

बी=1.25+0.3Х2=1.85 मीटर

मेज़पोशों की संख्या की गणना उनके मानक आकारों को ध्यान में रखकर की जाती है। नैपकिन की संख्या की गणना 1 नैपकिन - प्रति 1 अतिथि और संभावित प्रतिस्थापन और अन्य कार्यों के अतिरिक्त 20% को ध्यान में रखकर की जाती है। तैयारी अवधि में वेटरों के काम के लिए हैंडब्रेक 2 प्रति वेटर, एप्रन या जैकेट लिए जाते हैं - 1 प्रत्येक।

तालिका 9

एक भोज के लिए लिनन के लिए पेंट्री के लिए गणना-आदेश

इस प्रकार, आंशिक सेवा भोज में 35 प्रतिभागियों के लिए, 3 वेटरों की आवश्यकता होती है, 35 मेहमानों के लिए टेबल की कुल लंबाई 10.5-12.3 मीटर है, 35 मेहमानों के लिए 1.25 × 0.8 के आकार के साथ 13.1-15.4 टेबल की सिफारिश की जाती है।

2.6 भोज प्रतिभागियों के लिए सेवाएँ

भोज प्रतिभागियों के लिए आंशिक सेवा के साथ भोज आयोजित करते समय, मुख्य वेटर एक या अधिक व्यक्तिगत तालिकाओं की सेवा के लिए एक फोरमैन के नेतृत्व में वेटरों की टीमों का आयोजन करता है।

मेज पर आमंत्रित मेहमानों का स्वागत वेटरों द्वारा किया जाता है, प्रत्येक अपने क्षेत्र में, उन्हें मेज पर बैठने में मदद करते हैं। मेज पर मेहमानों का स्थान, अक्सर, मनमाना होता है, हालाँकि सम्मानित अतिथियों और भोज के मेजबान के लिए, मेज के केंद्र में स्थान आवंटित किए जाते हैं, और भोज का आयोजन करते समय बड़ी संख्या में प्रतिभागियों के लिए कई टेबल, एक अलग केंद्रीय टेबल।

मेहमानों को बैठाने के बाद, वेटर चाहें तो उन्हें वोदका या वाइन पिलाते हैं। पेय मुख्य टेबल से या उपयोगिता टेबल से लिया जाता है, इस उद्देश्य के लिए पहले से तैयार किया जाता है। पेय पदार्थों के बाद, स्नैक्स पेश किए जाते हैं, जो मुख्य टेबल से लिए जाते हैं। अभिलक्षणिक विशेषताप्रतिभागियों के लिए आंशिक सेवा के साथ भोज मेनू - ठंडे ऐपेटाइज़र, अचार और मैरिनेड का विविध वर्गीकरण। ठंडे ऐपेटाइज़र के अलावा, मेहमानों को आमतौर पर एक या दो गर्म ऐपेटाइज़र, फिर एक गर्म व्यंजन और मिठाई दी जाती है। ऐसा भोज कॉफी परोसने के साथ समाप्त हो सकता है।

आमतौर पर वे कैवियार और मक्खन या इसके साथ परोसना शुरू करते हैं नमकीन मछली. कैवियार, मक्खन, मछली, साथ ही अन्य ऐपेटाइज़र वाले व्यंजन, मेहमानों को पेश किए जाने के बाद, भोज की मेज पर रखे जाते हैं, और खाली किए गए व्यंजनों को सिंक के लिए उपयोगिता कक्ष में ले जाया जाता है।

पहली सेवा के बाद, बिना रुके, मेहमानों को इधर-उधर ले जाया जाता है ताज़ी सब्जियां, उबला हुआ जेलीयुक्त मछलीया मिश्रित मछली और गिलासों को पेय से भरें।

मछली ऐपेटाइज़र परोसने के बाद, खाली बर्तन और बोतलें मेज से हटा दी जाती हैं, इस्तेमाल किए गए बर्तन हॉल से बाहर ले जाते हैं और नाश्ते के बर्तन और प्लेट बदलना शुरू कर देते हैं।

प्लेटें बदलते समय, आपको अतिथि की अनुमति लेनी चाहिए और उसकी सहमति के बाद ही प्लेट को टेबल से हटाएं। यदि मेहमान प्लेट पर चाकू और कांटा समानांतर या क्रॉस करके रखता है तो आप अनुमति मांगे बिना प्लेट और कटलरी ले सकते हैं।

मछली ऐपेटाइज़र के बाद, मेहमानों को मांस ऐपेटाइज़र परोसा जाता है। मेहमान अपना अचार और मैरिनेड स्वयं ले जाते हैं।

मुख्य वेटर या वरिष्ठ वेटर को, भोज आयोजक के साथ सहमति से, रसोई को गर्म व्यंजन परोसने के समय के बारे में सूचित करना चाहिए (परोसने से 20-30 मिनट पहले नहीं)। गर्म व्यंजन परोसने से पहले एक ब्रेक लिया जा सकता है।

व्यंजन परोसने के बीच ब्रेक के दौरान, मेहमान टेबल छोड़ सकते हैं, नृत्य कर सकते हैं और आराम कर सकते हैं। इस समय, वेटर गर्म व्यंजन परोसने के लिए मेज तैयार करते हैं - टुकड़ों को हटाते हैं, बर्तन और बोतलें हटाते हैं। कभी-कभी मेहमान मेज से नहीं उठते हैं, और वेटर उनके सामने बर्तन और कटलरी बदल देते हैं, इस्तेमाल की गई प्लेटों और कटलरी को हटाकर साफ प्लेटें रख देते हैं। साथ ही वेटर से गति और कौशल की आवश्यकता होती है।

ग्राहक के अनुरोध पर, मेज से व्यंजनों पर बचे हुए ऐपेटाइज़र को भोज के अंत तक नहीं हटाया जा सकता है, फिर इसे एक आकर्षक स्वरूप देते हुए, इसे कई व्यंजनों से एक में स्थानांतरित करना आवश्यक है।

गर्म व्यंजन परोसे जाते हैं या साथ में सामान्य व्यंजन, उन्हें मेहमानों के चारों ओर से गुजारना (इस मामले में, प्रत्येक अतिथि के पास एक छोटी डिनर प्लेट और कटलरी होनी चाहिए), या सीधे प्लेटों पर। बाद के मामले में, गर्म व्यंजन रसोई से सामान्य बहु-भाग वाले व्यंजनों में बैंक्वेट हॉल में लाए जाते हैं। यहां, साइड टेबल या साइडबोर्ड पर, वेटर उन्हें गर्म प्लेटों में स्थानांतरित करते हैं और मेहमानों के लिए भोज की मेज पर रख देते हैं।

गर्म व्यंजन रसोइयों द्वारा सीधे रसोई में परोसे जा सकते हैं। वेटर को केवल उन्हें हॉल में लाना होगा और मेज पर रखना होगा। हालाँकि, पहली डिलीवरी विधि बेहतर है।

मिठाई या गर्म पेय परोसने से पहले, ग्राहक की अनुमति से, मेज से वह सब कुछ हटाने की सिफारिश की जाती है जिसकी भविष्य में मेहमानों को आवश्यकता नहीं होगी: शेष ऐपेटाइज़र, डिनर प्लेट और कटलरी, ब्रेड, मसाले, सॉस, आदि।

खाली जगह पर टोर्स, केक और मिठाइयाँ रखी जाती हैं, जिसके बाद गर्म पेय परोसा जाता है। यदि व्यंजन, सलाद कटोरे, या फूलदान में नाश्ता मेज पर छोड़ दिया जाता है, तो आपको कटलरी के साथ प्लेटें रखनी चाहिए। उन्हें प्रत्येक अतिथि के सामने रखा जा सकता है या मेज के बीच में ढेर (कई टुकड़े) रखा जा सकता है।

इस प्रकार, आंशिक वेटर सेवा वाले भोज कार्यक्रमों के लिए भी सेवा कर्मचारियों से बहुत सारे कौशल की आवश्यकता होती है। वेटर्स को मेनू की संरचना के बारे में पता होना चाहिए, व्यंजन परोसने के क्रम को जानना चाहिए और जिस मेज पर वे परोस रहे हैं उस पर ऐपेटाइज़र रखे हुए हैं। इस उद्देश्य के लिए, हेड वेटर रसोई और बुफे उत्पादों के लिए प्रत्येक टेबल के लिए एक अलग गणना तैयार करता है और इसे सर्विंग काउंटर और बुफे के पास या अंदर एक दृश्य स्थान पर लटका देता है। बैंक्वेट हॉल.

2.7 रिसेप्शन और भोज के आयोजन और सेवा में हेड वेटर की भूमिका

भोज सेवा के दौरान, हेड वेटर निम्नलिखित कार्य करता है: रेस्तरां के मेहमानों का स्वागत करता है, उनके मूड और विश्राम की पसंदीदा शैली का आकलन करता है, ग्राहकों को वेटरों में स्थानांतरित करता है, ग्राहकों को प्राप्त करने के लिए सबसे उपयुक्त रूप में रेस्तरां हॉल की स्थिति को नियंत्रित और बनाए रखता है, जिसमें शामिल है इंटीरियर, उपकरण, फर्नीचर, बर्तन, बर्तन और अन्य की स्थिति, वेटरों और बारटेंडरों के काम को नियंत्रित करता है, सेवा की गुणवत्ता की निगरानी करता है, किसी रेस्तरां में सेवा करने की प्रक्रिया में ग्राहकों की किसी भी समस्या और विरोधाभास का समाधान करता है। किसी संघर्ष का स्थानीयकरण करने और उसे तुरंत हल करने का प्रयास करता है, रेस्तरां के मेहमानों की किसी भी शिकायत का जवाब देता है, रेस्तरां के विशेष रूप से महत्वपूर्ण ग्राहकों से आदेश स्वीकार करता है, संस्थान के प्रशासन के प्रतिनिधि के रूप में उन्हें ध्यान और स्थान के विशेष संकेत प्रदान करता है, सुनिश्चित करता है भोज में सेवाओं का संगठन और संचालन, डिशवॉशर, सेवा और क्लीनर के काम को नियंत्रित करता है, नियंत्रण करता है उपस्थितिहॉल स्टाफ, हेड वेटर सभी उपलब्ध सेवाओं के साथ बातचीत करता है जो संस्थान के जीवन और रेस्तरां (इलेक्ट्रीशियन, प्लंबर, लिफ्ट ऑपरेटर, सुरक्षा, आदि) के सुचारू संचालन को सुनिश्चित करता है। मैत्रे डी' को भोज में अधीनस्थ कर्मचारियों को काम करने की अनुमति देने या न देने का अधिकार है, व्यंजनों के उत्पादन की दर की जांच करने का अधिकार है, स्थापित नियमों का पालन नहीं करने वाले ग्राहकों को रेस्तरां से बाहर निकालने का अधिकार है। संस्था में, बाकी मेहमानों के साथ हस्तक्षेप करना।

इस प्रकार, भोज सेवाओं के आयोजन में एक महत्वपूर्ण भूमिका हेड वेटर की होती है। भोज में मेहमानों की सेवा करने वाले वेटरों के काम की स्पष्टता और लय इस बात पर निर्भर करती है कि भोज के आयोजन के सभी मुद्दों पर ग्राहक के साथ कितनी सटीकता और विस्तार से सहमति है।

2.8 मेहमानों के लिए मनोरंजन एवं मनोरंजन का आयोजन

मेहमानों के लिए मनोरंजन और मनोरंजन के आयोजन की सेवाओं में का संगठन शामिल है संगीत सेवा, संगीत कार्यक्रम और विविध शो का आयोजन।

रेस्तरां अनुरोध पर एक संगीत बैंड की मेजबानी करता है। शाम की शुरुआत में, प्रसिद्ध संगीत रचनाएँ प्रस्तुत की जाती हैं, फिर अधिकांश मेहमानों द्वारा गर्म व्यंजन ख़त्म करने के बाद, मेहमान एक लयबद्ध, नृत्य धुन पर नृत्य कर सकते हैं, उन्हें शांत, गीतात्मक धुनों के साथ बदल सकते हैं। संगीत समूह के प्रदर्शनों की सूची पर भोज ग्राहक के साथ पहले से सहमति होती है।

इस प्रकार, हम इस निष्कर्ष पर पहुंचते हैं कि रेस्तरां विविध कार्यक्रमों के साथ भोज के लिए पूर्ण संगीत संगत प्रदान करता है।

2.9 गणना और दस्तावेज़ीकरण

प्रत्येक रेस्तरां में चालान तैयार करने और प्रस्तुत करने की प्रक्रिया अलग-अलग होती है: हाथ से भरी गई रसीदों से लेकर उच्च तकनीक वाले कंप्यूटर सिस्टम तक। चालान दो उद्देश्यों को पूरा करता है: अतिथि को भुगतान राशि के बारे में (विस्तार से) सूचित करना और रेस्तरां के लिए नियंत्रण प्रणाली के रूप में कार्य करना।

बिल मेहमानों को टेबल पर, बार में या कैश रजिस्टर में प्रस्तुत किया जा सकता है। प्रस्तुति का स्थान चाहे जो भी हो, अनुरोध पर चालान अवश्य प्रस्तुत किया जाना चाहिए। उसे हमेशा तैयार रहना चाहिए.

वेटर को सतर्क रहना चाहिए और उस क्षण को नहीं चूकना चाहिए जब मेहमान बिल प्राप्त करना चाहते हैं। ग्राहकों को बिल पाने के लिए वेटर का ध्यान आकर्षित करने के लिए व्यर्थ इंतजार करने से ज्यादा परेशान करने वाली कोई बात नहीं है।

सामान्य नियम यह है कि आपको तब तक चालान जमा नहीं करना चाहिए जब तक आपसे ऐसा करने के लिए न कहा जाए। हालाँकि कुछ रेस्तरां में विशेषज्ञता है तीव्र सेवाऔर उच्च थ्रूपुट के कारण, भोजन समाप्त होने से पहले बिल को मेज पर रखने की प्रथा है। यदि बिल मेज पर परोसा जाता है, तो उसे दाहिनी ओर दावत के मालिक के सामने रखा जाता है।

बिल को या तो लपेटा जाता है ताकि कुल राशि अन्य मेहमानों को दिखाई न दे, या एक विशेष फ़ोल्डर में परोस दी जाती है। यदि मेहमानों के बीच दावत का कोई स्पष्ट मालिक नहीं है, तो बिल मेज के बीच में रखा जाता है। भुगतान के सामान्य तरीकों में नकद, क्रेडिट कार्ड, चेक और जमा शामिल हैं। वेटर को उपरोक्त सभी तरीकों से भुगतान प्रक्रियाएँ पता होनी चाहिए।

इस प्रकार, भोज के लिए भुगतान सीधे ग्राहक द्वारा ऑर्डर-चालान की प्राप्ति के साथ किया जाता है।

2.10 व्यंजन, कटलरी और लिनन का रखरखाव और वितरण

टेबलवेयर, कटलरी, टेबल लिनन और उत्पादन उपकरण को व्यक्तिगत वस्तुओं के रूप में समझा जाता है जो श्रम के साधन हैं कार्यशील पूंजी.

उद्यम की तारीख के कर्मचारियों को रिपोर्ट करने के लिए टेबलवेयर, कटलरी और टेबल लिनन की लॉग बुक जारी की गई

भोज के लिए टेबलवेयर, कटलरी और टेबल लिनन का प्रबंधन निम्नलिखित क्रम में किया जाना चाहिए: काम शुरू करने से पहले, वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति वेटर को हस्ताक्षर के विरुद्ध काम के लिए आवश्यक टेबलवेयर, कटलरी और टेबल लिनन देता है। आइटम रजिस्टर, जिसमें नाम दर्शाए गए हैं। वेटर्स, उन्हें जारी किए गए कटलरी, टेबलवेयर, टेबल लिनन की संख्या; भोज के दौरान, टेबलवेयर और कटलरी का उपयोग वेटरों और डिशवॉशर के बीच आदान-प्रदान के रूप में किया जाता है; भोज के अंत में, टेबलवेयर, कटलरी और टेबल लिनन को गिना जाना चाहिए। पुनर्गणना का परिणाम आइटम लॉग में परिलक्षित होता है।

इस प्रकार, उद्यम के कर्मचारियों को रिपोर्ट के तहत जारी किए गए टेबलवेयर, कटलरी और टेबल लिनन का लेखा-जोखा सामग्री इकाई के विभाग में है और जर्नल में निर्धारण के साथ जारी और स्वीकार किया जाता है।

2.11 बर्तनों और कटलरी की क्षति, क्षति, हानि के लिए रिपोर्ट तैयार करना

टेबलवेयर और कटलरी की डिलीवरी पर, टेबलवेयर और कटलरी की लड़ाई, स्क्रैप, क्षति और हानि के लिए एक अधिनियम तैयार किया जाता है, जो कि चीनी मिट्टी के बरतन-फ़ाइनेस और उच्च गुणवत्ता वाले कांच के बने पदार्थ के लिए अलग से फॉर्म N74 में तैयार किया जाता है, जिसे आयोग द्वारा निर्धारित तरीके से तैयार किया जाता है। ढंग।

यह अधिनियम आइटम दर आइटम टेबलवेयर, कटलरी जो उनके उपयोग की प्रक्रिया में पूरी तरह से अनुपयोगी हो गया है, और अलग से खोई हुई वस्तुओं को सूचीबद्ध करता है। यह उन श्रमिकों को इंगित करता है जिन्होंने टेबलवेयर और कटलरी की लड़ाई, स्क्रैप, क्षति या हानि का कारण बना। भोज आगंतुकों की गलती के कारण टेबलवेयर के टूटने, स्क्रैप होने, क्षति होने की स्थिति में, उद्यम को हुई क्षति की वसूली कानून द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार की जाएगी। एक आगंतुक जिसने उद्यम को नुकसान पहुंचाया है, वह स्वेच्छा से इसकी भरपाई कर सकता है, जबकि मुआवजे की राशि के लिए फॉर्म एन के-1 में एक आने वाला नकद आदेश जारी किया जाता है। वारंट और उसकी रसीद में खोई हुई वस्तुओं के खुदरा मूल्य पर नाम, मात्रा और मूल्य सूचीबद्ध होता है। कैश रजिस्टर के भुगतान चिह्न के साथ आने वाले कैश ऑर्डर की एक रसीद आगंतुक को सौंप दी जाती है, और प्राप्त धन को आने वाले कैश ऑर्डर के अनुसार कैशियर को जमा कर दिया जाता है। लड़ाई, स्क्रैप, टेबलवेयर और कटलरी को नुकसान की मात्रा के लिए आगंतुक द्वारा मुआवजा नहीं दिया जाता है, जिससे हुई क्षति की वसूली के मुद्दे को हल करने के लिए एक अलग अधिनियम तैयार किया जाता है।

तालिका 2.11.1

एंटरप्राइज़ रेस्तरां "डायोनिसस" क्षति, क्षति, व्यंजनों की हानि, कटलरी, आयोग की संरचना पर रिपोर्ट: हेड वेटर ___, सेवा धारक ___, एकाउंटेंट ___।

क्रॉकरी, कटलरी	माप की इकाई	मात्रा	कीमत, UAH.	योग, UAH	लड़ाई के कारण, हानि, अपराधी
		लड़ाई, क्षति
परोसने की थाली						भोज हॉल में, भोज प्रतिभागियों की गलती के कारण
						वॉशरूम में लड़ना
नाश्ते की प्लेट						बैंक्वेट हॉल से डिलीवरी के दौरान मारपीट
कॉफी की दुकान						वेटर की गलती के कारण हानि

वाइन ग्लास की लागत रेस्तरां के बिलों में शामिल की जाती है, टूटी स्नैक प्लेटों की लागत वेटर ___ से एकत्र की जाती है, टूटी हुई सर्विंग प्लेट की लागत भोज प्रतिभागियों से एकत्र की जाती है, एक कॉफी कप के नुकसान की वसूली वेटर से की जाती है। परिचारक ___।

खुदरा खानपान सुविधाओं में टेबलवेयर, कटलरी, टेबल लिनन और उत्पादन उपकरण के नुकसान के लिए मानदंडों को लागू करने के निर्देशों के अनुसार, टेबलवेयर, कटलरी, टेबल लिनन के लिए नुकसान मानदंड सुविधा के व्यापार के वार्षिक खुदरा कारोबार के प्रतिशत के रूप में निर्धारित किए जाते हैं। ज़मीन; उत्पादन सूची के लिए - वार्षिक उत्पादन के प्रतिशत के रूप में खुद का उत्पादनवस्तु। इस प्रकार, भोज के अंत में, टेबलवेयर, कटलरी, टेबल लिनन और सैनिटरी कपड़े उस व्यक्ति को वापस कर दिए जाने चाहिए जिसने उन्हें जारी किया था। साथ ही, इन वस्तुओं की सुरक्षा के लिए जिम्मेदार व्यक्ति को प्रत्येक लौटाई गई वस्तु की स्थिति की निगरानी करनी चाहिए।

निष्कर्ष और प्रस्ताव

कार्य में डायोनिसस रेस्तरां में एजुकेटर डे के अवसर पर एक कॉर्पोरेट भोज आयोजित करने के विकल्प पर विचार किया गया।

कार्य के दौरान, सौंपे गए कार्यों को हल किया गया, संगठनात्मक और आर्थिक गतिविधियों की विशेषता बताई गई, रिसेप्शन और भोज के प्रकारों का वर्णन किया गया, भोज सेवा तकनीक निर्धारित की गई, रिसेप्शन और भोज के आयोजन और सेवा में हेड वेटर की भूमिका दिखाई गई, शिक्षक दिवस के अवसर पर एक कॉर्पोरेट भोज के लिए भोज सेवा की गणना और दस्तावेज़ीकरण रेस्तरां "डायोनिसस" में किया गया।

व्यापक आर्थिक कारक रेस्तरां व्यवसाय के विकास को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। रेस्तरां व्यवसाय में रुझान, निश्चित रूप से, कुछ व्यंजनों के विकास में रुझान हैं। भोजन के प्रकार को लेकर प्राथमिकताएँ बहुत अस्पष्ट हैं, विशेषकर यूक्रेन के क्षेत्रों में।

किसी विशिष्ट उत्पाद के प्रति प्रतिबद्धता की विशेषता, न कि व्यंजन के प्रकार के प्रति, उदाहरण के लिए, मांस के लिए प्राथमिकता, अक्सर एक निश्चित प्रकार (सूअर का मांस, चिकन), विभिन्न व्यंजनों, या मछली और समुद्री भोजन द्वारा किया जाता है। आशाजनक निर्देशरेस्तरां व्यवसाय के विकास में - स्थानीय प्रतिष्ठान जो आवासीय और बाहरी क्षेत्रों (पिज़्ज़ेरिया, कैफे), तथाकथित "वन-स्ट्रीट रेस्तरां" की सेवा प्रदान करेंगे।

किसी विशिष्ट उत्पाद (व्यंजन या मेनू घटक या पेय) की प्राथमिकताओं पर ध्यान केंद्रित करने वाले उद्यमों का प्रतिनिधित्व कम है। आपके घर या कार्यालय में खानपान और भोजन वितरण में विकास की अविश्वसनीय गुंजाइश है।

मैं संगीत-उन्मुख प्रतिष्ठानों (नाइटक्लब नहीं, बल्कि कला रेस्तरां और कला कैफे) की संभावना पर भी ध्यान देना चाहूंगा।

व्यावसायिक दृष्टिकोण से, मौजूदा मॉडल के अनुसार बनाए गए प्रतिष्ठान बहुत सफल होते हैं, फ़्रेंचाइज़िंग का विचार इसी सिद्धांत पर आधारित है। इस मामले में, अवधारणा विफलता का जोखिम कम हो जाता है। कोई भी सफल खानपान उद्यम वास्तव में एक सफल तकनीक है, और किसी भी तकनीक की तरह, इसे दुनिया के किसी भी शहर में दोहराया जा सकता है। प्रसिद्ध रेस्तरां ब्रांडों का सक्रिय नेटवर्क विकास निकट ही है।

पदोन्नति का कम बजट वाला तरीका ग्राहक आधार के साथ काम करना है। ऐसा करने के लिए, एक कर्मचारी को काम पर रखना पर्याप्त है जो छुट्टियों के कार्यक्रम लेकर आएगा और इन शामों में नियमित ग्राहकों को आमंत्रित करेगा। ग्राहकों को आकर्षित करने के सबसे आसान तरीके: आज 11.00 से 16.00 बजे तक कई रेस्तरां ऑफर करते हैं लंच सेट करेंया सामान्य मेनू पर एक निश्चित छूट, रेस्तरां एक दिन के लिए मुफ्त बीयर या एक ग्लास वाइन की घोषणा करता है, ऐसे आयोजनों की प्रभावशीलता अल्पकालिक होती है, लेकिन नए आगंतुकों को प्राप्त करने का अवसर पैदा करती है, क्योंकि कई "प्राथमिक" आगंतुक आते हैं, "शेफ की ओर से तारीफ" ग्राहकों के लिए एक लोकप्रिय विशेषता बन जाती है - मिठाई या आइसक्रीम का एक हिस्सा। जिन्होंने मेनू पर या एक निश्चित राशि के लिए कुछ आइटम ऑर्डर किए। दिलचस्प प्रचार भी नए आगंतुकों को आकर्षित कर सकते हैं। लेकिन प्रेस, विशेष रूप से स्वतंत्र प्रेस और नए ग्राहकों को "प्राप्त" करने के लिए, रेस्तरां कार्यक्रम उत्कृष्ट होना चाहिए।

ग्रन्थसूची

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अनुप्रयोग

परिशिष्ट 1

मद्य सूची

ऐपेटाइज़र और लिकर
मार्टिनी बियांको 50 मि.ली
मार्टिनी रोज़ 50 मि.ली
मार्टिनी रोसो 50 मि.ली
मार्टिनी एक्स्ट्रा ड्राई 50 मि.ली
कॉन्ट्रेयू 50 मि.ली
बेलीज़ 50 मि.ली
सांबुका 50 मि.ली
अमरेटो 50 मि.ली
केले का लिकर 50 मि.ली
नीला कुराकाओ 50 मि.ली
कोको क्रीम 50 मि.ली
वाइन चिली 150 मि.ली
वाइन चिली 750 मि.ली
Cuvee202 150 मि.ली
क्यूवी 202 750 मि.ली
बोर्डो फ़्रांस 750 मि.ली
सैनसोन 750 मि.ली
बैरन पी/एसएल 150 मि.ली
बैरन पी/एसएल 750 मि.ली
अफ़्रीका क्लासिक 750 मि.ली
शैम्पेन 750 मि.ली
एस्टी मार्टिनी 750 मि.ली
बैरन ड्राई 150 मि.ली
बैरन ड्राई 750 मि.ली
प्लम वाइन 150 मि.ली
प्लम वाइन 750 मि.ली
वाइन क्र. बेर के साथ 150 मि.ली
वाइन क्र. प्लम 750 के साथ
व्हिस्की और रम
चिवस रीगल 50 मि.ली
ब्लैक लेबल 50 मि.ली
लाल लेबल
जेमिसन 50 मि.ली
बकार्डी ब्लैक 50 मि.ली
बकार्डी सफेद 50 मि.ली
फिनलैंड 50 मि.ली
रूसी मानक 50 मि.ली
काली मिर्च के साथ शहद 50 मि.ली
नेमीरोव स्पेशल 50 मि.ली
डिप्लोमैट 50 मि.ली
पूर्ण मिश्रित 50 मि.ली
रूसी हीरा 50 मि.ली
पार्लियामेंट 50 मि.ली
नेमीरोव प्रीमियम 50 मिली
सेंक 50 मि.ली
जिन, टकीला और एब्सिन्थे
बीफ़ीटर 50 मि.ली
गॉर्डन की 50 मि.ली
ओल्मेका गोल्ड 50 मि.ली
ओल्मेका सिल्वर 50 मि.ली
चिरायता 50 मि.ली
हेनेसी वीएसओपी 50 मि.ली
हेनेसी वीएस 50 मि.ली
मेटाक्सा 3* 50 मि.ली
मॉस्को 50 मि.ली
क्रोइस एक्सओ 50 मि.ली
क्रोइस वीएसओपी 50 मि.ली
बैस्टियन 5* 50 मि.ली
नेपोलियन एक्सओ 50 मि.ली
नेपोलियन 50 मि.ली
क्रोइस वी.एस. 50 मि.ली
रेमी मार्टिन वी. एस 50 मि.ली
रेमी मार्टिन वीएसओपी 50 मिली
होएगार्डन 0.3
होएगार्डन 0.5
स्ट्रोप्रामेन 0.3
स्ट्रोप्रामेन 0.5
लोवेनब्राउ 0.3
शीतल पेय
कोका-कोला 0.25
बोनाक्वा 0.25
नारज़न, जर्मुक 0.5
एस्प्रेसो
americano
एक चायदानी में चाय 0.5 लीटर
कैपुचिनो
मिश्रित हॉट चॉकलेट.

परिशिष्ट 2

रेस्तरां योजना

परिशिष्ट 3

रेस्तरां "डायोनिसस" का मुख्य प्रवेश द्वार

परिशिष्ट 4

रेस्तरां "डायोनिसस" के आंतरिक तत्व

परिशिष्ट 5

बैंक्वेट हॉल की सजावट

परिशिष्ट 6

आंशिक वेटर सेवा के साथ भोज के लिए टेबल सेटिंग

परिशिष्ट 7

पूर्ण वेटर सेवा के साथ भोज के लिए टेबल सेटिंग

परिशिष्ट 8

भोज-बुफे का आयोजन

परिशिष्ट 9

चौबीसों घंटे काम के साथ 12 घंटे की दो शिफ्टों के लिए कार्यदिवस अनुसूची का एक उदाहरण

शिफ्ट का काम शुरू	08.00, 8-20 - योजना बैठक
	13.00 से 14.00 तक (50% शिफ्ट के लिए 30 मिनट)
प्रथम पाली का समापन
दूसरी पाली की शुरुआत
	01.00 से 02:00 की अवधि में (50% शिफ्ट के लिए 30 मिनट)
कार्य दिवस की समाप्ति

परिशिष्ट 10

लेविन एम.जेड. वेटर 3 रगड़।

कोवलचुक टी.ओ. वेटर 3 रगड़।

लोविटिन एस.बी. वेटर 4 रगड़।

कोखलोव ए.एम. वेटर 4 रगड़।

कोनेवा ई. ए. वेटर 4 रगड़।

पीटरचुक डी.एल. वेटर 4 रगड़।

ज़ाबोलॉट्सकाया ई.पी. प्रधान वेटर

शकुरोव एस.एस. प्रधान वेटर

क्रेबेल बी.एम. सफाई करने वाली औरतें

क्लेशेवा आई.आई. सफाई करने वाली औरतें

व्लासेंको एस.ए.

स्नेज़्को एल.ओ.

लेविन एम.जेड. वेटर 3 रगड़।

कोवलचुक टी.ओ. वेटर 3 रगड़।

लोविटिन एस.बी. वेटर 4 रगड़।

कोखलोव ए.एम. वेटर 4 रगड़।

कोनेवा ई.ए. वेटर 4 रगड़।

पीटरचुक डी.एल. वेटर 4 रगड़।

ज़ाबोलॉट्सकाया ई.पी. प्रधान वेटर

शकुरोव एस.एस. प्रधान वेटर

क्रेबेल बी.एम. सफाई करने वाली औरतें

क्लेशेवा आई.आई. सफाई करने वाली औरतें

व्लासेंको एस.ए.

रेस्तरां "ओल्ड टॉवर" (खार्कोव, गोर्की पार्क) में स्कूल के स्नातकों की बैठक के अवसर पर भोज के आयोजन के मुख्य दृष्टिकोण। स्वागत एवं भोज की विशेषताएं. परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन। उपभोक्ताओं की सेवा के लिए मेनू बनाना।

पाठ्यक्रम कार्य, 07/14/2016 को जोड़ा गया

रेस्तरां "मछुआरे" की विशेषताएं। पूर्ण और आंशिक वेटर सेवा के साथ भोज। किसी ऑर्डर को स्वीकार करने और सेवा के लिए ऑर्डर देने की प्रक्रिया। व्यंजन और परोसने के बर्तनों की आवश्यकता की गणना। भोज की तैयारी करना और अतिथियों की सेवा करना।

कोर्स वर्क, 11/23/2011 जोड़ा गया

कैफे "लगुना" की विशेषताएं; कोल्ड शॉप का संगठन. एक उत्सव कार्यक्रम का संगठन: "जन्मदिन" भोज के लिए ऑर्डर स्वीकार करना, बार के लिए उत्पादन के लिए आवेदन भरना। टेबलों की व्यवस्था, टेबल सेटिंग, अतिथियों की सेवा का क्रम।

पाठ्यक्रम कार्य, 11/02/2011 जोड़ा गया

भोज आयोजनों के प्रकार एवं स्वरूप। बुफ़े भोज के आयोजन की मुख्य विशेषताएं। वेटरों द्वारा आंशिक और पूर्ण सेवा के साथ मेज पर भोज। आयोजनों की तैयारी एवं आयोजन. मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में लोकप्रिय कंपनियां।

परीक्षण, 01/24/2014 जोड़ा गया

पर्लिना स्टेपू रेस्तरां में 50वीं वर्षगांठ के अवसर पर 25 लोगों के लिए आंशिक रूप से आयोजित भोज के आयोजन के लिए बुनियादी दृष्टिकोण। परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन। भोज मेनू की गणना और तैयारी, इसके संगठन और सेवा में हेड वेटर की भूमिका।

पाठ्यक्रम कार्य, 07/14/2016 को जोड़ा गया

सेवा के लिए आदेश प्राप्त करने और रखने की प्रक्रिया। भोज मेनू. व्यंजन और परोसने के बर्तनों की आवश्यकता की गणना। सेवा हेतु बर्तनों एवं उपकरणों की आवश्यकता की गणना। आवेदन पत्र तैयार करना। भोज की तैयारी. भोज में अतिथियों की सेवा करना।

पाठ्यक्रम कार्य, 02/26/2009 जोड़ा गया

बुफ़े परोसने की विशेषताएं, सेवा की विशिष्टताएँ और लाभ। संगठनात्मक संरचनारेस्तरां "निका", भोज-बुफे का संगठन और आयोजन। एक रेस्तरां में बुफ़े का विश्लेषण, व्यंजन चुनने की स्वतंत्रता और सुखद संचार।

पाठ्यक्रम कार्य, 11/08/2013 को जोड़ा गया

खाद्य वस्तु के लक्षण. 20 प्रतिभागियों के लिए बच्चे के जन्मदिन के लिए भोज मेनू का विकास। भोज सेवा परिदृश्य. व्यंजन और स्नैक्स परोसने की विशेषताएं, मेनू के अनुसार व्यंजन और कटलरी का चयन। विज्ञापन मीडिया का उपयोग.

औपचारिक आयोजन हमेशा से मानव जीवन का हिस्सा रहे हैं। तथाकथित उच्च समाज के प्रतिनिधियों ने उन्हें उन नियमों के अनुसार संचालित किया जो एक विशेष संस्कृति के प्रभाव में बने थे। धीरे-धीरे वे एकीकृत हो गए और व्यापार शिष्टाचार में प्रवेश कर गए।

प्राचीन काल में, रूस में दावतों का आयोजन किया जाता था - किसी घटना या व्यक्ति/व्यक्तियों को समर्पित दावतें। समय के साथ, जैसे-जैसे पश्चिमी संस्कृति और विदेशी शब्दों का प्रवेश हुआ, भोजन पार्टियों को भोज कहा जाने लगा। यह शब्द किस भाषा से उधार लिया गया था, इसके विभिन्न संस्करण हैं। लेकिन इसके बावजूद इसकी परिभाषा नहीं बदलती.

अनुरोध से संबंधित विज्ञापन

भोज एक महत्वपूर्ण घटना के सम्मान में आयोजित एक कार्यक्रम है।

दावत का गुणवत्ता पक्ष सीधे तौर पर सही संगठन से प्रभावित होता है: सभी नियमों के अनुसार सेवा, पेशेवर प्रतीक्षा कर्मचारी, एक उचित रूप से तैयार मेनू, कार्यक्रम की प्रकृति को ध्यान में रखते हुए एक मनोरंजन कार्यक्रम।

स्वभाव से, भोज जैसे गंभीर आयोजन को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

• व्यवसाय (आधिकारिक);
• व्यापार (कामकाजी);
• निगमित;
• शादी;
• उच्च विद्यालय के स्नातक स्तर की पढ़ाई;
• भोज की सालगिरह;
• भोज-पिकनिक;
• बच्चों की छुट्टियाँ.

संगठन एवं धारण

उचित संगठन यह सुनिश्चित करता है कि आयोजन के लक्ष्यों को प्राप्त किया जाए - संचार का आनंद और अच्छे भोजन का आनंद लाना।

कुछ नियम

मेहमानों की न्यूनतम संख्या 50 लोग हैं। रखने के लिए आयताकार या गोल मेज़ों का प्रयोग किया जाता है। उनकी सतह को मेज़पोश से ढंकना सुनिश्चित करें, और केंद्र में फूलों की एक रचना रखें। विशेष ध्यानटेबल सेटिंग को दिया गया है, जिसकी प्रकृति अनुमोदित मेनू और घटना की प्रकृति द्वारा निर्धारित की जाती है।

भोज के लिए एक सामान्य तत्व बैठने की योजना है (इस मामले में, आमंत्रित लोगों को सेवा कर्मचारियों द्वारा उनकी सीटों पर निर्देशित किया जाता है)। अंतिम नाम, प्रथम नाम (दुर्लभ मामलों में, संरक्षक और शीर्षक) वाले विशेष कार्ड का भी उपयोग किया जाता है।

घटना की प्रकृति

सामान्य तौर पर, भोज को ठीक से व्यवस्थित करने के लिए , कुछ ज्ञान और कौशल का होना जरूरी है। इस प्रक्रिया में मार्गदर्शक सिद्धांत घटना की प्रकृति है। भोज का आयोजन आगामी दोपहर के भोजन (रात के खाने) की औपचारिकता के स्तर, साथ ही आमंत्रित व्यक्तियों की संख्या और उस स्थान पर जहां उत्सव होगा, पर आधारित है। इन मानदंडों के अनुसार, कई प्रकार के भोज प्रतिष्ठित हैं:

• पूर्ण/आंशिक सेवा के साथ;
• भोज बुफ़े;
• भोज चाय/कॉफी;
• संयुक्त भोज.

सूचीबद्ध प्रकारों में से प्रत्येक के लिए, नियमों का कड़ाई से पालन आवश्यक है। इसलिए, किसी विशेष भोज सेवा संगठन के लिए कार्यक्रम की तैयारी करना बेहतर है।

पूर्ण सेवा भोज

इसमें मेहमानों को ढकी हुई मेजों पर बैठाना शामिल है। भोजन और पेय परोसने का कार्य सेवा कर्मियों - वेटरों द्वारा किया जाता है। टेबलों को मेज़पोश से ढका जाना चाहिए, जिसे पहले से सावधानी से इस्त्री किया गया हो। भोज नियमों के अनुसार प्लेटों को एक दूसरे से 80-100 सेमी के भीतर रखा जाना चाहिए। उन्हें मेज के केंद्र से शुरू करके पहले एक दिशा में, फिर दूसरी दिशा में, एक दूसरे के बिल्कुल विपरीत रखा जाता है। स्नैक बार को छोटी डिनर प्लेटों के ऊपर रखा जाता है, जिसमें एक नैपकिन रखा जाना चाहिए, और पाई को बाईं ओर (10-15 सेमी की दूरी पर) रखा जाता है।

कटलरी को एक निश्चित क्रम में 0.5 सेमी की वृद्धि में रखा जाता है। दायी ओर:

• टेबल का चाकू,
• मछली चाकू,
• बड़ा चम्मच/मिठाई चम्मच (यदि मेनू में सूप परोसने की आवश्यकता हो);
• नाश्ता चाकू.

आपको बायीं ओर कांटे लगाने होंगे:

कटलरी के उपयोग का क्रम किनारे से केंद्र तक है।

इसके बाद, ग्लास, वाइन ग्लास और शॉट ग्लास को एक निश्चित क्रम में रखा जाता है। मेज पर मसालों वाले बर्तनों की आवश्यकता होती है - प्रत्येक अतिथि के लिए ग्लास/क्रिस्टल व्यंजनों के स्तर पर और परोसने वाली वस्तुओं के बीच सख्ती से।

नाम कार्ड के लिए जगह वाइन ग्लास के बाईं ओर या एक छोटी डिनर प्लेट के पीछे है। भोज की मेज पर फूलों की सजावट भी रखी गई है।

पूर्ण-सेवा भोज के लिए, मेज़पोश किसी भी कपड़े से बनाया जा सकता है। रंग कोटिंग के उपयोग की अनुमति दो संस्करणों में है:

• एक सफेद नैपकिन के साथ संयोजन, जिसे प्लेट के नीचे प्रत्येक अतिथि के कोने के नीचे रखा जाता है;
• निचला, रंगीन कपड़ा, शीर्ष को एक सफेद कोने से ढकें (निचला मेज़पोश कोने के हिस्सों में दिखाई देना चाहिए)।

मेज़पोश चुनते समय एक महत्वपूर्ण नियम व्यंजन के रंग के साथ इसका संयोजन है।

नैपकिन का उपयोग किए बिना भोज की व्यवस्था करने का अर्थ है टेबल सेटिंग के नियमों का घोर उल्लंघन करना। ये न केवल स्वच्छता बनाए रखने का काम करते हैं, बल्कि सजावट के रूप में भी उपयोग किए जाते हैं।

नैपकिन का आकार भोज का समय निर्धारित करता है। नाश्ते, दोपहर के भोजन, रात के खाने में नैपकिन का उपयोग शामिल होता है बड़े आकार(35 गुणा 35 सेमी या 45 गुणा 45)। ऐसे कार्यक्रम के लिए जहां केवल चाय, कॉफी और छोटे स्नैक्स परोसे जाते हैं, आपको छोटे कपड़े चुनना चाहिए - 25x25 सेमी। उसी स्थिति में, फ्रिंज के साथ रंगीन नैपकिन का उपयोग किया जा सकता है।

एक नियम के रूप में, नैपकिन का मिलान व्यंजन या मेज़पोश के रंग से किया जाता है। यह आवश्यक नहीं है कि स्वर मेल खाते हों, लेकिन वे संयुक्त होने चाहिए। निम्नलिखित नियम डबल मेज़पोश पर लागू होता है: नैपकिन को मुख्य कपड़े के रंग से मेल खाना चाहिए।

कपड़े के नैपकिन को एक निश्चित तरीके से मोड़कर स्नैक प्लेट पर रखा जाता है। बाएं हाथ की स्थिति भी संभव है. इस मामले में, एक विशेष धारक अंगूठी का उपयोग किया जाता है, आमतौर पर स्टील या विकर। के लिए सिरेमिक टेबलवेयरएक सिरेमिक रिंग का उपयोग किया जाता है। पेपर नैपकिन, जो कॉकटेल भोज के लिए प्रचलित हैं, साथ ही बड़ी संख्या में मेहमानों के मामले में, बड़े गिलास या विशेष धारकों में रखे जाते हैं।

महत्वपूर्ण नियम:

• इससे पहले कि आप खाना शुरू करें, रुमाल को सीधा करके अपने घुटनों पर रखें;
• केवल मुँह के कोने गीले होते हैं;
• भोजन समाप्त करने के बाद, नैपकिन को फिर से मोड़ा जाता है और प्लेट के दाईं ओर विशेष रूप से रखा जाता है।

नैपकिन को मोड़ने के कई तरीके हैं। विशिष्ट विकल्प आगामी घटना की प्रकृति और समय से निर्धारित होता है।

पूर्ण-सेवा भोज के लिए, एक विशिष्ट मेनू प्रदान किया जाता है। इसमें ऐसे व्यंजन शामिल होने चाहिए जो न केवल उपयोग किए गए उत्पादों में भिन्न हों, बल्कि तैयारी की विधि में भी भिन्न हों। यदि प्रतिनिधि कार्यक्रम में उपस्थित रहेंगे विभिन्न संस्कृतियां, भोजन और पेय का राष्ट्रीय महत्व होना चाहिए।

पूर्ण-सेवा भोज परिदृश्य की गणना औसतन 50-60 मिनट तक की जाती है। तदनुसार, परोसे जाने वाले स्नैक्स, पेय और व्यंजनों की सीमा भी सीमित है। नामकरण विकल्पों का अनुशंसित सेट इस प्रकार दिखता है:

• ठंडे ऐपेटाइज़र (4-6);
• गरम नाश्ता (1-2);
• दूसरा गर्म पाठ्यक्रम (1-3);
• मीठे व्यंजन (1-2);
• ग्राहक के अनुरोध पर - तरल व्यंजन (1-2);
• फल (प्रत्येक अतिथि के लिए 200-250 ग्राम);
• पानी (खनिज, फल - 250-500 मिली);
• जूस (100-150 मिली)।

सुविधाजनक जब मेनू किसी भोज सेवा द्वारा संकलित किया जाता है – एक विशेष कंपनी जो विशेष आयोजनों के व्यापक आयोजन से संबंधित है।

जहां तक ​​शराब की बात है तो इसकी मात्रा आयोजन की अवधि और आमंत्रित पुरुषों और महिलाओं की संख्या से निर्धारित होती है।

भोज मेनू को मेहमानों की संख्या के अनुरूप मात्रा में प्रपत्रों पर तैयार किया जाता है। इसे पाई प्लेट के पीछे स्थापित किया गया है।

शादियों को अक्सर पूर्ण-सेवा कार्यक्रम के रूप में आयोजित किया जाता है।

विवाह संध्या का आयोजन

शादी का भोज पेशेवरों को सौंपना बेहतर है। वे सही मेनू चुनने और तालिकाओं की व्यवस्था निर्धारित करने में काफी सक्षम हैं। हॉल की सजावट, शादी के भोज का आयोजन - यही वह है जो यह निर्धारित करता है कि कार्यक्रम के बारे में दूल्हा-दुल्हन और मेहमानों की यादें क्या होंगी।

एक शादी के भोज की लागत कितनी है? यदि आप किसी कैटरिंग कंपनी के माध्यम से व्यापक सेवा का ऑर्डर देते हैं, तो कीमतें मूल्य सूची पर निर्भर करेंगी। यह स्वयं शादी का आयोजन करने से कहीं अधिक महंगा हो सकता है। हालाँकि, बदले में ग्राहक को प्राप्त होता है:

भोज के डिजाइन में आवश्यक रूप से हॉल की सजावट शामिल होती है। ताजे फूलों और गुब्बारों की संरचना का उपयोग सजावट के रूप में किया जाता है। बाद के मामले में, एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है सही चयनगेंदों के रंग और बनावट। पेशेवर डिज़ाइनर ऐसी सरल एक्सेसरी को सबसे जटिल बनाने में सक्षम हैं, मूल रूप, जो कमरे में रूमानियत जोड़ देगा।

शादी की दावत के लिए मेहमानों को सही ढंग से बैठाना महत्वपूर्ण है। निःसंदेह, दूल्हा-दुल्हन का स्थान गौरवपूर्ण है। इसके बाद जोड़े के माता-पिता, सर्वश्रेष्ठ पुरुष और हैं सम्मानित अतिथि. अधिक सुविधा के लिए, मेहमानों के लिए हॉल में घूमना आसान बनाने के लिए नाम कार्ड का उपयोग किया जाता है।

शादी के भोज का मेनू नवविवाहितों के स्वाद और उनके परिवारों में स्वीकृत परंपराओं से निर्धारित होता है। राष्ट्रीय घटक को भी ध्यान में रखा जा सकता है। यूरोपीय परंपरा- रात के खाने के लिए चुने गए व्यंजनों का स्वाद चखें। वहाँ बहुत सारे व्यंजन परोसे जाने चाहिए, उनकी विशेषता विविधता है।

एक शादी आम तौर पर चार से छह घंटे तक चलती है। सेवा कर्मचारियों को टेबल साफ करने और मेहमानों को थोड़ी मौज-मस्ती करने की अनुमति देने के लिए हर 40 मिनट में छोटे ब्रेक लेने की सिफारिश की जाती है। कुछ विषयगत प्रतियोगिताएं आयोजित की जा सकती हैं, जिसके बाद भोज का सिलसिला जारी रहेगा।

आंशिक रूप से आयोजित भोज

इस विकल्प का उपयोग वर्षगाँठ, पूर्व छात्र बैठकों आदि के लिए किया जाता है। मेहमान, सबसे सम्माननीय लोगों को छोड़कर (वे मेज के मध्य भाग में बैठे हैं), बेतरतीब ढंग से बैठे हैं। परोसना पूरी तरह से मेनू पर आधारित है। मेहमानों के आने से लगभग आधे घंटे पहले, पेय, ठंडे व्यंजन, स्नैक्स और मसालों के साथ कटलरी मेज पर रख दी जाती है। फलों और फूलों की सजावट वाले फूलदानों में मेज पर बैठे दोनों तरफ औसतन 4 से 5 लोग शामिल होने चाहिए। तदनुसार, बड़ी संख्या में आमंत्रित व्यक्तियों को निर्दिष्ट चरण के माध्यम से व्यवस्था को दोहराने की आवश्यकता होगी।

• ठंडे ऐपेटाइज़र (8 से 10 तक);
• गरम नाश्ता (1-2);
• दूसरा गर्म पाठ्यक्रम (1-2);
• मीठे व्यंजन (1 से अधिक नहीं);
• फल (प्रति अतिथि 200 से 250 ग्राम तक मिश्रित);
• जूस, पानी (200-250 मिली)।

भोज के लिए सूप और सलाद ग्राहक के साथ पूर्व समझौते द्वारा परोसे जाते हैं (यदि संगठन कंपनी द्वारा आयोजित किया जाता है)।

1. जिन बर्तनों के किनारे और पैर ऊंचे होते हैं उन्हें केंद्र के करीब रखा जाता है। व्यंजन और ट्रे को प्लेटों और गिलासों के करीब रखा जाता है।
2. मांस, मछली और मुर्गी के बीच वैकल्पिक रूप से भोजन करना सुनिश्चित करें। उन्हें उनकी संख्या, बर्तनों के आकार और मेज की चौड़ाई के आधार पर एक या दो पंक्तियों में व्यवस्थित किया जाता है।
3. मक्खन को चिंगारी के बगल में रखा जाता है।
4. सॉस को उस व्यंजन के करीब रखा जाना चाहिए जिसके साथ उन्हें परोसा जाता है।
5. फूलों और फलों के फूलदानों की व्यवस्था करते समय, आपको टेबल की धुरी पर ध्यान केंद्रित करना चाहिए। उनके बीच का स्थान पेय पदार्थों से भरा हुआ है।
6. किसी भी पेय की बोतलों पर उनके लेबल मेहमानों की ओर होने चाहिए।
7. पेय परोसने के तुरंत बाद ब्रेड को पाई प्लेट पर रख दिया जाता है।

बुफ़े

अन्यथा, इस प्रकार को भोज बुफ़े कहा जाता है। एक ही समय में पूरा करें पारंपरिक दोपहर का भोजन. आयोजन मैत्रीपूर्ण है. अवधि – कम से कम दो घंटे. यह कई प्रकार के भोज बुफ़े में अंतर करने की प्रथा है:

पहले विकल्प में, यह अनुमति है कि मेहमान हॉल के चारों ओर स्वतंत्र रूप से घूमते हुए, खड़े होकर भोजन करेंगे। सभी व्यंजन, स्नैक्स और पेय एक विशेष टेबल पर रखे गए हैं। मेनू इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि तैयार की गई हर चीज़ खड़े होकर खाने में सुविधाजनक हो। आंशिक सेवा की अनुमति है, यानी वेटर ट्रे पर पेय परोस सकते हैं। मेहमानों की संख्या 50 लोगों से अधिक नहीं होनी चाहिए.

गर्म और संयुक्त बुफे थोड़े अलग सिद्धांत के अनुसार व्यवस्थित किए जाते हैं। मेहमानों को अलग-अलग कमरों में ठहराया जाता है खाने की मेज़, इस तरह से व्यवस्थित किया गया है कि इसके पीछे बैठे लोगों को बाहर निकलने और फिर से बैठने में सुविधा हो। कटलरी, प्लेटें और बर्तन एक ही कमरे में रखे गए हैं। यदि बगल में कोई छोटा कमरा है तो वह अधिक सुविधा के लिए है।

अतिथियों की संख्या एवं टेबलों के स्थान के संबंध में। यदि आमंत्रित लोगों की संख्या 50 से अधिक है तो वे बुफे की तरह फर्नीचर के ब्लॉक बनाने का सहारा लेते हैं। आप "जी" या "पी" अक्षर में व्यवस्थित गोल और अर्ध-अंडाकार टेबल का भी उपयोग कर सकते हैं।

यह सलाह दी जाती है कि जिस स्थान पर बुफे भोज आयोजित किया जाता है, वहां एक ड्योढ़ी कक्ष हो। मेहमानों को एपेरिटिफ़ प्रदान करने के लिए यहां एक छोटा बार स्थित है। टेबल वहां जैसी ही है भोज कहाँ हैसीधे किया जाएगा, इसे मेज़पोश से ढकना सुनिश्चित करें। यही नियम उन टेबलों पर भी लागू होता है जिन पर मेहमानों को बैठाया जाएगा।

बुफ़े मेनू छोटा है और इसमें लगभग 3-5 ठंडे ऐपेटाइज़र, 2 से अधिक गर्म व्यंजन नहीं, एक शामिल है मिठाई पकवान, साथ ही फल और गर्म पेय। यदि आप मछली, खेल, या मुर्गे को पूरे शव के रूप में पकाकर परोसने की योजना बना रहे हैं, तो आपको निश्चित रूप से उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लेना चाहिए और उनकी बाहरी अखंडता को बनाए रखते हुए उन्हें मेज पर रखना चाहिए। सजावट विवेकपूर्ण होनी चाहिए.

बुफ़े का उपयोग अक्सर कॉर्पोरेट भोज, साथ ही नए साल के भोज जैसे कार्यक्रमों के लिए किया जाता है।

एक ला बुफे

इस आयोजन का दूसरा नाम भी है- बैंक्वेट-बुफे। यदि आपको कम समय में बड़ी संख्या में लोगों को समायोजित करने की आवश्यकता है तो यह सबसे अच्छा विकल्प है। उदाहरण के लिए, किसी प्रकार का पारिवारिक उत्सव, वर्षगाँठ, आधिकारिक स्वागत समारोह। अक्सर बुफ़े भोज या किसी नई चीज़ की प्रस्तुति होती है।

बुफे के लाभ:

• हॉल में सीट चुनने की स्वतंत्रता;
• व्यंजनों का चयन और उनका क्रम स्क्रिप्ट द्वारा सीमित नहीं;
• अतिथि को किसी भी समय भोज छोड़ने का अधिकार है;
• अनौपचारिक सेटिंग.

बुफ़े मेनू में ऐपेटाइज़र का बोलबाला है। गर्म व्यंजन, यदि परोसे जाते हैं, तो उसी रूप में प्रस्तुत किये जाते हैं गर्म नाश्ता(तदनुसार, उसकी पसंद इसी को ध्यान में रखकर बनाई गई है)। उन्हें छोटे भागों में और इस तरह से परोसा जाता है कि चाकू का उपयोग किए बिना खाना सुविधाजनक हो, जैसा कि इस प्रकार के आयोजन के नियमों के अनुसार आवश्यक है।

हॉल में ऐशट्रे, सिगरेट (सिगार), माचिस, पेपर नैपकिन और फूलों वाली छोटी मेजें अवश्य रखनी चाहिए। सभी बुफ़े टेबलों की तरह, उन्हें मेज़पोश से ढका जाना चाहिए।

दो सेवारत विकल्पों में अंतर करने की प्रथा है:

• एकतरफ़ा;
• द्विपक्षीय.

भोज-कॉकटेल

किसी व्यावसायिक आयोजन के लिए एक आदर्श समाधान। आज इसका उपयोग अधिक से अधिक इस तथ्य के कारण किया जाता है कि यह एक व्यस्त व्यक्ति की सभी जरूरतों को सर्वोत्तम रूप से संतुष्ट करता है और उसकी क्षमताओं के अनुरूप है।

भोज-कॉकटेल को आमतौर पर दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है (अवधि के अनुसार):

• 50 मिनट से अधिक नहीं चल रहा. अन्य व्यावसायिक कार्यक्रमों के बीच में आयोजित - संगोष्ठियाँ, बैठकें, कांग्रेस।
• दो घंटे तक चलने वाला. यह बैठक के अंत में आयोजित किया जाता है और इसका उद्देश्य मेहमानों को आराम करने का अवसर देना है।

कॉकटेल कार्यक्रमों में बैठने के लिए टेबल का उपयोग नहीं किया जाता है। कोनों में, हॉल की दीवारों के पास, फर्नीचर के छोटे टुकड़े लगाए जा सकते हैं, जिन पर सिगरेट, माचिस, फूलों की सजावट और नैपकिन रखे जा सकते हैं। बार काउंटर की अनुमति है.

मेनू में केवल छोटे हिस्से वाले ऐपेटाइज़र, साथ ही डेसर्ट, गर्म और ठंडे पेय शामिल हैं।

भोज शिष्टाचार

कभी-कभी विशेष आयोजनों (विशेष रूप से अनौपचारिक आयोजनों) में, कुछ मेहमान उन्हें "मैं मांग करता हूं कि भोज जारी रखा जाए" जैसे वाक्यांश चिल्लाने की अनुमति देते हैं। ऐसा, एक नियम के रूप में, शिष्टाचार के न्यूनतम नियमों की अज्ञानता के कारण होता है।

1. दावत के दौरान आपको इससे बचना चाहिए अति प्रयोगमादक पेय, यहाँ तक कि एक नया पेय आज़माने की इच्छा से भी।
2. खाने-पीने की चीजों को बिना आवाज किए चुपचाप चबाएं।
3. हाथ की स्थिति - केवल कलाइयां मेज पर टिकी हुई हैं। समय-समय पर केवल महिलाएं ही कोहनी लगा सकती हैं।
4. लिनन नैपकिन का उपयोग केवल भोजन के अंत में मुंह के कोनों को दागने के लिए किया जाता है। भोजन के दौरान, अपने होठों या हाथों को पोंछने के लिए केवल कागज़ी संस्करण का उपयोग करें।
5. भोजन समाप्त करने के बाद कटलरी को दो प्रकार से मोड़ा जाता है। पहला दाहिनी ओर के हैंडल के साथ है। दूसरा है काँटे और चाकू को पार करना। इस मामले में, चाकू को कांटे के ऊपर रखा जाना चाहिए।
6. कटलरी की एक निश्चित व्यवस्था वेटर को थोड़ी देर के लिए टेबल छोड़ने के आपके इरादे के बारे में बता सकती है - कांटा और चाकू पार हो गए हैं, लेकिन कांटा शीर्ष पर है। जब किसी मेहमान को थोड़ी देर के लिए अपने हाथ खाली करने हों (उदाहरण के लिए, टोस्ट कहने के लिए), तो उसे कटलरी को प्लेट के विपरीत दिशा में रखना चाहिए।

भोज कहाँ आयोजित करें

विशेष आयोजनों के लिए, बैंक्वेट हाउस या विशेष हॉल चुनने की सिफारिश की जाती है। उनकी टीम में विशेष रूप से प्रशिक्षित लोग शामिल हैं जो किसी भी कार्यक्रम को उच्च स्तर पर आयोजित करने में सक्षम हैं।

शादियों के लिए बड़ी राशिअतिथियों बेहतर चयन- कुटिया में भोज या देशी भोज। एक नियम के रूप में, इसमें न केवल एक रेस्तरां किराए पर लेना शामिल है, बल्कि आमंत्रित लोगों को समायोजित करने के लिए कमरे किराए पर लेना भी शामिल है।

अनौपचारिक भोज के लिए एक संपत्ति या होटल अधिक उपयुक्त हैं। हालाँकि, उदाहरण के लिए, होटल अक्सर व्यावसायिक समारोहों - सम्मेलनों, संगोष्ठियों की मेजबानी करते हैं।

भोज में मनोरंजन

अनौपचारिक विशेष कार्यक्रम - शादियाँ, कॉर्पोरेट कार्यक्रम - मनोरंजन के बिना कल्पना करना कठिन है। हालाँकि वे अधिक औपचारिक भोजों के दौरान भी हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, भोज या संगीत संगत के लिए गाने। इनका चयन इवेंट के फोकस के आधार पर किया जाता है। आपको उन लोगों की प्राथमिकताओं पर भी विचार करना चाहिए जिन्हें आमंत्रित किया जाएगा। इसलिए, उदाहरण के लिए, आधिकारिक कार्यक्रमों के लिए तटस्थ संगीत का चयन करना बेहतर है।

विशेष भोज मेजबान हैं. वे इकट्ठे हुए मेहमानों के लिए हास्य प्रतियोगिताओं की पेशकश कर सकते हैं। वे कराओके और नए साल के कॉर्पोरेट कार्यक्रम के रूप में आयोजित भोज को भी संयोजित करने में सक्षम होंगे। एक नियम के रूप में, व्यापक अनुभव वाले प्रस्तुतकर्ताओं ने किसी भी प्रकृति की घटनाओं के लिए परिदृश्य विकसित किए हैं। एक भोज देखना बहुत सुखद है, जिसका मनोरंजन कार्यक्रम सक्षम और सक्षम रूप से संकलित किया गया है।

आज, उत्सव के कई अलग-अलग रूप हैं, जो कभी-कभी एक-दूसरे से बिल्कुल भिन्न होते हैं; उत्सव का आयोजन करने का सबसे श्रम-गहन रूप, शायद, एक भोज है। किसी कार्यक्रम के आयोजन में सभी कठिनाइयों का आधार, निश्चित रूप से, मेहमानों की एक बड़ी संख्या है। बहुत कुछ सीधे तौर पर इस कारक पर निर्भर करता है - स्थान, मेनू संरचना, व्यंजनों की संख्या, कर्मचारियों की संख्या।

नौकाओं और जहाज़ों के डेक पर विशाल रेस्तरां में आउटडोर भोज, विवाह भोज और सभी प्रकार के समारोहों का आयोजन करना बहुत लोकप्रिय है। हाल ही में आउटडोर भोज का आयोजन करना बहुत लोकप्रिय हो गया है; अक्सर इसका मतलब मॉस्को का क्षेत्र नहीं है, बल्कि अपने खूबसूरत परिदृश्यों के साथ निकटतम या उससे भी अधिक दूर का मॉस्को क्षेत्र है।

भोज के आयोजन और आयोजन के लिए स्थान

रेस्तरां में भोज का आयोजनआराम और सेवा की उच्चतम गुणवत्ता से आकर्षित करता है, क्योंकि रेस्तरां, आखिरकार, उत्सव या उत्सव के लिए एक विशेष स्थान हैं। साथ ही, जहाज का डेक अपने रोमांस और अद्वितीय सेटिंग, ताज़ा नदी की हवा और किसी भी अन्य चीज़ के विपरीत वातावरण से कई लोगों को आकर्षित करता है। प्रकृति भोज के लिए एक बेहतरीन जगह है, हालाँकि इस मामले में कुछ शर्तों को पूरा करना होगा। सबसे पहले, मौसम कार्यक्रम आयोजित करने के लिए अनुकूल होना चाहिए, और दूसरी बात, इस मामले में, भोज का पेशेवर संगठन बेहद महत्वपूर्ण है, क्योंकि प्रकृति स्वयं केवल एक सुंदर परिदृश्य का प्रतिनिधित्व करती है। हमारे कर्मचारी फर्नीचर, उपकरण, व्यंजन, व्यंजन के परिवहन और प्लेसमेंट से जुड़ी सभी समस्याओं का पूरी तरह से ध्यान रखेंगे, और आपकी इच्छा के अनुसार कार्यक्रम स्थल को भी सजाएंगे।

तो, आपने एक विशेष कार्यक्रम आयोजित करने का निर्णय लिया है। शादी का भोज या किसी की सालगिरह का आयोजन करें। बेशक, आप इसे स्वयं करने का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन इस मामले में आप बहुत अधिक समय और यहां तक ​​कि अधिक घबराहट भी खो सकते हैं। उन पेशेवरों की ओर रुख करना सबसे अच्छा है जो सभी बारीकियों और बारीकियों को जानते हैं। हम आपके कार्यक्रम को उच्चतम स्तर पर आयोजित कर सकते हैं।

भोज मेनू:

हम आपको प्रदान करते हैं:

• आपके कार्यक्रम के प्रारूप और स्थल के संभावित चयन से संबंधित मुद्दों पर परामर्श;
• आपकी इच्छाओं और आमंत्रित अतिथियों की संख्या को ध्यान में रखते हुए इष्टतम मेनू तैयार करना;
• सबसे ताज़ा और की खरीद और वितरण गुणवत्ता वाला उत्पादऔर पेय, जिससे हम एक ऐसा मेनू बनाएंगे जो सबसे अधिक मांग वाले व्यंजनों को भी संतुष्ट कर सके;
• यदि आवश्यक हो, तो भोज वस्त्र, फर्नीचर, तंबू और बर्तन प्रदान करें, यह बाहरी भोज के लिए खानपान के आयोजन के लिए विशेष रूप से सच है;
• ग्राहकों के साथ मिलकर संकलित मेनू के अनुसार उच्च गुणवत्ता वाली तैयारी, प्रस्तुति और समय पर व्यंजन परोसना;
• हमारी कंपनी के बारटेंडरों, वेटरों और तकनीकी कर्मचारियों द्वारा आपके भोज के लिए उच्च गुणवत्ता वाली सेवा;
• डीजे और प्रस्तोता के काम को व्यवस्थित करने के साथ-साथ हॉल और भोज तालिकाओं को सजाने में हमारे विशेषज्ञ आपके कार्यक्रम में एक वास्तविक छुट्टी का माहौल बनाएंगे।

आयोजन का प्रकार चाहे जो भी हो, चाहे वह बाहरी भोज हो या विवाह उत्सव, संगठन हमेशा उत्तम और त्रुटिहीन रहेगा। हम स्नातक हुए उच्चतम गुणवत्ताअपने क्षेत्र के पेशेवरों द्वारा मेहमानों का संचालन और सेवा करना।

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