सार: अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, पोषण मूल्य, वर्गीकरण, गुणवत्ता मूल्यांकन, भंडारण की स्थिति और अवधि। सलाद, कटलेट और अन्य तैयार व्यंजनों के लिए अनुमत शेल्फ जीवन
अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह कच्ची होनी चाहिए, रंग और गंध अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता होनी चाहिए। वहाँ कोई खुरदरी कण्डरा, उपास्थि, चोट के निशान वाले मांस के टुकड़े या हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।
आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। क्षति या टैनिंग के किसी भी लक्षण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध- तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 5 सेमी की परत वाली बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना पका हुआ) - नहीं 6 घंटे से अधिक। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को ब्रेडिंग के साथ छिड़के हुए बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। हड्डियों 5 को 3 से अधिक समय तक बिना काटे संग्रहित किया जाता है -पांच घंटे।
काम का अंत -
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कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण। थर्मल पाक प्रसंस्करण - व्यंजन तैयार करना और जारी करना
पुरातन काल के प्रसिद्ध चिकित्सक एस्कुलेपियस के पास सर्वशक्तिमान सहायक थे: उनकी बेटी हाइजीन और रसोइया कुलिना, जो उनके जीवन का आनंद लेती थीं।
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पत्तागोभी और प्याज की सब्जियों का प्रसंस्करण
पत्ता गोभी। पत्तागोभी की सब्जियां विटामिन से भरपूर होती हैं, इसमें शर्करा, प्रोटीन और खनिज होते हैं। सफेद, सेवॉय और लाल पत्तागोभी को एक ही तरह से संसाधित किया जाता है। उससे सड़े-गले और गंदे पदार्थ दूर हो जाते हैं
डिब्बाबंद सब्जियों का प्रसंस्करण
साउरक्रोट को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, छांटा जाता है, बाहरी अशुद्धियों को हटाया जाता है, मोटे कटे हुए डंठल और गाजर को अलग किया जाता है, काटा जाता है, गोभी के साथ मिलाया जाता है और सब कुछ काट दिया जाता है। बहुत खट्टी डकार
स्टफिंग के लिए सब्जियाँ तैयार कर रहे हैं
स्टफिंग के लिए तोरी, मिर्च, बैंगन, टमाटर और पत्तागोभी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। तोरी को भागों में या पूरी (छोटी) में भरा जाता है। प्रसंस्कृत तोरी को आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटा जाता है
गुणवत्ता की आवश्यकताएं। शेल्फ जीवन
छिलके वाली सब्जियों और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, क्योंकि भंडारण के दौरान उनकी गुणवत्ता खराब हो जाती है। कच्चे छिलके वाले आलू को हवा में भण्डारित करते समय
मशरूम प्रसंस्करण
मशरूम में प्रोटीन, वसा, शर्करा, खनिज, विटामिन ए, सी, डी, पीपी और समूह बी होते हैं। ये निकालने वाले पदार्थों से भरपूर होते हैं, इसलिए इनका स्वाद और सुगंध अच्छा होता है; इनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
आमतौर पर भोजन में उपयोग की जाने वाली मछलियों के प्रकार
विभिन्न परिवारों से संबंधित विभिन्न प्रकार की मछलियों का उपयोग व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। सबसे आम निम्नलिखित हैं: पर्च - पर्च, पाइक पर्च, रफ, चॉप, पेरकारी
स्टर्जन मछली प्रसंस्करण
स्टर्जन मछली अन्य प्रकार की मछलियों से इस मायने में भिन्न होती है कि इसमें कोई हड्डी का कंकाल नहीं होता है और इसकी सतह हड्डियों की कई पंक्तियों से ढकी होती है जिन्हें बग प्लेट्स कहा जाता है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए
अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन
अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से कसकर चिपकना चाहिए, इसके अंदरूनी भाग का काला पड़ना अस्वीकार्य है।
इससे कटा हुआ द्रव्यमान और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना
कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान तैयार करने के लिए, गर्दन, पार्श्व, हेम से मांस, साथ ही मांस को काटने और डिबोनिंग से प्राप्त ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है। यदि श्रेणी II मांस का उपयोग किया जाता है, तो रस और सुधार के लिए
पाक प्रसंस्करण
उत्पादों का ताप उपचार बहुत महत्वपूर्ण है। यह भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाता है, क्योंकि इससे स्वाद और सुगंधित पदार्थ बनते हैं जो पाचन प्रक्रिया में सुधार करते हैं। उत्पाद न केवल नरम होते हैं
बुनियादी तरीके
खाना बनाना। खाना पकाना खाद्य उत्पादों को तरल (पानी, दूध, शोरबा, शोरबा) में lOO^C के तापमान पर या संतृप्त जल वाष्प के वातावरण में गर्म करना है। इस मामले में, हम अपना या स्थिर उपयोग करते हैं
ताप उपचार के दौरान पोषक तत्वों में परिवर्तन
प्रोटीन 70°C के तापमान पर जमते हैं और पानी छोड़ते हैं। पानी में घुलनशील और नमक में घुलनशील प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) खाना पकाने के दौरान शोरबा या काढ़े की सतह पर फोम या गुच्छे बनाते हैं।
Rassolniki
अचार का एक अनिवार्य घटक मसालेदार खीरे, खीरे का अचार और सफेद जड़ें हैं। शाकाहारी अचार हड्डी, मांस और हड्डी, मछली शोरबा, गिब्लेट के साथ तैयार किए जाते हैं
सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ आलू का सूप
आलू और सब्जियों से विभिन्न प्रकार के सूप तैयार किए जाते हैं - अनाज, पास्ता और फलियों के साथ। ये सूप हड्डी, मांस और हड्डी शोरबा, मशरूम और सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है। यदि, सूप
अनाज, पास्ता और फलियों के साथ सूप
इस समूह में सूप के लिए, बाजरा, मोती जौ, चावल, सूजी और दलिया का उपयोग किया जाता है; फलियों से - सेम, मटर, दाल.. आटा उत्पादों से वे पास्ता, सींग, नूडल्स, सहित का उपयोग करते हैं
आटे से सॉस तैयार करना. लाल मांस सॉस
आटे के साथ सॉस शोरबा में तैयार किए जाते हैं - मांस, मछली, मशरूम शोरबा, दूध, खट्टा क्रीम। इनमें मूल लाल सॉस और उसके व्युत्पन्न, मूल सफेद सॉस और उसके व्युत्पन्न शामिल हैं।
मांस शोरबा में सफेद सॉस
मुख्य सफेद सॉस। सफेद सॉस के लिए (चित्र 13) शोरबा तैयार करें। जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में काटा जाता है। एक भारी तले वाले कटोरे में, आटे को मार्जरीन पर मलाईदार होने तक भूनें। तिकोना कपड़ा
मछली शोरबा में सफेद सॉस
सफेद मछली सॉस का आधार सफेद आटा सॉटे और मछली शोरबा है, जो मछली को उबालने और अवैध शिकार के बाद या मछली के भोजन के अपशिष्ट से प्राप्त किया जाता है। शोरबा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे कि
अंडा-मक्खन सॉस
पोलिश सॉस। कठोर उबले अंडे, ठंडा करें, छीलें, बारीक काट लें। बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल। मक्खन को पिघलाया जाता है, तैयार अंडे के साथ मिलाया जाता है
तेल मिश्रण
तेल मिश्रण नरम मक्खन होता है जिसे पनीर, सरसों, हेरिंग, स्प्रैट, जड़ी-बूटियों के रूप में कुचले हुए पदार्थों के साथ मिलाया जाता है, आकार दिया जाता है और ठंडा किया जाता है। तेल छोड़ते समय
दलिया पकाने के सामान्य नियम
1. इस दलिया की वेल्डिंग को ध्यान में रखते हुए, मात्रा के अनुसार अपने लिए आवश्यक व्यंजन चुनें। 2. अनाज तैयार करें. 3. तरल को उबाल लें, नमक डालें (10 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दलिया और 5 ग्राम प्रति 1 किलो
पोल्ट्री और खेल व्यंजनों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन
उबले मुर्गे के कुछ हिस्सों में शव का कुछ हिस्सा और पैर का हिस्सा शामिल होता है। रंग - ग्रे-सफ़ेद से लेकर हल्की क्रीम तक। संगति - नरम, रसदार. स्वाद - मध्यम नमकीन, बिना कड़वाहट के, सुगंध के साथ
अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता, रंग और गंध से रहित होनी चाहिए। वहाँ कोई खुरदरी कण्डरा, उपास्थि, चोट के निशान वाले मांस के टुकड़े या हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।
आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49 121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। क्षति या टैनिंग के किसी भी लक्षण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे टुकड़े वाले अर्ध- तैयार उत्पादों को 5 सेमी की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना कपड़े के) - 6 घंटे से अधिक नहीं। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, छिड़का जाता है ब्रेडिंग के साथ, और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। बिना काटी गई हड्डियों को 3-5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।
अध्याय चतुर्थ
फार्म पोल्ट्री का प्रसंस्करण
और पंख वाला खेल
पोल्ट्री में मुर्गियां, गीज़, टर्की, बत्तख, गिनी फाउल, मुर्गियां और बत्तख के शव शामिल हैं। पोल्ट्री मांस में प्रोटीन, खनिज, वसा, अर्क, विटामिन पीपी, ए, डी, समूह बी होते हैं।
मुर्गे के मांसपेशी ऊतक में महीन रेशे वाली संरचना होती है और इसमें गोमांस की तुलना में आधा कोलेजन और इलास्टिन होता है। वसा का गलनांक कम होता है। बड़ी संख्या में निष्कर्षण पदार्थ मुर्गे के विशेष स्वाद को निर्धारित करते हैं। एक युवा पक्षी के मांस में एक वयस्क की तुलना में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए शोरबा तैयार करने के लिए एक वयस्क पक्षी का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन एक बूढ़े पक्षी का नहीं। पुरानी मुर्गों से बने शोरबे धुंधले और स्वादहीन होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से उबालने और पकाने के लिए किया जाता है, और जब यह छोटा होता है तो इसे तलने के लिए उपयोग किया जाता है।
फार्म मुर्गीपालन टूटे हुए, बिना पंखों के, आधे-अधूरे, कटे हुए और गिब्लेट और गर्दन के सेट के साथ आते हैं। मुर्गे ठंडा, प्रशीतित और जमे हुए आते हैं; मोटापे और गुणवत्ता के आधार पर, इसे श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति किए जाने वाले पंख वाले खेल में शामिल हैं: स्टेपी, देवदार के जंगल, दलदल और जलपक्षी। स्टेपी में बटेर, भूरे और सफेद तीतर शामिल हैं; अपलैंड गेम के लिए - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर; मार्श गेम के लिए - स्निप, वेडर्स; जलपक्षी के लिए - बत्तख और हंस।
पोल्ट्री मांस के विपरीत, गेम मांस में अधिक प्रोटीन और अर्क होते हैं, लेकिन वसा कम होती है। इसका एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है। हल्की कड़वाहट और राल जैसी गंध विशेष रूप से मूल्यवान मानी जाती है। खेल के मांस का रंग गहरा होता है और मुर्गी के मांस की तुलना में इसकी सघनता अधिक होती है। गेम का उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है, क्योंकि इसकी रीढ़ में कड़वाहट होती है और इसलिए यह खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।
गेम बिना प्लक किये, जमी हुई अवस्था में आता है; इसकी गुणवत्ता के अनुसार इसे पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।
कुक्कुट का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण
और पंख वाला खेल
पोल्ट्री के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पिघलना; झुलसा देने वाला; सिर, गर्दन, पैर हटाना; पेट भरना; अर्ध-तैयार उत्पादों को धोना और तैयार करना।
पिघलना।यदि संभव हो तो जमे हुए पोल्ट्री शवों को सीधा किया जाता है और एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रखा जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। गीज़ और टर्की को 8-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 घंटे के लिए, मुर्गियों और बत्तखों को 5-6 घंटे के लिए पिघलाएँ।
सियरिंग.पक्षी के शव की सतह पर बाल, पंख के अवशेष और रोएँ हैं जिन्हें हटाने की आवश्यकता है। सबसे पहले, शवों को तौलिये या कपड़े से सुखाया जाता है, या गर्म हवा की धारा से सुखाया जाता है, फिर चोकर या आटे से (पैरों से सिर तक) रगड़ा जाता है ताकि बाल एक ऊर्ध्वाधर स्थिति ले लें और उन्हें सुखाना आसान हो जाए। धूम्रपान रहित आंच पर सावधानी से पकाएं ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे या चमड़े के नीचे की वसा पिघल न जाए। यदि पक्षी के पंख अविकसित हैं ("स्टंप"), तो उन्हें चिमटी या छोटे चाकू का उपयोग करके हटा दिया जाता है।
सिर, गर्दन और पैर को हटाना.पेट भरने से पहले, आधे पेट वाले पक्षी का सिर दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच से काट दिया जाता है। फिर गर्दन के पीछे एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है, त्वचा को गर्दन से मुक्त किया जाता है और गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है ताकि त्वचा शव के साथ बनी रहे। मुर्गियों और मुर्गियों में, गर्दन के कटे हुए स्थान और फसल को ढकने के लिए, त्वचा को गर्दन के आधे हिस्से से, टर्की, बत्तखों और गीज़ में - दो-तिहाई से काट दिया जाता है।
पैर टार्सल जोड़ पर कटे हुए हैं। पक्षियों के पंख (मुर्गियों को छोड़कर) कोहनी के जोड़ पर काट दिए जाते हैं।
निष्कासन.निष्कासन के लिए, उदर गुहा में उरोस्थि (कील) के अंत से गुदा तक एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से पेट, यकृत, ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे को हटा दिया जाता है, और गले के छेद के माध्यम से गण्डमाला और अन्नप्रणाली को हटा दिया जाता है। जलकर आ रहे मुर्गों के ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे निकाल दिए जाते हैं। निष्कासन के बाद, गुदा और पित्त में भिगोए गए मांस के क्षेत्रों को काट दिया जाता है।
धुलाई.सूखे मुर्गे को 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर बहते ठंडे पानी से धोया जाता है। धोने पर गंदगी, रक्त के थक्के और बचे हुए आंत निकल जाते हैं। लंबे समय तक कुल्ला करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे पोषक तत्वों की बड़ी हानि होगी। सुखाने के लिए, धुले हुए मुर्गे को पानी निकालने के लिए कटे हुए हिस्से को नीचे करके बेकिंग शीट पर रखा जाता है।
खेल प्रसंस्करण.इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्लकिंग; झुलसा देने वाला; पंख, गर्दन और पैर हटाना; पेट भरना और धोना।
पिघलनाखेल के साथ-साथ मुर्गीपालन भी।
उसे उखाड़गर्दन से शुरू करें. इस मामले में, कई पंखों को पकड़ लिया जाता है और प्राकृतिक विकास के विपरीत दिशा में जल्दी से खींच लिया जाता है। तोड़ने के दौरान त्वचा को फटने से बचाने के लिए, इसे बाएं हाथ की उंगलियों से उन जगहों पर फैलाया जाता है, जहां से पंख निकाले जाते हैं। तलने के दौरान त्वचा खेल को अत्यधिक सूखने से बचाती है।
गायाकेवल बड़े खेल (ग्राउज़, ग्राउज़, जंगली बत्तख और गीज़)। उन्हें तौलिए से पहले से सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और पकाया जाता है।
खेल पूरी तरह से है पंख, गर्दन हटाओ, पैर काट दोपैरों पर. दलदल खेल (स्निप, ग्रेट स्नाइप आदि) में, सिर और गर्दन से त्वचा हटा दी जाती है, सिर को चोंच के साथ छोड़ दिया जाता है, लेकिन आँखें हटा दी जाती हैं।
पेट भरनाखेल का उत्पादन पक्षियों की तरह ही किया जाता है। छोटे खेल में, गर्दन के पीछे एक चीरा लगाया जाता है, फसल और गले को हटा दिया जाता है, और फिर शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। जले हुए खेल शवों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।
मुर्गीपालन और खेल का मसाला
प्रसंस्कृत मुर्गी और खेल शवों का उपयोग गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, पूरे या आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही कटा हुआ द्रव्यमान भी तैयार किया जाता है। गर्मी उपचार के लिए इच्छित पूरे पक्षी को एक कॉम्पैक्ट आकार देने, गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने और भागों में काटने के लिए इसे और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए पूर्व-आकार (कपड़े पहने) दिया जाता है।
सीज़निंग से पहले, पोल्ट्री और गेम शवों को क्रमबद्ध किया जाता है: क्षतिग्रस्त फ़िललेट वाले शवों को सीज़न नहीं किया जाता है, लेकिन कटलेट द्रव्यमान तैयार करने या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।
कुक्कुट ड्रेसिंग.मुर्गे के शवों को छिपाया जाता है: "जेब में", एक धागे में, दो धागों में।
"जेब में" फिर से भरनासबसे सरल और सामान्य तरीका है. ऐसा करने के लिए, पेट पर दोनों तरफ त्वचा के चीरे ("जेब") बनाएं और पैरों के सिरों को इन दरारों में डालें। गर्दन का द्वार गर्दन की त्वचा से ढका होता है, पंख पीछे की ओर लगे होते हैं ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें।
"जेब में" भरने की एक अन्य विधि का भी उपयोग किया जाता है। इस मामले में, पक्षी को संसाधित करते समय, एक नुकीली हड्डी प्राप्त करने के लिए पैरों को एड़ी के जोड़ से 1-1.5 सेमी नीचे 30 डिग्री के कोण पर काट दिया जाता है। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही टक किया जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ कसकर दबाया जाता है, उनके सिरों को एक दूसरे के ऊपर (क्रॉसवाइज) रखा जाता है और पेट के चीरे के अंदर टेल वेन की ओर सेट किया जाता है ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे झुक जाएं गूदे पर. मुर्गियां, चूजे, उबालने के लिए टर्की, तलने के लिए हंस और बत्तखें "जेब" में रखी जाती हैं।
सिंगल थ्रेड थ्रेडिंग- पक्षी के शव को वापस लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ को कमर के नीचे पैर के केंद्र में सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई बाहर आ जाए पैर के नीचे पार्श्व भाग में विपरीत दिशा। सुई और धागे को खींचा जाता है, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर वे धागे को पैर पर डालते हैं, कमर के सिरे को सुई और धागे से छेदते हैं ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर पर रखें, पैर के नीचे पार्श्व में छेद करें, सुई को तिरछा खींचें ताकि वह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से निकल जाए। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों से जोड़ा जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। तलने के लिए मुर्गे को एक धागे में पिरोया जाता है।
दो धागे पिरोना- शव को उसकी पीठ के बल मेज पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों को पैरों के मोड़ पर सुई और धागे से छेद दिया जाता है, उन्हें सिरोलिन के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरे पैर को छेद दिया जाता है, धागे को खींचा जाता है और सिरे को प्रारंभिक पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर फेंक दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। सुई और धागे को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ की मांसपेशियों पर धागे से बांधा जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। उसके बाद, पंख पर धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। इस प्रकार, पंखों को एक धागे से बांध दिया गया।
पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। ऐसा करने के लिए, शव को उसकी पीठ पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, पैर के ऊपर एक धागा डाला जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरे एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही बड़े खेल पक्षी - सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - को दो धागों में बाँध दिया जाता है।
सुई से ड्रेसिंग करने से पक्षी की शक्ल खराब हो जाती है; इस मामले में, आपको मांस में गहरे छेद करने पड़ते हैं; सुई वसा से ढक जाती है और आपके हाथों से फिसल जाती है। इसलिए, सुई रहित ईंधन भरने के तरीकों का उपयोग करना संभव है, जो सरल हैं और पक्षी को ईंधन भरने की प्रक्रिया को तेज करते हैं (चित्र 11)।
ए - पहली विधि; बी - दूसरी विधि
पहला तरीका.गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे "जेब में" छिपाया जाता है। 0.5-0.6 मीटर लंबे धागे लें। शव को पीठ पर रखा जाता है, उरोस्थि पर एक लूप बांधा जाता है, ऐसा करने के लिए, धागे के मध्य भाग को उरोस्थि की नोक पर झुका दिया जाता है (एक उथला कट बनाया जा सकता है), फिर लूप के सिरों को पंख की हड्डी के बीच से गुजारा जाता है, धागों को पीठ के नीचे लाया जाता है, शव को क्रॉसवाइज घेरा जाता है। इसके बाद, प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे रखे जाते हैं, एक साथ खींचे जाते हैं, शव के करीब दबाया जाता है, और एक गाँठ में बांध दिया जाता है। इस विधि का उपयोग मुर्गियों को मसाला देने के लिए किया जाता है।
दूसरा तरीका.संसाधित शव को वापस नीचे रखा गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के कटे हुए सिरों पर एक लूप डालें, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ में बांध दिया जाता है। यह विधि बड़े मुर्गे के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।
खेल ड्रेसिंग.खेल पक्षियों के शवों को चोंच के साथ, पैर से पैर तक, एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा जाता है।
एक धागे में (क्रॉस)हेज़ल ग्राउज़, तीतर, ब्लैक ग्राउज़ और तीतर के साथ अनुभवी। ऐसा करने के लिए, पैरों को शव से दबाएं, पैरों के केंद्र को सिरोलिन के नीचे छेदें, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचें, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दें। इसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित किया जाता है, पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, सिरोलिन फलाव के अंत में छेद किया जाता है, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, धागे के सिरों को एक साथ खींचा जाता है और बांध दिया जाता है।
टांग से टांगसीज़न छोटा खेल। खेल में, एक पैर की हड्डी के साथ एड़ी के जोड़ के करीब एक कट लगाया जाता है और दूसरे पैर को इस कट में डाला जाता है।
चोंचदलदल खेल के साथ सीज़न। ऐसा करने के लिए, पैरों की हड्डियों को कुचलने के लिए चाकू या कुदाल के कुंद हिस्से का उपयोग करें, जिसके बाद उन्हें आपस में जोड़ा जाता है और छाती से दबाया जाता है, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव पर लगाया जाता है, सुई से पैर में एक पंचर बनाया जाता है, चोंच को पंचर के माध्यम से पिरोया जाता है, जिससे आपस में जुड़े हुए पैर जुड़ जाते हैं।
यदि खेल दुबला हो जाता है, तो ड्रेसिंग के बाद मांस को रसदार और कोमल बनाने के लिए, बड़े खेल (ब्लैक ग्राउज़, सपेराकैली, तीतर, सफेद दलिया) की कमर को ठंडे बेकन से भर दिया जाता है, छोटी छड़ियों में काट दिया जाता है। भराई प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और उपस्थिति में सुधार करने के लिए, शवों को 3-5 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) में डुबोया जाता है। छोटे खेल में, कमर को बेकन की पतली पट्टियों में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।
सम्बंधित जानकारी।
क्या आपने कभी सोचा है कि तैयार सलाद खरीदने (कैफेटेरिया में ऑर्डर करने) से आपको जहर मिलने का खतरा होता है। दरअसल, अधिकांश मामलों में, यह अपने शेल्फ जीवन के लिए आधिकारिक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। यह नए साल की छुट्टियों के दौरान विशेष रूप से सच है।
यही बात अन्य व्यंजनों पर भी लागू होती है। ऐसे प्रतिष्ठान के एक से अधिक मालिक जहां सलाद, कटलेट, सूप और मुख्य व्यंजन पहले से बनाए जाते हैं, यदि उनकी आधिकारिक शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है तो वे उन्हें नहीं फेंकेंगे। और उसे आपकी सेहत की कोई परवाह नहीं है. उनके लिए राजस्व सबसे पहले आता है.
यह मुख्य रूप से कैंटीन और बड़ी दुकानों पर लागू होता है, जहां चिकन लेग, सलाद, पिलाफ, कटलेट और अन्य तैयार व्यंजन ग्लास डिस्प्ले केस के पीछे स्थित होते हैं। रेस्तरां में, ग्राहक से ऑर्डर मिलने पर ही सब कुछ किया जाता है और इस मामले में भोजन की गुणवत्ता बहुत अधिक होती है।
सलाद, यदि उनमें स्पष्ट रूप से बदबू नहीं आती है, तो जीत तक बेचे जाते हैं। यह अभी भी स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन यह पहले से ही खतरनाक है। खासकर बच्चों के लिए. यही कारण है कि किंडरगार्टन में वे पकाए गए और दूसरे दिन के लिए बचे हुए भोजन को कभी नहीं छोड़ते हैं, बल्कि इसे तुरंत फेंक देते हैं, जो कि विभिन्न कैंटीन और कैफेटेरिया में जाने वाले लोगों के बारे में नहीं कहा जा सकता है।
आइए SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" के अनुसार, तैयार व्यंजनों (विशेष रूप से मेयोनेज़ के साथ अनुभवी) के आधिकारिक शेल्फ जीवन को देखें:
सलाद
रेडीमेड सलाद खरीदते समय शेल्फ लाइफ पर ध्यान दें। शेल्फ जीवन जितना लंबा होगा, संरक्षक उतने ही अधिक होंगे। परिरक्षकों के बिना सलाद को एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। मेयोनेज़ से सजाए गए सलाद को 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है; वनस्पति तेल या सिरका का उपयोग करने वाले व्यंजन लंबे समय तक संग्रहीत किए जाते हैं - 72 घंटे से अधिक नहीं।
रोल्स और सुशी
रोल और सुशी की रेसिपी में कच्ची मछली, चाहे स्मोक्ड हो या नमकीन, का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। तकनीकी स्थितियों के आधार पर, शेल्फ जीवन 6 से 48 घंटे तक है। भंडारण तापमान: +2...+6 डिग्री। उत्पादन पैकेजिंग और उत्पाद के उत्पादन की तारीख और समय, निर्माता के नाम के साथ शेल्फ जीवन का संकेत देने वाला एक लेबल होना चाहिए।
पाक उत्पाद
यदि उनका परिवहन किया जाता है, तो उन्हें लेबल पर समान सूची के साथ पैक किया जाना चाहिए। यदि स्टोर स्वयं इसका उत्पादन करता है, तो जानकारी ट्रे पर रखे गए लेबल पर शामिल की जानी चाहिए। डिस्प्ले केस को +6 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए। उत्पाद के प्रकार के आधार पर पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन 12 से 48 घंटे तक है। सॉस या साइड डिश, विभिन्न जेली, जेली वाले मांस के साथ कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस से बने व्यंजन 12 घंटे तक संग्रहीत किए जाते हैं। 48 घंटे - तैयार पोल्ट्री व्यंजन (उबला हुआ या दम किया हुआ)। तले हुए या उबले हुए मांस की शेल्फ लाइफ 36 घंटे होती है; कटलेट, बिस्फ़टेक्स, कीमा बॉल्स, पिलाफ, पकौड़ी, मेंथी, पैनकेक, पाई 24 घंटे के लिए संग्रहीत किए जाते हैं। स्मोक्ड या स्मोक्ड-बेक्ड (उबला हुआ) पोल्ट्री शवों और भागों के लिए सबसे लंबा शेल्फ जीवन 72 घंटे है। हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, आदि - 24 घंटे।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के लिए विभिन्न प्रकार की उपभोक्ता पैकेजिंग का उपयोग किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस, प्राकृतिक और कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, लाइनर ट्रे (सब्सट्रेट) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसके बाद उत्पाद को एक बहुलक फिल्म के साथ कवर किया जाता है, साथ ही कार्डबोर्ड या संयुक्त सामग्री से बने बक्से भी। कीमा बनाया हुआ मांस और कीमा स्टेक चर्मपत्र या लेमिनेटेड एल्यूमीनियम पन्नी में स्वचालित मशीनों का उपयोग करके पैक किया जाता है। गैर-मानक वजन के छोटे टुकड़े वाले प्राकृतिक और आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों के हिस्से को सिलोफ़न, चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, पॉलीथीन फिल्म से बने नैपकिन और पॉलिमर फिल्म सामग्री से बने बैग में पैक किया जाता है। पॉलिमर सामग्री से बने बैग का उपयोग पकौड़ी और जमे हुए कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग के लिए किया जाता है। पकौड़ी को कार्डबोर्ड बॉक्स में भी पैक किया जाता है।
सार्वजनिक खानपान और खुदरा श्रृंखलाओं के लिए प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों को एक पंक्ति में लपेटे बिना, प्लाइवुड, एल्यूमीनियम, पॉलिमर पुन: प्रयोज्य बक्से के लाइनर पर रखा जाता है, अर्ध-तिरछा ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद आंशिक रूप से दूसरे के नीचे रहे . प्रत्येक बॉक्स में तीन से अधिक इन्सर्ट नहीं होने चाहिए। ढक्कन या लाइनर बंद होने पर बक्सों को हवा की पहुंच की अनुमति होनी चाहिए।
विनिर्देशों के अनुसार उत्पादित बड़े-टुकड़े (बोनलेस), आंशिक और छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को वैक्यूम पैक किया जा सकता है।
उपभोक्ता पैकेजिंग की लेबलिंग में, सभी मांस उत्पादों के लिए आवश्यक जानकारी के अलावा, निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए: अर्ध-तैयार उत्पाद की थर्मल स्थिति (ठंडा, जमे हुए); निर्माण की तारीख और पैकेजिंग की तारीख, और विशेष रूप से खराब होने वाली वस्तुओं के लिए, तकनीकी प्रक्रिया के पूरा होने का समय (घंटा); खाना पकाने की विधि।
अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए परिवहन कंटेनर पुन: प्रयोज्य बक्से (बहुलक, एल्यूमीनियम, लकड़ी) और पैकेजिंग उपकरण हैं। इसके अलावा, नालीदार कार्डबोर्ड बक्से का उपयोग जमे हुए और वैक्यूम-पैक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए किया जाता है।
जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए परिवहन चिह्नों पर हैंडलिंग संकेत होने चाहिए: "तापमान सीमा का अनुपालन" या "नाशयोग्य कार्गो"।
अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को प्रशीतित वाहनों या आइसोथर्मल बॉडी वाली वैन (एक शहर के यातायात के लिए) द्वारा ले जाया जाता है। जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रशीतित रेलवे और परिवहन के अन्य साधनों द्वारा भी ले जाया जाता है।
मांस को प्रशीतित अवस्था में ठंडा करना और भंडारण करना मांस को संरक्षित करने का सबसे उन्नत तरीका है। ठंडा करने से मांस और ऑफल में एंजाइमेटिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं में काफी देरी होती है। पशुधन के सामूहिक वध की अवधि के दौरान, ठंडा मांस के अलावा, ठंडा मांस भी व्यापार के लिए आपूर्ति किया जाता है। हालाँकि, ठंडा किया हुआ मांस, ठंडे मांस की तुलना में पकाने के लिए कम उपयुक्त होता है।
मांस को विशेष कक्षों में लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान और उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर ठंडा किया जाता है। ठंडा करना नकारात्मक तापमान पर शुरू होता है, फिर जैसे ही मांस ठंडा होता है, हवा का तापमान बढ़ जाता है। जब मांस में तापमान 0° से 4° C तक पहुँच जाता है तो शीतलन पूरा हो जाता है।
मांस को ठंडा करते समय, जो 16 से 30 घंटे तक चलता है, भौतिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं।
जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, मांसपेशी ऊतक कुछ हद तक सिकुड़ जाता है, लोच खो देता है और लचीला हो जाता है। मायोग्लोबिन के ऑक्सीमायोग्लोबिन में संक्रमण के कारण ऊतक की सतह चमकीली हो जाती है।
शारीरिक प्रक्रियाएँ मांस के सिकुड़न में प्रकट होती हैं। नमी के वाष्पीकरण के कारण मांस के वजन में कमी शीतलन विधियों के आधार पर 1 से 2.8% तक होती है। उचित रूप से ठंडा किया गया मांस सूखने वाली पपड़ी की उपस्थिति की विशेषता है; ठंडे गोमांस का रंग चमकीला लाल होता है, सूअर का मांस हल्का गुलाबी होता है और भेड़ का बच्चा गहरा लाल होता है। गोमांस के मांस में एक विशिष्ट गंध होती है, सूअर के मांस में लगभग कोई गंध नहीं होती है। सभी प्रकार के मांस की स्थिरता लोचदार होती है; हल्के से दबाने पर मांसपेशियां मांस का रस नहीं छोड़ती हैं।
ठंडा मांस मुख्य रूप से खुदरा व्यापार के लिए भेजा जाता है, और इसका उपयोग उबले हुए सॉसेज और कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में भी किया जाता है।
ठंडे मांस का भंडारण करते समय उसका तापमान स्थिर स्तर पर बनाए रखना आवश्यक है। परिवेश के तापमान में उतार-चढ़ाव से गुणवत्ता में गिरावट आती है, नुकसान बढ़ता है और इसकी सतह पर नमी संघनन के कारण मांस की शेल्फ लाइफ में काफी कमी आती है। उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर हवा के तापमान में एक छोटा सा बदलाव भी ओस बिंदु तक पहुंचने और शवों की सतह को नम करने के लिए पर्याप्त है। मांस का भंडारण करते समय, नमी का कुछ वाष्पीकरण होता है, लेकिन यह प्रक्रिया अवांछनीय है। नमी के वाष्पीकरण से होने वाले नुकसान को कम करने के लिए वायु परिसंचरण को कम करें। हालाँकि, खराब परिसंचरण से हवा का ठहराव होता है और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का विकास होता है - मांस का पतला होना और ढलना। इसलिए, वायु परिसंचरण की तीव्रता इस तरह बनाई जाती है कि रोगाणुओं के विकास को धीमा कर दिया जाए। ठंडे मांस को 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान, सापेक्ष आर्द्रता 80-85% और वायु परिसंचरण 0.1 मीटर/सेकेंड के भीतर रखने की सिफारिश की जाती है। इन शर्तों के तहत, गोमांस की भंडारण अवधि 15-20 दिनों तक है, और सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - 10-15 दिनों तक है।
मांस द्रव्यमान का नुकसान न केवल तापमान और आर्द्रता की स्थिति पर निर्भर करता है, बल्कि इसके प्रकार, मोटापे और विशिष्ट सतह क्षेत्र पर भी निर्भर करता है। वसा की परत से ढके मांस के शव कम नमी को वाष्पित करते हैं; छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस, जिसका विशिष्ट सतह क्षेत्र बड़ा होता है, अधिक नमी को वाष्पित करता है। उच्च वसायुक्त और छोटे विशिष्ट सतह क्षेत्र वाले मांस शवों को लंबी अवधि तक संरक्षित रखा जाता है।
ठंडे मांस की अपेक्षाकृत सीमित शेल्फ लाइफ के कारण, पराबैंगनी किरणों, एंटीबायोटिक दवाओं और मर्मज्ञ विकिरण का उपयोग करके कार्बन डाइऑक्साइड के अतिरिक्त वातावरण में इसे जमे हुए अवस्था में संग्रहीत करने के तरीके विकसित किए गए हैं। हालाँकि, इन विधियों को व्यापक औद्योगिक अनुप्रयोग नहीं मिला है।
ठंडे मांस की अपेक्षाकृत सीमित शेल्फ लाइफ के कारण इसे फ्रीज करना आवश्यक हो जाता है। जमे हुए मांस का दीर्घकालिक भंडारण - 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर संभव है। मांस को ठंडा या पूर्व-शीतलन के बिना जमे हुए किया जाता है। जमे हुए मांस का उत्पादन और भंडारण फ्रीजिंग और आवश्यक भंडारण स्थितियों को बनाए रखने के लिए अतिरिक्त लागत से जुड़ा हुआ है। इसके अलावा, ठंड और भंडारण के दौरान मांस का नुकसान अपरिहार्य है।
जमे हुए मांस की गुणवत्ता ठंडे मांस की तुलना में निम्न होती है। जैसे ही जमे हुए मांस को संग्रहीत किया जाता है, विटामिन की आंशिक हानि, प्रोटीन के विकृतीकरण और वसा के खराब होने के कारण ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं और पोषण मूल्य दोनों खराब हो जाते हैं। हालाँकि, मांस की शेल्फ लाइफ को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने के लिए फ्रीजिंग सबसे अच्छा संरक्षण तरीका है। जमे हुए मांस के भी कुछ फायदे हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के ब्लॉक या छोटे पैक किए गए हिस्सों के रूप में इस तरह के मांस को घर पर, खुदरा प्रतिष्ठानों में परिवहन और भंडारण करना आसान है और डीफ्रॉस्टिंग के बिना सॉसेज उत्पादन में उपयोग किया जा सकता है।
मांस को मुख्य रूप से -18; -25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमाया जाता है, लेकिन -40 डिग्री सेल्सियस से भी कम तापमान का भी उपयोग किया जाता है। फ्रीजिंग का काम फ्रीजर और फ्रीजर में किया जाता है।
जब मांस जम जाता है, तो पानी और ऊतक द्रव का बड़ा हिस्सा क्रिस्टलीय अवस्था में बदल जाता है, जिससे मांसपेशी ऊतक कठोर हो जाता है और वसा एक टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता प्राप्त कर लेता है। जमे हुए मांस में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं रुक जाती हैं, और एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं तेजी से धीमी हो जाती हैं।
जमे हुए मांस की गुणवत्ता और जमने की प्रक्रिया की प्रतिवर्तीता मांस की प्रारंभिक अवस्था - पकने की प्रक्रिया की गहराई और जमने की गति दोनों से प्रभावित होती है। जमने की गति बढ़ने से डीफ़्रॉस्टेड मांस की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। -23°C के वायु तापमान पर ठंडे मांस को -15°C तक जमा देने पर मांसपेशियों की मोटाई में प्राकृतिक हानि, मांस के प्रकार के आधार पर, 0.72 से 1.82% तक होती है।
जमे हुए मांस को कसकर ढेर करके नमकीन पानी या रेफ्रिजरेंट के सीधे वाष्पीकरण की बैटरी से सुसज्जित कक्षों में संग्रहित किया जाता है। भंडारण के साथ-साथ वजन भी घटता है और मांस की गुणवत्ता में भी बदलाव आता है। मांसपेशियों के ऊतकों की सतह धीरे-धीरे निर्जलित हो जाती है और छिद्रपूर्ण हो जाती है। पुनर्क्रिस्टलीकरण, दूसरों की कीमत पर कुछ क्रिस्टल की वृद्धि से जुड़ा होता है, जिससे मांसपेशियों के तंतुओं में विकृति और आंशिक विनाश होता है। वसायुक्त ऊतक रंग बदलता है, बासी हो जाता है और मांस को एक अप्रिय स्वाद प्रदान करता है। प्रोटीन की स्थिति बदल जाती है, उनकी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया शुरू हो जाती है, जिससे पिघले हुए मांस की जल धारण क्षमता में कमी आ जाती है। विटामिन ए को छोड़कर अधिकांश वसा में घुलनशील विटामिन नष्ट हो जाते हैं। अंग मांस में मौजूद विटामिन को छोड़कर, पानी में घुलनशील विटामिन नष्ट होने के प्रति कम संवेदनशील होते हैं। जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन तापमान, मांस के प्रकार और उसके मोटापे पर निर्भर करता है।
-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 100% के करीब सापेक्ष वायु आर्द्रता पर, गोमांस और मेमने को 12 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, सूअर का मांस त्वचा के साथ 8 महीने तक, त्वचा के बिना 6 महीने तक और ऑफल को 6 से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। महीने. -23°C के तापमान पर, मांस की शेल्फ लाइफ 18 महीने तक बढ़ जाती है।
जमे हुए मांस को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, इसकी सतह से नमी के वाष्पीकरण की संभावना को यथासंभव कम करें। सापेक्ष आर्द्रता बढ़ने और वायु परिसंचरण दर घटने से प्राकृतिक हानि कम हो जाती है। गर्मियों में, रेफ्रिजरेटर कक्षों की दीवारों के माध्यम से बढ़ते गर्मी हस्तांतरण के परिणामस्वरूप सिकुड़न काफी बढ़ सकती है। जमे हुए मांस के भंडारण के दौरान औसत संकोचन मूल्य पहले दो महीनों के दौरान प्रत्येक माह के लिए 0.3-0.5% है, फिर घटकर 0.1% हो जाता है।
दुकानों और ठिकानों में, बदलती तापीय स्थितियों के कारण ठंडे और जमे हुए मांस की शेल्फ लाइफ काफी कम हो जाती है। 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे और जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन 3 दिनों तक है; लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जमे हुए मांस को 5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है; 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर, ठंडा और जमे हुए मांस को 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।
पाक उत्पाद जल्दी खराब होने वाले उत्पाद हैं।
6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर उनकी बिक्री की शर्तें (तकनीकी प्रक्रिया पूरी होने के क्षण से) इस प्रकार हैं: तले हुए, उबले हुए, भरवां उत्पाद - 36 घंटे, एस्पिक - 12, पाई - 24 (अनुपस्थिति में) ठंडा - 12 घंटे), जमे हुए उत्पाद - 24 घंटे।
स्मोक्ड उत्पाद मुख्य रूप से मोटापे की श्रेणी में आने वाली मुर्गियों, टर्की और गीज़ के शवों से तैयार किए जाते हैं। नमकीन शवों को उच्च तापमान (80 डिग्री सेल्सियस तक) पर धूम्रपान किया जाता है, ठंडा किया जाता है और सिलोफ़न में लपेटा जाता है।
खुदरा श्रृंखला में भेजे जाने पर साफ धातु या लकड़ी के बक्सों में उसी नाम के मांस पाक उत्पादों को पैक किया जाता है।
नाम के आधार पर, पाक उत्पादों को 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 से 48 घंटों तक संग्रहीत किया जाता है, और -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 महीने तक जमे हुए रखा जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंतड़ियों, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से कसकर चिपकना चाहिए; इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना और पसली की हड्डियों का खुला होना अस्वीकार्य है। प्रसंस्कृत मछली की त्वचा पंख या स्केल अवशेषों के बिना बरकरार रहनी चाहिए। मछली के मांस में घुसने वाले पंखों के हड्डी वाले हिस्सों को काट देना चाहिए।
अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया और उनके भंडारण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। मछली अपनी उच्च जल सामग्री के कारण सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रजनन स्थल है। ठंडी मछलियों में, उनकी प्रजनन प्रक्रियाएँ निलंबित हो जाती हैं। सूक्ष्मजीवों की सबसे बड़ी संख्या बिना विच्छेदित मछली में पाई जाती है, अर्ध-प्रसंस्कृत मछली के शवों में सबसे छोटी, लेकिन अर्ध-तैयार उत्पादों के आगे प्रसंस्करण और भंडारण के साथ यह संख्या बढ़ जाती है। इससे बचने के लिए, मछली को इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष मेज और बोर्ड पर काटा जाता है। काटने से पहले और बाद में मछली को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है। मछली को भागों में काटा जाता है और विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई एक अन्य मेज पर ब्रेड किया जाता है। परिणामी कचरे को समय पर हटाना आवश्यक है। प्रसंस्करण के अंत में, मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है और उपकरण और उपकरण सुखाए जाते हैं। ऑपरेशन के दौरान, उन्हें गर्म पानी से बार-बार धोया जाता है।
खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त तैयारी और पाक दुकानों के माध्यम से बिक्री के लिए अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे तक ठंडा किया जाता है। पूरी कटी हुई मछली या बड़े टुकड़ों को 24 घंटे के लिए संग्रहित किया जाता है, कटे हुए टुकड़ों और कीमा बनाया हुआ मछली को - 6-8 घंटे के लिए, कटलेट द्रव्यमान को 5 सेमी से अधिक की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और संग्रहीत किया जाता है।
3 घंटे, और कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पाद - 12 घंटे तक।
अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री की कुल अवधि, बशर्ते कि वे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हों, उनकी तैयारी के अंत से 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए, इसमें भंडारण और परिवहन का समय भी शामिल है। यदि बिना कूल्ड परिवहन का उपयोग किया जाता है, तो परिवहन अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।
§ 12. समुद्री भोजन
विभिन्न प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों का उपयोग खानपान प्रतिष्ठानों में तेजी से किया जा रहा है। उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल - में बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज, विटामिन बी, पीपी, सी, डी, वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं। . सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है।
गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों से बने व्यंजनों का स्वाद अच्छा होता है।
क्रस्टेशियंस। इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, कांटेदार झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस स्वाद में बहुत कोमल और मीठा होता है।
केकड़े- सबसे बड़ी समुद्री क्रेफ़िश। डिब्बाबंद केकड़े का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। भोजन तैयार करने से पहले, डिब्बे खोले जाते हैं और सामग्री हटा दी जाती है।
कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से लाल सतह वाले गूदे के पूरे टुकड़ों को अलग करें। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य मुख्य व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। केकड़ों के टुकड़े विभिन्न मछली के व्यंजनों को सजाते हैं; वे अतिरिक्त साइड डिश, सॉस का हिस्सा हैं।
चिंराट- ये तैरने वाली क्रेफ़िश हैं जिनका वज़न 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पेट है, जो पूंछ वाले भाग में स्थित होता है। झींगा मांस स्वाद में केकड़े के मांस के बाद दूसरे स्थान पर है। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, और डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है।
जमे हुए झींगा को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक पकाया जाता है। डिब्बाबंद झींगा पूर्व-संसाधित नहीं होते हैं। झींगा का उपयोग उनके प्राकृतिक रूप में किया जाता है, और खाना पकाने के लिए गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। झींगा को सलाद में शामिल किया जाता है, उनका उपयोग ऐपेटाइज़र, सूप, उबले हुए, तले हुए या बेक किए हुए मुख्य व्यंजन तैयार करने या मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।
प्रोटीन पेस्ट "महासागर"झींगा से प्रोटीन भाग को अलग करके तैयार किया जाता है, जिसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और 0.2 वजन वाले ब्रिकेट में बनाया जाता है; 2; 3 किलो और जमे हुए. प्रोटीन पेस्ट से व्यंजन तैयार करने के लिए, इसे हवा में पिघलाया जाता है, जिसके बाद पेस्ट को अपने रस में 3-5 मिनट तक उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और सलाद और ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। पहले और दूसरे गर्म व्यंजन के लिए, पास्ता को पहले से पकाया नहीं जाता है।
क्रिल पेस्ट "महासागर"आलू, चावल, पत्तागोभी, प्याज, मेयोनेज़, पनीर, मक्खन के साथ अच्छा लगता है।
लॉबस्टर और लॉबस्टर बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं जिनका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। झींगा की तरह, उन्हें ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आपूर्ति की जा सकती है। झींगा मछलियों और स्पाइनी झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना किसी पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है। जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1 से 3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है। लॉबस्टर और लॉबस्टर का उपयोग उबला हुआ या तला हुआ किया जाता है, और डिब्बाबंद का उपयोग विभिन्न ठंडे व्यंजन और गर्म स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है।
क्रेफ़िशइन्हें सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को सजीव रूप में आपूर्ति की जाती है। उन्हें धोया जाता है और खाना पकाने के लिए नमक और मसालों के साथ उबलते पानी में रखा जाता है। उबली हुई क्रेफ़िश को उनके प्राकृतिक रूप में नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है। क्रेफ़िश का खाने योग्य भाग क्रेफ़िश गर्दन है। इसलिए, सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए क्रेफ़िश को उनके खोल से छील दिया जाता है। मछली के व्यंजनों को सजाने के लिए उबली हुई क्रेफ़िश और क्रेफ़िश गर्दन का उपयोग किया जाता है।
शंख. विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, लेकिन कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं। स्क्विड से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उत्पादों के उचित भंडारण और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। स्क्विड को खानपान प्रतिष्ठानों में बिना काटे, जमे हुए पहुंचाया जाता है, जहां उन्हें 2-3 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, और डिब्बाबंद भी किया जाता है।
जमे हुए स्क्विड को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा या पानी में पिघलाया जाता है, अंतड़ियों, मुंह और आंखों को हटाकर नष्ट कर दिया जाता है। स्क्विड के मेंटल, टेंटेकल और सिर से त्वचा को हटाने के लिए, 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी (1:3) से 4-5 मिनट तक पकाएं, जोर से मिलाएं, फिर ठंडे पानी से धो लें। वजन घटाने को कम करने के लिए, स्क्विड को उबलते पानी में 30 सेकंड तक उबालने और ठंडे पानी से धोने की सलाह दी जाती है, लेकिन इस विधि से मांस गुलाबी हो जाता है।
स्क्विड को नमकीन पानी में मुख्य तरीके से 2.5 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर द्वितीयक उबालने के बाद (1 किलो के लिए 2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक लें) और शोरबा में ठंडा किया जाता है। 710 मिनट तक भाप में पकाया जा सकता है. उबले हुए स्क्विड को काटकर विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। स्क्विड को सलाद और विनैग्रेट, कीमा बनाया हुआ मांस और सूप में मिलाया जाता है। दूसरा गर्म स्क्विड व्यंजन सब्जियों, अनाज, फलियां, मछली और पनीर के संयोजन में तैयार किया जाता है। ताकि स्क्विड मांस सख्त न हो, इसे तलने से पहले 1 मिनट तक उबलते पानी में उबाला जाता है।
घोंघा- बाइवेल्व मोलस्क (खोल)। स्कैलप का खाने योग्य हिस्सा मांसपेशी और मेंटल है, जो ताजा जमे हुए, उबले हुए और डिब्बाबंद रूपों में आ सकता है।
आइसक्रीम स्कैलप मांस को पानी में पिघलाया जाता है, फिर धोया जाता है और जड़ों और मसालों के साथ उबलते नमकीन पानी में 7-10 मिनट तक उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। स्कैलप का मांस बहुत कोमल और स्वादिष्ट होता है। इसका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन और स्नैक्स - सलाद, ठंडे और गर्म व्यंजन अपने प्राकृतिक रूप में और सॉस, पहले पाठ्यक्रम, कीमा बनाया हुआ मांस, बेक्ड और तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।
एक प्रकार की कौड़ी- एक बहुत ही सामान्य द्विवार्षिक समुद्री मोलस्क। भोजन के लिए मांसपेशियों और मेंटल का उपयोग किया जाता है, जिसका स्वाद उबले अंडे के प्रोटीन जैसा होता है, लेकिन मछली जैसा स्वाद और गंध होता है। इसके अलावा, मसल्स का चिकित्सीय और आहार संबंधी महत्व भी है, क्योंकि आयोडीन की उच्च सामग्री के कारण उन्हें एथेरोस्क्लेरोसिस वाले रोगियों के पोषण के लिए अनुशंसित किया जाता है।
खाना पकाने के लिए, वे डिब्बाबंद मसल्स या गोले में जीवित मसल्स का उपयोग करते हैं, साथ ही बिना फ्लैप के उबले-जमे हुए ब्रिकेट का उपयोग करते हैं, जिनका वजन 1 किलोग्राम तक होता है। मसल्स शैलों को छांटा जाता है, उनमें चिपकी गंदगी और छोटे-छोटे शैलों को चाकू से साफ किया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और कई घंटों तक रखा जाता है, फिर कई बार धोया जाता है और 20 मिनट तक उबाला जाता है। गोले खोले जाते हैं, उनमें से मांस निकाला जाता है और फिर से उबले हुए पानी में धोया जाता है। उबले हुए जमे हुए मसल्स को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोया जाता है। मसल्स से सलाद, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप, दूसरे गर्म व्यंजन तैयार किए जाते हैं। ताजा जीवित मसल्स को 15-17 C के तापमान पर 3-5 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।
समुद्री खीराइचिनोडर्म मोलस्क के प्रतिनिधि हैं। इनके लम्बे लेकिन गोल आकार के कारण इन्हें समुद्री खीरे कहा जाता है। समुद्री खीरे के मांस का स्वाद स्टर्जन मछली के उपास्थि जैसा होता है। सूखे, जमे हुए और डिब्बाबंद समुद्री खीरे का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है।
सूखे समुद्री खीरे को कोयले के पाउडर से ढक दिया जाता है, जिसका उपयोग सुखाने की प्रक्रिया में किया जाता है। इसलिए, पाउडर को धोने के लिए उन्हें गर्म पानी से अच्छी तरह धोया जाता है, जिसके बाद ट्रेपैंग्स को ठंडे पानी से डाला जाता है और एक दिन के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके दौरान
पानी को 3 बार बदलें। सूजन की प्रक्रिया के दौरान समुद्री खीरे का द्रव्यमान 5 गुना बढ़ जाता है। उसके बाद, ट्रेपैंग्स को पेट के साथ काट दिया जाता है और अंतड़ियों के अवशेष हटा दिए जाते हैं। साफ किए गए समुद्री खीरे को धोया जाता है और 2-3 घंटे तक उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस नरम न हो जाए, जिसके बाद इसका उपयोग पाक उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। ट्रेपैंग्स से ठंडे व्यंजन तैयार किए जाते हैं, पहले कोर्स में सॉस मिलाए जाते हैं, दूसरे गर्म व्यंजन तले, दम किए हुए और बेक किए हुए रूप में तैयार किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।
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