रेस्तरां व्यवसाय में परामर्श सेवाएँ। कार्मिक चयन: सिद्धांत और योजनाएँ। अपना स्वयं का मानव संसाधन विभाग स्थापित करने में सहायता

सामग्री सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (कैफे, रेस्तरां, कॉफी शॉप इत्यादि) के लिए आवश्यक कर्मियों, प्रत्येक कर्मचारी के संदर्भ की शर्तों के साथ-साथ कर्मचारियों के भुगतान और प्रेरणा के तरीकों के बारे में विस्तृत जानकारी प्रदान करती है।

किसी रेस्तरां की सफलता काफी हद तक उसके कर्मचारियों पर निर्भर करती है। न केवल पेशेवर श्रमिकों का चयन करना आवश्यक है, बल्कि कार्य अनुसूची और वेतन पर भी विचार करना आवश्यक है ताकि यह संस्थान के लिए फायदेमंद हो।

एक रेस्तरां के लिए किस प्रकार के कर्मचारियों की आवश्यकता होती है?

हॉल कर्मचारी

बारटेंडर, सहायक बारटेंडर, बरिस्ता।छोटे लोगों के लिए, एक बारटेंडर पर्याप्त है। लेकिन बड़ी उपस्थिति के साथ या कॉकटेल की विस्तृत श्रृंखला के साथ, आप जिम्मेदारियाँ साझा कर सकते हैं। तो, सहायक जूस, शीतल पेय और शुद्ध मादक पेय डाल सकता है। बारटेंडर लेखक के कॉकटेल सहित विभिन्न कॉकटेल का प्रभारी हो सकता है। आप एक बरिस्ता को भी शामिल कर सकते हैं जो मेहमानों को उच्च गुणवत्ता वाली कॉफी प्रदान करेगा। यदि रेस्तरां में कई हॉल हैं, तो बार काउंटर उनमें से प्रत्येक में स्थित हो सकता है।

परिचारक।वेटरों की संख्या संस्थान की उपस्थिति के आधार पर निर्धारित की जाती है। आमतौर पर, प्रत्येक कर्मचारी को 15 से अधिक मेहमानों की सेवा नहीं करनी चाहिए। कभी-कभी एक योजना का उपयोग किया जाता है जब वेटर एक जोड़ी में 4-8 टेबल परोसते हैं। एक कर्मचारी मेहमानों की देखभाल करता है, ऑर्डर लेता है और पेय लाता है, और दूसरा व्यंजन परोसने में लगा हुआ है।

मैत्रे डी'.बड़े प्रतिष्ठानों में, हेड वेटर (शेफ डे हॉल) को आकर्षित किया जाता है। उनके कर्तव्यों में ग्राहकों का अभिवादन करना, प्रारंभिक ऑर्डर लेना और वेटरों के काम का समन्वय करना शामिल है। यदि कई हॉल हैं, तो संबंधित संख्या में हेडवेटर को काम पर रखा जाता है।

खजांची.आपको एक कैशियर की भी आवश्यकता होगी जो चालान जारी करेगा। कुछ प्रतिष्ठानों में यह भूमिका स्वयं बारटेंडर या वेटर द्वारा निभाई जाती है।

प्रबंधन कर्मचारी

प्रबंधन कर्मचारियों की संख्या रेस्तरां के बजट, स्तर और लोकप्रियता पर निर्भर करती है। कम मात्रा में काम वाले छोटे प्रतिष्ठानों में, ये कार्य एक ही व्यक्ति, कभी-कभी रेस्तरां के मालिक द्वारा किए जा सकते हैं।

रेस्तरां के प्रबंधक (प्रबंधक)।सभी कर्मचारियों के प्रदर्शन के लिए जिम्मेदार. अन्य कर्मचारियों की उपस्थिति के आधार पर, वे संगठनात्मक मुद्दों पर भी निर्णय ले सकते हैं, मेनू की तैयारी में भाग ले सकते हैं, कर्मचारियों का चयन कर सकते हैं और कार्य अनुसूची निर्धारित कर सकते हैं।

इसके लिए एक प्रबंधक को नियुक्त करना भी संभव है:

• कर्मचारी;
• खरीद;
• विज्ञापन देना;
• रसद;
• विकास;

यदि रेस्तरां अक्सर भोज, समारोह और अन्य कार्यक्रम आयोजित करता है, तो एक अलग व्यक्ति को नियुक्त करना संभव है जो नियुक्ति करता है और शर्तों पर सहमत होता है। इसके अलावा कभी-कभी वे बुकिंग करके एक मैत्रे डी को भी किराये पर लेते हैं।

मनीमेकर फैक्ट्री से टिप:एक छोटे संस्थान के लिए कर रिपोर्टिंग सबसे अच्छी तरह से की जाती है। इससे कर रिकॉर्ड बनाए रखने की लागत में काफी कमी आएगी, जिसका निस्संदेह संस्थान की लाभप्रदता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।

रसोई कर्मचारी

बावर्ची, ।रेस्तरां का स्वाद भंडार इस पर निर्भर करता है। शेफ मेनू की तैयारी में भाग लेता है और नए व्यंजनों के लिए व्यंजन और तकनीकी मानचित्र विकसित करता है। साथ ही, यह कर्मचारी आवश्यक उत्पादों और तकनीकी उपकरणों की खरीद के लिए आवेदन जमा करता है, कर्मचारियों को प्रशिक्षित करता है और उनके काम का समन्वय करता है, और व्यक्तिगत रूप से कई लेखक के व्यंजनों की तैयारी में भी भाग लेता है।

पकाना।शेफ स्वतंत्र रूप से लोगों को अपनी टीम में भर्ती करता है। कर्मचारियों की संख्या रेस्तरां की क्षमता और उपस्थिति पर निर्भर करती है। तो, 100 आगंतुकों के लिए डिज़ाइन किए गए प्रतिष्ठान में, आमतौर पर 10 रसोइयों की एक पाली काम करती है, एक छोटे प्रतिष्ठान के लिए, प्रति पाली तीन रसोइये पर्याप्त हैं।

रसोइयों के कर्तव्यों को सख्ती से विभाजित किया गया है। प्रत्येक कर्मचारी अपने काम के दायरे के लिए जिम्मेदार है - सूप, ठंडे ऐपेटाइज़र, गर्म व्यंजन, आदि। यदि इस तरह के वितरण के लिए कर्मचारियों की संख्या अपर्याप्त है, तो रसोइया कर्तव्यों को जोड़ सकते हैं।

यह सुनिश्चित करना भी महत्वपूर्ण है कि भोजन तैयार करने (उदाहरण के लिए, आलू छीलने) और परिसर को साफ रखने में मदद करने के लिए पर्याप्त कम-कुशल कर्मचारी हों।

पारिश्रमिक का स्वरूप

तय।विभिन्न रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भुगतान का अभ्यास करते हैं। छोटे प्रतिष्ठानों में, अक्सर एक निश्चित वेतन या प्रति घंटा की दर का अभ्यास किया जाता है। भोज और समारोहों के लिए संभावित बोनस।

सुझावों।वेटरों और बारटेंडरों को टिप्स के रूप में प्रभावशाली आय प्राप्त होती है। कुछ रेस्तरां में, बिल में 5-15% सेवा शुल्क पहले से ही शामिल होता है (व्यंजनों की लागत के अतिरिक्त)। एक ओर, यह दृष्टिकोण आपको बैंक कार्ड से भुगतान करते समय एक टिप छोड़ने की अनुमति देता है। लेकिन कुछ ग्राहकों को "स्वैच्छिक-अनिवार्य" भुगतान का सिद्धांत पसंद नहीं है। इसलिए, रेस्तरां मालिक कभी-कभी वेटरों और बारटेंडरों को ऑर्डर का एक प्रतिशत भुगतान करते हैं। कभी-कभी एक सफल भोज के लिए रसोइयों के लिए युक्तियाँ भी छोड़ी जाती हैं।

चक्रवृद्धि वेतनकर्मचारियों को काम करने के लिए प्रेरित करता है। इस प्रभावी प्रणाली में गारंटीकृत आय, बिक्री योजना को पूरा करने के लिए बोनस और विभिन्न बोनस (औसत चेक बढ़ाने, योजना को पूरा करने आदि के लिए) शामिल हैं। ऐसी प्रणालियाँ अत्यंत प्रभावी हैं, क्योंकि. कर्मचारियों को प्रेरित करने में मदद करें. अक्सर बोनस पूरी शिफ्ट या पूरे रेस्तरां के काम पर निर्भर करता है। कभी-कभी "प्रीमियम" व्यंजन बिक्री योजना में शामिल होते हैं। इससे इन उत्पादों का विज्ञापन करना सीखने का प्रोत्साहन मिलता है।

रेस्तरां को लोकप्रिय, सफल और लाभदायक बनाने के लिए कर्मचारियों के चयन के लिए जिम्मेदार बनें। आपके संस्थान में सेवा की गुणवत्ता और माहौल कर्मचारियों पर निर्भर करता है। भुगतान प्रणाली पर सबसे छोटे विवरण पर विचार करें और केवल उन्हीं विशेषज्ञों को नियुक्त करें जिनकी आपको विकास के इस चरण में आवश्यकता है।

आज टीएसपीपर्सनल सबसे अनुभवी रेस्तरां भर्ती एजेंसी है। एक सप्ताह में हम उद्घाटन के लिए फ्रेंचाइजी पूरी कर लेंगे, और एक महीने में हम आपके लिए प्रांतीय फ़्रांस में सर्वश्रेष्ठ शेफ लाएंगे।

रसोई कर्मचारियों की भर्ती - कैसे खोजें और कितना भुगतान करें?

वेटर का चयन

वेटर रेस्तरां का चेहरा है, रसोई से मेहमान के पेट तक जाने वाला धागा है। यह वेटर ही है जो औसत चेक के आकार, व्यंजन और पेय की पसंद को प्रभावित करने में सक्षम है।

वेटरों को 2 प्रकारों में विभाजित किया गया है:

मैं- युवा जो बिना सोचे-समझे ऑर्डर लेता है और अतिथि को भुगतान कर देता है। ऐसे वेटर सस्ते कैफे और बारबेक्यू में काम करते हैं।

II- पेशेवर - वेटर जो अतिथि की जरूरतों को समझने, पहचानने और परिभाषित करने में सक्षम हैं, उनके मूड के अनुरूप व्यंजन और पेय सुझाते हैं - आत्मा के लिए एक छोटी सी छुट्टी बनाते हैं।

वेटर के लिए आवश्यकताएँ सरल हैं

धैर्य

- वेटर 12-15 घंटे तक अपने पैरों पर खड़े रहते हैं। और भोज की तैयारी करते समय, उन्हें पावरलिफ्टिंग करनी होती है - हॉल के चारों ओर रेस्तरां की भारी मेजों को उठाना, इसके अलावा, दिन में दो बार। मजबूत बांह की मांसपेशियां उन्हें एक ही समय में 8 गर्म व्यंजन परोसने की अनुमति देती हैं। वेटर्स की संवेदनशील, गुट्टा-पर्चा उंगलियां, आपको एक बार में 10 मेहमानों तक बीयर पीने की अनुमति देती हैं।

अच्छी याददाश्त

- वेटर को आसानी से याद रखना चाहिए कि किस प्रकार का पानी और व्यंजन, किसके लिए और किस टेबल पर ले जाना है, सभी मेनू व्यंजनों की संरचना और परोसने के समय को अच्छी तरह से जानना चाहिए।

सेवा नियमों का ज्ञान

- इस ज्ञान को जांचना सबसे आसान है, हालांकि, इस मामले में तैयारी करना बेहतर है।

बारटेंडर का चयन

स्वादिष्ट कॉकटेल अभी तक एक अच्छे बारटेंडर की निशानी नहीं हैं। एक अच्छे बारटेंडर की निशानी टर्नओवर में वार्षिक वृद्धि है।

बारटेंडर को काम पर रखते समय, हम योग्यता के आधार पर प्रश्न पूछते हैं

• बारटेंडर का उद्देश्य?
• वह कौन से कॉकटेल और उनकी संरचना के बारे में जानता है?
• औसत चेक कैसे बढ़ाएं?

बारटेंडर का सैद्धांतिक ज्ञान

• डार्क बीयर डार्क क्यों होती है? - जोड़ा गया, भुना हुआ माल्ट या भुना हुआ कारमेल
• डाइजेस्टिफ़ क्या है? - भोजन के बाद मजबूत पेय का सेवन
• एपेरिटिफ़ क्या है? - 20 डिग्री तक की ताकत वाले पेय, भोजन से पहले सेवन किया जाता है
• टकीला किससे बनता है? - एगेव कैक्टस से
• खातिरदारी क्या है? - बियर
• सूखे वरमाउथ किस रंग के होते हैं? - केवल सफेद
• कौन से पेय आसुत हैं? - व्हिस्की, वोदका, जिन
• सूखी वाइन को किस तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए? 6-9 डिग्री, जैसे किसी महल के तहखानों में

सोमेलियर चयन

एक पेशेवर परिचारक, जो "कार्य" के बारे में सोचता है न कि "कर्तव्यों" के बारे में, वह वाइन बेचने के मामले में प्रतिष्ठान की लाभप्रदता के लिए जिम्मेदार है। खंड और प्रतिष्ठान की स्थिति को ध्यान में रखते हुए, एक पेशेवर परिचारक हर स्वाद, बजट और अवसर के लिए वाइन सूची बनाता है। आपूर्ति की शर्तों के अनुसार आपूर्तिकर्ताओं के माध्यम से आगे बढ़ता है। परिचारक मेहमानों के साथ काम करता है, चुनाव में मदद करता है और निश्चित रूप से उन्हें शराब बेचता है।

सोमेलियर दक्षताएँ

- वाइन सूची विकास कौशल, आपूर्तिकर्ता कौशल, अतिथि संबंध कौशल, अतिथि के साथ संपर्क स्थापित करने की क्षमता, जरूरतों और अवसरों की पहचान करना। बातचीत करने और आपूर्तिकर्ताओं की कमजोरियों को जानने की क्षमता। मार्केटिंग का बुनियादी ज्ञान. व्यक्तिगत गुण: मिलनसारिता, लोगों से आसानी से संपर्क स्थापित करने की क्षमता, अंतर्दृष्टि।

सोमेलियर चुनते समय क्या देखना चाहिए?

- एक स्वतंत्र पेशेवर, "कार्यों" के संदर्भ में सोचता है - परिचारक के वैचारिक तंत्र का मूल्यांकन करना आवश्यक है - "वह कैसे सोचता है", "उस स्थिति में वह अपने लिए कौन से कार्य देखता है", "जिम्मेदारी क्षेत्र"। संचार कौशल - संपर्क स्थापित करने और जरूरतों को पहचानने की क्षमता साक्षात्कार में दिखाई देगी।

sommelier वेतन

- रेस्टोरेंट मालिक 30-45 हजार के क्षेत्र में आय निर्धारित करते हैं, और बोनस या बिक्री का% लागू करते हैं। यह सब स्थान और कार्यों के स्तर पर निर्भर करता है। औसत आय 50 - 100 ट्र. हालाँकि, मॉस्को में 2,000 यूरो से अधिक आय वाले कई लोग हैं।

उचित रूप से चयनित कर्मचारी उद्यम की आधी सफलता प्रदान करते हैं। मुस्कुराते हुए या उदास, काली आंखों वाले या गोरे बालों वाले, रूसी या अंग्रेजी बोलने वाले - कर्मचारियों के चयन के मानदंड कार्यों के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। लेकिन बोट-रेस्तरां कैसे तैरेगा यह इस बात पर निर्भर करता है कि इसमें "किसे डाला गया" है।

सही विकल्प बनाने के लिए, रिक्ति के लिए आवश्यकताओं को स्पष्ट रूप से तैयार करना महत्वपूर्ण है। इस प्रयोजन के लिए, प्रत्येक स्थिति का एक "चित्र" बनाया जाता है। पहले हम व्यक्तिगत मानदंड बनाते हैं, फिर पेशेवर मानदंड बनाते हैं। उदाहरण के लिए, एक डिशवॉशर के लिए दिखावट और मिलनसारिता उतनी महत्वपूर्ण नहीं है जितनी परिश्रम, सटीकता आदि। प्रबंधकों के लिए मुख्य आवश्यकताओं में संचार कौशल, नेतृत्व गुण, तनाव प्रतिरोध शामिल हैं।

यह प्रश्न अक्सर पूछा जाता है कि कौन अधिक महत्वपूर्ण है - कर्मचारी या प्रबंधक। उत्तर: मध्य प्रबंधन. निर्देशक में नेतृत्व के गुण होने चाहिए, लेकिन बदलाव का मूड हॉल मैनेजर द्वारा निर्धारित किया जाता है। इसलिए, हमारे प्रशिक्षणों में इस श्रेणी के श्रमिकों पर सबसे अधिक ध्यान दिया जाता है।

कार्मिकों के चयन का दायित्व किसे सौंपा जाना चाहिए? सबसे पहले, यह प्रमुख द्वारा किया जाता है, अक्सर वरिष्ठ प्रबंधक द्वारा। वह राज्य की पूर्णता और तरलता के लिए भी जिम्मेदार है। यह मुद्दा कार्मिक सेवा की क्षमता से भी संबंधित है। बड़ी कंपनियों में, यह विभाग बस आवश्यक है, क्योंकि यह एक विशेष रेस्तरां के प्रमुख के लिए जीवन को बहुत आसान बनाता है, अच्छी तरह से स्थापित स्पष्ट कार्य योजनाएं पेश करता है। आवेदक हमारे साथ पहले "फ़िल्टर" से गुजरते हैं, और फिर उनका साक्षात्कार सीधे उस व्यक्ति द्वारा किया जाता है जो उनके साथ काम करेगा। अनिवार्य मानदंडों की जाँच हमारी सेवा द्वारा की जाती है, वांछनीय आवश्यकताओं की जाँच प्रबंधक द्वारा की जाती है। प्रत्येक पद की अपनी आवश्यकताएँ होती हैं। उदाहरण के लिए, यदि हम वेटर की स्थिति के बारे में बात कर रहे हैं, तो आवेदक को उम्र का होना चाहिए, सक्षम रूसी बोलना चाहिए, रूसी संघ का नागरिक होना चाहिए और - हम प्रारंभिक टेलीफोन वार्तालाप के दौरान इस बिंदु की जांच करते हैं। बेशक, उपस्थिति भी महत्वपूर्ण है, लेकिन मुख्य बात यह है कि आकर्षण मौजूद है।

किसी रेस्तरां के लिए कर्मचारियों की भर्ती की विशिष्ट विशेषताएं क्या हैं? हॉल और रसोई में भर्ती विभिन्न मानदंडों के अनुसार की जाती है। व्यंजन त्वरित प्रतिक्रिया और अच्छी शारीरिक फिटनेस के साथ-साथ आपके व्यवसाय का उत्कृष्ट ज्ञान है। जिम में मुस्कुराहट, मिलनसारिता और तनाव प्रतिरोध महत्वपूर्ण हैं। हालाँकि, "विदेशी" आवश्यकताओं के साथ एक रिक्ति भी है - एक परिचारिका। लड़की लंबी होनी चाहिए, 170 सेमी से कम नहीं, एक सुंदर मुस्कान, सुखद आवाज का समय, मध्यम आकार की। यह हमारी कंपनी में सबसे "चयनात्मक" पद है।

किसी नए रेस्तरां के लिए कर्मचारियों की भर्ती करना मौजूदा रेस्तरां की तुलना में कहीं अधिक कठिन है। किसी नए प्रोजेक्ट में सब कुछ लीडर के हाथ में होता है। वह कभी-कभी आवश्यकताओं पर निर्णय लिए बिना ही एक टीम बना देता है और इसलिए रास्ते में अनुरोधों को समायोजित करने के लिए तैयार रहता है। किसी मौजूदा रेस्तरां में, निदेशक, शेफ, वरिष्ठ प्रबंधक ने पहले से ही कर्मचारियों के लिए अपने स्वयं के मानदंड बनाए हैं, और यहां तक ​​कि राष्ट्रीयता, आयु या लिंग भी निर्दिष्ट किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, ऐसे प्रतिष्ठान हैं जहां यह विकसित हो गया है कि केवल लड़कियां ही वेटर के रूप में काम करती हैं। साथ ही विशेष रूप से पुरुष टीमें।

कुछ वर्ष पहले विदेशी लोग हमारे बीच लोकप्रिय थे, और अब वे कुल का केवल 6 प्रतिशत हैं। यहां एक महत्वपूर्ण मानदंड है - आधिकारिक वर्क परमिट की उपलब्धता। हम मॉस्को फेडरल माइग्रेशन सर्विस के माध्यम से इसकी जांच करते हैं। जिनके साथ हमारे मजबूत पेशेवर रिश्ते हैं, हम आगे बढ़कर कागजी कार्रवाई में मदद करते हैं।

किसी रेस्तरां की संगठनात्मक संरचना प्रतिष्ठान के आकार पर निर्भर करती है। डेटा सीटों की संख्या पर आधारित है। यदि 100 हैं, तो 20 वेटरों की आवश्यकता है, यदि 50 - 12. एक बड़ी कैटरिंग कंपनी में प्रत्येक शिफ्ट में एक निदेशक, एक वरिष्ठ प्रबंधक, तीन लाइन मैनेजर और एक वरिष्ठ वेटर होता है। छोटे कैफ़े को ऐसे स्टाफ़ की ज़रूरत नहीं होती. एक नियम के रूप में, सबसे सफल और कुशल, 100 सीटों वाला संस्थान है।

सबसे अधिक समस्याग्रस्त कर्मचारी वह है जो अपनी स्थिति को वास्तविक पेशा नहीं मानता है। यह वह दृष्टिकोण है जिसे हम अब उलटने और कर्मचारियों पर यह प्रभाव डालने की कोशिश कर रहे हैं कि एक रेस्तरां में आप करियर की सीढ़ी चढ़ सकते हैं। "अस्थायी कर्मचारी" मानते हैं कि वे कुछ आवश्यकताओं का पालन नहीं कर सकते हैं, बारीकियों पर ध्यान नहीं देते हैं। इसलिए इंटरव्यू में यह समझना जरूरी है कि यह काम किसी व्यक्ति के लिए कितना महत्वपूर्ण और जरूरी है। यदि आवेदक उत्तर देता है, उदाहरण के लिए, कि "आपको अपने परिवार को खिलाने की ज़रूरत है," तो हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि वह व्यक्ति काम करेगा, और ठीक है, क्योंकि उसके पास पैसे कमाने के लिए अपनी जगह पर बने रहने की एक निश्चित प्रेरणा है। मामले में जब आवेदक "दुनिया को देखने" के लिए इच्छुक है और इसके लिए, विभिन्न क्षेत्रों में खुद को आज़माने सहित, तो सबसे अधिक संभावना है कि वह पहले अग्रिम भुगतान के बाद छोड़ देगा।

जैसा कि प्रसिद्ध अमेरिकी प्रबंधक ली इयाकोका ने लिखा है, "सबसे महत्वपूर्ण बात जो एक प्रबंधक कर सकता है वह व्यवसाय के लिए नए कर्मचारियों को नियुक्त करना है"

मॉस्को में रेस्तरां और कैफे के नेटवर्क का तेजी से विकास और विकास श्रम बाजार को प्रभावित करने में धीमा नहीं था। इसके अलावा, चलन ऐसा है कि नए प्रतिष्ठानों का उद्घाटन बहुत सोच-समझकर और गहनता से किया जाता है, खुद को विभिन्न आश्चर्यों से बचाने की कोशिश की जाती है। भविष्य में उच्च आय प्राप्त करने के लिए, व्यवसाय को शुरू से ही सही ढंग से व्यवस्थित करना आवश्यक है: संस्था के तंत्र को स्थापित करना और लॉन्च करना, उत्पादों की आपूर्ति के साथ समस्या को हल करना, योग्य कर्मियों का चयन करना।

पिछले दो वर्षों में, नियोक्ताओं की ओर से बहुत सारे प्रस्ताव आए हैं, लेकिन पर्याप्त विशेषज्ञ नहीं हैं जो उनकी ज़रूरतों को पूरा कर सकें। इस स्थिति का एक मुख्य कारण विशिष्ट शिक्षण संस्थानों की कमी है। मौजूदा कॉलेज बहुत "कच्चे" विशेषज्ञ पैदा करते हैं, इसलिए कई रेस्तरां बिना अनुभव वाले लोगों को भर्ती करना और उन्हें मौके पर ही प्रशिक्षित करना पसंद करते हैं। यह वेटरों के बारे में है. रसोइयों के साथ स्थिति और भी जटिल है: आखिरकार, उनके पास अच्छे पेशेवर कौशल होने चाहिए।

रेस्तरां व्यवसाय में आज सबसे अधिक रिक्तियां वेटर, रसोइया, तकनीकी कर्मचारी की रिक्तियां हैं। कार्मिक प्रेस में रिक्तियों की संख्या के संदर्भ में, रेस्तरां व्यवसायों की मांग की सामान्य तस्वीर इस प्रकार है: रसोइया पहले स्थान पर हैं, वेटर दूसरे स्थान पर हैं, और बारटेंडर तीसरे स्थान पर हैं। सबसे कठिन उम्मीदवारों में से रेस्तरां मालिक वेटर, कुक, मैनेजर, शेफ और बारटेंडर की रिक्तियों का नाम लेते हैं। इस प्रकार, यह देखा जा सकता है कि सभी स्तरों पर कर्मचारियों की भर्ती में समस्याएँ उत्पन्न होती हैं।

रेस्तरां व्यवसाय का लक्ष्य लोगों को खुश करना है। यही कारण है कि एक स्मार्ट रेस्तरां प्रबंधक मिलनसार, मिलनसार, हंसमुख लोगों को काम पर रखता है। लोगों को खुश रहने के लिए प्रशिक्षित करना कठिन है, इसलिए भविष्य के कर्मचारियों के साक्षात्कार की प्रक्रिया में इस गुण को देखने का प्रयास करें। एक और गुण जो रेस्तरां कर्मचारियों में होना चाहिए वह है लचीलापन। रेस्तरां व्यवसाय में बिक्री के रुझान बार-बार और नाटकीय रूप से बदलते हैं, और कर्मचारियों को अपनी नाक को हवा में रखने में सक्षम होना चाहिए।

रेस्तरां व्यवसाय कर्मचारियों के व्यवसाय और व्यक्तिगत गुणों पर विशेष मांग रखता है। ये हैं: अपने व्यवसाय का उत्कृष्ट ज्ञान, खुश करने की इच्छा, अतिथि की सेवा करना, अच्छा मूड बनाना, उत्सव की भावना। यह किसी भी संघर्ष को हल करने, तनाव प्रतिरोध, लोगों का ध्यान आकर्षित करने की क्षमता भी है।

तो, आपको किस प्रकार के कर्मचारियों की आवश्यकता है? कर्मचारियों की संरचना अलग-अलग रेस्तरां में अलग-अलग होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि प्रतिष्ठान के सफल कामकाज के लिए कौन से कर्मचारी आवश्यक हैं।

सामान्य तौर पर, आप निम्नलिखित श्रेणियों में से चयन करेंगे:

• · परिचारिकाएं या मेज़बान आगंतुकों से मिलते हैं, उन्हें टेबल पर बिठाते हैं, साथ ही रेस्तरां के विभिन्न विभागों के काम का समन्वय करते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि प्रत्येक आगंतुक पर लगातार ध्यान दिया जाता है
• कैशियर भुगतान एकत्र करता है, बिलों की जाँच करता है, फ़ोन कॉल लेता है
• शेफ व्यंजन तैयार करता है और प्रबंधक के साथ मिलकर मेनू विकसित करता है
• डिशवॉशर और हाउसकीपिंग कर्मचारी अन्य कर्मचारियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और वस्तुओं को साफ रखते हैं
• बारटेंडर कॉकटेल तैयार करता है, काउंटर पर आगंतुकों को परोसता है
• रेस्तरां प्रबंधक प्रतिष्ठान के संपूर्ण संचालन के लिए जिम्मेदार है
• बार चलाने की जिम्मेदारी बार मैनेजर की होती है

आपको कम संख्या में अंशकालिक कर्मचारियों की भी आवश्यकता होगी। आप आगंतुकों की आमद के क्षणों में या यदि कोई स्थायी कर्मचारी अपनी पाली में काम पर नहीं जा सकता है, तो आप उनकी सेवाओं का सहारा लेंगे।

आपके रेस्तरां का दिल कैसे धड़केगा यह आपके महाप्रबंधक और आपके शेफ की क्षमता पर निर्भर करता है।

प्रबंधक। रेस्तरां व्यवसाय में अनुभव रखने वाले किसी व्यक्ति की तलाश करें और सुनिश्चित करें कि वह अनुभव आपके व्यवसाय के लिए सही है। आपके प्रबंधक के पास विभिन्न क्षेत्रों में व्यापक अनुभव होना चाहिए, जैसे सोर्सिंग, थोक विक्रेताओं के साथ काम करना, शेड्यूलिंग, खोलने और बंद करने की तकनीक का ज्ञान, स्टाफ प्रशिक्षण, पुनःपूर्ति और लागत नियंत्रण, आदि। आपके प्रबंधक को आपके रेस्तरां की अवधारणा को लागू करने के लिए तैयार और सक्षम होना चाहिए, साथ ही अपने नेतृत्व गुणों से कर्मचारियों का सम्मान प्राप्त करना चाहिए। एक अच्छे प्रबंधक के पास संचार और नेतृत्व कौशल होना चाहिए।

प्रबंधकों का मूल्यांकन कैसे करें:

• · लोगों के साथ काम करने की क्षमता: यदि आपको ऐसा प्रबंधक नहीं मिलता जो लोगों की बात सुनना और उनके साथ घुलना-मिलना जानता हो तो आपको टर्नओवर का खतरा है।
• ईमानदारी: यह एक अत्यंत महत्वपूर्ण गुण है. आपके मैनेजर के पास संभवतः पैसे तक असीमित पहुंच होगी। और जाहिर तौर पर उसकी पहुंच आपकी संपत्तियों, कंपनी के रहस्यों, कर्मियों और व्यावसायिक प्रथाओं तक होगी। इसलिए प्रबंधक से सिफारिशें प्राप्त करना और उनकी जांच करना अनिवार्य है।
• · लक्ष्य प्राप्त करने के लिए अभिविन्यास: एक लक्ष्य निर्धारित करें - प्रबंधक के पास लक्ष्य प्राप्त करने के लिए पर्याप्त ऊर्जा और क्षमता होनी चाहिए।
• · अनुभव
• · विपणन और विज्ञापन के क्षेत्र में ज्ञान: हालांकि इस अनुभव की आवश्यकता नहीं है, यह अत्यधिक वांछनीय है। बेशक, आप पेशेवरों की सेवाओं का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन भले ही कोई और सभी मुख्य कार्य करता हो, प्रबंधक को यह समझना चाहिए कि क्या अच्छा है और क्या बुरा है, क्या काम करेगा और क्या आगंतुक पर कोई प्रभाव नहीं डालेगा।

बावर्ची:

• · व्यावहारिक अनुभव (3-5 वर्ष से)
• नए सिरे से रेस्तरां खोलने, रसोई के काम को व्यवस्थित करने का अनुभव
• · खरीद और तैयार भोजन का गुणवत्ता नियंत्रण
• · गणना और लेखांकन
• मेनू, तकनीकी मानचित्रों का विकास और अद्यतनीकरण
• ·व्यंजन का ज्ञान
• · कर्मचारियों की भर्ती और प्रशिक्षण.
• · प्रदाताओं के साथ काम करें
• · सूची प्रबंधन
• · तकनीकी प्रक्रियाओं का अनुकूलन
• В/o विशेष
• आयु 40 वर्ष तक
• · जिम्मेदारी, ईमानदारी, परिश्रम, मिलनसारिता।

किसी रेस्तरां की प्रबंधन प्रणाली में शेफ या रसोई प्रबंधक सबसे महत्वपूर्ण नहीं तो सबसे महत्वपूर्ण व्यक्तियों में से एक होता है। रसोइया के कर्तव्यों में रसोई कर्मचारियों को प्रशिक्षण देना और इन कर्मचारियों के बीच जिम्मेदारियों का वितरण शामिल है। श्रम बाजार में काफी अच्छे रसोइये मौजूद हैं, लेकिन एक ऐसे पेशेवर को ढूंढना जो न केवल व्यंजनों का पारखी हो, बल्कि उत्पादन प्रक्रिया को स्थापित करने और व्यवस्थित करने में भी विशेषज्ञ हो, काफी समस्याग्रस्त हो सकता है।

कुछ नियोक्ता विदेशी शेफ को आमंत्रित करते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसके अपने फायदे और नुकसान हैं। रेस्तरां मालिक एक महंगे विदेशी शेफ के लिए "कांटा लगाने" के लिए तैयार हैं, क्योंकि, उनकी राय में, केवल एक विशेष राष्ट्र की संस्कृति का वाहक ही राष्ट्रीय व्यंजनों की बारीकियों को अच्छी तरह से जान सकता है। हालाँकि, किसी को यह नहीं भूलना चाहिए कि रेस्तरां व्यवसाय की सबसे बड़ी सूक्ष्मताओं में से एक रूसी स्वाद के लिए राष्ट्रीय व्यंजनों का अनुकूलन है, और निश्चित रूप से हर "विदेशी" हमारे हमवतन की मानसिकता को ध्यान में रखते हुए खाना पकाने में सक्षम नहीं होगा। इसके अलावा, एक राय है कि विदेशों से विशेषज्ञ हमारे पास आते हैं जिन्हें घर पर अपने लिए कोई उपयोग नहीं मिला है।

एक अच्छा रसोइया ढूंढना अक्सर मुश्किल होता है जो रसोई प्रक्रिया के समग्र प्रबंधन के लिए जिम्मेदार हो। वास्तव में, यह उत्पादन का प्रमुख, प्रत्यक्ष उप प्रमुख है। इस विशेषज्ञ की आवश्यकताओं में विशेष शिक्षा, कार्य अनुभव, मेनू योजना, प्रबंधन और लागत कौशल शामिल हैं। आयु- 25 से 45 वर्ष तक।

परिचारक:

• · कार्य अनुभव, सेवा की बुनियादी बातों का ज्ञान (एक वर्ष से)
• ・कम से कम माध्यमिक विद्यालयी शिक्षा
• · विदेशी भाषा का ज्ञान
• विशेष कौशल (भोज, बुफ़े टेबल परोसने का अनुभव)
• · अच्छा संचार कौशल, लोगों के साथ संवाद करने की क्षमता, शिष्टाचार, आसान सीखना।

1990 के दशक की शुरुआत में यहां एक खास चलन उभरा। सोवियत सार्वजनिक खानपान से खराब हुए श्रमिकों को युवा लोगों पर भरोसा करते हुए नए रेस्तरां में नहीं ले जाया जाता था, भले ही उनके पास कोई कार्य अनुभव न हो। आज स्थिति ज्यादा नहीं बदली है. उच्च या अधूरी उच्च शिक्षा वाले मिलनसार युवाओं को प्राथमिकता दी जाती है। विशेष शिक्षा की उपस्थिति का स्वागत किया जाता है, हालाँकि यह कोई पूर्व शर्त नहीं है। विदेशी भाषा का ज्ञान मुख्य रूप से होटलों में रेस्तरां में काम करने के लिए आवश्यक है। वेटरों की आवश्यकताएँ काफी हद तक संस्था की अवधारणा पर निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए, जापानी रेस्तरां प्राच्य उपस्थिति वाले उम्मीदवारों को पसंद करते हैं।

इस "पेशेवर" वर्ग के दल में 18 से 25 वर्ष के युवा लोग हैं, जिनमें अधिकतर छात्र हैं।

यदि हम किसी विशिष्ट रेस्तरां या होटल के रेस्तरां के बारे में बात कर रहे हैं, तो कार्य अनुभव, उच्च विकसित संचार कौशल, माध्यमिक विशिष्ट शिक्षा, सामान्य विद्वता और अक्सर एक विदेशी भाषा का ज्ञान अनिवार्य आवश्यकताएं हैं। उपस्थिति पर बढ़ी हुई मांगें रखी जाती हैं। आयु सीमा 40 वर्ष तक पहुँच सकती है।

वेटरों के बाद, बारटेंडर और परिचारिकाएं मांग में दूसरे स्थान पर हैं, हालांकि बाद वाले वेटर जितनी बार नौकरियां नहीं बदलते हैं। भावी बारटेंडर की आवश्यकताएं सही उम्र और संचार कौशल तक ही सीमित नहीं हैं; पेय का ज्ञान, प्राथमिक वित्तीय रिपोर्टिंग, कैश रजिस्टर के साथ काम करने का कौशल उनमें जोड़ा जाता है।

संस्था की प्रतिष्ठा का एक तत्व सोमेलियर (शराब विशेषज्ञ) है। भर्तीकर्ता ध्यान दें कि इस पेशे के प्रतिनिधियों की मांग अभी भी बड़े पैमाने पर नहीं है। हालाँकि, कोई भी रेस्तरां जो कुलीन होने का दावा करता है, वह अपना स्वयं का परिचारक प्राप्त करना चाहता है।

रसोई कर्मचारी:

• शारीरिक मौत
• कोई बुरी आदत नहीं
• स्वच्छता
• · प्रदर्शन
• · ईमानदारी

एक रसोई कर्मचारी के पास एक स्वास्थ्य पुस्तिका अवश्य होनी चाहिए। अनुभव की आवश्यकता नहीं है. इसका लाभ शारीरिक स्वास्थ्य, स्वच्छता, परिश्रम और बुरी आदतों के अभाव से मिलता है।

प्रत्येक रेस्तरां की अपनी "आंतरिक" टीम होती है: एक शेफ, वेटर, प्रबंधक और संस्थान में विभिन्न कार्य करने वाले लोग। आप उनके बिना नहीं कर सकते, लेकिन आपके उद्यम के काम में कोई कम योगदान उन व्यवसायों द्वारा नहीं किया जाता है जो "आंतरिक" टीम में शामिल नहीं हैं। और शेफ या बारटेंडर के विपरीत, जिन्हें बहुत बाद में काम पर रखा जा सकता है, इन पेशेवरों को बहुत शुरुआती चरण में ही टीम का सदस्य बनाने की आवश्यकता होती है।

अपनी टीम में शुरू से ही एक पेशेवर वकील को शामिल करना जरूरी है। वह आपको शुरू से ही सलाह दे सकता है कि विभिन्न परिस्थितियों में आपके प्रतिष्ठान को किस दायित्व का सामना करना पड़ सकता है, आपको सलाह दे सकता है कि आपको कौन सी अनुमतियाँ प्राप्त करने की आवश्यकता है और कौन सी कागजी कार्रवाई पूरी करनी है, और स्थानीय, राज्य और संघीय में किसी भी आसन्न परिवर्तन के बारे में आपको अपडेट रखता है। क़ानून..

आपको वित्तीय निर्णय लेने होंगे, इसलिए आपको हर समय अपने साथ एक लेखा विशेषज्ञ रखना होगा। निःसंदेह, आप बुनियादी लेखांकन सॉफ़्टवेयर का अच्छी तरह से उपयोग कर सकते हैं जो आपको लेखांकन से संबंधित सभी या लगभग सभी मुद्दों को हल करने में मदद करेगा। हालाँकि, कंप्यूटर प्रोग्राम की क्षमताएं आपको अपनी टीम में एक उच्च श्रेणी के अकाउंटेंट को शामिल करने की आवश्यकता से राहत नहीं देंगी।

आपको मार्केटिंग, विज्ञापन और पीआर के मामलों में पेशेवरों की मदद की सबसे अधिक आवश्यकता होगी। मीडिया प्रतिनिधि आपको बहुमूल्य जानकारी प्रदान कर सकते हैं, दिलचस्प विचार सुझा सकते हैं, आपके प्रतिष्ठान का विपणन करने में मदद कर सकते हैं और आपके प्रचार आइटम के उत्पादन में मदद कर सकते हैं।

ये आवश्यकताएँ कर्मचारियों को काम पर रखने का आधार हैं।

संक्षेप में, हम देख सकते हैं कि रेस्तरां व्यवसाय में नौकरी चाहने वालों की मांग काफी अधिक है, लेकिन नियोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करने वाले पर्याप्त विशेषज्ञ नहीं हैं। इस प्रकार, आज रेस्तरां व्यवसाय के क्षेत्र में विशेषज्ञों की सबसे अधिक मांग है, जिनकी मुख्य पूंजी योग्यता है, जो मानक और गैर-मानक स्थितियों में जिम्मेदारी से और पेशेवर रूप से कार्य करने के लिए तैयार हैं। इसके अलावा, अधिकांश रेस्तरां प्रबंधकों की भर्ती करते हैं। और जैसा ऊपर बताया गया है, एक नियम के रूप में, प्रबंधकों के पास कर्मियों के चयन के क्षेत्र में विशेष प्रशिक्षण नहीं होता है और, एक नियम के रूप में, कर्मियों का चयन करते समय वे एक साक्षात्कार तक ही सीमित होते हैं। इस प्रकार, ऐसी स्थिति बन जाती है कि उम्मीदवार प्रबंधक के विशेष रूप से व्यक्तिपरक मूल्यांकन से गुजरता है, जो ज्यादातर मामलों में अप्रभावी हो जाता है।