डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण कैसे करें। वसा की परिभाषा

में बताओ:

पी.पी. बोबोनिच, उज़होरोड पीए 62010
उद्योग ऐसे उपकरणों और उपकरणों का उत्पादन करता है जो आपको दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देते हैं। हालाँकि, उनकी लागत काफी अधिक है और गाँव और शहर के अधिकांश निवासियों के लिए यह हमेशा संभव नहीं होती है। सच है, साहित्य में दूध की वसा सामग्री निर्धारित करने के लिए एक उपकरण के विकल्पों में से एक का वर्णन है।
दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए, एक उपकरण प्रस्तावित है, जिसका सिद्धांत उनकी वसा सामग्री की डिग्री पर तरल पदार्थों के ढांकता हुआ स्थिरांक की निर्भरता पर आधारित है (दूध की ढांकता हुआ विशेषताएं वसा की बूंदों की संख्या पर निर्भर करती हैं)। दरअसल, दूध में डाइइलेक्ट्रिक का गुण होता है। वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए, एक बर्तन का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए एक बोतल जिसमें दूध डाला जाता है। बाहर से, दो
इलेक्ट्रोड ए और बी, संधारित्र प्लेट बनाते हैं। वास्तव में, इलेक्ट्रोड वाला बर्तन एक कैपेसिटिव सेंसर है।

सर्किट (छवि 1) में KR1006VI1 प्रकार या इसके एनालॉग 555 श्रृंखला के ic1 चिप पर 1 मेगाहर्ट्ज की आवृत्ति के साथ एक उच्च आवृत्ति जनरेटर होता है। एक ब्रिज सर्किट का उपयोग दूध वसा मीटर के रूप में किया गया था; ऊपर वर्णित एक कैपेसिटिव सेंसर, हथियारों में से एक में शामिल है। जनरेटर से वोल्टेज एक डिवाइडर को आपूर्ति की जाती है, जिसमें हमारे द्वारा बनाया गया एक कैपेसिटिव सेंसर और एक कैपेसिटर C3 होता है। कैपेसिटर SZ के रूप में, KPK-1 प्रकार के 6-60 pF के ट्यूनिंग कैपेसिटर का उपयोग किया जाता है।
ट्रांजिस्टर vt1 और vt2, प्रतिरोधक r5 और r6 मापने वाला पुल बनाते हैं। पुल के एक विकर्ण पर 9 V का वोल्टेज लगाया जाता है, और एक मल्टीमीटर M830V दूसरे से जुड़ा होता है। KT361 ट्रांजिस्टर को KT3107 प्रकार के ट्रांजिस्टर या अन्य समान ट्रांजिस्टर से बदला जा सकता है।
डिवाइस का अंशांकन निम्नानुसार किया जाता है। ज्ञात वसा सामग्री वाला दूध एक बर्तन में डाला जाता है। पीआर 1 पोटेंशियोमीटर का उपयोग करके, मल्टीमीटर पर मान को शून्य पर सेट करके ब्रिज को संतुलित किया जाता है। यदि संतुलन स्थापित करना मुश्किल है, तो ट्यूनिंग कैपेसिटर C3 पर कैपेसिटेंस मान का चयन करना आवश्यक है।
अंशांकन के बाद, दूध को बर्तन में डाला जाता है, जिसकी वसा सामग्री को मापा जाना चाहिए।
प्रस्तावित उपकरण को छोटे आकार का बनाया जा सकता है और किसी भी स्थिति में उपयोग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, दूध खरीदते समय। उसी उपकरण का उपयोग अन्य उत्पादों, जैसे केफिर, खट्टा क्रीम, आदि को निर्धारित करने के लिए भी किया जा सकता है।
साहित्य
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2. KR(F)1006VI1 - प्रोग्रामयोग्य टाइमर। kr1006vi1, kf1006vi1, इंटीग्रेटेड सर्किट // http://www.chip-info.ru/ के लिए डेटा शीट।
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कभी-कभी उपभोग किए गए उत्पाद की वसा सामग्री को जानना आवश्यक होता है, खासकर आहार या संक्रमण के दौरान उचित पोषण. आख़िरकार, हर कोई स्टोर के सामान का उपयोग नहीं करना चाहता, कई लोग घर का बना सामान पसंद करते हैं। वसा की मात्रा निर्धारित करने के तरीके उन लोगों के लिए उपयुक्त हो सकते हैं जो बाजार से डेयरी उत्पाद खरीदना पसंद करते हैं या घर पर ही डेयरी उत्पाद बनाना पसंद करते हैं।

जाँच करने के कई तरीके हैं, कुछ ऐसे भी हैं जिनकी आवश्यकता नहीं है विशेष उपकरण. मापने के उपकरणों की कम से कम 6 किस्में हैं - हम केवल दो पर विचार करेंगे, क्योंकि वे सबसे लोकप्रिय और किफायती हैं।

ब्यूटिरोमीटर निम्न पर आधारित हैं:

विशिष्ट ताप क्षमता का माप;
अवरक्त स्पेक्ट्रोस्कोपी;
उच्च आवृत्ति क्षेत्र और वसा सामग्री में रखे गए उत्पाद के विद्युत मापदंडों में से एक के मूल्यों की निर्भरता;
वसा सामग्री पर विद्युत चालकता की निर्भरता;
प्रकाश प्रवाह के फैलाव पर;
अल्ट्रासाउंड की गति में परिवर्तन पर.

फोटोइलेक्ट्रिक ब्यूटिरोमीटर

आपको आवश्यकता होगी: फोटोइलेक्ट्रिक ब्यूटिरोमीटर और दूध।दूध को एक गिलास या अन्य पारदर्शी कंटेनर में डालें, फिर उपकरण से प्रकाश किरण को उस पर निर्देशित करें। सेंसर, जो ब्यूटिरोमीटर के घटकों में से एक है, तात्कालिक प्रवाह घनत्व में परिवर्तन को मापता है, जो आपको वसा सामग्री का प्रतिशत निर्धारित करने की अनुमति देता है।

विधि के लाभ: विशेष सटीकता, ज्ञान, प्रयास की आवश्यकता नहीं है;
विपक्ष: आपको एक ब्यूटिरोमीटर खरीदने की ज़रूरत है।

अल्ट्रासोनिक ब्यूटिरोमीटर

लें: दूध, 100 मिली, थर्मामीटर (सबसे आम), अल्ट्रासोनिक ब्यूटिरोमीटर।माप करने के लिए, आपको दूध को 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना होगा, तापमान को थर्मामीटर से मापा जाता है। इसके गर्म होने के बाद वांछित तापमान, बस डिवाइस को इसमें नीचे करें, वसा सामग्री के बारे में जानकारी डिस्प्ले पर प्रदर्शित की जाएगी।

ऐसे उपकरण के संचालन का सिद्धांत अल्ट्रासाउंड के प्रसार, अवशोषण या बिखरने की गति को बदलने पर आधारित है।

विधि के लाभ: गति, सटीकता;
विधि के विपक्ष: डिवाइस में एक अल्ट्रासोनिक ब्यूटिरोमीटर एक जटिल उपकरण है, इसलिए इसकी लागत विधि 1 के एक उपकरण से अधिक है।

घरेलू विधि

आपको चाहिए: एक संकीर्ण पारदर्शी ग्लास, एक फ्लास्क या मापने के पैमाने के साथ अन्य कंटेनर, एक शासक, एक कैलकुलेटर।दूध को मिलीमीटर के निशान वाले कंटेनर में डालें और रात भर के लिए छोड़ दें। रात में, जब आप सोते हैं, तो दो मीडिया - दूध और क्रीम के बीच एक स्पष्ट सीमा दिखाई देगी। क्रीम हमारी चर्बी है. यह क्रीम परत की मोटाई को मापने और शुरुआत में डाले गए दूध की ऊंचाई के प्रतिशत की गणना करने के लिए बनी हुई है।

गणना का सामान्य सूत्र इस तरह दिखता है: एच / एच * 100% = एल%, जहां

एच आरंभ में डाले गए दूध की ऊंचाई है
एच - क्रीम की ऊंचाई
एल - वसा प्रतिशत

अर्थात्, यदि आपके पास 10 सेमी दूध था, और रात भर में यह 9 + 1 सेमी क्रीम बन गया, तो 10% वसा है।

रास्ते के फायदे: विशेष खर्च, उपकरणों की मांग नहीं करता;
विपक्ष: सटीक परिणाम की गारंटी नहीं देता, इसमें समय लगता है।

वैसे, आप पूर्ण माप त्रुटि की गणना करके पहले ऋण को दूर करने का प्रयास कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको कम से कम 3 गिलास उसी दूध से माप लेना होगा। सभी ग्लासों में मापने का मिलीमीटर स्केल होना चाहिए ताकि माप लेना संभव हो सके।

त्रुटि की गणना करना थोड़ा अधिक कठिन है। 3 गिलासों में से प्रत्येक में दूध की वसा सामग्री को मापना, औसत मूल्य की गणना करना आवश्यक है। फिर इसे सूत्रों में प्लग करें:

(एल1-< L>)2+(एल2 -< L>)2+(एल3 -< L>)2=जेड
√ Z/6 = z
z*4,3=पी

पी और हमारी माप त्रुटि होगी। यह स्पष्ट किया जाना चाहिए कि L1 1 गिलास दूध की वसा सामग्री है, L2, L3 क्रमशः 2 और 3 हैं, - मध्यम वसा सामग्री. नतीजतन, वसा +पी%

हम 6 से भाग क्यों दे रहे हैं? क्योंकि सूत्र के अनुसार इसे n (n-1) मापों से विभाजित करना माना जाता है, जहाँ n केवल मापों की संख्या है। 4.3 से गुणा क्यों करें? सूत्र के अनुसार, इसे छात्र के गुणांक से गुणा किया जाना चाहिए, इसे विशेष तालिकाओं से लिया गया है। हमने वह लिया जो 0.95 विश्वास अंतराल के साथ 3 मापों में फिट बैठता है।

कॉटेज चीज़

दूध से बने खाद्य पदार्थ कितने वसायुक्त होते हैं? यह उस दूध के वजन और वसा की मात्रा को जानने के लिए पर्याप्त है जो पनीर की तैयारी में उपयोग किया गया था, साथ ही बाहर निकलने पर उत्पाद का वजन भी।हर चीज़ की गणना करने के लिए, सूत्र में स्थानापन्न करें:

Lt=Lm*Wm/Wt, जहां:

Wm दूध का वजन है;
Wt दही का वजन है;
एलएम - वसा प्रतिशत;
लेफ्टिनेंट प्रतिशत में पनीर की वसा सामग्री है।

विधि बहुत सटीक नहीं है, लेकिन यदि माप की सटीकता आपके लिए महत्वपूर्ण नहीं है, तो बस ध्यान रखें कि पनीर का उत्पादन दूध से 2 गुना कम है, और इसकी वसा सामग्री तदनुसार 2 गुना बढ़ जाती है।

विधि के लाभ: माप आँख से लिया जा सकता है;
विपक्ष: कोई भी सटीकता की गारंटी नहीं देता।

वैसे, आप उत्पाद के रंग पर ध्यान केंद्रित कर सकते हैं। वह जितना पीलापन देता है अधिक मोटाइसमें है।

पनीर

वसा की मात्रा पनीर के समान ही निर्धारित की जाती है। गणना के लिए, मट्ठा और दूध का वजन जानना आवश्यक है जिससे पनीर बनाया जाता है, साथ ही अंतिम उत्पाद में वसा की मात्रा और वजन कितना है। गणना करने के लिए, सभी चीज़ों को सूत्र में प्रतिस्थापित करना होगा:

एल पनीर \u003d (एलएम * डब्ल्यूएम + एलसी * डब्ल्यूसी) / डब्ल्यू, जहां:

Wm दूध का वजन है;
डब्ल्यूसी - सीरम वजन;
एलएम - वसा प्रतिशत;
एलसी - मट्ठा वसा सामग्री प्रतिशत में;
W पनीर का वजन है;
एल पनीर की वसा सामग्री है।

डेयरी उत्पादों

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इन उत्पादों का वजन नहीं बदलता है। इसी से उनमें प्रतिशत का निर्धारण जुड़ा हुआ है। दही, खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध की वसा सामग्री वास्तव में उन उत्पादों में वसा के प्रतिशत से मेल खाती है जिनसे वे तैयार किए जाते हैं।

लेख पर आपकी प्रतिक्रिया:

एक स्वस्थ और के लिए संक्रमण की प्रक्रिया में संतुलित आहारअधिकांश लोग अपने कैलोरी सेवन पर अधिक ध्यान देने लगते हैं। विशेष ध्यानडेयरी उत्पादों को दिया जाता है, जिनकी कैलोरी सामग्री काफी हद तक संरचना में वसा के प्रतिशत के कारण होती है। और अगर स्टोर से खरीदे गए डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा का प्रतिशत निर्धारित करने में कोई कठिनाई नहीं होनी चाहिए, क्योंकि देखभाल करने वाले निर्माता इसे पैकेजिंग पर इंगित करते हैं, तो उन लोगों के बारे में क्या जो उत्पादों का भंडारण करेंपसंद होम प्रोडक्शन? इस सवाल का जवाब आपको नीचे मिलेगा.

परिभाषा पद्धति

एक नियम के रूप में, पशुधन प्रजनकों को पशुधन की उत्पादकता बढ़ाने के कार्य का सामना करना पड़ता है। गाय से प्राप्त उत्पाद, जिसकी गुणवत्ता एक अनुभवी प्रजनक द्वारा प्रभावित की जा सकती है, दूध है। कोई दूध की पैदावार बढ़ाना चाहता है, कोई उत्पाद में वसा की मात्रा का प्रतिशत बढ़ाने के लिए अपनी पूरी कोशिश कर रहा है।

यह कोई रहस्य नहीं है कि उच्च प्रतिशत वसा सामग्री वाला दूध बहुत अधिक महंगा बेचा जाता है, क्योंकि यह अधिकांश उपभोक्ताओं की स्वाद आवश्यकताओं को पूरा करता है। सबसे पहले, आइए संरचना और इसे प्रभावित करने वाले कारकों से परिचित हों।

एक उपकरण जो डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा निर्धारित करता है उसे दूध गुणवत्ता विश्लेषक कहा जाता है और यह महंगे उपकरण की श्रेणी में आता है। के लिए औद्योगिक उत्पादनऔर एक बड़ा खेत, ऐसा निर्धारक पूरे व्यवसाय का एक महत्वपूर्ण घटक है। जबकि एक या दो गाय पालने वाले पशुपालक के लिए यह एक अक्षम्य विलासिता है। हालाँकि, वसा की मात्रा निर्धारित करने का प्रश्न गाय का दूधअभी भी खुला है.

इनमें से एक विधि दूध के मूल गुण - हल्के वजन - पर आधारित है। डेयरी उत्पाद में मौजूद वसा देखने में छोटी गेंदों के समान होती है। वे ग्लिसरीन और विभिन्न एसिड पर आधारित हैं। इसलिए, उत्पाद में वसा का प्रतिशत जितना अधिक होगा, गेंदों का आकार उतना ही छोटा होगा। और स्थिरता की चिपचिपाहट अधिक है. इस तथ्य के कारण कि दूध में वसा मौजूद होती है, क्रीम, जो एक उच्च कैलोरी वाला पदार्थ है, दूध में बन सकता है। इस संबंध में यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि एक बड़ा प्रतिशतवसा बराबर उच्च कैलोरीउत्पाद. सौ ग्राम दूध में पत्राचार कुछ इस प्रकार होगा:

वसा रहित में लगभग इकतीस किलोकैलोरी होती है;
दो प्रतिशत में - चौवालीस किलोकलरीज;
तीन प्रतिशत में, बावन;
चार प्रतिशत में, साठ;
पाँच प्रतिशत में, बहत्तर;
छह प्रतिशत दूध में - चौरासी किलोकैलोरी।

घरेलू तरीके

घरेलू दूध में वसा का प्रतिशत स्वतंत्र रूप से निर्धारित करने के लिए, एक काफी सरल प्रक्रिया की आवश्यकता है.

आरंभ करने के लिए, एक गहरा मध्यम आकार का कंटेनर लें। इसे अच्छी तरह से धोकर सुखा लें। कंटेनर के रूप में, आप एक नियमित ग्लास जार का उपयोग कर सकते हैं।
फिर कंटेनर में डालें एक छोटी राशि घर का बना दूध. यदि आप एक जार (0.5 लीटर) का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे गर्दन तक तरल से भरें।
इसके बाद, एक नियमित स्कूल रूलर का उपयोग करके, कंटेनर के नीचे से दूध की सतह तक की दूरी मापें। यह वांछनीय है कि दूरी एक डेसीमीटर से अधिक न हो।
फिर दूध के कंटेनर को किसी अंधेरी जगह पर रखें जहां तापमान तेईस डिग्री से कम न हो।
कंटेनर को अगले नौ घंटों के लिए छोड़ दें। इस समय के बाद, आप दूध की सतह पर मलाई की उपस्थिति देख पाएंगे। परिणामी मलाईदार संरचनाओं की मात्रा दूध में वसा का प्रतिशत निर्धारित करने के लिए एक पैरामीटर होगी।
फिर वही रूलर लिया जाता है, जिससे दूध मापा जाता है। क्रीम को हटाए बिना, उनकी परत को मापें। एक मिलीमीटर एक प्रतिशत है दूध में वसा. उदाहरण के लिए, यदि नौ घंटों के बाद दूध की सतह पर क्रीम की तीन मिलीमीटर परत बन गई है, तो आपके पास तीन प्रतिशत वसा सामग्री वाला डेयरी उत्पाद है।

यह दावा करना अनुचित होगा कि यह विधि आपको वसा सामग्री के सटीक प्रतिशत की गणना करने की अनुमति देती है, क्योंकि मलाईदार संरचनाओं के घनत्व को आधार के रूप में लिया जाता है। और यह, बदले में, मौसम, पशु आनुवंशिकी और दूध देने की पद्धति जैसे कारकों पर निर्भर है। हालाँकि, एक अनुमानित संकेतक निर्धारित करना अभी भी संभव है।

एक अन्य विधि के लिए रसोई पैमाने की आवश्यकता होगी। आरंभ करने के लिए, पिछले अनुभव से स्थापित उत्पाद लें और, एक साधारण पेंसिल का उपयोग करके, कंटेनर पर क्रीम और दूध के बीच की सीमा को चिह्नित करें। फिर सामग्री को दूसरे कंटेनर में डालें। उसके बाद, जैसे ही प्रत्येक चिह्नित सीमा पर पानी डाला जाता है, उसकी मात्रा का उपयोग करके मापा जाता है रसोईघर वाला तराजू. माप के अंत में, सीमाओं के बीच तरल के वजन को पानी के कुल वजन से विभाजित किया जाता है। परिणामी आंकड़ा एक सौ प्रतिशत से गुणा हो जाता है।

इसलिए, क्रीम और वसा का प्रतिशत निर्धारित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, पंद्रह प्रतिशत क्रीम सामग्री इंगित करती है कि दूध में प्रतिशत वसा का केवल पच्चीस सौवां हिस्सा होता है।

उत्पाद की संरचना को प्रभावित करने वाले कारक

इस तथ्य के बावजूद कि दूध की अधिकांश संरचना पानी है (अट्ठासी प्रतिशत से थोड़ा कम), शेष प्रतिशत मानव शरीर के लिए पौष्टिक और फायदेमंद है। डेयरी उत्पादों में प्रोटीन की मात्रा, दूध चीनी, महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व और वसा काफी हद तक निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करते हैं:

आनुवंशिकी, उत्पत्ति, जानवर की उम्र;
स्तनपान की अवधि;
वे स्थितियाँ जिनमें पशु को रखा जाता है, आहार;
गाय की "उत्पादकता";
दूध देने के तरीके;
मौसम;
किसी जानवर में बीमारी की उपस्थिति या अनुपस्थिति।

गाय के दूध की संरचना में वसा इसका सबसे मूल्यवान घटक है। यह इस तथ्य के कारण है कि डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा अधिक होती है बड़ी राशिप्रोटीन, जो मुख्य है निर्माण सामग्रीमानव शरीर के लिए. बछड़ों की संख्या के अनुसार वसा का प्रतिशत और उत्पादित दूध की मात्रा बढ़ जाती है। ब्यांत गाय की गर्भावस्था का अंतिम चरण है, जो बछड़े के जन्म के साथ समाप्त होता है। गाय के छह साल की उम्र तक पहुंचने के बाद, दूध की उपज और वसा की मात्रा धीरे-धीरे कम हो जाती है।

से दूध की अपेक्षा करें एक उच्च प्रतिशतहाल ही में ब्याई गई युवा गाय की वसा इसके लायक नहीं है, हालांकि कई प्रजनकों या पशुपालकों का दावा है कि बछड़े के जन्म के बाद, गाय अब तक का सबसे मोटा उत्पाद देती है। हालाँकि, यह कथन पूरी तरह से सत्य नहीं है, क्योंकि विशेष प्रसंस्करण के बिना इसका उपयोग असंभव है।

पहले तीन से चार दिनों में गाय के थन से स्रावित कोलोस्ट्रम बछड़े के लिए होता है, जिसके बढ़ते शरीर को उपयोगी और पोषक तत्व. बच्चे के जन्म के बाद पहले सप्ताह के बाद दूध में वसा की मात्रा कम हो जाती है। अधिकांश प्रजनक अपनी गायों को संभावित गर्भावस्था से बचाते हैं, क्योंकि ब्याने का कार्य आमतौर पर सर्दियों में होता है।

गाय बछड़े के जन्म से साठ दिन पहले दूध देना बंद कर देती है, जबकि निषेचित गाय का दूध देना जारी रहता है, वसा की मात्रा का प्रतिशत अपरिवर्तित रहता है, हालाँकि प्राप्त दूध की मात्रा अभी भी कम हो जाती है।

घरेलू डेयरी उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं

इसमें मौजूद पदार्थों की संरचना और उनके संकेतक निर्माता द्वारा डेयरी उत्पाद की पैकेजिंग पर इंगित किए जाते हैं और उनका पता लगाया जाना चाहिए। विशेष रूप से कर्तव्यनिष्ठ निर्माता लेबल पर निहित पदार्थों के पोषण मूल्य और वसा के प्रतिशत के बारे में अलग-अलग जानकारी सारांश बनाते हैं। ऐसे में उपभोक्ता के पास विकल्प होता है. चाहे उत्पाद निष्फल हो या पास्चुरीकृत, पिघला हुआ हो या आहार संबंधी - एक मानदंड निर्णायक बन जाएगा।

स्टोर से खरीदे गए डेयरी उत्पादों को प्राथमिकता देते हुए, उपभोक्ता कच्चे दूध के खतरों के बारे में ज्यादातर लोगों की राय पर भरोसा करता है, जो अक्सर औद्योगिक कंपनियों के बयानों पर आधारित होती है। हालाँकि, साफ-सुथरे और जिम्मेदार मालिकों वाले सिद्ध फार्म से दूध खरीदने से लाभ होगा महान लाभस्टोर से खरीदा गया समकक्ष खरीदने के बजाय। लेकिन पास्चुरीकरण, भले ही घर पर किया जाए, को नजरअंदाज नहीं किया जाना चाहिए।

एक राय है कि घर के बने दूध में वसा की मात्रा इतनी अधिक होती है कि इसे पचाया भी नहीं जा सकता। मानव शरीर. इस संबंध में, उत्पाद का उपयोग करने के बाद अक्सर पेट में परेशानी और दस्त का उल्लेख किया जा सकता है।

दरअसल, उपरोक्त लक्षण मिलने की संभावना काफी अधिक है। हालाँकि, अक्सर यह वसा की मात्रा के उच्च प्रतिशत के कारण नहीं, बल्कि स्वच्छता मानकों या दूध देने के तरीकों का अनुपालन न करने के कारण होता है। पेट खराब किए बिना घर का बना दूध पीने के लाभों को अधिकतम करने के लिए, कुछ सिफारिशों का पालन करने की सिफारिश की जाती है।

गर्म या घर का बना दूध पीना शरीर के लिए ज्यादा फायदेमंद होता है। क्योंकि ठंडा उत्पादइसे पचाना पेट के लिए बहुत कठिन होता है, जिससे उसे अतिरिक्त रूप से गैस्ट्रिक जूस का उत्पादन करना पड़ता है।
होममेड के एक साथ उपयोग से इनकार करने की सिफारिश की जाती है मोटा दूधऔर नमकीन या अम्लीय खाद्य पदार्थ। दूध में दानेदार चीनी मिलाना या उससे विभिन्न अनाज तैयार करना जायज़ है।
दालचीनी और अदरक की जड़ जैसे मसाले मिलाना स्वीकार्य है।

निम्नलिखित वीडियो दूध के घनत्व को निर्धारित करने की एक विधि प्रस्तुत करता है।

दूध का उत्पादन एवं प्रसंस्करण एक ऐसा क्षेत्र है कृषि. इसका अनिवार्य चरण कच्चे माल की गुणवत्ता का नियंत्रण और मूल्यांकन है। ऐसा करने के लिए, कई संकेतकों की गणना की जाती है, जिसका उपयोग किया जाता है विशेष उपकरण- दूध विश्लेषक.

डिवाइस का उद्देश्य

दूध विश्लेषक - डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए एक उपकरण। यह आपको निम्नलिखित संकेतकों को जल्दी और सटीक रूप से निर्धारित करने की अनुमति देता है: घनत्व, वसा सामग्री का प्रतिशत, योजक की उपस्थिति आदि हानिकारक पदार्थ, लैक्टोज सामग्री, अम्लता स्तर, नमूना तापमान, आदि।

दूध विश्लेषक रसायनों के उपयोग के बिना उत्पाद का विश्लेषण करता है। यह सुनिश्चित करता है कि मूल्यांकन उत्पाद स्वच्छ और पर्यावरण के अनुकूल है।

दूध गुणवत्ता विश्लेषक का उपयोग आमतौर पर खेतों, डेयरी संग्रह बिंदुओं और कारखानों में किया जाता है खाद्य उद्योग. साथ ही, इस उपकरण का उपयोग अक्सर अनुसंधान प्रयोगशालाओं में किया जाता है।

विश्लेषक कार्य करता है

विश्लेषकों के सार्वभौमिक मॉडल आपको सबसे सटीक परिणामों के साथ सभी प्रकार के डेयरी उत्पादों के नमूनों का विश्लेषण करने की अनुमति देते हैं। विशेष प्रशिक्षणनमूनों की आवश्यकता नहीं है. चिपचिपी स्थिरता वाले उत्पादों को पूर्व तनुकरण के बिना सीधे उपकरण में रखा जा सकता है।

स्वचालित विश्लेषक हिमांक बिंदु, विद्युत चालकता और दूध की संरचना को मापते हैं।

उपकरणों में अंशांकन की उपस्थिति आपको कच्चे माल, अर्ध-तैयार और तैयार डेयरी उत्पादों के बुनियादी मापदंडों का एक साथ विश्लेषण करने की अनुमति देती है।

मापे गए संकेतक

दूध विश्लेषक निम्नलिखित संकेतकों की गणना करता है:

दूध में: अनुमापनीय अम्लता और घनत्व, प्रोटीन की मात्रा, वसा, लैक्टोज, ठोस पदार्थ, कैसिइन, यूरिया, मुक्त फैटी एसिड।
शुष्क वसा रहित के अनुपात में दूध का अवशेष, वसा प्रतिशत और
क्रीम में पनीर दहीऔर में शिशु भोजन: वसा, प्रोटीन, एसओएमओ और ठोस पदार्थों की सांद्रता।
दही और अन्य किण्वित डेयरी उत्पादों में: एसओएमओ, ग्लूकोज, लैक्टोज, सुक्रोज, फ्रुक्टोज, लैक्टिक एसिड, प्रोटीन, वसा, ठोस की मात्रा।
डेयरी डेसर्ट में: कुल कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, शुष्क पदार्थ, वसा, एसओएमओ, लैक्टोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज।
पनीर में: नमक की सांद्रता, SOMO, प्रोटीन और वसा की मात्रा।

घरेलू उत्पादन के पेशेवर उपकरणों का उपयोग करके संकेतित संकेतकों के अनुसार दूध का विश्लेषण करना संभव है।

उपकरण "क्लीवर-1"

यह एक अल्ट्रासोनिक दूध विश्लेषक है जो प्रोटीन, वसा और सूखे स्किम्ड दूध अवशेषों की सामग्री निर्धारित करता है। साथ ही, यह उपकरण आपको डेयरी उत्पादों का घनत्व और तापमान निर्धारित करने की अनुमति देता है।

दूध विश्लेषक "क्लीवर-1" एक निश्चित संरचना और तापमान पर दूध में अल्ट्रासाउंड को मापने के आधार पर एक विधि के अनुसार काम करता है।

डिवाइस के लाभ:

कई संकेतकों को मापने की क्षमता.
उच्च प्रदर्शन।
सटीक परिणाम.
पर्यावरण मित्रता और सुरक्षा.
स्थायित्व.
उपयोग में आसानी।

विश्लेषण के लिए आवश्यक नमूना मात्रा 20 घन मीटर है। सेमी. एक घंटे के निरंतर संचालन के लिए, डिवाइस 22 नमूनों का विश्लेषण कर सकता है।

विश्लेषक "क्लीवर-2"

दूध विश्लेषक "क्लीवर-2" में काफी संभावनाएं हैं। यह उपकरण प्रोटीन, वसा, दूध के ठोस पदार्थ, लैक्टोज, वसा रहित अवशेष और अतिरिक्त पानी को मापता है। विश्लेषक हिमांक बिंदु और दूध के समरूपीकरण की डिग्री भी निर्धारित करता है।

क्लेवर-2 विश्लेषक 2 मोड में काम करता है। पहला मोड चुनते समय, दूध की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मुख्य संकेतकों का त्वरित या स्पष्ट विश्लेषण किया जाता है। दूसरे मोड में, डिवाइस अधिकतम सटीकता के साथ दूध और साबुत पनीर के संकेतकों के पूरे परिसर को मापता है।

डिवाइस "क्लेवर-2" एक बेहतर मॉडल है। डिवाइस एक नियंत्रण मेनू के साथ लिक्विड क्रिस्टल डिस्प्ले से सुसज्जित है। उपयोगकर्ता स्वतंत्र रूप से उपयुक्त मोड चुन सकता है और आवश्यक सेटिंग्स सेट कर सकता है।

यह उपकरण बिजली से संचालित होता है। डिवाइस का उपयोग करने के लिए क्षेत्र की स्थितियाँकार सिगरेट लाइटर के माध्यम से एक शक्ति स्रोत का उपयोग प्रदान किया जाता है।

विश्लेषक लगातार 12 घंटे काम कर सकता है। अंतर्निर्मित मेमोरी 100 माप याद रखती है।

एक्सप्रेस विश्लेषण का समय 3.5 मिनट है। इसके कार्यान्वयन के लिए 20 घन मीटर की नमूना मात्रा की आवश्यकता है। देखें। दूसरे मोड में संकेतकों का माप 5.5 मिनट तक चलता है, और विश्लेषण किए गए द्रव्यमान की मात्रा 200 घन मीटर होनी चाहिए। सेमी।

दूध विश्लेषक "लैक्टन 1-4 एम"

अच्छा तकनीकी निर्देशएक और डिवाइस है रूसी उत्पादन- "लैक्टन"। उपकरण प्रसंस्करण संयंत्रों, राज्य और सामूहिक फार्मों, डेयरी रसोई और दूध संग्रह बिंदुओं पर विश्लेषण के लिए डिज़ाइन किया गया है।

"लैक्टन 1-4 एम" इसकी व्यापक कार्यक्षमता और इष्टतम लागत से अलग है। डिवाइस की एक विशेषता प्रोटीन निर्धारित करने की क्षमता है। द्वारा प्रोटीन माप पारंपरिक तरीका 6 घंटे तक चलता है. इसके लिए अतिरिक्त सामग्रियों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

अल्ट्रासोनिक दूध विश्लेषक "लैक्टन 1-4" स्थिर परिणाम, विश्लेषण की न्यूनतम लागत और प्रक्रिया की सुरक्षा प्रदान करता है। डिवाइस सुविधाजनक और उपयोग में आसान है। विश्लेषक कई वर्षों तक गुणात्मक रूप से कार्य करने में सक्षम है।

माप को संग्रहीत और संसाधित करने के लिए डिवाइस को कंप्यूटर से जोड़ा जा सकता है। डिवाइस के साथ एक कनेक्टिंग केबल और सॉफ्टवेयर शामिल है।

मिनी-विश्लेषक "लैक्टन"

छोटे उद्यमों में दूध की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, विश्लेषक "लैक्टन 1-4 एम मिनी" का एक कम मॉडल विकसित किया गया है। यह कॉम्पैक्ट डिवाइस दूध में वसा की मात्रा, अतिरिक्त पानी की मात्रा, घनत्व और एसओएमओ का अनुपात निर्धारित करता है।

छोटी मात्रा में डेयरी उत्पादों के साथ काम करने वाले निजी फार्मों की जरूरतों को पूरा करने के लिए मिनी दूध विश्लेषक "लैक्टन" का उत्पादन किया जाता है। प्रारंभ में, इन्हें केवल दूध में वसा की मात्रा मापने के लिए विकसित किया गया था। हालाँकि, उपकरण निर्माता कई सुविधाएँ जोड़ने में कामयाब रहा है जिनका उपयोग आमतौर पर डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए किया जाता है। इसलिए, "लैक्टन 1-4 एम मिनी" का आज विभिन्न उद्यमों में सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, जो बड़े उपकरणों को पूरी तरह से बदल देता है।

उपकरण को एक ले जाने वाले हैंडल के साथ एक प्लास्टिक केस के साथ आपूर्ति की जाती है, जिसमें विश्लेषण के लिए आवश्यक उपकरण और सहायक उपकरण रखे जाते हैं।

का उपयोग कैसे करें

मूल रूप से, उपयोग के लिए उपकरण की तैयारी और विश्लेषण निम्नलिखित योजना के अनुसार किया जाता है:

दूध विश्लेषक को सुविधाजनक स्थान पर सीधी स्थिति में रखें। यह महत्वपूर्ण है कि सतह समतल और स्थिर हो। विश्लेषक का उपयोग मेज या कुरसी पर करना आदर्श है।
वांछित ऑपरेटिंग मोड सेट करें। मोड का चयन करने के बाद, डिवाइस गर्म होना शुरू हो जाएगा। आमतौर पर, मशीन को नेटवर्क से कनेक्ट करने के तुरंत बाद वार्मिंग स्वचालित रूप से की जाती है। गर्म करने के बाद, डिस्प्ले ऑपरेशन के लिए विश्लेषक की तैयारी के बारे में जानकारी दिखाता है।
नमूना कंटेनर भरें आवश्यक मात्रानिर्देशों के अनुसार दूध डालें और मशीन में डालें। नमूना तापमान अनुशंसित मूल्यों के भीतर होना चाहिए।
सक्शन पंप का उपयोग करके विश्लेषण करते समय, एक ट्यूब के साथ एक स्टॉपर स्थापित करें और उचित मोड का चयन करें। फिर मापने वाले कप को दूध से भरें और उस स्थान पर रखें जहां से नमूना लिया गया था। मशीन में दूध डालने के बाद संकेतकों की माप शुरू हो जाएगी।
पंप के बिना दूध का विश्लेषण एक पिस्टन का उपयोग करके होता है, जिसकी क्रिया के तहत दूध मापने वाले कक्ष में प्रवेश करता है।
विश्लेषण पूरा होने के बाद, माप परिणाम डिस्प्ले पर दिखाए जाते हैं।
मशीन को अच्छी कार्यशील स्थिति में रखने के लिए उसे साफ रखना चाहिए। विश्लेषक का उपयोग करने के बाद, निर्देशों का पालन करते हुए माप कक्ष और ट्यूबिंग को अच्छी तरह से धो लें।

वर्तमान में, दूध और डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए दो तरीकों का उपयोग किया जाता है: एसिड और ग्रेविमेट्रिक।

1) ग्रेविमेट्रिक विधिवसा की मात्रा का निर्धारण कार्बनिक सॉल्वैंट्स के साथ उसके निष्कर्षण (निष्कर्षण) और उसके बाद अर्क में वसा की मात्रा के निर्धारण पर आधारित होता है। वसा के निष्कर्षण के लिए कम क्वथनांक वाले सॉल्वैंट्स का उपयोग किया जाता है, जिससे वसा को निकालना मुश्किल नहीं होता है। सबसे अधिक बार, पेट्रोलियम, एथिल, डायथाइल, सल्फ्यूरिक और अन्य ईथर का उपयोग किया जाता है, साथ ही क्लोरोफॉर्म, डाइक्लोरोइथेन भी। पेट्रोलियम ईथर के अन्य विलायकों की तुलना में फायदे हैं, क्योंकि यह वसा से जुड़े पदार्थों को कम निकालता है।

ग्रेविमेट्रिक विधि के कई संशोधन ज्ञात हैं: रोज़-गोटलिब के अनुसार, श्मिट-बॉन्डज़िंस्की के अनुसार - रत्स्लाव, मोजोनी के अनुसार, एक्सप्रेस विधि।

2) सल्फ्यूरिक एसिड या मानक विधि (गेरबर विधि) GOST 5867 - 90।निर्धारण एक ब्यूटिरोमीटर (ब्यूटिमीटर) में किया जाता है, जो वसा का प्रतिशत दर्शाता है। दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए वसा ग्लोब्यूल्स को प्रोटीन आवरण से मुक्त करना आवश्यक है। सांद्रित सल्फ्यूरिक अम्ल का उपयोग विलायक के रूप में किया जाता है।

इस मामले में, निम्नलिखित योजनाबद्ध प्रतिक्रिया होती है:

NH2 R (COOH)4 + H2 SO4 ð Ca SO4 + NH2 R (COOH)6

(COO)2 Ca अवक्षेपित प्रोटीन,

प्रोटीन-कैल्शियम सान्द्र. सल्फ्यूरिक सल्फेट स्थानांतरित

घोल में कैल्शियम एसिड कॉम्प्लेक्स (जिप्सम)।

प्रोटीन के गोले से मुक्त वसा के अधिक पूर्ण अलगाव के लिए, आइसोमाइल अल्कोहल का उपयोग किया जाता है।

H2 SO4 + 2 С5H11OH = 2H2 O + (C5 H11)2 SO4

सल्फर आइसोमाइल एमाइल सल्फर ईथर,

अम्ल वसा संलयन शराब

पिपेट की मात्रा में विचलन ± 0.04 मिलीलीटर से अधिक नहीं होने दिया जाता है (पानी का मुख्य भाग बाहर निकल जाने के बाद 6 सेकंड (6 तक गिनती) के लिए जोखिम के अधीन; 4) एक डिस्पेंसर के साथ 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल मापें और गर्दन को भिगोए बिना ब्यूटिरोमीटर में डालें। यदि ब्यूटिरोमीटर की गर्दन गीली हो जाती है, तो इसे फिल्टर पेपर से सावधानीपूर्वक पोंछना चाहिए।

ब्यूटिरोमीटर← 10 मिली H2 SO4 ← 10.77 मिली दूध ← 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल

5) ब्यूटिरोमीटर को अच्छी तरह से फिट और सूखे कॉर्क से बंद करें ताकि कॉर्क इसकी सामग्री को छू सके; कॉर्क की अस्थिरता को रोकने और कॉर्क को सुरक्षित रूप से पकड़ने के लिए, ब्यूटिरोमीटर में पेंच करने से पहले कॉर्क को चाक से रगड़ना बेहतर होता है। यदि ब्यूटिरोमीटर सामग्री अपर्याप्त है, तो इसमें आसुत जल की कुछ बूँदें मिलाई जाती हैं। पहले, 1990 में नए GOST को अपनाने से पहले, ऐसे मामलों में ब्यूटिरोमीटर में सल्फ्यूरिक एसिड जोड़ने की सिफारिश की गई थी;

6) ब्यूटिरोमीटर को एक नैपकिन में लपेटें, सामग्री को अच्छी तरह से मिलाएं और 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर स्टॉपर के साथ पानी के स्नान में रखें;

7) स्नान से ब्यूटिरोमीटर को हटा दें (गीले ब्यूटिरोमीटर को पोंछें), इसे एक अपकेंद्रित्र में रखें, हमेशा समरूपता का निरीक्षण करें (यदि एक ब्यूटिरोमीटर का उपयोग अपकेंद्रित्र में वसा निर्धारित करने के लिए किया जाता है, तो अपकेंद्रित्र में सममित रूप से एक और ब्यूटिरोमीटर रखना आवश्यक है), 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज, 1000-1200 आरपीएम मिनट की सेंट्रीफ्यूज रोटेशन गति पर;

8) सेंट्रीफ्यूजेशन के बाद, स्टॉपर को नीचे रखते हुए ब्यूटिरोमीटर को 5 मिनट के लिए स्नान में वापस रखें; ब्यूटिरोमीटर पैमाने के अनुसार दूध में वसा के प्रतिशत की गणना करें। ऐसा करने के लिए, रबर स्टॉपर की मदद से, वसा स्तंभ की निचली सीमा को ब्यूटिरोमीटर स्केल के पूर्णांक विभाजन के साथ मिलाएं। स्तंभ की ऊपरी सीमा को अवतल मेनिस्कस का निचला किनारा माना जाता है। दूध ब्यूटिरोमीटर का प्रत्येक छोटा विभाजन 0.1% से मेल खाता है, और प्रत्येक बड़ा विभाजन 1% से मेल खाता है।

दो ब्यूटिरोमीटर द्वारा समानांतर निर्धारण के साथ, 0.1% से अधिक की रीडिंग की विसंगति की अनुमति नहीं है।

गेरबर विधि का उपयोग करके वसा का निर्धारण करते समय, विचार करें:

1) दूध और सल्फ्यूरिक एसिड मापते समय तापमान 20±2 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए;

2) पिपेट के नाली छेद का आंतरिक व्यास ऐसा होना चाहिए कि 10.77 मिलीलीटर की मात्रा में पानी 8 - 12 सेकंड के भीतर बाहर निकल जाए;

3) उपरोक्त मिश्रित दूध का नमूना न लें 1 सेमी निशान;

4) पिपेट के बाहरी हिस्से को पोंछें;

5) पिपेट के सिरे को सल्फ्यूरिक एसिड से न छुएं, क्योंकि पिपेट की नोक में दूध का कुछ हिस्सा सिकुड़ सकता है और थक्का तरल के पूर्ण बहिर्वाह में बाधा उत्पन्न कर सकता है;

6) पिपेट टिप में बची हुई दूध की एक बूंद (6 गिनने के बाद) उड़ाओ मत;

7) स्नान में पानी का स्तर ब्यूटिरोमीटर में वसा स्तंभ के स्तर से थोड़ा अधिक होना चाहिए;

8) स्केल पर वसा के स्तंभ को न हिलाएं, अन्यथा पढ़ने से पहले ब्यूटिरोमीटर को वापस स्नान में डालना आवश्यक है;

9) वसा की गणना शीघ्रता से की जानी चाहिए ताकि सामग्री ठंडी न हो जाए;

10) वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए, पीली रोशनी. धुंधली या गहरे रंग की चर्बी गलत पहचान का संकेत देती है।

धुंधली सफेद परतबहुत कमजोर सल्फ्यूरिक एसिड का उपयोग करने, मापते समय एसिड या दूध का बहुत कम तापमान, या उनके अधूरे मिश्रण के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है।

गहरा वसाबहुत मजबूत सल्फ्यूरिक एसिड के उपयोग के परिणामस्वरूप प्राप्त; आवश्यकता से अधिक अम्ल मिलाना; उच्च तापमानमापते समय अम्ल और दूध; शीघ्र जोड़ेंसल्फ्यूरिक एसिड में दूध; मिश्रण और सेंट्रीफ्यूजेशन के बीच एक लंबा अंतराल। कभी-कभी वसा स्तंभ के निचले भाग में एक ढीली रोएँदार तलछट दिखाई देती है। यह अपर्याप्त सेंट्रीफ्यूजेशन (सेंट्रीफ्यूज के चक्करों की संख्या और उसके घूमने के समय के अनुसार) या ब्यूटिरोमीटर में थोड़ी मात्रा में आइसोमाइल अल्कोहल डाले जाने के कारण हो सकता है। वसा के एक स्तंभ के नीचे गहरे रंग के "कॉर्क" की उपस्थिति जो उलटी गिनती में हस्तक्षेप करती है, तब होती है जब दूध के नमूनों में अत्यधिक मात्रा में संरक्षक मिलाए जाते हैं। प्लग के गठन को रोकने के लिए, ब्यूटिरोमीटर में फॉर्मेलिन की एक बूंद जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

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दूध का अध्ययन

दूध के नमूने लेने के नियम.

फ्लास्क या टैंक खोलने के बाद, ढक्कन और दीवारों पर जमा वसा को एक ही कंटेनर में निकालने के लिए एक स्पैटुला का उपयोग करें और इसे 8-10 बार ऊपर और नीचे घुमाते हुए अच्छी तरह से मिलाएं। दूध के नमूने धातु के बेलनाकार ट्यूबों वाले फ्लास्क से लिए जाते हैं जिनके सिरों पर 9 मिमी व्यास वाले छेद होते हैं या 0.25 या 0.5 लीटर की क्षमता वाले लंबे हैंडल वाले सर्कल होते हैं। विश्लेषण के लिए लगभग 500 मिलीलीटर दूध लेना चाहिए। लिए गए नमूनों का आमतौर पर तत्काल परीक्षण किया जाता है। असाधारण मामलों में, परिरक्षक के रूप में, आप फॉर्मेलिन के 40% घोल (प्रति 100 मिली दूध में 1 - 2 बूंद) या 1 मिली प्रति 100 मिली दूध की दर से पोटेशियम डाइक्रोमेट के 10% घोल का उपयोग कर सकते हैं। परिरक्षक की मात्रा और नाम का डेटा संलग्न दस्तावेज़ में दर्शाया गया है।

पैक किए गए रूप में बिक्री के लिए जाने वाले दूध को उसकी मूल पैकेजिंग (बोतलों या बैगों में) (GOST R52054-2003) में विश्लेषण के लिए चुना जाता है। दूध की शुद्धता का निर्धारण. दूध की शुद्धता निर्धारित करने के लिए, रिकॉर्ड प्रकार के उपकरणों का उपयोग 27 ... 30 मिमी के व्यास के साथ कपास या फलालैन फिल्टर के साथ किया जाता है।

अच्छी तरह मिश्रित, 35...40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके, परीक्षण किया हुआ दूध (250 मिली) उपकरण के बर्तन में डाला जाता है। फिल्टरेशन पूरा होने के बाद फिल्टर को एक शीट पर रखकर हवा में सुखाया जाता है। चर्मपत्र, धूल संदूषण से बचाव करते हुए, और फिर, संलग्न मानकों के साथ फिल्टर पर तलछट की प्रकृति की तुलना करके, दूध की शुद्धता की डिग्री के बारे में निष्कर्ष निकालें।

तालिका नंबर एक

पाश्चुरीकृत गाय के दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

घनत्व निर्धारणदूध

एक अच्छी तरह से मिश्रित दूध का नमूना (500 मिलीलीटर) सावधानी से दीवार के साथ सिलेंडर में डाला जाता है, जहां लैक्टोडेंसमीटर को धीरे-धीरे डुबोया जाता है, जिसके बाद इसे मुक्त तैरने वाली स्थिति में छोड़ दिया जाता है, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह सिलेंडर की दीवारों को नहीं छूता है। लैक्टोडेंसीमीटर को स्थिर अवस्था में सेट करने के बाद, दूध का घनत्व और तापमान पढ़ा जाता है। रीडिंग इस तरह से की जानी चाहिए कि आंख का स्तर मेनिस्कस के ऊपरी किनारे से मेल खाता हो जिसके साथ रीडिंग ली गई है। घनत्व 20°C के तापमान पर निर्धारित किया जाता है। दूध का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर या नीचे होने की स्थिति में सुधार किया जाता है। तैयार दूध का घनत्व कम से कम 1.027 ग्राम/सेमी होना चाहिए।

वसा की मात्रा का निर्धारणदूध में

10 मिली सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.81 ... 1.82 ग्राम/सेमी3) को ब्यूटिरोमीटर (ब्यूटिमीटर) में डाला जाता है, फिर 10.77 मिली दूध और 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल को ब्यूटिरोमीटर की दीवार पर सावधानी से बिछाया जाता है, जिसके बाद उन्हें बंद कर दिया जाता है। एक कॉर्क के साथ.

दूध के प्रोटीन को घोलने के लिए, कसकर बंद ब्यूटिरोमीटर को 4-5 बार घुमाया जाता है, फिर 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में 5 मिनट के लिए स्टॉपर के साथ रखा जाता है, जिसके बाद इसे कम से कम 1000 की गति से सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। 5 मिनट के लिए आरपीएम, फिर पानी के स्नान में फिर से रखें। 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्नान करें, और फिर जल्दी से वसा की गिनती करें। गिनती करते समय, ब्यूटिरोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा की सीमा आंख के स्तर पर होनी चाहिए, एक पूरे विभाजन की कीमत वसा के 0.1% से मेल खाती है।

दूध की अम्लता का निर्धारण

दूध की अम्लता टर्नर डिग्री (0.1N सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल (एमएल) की मात्रा 100 मिलीलीटर दूध को बेअसर करने के लिए उपयोग की जाती है) में व्यक्त की जाती है।

अनुसंधान प्रगति:

250 मिलीलीटर की क्षमता वाले एक शंक्वाकार फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध डालें;

20 मिलीलीटर आसुत जल डालें;

2 - 3 बूँदें शराब समाधानफिनोलफथेलिन;

मिश्रण को हिलाया जाता है;

0.1N के साथ अनुमापन करें। कास्टिक सोडा के घोल के साथ लगातार, 1 मिनट के भीतर गायब न होने वाला, हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक।

अध्ययन किए गए दूध के अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली कास्टिक सोडा की मात्रा और 10 से गुणा इसकी अम्लता से मेल खाती है।

एकदम ताजे दूध की अम्लता 16-18, एकदम ताजा 20-22, बासी -23 या अधिक होती है। पानी से पतला या सोडा के मिश्रण के साथ दूध में 16. टर्नर की अम्लता होती है (टर्नर डिग्री - एमएल में 0.1 एन सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान की मात्रा 100 मिलीलीटर दूध को बेअसर करने के लिए उपयोग की जाती है)।

जीवाणु संदूषण का निर्धारण बिना पाश्चुरीकृत दूध

अनपाश्चुरीकृत दूध के जीवाणु संदूषण का एक अप्रत्यक्ष संकेतक रेज़ाज़ुरिन के साथ एक परीक्षण है। (रेजाजुरिन के 0.014% घोल का 1 मिलीलीटर और टेस्ट दूध का 10 मिलीलीटर दो बाँझ परीक्षण ट्यूबों में डालें, बाँझ स्टॉपर्स के साथ बंद करें, और फिर मिश्रण करें, ध्यान से परखनलियों को तीन बार पलटें (हिलाएँ नहीं!), जिसके बाद उन्हें 38 ... 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में रखा जाता है। पानी के स्नान में पानी का स्तर टेस्ट ट्यूब में तरल स्तर से थोड़ा अधिक होना चाहिए। टेस्ट ट्यूब को पानी के स्नान में रखने के 20 मिनट बाद , सावधानी से, झटकों से बचते हुए, उन्हें बाहर निकालें और रंग का मूल्यांकन करें। यदि टेस्ट ट्यूब में दूध फीका हो जाता है, तो अध्ययन बंद कर दिया जाता है। पलट दें और पानी के स्नान में 40 मिनट के लिए छोड़ दें, जिसके बाद, की विशेषताओं के अनुसार विकसित रंग से, दूध के जीवाणु संदूषण की डिग्री का आकलन किया जाता है (नीचे तालिका देखें)

तालिका 2

दूध और डेयरी उत्पादों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा के दृष्टिकोण से, निम्नलिखित संकेतक सामान्यीकृत हैं: कुल माइक्रोबियल गिनती; कोली-फॉर्म (बीजीकेपी); रोगजनक सूक्ष्मजीव - साल्मोनेला, लिस्टेरिया, स्टेफिलोकोसी, यीस्ट (युक्त पेय को छोड़कर)। खमीर स्टार्टर संस्कृतियाँ) और फफूंदी।

बाहरी लोगों की परिभाषाअशुद्धियों

दूध में सोडा (ताजगी दिखाने के लिए) और स्टार्च (गाढ़ापन और रंग बनाए रखने के लिए) मिलाया जा सकता है। वसायुक्त दूधजब पानी से पतला किया जाए या क्रीम हटा दी जाए)।

स्टार्च अशुद्धियों का निर्धारण

टेस्ट ट्यूब में 10 मिलीलीटर टेस्ट दूध डाला जाता है, फिर स्टार्च को पेस्ट में बदलने के लिए इसे उबाला जाता है और ठंडा होने के बाद लूगोल के घोल की कुछ बूंदें डालकर मिलाया जाता है। स्टार्च की उपस्थिति में नीला रंग विकसित हो जाता है। दूध में स्टार्च की अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

दूध में सोडा का निर्धारण

यह विधि सोडियम कार्बोनेट या बाइकार्बोनेट की उपस्थिति में ब्रोमथिमोल नीले घोल के हरे रंग की उपस्थिति पर आधारित है। टेस्ट ट्यूब में 5 मिलीलीटर दूध डाला जाता है, और फिर, हिलाने से बचते हुए, ब्रोमथिमोल ब्लू के 0.04% अल्कोहल समाधान की 7-8 बूंदों को सावधानीपूर्वक दीवार पर बिछाया जाता है। 10 मिनट बाद दिखाई देने वाला हरा रंग दूध में सोडा की मौजूदगी का संकेत देता है। सोडा की अनुपस्थिति में कुंडलाकार परत का रंग पीला हो जाता है।

दूध में सोडा की अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

रासायनिक अनुसंधान

रासायनिक सुरक्षा के दृष्टिकोण से, दूध और उसके प्रसंस्करण के उत्पादों (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा; और मक्खन में, भंडारण के बाद, तांबा और लोहा भी नियंत्रित होते हैं) में जहरीले तत्व नियंत्रित होते हैं; मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन एम, और तेल में - एफ्लाटॉक्सिन बी1); रेडियोन्यूक्लाइड्स (सीज़ियम-137, स्ट्रोंटियम-90); एंटीबायोटिक्स (लेवोमाइसेटिन, टेट्रासाइक्लिन समूह, स्ट्रेप्टोमाइसिन, पेनिसिलिन); निरोधात्मक पदार्थ; कीटनाशक (हेक्साक्लोरोसायक्लोहेक्सेन, डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स, साथ ही कीटनाशक जो कच्चे माल के उत्पादन में उपयोग किए गए थे)।

बुनियादी भौतिक और रासायनिक संकेतक विभिन्न प्रकारदूध, विकार और संभावित कारणइसकी ताजगी में परिवर्तन तालिका 3 और 4 में प्रस्तुत किए गए हैं।

टेबल तीन

दूध का प्रकार	सामान्य संकेतक
वसा का द्रव्यमान अंश,% से कम नहीं	घनत्व, जी/सेमी3, कम नहीं	एसिडिटी, अब और नहीं	मानक के अनुसार शुद्धता की डिग्री	सोडर. विटामिन सी, मिलीग्राम,%, से कम नहीं	तापमान, सी, अधिक नहीं	फॉस्फेट की उपस्थिति	डीग्रीज़। सूखा अवशेष सी, जी
पाश्चरीकृत,
पाश्चरीकृत,
पाश्चरीकृत,
घी,
घी,
प्रोटीन,
विटामिनयुक्त
साबुत
कम मोटा

तालिका 4

प्रमुख अवगुण ताजा दूधऔर उनके संभावित कारण

दूध के विकार	संभावित कारण
*स्थिरता*
श्लैष्मिक	बलगम बनाने वाले लैक्टिक और पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव, कोलोस्ट्रम अशुद्धियाँ, जानवरों में मास्टिटिस।
फेनिल	एस्चेरिचिया कोली, यीस्ट, ब्यूटिरिक किण्वन के समूह से बैक्टीरिया।
आंसुओं से भरा हुआ	पानी से पतला करना, गलत तरीके से जमे हुए दूध को पिघलाना।
*रंग*
नीला सा	वर्णक बनाने वाले सूक्ष्मजीव, पानी के साथ तनुकरण, स्किमिंग, गैल्वनाइज्ड बर्तनों में भंडारण, फ़ीड वर्णक।
· पीला	वर्णक बनाने वाले सूक्ष्मजीव, कोलोस्ट्रम अशुद्धियाँ, फ़ीड वर्णक, औषधियाँ।
*गंध*
अमोनियम	एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया, एक खुले कंटेनर में दीर्घकालिक भंडारण।
धुँआधार	पाश्चुरीकरण और व्यंजन तैयार करने ("तलने") की तकनीक का उल्लंघन।
मछली	ट्राइमेथिलैमाइन के निर्माण के साथ लेसिथिन का हाइड्रोलिसिस, मछली के साथ संयुक्त भंडारण के दौरान गंध का सोखना।
सड़ा हुआ	पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव।
बासी	बंद बर्तनों में भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं।
*स्वाद*
मछली	ट्राइमेथिलैमाइन के निर्माण के साथ लेसिथिन का हाइड्रोलिसिस।
· कड़वा	पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, आलू और घास बेसिलस, खमीर, कोलोस्ट्रम का मिश्रण, औषधीय पदार्थ, कीड़ा जड़ी का उपयोग, पशु आहार में सरसों।
साबुन का	सोडा मिलाना, पशुओं के चारे में हॉर्सटेल की उपस्थिति, थन तपेदिक।
बासी	सूक्ष्मजीवों के लिपोलाइटिक एंजाइमों, ब्यूटिरिक किण्वन के बैक्टीरिया, सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने, उच्च वायु तापमान के प्रभाव में वसा की बासीपन।
*जायके खिलाओ*	स्पष्टीकरण की आवश्यकता नहीं है.
धातु का	ख़राब डिब्बा बंद बर्तनों में भंडारण।
नुनखरा	कोलोस्ट्रम अशुद्धियाँ, मास्टिटिस, थन तपेदिक, अत्यधिक खनिजयुक्त पानी से पतला होना।

शिष्टाचार

(दूध की अच्छी गुणवत्ता का अध्ययन)

दूध (ग्रेड, प्रकार)

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक: रंग_______ गंध_________

स्थिरता______________

भौतिक और रासायनिक अनुसंधान:

1. स्वाभाविकता की पहचान

दूध का घनत्व __________

2. ताज़गी रेटिंग

टर्नर डिग्री में अम्लता

(गणना दीजिए) ____________

उबलने का परीक्षण _________

अल्कोहल परीक्षण __________

3. विदेशी पदार्थ का निर्धारण

सोडा की उपस्थिति पर प्रतिक्रिया ____________

स्टार्च की उपस्थिति पर प्रतिक्रिया

§ 44. दूध के प्रयोगशाला विश्लेषण के तरीके

डेयरी फार्मों पर, दूध की शुद्धता, कुल अम्लता, घनत्व, वसा की मात्रा और कभी-कभी जीवाणु संदूषण के लिए जांच की जाती है।

दूध की शुद्धता का निर्धारण. दूध की शुद्धता निस्पंदन विधि द्वारा निर्धारित की जाती है (चित्र 83)। एक चम्मच से मिलाने के बाद, दूध की टंकी के प्रत्येक फ्लास्क या डिब्बे से 250 मिलीलीटर दूध को मापने वाले उपकरण से लिया जाता है और एक जार या बोतल में डाल दिया जाता है। हिलाने के बाद, नमूना डिवाइस में डाला जाता है (चित्र 84), जो एक छोटा शंकु है। इसके संकीर्ण भाग को नट से या। एक कपास या फलालैन फिल्टर एक स्प्रिंग क्लिप के साथ जुड़ा हुआ है। फिल्टर की शुद्धता मानकों (नमूनों) के साथ तुलना करके निर्धारित की जाती है। दूध की शुद्धता फिल्टर पर तलछट की मात्रा से आंकी जाती है:

पहला समूह - फिल्टर पर अवक्षेप लगभग अदृश्य है, सूखा अवक्षेप 3 मिलीग्राम / लीटर से अधिक नहीं होना चाहिए;

दूसरा समूह - व्यक्तिगत कण फ़िल्टर पर दिखाई देते हैं; तलछट 3-6 मिलीग्राम/लीटर है;

तीसरा समूह एक ग्रे फिल्टर है, इस पर बाल, रेत, खाद्य कण दिखाई देते हैं; अशुद्धता 7 मिलीग्राम/लीटर और अधिक है।

चावल।

83. दूध की शुद्धता निर्धारित करने के मानक

दूध की शुद्धता (वजन, कीचड़ विधि, आदि) निर्धारित करने के लिए अन्य विधियां हैं, लेकिन व्यवहार में उनका उपयोग नहीं किया जाता है।

चावल। 84. दूध की शुद्धता की डिग्री निर्धारित करने के लिए उपकरण: ए - एक डिस्पोजेबल फिल्टर के साथ, बी - फिल्टर टेप

कुल अम्लता का निर्धारण. दूध की अम्लता टर्नर विधि द्वारा निर्धारित की जाती है और टर्नर डिग्री में व्यक्त की जाती है; प्रत्येक डिग्री कास्टिक क्षार के दशमलव समाधान के मिलीलीटर की संख्या से मेल खाती है, जिसे 10 से गुणा किया जाता है। एक विशेष पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर दूध को 100-200 मिलीलीटर की मात्रा के साथ एक रासायनिक गिलास या फ्लास्क में डालें, 20 मिलीलीटर आसुत या जोड़ें उबला हुआ पानीऔर 1% संकेतक की 3 बूंदें - फिनोलफथेलिन (चित्र 85)।

चावल। 85. दूध की अम्लता निर्धारित करने की योजना: 1 और 2 - पिपेट से दूध को मापना, 3 - दूध को फ्लास्क में डालना, 4 - स्वचालित रूप से आसुत जल डालना, 5 - फिनोलफथेलिन का घोल डालना, बी - अनुमापन

कांच को एक तिपाई स्टैंड पर रखा जाता है, जिसमें कास्टिक क्षार के डेसीनॉर्मल घोल के साथ एक ब्यूरेट (विभाजन वाली एक ट्यूब) तय की जाती है। काम शुरू करने से पहले क्षार घोल के निचले मेनिस्कस (स्तर) को ट्यूब पर विभाजन के लिए लाया जाता है। फिर घोल को ब्यूरेट से बीकर में डाला जाता है, दूध को लगातार हिलाते रहें जब तक कि यह हल्के गुलाबी रंग में न बदल जाए, जो 1 मिनट के भीतर गायब न हो जाए। अम्ल को उदासीन करने के लिए उपयोग की जाने वाली मिलीलीटर में क्षार की मात्रा को 10 से गुणा किया जाता है।

कार्य के अंत में ब्यूरेट से क्षार घोल डाला जाता है। ब्यूरेट को सोडा घोल या सल्फ्यूरिक एसिड से अच्छी तरह से धोया जाता है, और फिर क्षार घोल से धोया जाता है ताकि अनुमापन घोल ट्यूब के माध्यम से समान रूप से प्रवाहित हो।

आप बिना पतला दूध का अनुमापन भी कर सकते हैं। अम्लता पहले मामले की तरह ही निर्धारित की जाती है, लेकिन प्राप्त परिणाम से दो इकाइयाँ घटा दी जाती हैं, क्योंकि बिना पतला दूध के अनुमापन के लिए पतला दूध की तुलना में 2 मिलीलीटर अधिक क्षार का उपयोग किया जाता है।

दूध के घनत्व का निर्धारण. दूध का घनत्व दूध हाइड्रोमीटर, या लैक्टोडेन्सीमीटर (चित्र 86) द्वारा निर्धारित किया जाता है। ट्यूब के संकीर्ण भाग में 1.026 से 1.034 तक संख्याओं वाला एक पैमाना होता है।

चावल। 86. दूध का घनत्व निर्धारित करना: 1 - सिलेंडर भरना, 2 - हाइड्रोमीटर (लैक्टोडेंसीमीटर) को सिलेंडर में डुबोना, 3 - हाइड्रोमीटर के साथ सिलेंडर को डुबोना, 4 - तापमान पढ़ना, 5 - घनत्व पढ़ना

में कांच का सिलेंडरजिसमें 200-250 मिली, 180-200 मिली दूध दीवार पर डाला जाता है। सिलेंडर की दीवारों को छुए बिना, हाइड्रोमीटर को ऊपरी सिरे से पकड़कर धीरे-धीरे डुबोएं। 2-3 मिनट के बाद, दूध के मेनिस्कस के ऊपरी किनारे पर रीडिंग और थर्मामीटर पर तापमान पढ़ें। 20°C पर, हाइड्रोमीटर स्केल पर रीडिंग दूध के वास्तविक घनत्व के अनुरूप होती है।

अक्सर दूध के घनत्व को हाइड्रोमीटर की डिग्री में, यानी उसके पैमाने के सौवें और हजारवें हिस्से में दर्शाया जाता है। उदाहरण के लिए, 1.027 के दूध के घनत्व के साथ, डिग्री में घनत्व सूचकांक 27 है, 1.0285 - 28.5 के घनत्व के साथ। यदि दूध का तापमान 20°C से ऊपर या नीचे है, तो 20°C से ऊपर प्रत्येक डिग्री के लिए 0.2 इकाइयाँ जोड़ी जाती हैं, यदि इससे कम है, तो 0.2 इकाइयाँ घटाई जाती हैं।

सिलेंडर में दूध के घनत्व के निर्धारण के दौरान, फोम को धुंध से हटा दिया जाता है। घनत्व ताजा दूधठंड से थोड़ा कम, क्योंकि ठंडा होने पर इसमें घुली गैसें वाष्पित हो जाती हैं और दूध की वसा सख्त हो जाती है।

दूध में स्किम्ड दूध या स्किमिंग क्रीम मिलाने से दूध का घनत्व बढ़ जाता है और पानी मिलाने से कम हो जाता है।

दूध के घनत्व की जांच करने के लिए, गायों के एक ही समूह से एक नियंत्रण नमूना लिया जाता है और सूत्र का उपयोग करके अतिरिक्त पानी के प्रतिशत की गणना की जाती है

जहाँ A घनत्व है सामान्य दूध; बी परीक्षण किए गए दूध का घनत्व है।

दूध में वसा का निर्धारण.दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने की विधि इस तथ्य पर आधारित है कि जब दूध को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ मिलाया जाता है, तो वसा ग्लोब्यूल्स के प्रोटीन गोले सहित प्रोटीन घुल जाते हैं। आइसोमाइल अल्कोहल मिलाने से कम हो जाता है सतह तनाव, और वसा ग्लोब्यूल्स बड़ी बूंदों में एकत्रित हो जाते हैं। जब गर्म और सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, तो वे ब्यूटिरोमीटर के ऊपरी हिस्से में वसा की एक परत बनाते हैं, जो एक लम्बी ट्यूब वाला एक जलाशय होता है जिस पर एक स्केल लगाया जाता है।

दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए दूध का सेंट्रीफ्यूज, रबर स्टॉपर्स के साथ ब्यूटायरोमीटर (ब्यूटाइरोमीटर), पानी का स्नान, ब्यूटायरोमीटर के लिए एक स्टैंड, दूध के लिए 10.77 मिलीलीटर वॉल्यूमेट्रिक पिपेट और आइसोमाइल अल्कोहल के लिए 1 मिलीलीटर स्वचालित पिपेट और 10 का होना आवश्यक है। सल्फ्यूरिक एसिड के लिए एमएल (चित्र 87)।

दूध को पूरी तरह से मिश्रण में मिलाने के बाद अलग-अलग फ्लास्क या कंटेनर से नमूने लिए जाते हैं। खुले छेद वाली डिपस्टिक को नीचे की ओर उतारा जाता है, फिर ट्यूब के ऊपरी उद्घाटन को उंगली से बंद कर दिया जाता है, डिपस्टिक को बाहर निकाल लिया जाता है और दूध को नंबर वाले गिलासों या जार में डाल दिया जाता है।

क्रमांकित ब्यूटिरोमीटर को एक तिपाई में रखा जाता है और उनमें से प्रत्येक में एक पिपेट से 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड डाला जाता है, जिससे ब्यूटिरोमीटर गर्दन को भिगोने की कोशिश नहीं की जाती है। 10.77 मिलीलीटर दूध को एक पिपेट के साथ गिलास से लिया जाता है और सावधानी से ब्यूटिरोमीटर की दीवार के साथ सल्फ्यूरिक एसिड पर डाला जाता है, दूध को एसिड के साथ मिलाने की कोशिश नहीं की जाती है। फिर, पिपेट से 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल मिलाया जाता है (ब्यूटिरोमीटर की गर्दन पर लगे बिना) और स्टॉपर्स डाले जाते हैं, उन्हें ब्यूटिरोमीटर की गर्दन में पेंच किया जाता है।

ब्यूटिरोमीटर को एक तौलिये में लपेटने और डाले गए घटकों को मिलाते हुए उन्हें कई बार पलटने की सलाह दी जाती है। उसी समय ऐसा होता है रासायनिक प्रतिक्रियागर्मी रिलीज के साथ. यदि प्रोटीन के गुच्छे दिखाई देते हैं, तो ब्यूटिरोमीटर को कई बार हिलाना चाहिए। फिर ब्यूटिरोमीटर को स्टॉपर्स नीचे करके गर्म (65-70 डिग्री सेल्सियस) पानी के स्नान में रखा जाता है। 5 मिनट के बाद, उन्हें हटा दिया जाता है और केंद्र से स्टॉपर्स के साथ दूध सेंट्रीफ्यूज में रखा जाता है और सेंट्रीफ्यूज को 5 मिनट तक घुमाया जाता है। फिर ब्यूटिरोमीटर को फिर से 5 मिनट के लिए गर्म (65-70°C) स्नान में रखा जाता है, ब्यूटिरोमीटर को बाहर निकाला जाता है, एक तौलिये में लपेटा जाता है और आंखों के स्तर पर रखा जाता है। स्टॉपर को पेंच करके, वसा के पारदर्शी स्तंभ को स्केल के प्रमुख विभाजनों में से एक में समायोजित किया जाता है। डिवीजनों को निचले मेनिस्कस के साथ गिना जाता है। एक बड़ा विभाजन 1% वसा से मेल खाता है, और एक छोटा विभाजन 0.1% से मेल खाता है। प्रत्येक नमूने को दो बार जाँचने की अनुशंसा की जाती है, जबकि परिभाषाओं के बीच विसंगति एक छोटे विभाजन से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नहाने का गलत तापमान गलत परिणाम देगा।

काम के बाद ब्यूटिरोमीटर और प्लग को सोडा के घोल में धोया जाता है और सुखाया जाता है।

रिडक्टेस परीक्षण.दूध में जीवाणु संदूषण का निर्धारण रिडक्टेस परीक्षण* का उपयोग करके फार्म पर किया जा सकता है।

प्रत्येक फ्लास्क या अन्य कंटेनर से 10 मिलीलीटर दूध लिया जाता है, क्रमांकित परीक्षण ट्यूबों में डाला जाता है और पानी के स्नान में 38-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। उसके बाद, प्रत्येक परीक्षण ट्यूब में 1 मिलीलीटर मेथिलीन नीला घोल डाला जाता है, स्टॉपर्स के साथ बंद कर दिया जाता है , अच्छी तरह मिलाएं और स्नान में रखें (स्नान में पानी का स्तर परखनली में दूध के स्तर से अधिक होना चाहिए)। नियंत्रण के लिए, परीक्षण ट्यूबों में 1 मिलीलीटर आसुत जल मिलाया जाता है। 10 मिनट और 1 घंटे के बाद टेस्ट ट्यूब की जांच की जाती है। मेथिलीन ब्लू के मलिनकिरण के समय तक, दूध के जीवाणु संदूषण का आकलन किया जाता है (तालिका 19)।

तालिका 19. नमूना मलिनकिरण समय के आधार पर दूध का मूल्यांकन

दूध के जीवाणु संदूषण का निर्धारण रिडक्टेस परीक्षण और रेज़ाज़ुरिन के साथ किया जा सकता है। 1 मिली 0.01% जलीय घोल 10 मिली दूध में रेज़ाजुरिन मिलाया जाता है। शीशी को बंद करें और सामग्री को मिलाएं। उसके बाद, टेस्ट ट्यूब को गर्म (38-40 डिग्री सेल्सियस) पानी के स्नान या रेड्यूसर (चित्र 88) में रखा जाता है (टेस्ट ट्यूब में पानी का स्तर दूध के स्तर से अधिक होना चाहिए)। 20 मिनट और 1 घंटे के बाद, परखनली के रंग की तुलना उबले हुए दूध के नमूने से की जाती है, जिसमें रेज़ाज़ुरिन का घोल मिलाया जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि रेज़ाज़ुरिन सूरज की रोशनी में रंग फीका कर देता है।

चावल। 88. रिडक्टेस उपकरण: ए - पानी का स्नानथर्मामीटर के साथ, बी - टेस्ट ट्यूब

आपूर्तिकर्ता के अनुरोध पर हर दस दिन में रिडक्टेस परीक्षण किया जाता है।

प्रश्नों पर नियंत्रण रखें

1. दूध के प्रकार का निर्धारण कैसे करें? 2. स्टॉल टेस्ट क्या है? 3. दूध के यांत्रिक संदूषण का निर्धारण कैसे करें? 4. अनुमापनीय अम्लता का निर्धारण कैसे करें और यह किस पर निर्भर करती है? 5. दूध का घनत्व कैसे ज्ञात करें? 6. दूध में वसा की मात्रा कैसे निर्धारित की जाती है? 7. दूध दोहने के तुरंत बाद दूध को ठंडा करना क्यों आवश्यक है?

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दूध और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता का विश्लेषण

दूध की गुणवत्ता का विश्लेषण सबसे पहले गुणों से निर्धारित होता है यह उत्पादनिर्माताओं द्वारा घोषित.

दूसरे शब्दों में, परीक्षण से पहले, यह निर्धारित करना महत्वपूर्ण है कि अनुसंधान करने के लिए वास्तव में किन मानदंडों का उपयोग किया जाना चाहिए।

गाय के दूध की रासायनिक संरचना:

पानी - 87.6%,
दूध वसा - 3.8%,
स्किम ड्राई मिल्क अवशेष (SOMO) - 8.7% (कोसीन - 2.7%, मट्ठा प्रोटीन - 0.6%, खनिज - 0.7%, लैक्टोज (दूध चीनी) - 4.7%)।

उपरोक्त डेटा प्राकृतिक गाय के दूध की संरचना है, स्किम्ड नहीं, बिना एडिटिव्स के। इस सूची में दिए गए आंकड़े अनुमानित हैं, जैसे प्राकृतिक गाय के दूध की संरचना स्थिर नहीं है और वसा और पानी में निरंतर मात्रात्मक परिवर्तन पर निर्भर करती है। गाय के दूध में इन दोनों पदार्थों की मात्रा गाय की उम्र, मौसम, भोजन की स्थिति और कई अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

बदले में, SOMO मान स्थिर है, और इस मान का उपयोग उत्पाद की स्वाभाविकता का आकलन करने के लिए किया जा सकता है। आमतौर पर, प्राकृतिक को गाय के दूध के रूप में समझा जाता है, जो किसी भी घटक से रहित नहीं होता है और जिसमें कुछ भी अतिरिक्त नहीं होता है।

गाय के दूध को नकली बनाने की कई विधियाँ हैं:

पानी मिलाना,
मलाई रहित दूध मिलाना
न्यूट्रलाइज़िंग एजेंट जोड़ना।

दूध की गुणवत्ता के विश्लेषण में कई मापदंडों का सत्यापन शामिल है, जिसके मानक से विचलन मिथ्याकरण के तथ्य को इंगित करता है। इन विकल्पों में शामिल हैं:

फैटी एसिड संरचना का निर्धारण,
दूध के घनत्व का निर्धारण,
वसा माप,
सूखे अवशेष का निर्धारण,
सोमो,
अम्लता,
प्राकृतिक रंग।

टीआर सीयू "खाद्य सुरक्षा पर" के अनुपालन के लिए डेयरी उत्पादों का अध्ययन करना भी संभव है, इन अध्ययनों में निम्नलिखित संकेतक शामिल हैं:

विषैले तत्व,
कीटनाशक,
मायकोटॉक्सिन,
एंटीबायोटिक्स,
रेडियोन्यूक्लाइड्स,
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण.

दिए गए संकेतकों के मानदंड प्रासंगिक दस्तावेज़ीकरण द्वारा विनियमित और निर्धारित किए जाते हैं।

ग्राहक द्वारा घोषित नमूनों के कानून की आवश्यकताओं के अनुपालन (या गैर-अनुपालन) की पहचान करना विश्लेषणात्मक कंपनी के विशेषज्ञों का कार्य है।

डेयरी उत्पादों की सूची, जिसका विश्लेषण भी विश्लेषणात्मक कंपनी के विशेषज्ञों द्वारा किया जाता है:

कच्चा दूध, कच्चा स्किम्ड मिल्क, कच्ची क्रीम;
दूध पीना और मलाई, छाछ, मट्ठा पीना, दूध पीना, तरल डेयरी उत्पादों(एयरन, एज़िडोफिलिन, वेरेनेट्स, केफिर, कौमिस और कौमिस उत्पाद, दही, दही वाला दूध, किण्वित बेक्ड दूध), खट्टा क्रीम, उन पर आधारित डेयरी उत्पाद, किण्वन के बाद गर्मी से उपचारित उत्पाद;
पनीर, पनीर द्रव्यमान, दानेदार पनीर, पनीर, दही उत्पाद, दही पनीर, उन पर आधारित डेयरी मिश्रित उत्पाद, दूध एल्ब्यूमिन और उस पर आधारित उत्पाद, पेस्ट जैसे दूध प्रोटीन उत्पाद, जिनमें खट्टा होने के बाद गर्मी से उपचारित उत्पाद भी शामिल हैं;
दूध, क्रीम, छाछ, मट्ठा, उन पर आधारित डेयरी यौगिक उत्पाद जो चीनी के साथ केंद्रित और संघनित होते हैं, निष्फल गाढ़ा दूध, डिब्बाबंद दूध और डिब्बाबंद दूध यौगिक;
सूखे, फ्रीज-सूखे डेयरी उत्पाद, डेयरी उत्पाद (दूध, क्रीम, किण्वित दूध उत्पाद, पेय, आइसक्रीम मिश्रण, मट्ठा, छाछ, मलाई रहित दूध);
दूध प्रोटीन सांद्र, लैक्टुलोज़, दूध चीनी, कैसिइन, कैसिनेट्स, दूध प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स);
पनीर, पनीर उत्पाद: अति कठोर, कठोर, अर्ध-कठोर, मुलायम, सीरम-एल्ब्यूमिन, पिघला हुआ, सूखा; पनीर स्प्रेड, सॉस;
मक्खन, गाय के दूध से मक्खन का पेस्ट, दूध की वसा;
मलाईदार-सब्जी फैला हुआ, मलाईदार-सब्जी बेक्ड मिश्रण;
दूध और दूध आधारित सभी प्रकार की आइसक्रीम;

औसत दूध का नमूना लेने के नियम

और विश्लेषण के लिए नमूने तैयार करना

औसत दूध का नमूना लेना दूध स्वीकृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

मध्यम टूटनाएक कंटेनर में लॉट की नियंत्रित पैकेजिंग इकाइयों से चयनित उत्पाद का हिस्सा है।

औसत दूध के नमूनों के प्रकार:

1) व्यक्तिगत नमूना;

2) समूह परीक्षण;

3) डेयरी फार्म से दूध का एक नमूना;

4) बिक्री के लिए भेजे गए दूध के बैच से एक नमूना;

5) स्टाल (नियंत्रण) नमूना।

औसत नमूने लेते समय कच्ची दूधऔर क्रीम, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाता है:

1. दूध के एक बैच से एक नमूना लिया जाता है। एक बैच को एक ही खेत का, एक ही किस्म का, एक समान कंटेनरों में दूध और क्रीम माना जाता है और एक संलग्न दस्तावेज़ के साथ जारी किया जाता है। सहित, टैंकर के प्रत्येक डिब्बे को एक बैच माना जाता है।

2. सैम्पलिंग आपूर्तिकर्ता और रिसीवर की उपस्थिति में की जाती है। नमूना लेने से पहले, आपूर्तिकर्ता स्वीकर्ता को सहायक दस्तावेज़ प्रदान करता है। कंटेनर का निरीक्षण किया जाता है. यह साफ़, क्षतिग्रस्त और सीलबंद होना चाहिए। जांचें कि लेबलिंग सही है.

3. नमूने के लिए बर्तन और उपकरण साफ, डिटर्जेंट अवशेषों से मुक्त और विदेशी गंध से मुक्त होने चाहिए। सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए, कांच के बर्तन रोगाणुहीन होने चाहिए। नमूना लेने के लिए, 9 मिमी के व्यास और 60 सेमी की लंबाई के साथ एक ट्यूब के रूप में नमूने का उपयोग किया जाता है, 0.5 या 0.25 डीएम3 की क्षमता वाले स्कूप। डेयरी उद्यमों में, औसत दूध के नमूने की मात्रा 0.5-1.0 dm3 है।

4. सैंपल लेने से पहले दूध को अच्छी तरह मिलाया जाता है. जार में दूध को कोड़ों के साथ मिलाया जाता है। दूध के साथ एक फ्लास्क में, आपको क्रीम के साथ 8-10 स्क्रू मूवमेंट करने की आवश्यकता है - 10-15 मूवमेंट। यदि कोई यांत्रिक मिक्सर है, तो इसे 3-4 मिनट के लिए टैंकों और कंटेनरों में चालू किया जाता है। रेलवे टैंकों में - 10-15 मिनट के लिए।

5. मिश्रण के बाद, सैंपलर को फ्लास्क के नीचे उतारा जाता है, इसे बर्तन में इसके स्तर के अनुरूप ऊंचाई तक दूध से भर दिया जाता है। अपने अंगूठे से ट्यूब के ऊपरी उद्घाटन को दबाकर, और इसे सख्ती से लंबवत पकड़कर, नमूना को एक स्टॉपर के साथ एक साफ, सूखी बोतल में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

6. आनुपातिक नमूनाकरण अवश्य देखा जाना चाहिए।

7. नमूनों वाले बर्तनों पर एक लेबल लगा होता है, जो वितरणकर्ता, नमूना लेने की तारीख और समय को दर्शाता है।

8. विश्लेषण के असंतोषजनक परिणाम प्राप्त होने पर, दूध के एक ही बैच से दोगुनी मात्रा का नमूना लिया जाता है। पुनर्विश्लेषण के परिणाम अंतिम होते हैं और दूध के पूरे बैच पर लागू होते हैं। साथ ही, चयनित नमूनों को दूध स्वीकृति के स्थान पर एक पूर्व-निष्फल कंटेनर में 2 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमूना लेने के क्षण से 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

मालिक द्वारा संलग्न दस्तावेज़ उपलब्ध कराने के बाद नमूना लेने का समय 15 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। कुल स्वीकृति समय 1.5 घंटे है।

10. नमूना लेने के बाद, दूध का वजन और मात्रा मापकर हिसाब लगाया जाता है, इसके बाद घनत्व के माध्यम से मात्रा को द्रव्यमान में परिवर्तित किया जाता है।

विश्लेषण के लिए नमूना तैयार करना

विश्लेषण दूध दुहने के 2 घंटे से पहले शुरू नहीं किया जाता है। यदि दूध ताज़ा है तो उसे 20 तक ठंडा किया जाता है + 2 डिग्री सेल्सियस और विश्लेषण से पहले अच्छी तरह से मिलाया जाता है (व्यंजन को कम से कम 3 बार पलटना या कम से कम 2 बार एक बर्तन से दूसरे बर्तन में डालना)।

यदि नमूने ठंडा, डिब्बाबंद या पंप किए गए दूध से लिए गए हैं, तो उन्हें पहले 35 तक गर्म किया जाता है + 5 डिग्री सेल्सियस (जल स्नान तापमान 48 + 2 डिग्री सेल्सियस), हिलाया और फिर 20 तक ठंडा किया गया + 2°C और विश्लेषण से पहले फिर से अच्छी तरह मिश्रित करें।

अभ्यास 1।तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं का अध्ययन करें सीमा शुल्क संघटीआर टीएस 033/2013 "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर" और ऑर्गेनोलेप्टिक के लिए गोस्ट आर 52054-2003 और भौतिक और रासायनिक संकेतकदूध की गुणवत्ता, संपूर्ण तालिका 1.

तालिका 1 - दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और दूध की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतकों के लिए तकनीकी नियमों और GOST की आवश्यकताएं

अनुक्रमणिका	तकनीकी विनियमन आवश्यकताएँ	दूध के लिए GOST आवश्यकताएँ
अधिमूल्य	प्रथम श्रेणी	द्रितीय श्रेणी
रंग
स्थिरता
स्वाद और गंध

वसा का द्रव्यमान अंश, %
प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, %
SOMO का द्रव्यमान अंश, %
बुनियादी अखिल रूसी मानदंड सामूहिक अंशमोटा, %
प्रोटीन के द्रव्यमान अंश का मूल अखिल रूसी मानदंड,%
घनत्व, किग्रा/एम2, से कम नहीं
अम्लता, 0T
स्वच्छता समूह, कम नहीं
बर्फ़ीली तापमान, 0C
वह समय जिसके दौरान दूध दुहने के बाद ठंडा किया जाना चाहिए, एच
दूध का ठंडा और भंडारण तापमान, डिग्री सेल्सियस
दूध परिवहन के दौरान तापमान, डिग्री सेल्सियस

कार्य 2.विश्लेषण के लिए औसत दूध के नमूने तैयार करें, निर्धारित करें ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकऔर दूध का घनत्व, इसे माप की विभिन्न इकाइयों में व्यक्त करें, इसे तालिका 3 में लिखें। इन संकेतकों के अनुसार दूध का ग्रेड निर्धारित करें।

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