ठंडी और गर्म स्मोक्ड मछली के बीच अंतर. गर्म धूम्रपान और ठंडे धूम्रपान के बीच अंतर. धुएँ के साथ धूम्रपान उत्पादों के लिए कच्चा माल

रोलिंग दबाव में धातुओं का प्रसंस्करण है। हॉट-रोल्ड और कोल्ड-रोल्ड शीट के गुणों में अंतर उत्पादन प्रक्रिया के तापमान के कारण होता है। एक मध्यवर्ती तापमान सीमा होती है जिसमें समतल विरूपण होता है। इस प्रकार की रोलिंग को वार्म रोलिंग कहा जाता है और इसका उपयोग बहुत ही कम किया जाता है। इसका लक्ष्य ऊर्जा की बचत करते हुए आवश्यक उत्पाद गुण प्राप्त करना है।

हॉट-रोल्ड और कोल्ड-रोल्ड स्टील के उत्पादन में अंतर

गरम विरूपण धातु के पुनर्क्रिस्टलीकरण की शर्तों से अधिक तापमान पर किया जाता है और पिघलने का तापमान 60% या उससे अधिक होता है। प्रारंभिक वर्कपीस एक स्लैब है। पर बढ़ा हुआ तापमानस्टील की ताकत कम हो जाती है, जिससे वर्कपीस को आवश्यक आयाम देने के लिए आवश्यक बल कम हो जाता है। इस प्रक्रिया में, नए दाने बनते हैं, जिससे धातु की अच्छी लचीलापन बनी रहती है। सतह पर स्केल की उपस्थिति और ठंडा होने के दौरान वॉल्यूमेट्रिक परिवर्तनों के कारण अंतिम आयामों को नियंत्रित करना मुश्किल है।

ठंडा रोलिंग - वर्कपीस का प्लास्टिक विरूपण कब कमरे का तापमान. में कटाई इस मामले मेंहॉट-रोल्ड शीट के रूप में कार्य करता है। प्रसंस्करण से पहले, इसे शॉट ब्लास्टिंग मशीन, एसिड या दोनों के संयोजन का उपयोग करके स्केल से साफ किया जाना चाहिए। विरूपण तापमान पर जो पिघलने के तापमान के 30% से कम है, शीट में वर्क हार्डनिंग या स्ट्रेन हार्डनिंग होती है, जिससे रोल किए गए उत्पाद की ताकत बढ़ जाती है और लचीलापन कम हो जाता है। संरचना के आंशिक पुनर्क्रिस्टलीकरण के लिए, जो कठोरता को थोड़ा कम करना और प्लास्टिसिटी को बढ़ाना संभव बनाता है, गर्मी उपचार किया जाता है - तड़का।

हॉट-रोल्ड शीट के गुणों और कोल्ड-रोल्ड शीट की विशेषताओं के बीच अंतर

आवेदन के परिणामस्वरूप विभिन्न प्रौद्योगिकियाँऐसी शीटें प्राप्त की जाती हैं जिनके गुणधर्म काफी भिन्न होते हैं। कोल्ड-रोल्ड या हॉट-रोल्ड शीट का चुनाव कार्यात्मक उद्देश्य पर निर्भर करता है।

हॉट फॉर्मिंग के फायदे

• मोटाई की एक विस्तृत श्रृंखला में उत्पादों का उत्पादन करने की क्षमता - 0.4 (वास्तव में 1.2) -200 मिमी।
• प्रक्रिया की अपेक्षाकृत कम लागत.
• ठंड विरूपण के परिणाम की तुलना में उच्च संक्षारण प्रतिरोध।

हॉट रोलिंग के नुकसान:

• उच्च गुणवत्ता वाली पतली चादरें प्राप्त करने की असंभवता;
• सतह असमान है, बीच में एक गड्ढा है, निम्न गुणवत्ता है, पैमाने की उपस्थिति की संभावना है;
• कम आयामी सटीकता;
• वेल्डिंग करते समय, शीट "लीड" हो सकती है।

कोल्ड रोल्ड शीट के लाभ:

• कई माइक्रोन मोटे फ्लैट उत्पाद बनाने की क्षमता;
• उच्च ज्यामिति सटीकता;
• चिकनी, उच्च गुणवत्ता वाली सतह, उत्पाद का उपयोग उन उत्पादों के निर्माण के लिए किया जा सकता है जिनमें सौंदर्य घटक महत्वपूर्ण है;
• वेल्डिंग करते समय "लीड" नहीं होता है।

इस उत्पाद के नुकसान

• संक्षारण-विरोधी सतह उपचार के बिना हवा में कम संक्षारण प्रतिरोध;
• अक्सर - कम प्लास्टिसिटी;
• उपयोग के कारण उच्च विनिर्माण लागत विस्तृत श्रृंखलाजटिल उपकरण और प्रक्रिया की उच्च ऊर्जा तीव्रता।

कोल्ड-रोल्ड शीट और हॉट-रोल्ड शीट के अनुप्रयोगों के बीच क्या अंतर हैं?

गुणों में अंतर उपयोग के विभिन्न क्षेत्रों को निर्धारित करता है।

हॉट रोल्ड शीट का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है:

• निर्माण में - लोड-असर कोटिंग्स के निर्माण के लिए;
• जहाज निर्माण, विमान और मैकेनिकल इंजीनियरिंग में;
• वेल्डेड, बोल्टेड, रिवेटेड जोड़ों का उपयोग करके संरचनाएं बनाने के लिए;
• वेल्डेड पाइप के उत्पादन के लिए.

कोल्ड रोल्ड शीट के अनुप्रयोग क्षेत्र:

• नालीदार चादरें, चिकनी जस्ती चादरें का उत्पादन;
• मोटर वाहन उद्योग;
• टिन प्राप्त करना - एक सुरक्षात्मक, अक्सर टिन, कोटिंग के साथ एक पतली शीट या पट्टी, जिसका उपयोग डिब्बे के निर्माण के लिए किया जाता है;
• नक़्क़ाशीदार एनील्ड शीट - डिकैपिर - का उपयोग तामचीनी व्यंजनों के निर्माण के लिए किया जाता है।

करने के लिए धन्यवाद उच्च गुणवत्तासतहें, कोल्ड रोल्ड शीटपाउडर कोटिंग, क्रोम प्लेटिंग और निकल प्लेटिंग अच्छी तरह से प्राप्त होती है।

धूम्रपान उत्पाद- सबसे पुराना तरीकाभविष्य में उपयोग के लिए भोजन को संरक्षित करना। इस प्रकार के ताप उपचार में परिरक्षक धुआं है। इसमें लकड़ी के अधूरे दहन के सौ से अधिक उत्पाद शामिल हैं जिनका जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। स्मोक्ड उत्पादों को धीरे-धीरे इन रोगाणुरोधी पदार्थों के साथ संसेचित किया जाता है, जो सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकते हैं। संरक्षण प्रभाव इस तथ्य से और भी बढ़ जाता है कि धुआं स्मोक्ड उत्पाद को निर्जलित कर देता है।

धूम्रपान के धुएं में एंटीऑक्सीडेंट भी होते हैं जो वसा के बासीपन (ऑक्सीकरण) को रोकते हैं दीर्घावधि संग्रहणभविष्य में उपयोग के लिए तैयार मांस उत्पादोंया मछली. ठंडे धूम्रपान और गर्म धूम्रपान में क्या अंतर है और उनके क्या फायदे हैं? आइए इसका पता लगाएं।

धूम्रपान के तरीकों के बीच अंतर

ठंडे धूम्रपान की तकनीक और गर्म धूम्रपान की तकनीक में केवल दो अंतर हैं:

1. स्मोकहाउस के धुएँ के वातावरण में उत्पादों के रहने की अवधि
2. धुएँ का तापमान.

ठंडी विधि से, स्मोकहाउस को कम तापमान पर धुआं पहुंचाया जाता है, जिसे +18-20 डिग्री सेल्सियस के भीतर बनाए रखा जाता है। गर्म धूम्रपान के दौरान, धुआं दोगुने उच्च तापमान पर उत्पन्न होता है: +40-50 डिग्री सेल्सियस।

कम सामान्यतः उपयोग की जाने वाली विधि जल्दी पकानागर्म धुएं में इसका तापमान +100-120 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

वैसे, ग्रिल पर खाना बनाना, अंगीठी में कोयले के ऊपर या ग्रिल पर पकाना, ओवन में पकाना - वास्तव में, बहुत जल्दी धूम्रपान करने की कई किस्में होती हैं।

गर्म धुएं का उपचार लंबे समय तक नहीं चलता: 10 से 48 घंटे तक। उत्पाद रसदार निकलते हैं, क्योंकि सारी नमी को वाष्पित होने का समय नहीं मिलता है। लेकिन इन्हें ठंडे स्मोक्ड उत्पादों की तुलना में कम समय तक भी संग्रहीत किया जा सकता है।

ठंडे धूम्रपान के दौरान, उत्पादों को स्मोकहाउस में लंबे समय तक संसाधित किया जाता है - कई दिनों से लेकर महीनों तक। इस मामले में, चूल्हे में व्यावहारिक रूप से कोई लौ नहीं होती है, लकड़ी केवल सुलगती है, लेकिन जलती नहीं है। अगर वहाँ होता खुली आग, तो उसे तुरंत बुझा दिया जाता है। इस विधि से, उत्पाद बहुत अधिक नमी खो देते हैं और धुएं से अच्छी तरह संतृप्त हो जाते हैं। इन्हें बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सुगंधित धुएं के साथ धूम्रपान

सुलगती छीलन और लकड़ियों के चिप्स पर भोजन का धुआं करें दृढ़ लकड़ीपेड़।

प्रत्येक नस्ल उत्पादों में अपनी पहचानने योग्य सुगंध लाती है। मांस या मछली का धूम्रपान करने से पहले जलाऊ लकड़ी की छाल को साफ कर लेना चाहिए। गीली जलाऊ लकड़ीउपयोग न करें, केवल अच्छी तरह से सूखे लॉग ही इसके लिए उपयुक्त हैं।

विभिन्न उत्पादों को धूम्रपान करने के लिए किस प्रकार की जलाऊ लकड़ी और "स्वाद" का उपयोग करना सबसे अच्छा है?

1. धूम्रपान मांस और सॉसेज के लिए एल्डर, ओक और मेपल की लकड़ी को सर्वोत्तम माना जाता है।
2. स्मोकहाउस में मछली और पनीर पकाने के लिए बीच और एस्पेन चिप्स अच्छे हैं।
3. शिकार सॉसेज को अक्सर सुलगती जुनिपर टहनियों के एक छोटे से मिश्रण के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है, और लार्ड और चीज को पाइन शंकु के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है। वे सॉसेज को गहरा चेरी रंग भी देते हैं।
4. स्वाद धुआं धुआं और जड़ी बूटी(पुदीना, कीड़ाजड़ी, ऋषि, अजवायन के फूल, आदि), मसाले, अखरोट का खोल. सुगंधित योजकआपको इसे भूनने वाले पैन में संयमित मात्रा में डालना होगा, अन्यथा आप भोजन का स्वाद खराब कर सकते हैं।
5. विशेष के लिए मसालेदार सुगंधअनुभवी धूम्रपान करने वाले विभिन्न प्रजातियों की छीलन के संयोजन का अभ्यास करते हैं, सूखा जोड़ते हैं अंगूर की बेल, शराब में भिगोए हुए छोटे चूरा से गेंदें बनाएं।
6. बिर्च की छाल धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं है क्योंकि इसे जलाने पर टार की गंध आती है। लेकिन बर्च की लकड़ी स्वयं एक सुखद मीठा धुआं छोड़ती है।
7. गुणवत्ता में उत्कृष्ट स्मोक्ड उत्पादसूखी लकड़ी से जलाऊ लकड़ी प्राप्त की जा सकती है फलों के पेड़(सेब का पेड़, चेरी, नाशपाती, खुबानी, आड़ू)। वे उत्पादों को पहचानने योग्य फल और बेरी स्वाद देते हैं।

शंकुधारी पेड़ों (स्प्रूस, पाइन, देवदार) से जलाऊ लकड़ी धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं है; यह निराशाजनक रूप से उत्पादों को खराब कर देगा: जब रेजिन जलते हैं, तो बहुत सारी कालिख बनती है और निकलती है लगातार दुर्गंधपाइन सुई और तारपीन, स्मोक्ड मांस को संसेचित करना। इसलिए, भोजन में अप्रिय कड़वाहट आ जाती है। इसके अलावा, चिनार तीखा कड़वा स्वाद देता है।

हमने शायद हर चीज़ आज़मा ली है स्मोक्ड उत्पाद. यह मांस, मछली, मुर्गी पालन हो सकता है: बावजूद विशिष्ट सुविधाएं, सभी स्मोक्ड उत्पादों में कुछ खास है, जो केवल उनमें निहित है। कुछ लोग कहते हैं कि यह एक गंध है, अन्य इसे "वह" अद्वितीय मानते हैं स्मोक्ड स्वाद, लेकिन एक बात स्पष्ट है - स्मोक्ड उत्पाद अन्य सभी प्रकारों से भिन्न होते हैं खाद्य प्रसंस्करण. धूम्रपान क्या है और ठंडा धूम्रपान गर्म धूम्रपान से किस प्रकार भिन्न है?

धूम्रपान भोजन तैयार करने की एक विधि है जिसमें मुख्य प्रभाव धुएं के माध्यम से होता है। स्मोकहाउस में फेंके गए चूरा और लकड़ी के चिप्स से धुआं निकलता है, जो ऐसा होने पर निकलने वाले वाष्पशील पदार्थों से भोजन को संतृप्त कर देता है। धूम्रपान द्वारा तैयार किए गए उत्पादों को तले हुए या स्टू किए गए उत्पादों की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। यही कारण है कि पहले, रेफ्रिजरेटर के आगमन से पहले, धूम्रपान को प्राथमिकता दी जाती थी - इससे भोजन को ताज़ा रखने में मदद मिलती थी और उसे खराब होने से बचाया जाता था।

वर्तमान में, धूम्रपान उत्पादों की दो मुख्य विधियाँ हैं: गर्म धूम्रपान और ठंडा धूम्रपान। इनमें से प्रत्येक विधि का अपना सकारात्मक और है नकारात्मक पक्ष. किसे चुनना है (ठंडा या गर्म धूम्रपान) यह प्रत्येक व्यक्ति पर निर्भर करता है।

पहली नज़र में, गर्म और, जैसा कि नाम से पता चलता है, तापमान शासन में अंतर है। हालाँकि, तापमान के अलावा, खाना पकाने की अवधि जैसा एक पैरामीटर भी होता है।

गर्म धूम्रपान के लिए उत्पादों की मात्रा और वजन के आधार पर कम से कम 60 से 120 डिग्री तापमान और 3-5 घंटे के समय की आवश्यकता होती है। ठंडे धूम्रपान के लिए आपको और भी बहुत कुछ चाहिए हल्का तापमान, जो 18 से 30 डिग्री तक होता है, जबकि खाना पकाने का समय कभी-कभी 2.5-3 दिन से अधिक हो जाता है।

आप प्राकृतिक चूरा के बजाय "" नामक एक विशेष स्वाद का उपयोग करके, "क्लासिक" स्मोकहाउस और छोटे इलेक्ट्रिक मॉडल दोनों में उत्पादों को धूम्रपान कर सकते हैं।

क्या चुनें: गर्म या ठंडा धूम्रपान?

यह स्पष्ट है कि दोनों तरीकों के अपने फायदे और नुकसान हैं, जैसे उनके समर्थक और विरोधी हैं। इस सवाल का जवाब देने से पहले कि "कौन सा तरीका चुनें, गर्म या ठंडा धूम्रपान," आपको यह समझना चाहिए कि आप किस तरह के परिणाम की उम्मीद करते हैं। यदि आप कुछ अधिक नाजुक चाहते हैं, तो उत्पाद बेहतर अनुकूल हैं, जबकि एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध के साथ "जोरदार" स्मोक्ड मांस के प्रेमियों के लिए, ठंडे स्मोक्ड उत्पाद उपयुक्त हैं।

तकनीकी निष्पादन की दृष्टि से भी हैं विशिष्ट सुविधाएं. तैयारी की बात करें तो गर्म धूम्रपान निश्चित रूप से आसान है। ठंडे धूम्रपान की तुलना में गर्म धूम्रपान में बहुत कम समय लगता है; मांस, मछली या अन्य उत्पाद तैयार करने में भी कम समय लगता है। गर्म धूम्रपान के बाद, उत्पादों को तुरंत खाया जा सकता है। नुकसान के बीच, इसे उत्पादों के अल्प शेल्फ जीवन पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जो केवल 7-9 दिन है, और तापमान 5 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। लेकिन ठंडे स्मोक्ड उत्पादों का शेल्फ जीवन लगभग दो से तीन सप्ताह है, और तापमान सीमा 0 से +12 डिग्री तक व्यापक है।

उपरोक्त सभी को संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए कौन सी विधि बेहतर है? ऐसा लगता है कि प्रश्न का उत्तर अभी भी अस्पष्ट है, और हर कोई अपनी व्यक्तिगत स्वाद प्राथमिकताओं के आधार पर अपने लिए चयन करेगा।

इसे सही तरीके से कैसे स्टोर करें?

किसी भी मामले में, यह समझना महत्वपूर्ण है कि उत्पादों के लिए न केवल उत्पाद तैयार करने की विधि बल्कि भंडारण की विधि भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। आख़िरकार, इसे अक्सर तुरंत ही धूम्रपान कर दिया जाता है एक बड़ी संख्या कीउत्पाद, और इसे एक समय में खाना शारीरिक रूप से असंभव है, और आप इसे कई बार के लिए बचाना भी चाहते हैं।

इसलिए, उदाहरण के लिए, गर्म धूम्रपान के साथ, उत्पादों का शेल्फ जीवन 4 दिनों से अधिक नहीं होता है, और इसका कारण यह है कि उत्पाद खराब हो जाता है। लेकिन अगर आप चाहें तो खाने को अच्छे नमकीन कपड़े में रखकर स्टोर करके उसकी उम्र बढ़ा सकते हैं। ऐसा करने के लिए बस 1 गिलास पानी और 2 बड़े चम्मच मिलाकर घोल बनाएं। नमक, अच्छी तरह मिलाएं और इसमें एक सूती कपड़ा रखें। कपड़े को 15 मिनट के लिए घोल में रखें, निकालें, निचोड़ें और स्मोक्ड उत्पाद को लपेट दें। अधिकतम 0 से +5-6 डिग्री तापमान पर स्टोर करें।

जहां तक ​​ठंडे धूम्रपान की बात है, तो चीजें थोड़ी अलग हैं। कोल्ड स्मोक्ड स्मोकहाउस में तैयार किए गए उत्पादों को 3-4 सप्ताह तक और रेफ्रिजरेटर में इससे भी अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है: 3 महीने तक।

इसके अलावा, स्मोक्ड उत्पादों के भंडारण के लिए कई सरल नियम हैं जिनका पालन करने की अनुशंसा की जाती है:

1. भोजन को संग्रहीत करने से पहले, आपको उसके ठंडा होने तक प्रतीक्षा करनी होगी। यदि मांस या मछली अभी भी गर्म या गर्म हैं तो उन्हें रेफ्रिजरेटर में न रखें।
2. स्मोक्ड उत्पादों को उन क्षेत्रों में संग्रहित न करें जहां आर्द्रता का स्तर अधिक है, क्योंकि आर्द्रता एक माइक्रॉक्लाइमेट बनाती है जो कई प्रकार के कवक और मोल्ड के विकास और प्रसार को बढ़ावा देती है। इस तरह से खराब हुआ उत्पाद सफेद कोटिंग से ढक जाता है और एक अप्रिय गंध प्राप्त कर लेता है।
3. ऐसे उत्पाद जिनमें किसी न किसी कारण से अप्रिय गंध आने लगी हो, उन्हें भी उपभोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। दुर्भाग्य से, यह काफी हद तक अनुचित भंडारण स्थितियों के कारण होता है, इसलिए यदि इस तथ्य का पता चलता है, तो आपको उनका उपयोग बंद करना होगा। यदि उत्पाद गंध की दृष्टि से संदिग्ध है, तो आपको उसे काट देना चाहिए छोटा टुकड़ाऔर इसे अंदर से सूंघना - सबसे अधिक बार, कारण बदबूभीतर है, बाहर नहीं।

इन सरल नियमों का पालन करके आप स्वयं को और अपने प्रियजनों को इसके उपयोग से बचा सकते हैं निम्न गुणवत्ता वाले उत्पादऔर आपके स्वास्थ्य के लिए ख़तरा। इसके अलावा, भंडारण नियमों का पालन करने से भोजन को लंबे समय तक ताज़ा, सुगंधित और बहुत स्वादिष्ट बनाए रखने में मदद मिलेगी।

धुएं के प्रभाव में, उत्पाद लकड़ी के अधूरे दहन के परिणामस्वरूप प्राप्त वाष्पशील पदार्थों से संतृप्त होते हैं, जो उन्हें विशेष स्वाद देता है और सुखद सुगंध. ऐसे प्रसंस्करण से गुजरने वाले मांस उत्पादों को संग्रहीत किया जा सकता है लंबे समय तक. इसीलिए पहले, बिजली से चलने वाले रेफ्रिजरेटर के आगमन से पहले, मांस और मछली को इसी तरह से तैयार किया जाता था।

धुएँ का उपयोग करके मछली या मांस उत्पाद पकाने के दो प्रकार हैं - ठंडा और गर्म धूम्रपान। प्रथम दृष्टया अंतर स्पष्ट है - तापमान शासन. लेकिन यहीं से मतभेद शुरू होते हैं। आइए ठंडे धूम्रपान और गर्म धूम्रपान के बीच अंतर जानें।

तापमान

गर्म धूम्रपान और ठंडे धूम्रपान के बीच पहला अंतर तापमान का अंतर है।

जब गर्म धूम्रपान होता है तो न केवल धुएं का प्रभाव होता है, बल्कि धूम्रपान भी होता है उष्मा उपचारउत्पाद। इसलिए तापमान 60 से 120 डिग्री और इससे ऊपर बनाए रखना जरूरी है।

दूसरे मामले में, कम तापमान बनाए रखा जाता है - 18-25 डिग्री।

खाना पकाने के समय

गर्म धूम्रपान और ठंडे धूम्रपान के बीच दूसरा अंतर उत्पादों की तैयारी का समय है। यह मानना ​​तर्कसंगत है कि गर्म धुएं के संपर्क में आने में कम समय लगेगा। इसमें 20 मिनट से लेकर 2-3 घंटे तक का समय लग सकता है, कभी-कभी इससे भी अधिक।

ठंडे धुएं की उपचार प्रक्रिया में अधिक समय लगता है। ताकि दहन तत्व मांस में प्रवेश कर जाएं, और अतिरिक्त नमीचला गया, इसमें कम से कम 2-3 दिन लगेंगे, और कुछ मामलों में - एक सप्ताह से अधिक।

प्रारंभिक तैयारी

गर्म और ठंडे धूम्रपान के बीच तीसरा अंतर क्या है प्राथमिक प्रसंस्करणउत्पाद को धूम्रपान करने योग्य होना आवश्यक होगा।

ठंडी विधि के लिए, आपको पहले उत्पाद को धूम्रपान करने से पहले तैयार करना होगा। उदाहरण के लिए, मछली को कई दिनों तक नमकीन बनाना चाहिए। मांस को नमकीन बनाने में अधिक समय लगेगा।

गर्म तरीका पूर्व-उपचारजरूरी नहीं है। मांस या मछली को मैरीनेट करना या नमकीन बनाना स्वाद का मामला है, हैं विभिन्न व्यंजन. इसलिए, उदाहरण के लिए, हमारे एक लेख में आप सीखेंगे।

धूम्रपान प्रौद्योगिकी की विशेषताएं

ठंडे प्रकार के धूम्रपान के लिए पतले धुएं की आवश्यकता होती है, जो सुलगते चूरा, चिप्स या छीलन के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जा सकता है। एक छोटे स्मोकहाउस के लिए विशेष ईंधन का उपयोग किया जाता है, जो दुकानों में बेचा जाता है।

गर्म भोजन के लिए बर्च जलाऊ लकड़ी या का उपयोग करना बेहतर है फलों के पेड़, छाल से साफ़ किया गया। जलाने पर छाल कड़वाहट लाती है।

ठंडे और गर्म स्मोक्ड स्मोकहाउस में भी महत्वपूर्ण अंतर हैं। पहले मामले में, चूल्हा और कक्ष स्वयं एक दूसरे से दूर हैं और चिमनी द्वारा जुड़े हुए हैं। चैम्बर गर्म नहीं होना चाहिए और चिमनी से गुजरने वाले धुएं को ठंडा होने का समय मिलना चाहिए।

दूसरे मामले में, इसके विपरीत, धूम्रपान कक्ष सीधे चूल्हे के बगल में स्थित है। इसे कसकर बंद किया जाना चाहिए, जिससे बाहर से हवा अंदर न आने पाए। इस सिद्धांत को जानकर आप स्वयं गर्म और ठंडे स्मोकहाउस बना सकते हैं।

तैयार उत्पाद की गुणवत्ता

ठंडे धूम्रपान के दौरान, नमी खो जाती है, लेकिन वसा और अन्य उपयोगी सामग्री. मांस या मछली की संरचना अधिक घनी हो जाती है और टुकड़ों में काटने पर टूटती नहीं है। एक अलग धुएँ के रंग की सुगंध के साथ स्वाद अधिक तीखा होता है। धूम्रपान के परिणामस्वरूप, सतह सूख जाती है, जिससे भूरे रंग की परत बन जाती है। स्मोक्ड मीट को एक महीने से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। कभी-कभी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इन्हें अतिरिक्त रूप से सुखाया या सुखाया जाता है।

गर्म विधि से उत्पाद कोमल, मुलायम और रसदार बनता है। यह तुरंत खाने के लिए तैयार है. लेकिन इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है: +2-4 डिग्री के तापमान पर - एक सप्ताह से अधिक नहीं।

कौन सा बेहतर है - गर्म या ठंडा?

सॉसेज, पोर्क, पोल्ट्री या मछली के अलग-अलग गुण होते हैं पोषण संबंधी गुण. इसलिए, कौन सा धूम्रपान बेहतर है - गर्म या ठंडा - यह प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में तय किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाना चाहते हैं।

ठंडे धूम्रपान से शरीर के लिए अधिक लाभकारी पदार्थों को संरक्षित करने का लाभ मिलता है। यह विधि सॉसेज, सैल्मन या अन्य वसायुक्त मछली पकाने के लिए अच्छी है। भोजन की शेल्फ लाइफ लंबी होती है। उदाहरण के लिए, लंबे समय तक ठंडे धुएं के संपर्क में रखा गया मांस तीन साल तक चल सकता है। इसे सूखे और ठंडे हवादार क्षेत्र में रखा जाना चाहिए। उच्च आर्द्रता कवक और फफूंदी के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ पैदा करती है; इसकी अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।

वीडियो: मांस पकाते समय शीर्ष 10 गलतियाँ

विभिन्न तरीकों से तैयार की गई मछली में क्या अंतर है?

गर्म और ठंडे धूम्रपान से मछली तैयार करने में अंतर होता है तैयार उत्पादसिर्फ स्वाद में नहीं.

ठंडी विधि से:

• स्पष्ट धुएँ के रंग का स्वाद;
• सुखाने वाला गूदा;
• त्वचा में एक विशिष्ट भूरा रंग होता है;
• औसत भंडारण अवधि एक माह है।

सही तरीके से धूम्रपान कैसे करें, इसकी प्रक्रिया क्या है, नमक कैसे डालें और क्या करें, इसके बारे में आप लेख "" में जानेंगे।

गरम विधि से:

• मछली अधिक नमी बरकरार रखती है, जिससे उसका मांस नरम और स्वाद में अधिक नाजुक हो जाता है;
• सुनहरी त्वचा;
• इसे एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

स्मोक्ड पोर्क पकाना

कई लोगों के लिए, उनके पसंदीदा व्यंजनों में से एक स्मोक्ड है सूअर के मांस के टुकड़ेया ब्रिस्केट. सूअर का मांस पकाने की प्रक्रिया में गर्म धूम्रपान ठंडे धूम्रपान से किस प्रकार भिन्न है?

धूम्रपान के लिए मांस तैयार करने में मुख्य अंतर:

• गर्म धूम्रपान से पहले, सूअर का मांस पूर्व-मैरीनेट किया जाता है। भिगोने की अवधि मैरिनेड की संरचना और रेसिपी पर निर्भर करती है।
• ठंडे धूम्रपान के लिए, सूअर के मांस के टुकड़ों को पहले किसी ठंडी, अंधेरी जगह में दो सप्ताह के लिए नमकीन किया जाता है।
• पहले मामले में, स्मोक्ड पोर्क को एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और दूसरे मामले में - 6-7 महीने तक।

इस प्रकार, हम यह निष्कर्ष निकालते हैं कि ठंडा धूम्रपान, हालांकि लंबा और अधिक जटिल है, इसके स्पष्ट फायदे हैं। उत्पाद बरकरार रहता है पोषक तत्व, है उज्ज्वल स्वादऔर दीर्घकालिकउपयुक्तता.

लेकिन यह भी विचार करने योग्य है कि धूम्रपान में क्या शामिल है हानिकारक पदार्थ. बेशक, यह सड़न पैदा करने वाले रोगजनकों और जीवाणुओं को नष्ट कर देता है, लेकिन यह मनुष्यों को नुकसान भी पहुंचा सकता है। डॉक्टरों ने बार-बार कहा है कि दहन प्रक्रिया के दौरान कार्सिनोजेन निकलते हैं, जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते समय भड़काते हैं ऑन्कोलॉजिकल रोग. इस मुद्दे पर कोई स्पष्ट निष्कर्ष नहीं हैं, लेकिन गर्म स्मोक्ड उत्पादों के अनुयायियों को जोखिम समूह माना जाता है।

कई लोग इसे वैकल्पिक प्रकार के धूम्रपान के रूप में उपयोग करते हैं। तरल धुआं. यह शरीर के लिए हानिरहित है, क्योंकि इसमें कार्सिनोजन नहीं होता है, लेकिन यह घटिया होता है पारंपरिक तरीकेद्वारा स्वाद गुणतैयार उत्पाद।

स्मोक्ड सॉसेज - हानि या लाभ

धूम्रपान के बारे में बात करना और सॉसेज के विषय पर बात न करना अपराध है। हमारे आधे देशवासी इसके बिना अपनी मेज की कल्पना भी नहीं कर सकते। इसमें कल, दोपहर का भोजन, कभी-कभी रात का खाना भी शामिल है, स्मोक्ड सॉसेज के साथ सैंडविच पर स्नैकिंग का उल्लेख नहीं किया गया है। क्या यह उतना ही हानिकारक है जितना सक्षम और कम सक्षम विशेषज्ञ हमें साबित करने की कोशिश कर रहे हैं?

दरअसल, मांस से बने सॉसेज का नुकसान बहुत सापेक्ष है। इसका बहुत बड़ा फायदा यह है कि इसमें शामिल है बड़ी राशिआसानी से पचने योग्य प्रोटीन। वे पाचन को बढ़ावा देते हैं, पेरिस्टलसिस में सुधार करते हैं (अजीब बात है) और गैस्ट्रिक जूस के स्राव को सामान्य करते हैं। जी हाँ, हम इसी मामले में बात कर रहे हैं गुणवत्ता वाला उत्पाद, जहां सॉसेज पौधे और आहार फाइबर के बजाय सूअर और गोमांस से बनाया जाता है।

इसके अलावा, पकाया में भुनी हुई सॉसेजकोई कोलेस्ट्रॉल नहीं है, लेकिन वे सभी वसा मौजूद हैं जो मूल रूप से मांस में थे। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वसा अपरिवर्तित रहती है, जिसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है सामान्य स्वास्थ्यव्यक्ति। इस मामले में, कोल्ड-स्मोक्ड सॉसेज खाना सबसे अच्छा है, जो जितना संभव हो उतने पोषक तत्वों और सूक्ष्म तत्वों को बरकरार रखता है। बेशक, ऐसा सॉसेज कोई विटामिन नहीं है, लेकिन यह वास्तव में एक बहुत ही स्वस्थ उत्पाद है।

आपको वह सब कुछ पढ़ने की ज़रूरत नहीं है जिसके बारे में हमने बात की है, बस वीडियो देखें