सर्दियों के लिए एक सॉस पैन में मसालेदार टमाटर। एक सॉस पैन में हरे टमाटरों का अचार बनाने की विधि। सर्दियों के लिए भूरे टमाटर - स्वादिष्ट मेनू के लिए व्यंजन विधि। मसालेदार टमाटरों की दादी माँ की रेसिपी

मुझे तो ऐसा लगता है कि अचार से ज्यादा स्वादिष्ट कुछ भी नहीं है बैरल टमाटर- लाल, मांसल, मीठा, सीधे आपके हाथों में फूटने के लिए तैयार।
मैं इनमें से लगभग पाँच टमाटर ऐसे ही खा सकता हूँ - मैं अपनी कोहनियों पर गिर जाऊँगा, लेकिन मैं अपनी आत्मा छीन लूँगा))
निःसंदेह, सबसे अधिक स्वादिष्ट टमाटरयह केवल गांव में एक दादी से प्राप्त किया जा सकता है, एक असली ओक बैरल में, जो एक ठंडे तहखाने में संग्रहीत होता है, जहां यह अंधेरा होता है और नमी की गंध आती है।
और मुझे हमेशा ऐसा लगता था कि बिल्कुल उसी बैरल और पुराने तहखाने के बिना, वही टमाटर तैयार करना असंभव है, या कम से कम वे जो स्वाद में दूर से समान हों।
और मैं फिर से गलत था - यह संभव है! मुख्य बात यह है कि वहाँ एक ठंडा तहखाना (+10 डिग्री) है और आपको बैरल की भी आवश्यकता नहीं है!

यदि आप एक बैरल के बिना कर सकते हैं (मैं आपको अब बताऊंगा कि कैसे), तो एक तहखाने के बिना टमाटर के साथ इस पूरे विचार का लगभग कोई मतलब नहीं है - जबकि टमाटर नमकीन होते हैं, अंदर विशेष किण्वन प्रक्रियाएं होती हैं और वही उमामी स्वाद उत्पन्न होता है (मीठा, नमकीन, कड़वा और खट्टा का एक संतुलित संतुलित संयोजन, यह इस उमामी स्वाद के कारण है कि हम इसे इतना पसंद करते हैं खट्टी गोभी, नमकीन दूध मशरूम, एंकोवी या सूखा मांस)। और व्यंजनों की मात्रा जितनी अधिक होगी जिसमें उत्पाद को नमकीन/किण्वित किया जाता है, प्रक्रियाएँ उतनी ही तेज़ और अधिक सुचारू रूप से चलती हैं।
इसलिए, यह सच है कि बाल्टी में अचार बनाने वाले टमाटर जार में अचार बनाने वाले टमाटरों की तुलना में अधिक स्वादिष्ट बनेंगे। ठीक है, एक पूरी बाल्टी अंदर डालो नियमित रेफ्रिजरेटर- एक अप्राप्य विलासिता।
तो एक तहखाने की तलाश करें, या आप भाग्य को धोखा दे सकते हैं और एक अलग नुस्खा बना सकते हैं, जिसे शहर के रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

मुख्य पात्रों के अलावा, हमें बहुत सारे टमाटरों की भी आवश्यकता होगी मसालेदार जड़ी बूटियाँबगीचे से - सहिजन की पत्तियाँ, काले करंट, चेरी, डिल छतरियाँ, साबुत अजमोद झाड़ी (पत्तियों और जड़ों के साथ), हरे पंखों वाला लहसुन, पुदीना।
चुनना मसालेआप अपने स्वाद के अनुसार कर सकते हैं (कुछ लोगों को अजमोद पसंद है, जबकि अन्य को पुदीना पसंद नहीं है), और यदि आपके पास अपना बगीचा नहीं है, तो बाजार में जाएं, जहां दादी अचार बनाने के लिए तैयार सुगंधित "झाड़ू" बेचती हैं। 20-50 रूबल।

टमाटरों में नमक डालने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?

सबसे उत्तम व्यंजनअचार बनाने के लिए - विशेष ओक बैरल. अब आप उन्हें विशेष ऑनलाइन स्टोर में खरीद सकते हैं या कारीगर उन्हें ऑर्डर पर बना देंगे। ऐसे बैरल समय के साथ बेहतर और अधिक सुगंधित हो जाते हैं, लेकिन निरंतर देखभाल की आवश्यकता होती है - कवक आसानी से लकड़ी में बस जाता है और मोल्ड दिखाई देता है, बैरल को नंगे फर्श पर नहीं रखा जा सकता है (फर्श और नीचे के बीच वेंटिलेशन होना चाहिए), जैसे कि बैरल को डिटर्जेंट से नहीं धोया जा सकता है और आम तौर पर किसी भी रसायन के संपर्क में नहीं लाया जा सकता है, और वसंत और गर्मियों में, जबकि बैरल अचार के बिना खड़ा होता है, इसे पानी से भर दिया जाता है ताकि पेड़ सूख न जाए, और हुप्स को कसने की आवश्यकता होती है साल में कुछ बार. जैसा कि आप देख सकते हैं, पर्याप्त से अधिक कठिनाइयाँ हैं।

दूसरे सबसे लोकप्रिय बर्तन इनेमल बाल्टियाँ/बर्तन/टैंक हैं। इनेमल नमकीन पानी के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है (इसमें धात्विक स्वाद नहीं होगा), ऐसे व्यंजन धोने के लिए सुविधाजनक होते हैं, लेकिन ढक्कन आमतौर पर कसकर फिट नहीं होते हैं, और जल्दी या बाद में नमकीन पानी की सतह पर फफूंदी दिखाई देगी, जो लगातार हटाना होगा.
चीनी मिट्टी के बर्तनों और बैरल के साथ भी यही कहानी है; इसके अलावा, वे काफी भारी होते हैं और झटका-प्रतिरोधी नहीं होते हैं। लेकिन आप इन्हें घने लकड़ी के ढक्कन के साथ मिला सकते हैं।

सबसे आदर्श तीन और पांच लीटर के ग्लास जार हैं। कांच भी गंध को अवशोषित नहीं करता है और इसे साफ रखना आसान है। पारदर्शी दीवारों के माध्यम से आप स्पष्ट रूप से देख सकते हैं कि जार के अंदर क्या हो रहा है, तंग ढक्कन के साथ अब कोई समस्या नहीं है (बिक्री पर विभिन्न आकार और रंग हैं), जार एक स्थान से दूसरे स्थान पर ले जाने के लिए सुविधाजनक हैं। लेकिन ऐसे बर्तनों का उपयोग करते समय सबसे महत्वपूर्ण समस्या यह हो सकती है कि गर्दन बहुत संकीर्ण है और बड़े टमाटर(और वे सबसे स्वादिष्ट और मांसल हैं) वे आसानी से अंदर फिट नहीं होंगे!

इसलिए मेरी पसंद है प्लास्टिक की बाल्टियाँ, जिसे मैं एक थोक केंद्र से खरीदता हूं जो डिस्पोजेबल टेबलवेयर, पैकेजिंग, पेपर नैपकिन, बैग और केक बॉक्स बेचता है।
ऐसी बाल्टियाँ विभिन्न आकारों में आती हैं (0.5 लीटर से 12 तक!), सस्ती हैं (3 लीटर बाल्टी के लिए लगभग 30 रूबल), प्रक्रियाएँ और नमकीन पानी के स्तर का निरीक्षण करने के लिए दीवारें पर्याप्त पारदर्शी हैं, ढक्कन 100% सील है और कुछ भी नहीं गिरेगा (जो तीन-लीटर जार के साथ हर समय होता है)। तीन लीटर की बाल्टी समान मात्रा के जार की तुलना में काफी कम है, इसे तहखाने की अलमारियों पर रखना या रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना सुविधाजनक है। खैर, बाल्टी अपने आप में एक कैन से अधिक चौड़ी होती है - इसमें टमाटरों को यथासंभव कसकर पैक किया जा सकता है।
एकमात्र नकारात्मक बात यह है कि प्लास्टिक गंध को दृढ़ता से अवशोषित करता है, इसलिए एक बार जब आप ऐसी बाल्टी में टमाटर का अचार डालते हैं, तो आपको इसे केवल अचार बनाने के लिए ही उपयोग करना होगा))

बाल्टी के तल पर हम सहिजन की कुछ पत्तियाँ, करंट, लहसुन की कुछ कलियाँ, डिल की एक छतरी रखते हैं - और टमाटर के लिए सुगंधित "तकिया" तैयार है।
लेकिन सबसे पहले, आइए नमकीन पानी पकाएं।

संरचना सरल है - पानी, गैर-आयोडीनयुक्त (!) मोटा नमक और थोड़ी चीनी, जो किण्वन प्रक्रिया को तेज कर देगी।
यहां नमक और चीनी का अनुपात कोई भी हो सकता है, लेकिन घुले हुए नमक वाला पानी थोड़ा ज़्यादा नमकीन लगना चाहिए।
मैं तीन पर हूँ लीटर जारटमाटर मैं आमतौर पर 3 बड़े चम्मच नमक और 2 बड़े चम्मच चीनी लेता हूं।
पानी के साथ यह अधिक कठिन है)) मेरी सलाह है कि टमाटरों को एक जार/अचार वाले कंटेनर में ढीला रखें, डालें ठंडा पानी(जितना यह फिट होगा), और फिर पानी निकाल दें और इसकी मात्रा मापें, और फिर जार से गणना करें कि कितने नमकीन पानी की आवश्यकता है।
यदि आप एक साथ बहुत सारी तैयारियाँ करते हैं, तो नमकीन पानी की एक पूरी बाल्टी उबालना बुद्धिमानी है।

नमक और चीनी के साथ पानी मिलाएं, अपने पसंदीदा मसाले - काली मिर्च डालें, बे पत्ती, डिल बीज (यदि आपके पास अपना बगीचा नहीं है तो फार्मेसी में खरीदा जा सकता है), जीरा बीज (किसी भी सुपरमार्केट में बेचा जाता है)।
नमकीन पानी उबालें और कमरे के तापमान तक ठंडा करें।
इस बीच, यह ठंडा हो रहा है - चलो टमाटर बनाते हैं।
हम उन्हें अच्छी तरह से धोते हैं, पोंछकर सुखाते हैं और हर तरफ से उनका निरीक्षण करते हैं - हमें सबसे सुंदर और पके हुए नमूनों की आवश्यकता होती है। यदि टमाटर का बैरल कच्चा है, तो वह कच्चा और सख्त रहेगा; यदि छिलका फट गया है, तो नमकीन बनाने के बाद ऐसा टमाटर प्राप्त करना असंभव होगा - यह बस आपके हाथों में टूट जाएगा। खैर, कोई ख़राब टमाटर नहीं!

एक छोटा सा जीवन हैक - डंठल के क्षेत्र में कई पंचर बनाने के लिए एक मोटी सुई का उपयोग करें ताकि टमाटर समान रूप से और जल्दी से नमकीन हो जाएं। नमकीन पानी छिद्रों के माध्यम से बहेगा, और किण्वन के दौरान जो हवा दिखाई देगी वह उनके माध्यम से बाहर आ जाएगी और टमाटर नहीं फटेगा।

टमाटरों को बाल्टी में कसकर रखें, और जब आप इसे आधा भर दें, तो आप अजमोद और करंट की पत्तियों की कुछ और टहनी डाल सकते हैं।

हम शीर्ष पर मसालेदार पत्तियां और लहसुन भी रखते हैं, एक हॉर्सरैडिश पत्ती के साथ कवर करते हैं, इसे सभी तरफ से दबाते हैं (भले ही बाल्टी में फफूंदी दिखाई दे, बस शीर्ष हॉर्सरैडिश पत्ती को ध्यान से हटा दें)।
और इसे ऊपर तक छानकर ठंडा किया हुआ नमकीन पानी से भर दें।

ढक्कन अभी बंद न करें, ऊपर एक उलटी प्लेट रखें, और उस पर - एक छोटा सा भार (उदाहरण के लिए, अनाज का 400 ग्राम पैक) - यह आवश्यक है ताकि टमाटर नमकीन पानी से ढक जाएं।
* अगर आप इन टमाटरों को कांच के जार में बनाते हैं तो इसमें एक छोटा सा पत्थर लपेटकर इस्तेमाल करें चिपटने वाली फिल्मया पैकेज द्वारा.

यह सुनिश्चित करने के लिए कि कुछ भी लीक न हो, बाल्टियों को बेसिन, बड़ी प्लेटों, बेकिंग शीट या ट्रे पर रखा जा सकता है।
और हमने इस संरचना को कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह पर रख दिया। यदि यह बहुत गर्म है, तो टमाटर जल्दी से किण्वित हो जाएंगे, और हमें इस प्रक्रिया को तेज करने की आवश्यकता नहीं है। यदि यह ठंडा है, तो वे बिल्कुल भी किण्वित नहीं होंगे, लेकिन कुछ ही दिनों में खट्टे हो जाएंगे और सब कुछ फेंकना होगा।
नियमित कमरे का तापमान 18-22 डिग्री सामान्य है।

*वैसे, पृष्ठभूमि में लोग घूम रहे हैं))

अब बस इंतज़ार करना बाकी है!
गर्मी में, टमाटर तीसरे दिन किण्वित हो जाएगा - नमकीन बादल बन जाएगा, और जब आप प्लेट पर दबाएंगे, तो बुलबुले दिखाई देंगे।

सतह पर एक सफेद फिल्म दिखाई दे सकती है ( सफ़ेद साँचा). मैंने इसे एक चम्मच और एक नैपकिन के साथ हटा दिया (फिर, जैसा कि मैंने कहा, चखने से पहले, आप इसे आसानी से हटा सकते हैं शीर्ष पत्रकहॉर्सरैडिश - सारा साँचा उस पर रहेगा)।
वे कहते हैं कि आप इसे ऊपर से डाल सकते हैं सरसों का चूरा(और सरसों की फलियाँ काम करेंगी) - यह फफूंदी को बढ़ने से रोकता है, और टमाटर और भी अधिक मजबूत हो जाते हैं। व्यक्तिगत अवलोकनों से - मैंने कुछ बाल्टियों में सरसों डाली, लेकिन अन्य में नहीं, फफूंद हर जगह दिखाई दी, लेकिन सरसों के साथ, हाँ, इसकी मात्रा कम थी। इससे स्वाद या गंध पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा।

टमाटरों के किण्वित होने के बाद, हम उन्हें अगले पांच दिनों के लिए गर्म छोड़ देते हैं (वैसे, प्लास्टिक के ढक्कनों पर अचार बनाने की तारीख और नियंत्रण संख्याओं पर हस्ताक्षर करना सुविधाजनक होता है), और फिर ढक्कनों को कसकर बंद कर देते हैं और उन्हें तापमान वाले तहखाने में रख देते हैं +10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, या रेफ्रिजरेटर में (यदि स्थान अनुमति देता है)।

आप इसे तुरंत खा सकते हैं, लेकिन टमाटरों को 1-1.5 महीने तक ऐसे ही रहने देना बेहतर है - वे हर दिन स्वादिष्ट होते जाते हैं। यदि आप इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करते हैं, तो ध्यान रखें कि इसे पूरे महीने तक रखना अवास्तविक है - उनमें से बदबू आती है! और हर दिन नमकीन पानी अधिक से अधिक पारदर्शी हो जाता है, और टमाटर चमकीले हो जाते हैं - यह पसंद है या नहीं, लेकिन आप लगातार "कोशिश करने के लिए" अपनी नाक बाल्टी में डालते हैं!))

परन्तु यदि तुमने इसे सहा, तो तुम्हें प्रतिफल मिलेगा!
अंदर का टमाटर का गूदा स्वादिष्ट बन जाएगा मसालेदार रस. देखिए, जब टमाटर को प्रकाश में रखा जाता है, तो वह लगभग पारदर्शी, लोचदार, फूला हुआ और तरल से भरा होता है।
पहली बार काटने पर, टमाटर जीभ पर फव्वारे की तरह फूटता है, रस ठोड़ी और कोहनियों से बहता हुआ उबले आलू पर टपकता है (ये सभी) अचारके साथ विशेष रूप से अच्छा है नियमित आलू), और हाथ दूसरे टमाटर की ओर बढ़ता है...

नहीं, मुझे अब भी विश्वास है कि सबसे स्वादिष्ट टमाटर हमारी दादी के तहखाने से आते हैं, लेकिन यह नुस्खा बहुत, बहुत सफल है!
और इसमें कुछ जादुई है - वह एक गहरी प्लेट और एक बड़े चम्मच के साथ अपने तहखाने में जाएगा, रात के खाने के लिए बाल्टी से कुछ जोरदार टमाटर उठाएगा, याद रखें कि फ्रीजर में मजबूत पेय की एक बर्फ-ठंडी बोतल है , उसके दोस्तों को बुलाओ, और उसे स्नानागार में आमंत्रित करो!

एह्ह्ह, आनंद लें!

*और यदि आपके पास नमूना लेने के लिए इतना लंबा इंतजार करने की ताकत नहीं है, तो बैरल चेरी बनाएं - आप केवल 2 सप्ताह में उनका आनंद ले पाएंगे!

यह तो सभी जानते हैं कि टमाटर बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक और पौष्टिक सब्जियाँ हैं। टमाटर में होते हैं एक बड़ी संख्या कीविटामिन और खनिज, शरीर के लिए आवश्यकव्यक्ति।

इन सब्जियों का सेवन करें साल भरआप सर्दियों के लिए टमाटरों का अचार बनाकर और संरक्षित करके अपने शरीर को विटामिन से भर सकते हैं। सर्दियों में मेज पर नमकीन टमाटर किसी से कम लोकप्रिय नहीं हैं गर्मियों में ताजा. यहां टमाटर का अचार बनाने की कुछ रेसिपी दी गई हैं।

हमें आवश्यकता होगी: हरे या लाल टमाटर; पानी; नमक; काले करंट और चेरी के पत्ते; तारगोन; दिल;

बाल्टी में टमाटर का अचार कैसे बनायें

तामचीनी बाल्टी धोएं, नीचे मसाले डालें (डिल, सहिजन, अजमोद, अजवाइन की जड़, चेरी के पत्ते, लहसुन)। हरा, भूरा या गुलाबी टमाटरधोएं, डंठल हटा दें, इस इनेमल बाल्टी में रखें, टमाटरों पर मसाले की परत लगाएं और ऊपर से मसाले छिड़कें।

नमकीन पानी तैयार करें (प्रति 1 किलो टमाटर में 30-40 ग्राम नमक और 600 ग्राम पानी)।

इस गर्म नमकीन पानी को बाल्टी में रखे टमाटरों के ऊपर डालें और 10-14 दिनों के लिए भीगने के लिए छोड़ दें कमरे का तापमानढक्कन के नीचे, बिना किसी प्रेस के, फिर इसे भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।

टमाटर का अचार बनाने की पारंपरिक विधि

नमकीन तैयार करें. ऐसा करने के लिए, एक सॉस पैन में ठंडे उबले पानी में नमक घोलें। मोटे नमक का प्रयोग करें ताकि इसमें जमाव न हो विभिन्न योजक. पांच लीटर पानी के लिए 200-300 ग्राम नमक लें।

समान परिपक्वता के टमाटर चुनें और धो लें। काले करंट की पत्तियां, हरी डिल की टहनी, तारगोन, धो लें चेरी के पत्ते. फिर उन पर केतली से उबलता पानी डालें। ठंडा।

टमाटर की पहली परत तल पर रखें। टमाटर की एक पंक्ति को करंट और चेरी के पत्तों के साथ व्यवस्थित करें, डिल और तारगोन जोड़ें। हरी सब्जियों के ऊपर टमाटर की दूसरी पंक्ति रखें। सब्जियों पर जड़ी-बूटियाँ डालें और पूरे जार या पैन को भर दें। टमाटरों को अधिक मजबूती से जमने में मदद करने के लिए समय-समय पर कंटेनर को हिलाएं। शीर्ष पर कुछ खाली जगह छोड़ें ताकि नमकीन पानी बाहर न गिरे।

टमाटर के ऊपर नमकीन पानी डालें। यदि आप पैन या बाल्टी में नमक डालते हैं, तो डाले गए टमाटरों के ऊपर हल्के वजन वाली एक बड़ी, सपाट प्लेट रखें।

टमाटरों को जार में रोल करें। अचार वाले कटोरे को ठंडी जगह पर रखें. 30-40 दिन में टमाटर नमकीन हो जायेंगे.

डिब्बाबंद टमाटर

लाल या चुनें हरे टमाटर, घना और आकार में एक समान, धोकर निष्फल जार में रखें। उन्हें उबलते नमकीन (प्रति 1 लीटर पानी - 35 ग्राम) से भरें टेबल नमकऔर 6 ग्रा साइट्रिक एसिड). जार को ढक्कन से ढकें और गर्म होने के लिए सेट करें, उन्हें उबलते पानी में रखें: लीटर जार 5-8 मिनट के लिए, तीन लीटर जार 15 मिनट के लिए। फिर सील करें और ठंडा करें।

टमाटर अपने रस में

चयनित तैयार लाल टमाटरों का छिलका हटा दें। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक कोलंडर में डालें और 1-2 मिनट के लिए छोड़ दें। उबलते पानी में रखें, फिर तुरंत 2-3 मिनट के लिए डुबो दें। ठंडे पानी में - त्वचा आसानी से उतर जाएगी।

टमाटर का रस तैयार करें: अधिक पके टमाटरों को काट लें, एक सॉस पैन में रखें और, हिलाते हुए, 5-10 मिनट तक उबालें, एक छलनी के माध्यम से गर्म करें और फिर से गर्म करें। डिब्बाबंदी के लिए तैयार किये गये छिले हुए टमाटरों को पानी से धोकर जार में रखिये, गरम टमाटर का रस, जिसमें 1 ली. भर दीजिये. 2 ग्राम नमक, 1.5 ग्राम साइट्रिक एसिड, 10 ग्राम चीनी मिलाएं।

जार को ढक्कन से ढकें और गर्म करें, आधा लीटर जार को कम उबलते पानी में 4-5 मिनट के लिए रखें, लीटर जार को 8-9 मिनट तक रखें, फिर सील करें और ठंडा करें।

एक लीटर जार के लिए आपको आवश्यकता होगी: लाल छिलके वाले टमाटर - 700 ग्राम, नमक - 10 ग्राम, टमाटर का रसभरने के लिए - 340 ग्राम, साइट्रिक एसिड - 1.5 ग्राम।

सरसों के साथ नमकीन टमाटर

थोड़े कच्चे सख्त टमाटरों को अच्छी तरह से धो लें और उन्हें एक बैरल, बाल्टी या पैन में रखें, काले करंट की पत्तियों के साथ छिड़के। इन पत्तों को भी नीचे रख दीजिए. ठंडा होने के बाद, तैयार उबले नमकीन पानी में सूखी सरसों डालें, हिलाएं और बैठने दें।

अलग-अलग पकने वाले फलों को अलग-अलग नमक करना बेहतर होता है। मोटी त्वचा और मांसल, लोचदार गूदे वाले छोटे या मध्यम आकार के टमाटर चुनें। कटाई के दिन लाल फलों में नमक डालें, और हरे और कच्चे फलों को अचार बनने तक ठंडे स्थान पर 2-3 दिनों के लिए भिगोने के लिए छोड़ दें। आप 25-30 लीटर की क्षमता वाले बैरल में नमक डाल सकते हैं ( पके फल) 100-150 लीटर तक (हरा और कच्चा) और कांच के जार (3-10 लीटर)।

एक बैरल में नमकीन बनाना (मॉस्को क्षेत्र से ए.वी. मोखोवा द्वारा नुस्खा)। नमकीन बनाने से पहले बैरल (टब) ​​को अच्छी तरह धो लें, खुरच कर भाप लें। टमाटरों को छाँटिये, धोइये और एक बैरल में पंक्तियों में रखिये। लगभग एक ही आकार के भूरे टमाटर अचार बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। प्रति 10 किलोग्राम फल की खपत: 150 ग्राम डिल, 100 - काले करंट की पत्ती, 5 - काली मिर्च, 50 - सहिजन, 100 - लहसुन। टमाटरों को 2 बड़े चम्मच की दर से तैयार नमकीन पानी में डालें। प्रति 1 लीटर पानी में चम्मच नमक। बैरल को एक घेरे से ढकें और ऊपर से दबाव डालें।

जार में नमकीन बनाना. कांच के जार में नमकीन बनाते समय, उबलते पानी में सील करने से पहले उन्हें कीटाणुरहित करने की सिफारिश की जाती है। हालाँकि, कई पाक माली सरल, लेकिन समान रूप से उपयोग करते हैं विश्वसनीय तरीका: टमाटर और मसालों के साथ एक गर्म जार में उबलते नमकीन पानी डाला जाता है (1 लीटर पानी के लिए - 2 बड़े चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच दानेदार चीनी), उबले हुए ढक्कन के साथ कवर करें और 3-4 मिनट तक खड़े रहने दें। फिर नमकीन पानी को सावधानी से पैन में डाला जाता है, फिर से उबाला जाता है, टमाटर के ऊपर फिर से डाला जाता है और जार को फिर से ढक्कन से ढक दिया जाता है। और इसलिए 3 बार. तीसरी फिलिंग के बाद बेल लें धातु आवरणऔर, जार को पलट कर जांच लें कि यह अच्छी तरह से सील है या नहीं।

सूखे अचार वाले टमाटर(पेट्रोपावलोव्स्क-ऑन-कामचटका से ए.आई. किस्लोटॉय द्वारा नुस्खा)। पके हुए रसभरी रंग के फल लें। 10 किलो फल के लिए आपको 200 ग्राम नमक, 2 लहसुन, 100-200 ग्राम सहिजन की जड़ें और डिल बीज की आवश्यकता होगी। कंटेनर के तल पर 0.2-0.3 सेमी की परत में नमक और डिल बीज रखें। एक नुकीली माचिस का उपयोग करके, टमाटर पर उस स्थान पर 2-3 छेद करें जहां डंठल जुड़ा हुआ है। फलों को परतों में रखें ताकि डंठल लगे स्थानों पर छोटे-छोटे गड्ढे (गड्ढे) ऊपर रहें। छेदों में नमक डालें. फलों की हर 2-3 परतों के बाद, लहसुन की कटी हुई कलियाँ और सहिजन के टुकड़े डालें। कन्टेनर भरने के बाद टमाटरों के ऊपर एक गोला और मोड़ रख दीजिए. उसे फलों से रस निचोड़ना चाहिए, लेकिन उन्हें कुचलना नहीं चाहिए। ऊपरी भाग को मोड़ें और कन्टेनर को कच्ची सरसों लगे कपड़े से ढक दें। हर 2 महीने में कपड़े को धोएं और दोबारा सरसों से चिकना करें। ऐसे अचार को तहखाने में रखें; यदि आवश्यक हो, तो कंटेनर को तुरंत नहीं, बल्कि उत्पाद आने पर कई चरणों में भरें। फल एक महीने के भीतर नष्ट हो जाते हैं और उससे पहले वे हल्के नमकीन रहते हैं। तैयार नमकीन फलों का स्वाद कैसा है भीगे हुए सेब.

सूखे अचार वाले टमाटर (जल्दी खाना बनाना). नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और हरी सुआ (स्वादानुसार) का मिश्रण तैयार करें। टमाटर के ऊपरी भाग को (उस स्थान पर जहां डंठल है) काट लें। इस टोपी को अभी के लिए अलग रख दें। तैयार मिश्रण का 0.5-1 चम्मच कट पर छिड़कें और ढक्कन से ढक दें। फलों को एक कांच के कटोरे में परतों में रखें - एक के ऊपर एक - और रेफ्रिजरेटर में रखें। आप हर दूसरे दिन खा सकते हैं.

सरसों के साथ अचार बनाना(तुला क्षेत्र से जेड.एफ. शशकोवा द्वारा नुस्खा)। कच्चे (गुलाबी और भूरे) टमाटर चुनें, उन्हें धोएं और बैरल, बाल्टी या कांच के जार में रखें। कंटेनर के निचले हिस्से को काले करंट की पत्तियों से ढक दें और उनके साथ टमाटर के फलों की पंक्तियों को परत दें, वर्कपीस को नमकीन पानी से भरें। नमकीन पानी तैयार करने के लिए, एक बाल्टी पानी में 2 कप नमक, 15 तेज पत्ते और 1 चम्मच मसला हुआ ऑलस्पाइस और गर्म काली मिर्च मिलाएं। इन सबको उबाल लें और ठंडा होने पर 100 ग्राम सूखी सरसों डाल दें. नमकीन पानी को हिलाएं, इसे जमने दें और कंटेनरों में डालें। बैरल में रखे नमकीन को साफ कपड़े से ढक दें, गोला बनाएं और ऊपर से दबाव डालकर जार बंद कर दें नायलॉन कवर.

टमाटर में ठंडा डालना (पोल्टावा क्षेत्र से ई. सेरेडा द्वारा नुस्खा)। टमाटरों को अपूर्ण पकने की अवस्था में रखें तीन लीटर जार, उन पर मसाले छिड़कें (डिल छाता, कई काले करंट के पत्ते, लहसुन की 2-3 कलियाँ, लेमनग्रास की एक टहनी)। नमक घोलें ठंडा पानी(प्रति 1 लीटर पानी में बिना टॉप के 2 बड़े चम्मच)। टमाटरों के ऊपर ठंडा नमकीन पानी डालें, जार को ढक्कन से ढक दें और तीन दिनों के लिए कमरे में छोड़ दें। किण्वन समाप्त होने के बाद, नमकीन पानी साफ हो जाता है।

"Anyuta's नोटबुक" साइट से व्यंजन विधि

नमकीन या भीगे हुए टमाटरों की एक सरल रेसिपी

तैयारी का समय: 2-3 सप्ताह

नमकीन टमाटर, अचार या भिगोए हुए भी, हमारी मेज पर पसंदीदा मेहमान हैं। हमारे टमाटर ताज़े टमाटरों की तुलना में जल्दी खाये जाते हैं। लेकिन यह कोई संयोग नहीं है! शरीर, अवचेतन स्तर पर, यहां तक ​​कि एक बच्चे में भी, चुनता है कि उसके लिए क्या स्वस्थ है।

हमारे पूर्वजों ने बिना सिरके के नमकीन टमाटरों के रूप में तैयारी की थी। लकड़ी के बैरल, उन्हें डिल, लहसुन, चेरी के पत्ते, करंट, हॉर्सरैडिश स्ट्रिप्स और मसालों के साथ व्यवस्थित करें। ग्रामीण इलाकों में अभी भी भीगे हुए सेब, टमाटर आदि सर्दियों के लिए तहखानों में रखे जाते हैं। बैरल खीरेऔर गोभी के साथ नमकीन तरबूज़। में आधुनिक स्थितियाँबड़ी मात्रा में नमकीन प्लास्टिक बैरलया स्टेनलेस स्टील के कंटेनर। शहर के अपार्टमेंट में, नमकीन टमाटरों को सॉस पैन में या बड़े जार में अचार बनाया जा सकता है और पूरे शरद ऋतु में बालकनी पर संग्रहीत किया जा सकता है। पहले सर्दी की ठंढएक नियम के रूप में, ऐसी तैयारियों को हटा दिया जाता है और उनकी जगह अचार वाली चीजें ले ली जाती हैं।

आज की रेसिपी में मैं आपको बताना चाहती हूं कि ठंडी खाना पकाने की विधि का उपयोग करके घर पर नमकीन टमाटर कैसे तैयार करें। इसके तहत सरल नुस्खाआप लाल, भूरे या हरे टमाटरों में नमक डाल सकते हैं, मुख्य बात यह है कि इन्हें एक साथ न मिलाएं, क्योंकि इन्हें पकाने का समय अलग-अलग होगा। मसालेदार लाल टमाटर हरे टमाटरों की तुलना में बहुत पहले नमकीन हो जाएंगे।

मैं तुम्हें एक रहस्य बताता हूँ. नमकीन टमाटरों को पकाने का समय नियंत्रित किया जा सकता है। सब कुछ बहुत सरल है. यदि आप नमकीन टमाटरों को आड़ा-तिरछा काटेंगे या लकड़ी की छड़ी से कई स्थानों पर छेद करेंगे तो वे जल्दी पक जायेंगे। यदि टमाटर के बहुत सारे डिब्बे हैं और आप नहीं चाहते कि नए साल तक वे अम्लीय हो जाएं, तो हम टमाटर के साथ ऐसी छेड़छाड़ नहीं करते हैं, हम बस उन्हें एक जार या पैन में डाल देते हैं और उन्हें ठंडे नमकीन पानी से भर देते हैं। . बाकी सब रेसिपी के अनुसार है।

ठंडा नमकीन टमाटर

सरल स्वादिष्ट रेसिपी Anyuta से

सामग्री:
टमाटर लाल, भूरे या हरे रंग के होते हैं,
ठंडा उबला हुआ पानी (आदर्श रूप से साफ कुएं का पानी),
नमक,
चीनी,
छतरियों के साथ डिल की टहनी,
चेरी के पत्ते,
करंट के पत्ते,
लहसुन,
सहिजन की पत्तियाँ और जड़ें
नमकीन या मसालेदार टमाटर कैसे तैयार करें:

नमकीन टमाटरों के लिए नमकीन पानी इस प्रकार तैयार किया जाता है: एक बाल्टी में ठंडा पानी डालें उबला हुआ पानी 2 कप नमक और 1 कप चीनी लें। बस इतना ही! हर आविष्कारी चीज़ सरल है! साग, पत्तियां और जड़ें तैयार करें। ताजा टमाटरकुल्ला बहता पानी. यह आपको तय करना है कि अचार बनाने के लिए कौन सा टमाटर चुनना है। रेड्स पके टमाटरवे अधिक कोमल हो जाएंगे और जब आप उन्हें काटेंगे तो उनमें से रस निकलेगा। भूरे (कच्चे) टमाटर थोड़े लचीले होंगे। और हरे नमकीन टमाटर अपना आकार नहीं खोएंगे, लेकिन खोएंगे नहीं मीठा स्वाद, रेड्स की तरह। टमाटर के प्रत्येक पकने के अपने फायदे हैं और अलग स्वाद. आपको बस कोशिश करनी है और जो आपको सबसे अच्छा लगता है उसे चुनना है।

और मेरे लिए, सब कुछ स्वादिष्ट है! भीगे हुए टमाटरमुझे त्वरित नमकीन टमाटरों की आवश्यकता थी, इसलिए मैंने विविधता के समान छोटे टमाटर चुने भिंडीया डुलका, और उन्हें लकड़ी के कबाब की कटार से चुभाया। जार में नमकीन टमाटर अचार के लिए तैयार कंटेनर के नीचे (मैंने 10 लीटर चुना ग्लास जार) हल्के से डिल, चेरी, करंट और सहिजन की पत्तियों से ढक दें।

लहसुन और सहिजन की जड़ को टुकड़ों में काट लें। भीगे हुए टमाटर टमाटरों को कसकर जार में रखें, पत्तियों और लहसुन के साथ फिर से कई परतें लगाना न भूलें। टमाटर को स्वादिष्ट और सुगंधित बनाने के लिए डिल में शाखाएं और छतरियां होनी चाहिए। टमाटरों को जार में सबसे ऊपर रखें और ठंडा नमकीन नमकीन पानी भरें।

मैंने रसोई में एक जार में टमाटर की तैयारी की, और चूंकि इसे तरल के साथ ठंडी जगह पर ले जाना असुविधाजनक है, इसलिए मैंने मौके पर ही नमकीन पानी डाल दिया। बेशक, मैं अपना कैमरा रसोई में भूल गया था, इसलिए मैंने तुरंत नमकीन पानी में टमाटरों की तस्वीर नहीं ली। और फिर, अपनी व्यस्तता के कारण, मैं पूरी तरह से भूल गया। मुझे तभी याद आया जब स्वादिष्ट मसालेदार टमाटर पहले ही ख़त्म हो गए थे। नमकीन टमाटर लेकिन मैं अंतिम फोटो लेने में कामयाब रहा! मुझे आशा है कि सीज़न के चरम पर लहसुन के साथ ठंडे नमकीन टमाटरों की मेरी रेसिपी आपको उपयोगी लगेगी। शरद ऋतु की तैयारी!

नमकीन टमाटरों के लिए नमकीन इस प्रकार तैयार किया जाता है: एक बाल्टी ठंडे उबले पानी में 2 कप नमक और 1 कप चीनी मिलाएं। बस इतना ही! हर आविष्कारी चीज़ सरल है!

साग, पत्तियां और जड़ें तैयार करें।

ताजे टमाटरों को बहते पानी के नीचे धो लें। यह आपको तय करना है कि अचार बनाने के लिए कौन सा टमाटर चुनना है। लाल पके टमाटर अधिक कोमल होंगे और जब आप उन्हें काटेंगे तो उनमें से रस निकलेगा। भूरे (कच्चे) टमाटर थोड़े लचीले होंगे। और हरे नमकीन टमाटर अपना आकार नहीं खोएंगे, लेकिन लाल टमाटर जैसा मीठा स्वाद नहीं रखेंगे। टमाटर के हर पकने के अपने फायदे और अलग-अलग स्वाद होते हैं। आपको बस कोशिश करनी है और जो आपको सबसे अच्छा लगता है उसे चुनना है। और मेरे लिए, सब कुछ स्वादिष्ट है!

मुझे त्वरित नमकीन टमाटरों की आवश्यकता थी, इसलिए मैंने भिंडी या दुल्का किस्मों के समान छोटे टमाटरों को चुना, और उन्हें लकड़ी के कबाब की सीख से चुभाया।

अचार के लिए तैयार कंटेनर (मैंने 10 लीटर का ग्लास जार चुना) के निचले हिस्से को डिल, चेरी, करंट और हॉर्सरैडिश पत्तियों से हल्के से लाइन करें। लहसुन और सहिजन की जड़ को टुकड़ों में काट लें।

टमाटरों को जार में कस कर रखें, पत्तियों और लहसुन की कई परतें फिर से डालना न भूलें। टमाटर को स्वादिष्ट और सुगंधित बनाने के लिए डिल में शाखाएं और छतरियां होनी चाहिए।

टमाटरों को जार में सबसे ऊपर रखें और ठंडा नमकीन नमकीन पानी भरें।

मैंने रसोई में एक जार में टमाटर की तैयारी की, और चूंकि इसे तरल के साथ ठंडी जगह पर ले जाना असुविधाजनक है, इसलिए मैंने मौके पर ही नमकीन पानी डाल दिया। बेशक, मैं अपना कैमरा रसोई में भूल गया था, इसलिए मैंने तुरंत नमकीन पानी में टमाटरों की तस्वीर नहीं ली। और फिर, अपनी व्यस्तता के कारण, मैं पूरी तरह से भूल गया। मुझे तभी याद आया जब स्वादिष्ट मसालेदार टमाटर पहले ही ख़त्म हो गए थे।

लेकिन मैं अंतिम फ़ोटो लेने में कामयाब रहा!

मुझे आशा है कि आपको शरद ऋतु की तैयारियों के बीच ठंडे नमकीन टमाटर और लहसुन की मेरी रेसिपी उपयोगी लगेगी!

सादर, परिचारिका स्मरण पुस्तकअन्युता!

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