किरिल बर्गर. इतालवी क्लासिक्स के चार स्तर। - ऐसे शेफ हैं जिनका आप आदर करते हैं

किसी रेस्तरां में काम करने और समान सेवा बनाने के बीच मुख्य अंतर क्या है?

सच तो यह है कि पोषण की दृष्टि से भोजन सेवा अधिक सख्त है। इस पर काम करते समय हम खुद को सामग्री तक ही सीमित रखते हैं। हमारे लिए हानिकारक खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से बाहर करना और सेवा की पोषण विशेषज्ञ, यूलिया पिगारेवा के साथ किसी प्रकार का समझौता करना महत्वपूर्ण था।

और आख़िरी शब्द किसके पास था?

बेशक, पोषण अधिक महत्वपूर्ण था, इसलिए मुझे हार माननी पड़ी। लेकिन ताकि यह स्वादिष्ट भी हो और पोषण की दृष्टि से भी सही हो।

क्या अधिक वजन एक शेफ के लिए एक पेशेवर समस्या है?

बेशक, अतिरिक्त पाउंड समय-समय पर दिखाई देते हैं, लेकिन उनका काम से कोई लेना-देना नहीं है। बात बस इतनी है कि कभी-कभी मैं अपने पसंदीदा भोजन से इनकार नहीं करना चाहता। वैसे, पिछली बार काम की बदौलत ही मेरा वजन कम हुआ था। वेलेरिया द्वारा नो सीक्रेट के लिए शाकाहारी मेनू का विकास लेंट के साथ मेल खाता था, इसलिए मैंने ज्यादातर हमारी सेवा से व्यंजन खाए और 17 किलोग्राम वजन कम किया। तो हमारा कार्यक्रम काम करता है. अपने लिए परीक्षण किया!

तो क्या आपको इस विशेष सेवा कार्यक्रम पर सबसे अधिक गर्व है?

सिद्धांत रूप में, मुझे संपूर्ण नो सीक्रेट लाइन पर गर्व है, हमने इसे विकसित करने में चार महीने बिताए, इसमें मेरे कई हस्ताक्षरित व्यंजन हैं। लेकिन, निःसंदेह, शाकाहारी कार्यक्रम मुझे दूसरों की तुलना में अधिक प्रिय है। वह बोरिंग न लगें, इसलिए मुझे सबसे ज्यादा उन्हीं के साथ काम करना पड़ा।' लेकिन हमारे मेनू का उद्देश्य न केवल वजन कम करना है, बल्कि वजन बनाए रखना और उचित खान-पान की आदतें विकसित करना भी है।

अब ऐसी ही बहुत सारी सेवाएँ हैं। आपको क्या लगता है इसका संबंध किससे है?
यह बहुत आरामदायक है। राजधानी के कई निवासियों के पास खाना पकाने का समय नहीं है। बाज़ार में अधिकतर सामान्य संतुलित रोज़मर्रा के भोजन वाली सेवाएँ हैं, जो मानक उत्पादों का उपयोग करती हैं। हमारे प्रोजेक्ट में अंतर यह है कि यह पोषण पर आधारित है और अपने व्यंजन तैयार करते समय हम जैविक उत्पादों का उपयोग करते हैं। ऐसी कुछ ही सेवाएँ हैं।

क्या आप स्वयं डिलीवरी सेवा का उपयोग करते हैं?

यह बहुत सुविधाजनक है, लेकिन दुर्भाग्य से, मेरे पास हमारी सेवा का पूरी तरह से उपयोग करने का अवसर नहीं है, क्योंकि मुझे काम पर लगातार कुछ न कुछ प्रयास करना पड़ता है। उदाहरण के लिए, आज मुझे आधे दिन मिठाइयाँ और आइसक्रीम खाने के लिए मजबूर किया गया। हमने बड़ा स्वाद चखा। हालाँकि, वास्तव में, मैं बिना चीनी के व्यंजन पसंद करता हूँ, लेकिन अफ़सोस - पूरे दिन सामान्य भोजन का एक औंस भी नहीं!

क्रोकस ग्रुप के रेस्तरां के ब्रांड शेफ किरिल बर्जर अपने पसंदीदा व्यंजनों, पेशेवर रहस्यों और शेफ के डर के बारे में बात करते हैं।

फ़ाइल

किरिल बर्जर, 30 वर्ष। 16 साल की उम्र से इस पेशे में, उन्होंने वोग कैफे रेस्तरां की रसोई में अपना करियर शुरू किया, फिर मिस्टर में काम किया। ली. 2011-2012 में इटालियन लुसियानो में, वह सूस-शेफ से शेफ बन गए, और इस पद पर रूस के सबसे प्रसिद्ध शेफ में से एक, कॉन्स्टेंटिन इवलेव की जगह ली। 2010 से, वह फेडरेशन ऑफ प्रोफेशनल शेफ्स एंड कन्फेक्शनर्स ऑफ रशिया के सदस्य रहे हैं।

-बचपन में आप क्या बनना चाहते थे?

- बचपन में मेरा पायलट बनने का सपना था। लेकिन फिर मेरे दादाजी ने मुझे समझाया कि इसके लिए बहुत अधिक अध्ययन की आवश्यकता है। सामान्य तौर पर, थोड़ा सोचने के बाद मुझे एहसास हुआ कि मैं शायद वास्तव में हेलीकॉप्टर पायलट नहीं बनना चाहता। (मुस्कुराते हुए) और इसके अलावा, मोटरसाइकिल रेसर बनना बहुत आसान हो गया। इसलिए, यह बचपन का सपना था जिसे मैंने साकार किया और स्थानीय प्रतियोगिताओं में भाग लिया। बचपन से ही मुझे मोटरसाइकिल दौड़ना पसंद था, मुझे मोटो जीपी देखना पसंद था और मेरे आदर्श वैलेंटिनो रॉसी थे।

— क्या हम कह सकते हैं कि आप शेफ इसलिए बने क्योंकि आपको खाना पसंद था?

- नहीं, मेरा मकसद कुछ और था। चूँकि मैं अपने भविष्य के पेशे के बारे में निर्णय नहीं ले सका, लेकिन मुझे बचपन से ही खाना बनाना पसंद था, इसलिए मैंने पाककला कॉलेज जाने का फैसला किया। स्नातक होने के बाद, उन्होंने मॉस्को एनर्जी इंस्टीट्यूट में प्रवेश किया, जिसके बाद उन्होंने कैरियर की सीढ़ी पर और आगे बढ़ने की योजना बनाई। लेकिन चौथे वर्ष में, मेरी योजनाएँ नाटकीय रूप से बदल गईं। मुझे वोग कैफे में नौकरी मिल गई, तब यह मॉस्को के सबसे अच्छे प्रतिष्ठानों में से एक था। नतीजतन, रेस्तरां की इस पूरी दुनिया ने मुझे इतना मोहित कर लिया कि पेशे के साथ मुद्दा आखिरकार बंद हो गया।

- शायद नहीं। आख़िरकार, शुरू में आप एक बॉस के संरक्षण में काम करते हैं, मेरे लिए यह कॉन्स्टेंटिन इवलेव था। बेशक, शुरुआत में उन्होंने मेरी बहुत मदद की और समय के साथ मैंने अपना व्यक्तिगत स्पर्श, अपनी शैली और व्यक्तिगत व्यंजनों की एक श्रृंखला विकसित की।

— क्या आपका कोई पसंदीदा व्यंजन है?

"सब कुछ मेरे मूड पर निर्भर करता है, इसलिए मेरी कोई पसंदीदा डिश नहीं है।" लेकिन अगर मेरे पास यह होता भी, तो यह बहुत जल्दी मेरा पसंदीदा नहीं रह जाता - आखिरकार, मैं इसे हर दिन खाऊंगा! (मुस्कुराते हुए) अब मुझे भारतीय व्यंजन पसंद हैं, लेकिन, फिर से, यह एक अस्थायी अवधि है। एक समय था जब मैं अज़रबैजानी, एशियाई या चीनी व्यंजन पसंद करता था। साथ ही, आपको कार्यस्थल पर लगातार कुछ न कुछ प्रयास करते रहना होगा। आज, उदाहरण के लिए, मुझे आधे दिन के लिए मिठाइयाँ और आइसक्रीम खाने के लिए मजबूर किया गया - हमने बड़े पैमाने पर स्वाद चखा। हालाँकि वास्तव में मैं बिना चीनी के व्यंजन पसंद करता हूँ, लेकिन अफ़सोस - पूरे दिन सामान्य भोजन का एक औंस भी नहीं!

— वैसे, क्या अधिक वजन रसोइयों के लिए एक पेशेवर समस्या है?

— बेशक, अतिरिक्त पाउंड समय-समय पर दिखाई देते हैं, लेकिन उनका काम से कोई लेना-देना नहीं है। बात बस इतनी है कि कभी-कभी मैं अपने पसंदीदा भोजन से इनकार नहीं करना चाहता। वैसे, पिछली बार जब मैंने काम के कारण अपना वजन कम किया था: शाकाहारी मेनू का विकास, वेलेरिया द्वारा कोई रहस्य नहीं, लेंट के साथ मेल खाता था - और फिर मैंने 17 किलोग्राम वजन कम किया। यह कार्यक्रम मुझे दूसरों से अधिक प्रिय है: यह उबाऊ न लगे, इसके लिए मुझे इसके साथ सबसे अधिक काम करना पड़ा।

- क्या ऐसे कोई शेफ हैं जिनका आप आदर करते हैं?

- इसे चुनना कठिन है। क्या आप वाकई हटाना चाहते हैं। उनमें से एक हैं पॉल बोक्यूस, जिन्हें अमेरिका के पाककला संस्थान के अनुसार, "शताब्दी के शेफ" की उपाधि प्राप्त है।

— क्या आप कुकिंग शो देखते हैं? क्या वे वहां बहुत बकवास दिखाते हैं?

- आखिरी बार जो मैंने देखा वह "हेल्स किचन" था। चूँकि मैंने स्वयं इस शो में अभिनय किया है, इसलिए मैं जिम्मेदारी से पुष्टि कर सकता हूँ: वहाँ बिल्कुल भी कुछ भी मंचित नहीं है! शो के प्रतिभागी वाकई ऐसे ही रहते हैं. वैसे, मैंने देखा कि किसी कारण से सभी मज़ेदार चीज़ें आमतौर पर पर्दे के पीछे ही रहती हैं। लेकिन आप इसे दोबारा नहीं बता सकते, यह पर्दे के पीछे का जीवन है।

— क्या आपको कोई पेशेवर भय है?

— चूँकि मैं काम के मामले में पूर्णतावादी हूँ, इसलिए जब कोई चीज़ मेरी योजना के अनुसार नहीं होती या कोई चीज़ काम नहीं करती तो मुझे बहुत गुस्सा आता है। ऐसे में मुझे तुरंत हर चीज़ नापसंद होने लगती है और यह स्थिति बढ़ती जाती है। यह शायद मेरा सबसे बड़ा फोबिया है.

किसी शॉपिंग सेंटर में यह ट्रेन की तरह होता है - देर-सबेर आगंतुकों के मन में भोजन का विचार अनिवार्य रूप से आता है। यही कारण है कि आज प्रत्येक स्वाभिमानी परिसर के क्षेत्र में विभिन्न प्रकार के कैफे और भोजनालय हैं। हालाँकि, हालिया प्रवृत्ति ऐसे शॉपिंग सेंटरों में वास्तविक रेस्तरां खोलने की रही है - एक पूर्ण मेनू और विशिष्ट डिज़ाइन के साथ। इसलिए वेगास क्रोकस सिटी शॉपिंग सेंटर में क्रोकस ग्रुप कंपनी ने अपना नया प्रोजेक्ट फोर्ट बेल्लो लॉन्च किया - एक इतालवी रेस्तरां जिसमें "पारिवारिक खुशी के बारे में एक कहानी" है।

स्थापना की कल्पना करते समय, निर्माता शुरू में फोर्ट बेलो को एक बड़े स्थान पर स्थापित करना चाहते थे। और शॉपिंग कॉम्प्लेक्स का निर्माण करते समय, इसके बाएं विंग की मात्रा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा रेस्तरां के कामकाज के लिए आवश्यक तकनीकी बारीकियों को ध्यान में रखते हुए सुसज्जित किया गया था। परिणामस्वरूप, फोर्ट बेलो को चार स्तर आवंटित किए गए, जिन तक तीन प्रवेश द्वारों के माध्यम से पहुंचा जा सकता है: सड़क से, शॉपिंग सेंटर की पहली मंजिल से या दूसरे से।

रेस्तरां के मुख्य हॉल का मुख्य आकर्षण मॉस्को का सबसे बड़ा लकड़ी से जलने वाला ओवन है, जिसे इटली से वितरित किया गया था और जहां दो पिज़्ज़ायोलोस विभिन्न प्रकार की टॉपिंग के साथ मिलानी पिज़्ज़ा पकाते हैं। इस कमरे के फर्श को क्लासिक क्रीम-टेराकोटा टाइल्स से सजाया गया है, जो एक त्रि-आयामी पैटर्न बनाता है। यहाँ से, जीवित पौधों से भरे बर्तनों से सजी एक चौड़ी लकड़ी की सीढ़ियाँ दो ऊपरी स्तरों तक जाती हैं। मध्य हॉल का "मुख्य आकर्षण" खुली वाइन लाइब्रेरी है। यह अभी भी बन रहा है, लेकिन जल्द ही वे हर स्वाद और हर व्यंजन के लिए वाइन इकट्ठा करने का वादा करते हैं। फोर्ट बेल्लो के ऊपरी स्तर की मनोरम खिड़कियों से नौकाओं के साथ मायकिनिन्स्काया बाढ़ के मैदान का दृश्य दिखाई देता है। रेस्तरां का सबसे निचला स्तर आरामदायक धुंधलके में मेहमानों का स्वागत करता है। यहां आपको ओपन किचन का काम देखने का मौका मिलेगा, जहां शेफ एवगेनी वेसेलोव के नेतृत्व में टीम काम कर रही है। वॉल्यूमेट्रिक कॉलम के पीछे एक संपर्क बार काउंटर है। यहां छोटे आगंतुकों के लिए एक खेल का कमरा भी सुसज्जित था।

रेस्तरां, केंद्र से दूरी के बावजूद, पहले से ही नियमित ग्राहक हैं। हालाँकि दूरदर्शिता की अवधारणा एक निश्चित अर्थ में पारंपरिक है। अपना पैसा खर्च करने की चाहत में हजारों नागरिक हर दिन वेगास क्रोकस सिटी और पड़ोसी प्रदर्शनी भवन में आते हैं। और फोर्टे बेलो ख़ुशी से उनका स्वागत करता है - दूसरे स्तर पर प्रवेश द्वार से पहले ही पहली टेबल शुरू हो जाती है	उज्ज्वल लहजे फोर्टे बेलो की एक विशिष्ट विशेषता हैं। कुर्सियों की एक कतार की आकर्षक पीली असबाब खरीदारी से थके हुए मेहमानों को भी खुश कर सकती है।
फोर्ट बेलो में जीवंत हरियाली की प्रचुरता, रेस्तरां के ऊपरी स्तरों पर गर्म ओक लकड़ी के बोर्ड, बड़े सिरेमिक फूलदान - यह सब एक भूमध्य आँगन का वातावरण बनाता है	फोर्टे बेल्लो वाइन लाइब्रेरी में इटली, फ्रांस और अन्य देशों के विभिन्न क्षेत्रों के उत्कृष्ट पेय का एक बड़ा चयन है। और आप रेस्तरां के निचले स्तर पर बार काउंटर पर एक गिलास के साथ आराम से बैठ सकते हैं

आर्किटेक्ट एलेक्सी फुरसोव द्वारा बनाया गया इंटीरियर आधुनिक और विनीत है, इसमें बहुत सारी रोशनी और लकड़ी की ट्रिम है, म्यूट नीले, चमकीले पीले या तटस्थ ग्रे असबाब के साथ नरम कुर्सियां, लैकोनिक ओक टेबल, नारंगी पर्दे रंग के छींटों के रूप में सामने आते हैं। कुछ टेबलों का शीर्ष संगमरमर का है। वे कागज़ के मेज़पोशों से ढके हुए हैं, जिनसे आप रेस्तरां समाचार सीख सकते हैं या व्यंजनों की प्रतीक्षा करते समय बस चित्र बना सकते हैं। फोर्ट बेलो के युवा और महत्वाकांक्षी ब्रांड शेफ, किरिल बर्जर ने लेखक की दृष्टि में घर के बने इतालवी व्यंजनों का एक मेनू बनाया: टमाटर और तुलसी के साथ ब्रुशेटा, ऑक्टोपस के साथ गर्म सलाद, मशरूम कैपुचिनो सूप, पास्ता, रिसोट्टो, डेसर्ट, बच्चों के लिए कई आइटम पसंद करना। लेकिन अभी मेनू अभी भी शुरू हो रहा है, और ब्रांड शेफ ने इसे दोगुना करने का वादा किया है।

क्रोकस ग्रुप रेस्तरां के ब्रांड शेफ किरिल बर्जर ने मेट्रो को बताया कि गायक वेलेरिया का नया प्रोजेक्ट कैसे बनाया गया, वेलेरिया द्वारा कोई रहस्य नहीं।

किरिल, आप वेलेरिया द्वारा कोई रहस्य नहीं उच्च गुणवत्ता और स्वस्थ भोजन सेवा के रचनाकारों में से एक थे। यह सब कहाँ से शुरू हुआ? यह विचार कैसे आया?
इस परियोजना का विचार एक साल पहले पैदा हुआ था, इसके विचारक लोकप्रिय गायक वेलेरिया हैं। और एमिन एग्रालोव ने हमारे रेस्तरां समूह क्रोकस ग्रुप के संसाधनों की मदद से उसकी योजना को साकार करने में मदद की। और सब कुछ बदलने लगा...

जहाँ तक मुझे पता है, आपने मेनू विकसित किया है।
हाँ। सबसे पहले मेरे पास अपने कुछ विचार थे, और फिर पोषण विशेषज्ञ यूलिया पिगारेवा हमारी टीम में शामिल हो गईं, जिन्होंने पहले से ही पेशेवर दृष्टिकोण से मेनू को देखा था। कुल मिलाकर, हमने 2000 से अधिक पद विकसित किए हैं।

व्यंजनों का परीक्षण किस पर किया गया?
बेशक, वेलेरिया स्वयं इन्हें आज़माने वाले पहले लोगों में से एक थीं। तब उनके पति जोसेफ प्रिगोझिन, बेटे आर्सेनी शूलगिन और मंच पर मौजूद सहकर्मियों ने उनका परीक्षण किया।

क्या आपने स्वयं सेवा से खाना खाया है?
हां, और इसके इस्तेमाल से 17 किलोग्राम वजन भी कम हुआ। ऐसा हुआ कि शाकाहारी मेनू के विकास का समय लेंट के साथ मेल खाता था, इसलिए मैंने ज्यादातर व्यंजन इसी से खाए। अब मैं फिर से वेलेरिया द्वारा नो सीक्रेट पर स्विच करना चाहता हूं। लेकिन, जैसा कि आप समझते हैं, हमारे मेनू का उद्देश्य न केवल वजन कम करना है, बल्कि वजन बनाए रखना और उचित खान-पान की आदतें बनाना भी है।

वर्तमान में, अधिक से अधिक समान सेवाएँ उभर रही हैं। आपको क्या लगता है इसका संबंध किससे है?
यह बहुत आरामदायक है। राजधानी के कई निवासियों के पास खाना पकाने का समय नहीं है। बाज़ार में अधिकतर सामान्य संतुलित रोज़मर्रा के भोजन वाली सेवाएँ हैं, जो मानक उत्पादों का उपयोग करती हैं। हमारे प्रोजेक्ट के बीच अंतर यह है कि यह पोषण पर आधारित है, और अपने व्यंजन तैयार करते समय, हम स्वस्थ और जैविक उत्पादों का उपयोग करते हैं। ऐसी कुछ ही सेवाएँ हैं।

बहुत से लोग मशहूर हस्तियों की तरह बनना चाहते हैं। और आप सिर्फ सितारों के साथ काम करते हैं। क्या आपने उनके पोषण के किसी सिद्धांत पर ध्यान दिया है?
अभी कुछ दिन पहले मुझे पता चला कि निर्माता मैक्स फादेव सोमवार को नाश्ता, बुधवार को दोपहर का भोजन और शुक्रवार को रात का खाना रखते हैं। मोटे तौर पर, वह सप्ताह में तीन बार खाता है - उसके पास कुछ प्रकार का विशेष आहार होता है। उदाहरण के लिए, वेलेरिया विभिन्न पोषण कार्यक्रमों का परीक्षण करती है - लेकिन हमेशा सही ढंग से खाती है। ऐसे लोग भी हैं जो अनुमत व्यंजनों की पूरी सूची के साथ दौरे पर जाते हैं। हर किसी का अपना है.

किरिल, क्या स्वस्थ भोजन करना संभव है, लेकिन साथ ही यह बहुत महंगा भी नहीं है?
यह बिलकुल संभव है! उदाहरण के लिए, सैल्मन को सॉकी सैल्मन या पोलक (जंगली मछली) से बदला जा सकता है। वैसे, सैल्मन को समुद्री सूअर का मांस कहा जाता है और मैं इसे खाने की सलाह नहीं देता। इस मछली को अनुकूल वातावरण में पाला जाता है, इसमें हार्मोन डाले जाते हैं और मिश्रित चारा खिलाया जाता है। जहाँ तक मांस की बात है, महंगे मार्बल्ड बीफ़ को, जिसमें उपयोगी सामग्री भी कम होती है, मेमने या जंगली मुर्गे से बदलना बेहतर है।