शेफ की जीवनी. "स्प्रिंकल शेफ" की कहानी - शेफ जो मेम बन गया। ऑफिस से लेकर किचन तक

शेफ कॉन्स्टेंटिन इवलेव, पाक कला जगत में जाने-माने, रेस्तरां व्यवसाय के गुरु और एक प्रसिद्ध टीवी प्रस्तोता हैं। एक भी महत्वपूर्ण विवरण उसकी जिज्ञासु दृष्टि से बच नहीं पाता। वह स्वादिष्ट, सुस्वादु भोजन और A+ वाले व्यंजनों को सुरुचिपूर्ण ढंग से परोसने से संबंधित हर चीज़ जानता है।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव की जीवनी, अधिकांश भाग के लिए, मास्को से जुड़ी हुई है। यहीं उनका जन्म हुआ और 12 साल की उम्र से यहीं रहे। भावी शेफ ने अपना प्रारंभिक बचपन विदेश में बिताया। कॉन्स्टेंटिन इवलेव के व्यंजनों का स्वाद विकेड रेस्तरां में लिया जा सकता है (वह इसके सह-मालिक और मुख्य पाक अधिकारी हैं)। प्रशंसक टीवी स्क्रीन पर घटनाओं के विकास को भी देख सकते हैं, जहां कॉन्स्टेंटिन इवलेव ("ऑन नाइव्स", "आस्क द शेफ") के साथ विभिन्न शो प्रसारित होते हैं। फिलहाल, कॉन्स्टेंटिन इवलेव 43 साल के हैं। शेफ की निजी जिंदगी अच्छी चल रही है. काफी समय से शादीशुदा हैं. वह अपने बेटे मैटवे का पालन-पोषण कर रही है, जो पहले से ही पाक कला में अपना पहला कदम रख रहा है, और अपनी बेटी मारुस्या का पालन-पोषण कर रही है।

रास्ते की शुरुआत

उच्च श्रेणी के रेस्तरां के लिए कॉन्स्टेंटिन इवलेव का रास्ता यूरोपीय स्तर के प्रतिष्ठान, "स्टेक हाउस" से शुरू हुआ, जहां वह सेना के बाद समाप्त हुए। 80 के दशक के "पेरेस्त्रोइका" वर्षों में रसोइया के कौशल को कम करके आंकना मुश्किल है। ऐसी कोई जगह नहीं थी जहाँ आप स्वादिष्ट भोजन खा सकें। कॉन्स्टेंटिन इवलेव ने खुद को ग्राहकों को उस समय के लिए अद्वितीय व्यंजन पेश करते हुए पाया। रेस्तरां व्यवसाय का रास्ता आकस्मिक निकला। पाक कार्यक्रमों के भविष्य के नायक कॉन्स्टेंटिन इवलेव ने कंपनी के लिए एक विशेष स्कूल में प्रवेश लिया। उन्होंने 10वीं कक्षा में अपनी पढ़ाई जारी रखना व्यर्थ समझा: वह अपनी पढ़ाई में बदकिस्मत थे, लेकिन वह रसोई में कुछ दिलचस्प बनाने में कामयाब रहे। मास्टर का पहला अनुभव संस्थान की कैंटीन में आगंतुकों की सेवा करने से संबंधित था, जहां प्रति घंटे एक हजार लोग आते थे। संस्थान से सम्मान के साथ स्नातक होने के बाद, उन्होंने तेजी से "अंक" प्राप्त किए, लगातार अपनी योग्यता में सुधार किया।

शेफ इवलेव के रेस्तरां की श्रृंखला में सबसे प्रसिद्ध स्थान, "रूबलेव" मनोरंजन परिसर "कारो" और "रेज़डोरी-2000" शामिल हैं। शेफ इवलेव पौराणिक "नॉस्टैल्जी" को अपना जीवन और पेशेवर स्कूल मानते हैं। 1996-1997 में, रेस्टोरेंट मालिक ने यहां एक सूस-शेफ के रूप में काम किया और प्रसिद्ध फ्रांसीसी और पाक कला के मास्टर पैट्रिक पेजेस के अनुभव को अपनाया।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव को 24 साल की उम्र में "शेफ" की हाई-प्रोफाइल उपाधि मिली, जब उन्होंने "रिपोर्टर" रेस्तरां का नेतृत्व किया।

1999 में एक नई क्षमता में नॉस्टेल्जी में लौटते हुए, उन्होंने यूरी रोझकोव के साथ मिलकर काम किया।

परियोजनाओं के प्रचार-प्रसार में भागीदारी

2000 के दशक की शुरुआत से, कॉन्स्टेंटिन इवलेव विभिन्न प्रकार के विशिष्ट व्यंजनों की पेशकश करते हुए, रेस्तरां परियोजनाओं को बढ़ावा देने में सक्रिय रूप से शामिल रहे हैं। बुलेवार्ड में, शेफ ने उदारवाद को बढ़ावा दिया, जो उस समय लोकप्रिय था। उसी समय, इवलेव के रेस्तरां इन विनो का मेनू लोकप्रियता हासिल कर रहा था। कॉन्स्टेंटिन इवलेव ने कॉन्स्टेंटिन नोविकोव के प्रोजेक्ट "जीक्यू-बार" में भी भाग लिया, व्हाइट रैबिट रेस्तरां की स्थिति में सुधार किया और लुसियानो ट्रैटोरिया पर काम किया। कॉन्स्टेंटिन इवलेव के व्यंजनों का स्वाद पॉइज़न कैफे, एल'एट्रेंजर और ज़ेबरा स्क्वायर प्रतिष्ठानों में लिया जा सकता है। लगातार अध्ययन करते हुए, शेफ यूरोप और अमेरिका के शीर्ष श्रेणी के विशेषज्ञों से विषयगत प्रशिक्षण सेमिनार और मास्टर कक्षाओं में भाग लेता है। कॉन्स्टेंटिन इवलेव की गतिविधियों को आधिकारिक प्रकाशनों द्वारा बार-बार नोट किया गया है। "शेफ ऑफ द ईयर" उन्हें टाइम आउट पत्रिका से प्राप्त पुरस्कारों में से एक है।

प्रसिद्ध रेस्टोररेटर गिल्ड ऑफ गैस्ट्रोनोमर्स (फ्रांस) का सदस्य भी है, जो घरेलू फेडरेशन ऑफ शेफ्स एंड कन्फेक्शनर्स का प्रमुख है। अपने सहयोगी यूरी रोझकोव के साथ, वह आस्क द शेफ पाककला स्कूल के मालिक हैं।

उनकी प्राथमिकता गुणवत्तापूर्ण सामग्री है। वह बहुत यात्रा करते हैं (टेलीविज़न कार्यक्रमों के फिल्मांकन और व्यक्तिगत उद्देश्यों दोनों के लिए) और स्वयं रेस्तरां के लिए उत्पादों के चयन में भाग लेते हैं। कॉन्स्टेंटिन इवलेव की रुचियों का क्षेत्र इंस्टाग्राम पर परिलक्षित होता है, जहां वह पेशेवर और व्यक्तिगत सामग्री साझा करते हैं। कॉन्स्टेंटिन इवलेव की तस्वीरें और वीडियो (उनकी पत्नी, बच्चों, सहकर्मियों और दोस्तों के साथ) सोशल मीडिया पर उनके निजी पेज पर देखे जा सकते हैं। नेटवर्क.

टेलीविजन पर गतिविधियाँ

टेलीविज़न पर, शेफ मूल व्यंजनों और सामान्य रूप से खाना पकाने की कला को लोकप्रिय बनाने का काम करता है। उनके कई वफादार प्रशंसक हैं। कॉन्स्टेंटिन इवलेव न केवल एक सक्षम रसोइया, एक अच्छे प्रस्तुतकर्ता हैं, बल्कि एक आकर्षक व्यक्ति भी हैं। वजन 104 किलो. वह लंबा है, एथलेटिक है और अपना अच्छा ख्याल रखता है। उनके मुताबिक, मोटा और गुलाबी गाल वाला शेफ महज एक मिथक है।

आजकल, कॉन्स्टेंटिन इवलेव के शो "ऑन नाइव्स" के वीडियो बहुत लोकप्रिय हैं। खानपान क्षेत्र में अव्यवसायिकता के खिलाफ "युद्ध" टीवी स्क्रीन पर प्रसारित किया जाता है और रूसी दर्शकों द्वारा इसे पसंद किया जाता है। रियलिटी टूर रूसी रेस्तरां व्यवसाय में मामलों की वास्तविक स्थिति को उजागर करते हैं और रेस्तरां मालिकों को विकास करने और नियमित रूप से "गलतियों पर काम करने" के लिए प्रोत्साहित करते हैं। टीवी शो "आस्क द शेफ" उन लोगों को पसंद आएगा जो खाना बनाना पसंद करते हैं। शेफ उन व्यंजनों के रहस्य साझा करते हैं जिन्हें घर पर आसानी से बनाया जा सकता है। परियोजना के लक्षित दर्शक किसी भी स्तर के प्रशिक्षण (शुरुआती और पेशेवर दोनों) के रसोइये हैं। आप किसी प्रतिभाशाली गैस्ट्रोनोम से विभिन्न सामग्रियां और मूल व्यंजन भी ऑनलाइन पा सकते हैं।

पुस्तक प्रेमियों के लिए, कॉन्स्टेंटिन इवलेव ने कई मुद्रित प्रकाशन तैयार किए हैं। सबसे लोकप्रिय पुस्तकें "माई किचन फिलॉसफी" और "रशिया कुक्स एट होम" हैं। अन्य पुस्तकें शेफ के सहयोगी और मित्र, यूरी रोज़कोव के साथ मिलकर लिखी गईं। सक्रिय शैक्षिक गतिविधियाँ शेफ की व्यक्तिगत परियोजनाओं की समृद्धि में योगदान करती हैं - विशेष रूप से, मॉस्को में कॉन्स्टेंटिन इवलेव का रेस्तरां लगातार लोकप्रियता हासिल करता है।

एक प्रसिद्ध रेस्तरां मालिक शेफ गुड़िया एकत्र करता है। अब संग्रह में विभिन्न देशों के दो सौ से अधिक आंकड़े शामिल हैं। कॉन्स्टेंटिन इवलेव प्रदर्शनियों पर विशेष ध्यान देते हैं और उन्हें एक विशेष कैबिनेट में संग्रहीत करते हैं। उनमें स्वयं कॉन्स्टेंटिन इवलेव की एक मिनी-कॉपी भी है - शेफ की पत्नी की ओर से उपहार के रूप में

• 20 साल पहले उन्होंने शराब पीना छोड़ दिया था;
• डायनमो मॉस्को का समर्थन करता है;
• साल में एक बार, इवलेव परिवार एक विदेशी देश में छुट्टियों पर "भाग जाता है", जहां वे विशेष रूप से खुद के लिए समय समर्पित करते हैं।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव इस बात का एक अच्छा उदाहरण है कि कैसे एक भावुक व्यक्ति अपने व्यवसाय में सफल होता है और दूसरों को अपना रास्ता खोजने में मदद करता है। शेफ की परियोजनाएं अच्छे कर्मियों का उत्पादन करती हैं जो भविष्य में रेस्तरां मालिकों की एक उच्च योग्य आकाशगंगा का आधार बनेंगी। और कॉन्स्टेंटिन इवलेव के शो के औसत दर्शक के लिए यह आराम करने, रसोई में रचनात्मक होने और स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया का आनंद लेने का एक कारण है।

इल्या लेज़रसन का जन्म 8 मार्च 1964 को पश्चिमी यूक्रेन में हुआ था। मेरे पिता एक इंजीनियर के रूप में काम करते थे, और मेरी माँ एक शिक्षिका थीं। बिल्कुल साधारण परिवार. लेकिन उनके माता-पिता लगातार काम पर रहते थे और इल्या को अपना दोपहर का खाना खुद ही बनाना पड़ता था। यह शायद पहली प्रेरणा थी जिसने उन्हें ऐसे असामान्य पेशे की ओर धकेला। दूसरी प्रेरणा अक्सर मेरी दादी को खाना बनाते हुए देखना था। वह अक्सर विटेबस्क से मिलने आती थी। वैसे। वहां वह चैगल वाली सड़क पर ही रहती थी।

भविष्य की पाक प्रतिभा ने एक विशिष्ट अंग्रेजी स्कूल में अध्ययन किया। "मैं कौन बनना चाहता हूँ" विषय पर उनका निबंध, जिसमें उन्होंने लिखा था कि वह शेफ बनने का सपना देखते हैं, ने स्कूल के सभी शिक्षकों को चौंका दिया। उन्होंने अपने आस-पास के लोगों को तब और भी आश्चर्यचकित कर दिया, जब 8वीं कक्षा के बाद, वे पाक कला महाविद्यालय में गए। माता-पिता को अपने बेटे का यह बेतुका कदम रास नहीं आया। इल्या सभी शहरी और क्षेत्रीय रसायन विज्ञान ओलंपियाड जीतकर स्वर्ण पदक की ओर बढ़ रही थी और अचानक... पाक विद्यालय। लेकिन उन्हें एहसास हुआ कि सब कुछ गंभीर था और इसमें हस्तक्षेप नहीं किया गया। 4 साल तक तकनीकी स्कूल में पढ़ने और सम्मान के साथ स्नातक होने के बाद, इल्या सेना में शामिल हो गए।

अपनी सेवा के दौरान उन्हें खाना पकाने का अनुभव प्राप्त हुआ। लेकिन जैसा कि बाद में पता चला, यह पर्याप्त नहीं था। इसलिए, सेना के तुरंत बाद, उन्होंने ब्रेड उत्पादन तकनीक में विशेषज्ञता हासिल करने के लिए प्रौद्योगिकी संस्थान में प्रवेश किया। उन्होंने सम्मान के साथ संस्थान से स्नातक किया।

लार्सन को अपनी युवावस्था में खाना पकाने का शौक विकसित हुआ।

करियर पथ की शुरुआत

पहली गंभीर नौकरी नए खुले ग्रैंड होटल यूरोप में शेफ का पद था। यह एक वास्तविक स्कूल था. व्यवहार में, इल्या इसाकोविच ने शिल्प कौशल में ऐसे सबक सीखे जो उन्हें सोवियत कैंटीन में कभी नहीं मिले होंगे।

"यूरोप" के बाद, लेज़रसन ने कई और रेस्तरां में काम किया, जहाँ उन्हें एक कुशल शेफ के रूप में प्रसिद्धि मिली। उन्हें कई मशहूर हस्तियों को खाना खिलाना पड़ा. उदाहरण के लिए, माया प्लिस्त्स्काया और व्लादिमीर पुतिन।

लेकिन गुरु की जीवनी यहीं तक सीमित नहीं है। उन्होंने जो स्टूडियो स्कूल खोला, उसमें उन्होंने पाक कौशल में सुधार के लिए कक्षाएं संचालित कीं। विशेषज्ञ और गृहिणियाँ दोनों ही स्कूल में पढ़ सकते हैं - स्टूडियो सभी के लिए खुला है। इसके अलावा, इल्या इसाकोविच खाना पकाने पर कई किताबों के लेखक हैं। उनमें, उन्होंने कम से कम सामग्री, व्यंजनों और दिलचस्प व्यंजन तैयार करने की अन्य सूक्ष्मताओं से रात का खाना जल्दी से कैसे तैयार किया जाए, इसके रहस्यों का खुलासा किया। लेज़रसन की कुकबुक जानकारी का असली खजाना हैं।

और अब इल्या लेज़रसन रेडियो रोसिया पर "आपातकालीन पाक सहायता" और रेडियो जेनिट पर "मैन इन द किचन" कार्यक्रम की मेजबानी करते हैं। इसमें वह रेडियो श्रोताओं को रोजमर्रा की सामान्य सलाह देते हैं। और कभी-कभी वह उनसे कुछ दिलचस्प सीखता है। इल्या खुद को एक विशेषज्ञ के रूप में प्रस्तुत किए बिना, समान शर्तों पर, अपने दर्शकों के साथ स्वतंत्र रूप से संवाद करते हैं। अगर उसे कुछ पता नहीं होता तो वह सीधे अपने श्रोताओं को इसके बारे में बताता है। लेकिन फिर, निःसंदेह, वह परिश्रमपूर्वक जानकारी खोजता है और कमियों को भरता है।

इल्या लेज़रसन फ़ूड चैनल के पाक कार्यक्रमों में लगातार अतिथि हैं।

लेज़रसन को अक्सर टेलीविजन पर कुकिंग शो में भाग लेने के लिए आमंत्रित किया जाता है। वह एडा टीवी चैनल पर प्रस्तुतकर्ता हैं।

इल्या इसाकोविच शेफ्स क्लब के अध्यक्ष, रेडियो होस्ट और 16 पुस्तकों के लेखक हैं। लेकिन वह यहीं रुकने वाला नहीं है. जैसा कि गुरु स्वयं कहते हैं, खाना पकाना स्थिर नहीं रहता, हर दिन नए चलन आते हैं, नए चलन पैदा होते हैं। एक सच्चा गुरु लगातार सुधार कर रहा है; उसके पास न केवल भारी मात्रा में ज्ञान है, बल्कि यह भी जानता है कि इसे कैसे लागू किया जाए। उनका सपना चार्ली ट्रॉटर, मार्को पियरे व्हाइट जैसे प्रसिद्ध शेफ से सीखना है। आख़िरकार, लेज़रसन उन कुछ रसोइयों में से एक थे जो विदेशी पेशेवरों के प्रभाव में आए।

लेज़रसन अक्सर मास्टर कक्षाएं देते हैं

इल्या लेज़रसन की जीवनी बहुत घटनापूर्ण नहीं है। वह एक साधारण व्यक्ति हैं. उनसे निकटता से संवाद करने वाले लोग इस तथ्य की पुष्टि करते हैं। इल्या अपने बारे में प्रशंसा सुनकर शरमा जाता है और उसे चापलूसी पसंद नहीं है। उन्होंने अपना पेशा इसलिए चुना क्योंकि, "एक बार इसे आज़माने के बाद, मैं इसका आदी हो गया।" वह खुद को दीर्घायु का दुश्मन कहते हैं। कोई भी आहार स्वीकार नहीं करता. लेकिन उनमें तर्कसंगत अनाज पर ध्यान दिया जाता है। स्वस्थ भोजन और स्वादिष्ट भोजन के बीच एक महत्वपूर्ण अंतर है। स्वस्थ का उद्देश्य शरीर को सामान्य स्थिति में बनाए रखना है, और स्वादिष्ट का उद्देश्य भोजन का आनंद लेना है। लेज़रसन संतुलित आहार के पक्षधर हैं। भोजन पौष्टिक, लेकिन कम कैलोरी वाला होना चाहिए।

व्यक्तिगत जीवन

इल्या लेज़रसन की पत्नी नताल्या घर की हर चीज़ चलाती हैं। वह एक उत्कृष्ट आयोजक है और जानती है कि चीजों को कैसे व्यवस्थित करना है ताकि घर में हर कोई सहज महसूस करे। यह वह थी जिसने अपने पति को शहर से बाहर जाने के लिए राजी किया। इल्या इसाकोविच एक शहरी व्यक्ति हैं। यह गांव के सन्नाटे से कोसों दूर है। सेंट पीटर्सबर्ग में उनके पास चार कमरों का एक शानदार अपार्टमेंट था। उसे चलने के लिए मनाना उसकी पत्नी के लिए आसान काम नहीं था। मुख्य तर्क बड़ी रसोई थी। यह उस स्तर के शेफ के लिए महत्वपूर्ण है। उन्होंने इसकी व्यवस्था और डिज़ाइन में प्रत्यक्ष भाग लिया। लेकिन बच्चे, जिनमें से दंपति के दो हैं, स्थिति में बदलाव से बेहद खुश थे।

शेफ अपनी पत्नी के साथ

लेज़रसन का बेटा अपने पिता के नक्शेकदम पर चलते हुए खाना पकाने में लगा हुआ है। अब वह पहले से ही एक स्वतंत्र वयस्क है और कुछ समय पहले उसने अपने माता-पिता का घर छोड़ दिया है। पोषण महाविद्यालय में अध्ययन किया। उनका मानना ​​है कि किसी शैक्षणिक संस्थान की प्रतिष्ठा के पीछे भागने का कोई मतलब नहीं है. आख़िरकार, यदि आपके पास प्रतिभा है, तो कौशल किसी भी तरह से हासिल किया जा सकता है। लेकिन उसके बिना कोई तुम्हें नौकरी पर नहीं रखेगा. बेटी एक स्कूली छात्रा है और उसने अभी तक अपने भविष्य के पेशे के बारे में फैसला नहीं किया है।

सामान्य तौर पर, इल्या अपने पेशे को विशेष रूप से पुरुषों के लिए मानते हैं। यह कठिन शारीरिक और मनोवैज्ञानिक कार्य है।

लेकिन घर पर कोई मनोवैज्ञानिक तनाव नहीं है, इसलिए मैं अक्सर चूल्हे पर अपनी जगह अपनी पत्नी को छोड़ देता हूं, जो एक उत्कृष्ट रसोइया भी है। कभी-कभी स्वामी स्वयं परिवार पर पाक प्रयोग करते हैं। किसी रेस्तरां में किसी व्यक्ति को कोई व्यंजन चखने के लिए भुगतान नहीं करना पड़ता है। घर पर, वे आपकी सराहना करेंगे, आपको कुछ सलाह देंगे या आपकी आलोचना भी करेंगे।

कभी-कभी एक प्रतिभाशाली शेफ आपको स्टोर से पकौड़ी या इंस्टेंट नूडल्स जैसी विभिन्न गंदी चीजें खिलाना पसंद करता है। उसे अपने व्यंजन खाने में कोई दिलचस्पी नहीं है; वह एक पहेली चाहता है।

लेज़रसन से एक बार पूछा गया था कि अगर वह शेफ नहीं होते तो क्या बनना चाहेंगे। जवाब था- डायरेक्टर. वह वास्तव में पहले नाटक पढ़ना और फिर उसे अलग-अलग प्रस्तुतियों में देखना और उसकी तुलना करना पसंद करते हैं। खैर, अगर थिएटर निर्देशक नहीं हैं, तो रसोई में इल्या इसाकोविच एक नायाब मास्टर हैं।

सामग्री साइट साइट के संपादकों द्वारा तैयार की गई थी

कुल टिप्पणियाँ: 28

निकोलाई फेडोटोव का जन्म 13 दिसंबर 1976 को कलुगा में हुआ था, वह पढ़ाई के लिए मॉस्को गए और बॉमन मॉस्को स्टेट टेक्निकल यूनिवर्सिटी से स्नातक की उपाधि प्राप्त की। लंबे समय तक उन्होंने निर्माण कंपनियों में काम किया, लेकिन एक दिन उन्हें एहसास हुआ: यह वह नहीं है जिसकी उन्हें ज़रूरत है। यह सब जेमी ओलिवर की द नेकेड शेफ देखने से शुरू हुआ। निकोलाई ने सोचा: "यह एक खुशमिजाज़ आदमी है, मैं भी वैसा ही बनना चाहता हूँ।" और मैंने घर पर खाना बनाना शुरू कर दिया.

रसोई में मैंने सबसे पहले जिस स्थान पर काम किया वह था "द सी इनसाइड"। निकोलाई ने एक ही समय में दो काम किए: दिन के दौरान - कार्यालय में, शाम को - एक कैफे में। अपने पहले सीज़न में काम करने के बाद, उन्होंने फैसला किया कि वह खाना बनाना नहीं छोड़ेंगे और इस क्षेत्र में पेशेवर रूप से विकास करना चाहते थे। उन्होंने पाककला पाठ्यक्रम पूरा किया और तृतीय श्रेणी शेफ डिप्लोमा प्राप्त किया। उन्होंने एनेबैर रेस्तरां में शेफ के पद तक एक लंबा सफर तय किया और लगभग दस नौकरियाँ बदलीं: उन्होंने सेवस्तोपोल के एक रेस्तरां में तैयारी के लिए कई महीनों तक काम किया, रैगआउट में समाप्त हुए, जहाँ उन्होंने सभी बुनियादी तकनीकें सीखीं, सभी कठिनाइयाँ सीखीं। "द गार्डन" में एड्रियन केटग्लास ने, नाथन और नताली के साथ बार स्ट्रेलका में अध्ययन किया, ओस्टरिया न्यूमेरो यूनो में सॉस-शेफ बने, शचीस्लाइवा खोला और फिर से रैगआउट लौट आए। इस वसंत में, निकोलाई फेडोटोव ने स्कैंडिनेवियाई रेस्तरां एनेबेयर की रसोई का नेतृत्व किया।

ऑफिस से लेकर किचन तक

मेरा जन्म और पालन-पोषण कलुगा में हुआ, फिर मैं मॉस्को चला गया, जहां मैंने बाउमन विश्वविद्यालय से मैकेनिकल इंजीनियरिंग टेक्नोलॉजिस्ट की डिग्री के साथ स्नातक की उपाधि प्राप्त की, और कॉलेज के बाद मैंने सेना में सेवा की। मुझे एक निर्माण संगठन में नौकरी मिल गई जो सभी प्रकार की धातु संरचनाओं, पारभासी अग्रभागों, छतरियों, बाड़ों के निर्माण में लगा हुआ था - कमोबेश मेरी विशेषज्ञता के करीब। मैंने इस व्यवसाय में कुल सात वर्षों तक काम किया और शायद इससे भी अधिक वर्षों तक काम किया होता अगर मेरे जीवन में कोई कठिन दौर नहीं आया होता जब मैंने खुद से "मैं क्यों अस्तित्व में हूं?" जैसे सवाल पूछना शुरू कर दिया होता। और "मैं वैसे भी क्या कर रहा हूँ, मुझे किसी ऐसे व्यक्ति के लिए कार्यालय में काम क्यों करना चाहिए जिसकी कोई संभावना नहीं है?" मुझे एहसास हुआ कि एक निर्माण संगठन में एक विशेषज्ञ के रूप में काम करते हुए, मैं बहुत कम हासिल कर सकता हूँ।

मैंने जेमी ओलिवर के साथ "द नेकेड शेफ" कार्यक्रम देखा और मुझे यह इतना पसंद आया कि मैंने उनके साथ लगभग दो सौ वीडियो देखे। उन्होंने मुझे इतना प्रेरित किया कि मैंने घर पर खाना बनाना शुरू कर दिया और मुझे एहसास हुआ: यहाँ वह एक खुशमिजाज़ व्यक्ति है जो दिलचस्प खाना बनाता है और जो करता है उसका आनंद लेता है। मैंने सोचा कि मैं भी वैसा ही बनना चाहता हूं. मैं अफिशा-फूड पत्रिका के पहले अंक में एक ऐसे व्यक्ति के बारे में लिखे लेख से भी प्रभावित हुआ, जिसने 27 साल की उम्र में, लगभग एक डॉक्टर के रूप में प्रशिक्षित होने के बाद, एक रसोइया बनने का फैसला किया। और मैंने सोचा: चूँकि ऐसा कोई उदाहरण है, तो मैं व्यर्थ ही डरता हूँ कि कहीं मैं सफल न हो जाऊँ। परिणामस्वरूप, ऑफिस में काम करते हुए भी मैंने गठबंधन करना शुरू कर दिया। मेरे एक मित्र ने कहा: "कोल्या, एक फैशनेबल कैफे खुल गया है और उन्हें शेफ की जरूरत है, कृपया जाएं।" यह "सी इनसाइड" कैफे था।

मैंने बहुत पूछा, कहा कि मैं मुफ्त में काम करने को तैयार हूं वगैरह-वगैरह। लेकिन कैफे ने कहा कि उन्हें पेशेवरों की जरूरत है। मैंने अभी भी अपना नंबर छोड़ दिया है, और सचमुच कुछ दिनों बाद उन्होंने मुझे वापस बुलाया और कहा कि उन्हें अभी भी मेरी मदद की ज़रूरत है। मैं ऑफिस के बाद आकर फ्री में काम करने लगा। मैंने पूरी गर्मियों में इसी मोड में काम किया। फिर उन्होंने मुझे हमेशा के लिए रेस्तरां में जाने की पेशकश की; वे मुझे वेतन देना शुरू करना चाहते थे। लेकिन मुझे ऑफिस का एक प्रोजेक्ट ख़त्म करना है, मैं कब जाऊँगा? लेकिन मैंने इसके बारे में गंभीरता से सोचा.

शेफ के करियर की शुरुआत

सीज़न (कैफ़े केवल गर्म मौसम के दौरान खुला रहता था) खत्म हो गया था, और मैंने फैसला किया कि मैं इसे यूं ही नहीं छोड़ सकता। मैंने अपनी ऑफिस की नौकरी छोड़ दी और खाना पकाने की कक्षाएं लीं। मैंने सोचा कि कुछ बुनियादी ज्ञान प्राप्त करना एक अच्छी शुरुआत होगी। मैंने सामान्य दो महीने का पाठ्यक्रम पूरा किया, जहां हमें संभवतः व्यावसायिक स्कूलों के समान व्याख्यान दिए गए, तीसरी श्रेणी का शेफ डिप्लोमा दिया गया और पेशकोफ स्ट्रीट कैफे में इंटर्नशिप के लिए भेजा गया (यह अब बंद हो गया है) ).

मैंने खुद को एक अच्छा कर्मचारी साबित किया और मुझे वहां स्थायी नौकरी की पेशकश की गई। लेकिन यह सबसे कम उम्र के रसोइये का काम था, उस समय मुझे प्रति माह लगभग 20 हजार रूबल मिलते थे, जिसमें से मैंने आवास के लिए 10 हजार का भुगतान किया था। छह महीने तक इस कैफ़े में काम करने के बाद, मुझे एहसास हुआ कि मैंने वह सब कुछ सीख लिया है जो मैं वहां सीख सकता था और अब इसमें मेरी कोई दिलचस्पी नहीं है। आप कह सकते हैं कि यहीं से रसोई में मेरा करियर शुरू हुआ, मैंने सोचना शुरू कर दिया कि आगे क्या है, मैं कहाँ जाऊँगा।

रैगआउट में पकाएं

मैंने फैसला किया कि मैं समुद्र के किनारे कहीं काम करना चाहता हूं और सेवस्तोपोल के लिए रवाना हो गया। हालात बदलना ज़रूरी था. मैंने तैयारी के लिए बार्कास मछली रेस्तरां में कई महीनों तक काम किया और मास्को वापस जाना चाहता था। यह तब था जब बेलोरुस्काया पर पहला रैगआउट खुला। उस समय, मैं ज़िमिन का प्रशंसक था (एलेक्सी ज़िमिन, अफिशा-एडा के प्रधान संपादक और रैगआउट कैफे के सह-मालिक। - एड।), उनकी सभी पत्रिकाएँ और किताबें पढ़ीं और पता चला कि उन्होंने खोला था एक रेस्तरां। मैं सीधे मुख्य द्वार से अंदर गया और पूछा: "क्या आपको रसोइयों की ज़रूरत है?" एक छोटा आदमी बाहर आता है, बॉस, और मैं कहता हूं: "मैं आपसे सीखना चाहता हूं, मैं काम करना चाहता हूं।" मैं 33 साल का था, मैं परिपक्व दिखता था, मैं एक पेशेवर की तरह दिखता था। उन्हें आश्चर्य हुआ जब मैंने कहा कि मेरे पास वास्तव में कोई अनुभव नहीं है, लेकिन मैं वास्तव में अनुभव करना चाहता था। और उसने उत्तर दिया: "यह बहुत अच्छा है, कल आओ, मैं तुम्हें बहुत कुछ सिखाऊंगा।" मैं कहता हूं कि मैं कल नहीं कर सकता, और वह: "क्या तुम्हें नौकरी की ज़रूरत है या नहीं?" बेशक, मैं अगले दिन आया।

और इसलिए मैं पूरी तरह से भावुक हो गया हूं और याद कर रहा हूं कि जिस लेख ने मुझ पर बहुत अच्छा प्रभाव डाला वह (रैगआउट रेस्तरां के शेफ - एड.) के बारे में था। मुझे एहसास हुआ कि सब कुछ, यह निश्चित रूप से भाग्य था, मैं सही रास्ते पर था। मैंने रैगआउट में एक साल तक काम किया।

जब मैं रैगआउट आया, तो मेरे पास कुल छह या सात महीने का कार्य अनुभव था, जो, मुझे लगता है, इस स्तर के रेस्तरां के लिए कुछ भी नहीं है। मैंने किताबों और टीवी शो से कुछ चीजें सीखीं, लेकिन कुल मिलाकर मुझे पता था कि मैं कुछ भी नहीं जानता। इस समय, मैंने "द सी इनसाइड" में दूसरे ग्रीष्मकालीन सीज़न के लिए काम किया, जहाँ, मेरी मुलाकात हुई, वह अब एक अच्छा शेफ है, वह एक महान साथी है। मैंने अपने सहकर्मियों को स्थिति समझाई और उन्होंने मेरा समर्थन किया: "बेशक, अगर यह आपके जीवन का सपना है, तो जाओ।" इस तरह मैं रैगआउट पहुँच गया, जहाँ उन्होंने मुझे लगभग वह सब कुछ सिखाया जो मैं अब जानता हूँ और कर सकता हूँ। फ्रांसीसी तकनीकें मेरे लिए एबीसी की तरह हैं; वे किसी भी रसोई पर लागू होती हैं।

वे कहते हैं कि यदि आप सही दिशा में आगे बढ़ेंगे तो आपको साथ ले जाया जाएगा। और मैं बहक गया. मैंने देखा कि जीवन में भी किसी तरह सब कुछ सुधरने लगा। मुझे ख़ुशी महसूस हुई और मेरे आस-पास के लोग सहायक थे।

मैंने रैगआउट में एक साल तक काम किया, फिर मुझे वहां से निकाल दिया गया: मैंने थोड़ी गड़बड़ कर दी, मैं इसके बारे में विस्तार से बात नहीं करना चाहूंगा। फिर मुझे ओलंपिक स्टेडियम में रैगआउट में स्वीकार कर लिया गया और मुझे एहसास हुआ कि मुझे माफ कर दिया गया है। लेकिन इन दो रैगआउट्स के बीच, मेरे पास कुछ खाली महीने थे जिन्हें मैंने बर्बाद नहीं करने का फैसला किया, इसलिए मैं नया अनुभव हासिल करने के लिए दूसरे रेस्तरां में काम करने चला गया।

छह महीने में पांच रेस्तरां

सिद्धांत रूप में, किसी भी स्थान पर अनुभव से सीखने के लिए छह महीने पर्याप्त हैं (बशर्ते, लक्ष्य पैसा कमाना न हो)। सबसे पहले मैं केटग्लास के रेस्तरां "" में गया ( एड्रियन क्वेटग्लास द गार्डन और ग्रैंड क्रू रेस्तरां के ब्रांड शेफ हैं। - लगभग। ईडी।), फिर नाथन और नताली के पास ( शेफ और विवाहित युगल नाथन डेलिमोर और नताली होर्स्टिंग, पहले सिमाचेव और स्ट्रेलका बार में रसोई के प्रभारी थे, और अब कुज़नेत्स्की मोस्ट 20 में। - लगभग। ईडी।), फिर - ओस्टेरिया न्यूमेरो यूनो में। मैंने पिछली दो फिल्मों में एक साथ काम किया। बाद में मुझे शचीस्लाइवा रेस्तरां में रसोई का नेतृत्व करने की पेशकश की गई। मैंने वहां बहुत लंबे समय तक काम नहीं किया और ओलंपिक में रैगआउट लौट आया। मैं अब भी वास्तव में इल्या शालेव के साथ काम करना और उनसे सीखना चाहता था। मुझे लगा कि बॉस बनना मेरे लिए बहुत जल्दी है। दो साल का अनुभव - और शेफ बनें। नहीं, मुझे अभी भी पढ़ना और पढ़ना है! इसके अलावा यह एक बड़ी जिम्मेदारी भी है.

निस्संदेह, केटग्लास एक प्रतिभाशाली व्यक्ति है। मैं गार्डन तक कैसे पहुंचा? मैं डेनिस क्रुपेन्या को जानता था ( रेस्तरां के शेफ और सह-मालिक। - लगभग। ईडी।) टेनिस क्लब के माध्यम से - हम दोनों खेलते हैं। मैंने उनसे पूछा कि अब मॉस्को में सबसे अच्छा कौन है, और उन्होंने कहा: "केटग्लास जाओ।" वह 2010 या 2011 था. इस तरह मैं उससे मिला। बेशक, उसके पास एक बैरक है - सब कुछ बहुत सख्त है। बाईं ओर एक कदम, दाईं ओर एक कदम - निष्पादन। मैं इसे इस तरह से समझ सकता हूं कि वे शहर में सर्वश्रेष्ठ बनने की कोशिश कर रहे हैं और अपना ब्रांड नहीं खो रहे हैं। द गार्डन की रसोई में, मुझे द सी इनसाइड और रैगआउट में खुशी के साथ काम करने की याद आई: वहां सब कुछ आराम से था, लेकिन साथ ही हर कोई काम कर रहा था और आनंद के साथ काम कर रहा था। मैंने सोचा, अगर यह मुझे उदास करती है तो मुझे इस जगह की आवश्यकता क्यों है? बहुत तनावपूर्ण माहौल, सख्त सॉस-शेफ। बहुत चिल्लाहट हुई, कठोर जुर्माना लगाया गया (उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर में सॉस के दाग के लिए), और वेतन मास्को में सबसे अधिक नहीं था। मैंने जाने का फैसला किया. लेकिन मुझे यह कहना होगा कि क्वेटग्लास के साथ मेरा अनुभव बहुत अच्छा रहा।

ओस्टेरिया न्यूमेरो यूनो में मेरी सिफारिश मेरे एक मित्र ने की थी जिसने उनके लिए इंटीरियर डिजाइन किया था। इस रेस्तरां की कहानी बिल्कुल अलग है। वहां सब कुछ सरल और अधिक भावपूर्ण था। लेकिन जल्द ही मुझे वहां से विरक्ति हो गई. कुछ ही समय में मैं वहां सूस शेफ के पद तक पहुंच गया। किसी समय, मेरी मुलाकात रसोई में एक आदमी से हुई जो बार स्ट्रेलका में काम करता था, और दोनों जगहों पर समानांतर रूप से काम करना शुरू कर दिया। इसलिए मैंने परिचितों की बदौलत स्थान बदल लिया - क्षेत्र एक ही है, हम सभी एक दूसरे को जानते हैं। अब, उदाहरण के लिए, मेरी रसोई में शेफ काम कर रहे हैं जिन्हें मैं रैगआउट और शचीस्लाइवा के बाद से जानता हूं।

नाथन डेलिमोर एक अच्छे शेफ का उदाहरण हैं। वह आता है, सख्ती से रसोई में चलता है, रेफ्रिजरेटर में देखता है। प्रत्येक तैयारी को सख्ती से चार दिनों तक संग्रहीत किया जाना चाहिए; यदि अधिक हो, तो उसने तुरंत इसे फेंक दिया और शाप दिया। मैंने कई महीनों तक स्ट्रेलका में काम किया। फिर मैं छह महीने के लिए रैगआउट में रसोइये के रूप में फिर से लौटा, जिसके बाद एलेक्सी ज़िमिन ने मुझे निकोला-लेनिवेट्स में अपने नए प्रोजेक्ट में शेफ बनने के लिए आमंत्रित किया। मैं समझ गया कि यह एक मौसमी काम है, लेकिन मैं अपने आदर्श को मना नहीं कर सका। यह दिलचस्प था और मुझे यह अनुभव अभी भी याद है। एक बहुत ही असामान्य समय और असामान्य लोग: गर्मी, सीमित स्थान, कोई शहरी सुविधाएं नहीं, प्रकृति, सुंदरता, मच्छर, घोड़े की मक्खियाँ और ततैया।

एनेबैर में शेफ

निकोला-लेनिवेट्स से मॉस्को लौटने पर, मैंने कुछ समय के लिए रैगआउट स्कूल में काम किया, और फिर मुझे रेस्तरां की रसोई का नेतृत्व करने का प्रस्ताव मिला। उस समय इस स्थान को "सैंडविच" कहा जाता था, लेकिन संस्थापकों ने नाम और अवधारणा बदलने का फैसला किया। तो अब यह एक बिल्कुल अलग रेस्तरां है। मैं यह नहीं कहूंगा कि यह बिल्कुल स्कैंडिनेवियाई व्यंजन है, बल्कि इसके बारे में हमारी दृष्टि मछली, जड़ वाली सब्जियों और अनाज की प्रचुरता के साथ है।

मैं वास्तव में आदेश देना पसंद नहीं करता, मुझे यह पसंद है जब सब कुछ सेट हो जाता है। लेकिन बिना घबराहट के. कभी-कभी, निश्चित रूप से, मुझे लगातार गर्म स्टोव पर खाना पकाने की याद आती है। मैं मेनू के विकास और तैयारी में भाग लेता हूं, लेकिन जब हम सामूहिक खाना पकाने के लिए जाते हैं, तो मैं खाना नहीं बनाता, बल्कि सहायक शेफ और अन्य शेफ की निगरानी करता हूं ताकि वे रसोई में सभी प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करें। हमारी रसोई छोटी है और मैं कोशिश करती हूं कि मैं वहां ज्यादा दखल न दूं।

पेशे की कठिनाइयों के बारे में

मैंने पहले कभी नहीं सोचा था कि मैं शेफ बन सकता हूं।' मेरे दोस्त मेरे बारे में शेखी बघारते हैं - यहां, 30 साल की उम्र में एक आदमी अपना जीवन बदलने से नहीं डरता और सफलता हासिल की। मेरा मानना ​​है कि रसोइये का काम युवाओं के लिए एक काम है; आख़िरकार, यह शारीरिक रूप से कठिन है। अपनी युवावस्था में, रसोइये अभी भी सप्ताह के सातों दिन काम कर सकते हैं। मैं ऐसे लोगों को जानता हूं, वे हर दिन 12 बजे से आधी रात तक काम पर रहते हैं। मैंने स्वयं ऐसे शेड्यूल में काम किया, हालाँकि पहले से ही वयस्कता में, और मुझे एहसास हुआ कि यह मुश्किल था। मुझे अपने पैरों में समस्या होने लगी। जब मैंने दो नौकरियाँ करना बंद कर दिया तो सब कुछ सामान्य हो गया।

मेरे कुकिंग करियर की शुरुआत में मेरी निजी जिंदगी में सब कुछ बहुत खराब था। अब एक संकट यह भी है कि अभी कुछ दिन पहले ही मैं और मेरी गर्लफ्रेंड अलग हुए। मुझे आशा है कि यह अस्थायी है. यह सब एक साथ आता है - काम, जिसमें बहुत समय लगता है, और पात्रों में अंतर। प्यार तो प्यार है, लेकिन साथ रहना मुश्किल हो जाता है। और इसलिए, उन्होंने हर संभव तरीके से मेरा समर्थन किया और मेरा मार्गदर्शन किया।

रसोइयों को अपने परिवार का भरण-पोषण करने की आवश्यकता होती है, लेकिन यह देखते हुए कि रसोइये का वेतन एक निश्चित राशि से अधिक नहीं हो सकता है, कई लोगों को सप्ताह में सातों दिन काम करना पड़ता है, जिसका अर्थ है अपने परिवार को नहीं देखना। अगर मैं सप्ताह के सातों दिन काम करूँ तो मैं मर जाऊँगा। मैं खुद को आराम करने के लिए समय देने की कोशिश करता हूं, हालांकि मुझे लगता है कि मैं आराम नहीं कर सकता और फिर भी काम के बारे में नहीं सोच सकता।

तस्वीरें: पोलीना किरिलेंको

एलेक्सी डायमा, ब्रांड शेफ, पाककला स्टूडियो "कुलिनारियम"।
निर्माता, रसोई में कामचलाऊ
उन्होंने 8 साल की उम्र में खाना बनाना शुरू कर दिया था - उनकी पहली पाठ्यपुस्तकें पुरानी सोवियत पत्रिकाओं की कतरनें थीं, और 13 साल की उम्र में ही वह अपने स्वयं के विशिष्ट व्यंजन लेकर आ रहे थे। मैं प्रयोग और सुधार करने से कभी नहीं डरता: परिचित व्यंजनों में नए उत्पाद जोड़ता हूं, सामग्री के अपने संयोजन के साथ आता हूं। 2.5 महीने का कुक कोर्स पूरा करने पर, मुझे तुरंत चौथी श्रेणी प्राप्त हुई। 18 साल की उम्र में, वह एक रेस्तरां (तारास बुलबा सराय) में काम करने गए, जहाँ उन्होंने सभी संभावित कार्यों में महारत हासिल की। उन्होंने सीखना कभी बंद नहीं किया: वे रेस्तरां गए और अनुभव से सीखा, और परिणामस्वरूप, 21 साल की उम्र में, वह शेफ (प्रीमियर रेस्तरां) बन गए।
एलेक्सी के शिक्षकों में प्रसिद्ध इतालवी शेफ हैं: वैलेंटिनो बोंटेम्पी, डेविड डेसो, साल्वाटोर निकोत्रो, मारियो लोपेज़, स्टैआनो ग्यूसेप, इरोस फ्रांसोसी।
उन्होंने लगभग 4 वर्षों तक यूलिया वैयोट्सस्काया के साथ काम किया, ब्रांड ने लगभग एक वर्ष तक यूलिया वैयोट्सस्काया के पाक स्टूडियो में शेफ के रूप में काम किया।

कुछ रेस्तरां जहां एलेक्सी ने काम किया: रेस्तरां "ट्रूफ़ाल्डिनो", "बोर्सालिनो", "वेरोना", "सेस्टो सेंसो", "फिफ्थ ओशन", "वॉयेज"; क्लब "लास्काना", "मुखा", "ट्रिश"।
कुकवेयर परीक्षण - ब्रांडों के साथ सहयोग: विटेसे, ग्रीन पैन, ज़ेप्टर, समुरा, फेलिक्स सोलिंगन, टेफ़ल (विशेषज्ञ, प्रदर्शनियों और त्योहारों में कुकवेयर क्षमताओं का प्रदर्शन)
उत्पादों के निर्माताओं और वितरकों के साथ सहयोग: अगामा (समुद्री भोजन) - 2 वर्ष से अधिक, बोफ्रोस्ट (शॉक फ़्रीज़िंग, जर्मनी), वसेवोलज़्स्की मांस प्रसंस्करण संयंत्र।
एक्समो पब्लिशिंग हाउस के साथ सहयोग - फूड स्टाइलिस्ट (फोटोग्राफी के लिए व्यंजन तैयार करना), नियमित रूप से प्रसिद्ध फोटोग्राफर सर्गेई मोर्गुनोव, केन्सिया फिलिपोवा, अलेक्जेंडर एवेरिन और नादेज़्दा सेरेब्रीकोवा के साथ काम करता है।
एक्स्मो पब्लिशिंग हाउस द्वारा प्रकाशित पुस्तकों के लेखक: “हल्के रोमांचक स्नैक्स। आनंद की वापसी", "रोमांटिक डिनर", "गर्म रात के लिए गर्म डिनर", "नए भोजन की दुनिया"। उद्घाटन समारोह", "पाक प्रस्तावना"। सलाद. नाश्ता. डेज़र्ट्स'', ''30 मिनट में फेस्टिव ट्रीट'', आंद्रेई मकारेविच द्वारा उसी पब्लिशिंग हाउस ''मेन्स कुकिंग'', ''बबकिन हाउस'' में प्रकाशित कुछ कुकबुक के फूड स्टाइलिस्ट। नादेज़्दा बबकिना का व्यवहार, एकातेरिना ओडिन्ट्सोवा की "मदर्स किचन", विलियम पोखलेबकिन की पुस्तकों का पुनर्प्रकाशन, आदि।
चार साल से अधिक समय तक यूलिया वैयोट्सकाया के साथ सहयोग: ब्रेड एंड साल्ट पत्रिका के लिए मास्टर कक्षाओं की मेजबानी, फिल्मांकन के लिए फूड स्टाइलिस्ट। ब्रांड ने लगभग एक साल तक जूलिया विसोत्स्काया पाक स्टूडियो में शेफ के रूप में काम किया।
लगभग तीन वर्षों तक पत्रिका "माई बेबी एंड आई" के लेखक: छोटों के लिए मूल व्यंजन, माता-पिता को सलाह: बच्चे को कैसे खिलाएं, बच्चों के खाने को कैसे दिलचस्प बनाएं।
मयक रेडियो स्टेशन पर "घरेलू अर्थशास्त्र" कार्यक्रम के अतिथि।
टेलीविज़न कार्यक्रम "टेस्ट परचेज़", "हैबिटेट", "टाइम टू लंच", टॉक शो "डॉक्टर्स" में एक विशेषज्ञ के रूप में फिल्मांकन, टीवी चैनल "टीवी -3", "एनटीवी" के नियमित अतिथि, इंटरनेट पर प्रशिक्षण वीडियो चैनल www.e-da .tv, आदि।

एवगेनी निकिफोरोव, शेफ और काइज़न कैफे के मालिक और सेंट पीटर्सबर्ग में आइडियल बुफ़े कैटरिंग रेस्तरां

खाना पकाने के पेशे में आने वाले अधिकांश लोग शेफ बनना चाहते हैं, और कुछ लोग अपना खुद का रेस्तरां खोलने का सपना देखते हैं। इस तरह के लक्ष्य को हासिल करने के लिए सुबह से शाम तक रसोई में काम करने, झंझट, टीम के साथ संबंधों में कठिनाइयों, कम वेतन और नियोक्ताओं के अनुचित और कभी-कभी मतलबी रवैये का सामना करने से कहीं अधिक प्रयास की आवश्यकता होती है। दुर्भाग्य से, इनमें से कुछ सपने देखने वाले अपने करियर की पहली कठिनाइयों में ही हार मान लेते हैं और अपने सपनों को छोड़ देते हैं, खुद पर काम नहीं करना चाहते हैं। यह इस सवाल का जवाब है कि सभी शेफ शेफ क्यों नहीं बन जाते। और करियर में, व्यवसाय की तरह, आपको अपने ज्ञान और अनुभव के स्तर को लगातार बढ़ाते हुए अधिक प्रयास करने की आवश्यकता है।

चरण एक: पाक कला पुस्तकें पढ़ें

काम के अलावा, जब आपके पास खाली समय हो, तो आपको कुकबुक जरूर पढ़नी चाहिए - बिना सोचे-समझे एक के बाद एक रेसिपी। यह ज्ञान उस तरह से याद नहीं रहेगा जैसे हम पढ़ते हुए याद रखने के आदी हैं, लेकिन आप अलग-अलग व्यंजनों को आसानी से समझ पाएंगे, आपको ऐसे व्यंजन मिलेंगे जिनका आप उपयोग करना चाहते हैं। और अगर आप सोचते हैं कि आपको मरमंस्क रेस्तरां में ऑस्ट्रेलियाई बुशमेन व्यंजनों वाली कुकबुक की कभी आवश्यकता नहीं होगी, तो आपके पास वह ज्ञान होगा जो आपके अलावा किसी के पास नहीं है। इस ज्ञान को लागू करने की आवश्यकता की परवाह किए बिना, सैद्धांतिक आधार शेफ के बीच आपका प्रतिस्पर्धात्मक लाभ बनाता है।

मुझे वास्तव में "कोकेशियान व्यंजन" पुस्तक याद है। मैंने एक के बाद एक व्यंजन दोबारा पढ़े और एक ही व्यंजन के लिए बड़ी संख्या में व्यंजनों की खोज की जो काकेशस के क्षेत्रों के आधार पर बदलते थे: कुछ में एक घटक बदल गया, दूसरों में कई, कुछ में एक ही नुस्खा समान था, लेकिन वे भिन्न थे नाम में. इस पुस्तक के ज्ञान ने मुझे आवश्यकता पड़ने पर मेनू में विविधता लाने में मदद की, लेकिन काकेशस के शेफ के साथ बातचीत करते समय मुझे सबसे बड़ा लाभ महसूस हुआ।

जब मुझे पता चला कि शेफ कहां से है, तो मैंने उससे उसके क्षेत्र के व्यंजनों के बारे में बात की, क्योंकि मुझे इसमें सच्ची दिलचस्पी थी, संपर्क स्थापित करना आसान था। जब आप लोगों और उनकी संस्कृति में रुचि दिखाते हैं, तो आप न केवल उनके करीब आते हैं, बल्कि आपको सम्मान भी मिलता है।

चरण दो: लोगों के प्रबंधन पर किताबें पढ़ें

लोगों को प्रबंधित करने पर किताबें पढ़ें। ऐसा करना अधिक कठिन है, क्योंकि इनमें से कुछ पुस्तकें विशिष्ट और यहां तक ​​कि उबाऊ तरीके से लिखी गई हैं। लेकिन सफल लोग बाकी सभी लोगों से इस मायने में भिन्न होते हैं कि वे अच्छे परिणाम के लिए उबाऊ काम करने के लिए भी तैयार रहते हैं। और इस चरण में सबसे महत्वपूर्ण बात किताबों में सुझाए गए सभी तरीकों को लागू करना और अभ्यास करना है।

कई शेफ अपने करियर की शुरुआत में ही मानते थे कि उन्हें पहले खाना बनाना सीखना होगा, यही उनका लक्ष्य है और प्रबंधन का कोई फायदा नहीं है। यह सही है: आपको खाना बनाना सीखना होगा, लेकिन यह आज है और आप काम पर और काम के दौरान यही करते हैं। लेकिन अब आपको एक शीर्ष शेफ के रूप में अपने शस्त्रागार में प्रबंधन की समझ जोड़ने की आवश्यकता है।

आप काम पर थक जाते हैं, और क्लब में दोस्तों के साथ आराम करने की इच्छा किताबें पढ़ने की आवश्यकता को कम कर सकती है, खासकर जब से आपको इसे पढ़ने से जल्द ही परिणाम नहीं मिलेंगे। मेरा विश्वास करो: परिणाम जल्द ही आएगा! भले ही आप शेफ नहीं बन पाते क्योंकि आपके पास पाक कला का बहुत कम अनुभव है, आप अपने ज्ञान को अपने सहकर्मियों पर लागू कर सकते हैं। सफल प्रबंधन परिणामों को एक वाक्यांश में संक्षेपित किया जा सकता है: लोग आपके लिए वही करना चाहते हैं जो आप उनसे कराना चाहते हैं।

शुरुआत के लिए, मैं डेल कार्नेगी की किताबों की सिफारिश कर सकता हूं: वे पढ़ने में दिलचस्प हैं और लागू करने में आसान हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि ये जीवन में शत-प्रतिशत लागू होते हैं और कम समय में परिणाम प्राप्त हो सकते हैं। रिजल्ट देखकर आपको आगे पढ़ने के लिए प्रोत्साहन मिलेगा.

“आप काम पर थक जाते हैं, और दोस्तों के साथ आराम करने की इच्छा किताबें पढ़ने की आवश्यकता का सामना कर सकती है, खासकर जब से आपको इसे पढ़ने से जल्द ही परिणाम नहीं मिलेंगे। मेरा विश्वास करो: परिणाम जल्द ही आएगा!”

"इस ज्ञान को लागू करने की आवश्यकता के बावजूद, सैद्धांतिक आधार शेफ के बीच आपका प्रतिस्पर्धात्मक लाभ पैदा करेगा।"

चरण तीन: अपने लिए प्रशिक्षण की व्यवस्था करें

अभी प्रशिक्षण लें, और किताबों से प्राप्त सभी नए ज्ञान को अभ्यास में लाना सुनिश्चित करें! यदि आप व्यंजनों का अध्ययन करते हैं, तो उन्हें रसोई में उपयोग करने के अवसरों की तलाश करें।

कई रेस्तरां में, आपके शेफ किसी भी व्यंजन को विकसित करने के आपके प्रस्तावों को विफल कर देंगे, और यह सामान्य है, क्योंकि शेफ ने पहले भी इस नुस्खा को आजमाया होगा और उसे कोई दिलचस्पी नहीं है। और यदि आप कुछ दिलचस्प सुझाव देते हैं जो उसने अभी तक नहीं किया है, तो विस्तार केवल उसके व्यक्तिगत हितों के कारण हो सकता है - लेकिन यह किसी अन्य तरीके से नहीं हो सकता है। मुख्य बात यह है कि दसवें या तीन सौवें इनकार के बाद भी हार नहीं माननी चाहिए। शायद किसी रेस्तरां की अर्थव्यवस्था प्रसंस्करण के लिए उत्पादों के उपयोग की अनुमति नहीं देती है, तो अनुभव के लिए अपना पैसा न बचाएं: उत्पाद खरीदें और पकाएं। इस प्रक्रिया को सीखने के रूप में सोचें, और आपको अच्छी शिक्षा के लिए भुगतान करना होगा। आप स्टाफ के भोजन के लिए नए व्यंजनों का उपयोग कर सकते हैं।

इस शाम हमने प्रभावित करने और प्रबंधित करने का एक दिलचस्प तरीका पढ़ा- काम पर इसका अभ्यास करें। यह उपयोगी भी है और बहुत दिलचस्प भी. जो लोग प्रबंधन प्रथाओं से अपरिचित हैं वे आम तौर पर ऐसी सलाह पर ज़ोर से क्रोधित होते हैं, इसे हल्के ढंग से कहें तो अनैतिक मानते हैं। इसलिए, आपको अपने सहकर्मियों को अपनी प्रथाओं के बारे में नहीं बताना चाहिए। नेतृत्व की स्थिति धारण किए बिना, आप लोगों को केवल तभी प्रबंधित कर सकते हैं यदि अन्य लोग आपको पसंद करते हैं और वे आपके लिए वही करने को तैयार हैं जो आप उनसे कराना चाहते हैं। मूलतः, प्रबंधन एक अच्छा इंसान बनने का विज्ञान और कला है। एक अच्छे सहकर्मी बनें!

“प्रबंधन एक अच्छा इंसान बनने का विज्ञान और कला है। एक अच्छे सहकर्मी बनें!”

चरण चार: कल अधिक कमाने के लिए आज वेतन का त्याग करना

कुछ शेफ, करियर की राह पर आगे बढ़ते हुए, एक ही कंपनी में, एक ही रेस्तरां में, एक ही रसोई में काम करते हैं। अक्सर, जापानी व्यंजनों जैसे प्रामाणिक व्यंजनों के रसोइये एक संकीर्ण फोकस के जाल में फंस जाते हैं। मेरे ऐसे दोस्त हैं जिन्होंने आठ साल तक जापानी रेस्तरां में काम किया, शेफ के स्तर तक पहुंचे और अंततः नौकरी बदलने का फैसला किया। केवल जापानी व्यंजन अब उन्हें पसंद नहीं आते, बल्कि वे केवल शेफ के रूप में यूरोपीय व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां में जा सकते हैं, और यहां तक ​​कि, शुरुआत के लिए, प्रशिक्षु के रूप में भी। उन्हें प्रशिक्षुओं और नियमित रसोइयों के वेतन की पेशकश की जाती है क्योंकि जापानी व्यंजनों का उनका ज्ञान यूरोप में लागू नहीं होता है। परिणामस्वरूप, वे अपनी पुरानी नौकरी नहीं छोड़ते क्योंकि उन्हें अपने वर्तमान वेतन का दो-तिहाई खोने का दुख है, लेकिन उन्हें अब काम से कोई खुशी नहीं मिलती है।

अपने क्षितिज का विस्तार करने और विभिन्न व्यंजनों में अनुभव प्राप्त करने में देरी करने की कोई आवश्यकता नहीं है! यदि आपने पहले से ही एक रसोई में कुछ वर्षों तक काम किया है - उदाहरण के लिए, एक इतालवी रसोई में, तो छोड़ दें और दूसरे में अध्ययन करें, भले ही आप अब एक सहायक शेफ हों, और नए रेस्तरां में आपको शेफ का वेतन मिलेगा। पैसे का नुकसान अब 50% तक पहुंच सकता है, लेकिन यह उस अनुभव की तुलना में कुछ भी नहीं है जो आपको प्राप्त होगा और जिसकी बदौलत आप अपनी अगली नौकरी के लिए आवेदन करते समय या जब आपके प्रबंधन के सामने कार्य का सामना करेंगे तो आप अन्य शेफ के बीच खड़े होंगे। टीम में से एक रसोइया या रसोइया चुनना। जो अधिक जानता है और कर सकता है वह जीतता है।

मेरे अभ्यास में ऐसा एक मामला था: मैंने एक इतालवी रेस्तरां में एक सहायक शेफ के रूप में काम किया, अच्छा वेतन प्राप्त किया, लेकिन एक समय मैं जापानी व्यंजनों का अध्ययन करने के लिए एक जापानी रेस्तरां में काम करने गया। एक जापानी रेस्तरां में रसोइये के रूप में मेरा वेतन एक इतालवी रेस्तरां में एक रसोइये के रूप में दो गुना कम था। दो महीनों में मैंने घाटे की भरपाई कर ली और फिर से अपना पिछला सूस-शेफ वेतन प्राप्त कर लिया, और जब मैंने वहां नौकरी छोड़ दी, तो मुझे एक सूस-शेफ के रूप में अनुभव के साथ इतालवी और जापानी व्यंजनों में एक सामान्य विशेषज्ञ के रूप में प्रतिस्पर्धा के बिना अगले रेस्तरां में पदोन्नत किया गया। जब मैंने अनुभव की खातिर वेतन में पैसे खो दिए तो कई लोग मेरी पीठ पीछे हँसे, लेकिन मुझे पता था कि ये नुकसान मेरे लिए मेरा निवेश था, मेरी जानकारी में, यह ट्यूशन फीस थी। मैंने ऐसा एक से अधिक बार किया और यहां तक ​​कि एक अच्छे शेफ से सीखने के लिए एक साधारण रसोइये के रूप में काम करने के लिए शेफ का पद भी छोड़ दिया।

मैं कई रसोइयों को जानता हूं जिन्होंने यही काम किया: काम का अनुभव प्राप्त करने के लिए कम वेतन पर अच्छी नौकरियां छोड़ना, जैसा कि उन्हें लगता था कि उन्हें चाहिए था। इनमें से एक शेफ अब सेंट पीटर्सबर्ग में चार रेस्तरां का ब्रांड शेफ है, और ये अद्वितीय कच्चे खाद्य रेस्तरां हैं।

मेरे द्वारा सुझाए गए सफल करियर विकास के सभी तरीकों का मेरे द्वारा व्यक्तिगत रूप से, मेरे सहकर्मियों और मेरे छात्रों द्वारा अभ्यास में परीक्षण किया गया है। हर किसी के परिणाम उनके लक्ष्यों के आधार पर भिन्न होते हैं। कुछ पहले से ही अच्छे शेफ हैं, अन्य शेफ और ब्रांड शेफ के रूप में काम करते हैं, मेरा अपना कैफे और आउटडोर रेस्तरां है। यह सब कड़ी मेहनत और निरंतर स्व-शिक्षा के कारण है। इन शैक्षिक लेखों को लिखने के लिए, मैंने विशेष रूप से पाठ और लेख लिखने पर किताबें पढ़ीं, पाठ के साथ ध्यान बनाए रखने और पाठक को कथानक में शामिल करने के लिए प्रशिक्षण लिया। लेकिन मैं कई लोगों की तरह कह सकता हूं: "मैं एक रसोइया हूं, मुझे सिर्फ खाना बनाना पसंद है, मुझे यह सब क्यों चाहिए?"

रूस में रसोइयों की शिक्षा बहुत निचले स्तर पर है और इस बात की बिल्कुल भी समझ नहीं है कि हम कौन हैं और रसोई में क्यों हैं। कई लोग खुद को नियमित आय प्रदान करने के लिए - वेतन प्राप्त करने के लिए रसोइया के रूप में काम करते हैं। लेकिन शेफ एक ऐसा जीवन है जिसे आनंद के साथ जीना चाहिए और ऐसे परिणाम प्राप्त करने चाहिए जिन पर आप गर्व कर सकें!

मुझे विश्वास है कि रूसी शेफ को दुनिया में सर्वश्रेष्ठ के रूप में पहचाना जाएगा!