وصفات مع الصور لكل يوم. مايونيز صناعة منزلية. المايونيز لا يعمل؟ كيفية حفظ الطعام إذا تحول المايونيز إلى سائل

نحن جميعًا نحب المايونيز وقد تعلم الكثيرون بالفعل كيفية صنعه بأنفسهم. بعد كل شيء، يسعى الجميع إلى تناول الطعام اللذيذ، وعلى الأقل، غير ضار تكنولوجيا الطبخ مايونيز صناعة منزليةلقد سبق أن وصفت بالتفصيل في مدونتي، وإذا كنت لا تعرف من قبل كيفية تحضير المايونيز بشكل صحيح، فبعد قراءة الوصفة، يمكنك أن تفترض بأمان أن هذه الذروة قد تم التغلب عليها... تقريبًا...

يحدث أن يحدث خطأ ما ولم ينجح المايونيز. يحدث هذا غالبًا لأن الحاوية كانت مبللة أو لأنك استخدمت، على سبيل المثال، اثنتين بدلاً من واحدة ولم يقم ملحق الخلاط بتغطية البيض بالكامل. أو، كعادة، عندما بدأت في الضرب، قمت بتحريك الخلاط لأعلى ولأسفل أو إلى الجانبين، في محاولة لخلط الكتلة بشكل أكبر. وأثناء عملية الخلط الأولية، دخل الكثير من الزيت النباتي إلى البيض مرة واحدة، ولهذا السبب لم يحدث "التصاق أو اندماج". ماذا تفعل إذا انفصل المايونيز؟ هل سيتعين علينا حقًا التخلص من المنتجات باهظة الثمن الآن؟ ولا يتعلق الأمر بالمال على الإطلاق، إنه أمر مزعج إلى حد ما أنه لسبب ما هذه المرة، عندما يكون الأمر ضروريًا للغاية كالعادة، فقد تدهور كل شيء جنبًا إلى جنب مع الحالة المزاجية.

لا تقلق، هناك طريقة للخروج، ولا تحتاج إلى سكب أي شيء أو رميه بعيدًا! ماذا يجب أن تفعل إذا لم يُخفق المايونيز على الإطلاق، لأنك على الأرجح خفقته لفترة طويلة، على أمل أن تظل منتصراً أو تعتقد ببساطة أن معجزة ستحدث. سأقول على الفور - لن تحدث معجزة، لا تضيع طاقتك.

بادئ ذي بدء، اهدأ، كل ما لم يتم القيام به، يتم القيام به للأفضل! لماذا؟ سأشرح الآن. لإحياء المايونيز المنفصل، ضعيه جانبًا. نعم، نعم، فقط أغلق الغطاء وإذا لم تفعل ذلك اليوم، فقم بوضع المايونيز الذي لم يتحول إلى الثلاجة. إذا "احترق" ، فما عليك سوى وضعه جانبًا. الآن خذ حاوية نظيفة وجافة، أفضل من جرةوقم بإنشاء واحدة جديدة، باتباع الوصفة الموجودة في هذه المدونة بدقة.

سأصف العملية بإيجاز. يُسكب ربع كوب من الزيت في مرطبان ويُخفق في البيضة. اخفض الخلاط و"احتضن" البيضة العائمة في الزيت، ثم اخفضها إلى القاع. أمسك الخلاط على مستوى ملامس للجزء السفلي من الجرة، وامزجه على الفور بأعلى سرعة. أثناء الخلط، لا تحرك الخلاط - لا تمزقه من الأسفل. سوف تتحول الكتلة إلى اللون الأبيض وتتكاثف قليلاً. عندما يذهب كل الزيت تحت الخلاط، أطفئه وانظر بعناية، إذا لم يحدث الانفصال، فلا تضيفه في أجزاء كبيرةالمايونيز الفاسد المدلل واستمر في الضرب مرة أخرى. سوف تصبح الكتلة أكثر سمكا. أخيرًا، أضف ببطء كل ​​المايونيز المنفصل. تم حل المشكلة الآن. الآن أصبح الأمر أفضل، حيث أن لديك ضعف كمية المايونيز. ضع ذلك في الاعتبار عند إضافة الملح والسكر والخل والخردل.

13 مايو 2015 الساعة 11:01 مساءً

هذا هو عدد المرات التي قرأت فيها من الآخرين أن المايونيز لم ينجح، وتفاجأت. فكرت - كيف يكون ذلك ممكنا؟ كيف يمكن أن يفشل المايونيز؟ تأخذ بيضة، تأخذ زبدة. تصب الزيت في البيضة، وكلما سكبت أكثر، أصبح المايونيز أكثر سمكًا. لذلك يمكن لبيضة واحدة أن تأخذ ما يقرب من 300 مل من الزيت، أو أكثر. ويتم الحصول على دلو فقط من هذا المايونيز.

ويستمر الناس في الكتابة:
- يجب أن يكون الزيت بارداً.
- لا، الزيت لازم يكون دافئ.

ولقد جربته مع البارد والدافئ وحتى الساخن. علاوة على ذلك، من تكوين المستحلبات التجميلية، أعلم أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة، أصبح تكوين المستحلب أسهل.

يجب استخدام زيت الزيتون فقط.
- لا، أنت بحاجة إلى تناول الأشياء العادية المكررة فقط.

لكن هذا يتعلق بالطعم النهائي وليس بتكوين المستحلب. وقد يكون طعمه مرًا مع زيت الزيتون. مع المكرر - لن يحدث ذلك.

يمكن أن يسيل الخل.
- عصير الليمون يمكن أن يسيل.

يمكن لأي مادة مضافة أن تخففها، ولكن خذ الخلاط، واضربها أكثر، واترك الزريعة تقف، وأحيانًا حتى بعد نصف ساعة تتكاثف جيدًا حتى بدون وضعها في الثلاجة. هل تبدو رقيقة بعض الشيء؟ أضف الزيت، ومرة ​​أخرى كل شيء على ما يرام.

من الضروري التغلب على الخلاط. لن يعمل الخلاط المزود بمخفقة.

وهذه هي الطريقة التي يعمل بها الأمر بالنسبة لي. الخفاقة أسوأ بالطبع. الخلاط أكثر موثوقية لهذا الغرض. السياط بشكل أسرع. ولكن حتى لو قمت بتحريك الخلاط لفترة أطول، فسيظل كل شيء يخرج!

وتساءلت - لماذا يتناوله الآخرون مع المايونيز وأنا لا أملكه أبدًا؟ وبمجرد أن فكرت في الأمر، حدث لي أيضًا... أنا أصنع المايونيز، لكنه سائل. أسكب الزيت، لكنه لا يزال سائلاً. حسنا، الماء فقط. عالق. توقفت عن صب الزيت. أقف وأفكر: ما الذي فعلته بشكل مختلف هذه المرة كما هو الحال دائمًا؟ وماذا في ذلك؟ وأنا أفهم.

في السابق، كنت أضع دائمًا إضافات في المايونيز، لذلك كان علي أولاً طحنها مع البيضة، ثم سكبها بالزيت. لكن هذه المرة لم تكن هناك أي إضافات غير الملح، وعادةً ما أقوم بإضافة الحمض في النهاية. لهذا السبب لم أزعج نفسي قبل إضافة الزيت. فاز بيضة، وبدأ على الفور في صب الزيت فيه. وكان هذا خطأي!

أخذت البيضة الثانية. لقد تغلبت عليه جيدًا ، وعندها فقط بدأت في صب المايونيز الفاشل فيه. تحول كل شيء إلى الكمال في دقيقة واحدة فقط! ولكن كان هناك في الواقع دلوين من المايونيز. بعد كل شيء، هناك بالفعل بيضتان! :)

لذا أيها المواطنون، من لا يستطيع التغلب على هذا المايونيز! ننسى درجة حرارة الزيت والرقصات الأخرى مع الدفوف! فقط قم بضرب البيضة جيدًا أولاً ولن يكون لديك ثقوب بالمايونيز أبدًا!

حسنًا، هذه هي الوصفة، إذا كان أي شخص لا يعرف كيفية استخدام جدول المحتويات. :)

كما تعلم، قتل الفضول سبعة من زوجات بلوبيرد.
ولكن في مجال الطهي، غالبًا ما يكون الفضول هو القوة الدافعة التي تؤدي إلى اكتشافات غير متوقعة!
قبل بضعة أيام قمت بإعداد صلصة الجريبيتشي، وهي واحدة من الصلصة الكلاسيكية صلصات فرنسيةوالتي أساسها المايونيز.
ليس مايونيزًا بسيطًا، ولكنه ذهبي تقريبًا - على صفار صلب.

ونظرًا للخوف الروسي العام من استخدام البيض النيئ، فإن هذا المايونيز سيحل مشكلة المايونيز محلي الصنع لأولئك الذين يرغبون في قضاء بعض الوقت للحصول على خيار ألذ وأكثر صحة.

كان الصراع مع الصلصة طويلاً. اتضح أن الصلصة لها طابع متقلب، ويمكن فصلها في البداية، وفي النهاية تقريبا.

ومع ذلك، لدي شخصية شمالية مثابرة، لذلك في المحاولة الثالثة قمت بإعداد الصلصة. جداً صلصة لذيذة، جداً.

بدأت بكتابة الوصفة واستقرت على عبارة “للأسف، لن تتمكني من تحضير هذا المايونيز في الخلاط، إلا باليد”.
ليس من قاعدتي التأكيد على شيء دون التحقق منه بدقة.
لماذا قررت أنه لا يمكنك سوط الجريبيشي إلا باليد؟ حسنًا، نعم، إحدى محاولاتي الفاشلة لحفظ المايونيز المنفصل كانت سكبه في الخلاط ومحاولة مزجه. فشلت الحيلة، وانفصل المايونيز تمامًا.
ولكن ماذا لو كان الخلاط الخاص بي سيئًا؟ ماذا لو كان المايونيز يخفق إذا لم أحاول إصلاحه، بل أحاول من البداية؟ ولكن ماذا لو…
وبدأت في التحقق من الإصدارات.

2 بيضة مسلوقة.

بينما كان البيض يغلي، بدأت بخيار شعبي مجرب ومختبر: 1 بيضة نيئة(صفار وأبيض)، 1 ملعقة خردل، 150 مل زيت نباتي. أنزلت الخلاط في الكوب، وبعد خمس ثوانٍ بالضبط حصلت على كوب من المايونيز.
مايونيز جيد ومتوسط ​​السُمك.

كان المزيد من النفط، كان المايونيز أكثر كثافة، لكني كنت بحاجة إلى استخدام الزيت باعتدال...
عظيم! تم شطب خيار "الخلاط سيء".

هنا تم غلي البيض.
الرقم التالي كان عبارة عن محاولة باستخدام صفار واحد مسلوق وملعقة واحدة من الخردل و150 مل من الزيت. اجتز اجتز…. ولم يكن هناك مايونيز قريب من ذلك.
نعم، هذا يعني أنني ما زلت على حق عندما أقول إنه لا يمكنك التغلب على المايونيز في الخلاط مع صفار البيض الصلب.

جيد جداً. لكن لماذا؟ هل هو البروتين؟ لكن لا يمكن جلد البيض بالخلاط. ومع ذلك، مع بيضة كاملة، يتم ضرب المايونيز... ماذا لو حاولت إضافة البياض إلى صفار مسلوق؟

التجربة رقم ثلاثة: 1 صفار مسلوق، 1 البروتين الخام, 1 ملعقة خردل , 150 مل زيت .
اجتز... ومرة ​​أخرى، لم يتم الحصول على المايونيز. بعض الماء، بعض الماء. إذن النقطة المهمة هي، كما قلت، أن صفار البيض بارد. والليسيثين صفار صلبيفقد خصائصه جزئيًا لتثبيت المستحلب. لذلك، تحتاج إلى التغلب عليه بعناية وبعناية.

ولكن... لماذا في هذه الحالة لا يمكنك صنع المايونيز من صفار واحد فقط في الخلاط؟ أم أنه يعمل ولكن لا أعرف؟
ثم وقعت نظري على الباقي في الكأس صفار خام…
ها! - قلت - ما الذي يمنعني من التحقق، سأحاول صنع المايونيز في الخلاط مع صفار واحد بدون بياض؟ لا شيء يتدخل!

كل شيء كما كان من قبل: 1 صفار نيء، 1 ملعقة خردل، 150 مل زيت.
اجتز اجتز ... ومرة ​​أخرى اجتز أزيز ...
سائل. سائل جدا. ليس المايونيز.

لماذا لماذا؟! ما هو البروتين الذي يجعل المايونيز اللعين يثخن عند مزجه في الخلاط؟ البروتين، في الواقع، هو تقريبا ماء نقي...ماء؟ ماء!

تذكرت وصفة المايونيز بدون بيض إطلاقاً، وسكبت الحليب في كوب الخلاط. لا يوجد قياسات، فقط بالعين.
تشغيل الخلاط. والمايونيز مخفوق! جلد!

ليست سميكة، نعم. لكنني سكبت الحليب بهذه الطريقة كتجربة.
ومع ذلك، فهي مناسبة تمامًا لإعادة التعبئة!

بالإضافة إلى ذلك، دعونا نأخذ في الاعتبار: مذاقه أفضل من إضافة البروتين (أو يمكنك إضافة الكريمة)، ومحتوى السعرات الحرارية أقل قليلاً بسبب الحليب.
كل ما تبقى هو التحقق: هل من الممكن حفظ أي مايونيز منفصل بإضافة الحليب؟

لكنني سأتحقق من ذلك مرة أخرى. أولاً سأضيف 500 مل من المايونيز الناتج عن التجارب!

تحديث.
أعزائي. أنا أعرف كيفية سوط المايونيز. عند العد واحد-اثنان-ثلاثة.
وإصلاحه. إذا لم يقرأ أحد مقالتي التي كتبتها منذ عدة سنوات... فها هي:
http://elaizik.ru/klassicheskiy-mayonez/
وفي هذه الحالة، نحن لا نتحدث عن ذلك على الإطلاق، ولكن
1. هل من الممكن التغلب على المايونيز بالصفار المسلوق في الخلاط؟
2. هل يمكن تصحيح فصل المايونيز بإضافة الحليب؟
أنا أعرف كل شيء آخر بشكل أساسي.
شكرا لك... لكني ما زلت أرغب في سماع رد من رئيس قسم النقل للحصول على إجابة حول هذا الموضوع.

الجزء الأول. التاريخ الزائف.

مايونيز. ماذا يعني هذا؟ من أين هو؟ ومن هو مؤلفها؟ متى ظهر؟ هناك أسئلة كثيرة أكثر من الإجابات.

هناك إصدارات عديدة من الأصل، على حد سواء صلصة بيضاء، وكذلك اسمها. وفقًا لأحدهم، جاء المايونيز من الكلمة الفرنسية القديمة "moyeu"، والتي تعني في الترجمة "جلبة، محور، قلب"، وكما تقول ويكيبيديا، صفار البيض. في رأيي، كل هذا بعيد المنال لدرجة أنه ليس مضحكا. نعم، الصفار هو مركز البيضة، بالطبع، علاوة على ذلك، فإن البياض يدور حول الصفار، وقد أثبت كوبرنيكوس ذلك

النسخة الثانية من الحدث أكثر إثارة للاهتمام. كما تعلمون، بالمو دي مايوركا هي الجنة الأرضية. خاصة بالنسبة لسكان سيبيريا والأورال والشرق الأقصى، ولأولئك الذين ليس لديهم مشاكل مع النقود الصعبة - وخاصة الجنة! جنة جميع الأديان. هكذا اعتقد سكان العصور الوسطى. لذلك، ناضلوا باستمرار من أجل الحق في أخذ أموال السياح إلى جيوبهم. أنا فقط أمزح.
كما تعلمون، تم اختراع جميع الصلصات الموجودة في العالم في فرنسا. ما هم البريطانيون؟ بودنغ، دقيق الشوفان وبيضة مسلوقة. الإيطاليون ماذا؟ باستا، بيتزا وتيراميسو. الروس ماذا؟ النساء والفودكا والأكورديون وسمك السلمون. لكن الفرنسيين نعم. ولا يهمني أن مدينة ماهون، التي أعطت الاسم للمايونيز، كانت عاصمة جزيرة مينوركا، وهي جزء من جزر البليار، التي كانت تابعة لإسبانيا منذ القدم. تعتبر فرنسا موطن المايونيز، على الرغم من أنه تم اختراعه في إسبانيا، أو بشكل أكثر دقة في المقاطعة الإسبانية.

هناك اثنان الإصدارات التاريخية، فلا فائدة من التطرق إلى كل واحد على وجه التحديد، لأن الحقيقة، على أي حال، هي في مكان ما في الوسط. ولكن هل من الممكن أن نتخيل؟

حتى هنا هو عليه. محارب فرنسي، سليل الكاردينال ريشيليو الشهير، مع اللقب، بشكل غريب بما فيه الكفاية، ريشيليو، جلس في مدينة ماهون المحاصرة من قبل البريطانيين. كان القرن الثامن عشر. كانت حرب السنوات السبع مستمرة. كما يحدث في كثير من الأحيان، بدأ الأمر في الولايات المتحدة، التي لم تكن الولايات المتحدة في ذلك الوقت. هل تشعر به؟ وحتى ذلك الحين، أدى الصراع الدائر في البلاد بين اللاجئين وقطاع الطرق واللصوص والقتلة إلى عمليات عسكرية كبيرة في الخارج.
لذلك دعونا نستطرد قليلاً..

كان الدوق يتصفح بمحبة صفحات العمل الخالد لألكسندر دوماس ولم يرغب مطلقًا في الاستسلام. علاوة على ذلك، لماذا تستسلم عندما يكون هناك الكثير من لحم الديك الرومي وزيت الزيتون والخبز والنبيذ؟ لكن الطبقة الأرستقراطية لا تستطيع أن تجلس ببساطة تحت الحصار، وتوفر لهم الترفيه. وبدأ ريشيليو في إلقاء اللوم على الطباخ لعدم وجود ما يكفي من الكمأة و te de و te pe في سلطة ميلانو. بدأ بفرك رقبته في مكان المشنقة المفترضة ومؤخرته في مكان ركلة السيد الأعلى المحددة، وبدأ في إفساد الطعام بشكل علمي - للتجربة.

شددت الخناق، وأصبحت مؤخرتي تؤلمني أكثر فأكثر، ولم تكن هناك نهاية للتجربة في الأفق. لذلك كان من الممكن أن يموت الدوق الحقير من الملل، والطباخ المؤسف من الضرب، إذا لم يتذكر آخر شيء، عن علي أولي القديم الجيد - صلصة بلنسية قديمة، مثل جهاز الكمبيوتر الخاص بي. تُترجم كلمة all-i-oli من الإسبانية وتعني حرفيًا "الثوم و". زيت الزيتون" من السهل القيام بذلك: قسّم الثوم إلى عصيدة وأضف الزيت واخفقه. ستكون النتيجة سميكة وبيضاء ولامعة. صلصة الثوموالتي تناولها الرومان كفاتح للشهية قبل الوجبة الرئيسية.

بالنسبة للشراهة، غالبا ما يتم إضافتها إلى علي أولي بياض البيضةومن هذا الأساس انطلقت فكرة عبقرية الطهي. بعد أن أهدر الطاهي سلتين من بيض الديك الرومي وخمسين لترًا من أنقى زيت الزيتون، صنع صلصة كان من المقرر أن تترك بصمة في التاريخ. لسوء الحظ، فُقد اسم الطباخ؛ ربما صرخ به فرحًا، لكن لم يسمع أحد صراخه بسبب ضجيج الطقطقة خلف الأذنين - لقد أحب المخادعون المحاصرون الصلصة كثيرًا.

أنا أحب هذا الإصدار أكثر من الإصدارات الأخرى، ودعونا نبني عليه. ظلت جنسية الطباخ لغزا، وكان الجيش فرنسيا، وكانت المنطقة إسبانية، وكانت هناك حرب عالمية، لذلك أقترح اعتبار المايونيز صلصة دولية.

الجزء الثاني. التكنولوجية الزائفة.

قبل أن نبدأ القصة الإضافية، دعونا نتفق معك على عدة نقاط أساسية في تحضير المايونيز، وسوف تعدني بتحضير المايونيز بنفسك (أولئك الذين اشتروه حتى الآن) وبالطريقة بالضبط التي سأخبرك عنها في النهاية.
لذا، بعض النقاط المهمة:
1. نعمل بأيدينا. لا الخلاطات أو أي شيء من هذا القبيل.
2. نستخدم منتجات بنفس درجة حرارة (الغرفة).
لهذا السبب أطلب منكم القيام بحركة فلاش موب. اقرأ وحاول أن تفعل ذلك بنفسك وأخبر عن نتائج التجربة.

نعلم من دورة الكيمياء المدرسية أن المستحلب هو نظام مشتت ذو طور سائل مشتت ووسط سائل مشتت. أي قوله بلغة بسيطةالمستحلب عبارة عن خليط من السوائل غير القابلة للامتزاج. من الصعب أن نتصور مستحلب من الطوب ورقائق الخشب، أليس كذلك؟

مرحلة متفرقة في في هذه الحالة- سائل مختلط بسائل آخر، الكائن الأول جزء الشاملينتصر على الثاني. ويسمى السائل الثاني، وهو عادة نظام غير قطبي، مثل الماء، بالوسط المشتت. وهذا يعني، مرة أخرى، عند التحدث بلغة الشخص العادي، أن الطور هو شيء يوجد منه الكثير وهو شيء يتداخل مع وسط التشتت، في معظم الحالات - الماء. المايونيز هو مستحلب مباشر، وهو خليط من سائل غير قطبي في بيئة قطبية.

يخبرنا هذا المزيج المربك من الكلمات الطنانة عن عملية إنتاج المايونيز ذاتها، وهي خلط الزيت مع الماء - الاستحلاب. الزيت والماء سوائل ذات قطبية متعاكسة. الماء هو وسط ثنائي القطب، وهو خليط من الهيدروجين والأكسجين، في حين أن الزيوت هي 96٪ من الدهون الثلاثية (شكل من أشكال التكوين) أعلى الأحماض الدهنيةالتي تحمل جزيئاتها رقم كربون لا يقل عن 6. أي أن الماء وسط قطبي يعتمد على الهيدروجين، بينما النفط وسط غير قطبي يعتمد على الكربون.

بالطبع، أستطيع بالفعل أن أرى حجارة تتطاير نحوي، يرميها كيميائيون محترفون، والذين تعج بهم المجلة الحية، لكن دعونا نقبل نسختي الهواة من الحاجة إلى استحلاب بطيء وتدريجي للمرحلة الدهنية المشتتة والوسط السائل المشتت. . هل تؤلمك أسنانك بعد؟

لماذا في وصفات كلاسيكيةيشار إلى أنه يجب إضافة الزيت قطرة قطرة إلى الصفار. المرحلة الأوليةاستحلاب؟ لأن الوسائط التي هي الزيت والماء متضادان في القطبية ولا يمكن أن يختلطا. من خلال إضافة الزيت قطرة بعد قطرة (كمية صغيرة في الكتلة الإجمالية للصفار) نقوم بخلط الدهون الثلاثية القائمة على الكربون في بيئة تعتمد على الهيدروجين، مما يؤدي إلى تكوين مركب كيميائي جديد. نظرًا لأن المايونيز عبارة عن مستحلب من الزيت في الماء (صفار البيض يتكون من 67 إلى 70 بالمائة من الماء)، فإن التغيير في تركيبة المستحلب يجب أن يحدث بسلاسة وبشكل متساوٍ من حيث الوقت والحجم.

مع تشبع معين للمستحلب بمركبات جديدة (زيت)، تتغير كمية مركب الهيدروكربون الناتج، حيث يبدأ الكربون في السيطرة. ببساطة، كلما تم خلط المزيد من الزيت بالفعل في المستحلب، كلما أمكن إضافة أجزاء أكبر إلى هذا المستحلب.

كيف يؤثر الحمض على المستحلب؟ بعد كل شيء، عند إضافتها إلى مايونيز سميكعصير الليمون أو الخل - يصبح سائلاً. الخل أو عصير ليمونيتكون من الماء (94٪ في حالة الخل) وفي الواقع حمض. إذا صببت حمضًا نقيًا ، فسوف يتخثر (يحترق) حجم معين من الكتلة على الفور ، ولن يحدث الخلط ، بالإضافة إلى أن مهمة العصير أو الخل هي فقط تحمض طعم الخليط ، والماء هو صنع الخليط. الخليط أكثر سيولة قليلاً. لذلك، عند إضافة الخل أو عصير الليمون إلى المايونيز، يصبح أفتح في اللون وأكثر سيولة في الاتساق.

الآن دعونا نجيب على السؤال لماذا يوصى بتناول المنتجات في الوصفات الكلاسيكية درجة حرارة الغرفة؟ ومن غير المرجح أن يكون طهاة القرن الثامن عشر على علم بعملية الاستحلاب في الأنظمة الخشنة، وعلى الأرجح أنهم توصلوا إلى هذه القاعدة عن طريق التجربة والخطأ، ولكن مع ذلك. لتكوين مستحلب مباشر في الأنظمة الخشنة، يجب أن تكون درجة حرارة الوسط المشتت والطور هي نفسها.

لماذا بالضبط في الداخل - لا أعرف، لم أتمكن من العثور على الإجابة. تخبرني تجربتي أن الطعام يمكن أن يكون إما في درجة حرارة الغرفة أو أقل منها - من الثلاجة. لكن نفس التجربة التجريبية تخبرني أن صب الزيت الدافئ في صفار بارد أمر غير مرغوب فيه، على الرغم من أنه مقبول، ولكن صب الزيت المثلج في صفار دافئ لا يستحق كل هذا العناء على الإطلاق؛ فمن غير المرجح أن يكون المايونيز متجانسًا في الاتساق.
لذلك، دعونا نعتبر أنه من البديهي أنه عند تحضير المايونيز، يجب أن تكون جميع المنتجات بنفس درجة الحرارة على الأقل، ويفضل أن تكون 18-22 درجة مئوية. أي الغرفة.

الآن دعونا نلقي نظرة على العملية نفسها. لماذا لا تستطيع خفق المايونيز؟ ولماذا يقول الطهاة إنك تحتاج إلى التقليب بالمضرب بحركة دائرية وفي اتجاه عقارب الساعة؟ حسنًا ، فيما يتعلق باتجاه عقارب الساعة ، كل شيء بسيط للغاية ، قبل أن يكون هناك عدد قليل من الأشخاص الذين يستخدمون اليد اليسرى ، وكان الجميع أيمنًا ، وكانت يد العمل على حق ، وكان من المناسب التحريك في اتجاه عقارب الساعة باليد اليمنى. الاتجاه ليس له أهمية وظيفية.

لماذا لا يمكنك التغلب عليه؟ الأمر كله يتعلق بالأكسجين. تذكر كيف نقوم بإعداد المرنغ أو الكريمة المخفوقة - نقوم بحركات من الأسفل إلى الأعلى، ونشبع الخليط بالأكسجين، مما يجعله فضفاضًا وجيد التهوية. مع المايونيز، كل شيء هو العكس تماما! يجب أن يكون الخليط متجانسًا، يشبه الهلام قليلاً في الاتساق، لذلك في حالة المايونيز، فإن تحريك الخفاقة من الأسفل إلى الأعلى أمر غير مقبول. سيعترض شخص ما، ويقول، أنا أصنعه بالخلاط، وكل شيء يصبح مثاليًا، وأنا بدوري سأسأل، بعد الطهي، بعد الوقوف في الثلاجة طوال الليل، هل لاحظت وجود فقاعات هواء عبر كوب الجرة ؟ هناك فقاعات - هذا ليس مايونيز، هذا صلصة الزبدةعلى صفار البيض X! نعم، هذه شرائع وخطوة إلى اليمين، خطوة إلى اليسار - التنفيذ.

سؤال:
لماذا ينفصل المايونيز؟
إجابة:
هناك الكثير من الهواء والكثير من الماء.
سؤال:
ما يجب القيام به لمنع حدوث ذلك؟
إجابة:
اتبع الوصفة بدقة.

لو كان صيدلي في صيدلية، يعد لك دواء، ويخلط مكوناته "بالعين" وأنت تعلم بالأمر، فهل ستأخذه؟ السؤال بلاغي. إنه نفس الشيء في الطبخ. تمت كتابة مجلدات كاملة حول كيفية سلق البيض، لكن 99٪ من الطهاة لا يعرفون كيفية طهي البيض بشكل صحيح على الإطلاق.

نقطة أخرى - البيض. لماذا من المهم الاستخدام فقط البيض الطازج، من شركة مصنعة موثوقة تثق بها. أوه، تلك الكلمة المخيفة السالمونيلا.
لكي لا أخيفك كثيرًا، سأقول إن هذه البكتيريا غير الحاملة للأبواغ موجودة في أي كائن حي، في الأعضاء الجهاز الهضمي. الخطر يكمن في الأرقام. العضو الحي الرئيسي هو الأمعاء.

لذلك، لا ينبغي أن تخاف من الصفار النيئ، لكن عليك اتخاذ بعض التدابير الوقائية. اختر البيض الطازج فقط، بطبيعة الحال، يحب المصنعون الكذب، لذلك يكتبون على البيض أن مدة الصلاحية تصل إلى 27 يومًا. هراء وأكاذيب. احصل على البيض المعبأ في أقرب وقت ممكن من تاريخ الشراء. اغسل بيضك (نعم جيجي وبوجاجا) جيدًا قبل الطهي. اغتسل بالصابون، لأن... تم العثور على 99٪ من بكتيريا السالمونيلا على القشرة.

كسر القذائف في وعاء منفصل، وفصل الصفار عن البياض. شمها، لا تخجل. انظر إلى نسيج البروتين وشفافيته، فلا ينبغي أن يكون غائمًا ولا ينبغي أن يكون كذلك رائحة سيئة. الشيء نفسه ينطبق على صفار البيض. امتنع عن شراء بيض القرية إذا لم تظهر لك الدجاجة التي وضعته جواز سفرها وتصريح إقامتها وشهادة مطابقة بيضها لـ GOST.

لذلك، دعونا نلخص الأساس النظري وننتقل مباشرة إلى جوهر الموضوع قيد الدراسة.
1. شراء الطازجة فقط، بيض عالي الجودة. قبل الطهي، اغسل الأصداف جيدًا بالمنظف.
2. لا تخفق الزبدة مع الصفار، بل قم بتحريك الزبدة مع الصفار
3. اتبع الوصفة، كقاعدة عامة، تولد الوصفة بعد العديد من إخفاقات أسلافك، ولكن لماذا يجب أن نركب دراجة بدون سرج إذا رأينا بالفعل وجه جار لديه مثل هذه التجربة المشكوك فيها؟
4. لا تستمع إلى الأشخاص الأذكياء الذين يزعمون أن البروفنسال لا يمكن تحضيره بالزيت النباتي العادي والخردل العادي. في إسبانيا، حيث يأتي المايونيز، أشجار الزيتونتنمو مثل الحشائش، وقد أمر الله نفسه بطهيها في زيت الزيتون. تتمتع روسيا بمناخ مختلف، ومصادر زيت نباتية مختلفة، وإذا قمت بتصنيع البروفنسال الروسي، فيمكنك الاستغناء عن زيت الزيتون.
5. لا تستخدم المكونات التي يمكن أن تؤثر بشكل مباشر على النتيجة النهائية (على سبيل المثال، للحصول على لمعان وشيك، أضف الماء المذاب الساخن إلى المايونيز) سمنةي)

حسنًا، دعنا نحاول الطهي، أليس كذلك؟

سنصنع صلصة بروفنسال حسب وصفة لوسيان أوليفييه، عينة 1864. وصفته لا تذكر شيئًا عن السكر والملح والفلفل، فهي تتحدث فقط عن الزبدة والصفار والخردل. لقد سمحت لنفسي بإضافة هذه المكونات الثلاثة، ولكن بكميات ضئيلة بحيث لا يكاد السيد أوليفييه يشعر بالإهانة مني.

سنحتاج إلى:
400 مل. زيت الزيتون البكر الممتاز
2 صفار بيض طازج (الوزن الإجمالي 52 جرام)
5 غرام. سكر ناعم
3 غرام. ملح الطعام الناعم
15 غرام.
25 مل. خل النبيذ الأبيض الجيد

الوزن الإجمالي للمواد الخام 500 جرام.
جزء كبير من الزيت - 400 جم.
نسبة محتوى الدهون - 80% (محتوى الدهون الكلاسيكي لصلصة المايونيز في فرنسا وألمانيا، إذا كانت نسبة محتوى الدهون أقل - فهذه بالفعل سلطة مايونيز)

للبدأ.
دعونا نجهز بالضبط 400 مل من الزيت، مثل وصفة الرجل العجوز أوليفييه.

دعونا نقيس الملح سكر ناعموالخردل.

اغسل جيدًا قشر البيضباستخدام منظف، جفف، وكسر بعناية وافصل الصفار عن البياض. نضع الصفار في وعاء عميق نحضر فيه المايونيز، ونستخدم البياض في طبق آخر مثلاً للخبز.

اكسري الفيلم الرقيق واخلطي الصفار حتى يصبح ناعمًا.

يُضاف السكر البودرة والملح والخردل ورشة من الفلفل الأسود ويُفرك جيدًا حتى يذوب تمامًا.

لنبدأ بإضافة الزيت. قطرة قطرة أولا. تظهر الصورة ملعقة قياس 1 مل.

حرك الخليط جيدًا باستخدام حركات دائرية في اتجاه واحد، مع الضغط على طرف المضرب إلى أسفل الوعاء. لا تخفق من الأسفل إلى الأعلى، بل حرك حتى يتجانس الزيت الموجود في الصفار تمامًا.
انظروا كيف زاد حجم الخليط! لكننا أضفنا جرامًا واحدًا فقط إلى 75 جرامًا من خليط الصفار!

هذه هي الصورة التي نحصل عليها عند خلط 5 مل. سمنة!

ولكن تمت إضافة 25 مل بالفعل. زيوت لقد قمت بالفعل بغرس 1 مل 25 مرة! انا لا امزح!

وهذا ما يبدو عليه الخليط بعد سكب 100 مل من الزيت فيه. نعم، لقد تم سكبه بالفعل. في تيار رفيع جدًا، في أجزاء، مع تحريك الخليط جيدًا في كل مرة حتى يذوب الزيت فيه تمامًا. الخليط متجانس تماما في الاتساق.

على المرحلة الأخيرةعند إضافة 400 مل من الزيت، يصبح الخليط هلامياً وكريمياً قليلاً. الاتساق يشبه حليب مكثف مسلوق.

كما ترون فإن الخليط قد فقد سيولته تقريباً، والآن حان الوقت للتوقف حتى لا تخلطوا المايونيز، لا سمح الله. خلاف ذلك، فإنه سوف ينقسم إلى أجزاء صفار وزيت. و 300 روبل - هباءً!

حان الوقت لإضافة المايونيز خل. سيصبح الخليط على الفور أكثر سيولة ويتحول إلى اللون الأبيض قليلاً، حيث أن نسبة الحمض الموجودة في 25 مل من الخل تبلغ 6٪ فقط. والباقي هو الماء.

كل ما تبقى هو نقل المايونيز البروفنسالي إلى وعاء نظيف وجاف. ما عليك سوى تحريكه، لأنك لن تتمكن من سكبه - فهو سميك جدًا.

الخاتمة.
ماذا يمكنني أن أقول عن المايونيز المحضر حسب هذه الوصفة؟ ألذ من المايونيزلم أحاول ذلك بعد. سعر التكلفة 450 مل. بلغت هذه المعجزة حوالي 350 روبل. الاتساق و صفات الذوق- العصف الذهني!
هل سأصنع المايونيز مثل هذا مرة أخرى؟ على الأرجح، إذا قمت بذلك، فسيكون ذلك نادرًا جدًا. مثل هذا المايونيز يتطلب طاولة خاصة، وأنا شخص بسيط، حتى بسيط للغاية. مما لا شك فيه أن هذا المايونيز سيصبح زخرفة السلطة الصحيحةأوليفييه، ماذا عن طيهوج البندق، وجراد البحر، رقاب السرطان، نبات الكبر، الزيتون، الخ. للعادية، طاولة يومية، يمكنك صنع مايونيز ممتاز من الزيت النباتي باستخدام خلاط مزود بملحقات على شكل جيتار أو مضرب ميكانيكي. كلا الجهازين، إذا تم صنعهما بحركة دائرية، سوف يختلطان، لكن لا يخفقان، وبالطبع سيوفران وقت الطهي.

لكن الأمر يستحق المحاولة، فقط لفهم ماهيته - مايونيز بروفنسال بحرف M الكبير!

نجاح طهي جيد لكم يا أصدقائي!

هناك قصة طهي قديمة حول كيفية اكتشاف البشرية للمايونيز. وكأن هذا حدث في منتصف القرن الثامن عشر أثناء حصار البريطانيين لعاصمة جزيرة مينوركا. نفد الفرنسيون المحاصرون في مدينة ماهون جميع الإمدادات باستثناء البيض وزيت الزيتون. ومن ثم جاء طباخ دوق ريشيليو بفكرة خفق البيض مع زيت الزيتون والأعشاب. يُزعم أن اسم مدينة ماهون مرتبط منذ ذلك الحين بالمايونيز.

على ما يبدو، لا توجد حقيقة في هذه القصة أكثر من نسخة أكثر غرابة من نفس الأسطورة، والتي بموجبها تم خلط البيض وزيت الزيتون ليس بيد الطباخ، ولكن برصاصة إنجليزية. مهما كان الأمر، يعتبر المايونيز في مينوركا المنتج المحليوالفخر المحلي.

في الواقع، ليس هناك ما يمكن أن نفخر به لفترة طويلة: على مدى العقود الماضية، أصبح المايونيز رمزا لكل ما هو ضار العمالقة الصناعات الغذائيةتسميم الإنسانية. الأمر مختلف إذا حاولت صنع المايونيز في المنزل، وهو ما فعلته في ذلك اليوم.

ومن يحاول أن يفعل هذا بعدي عليه أن يدرك ذلك مايونيز حقيقينادرا ما يحصل على حق. عادة ما يكون البيض والزبدة منفصلين. ولكن هناك عدة أسرار مفيدةلتجنب هذا.

بادئ ذي بدء، يجب أن يكون البيض أو صفار البيض في درجة حرارة الغرفة.

في المرحلة الأولى من التحضير، من الضروري أن تصب زيت نباتيفي تيار رفيع جدًا حتى يمتزج الزيت مع البيضة ويستحلب.
إضافة 1 ملعقة صغيرة. يساعد الماء البارد في هذه المرحلة على امتزاج الصفار مع الزيت في مستحلب قوي وأكثر ثباتًا. يساعد الماء (ولكن ليس أكثر من ملعقة صغيرة) أيضًا على ضمان أن يكون قوام المايونيز خفيفًا جدًا.

في الخلاط أو معالج الطعام ماء بارديحمي الخليط من الحرارة الزائدة، التي غالباً ما تتسبب في انفصال المايونيز.

أولاً، حاول تحضير المايونيز باستخدام خفاقة، وصب الزيت النباتي قطرة بعد قطرة (ربع جزء من القاعدة) حتى يتحول الخليط إلى مستحلب. عندما يحدث هذا، يمكنك إضافة الزيت في تيار. سيساعدك هذا بعد ذلك على تحديد مراحل إضافة الزيت في الخلاط أو محضر الطعام بالعين المجردة.

يستغرق خفق حصة واحدة من المايونيز بالمضرب حوالي دقيقة واحدة من البداية إلى النهاية.

حتى لو لم تحصل على المايونيز في البداية، فلا تيأس. يمكن إضافة هذا الخليط إليه المعجنات المالحةحيث يتم استخدام الزبدة والبيض.

ومن الأفضل استخدام الزيت النباتي الذي له طعم محايد وبدون رائحة. إذا كنت تأخذ الزيتون فقط زيادة زيتعذراء، المايونيز تبين المر.

مكونات:

• 1 صفار في درجة حرارة الغرفة؛
• 2 ملعقة صغيرة عصير ليمون؛
• 1 ملعقة صغيرة مستردة الديجون؛
• 1/4 ملعقة صغيرة. ملح؛
• 1 ملعقة صغيرة ماء؛
• 3/4 -1 كوب زيت نباتي محايد (عديم الرائحة).

1 كوب - 240 مل

في وعاء، اخلطي الصفار وعصير الليمون والخردل والملح و1 ملعقة صغيرة. ماء. مع الخفق المستمر، أضيفي الزيت النباتي ببطء قطرة قطرة (ربع الكمية المعتادة) حتى يبدأ المايونيز في التكاثف ويندمج كل الزيت في الخليط. عندما يستحلب المايونيز، صب الزيت المتبقي في مجرى.
تحضير 1 كوب من المايونيز.

في الجمع:
في وعاء محضرة الطعام، قومي بجمع جميع المكونات ما عدا الزيت. أثناء تشغيل المحرك، أضف الزيت النباتي ببطء حتى يبدأ المايونيز في التكاثف ويتم دمج الزيت في الخليط. من الأفضل تحضير حصة مضاعفة من المايونيز في محضرة الطعام.

باستخدام الخلاط:
ضاعف كمية المكونات واسكب الزيت أولاً في تيار رفيع على طول حافة الوعاء.

وصفات المايونيز:
مايونيز بيضة كاملة: استخدمي بيضة كاملة، لكن احذفي ملعقة صغيرة. ماء. من الأفضل القيام بذلك في معالج الطعام أو باستخدام الخلاط.

مايونيز زيتون: استبدلي نصف الزيت المحايد بزيت الزيتون.

مايونيز ايولي: قومي بتقطيع 2 فص من الثوم وفركهما كمية قليلةالملح حتى ينضج. أضيفي الثوم في البداية قبل إضافة الزيت. استخدمي نصف زيتون ونصف زيت محايد.