بداية إنتاج الجبن في المنزل. مقبلات الجبن: مراجعة ، تعليمات ، وصفات ومراجعات. العجين المخمر للجبن في المنزل. كيف تتم عملية التثخين؟

خصائص المنتجات والمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. الجبن القريش هو منتج بروتيني لبن رائب يتم تصنيعه عن طريق تخمير مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك مع أو بدون استخدام إنزيم تخثر الحليب وكلوريد الكالسيوم للحليب المبستر الكامل أو منزوع الدسم (يُسمح بالخلط مع اللبن الرائب) ، متبوعًا بإزالة جزء من مصل اللبن من الجلطة ويضغط على كتلة البروتين.

الجبن القريش له طعم ورائحة اللبن الزبادي النقي. بالنسبة للصف الأول ، يُسمح بطعم واضح قليلاً من الأعلاف والتعبئة والمرارة الخفيفة. الاتساق هو العطاء ، متجانس. بالنسبة للجبن القريش الدهني من الدرجة الأولى ، يُسمح بفضفاضة إلى حد ما وتلطخه ، للجبن قليل الدسم - المفتت ، مع إطلاق طفيف لمصل اللبن. اللون أبيض ، مصفر قليلاً ، مع صبغة كريمية ، موحدة في جميع أنحاء الكتلة ؛ بالنسبة للجبن القريش الدهني من الدرجة الأولى ، يُسمح ببعض الألوان غير المتكافئة.

تحدد نسبة كبيرة من الدهون في الجبن ، وخاصة البروتينات عالية الجودة ، قيمتها الغذائية والبيولوجية العالية. يحتوي اللبن الرائب على كمية كبيرة من المعادن (الكالسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، المغنيسيوم ، إلخ) الضرورية لعمل القلب والجهاز العصبي المركزي والدماغ وتكوين العظام والتمثيل الغذائي في الجسم.

اعتمادًا على الجزء الكتلي من الدهون ، يتم تقسيم الجبن إلى ثلاثة أنواع: دهني وشبه دسم وقليل الدسم.

كمادة خام ، يتم استخدام الحليب الطازج الحميد ، كامل الدسم ، منزوع الدسم ، مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. من حيث الدهون ، يتم تطبيع الحليب مع مراعاة محتوى البروتين فيه (حسب عيار البروتين) ، مما يعطي نتائج أكثر دقة.

تشمل منتجات الخثارة كتل وخثارة مختلفة ، كعك ، كريمات ، إلخ.

ميزات إنتاج واستهلاك المنتج النهائي.هناك طريقتان لإنتاج الجبن - تقليدي (عادي) ومنفصل. تسمح الطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن بتسريع عملية فصل مصل اللبن وتقليل الخسائر بشكل كبير. يكمن جوهر الطريقة المنفصلة في حقيقة أن الحليب المخصص لإنتاج الجبن يتم فصله مسبقًا. يتم إنتاج الجبن قليل الدسم من الحليب منزوع الدسم الذي يتم الحصول عليه ، ثم تضاف إليه الكمية المطلوبة من الكريمة ، مما يزيد من محتوى الدهون في الجبن القريش إلى 9 أو 18٪.

وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج اللبن الرائب: حامض وحمض المنفحة. الأول يعتمد فقط على التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك ، متبوعًا بتسخين الجلطة لإزالة مصل اللبن الزائد. بهذه الطريقة ، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم وقليل الدسم ، لأنه عند تسخين الجلطة ، تحدث خسائر كبيرة في الدهون في مصل اللبن. بالإضافة إلى ذلك ، تضمن هذه الطريقة إنتاج الجبن قليل الدسم بقوام أكثر حساسية. التركيب المكاني لجلطات التخثر الحمضي للبروتينات أقل قوة ، ويتكون من روابط ضعيفة بين جزيئات الكازين الصغيرة ، ويطلق شرش اللبن بشكل أسوأ. لذلك ، لتكثيف فصل مصل اللبن ، يلزم تسخين الجلطة.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لتخثر الحليب ، تتشكل الجلطة من خلال العمل المشترك لمخثرة وحمض اللاكتيك. تحت تأثير المنفحة ، يمر الكازين في المرحلة الأولى إلى باراكازين ، في المرحلة الثانية - تتشكل جلطة من الباراكاسين. الكازين ، عند تحويله إلى باراكازين ، يغير نقطة تساوي الكهرباء من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2. لذلك ، يحدث تكوين الجلطة تحت تأثير المنفحة بشكل أسرع ، عند درجة حموضة أقل مما هي عليه أثناء ترسيب البروتينات بحمض اللبنيك ، تكون الجلطة الناتجة أقل حموضة ، ويتم تسريع العملية التكنولوجية بمقدار 2 ... 4 ساعات. أثناء تخثر المنفحة والحمض ، توفر جسور الكالسيوم المتكونة بين جزيئات كبيرة قوة تجلط عالية. هذه الجلطات أفضل في فصل مصل اللبن عن تلك الحمضية ، لأن ضغط البنية المكانية للبروتين يحدث بشكل أسرع فيها. لذلك ، لا يلزم تسخين الجلطة لتكثيف فصل مصل اللبن.

تُستخدم طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، مما يقلل من هدر الدهون في مصل اللبن. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حمض المنفحة تبقى في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال الذين يحتاجون إلى الكالسيوم لتكوين العظام.

مراحل العملية التكنولوجية.يشمل إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية المراحل التالية:

قبول الحليب

تطبيع الحليب إلى التركيبة المطلوبة ؛

تنظيف الحليب وبسترته.

تبريد الحليب لدرجة حرارة التخمير ؛

إدخال العجين المخمر والمخثر في الحليب ؛

تخمير الحليب

قطع الجلطة

فصل المصل

تبريد اللبن الرائب

التعبئة؛

تعبئة وتخزين المنتجات النهائية.

خصائص مجمعات المعدات. يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية بمساعدة مجمعات المعدات لاستلام المواد الخام وتبريدها ومعالجتها وتخزينها ونقلها.

تستخدم الحاويات المعدنية (الخزانات) لتخزين الحليب المستلم. يتم ضخ الحليب ومنتجاته بواسطة المضخات. يتم قبول المواد الخام باستخدام الموازين (عدادات الحليب) ، وفواصل الحليب ، ومبردات الألواح ، والبسترة ، والمرشحات ، والمعدات المساعدة.

يتكون المجمع الرائد في الخط من صانعي الجبن القريش مع حمامات الضغط ، وأحواض جلطة الخثارة ، وتركيبات للعصر والتبريد للجبن القريش.

توفر المجموعة النهائية من معدات الخط التعبئة والتغليف والتعبئة والتخزين والنقل للمنتج النهائي. تحتوي على آلات تعبئة وتغليف ومعدات للبعثات ومستودعات للمنتجات النهائية.

يظهر الرسم التخطيطي للأجهزة والآلات لخط إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الشكل.

أرز. مخطط الأجهزة الآلية لخط إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية

يتم توفير الحليب من الحاوية 1 أولاً إلى خزان الموازنة 2 ، ثم بواسطة المضخة 3 إلى قسم الاسترداد في وحدة تبريد البسترة 5 ، حيث يتم تسخينه إلى درجة حرارة 35 ... 40 درجة مئوية وإرساله إلى الفاصل منقي 4.

يتم إرسال الحليب الطبيعي والمنقى للبسترة عند درجة حرارة 78 ... .80 درجة مئوية لمدة 20 ... 30 ثانية. تؤثر درجة حرارة البسترة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للجلطة ، والتي بدورها تؤثر على جودة المنتج النهائي وإنتاجيته. لذلك ، في درجات حرارة منخفضة للبسترة ، لا تكون الجلطة كثيفة بدرجة كافية ، لأن بروتينات مصل اللبن تدخل بشكل كامل تقريبًا في مصل اللبن ، وينخفض ​​إنتاج الجبن. مع زيادة درجة حرارة البسترة ، يزداد تمسخ بروتينات مصل اللبن ، والتي تشارك في تكوين الجلطة ، مما يزيد من قوتها ويزيد من قدرتها على الاحتفاظ بالماء. هذا يقلل من كثافة فصل مصل اللبن ويزيد من إنتاجية المنتج. من خلال تنظيم طرق البسترة ومعالجة الجلطة ، عن طريق اختيار سلالات من المزارع البادئة ، يمكن الحصول على جلطات بالخصائص الريولوجية وخصائص الاحتفاظ بالماء.

يتم تبريد الحليب المبستر في قسم الاسترداد لوحدة تبريد البسترة 5 إلى درجة حرارة التخمير (حتى 28 ... 30 درجة مئوية في الموسم الدافئ ، حتى 30 ... 32 درجة مئوية في موسم البرد) و ترسل إلى الحمامات الخاصة 6 للتخمير. يتم تصنيع بداية إنتاج الجبن القريش على الثقافات النقية من المكورات العقدية لحمض اللبنيك المتوسطة وتضاف إلى الحليب بكمية من 1 إلى 5 ٪. مدة التخمير بعد التخمير 6-8 ساعات.

باستخدام طريقة التخمير المتسارعة ، يتم إضافة 2.5٪ من المادة الأولية المحضرة في البادئ 10 على مزارع العقدية المتوسطة المحبة للحرارة و 2.5٪ من العقدية اللبنية المحبة للحرارة إلى الحليب. ترتفع درجة حرارة التخمير بالطريقة المتسارعة في الموسم الدافئ إلى 35 درجة مئوية ، في البرد - ما يصل إلى 38 درجة مئوية. مدة تخمير الحليب بالطريقة المعجلة هي 4.0 ... 4.5 ساعة ، أي يتم تقليله بمقدار 2.0 ... 3.5 ساعة ، بينما يحدث إطلاق المصل من الجلطة بشكل مكثف.

لتحسين جودة الجبن القريش ، من المستحسن استخدام طريقة مباشرة لتحضير مزارع البادئ على الحليب المعقم ، مما يجعل من الممكن تقليل جرعة تطبيق البادئ إلى 0.8 ... 1.0٪ بنقاوته المضمونة.

مع طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن ، بعد إضافة المبدئ ، يضاف محلول 40 ٪ من كلوريد الكالسيوم (بمعدل 400 غرام من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب) ، وتحضر في مغلي ومبرد إلى 40. .. 45 درجة مئوية ماء. يعيد كلوريد الكالسيوم قدرة الحليب المبستر على تكوين جلطة كثيفة جيدة الفصل تحت تأثير المنفحة. بعد ذلك مباشرة تضاف المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول 1٪ بمعدل 1 غرام لكل طن من الحليب. يذوب المنفحة في ماء مغلي ويبرد إلى 35 درجة مئوية. يتم تحضير محلول البيبسين لزيادة نشاطه على مصل اللبن الحمضي المصفى قبل 5-8 ساعات من الاستخدام. لتسريع دوران حمامات الخثارة 6 ، يتم تخمير الحليب إلى درجة حموضة 32 ... 35 درجة مئوية في الخزانات ، ثم يتم ضخه في حمامات الخثارة ويضاف كلوريد الكالسيوم والإنزيم.

يتم تحديد نهاية النضج واستعداد الجلطة من خلال حموضتها (بالنسبة للجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، يجب أن تكون 58 ... 60 درجة مئوية ، للقليل من الدسم - 66 ... مع إطلاق مادة صافية مصل مخضر. التخمر بالطريقة الحمضية يستمر 6 .. .8 ساعات ، منفحة حامض - 4 .. .6 ساعات ، باستخدام بادئ تكوين حمض نشط - 3 ... 4 ساعات.

لتسريع إطلاق المصل ، يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات بحجم 2 سم. في الطريقة الحمضية ، يتم تسخين الجلطة المقطوعة إلى 36 ... .38 درجة مئوية لتكثيف الإطلاق من مصل اللبن ويحفظ لمدة 15 ... 20 دقيقة ، وبعد ذلك يتم إزالته. مع حامض المنفحة ، تترك الجلطة المقطوعة بدون تسخين لمدة 40 ... 60 دقيقة لإطلاق مكثف من المصل.

لمزيد من فصل مصل اللبن ، تخضع الجلطة للضغط الذاتي والضغط. للقيام بذلك ، يتم سكبه في أكياس كاليكو أو لافسان بسعة 7 ... 9 كجم (70٪ من سعة الكيس) ، يتم تقييدها ووضعها في عدة صفوف في عربة ضغط 7. تحت تأثير كتلتها الخاصة ، يتم تحرير مصل اللبن من الجلطة. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية ويستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل ، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا بواسطة سطح الجلطة ، مما يفقد بريقه ويصبح غير لامع. ثم يتم ضغط اللبن الرائب تحت الضغط حتى يصبح طريًا. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن عدة مرات وتحريكها. من أجل تجنب زيادة الحموضة ، يجب أن يتم الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء 3 .. 0.6 درجة مئوية ، وبعد اكتماله ، أرسل اللبن الرائب فورًا للتبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية باستخدام مبردات من تصميمات مختلفة أفضلها هو المبرد ذو الأسطوانتين 8.

يتم تعبئة المنتج النهائي على ماكينات 9 في حاويات صغيرة وكبيرة. يتم تعبئة الجبن القريش في صناديق من الورق المقوى مع بطانات مصنوعة من ورق البرشمان ، وغشاء البولي إيثيلين. في عبوات صغيرة ، يتم تعبئة الجبن القريش على شكل قضبان تزن 0.25 ؛ 0.5 و 1 كجم ، ملفوفة في رق أو سيلوفان ، وكذلك في صناديق من الورق المقوى ، وأكياس ، وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية مختلفة.

يتم تخزين الجبن القريش لحين البيع لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة حجرة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ورطوبة 80 .. .85٪. إذا تم تجاوز مدة الصلاحية بسبب العمليات الأنزيمية المستمرة ، تبدأ العيوب في النمو في اللبن الرائب.

يستخدم صانعو الخثارة مع حمام الضغط لإنتاج جميع أنواع اللبن الرائب ، بينما يتم التخلص من العملية الشاقة لضغط الخثارة في الأكياس. يتكون صانع الجبن المنزلية من حوضي استحمام بجدارين بسعة 2000 لتر مع رافعة لتصريف مصل اللبن وفتحة لتفريغ الجبن. يتم تثبيت حمامات الضغط ذات الجدران المثقبة فوق الحمامات ، حيث يتم شد قماش الترشيح. يمكن رفع أو خفض وعاء الضغط هيدروليكيًا إلى أسفل وعاء التخمير تقريبًا.

يتم إرسال الجبن الجاهز للتغليف ثم إلى غرفة التبريد لمزيد من التبريد.

من أجل الاحتفاظ بالجبن القريش في فصلي الربيع والصيف من العام ، يتم تجميده. تعتمد جودة الجبن القريش المذاب على طريقة التجميد. يكتسب الجبن القريش ذو التجميد البطيء نسيجًا محببًا ومتفتتًا بسبب تجميد الرطوبة على شكل بلورات ثلجية كبيرة. مع التجميد السريع ، تتجمد الرطوبة في نفس الوقت على شكل بلورات صغيرة في كتلة الخثارة بأكملها ، والتي لا تدمر هيكلها ، وبعد إزالة الجليد ، يتم استعادة التناسق الأصلي والهيكل المميز لها. هناك أيضًا إزالة بعد إزالة الجليد من الاتساق الحبيبي غير المرغوب فيه بسبب تدمير حبيبات الجبن القريش بواسطة بلورات الثلج الصغيرة. يتم تجميد الجبن القريش في صورة معبأة - في كتل من 7 ... 10 كجم وقوالب من 0.5 كجم عند درجة حرارة من -25 إلى -30 درجة مئوية في المجمدات المستمرة المعزولة حرارياً إلى درجة حرارة في وسط الكتلة - 18 درجة مئوية و -25 درجة مئوية لمدة 1.5 ... 3.0 ساعة يتم وضع الكتل المجمدة في صناديق من الورق المقوى وتخزينها في نفس درجات الحرارة لمدة 8 و 12 شهرًا على التوالي. تتم إزالة الجليد من الجبن في درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.

يظهر الرسم التخطيطي للماكينة والآلات لخط إنتاج الجبن بطريقة منفصلة في الشكل.

أرز. رسم تخطيطي للأجهزة الآلية لخط إنتاج الجبن بطريقة منفصلة باستخدام فاصل فاصل الخثارة

الجهاز ومبدأ تشغيل الخط.باستخدام طريقة الإنتاج هذه ، يتم توفير الحليب المخصص لإنتاج الجبن القريش من الخزان 1 عن طريق المضخة 2 إلى الخزان الصاعد 3 ، ومنه - عن طريق المضخة 2 إلى قسم الاستعادة في محطة تبريد البسترة 4 للتسخين حتى 40 ... 45 درجة مئوية. يدخل الحليب المسخن إلى فاصل القشدة 5 ، حيث يتم فصله إلى حليب منزوع الدسم وكريم مع نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 50 ... .55٪. يتم تغذية الكريمة الناتجة أولاً في حاوية وسيطة 6 ، ثم بواسطة مضخة 7 في وحدة بسترة وتبريد صفيحة 8 ، حيث يتم بسترتها عند درجة حرارة 85 .. .90 درجة مئوية مع وقت احتجاز قدره 15 .. .20 ثانية ، مبردة إلى 2 .. .4 درجة مئوية وإرسالها إلى حاوية مزدوجة الجدران 9 للتخزين المؤقت حتى تختلط مع الخثارة.

يدخل الحليب منزوع الدسم من الفاصل إلى لوحة تبريد البسترة 4 ، حيث يتم بسترتها أولاً عند درجة حرارة 78 درجة مئوية مع وقت احتجاز 15 ... 20 ثانية ، ثم يتم تبريده إلى 30 ... خلاط خاص. يتم تغذية الخميرة المحضرة في المبدئ 10 بواسطة المضخة 7 في الخزان 11 للتخمير. يتم توفير كلوريد وإنزيم الكالسيوم هنا أيضًا ، ويخلط الخليط جيدًا ويترك للتخمير حتى تصل حموضة الجلطة إلى 90 ... 116 درجة مئوية ، وإذا تم استخدام الطريقة المعجلة لتخمير الحليب ، عندئذٍ 85 .... 90 درجة ت. عند فصل جلطة ذات حموضة أقل ، قد تسد فوهات الفاصل.

يتم خلط الجلطة الناتجة جيدًا وضخها 12 في المبادل الحراري للوحة 13 ، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60 ... 62 درجة مئوية لفصل مصل اللبن بشكل أفضل ، ثم تبريدها إلى 25 ... 32 درجة مئوية ، بسبب الذي يتم فصله بشكل أفضل إلى جزء البروتين والمصل. من المبادل الحراري 13 ، يتم تغذية الجلطة تحت الضغط من خلال مصفاة 14 إلى فاصل الجبن القريش 15 ، حيث يتم فصلها إلى مصل اللبن والجبن القريش.

عند إنتاج الجبن القريش الدهني ، يتم إجراء الجفاف عن طريق الفصل إلى جزء كبير من الرطوبة في جلطة 75 ... 76٪ ، وعند إنتاج الجبن القريش شبه الدسم ، إلى جزء كتلة من الرطوبة 78 ... 79 ٪. يتم تغذية الجبن القريش الناتج الخالي من الدسم بمضخة خاصة 16 أولاً إلى المبرد 17 للتبريد إلى 8 درجات مئوية ، ويتم قصفها على بكرة حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. يتم إرسال الجبن المبرد إلى آلة العجن 19 ، حيث يتم تغذية الكريمة المبردة المبسترة من خزان 18 بمضخة جرعات 7 ويتم خلط كل شيء جيدًا. يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في 20 آلة وإرسالها إلى غرفة التخزين.

انتاج الجبن بالطريقة التقليديةيتضمن الحصول على الجبن منزوع الدسم وشبه الدسم والدهون من الحليب الطبيعي. وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج اللبن الرائب: المنفحة الحمضية والحمضية. مع طريقة الحمض المنفحة لإنتاج الجبن ، يحدث تخثر الحليب - تتشكل الجلطة من خلال العمل المشترك من المنفحة وحمض اللاكتيك. تُستخدم طريقة المنفحة الحمضية في إنتاج الجبن القريش لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، مما يقلل من إهدار الدهون في مصل اللبن. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حامض المنفحة يتم تخزينها في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال ، الذين يحتاجون بشكل خاص إلى الكالسيوم لتكوين العظام.
كمادة خام ل استخدم حليبًا طازجًا عالي الجودة ، كامل الدسم ومنزوع الدسم ، مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. من حيث الدهون ، يتم تطبيع الحليب مع مراعاة محتوى البروتين فيه (حسب عيار البروتين) ، مما يعطي نتائج أكثر دقة.
يتم إرسال الحليب الطبيعي والمنقى للبسترة عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية لمدة 20-30 ثانية. تؤثر درجة حرارة البسترة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للجلطة ، والتي بدورها تؤثر على جودة وإنتاجية المنتج النهائي - الجبن القريش. لذلك ، في درجات حرارة منخفضة للبسترة ، لا تكون الجلطة كثيفة بدرجة كافية ، لأن بروتينات مصل اللبن تدخل بشكل كامل تقريبًا في مصل اللبن ، وينخفض ​​إنتاج الجبن. مع زيادة درجة حرارة البسترة ، يزداد تمسخ بروتينات مصل اللبن المشاركة في تكوين الجلطة ، مما يزيد من قوتها ويزيد من قدرتها على الاحتفاظ بالماء. هذا يقلل من كثافة فصل مصل اللبن ويزيد من إنتاج المنتج - الجبن القريش. من خلال تنظيم طرق البسترة ومعالجة الجلطة ، عن طريق اختيار سلالات من المزارع البادئة ، يمكن الحصول على جلطات بالخصائص الريولوجية وخصائص الاحتفاظ بالماء.
يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير (في الموسم الدافئ حتى 28-30 درجة مئوية ، في موسم البرد - حتى 30-32 درجة مئوية) وإرساله إلى حمامات خاصة لصنع الجبن. يُصنع المبدئ لإنتاج الجبن القريش على مزارع نقية من العقديات اللبنية المتوسطة ويضاف إلى الحليب بكمية من 1 إلى 5٪. يوصي بعض الخبراء بإدخاله في العجين المخمر العقدية acetoinicus. مدة التخمير بعد التخمير 6-8 ساعات.
باستخدام طريقة التخمير المتسارعة ، يتم إضافة 2.5٪ من التخمير المحضر على مزارع المكورات العقدية المتوسطة و 2.5٪ من العقديات اللبنية المحبة للحرارة إلى الحليب. ترتفع درجة حرارة التخمير بالطريقة المتسارعة في الموسم الدافئ إلى 35 درجة مئوية ، في موسم البرد - ما يصل إلى 38 درجة مئوية. يتم تقليل مدة تخمير الحليب بمقدار 2-3.5 ساعات ، وفي الوقت نفسه ، يحدث إطلاق مصل اللبن من الجلطة بشكل مكثف. لتحسين جودة الجبن القريش ، من المستحسن استخدام طريقة غير زرع لتحضير مزرعة بادئة على الحليب المعقم ، مما يسمح بتقليل جرعة تطبيق البادئ إلى 0.8-1٪ بنقاوته المضمونة.
مع طريقة الحمض المنفحة إنتاج الجبن بالطريقة التقليديةبعد إضافة البادئ ، يضاف محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب) ، يحضر في الماء المغلي ويبرد إلى 40-45 درجة مئوية من الماء. يعيد كلوريد الكالسيوم قدرة الحليب المبستر على تكوين جلطة كثيفة تحت تأثير المنفحة. بعد ذلك مباشرة تضاف المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول 1٪ بمعدل 1 غرام لكل طن من الحليب. يذوب المنفحة في ماء مغلي ويبرد إلى 35 درجة مئوية. يتم تحضير محلول البيبسين لزيادة نشاطه على مصل اللبن الحمضي المصفى قبل 5-8 ساعات من الاستخدام. لتسريع دوران حمامات الخثارة ، يتم تخمير الحليب إلى درجة حموضة 32-35 درجة مئوية في الخزانات ، ثم يتم ضخه في حمامات الخثارة ويضاف كلوريد الكالسيوم والإنزيم.
يتم تحديد مدى استعداد الجلطة من خلال حموضتها (بالنسبة للجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، يجب أن تكون درجة حرارة 58-60 درجة مئوية ، أما بالنسبة للقليل من الدسم - 75-80 درجة مئوية) وبصريًا - يجب أن تكون الجلطة كثيفة ، بل يجب أن تكون متساوية حواف ناعمة عند الفاصل مع إطلاق مصل اللبن الأخضر الشفاف. يستمر التخمير بالطريقة الحمضية 6 ساعات ، بطريقة الحامض المنفحة - 4-6 ساعات ، مع استخدام بداية تكوين الحمض النشط - 3-4 ساعات. من المهم تحديد نهاية التخمير بشكل صحيح ، لأنه مع الجلطة غير المخمرة ، يتم الحصول على الخثارة الحامضة لاتساق التلطيخ.
لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات بحجم 2 سم. في طريقة المنفحة الحمضية لإنتاج الجبن ، تُترك الجلطة المقطوعة بدون تسخين لمدة 40-60 دقيقة بدون تدفئة. لاستخراج المصل المكثف.
لمزيد من فصل مصل اللبن ، تخضع الجلطة للضغط الذاتي والضغط. للقيام بذلك ، يتم سكبه في أكياس كاليكو أو لافسان من 7-9 كجم لكل منها (70٪ من سعة الكيس) ، ويتم ربطها ووضعها في عدة صفوف في عربات ضغط. تحت تأثير كتلته ، يتم تحرير المصل من الجلطة. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية وتستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل. يتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا ، على سطح الجلطة ، يتم فقد اللمعان وتصبح الجلطة غير لامعة. ثم يتم ضغط اللبن الرائب تحت الضغط حتى يصبح طريًا. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن عدة مرات وتحريكها. لتجنب زيادة الحموضة ، يجب أن يتم الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء تتراوح من 3 إلى 6 درجات مئوية ، وبعد اكتماله ، يجب تبريد اللبن الرائب على الفور إلى درجة حرارة لا تزيد عن 15-8 درجة مئوية باستخدام المبردات. من مختلف التصاميم ، وأكثرها نجاحًا هو أسطوانتان.
يتم تعبئة الجبن الجاهز في آلات أوتوماتيكية في حاويات صغيرة وكبيرة. يتم تعبئة الجبن القريش في أحواض خشبية نظيفة مطبوخة بالبخار أو قوارير من الألمنيوم أو الفولاذ المطلي بالقصدير أو صناديق من الورق المقوى مع بطانات من ورق البرشمان أو غشاء بولي إيثيلين نظيف. في عبوات صغيرة ، يتم تعبئة الجبن القريش على شكل قضبان تزن 0.25 ؛ 0.5 و 1 كجم ، ملفوفة في ورق برشمان أو سيلوفان ، وكذلك في علب من الورق المقوى ، وأكياس ، وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية مختلفة ، ومعبأة في صناديق لا يزيد وزنها الصافي عن 20 كجم.
يتم تخزين الجبن القريش وفقًا للمواصفة TU 9222-180-11419785-04 في تنفيذ ما لا يزيد عن 72 ساعة. عند درجة حرارة الغرفة 2-8 درجة مئوية ورطوبة 80-85٪. إذا تم تجاوز العمر الافتراضي للخثارة ، بسبب العمليات الأنزيمية التي لا تتوقف ، تبدأ العيوب في النمو في اللبن الرائب [ كالينينا ، إل. تكنولوجيا منتجات الحليب كامل الدسم [نص]: كتاب مدرسي. البدل / L.V. كالينينا ، غانينا ، إن. Dunchenko. سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2004-248 ص. ]

هذه مادة عضوية خاصة يتم إنتاجها في معدة العجل حديث الولادة. يساهم في التخمير الطبيعي المستقر لمنتجات الألبان في إنتاج منتجات الألبان المخمرة. المنفحة للجبن تعطي المنتج طعمًا خاصًا وقوامًا كثيفًا. يحدث تخثر وتقسيم منتجات الألبان بمكون طبيعي في أحواض خاصة مغلقة بإحكام ، حيث لا يمكن للبيئة الخارجية أن تزعج العملية التكنولوجية. تستخدم المنفحة على نطاق واسع في إنتاج أصناف الجبن:

• أديغة.
• بيليبي.
• ايدام.
• مسعود.

طرق الحصول عليها واستخدامها

إنتاج المصنع من المنفحة بكميات كبيرة أمر مستحيل بسبب خصائص العملية التكنولوجية. لتصنيع هذه المادة ، يتم نفخ المعدة الطازجة (المعدة) المستخرجة من جسم العجل المذبوح بالهواء ، وتغلق من كلا الطرفين وتخضع لعملية التجفيف. المنتج النهائي عبارة عن مسحوق صلب أبيض يمكن شراؤه للاستخدام المنزلي في بعض الصيدليات ذات النطاق الواسع. بسبب انخفاض إنتاجية المنتج ، فإن تصنيع المنفحة الطبيعية عملية مكلفة.

يكون الإنتاج الاصطناعي للكتلة الميكروبية للتخمير ممكنًا عند استخدام بكتيريا العفن والفطريات من نوع المخاط ، الجذور ، البطانة الطفيلية في العملية التكنولوجية. استبدال منتج طبيعي بمادة من أصل غير حيواني يجعل استخدام أصناف الجبن التي تم الحصول عليها مع استخدامها مقبولاً للنباتيين. جاءت التكنولوجيا الحيوية لإنتاج مادة فعالة تبدأ عملية التخمير وتسريعها أرخص بكثير من الطريقة الطبيعية للحصول عليها ، مما قلل من تكلفة الجبن المنفحة دون أن تفقد جودتها.

الجبن المنفحة

عند اختيار منتجات الحليب المخمرة التي لا تحتوي على الكيموسين ، انتبه للملصقات. يتم استبدال مادة من أصل طبيعي بنجاح رينين أثناء إنتاج الخثارة والجبن والجبن. يؤثر على البروتين الموجود في الحليب بنفس طريقة تأثير المنفحة الطبيعية ولكن بطريقة أكثر إنسانية. يعتبر الإنزيم الطبيعي لصنع الجبن بين النباتيين غير مقبول للاستهلاك. لا يستبدل العديد من مصنعي المنتجات المحلية والمستوردة المنفحة بـ rennin ، حيث يكتبون على الملصقات:

• جبن بارميزان.
• شيدر.
• مسعود.
• إيمنتال.
• روكفور.
• أديغة.
• فيتا.
• سولوجوني.

كيف يصنع الجبن

يختلف الطهي المصنع والمنزلي لجبن المنفحة الحقيقي فقط في أحجام الإنتاج ، والإضافة المحتملة للمواد الحافظة الاصطناعية والأصباغ والنكهات في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية. تحقق من الوصف التفصيلي لطريقة تحضير منتج جبن عالي الجودة باستخدام المنفحة:

1. بالنسبة للإنتاج ، يتم أخذ الحليب الذي يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون بنسبة 3.2٪ على الأقل ، معبرًا عنه من الأبقار ، والتي تتكون قاعدة العلف منها من البطاطس والذرة والجزر والمحاصيل الجذرية الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم.
2. المرحلة الأولى من الإنتاج هي نضوج الحليب ، حيث يتم حفظه في درجة حرارة 8-12 درجة لمدة 12-24 ساعة. وهذا يؤدي إلى تنشيط البكتيريا مما يزيد من حموضة المنتج ويذوب أملاح الكالسيوم.
3. المرحلة الثانية هي تطبيع توازن الدهون. اعتمادًا على محتوى الدهون في الجبن الذي يتم إنتاجه ، تتم إضافة الكريمة أو الحليب منزوع الدسم إلى الحجم الكلي للسائل لإحضار جزء كتلة الدهون إلى القيمة المرغوبة.
4. تقتل البسترة جميع الأشكال غير الضرورية من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتداخل مع عملية التخمير الإضافية للمنتج أو تغيرها.
5. التحضير للطي. في هذه المرحلة ، تتم إضافة جميع التوابل والنكهات والمثبتات والمواد الحافظة التي يجب أن تكون موجودة في الجبن الجاهز. لتحسين عملية التخمير ، يضاف كلوريد الكالسيوم ، مما يسرع من ترسيب الأملاح.
6. تجلط. الخطوة الأكثر أهمية هي عندما يفصل إنزيم البيبسين المنفحة تدريجيًا الأجزاء الصلبة من منتج الألبان عن مصل اللبن. تتم العملية عند درجة حرارة طبيعية تبلغ 28-36 درجة مع التقليب المستمر للكتلة.
7. تشكيل حبوب الجبن. بمساعدة سكاكين خاصة ، يتم قطع الكتلة التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة تدريجياً ، وفصلها عن مصل اللبن. بعد ذلك ، يتم تقليب الجلطة ، ورفع درجة الحرارة إلى 20 درجة ، مما يساعد على إعطاء الحبوب شكلًا مستديرًا ، وإزالة الكسور السائلة المتبقية.
8. الضغط. قم بإزالة آخر مصل متبقي. يتم ضغط جلطة تتكون من حبيبات الجبن باستخدام ألواح خاصة على مكابس تعمل بالهواء المضغوط. يتم تدوير الكتلة عدة مرات كل 5-10 دقائق للضغط الذاتي. المرحلة الأخيرة هي اللحظة التي تتوقف فيها الرطوبة عن الخروج من الجلطة.
9. يؤثر عمر الجبن تأثيرًا مباشرًا على الطعم والتركيب الكيميائي للمنتج. أثناء النضج ، تستمر التفاعلات الكيميائية الحيوية المعقدة الناتجة عن التعرض للببسين (من المنفحة) أو رينين. يحدث نضج الكتلة في غرف رطبة وباردة. مرة واحدة كل 2-3 أسابيع ، يجب غسل رأس الجبن من الكائنات الحية الدقيقة الزائدة على السطح وتقليبها لإعطاء الشكل الصحيح.
10. يتم تعبئة المنتج النهائي في صناديق خشب رقائقي أو خشبية جافة. أيضًا ، للتخزين طويل الأجل ، يُسمح باستخدام عبوات طعام سميكة خاصة ، والتي يتم امتصاص الهواء منها بالكامل.

كيفية التعرف على وجود المنفحة

لأسباب مختلفة ، الجبن المنفحة غير مرغوب فيه لبعض الناس. مثال على ذلك النباتيون الصارمون ، الذين تخلوا تمامًا عن الطعام الحيواني لأسباب أيديولوجية. لا يمكن التعرف على وجود المنفحة الطبيعية في منتج الحليب المخمر من خلال العلامات الخارجية ، لأنها لا تؤثر على طعم أو رائحة أو لون المنتج. للتمييز بين الغذاء النباتي والقياسي ، يتم استخدام التسمية التي تضعها الشركة المصنعة على الملصق. يشير وجود العلامات التالية إلى وجود الكيموسين في المنتج:

• استخراج المنفحة
• رينين.
• الكيموسين الحيواني
• كالاسي.
• ستابو 1290 ؛
• رجس.
• جبن حليب حلو.

جبن بدون منفحة

وفقًا للمعتقدات الأيديولوجية ، لا ينبغي للنباتيين تناول منتجات الحليب المخمر التي تحتوي على المنفحة الطبيعية ، والتي يتم من أجلها ذبح العجول والحملان حديثي الولادة - حيث يكون هذا الإنزيم مسؤولاً عن هضم حليب الأم. لا تمتلك الهندسة الوراثية في المرحلة الحالية من التطوير الوسائل اللازمة لإعادة إنتاج نسخ نباتية من المادة الفعالة. البديل الآمن تمامًا هو الكيموسين ، المشتق من قوالب خاصة ورينين ميكروبي. تحقق من قائمة أصناف الجبن التي لا يستخدم منتجوها abomasum:

• تعديل نباتي من صنف الأديغة ؛
• فيتا ، TM دنماكس ؛
• لازور ، جبنة زرقاء بولندية ؛
• بيليبيفسكي.
• كاسيراي شامبينيون
• أصناف القشدة الحامضة
• رئيس العلامة التجارية للجبن المعالج ؛
• لامبرت.
• فاليو.

من أين تحصل على الانزيم

المنفحة الطبيعية هي مادة تنتج المعدة الرابعة لحديثي الولادة من العجول والحملان ، من أجل معالجة فعالة وسريعة للحليب ، والذي يتم فصله إلى مكونات. يمكن لأصحاب مزارعهم فصل الباسوم بشكل مستقل أثناء الذبح ، وملئه بالهواء وضماداته للحصول على مركز جاف. خلاف ذلك ، يمكن العثور على المادة الفعالة على رفوف بعض الصيدليات ذات النطاق الواسع. المنتجات من الشركات المصنعة التالية تلبي معايير الجودة المطلوبة ومتاحة تجاريًا:

• ميتون.
• بداية VIVO
• قرع؛
• BK- أوغليش
• رصيد مباشر
• لاكتوفارم إيكو.

المنفحة في المنزل

لا يمكن صنع جبن المنفحة الصحيحة بدون قاعدة عجين مخمر عالي الجودة. في المنزل ، يمكنك الحصول بشكل مستقل على المادة الفعالة المطلوبة ، والتي تسمى abomasum. للقيام بذلك ، تحتاج إلى جثة أو معدة حيوان ذبح في موعد لا يتجاوز اثنتي عشرة ساعة. اتبع إجراءً محددًا للحصول على منفحة عالية الجودة مناسبة للتخمير:

1. افصل المعدة (abomasum) عن جثة حيوان مذبوح حديثًا.
2. اشطفها جيدًا بمياه جارية باردة من الخارج والداخل دون استخدام المنظفات والمواد الكاشطة والإسفنج والخرق.
3. اربط ثقبًا واحدًا بإحكام باستخدام خيط أو خيوط. من خلال الحشو الثاني abomasum مع الهواء ، اربط حتى ضيق.
4. يعلق في مكان جاف ودافئ. يمكن تحديد الجاهزية من خلال بنية أنسجة المعدة: يجب أن تصبح مثل ورق البرشمان.
5. قم بطحن الباسوم النهائي إلى مسحوق متناسق أو قطع القطع لتحضير البادئ بمعدل 5 جرام من المنتج النهائي لكل 1 لتر من الحليب.

ما يجب استبداله في المنزل

لتصنيع منتجات الألبان المخمرة في المنزل عن طريق التخمير ، يُسمح باستخدام مواد من أصل نباتي تساعد في تكوين عجينة كاملة. يعتبر التوت المستخدم لتنشيط عملية التخمير في النبيذ محلي الصنع مفيدًا أيضًا لتخمير منتجات الألبان. تعتبر خيارات الاستبدال التالية هي الأكثر نجاحًا:

• عصير تين معصور طازج بدون ثفل.
• عشب البادئ الخاص.
• عنب أخضر مجفف غير مغسول.
• مغلي من معجون نبات القراص محلي الصنع بالملح.
• مزارع بادئة جاهزة يتم شراؤها من المتجر من فطريات العفن والبكتيريا المجففة.

هل الكيموسين ضار؟

تعتبر معظم المنتجات الطبيعية أكثر فائدة من نظيراتها الاصطناعية ، حيث يتم استبدالها تدريجيًا من أجل تقليل تكلفة الإنتاج. يمكن رؤية نفس الاتجاه في صناعة الجبن. من الصعب الحصول على المنفحة الطبيعية ، وتصبح العمليات التكنولوجية بمشاركتها مكلفة للغاية تلقائيًا. ولكن هل من المنطقي استبدال abomasum الطبيعي مع نظائر المصنع من حيث التأثير على جسم المستهلك؟ ضع في اعتبارك ميزات هذا الاستبدال:

1. تغيير العمليات الطبيعية لصنع الجبن. عند استخدام نظائر الكيموسين الاصطناعية ، يتم تسريع عملية تخمير الحليب بشكل كبير ، مما يؤدي إلى زيادة جزء الكتلة من الفوسفات في المنتج النهائي. يساهم استخدامها في ترشيح الكالسيوم من عظام الإنسان ، مما يجعلها أكثر هشاشة وهشاشة وغير قادرة على التجدد.
2. مساعدة طبيعية للمعدة. ينتج الكيموسين أيضًا عن طريق جسم الإنسان ، باعتباره إنزيمًا طبيعيًا له. المادة نفسها ، عند تناولها ، لن تسبب أي ضرر. بدلا من ذلك ، سوف يسرع المستهلك من عملية الهضم مؤقتًا ، ويحسن وظيفة الأمعاء.
3. تحسين الخواص الطبيعية. عمل العلماء في إيطاليا على مدى عقد من الزمان على تصنيع كيموسين مركب صناعيًا خصيصًا لصناعة الجبن. الفرق بينه وبين الطبيعي هو زيادة الكفاءة بنسبة 50-60٪ مع الحفاظ على باقي الخصائص المفيدة المقدمة لجسم الإنسان.

فيديو

الثقافات البادئة، أو الثقافات البادئة ، أحد المكونات الأساسية المشاركة في تكوين طعم الجبن ونضجه. يحتوي الهواء والحليب الخام على عدد كبير من بكتيريا حمض اللاكتيك المختلفة ، لذلك إذا تركت الحليب في درجة حرارة الغرفة ، يمكنك الحصول على الكريمة الحامضة والجبن واللبن منه. ومع ذلك ، في إنتاج الجبن ، يتم استخدام أنواع معينة فقط من هذه البكتيريا ، والتي تسمى مزارع الجبن. تشكل سلالات هذه البكتيريا مزارع بادئ ، والتي تضاف بعد ذلك إلى الحليب (التلقيح).

يؤثر العجين المخمر على جميع مراحل صناعة الجبن ، وبفضل العجين المخمر يصبح الجبن قادرًا على النضج. مقبلات الجبن ، عن طريق زيادة حموضة الحليب ، تمنع نمو البكتيريا المسببة للأمراض ، وكذلك من خلال تنظيم كمية الكالسيوم في الحليب ، تساهم في عملية تخثر نشطة. تؤثر الثقافات البكتيرية المختلفة على ملمس وملمس الجبن بطرق مختلفة وبسرعات مختلفة ، مما يغيرها كل يوم من النضوج. تُصنع بعض أنواع الجبن المصنوعة من الحليب الخام دون إدخال ثقافات إضافية (كل ما هو ضروري للنضج موجود بالفعل في الحليب الخام) ، ومع ذلك ، لإنتاج الجزء الأكبر من الجبن ، وإعطاء الجبن خصائص معينة ، وكذلك في التصنيع من الجبن من الحليب المبستر ، المصنوع خصيصًا لأنواع معينة من الجبن المخمر ، يتكون عادةً من مزيج من سلالات مختلفة من البكتيريا تمت تربيتها في المختبر.

يمكن تقسيم الثقافات البادئة لصناعة الجبن في المقام الأول إلى محبة للحرارة ومتوسطة. قد تحتوي الثقافات البادئة المحبة للدهون والحرارة على مجموعة مختلفة من السلالات البكتيرية ، مما يجعلها مختلفة في خصائص النكهة والرائحة. تمنع بعض الأنواع الفرعية للمزارع البادئة تطور البكتيريا المسببة للأمراض ، ويعمل البعض الآخر على إعطاء الجبن تناسقًا معينًا (على سبيل المثال ، البكتيريا البروبيونية - لإحداث ثقوب في الجبن السويسري).

يمكن أن تكون الثقافات البادئة monospecies(تحتوي على سلالة واحدة من البكتيريا) و متعدد الأنواع(يحتوي في تركيبته على عدة سلالات من البكتيريا). في المقابل ، فإن البكتيريا المستخدمة في المزارع البادئة تكون متجانسة التخمير ومتغايرة التخمير.

الثقافات اللبنية التخمير- في عملية تخمير حمض اللاكتيك في الجبن ، يتم إنتاج حمض اللاكتيك بشكل أساسي. نتيجة لذلك ، نحصل على قوام مغلق من عجينة الجبن ، بدون عيون.

مزارع حمض اللاكتيك غير التخميرية- في عملية تخمير حمض اللاكتيك في الجبن ، بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، يتم إنتاج حامض الخليك ، والإيثانول ، وثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى تكوين العيون في عجينة الجبن.

الثقافات البادئة ميسوفيليك

يستخدم في صناعة الجبن مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني (حتى 38 درجة مئوية). يتم استخدامها لتحضير معظم أنواع الجبن الطرية والطازجة والصلبة.

تحتوي جميع مقبلات الجبن المتوسطة تقريبًا على سلالات من البكتيريا Lc.lactis و Lc.cremoris. تعتبر مزارع البادئ التي تحتوي على هاتين السلالتين فقط تخميرًا متجانسًا ومناسبة لمعظم أجبان المنفحة الصلبة وشبه الصلبة واللينة والمملحة ذات البنية المغلقة (بدون عيون). هذه هي الثقافات البادئة: CHOOZIT MA11 (Danisco) ، Uglich-7 (المصنع الحيوي التجريبي FSUE).

سلالات البكتيريا Lc.diacetilactisو ليوك. ميسينتيرويدسهي المسؤولة عن إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء نضج الجبن ، مما يعزز نكهتها وخصائصها الرائحة ، كما أنها تشكل عيونًا في جسم الجبن. تعتبر مزارع البادئ التي تحتوي على هذه السلالة مع النوعين السابقتين مناسبة لجميع أنواع الجبن ذات العيون (جودة ، روسية) ، وهي مثالية للأجبان الطرية. هذه هي الثقافات البادئة: CHOOZIT MM101 (Danisco) ، Uglich-S (FSUE "Experimental Biofactory") ، KAZU 1000 (Danisco) ، СHN-19 (Christian Hansen) ، Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (مع L. إنضاج الجبن حتى مرتين) ، Uglich-4 (FSUE "المصنع الحيوي التجريبي") ، فلورا دانيكا (كريستيان هانسن).

الثقافات البادئة المحبة للحرارة

تستخدم في صناعة الأجبان ذات درجة حرارة عالية من التسخين الثاني (من 38 إلى 65 درجة مئوية ، كل بداية لها درجة حرارة دنيا وأقصى درجة). يتم استخدامها لتحضير الجبن الإيطالي (بروفولون ، باستا فيلاتا) ، أجبان سويسرية (إيمينتال ، ماسدام ، غرويير). كقاعدة عامة ، فإن المقبلات المحبة للحرارة هي أحادية النوع ، أي تحتوي على سلالة واحدة من البكتيريا شارع ثيرموفيلوس. هذه هي الثقافات المبتدئة Uglich-TNV (المصنع الحيوي التجريبي FSUE) ، CHOOZIT TA 5 0.5 2 (Danisco) ، CHOOZIT TA 60 ، 62 (Danisco). ولكن هناك أيضًا مزارع بادئ متعددة الأنواع تحتوي على سلالات من بكتيريا الرائحة الإضافية ، مثل رطل. helveticus ، رطل. delbrueckii ssp. اللاكتيس (يعطي مذاقا حارا ، يستخدم في إنتاج الأجبان الصلبة السويسرية والإيطالية), رطل. delbrueckii ssp. البلغاري (العصا البلغارية ، للأجبان الإيطالية المسحوبة من عائلة Pasta Filata)

الثقافات البادئة المختلطة

محاصيل إضافية

هناك عدد من المقبلات التي تعمل فقط مع مبتدئين محبة للحرارة أو متوسطة. هذه ثقافات تخدم من أجل:

تكوين رائحة إضافية ( شوزيت هيلف أ ، تشوزيت إل إتش 11 ، 100 شوزيت فلاف 25 ، 54 )

تسريع نضج الجبن ( Uglich-K)

تكوين عيون كبيرة في الجبن السويسري ( عيون تشوزيت ، Uglich-PRO)

حماية ضد تخمر الزبد في الجبن (Uglich-P)

جدول ملخص كبير للمزارع البادئة لصنع الجبن

في الجدول أدناه ، قمنا بجمع معلومات عن جميع (أو تقريبًا جميع) المقبلات المتاحة تجاريًا لصنع الجبن. تحتوي ورقة منفصلة على بيانات عن مزارع العفن للجبن. يتم تحديث الجدول واستكماله بانتظام.

قواعد استخدام الثقافات البادئة

عادة ما تباع المقبلات المحبة للحرارة والميسوفيليك مسحوق، والتي يمكن إضافتها مباشرة إلى الحليب قبل 30-40 دقيقة من إدخال مادة التخثر. هذه هي الطريقة الأكثر ملاءمة وأمانًا للعمل مع المبتدئين. فقط قم برش هذا المبدئ على سطح الحليب ، واتركه يمتص الرطوبة لمدة 2-3 دقائق ، ثم حركه ووزعه في جميع أنحاء الحليب لمدة 5 دقائق. لتنشيط مزارع البادئ التي يتم إدخالها مباشرة ، يستغرق الأمر من نصف ساعة (اتبع التعليمات الواردة في الوصفة).

ولكن هناك خيار أكثر اقتصادا - الطهي الأم (الإنتاج)خميرة. أولئك. يضاف المسحوق إلى كمية صغيرة من الحليب (حوالي 1/4 ملعقة صغيرة لكل لتر من الحليب) ويترك لفترة طويلة "لتنشيط" (تكاثر ونمو البكتيريا). يمكن تخزين بادئ تحضير الطعام الجاهز في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام ، أو تجميده لمدة تصل إلى 60 يومًا. من الناحية النظرية ، يمكن أيضًا استخدام بداية الإنتاج لإنشاء بداية إنتاج جديدة ، ولكن لا يمكن تكرار هذه العملية إلى أجل غير مسمى: سوف تتذوقها في الجبن الناتج.
كقاعدة عامة ، يلزم إدخال بداية صناعية بالمقدار 1-1.5٪ من الحليب الكلي، على سبيل المثال ، 9 لترات ستحتاج 90-100 مل. خميرة الإنتاج.

مهم:تحتاج بداية الأم إلى التحضير في ظل ظروف معقمة تمامًا ، وإلا فإنها ستصبح غير صالحة للاستعمال.

تحضير العجين المخمر ميسوفيليك الأم

مكونات: 1 لتر 1/4 ملعقة صغيرةبداية ميسوفيليك الجافة.

1. أخرجي علبة الحليب بعناية وبرديها حتى 24 درجة مئوية.
2. اتركها لتنضج وتتكاثر البكتيريا لمدة 18 ساعة عند 24 درجة مئوية.
3. يمكن تخزين الثقافة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. مجمد - حتى 3 شهور. لتجميد الثقافة الأم ، ضعيها في صواني مكعبات الثلج (معقمة) وضعيها في الفريزر. يسمح بإذابة التجميد بشكل طبيعي فقط ، وليس في الميكروويف. تجنب ملامسة مكعبات العجين المخمر بدون يدك: افعل كل شيء بالقفازات المعقمة.

تحضير بداية محبة للحرارة الأم

مكونات: 1 لترحليب منزوع الدسم (0-0.3٪) (غير عالي الحرارة) ، 1/4 ملعقة صغيرةالعجين المخمر الجاف المحبة للحرارة.

الجرد: لتر برطمان مع غطاء.

قبل بدء الطهي ، اغسل المخزون جيدًا وعقمه (تأكد من عدم ترك منظف على الجدران).

1. صب الحليب في جرة وأغلق الغطاء.
2. اغمر البرطمان بالكامل في قدر كبير من الماء.
3. يُغلى الماء في قدر حتى يغلي ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة.
4. أخرجي علبة الحليب بحذر وبرديها حتى 43 درجة مئوية.
5. يرش البادئ على سطح الحليب. دعه يمتص الرطوبة لمدة 3 دقائق. ثم تخلط جيدا ، وتوزع في جميع أنحاء حجم الحليب.
6. اتركها لتنضج وتتكاثر البكتيريا لمدة 4-6 ساعات عند 43 درجة مئوية.
7. والنتيجة هي ثقافة الأم التي تحتوي على قوام اللبن أو اللبن.
8. تذوق العجينة المخمرة: يجب أن تكون حامضة وحلوة قليلاً.
9. بعد الاختبار ، من الضروري تبريد المبدئ بسرعة: ضعه في الثلاجة.

تحضير المبدئ الصناعي متوسط ​​الحرارة

مكونات: 1 لترحليب منزوع الدسم (0-0.3٪) (غير عالي الحرارة) ، 1/4 ملعقة صغيرةالثقافة البادئة الجافة المحبة للحرارة المتوسطة الجافة ذات الإدخال المباشر.

الجرد: لتر برطمان مع غطاء.

قبل بدء الطهي ، اغسل المخزون جيدًا وعقمه (تأكد من عدم ترك منظف على الجدران).

1. صب الحليب في جرة وأغلق الغطاء.
2. اغمر البرطمان بالكامل في قدر كبير من الماء.
3. يُغلى الماء في قدر حتى يغلي ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة.
4. أخرجي علبة الحليب بحذر وبرديها حتى 40 درجة مئوية.
5. يرش البادئ على سطح الحليب. دعه يمتص الرطوبة لمدة 3 دقائق. ثم تخلط جيدا ، وتوزع في جميع أنحاء حجم الحليب.
6. اتركها لتنضج وتتكاثر البكتيريا لمدة 8-12 ساعة عند 40 درجة مئوية.
7. والنتيجة هي ثقافة الأم التي تحتوي على قوام اللبن أو اللبن.
8. تذوق العجينة المخمرة: يجب أن تكون حامضة وحلوة قليلاً.
9. بعد الاختبار ، من الضروري تبريد المبدئ بسرعة: ضعه في الثلاجة.
10. يمكن تخزين الثقافة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. مجمد - حتى 3 شهور. لتجميد الثقافة الأم ، ضعيها في صواني مكعبات الثلج (معقمة) وضعيها في الفريزر. يسمح بإذابة التجميد بشكل طبيعي فقط ، وليس في الميكروويف. تجنب ملامسة مكعبات العجين المخمر بدون يدك: افعل كل شيء بالقفازات المعقمة.

إذا كان المبدئ الخاص بك يحتوي على فقاعات صغيرة في الخطوة 7 (شيء واحد على الأقل) ، فهو غير مناسب للاستخدام مرة أخرى ، يجب التخلص منه. الفقاعات عبارة عن غاز تنتجه الخميرة أو بكتيريا الإشريكية القولونية. وهذا يعني أن الأطباق لم تكن معقمة أو أن اللبن ملوث بهذه البكتيريا. الاستثناءات هي الثقافات التي تحتوي على سلالات من البكتيريا diacetylactis - في بداية الإنتاج ، يكون وجود الفقاعات مقبولًا.