المواد الخام للفواكه والتوت في إنتاج المشروبات الكحولية القوية. المعالجة الأولية للمواد الخام للفواكه والتوت
وتشمل هذه المربى والمربى والفواكه ومربى التوت والعنب المجفف والمركزات عصير العنب(بما في ذلك العنب الطازج) ، وعصائر الفاكهة والتوت المركزة ، وعصائر الفاكهة الحارة والتوت ، والإغراق ، والكومبوت ، والفواكه المسكرة ، إلخ.
يتكون المربى (GOST 7061) بشكل أساسي من الفواكه والتوت من ثلاثة أنواع - إضافي ، أعلى وأول. يجب أن يحتوي مربى الأصناف الثلاثة على ثمار أو أجزائها ، وموحدة الحجم ، ومحافظة على شكلها ، وليست مجعدة ، وموزعة بالتساوي في شراب السكر. في الصف الأول ، يُسمح بوجود الثمار وأجزائها ، غير المتساوية في الحجم ، مع قشرة متشققة ، ولكن مع الاحتفاظ بشكلها - بما لا يزيد عن 25٪ ، وذبلت - بنسبة لا تزيد عن 15٪. يجب أن يكون الجزء الكتلي للمواد الصلبة وفقًا لمقياس الانكسار 68٪ على الأقل في حالة تعقيم و 70٪ في مربى غير معقم. الشوائب الخارجية والحلاوة غير مسموح بها.
يتم إنتاج المربى (GOST 6929) من الفاكهة و هريس الفاكهة والتوتأو مخاليط منها ، من هريس اليقطين أو خليط من اليقطين و عصير التفاحمغلي مع السكر مع أو بدون إضافة البكتين الغذائي والأحماض الغذائية.
بواسطة مظهريجب أن يكون المربى كتلة مهروسة متجانسة ، بدون بذور ، أعشاش بذور ، حفر ، قطع غير نظيفة من الجلد.
اتساق المربى المعبأ في عبوات زجاجية وصفيح وبراميل:
- من ثمار التفاح والتوت وخليط من الفواكه والتوت والقرع - كتلة تلطيخ سميكة ؛
- لمربى الفاكهة ذات النواة الحجرية - كتلة ملطخة ؛
- للمربى من التفاح والفاكهة الحجرية ، معبأة في صناديق وحاويات بوليمر - كتلة كثيفة تحتفظ بحوافها المحددة عند تقطيعها بالسكين.
يجب أن يتناسب لون المربى مع لون الثمرة. بالنسبة للمربى من الفواكه ذات اللب الفاتح ، يُسمح بظلال بنية فاتحة ، ومن الفواكه ذات اللب الداكن - بني.
الطعم حامض ، ويميز الفاكهة أو خلطاتها ، التي يصنع منها المربى ، والرائحة برائحة الفاكهة.
المربى المسكر غير مسموح به.
يجب أن يكون الكسر الكتلي للمواد الصلبة وفقًا لمقياس الانكسار 66٪ على الأقل من الإجمالي جزء الشاملمعبرا عن السكر في سكر محول، لا تقل عن 60٪. الكسر الكتلي للشوائب المعدنية الصلبة (الرمل) لا يزيد عن 0.05٪ ، والحموضة الكلية لحمض الماليك هي 0.2-1.0٪.
مربى الفاكهة والتوت (GOST 7009) مصنوع من الفاكهة أو التوت أو البطيخ المسلوق مع السكر إلى حالة تشبه الهلام ، مع أو بدون إضافة عوامل التبلور أو البكتين الغذائي.
اعتمادًا على طريقة التصنيع ، يتم إنتاج المربى معقمة وغير معقمة.
يعتمد على مؤشرات الجودةينتج المربى أعلى درجات الدرجات الأولى.
المربى المصنوع من الفواكه أو التوت الكبريتى ، وكذلك المعبأ في براميل ، لا يزيد عن الدرجة الأولى.
يجب أن يكون الجزء الكتلي للمواد الصلبة (وفقًا لمقياس الانكسار) في المربى المعقم 68٪ على الأقل ، في مربى غير معقم - 70٪ ، الجزء الكتلي للسكريات ، معبرًا عنه في السكر المحول: في مربى معقم - 62٪ على الأقل ، في مربى غير معقم - 65٪.
في المظهر والاتساق ، المربى عبارة عن كتلة متسخة تشبه الهلام من الفواكه والتوت غير المفرك التي لا تنتشر على سطح أفقي. يُسمح بالانتشار البطيء للكتلة على سطح أفقي لمربى الصف الأول - من جميع أنواع الفواكه والتوت ؛ غالي- مشمش ، فراولة (فراولة) ، شمام ، كرز ، توت العليق ، توت أسود ، توت بري ، توت بري ، لينجونبيري ، فيجوا ، فيزاليس. السكر غير مسموح به. الرائحة هي سمة من سمات الفاكهة أو التوت الذي يصنع منه المربى. الطعم حلو أو حامض. بالنسبة لمربى الصف الأول ، يُسمح بطعم ورائحة واضحين قليلاً ، فضلاً عن وجود مذاق طفيف من السكر بالكراميل. اللون موحد ، يتوافق مع لون الثمار والتوت الذي يصنع منه المربى. للمربى من الفواكه والتوت مع اللب الخفيف - ظل بني فاتح. يحتوي الصف الأول على ظلال بنية اللون للفواكه والتوت مع اللب الخفيف ، وظلال بنية اللون للفواكه والتوت مع اللب الداكن.
يتم تخزين المربى المعقم عند 0-20 درجة ، غير معقم عند 10-15 درجة مئوية ، المربى - عند 0-20 درجة مئوية.
تأتي هذه المنتجات معبأة في علب معدنيةو براميل خشبية، يمكن أن يكون المربى في الصناديق.
يتم تخزين المربى والمربى في غرف جافة جيدة التهوية عند درجة حرارة من 0 إلى 20 درجة مئوية. يتم فرك المربى من خلال غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 3 مم قبل الاستخدام.
يستخدم العنب المجفف (GOST 6882) في صناعة المخابز الأصناف التالية: الصوياغو وسابزو والبدون والشيجاني ، أي الزبيب من أصناف العنب الخالية من البذور. في العنب المجفف غير مسموح به: التوت فاسد ويتأثر بآفات الحبوب ؛ علامات التخمير الكحوليوالقوالب المرئية بالعين المجردة ؛ الحشرات والآفات ويرقاتها وشرانقها ؛ الشوائب المعدنية والرمل وشعر الحسية وغيرها المواد الغريبة، الكميات المتبقية من المبيدات التي تتجاوز المعايير المسموح بها من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي.
لتحضير الآيس كريم ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من الفواكه والتوت ، سواء المزروعة (البرقوق ، المشمش ، الكشمش ، إلخ) والبرية (العليق ، التوت البري ، التوت البري ، إلخ). يتم استخدامها طازجة ومجمدة ، على شكل مهروس وعصائر وشراب ومربى ومربى ولباب. خلف السنوات الاخيرةلإنتاج الآيس كريم ، أصبحت محاصيل الحدائق والبطيخ أكثر شيوعًا: الجزر والطماطم والبطيخ والراوند. يتم استخدامها كما في طازج، وعلى شكل عصائر خضروات ومهروس ومعاجين. تحتوي الفواكه والتوت والخضروات والبطيخ على كمية كبيرة من الكربوهيدرات ، املاح معدنيةوالأحماض العضوية والفيتامينات.
الطعم والمواد العطرية.لتحسين الطعم والرائحة ، يتم إضافة مواد منكهة وعطرية متنوعة للغاية إلى الآيس كريم. وهي تشمل مسحوق الكاكاو ، والقهوة الطبيعية ، والشاي ، والشوكولاتة ، والمكسرات المختلفة ، وما إلى ذلك. وتشمل هذه المجموعة من المواد المضافة: الحلويات(بسكويتات الوفل ، الفاكهة المسكرة ، مربى البرتقال ، الكراميل ، إلخ) ، التوابل (الفانيليا ، الفانيلين ، القرنفل ، القرفة ، جوزة الطيب ، إلخ) ، الأحماض الغذائية العضوية (الستريك ، ماليك ، إلخ) ، الزيوت الأساسية(البرتقال ، اليوسفي ، إلخ) ، خلاصات الطعام العطرية (ليمون ، برتقال ، إلخ).
منتجات البيض.عند صنع بعض أنواع الآيس كريم ، يضاف البيض أو البيض إلى الخليط. مسحوق البيض. هذا يزيد من الاستساغة ، ويحسن التجاوز وهيكل المنتج. يتم استخدام بيض الدجاج الصالح للأكل أو مسحوق البيض فقط.
ملونات الطعام.بالنسبة لمعظم أنواع الآيس كريم ، إذا لزم الأمر ، يستخدمون تلوينًا غذائيًا مركزًا يتم الحصول عليه من ثفل أصناف العنب الداكن ، وكذلك العصائر - الشمندر والتوت البري والكشمش وما إلى ذلك بالنسبة للآيس كريم العطري ، وكذلك للتلوين كريمة الزبدة، كريمة مخفوقة بالسكر والهلام ، وهي ضرورية لتزيين الكعك والمافن المصنوع من الآيس كريم ، استخدم القرمزي (اللون الأحمر الفاتح) ، التارترازين ( أصفر) والنيلي ( لون ازرق).
2.2 عملية إنتاج الآيس كريم
2.2.1 العملية التكنولوجية لإنتاج الآيس كريم المقوى
على الرغم من التنوع الكبير في التشكيلة ، يتم إنتاج الآيس كريم مع بعض التغييرات وفقًا للمخطط التكنولوجي العام ويتكون من العمليات التالية: قبول المواد الخام ، تحضير المواد الخام ، تحضير الخليط ، بسترة الخليط ، تجانس الخليط ، تبريد ونضج الخليط ، تجميد الخليط ، تعبئة وتلطيف الآيس كريم ، تعبئة وتخزين الآيس كريم.
مخطط خط الإنتاجيظهر إنتاج الآيس كريم في الشكل 1.
الشكل 1 مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج الآيس كريم
1 - حمام لتحضير الخليط ؛ 2 - مضخة 3 - مرشح 4 - خزان الطفرة 5 - وحدة بسترة وتبريد رقائقية ؛ 6 - الخالط. 7 - وعاء للخليط. 8 - الفريزر 9 - آلة لتعبئة الآيس كريم في أكواب بسكويت الويفر ؛ 10 - الفريزر 11- ماكينة تغليف الايس كريم
قبول المواد الخام.يتم تخزين جميع المواد الخام اللازمة لإنتاج الآيس كريم في غرف تحافظ على درجة الحرارة المناسبة لكل مجموعة من المنتجات. ورطوبة الجو. يتم تبريد الحليب كامل الدسم والحليب منزوع الدسم والقشدة واللبن ومصل اللبن في صهاريج تخزين الحليب قبل المعالجة.
يتم تحديد الكمية المطلوبة من المواد الخام لتحضير الخليط وفقًا للوصفات ذات الصلة. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، عندما لا توجد مجموعة كاملة من المواد الخام أو المواد الخام لها تركيبة مختلفة عن تلك الموجودة في الوصفات ، فمن الضروري إعادة حساب المواد الخام المتاحة.
يتم وزن جميع المكونات المحسوبة للخليط وقياسها الكميات المطلوبةحيث تم تجهيز مصانع الآيس كريم الكبيرة بأنظمة قياس وزن إلكترونية أو آلات وزن ميكانيكية.
تحضير المواد الخام.قبل صياغة الخليط ، يجب تحضير جميع مكوناته بشكل صحيح. للقيام بذلك ، يتم تصفية المواد الخام السائلة (الحليب كامل الدسم ، والحليب الخالي من الدسم ، والقشدة ، وما إلى ذلك) لتنقيتها من الشوائب الميكانيكية المحتملة. يتم غربلة جميع المواد الخام السائبة (السكر ، ومسحوق الكاكاو ، والدقيق ، وما إلى ذلك) من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 2 مم. منتجات الألبان الجافة ، إذا لزم الأمر ، يتم سحقها وطحنها ومنخلها من خلال نفس المنخل.
يخلط الحليب المجفف لتحسين إذابة السكر جيدًا مع حبيبات السكر بنسبة 2: 1 ويذوب في كمية صغيرة. حليب دافئقبل الاستلام كتلة متجانسة. يتم تنظيف الحليب المكثف كامل الدسم ومنزوع الدسم من جزيئات الخشب التي سقطت أثناء فتح الحاوية. يمكن إضافة منتجات الألبان المكثفة إلى الخليط دون إذابتها أولاً.
يتم تحرير سطح الزبدة من الرق ، وتنظيفها ، وتقطيعها باستخدام قواطع الزبدة إلى قطع صغيرة ثم تذويبها على لفائف صهر.
استخدام بيض الدجاجتحقق أولاً من نضارتها ، ثم يُغسل البيض فيها المياه الجارية، يطهر بمحلول مبيض 2٪ ويشطف ماء نظيف. توضع البيض المحررة من القشرة ، بما لا يزيد عن قطعتين ، في وعاء صغير. فقط بعد إعادة فحص النضارة ، يتم سكبها في وعاء تكون فيه كتلة البيض الناتجة ، ويفضل مع الإضافة سكر محبب، تخلط مع whorl حتى يتم الحصول على تناسق متجانس.
يبدأ تحضير الفاكهة والتوت والخضروات والقرع بفرزها ، مع فصل المواد الخام منخفضة الجودة. ثم يتم إزالة السيقان من الثمار ، الكسور من التوت ، بقايا السيقان من الخضار والبطيخ ، إلخ. يتم غسل المواد الخام جيدًا. يتم سلق الثمار ذات القشرة السميكة ، وإزالة العظام الموجودة من الفاكهة ، وتنظيف الخضروات والقرع ، وتحريرها من البذور وتقطيعها إلى قطع. بعد ذلك ، يتم فرك أو سحق الفواكه والتوت والخضروات المقطعة حتى يتم الحصول على كتلة طرية متجانسة على شكل بطاطس مهروسة مع عصير.
يتم تحضير المثبتات وفقًا لذلك. يسمح الجيلاتين بالانتفاخ ماء بارد 30 دقيقة على الأقل. يتم تحديد كمية الماء بناءً على الحصول على محلول 10٪ من الجيلاتين. بعد الانتفاخ ، يسخن الجيلاتين إلى 55-65 درجة مئوية ليذوب تمامًا ، وقبل إضافته إلى الخليط ، يتم ترشيحه من خلال طبقتين من الشاش. يتم تحضير Agar و agoroid كحلول بنسبة 10 ٪. اغسلهم أولاً ماء بارد، ثم يسخن للإذابة الكاملة إلى درجة حرارة 90-95 سم مكعب ، ثم يصفى ويضاف إلى الخليط. يمكن إضافة ألجينات الصوديوم إلى الخليط بشكل جاف أو كمحلول مائي بنسبة 5٪ عن طريق تسخينه إلى 70 درجة مئوية. يضاف كازينات الصوديوم ونشا التبلور المعدل إلى الخليط عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية في صورة جافة. لتوزيع أفضل ، يتم خلطها مسبقًا بأحد المكونات الجافة.
يتم تحضير محلول نقي بنسبة 1٪ من ميثيل سلولوز ، الذي له قوام يشبه الهلام. للقيام بذلك ، يُسكب بالماء الساخن أو الحليب ، ويُسخن ويُحفظ لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 95 درجة مئوية. ثم يبرد المحلول إلى 6 درجات مئوية ويرشح. يتم تحضير المحلول بالتقليب المستمر. يُسكب بكتين التفاح والبنجر بالماء البارد بنسبة 1:20 ويُسخن مع التحريك المستمر حتى يذوب تمامًا. يتم استخدام نشا البطاطس أو الذرة والدقيق كعجينة. للقيام بذلك ، يتم خلطها أولاً بكمية صغيرة من الماء البارد ، ثم يتم تخميرها بالماء المغلي مع التحريك المستمر. لتحضير محلول المثبتات ، يتم استخدام الماء أو الحليب من إجمالي الكمية المنصوص عليها في الوصفة. كما يتم تحضير مواد مالئة منكهة وعطرية (فانيلين ، مسحوق كاكاو ، قهوة ، فواكه مسكرة ، إلخ).
البكتين عبارة عن عديدات سكاريد حمضية لجدار الخلية النباتية ويتطلب استخلاصها استخدام إما الأحماض أو الأساليب الحيوية والبيولوجية المعقدة.
.في السنوات الأخيرة ، تم إيلاء اهتمام كبير لتوضيح بنية مواد البكتين فيما يتعلق بقيمتها الخصائص التقنيةوالنشاط الفسيولوجي العالي. نطاق تأثيرها البيولوجي واسع: العديد من البكتين لها تأثير مناعي ، قادرة على إزالة المعادن الثقيلة ، والسموم الحيوية ، والمواد الابتنائية ، والمواد الغريبة الحيوية ، والمنتجات الأيضية والبيولوجية من الجسم. مواد مؤذيةالتي يمكن أن تتراكم في الجسم: الكولسترول والدهون والأحماض الصفراوية واليوريا. يمكن تحقيق مجموعة متنوعة من خصائص البكتين ذات الخصائص الفيزيائية والكيميائية الجديدة والمعقدة والفسيولوجية من خلال التعديل الكيميائي: الأسترة ، والتوسط ، والأسيل.
أعلن البكتين كمادة مضافة للغذاء E440. يستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائيةكمثبت تناسق ، مثخن ، عامل ربط في المربيات ، مربى البرتقال ، منتجات الألبان ، الحليب المخمر وغيرها من المنتجات.
تتميز البكتين المتوسط بقدرته على تكوين أنظمة هلامية معها محتوى منخفضالمواد الصلبة ومجموعة واسعة من قيم الأس الهيدروجيني. يحدث تكوين الهلام في وجود أيونات الكالسيوم.
في صناعة المواد الغذائية ، تستخدم البكتين الوسطي على نطاق واسع لإنتاج حلوى الفاكهة منخفضة السكر. تستخدم البكتين المتوسط على نطاق واسع في إنتاج الحلويات، حيث يوفر استخدامهم جدًا سرعة منخفضةودرجة حرارة التبلور ، وكذلك الملمس المرن للمنتجات ذات المكون عالي اللزوجة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام البكتين المغطى بالوسط كمادة مضافة مثبتة ومكثفة في إنتاج الزبادي والقشدة الحامضة. من الممكن أيضًا استخدام البكتين الممدّد لإنتاج مربى المخابز المقاومة للحرارة بخصائص متغيرة الانسيابية ومجموعة كبيرة من محتوى المواد الصلبة. المربيات التي تحتوي على هذا النوع من البكتين شديدة المقاومة للإجهاد الميكانيكي ، مثل الضخ والبثق..
أميدت البكتين هو واحد من المضافات الغذائيةاستهلاكهم محدود.
مواد البكتين.هذا هو الاسم الجماعي لمجموعة السكريات التي يكون فيها الرابط الأولي هو حمض الجالاكتورونيك. يحتوي Polygalacturonides على سلسلة كربون خطية مع روابط 1.4 بين بقايا حمض D-galactopyranosyluronic:
غالبًا ما يتم ميثوكسيل حمض Polygalacturonic بدرجة أو بأخرى (أسترة مع كحول الميثيل). تشتمل تركيبة مواد البكتين جنبًا إلى جنب مع مونومر D-galacturonic acid على السكريات D-galactose و L-rhamnose و L-arabinose و D-xylose. في بعض مواد البكتينوجد الفأس د-جلوكوز ، د-فركتوز ، 2-0-ميثيل-إل-فركتوز ، 2-0-ميثيل-د-زيلوز ، إلخ. البكتين هي عديدات السكاريد غير المتجانسة.
ترتبط السكريات بالسلسلة الرئيسية من polygalacturonan في شكل سلاسل oligo- و polysaccharide ، وتكون بقايا الجالاكتوز فيها على شكل بيرانوز ومترابطة بواسطة رابطة β-1،4. سلاسل Galactan غير ممنوعة وقصيرة نسبيًا. سلاسل عربان ، على العكس من ذلك ، عبارة عن بقايا أرابينوز طويلة ومتفرعة فيها على شكل فورانوز وترتبط بالجلاكتان عند 1.3 رابط. يمكن لحمض الفوسفوريك الموجود في الأنسجة النباتية في وقت واحد استرة اثنين من الهيدروكسيل ينتمون إلى سلاسل مختلفة من polygalacturonans وتشكيل العديد من الفروع. يمكن أن تنشأ Polygalacturonans أيضًا عند تحييد مجموعات الكربوكسيل بواسطة الكاتيونات متعددة التكافؤ.
يتم فصل مواد البكتين بسهولة نسبيًا إلى جزأين - محايد وحمضي. الأول يمثله مجمع السكاريد ، والثاني - بواسطة polygalacturonan.
وفقًا للتسميات المحلية الحديثة في تميز مواد البكتين بين البروتوبكتين والبكتين ، حمض البكتين والبكتين ، حمض بكتيكو pectates.
- بروتوبكتين- البكتين الطبيعي غير القابل للذوبان في الماء ، هيكل معقد غير ثابت تمامًا. من المفترض أنه يشمل جميع المجمعات التي تمت مناقشتها أعلاه.
- البكتين ، أو البكتين القابل للذوبان ،- الأحماض متعددة الجلاكتورونيك القابلة للذوبان في الماء ، الميثوكسيل بدرجات متفاوتة ، تتشكل من البروتوبكتين تحت تأثير الأحماض أو القلويات أو إنزيم البروتوبكتيناز.
- حمض بكتيك- حمض الجلاكتورونيك ذو الوزن الجزيئي المرتفع ، جزء من مجموعات الكربوكسيل التي يتم أسترةها باستخدام كحول الميثيل. تسمى أملاحه pectinate.
- حمض بكتيكتم الحصول عليها من حمض البكتين نتيجة لنزع الميثوكسيل الكامل. قابلية ذوبان حمض البكتين أقل من ذوبان البكتين. تسمى أملاح حمض البيكتيك pectates.
يتم توزيع الممثلين الفرديين لمواد البكتين في الأنسجة النباتية بشكل غير متساو. يعتبر البروتوبكتين ، مع السكريات الأخرى ، جزءًا من جدران الخلايا والصفائح الوسطى للأنسجة الشابة. يبدو أن البكتين القابل للذوبان موجود في جميع أجزاء الخلية ، ولكن بشكل رئيسي في نسغ الخلية. ترجع صلابة الثمار غير الناضجة إلى وجود كمية كبيرة من البروتوبكتين فيها. أثناء نضج الثمار ، تحت تأثير الأحماض العضوية وإنزيم البروتوبكتيناز ، ينكسر البروتوبكتين ، بينما تصبح الفاكهة أقل صلابة.
البكتين المنقى والمعزول عبارة عن مسحوق أبيض. يختلف الوزن الجزيئي للبكتين بشكل كبير ويتراوح بين 15000 و 360.000. على سبيل المثال ، بكتين التفاحلها وزن جزيئي من 17000 إلى 200000 ، الحمضيات - من 23000 إلى 360.000.
البكتين ضعيف الذوبان في الماء البارد ، وأفضل في الماء الساخن بتكوين محلول غرواني - محلول غرواني. تزداد قابلية ذوبان البكتين مع تناقص الوزن الجزيئي وزيادة درجة الأسترة. الأحماض البكتيرية غير قابلة للذوبان في الماء. يتم ترسيب البكتين من المحاليل المائية بواسطة الكحول والمذيبات العضوية الأخرى.
في المحاليل المائية ، يحتوي جزيء البكتين الكبير على سلسلة حلزونية ، تقع مجموعات الكربوكسيل منها واحدة تحت الأخرى. أثناء التفكك الإلكتروليتي لهذه المجموعات ، تنشأ قوى التنافر ، ونتيجة لذلك يتم تقويم الجزيء الحلزوني ، ويزداد حجمه الخطي ولزوجته. يترسب البكتين أثناء الرحلان المهبطي على الأنود ، مما يشير إلى شحنة كهربائية سالبة لجزيئاته.
في وجود السكريات والأحماض ، يشكل البكتين الهلام (الهلام). تزداد قدرة البكتين على التبلور مع زيادة الوزن الجزيئي ودرجة الأسترة. بكتين التفاح ، الكشمش ، عنب الثعلب ، ثمار الحمضيات غنية بمجموعات الميثوكسيل (7-12٪). تقلل الأحماض من تفكك مجموعات الكربوكسيل من البكتين ، كما تنخفض قوى التنافر. بالإضافة إلى ذلك ، يزيل السكر بعض ماء الترطيب من البكتين. نتيجة لذلك ، يتم تقليل استقرار البكتين سول. تلعب روابط الهيدروجين التي تنشأ بين مجموعات الكربوكسيل والهيدروكسيل دورًا معينًا في تكوين الهلام. يمكن أيضًا تكوين الهلام في وجود الكاتيونات متعددة التكافؤ ، مثل الكالسيوم ، الذي يربط مجموعات الكربوكسيل لاثنين من جزيئات حمض البكتين. تم العثور على البكتين في جميع الفواكه والتوت (الجدول 1). وهي متوفرة بكثرة بشكل خاص في الخوخ والكشمش الأسود والكرز والتفاح.
1محتوى البكتين في الفاكهة والتوت
| الفواكه والتوت | محتوى مواد البكتين ،٪ |
| المشمش | 0,4-1,3 |
| سفرجل | 0,5-1,1 |
| البرقوق والكرز | 0,6-1,1 |
| البرتقال | 0,6-0,9 |
| الكرز | 0,2-0,8 |
| فراولة | 0,5-1,4 |
| توت بري | 0,5-1,3 |
| عنب الثعلب | 0,2-1,4 |
| ليمون | 0,7-1,1 |
| توت العليق | 0,2-0,7 |
| اليوسفي | 0,3-1,1 |
| خوخ | 0,6-1,2 |
| برقوق | 0,8-1,5 |
| شجرة عنب الثعلب | 0,6-2,7 |
| الكشمش الأحمر | 0,4-0,7 |
| الكرز | 0,6-1,6 |
| تفاح | 0,8-1,8 |
تلعب البكتين دورًا سلبيًا في إنتاج الخمور. إنها تقلل من إنتاجية العصير أثناء عصر الفاكهة ، والعصائر تكون عكرة ، وتصفى لفترة طويلة ، والمشروبات الجاهزة تصبح عكرة أثناء التخزين والترسب.
يعتمد محصول العصير إلى حد كبير على كمية وحالة البكتين في الفاكهة. مع انخفاض محتواها (الكرز) أو وجودها بشكل أساسي على شكل بروتوبكتين غير قابل للذوبان (تفاح) ، يتم فصل العصير بشكل كامل. الفواكه الغنية بالبكتين القابل للذوبان (الخوخ ، المشمش ، الخوخ الكرز ، الكشمش الأسود ، القرانيا ، السفرجل) تعطي عصيرًا أقل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن العصائر التي يتم الحصول عليها منها ، باستثناء الكشمش الأسود ، شديدة التعكر ولا يمكن ترشيحها. ويرجع ذلك إلى الزيادة الكبيرة غير المتناسبة في اللزوجة مع زيادة تركيزه في المحلول ، وهو ما يميز البكتين سول ، باعتباره غروانيًا مجفدًا ، وكذلك القدرة على الهلام في وجود السكر والأحماض العضوية.
الانزيمات.تحتوي المواد الخام النباتية على مجموعة متنوعة من الإنزيمات - محفزات محددة ذات طبيعة بروتينية تشارك في عملية التمثيل الغذائي: إنزيمات الأكسدة والاختزال (أوكسيريدوكتاز - بيروكسيداز ، ديهيدروجينيز ، كاتلاز ، دوليبينوكسيداز ، إلخ) ؛ ناقل؛ متحلل بالماء؛ الإنزيمات التي تحفز التحلل غير المائي للمركبات العضوية المعقدة (لياز - كربوكسيلاز ، إلخ) ؛ ايزوميراز ، إلخ.
للحصول على عصائر الفاكهة والمثيرة مشروبات جاهزة أهمية عظيمةلديها إنزيمات محللة للبكتيريا. إنها معقدة. تتميز ثلاثة إنزيمات رئيسية في هذا المركب: البكتينستيراز ، والبولي جالاكتوروناز ، والبكتات الليز. لم يتم عزل الإنزيم الذي يحفز تحويل البروتوبكتين إلى بكتين قابل للذوبان.
البكتينستراز
(3.1.1.11 ، البكتين هيدرولاز البكتين) يحفز تكسير روابط الإستر في البكتين. نتيجة لذلك ، يتم تكوين كحول الميثيل والبكتيك ، ثم حمض البكتين:بكتين + H 2 O -> ميثانول + حمض بكتيك -> حمض بكتيك.
بولي جالاكتوروناز
(3.2.1.15 ، poly-a-1،4-galacturonide-glucanohydrolase) يحفز التحلل المائي لروابط galacturonide في البكتين وغيرها من polygalacturonides مع الارتباط ببقايا الجالاكتوز في موقع انقسام جزيء الماء.بكتاتلياز
(4.2.99.3 ، poly-a-1،4-galacturonide glycanolyase) يحفز تكسير روابط galacturonide بواسطة نشوة-إزالة. في هذه الحالة ، يتم إزالة الهيدروجين المنشط من ذرة الكربون الخامسة وتكوين منتج برابطة مزدوجة في الحلقة بين ذرات الكربون الرابعة والخامسة:
يتم تعريض اللب من التفاح والكرز بعد فصل عصير الجاذبية على الفور للضغط ، ويتم الاحتفاظ باللب من أنواع أخرى من المواد الخام في طوربينات لفترة معينة. في الفاكهة ذات البنية المضطربة ، لا يتم تنسيق عمل الإنزيمات وتبدأ عمليات تحلل المواد العضوية في الهيمنة. يشق إنزيم البكتينستيراز مجموعات الميثوكسيل من البكتين المذاب ، ونتيجة لذلك تقل قابلية ذوبانه ، فإن الأحماض البكتيرية والبكتيرية الناتجة مع المعادن متعددة التكافؤ تعطي مركبات غير قابلة للذوبان عمليًا (على سبيل المثال ، Ca-pectipate و Ca-pectate). يُظهِر Hemicellulase أيضًا نشاطًا معينًا ، وهو تحلل الهيميسليلوز في جدران الخلايا. نتيجة لذلك ، تزداد نفاذية جدران الخلايا ، وتقل لزوجة العصير ، مما يزيد من محصوله ويساهم في التوضيح.
بالنسبة للبكتينستريز في النباتات العليا ، تكون درجة الحرارة المثلى 30-40 درجة مئوية ودرجة الحموضة 6-8. ومع ذلك ، عند درجة الحرارة هذه ، بسبب العمليات المؤكسدة تحت تأثير بوليفينول أوكسيديز ، يحدث تعتيم العصائر ، وتتطور الخمائر والعفن وبعض الكائنات الحية الدقيقة الأخرى بشكل جيد ، وبالتالي يتم الاحتفاظ باللب عند درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية.
يتم الاحتفاظ باللب من التوت والفراولة لمدة 2-3 ساعات ، من الكشمش الأسود لمدة 6-8 ساعات ، من الخوخ والمشمش والخوخ والكرز لمدة 12-15 ساعة. يمكن أن يتسبب التعرض الطويل جدًا في تخمر العصير (انخفاض في استخلاصه وتدهور في الطعم والرائحة) وصمغ اللب.
يوجد عدد قليل من الإنزيمات المحللة للبكتيريا في الفواكه والتوت وهي ليست نشطة للغاية ، وربما يرجع ذلك إلى درجة الحموضة غير المواتية ، والتي تكون قيمتها في عصارة الخلايا أقل بكثير (3.5-4.0). في الفطريات العفنالمزيد من الإنزيمات المحللة للبكتيريا ونشاطها أعلى. القيمة المثلىيتم تحويل الأس الهيدروجيني لعمل الإنزيمات المحللة للبكتيريا إلى منطقة حمضية قليلاً (3.5-4.5). لذلك ، لتسريع تعرض اللب ، تتم إضافة مستحضرات تحلل الفطر.
في الخارج ، تُعرف العديد من مستحضرات إنزيم الحالة للبكتيريا بأسماء مختلفة. لاستخدامها في إنتاج عصائر الفاكهة والتوت في الإقليم اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية السابقأنتجت pectavomarin P10X. استهلاك إنزيم إعداد النشاط القياسي (3500 وحدة / جم) ، اعتمادًا على نوع المادة الخام للفاكهة والتوت ، يتراوح من 0.01 إلى 0.03٪ بالوزن. يضاف الدواء مباشرة إلى الفواكه والتوت قبل التكسير ، بعد الخلط مع العصير بنسبة 1: 10.
يتم نقل الكتلة المختلطة تمامًا بعد التكسير إلى مجمع العصير.
تتراوح درجة الحرارة المثلى لعمل الإنزيمات المحللة للبكتيريا لفطريات العفن بين 40-50 درجة مئوية ، ولكن لنفس السبب كما هو مذكور أعلاه ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 18-25 درجة مئوية. مدة التخمير هي 2-4 ساعات ، وخلال هذه الفترة يتم إخراج جزء كبير من العصير (اللب مغطى بالعصير) ، والذي يدخل الخلاط للتحصين.
تشبه آلية عمل مستحضرات الإنزيم بشكل أساسي تلك التي تمت مناقشتها أعلاه للإنزيمات المحللة للبكتيريا. نظرًا لأن هذه المستحضرات تحتوي أيضًا على إنزيمات تحلل مائي نشطة أخرى - polygalacturonase و hemicellulase و proteases ، فإن روابط a-1،4-galacturonide في polygalacturonides مكسورة جزئيًا ، وأغشية الخلايا "تآكلت" ، وبسبب تغلغل الإنزيمات المحللة للبروتين ، يتم تدمير البروتوبلازم الخلوي. من الممكن أن يكون لبعض المواد ذات الطبيعة غير الأنزيمية الموجودة في المستحضرات تأثير سام على البروتوبلازم وتتخثر.
تم اقتراح طرق أخرى لمعالجة الفاكهة قبل عصرها ، على سبيل المثال ، تعرض الفاكهة أو اللب لتيار كهربائي متناوب بجهد 220 فولت ، مما يؤدي إلى تخثر فوري للبروتوبلازم. L. Flaumenbaum. هذه الطريقة ، المعروفة باسم التحلل الكهربائي ، تتكون من تمرير الثمار بين بكرتين صلبتين ، كل منهما مزودة بتيار 50-70 أ. في هذه الحالة ، يتم إغلاق دائرة كهربائية. المسافة بين الأسطوانات ، اعتمادًا على نوع المادة الخام ، يتم ضبطها من 1 إلى 5 مم.
يمكن تحقيق تخثر البروتوبلازم وزيادة نفاذية الغشاء وفتح بعض الخلايا عن طريق التفريغ النبضي عالي الجهد. في هذه الحالة ، تحدث صدمة كهروهيدروليكية قوية ، مصحوبة بظواهر الموجات فوق الصوتية والتجويف والرنين ، فضلاً عن فرض مجال كهرومغناطيسي نابض. الاهتزازات المرنة بتردد أعلى من 20000 في الثانية (الموجات فوق الصوتية) والاهتزاز الميكانيكي بتردد يبلغ حوالي 3000 اهتزاز في الدقيقة يؤدي إلى تلف أغشية الخلايا.
لكن كل هذه الطرق ليس لها مزايا مقارنة باستخدام مستحضرات الإنزيم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن التفريغ النبضي عالي الجهد والموجات فوق الصوتية يمكن أن يكون لهما تأثير فقط في وسط سائل ، ويتطلب استخدام التيار الكهربائي تدابير خاصةحماية أفراد الخدمةمن الهزيمة.
توجد مواد البكتين الموجودة بكميات كبيرة في الفاكهة والتوت والدرنات وسيقان النباتات في النباتات على شكل بروتوبكتين غير قابل للذوبان ، والذي يتحول إلى بكتين قابل للذوبان بعد العلاج بالأحماض المخففة أو تحت تأثير إنزيم البروتوبكتيناز. البكتين القابل للذوبان هو عديد السكاريد يتكون من بقايا مترابطة من حمض الجالاكتورونيك ، الموجود فيه على شكل إستر ميثيل.
يمكن فصل مجموعات الميثوكسيل بسهولة ، مكونة كحول الميثيل وحمض البكتين الحر ، والذي يمكن أن يشكل أملاحًا تسمى البكتات.
مواد البكتين موجودة في جدران الخلايا من الحبوب أو البطاطس ، أو البنجر بكميات صغيرة ، وأثناء التحلل المائي لمواد البكتين ، يتشكل حمض البكتين ، والذي يتحلل ، عند مزيد من التحلل المائي ، إلى حمض الجالاكتورونيك ، بالإضافة إلى أنه يعطي كحول الميثيل ، حمض الاسيتيك، أرابينوز ، جالاكتوز ، وفي بعض الحالات زيلوز. وجد أنه عند غليان هذه المادة الخام تحت ضغط لتجهيزها إلى كحول مواد البكتينالتحلل المائي مع تكوين الميثانول وفقًا للتفاعل (القواعد الفيزيائية والكيميائية لإنتاج الكحول ، GI Fertman ، MS Shulman ، Pishchepromizdat ، M-1960).
كلما كان أسلوب الهضم أكثر صرامة (أي ارتفاع ضغط ودرجة حرارة الهضم) ، يتم تكوين المزيد من الميثانول ، والذي يصعب فصله عند تنقية الكحول الإيثيلي بالتقطير ، نظرًا لأن نقطة غليانه قريبة من نقطة غليان الكحول الإيثيلي.
الدور الرئيسيفي انحلال جدران الخلايا من الحبوب أو المواد الخام البطاطس ، ينتمي إلى الإنزيمات hemicellulases و pectinases.
يحفز البكتيناز التحلل المائي للبكتين.
البكتيناز هو الاسم الجماعي لمجموعة من الإنزيمات ، أهمها ثلاثة:
- البكتينستراز,
تم وصف آلية العمل أعلاه.
وهكذا ، من بين البكتينازات ، يمكن أن يعزى polygalacturonase فقط ، وحتى بعد ذلك بشكل مشروط ، إلى الكربوهيدرات.
قبل اختيار مستحضر إنزيم للتحلل المائي للبكتين في المواد الخام المختارة ، من الضروري التحقيق
- تسليط الضوء و إنشاء السمات الفيزيائية والكيميائية والهيكلية للسكريات من المواد الخام .الحصول على البكتين من نفايات التفاح
يتم إنتاج البكتين الجاف أو تركيز البكتين السائل من نفايات التفاح.
إنتاج البكتين الجاف. المخطط التكنولوجي لإنتاج البكتين الجاف من ثفل التفاحهو مبين في الشكل
.
أرز. المخطط التكنولوجي لإنتاج البكتين الجاف من ثفل التفاح:
1 - سحق ثفل التفاح. 2 - التجفيف. 3 - تخزين ثفل التفاح الجاف ؛ 4 - إعادة التكسير س - استخراج 6 - ملحة 7 - التكسير. 8 - التصفية - 9 - تفريغ النغمة 10 - ترسيب البكتين 11 - فصل peinn على مرشح الشفط ؛ 12 - التجفيف في مجفف الفراغ ؛ 13 - مصيدة الكحول 14- طحن في مطحنة الكرة. / 5 - تغليف المنتج النهائي ؛ 16 - تقطير الكحول - 17 - تخمر البلغم. 18 - مضخات.
يتم سحق ثفل التفاح الطازج الناتج عن إنتاج عصير التفاح في مطحنة المطرقة وتجفيفه في مجفف سير ناقل لمحتوى رطوبة بنسبة 8-10٪.
لإنتاج البكتين ، يتم أيضًا استخدام الثفل المجفف من التفاح البري والجيف ، والتي تعتبر مضيعة لإنتاج العصير. يتم سحق الثفل الجاف مرة أخرى في مطحنة المطرقة وإرساله إلى جهاز استخراج مزود بقاعدة شبكية زائفة ، ومحرك (12-15 حول ب [دقيقة)وسترة بخار. يُسكب الثفل الموجود في المستخرج بالماء (1: 2.6) محمضًا بثاني أكسيد الكبريت إلى درجة حموضة 2.5-3.5 ، ويُسخن الخليط إلى 85-92 درجة مئوية ويُحفظ عند درجة الحرارة هذه لمدة ساعة.
يتم فصل الكمية الرئيسية من المستخلص على المناخل عن طريق الجاذبية من خلال صمام الصرف ، ويتم ضغط المستخلص المتبقي في الثفل الرطب في مكابس العصير.
يتم قلونة المستخلص الحمضي المحتوي على البكتين والسكريات والسكريات مع كربونات الصوديوم إلى درجة الحموضة 4.5-5 وتعريضه للتحلل المائي الأنزيمي لتكسير النشا بنسبة 0.5 ٪ (بالوزن) من مزرعة فطر Aspergilius orisae المزروعة على نخالة القمح. يتم التخمير عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة.ثم يضاف 0.02٪ kieselguhr إلى الوسط وترشح الكتلة على مكبس مرشح من خلال مرشح قماش (سيور) بضغط 2-2.5 ماكينة الصراف الآلي.يتم إرسال المرشح الناتج إلى جهاز تفريغ للتبخر إلى محتوى صلب في محلول عامل بنسبة 15٪ (وفقًا لمقياس الانكسار) ، والبكتين 3٪.
يتم تركيز مستخلص البكتين في جهاز تفريغ مع سطح تسخين خارجي عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية.
يتم إرسال التركيز إلى جهاز الالتحام ومعالجته باستخدام كحول إيثيل 95٪ (1.2 حجم من الكحول لكل وحدة حجم من المستخلص) ؛ يحمض الخليط بنسبة 0.3٪ حمض الهيدروكلوريكويقلب لمدة 8-10 دقيقة.يتم إرسال الكتلة إلى مكبس الترشيح أو التصفية المسبقة ويتم فصل البكتين عن خليط الماء والكحول بضغط 1 - 1.5 ضغط جوي. يغسل راسب البكتين الموجود على المرشح بنسبة 95٪ كحول إيثيلي بمعدل 60-70٪ بوزن البكتين ، ويتم إزالة البكتين على شكل عجينة سميكة من المناديل وتنقل ليجف. نفايات الكحول و محلول كحولبعد التجديد ، يتم استخدامها مرة أخرى في الإنتاج.
يتم تجفيف عجينة البكتين في مجفف اسطواني عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية ، مطحون في مطحنة كروية مع كرات خزفية ومعبأة في برطمانات بسعة 3-10 كلغ.
يتطلب إنتاج 1 طن من البكتين:
ثفل التفاح المجفف بالطن. . 20
كحول مصحح 95٪ في أعطى. . 75
ثاني أكسيد الكبريت بالكيلو جرام.... . . 20
حمض الهيدروكلوريك في كلغ........ 90
تراب دياتومي بالكيلو جرام ...
تركيز البكتين السائل.
طورت TsNIIKOP و Krasnodar NIIPP تقنية للحصول على تركيز البكتين السائل من نفايات التفاح المجففة أو الطازجة ، والتي تُستخدم في صنع هلام الفاكهة والتوت ، وكذلك في إنتاج حشوات المربى والمربى والفواكه. يتم الحصول على التركيز عن طريق استخلاص البكتين بالماء الساخن وتبخير المحلول تحت التفريغ.
للحصول على البكتين ، يتم استخدام ثفل التفاح - فروع إنتاج العصير ، وكذلك النفايات الناتجة عن إنتاج المربى والمربى والكومبوت و تفاح مجفف(لب ، جلد) ، إلخ.
يتم سحق الثفل الطازج من العصارة مسبقًا في كسارة سكين للحصول على قطع من حوالي 5 قطع مم،ثم تجفف أو ترسل مباشرة للمعالجة.
يتم التجفيف في مجفف سير ناقل حتى تصل نسبة الرطوبة فيه إلى 8-10٪. في هذه الحالة ، يحدث تدمير المواد الشبيهة بالمخاط التي تتداخل مع استخراج البكتين. بعد التجفيف ، يتم تخزين الثفل في أكياس الجوت أو الورق في أكوام تصل إلى 4 م.
لإنتاج مركزات البكتين المستخدمة في تصنيع هلام الفاكهة والتوت ، يوفر المخطط التكنولوجي العمليات التالية: تكسير الثفل ، الترشيح بالماء البارد ، استخلاص البكتين ، فصل المستخلص ، تسكر النشا ، إزالة اللون ، فصل الرواسب ، التركيز ، التغليف ، البسترة. يتم سحق الثفل المجفف على مطحنة المطرقة ويتم غربله من خلال منخل بفتحات بقطر 1.5-2 مم ، أيتم سحق المخلفات الطازجة والثفل على كسارة سكين ، وبعد ذلك يتم وزنها وتحميلها في جهاز استخلاص لترشيح المواد القابلة للذوبان بالماء البارد: السكريات والمواد العطرية والتلوين والأملاح والأحماض.
بعد 15 دقائقالتسريب في الماء (بدرجة حرارة 10-15 درجة مئوية) ، يتم غسل الثفل بالماء حتى يصل محتوى المواد الصلبة في ماء الغسيل إلى 0.2٪ (وفقًا لمقياس الانكسار).
تستخدم الغسالات الأولى التي تحتوي على نسبة تصل إلى 3٪ من السكر في إنتاج الشراب أو عصير التفاح أو الخل.
مدة النض 1.5-2 ح.
بعد الترشيح ، يتم إرسال الثفل إلى مستخرج آخر ، حيث يتم معالجته بالماء الساخن لتحليل البروتوبكتين وتشكيل بكتين قابل للذوبان. يتم تحميل الثفل الطازج أو المجفف في المستخرج ويملأ بالماء عند درجة حرارة 88-92 درجة مئوية ، محمض بالكبريت أو الحليب أو النبيذ أو حمض الستريكإلى الرقم الهيدروجيني 3.2-0.2 ، واستخراجه لمدة ساعة.
عند معالجة الثفل المجفف ، يكون المحلول المائي هو 12-16 ، اعتمادًا على محتوى البكتين في المادة الخام ، والثفل الطازج ، 2.5-4.
في نهاية الاستخراج ، يبرد المستخلص إلى 60 درجة مئوية ويتم ضخه في المجمع ، ويتم إرسال الكتلة السميكة المتبقية للضغط. يضاف المستخلص العكر الناتج إلى المجموعة إلى المستخلص الرئيسي ويخضع للتحلل المائي الأنزيمي مع Asp. orisae لتفكيك النشا والبروتينات الموجودة في المستخلصات.
قبل التخمير ، يتم تحييد المستخلص بكربونات الصوديوم إلى درجة الحموضة 4.5-5 ، وتسخينه إلى 45-50 درجة مئوية ويضاف إليه مستحضر إنزيم بنسبة 0.5٪ (بالوزن) ؛ يقلب ويحفظ في درجة الحرارة هذه 30-45 دقيقة.يتم تحديد نهاية التخمير باختبار اليود. في نهاية التخمير ، يتم تسخين المحلول إلى 70 درجة مئوية لتعطيل الإنزيمات ومعالجتها لمدة 20-30 دقيقةالكربون المنشط (0.5-1.0٪) لتوضيح وتغير لون غطاء المحرك. ثم يتم تبريد المستخلص إلى 55-60 درجة مئوية وإرساله إلى فاصل لفصل الجسيمات العالقة من التعكر وحبيبات الفحم. بعد الفصل ، يتم ترشيح المستخلص الساخن على مكبس ترشيح من خلال قماش ترشيح (سيور) بضغط 2-2.5 ماكينة الصراف الآليودرجة حرارة 50-55 درجة مئوية مع إضافة تراب دياتومي (2-4 كلغل 1 تياغطية).
يتم تبريد المرشح الناتج ، الذي يحتوي على 1-1.5٪ مواد صلبة و 0.3-0.7٪ بكتين ، إلى 40 درجة مئوية ، وإرساله إلى جهاز تجميع ومن هناك إلى جهاز تفريغ للغليان من 6 إلى 10 مرات بالحجم إلى محتوى مواد صلبة بنسبة 8-10٪ (بواسطة مقياس الانكسار). يتم تنفيذ تركيز المحلول عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 درجة مئوية وفراغ لا يقل عن 600 مم زئبق فن.
لتجنب ترسب البكتين على جدران الجهاز أثناء الغليان ، يتم استخدام أجهزة تفريغ ذات سطح تسخين أنبوبي متطور ، مما يضمن الدوران السريع للمحلول.
يُرسل المُركّز المغلي إلى سخان للتدفئة حتى 75-77 درجة مئوية ، وبعد ذلك يُسكب في زجاجات أو علب مغسولة مسبقًا ومبشرة أو علب بسعة 3 ل.العبوات المعبأة مغطاة بالفلين ومبسترة حسب النظام التالي: عبوات بسعة 3 لترات 20-60-30 / 80 ، ضغط خلفي 1 ماكينة الصراف الآلي،علب رقم 14 20-40-20 / 75.
في إنتاج تركيز البكتين المستخدم في إنتاج المربى والمربى وحشوات الفاكهة ، يتم استبعاد عمليات تكسير النشا وتغير لون المستخلص. في هذه الحالة ، تشمل العملية التكنولوجية العمليات التالية: تكسير الثفل ، الترشيح بالماء البارد ، استخلاص البكتين ، فصل المستخلص ، فصل الرواسب ، التركيز ، التعبئة والتغليف ، البسترة. يحتوي المحلول قبل الغليان على 2-3٪ مادة جافة ، وبعد الغليان 20-25٪.
في السلافية التعليبيتم الحصول على تركيز البكتين من ثفل التفاح وفقًا للمخطط التالي: تجفيف ثفل التفاح ، وإعادة سحقه ، والغسيل بالماء البارد ، واستخراج البكتين ، وفصل المستخلص ، وغسل اللب بالماء ، وتبريد المستخلص ، والتسكير ؛ فصل الرواسب والتركيز والتعبئة وحفظ المركزات بالبسترة أو الكبريت.
يتم استخدام تركيز البكتين الناتج في صناعة مربى الفاكهة والتوت من الفراولة والكرز الحلو والكرز والخوخ والفواكه الأخرى.
أ. فان جونغ وإ. طور كاشان المخطط التالي للحصول على مستحضر يحتوي على البكتين. يتم تحميل هريس التفاح الطازج غير المخمر في قشارة وتمتلئ بالماء بنسبة 1: 1. ثم يتم تغذية البخار في الفقاعة واستخلاصه لمدة ساعة حتى يصل محتوى المادة الجافة في المستخلص إلى 3٪ على الأقل بواسطة مقياس الانكسار.
بعد الاستخراج ، يتم تمرير الكتلة من خلال هراسة مزدوجة. يغلى المستخلص الناتج تحت التفريغ لمدة ساعة حتى لا يقل محتوى المادة الجافة عن 7٪.
في مصنع البكتين في مدينة تسيركفا (الجمهورية الشعبية البلغارية) ، يتم إنتاج البكتين من نفايات التفاح من إنتاج العصائر والمهروس والمربيات والمربى. يتم تسليم جميع النفايات إلى نبات البكتين في صورة مجففة. في الوقت نفسه ، تتم معالجة المواد الخام الحميدة فقط ، حيث تحتوي الفاكهة الفاسدة أو المتعفنة على إنزيمات تدمر البكتين ، وفي المواد الخام الناضجة أثناء التجفيف ، تحت تأثير الإنزيمات ، يتم تصبن البكتين مع التخلص من مجموعات إستر الميثيل.
عند معالجة التفاح وتحويله إلى عصير مركز ، فإن الثفل الذي يتم الحصول عليه بعد الضغط يتعرض للتكسير ثم التجفيف في مجفف أسطواني دوار يتم تسخينه بواسطة غازات المداخن. درجة الحرارة الأولية للهواء الداخل إلى المجفف هي 125 ، عند المخرج -80 درجة مئوية. مدة تجفيف الثفل حتى المحتوى الرطوبي 6-8٪ 10 دقيقة.بعد التجفيف ، يتم تبريد الثفل وتعبئته في أكياس ووضعه للتخزين في مستودعات جافة جيدة التهوية في طبقات بارتفاع 14-15 صفاً.
تتم معالجة الثفل المجفف وفقًا للمخطط التكنولوجي التالي.
أرز. مخطط تكنولوجي لإنتاج البكتين من الثفل المجفف.
يتم وزن الثفل المجفف ، وتحميله في شفاطات ، وملء بالماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية عند وحدة مائية من 3 لغسل المواد المرتبطة بالبكتين الموجودة في المادة الخام (النشا ، والسكر ، والأحماض ، والأملاح المعدنية ، والمواد العطرية والتلوين).
يتم الغسيل لمدة 15 دقيقةمع التحريك ، ثم يحفظ الخليط لمدة 10-15 دقيقةوبعد ذلك يتم تصريف مياه الغسيل واستخدامها في إنتاج الكحول وحمض الخليك.
بعد الغسيل ، يتم تغذية المستخرج ثاني أكسيد الكبريتوإجراء التحلل المائي لبروتوبكتين الثفل عند درجة حرارة 82-86 درجة مئوية ودرجة الحموضة 1.0-2.0 لمدة 2.5-3 ح.متوسط التعرق للثفل الجاف والسائل الهيدرولياني هو 14-18.
يتم استخراج البكتين على 3 مراحل ، مع المرحلتين الثانية والثالثة بدون حمض. مدة عملية التحلل المائي بأكملها 9-10 ح.
بعد الاستخراج ، في نهاية الصب ، يتم تفريغ اللب من المستخرج في مجمع ، والذي يدخل منه للضغط في عبوات هيدروليكية ذات ثلاث سلال. يتم ضغط اللب لمدة 8-10 دقيقةزيادة الضغط تدريجيا ما يصل الى 100 ماكينة الصراف الآليكما يستنزف استخراج.
يتم الضغط النهائي بضغط 200-250 ماكينة الصراف الآلي.
بعد الضغط ، يتم الحصول على مادة الترشيح ، والتي يتم إرسالها إلى جامع الاستخراج العام ، وبقايا على شكل نفايات ذات محتوى رطوبة بنسبة 70٪ ، وتستخدم لتغذية الماشية.
يتم تسوية المستخلص الذي تم الحصول عليه عن طريق الجاذبية وبعد الضغط لمدة 8 ساعاتلتسوية الشوائب الكبيرة أو الطرد المركزي ، وبعد ذلك يتم إرسالها للترشيح من خلال مكابس الترشيح مع التراب الدياتومي.
يتم الحفاظ على الضغط أثناء الترشيح في حدود 2.5-3.0 ماكينة الصراف الآلي.للمجموعة كل 10-15 دقائقإضافة تراب دياتومي. استهلاكها 2-6 كلغل 1 تييستخرج. بعد تخطي 10-12 تياستخراج (1-1.5 ح)يتم غسل المرشح.
يتم إرسال المستخلص المفلتر الذي يحتوي على حوالي 1.5٪ من المواد الصلبة إلى المجموعة ومن هناك إلى جهاز تفريغ يعمل باستمرار لتثخين ما يصل إلى 7٪ من المواد الصلبة. مم زئبق فن.عند درجة الحرارة المناسبة وضغط بخار التسخين 3-4 ماكينة الصراف الآلي.يدخل المستخلص المكثف إلى أجهزة التخثر لترسيب البكتين مع الكحول الإيثيلي.
تعتمد كمية الكحول التي يتم إعطاؤها على طبيعة البكتين الموجود في المواد الخام المصنعة.
في حالة وجود البكتين عالي الوزن الجزيئي في المادة الخام ، يمكن أن يكون تركيز الكحول في الخليط أقل من 45٪ ، وفي حالة البكتين منخفض الوزن الجزيئي ، يجب زيادته إلى 60-70٪ من أجل الترسيب الكامل له.
يتم إجراء تخثر البكتين أثناء تشغيل الخلاط (40-50 دورة في الدقيقة); تؤدي الزيادة في عدد دورات المحرك إلى انتهاك بنية الرواسب.
تتم عملية الترسيب عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية لمدة 10-15 درجة مئوية دقيقة.لتحسين تجمع البكتين ، يضاف حمض الهيدروكلوريك إلى جهاز التخثر.
أرز. مخطط تخثر البكتين:
1 - مكبس التصفية ؛ 2 ، 5 ، 7 - مجموعات ؛ 3 - متر عصير 4 - جهاز فراغ: 6 - مضخة 8 - خزان الكحول 9 - الجداول؛ 10 - محطم؛ 11 - أكواب قياس الكحول 12 - التخثر. 13 - خزانات مخروطية 14 - يضعط؛ 15 ~ مجفف فراغ 16 - قسم مطحنة.
يتم غسل راسب البكتين الناتج عدة مرات بالكحول لإزالة بقايا حمض الهيدروكلوريك تمامًا ، كما هو موضح في الرسم التخطيطي (الشكل). ثم يتم إنزال تخثر البكتين إلى خزانات مخروطية خاصة ، حيث يتدفق الكحول الحر عبر الأنابيب الشبكية التي تمر في الخزانات إلى مجمع نفايات الكحول. يتم ضغط راسب البكتين من خلال قطعة قماش قطنية ، ويتم سحقها وتحميلها في الخالط رقم 1. تُسكب الكتلة مع الكحول للغسيل بنسبة 1: 2.5 ، ويتم التقليب لمدة 30-40 دقيقةوإرسالها إلى الخزان المخروطي رقم 2 لإزالة الكحول ومن هناك مرة أخرى إلى المكبس. يستمر التجانس 50-60 دقيقة.بعد الضغط ، يتم سحق الكتلة مرة أخرى إلى قطع ، وإرسالها إلى المجانس للغسيل الثانوي بالكحول (بنسبة 1: 2.5) ، يتم فصل الكحول في خزان مخروطي رقم 3 ، وبعد ذلك يتم ضغط التخثر وسحقه وإرساله للتجفيف. في مجفف التفريغ ، يتم تجفيف البكتين لمدة ساعة في فراغ 350 مم زئبق فن.ويتم طحن المسحوق الجاف الناتج ذو المحتوى الرطوبي بنسبة 4-5٪ في مطحنة المطرقة. البكتين جاهزمعبأة في براميل من الخشب الرقائقي ، سطحها الداخلي مبطن بطبقتين من ورق الكرافت.
يخضع الكحول المستهلك للتجديد ، حيث يتم تحييده بواسطة حليب الجير إلى الرقم الهيدروجيني 7-8 ، ويتم ترشيحه من خلال مصفاة وتصحيحه. ل 1 كلغيستهلك البكتين 6 لتراتالكحول الخام و 0.84 كلغثاني أكسيد الكبريت.
مخطط إنتاج البكتين الموصوف معقد إلى حد ما ، لكنه ذو أهمية خاصة للحصول على البكتين الغذائي من نفايات معالجة التفاح.
إنتاج البكتين الغذائي من لب البنجر.
معهد أبحاث عموم الاتحاد صناعة الحلوياتمتطور مخطط تكنولوجيالحصول على البكتين من لب البنجر. محتوى البكتين الجاف في لب البنجر في مصانع السكر المختلفة في حدود 12-24٪.
يُسحق لب البنجر الجاف ويتحلل بالماء بعشرين ضعف كمية حمض الهيدروكلوريك 1.3٪ عند درجة حرارة 70 درجة مئوية ، ودرجة الحموضة 0.6-0.8 لمدة 2.5 ساعة. من المرشح ، يترسب البكتين مع كلوريد الألومنيوم عن طريق القلوية باستخدام NH4OH. يكون التخثر الناتج مجففاً كحول قويوتنقيته بمعالجته بمحلول كحول مائي نقي وحامض. يشتمل مخطط التنظيف على 4 مراحل: مرحلتان - التنظيف بمحلول كحول مائي ومرحلتين - علاج بمزيج من 70٪ كحول و 4٪ حمض الهيدروكلوريك.
يبلغ ناتج البكتين المجفف بالهواء مع محتوى رطوبة بنسبة 15٪ حوالي 15٪ بوزن لب البنجر المجفف بالهواء. البكتين له خصائص تبلور جيدة. لإنتاج 1 طن من البكتين ، يتم استهلاك 8.3 طن من لب البنجر الجاف ، و 10.5 طن من حمض الهيدروكلوريك التقني و 10.5 طن من كلوريد الألومنيوم ، و 2.4 طن من الكحول المعدل ، و 6 أطنان من الأمونيا (25٪).
إنتاج البكتين الغذائي وفق أسلوب معهد كييف التكنولوجي من لب البنجر.
هم. ليفاك وم. طور بارابانوف مخططًا تكنولوجيًا محسّنًا للحصول على البكتين الغذائي من لب البنجر.
لإنتاج 1 طن من البكتين ، يستهلك اللب الجاف (بمحتوى رطوبة 15٪) 6.5 طن ، وحمض الهيدروكلوريك التقني - 5.85 طن ، وكلوريد الألومنيوم - 0.5 طن والأمونيا - 5 طن.
وفقًا للحسابات الأولية ، تبلغ تكلفة 1 كجم من البكتين 250 روبل.
يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ، وبشكل خاص بطريقة المعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت. تتضمن طريقة المعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت التنظيف الأولي ومعالجة الفواكه و / أو التوت للحصول على العصير الضغط المباشروثفل اللب ، وتركيز العصير وجمع الرطوبة المتبخرة في الفراغ ، وتجفيف العصير بالهواء إلى محتوى رطوبة بنسبة 30-55٪ وثفل اللب إلى محتوى رطوبة بنسبة 6-12٪ ، حيث يتم إجراء عمليات تركيز العصير وتجفيف التركيز والثفل عند درجة حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية ، ويتم سحق الثفل إلى مسحوق. تسمح هذه الطريقة بعزل المكونات النشطة بيولوجيًا عن المواد الخام للفواكه والتوت ، والتي يمكن استخدامها لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية والتغذية الخاصة. 7 علامة تبويب.
يتعلق الاختراع بصناعة الأغذية ، وبالتحديد بالتجهيز المعقد للمواد الخام للفواكه والتوت ، ويمكن استخدامه للحصول على مكونات نشطة بيولوجيًا لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية والتغذية الخاصة.
هناك طريقة معروفة للمعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت ، بما في ذلك صب التوت أو الفاكهة بالماء ، وإضافة السكر ، وغلي المزيج للحصول على ضرورة ، وفصل ما يجب أن يكون عن الفاكهة أو التوت والتخمير للحصول على النبيذ. ومع ذلك ، لا يمكن استخدام الطريقة للحصول على المكونات النشطة بيولوجيًا لتطوير المنتجات الوظيفية.
الحل التقني الأقرب ، الذي تم اختياره كنموذج أولي ، هو طريقة المعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت ، بما في ذلك استخراج المواد الخام للفواكه والتوت مع الماء عند درجة حرارة 25-60 درجة مئوية ، وفصل اللب ، وتركيز المستخلص ومعالجته ، وفصل البكتين ومزج المحلول المتبقي مع المكونات الأخرى.
ومع ذلك ، تسمح لك هذه الطريقة بعزل البكتين التجاري فقط ولا يمكن تطبيقه للحصول على مكونات نشطة بيولوجيًا لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية الغذائية والخاصة.
المشكلة التي يجب حلها بواسطة الاختراع هي عزل المكونات النشطة بيولوجيًا من المواد الخام للفواكه والتوت ، والتي يمكن استخدامها لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية الغذائية والخاصة.
يتم تحقيق ذلك من خلال حقيقة أنه في طريقة المعالجة المعقدة للمواد الخام للفواكه والتوت ، يتم تنظيف ومعالجة الثمار و / أو التوت بشكل أولي للحصول على عصير معصور مباشرة وثفل اللب ، ويتركز العصير ويتم تجميع الرطوبة المتبخرة في فراغ ، ويتم تجفيف تركيز العصير في الهواء إلى محتوى رطوبة بنسبة 30-55٪ ويتم تركيز اللب ، ومحتوى رطوبة من 6-12٪. حتى 5 0 درجة مئوية ، اطحن الثفل إلى مسحوق.
يعتبر التنظيف الأولي والمعالجة الأولية للفواكه و / أو التوت للحصول على عصير معصور مباشرة وثفل اللب هو المرحلة الأولى في عزل المكونات النشطة بيولوجيًا من المواد الخام للفواكه والتوت ، عندما يتم فصل الثفل الذي يحتوي على الكتلة الرئيسية منه. الألياف الغذائية.
يسمح لك تركيز العصير في الفراغ ، الذي يتم إجراؤه في درجات حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية ، بزيادة محتوى المواد النشطة بيولوجيًا في المركز عن طريق تبخير الرطوبة الموجودة في العصير وهي المرحلة الثانية في إنتاج المكونات النشطة بيولوجيًا ، عندما يتم فصل العصير المضغوط مباشرة إلى مركز وماء طبيعي. التبخر الفراغي فعال للغاية في الجفاف المنتجات السائلةولا يتطلب استهلاكًا كبيرًا للطاقة. ومع ذلك ، فإن العصير المركز الذي يتم الحصول عليه بعد التبخر بالفراغ يتمتع برطوبة عالية (~ 70٪) ويتطلب تجفيفًا إضافيًا لضمان السلامة أثناء تخزين طويل المدىتحت الظروف العادية في درجة حرارة الغرفة.
يتم جمع الرطوبة المتبخرة تحت التفريغ. في المبخر ، يتم تخزين الرطوبة في شكل نواتج تقطير عصير مضغوطة بشكل مستقيم. يسمح التبخر الفراغي للرطوبة الطبيعية بالحفاظ على النطاق الكامل للمواد النشطة بيولوجيًا من المواد الخام. الرطوبة الطبيعية للمواد الخام للفواكه والتوت هي مكون نشط بيولوجيًا يمكن استخدامه كمياه شرب وظيفية أو أساسًا لتطوير وإعداد مشروبات وظيفية جديدة.
يتم تجفيف مركز العصير وثفل اللب بالهواء إلى مستوى الرطوبة المطلوب. بالمقارنة مع التجفيف بالفراغ في الهواء ، يمكن الحصول على منتج مجفّف. جودة عاليةبتكلفة أقل. يتم تجفيف مركز العصير إلى محتوى رطوبة بنسبة 30-55٪ ، مما يسمح ، من ناحية ، بحماية المنتج من تكوين فطريات العفن أثناء التخزين طويل الأمد في ظل الظروف العادية في درجة حرارة الغرفة ، ومن ناحية أخرى ، للحفاظ على الرطوبة الطبيعية الموجودة فيه قدر الإمكان. رطوبة مركزة 30-55٪ تتحقق بالتجفيف لمدة 2-5 أيام. يتم تجفيف ثفل اللب إلى نسبة رطوبة تتراوح من 6 إلى 12٪ ، مما يضمن ليس فقط السلامة العالية للمنتج أثناء التخزين طويل الأمد في ظل الظروف العادية في درجة حرارة الغرفة ، ولكن أيضًا طحنه لاحقًا إلى مسحوق. تتحقق الرطوبة في لب الثفل من 6-12٪ في نفس 2-5 أيام من التجفيف.
توفر عمليات تركيز العصير المعصور مباشرة وتجفيف مركز العصير وثفل اللب عند درجات حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية الحد الأدنى من الخسائرالقيمة الغذائية والبيولوجية للمواد الخام للفواكه والتوت أثناء عملية التجفيف وتسمح لك بالحصول على ثلاثة مكونات نشطة بيولوجيًا يمكن استخدامها لتطوير منتجات جديدة للأطفال والتغذية والتغذية الخاصة:
مركز عصير مضغوط مباشرة يحتوي على الجزء الأكبر من المواد الصلبة الذائبة ؛
المياه الطبيعية؛
ثفل اللب الجاف ، الذي يحتوي على الجزء الأكبر من الألياف الغذائية للقيم.
يعد طحن الثفل إلى مسحوق ضروريًا من وجهة نظر التكنولوجيا للاستخدام اللاحق لمنتج غني بالألياف الغذائية.
مثال 1. أجريت الاختبارات على ثمار اليقطين. تم عزل 26.7 كجم من اللب من 36 كجم مغسولة بالماء الجاري. يتم تمرير اللب من خلال جهاز طرد مركزي للحصول على 19.7 لترًا من العصير المباشر و 7 كجم من الثفل. يتركز العصير عن طريق التبخير عند ضغط متبقٍ قدره P 8 Pa ودرجة حرارة t 40 درجة مئوية عند التركيب. نتيجة التبخر بالفراغ ، تم الحصول على 3.2 كجم من العصير المعصور مباشرة بمحتوى رطوبة بنسبة 70٪ و 16.5 لترًا من الرطوبة الطبيعية ، والتي كانت شفافة نقية وممتعة للطعم. يشرب الماءبنكهة اليقطين. في غضون خمسة أيام ، تم تجفيف المركز وثفل اللب في الهواء عند درجات حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية. بعد التجفيف ، تم الحصول على 1.4 كجم من المركز بمحتوى رطوبة 30٪ و 0.93 كجم من الثفل بمحتوى رطوبة بنسبة 6٪. يتم سحق الثفل إلى مسحوق. تم فحص المكونات الناتجة عن التركيب الفيزيائي والكيميائي.
القيمة الغذائيةتركيز العصير والثفل والماء الطبيعي من لب اليقطين مبين في الجدول 1.
| الجدول 1 | ||||
| القيمة الغذائية للعصير المركز والثفل الجاف والمياه الطبيعية لب اليقطين | ||||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض | ماء |
| 1 | مادة جافة، ٪ | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | البروتينات٪ | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | الدهون ،٪ | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | سكر، ٪ | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | السكريات المختزلة، ٪ | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | الألياف الغذائية٪ | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | السليلوز ،٪ | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | البكتين ،٪ | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | منظمة. الأحماض٪ | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | الرماد ،٪ | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | الفيتامينات ، ملجم / 100 جم | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
من الجدول 1 يتبع ذلك أن المكونات المختارة لها قيمة غذائية عالية و قيمة بيولوجية. الكسور المجففة نسبيًا حصص متساويةتحتوي على البروتينات والدهون والسكريات و المعادن. يتركز الجزء الأكبر من الألياف الغذائية في الثفل.
| الجدول 2 | ||||
| محتوى الفيتامينات في مركز العصير ، الثفل الجاف والمياه الطبيعية لب اليقطين ، ملجم / 100 جم | ||||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض | ماء |
| 1 | - كاروتين | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | الثيامين (ب 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | الريبوفلافين (ب 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | البيريدوكسين (ب 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | النياسين (RR) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | حمض الاسكوربيك (ج) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | المجموع: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
من الجدول 2 ، يتبين أن المكونات المختارة غنية بفيتامين ب ، كاروتين حمض الاسكوربيك. أعلى نسبة من الفيتامينات هي في المركز ، حيث تبلغ نسبة الفيتامينات الموجودة في الثفل والمياه الطبيعية 78٪ و 2.6٪ على التوالي.
| الجدول 3 | ||||
| محتوى العناصر الكلية والصغرى في المركز ، الثفل الجاف والمياه الطبيعية لب اليقطين ، ملجم / 100 جم | ||||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض | ماء |
| 1 | البوتاسيوم (ك) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | الصوديوم (نا) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | الكالسيوم (كا) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | السيليكون (سي) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | المغنيسيوم (ملغ) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | الفوسفور (P) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | الكبريت (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | الحديد (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | كوبالت (كو) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | المنغنيز (مينيسوتا) | - | 0,50 | - |
| 11 | النحاس (نحاس) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | نيكل (ني) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | كروم (كر) | - | - | 0,04 |
| 14 | زنك (زنك) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | المجموع | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
ويترتب على الجدول 3 أن المكونات المختارة لها تركيبة معدنية غنية. يحتوي الثفل على أعلى محتوى من الكالسيوم والسيليكون والحديد ، ونسبة الزيادة بالنسبة إلى التركيز هي: Fe - 6.2 ؛ كاليفورنيا - 1.5 ؛ سي - 1.5. على عكس المكونات الأخرى ، يحتوي الثفل على المنغنيز. تحتوي جميع المكونات على النيكل والكوبالت والنحاس. مائة جرام من أي جزء من الكسور تغطي الاحتياجات اليومية بالكامل من النحاس و 30٪ من الكوبالت. تحتوي المياه الطبيعية على الكروم ، والحاجة اليومية للكروم مدفونة في 150 مل من الماء الطبيعي. محتوى عالييحدد النحاس والكوبالت والكروم المكونات المعزولة لب اليقطين كمكونات غذائية وظيفية.
من نتائج الدراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائيةأجزاء لب اليقطين ، يترتب على ذلك أن جميع المكونات المعزولة نشطة بيولوجيًا ويمكن استخدامها لتطوير منتجات وظيفية.
مثال 2. تم إجراء الاختبارات على الكشمش الأحمر. تم غسل 50 كجم من التوت في المياه الجارية ، وفصلها عن السيقان وتمر عبر جهاز طرد مركزي ، وعزل 23 لترًا من العصير المضغوط و 27 كجم من الثفل. يتركز العصير بالتبخير عند ضغط متبقي من P 6 Pa ودرجة حرارة t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
تظهر القيمة الغذائية لمركز العصير وثفل الكشمش الأحمر في الجدول 4.
| الجدول 4 | |||
| القيمة الغذائية للعصير المركز وثفل توت الكشمش الأحمر | |||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض |
| 1 | رطوبة، ٪ | 55 | 12 |
| 2 | البروتينات٪ | 1,1 | 0,2 |
| 3 | الدهون ،٪ | 1,3 | 1,7 |
| 4 | سكر، ٪ | 19,7 | 29 |
| 5 | السليلوز ،٪ | 2,1 | 49 |
| 7 | البكتين ،٪ | 7,7 | 0,05 |
| 8 | منظمة. الأحماض٪ | 5,4 | 0,1 |
| 6 | الرماد ،٪ | 3,8 | 4,1 |
| 7 | الفيتامينات ، ملجم / 100 جم | 131 | 9,4 |
| 8 | المعادن ، ملجم / 100 جم | 185 | 21 |
من الجدول 4 ، يترتب على ذلك أن مركز عصير الكشمش الأحمر وثفله لهما قيمة غذائية وبيولوجية عالية ، تتجاوز بشكل كبير أداء التوت الأصلي. يتفوق التركيز على الثفل بترتيب من حيث الحجم من حيث الكسر الكتلي للفيتامينات والعناصر الكبيرة والصغرى ، وهو أدنى منها بترتيب من حيث الحجم من حيث نسبة الألياف.
| الجدول 5 | ||||
| محتوى الفيتامينات في مركز العصير ، الثفل والمياه الطبيعية من الكشمش الأحمر ، ملجم / 100 جم | ||||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض | نواتج التقطير |
| 1 | - كاروتين | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | الثيامين (ب 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | الريبوفلافين (ب 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | البيريدوكسين (ب 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | النياسين (RR) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | حمض الاسكوربيك (ج) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | المجموع: | 131 | 9,4 | 19 |
من الجدول 5 ، يتبين أن المكونات التي تم الحصول عليها تحتوي على نسبة عالية من الفيتامينات وهي نشطة بيولوجيًا.
| الجدول 6 | |||
| محتوى العناصر الكلية والصغرى في مركز العصير وثفل الكشمش الأحمر ، ملجم / 100 جم | |||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | رفض |
| 1 | الصوديوم (نا) | 33 | 1,0 |
| 2 | الكالسيوم (كا) | 40 | 13 |
| 3 | المغنيسيوم (ملغ) | 57 | 5,4 |
| 4 | الفوسفور (P) | 46 | 0,01 |
| 5 | الكبريت (S) | 1,8 | - |
| 6 | الحديد (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | المنغنيز (مينيسوتا) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | النحاس (نحاس) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | زنك (زنك) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | المجموع: | 185 | 21 |
من الجدول 6 ، يترتب على ذلك أن مركز العصير وثفل الكشمش الأحمر غنيان بالعناصر الدقيقة والكبيرة ، بما في ذلك. تحتوي على الكبريت والمنغنيز والنحاس والزنك.
من نتائج دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية لكسور الكشمش الأحمر ، يترتب على ذلك أن المكونات المعزولة نشطة بيولوجيًا ويمكن استخدامها لتطوير منتجات وظيفية.
مثال 3. تم إجراء اختبارات على 27 كجم من ثمار اليقطين و 33 كجم من توت الكشمش الأحمر. بعد التنظيف والمعالجة الأولية ، تم عزل 15 لترًا من العصير المضغوط و 5 كجم من الثفل من ثمار اليقطين ، وتم استخلاص 15 لترًا من العصير و 18 كجم من الثفل من التوت. يتركز مزيج من عصائر اليقطين والكشمش الأحمر بنسبة 1/1 عن طريق التبخر عند ضغط P 6 Pa ودرجة حرارة t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
تظهر القيمة الغذائية لمركز العصير والمياه الطبيعية لب اليقطين وتوت الكشمش الأحمر في الجدول 7.
| الجدول 7 | |||
| القيمة الغذائية والبيولوجية للعصير ومركزات المياه الطبيعية لب اليقطين وتوت الكشمش الأحمر | |||
| ن ص / ع | فِهرِس | يركز | ماء |
| 1 | مادة جافة، ٪ | 68,0 | 2,83 |
| 2 | البروتينات٪ | 10,1 | 0,01 |
| 3 | الدهون ،٪ | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | الثيامين (ب 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | الريبوفلافين (ب 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | البيريدوكسين (ب 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | النياسين (RR) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | حمض الاسكوربيك (ج) | 61 | 8,7 |
| 18 | المواد المعدنية ملغم / 100 غرام وتشمل: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | البوتاسيوم (ك) | 129 | 78 |
| 20 | الصوديوم (نا) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | الكالسيوم (كا) | 64 | 35 |
| 22 | السيليكون (سي) | 4,1 | - |
| 23 | المغنيسيوم (ملغ) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | الفوسفور (P) | 11 | 1,2 |
| 25 | الكبريت (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | الحديد (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | النحاس (نحاس) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | زنك (زنك) | 0,53 | 0.65 |
يتضح من الجدول 7 أن مركز عصير اليقطين ولب الكشمش الأحمر والمياه الطبيعية لهما قيمة غذائية ، فهو غني بفيتامين بيتا كاروتين وفيتامينات ب وحمض الأسكوربيك والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة. يحدد المحتوى العالي من الفيتامينات والمعادن تركيز العصير والمياه الطبيعية لب اليقطين وتوت الكشمش الأحمر كمكونات غذائية وظيفية.
من نتائج دراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمركز والمياه الطبيعية لب اليقطين وتوت الكشمش الأحمر ، يترتب على ذلك أن المكونات المعزولة نشطة بيولوجيًا ويمكن استخدامها لتطوير منتجات وظيفية. من خلال تغيير النسبة بين مكونات الفاكهة والتوت ، من الممكن إنشاء مركزات ومياه طبيعية بمحتوى معين من الفيتامينات والمعادن الأساسية.
تتيح هذه الطريقة عزل المكونات النشطة بيولوجيًا عن المواد الخام للفواكه والتوت ، والتي يمكن استخدامها كمضافات غذائية طبيعية لتطوير وتحسين القيمة الغذائية والبيولوجية لمنتجات الأطفال والغذائية والمنتجات الغذائية الخاصة.
مصدر المعلومات
1. براءة اختراع RU رقم 2218389 C2 ، صنف. C12G 1/00 ، A23L 1/06 ، 12/10/2003.
2. براءة اختراع RU رقم 2268919 C2 ، صنف. C12G 3/00 ، C12G 3/06 ، A23L 1/0524 ، 01/27/2006.
3. براءة اختراع RU رقم 2327092 C1 ، صنف. F26B 9/06 ، F26B 5/04 ، 06/20/2008.
مطالبة
طريقة للمعالجة المعقدة للمواد الخام من الفاكهة والتوت ، بما في ذلك التنظيف الأولي ومعالجة الفواكه و/أو التوت للحصول على عصير مباشر و Pulp Pomace ، وتركيز العصير وجمع الرطوبة المتبخر في الفراغ ، وتجفيف الصعوبة في التركيز على التركيز من التركيز على التركيز على التركيز على التركز على التركيز على التركيز على التركز على التركيز وتجفيفه. يتم إجراء POMACE عند درجة حرارة تصل إلى 50 درجة مئوية ، مما يسحق بودرة.
1 التفاح هو المادة الخام الرئيسية لصناعة النبيذ في الفاكهة والتوت.
2 التركيب الكيميائي لعصائر التفاح.
3 خصائص الأنواع الفردية من المواد الخام.
الخامس التفاح هو المادة الخام الرئيسية لصناعة النبيذ في الفاكهة والتوت
يعتبر التفاح ، المزروع والبرية على حد سواء ، المادة الخام الرئيسية لإنتاج نبيذ الفاكهة والتوت. يفسر ذلك ، أولاً ، من خلال التوزيع الواسع لشجرة التفاح نظرًا لقدرتها الجيدة على التكيف والتواضع مع التربة والظروف المناخية لمجموعة متنوعة من المناطق ، وثانيًا ، من خلال المؤشرات الكيميائية والتكنولوجية المواتية لصناعة النبيذ.
الأنواع الرئيسية من التفاح المستخدمة في صناعة النبيذ.هناك العديد من أصناف التفاح البومولوجية (الصنف البومولوجي هو مجموعة مصنفة مدروسة تم اختبارها وتقسيمها إلى مناطق) ، تختلف من حيث النضج والحفاظ على الجودة.
تسمى مرحلة تطور التفاح ، عندما تكتمل عمليات النمو وتراكم العناصر الغذائية في الثمار ويضمن نضجها الطبيعي الإضافي في النضج ، النضج القابل للإزالة. الفاكهة الخضراء هي ثمار لا يمكن ، بعد الحصاد ، أن تكتسب المظهر والملمس والذوق المميز لثمار هذا الصنف البومولوجي. الفاكهة الناضجة هي ثمار فقدت تمامًا علامات نضج المستهلك. لبها بودرة أو داكنة ، غير صالحة للاستهلاك. يحدث نضج المستهلك عندما يكتسب التفاح طعمًا طبيعيًا ويكون مناسبًا للاستهلاك الطازج.
في أصناف الصيف ، يتطابق النضج القابل للإزالة والاستهلاك تقريبًا ، ولا يتم تخزين الثمار لفترة طويلة ، حوالي 1-1.5 أسبوعًا. في أصناف الخريف ، تكتسب الثمار صفات الذوق الكامل بعد فترة قصيرة (1-4 أسابيع) من النضج ويمكن تخزينها لمدة 1-3 أشهر. في أصناف الشتاء ، تكتسب الفاكهة طعمًا طبيعيًا بعد شهر إلى شهرين فقط من الإزالة. وبالتالي ، فإن النضج القابل للإزالة يتزامن مع نضج المستهلك فقط في بعض الأصناف.
لا تعتمد شروط إنضاج الثمار ذات الأصناف المختلفة والحفاظ عليها الجودة على الخصائص البيولوجية للصنف فحسب ، بل تعتمد أيضًا على ظروف النمو. في المناطق الجنوبية ، تنضج الثمار بشكل أسرع.
وبالتالي ، فإن تجميع أصناف التفاح وفقًا لوقت النضج أمر تعسفي للغاية ، خاصة وأن وقت النضج الفني للمعالجة يأتي بشكل عام في وقت أبكر من وقت نضج المستهلك ، ومتأخرًا إلى حد ما عن وقت الحصاد.
لتحضير نبيذ الفاكهة والتوت ، يتم استخدام الأصناف التالية.
يانسون مخطط- صنف محلي قديم. ينتمي إلى مجموعة اليانسون (اليانسون القرمزي ، اليانسون المخملي ، اليانسون المخطط الوردي ، إلخ) ، والتي تختلف في لون الثمار ووقت النضج. الاستحقاق القابل للإزالة يحدث في نهاية أغسطس. الثمار متوسطة الحجم ، واللون الإكلينيكي عبارة عن خطوط حمراء متقطعة. اللب كثير العصير ، والذوق بسيط.
أنتونوفكا عادي- الصنف المحلي الأكثر انتشارًا. مدرج في مجموعة الأصناف ذات الصلة من أصل مختلف ، ولكنها متشابهة في الخصائص البومولوجية والاقتصادية والبيولوجية. الصنف هو أوائل الشتاء ، النضج القابل للإزالة يحدث في أوائل أكتوبر. الثمار كبيرة ومضلعة قليلاً. اللون أصفر مخضر مع أحمر خدود وردي خفيف على الجانب المشمس. اللب كثير العصير مع طعم خاص لطيف.
بوروفينكا- صنف محلي قديم. في المنطقة الجنوبية لزراعة الفاكهة - تنوع الصيف ، في الممر الأوسط - تنوع الخريف. الثمار كبيرة ونادرا ما تكون متوسطة الحجم. يعد التلوين الإغريقي جذابًا للغاية - خطوط متقطعة عريضة حمراء ساطعة على سطح الفاكهة بالكامل تقريبًا. اللب كثيف ومقرمش والطعم بسيط.
قرفة جديدة- مجموعة متنوعة من النضوج في الخريف والشتاء ، ولدت في معهد أبحاث عموم روسيا للبستنة. I. V. Michurin عن طريق تهجين أصناف Cinnamon striped و Welsey. ثمار متوسطة الحجم ، منتظمة الشكل مستديرة ، صفراء مخضرة ، مع خطوط حمراء غير واضحة على خلفية ضبابية على معظم الفاكهة. اللب هو طعم حلوى مصفر ، كثير العصير ، حلو حامض
مخطط القرفة- تشكيلة الخريف من الاختيار المحلي. النضج القابل للإزالة يحدث في منتصف أو أواخر سبتمبر. الثمار متوسطة إلى كبيرة. التكامل على شكل خطوط بنية واسعة متقطعة. اللب هو العصير ، العطاء ، مع رائحة غريبة لطيفة ، وذوق جيد. مخصصة في بوليسيا.
مخطط الخريف (Streifling) - في الجزء الغربي من الجزء الأوروبي من اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. ينضج أوائل سبتمبر ، مجموعة متنوعة من الخريف في أوروبا الغربية. منتشر في الحارة الوسطى. الثمار متوسطة إلى كبيرة جدًا ، مغطاة بخطوط عريضة متقطعة حمراء قرمزية على السطح بالكامل تقريبًا. اللب كثير العصير بنكهة النبيذ.
بابينج- صيف البلطيق متنوع. مخصصة في بيلاروسيا. النضج القابل للإزالة يحدث في منتصف أغسطس. ثمار ذات حجم متوسط ، بدون تلوين غلافي. اللب ذو طعم حامض وعصير وبسيط ولكنه ممتع.
زعفران بيبين- متنوعة ميشورينسكي الشتاء. فواكه متوسطة الحجم. اللون الرئيسي هو الأصفر الذهبي ، والأشكال - خطوط حمراء داكنة ، تندمج في أحمر خدود أحمر ساطع. اللب نبيذ حلو ، عبق ، ذوق جيد جدًا.
رينيه سيمرينكو- متنوعة الشتاء. موزعة على نطاق واسع في منطقة زراعة الفاكهة الجنوبية. النضج القابل للإزالة يحدث في أوائل أكتوبر. الثمار كبيرة ، صفراء مخضرة. اللب هو العصير ، عطرة ، طعم حلوى ممتاز.
رينيت من لاندسبيرج- متنوعة أوروبا الغربية أوائل الشتاء. مخصصة بشكل رئيسي في الجنوب ، يحدث النضج القابل للإزالة في أوائل سبتمبر. الثمار كبيرة ، صفراء مخضرة ، مع تان خفيف. اللب طري وحلو وحامض وذوق جيد.
بالإضافة إلى الأنواع المدرجة ، تُستخدم أنواع أخرى أيضًا للمعالجة ، ولكن بدرجة أقل. يتم تحديد مسألة مدى ملاءمة استخدام نوع واحد أو آخر من التفاح في صناعة النبيذ في كل حالة على حدة ، مع الأخذ في الاعتبار في كثير من الأحيان العوامل الاقتصادية (الحاجة إلى أسرع معالجة للفواكه) ، وكذلك المزايا التكنولوجية ، والتي قد تختلف اعتمادًا على مكان النمو.
مقالات ذات صلة
