الدول الرئيسية المنتجة للنبيذ. ميزات تنظيم أعمال صناعة النبيذ. تبخير التوت بثاني أكسيد الكبريت

صورة

ستانيسلاف خيجاي

لمعرفة كيفية صنع النبيذ ، انطلقنا على بعد 15 كيلومترًا من تبليسي إلى قرية موخراني. في عام 1885 ، بدأ إيفان باغراتيني ، وهو سليل الأمراء ، في تطوير صناعة النبيذ هنا. كان باغراتيني معجبًا بكل شيء فرنسي ، لذلك أطلق على منزله اسم قصر ، وقام بتجهيز مصنع النبيذ بطريقة أوروبية.

بعد وفاة Bagrationi ، سقط القصر في حالة سيئة ، ودمرت الآفات الكرم. في الوقت السوفياتيتحول القصر إلى مزرعة جماعية ، وفي عام 2003 ، رأى مجموعة من رواد الأعمال الذين قرروا إحياء صناعة النبيذ في المنطقة أنقاض جدران المبنى القديم فقط. بعد ذلك بقليل ، أصبحت شركة Marussia Beverages العالمية مستثمرًا في المشروع.

موقع:قرية مخراني ، جورجيا

موعد الافتتاح: 2007

الموظفين: 15 شخصا في الخمرة و 150 عاملا موسميا

منطقة الكرم: 100 هكتار

إنتاج: 400 ألف زجاجة سنويا عام 2015

على الطريقة الفرنسية

كان مصنع النبيذ دائمًا جزءًا فقط من القصر. مركز هذا المكان هو قصر أبيض كبير لفترة طويلةكان في حالة سيئة. الآن تم ترميم الحوزة تقريبًا: لهذا ، رفع المتحمسون المحفوظات وجذبوا المرممون من سانت بطرسبرغ. تقام هنا منتديات الصناعة وجولات الشركات وحفلات الزفاف. بالقرب من حديقة كبيرة ومطعم وأقبية نبيذ واسطبلات.

لسبب ما ، يُعتقد أن العنب في جورجيا يسحق بأقدامهم. تم ممارسة هذه الطريقة من قبل ، لأنها كانت الأكثر سهولة في الوصول إليها والأكثر حرصًا. الآن هو مجرد ترفيه للسياح. يحتوي القصر على معدات ألمانية وإيطالية حديثة ، والإنتاج لا يبدو بسيطًا. نحن قلقون قليلاً بشأن ما إذا كنا سنكون قادرين على فهم التكنولوجيا الكاملة للعملية بسبب صعوبات الترجمة ، لكن تقابلنا فتاة تتحدث الروسية بشكل ممتاز. اسمها ماكا كوزارا ، تعمل سقاة هنا.

بادئ ذي بدء ، نذهب إلى مزارع الكروم - فهي على بعد خمس دقائق فقط سيرًا على الأقدام. منطقة كارتلي ، حيث يقع القصر ، تمثل فقط 6-7٪ من زراعة الكروم في البلاد. يقع مركز صناعة النبيذ الجورجي في منطقة أخرى - كاخيتي. تقول ماكا: "هذا لا يعني أن التربة هنا أسوأ. - كان إيفان باغراتيني في فرنسا ، حيث درس خصوصيات صناعة النبيذ على الطراز الأوروبي. عندما عدت إلى هنا ، أدركت أن الأرض المثالية للإنتاج النبيذ الكلاسيكيتقع في هذه المنطقة ". لأكثر من 5 آلاف عام ، تم استخدام qvevri في جورجيا - سفن طينية كبيرة كانت في الأرض. تمت عملية التخمير هناك ، وتم تخزين النبيذ هناك. لم تتضمن طريقة الإنتاج هذه نطاقًا واسعًا والتصدير. لم يكن يناسب Bagrationi ، فقد أراد إنتاج نبيذ من أصناف العنب المحلية - "tavkveri" و "shavkapito" و "goruli mtsvane" - والتنافس مع النبيذ الفرنسي. لذلك ، في مصنع النبيذ الخاص به ، صنع منتجًا ملائمًا وفقًا للتقنيات الأوروبية - اتضح أن مثل هذه الخمور أخف وزنا وأكثر أناقة. في عام 1878 ، عندما كان صانع النبيذ يبلغ من العمر 66 عامًا ، نبيذ محليفاز بميدالية ذهبية في معرض في فرنسا.

تمكنت ماكا من التحدث عن هذا أثناء ذهابنا إلى مزارع الكروم. أمامنا وعلى الجانبين ، وبقدر ما تراه العين ، توجد صفوف - مجموعات زرقاء وبيضاء مخفية في الأوراق وتبدو ثقيلة جدًا لدرجة أنها على وشك السقوط. هذه نصف هكتار فقط التي نراها ، وإجمالاً هناك 87 هكتاراً من الشجيرات المستعملة في القصر و 14-15 هكتاراً أخرى مزروعة.

كروم العنب

يمكن استخدام العنب في صناعة النبيذ من السنة الرابعة. بعد 30 عاما تحصل أفضل المحاصيل. "حتى 60 عامًا ، يمكنك الإنتاج النبيذ المثالي، ثم يصبح غير مربح. يمكن لكرمة العنب أن تعيش 300 عام ، لكنها ستكون كرمة واحدة بها عنب واحد - لم تعد تجارة ، بل متحفًا ، "كما يقول الدليل.

تزرع المزرعة 15 نوعًا من العنب - من بينها أنواع نبيذ شائعة ومحلية تم نسيانها لفترة طويلة. الآن هناك طلب عليهم - يحدث أن يتم تعبئة النبيذ ، وفي اليوم التالي تم بيعه بالكامل. هذه هي عيوب الإنتاج الصغير. لا نريد بيع كل شيء لمستهلك واحد ، ولكن على العكس من ذلك ، نريد أن ننتشر تدريجيًا في أسواق مختلفة ". الآن يتم توريد النبيذ إلى 15 دولة - روسيا ورابطة الدول المستقلة والدول الأوروبية والصين.

في السنوات الأربع المقبلة ، ستُنقل مزارع الكروم بالكامل إلى عضوية ، أي أنها سترفض المضادات الحيوية - الأدوية التي تقتل البكتيريا. قد تؤثر هذه العملية على حجم الإنتاج هذا العام. إذا تم إنتاج 400000 زجاجة في عام 2015 ، فقد يكون هذا أقل قليلاً.

يسمح لك Maca باختيار عدد قليل من التوت - تبين أن "cabernet sauvignon" يشبه الكشمش الأسود. لقد كان ينمو هنا للعام الرابع عشر ، وسيأتي وقت مجموعته قريبًا. من الممكن تحديد اللحظة التي يحين فيها وقت حصاد العنب بالعين والتحليل الكيميائي. يحتوي القصر على معمل يختبر كل شيء: التربة والأوراق والعنب والزجاجات والمنتج النهائي نفسه.

الكرم يمثل 90٪ من نجاح النبيذ ، كما يقولون في القصر ، لذلك يتم حصاد العنب باليد. خلال الموسم ، يعمل هنا 150 شخصًا - يأتون من القرى المجاورة. "يجتمع منتدى كامل من السكان المحليين في بداية الموسم. لكن ليست هناك حاجة لتعليمهم شيئًا خاصًا - فهم بالطبع يفهمون ماهية العنب والنبيذ. لكن أصعب شيء هو طمأنة الجورجيين أنه في بعض الأحيان يمكنك قطع و فروع جيدةيقول ماكا. بشكل دوري ، تقوم مزارع الكروم "بعمليات خضراء" - تقطع الأوراق وتزيل بعض العناقيد بحيث يكتسب الباقي التشبع المطلوب ومستوى السكر. خلال موسم قطف العنب ، يمكنك أيضًا رؤية الطلاب المتدربين هنا. يوجد في العديد من الجامعات في جورجيا كليات صناعة النبيذ وزراعة الكروم.

سلسلة الإنتاج

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج النبيذ من حوالي 15 مرحلة ، لكن العديد منها مخفي عن الأنظار. بعد حصاد العنب ، يذهبون على الفور إلى المحدد. هنا يتحرك يدويًا - يتأكد ثلاثة أو أربعة أشخاص من عدم وصول أي شيء غير ضروري إلى هنا. ثم يتم تحميل العناقيد في القبو ، وفي هذه المرحلة يتم فصل التوت عن التلال ، والتي تعود إلى الكرم وتستخدم كسماد طبيعي. الكتلة الناتجة (اللب) تدخل مكبسًا هوائيًا بداخله وسادات ناعمة - حيث يتم سحق التوت بلطف. بعد الصحافة عصير العنب(يجب) أن يمر عبر الأنابيب اللينة في خزانات vinifier.

تتم عملية التخمير في خزانات سعة 20 طنًا. هذه هي العملية الرئيسية في صناعة النبيذ ، والتي يتم خلالها إدخال السكر سلافة العنبيتحلل إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. يمكن أن يستمر التخمير على الخميرة البرية ، الموجودة في نقيع الشعير ، أو المزروعة بالخميرة ، والتي تتم إضافتها عن قصد. بين الإنتاج أصناف مختلفةيتم تنظيف المعدات بالكامل ، لذلك يتم وضع جدول زمني واضح للموسم. يستعد القصر الآن لمهرجان حصاد العنب الرئيسي - رتفيلي.

النبيذ الأحمر بعد الشيخوخة في خزانات تمر براميل البلوطلتطوير الذوق. عمر النبيذ الأبيض أقل في البراميل. وهكذا ، يدخل النبيذ الأحمر إلى الزجاجة بعد حوالي ثلاث سنوات من بدء الشيخوخة ، والنبيذ الأبيض أسرع مرتين. يتم تخزين البراميل في ماراني - وهذا ما يطلق عليه باللغة الجورجية قبو النبيذ. يفخر القصر بشكل خاص بأن marani الخاص بهم في نفس المكان كما في القرن التاسع عشر. تم ترميمه وتبطينه بالطوب القديم. تُطحن براميل البلوط في فرنسا ، وتتقدم في العمر عند درجة حرارة تبلغ حوالي 16 درجة. أحصينا 225 برميلا في مراني.

عندما نسأل الساقي بعبارات بسيطةلتخبرنا كيف يصبح النبيذ جافًا أو شبه حلو ، تشرح: "إن بكتيريا الخميرة الموجودة على جلد العنب تأكل السكر عندما يبدأ التخمير ، ويتحول السكر إلى كحول. يمكن للبكتيريا أن "تلتهم" كل شيء حتى النهاية - ثم تحصل على نبيذ جاف ، أو يمكن أن تتوقف بعد ذلك أسباب مختلفة: يحتوي على نسبة عالية جدًا من السكر ، أو درجة حرارة منخفضة ، أو إضافة كحول. ثم يبقى السكر ، ويسمى النبيذ شبه الحلو ". لعينة ، حصلنا على tavkveri وردي جاف من لون التوت ورائحة الفراولة.

لكي يتحول لون النبيذ إلى اللون الوردي ، يجب أن يكون وقت ملامسة العصير للجلد ضئيلًا. يحتوي الجلد على مادة الأنثوسيانين المسؤولة عن اللون. النبيذ الأحمر يبقى مع الثفل ، أو ، كما يقولون هنا ، "مع الأم" ، العملية برمتها تقريبًا. النبيذ الأبيض في جورجيا ليس أبيضًا أيضًا ، لأنهم يقضون بعض الوقت مع الثفل - يطلق عليهم العنبر. يجب أن يستحوذ العنب على جميع الروائح والبنية والخصائص الأخرى من الجلد.

صانع النبيذ (عالم الخمور)- شخص مسؤول عن تحويل العنب إلى نبيذ ، والإشراف على العملية برمتها واختيار طرق الإنتاج. في بعض الأحيان ، بالإضافة إلى صانع النبيذ الرئيسي ، الذي يعمل "بمعدل" في المؤسسة ، تتم دعوة خبير استشاري - متخصص في صناعة النبيذ - نوع من صانع النبيذ "النجم" مع اسم ، والذي يرتبط في حالة حدوث أي مشاكل أو في أهمية خاصة مراحل صنع النبيذ ، مثل التجميع النهائي. يتمكن بعض الخبراء الاستشاريين من تقديم المشورة لعشرات أو حتى مئات المزارع في بلدان مختلفة ، وخدماتهم ليست رخيصة.

فقط بضع مراحل مشتركة بين جميع أنواع النبيذ في العالم ، وكل شيء آخر هو خيارات محل نقاش ساخن. تمنح التقاليد والتكنولوجيا الحديثة صانعي النبيذ الكثير ليفكروا فيه.

كيف يصنع الأبيض الجاف

تحضير العنب

تبريد العنب بعد الحصاد

في المناطق الحارة ، من المهم جدًا تجنب مخاطر التخمر والأكسدة تلقائيًا عند تسليم العنب إلى مصنع النبيذ. للقيام بذلك ، يمكن حصاد العنب ليلاً ، وإذا احتاج العنب إلى النقل إلى مصنع النبيذ لعدة ساعات ، يتم تحميله في عربات فريجو عند 8-10 درجة مئوية.

الفرز (الفرز)

فصل المشط

بالنسبة للنبيذ الأبيض ، يتم استخدامه في الحالات التالية: من المتوقع حدوث نقع لاحق (أو نقع بارد - تنعيم بالتبريد)
لا يوجد خطر فقدان الرائحة وأكسدة العنب (حسب الصنف)
تحتاج إلى vinify بشكل أسرع والحصول على المزيد من العصير (للنبيذ "الشامل")

الفرز (الفرز). الفرز اليدوي- يتزايد استخدام "فحص" المحصول الذي يتم استلامه في مصنع النبيذ ، وإزالة العناقيد والتوت دون المستوى المطلوب ، في صناعة النبيذ عالي الجودة. يتم الفرز على جدول فرز (فرز) - ناقل بواسطة عمال ذوي خبرة. ومع ذلك ، يبدأ الفرز في الكرم ، إذا تم حصاد العنب باليد. هناك أيضًا وحدات تعمل على تحسين الفرز ، على سبيل المثال ، آلة تنفخ ضوء توت الزبيب. أحدث التقنيات هي اختيار التوت من حيث اللون والحجم وكثافة اللب ومحتوى السكر باستخدام الليزر.

كسارة دمار. من جدول الفرز ، يمكن إرسال المجموعات إلى جهاز التخلص من العوائق. يتمثل مبدأ تشغيل هذا الجهاز في ما يلي تقريبًا: في الأسطوانة الداخلية ذات الجدران المنقطة بثقوب صغيرة ، تكون الكتل غير مجعدة بقوة ، ويتم سكب التوت الذي يخرج من الثقوب في صينية ، ومن ثم يمكن "تمريرها" "من خلال كسارة مرتبة بشكل مشابه لمفرمة اللحم. بعد الكسارة ، يذهب العنب الأحمر إلى التخمر ، والأبيض - يتعرض للضغط.

(Cryo) النقع

تسريب عصير العنب على قشر التوت. يمكن استخدامه للأصناف التي توجد فيها معظم المواد العطرية في قشرة التوت ، وهي سميكة ، ولا يمكن استخلاص الروائح بالضغط العادي للمكبس (sauvignon blanc ، chardonnay ، garganega ، trebbiano ، إلخ. ).

يتم وضع التوت المسحوق بعد إزالة القشرة لمدة 2-24 ساعة إما في مكبس (ربما باستخدام الثلج الجاف) أو في وعاء تقليدي من الفولاذ المقاوم للصدأ يتم التحكم في درجة حرارته. ولكن هناك أيضًا أجهزة تجميد خاصة مزودة بنظام تبريد وكرة هوائية بالداخل للضغط الناعم اللاحق (بيرا ، فرنسا) أو أجهزة الجاذبية بنظام معقد من الأقسام (سوكي ، جنوب إفريقيا).

الضغط (الغزل)

على عكس العنب الأحمر ، عادة ما يتم عصر العنب الأبيض قبل التخمير - سوف يتم تخمير العصير بالفعل. إما أن يكون اللب مع اللب بعد التجميد ، أو عناقيد كاملة ، يقع تحت الضغط.

مزغا- كتلة من القشرة والبذور وحتى أغصان العنب (إذا لم يتم إزالة القشرة). يتم تخمير النبيذ الأحمر ، كقاعدة عامة ، مع اللب وعصره بعد عملية التخمير الأولية. غالبًا ما يتم عصر العنب الأبيض قبل التخمير ، أي يتم فصل العصير عن اللب ، ويتم التخلص من اللب أو تقطيره لاستخدامه في نواتج تقطير العنب التقليدية مثل غرابا في إيطاليا أو مارك في فرنسا.

يتم إرسال عناقيد كاملة (تجنب التدمير) مباشرة إلى المطبعة إذا كان النبيذ الأبيض مصنوعًا من العنب الأحمر (أصناف بيضاء اللحم وذات بشرة حمراء مثل Pinot Noir و Xinomavro و Castellao وما إلى ذلك) ، أو العنب ذو البشرة الوردية ( على الرغم من أنه يمكن أيضًا سحقها ؛ بينوت جريجيو ، جريناش جريس ، إلخ) ، أصناف ذات محتوى عاليالفينولات (فيوجنير).

بالنسبة للعنب الأبيض ، يتم استخدام مكابس تعمل بالهواء المضغوط بشكل حصري تقريبًا (Della Toffola و Bücher و Pera) ، مما يقلل من ملامسة الهواء الضروري للأكسجين. في بعض الأماكن ، يتم استخدام سلة عمودية أو مكابس هيدروليكية (الشمبانيا التقليدية ، على سبيل المثال) ، حيث يتيح لك الاتصال بالأكسجين التخلص من العفص الزائد.

يمكن لصانع النبيذ فصل ما يصل إلى أربعة كسور ضرورية في المطبعة: الجاذبية (حتى 50٪ العائد) ، الضغط الأول (الضغط المنخفض ، العائد الإجمالي 55-65٪) ، الضغط الثاني (الضغط العالي ، إجمالي العائد يصل إلى 75٪) ، الضغط الثالث (ضغط مرتفع للغاية ، الناتج الإجمالي أعلى من 75٪) ثم قم بخلطها في عبوات مختلفة ، بحيث يمكن استخدامها لاحقًا ، اعتمادًا على النتيجة ، في التجميع النهائي بنسب مختلفة.

التخمير- هذا هو اسم العملية الكاملة لتحويل العنب إلى نبيذ. يشمل التخمير الأولي جميع المراحل حتى نهاية التخمير الكحولي ، عندما يتحول إلى نبيذ صغير. التخمير الثانوي - الإجراءات اللاحقة مثل التخمير ، والشيخوخة ، وما إلى ذلك.

مبادل حراري

إذا لم يكن العنب قد تم تبريده مسبقًا ، فعندئذٍ بعد الضغط ، يتم دفع العنب من خلال جهاز على شكل "سربنتين" من أنبوبين يتم إدخالهما في بعضهما البعض ، حيث يتم تبريده بالماء البارد.

صب نقيع الشعير

الأوساخ المتراكمة على العنب في الحقول ، يجب إزالة الجزيئات الصغيرة من التلال والبذور بعد الضغط من الضرورة. في درجات حرارة منخفضة (8-10 درجات مئوية) ، يستقر المعلق نفسه في القاع في مكان ما في اليوم. ولكن لتسريع عملية الصب ، يمكن استخدام الإنزيمات التي تفرز مع المعلق.

التعويم

البديل التكنولوجي للصب: يتم إمداد الهواء من قاع وعاء خاص مع فقاعات صغيرة تلتقط المعلق وتخرجه إلى السطح حيث يتم إزالته مثل الرغوة من الحليب. ولكن في هذه الحالة ، يتأكسد البوليفينول التفاعلي في نقيع الشعير (مثل الكاتشين ، أحد "اللبنات الأساسية" للعفص) ، ويمكن أن يتحول لون نقيع الشعير إلى اللون البني.

إزالة اللون

إذا كان النبيذ مصنوعًا من أصناف حمراء أو رمادية ، فيجب أن يكون له لون وردي باهت أو نحاسي. لتغيير لون النبيذ ، استخدمه كربون مفعل، التي توضع مباشرة في نقيع الشعير بعد التصفية ، مختلطة ، تترك لبضعة أيام ، وبعد ذلك يسقط الفحم في القاع ، آخذا معه كل الأنثوسيانين (الأصباغ) وبعض الجزيئات العطرية). بعد ذلك ، يجب ترشيح نقيع الشعير. يمكن أيضًا إجراء إزالة اللون بعد التخمير ، ولكن بعد ذلك يكون خطر فقدان الروائح أعلى.

نبتة- في الواقع مستقبل النبيذ. هذا أيضًا اسم العصير المخمر للنبيذ الأبيض ، ومزيج من اللب والعصير للأحمر.

التخمير

بالنسبة للنبيذ الأبيض ، في الغالبية العظمى من الحالات ، يتم استخدام الخمائر المزروعة ، أي "الخميرة البيضاء" ، والتي تكون قادرة على العمل في درجات حرارة منخفضة للتخمير (13-18 درجة مئوية) والحفاظ بشكل أفضل (وبعض السلالات مكملة) من الخمر. تباع الخميرة في صورة جافة ، ويتم تربيتها ماء دافئ، إضافة نقيع الشعير تدريجيًا إلى 14-16 درجة مئوية من الحوض ، والذي سيتم تخميره.

خميرة. أحد الأسئلة الرئيسية لصانع النبيذ هو ما إذا كان يجب إضافة الخميرة لبدء التخمير ( خميرة خاصةيتم إنتاجها لأنواع مختلفة وأنواع مختلفة من النبيذ ، مع مراعاة خصوصياتها) أو لا تضاف وتنتظر حتى يبدأ التخمير بفضل الخميرة "الأصلية" التي تعيش على جلد العنب و "تحوم" في جو القبو. يتعلق الخيار الثاني إلى حد كبير بصناعة النبيذ للبوتيك وغيره من المؤلفين.

من الصلب أو الأسمنت أو أحواض البلوط مع التحكم في درجة الحرارة

2-3 أسابيع عند درجة حرارة تصل إلى 18 درجة مئوية

في براميل البلوط

تصل إلى أسبوعين مع الصيانة في الداخل حتى 20 درجة مئوية
حتى 10 أيام عند درجة حرارة 24-28 درجة مئوية

التخمير (أولي ، كحولي)- تحويل السكريات إلى كحول خلال حياة الخميرة.

النبيذ الأبيض ، على عكس النبيذ الأحمر ، غالبًا ما يتم تخميره ليس في أحواض فولاذية كبيرة ، ولكن في براميل صغيرة من خشب البلوط (البراميل). هذه تقنية بورجوندي تقليدية لشاردونيه ، والتي يمكن استخدامها لأصناف بيضاء نبيلة أخرى.

فصل النبيذ عن الرواسب

بعد أن تحول الخميرة كل السكر الموجود في نقيع الشعير إلى كحول ، فإنها تموت وتسقط في قاع الوعاء. يستغرق الأمر حوالي 2-3 أيام بعد نهاية التخمير الكاملة. إذا لم يكن من المفترض أن يكون عمر النبيذ على الليز (سور كذبة) ، فسيتم فصل الكرات ثم استخدامها إما لتخصيب الكروم ، أو تقطيرها إلى نواتج التقطير ، أو تسليمها كضريبة (لأنها تحتوي على الكحول وفي بعض البلدان مثل هذا "الطلب" إلزامي).

يمكن أيضًا استخدام الليز في تقادم أنواع النبيذ الأخرى عليه (على سبيل المثال ، أصبح من المألوف جدًا الآن عصر النبيذ الأحمر في شاردونيه لي).

سلفيتاج

إضافة ثاني أكسيد الكبريت إلى النبيذ للحماية من الأكسدة والحفظ.

الكبريت:

يحمي النبيذ من عدوه الرئيسي- أكسجين. منه ، عمر الخمر و "يموت" أو يتحول إلى خل ؛
يحمي من عمل العصيات اللبنية- إذا كان محتوى الكبريت أعلى من 50 مجم / لتر ، فلن تعمل ، أي لا يحولون حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك ويحتفظ النبيذ الأبيض بنضارته ؛
يحمي من عمل البكتيريا والكائنات الدقيقة الضارة الأخرى، والتي يمكن أن تغير طعم ورائحة النبيذ.

الخمور الخالية من الكبريت لا تدوم طويلا ولا يمكن نقلها!

الكبريت- إضافة ثاني أكسيد الكبريت المذاب في الماء إلى كثافة محددة سلفًا ، في النبيذ الذي انتهى لتوه من التخمير ، من أجل تثبيته (التخلص من آخر خميرة حية لتجنب إعادة التخمير). الجرعة حوالي 1-20 مجم / لتر. إذا أضفت الكبريت فقط ، فإنه يذوب بشكل غير متساوٍ ، لذلك يقومون أيضًا بإجراء يسمى إصلاح ثاني أكسيد الكربون. زجاجة من ثاني أكسيد الكربون موصولة بالصمام السفلي للحاوية ، والتي يتم تمريرها من خلال النبيذ بمعدل 10 لتر / دقيقة. لمدة 5-10 دقائق (حسب حجم الحوض). الغاز يخرج ويهز النبيذ ويذوب الكبريت.

شيخوخة على لي (سورلي)

هناك نوعان من الرواسب: "الرواسب الكاملة" و "الرواسب الدقيقة" (إذا تم فصل الجزء الرئيسي منها بعد التخمير). بمرور الوقت ، تبدأ خلايا الخميرة الميتة في الرواسب عملية التحلل الذاتي (التفكك الذاتي). يتم إطلاق مانوبروتينات في النبيذ ، مما يمنحه الاستدارة و "السمنة" ، بالإضافة إلى تثبيته (ربط البروتينات الحرة والعفص والطرطرات (الجير)) ، وبالتالي الحفاظ على العطريات.

يمكن إجراء الشيخوخة على الركائز في كل من البراميل والأحواض المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. في كلتا الحالتين ، من المهم خلط الرواسب مع النبيذ من وقت لآخر ، لأنها مختزلة ويمكن أن تؤثر سلبًا على الجودة الحسية للنبيذ و / أو تسبب تلوثًا جرثوميًا. يمكن الاحتفاظ بالنبيذ على الرفوف لفترة طويلة جدًا ، حتى في الأواني ، على وجه التحديد بسبب اختزال السوائل ("يلتهم" الأكسجين الزائد في النبيذ ، العدو الرئيسي لطول عمره) - يتم ذلك في Champagne و Gavi ، فمثلا.

الهراوة هي الخلط الدوري للرواسب أثناء تقادم النبيذ الأبيض. يأتي المصطلح من كلمة Burgundy ويأتي من كلمة "bâton" ("عصا"). وفقًا للتقاليد ، كان النبيذ يخلط بالعصي ، على الرغم من أن طرقًا مثل دحرجة البراميل من زاوية إلى أخرى من أجل هز محتوياتها معروفة أيضًا.

شيخوخة البراميل

تتراوح أعمار بعض أنواع النبيذ الأبيض في براميل إما بعد التخمير في براميل أو بعد التخمير في أوعية أخرى. كقاعدة عامة ، يتم التعرض على الروافع ، لكن هذا ليس ضروريًا. يمكن أن يستمر التعرض من شهرين إلى عدة سنوات ، عند درجة حرارة ثابتة تتراوح من 12 إلى 14 درجة مئوية.

استقرار بارد

الغرض من العملية هو إزالة الطرطرات الزائدة من النبيذ ، والتي قد تترسب في شكل بلورات بيضاء ، بعد تعبئتها وتحت ظروف تخزين غير خاضعة للرقابة للزجاجة (النقل ، مستودعات تجار الجملة وتجار التجزئة). يتم تبريد النبيذ إلى -4 درجة مئوية ، طرطرات "جوهر" حوله تشكل كريمة التارتار بلورات وتهبط إلى قاع الوعاء. تستغرق العملية 7 أيام في المتوسط.

تجميع (مزج) / تجميع (مزج). العديد من أنواع النبيذ عبارة عن خليط (تجميع ، مزيج) من أنواع مختلفة من العنب. يمكن بالطبع جمع الأصناف معًا مرة واحدة (خاصة إذا نمت مختلطة في الكرم - وهذا ما يسمى "مزيج الحقل") ، ولكن هذا نادر في عصرنا. يتيح لك التجميع الجمع بين مزايا الأصناف المختلفة في نبيذ واحد ، مع تسوية أوجه القصور فيها. كقاعدة عامة ، تخضع الأصناف لعملية المعالجة الأولية بالخل بشكل منفصل (في حاويات مختلفة) وحتى في وقت مختلفمرتبط بحصاد صنف معين ، وعندها فقط يتم خلط النبيذ الصغير بنسب يحسبها صانع النبيذ بعناية. ولكن حتى لو كان النبيذ متنوعًا ، أي 100٪ من نفس الصنف ، فغالبًا ما يتم تفريغ دفعات العنب من مواقع مزارع الكروم الفردية بشكل منفصل. الأرض تعطيهم خصائص مختلفة. ويحدث أيضًا أن هذا الجزء مصقول و / أو قديم في الفولاذ ، وجزء من خشب البلوط. يحدث أيضًا أن تكون الأجزاء الفردية من النبيذ قديمة ، على سبيل المثال ، في فودرات البلوط الكبيرة وفي الحواجز الصغيرة ، في حواجز من خشب البلوط من أصول مختلفة (فرنسية ، أمريكية ، روسية) و / أو درجات مختلفة من التحميص. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على مكونات مختلفة قليلاً من مادة خام واحدة ، واعتمادًا على خصائصها ، يقوم صانع النبيذ بعد ذلك بتطوير وصفة للتجميع النهائي. يمكن إجراء التجميع قبل التعرض أو أثناء العملية.

الترشيح

يجب أن يدخل النبيذ الأبيض إلى الزجاجة نظيفًا تمامًا ، بدون تعليق و / أو أي بقايا من الخميرة الميتة والكائنات الدقيقة الأخرى ، بما في ذلك. الحية والبنتونيت والجير. للقيام بذلك ، قبل التعبئة ، يتم ترشيحه في كثير من الأحيان باستخدام مرشح غشائي ، وغالبًا ما يكون باستخدام مرشح من الورق المقوى (مع الثاني ، يزداد خطر ملامسة الأكسجين). لا يجوز استخدامه إذا كان النبيذ قد مضى على تقدمه في السن لفترة طويلة جدًا.

تقليديا ، المادة الخام لإنتاج النبيذ هي العنب ، ولكن التفاح يجب أن يكون له أيضًا طعم خاص. التفاح مادة خام ممتازة لصنع المشروبات المخمرة ، ما عليك سوى اختيار الأصناف المناسبة.

على الرغم من توفر المواد الخام في بلدنا الإنتاج الصناعي نبيذ التفاحضعيف التأسيس. في معظم الحالات ، يصنع الناس الأمر بمفردهم ، في المنزل ، لذلك يمكننا أن نفترض أن المنافسة في الصناعة ليست عالية جدًا وأن الأعمال يمكن أن تجلب أرباحًا فائقة.

من الضروري فقط الاقتراب من عملية الإنتاج بشكل صحيح ، والتركيز على جودة المنتج ، واستخدام المكونات غير الطبيعية إلى حد أقل - في هذه الحالة ، يمكنك الحصول على مشروب أصلي ، من خلال الأنشطة التسويقية المناسبة ، سيجده بسرعة المستهلكين.

لماذا مصنع صغير

لصنع النبيذ من التفاح ، يجب ألا تهدف إلى الإنتاج على نطاق واسع ؛ يمكنك تحقيق نتائج مهمة مع مصنع صغير. لها مزايا لا يمكن إنكارها:

استثمار رأس مال منخفض
تنقل المعدات ، مما يجعل من السهل تجميعها / تفكيكها ونقلها ؛
بداية سريعة لعملية الإنتاج ؛
الحصول على مصنع تسليم المفتاح - تقدم العديد من الشركات المصنعة للمعدات مجمعًا كاملاً ، بما في ذلك أماكن للورش والمستودعات مع أسلاك اتصالات مدروسة جيدًا ؛
القدرة على تحديث وتوسيع الخط ، وبالتالي زيادة حجم الإنتاج أو زيادة نطاق المنتجات ؛
مجموعة متنوعة من مجمعات الإنتاج ، الشركات المحلية والمستوردة.

وصفة حلوى نبيذ التفاح سهلة الصنع

مكونات مصنع صغير

للتنفيذ دورة كاملةمصنع إنتاج نبيذ التفاح مجهز بالمعدات التالية:

يحتوي مصنع هذا التكوين على الخصائص التقنية التالية:

الإنتاجية - ما يصل إلى 1000 لتر لكل دورة ؛
الطاقة الإجمالية لجميع المحركات الكهربائية - 120.67 كيلو واط ؛
استهلاك البخار - 1.906 طن / ساعة ؛
كمية المواد الخام المصنعة - 1800 كجم ؛
استهلاك المياه - 44.56 م 3 / ساعة ؛
وزن المجمع بأكمله 600 كجم ؛
المبلغ المطلوب أفراد الخدمة- 5-8 أشخاص ؛
التكلفة - 1500000 روبل.

عرض جاهز من شركة Kvasprom - مصنع قياسي ، يشمل:

آلة لخلط المكونات ومزجها ؛
حاوي المياه؛
مرشحات التنظيف
خزان التخمير
صانعة كهربائية للمواد الخام.
خلاط.
غسالة برميل
وحدة الصب.

مثل هذا المصنع لا يشمل التصنيع عصير تفاح، هذا عيب كبير ، لكن يمكنك استكمال السطر:

غسل المواد الخام
الصحافة الملحة
عصير مبستر.

أيضًا ، يوفر الخط التعبئة ليس في زجاجات ، ولكن في براميل - وهذا مناسب جدًا إذا كان من المفترض بيع مشروبات المسودة لشبكة البيع بالتجزئة. ولكن ، إذا لزم الأمر ، يمكنك تضمينها في عملية التصنيعوآلات تعبئة النبيذ للزجاج أو زجاجات PET.

تحديدالمعدات كمعيار:

الإنتاجية - ما يصل إلى 10 أطنان في اليوم ؛
الطاقة - 10.8 كيلو واط ؛
الجهد - 220 فولت ؛
موظفو الصيانة - شخصان لكل نوبة ؛
مساحة الإنتاج المطلوبة - 100 م 2 ؛
التكلفة - 800000 روبل.

كيفية اختيار المواد الخام المناسبة لنبيذ التفاح

للحصول على صفات ذوق عالية ، من الضروري اختيار المواد الخام - التفاح بشكل صحيح. قواعد عامة:

يجب أن ينضج التفاح ؛
العفن غير مسموح به
يجب ألا يكون هناك شوائب مثل الأغصان والأوراق والأرض وما إلى ذلك ؛
لا ينبغي أن تكون الثمار مفرطة النضج لأنها تصبح طرية وتعطي عصيرًا أقل عند الخروج.

يتم اختيار أنواع مختلفة من التفاح حسب الوصفة:

للرئة نبيذ المائدةأصناف حلوة وحامضة ، مثل أنتونوفكا وماك ، مثالية ؛
لمشروب مدعم - أصناف حلوة (سنيجني ، بيبين ليتواني).

يمكنك تجربة وخلط أنواع مختلفة ، على سبيل المثال:

3 كجم من الأصناف الحلوة و 2 كجم من الحامض ؛
1 كجم من الأصناف الحلوة ، 1 كجم من لاذع و 2 كجم من الحامض ؛
2 كيلو أصناف حلوة 1 كيلو تارت.

الأصناف الحلوة لها حموضة منخفضة ، مما قد يؤدي إلى فشل عملية التخمير ، لذلك يوصى بإضافة عصير التوت الآخر - بلاكثورن أو رماد الجبل (لعشرة أجزاء من التفاح ، جزء واحد من المواد المضافة).

يجب أن يتم تجميع الوصفات الخاصة بالنبيذ بالإضافة إلى التفاح ، ستحتاج للإنتاج إلى:

السكر؛
الماء المقطر؛
حمض الطرطريك؛
حمض التانيك.

يتم تحديد كمية ونسب خلط جميع المكونات من خلال الوصفة. لصنع نبيذ التفاح الكلاسيكي ، أنت بحاجة إلى:

اسم المكونات	نبيذ تفاح مائدة	نبيذ التفاح الحلو
من أصناف تجارية حلوة وحامضة
عصير ، ل	78, 1	81,1
الماء ، ل	18,4	0
سكر ، كجم	6,3	31,5
حمض الطرطريك ، ز	0	232
حمض التانيك ، ز	0	39
التفاح ، كجم	104	108
من تشكيلة جيدة حلوة وحامضة
عصير ، ل	92,7	84,0
الماء ، ل	7,16	0
سكر ، كجم	0,81	27,0
حمض الطرطريك ، ز	0	295
حمض التانيك ، ز	0	117
التفاح ، كجم	124	112

نتيجة لاستخدام المكونات من الجدول أدناه ، ستحصل على 100 لتر من نبيذ التفاح أو 80 لترًا.

العملية التكنولوجية لإنتاج نبيذ التفاح

لإنتاج أنواع مختلفة من نبيذ التفاح ، يتم استخدام تقنية واحدة ، والاختلافات موجودة فقط في الوصفة. مراحل الإنتاج:

في المرحلة الأولى ، من الضروري فحص المواد الخام المستلمة وإزالتها فواكه غير صالحة للاستعمال، نظيف من الثقوب الدودية والمناطق المصابة. علاوة على ذلك ، يتم إرسال الثمار المحضرة إلى آلة التكسير للطحن. جميع الكسارات آلية ، يمكنك ضبط سرعة وتكرار الطحن ، مع تذكر أنه كلما كانت القطع أصغر ، كلما كان العصير أسوأ - يحتوي على كمية كبيرة من اللب.

السحب هو الخطوة التالية. يتم إرسال المواد الخام المكسرة إلى مكبس مستمر. يتدفق العصير إلى مستقبل قياس خاص ، يتم من خلاله ، بمساعدة مضخة ، ضخه في وعاء للبسترة.

في مرحلة تحضير نقيع الشعير يضاف السكر والأحماض والخميرة ومكونات أخرى إلى العصير حسب الوصفة. يتم توصيل جميع المكونات في جهاز البسترة ، حيث يتم ضخ نقيع الشعير عن طريق المضخات في خزان التخمير. في نهاية دورة التخمير ، يتم إرسال الكتلة للمعالجة بثاني أكسيد الكبريت وتتم إزالة الرواسب. الخطوة التالية هي الترشيح والتبريد.

إعادة التخمير والترشيح وعلاج البنتونايت هي كالتالي العمليات التكنولوجية. وتجدر الإشارة إلى أن المعدات مؤتمتة بالكامل ويتم التحكم فيها بواسطة وحدة تحكم مركزية باستخدام البرمجيات. يتم تنظيم جميع العمليات بشكل صارم ، ويتم تنفيذها وفقًا للوقت المحدد مسبقًا والمعلمات الأخرى.

المرحلة النهائية من الإنتاج - البسترة منتج منتهيوالتبريد والتوجيه إلى وحدة التعبئة ، حيث يتم تسليم الحاويات المغسولة بشكل متوازٍ.

هل تجارة النبيذ مربحة؟

لكي تحدد بنفسك احتمالات الاستثمار في مصنع نبيذ التفاح ، يجب عليك:

وضع خطة عمل بالتفصيل ؛
حساب المؤشرات المالية الرئيسية.
الحصول على الربح المخطط له ؛
مقارنة الخيارات للحصول على أموال للاستثمار (مدخرات خاصة أو قرض بنكي أو إيجار) ؛
تقييم سوق المبيعات وتحديد فئة المشترين المحتملين ؛
إعداد إستراتيجية تسويق نشطة - إعلان - عمليا الطريقة الوحيدةأعلن عن نفسك ، فلا تهمل هذا البند من الإنفاق وتدخره.

يتم حساب الربح من خلال مقارنة تكاليف الإنتاج والعائدات من بيع المنتجات.

للحساب ، يجب عليك تحديد المعلومات العامة:

ينتج المصنع - ما يصل إلى 1000 لتر لكل وردية (8 ساعات) ؛
أيام العمل في الشهر - 22 ؛
الناتج شهريا - 22000 لتر ؛
عدد الموظفين - 5 أشخاص ؛
سعر بيع لتر واحد من الشراب - 55 روبل ؛
المصنع النهائي يكلف 1500000 روبل.

قدر العملية الحسابية:

المواد الخام - 30 روبل لكل 1 كجم ، 1550 كجم مطلوب - 46500 ؛
فواتير المياه والكهرباء - 100000 ؛
تكاليف النقل - 150000 ؛
الراتب - 200000 ؛
نفقات أخرى - 50000 ؛
التكلفة الإجمالية - 546500.

الإيرادات - 55 * 22000 = 1،210،000 روبل.

الربح - 1،210،000 - 546،500 = 663،500.

ستكون فترة الاسترداد 6 أشهر ، مما يعني أنه في غضون ستة أشهر يتم تغطية الاستثمار الأولي بالكامل ومن ثم يحقق الإنتاج ربحًا صافياً يمكن استخدامه لتحديث الخط وزيادة أحجام الإنتاج.

بالفيديو: أفضل أنواع النبيذ في العالم

MB Impex Ltd. تأسست في عام 1996 في بانيا لوكا ، شمال البوسنة والهرسك. كان الهدف الرئيسي للشركة ولا يزال أن تصبح الشركة المصنعة الأكثر شهرة براندي الفاكهةفي أراضي يوغوسلافيا السابقة. منذ العصور القديمة ، كانت المناطق الشمالية مواتية للغاية للبستنة بسبب المناظر الطبيعية والظروف المناخية. بفضل هذا ، فإن الثمار التي تزرع وتحصد في هذه المنطقة لها فريدة من نوعها ...

آلتو

تم إنشاء Winery Aalto (Aalto) بهدف إنتاج النبيذ الذي سيكون قادرًا خلال 15-20 عامًا على التنافس على قدم المساواة مع أفضل أنواع النبيذ في العالم ، سواء كان Lafite (Lafite) أو Margaux (Margot) "، - يقول أحد صانعيها. وقد أطلق هذا المشروع اثنان من المتحمسين: صانع النبيذ فيجا سيسيليا السابق ماريانو جارسيا وخافيير زاناجنيني ، رئيس مجلس إدارة ريبيرا ديل دويرو ....

اليستير فورفار

الشركة جزء من مجموعة Angus Dundee Distillers Group ، المعروفة في السوق العالمية منذ أكثر من 50 عامًا وهي منتج معروف لويسكي الشعير المخلوط والمفرد. ويسكي "GLEN GARVIE" - المشروب الكحولي الأصلي ذو اللون الكهرماني الفاتح بقوة 40٪ بالحجم. المادة الخام الرئيسية لإنتاج هذا الويسكي هي الحبوب ، التي يتم تخميرها ثم تقطيرها وتعتيقها في براميل البلوط من أجل ...

انطونيو ارريز

شركة Bodegas Antonio Arráez هي شركة عائلية مع تقليد طويل. حاليًا ، الجيل الثالث على رأس مصنع النبيذ في تحول جديد نحو النبيذ الحديث ، دون أن يفقد الفردية والتضاريس التي تعطي المنطقة التي صنع فيها. الموقع في بيئة مميزة في مقاطعة فالنسيا. تقع كروم العنب على بعد حوالي 70 كم. في البحر الأبيض المتوسط وعلى ارتفاع 600-700 متر فوق مستوى سطح البحر. اتجاه هذه الوديان مع ...

أرزواغا

فلورنتينو نافارو - معجب بآفاق لا نهاية لها ، طبيعة جميلةفي عام 1987 ، استحوذت عائلة Arzuaga Navarro على ملكية شاسعة (140 هكتارًا) في Ribera del Duero ، فقدت حدودها في الأفق. يقع جزء من كروم العنب بالقرب من الحوزة ، والآخر - في المناظر الطبيعية البرية لأراضي الصيد الخاصة به في لا بلانت. هنا يحتفظ فلورنتينو بمحمية تتجول فيها قطعان الغزلان البرية والخنازير البرية. المالك يحب الحيوانات و ...

باداجوني

تأسست شركة النبيذ "Badagoni" في عام 2002 في منطقة زراعة العنب الرئيسية في جورجيا - Kakheti ، وبالتحديد في قرية Zemo-Khodasheni. كانت إحدى الطرق الأكثر شيوعًا لصنع النبيذ في جورجيا هي ما يسمى بطريقة Kakheti ، والتي يتمثل جوهرها في تقادم النبيذ وتخزينه في أباريق خاصة - kvevri ، التي لها شكل مخروطي. هذه الأباريق مدفونة في الأرض ، وفتح الإبريق فقط ...

أكواب

تأسست Baynes في عام 1844 في بامبلونا ، نافارا ، كشركة لإنتاج المشروبات الروحية والخمور. لا تزال شركة عائلية حتى يومنا هذا. منذ عام 1959 ، بدأت الشركة تتخصص في إنتاج البشاران وتنتج الآن 4 علامات تجارية من هذا المشروب: Pacharan Classic و Gold Label و Laxoa و Sadar. منذ عام 2000 ، تم تجديد المباني التكنولوجية مع مراعاة جميع الضمانات ...

بيلندا

تم تأسيس Winery Bellenda منذ أكثر من 30 عامًا (1986) من قبل Sergio Cosmo في قلب منطقة الإنتاج المرموقة Prosecco di Conegliano Valdobbiadene ، والتي حصلت في عام 1967 على وضع DOC للنبيذ الفوار والذي لا يزال قائمًا على مجموعة Prosecco. تقع جميع مزارع House of Bellenda في منطقة Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC وتوفر المواد الخام للخط الرئيسي للنبيذ تحت العلامة التجارية Bellenda التي تحمل الاسم نفسه ، والتي تشمل أكثر من عشرة أنواع من المشروبات الفوارة ...

النبيذ الأبيض - "ملامسة الجلد" أو عدم وجوده.

يُصنع النبيذ الأبيض "الفاكهي" الخفيف والطازج عن طريق عصر العنب في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد. الهدف هو منع العصير من الاستيلاء على ("استخلاص") أي نكهات من القشرة.
يتم سحق العنب برفق - فقط لتفجير القشرة. ثم يتم إرسال الملاط الناتج مباشرة إلى المطبعة. بالنسبة للمنتجين الذين يسعون جاهدين للحصول على أقصى نضارة لنبيذهم ، يمكن تبريد العصير والعنب في نفس الوقت.

تستخدم العديد من مصانع النبيذ الكبيرة الآن "عصارة" بين الكسارة والمكبس. قد تتكون من شاشة شبكية ، تتخذ أحيانًا شكل حزام ناقل يتدفق من خلاله عصير العنب "الحر". يقلل جامع العصير من عدد مرات ملء وتفريغ العصير الذي يستغرق وقتًا طويلاً ، ولكنه يزيد من فرص أكسدة العصير. في بعض الحالات ، تحمي هذه الأجهزة نقيع الشعير من الأكسدة.

نبيذ أكثر خطورة ، كامل الجسم وقوي ، غني بالعفص ، والذي يعمل كمواد حافظة طبيعية أثناء عملية شيخوخة النبيذ ، يتم تصنيعه عن طريق نقع اللب في خزانات بحيث يكون الجلد على اتصال مع العصير لمدة تصل إلى بعد 20 ساعة من الضغط عليه.
هذا النقع (عند درجة حرارة منخفضة ، حتى قبل أن يبدأ التخمير) يسمح للجلد بنقل بعض المواد غير الموجودة في العصير نفسه إلى العصير. ثم يسقط نبتة اللب ، كالعادة ، في مجمع العصير وتحت الضغط.

النبيذ الأبيض - ينبت أو لا ينبت العنب الأبيض إلا إذا تم حصاده بالآلات. والسبب في ذلك هو أن لب وعصير العنب غير المختمرين مليئين بالبكتين والسكر ، مما يجعلها زلقة ولزجة. الأمشاط تجعل عمل العصارة أسهل ، خاصة عندما يتعلق الأمر بتكسير "الكيك" قبل وضع اللب الثاني تحت الضغط.
ومع ذلك ، يجب ألا يكون ضغط المكبس قويًا لدرجة أنه يزيل المرارة من الأمشاط أو الأحجار. في الوقت الحاضر ، يتم إنتاج العديد من أفضل أنواع النبيذ عن طريق الضغط على حزم كاملة دون إتلافها أو سحقها. هذه الطريقة تحافظ على النكهة وتحافظ على درجة حموضة منخفضة.

نبيذ أبيض - التخمير البارد
أكثر الاختراعات ثورية في صناعة النبيذ الحديثة هو التخمير بدرجة حرارة مضبوطة ، خاصة بالنسبة للنبيذ الأبيض ، والذي يميل إلى أن يكون "مسطحًا" في المناخات الدافئة ، مع حموضة منخفضة. كل صانع نبيذ لديه أفكاره الخاصة حول درجة الحرارة المثالية للتخمير.
تخمير بارد طويل الرأي العام، يساهم في ظهور نبيذ مشرق ونظيف رائحة الفاكهة، على الرغم من أنه في بعض أنواع النبيذ - على وجه الخصوص ، من الأصناف غير العطرية - يتم تشديده إلى أقصى الحدود ، ويترك بصمته على النبيذ - ظل رائحة "حلوى".

العديد من أنواع النبيذ الأبيض الإيطالي ، وأحيانًا الأحمر ، تفسد بسبب التبريد المفرط. في ألمانيا ، على النقيض من ذلك ، أصبح التخمير شديد البرودة عتيق الطراز. في ولاية كاليفورنيا ، تتراوح درجة حرارة التخمير الطبيعية للنبيذ الأبيض بين 8 و 15 درجة مئوية. في فرنسا ، 18 درجة مئوية تعتبر درجة حرارة منخفضة.
إذا انخفضت درجة الحرارة بشكل كبير ، تتوقف الخميرة عن العمل ويبطئ التخمير. قد يكون بدء العملية مرة أخرى أمرًا صعبًا ، وسيعاني النبيذ بالتأكيد.

يتم اتباع نهج مختلف تمامًا لإنتاج نبيذ "أكبر" وأكثر ثراءً وأكثر جدية من شاردونيه وأحيانًا ساوفيجنون بلانك. يتم تخميرها في درجات حرارة تتراوح بين 15 و 20 درجة مئوية ، وفي براميل تصل إلى 25 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، تعني الأحجام الصغيرة من البراميل الخشبية أن درجة الحرارة لا ترتفع أبدًا إلى مستويات مفرطة.

النبيذ الأبيض - تنظيم الحموضة
اعتمادًا على درجة نضج المحصول ، قد يلزم إزالة الحموضة أو تحمض المحصول. يتم إزالة الحموضة من العصير الحمضي المفرط عن طريق إضافة كربونات الكالسيوم (الطباشير) ، الذي يزيل حمض الطرطريك ، أو عامل إزالة حمض الطرطريك يسمى Acidex ، وكذلك "ترسيب الأملاح المزدوجة".

في ألمانيا ، يتم إضافة السكر والماء (حتى 15٪) لإنتاج QbA والنبيذ المنخفض ، مما يؤدي بشكل طبيعي إلى انخفاض الحموضة. في فرنسا ، يعطي التقسيم إلى أجزاء باستخدام السكر الجاف (المسموح به في الوسط والشمال) نفس التأثير ، ولكنه أقل تأثيرًا إلى حد ما.
ومع ذلك ، في جنوب فرنسا ، يُسمح فقط للنبتة المركزة بزيادة محتوى الكحول ، ولكن ليس السكر - في نفس الوقت بطبيعة الحالكما يرتفع مستوى الحموضة.
في أستراليا والدول الدافئة الأخرى حيث يمثل نقص الحمض عادة مشكلة ، يُسمح بإضافة أحد الأحماض الطبيعية في العنب: الماليك والستريك والطرطريك. يُفضل نبيذ التارتار لأنه يفتقر إلى الطعم الذي يمكن إدراكه بسهولة ، كما أنه يساعد على استقرار بلورات حمض الطرطريك. ومع ذلك ، فهو أغلى بكثير.

الدبابات والبراميل
لا شك أن التخمير التقليدي في أحواض وبراميل البلوط (تستخدم أحيانًا الكستناء أو الأكاسيا أو الماهوجني) ينتج نبيذًا ممتازًا ونبيلًا ، ولكنه يرتبط أيضًا بالعديد من المضايقات. المشكلة الأكثر أهمية هي تطهير هذه البراميل والحماية من دخول الماء إليها بين الحصاد.

تقريبا جميع مصانع النبيذ الحديثة يهيمن عليها الفولاذ المقاوم للصدأ. إنه متين وخامل وسهل التنظيف وبارد. علاوة على ذلك ، فهو أيضًا متعدد الاستخدامات للغاية ، ويمكن استخدام نفس الخزان للتخمير ، وبعد ذلك إلى حد ما لتخزين الخمور أو تقادمها أو مزجها. وبالتالي ، فإن التكلفة الأولية العالية لهذه الحاويات تؤتي ثمارها بسرعة.

عادت خزانات التخمير الخشبية أيضًا إلى مصانع النبيذ ، ليس فقط في بوجوليه ولكن أيضًا في العالم الجديد ، حيث قام روبرت موندافي بتركيبها بتكلفة كبيرة في مصنع النبيذ الجديد الخاص به. إن صيانتها باهظة الثمن ، لكن الأصوليين يصرون على أن البلوط يظل المادة المثالية للتخمير الطويل والسلس.

يحتوي كل حقل عنب وكل مصنع نبيذ على خميرة طبيعية ، إذا تركت دون رادع ، فسوف تتسبب في التخمر. يعتبرها البعض ميزة محلية ، وهي سمة مميزة لمنطقة معينة ويعتقدون أنها تمنح النبيذ الفردية.
في الواقع ، أظهرت التجارب التي أجريت على تبادل الخميرة بين مختلف Bordeaux chateaus مدى اختلاف كل منها عن الآخرين: اكتسب النبيذ من منطقة Graves أوجه تشابه مع نبيذ Pauillac.

يزداد نشاط الخميرة بسرعة مع زيادة درجة الحرارة. لكل درجة مئوية إضافية ، تحول الخميرة 10٪ سكر إضافي إلى كحول في نفس الوقت. يتم الوصول إلى الحد الأقصى لمثل هذا النشاط المحموم عند 30-35 درجة مئوية ، عندما يتم قمع نشاط الخميرة بالحرارة. عند درجة الحرارة هذه ، يمكن أن تتعطل عملية التخمير التي خرجت في البرية ، بنفس الطريقة التي تتوقف بها معظم الخميرة عن العمل في درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية.

استخدام الخميرة المستنبتة أقل خطورة من الاعتماد على الخميرة الطبيعية. ومع ذلك ، هناك أيضًا وجه آخر للعملة. يمكن أن ينتج عن استخدام نفس الخميرة لجميع أنواع النبيذ نفس الباقات.
والأكثر من ذلك ، أن بعض الخمائر الثقافية فعالة للغاية لدرجة أن "المعدل" المتأصل في تحويل السكر إلى كحول يمكن أن يكون سريعًا للغاية ، مما ينتج عنه نبيذ يحتوي على نسبة عالية من الكحول بشكل مثير للقلق ، وهي مشكلة غالبًا ما تواجهها أستراليا وكاليفورنيا.

النبيذ الأبيض - التخمير مالولاكتيك

يعتبر التخمير الثانوي أو غير الشائع أقل شيوعًا في حالة النبيذ الأبيض منه في حالة النبيذ الأحمر. يُلجأ أحيانًا إلى تقليل الحموضة الزائدة للنبيذ المنتج في المناخات الباردة (على سبيل المثال ، في شابلي وأجزاء أخرى من بورغوندي ، في لوار ، في سويسرا ، ولكن بدرجة أقل في ألمانيا).
يمكن أن تضيف الطبيعة البيولوجية المعقدة للتخمير مالولاكتيك تعقيدًا إلى باقة النبيذ. في المناطق الأكثر دفئًا حيث تميل الحموضة إلى الانخفاض ، مثل كاليفورنيا وأستراليا ، غالبًا ما يتم تجنب التخمير المالتي للنبيذ الأبيض.

النبيذ الأبيض - السكر المتبقي

يمنح التخمير الطبيعي المكتمل النبيذ جافًا تمامًا - يتم تحويل كل سكره إلى كحول. الاستثناء الوحيد هو النبيذ المصنوع من العنب الحلو لدرجة أن الكحول الناتج أو السكر ، أو كليهما ، يمنع الخميرة من الاستمرار في العمل. لصنع النبيذ الحلو الخفيف ، من الضروري إما مقاطعة التخمير بشكل مصطنع ، أو خلط العصير الحلو بالنبيذ الجاف.
تم استخدام الطريقة الأولى لفترة طويلة. يتطلب الأمر إضافة جرعة كبيرة من ثاني أكسيد الكبريت لإيقاف التخمير ثم إضافته إلى الزجاجة لمنع التخمير من البدء مرة أخرى. أدى اختراع المرشحات الدقيقة ، الكافية للقضاء على جميع الخميرة ، ووسائل تعبئة النبيذ في زجاجات تحت ظروف معقمة تمامًا ، إلى حل مشكلة الكبريت.

نبيذ أبيض - بعد التخمير

بعد تخمير النبيذ ، يجب توضيحه. الطريقة التقليديةهو ترك النبيذ يستقر ثم التخلص منه من الرواسب (التي تتكون في الغالب من خلايا الخميرة الميتة). هذا هو بالضبط ما يحدث ، على سبيل المثال ، في حالة إنتاج مسكاديت سور كذبة.
ومع ذلك ، تميل مصانع النبيذ الحديثة بشكل متزايد نحو استخدام المرشحات للتوضيح. إذا لزم الأمر ، يتم تطبيق إجراء إضافي - التنقية باستخدام "البنتونيت" ، وهو مسحوق طين من وايومنغ ، والذي يزيل البروتينات الزائدة - وهو سبب محتمل للمشاكل اللاحقة (غشاوة النبيذ). في بعض الأحيان يتم تنظيف نقيع الشعير أيضًا بالبنتونايت - حتى قبل التخمير.

بعد ذلك ، النبيذ الأبيض غير المعتق (أي معظم أنواع النبيذ الخفيف) تحتاج فقط إلى الاستقرار قبل أن يتم تعبئتها وتسويقها.
عادة ما يتم نقل تلك المعدة للشيخوخة إلى براميل لمزيد من التوضيح ، والتي لها نفس التأثير المفيد عليها كما هو الحال في النبيذ الأحمر. يمكن أن تظل على الرواسب الدقيقة لعدة أشهر ، والتي يجب تقليبها بانتظام - وتسمى هذه العملية بوزن حمولة. يستفيد النبيذ من تأثيرات التحلل الذاتي للخميرة ، حيث تضيف الرواسب التي تحتوي على الخميرة الميتة تعقيدًا إلى باقة النبيذ.

النبيذ الأبيض - التثبيت البارد

حمض الطرطريك ، وهو أمر حيوي عنصر مهمالنبيذ ، سر توازنه وباقته ، له خاصية مؤسفة تتمثل في تكوين بلورات من خلال الجمع بين البوتاسيوم (حبيبات كبيرة تشبه السكر) أو الكالسيوم (بلورات صغيرة مغبرة بيضاء).
قديماً ، كان عمر النبيذ عدة سنوات في أقبية باردة ، وكانت هذه البلورات تشكل رواسب على جدران البراميل ، تُعرف باسم "الجير". مع الأساليب الحديثة المتسارعة في معظم مصانع النبيذ الكبيرة ، من الضروري منع تكوين البلورات بعد تعبئة النبيذ.
على الرغم من أن هذه البلورات ليس لها طعم ، فهي طبيعية تمامًا وغير ضارة ، إلا أن هناك مستهلكين جاهلين على استعداد لإرسال زجاجة من النبيذ مرة أخرى عند أول علامة على ظهورهم.

نبيذ أحمر - بسيقان أو بدونها

لكل منتج وجهة نظره الخاصة حول ما إذا كان يجب فصل النتوءات من العنب كليًا أو جزئيًا - وهي تختلف من محصول إلى آخر. على الرون ، تستخدم الأمشاط أحيانًا ؛ في بورجوندي ، نادرًا جدًا ؛ في بوردو قليل الاستخدام أو معدوم على الإطلاق ؛ في تشينون ، على نهر اللوار ، تُركوا على الكرمة. عادة ما تتم إزالة الأمشاط خارج أوروبا.

الحجة في التخلص من السموم هي أنها تعزز القابض ، وتقلل من محتوى الكحول ، وتقلل من اللون ، وتتناوله مكان مفيدفي وعاء التخمير. حجة الاحتفاظ ببعضها هي أنها تساعد في عملية التخمير عن طريق تشبع كتلة النبيذ بأكملها بالأكسجين ، وتقليل الحموضة وتسهيل عصر العصير. على أي حال ، يجب أن تكون السيقان ناضجة تمامًا ، وإلا فإنها ستضيف طعمًا "أخضر" إلى النبيذ.

تركيز نقيع الشعير

في أواخر الثمانينيات ، طور علماء النبيذ الفرنسيون طرقًا لإزالة المياه من العنب الذي يتم حصاده في الطقس الرطب. أشهرها هو التناضح العكسي. إن استخدامه بعناية يزيل تخفيف العصير ، والذي يمكن أن ينتج عن طريق الماء الذي لامس الجلد أو اخترق تحته.
يمكن أن يزيد أيضًا من إمكانات الكحول للنبتة المركزة ، ولهذا السبب تحظر السلطات الأوروبية فصل النقيع المركز. سمح القانون الفرنسي بهذه الطريقة لعدة سنوات وتمت الموافقة عليها في ألمانيا منذ عام 2002. أصبحت المكثفات الآن جزءًا من المعدات القياسية للعديد من مصانع النبيذ.

نبيذ أحمر - ضخ

عندما يتم تخمير النبيذ الأحمر في أوعية ، تطفو قشور العنب على السطح ، مدفوعة بفقاعات من ثاني أكسيد الكربون تلتصق بأي جزيئات صلبة. يحتوي "الغطاء" (الافتتاحية بالفرنسية ، والسمبريرو بالإسبانية) على جميع المواد التي تحدد لون النبيذ ، بالإضافة إلى أنه يمكن أن يسخن أو تهاجمه البكتيريا. لذلك ، من المهم غمر الغطاء بشكل دوري في السائل الموجود أسفله.

في بوردو ، غالبًا ما يتم دفع الغطاء في السائل باستخدام أعمدة طويلة. في بورغندي ، حيث يتم استخدام أحواض صغيرة ، يتم تأجيجها أحيانًا من قبل العمال بأقدامهم (خنازير) ، في الأوقات السابقة كانوا يفعلون ذلك أثناء تجريدهم من ملابسهم.
هناك طريقة أخرى شائعة وهي تركيب شبكة أسفل مستوى ملء الحوض ، مما يحافظ على الغطاء مغمورًا (غمر الفتحة). كما تستخدم "دافعات" ميكانيكية. ومع ذلك ، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا الآن هي "الضخ": يُضخ النبيذ بخرطوم من قاع الإناء ويُسكب على القبعة ، أحيانًا عدة مرات في اليوم.

الأكسجة الدقيقة

كانت هذه الطريقة المثيرة للجدل في أواخر الثمانينيات. تم تطويره في صانع النبيذ ماديران (ماديران) باتريك دوكورت. يُصنع نبيذ ماديرانا من عنب التانين عالي السمعة ، وتهدف هذه الطريقة إلى تليين العفص عن طريق إدخال جرعات محكومة من الأكسجين في النبيذ - أثناء التخمير و / أو الشيخوخة في البراميل.
لا شك أن هذه الطريقة تعطي نتائج. يمكن أن يؤدي استخدامه إلى الحد بشكل كبير من المذاق الحاد للعفص والعنب غير الناضج. أصبح الأكسجين الصغير سلاحًا مفيدًا في ترسانة صانعي النبيذ الصناعيين.

نبيذ أحمر مضغوط

بعد أن يكتمل التخمير أو يكاد يكون بطيئًا جدًا بالفعل ، يتم فصل معظم النبيذ (حتى 85٪) عن المواد الصلبة ويتم تصريفه من خزان التخمير. يتم ضخ هذا الجزء الأول ، أو الجاذبية ، أو vin de goutte ، من الحاوية إلى براميل أو حاويات أخرى. ما تبقى - مارك - يتعرض للضغط.
بالنسبة للنبيذ الأحمر ، تستخدم نفس أنواع المكابس البيضاء ، ومع ذلك ، بعد التخمير ، يوفر اللب والجلود المتحللة جزئيًا بالفعل مقاومة أقل للضغط.
يعطي الضغط الخفيف نسبيًا جزءًا ثانيًا ، vin de presse ، ذو نوعية جيدة جدًا ، مع مقتطفات ونكهات مرغوبة أكثر من vin de goutte. قد يحتاج إلى صقل لإزالة القابض والمواد الصلبة ، ولكن في معظم الحالات يثبت أنه إضافة مفيدة ، مما يمنح النبيذ المزيد جودة عاليةوأطول مدة تخزينها.
الجزء الثالث ، نتيجة الضغط التالي ، أقوى ، ينتج دائمًا تقريبًا نبيذًا لاذعًا جدًا ، والذي يباع بشكل منفصل أو يستخدم لصنع خلطات رخيصة. يختلف عدد الكسور والنسب التي يتم خلطها بها من الحصاد إلى الحصاد ويتم تحديدها من خلال التفضيلات الأسلوبية لصانع النبيذ.

قيمة البرميل

تم اختراع البراميل (ربما بواسطة الإغريق) بدافع الضرورة. وباعتبارها أقوى الحاويات وأكثرها قابلية للنقل ، فقد استبدلت - في تلك المناطق التي يمكنها تحمل تكاليفها - أمفورا وفراء جلود الماعز. تم تحديد أحجامها وأشكالها القياسية نتيجة قرن من الخبرة.
مائتان وقليل براميل لترتعد بوردو وبورجوندي وريوجا أكبر مساحة يمكن لفها بسهولة بواسطة شخص واحد أو حملها بواسطة شخصين ، كما أنها توفر أكبر سطح خشبي ملامس للنبيذ لأي حجم عملي.

تكمن فوائد هذا التلامس جزئيًا في المرور البطيء جدًا للأكسجين عبر خشب البرميل وجزئيًا في التانين والمواد الأخرى التي يستخرجها النبيذ من الخشب نفسه. من بين هؤلاء ، الفانيلين ، الذي له رائحة الفانيليا ، يمكن التعرف عليه بسهولة (حسب الذوق والرائحة).
يعتبر البلوط التانين مفيدًا لأنه يمتزج مع مادة التانينات الحافظة الموجودة بشكل طبيعي في النبيذ وتعديلها قليلاً. يصعب التعرف على النكهات والنكهات الأخرى ، ولكن يتم تحديدها بدقة من خلال عبارة "رائحة ورشة النجارة".

أي نوع من النبيذ يستفيد من إضافة النكهات الدخيلة؟ فقط أولئك الذين لديهم شخصية قوية ودستور. بالنسبة لموزيل الهشة أو بوجوليه نوفو ، ستكون كارثة. كلما كان النبيذ "أكبر" وكلما طالت مدة نضجه ، زاد اتصاله بالبلوط الذي يمكنه تحمله.

البراميل الجديدة باهظة الثمن للغاية. في عام 2002 ، كان السعر المعتاد 510 يورو. يتضاءل تأثير البلوط على النبيذ بشكل حاد بعد أول سنتين أو ثلاث سنوات من الاستخدام ، ومع ذلك هناك تجارة متطورة في البراميل المستعملة ، لا سيما تلك التي تقدم نبيذًا رائعًا. يمكن أيضًا تحديث البراميل عن طريق الضغط على السطح الداخلي حتى يظهر الخشب الطازج.

رخيصة ولكن طريقة فعالةإضافة نكهة البلوط إلى النبيذ هو استخدام رقائق البلوط. في فرنسا ، يُحظر استخدامه بشكل صارم - في الواقع ، يتم التعامل معه برعب - ولكن في العالم الجديد ، تُستخدم الرقائق على نطاق واسع في صناعة النبيذ الرخيص. يتراوح حجمها من نشارة الخشب الحبيبية إلى طول أعواد الثقاب ، ويجب أن تكون محنك بشكل صحيح لتجنب الطعم القاسي.

يتم لعب دور مختلف تمامًا بواسطة براميل البلوط الضخمة المستخدمة باستمرار (الفودر أو الدميود في فرنسا ، أو الفودر أو st ؟cks في ألمانيا) التي يمكن رؤيتها في كل مكان في فرنسا وألمانيا وإيطاليا وإسبانيا وأوروبا الشرقية.
يتم تقليل نكهة البلوط التي ينقلونها إلى الحد الأدنى أو تحييدها من خلال حقيقة أنها تنقع باستمرار في النبيذ وغالبًا في طبقة كثيفة من بلورات التارتاري. يتم تحديد قيمتها من خلال حقيقة أنها تخلق بيئة مثالية مؤكسدة تدريجياً للنضج والتثبيت البطيء للنبيذ.

النبيذ الأحمر - النقع الكربوني

طريقة تخمير العنب غير المنكسر ، المعروفة باسم mac ؟ration carbonique ، تم تطويرها في فرنسا في وقت مبكر من عام 1935 من قبل البروفيسور ميشيل فلانزي وآخرين. يتم قبوله الآن على نطاق واسع في فرنسا على أنه أفضل طريقةننتج نبيذ أحمر فاكهي ولذيذ وغني بالألوان يكون في حالة سكر. (ومع ذلك ، في بلدان أخرى ، تتجذر ببطء بشكل مدهش).
انخفاض الحموضة يجعل مثل هذه الخمور قصيرة العمر ، وهذا أمر غير مقبول بالنسبة لأفضل مزارع الكروم. ومع ذلك ، يمكن أن تكون ذات قيمة عند مزجها بشكل خاص مع مواد التانيك و / أو النبيذ الأحمر الحمضي.

نقل الدم

بمجرد ظهور الرواسب في قاع البرميل أو الحوض ، يتم "صب" النبيذ عن طريق تصريف السائل الصافي بحنفية فوق مستوى المواد الصلبة المستقرة. بالنسبة للنبيذ الذي مضى عليه وقت طويل في البراميل ، يتكرر السكب كل بضعة أشهر مع تراكم الرواسب الجديدة. إذا تبين أن النبيذ يحتاج إلى مزيد من الأكسجين ، يتم تنفيذ هذه العملية باستخدام أوعية مفتوحة ؛ إذا لم يكن الأمر كذلك ، يتم رش النبيذ ببساطة من برميل إلى آخر.

النبيذ الأحمر - التخمير مالولاكتيك

هذا النوع من التخمير لا يتم عن طريق الخميرة ، ولكن بواسطة البكتيريا التي تتغذى على حمض الماليك الموجود في النبيذ ، وتحوله إلى حمض اللاكتيك وإطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون أثناء هذه العملية.
هناك عدة نتائج في آنٍ واحد: انخفاض في كمية الحمض وحدته (حمض اللاكتيك له طعم أخف من حمض الماليك) ، وزيادة في ثبات النبيذ وتقريب ومضاعفات أقل قابلية للقياس الكمي للباقة. بالنسبة لجميع أنواع النبيذ الأحمر تقريبًا ، فإن مثل هذا التخمير أمر مرغوب فيه للغاية ، ويتخذ صانعو النبيذ خطوات لضمان ذلك.

في معظم الحالات ، لبدء التخمير السيئ (أو النفاث) ، تكفي زيادة طفيفة في درجة الحرارة في القبو - تصل إلى 20 درجة مئوية. في بعض الأحيان يكون من الضروري إدخال البكتيريا الضرورية - في الوقت الحاضر ، يمكن البدء الاصطناعي لهذه العملية. يمكن أيضًا الشروع في التخمير Malolactic بطريقة تستمر بالتزامن مع التخمير (الكحول) الأول.

المزج من أجل التعقيد

الشمبانيا والنبيذ الأحمر والأبيض من بوردو والنبيذ الأحمر من جنوب الرون وكيانتي وريوخا وبورت كلها أمثلة على النبيذ المصنوع من مزيج من أصناف العنب المختلفة. نبيذ بورجندي ، بارولو ، شيري ، الألماني ونبيذ الألزاس يقدم أمثلة على أنواع نبيذ من نفس الصنف. تركيز الأمريكيين على النبيذ المتنوع يقود إلى فكرة مبسطة: "100٪ تعني الأفضل".
ومع ذلك ، فقد أظهرت الدراسات الحديثة أنه حتى بالنسبة للنبيذ ذي الجودة المتواضعة ، مزيج من اثنين أنواع نبيذ مختلفةفي كثير من الأحيان أفضل من ذلكوهو أسوأ ، وعادة ما يكون أفضل من الاثنين معًا. يبدو أن هذا يثبت أن التعقيد هو في حد ذاته صفة مرغوبة في النبيذ ، وأن نوعًا ما قادر على "تذوق" نوع آخر ، تمامًا مثل البيض بنكهة الملح والزبدة.

لصق

على الرغم من وجود أنظمة الترشيح الحديثة ، إلا أن الطرق القديمة لإضافة بياض البيض المخفوق ، والجيلاتين ، وغراء السمك (الجيلاتين المستخرج من الأسماك) ، والدم ، ومواد التخثر الأخرى إلى نبيذ لازم أو منتهي بالفعل لا تزال منتشرة على نطاق واسع. والغرض منها هو تنظيف السائل من أصغر الجزيئات الصلبة العالقة فيه (خفيف جدًا بحيث لا يمكن غرقه في القاع) وتقليل المحتوى العالي جدًا من العفص.
تُسكب "المصفيات" على سطح النبيذ ، وتغرق ببطء مثل شاشة رفيعة للغاية ، وتسحب معها أي جزيئات صلبة إلى القاع. تستخدم بعض مواد التصفية ، مثل البنتونيت (انظر "النبيذ الأبيض - بعد التخمير") ، فقط لإزالة مكونات معينة غير مرغوب فيها. التنقية "الزرقاء" (باستخدام ملح الدم الأصفر) تزيل الحديد الزائد من النبيذ.

الترشيح

كانت شركة Seitz الألمانية رائدة في تطوير المزيد والمزيد من المرشحات المتقدمة التي ، إذا لم يتم استخدامها بعناية ، يمكنها إزالة كل شيء تقريبًا من النبيذ ، بما في ذلك النكهة والرائحة. تتكون معظم المرشحات من سلسلة من الفوط تتخللها ألواح يتم من خلالها دفع النبيذ تحت الضغط.
تعتمد درجة الترشيح على حجم مسام هذه الفوط. عند 0.65 ميكرون يزيلون الخميرة ، عند 0.45 يزيلون البكتيريا أيضًا. لتجنب الاضطرار إلى تغييرها كثيرًا ، يتم تنقية النبيذ دائمًا تقريبًا بطرق أخرى ، مثل التوضيح ، قبل الترشيح.

بسترة

لويس باستور ، الذي اكتشف تأثير الأكسجين على النبيذ ومن ثم سبب الخل ، أعطى اسمه لعملية تعقيم النبيذ عن طريق تسخينه ، حيث يتم قتل كل شيء. الكائنات الضارة(أي الخميرة والبكتيريا قادرة على التسبب في إعادة التخمير).
كل ما هو مطلوب هو الحفاظ على النبيذ عند 60 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تقريبًا - على الرغم من وجود بديل مفضل (فقط في النبيذ المنتج بكميات كبيرة) ، كبسترة "فورية" ، يتم إجراؤها لمدة دقيقة واحدة عند 85 درجة مئوية.
كقاعدة عامة ، يتم تطبيق البسترة فقط على النبيذ الرخيص الذي لا يُقصد به مزيد من النضج ، على الرغم من وجود دليل على أنه لا يمنع تمامًا المزيد من التطوير. تحل الأساليب الحديثة في المعالجة المعقمة للنبيذ وترشيحه تدريجياً محل البسترة من مصانع النبيذ الحديثة.

شيخوخة

هناك طريقتان منفصلتان ومختلفتان تمامًا "لشيخوخة" النبيذ: الشيخوخة التأكسدية بسبب التعرض للأكسجين وتقليل الشيخوخة بدون أكسجين.

يعتبر تقادم البرميل من المواد المؤكسدة ويشجع على العديد من التفاعلات المعقدة بين الأحماض والسكريات والعفص والأصباغ ومختلف المكونات المعقدة للنبيذ.

الاختزال هو الشيخوخة في الزجاجات. بعد تعبئة النبيذ ، يتوفر الأكسجين له بكميات محدودة فقط - تلك التي تذوب في حد ذاتها ، والأكسجين الذي يبقى في الفراغ بين السائل والفلين. (لا يمر الأكسجين عبر الفلين).
في النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من ثاني أكسيد الكربون (مثل الشمبانيا) ، يوجد القليل جدًا من هذا الأكسجين. يعتمد وجود الكائنات الحية على الأكسجين ، لذا فإن نشاطها محدود للغاية.
تعني كلمة "الاختزالية" في الواقع أن محتوى الأكسجين قد انخفض - في النهاية إلى الصفر. في ظل هذه الظروف ، تستمر أنواع مختلفة من التفاعلات المعقدة بين نفس المكونات ببطء أكبر.

تنشأ الجودة والتعقيد النهائي لمعظم أنواع النبيذ فقط من الجمع بين هذين النوعين من الشيخوخة ، على الرغم من أن المساهمة النسبية لكل منهما يمكن أن تختلف بشكل كبير.

يتم تعبئة العديد من النبيذ الأبيض في زجاجات صغيرة جدًا وتنضج إلى حد كبير في الزجاجة. يكاد يكون عمر الشمبانيا والمنافذ القديمة في الزجاجة بالكامل.
يمكن أن يقضي النبيذ الأحمر عالي الجودة ما يصل إلى ثلاث سنوات في براميل ثم ربما 2-3 مرات في الزجاجة. يحدث نضج المنفذ الأبيض والشيري بالكامل تقريبًا في براميل ، وكقاعدة عامة ، لا يُقصد بهما مزيد من التقادم في الزجاجات.

السد

تقليديا ، الزجاجة مغلقة بغطاء من الفلين. يتم تحقيق عملية السد نفسها تقريبًا إلى حد الكمال وتسمح للنبيذ الجدير بالشيخوخة بالنضوج في الزجاجة لسنوات وحتى عقود. لسوء الحظ ، تبين أن العديد من الفلين ملوثة بما يعرف بـ TCA (trichloroanisole) ، وهي مادة يمكن أن تجعل النبيذ غير صالح للاستهلاك تمامًا ، أو في أفضل حالة، تكتم رائحتها وطعمها.

أدى الانتشار الكبير لـ TCA إلى إجراء تجارب مع طرق إغلاق أخرى مثل الفلين البلاستيكي ، والفلين التاجي ، والأغطية اللولبية. يتم قبول هذا الأخير بحماس ، على سبيل المثال ، من قبل منتجي Riesling في أستراليا و Sauvignon في نيوزيلندا.
يبدو أن التذوق المقارن لنفس النبيذ المختوم بطرق مختلفة يؤكد أن الأغطية اللولبية (المعروفة أيضًا باسم أغطية Stelvin) تعمل بشكل أفضل من غيرها.

تعبئة

لطالما كانت مسألة أين ومن ينبغي زجاجة النبيذ مثيرة للجدل ، ولكن منذ إدخال آلات تعبئة الزجاجات المتنقلة في فرنسا في الستينيات ، أصبح الأمر كذلك أشبه بقاعدةمن الاستثناء المتمثل في أنه حتى صغار المنتجين يقومون بتعبئة النبيذ الخاص بهم.
آلة تعبئة الزجاجات هي ببساطة شاحنة مجهزة بجهاز حديث شبه أوتوماتيكي لتعبئة النبيذ.
مظهره يعني أن الكلمات mis en bouteille au ch؟ teau أو au domaine ، والتي أثارت ذات يوم المشاعر الأكثر دفئًا ، والتي كان يُنظر إليها على نطاق واسع (خاصة في أمريكا) على أنها ضمان لأصالة النبيذ وحتى جودته ، يمكن استخدامها الآن من قبل صغار المنتجين الذين يتم تعبئة نبيذهم لهم. هناك عيب آخر هنا: في الأيام الخوالي ، كانت أسماء بعض تجار النبيذ بمثابة ضمان لاختيار النبيذ جيدًا ومعاملته بشكل جيد.

يمكن أن تكون خطوط تعبئة زجاجات النبيذ الأوتوماتيكية اليوم مثل غرفة العمليات الهجينة مع مكوك فضائي ، باستخدام جولات الهواء لتحقيق العقم الكامل.
لإزالة كل الأكسجين من النبيذ ، غالبًا ما يتم "شطفه" أو شطفه باستخدام ثاني أكسيد الكربون أو غاز خامل مثل النيتروجين. تمتلئ الزجاجة أولاً بالنيتروجين ، ثم يُسكب النبيذ فيها بخرطوم طويل ("Mosel cockerel") ، بدءًا من الأسفل ، بحيث يزيح الغاز أثناء ارتفاعه.
لا يزال يتم استخدام "الحشو الساخن" الذي كان شائعًا في السابق على النبيذ التجاري - في اللحظة التي تمتلئ فيها الزجاجة ، يتم تسخين النبيذ إلى حوالي 54 درجة مئوية. يتم كل هذا للقضاء على إمكانية إعادة التخمير. لا تحتاج الخمور المستقرة بشكل طبيعي والتي قضت وقتًا طويلاً في براميل إلى مثل هذه الاحتياطات.

ثاني أكسيد الكربون من أجل الطاقة

يستفيد العديد من البيض الفاتح والورد وأحيانًا الأحمر من الذوبان فيها عند تعبئتها. مقدار ضئيل منثاني أكسيد الكربون (يكفي فقط لظهور عدد صغير من الفقاعات عند حافة الزجاج أو قاعه). للعديد من النبيذ ، هذه الخاصية طبيعية. بالنسبة للآخرين ، إنها طريقة فعالة لإضفاء لمسة منعشة قليلاً على النبيذ الذي قد يبدو باهتًا و / أو لطيفًا و / أو محايدًا.