เนื้อหมูลายหินอ่อนคืออะไร? เนื้อลายหินอ่อนมาจากไหน? ที่ไหนและอย่างไรที่เลี้ยงวัวเพื่อใช้เป็นเนื้อลายหินอ่อนในรัสเซีย
บอก - อีวาน ชิชกิน, 4 มี.ค. 2556
1 14 3 121498
เนื้อหินอ่อนถือเป็นผลิตภัณฑ์มาตรฐานด้านคุณภาพ มีวัวสายพันธุ์พิเศษและระบบการให้อาหารที่คัดสรรมาอย่างดี ส่วนผสมที่ลงตัวเส้นใยกล้ามเนื้อและการรวมไขมันในเนื้อสัตว์ซึ่งให้รสชาติมาตรฐานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Ivan Shishkin เชฟของร้านอาหาร Delicatessen ในมอสโกและ Tapa De Comida เชื่อว่าทั้งหมดนี้เป็นเพียงเรื่องราวทางการตลาดที่สวยงาม
อีวาน ชิชกิน
เกี่ยวกับความชุ่มฉ่ำและปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์
ฉันไม่ได้ต่อต้านเนื้อลายหินอ่อนที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เนื้อดังกล่าวเป็นที่นิยมในตลาดเป็นที่ต้องการและรับประทานได้ อีกประการหนึ่งก็คือเนื้อลายหินอ่อนไม่ควรเป็นเกณฑ์คุณภาพชั้นนำ
ใส่ใจกับสิ่งที่ผู้คนสั่งในร้านอาหารทุกวันนี้ ชายวัยผู้ใหญ่ซึ่งเป็นหมูป่าที่มีสุขภาพดีเข้าไปในร้านอาหารและสั่งเนื้อสันใน ซึ่งเป็นเนื้อที่ไม่มีเนื้อสัมผัส นุ่ม และบอบบางที่สุดเมื่อพิจารณาจากรสชาติ ในความคิดของฉันการทอดเนื้อสันในนั้นไม่มีประโยชน์ - มันคือสำลี อย่างไรก็ตาม ผู้ชายสั่ง Filet Mignon หรือ Chateaubriand ซึ่งเมื่อ 15 ปีที่แล้วถือเป็นอาหารสำหรับสาวบอบบาง
นี่เป็นเพราะสถานการณ์ทางการตลาดที่เกิดขึ้นใหม่ หลังจากนำเทคโนโลยีการเลี้ยงปศุสัตว์แบบเข้มข้นมาใช้ ปรากฎว่าวัวที่เติบโตมาโดยถูกตรึงอยู่ในคอกที่คับแคบ (ที่ป้อนอาหาร) จะผลิตเนื้อที่นิ่มมาก - เนื่องจากกล้ามเนื้อของพวกมันไม่ได้รับความเครียดเช่นเดียวกับ "การสัญจรอย่างอิสระ" วัว เนื้อนุ่มๆ จำนวนมากปรากฏขึ้นในตลาด และผู้คนที่ขายมันก็สามารถโน้มน้าวทุกคนได้ว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมี่ยม
แผงขายเนื้อลายหินอ่อนในญี่ปุ่น
วัววากิวญี่ปุ่นได้รับการนวด เพิ่มเบียร์ในอาหารเพื่อความอยากอาหาร และยังมีดนตรีคลาสสิกให้ฟังอีกด้วย
เพื่ออธิบายราคาที่สูงขึ้นพวกเขาเริ่มบอกว่าเนื้อนี้ "หินอ่อน" และนุ่มและชุ่มฉ่ำมากกว่าซึ่งแน่นอนว่าไม่เป็นความจริง - ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์ไม่ได้หมายถึงความชุ่มฉ่ำ แม้ว่าจะมีความจริงบางประการในข้อความนี้ แต่ไขมันในกล้ามเนื้อมีโครงสร้างที่อ่อนนุ่ม และมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าไขมันโครงร่างประมาณ 2 องศา ไขมันในกล้ามเนื้อมีความนุ่มนวล ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้
เนื้อลายหินอ่อนมาจากไหน?
โดยทั่วไปแล้ว ตำนานเกี่ยวกับชนชั้นสูงของเนื้อลายหินอ่อนเกิดขึ้นโดยบังเอิญ เทคโนโลยีของเนื้อ "ลายหินอ่อน" ปรากฏขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19-20 ในญี่ปุ่น เมื่อชาวญี่ปุ่นนำวัวมาที่เกาะเป็นครั้งแรก (สิ่งนี้เกิดขึ้นในกลางสหัสวรรษแรกก่อนคริสต์ศักราช) สัตว์เหล่านี้พัฒนาอย่างอิสระอย่างสมบูรณ์สายพันธุ์นี้ไม่ได้ข้ามกับใครเลยนั่นคือมันเป็นฝูงเดี่ยวที่มีพันธุกรรมเป็นเนื้อเดียวกันและบริสุทธิ์ สมัยนั้นวัวถูกใช้เป็นพลังงาน ไม่ได้เลี้ยงไว้กินเนื้อ
การเลี้ยงวัวเพื่อเนื้อในญี่ปุ่นเริ่มขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 และมีพื้นที่น้อยมากสำหรับสิ่งนี้บนเกาะ ดังนั้นสัตว์ต่างๆ จึงถูกผลักเข้าไปในแผงขายของที่คับแคบเหล่านี้ และวัวก็เริ่มอ้วนอย่างรวดเร็ว ที่แม่นยำกว่านั้นไม่ใช่วัว แต่เป็นวัว - มันคือวัวที่เลี้ยงเพื่อเป็นเนื้อ แม้ว่าปัจจุบันจะมีฟาร์มหลายแห่งที่ผลิตเนื้อวัวโดยเฉพาะก็ตาม
เนื้อลายหินอ่อนเป็นผลมาจากความสามารถตามธรรมชาติของร่างกายในการสะสมไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ แต่คุณสมบัตินี้ปรากฏเฉพาะในการถูกจองจำเท่านั้น สัตว์ที่เติบโตในสภาพอิสระแทบจะไม่มีไขมันสะสมเลยนั่นคือสัตว์ป่าจะไม่ผลิตเนื้อลายหินอ่อนเพราะพวกเขาเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลาได้รับอาหารของตัวเองและไม่ได้รับแคลอรี่มากเกินไป
เพื่อให้ได้เนื้อลายหินอ่อน ขั้นตอนแรกคือการตรึงสัตว์ไว้ วางในคอก และย้ายจากอาหารหญ้าธรรมชาติไปเป็นอาหารที่มี จำนวนมากคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ อาหารธัญพืช อาหารดังกล่าวไม่เป็นธรรมชาติสำหรับวัวเลย ระบบทางเดินอาหารเหมาะสำหรับบดซ้ำ การหมัก และการหมักซ้ำของอาหารเซลลูโลสหยาบ และมีเซลลูโลสในเมล็ดพืชน้อยกว่าในหญ้ามาก ดังนั้นการหมักจึงเกิดขึ้นผิดวิธีโดยสิ้นเชิง - อาการท้องอืดเกิดขึ้นในสัตว์
วัว Chianina มีขนาดและน้ำหนักที่ใหญ่ที่สุดในโลก
สเต็กฟลอเรนซ์มักสั่งสำหรับกลุ่มใหญ่
เมื่อคนญี่ปุ่นเรียนทำเนื้อลายหินอ่อนความรู้นี้ เป็นเวลานานยังคงอยู่ในวัฒนธรรมของพวกเขา ส่วนที่เหลือของโลกพอใจกับวัวที่สัญจรอย่างอิสระและถูกขับไปในระยะทางอันกว้างใหญ่
ปัจจุบันเทคโนโลยีการปลูกเนื้อสัตว์ได้นำไปสู่ความจริงที่ว่าไม่เพียงแต่สามารถผลิตเนื้อวัวลายหินอ่อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อแกะ เนื้อหมู และแม้แต่เนื้อม้าด้วย มันค่อนข้างแปลกและน่าสนใจทีเดียว จริงๆ แล้วฉันคิดว่าเป็ดลายหินอ่อนจะปรากฏขึ้นเร็วๆ นี้
การลายหินอ่อนไม่ใช่เกณฑ์ด้านคุณภาพ
ในอิตาลีพวกเขาเลี้ยงวัวสูงสายพันธุ์ Chianina ที่มีชื่อเสียง เหล่านี้เป็นวัวที่ใหญ่ที่สุดในโลกในแง่ของขนาดและน้ำหนัก วัวอายุสามขวบโดยเฉลี่ยมีน้ำหนักหนึ่งตันครึ่ง และสูงถึงสองเมตรเมื่อเหี่ยวเฉา ก่อนหน้านี้เคยใช้ในการไถและลากเกวียนพร้อมบรรทุกสินค้า สายพันธุ์นี้ไม่มีแนวโน้มที่จะเป็นหินอ่อนเลย แต่ถึงกระนั้นอาหารอิตาเลียนจานพิเศษที่มีชื่อเสียงที่สุด - สเต็กฟิออเรนติน่า - เตรียมจากส่วนเอวขนาดใหญ่ของ Chianina เป็นไปไม่ได้ที่จะกินสเต็กนี้เพียงลำพัง อาหารเย็นแสนโรแมนติกสำหรับสองคน หรือแม้แต่สำหรับทั้งบริษัท ครั้งหนึ่งฉันเคยได้เห็นว่าสเต็กสไตล์ฟลอเรนซ์สามารถแบ่งระหว่างผู้ชายที่โตแล้ว 8 คนได้สำเร็จ และตกลงมาจนหมด
ดังนั้นสเต็กชิ้นนี้ซึ่งเป็นเนื้อพิเศษของลัทธิจึงไม่มีส่วนผสมของหินอ่อนเลย นั่นคือปรากฎว่าเกณฑ์คุณภาพประกอบด้วยองค์ประกอบอื่น ๆ :
— อัตราส่วนของเนื้อสัตว์และไขมันในซาก
- แก่, สุกเย็น;
- แน่นอนว่าเป็นสายพันธุ์ สายพันธุ์ต่าง ๆ มีขนาดเส้นใยกล้ามเนื้อต่างกัน เส้นใยอาจยาวหรือสั้น บางหรือหนา ซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติของเนื้อสัตว์ และสิ่งที่ทำให้เนื้อนุ่ม ไม่ใช่เพราะเส้นไขมัน
สุนัขบางสายพันธุ์มีแนวโน้มที่จะเกิดการสะสมไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่า และบางสายพันธุ์ก็มีแนวโน้มที่จะเกิดการสะสมน้อยกว่า ทุกคนรู้ดีว่าสุนัขพันธุ์แองกัสมักชอบลายหินอ่อน แต่แองกัสคนเดียวกันให้ รสชาติเยี่ยมและเนื้อคุณภาพเยี่ยมหากอาศัยอยู่ในพื้นที่โล่ง ซากของมันมีไขมันโครงกระดูกที่งดงามที่สุด ซึ่งมีสีเหลือง ตรงกันข้ามกับไขมันในกล้ามเนื้อสีขาวสว่าง ไขมันนี้จะสะสมแคโรทีนจากพืช นั่นคือมีประโยชน์อยู่แล้วในเรื่องนี้ แต่ไขมันชนิดนี้จะทนไฟได้มากกว่า
วัวที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารธัญพืช - มองเห็นรอยพับไขมันได้ชัดเจน
พ่อครัวของร้านอาหาร BLT Steak (ไมอามี) สาธิตชิ้นเนื้อเพื่อใช้ทำสเต็กระดับพรีเมียม
หากสัตว์เดินมากและเดินทางไกล เนื้อของมันก็จะหนาแน่นมากขึ้นแน่นอน แต่เนื้อสัตว์ดังกล่าวสามารถเตรียมได้แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง คุณต้องใส่สเต็กบนตะแกรง พลิกกลับ ตัดส่วนที่ทอดออกซึ่งอาจใช้เวลาหลายชั่วโมง
นี่เป็นธรรมเนียมในการเตรียมเนื้อวัวจากละตินอเมริกาซึ่งไม่เพียงแต่เดินเท่านั้น แต่ยังถูกขับเคลื่อนเป็นพิเศษเช่นเดียวกับแพะของ Sidorov พวกมันเป็นนักแข่ง พวกเขามีอาหารแคลอรี่สูงมาก ในฤดูกาลที่พวกเขากิน อาหารที่ดีในทุ่งหญ้าเปิดพวกมันสะสมมวลโปรตีนได้ดีอาหารของพวกมันมีพืชตระกูลถั่วจำนวนมากที่อุดมด้วยไนโตรเจน เนื้อของพวกเขามีรสชาติดีมาก
เป็นผู้ชาย - เคี้ยวเนื้อ!
ในความคิดของฉัน เนื้อลายหินอ่อนเป็นผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมี่ยมอย่างแท้จริง มันนุ่มนวล มีราคาแพง และทำให้ชีวิตง่ายขึ้นสำหรับทุกคน ทั้งผู้ผลิต ผู้ขาย พ่อครัว และผู้ซื้อ
เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตในการเลี้ยงวัวในคอกม้าที่คับแคบ - การเลี้ยงวัวในทุ่งเลี้ยงสัตว์ฟรีนั้นมีราคาแพงกว่ามาก และผลผลิตที่ได้ก็ขายได้ในราคาที่สูงกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ คนขายก็มีความสุขไปด้วย จากมุมมองทางธุรกิจ นี่ถือว่ายอดเยี่ยมมาก จากมุมมองของมนุษยชาติและทัศนคติต่อธรรมชาติ ถือเป็นความอับอายโดยสิ้นเชิง
ปัจจุบันไข่ไก่ที่ไม่ได้เลี้ยงในโรงเรือนสัตว์ปีกแต่เดินเตร่อย่างอิสระเป็นที่นิยมอย่างมาก ไข่เหล่านี้รสชาติดีกว่าจริงๆ และผู้คนก็ซื้อมันด้วยความยินดี แต่การเลี้ยงไก่แบบปล่อยอิสระนั้นถูกกว่าการเลี้ยงวัว สำหรับสัตว์ปีก คุณสามารถย้ายออกจากการเลี้ยงปศุสัตว์แบบเข้มข้นได้ และสำหรับวัว สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นในอนาคตอันใกล้นี้
ตอนนี้ไม่มีเหตุผลที่พ่อครัวจะพยายามโน้มน้าวลูกค้าที่มีทัศนคติแบบเหมารวมว่าเนื้อลายหินอ่อนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด สำหรับพ่อครัว สิ่งนี้สะดวกกว่าในบางวิธี - ตอนนี้คุณเพียงแค่ต้องโยนเนื้อชิ้นหนึ่งบนตะแกรงร้อน ๆ ให้ความร้อนทั้งสองด้านไม่ว่าคุณจะพลิกกลับกี่ครั้งก็ปรุงรสและเสิร์ฟ
สำหรับผู้บริโภคทุกอย่างก็ง่ายมากเช่นกัน - เขาได้รับเนื้อนุ่มอย่างจงใจเขากินมันโดยไม่ต้องเผชิญกับการต่อต้านใด ๆ ไม่จำเป็นต้องเคี้ยว - มันละลายในปาก และไม่มีอีกต่อไป เรากำลังพูดถึงว่ารสชาติของเนื้อวัวอยู่ที่ไหน เนื้อวัวมาจากไหน มีไว้เพื่ออะไร
สิ่งที่สำคัญที่สุดไม่ใช่ความนุ่ม ไม่ใช่ความอ้วนหรือเนื้อสัมผัส แต่เป็นรสชาติ! และเขาไม่เข้า เนื้อนุ่ม– ที่จริงแล้วเขาหลงทางแล้ว อยากทำให้งานง่ายขึ้นด้วยมีด ส้อม และฟัน เราก็แพ้ รสชาติที่แท้จริงเนื้อ.
“การเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อนง่ายกว่าการเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อน วัวยืนอยู่ในแผง กินอาหารที่มีแคลอรีสูง พวกมันไม่ต้องการพื้นที่สำหรับกินหญ้า พวกมันไม่ต้องการอะไรเลย”
แม้ว่าในยุคของเรา เมื่อฟันของทุกคนเป็นระเบียบ การดูแลทันตกรรมก็กลายเป็นเรื่องง่าย แต่ดูเหมือนว่า มาทำเนื้อธรรมดากันดีกว่า! เราจะเคี้ยวมันและเพลิดเพลินกับมัน รู้สึกถึงน้ำที่ไหลเข้าปากทุกครั้งที่เคี้ยวเคี้ยว และสนุกไปกับมัน แต่ไม่ ทุกคนต้องการใช้ฟันบดและกลืนโดยไม่เคี้ยว
แต่สินค้าพรีเมี่ยมที่เป็นเนื้อลายหินอ่อนนั้นเป็นอาหารอันโอชะที่ไม่สามารถรับประทานได้ทุกวัน อาหารในแต่ละวันควรเรียบง่ายและอร่อยอย่างแท้จริง แต่เรายังคงดำเนินชีวิตแบบเหมารวมที่ว่าเนื้อลายหินอ่อนมีรสชาติดีกว่า
ผลิตเนื้อลายหินอ่อนเป็นเรื่องง่าย!
ในความเป็นจริง ไม่ว่ามันจะดูแปลกแค่ไหน การเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อนยังง่ายกว่าการเลี้ยงเนื้อที่ไม่ใช่ลายหินอ่อน วัวยืนอยู่ในแผง กินอาหารที่มีแคลอรี่สูง พวกมันไม่ต้องการพื้นที่สำหรับกินหญ้า พวกมันไม่ต้องการอะไรเลย นำปุ๋ยคอกออก ใส่อาหารเข้าไป แค่นี้ก็เรียบร้อย มันเหมือนกับเล้าไก่ พวกมันถูกขังอยู่ในมูลของมันเอง
ผู้ผลิตในญี่ปุ่นบอกว่าพวกเขาเล่นดนตรีเพื่อทำให้วัวสงบลงและยังนวดวัวด้วย ดังนั้นประเพณีการนวดวัวจึงไม่ได้เกิดจากการที่พวกเขาต้องการทำให้เนื้อนุ่มและนุ่มขึ้น ท้ายที่สุดแล้วการนวดวัวก็เป็นเรื่องไร้สาระ! นักมวยสามารถตีเธอได้แต่เธอก็ไม่รู้สึกอะไร เธอมีผิวหนังหนาและมีเกณฑ์ความเจ็บปวดสูง แต่ในความเป็นจริงแล้วพวกเขาจะนวดวัวเพราะมันแน่นเกินไป วัวในคอกแคบๆ จะถูกตรึงไว้เฉยๆ การนวดจะสร้างภาพลวงตาของการเคลื่อนไหว
สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามเรื่องสองมาตรฐานทันที มีองค์กรต่างๆ ทั่วโลกที่พยายามจะห้ามบางสิ่งบางอย่าง เช่น ฟัวกราส์ เป็นต้น แต่การเลี้ยงสัตว์ปีกสำหรับฟัวกราส์เป็นกิจกรรมการทำฟาร์มแบบครอบครัวที่พบบ่อยในหลายประเทศทั่วโลก ซึ่งส่วนใหญ่เกิดขึ้นในประเทศฝรั่งเศส คำถามคือ ห่านที่ให้อาหารแบบบังคับแตกต่างจากการบังคับย้ายสัตว์ไปเป็นอาหารแคลอรี่สูงอย่างไร
สินค้าพรีเมี่ยม เครื่องหมายการค้าอิเบอริโก.
สเต็กฟลอเรนซ์เป็นอาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุด
นอกจากนี้ไม่ควรให้อาหารวัวด้วยสายยาง การย่อยอาหารของเธอมีโครงสร้างในลักษณะที่เป็นไปไม่ได้สำหรับเธอที่จะอิ่มท้องจนถึงลำคอ เธอมีการเคลื่อนไหวของสัตว์เคี้ยวเอื้อง - ทั้งขึ้นและลงเธอสำรอกส่วนหนึ่งของลำไส้เป็นระยะ ๆ และเคี้ยวอีกครั้งจากนั้นจึงหมักมวลนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะบังคับให้วัวกิน แต่คุณสามารถกระตุ้นความอยากอาหารของมันได้ เช่น การเทเบียร์ลงในอาหารเพื่อให้มันซึมเข้าไป ผสมพันธุ์ และสะสมไขมันส่วนเกิน
การแก่ชราแบบเปียกเป็นอีกตำนานหนึ่ง
ในประวัติศาสตร์ทั้งหมดของเนื้อ "ลายหินอ่อน" มีความเจ้าเล่ห์อยู่บ้าง ฉันจะพูดมากกว่านี้ - ด้วยเทคโนโลยีที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมสเต็กในการทดสอบแบบตาบอด เนื้อสัตว์ในหมวด "เลือก" ในระบบการให้คะแนนของอเมริกาก็ไม่แตกต่างจากเนื้อสัตว์ในหมวดที่ไม่ใช่หินอ่อนเลย ฉันคิดว่าผู้บริโภคโดยเฉลี่ยจะไม่สังเกตเห็นความแตกต่างใดๆ เลยหากเป็นเนื้อสุกดีที่สุกแล้วและมีขอบไขมันโครงกระดูกและผ่านการหมักในตู้เย็น
ไขมันไม่มีรสชาติเช่นนั้น เป็นเพียงพาหะของรสชาติเท่านั้น รสชาติของเนื้อวัวที่มีอยู่ในเนื้อไม่มีลายหินอ่อน
วิธีปรุงเนื้อสัตว์จากวัวเลี้ยงแบบปล่อย
เมื่อพูดถึงการทำสเต็ก คุณต้องจำไว้ว่า ยิ่งคุณทำช้าลงเท่าไรก็ยิ่งทำช้าลงเท่านั้น กฎนี้ใช้กับกระบวนการใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร
5% ของอาหารได้ประโยชน์จากการปรุงอย่างรวดเร็ว แต่ส่วนใหญ่ได้ประโยชน์จากการปรุงช้าๆ และสเต็กก็เป็นตัวอย่างที่ดี เพียงโยนเนื้อลายหินอ่อนชิ้นหนึ่งลงในกระทะที่มีอุณหภูมิร้อนถึง 220-250°C แล้วพลิกกลับสองครั้ง ภายนอกดูพร้อมและอุ่นนาน - ถึงเวลาเสิร์ฟ
เนื้อวัวแองกัสลายหินอ่อน
สเต็กแองกัสเลี้ยงแบบปล่อยอิสระ - ไม่มีไขมันในกล้าม
มันไม่เหมือนกับสเต็กที่ปรุงด้วยการย่างช้าๆ ที่ประมาณ 160°C หากคุณปรุงโดยใช้การย่างแบบช้าๆ ให้กลับด้านบ่อยๆ ให้ร้อนสม่ำเสมอทุกด้าน เพื่อให้ไม่เพียงแต่เปลือกจะก่อตัวเท่านั้น แต่ชิ้นส่วนยังคงสุกอยู่ข้างใน คุณไม่สามารถปล่อยให้เส้นใยกล้ามเนื้อตกใจ หดตัว และบีบความชื้นทั้งหมดออกไปได้ หากมีขอบไขมันต้องทิ้งไว้ระหว่างการทอด - นี่เป็นอย่างเคร่งครัด สภาพที่จำเป็นเพื่อเน้นรสชาติ ไม่มีความปรารถนาที่จะกินเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน - เปลือกนี้สามารถตัดออกได้ แต่หลังจากที่เนื้อสุกเต็มที่แล้วเท่านั้น แล้วคุณจะได้คุณภาพ รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่เทียบได้กับเนื้อลายหินอ่อน
เหตุใดเนื้อลายหินอ่อนจึงไม่นำความสุขมาให้
รับรองว่าวัวเลี้ยงแบบปล่อยจะมีรสชาติเหมือนเนื้อวัวมากกว่า นี่คือสิ่งที่ฉันมองหาในเนื้อสัตว์ ฉันไม่ได้แค่มองหา ผลิตภัณฑ์โปรตีนซึ่งง่ายต่อการหยิบเข้าปากและเคี้ยว แต่ฉันกำลังมองหารสชาติ ฉันมองหารสชาติของเนื้อในเนื้อวัว และรสชาติของหมูในเนื้อหมู หลายคนบอกว่าเนื้อหมูไม่มีรสชาติ แต่ก็ไม่เป็นความจริง เนื้อหมูมีรสชาติเฉพาะตัว ซึ่งคุณชอบหรือไม่ก็เหมือนกับเนื้อแกะและเนื้อแพะ รสชาติของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับกระบวนการหลังแปรรูปที่อ่อนโยน
ไม่มีความสุขจากเนื้อลายหินอ่อนนี้ สิ่งสำคัญคือเนื้อต้องสะอาด ได้รับอาหารอย่างดี ฆ่าอย่างเหมาะสม ปรุงรสอย่างเหมาะสม และปรุงตามกฎเกณฑ์
เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีลักษณะพิเศษคือมีไขมันหลายชั้นซึ่งทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก เนื้อสันในดูผิดปกติ - สีชมพูเต็มไปด้วยคราบขาวซึ่งก่อให้เกิดลายหินอ่อนของเนื้อ ในระหว่างการปรุงอาหารชั้นไขมันจะละลายเติมน้ำผลไม้ลงในจานเนื่องจากได้รับความนุ่มนวลและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อที่แพงที่สุดคือเนื้อนั้น จำนวนเงินสูงสุดชั้นดังกล่าว
เนื้อลายหินอ่อนคืออะไร
บ่อยครั้งที่คำนี้ใช้กับเนื้อวัว แต่ยังใช้กับเนื้อหมู เนื้อม้า (เนื้อสันในม้ายาคุต) ได้ด้วย เนื้อหินอ่อนเป็นชิ้นเนื้อสีแดงที่ประกอบด้วย ปริมาณที่เพียงพอไขมันในกล้ามเนื้อจัดเรียงเป็นชั้นๆ คล้ายลายหินอ่อน การเกิดหินอ่อนนั้นหาได้ยากในวัวและลูกวัวอายุน้อย เนื่องจากไขมันเนื้อลูกวัวจะเกิดขึ้นเป็นอันดับแรกที่บริเวณหัวใจ ไต และใกล้กระดูกเชิงกราน (ใต้ผิวหนัง) หลังจากที่สัตว์โตเต็มที่เท่านั้น เส้นใยไขมันจะเริ่มก่อตัวขึ้นในบริเวณระหว่างกล้ามเนื้อและภายในกล้ามเนื้อโดยตรง
เนื้อลายหินอ่อนกับเนื้อธรรมดาต่างกันอย่างไร?
วัวมีสองประเภทหลัก - เนื้อวัวและโคนม อย่างหลังได้รับการออกแบบมาให้ให้นมซึ่งเป็นสิ่งที่พวกเขาทำมาตลอดชีวิต เมื่อวัวพันธุ์นี้แก่ก็จะถูกส่งไปฆ่า เนื้อดังกล่าวจำหน่ายในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต วัวเนื้อได้รับการเพาะพันธุ์โดยเฉพาะเพื่อฆ่าหลังจากการขุนเป็นระยะเวลาหนึ่ง (ธัญพืชหรือหญ้า) สัตว์ดังกล่าวมีความโน้มเอียงทางพันธุกรรมต่อการเจริญเติบโตของไขมันในกล้ามเนื้อเนื่องจากเนื้อวัวมีลายหินอ่อน
เนื้อที่มีเส้นไขมันมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และนุ่มมาก เนื้อลูกวัวลายหินอ่อนมักไม่ปรากฏบนชั้นวางของในร้าน แต่มีมูลค่าสูงเนื่องจากต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเลี้ยงอย่างเข้มงวด หมูลายหินอ่อนเช่นเดียวกับเนื้อวัวถือเป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากมีส่วนแบ่งเพียงเล็กน้อยในปริมาณการผลิตทั้งหมด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในขณะที่ความต้องการมันเพิ่มมากขึ้น เลือกสเต็กเนื้อที่มีไขมันเป็นชั้นๆ ปรุงอย่างรวดเร็ว - เนื้อหนุ่มมันใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที.
วิธีเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อน
ในสหพันธรัฐรัสเซีย การคัดเลือกโคเนื้อกำลังได้รับแรงผลักดันเท่านั้น หนึ่งในผู้นำในภาคเกษตรกรรมนี้คือกลุ่มบริษัท Zarechnoye ซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ Primebeef เนื้อลายหินอ่อนนี้ได้มาจากวัวอเบอร์ดีนแองกัสซึ่งกินหญ้าและเลี้ยงในภูมิภาคที่สะอาดทางนิเวศวิทยาของภูมิภาค Kaluga และ Voronezh
ในระหว่างปี สัตว์ต่างๆ จะอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติ โดยพวกมันกินหญ้าในทุ่งหญ้าในทุ่งโล่ง หลังจากนั้นจึงย้ายไปยังแหล่งอาหาร ผู้ผลิตให้ส่วนผสมธัญพืชหลายองค์ประกอบพิเศษจากข้าวโพดเปียกเป็นเวลาหกเดือน เป็นผลให้เนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงจบลงบนชั้นวางซึ่งใช้ทำสเต็กเนื้อฉ่ำ เพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติของเนื้อวัวจะมีเวลาในการพัฒนาอย่างเต็มที่ จึงจะต้องผ่านการบ่มแบบเปียกเป็นเวลาสองสัปดาห์ก่อนที่จะส่งไปยังร้านค้า
ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดหินอ่อน
คำนี้กำหนดว่ามีไขมันในกล้ามเนื้ออยู่ในเนื้อสัตว์ ผู้ประเมินจะพิจารณาปริมาตรและการกระจายของเส้นใยไขมันในกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ดอร์ซี ระหว่างซี่โครงที่ 12 และ 13 ระดับของหินอ่อนเป็นหนึ่งในเกณฑ์หลักในการกำหนดประเภทคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ข้อมูลทางพันธุกรรมของสัตว์ และการคัดเลือก โคเนื้อ (วากิว, อะเบอร์ดีนแองกัส, ชอร์นฮอร์น ฯลฯ) และโคนม (โฮลสไตน์, เจอร์ซีย์) มีเนื้อเยื่อไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่า
คุณไม่สามารถรับเนื้อลายหินอ่อนได้หากไม่มี โภชนาการที่เหมาะสม. ยิ่งโคได้รับอาหารแคลอรี่สูงนานเท่าไรก็ยิ่งมีโอกาสได้รับอาหารสูงสุดมากขึ้นเท่านั้น ประสิทธิภาพสูงคุณภาพเนื้อแต่จะออกมาอย่างเห็นได้ชัด ปริมาณน้อยลงตัดหินอ่อน (อัตราส่วน เนื้อไม่ติดมันหินอ่อนจะเปลี่ยนไปตามอายุของสัตว์ไปในทางเดิม) ให้อาหารวัวและวัว จำนวนมากธัญพืช เช่น ข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์จะเปลี่ยนสีจากสีเหลืองเป็นสีขาว นอกจากนี้โอกาสของคุณที่จะได้รับมากขึ้น คุณภาพสูงตามมาตรฐานที่เป็นที่ยอมรับ
ไม่เพียงพอ การออกกำลังกาย– ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเพาะปลูกเนื้อลายหินอ่อนด้วย วัวและวัวที่เลี้ยงในคอกที่คับแคบจะมีเนื้อที่นุ่มกว่าสัตว์ที่ได้รับอนุญาตให้เดินเตร่บ่อยๆ ดังนั้นสัตว์ที่มีข้อจำกัดในการเคลื่อนไหวจะสะสมไขมันในกล้ามเนื้อได้ง่าย และเนื้อสันในของพวกมันจะอ่อนนุ่ม วัวเลี้ยงอิสระกินมาก อุดมไปด้วยเส้นใยหญ้า (แทนธัญพืช) และออกแรงกล้ามเนื้อมากเวลาเดิน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจึงแห้ง
เทคโนโลยีการเลี้ยงและให้อาหารปศุสัตว์เพื่อผลิตเนื้อลายหินอ่อนที่เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปของโลกคือ feedlots ซึ่งเป็นพื้นที่สำหรับขุนอาหารแคลอรี่สูงอย่างน้อย 4-5 เดือนก่อนทำการฆ่า ช่วงการเจริญเติบโตเริ่มแรกของสัตว์คือระหว่างการแทะเล็มหญ้าอย่างอิสระ วัวพันธุ์โกเบได้รับนมจนกระทั่งพวกมันอายุได้ 6 เดือน หลังจากนั้นพวกมันจะถูกย้ายไปยังทุ่งหญ้า ซึ่งพวกมันจะเติบโตโดยแทบไม่ต้องอาศัยการแทรกแซงของมนุษย์ในการเลี้ยงสัตว์แบบอิสระ
วัวที่โตแล้วจะถูกย้ายไปยังห้องแต่ละห้องที่มีผนังกันเสียงและแขวนไว้บนบังเหียนเพื่อไม่ให้เคลื่อนไหวได้ แต่อย่าโกหก เนื่องจากกล้ามเนื้อจะอยู่ภายใต้ความตึงเครียดเพื่อให้ชั้นเนื้อเยื่อที่มีไขมันเท่ากัน ในเวลานี้วัวได้รับธัญพืชที่คัดสรรและเบียร์คุณภาพสูง (จำเป็นต้องใช้อย่างหลังเพื่อปรับปรุงความอยากอาหาร) อาหารชนิดนี้จะเพิ่มการสะสมไขมัน มาตรฐานการให้อาหารเมล็ดพืชโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 200-300 วัน เพื่อให้ไขมันเจาะลึกขึ้นจนกลายเป็นชั้นบางๆ ในกล้ามเนื้อ วัวจะได้รับการนวดแบบสั่นเป็นระยะ
ประเภทของสเต็กลายหินอ่อน
สเต็กเนื้อเป็นอาหารราคาแพงซึ่งเป็นเนื้อที่นำมา ส่วนที่ดีที่สุด ซากเนื้อวัว. มีเพียงหนึ่งในสิบของวัวทั้งหมดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมมัน การปรุงอาหารสมัยใหม่ทำให้สเต็กประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้แตกต่างออกไป ซึ่งชื่อนี้ระบุตำแหน่งของซากที่หั่นเนื้อ:
- คลับสเต็ก - ตัดจากด้านหลังที่ขอบหนาของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi มีกระดูกซี่โครงเล็ก
- สเต็กริบอาย - นำมาจากส่วนใต้กระดูกสะบักของร่างกายสัตว์ มีเนื้อเยื่อไขมันจำนวนมาก
- สเต็กทีโบน - เนื้อบนกระดูกรูปตัว T ตัดที่ขอบระหว่างส่วนเอวและส่วนหลังใกล้กับขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันในเนื่องจากประกอบด้วยสองประเภทที่แตกต่างกัน เนื้อ (กระดูกนิวยอร์กและเนื้อสันใน) ;
- สเต็กเนื้อสันนอก - นำมาจากแถบบริเวณเอวโดยไม่มีกระดูก
- สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ - ตัดจากเนื้อซี่โครงของวัวที่ปลายหนาของเนื้อสันใน;
- สเต็กเนื้อสันนอก - ตัดจากส่วนบนของบริเวณสะโพก
- สเต็กเนื้อสันนอกเป็นเนื้อลายหินอ่อนที่ตัดออกจากเนื้อซี่โครงบริเวณหัวเนื้อสันใน
- สเต็ก Screet - ชิ้นที่อร่อยมากและมีราคาแพงจากไดอะแฟรมของสัตว์
- filet mignon - การตัดบางตามขวางของส่วนกลางของเนื้อสันในด้วยค่าสูงสุด เนื้อนุ่ม;
- ทอร์เนโด - ชิ้นเล็ก ๆ จากขอบบางของส่วนกลางของเนื้อสันในซึ่งใช้ในการเตรียมเหรียญ
- Chateaubriand คือขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน ซึ่งทอดทั้งตัว ซึ่งไม่ต่างจากเนื้อสันใน แต่ไม่ได้เสิร์ฟโดยยืนบนจาน แต่วางตามยาว
วิธีปรุงเนื้อสัตว์
หากต้องการทอดเนื้อลายหินอ่อนบนตะแกรงหรือกระทะ ให้ใช้ส่วนซี่โครงซึ่งมีไขมันและความชุ่มฉ่ำสูง เมนูในร้านอาหารเวอร์ชั่นนี้มีคุณค่ามากกว่าเมนูอื่นๆ ไม่แนะนำให้ใช้เนื้อนึ่ง เมื่อปรุงสเต็ก ไม่ควรเร่งรีบ ไม่เช่นนั้นเนื้อด้านในจะยังดิบอยู่ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อลายหินอ่อน สูตรคลาสสิก– 160 องศา.
สำหรับหลายๆ คน เนื้อสัตว์ประเภทนี้มีความเกี่ยวข้องกับความหลากหลายพิเศษและพิเศษเฉพาะ ซึ่งมีจำหน่ายเฉพาะเพียงไม่กี่คนเท่านั้น เพื่อที่จะขจัดความเชื่อผิด ๆ ที่พบบ่อยนี้ จะเป็นประโยชน์ในการเรียนรู้รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อน หลังจากนั้นจะเห็นได้ชัดว่าหลายประเภทมีราคาไม่แพงและมีตัวแทนจำหน่ายอย่างกว้างขวางในตลาด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. ลักษณะเด่นที่สำคัญของความหลากหลายคือเส้นเลือดไขมันที่แปลกประหลาดซึ่งมีสีและพื้นผิวที่เป็นที่รู้จักเป็นพิเศษ
เนื้อลายหินอ่อนหมายถึงอะไร: การวิเคราะห์โดยละเอียด
เนื่องจากความหมายในทันทีของคำว่า "หินอ่อน" มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับลายเส้นมากขึ้น สีอ่อนเมื่อเทียบกับพื้นหลังสีเข้มซีรีส์ที่เชื่อมโยงและชื่อเองก็ดูค่อนข้างเหมาะสม หลอดเลือดดำของไขมันสูงอายุมีโครงสร้างซ้ำในชื่อเดียวกันในทางใดทางหนึ่ง วัสดุธรรมชาติ. พวกมันมีอยู่ในร่างกายของวัวหนุ่มเท่านั้นซึ่งถูกกำหนดโดยตรงจากเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์
ดังนั้นในกระบวนการผลิตเนื้อลายหินอ่อน การเลี้ยงวัวเองจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ:
- การเลือกพันธุ์ปศุสัตว์ที่ถูกต้อง - วัวเฮริฟอร์ด, แบล็กแองกัส, อเบอร์ดีนและลีมูซีนมีความโน้มเอียงทางพันธุกรรมต่อการพัฒนาชั้นไขมัน
- เทคโนโลยีโรงเรือนและการให้อาหารที่เหมาะสม - การให้นมในช่วงหกเดือนแรก การเจริญเติบโตอย่างอิสระในทุ่งหญ้าเป็นเวลา 10 เดือน และเพิ่มส่วนผสมของธัญพืชที่สมดุล
- การปฏิบัติตามระยะเวลาของการให้อาหารเทียมและตามธรรมชาติ
- การสังหาร - การเคลื่อนไหวอย่าง จำกัด 4 เดือนในคอกซึ่งส่งผลต่อการก่อตัวของรูปแบบ "ไขมัน" ในเนื้อสัตว์
คำตอบสำหรับคำถามที่ว่าเนื้อหินอ่อนได้มาโดยตรงนั้นขึ้นอยู่กับสภาพความเป็นอยู่ของปศุสัตว์และความเป็นมืออาชีพของผู้ผลิตมีบทบาทสำคัญ มักมีหลายกรณีที่ในที่สุดสายพันธุ์เดียวกันจากผู้ผลิตหลายรายก็ผลิตเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติและลักษณะแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
ประเด็นเหล่านี้ช่วยให้เข้าใจว่าเนื้อลายหินอ่อนแตกต่างจากเนื้อวัวทั่วไปอย่างไร มีหลายวิธีในการเลี้ยงลูกโคด้วยการให้อาหารธัญพืชล้วนๆ เมื่อเนื้อของพวกมันได้รับคุณสมบัติที่คล้ายคลึงกัน กระบวนการนี้ค่อนข้างซับซ้อนและมีราคาแพง แม้ว่าผู้ผลิตบางรายจะได้รับความนิยมก็ตาม
ควรสังเกตว่าเนื้อวัวลายหินอ่อนจากวัวสายพันธุ์ข้างต้นถือว่ามีคุณภาพสูงสุดและเป็นที่นิยมมากที่สุด อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ ตัวแทนโคอื่น ๆ ก็สามารถผลิตเนื้อสัตว์ได้ (หากไม่ดีขึ้นก็มีคุณภาพในระดับเดียวกันโดยประมาณ) ความแตกต่างที่สำคัญคือความยากในการสร้างรูปแบบที่เป็นที่รู้จักซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้หลัก นอกเหนือจากลักษณะเฉพาะของรสชาติในทันที
ชิ้นส่วนเนื้อลายหินอ่อน: แผนที่ทางกายวิภาค
เนื้อวัวมีสามประเภทซึ่งขึ้นอยู่กับว่าส่วนไหนของซากที่ถูกตัดออก:
- สูงกว่า. ประกอบด้วยส่วนหลังและหน้าอก เนื้อสันนอก เนื้อสะโพก และเนื้อสะโพก เนื่องจากโครงสร้างของมันเนื้อดังกล่าวจึงถือว่าอร่อยที่สุดและได้รับความนิยมอย่างมากในร้านอาหารหลายแห่งรวมถึงร้านอาหารชั้นนำด้วย
- อันดับแรก. สะบัก ไหล่ ข้าง และคอ จัดอยู่ในหมวดหมู่นี้ ในแง่ของลักษณะรสชาติเยื่อกระดาษเช่นสะบักนั้นด้อยกว่าเล็กน้อย คุณภาพสูงสุดและสำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อลายหินอ่อนบางคนก็ถือว่าเป็นที่นิยมมากกว่า
- คาง ก้านหน้าและหลัง (ข้อนิ้ว) - เนื้อมีเส้นใยและเหนียวมากกว่า ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารที่เรียบง่ายและราคาไม่แพง จานเนื้อวี สถานประกอบการต่างๆการจัดเลี้ยง
เป็นที่น่าสังเกตว่าในแต่ละส่วนนั้น การปรุงอาหารแบบดั้งเดิมมีจุดมุ่งหมายสาขาที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด:
- การตัดหรือคอเหมาะสำหรับการทำน้ำซุปและการตุ๋น
- ไม้พายเหมาะสำหรับทำซุป ทำซุป ชิ้นเนื้อสับและสตูว์เนื้อวัว ส่วนไหล่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับจุดประสงค์เดียวกัน
- ส่วนหลังมีไว้สำหรับเนื้อสับ เนื้อทอด ซี่โครงในบอร์ชท์และ ชิ้นใหญ่เนื้อเมื่ออบ
- เนื้อเป็นเนื้อบางมากไม่มีไขมันส่วนเกิน เหมาะสำหรับทำอาหารในครัวส่วนใหญ่
- สำหรับอาหารที่ต้องการเนื้อสัตว์ที่ร่วนเล็กน้อยและเหี่ยวง่าย ควรใช้เนื้อวัวลายหินอ่อนจากส่วนปลายหนาของสายพันธุ์ Black Angus ที่ได้รับการพิสูจน์ตัวเองแล้วในสเต็กริบอายด้วย
- Brisket มักใช้เป็น สินค้าพิเศษสำหรับทำอาหารประเภทเนื้อพิเศษ
- ถือว่าตะโพก ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหาร เปิดไฟหรือในการผลิตเอสกาโลปและเหรียญรางวัล
- เนื้อต้นขาของเนื้อวัวลายหินอ่อน (หรือที่รู้จักกันในชื่อเนื้อสะโพก) เป็นที่นิยมในการทำเอสกาโลปหรืออบในเตาอบ เนื่องจากมีโครงสร้างค่อนข้างเป็นเส้นและซับซ้อน
- ปีกข้างเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำม้วนและ เนื้อลูกวัวสับวี รูปแบบต่างๆเช่นเดียวกับเมื่อปรุงเนื้อสัตว์เป็นชิ้นพร้อมผัก
- ก้านเหมาะสำหรับการตุ๋นแบบมีกระดูกหรือไม่มีกระดูกก็ได้ อื่น ตัวเลือกที่ดีการใช้งานคือการเตรียมเนื้อเยลลี่
ประเภทของสเต็กเนื้อลายหินอ่อน
ในประเทศใดๆ ในโลก เนื้อนี้ถือว่าเป็นหนึ่งในเนื้อที่ดีที่สุดและผ่านการทดลองในครัวหลายครั้ง เทคโนโลยีการผลิตมีพื้นฐานมาจากการปฏิบัติตามอาหาร "หญ้า" ของปศุสัตว์อย่างเคร่งครัด ดังนั้นจึงถือว่าไม่มีไขมันและดีต่อสุขภาพอย่างยิ่ง
เนื่องจากมีข้อถกเถียงมากมายเกี่ยวกับวิธีทำเนื้อวัวลายหินอ่อน ประเทศต่างๆเราสามารถยกญี่ปุ่นเป็นตัวอย่าง - เป็นตัวอย่างทัศนคติแบบมืออาชีพต่อศิลปะการทำอาหาร
มีสูตรอาหารบางสูตรที่ถือว่าถ้าไม่ยากที่สุดก็เป็นหนึ่งในสูตรที่แพงที่สุดอย่างแน่นอน นี่เป็นเพราะความนิยมของผลิตภัณฑ์และความหายากในประเทศ พระอาทิตย์ขึ้น. ดังนั้นเนื้อลายหินอ่อนที่แพงที่สุดจึงถือเป็นโกเบของญี่ปุ่น เทคโนโลยีการผลิตนั้นเก่าแก่มากซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ป้ายราคา 150-500 ดอลลาร์ต่อเนื้อสัตว์ 200 กรัมถือว่าค่อนข้างปกติ คุณสมบัติที่โดดเด่นเนื้อนี้ผลิตจากวัววากิวสายพันธุ์เดียวของญี่ปุ่น ความจริงที่น่าสนใจ— ชื่อของสายพันธุ์นั้นสอดคล้องกับภูมิภาคของญี่ปุ่นที่ปลูกมัน นอกจากนี้เนื้อนี้ยังถือเป็นสมบัติของชาติของประเทศและได้รับความนิยมในทุกวิถีทาง
สำหรับสเต็กนั้น มีราคา ความพร้อม และลักษณะรสชาติที่แตกต่างกันออกไป โดยมี 2 เมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุด:
- สตริปลอยด์. ถือว่าตามธรรมเนียมแล้ว จานของผู้ชายเนื่องจากมีรสชาติเด่นชัดและมีเส้นใยขนาดใหญ่ สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อสัตว์ สเต็กเนื้อสันนอกที่ทำจากเนื้อลายหินอ่อนเรียกอีกอย่างว่า "นิวยอร์ก" เนื่องจากเริ่มผลิตในร้านสเต็กของเมืองนี้
- ทางลาด จานนี้ทำจากส่วนต้นขาของขาหลังของวัวหนุ่ม หากคุณเจาะลึกลักษณะทางกายวิภาคจะเห็นได้ชัดว่าเนื้อนี้ค่อนข้างแข็ง อย่างไรก็ตามเมื่อ การเตรียมการที่เหมาะสมสเต็กเนื้อย่างที่ทำจากเนื้อลายหินอ่อนจะทำให้คุณทึ่งกับความเข้มข้นของมัน รสเนื้อและกลิ่นหอมอันน่ารับประทานเด่นชัด
สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าเนื้อลายหินอ่อนมีความอ่อนไหวมาก การรักษาความร้อนดังนั้น สเต็กแบบดั้งเดิมจึงเตรียมได้เร็วกว่าหลายเท่าและด้วย ลักษณะรสชาติดึงดูดใจด้วยความเก่งกาจและความซับซ้อน
สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
หินอ่อน เนื้อวัว ถือเป็นเนื้อสัตว์ประเภทกูร์เมต์ ได้ชื่อมาเพราะเมื่อเจียระไนแล้วมีลักษณะคล้ายหินจริงๆ ความรู้สึกนี้เกิดจากเส้นเลือดเส้นเล็กๆ และชั้นไขมันบางๆ ซึ่งทำให้เนื้อนี้มีรสชาติอร่อย ชุ่มฉ่ำ และนุ่มนวลเป็นพิเศษ ต่อ 100 กรัม เนื้อวัวคิดเป็นโปรตีน 18 กรัม และไขมันเพียง 10 กรัมเช่นกันมีสารมากกว่าปกติอย่างมีนัยสำคัญซึ่งเสริมสร้างการทำงานของสารคัดหลั่งของอวัยวะย่อยอาหาร เหล็กที่ย่อยง่ายและสารที่ป้องกันการก่อตัวของคอเลสเตอรอล วิตามินบี ฟอสฟอรัส ซัลเฟอร์ สังกะสี และโลหะอื่น ๆ
ได้มีการสถาปนาหินอ่อนขึ้นแล้ว เนื้อป้องกันการเกิดมะเร็ง
วิธีเลี้ยงเนื้อลายหินอ่อน
ผลที่ได้คือเส้นเลือดที่แยกความแตกต่างระหว่างเนื้อลายหินอ่อน ระบอบการปกครองพิเศษให้อาหารและเลี้ยงโคหนุ่ม
มีหลายปัจจัยที่มีบทบาทสำคัญในการได้เนื้อลายหินอ่อนจริง:
1. ทางเลือกที่ถูกต้องสายพันธุ์น่อง มีการใช้พันธุ์เนื้ออเบอร์ดีน เฮริฟอร์ด และเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่มีแนวโน้มทางพันธุกรรมที่จะเกิดเส้นลาย
2. วิธีพิเศษในการเลี้ยงโคขุนตลอดชีวิต
โภชนาการของสัตว์ขึ้นอยู่กับอายุจะถูกจัดเรียงตามรูปแบบที่กำหนด
หนึ่งในแผนการก็คือ "เลี้ยงหญ้า".
1.ตั้งแต่แรกเกิดถึงหกเดือน ลูกวัวกินนม
2.จากนั้นจึงนำไปเลี้ยงในทุ่งหญ้าได้นานถึง 15 เดือน เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม สมุนไพรบริสุทธิ์, น้ำหนักขึ้น,
3. ในช่วงอายุ 15-19 เดือน วัวจะถูกเลี้ยงไว้ในคอก เพื่อจำกัดการเคลื่อนไหว ในเวลานี้พวกเขาจะเลี้ยงข้าวโพดผสมกับข้าวสาลีและอัลฟัลฟาโดยเติมวิตามินเชิงซ้อนและองค์ประกอบขนาดเล็ก
มันอยู่บนพื้นฐานของสารอาหารดังกล่าวที่การรวมไขมันเบาเกิดขึ้นในโครงสร้างกล้ามเนื้อและเนื้อสัตว์ก็มีความคล้ายคลึงกับหินอ่อน
ลูกวัวจะถูกเชือดเมื่ออายุ 9-30 เดือน เนื้อออกมาค่อนข้างลีน
วิธีที่สองของการขุนคือ การให้อาหารเมล็ดพืช.
1. ตั้งแต่แรกเกิดถึงหกเดือนให้นมลูก
2. วัวจะได้รับเมล็ดข้าวเพียงอย่างเดียวและเพิ่มน้ำหนักอย่างรวดเร็ว
วัวจะถูกฆ่าเมื่ออายุ 10–11 เดือน
วิธีที่สาม - เทคโนโลยีโบราณของญี่ปุ่น "โกเบ". ผลิตเนื้อลายหินอ่อนประเภทที่มีคุณค่ามากที่สุด เทคโนโลยีนี้ใช้ในการเลี้ยงโคขุนพันธุ์วากิวพิเศษซึ่งเป็นสมบัติประจำชาติของญี่ปุ่น
เนื้อวัวขุนนั้นมีคุณภาพในระดับหนึ่งซึ่งมากที่สุด หมวดหมู่สูง– เนื้อไพร์ม, ชอยส์ และเนื้อหินอ่อนธรรมดาหลายประเภท – เลือก, มาตรฐาน, เชิงพาณิชย์ เนื้อสัตว์ประเภทล่างใช้สำหรับการแปรรูป
คุณสมบัติของการเตรียมอาหารจาก เนื้อหินอ่อน
ในร้านอาหารญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนจะถูกจัดเตรียมไว้ต่อหน้าลูกค้า มันทอดอยู่. น้ำมันพืชพร้อมเมล็ดงาและเครื่องเทศ
เนื้อวัวใช้ในการเตรียมชาบู-ชาบู ซึ่งเป็นอาหารจานเนื้อ ผัก และบะหมี่หั่นบาง ๆ ต้ม เช่นเดียวกับสุกี้ยากี้ ซึ่งทำจากเนื้อต้ม ผัก และบะหมี่ด้วย โดยเติมเต้าหู้และไข่ดิบ
ในประเทศอื่นๆ ของโลก เนื้อลายหินอ่อนใช้ในการเตรียมสเต็กพร้อมกับผักหรือสลัดผักสด
เนื้อลายหินอ่อนที่อ่อนโยนไม่จำเป็นต้องได้รับความร้อนเป็นเวลานาน
เตรียมเนื้อสำหรับการทอดตามลำดับต่อไปนี้:
1. ละลายน้ำแข็งโดยไม่ต้องนำออกจากตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า + 4
2. นำบรรจุภัณฑ์สูญญากาศออกเช็ดด้วยผ้าเช็ดปาก (ห้ามล้างในน้ำ) ปล่อยให้เนื้อยืนเป็นเวลา 15 นาที
3. หั่นตามขวางเป็นชิ้นหนาอย่างน้อย 2–2.5 ซม.
สเต็กไม่ได้ถูกโขลกแต่จะนำไปทอดอย่างรวดเร็ว ในปริมาณที่น้อยน้ำมันทุกด้านแล้วเกลือและพริกไทย
วิธีการขายเนื้อลายหินอ่อน (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
เพื่อรักษาและขายเนื้อลายหินอ่อน จะต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - สเต็ก - เตรียมจากเนื้อสัตว์แช่แข็งซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า -1.5° ในกรณีนี้คุณภาพและคุณสมบัติของเนื้อสัตว์จะได้รับการฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์หลังจากการละลายน้ำแข็ง
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาเป็น 8-10 สัปดาห์ (สูงสุด 120 วันนับจากวันที่ฆ่า) ใช้การจัดเก็บ เนื้อแช่เย็นในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศด้วยก๊าซเฉื่อย
เนื้อลายหินอ่อนที่เลี้ยงอย่างเหมาะสมมีราคาแพงมาก อาหารอันโอชะส่วนใหญ่จัดหามาจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย ซึ่งเทคโนโลยีการขุนนั้นง่ายกว่าและราคาถูกกว่าในญี่ปุ่น
เนื้อหินอ่อน
เนื้อหินอ่อนอาจเป็นเนื้ออันโอชะที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก
มันถูกเรียกว่า "หินอ่อน" เพราะเมื่อเจียระไนจะมีลักษณะคล้ายกับหินที่มีเส้นเลือดมาก ผลกระทบนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากมีชั้นไขมันบางอยู่ เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อซึ่งทำให้รสชาติของเนื้อชุ่มฉ่ำ เบา และนุ่มอย่างน่าประหลาดใจ เนื้อนี้ได้มาจากวัวที่เลี้ยงโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ เทคโนโลยีนี้ประกอบด้วยการให้อาหารสัตว์อย่างเข้มข้นในช่วงสามถึงสี่เดือนที่ผ่านมาก่อนการฆ่า โดยเฉพาะกับเมล็ดพืช โดยจำกัดการเคลื่อนไหวของสัตว์โดยสิ้นเชิง แหล่งที่มาของเนื้อลายหินอ่อนคุณภาพสูงเป็นเพียงเนื้อวัวหนุ่มเท่านั้น สิ่งนี้ช่วยให้คุณประสบความสำเร็จ เนื้อหาต่ำเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งทำให้เนื้อนุ่มยิ่งขึ้น
รางวัลพิเศษคือเนื้อวัวลายหินอ่อนที่ได้จากวัวที่เลี้ยงโดยใช้เทคโนโลยีโบราณของญี่ปุ่น "โกเบ" ตามเทคโนโลยีนี้ ก่อนอื่นให้นำลูกวัวไปเดินเล่นในทุ่งหญ้าที่สะอาดสักพักหนึ่ง จากนั้นเขาก็ถูกบังเหียนห้อยลงมาจากเพดานในห้องที่มีผนังกันเสียง ป้อนข้าวและป้อนเบียร์ กระบวนการนี้เกิดขึ้นกับเสียงดนตรีคลาสสิกที่ต่อเนื่องกัน และเพื่อป้องกันไม่ให้สัตว์ที่น่าสงสารเกิดแผลกดทับและหายใจไม่สะดวก พวกเขาจึงได้รับการนวดไวโบรมาสสาจทุกวัน เมื่อวัวมาถึง น้ำหนักที่ต้องการเขาถูกแทงจนตาย เนื้อดูนุ่มนวลมากและเส้นเลือดดูไม่เหมือนลายทาง แต่เหมือนลายหินอ่อนจริงๆ
การปรุงเนื้อหินอ่อน
\"หินอ่อน\" เนื้อเป็นสายพันธุ์ที่ปรากฏในประเทศญี่ปุ่นในทศวรรษที่ 1860 ดังนั้น สูตรคลาสสิกการเตรียมการของเขามาถึงเราจากที่นั่น
เนื้อประเภทนี้มี 120 สายพันธุ์ ซึ่งแต่ละชนิดตั้งชื่อตามหมู่บ้านที่ผลิต ตัวอย่างเช่น "โกเบ" เป็นความหลากหลายจากเมืองหลวงของเนื้อ "หินอ่อน" ของญี่ปุ่น - เมืองโกเบ มีแม้กระทั่งคำพูดในญี่ปุ่น: “เนื้อโกเบไม่ต้องการฟัน”
โดยทั่วไปแล้ว พ่อครัวชาวญี่ปุ่นจะเตรียมเนื้อลายหินอ่อนต่อหน้าแขกด้วยเตาขนาดใหญ่ - เทปันยากิ หรือโต๊ะฮิบาชิ ตามที่ชาวอเมริกันเรียก เหล่านี้เป็นโต๊ะเตาอั้งโล่แบบพิเศษที่อยู่ติดกับโต๊ะ เนื้อทอดในน้ำมันพืชโดยเติม เมล็ดงาและเครื่องเทศ รายละเอียดที่เหลือเป็นความลับของเชฟ
ชาบู-ชาบู (ต้มเนื้อ ผัก บะหมี่) และสุกี้ยากี้ที่มีประวัติยาวนานกว่า 150 ปี ปรุงจากเนื้อลายหินอ่อน เมื่อชาวญี่ปุ่นยังกินเนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อย เพื่อปรุงอาหาร พวกเขาก็จุดไฟใกล้บ้าน และทอดเนื้อโดยใช้พลั่ว (ในภาษาญี่ปุ่น - "สุกี้") และเครื่องย่างใดๆ ก็ตามที่พวกเขาเรียกว่า "ยากิ" จึงเป็นที่มาของชื่ออาหารจานนี้
ในร้านอาหาร คุณมักจะพบสุกี้ยากี้นาเบะ - เนื้อลายหินอ่อนต้มกับเต้าหู้ ผัก บะหมี่และ ไข่ดิบ. สำหรับจานนี้เชฟจะเตรียมเฉพาะส่วนผสมเท่านั้นและแขกจะปรุงเอง ชิ้นบาง ๆเนื้อในกระทะด้วยน้ำหรือน้ำซุปอ่อน ชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกจุ่มลงในถ้วยเล็ก ๆ พร้อมกับไข่ดิบที่ตีแล้ว ขณะที่ทุกคนรับประทานอาหาร พ่อครัวจะเพิ่มเครื่องเทศต่างๆ ลงในซอสตามต้องการ หากรสชาติของเขาเผ็ดเกินไป เขาจะเติมสาเกหรือน้ำเพิ่ม
เกณฑ์ที่สำคัญที่สุดในการประเมินเนื้อสัตว์ดังกล่าวคือ "ลายหินอ่อน" นั่นคือคุณภาพของชั้นไขมันระหว่างกล้ามเนื้อ “ หากเรายอมรับการแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ A และ B โดยในแต่ละหมวดหินอ่อนจะมีตัวเลขตั้งแต่ 1 ถึง 5 (A5 อยู่ด้านบนสุด) จากนั้นในร้านอาหารมอสโกคุณจะพบเนื้อสัตว์ประเภท A2 และ A3 ไม่ค่อยมี - A4” Gennady Kim กล่าว “ราคาซื้ออยู่ที่ 140 ถึง 180 ยูโรต่อกิโลกรัม” อย่างไรก็ตามวัววากิวก็มีการเพาะพันธุ์ในประเทศอื่นเช่นกัน “เช่น เนื้อวากิวคุณภาพขั้นสุดท้ายสามารถพบได้ในออสเตรเลีย” Anton Lyalin เจ้าของร่วมของบริษัท Global Foods กล่าว “แต่ระดับสูงสุดนั้นเป็นไปได้เฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น เนื่องจากวิธีการผลิตที่ญี่ปุ่นใช้ในการผลิตเป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศอื่น” ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเริ่มค้นหาเนื้อสัตว์แท้จากโกเบหรือมัตสึซากะในมอสโกด้วยเนื้อราคาแพง ร้านอาหารญี่ปุ่นเช่น “สุโมซัน” หรือ “เซจิ”..
อภิธานศัพท์ด้านการทำอาหาร. 2012 .
ดูว่า "เนื้อหินอ่อน" ในพจนานุกรมอื่น ๆ คืออะไร:
บทความนี้ไม่มีลิงก์ไปยังแหล่งข้อมูล ข้อมูลจะต้องสามารถตรวจสอบได้ มิฉะนั้นอาจถูกซักถามและลบทิ้ง คุณสามารถแก้ไขบทความนี้เพื่อรวมลิงก์ไปยังแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ เครื่องหมายนี้... ... วิกิพีเดีย
พาร์คโฮเทล ซุก- (เมืองซุก ประเทศสวิตเซอร์แลนด์) หมวดหมู่โรงแรม: โรงแรม 4 ดาว ที่อยู่: Industriestrasse 14, 6304 Z ... แค็ตตาล็อกโรงแรม
อาริมะกัน- (Kaminoyama, Japan) หมวดหมู่โรงแรม: โรงแรม 4 ดาว ที่อยู่: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam ... แค็ตตาล็อกโรงแรม
สาธารณรัฐอิตาลี รัฐในยุโรปตอนใต้ ในดร. โรม อิตาลี (ละตินอิตาเลีย) ดินแดนที่ชาวอิตาลอาศัยอยู่ (ละตินอิตาลี, รัสเซียและอิตาลี, ตัวเอียง); ชื่อชาติพันธุ์นี้รวมชนเผ่าทั้งหมดของคาบสมุทร Apennine ซึ่งถูกยึดครองโดยโรมในศตวรรษที่ 5-3 พ.ศ เอ่อ... สารานุกรมทางภูมิศาสตร์
คำนี้มีความหมายอื่น ดูการปิดล้อม การปิดล้อมเลนินกราดมหาสงครามแห่งความรักชาติ สงครามโลกครั้งที่สอง ... Wikipedia
Wikipedia มีบทความเกี่ยวกับบุคคลที่มีนามสกุลนี้ ดูที่ Blok (นามสกุล) Alexander Blok ชื่อเกิด ... Wikipedia
คำขอ "ทาวเวอร์" ถูกเปลี่ยนเส้นทางที่นี่ ดูความหมายอื่นด้วย ทิวทัศน์ของหอคอยและหอคอยสะพานทาวเวอร์ (“หอคอย ... Wikipedia
ทัชมาฮาลเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอินเดีย วัฒนธรรมของอินเดีย ประกอบด้วย ยุคต่างๆ ของประวัติศาสตร์ ประเพณี ประเพณี และแนวความคิด ทั้งผู้รุกรานและผู้อพยพ มากมาย ... วิกิพีเดีย
บทความในหัวข้อ
