เนื้อหินอ่อนหมายถึงอะไรในเนื้อวัว มีตลาดสำหรับเนื้อหินอ่อนในรัสเซียสมัยใหม่! วิธีการที่สร้างขึ้นอย่างพิถีพิถันรวมถึง
ทุกคนลองทานในร้านอาหาร แต่แทบไม่มีใครทำด้วยตัวเอง เรากำลังพูดเรื่องอะไรอยู่? โอ้ใช่เนื้อหินอ่อน! ท้ายที่สุดแล้วล้อเล่น: คุณต้องเสิร์ฟผลิตภัณฑ์อาหารอันโอชะนี้สำหรับอาหารค่ำที่บ้านบ่อยแค่ไหน? ไม่? และไร้ประโยชน์อย่างแน่นอน! ท้ายที่สุด สเต็กเนื้อลายหินอ่อนที่ปรุงเองที่บ้านมีส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งไม่ใช่เชฟร้านอาหารทุกคน เรากำลังพูดถึงส่วนหนึ่งของจิตวิญญาณและอารมณ์ที่คุณใส่ลงในจานที่ทำด้วยตัวเอง และถ้าคุณเพิ่ม "ความรู้ในเรื่องนี้" อีกเล็กน้อยในเรื่องนี้ ความสำเร็จของการร่วมทุนจะได้รับการประกัน
สำหรับผู้ที่เพิ่งค้นพบอาหารอันโอชะแสนอร่อยอย่างเนื้อหินอ่อนและต้องการเรียนรู้วิธีการทำอาหารในครัว เราได้เตรียมบทความชุดหนึ่งไว้ ในตอนแรก เราจะบอกคุณว่าทำไมเนื้อหินอ่อนถึงโด่งดังและทำไมมันถึงเทียบไม่ได้กับเนื้อของวัวธรรมดาที่มีขายตามท้องตลาด
เชื่อหรือไม่ว่าอยากได้แต่มันเป็นแบบนี้
เชื่อกันว่าวัวหินอ่อนมีต้นกำเนิดในญี่ปุ่น ตามตำนานโบราณ สิ่งนี้เกิดขึ้นก่อนยุคของเราด้วยหัตถ์อันบางเบาของเทพธิดาท้องถิ่น จะชอบหรือไม่ก็ไม่แน่ชัด อย่างไรก็ตาม ยังมีเงื่อนงำทางประวัติศาสตร์บางอย่าง: การอ้างอิงถึงสัตว์มหัศจรรย์นี้มีอยู่ในพงศาวดารของดินแดนอาทิตย์อุทัยเมื่อพันปีก่อน
ตั้งแต่นั้นมา การผสมพันธุ์ของวัวพันธุ์นี้ได้กลายเป็นลัทธิที่แท้จริง ชาวญี่ปุ่นทุกคนใฝ่ฝันที่จะชิมเนื้อวัว "พระเจ้า" นี้ แต่มีตัวแทนเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ได้รับรางวัลดังกล่าว และเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 เท่านั้น เมื่อพุทธศาสนากลายเป็นศาสนาประจำชาติของประเทศและห้ามรับประทานเนื้อวัว ความสนใจในหัวข้อนี้จึงลดลง แต่เมื่อมันปรากฏออกมาไม่นาน การเปลี่ยนแปลงในชีวิตทางวัฒนธรรมและการเมืองของประเทศทำให้ประเพณีฟื้นคืนชีพ ในยุค 1860 ระหว่างการปฏิวัติเมจิ การเลี้ยงสัตว์ด้วยหินอ่อนเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็วอีกครั้ง และวันนี้ประเทศได้จำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกันมากกว่า 120 ชนิดสู่ตลาดโลก
มีความเห็นว่ารัฐบุรุษคนแรกที่สนใจเธอคือ N. S. Khrushchev ในระหว่างการเยือนสหรัฐอเมริกาอย่างเป็นทางการ เขาได้ลิ้มรสสเต็กเนื้อที่มีกลิ่นหอมน่าประหลาดใจ ครุสชอฟชอบรสชาติของอาหารจานนี้มากจนเมื่อกลับถึงบ้านเขาขอให้พ่อครัวทำการทดลองกิน แล้วทุกคนก็พบกับความประหลาดใจ ปรากฎว่าสูตรสำหรับการเตรียมอาหารไม่ได้มีบทบาทหลัก ที่สำคัญกว่านั้นคือประเภทของเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำสเต็กและไม่พบเนื้อวัวที่จำเป็นในสหภาพโซเวียตในสมัยนั้น ดังนั้นรัฐมนตรีต่างประเทศจึงต้องเปิดฟาร์มพิเศษที่นำเข้าเนื้อวัวพันธุ์พิเศษจากต่างประเทศ
หินอ่อนกับ เนื้อ "ปกติ": ความแตกต่างมีความสำคัญ
“ทั้งหมดนี้เข้าใจได้ แต่สิ่งที่แย่กว่าเนื้อวัวธรรมดาซึ่งฉันสามารถซื้อได้ถูกกว่าที่ตลาดที่ใกล้ที่สุด?” - คุณถาม. และเราจะอธิบายให้คุณฟังว่ามันแตกต่างกันในทุกสิ่ง ตั้งแต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไปจนถึงรสชาติ ความจริงก็คือมีวัวพันธุ์นมและเนื้อ
- ตามชื่อที่แนะนำ คนแรก ออกแบบมาเพื่อให้นม. นี่คือสิ่งที่พวกเขาทำมาทั้งชีวิต และเมื่อโคนมแก่ก็ได้รับอนุญาตให้ฆ่าได้ เนื้อ "ล้ำค่า" แบบนี้อย่าทิ้ง! คุณสามารถค้นหาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในตลาดหรือในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใกล้ที่สุดได้อย่างง่ายดาย แม้หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน (การต้มหรือเคี่ยว) อาหารที่ทำจากมันยังคงเหนียว เคี้ยวยาก และมีรสที่ค้างอยู่ในคอ
- เนื้อวัวได้รับการอบรมอย่างแม่นยำเพื่อที่จะไปที่โต๊ะของคุณหลังจากขุนขุนบางช่วง - หญ้าหรือเมล็ดพืช สัตว์เหล่านี้มีแนวโน้มที่จะสร้างชั้นไขมันในกล้ามเนื้อ ด้วยเหตุนี้ลวดลายหินอ่อนจึงปรากฏขึ้นในเนื้อสัมผัสของเนื้อซึ่งเนื้อดังกล่าวสามารถแยกแยะได้ง่ายด้วยสายตา มันชุ่มฉ่ำและอ่อนโยนอย่างไม่น่าเชื่อเพราะวัวถูกฆ่าตั้งแต่อายุยังน้อย ดังนั้นสเต็กและอาหารเนื้อหินอ่อนอื่น ๆ จึงปรุงได้อย่างรวดเร็ว - ในเวลาเพียงไม่กี่นาที
มีตลาดสำหรับเนื้อหินอ่อนในรัสเซียสมัยใหม่!
หนึ่งในผู้นำในกลุ่มเกษตรกรรมนี้คือกลุ่มบริษัทนวัตกรรม Zarechnoye ซึ่งเป็นที่รู้จักภายใต้แบรนด์ผลิตภัณฑ์ เนื้อนี้เป็นลายหินอ่อนระดับสูง - Choice, Top Choice และ Prime ซึ่งได้มาจากวัวของสายพันธุ์ Aberdeen Angus สัตว์ต่างๆ เล็มหญ้าและขุนให้อยู่ในพื้นที่สะอาดทางนิเวศวิทยาของภูมิภาค Voronezh และ Kaluga เป็นเวลา 10-12 เดือน พวกเขาเพียงแค่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติและกินหญ้าทุ่งหญ้า จากนั้นวัวหนุ่มจะถูกย้ายไปยัง feedlot โดยจะได้รับเมล็ดพืช 4 ส่วนผสมพิเศษจากข้าวโพดเปียกเป็นเวลา 180 วัน ไม่มีฮอร์โมนหรือสารเคมี! ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อหินอ่อนคุณภาพระดับโลกที่น่าทึ่งซึ่งทำจากสเต็กที่ฉ่ำและหอมกรุ่น และเพื่อให้เห็นรสชาติของเนื้อได้อย่างเต็มที่ ก่อนขึ้นเขียงไปหาเชฟ ผลิตภัณฑ์ต้องผ่านขั้นตอนการทำให้สุกแบบเปียก 2 สัปดาห์
เราสามารถพูดคุยกันเป็นเวลานานเกี่ยวกับ "วิวัฒนาการ" ของเนื้อหินอ่อนในรัสเซียและในโลกโดยให้ข้อมูลจากประวัติศาสตร์และพันธุกรรม แต่ข้อเท็จจริงกินไม่ได้ ... สิ่งที่ไม่สามารถพูดได้หรือจานอื่น ๆ ของเนื้อหินอ่อน คืนนี้รักษาตัวเองไว้อย่างนั้น! และตัวคุณเองจะรู้สึกและเข้าใจ
เนื้อวัว- เนื้อสัตว์อาหารที่ควรครองตารางของทุกครอบครัว เนื่องจากอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและธาตุอื่นๆ ที่มีประโยชน์ ในบทความนี้ เราจะมาพูดถึงเนื้อหินอ่อนกัน แตกต่างจากเนื้อธรรมดาอย่างไร และเหตุใดจึงเรียกว่าเนื้อลายหินอ่อนอย่างน่าสนใจ
เนื้อหินอ่อนคืออะไร?
เนื้อหินอ่อนเรียกว่าเนื้อแดงของวัวซึ่งมีชั้นไขมันที่สวยงาม มันคือชั้นไขมันสีขาวเหล่านี้ซึ่งอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อที่ทำให้เนื้อลายหินอ่อนนี้ ต้องขอบคุณการผสมผสานนี้ทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำอย่างน่าประหลาดใจ และรสชาติของมันเมื่อปรุงสุกจะนุ่มและเบา
เนื้อหินอ่อนสามารถทำอะไรได้บ้าง? มาตราส่วนคุณภาพ
ตามมาตรฐานที่พัฒนาแล้วของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ มีเนื้อหินอ่อน 8 องศา (มาตราส่วนคุณภาพ) แต่เท่านั้น:
- สามคน ( นายก,ทางเลือก,เลือก)ถือว่าเป็นเนื้อพิเศษ
- สอง ( มาตรฐาน,ทางการค้า)มีขายฟรีในซูเปอร์มาร์เก็ต
- สาม ( คุณประโยชน์,เครื่องตัด,กระป๋อง)ในกรณีส่วนใหญ่ ให้ดำเนินการต่อไป
มาตรฐานเหล่านี้ใช้กันทั่วโลก สามองศาแรกเป็นเนื้อวัวชั้นยอดที่มีระดับลายหินอ่อนต่างกันไป ผลิตจากโคพันธุ์พิเศษอายุไม่เกิน 3 ปี หินอ่อนระดับอื่น ๆ มีงบประมาณมากกว่าและสามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต
การประเมินเนื้อหินอ่อนเป็นอย่างไร?
ในการประเมินว่าสเต็กเนื้อลายหินอ่อนเป็นอย่างไร ให้ตัดริบอาย ซึ่งตัดตามซี่โครงที่ 12 อย่างเคร่งครัด หลังจากที่ชิ้นผลลัพธ์ถูกเปรียบเทียบกับแม่แบบอ้างอิง หลังจากเปรียบเทียบแล้ว เนื้อจะถูกกำหนดระดับของลายหินอ่อน คำนึงถึงอายุของสัตว์ด้วย คุณภาพมี 5 ประเภท (อันดับเนื้อ) ตามอายุ:
- "A" -9-30 เดือน;
- "B" - 2.5–3.5 ปี;
- "C" - 3.5-6 ปี;
- "D" -6-8 ปี;
- "อี" - อายุมากกว่า 8 ปี
การผสมผสานระหว่างหินอ่อนสูงสุดและอายุขั้นต่ำทำให้เนื้อสัตว์มีสิทธิ์ถูกเรียกว่าชนชั้นสูง
เนื้อหินอ่อนชั้นพิเศษคืออะไร?
ดังที่ทราบแล้ว พันธุ์ชั้นยอดรวมถึงเนื้อหินอ่อนสามระดับ:
- นายกรัฐมนตรี (หินอ่อนสูงสุด)เนื้อนี้มีลายหินอ่อน 1 ดีกรี เอามาจากวัวขุนอ้วน ถือว่าเป็นเนื้อสัตว์พิเศษที่มีปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อในระดับสูงสุดซึ่งกระจายไปทั่วเนื้อเยื่ออย่างสม่ำเสมอ ใช้ในร้านอาหารที่ดีที่สุดและมีราคาแพงมาก
- ตัวเลือก (ค่าเฉลี่ยสีทอง).เนื้อสัตว์ดังกล่าวจำแนกตามระดับของลายหินอ่อนตั้งแต่ 2 ถึง 4 และถือว่าเป็นเนื้อหินอ่อนชั้นสูงเช่นกัน แต่มีชั้นไขมันน้อยกว่ามากระหว่างเส้นใย สามารถพบได้ในการขายในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นยอด
- เลือก (ตัวหนาปานกลาง)หินอ่อนของระดับนี้คำนวณจาก 5 ถึง 6 ถือว่าเป็นงบประมาณที่ประหยัดที่สุดของประเภทพิเศษ แตกต่างในแนวไขมันที่ไม่เด่น
คำไม่กี่คำเกี่ยวกับเนื้อเอง
ควรสังเกตว่าชิ้นส่วนที่ดีที่สุดคือกลุ่มกล้ามเนื้อที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว เนื้อหินอ่อนไม่แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นสำหรับทำอาหาร (สเต็ก) ที่มีขนาดไม่เกิน 3 ซม. และมากกว่า 5 ซม. ก่อนใช้เนื้อลายหินอ่อนต้องปล่อยให้สุกนานถึง 23 วัน ในช่วงเวลานี้ กระบวนการหมักจะเกิดขึ้น ซึ่งจะทำให้เส้นใยเนื้อหลวมและนุ่มขึ้น
ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าเนื้อหินอ่อนคืออะไร ปรุงด้วยความรักและความกระหายที่ดี
นี่เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่มีลักษณะเป็นชั้นไขมันจำนวนมากที่ทำให้เนื้อฉ่ำและนุ่มมาก เนื้อสันในนั้นดูผิดปกติ - สีชมพูเต็มไปด้วยคราบสีขาวซึ่งเป็นลายหินอ่อนของเนื้อ ในระหว่างการปรุงอาหารชั้นไขมันจะละลายเติมน้ำลงในจานเนื่องจากได้รับความนุ่มนวลและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อสัตว์ที่แพงที่สุดคือเนื้อสัตว์ที่มีจำนวนชั้นสูงสุด
เนื้อหินอ่อนคืออะไร
บ่อยครั้งที่คำนี้ใช้สำหรับเนื้อวัว (เนื้อวัว) แต่ก็สามารถใช้กับเนื้อหมู เนื้อม้า (ส่วนตัดของม้ายาคุต) เนื้อหินอ่อนเป็นชิ้นเนื้อสีแดงที่มีไขมันในกล้ามเนื้อเพียงพอ จัดเรียงเป็นชั้นๆ และมีลักษณะคล้ายกับลายหินอ่อน ในลูกวัวและโคอายุน้อย หินอ่อนนั้นหาได้ยาก เนื่องจากไขมันเนื้อลูกวัวจะพัฒนาเป็นอันดับแรกในบริเวณหัวใจ ไต ใกล้เชิงกราน (ใต้ผิวหนัง) หลังจากการสุกของสัตว์เส้นใยไขมันเริ่มก่อตัวในช่องว่างของกล้ามเนื้อและภายในกล้ามเนื้อโดยตรง
อะไรคือความแตกต่างระหว่างเนื้อลายหินอ่อนและเนื้อธรรมดา?
วัวมีสองประเภทหลัก - เนื้อวัวและนม หลังถูกออกแบบมาเพื่อให้นมซึ่งเป็นสิ่งที่พวกเขาทำมาตลอดชีวิต เมื่อวัวพันธุ์นี้แก่ก็อนุญาตให้ฆ่าได้ เนื้อสัตว์ดังกล่าวขายในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต วัวเนื้อได้รับการอบรมมาเป็นพิเศษเพื่อฆ่าหลังจากขุนระยะหนึ่ง (เมล็ดพืชหรือหญ้า) สัตว์ดังกล่าวมีการจัดการทางพันธุกรรมต่อการเติบโตของไขมันในกล้ามเนื้อเนื่องจากเนื้อวัวมีลวดลายหินอ่อน
เนื้อที่มีริ้วไขมันนั้นนุ่มชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก เนื้อลูกวัวหินอ่อนมักจะไม่เข้าสู่ชั้นวางของร้าน มันมีมูลค่าสูง เนื่องจากต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเพาะปลูกอย่างเข้มงวด หมูหินอ่อนเช่นเดียวกับเนื้อวัวถือเป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากมีส่วนแบ่งการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพียงเล็กน้อยในขณะที่ความต้องการเพิ่มขึ้น สเต็กที่คัดสรรแล้วที่มีชั้นไขมันสุกเร็วมาก - เนื้ออ่อนใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที
เนื้อหินอ่อนเติบโตอย่างไร
ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซีย การเลือกโคเนื้อเป็นเพียงการได้รับแรงผลักดัน หนึ่งในผู้นำในภาคเกษตรกรรมนี้คือกลุ่มบริษัท Zarechnoye ซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ Primebeef เนื้อลายหินอ่อนนี้ได้มาจากวัวกระทิงอเบอร์ดีน แองกัส ซึ่งเลี้ยงและเลี้ยงในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยาของภูมิภาคคาลูก้าและโวโรเนจ
ในระหว่างปี สัตว์เหล่านี้อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ พวกมันกินหญ้าทุ่งหญ้าในที่โล่ง หลังจากนั้นพวกมันจะถูกย้ายไปยังแหล่งอาหารสัตว์ ผู้ผลิตให้ส่วนผสมซีเรียลที่มีหลายองค์ประกอบพิเศษจากข้าวโพดเปียกเป็นเวลาหกเดือน เป็นผลให้เนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงซึ่งทำจากสเต็กฉ่ำ ๆ ขึ้นไปบนชั้นวาง เพื่อให้รสชาติของเนื้อมีเวลาที่จะเปิดเผยอย่างเต็มที่ก่อนที่จะส่งไปยังร้านค้า จะต้องผ่านการสุกแบบเปียกสองสัปดาห์
ปัจจัยที่มีผลต่อลายหินอ่อน
คำนี้หมายถึงการมีไขมันในกล้ามเนื้อในเนื้อสัตว์ ผู้ประเมินจะพิจารณาปริมาณและการกระจายของเส้นใยไขมันในกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ในส่วนระหว่างซี่โครงที่ 12 ถึง 13 ระดับของลายหินอ่อนเป็นหนึ่งในเกณฑ์หลักในการพิจารณาหมวดหมู่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ข้อมูลทางพันธุกรรมของสัตว์ การคัดเลือก โคเนื้อ (วากิว, อเบอร์ดีนแองกัส, ชอร์ทฮอร์น เป็นต้น) และโคนม (โฮลสไตน์ เจอร์ซีย์) มีเนื้อเยื่อไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่า
เนื้อหินอ่อนจะไม่ทำงานหากไม่มีสารอาหารที่เหมาะสม โคที่ยาวกว่าจะได้รับอาหารที่มีแคลอรีสูง โอกาสที่จะได้รับเนื้อวัวที่มีคุณภาพสูงสุดก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น แต่ในขณะเดียวกันก็จะมีการผลิตเนื้อสันในหินอ่อนในปริมาณที่น้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ (อัตราส่วนของเนื้อไม่ติดมันกับหินอ่อนตามอายุ การเปลี่ยนแปลงของสัตว์ในความโปรดปรานของคนแรก) การให้อาหารวัวและคัดท้ายเมล็ดธัญพืชจำนวนมาก เช่น ข้าวโพดและข้าวบาร์เลย์ จะทำให้สีของ zhivo เปลี่ยนสีจากสีเหลืองเป็นสีขาว นอกจากนี้โอกาสที่จะได้รับคุณภาพที่สูงขึ้นตามมาตรฐานที่ยอมรับจะเพิ่มขึ้น
การออกกำลังกายไม่เพียงพอเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อการเพาะปลูกเนื้อหินอ่อนเช่นกัน วัวและวัวที่โตในคอกที่คับแคบมีเนื้อที่นุ่มกว่าสัตว์ที่ได้รับอนุญาตให้เดินได้มาก ดังนั้นสัตว์ที่มีข้อ จำกัด ในการเคลื่อนไหวจึงสะสมไขมันภายในกล้ามเนื้อได้ง่ายเนื้อสันในของพวกมันจะนิ่ม วัวเลี้ยงแบบปล่อยกินหญ้าที่มีเส้นใยสูง (แทนที่จะเป็นเมล็ดพืช) มากและมีแรงกดบนกล้ามเนื้อเมื่อเดิน ดังนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจึงแห้ง
เทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับทั่วโลกสำหรับการปลูกและให้อาหารปศุสัตว์เพื่อให้ได้เนื้อหินอ่อนคือ feedlots ซึ่งเป็นแหล่งสำหรับขุนอาหารแคลอรีสูงอย่างน้อย 4-5 เดือนก่อนการฆ่า เวลาการเจริญเติบโตเริ่มต้นของสัตว์นั้นเกิดจากการเล็มหญ้าอย่างอิสระ Kobe gobies สายพันธุ์นี้จะได้รับนมจนอายุได้ 6 เดือน หลังจากนั้นก็จะถูกย้ายไปยังทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ ซึ่งพวกมันจะเติบโตโดยมีมนุษย์เข้ามาแทรกแซงเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยในการเล็มหญ้าอย่างอิสระ
วัวที่โตแล้วจะถูกย้ายไปยังห้องแต่ละห้องที่มีผนังกันเสียงและแขวนไว้บนบังเหียนเพื่อไม่ให้เคลื่อนไหว แต่ก็ไม่โกหกเพราะกล้ามเนื้อจะตึงเพื่อให้เนื้อเยื่อไขมันมีชั้นสม่ำเสมอ ในเวลานี้ วัวกระทิงได้รับธัญพืชที่คัดสรรและเบียร์คุณภาพสูง อาหารดังกล่าวช่วยเพิ่มการสะสมของไขมัน มาตรฐานการให้อาหารเมล็ดพืชโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 200-300 วัน เพื่อให้ไขมันแทรกซึมลึกเข้าไป ทำให้เกิดชั้นบางๆ ในกล้ามเนื้อ วัวกระทิงจะได้รับการนวดแบบสั่นสะเทือนเป็นระยะ
ประเภทของสเต็กเนื้อหินอ่อน
สเต็กเนื้อเป็นอาหารราคาแพง เนื้อสัตว์ที่นำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากเนื้อ มีเพียงหนึ่งในสิบของวัวทั้งหมดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมตัว การปรุงอาหารสมัยใหม่แยกแยะสเต็กประเภทต่อไปนี้ซึ่งระบุตำแหน่งของซากที่เนื้อถูกตัด:
- สเต็กคลับ - ตัดจากด้านหลังที่บริเวณขอบหนาของกล้ามเนื้อกระดูกสันหลังที่ยาวที่สุดมีกระดูกซี่โครงเล็ก ๆ
- ริบอายสเต็ก - นำมาจากส่วนใต้สะบักของร่างกายสัตว์มีเนื้อเยื่อไขมันจำนวนมาก
- ทีโบนสเต็ก - เนื้อบนกระดูกรูปตัว T ตัดที่ขอบระหว่างส่วนเอวและส่วนหลังใกล้กับขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันในเนื่องจากประกอบด้วยเนื้อสองประเภทที่แตกต่างกัน ( นิวยอร์คกระดูกและเนื้อสันใน) ;
- สเต็กเนื้อสตริปลอยน์ - นำมาจากแถบส่วนเอวโดยไม่มีกระดูก
- porterhouse สเต็ก - ตัดจากเนื้อซี่โครงวัวที่ขอบหนาของเนื้อสันใน
- สเต็กเนื้อสันใน - เนื้อสันในจากส่วนบนของบริเวณสะโพก
- สเต็กเนื้อสันนอก - เนื้อหินอ่อนซึ่งถูกตัดจากหลังส่วนล่างในบริเวณหัวของเนื้อสันใน
- สเต็กสกฤต - ชิ้นที่อร่อยมากและมีราคาแพงจากไดอะแฟรมของสัตว์
- filet mignon - ส่วนบางขวางของภาคกลางของเนื้อสันนอกที่มีเนื้อนุ่มที่สุด
- ทอร์เนโด - ชิ้นเล็ก ๆ จากขอบบาง ๆ ของส่วนกลางของเนื้อซึ่งใช้ทำเหรียญ
- Chateaubriand - ขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันในซึ่งทอดทั้งตัวไม่แตกต่างจากเนื้อสันใน แต่เสิร์ฟไม่ได้วางบนจาน แต่มีความยาว
วิธีทำเนื้อ
ในการทอดเนื้อหินอ่อนบนตะแกรงหรือกระทะ ให้ใช้เนื้อสันในจากส่วนซี่โครงซึ่งมีไขมันและความชุ่มฉ่ำในระดับสูง อาหารประเภทนี้ในร้านอาหารมีมูลค่ามากกว่าที่อื่น ไม่แนะนำเนื้อนึ่ง เมื่อปรุงสเต็กจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่รีบเร่งมิฉะนั้นชิ้นส่วนจะยังคงอยู่ข้างใน อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเนื้อหินอ่อนตามสูตรคลาสสิกคือ 160 องศา
เป็นไปไม่ได้เพราะการเลี้ยงสัตว์เพื่อเตรียมเนื้อหินอ่อนและขั้นตอนการทำอาหารนั้นเป็นงานที่ลำบากและมีราคาแพง
ชื่อที่โรแมนติกเช่นนี้มาจากไหน - เนื้อหินอ่อน? เนื้อเป็นหนี้รูปลักษณ์ของพวกเขา ความจริงก็คือเส้นไขมันในเนื้อถูกจัดเรียงในลักษณะที่ได้ลวดลายที่สวยงามบนการตัด คล้ายกับลวดลายบนแผ่นหินอ่อน อย่างไรก็ตาม เนื้อนี้ไม่มีค่าเลยสำหรับรูปลักษณ์ที่น่าสนใจ แต่สำหรับรสชาติที่นุ่มนวลและไม่เหมือนใครสำหรับเนื้อวัวธรรมดาอย่างน่าประหลาดใจ
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเนื้อวัวเท่านั้นที่สามารถหินอ่อนได้ น่าเสียดายที่บางครั้งนักต้มตุ๋นขายเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ "หินอ่อน" ให้กับคนที่ไร้เดียงสาและโง่เขลา เนื้อสัตว์ดังกล่าวได้มาจากกระบวนการพิเศษหลังจากการฆ่าเท่านั้น ลักษณะที่ปรากฏในกรณีนี้สอดคล้องกับหินอ่อน แต่ความคล้ายคลึงกันสิ้นสุดลงที่นั่น
ในขั้นต้น เนื้อหินอ่อนผลิตในญี่ปุ่นเท่านั้นจากเนื้อปลาบู่หนุ่มของโทจิมะหรือวากิวสายพันธุ์พิเศษ ทั้งสองสายพันธุ์นี้ถือว่าเกือบจะศักดิ์สิทธิ์ในญี่ปุ่น เนื่องจากตามตำนานกล่าวว่าพลังที่สูงกว่ามีส่วนทำให้รูปร่างหน้าตาของพวกมัน ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถส่งออกจากประเทศได้ เมื่อเร็ว ๆ นี้ทั้งสองสายพันธุ์สำหรับเนื้อหินอ่อนเริ่มปลูกในออสเตรเลีย อย่างไรก็ตามจนถึงขณะนี้เป็นเนื้อหินอ่อนของญี่ปุ่นที่ถือว่าดีที่สุด
ตอนนี้เกี่ยวกับกระบวนการเลี้ยงสัตว์สำหรับเนื้อหินอ่อน กระบวนการนี้มีค่าใช้จ่ายสูงและยาก เพื่อผลลัพธ์ที่ดีจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบการปกครองเมนูขั้นตอนพิเศษอย่างเคร่งครัด สัตว์จะถูกเก็บไว้ในคอกแคบ ๆ เพื่อไม่ให้เคลื่อนไหวอีก ความจริงก็คือการเคลื่อนไหวส่งผลเสียต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ และเพื่อไม่ให้เกิดแผลกดทับพวกเขาจะได้รับการนวดแบบสั่นสะเทือน นอกจากนี้ ยังรวมถึงดนตรีคลาสสิก
โภชนาการก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน จนกระทั่งอายุได้หกเดือน สัตว์ต่างๆ จะได้รับนมเท่านั้น จากนั้นพวกมันจะถูกเล็มหญ้าในทุ่งหญ้าป่า หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกย้ายไปที่ห้องแยกต่างหากซึ่งพวกเขาจะได้รับธัญพืชที่คัดสรรแล้วและดื่มเบียร์และเหล้าสาเกเพื่อความอยากอาหาร
นี่คือลักษณะของเทคโนโลยีที่กำลังเติบโต อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตแต่ละรายมีความลับของตัวเองที่จะไม่เปิดเผยให้ใครทราบ และการรักษาที่เนื้อสัตว์ต้องได้รับทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์จะได้รับการคุ้มครองเหมือนแก้วตา การปรับแต่งทั้งหมดเหล่านี้สร้างรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งนักชิมทุกคนในโลกชื่นชม
วิธีเตรียมหินอ่อนให้แม่นยำยิ่งขึ้นรายละเอียดของพวกเขาก็ถูกเก็บเป็นความลับเช่นกัน คุณสมบัติของการเตรียมเนื้อหินอ่อนคือทอดต่อหน้าลูกค้า อย่างน้อยนั่นก็เป็นวิธีที่พวกเขาทำในญี่ปุ่น มีการติดตั้งเตาอั้งโล่พิเศษไว้ข้างโต๊ะของลูกค้า และเขาสามารถสังเกตกระบวนการได้ นอกจากนี้ยังมีอาหารยอดนิยมอย่าง "สุกี้ยากี้นาเบะ" เนื้อหินอ่อนต้มผสมกับเต้าหู้ ผัก และไข่ดิบ อาหารจานนี้น่าสนใจยิ่งขึ้นไปอีก ลูกค้าปรุงเนื้อหินอ่อนที่เตรียมไว้ล่วงหน้า จากนั้นกินกับซอสในขณะที่ส่วนผสมที่เหลือปรุงในน้ำซุปเนื้อ ซุปก๋วยเตี๋ยวเสร็จสิ้นมื้ออาหาร
มีอีกสูตรหนึ่งที่น่าสนใจคือ สเต็กเนื้อหินอ่อน ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีเนื้อหินอ่อนและเครื่องเทศชิ้นหนึ่ง ความหนาของชิ้นเนื้อไม่ควรเกิน 2 ซม. ควรล้างเนื้อและเช็ดด้วยกระดาษชำระเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน วางชิ้นเนื้อบนกระทะที่ร้อนและแห้ง พวกเขาจะทอดในแต่ละด้านประมาณ 4 นาที สเต็กเนื้อหินอ่อนพร้อมแล้ว
กับข้าวอะไรให้เลือกสำหรับเนื้อหินอ่อน - ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าไม่ควรรวมอาหารอันโอชะอันประณีตเข้ากับเครื่องเคียงธรรมดาและน่าเบื่อ เป็นการดีกว่าที่จะเลือกสิ่งที่น่าสนใจและอร่อยกว่า
เนื้อหินอ่อนถือเป็นราชินีแห่งอาหารอันโอชะ บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีตำนานมากมายเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ประเภทนี้ ตัวอย่างเช่น เพื่อให้ได้เนื้อหินอ่อน วัวจะถูกแขวนไว้บนบังเหียนจากเพดาน บัดกรีด้วยเบียร์ และนวดเพื่อรักษาสภาวะอารมณ์ที่ดี ในเวลาเดียวกัน กระบวนการเติบโตทั้งหมดเกิดขึ้นกับเสียงดนตรีคลาสสิก เทคโนโลยีการผลิต เนื้อหินอ่อนซับซ้อนจริงๆ แต่ก็ยังไม่ถึงขนาดที่หลายคนอาจเห็นได้ในแวบแรก
เนื้อหินอ่อน
หินอ่อนเนื้อเรียกว่าเนื่องจากลักษณะที่ปรากฏจริง ๆ ดูเหมือนหินอ่อน ประกับชั้นสีขาว การรวมตัวของไขมันเหล่านี้เกิดขึ้นในความหนาของมวลกล้ามเนื้อของวัวบางสายพันธุ์อันเป็นผลมาจากกระบวนการเลี้ยงที่ซับซ้อนมาก ยิ่งมีไขมันสะสมในโครงสร้างเนื้อมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีรสเปรี้ยวและดีขึ้นเท่านั้น เพราะในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ไขมันนี้จะเข้าสู่โครงสร้างของเนื้อ และเนื้อจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำและนุ่ม ในประเทศของเราเนื้อนี้เพิ่งเริ่มปรากฏ แต่ร้านอาหารหลายแห่งใช้เนื้อนี้อยู่แล้ว
เกร็ดประวัติศาสตร์
น่าแปลกใจที่ Nikita Khrushchev เป็นคนแรกในสหภาพโซเวียตที่ค้นพบรสชาติของเนื้อหินอ่อน ระหว่างการเดินทางไปสหรัฐอเมริกาครั้งแรก เลขาธิการทั่วไปของสหภาพโซเวียตได้ลิ้มรสสเต็กแบบอเมริกันแท้ๆ รสชาติของมันทำให้ครุสชอฟประทับใจมากจนเขาท้าเชฟเครมลินให้ค้นหาสูตรและปรุงสเต็กในสหภาพโซเวียต เชฟทำงานเสร็จแล้ว - เรียนรู้และปรุง ครุสชอฟรู้สึกผิดหวัง: จานนี้ไม่ได้เป็นไปตามที่เขาคาดหวัง ตอนนั้นเองที่ปรากฎว่าเรื่องนี้ไม่ได้อยู่ในสูตร แต่อยู่ในเนื้อสัตว์เท่านั้น ชาวอเมริกันใช้เนื้อหินอ่อนที่ผลิตจากโคพันธุ์พิเศษเพื่อทำสเต็ก
เนื้อหินอ่อน - เนื้อละเอียดอ่อน
จากนั้นตามคำสั่งของครุสชอฟฟาร์มลับอย่างเคร่งครัดได้รับการติดตั้งทางตอนเหนือของยูเครนซึ่งนำ gobies ของสายพันธุ์พิเศษมาจากสหราชอาณาจักรและเทคโนโลยีสำหรับการเพาะปลูกของพวกเขาได้เรียนรู้ในสหรัฐอเมริกา ตามคำบอกของเธอ ลูกวัวไม่ได้แยกจากวัวจนกระทั่งอายุ 8 เดือน พวกมันเติบโตในทุ่งหญ้าโล่ง และโคที่โตแล้วถูกส่งไปยังฟาร์มที่ตั้งอยู่ในแหลมไครเมีย ที่นี่ในสภาพอากาศที่อุ่นขึ้น วัวถูกเลี้ยงในแผงขายอาหารด้วยอาหารที่สมดุลอย่างเคร่งครัดโดยอิงจากข้าวโพดและข้าวสาลี เนื้อส่งตรงถึงเครมลิน...
เนื้อลายหินอ่อน มาจากพันธุ์อะไร?
วัวมีหลายสายพันธุ์ อย่างไรก็ตาม เป็นไปไม่ได้ที่จะได้เนื้อหินอ่อนแท้จากผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์ ซึ่งผลิตจากโคพันธุ์เนื้อสัตว์เท่านั้น
สายพันธุ์ที่ดีที่สุดที่เหมาะสำหรับการผลิตเนื้อหินอ่อนถือเป็นสายพันธุ์เนื้อของวัวกระทิงดำของสายพันธุ์อเบอร์ดีน แองกัส มันถูกเพาะพันธุ์ทางตอนเหนือของสกอตแลนด์ในเขตอเบอร์ดีนและแองกัสในปี 2422 ในสหราชอาณาจักร อาหารอันโอชะนี้ได้กลายเป็นอาหารประจำลัทธิ และชาวอเมริกันก็ปรับตัวให้เข้ากับวัฒนธรรมการทำอาหารของพวกเขาอย่างรวดเร็ว ตอนนี้สายพันธุ์อเบอร์ดีนแองกัสได้รับการอบรมไปทั่วโลก
Gobies ของสายพันธุ์เนื้อ
สายพันธุ์เนื้ออังกฤษอีกชนิดหนึ่งคือ Hereford (หรือ Hereford) วัวสีแดงหัวขาวเหล่านี้ได้รับการอบรมในเฮียร์ฟอร์ดเชียร์และกระจายไปทั่วโลก
ปลาบู่ขุนและการเจริญเติบโต
องค์ประกอบที่สองของการผลิตเนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงคือการขุนขุน ตลอดระยะเวลาการเจริญเติบโต (โคดังกล่าวถูกฆ่าตั้งแต่อายุยังน้อย) การขุนจะต้องถูกต้องและสมดุล มีการให้ความสนใจเป็นพิเศษในช่วง 3-4 เดือนที่ผ่านมา: จากนั้นจึงพัฒนาและบำรุงรักษาอาหารที่ซับซ้อนบางอย่างสำหรับสัตว์ รวมถึงธัญพืช ข้าวโพด หญ้าชนิตหนึ่งและส่วนประกอบอื่นๆ อีกมากมาย
แต่เพื่อให้เนื้อวัวมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดสูงสุด จะต้องผ่านกระบวนการทำให้สุก จากนั้นเนื้อจะนุ่มขึ้นและได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยม การทำให้สุกอาจเปียกหรือแห้ง
สำหรับการผลิตเนื้อหินอ่อนนั้น วัวกระทิงต้องการการดูแลเป็นพิเศษ
เมื่อสุกแบบเปียก เนื้อสัตว์จะถูกบรรจุในถุงสูญญากาศโดยไม่มีเลือด ก่อนบรรจุภัณฑ์จะเย็นลงถึง 0 ° C กระบวนการนี้เกิดขึ้นโดยไม่ต้องเข้าถึงออกซิเจนและใช้เวลา 10 ถึง 21 วันขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีของผู้ผลิต
กระบวนการทำให้สุกแบบแห้งนั้นลำบากกว่า: เนื้อถูกแขวนไว้บนกระดูกในห้องเย็นที่อุณหภูมิที่เหมาะสม ในเวลาเดียวกันไขมันหรือผิวหนังควรยังคงอยู่ซึ่งจะถูกลบออก
ประเทศผู้ผลิตเนื้อหินอ่อน
เมื่อสองสามปีก่อน แทบทุกอย่างที่จัดหาให้กับกลุ่มประเทศ CIS นั้นนำเข้ามาจากอเมริกาเหนือ ที่นั่นมีการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการปลูกโคเนื้อที่มีไขมันเข้ากล้ามเนื้ออย่างเต็มที่
เกษตรกรชาวอเมริกันได้เข้าหาปัญหาการผลิตเนื้อวัวอย่างรอบคอบ พวกเขาแบ่งหินอ่อนออกเป็นหลายประเภท หมวดหมู่ที่สูงที่สุดในอเมริกาคือระดับสูงสุด ถัดมาคือทางเลือก แองกัสยังแบ่งออกเป็นจำนวนเฉพาะและทางเลือก แล้วเลือกมาตรฐานตามความเห็น เนื้อสัตว์จัดโดยผู้เชี่ยวชาญอิสระ งานของตัวแยกประเภทหินอ่อนนั้นมีชื่อเสียงและได้รับค่าตอบแทนสูง
ชาวอเมริกันได้อธิบายและกำหนดมาตรฐานทุกส่วนของเนื้อวัวอย่างแท้จริง ตั้งแต่เนื้อหั่นและขนาดสเต็กไปจนถึงเครื่องใน พวกเขาได้ออกแคตตาล็อกเฉพาะในเรื่องนี้ ดังนั้นจึงสะดวกมากที่จะทำงานกับสหรัฐอเมริกา: คำสั่งซื้อสามารถทำได้ง่ายๆ จากแคตตาล็อก บริษัทรัสเซียส่วนใหญ่ได้เริ่มสั่งเนื้อหินอ่อนจากอเมริกาแล้ว
เนื้อหินอ่อนถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร
แต่ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2546 มีการค้นพบโรควัวบ้าในฟาร์มแห่งหนึ่งในสหรัฐฯ และแทบทุกประเทศปิดพรมแดนไม่ให้บริโภคเนื้อวัวอเมริกัน ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2546 มีการห้ามการค้าเนื้อวัวอเมริกันในรัสเซีย
เนื้อลายหินอ่อนก็ผลิตในญี่ปุ่นเช่นกัน แต่นี่เป็นประเทศเล็ก ๆ ในแง่ของพื้นที่ ที่นั่นมีตำนานทั้งหมดที่สามารถเป็นจริงได้ และมันมีอยู่ ตามโบราณสถาน เทคโนโลยีโกเบ, ปลาบู่สามารถเลี้ยงในบริเวณขอบรกได้โดยให้เบียร์เพื่อความอยากอาหาร และแม้ว่าราคาเนื้อหินอ่อนจะสูงแม้จะไม่มีมัน (เริ่มต้นที่ 1,000 รูเบิลต่อ 1 กิโลกรัม) ต้นทุนของเนื้อที่ปลูกโดยใช้เทคโนโลยีนี้สูงอย่างไม่น่าเชื่อแม้ตามมาตรฐานร้านอาหาร: ราคา 1 กิโลกรัมถึง $ 500 ขึ้นไป . ปัจจุบัน ออสเตรเลียเป็นผู้นำในการจัดหาเนื้อหินอ่อนให้กับตลาด CIS
เนื้อหินอ่อนทำอะไรได้บ้าง
เนื้อหินอ่อนของออสเตรเลีย Green Fed (เม็ดที่เลี้ยง) ยังจำแนกตามระดับของหินอ่อน (Marbling ย่อเป็น MB) จาก 1 ถึง 9 แต่หมวดหมู่ MB 1/2 หรือ MB 3/4 ส่วนใหญ่แสดงในตลาด ( ราคาของเนื้อสันใน 1 กิโลกรัมคือ 1200 รูเบิล .) เป็นเรื่องยากมากที่ร้านอาหารจะสั่งเนื้อหินอ่อนในหมวด MB 5/6 และ 7/8 มันแพงมาก - สูงถึง $ 200 ต่อ 1 กิโลกรัม
Cuts ยังมีหมวดหมู่ของตัวเองอีกด้วย: เทนเดอร์ลอยน์ (เทนเดอร์ลอยน์), ริบอาย (ขอบหนา), สตริปลอยน์ (ขอบบาง) และสเต็กทีโบน ทีโบน-สเต็กเป็นการผสมผสานเนื้อ ซึ่งมีโครงสร้างแตกต่างกันและระดับของลายหินอ่อน นี่คือเนื้อที่แบ่งส่วนบนกระดูกรูปตัว T โดยมีขอบบางผ่านด้านหนึ่ง และเนื้อสันในอีกด้านหนึ่ง
เนื้อหินอ่อนต้องละลายในบรรจุภัณฑ์และในห้องเย็นและห้ามนำเข้าไมโครเวฟเด็ดขาด ต้องละลายน้ำแข็งเพียงเล็กน้อยไม่สมบูรณ์และแบ่งส่วนทันทีเพื่อให้น้ำผลไม้ทั้งหมดยังคงอยู่ในเนื้อ
จานเนื้อหินอ่อนมีรสชาติอร่อยและหลากหลาย
เนื้อทอดมีหลายองศา หายากมากและหายาก (ทอดที่อุณหภูมิประมาณ 55 และ 60 ° C ตามลำดับ) - สเต็กนั้นดิบหรือดิบมากเนื้อแดงในบาดแผลพร้อมเลือด ปานกลางหายากและปานกลาง (อุณหภูมิทอดประมาณ 63 และ 71 ° C ตามลำดับ) - สเต็กดิบและกลางขนาดกลาง, เนื้อหายากปานกลาง, สีเทาอมชมพูในส่วนที่มีตาเลือดโปร่งแสง ทำได้ดีและทำได้ดีมาก (อุณหภูมิประมาณ 77 และ 82 ° C) - สเต็กพร้อมและสุกเกินไปเนื้อทอดอย่างสมบูรณ์สีเทาในการตัดด้วยน้ำผลไม้ใส เนื่องจากเนื้อลายหินอ่อนมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานสุขอนามัย จึงผ่านการตรวจสอบทั้งหมด จึงสามารถใช้เลือดรับประทานได้อย่างปลอดภัย
เนื้อนี้เสิร์ฟในร้านอาหารระดับสูงสุดปรุงตามสั่ง - ทอดเมื่อแขกบอกว่าเขาชอบการทอดในระดับใด ส่วนใหญ่มักจะสั่งระดับความพร้อมปานกลาง
ปัจจุบันนี้มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในการพัฒนาการเลี้ยงโคเนื้อเพื่อการผลิต เนื้อหินอ่อน. มันกลายเป็นแฟชั่นเพราะตอนนี้ผู้คนจำนวนมากเดินทางไปต่างประเทศลองเนื้อหินอ่อนที่นั่นและอยากดูที่นี่
บทความที่เกี่ยวข้อง
