อุปกรณ์สำหรับการผลิตนมข้นตาม GOST การจัดเก็บระดับกลางก่อนที่จะข้น นมข้นจืดโฮมเมด

เมื่อมองแวบแรกอาจดูเหมือนว่าการผลิตนมข้นต้องใช้อุปกรณ์ราคาแพงและกำลังการผลิตที่เหมาะสม ในความเป็นจริงการผลิตนมข้นสามารถทำได้เกือบที่บ้านในเวิร์กช็อปที่มีพื้นที่ไม่เกิน 20 ตร.ม. พร้อมด้วยอุปกรณ์ที่เรียบง่ายและราคาไม่แพง

ปัญหาหลักของตลาดนมข้นคือล้นไปด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำหรือพูดง่ายๆคือไม่เป็นไปตาม GOST องค์ประกอบของหลาย ๆ แบรนด์ที่มีชื่อเสียงนมข้นยังห่างไกลจากอุดมคติและนำเสนอในรูปแบบ ไขมันพืช, อิมัลซิไฟเออร์ และความคงตัว คุณสามารถใช้ประโยชน์จากสิ่งนี้ได้อย่างเต็มที่โดยการจัดการการผลิต สินค้าคุณภาพสูงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานคุณภาพระหว่างรัฐ (GOST 2903-78, R53436-2009)

อุปกรณ์ที่จำเป็น

สำหรับการจัดระเบียบการผลิตขนาดเล็ก การติดตั้งสำหรับการผลิตนมข้น USM-4 จากนมเต็มตัวเหมาะอย่างยิ่ง

ข้อมูลจำเพาะการตั้งค่า:

• การผลิตนมข้น - 11 กก./รอบ
• ระยะเวลาของรอบคือ 4 ชั่วโมง
• ปริมาตรถัง - 30 ลิตร
• ปริมาณการใช้ไฟฟ้า - 3.5 กิโลวัตต์/ชม.
• น้ำหนัก - 45 กก.

การผลิตนมข้นด้วยการติดตั้งนี้ คุณจะได้รับข้อดีหลายประการ:

1. ประการแรกเป็นห้องที่มีพื้นที่ไม่เกิน 20 ตร.ม. รวมถึงอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับจัดเก็บและทำความเย็นนม โดยธรรมชาติแล้วจะต้องปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลและ มาตรฐานสุขอนามัย.
2. ประการที่สอง การติดตั้ง USM-4 สามารถให้บริการได้ด้วยคนเพียงคนเดียว และถึงแม้วงจรการผลิตหนึ่งจะคงอยู่ เขายังสามารถใช้งานบรรจุภัณฑ์หรืองานอื่นๆ ที่จำเป็นได้อีกด้วย

วัตถุดิบที่ต้องการ: นมสดหรือนมผงไหนดีกว่ากัน?

ในการรับนมข้น 1 กิโลกรัมคุณต้องมี:

1. นมทั้งตัวที่มีไขมัน 3.5% - 2.5 ลิตร
2. น้ำตาล - 0.45 กก.

แค่นั้นแหละ นมทั้งหมดปัญหาหลักคือในการผลิตนมข้น

ก่อนที่จะเริ่มธุรกิจประเภทนี้ สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือค้นหาซัพพลายเออร์นมเต็มส่วนที่มีเสถียรภาพ ประการที่สองคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดส่งไปยังสถานที่แปรรูปรวมถึงการจัดเก็บที่เหมาะสม แต่ปัญหาไม่ได้จบเพียงแค่นั้น เนื่องจากนมทั้งตัวคือ สินค้าตามฤดูกาล. นั่นก็คือในฤดูใบไม้ร่วง ช่วงฤดูหนาวมันหายาก มีราคาแพง หรือไม่มีอยู่จริง ดังนั้นเราจึงผลิตผลิตภัณฑ์จากนมผงอย่างเหมาะสมที่สุด

หากเป็นเรื่องยากมากที่จะรับประกันปริมาณนมเต็มส่วนที่คงที่ ไม่มีปัญหาเรื่องนมผงเลยเนื่องจากในประเทศเรามีมากมายทั้งการผลิตในประเทศและต่างประเทศ โดยหลักการแล้วส่วนประกอบของมันคือนมผงทั้งตัวที่มี เศษส่วนมวลไขมัน 3.5% ไม่แตกต่างจากนมเหลว แต่นมข้นที่ทำจากนมนั้นมีรสชาติที่สดใสและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีราคาถูกกว่าด้วย แต่ต้นทุนของนมข้นดังกล่าวจะลดลง 20% และเมื่อปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้นผลกำไรก็จะเพิ่มขึ้น

ต้องใช้อุปกรณ์อะไรบ้างในการคืนสภาพนมผง

ในการทำนมข้นจากนมผงจำเป็นต้องซื้อเครื่องลดนมผง ที่สุด ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับมินิเวิร์กช็อป - นี่คือ (182,000 รูเบิล)

ข้อมูลจำเพาะ:

• ความจุถัง - 100 ลิตร
• ปริมาณการใช้ไฟฟ้า - 19 กิโลวัตต์/ชม.
• พื้นที่ห้อง - 1.2 ตร.ม.
• น้ำหนักต่อหน่วย - 200 กก.

การวิเคราะห์ต้นทุน

เพื่อเปรียบเทียบให้เราคำนวณต้นทุนการผลิตนมข้นจากนมทั้งตัวและนมผง

1. นมทั้งตัว:

ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ต้องการต่อนมข้น 1 กิโลกรัม:

1. น้ำนม ปริมาณไขมันทั้งหมด 3.5% - 2.5 ลิตร
2. น้ำตาล - 0.45 กก.

ราคานมข้น 1 กิโลกรัม (ตามส่วนประกอบ) คือ 47.4 รูเบิล จากการคำนวณ:

• นม 1 ลิตร 15 ถู (2.5 ลิตร X 15 ถู. = 37.5 ถู.);
• น้ำตาล 0.45 กิโลกรัม - 9.9 รูเบิล (น้ำตาล 1 กิโลกรัม - 22 รูเบิล)

2.นมผง.

จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ต้องการต่อนมข้น 1 กิโลกรัม:

1. นมผง - 0.3 กก.
2. น้ำตาล - 0.4 กก.

ราคานมข้น 1 กิโลกรัม (ตามส่วนประกอบ) ตามข้อกำหนดคือ 38.8 รูเบิล จากการคำนวณ:

• นมผง 0.3 กก. - 30 ถู (นมผง 1 กิโลกรัม - 90-100 รูเบิล)
• น้ำตาล 0.4 กก. - 8.8 ถู (น้ำตาล 1 กิโลกรัม - 22 รูเบิล)

จากการวิเคราะห์พบว่าต้นทุนในการผลิตนมข้นโดยใช้นมผงต่ำกว่าการผลิตนมทั้งตัวถึง 18%

การลงทุน รายได้ และค่าใช้จ่าย

ตัวเลขรายได้และค่าใช้จ่ายต่อไปนี้จะขึ้นอยู่กับการผลิตนมข้นจากนมผง สินค้าได้รับการบรรจุ ด้วยตนเองวี ภาชนะพลาสติก.

อุปกรณ์ที่จำเป็น:

• การติดตั้ง USM-4 (3 ชิ้น) ราคา 1 หน่วย - 20,000 รูเบิล
• เครื่องลดนมผง VSM-100. ราคา - 182,000 รูเบิล

รวม: 242,000 รูเบิล

การคำนวณรายได้ที่เป็นไปได้

ขั้นแรก ให้คำนวณปริมาณการผลิตรายเดือนตามงานของเวิร์กช็อป 30 กะต่อเดือน กะ 8 ชั่วโมง ความจุ 22 กก. สินค้าต่อกะ

ราคาขายส่งต่อ 1 กก. ผลิตภัณฑ์ 100 รูเบิล ตามนี้เราคำนวณรายได้ต่อเดือน:

การคำนวณความสามารถในการทำกำไร

• ต้นทุนการผลิต 1,980 กก. นมข้นคือ 76,264 รูเบิล
• ค่าใช้จ่ายคงที่ (เงินเดือนพนักงาน 2 คน, ค่าเช่าสถานที่, ค่าขนส่งและค่าใช้จ่ายอื่น ๆ , ภาษี) - 70,000 รูเบิล
• กำไรสุทธิสำหรับเดือน = 198,000 รูเบิล - 76,264 ถู - 70,000 ถู = 51,736 ถู
• ผลตอบแทนการลงทุนในการซื้ออุปกรณ์คือ 5 เดือน

นมข้น (นมข้น) เป็นสารเข้มข้นที่ได้รับระหว่าง กระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งเกี่ยวข้องกับการระเหยของเหลวออกจากวัตถุดิบและเติมส่วนผสมอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผลิตครั้งแรกในฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2353 การผลิตนมข้นจำนวนมากเริ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกาเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 โรงงานแห่งแรกในรัสเซียเปิดกำลังการผลิตในปี พ.ศ. 2424 อย่างไรก็ตาม นมกระป๋องแพร่หลายมากที่สุดในช่วงนั้น สหภาพโซเวียตด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยม คุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ปัจจุบันนมข้นยังคงครองตำแหน่งสูงในการจัดอันดับขนมหวานที่ผู้บริโภคชื่นชอบและเป็นที่ต้องการสูง

ที่สุด ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซีย ได้แก่: Alekseevskoye, ผลิตภัณฑ์นม Vologda, Glavprodukt, Gustiyar, NMK, Ostankinskoye 1955, Rogachev, Ruslada, Sovetskoye

อุปกรณ์สำหรับการผลิตนมข้น

มีผู้ผลิตอุปกรณ์สำหรับการผลิตนมข้นในตลาดค่อนข้างน้อย ที่ง่ายที่สุดและ ตัวเลือกที่ไม่แพงสำหรับการผลิตอาจจำเป็นต้องซื้อการติดตั้งขนาดเล็ก USM-4 ซึ่งมีราคาอยู่ที่ 20-25,000 ₽-25,000 และผลผลิตจะอยู่ที่ประมาณ 10 ลิตรต่อรอบ 4 ชั่วโมง สำหรับเวิร์กช็อปขนาดเล็ก การติดตั้งดังกล่าวสองถึงสี่รายการก็เพียงพอแล้ว

ในช่วงที่ราคาสูงขึ้นสำหรับ น้ำนมดิบผู้ผลิตแนะนำให้ใช้เช่น VSM-4 อุปกรณ์นี้ทำให้สามารถรับผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบที่เป็นผงได้ ค่าติดตั้งอยู่ที่ ₽190-200,000 คุณจะต้องซื้อ:

• หน่วยทำความเย็น (จาก ₽450-500,000)
• อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ (จาก ₽700,000)

โดยเฉลี่ย การลงทุนเพื่อซื้อสายการผลิตขนาดเล็กสำหรับนมข้นจะอยู่ที่ 1.5 ล้านวอน อย่างไรก็ตาม คุณสามารถประหยัดได้โดยการค้นหาอุปกรณ์ที่ใช้แล้ว

GOST

นมข้นหวานแบบคลาสสิกผลิตขึ้นเฉพาะตาม GOST R 53436-2009 ซึ่งระบุองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอย่างชัดเจน เฉพาะผู้ผลิตที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดเท่านั้นที่มีสิทธิ์ระบุมาตรฐานนี้บนบรรจุภัณฑ์ ตามที่กฎหมายบัญญัติไว้ความต้องการ. ตามเอกสาร ปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์ต้องมีอย่างน้อย 34% นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดด้านความสอดคล้องหลายประการ นมข้นจืดสำเร็จรูปและบรรจุภาชนะ

นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์มากมายในตลาดที่ผลิตตามข้อกำหนดต่างๆ องค์ประกอบของนมข้นดังกล่าวอาจรวมถึงสารกันบูด สีย้อม สารเพิ่มความข้นต่างๆ เครื่องปรุง. นมข้นที่ผลิตตามข้อกำหนดมีต้นทุนต่ำเนื่องจากใช้ส่วนประกอบในการผลิต ต้นกำเนิดสังเคราะห์ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างแน่นอน

วัตถุดิบ

นมข้นทำมาจาก นมวัวหรือครีม น้ำตาล และในบางกรณี น้ำดื่ม. นอกจากนี้ยังเป็นที่ยอมรับที่จะนำเสนอ วิตามินซี, โซเดียม และโพแทสเซียม (สารคงตัว)

ผลิตภัณฑ์ที่ทำเครื่องหมายด้วย GOST อาจมีเฉพาะไขมันนมเท่านั้น เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ (แต่น่าเสียดายที่ในทางปฏิบัติเกิดขึ้น) การมีแป้ง เพคติน น้ำมันปาล์ม, รสชาติสังเคราะห์และสีย้อม สารเคมีด้วยดัชนี E

เทคโนโลยีการผลิตนมข้น + วิดีโอวิธีทำ

บนชั้นวางมีนมข้นสี่ประเภท:

• คอนเดนเสททั้งหมด (คลาสสิก) – ไขมัน 8.5%;
• ไขมันต่ำควบแน่นด้วยน้ำตาล – ไขมัน 1%;
• ควบแน่นด้วยน้ำตาลและฟิลเลอร์ (โกโก้ กาแฟ สารสกัดจากผลไม้)
• ครีมข้นกับน้ำตาล – ไขมัน 19%

ผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีที่คล้ายคลึงกันจากนมธรรมชาติหรือนมผง ลองพิจารณาให้มากที่สุด วิธีดั้งเดิม.

1. การรับนมและการประเมินคุณภาพในสภาพห้องปฏิบัติการ นอกจากนี้ในขั้นตอนนี้ วัตถุดิบจะถูกทำให้เย็นและทำความสะอาด
2. การทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานด้วยปริมาณไขมันและวัตถุแห้ง เปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นโดยการเติมไขมันนมหรือครีม เพื่อลดปริมาณไขมันจึงเติมนมพร่องมันเนยลงในมวลทั้งหมด
3. การพาสเจอร์ไรซ์ ดำเนินการที่อุณหภูมิ 90-95°C
4. ทำความเย็นได้ถึง 70-75°C
5. การแนะนำน้ำตาล ตามกฎแล้ว 60-70% ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวาน น้ำเชื่อม. เพื่อเตรียมความพร้อม ให้เติมน้ำที่ร่อนไว้ล่วงหน้าลงในน้ำบริสุทธิ์ที่มีอุณหภูมิสูงถึง 60°C น้ำตาลทราย. จากนั้นของเหลวที่มีน้ำตาลละลายจะถูกทำให้ร้อนถึง 90°C และกรอง “การเตรียมการ” จะถูกเติมลงในนมก่อนเกิดการควบแน่น
6. หนาขึ้น มวลจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องระเหยแบบสุญญากาศและนำไปต้มให้เดือดด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง เป็นผลให้ของเหลวส่วนเกินระเหยอย่างสม่ำเสมอและรวดเร็ว เพื่อกำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ อุปกรณ์พิเศษ– เครื่องวัดการหักเหของแสง
7. การทำให้เย็นลงในตัวเร่งปฏิกิริยาสุญญากาศด้วยการกระทำทางกลอย่างต่อเนื่อง (การกวน) ขั้นตอนนี้จำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้แลคโตสตกผลึกและก่อตัวเป็น "ธัญพืช" ใช้เวลาประมาณ 20 นาที และส่งผลให้มวลมีอุณหภูมิ 20-25°C
8. เพิ่มเมล็ด. โดยจะใช้กากแลคโตสเป็นผง อนุภาคขนาดเล็กจะก่อตัวเป็นศูนย์การตกผลึกหลายแห่ง ซึ่งป้องกันการเกิดผลึกขนาดใหญ่ที่กรุบกรอบอย่างไม่เป็นที่พอใจระหว่างการบริโภค
9. บรรจุบนเส้นอัตโนมัติค่ะ กระป๋องและการฆ่าเชื้อ

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีนี้มีอายุการเก็บรักษา 1 ปี สำหรับนมข้นที่บรรจุในภาชนะพลาสติกระยะเวลานี้จะสั้นกว่า ผู้ผลิตบางรายนอกเหนือจากแลคโตสแล้วยังเพิ่มความคงตัวและเกลือในระหว่างกระบวนการเพาะ อย่างไรก็ตามใน สูตรคลาสสิกพวกเขาไม่ได้จัดเตรียมไว้ให้

วิดีโอแสดงวิธีการผลิตนมข้นในโรงงานผลิตขนาดใหญ่:

ผลิตจากนมผง

ในฤดูหนาว เมื่อต้นทุนวัตถุดิบในฟาร์มเพิ่มขึ้นอย่างมาก จึงสมเหตุสมผลที่จะผลิตนมข้นจากนมผง กระบวนการทางเทคโนโลยีคล้ายกับที่อธิบายไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องมีขั้นตอนการระเหยของเหลวออกจากมวล เพียงเจือจางผงด้วยน้ำบริสุทธิ์ ให้ความร้อนถึง 40°C และทิ้งไว้ 2.3 ชั่วโมงเพื่อให้โปรตีนบวม หลังจากนั้น จะมีการนำไขมันและน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสมตามเทคโนโลยีเข้าสู่มวล ผสมให้เข้ากัน กรองและป้อนลงในเครื่องตกผลึกเพื่อผสมกับเมล็ดพืช

หลังจากเย็นลงแล้ว นมข้นหวานจะถูกบรรจุ โดยเฉลี่ยแล้วสายการผลิตดังกล่าวได้รับการออกแบบให้ผลิตมวลได้มากถึง 3 ตันต่อชั่วโมง นอกจากนี้ต้นทุนการผลิตก็ลดลงประมาณ 40% เมื่อเทียบกับ เทคโนโลยีคลาสสิกแม้ว่าจะมีการสูญเสียบ้างก็ตาม คุณภาพรสชาติ.

ผู้ผลิตนมข้นที่มีอยู่ส่วนใหญ่ใช้เทคโนโลยี "รวม" เมื่อสายการผลิตถูกสร้างขึ้นในลักษณะที่สามารถผลิตจากทั้งนมธรรมชาติและนมผง

การผลิตนมข้นต้ม

ในการเตรียมนมข้นต้มหรือ “ท๊อฟฟี่” ต้องใช้อุปกรณ์เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นๆ ความแตกต่างอยู่ที่เวลาในการปรุงอาหาร นมและน้ำเชื่อม คนตลอดเวลา ต้มเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 105°C

การทำหมัน

ในกรณีของนมข้น ควรใช้คำว่า "พาสเจอร์ไรซ์" ถูกต้องกว่า ผลิตภัณฑ์ถูกให้ความร้อนเพียง 90-95°C และดังนั้นจึงไม่ต้องนำไปต้ม ซึ่งช่วยให้คุณรักษาระดับสูงสุดได้ สารที่มีประโยชน์. ระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์:

• จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคถูกทำลาย
• ลักษณะทางกายภาพและเคมีของนมมีความเสถียร
• ป้องกันการเกิดความหนาที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา

บรรจุุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์นมข้นแบบดั้งเดิมและคุ้นเคยที่สุดสำหรับผู้บริโภคคือกระป๋องโลหะที่มีฉลากสีน้ำเงินและสีขาว นอกเหนือจากความน่าดึงดูดและความสามารถในการสร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้ซื้อที่มีศักยภาพอย่างไม่ต้องสงสัยแล้ว "บรรจุภัณฑ์" ดังกล่าวยังมอบให้อีกด้วย เงื่อนไขระยะยาวการจัดเก็บ – 12 เดือน น้ำหนักขวด 380 กรัม ปริมาตรผลิตภัณฑ์ 330 มล.

ปัจจุบันยังใช้บรรจุนมข้นอีกด้วย ขวดพลาสติกและ Doy Packs - บรรจุภัณฑ์สุญญากาศพร้อมฝาพลาสติก

จะต้องเตรียมเอกสารอะไรบ้าง

กระบวนการสร้างธุรกิจเริ่มต้นด้วยการจดทะเบียนองค์กรกับ Federal Tax Service ทั้งและเหมาะสมกับกิจกรรมประเภทนี้ สำหรับการลงทะเบียนเพิ่มเติม คุณจะต้องมีเอกสารดังต่อไปนี้:

• ใบรับรองการลงทะเบียนกับ Federal Tax Service;
• ได้รับอนุญาตจาก Rospotrebnadzor;
• GOST;
• เอกสารยืนยันคุณภาพของวัตถุดิบ
• การรวบรวมมาตรฐานด้านสุขอนามัย
• สัญญาเช่าหรือกรรมสิทธิ์ในสถานที่ซึ่งเป็นที่ตั้งสายการผลิต

นอกจากนี้คุณต้องเลือกและระบุ รหัส OKVED.

ในระหว่างการลงทะเบียนพารามิเตอร์ของสถานที่สำหรับวางสายการผลิตจะมีความสำคัญมาก - มาตรฐานกำหนดว่าพื้นที่ต้องไม่น้อยกว่า 30 ตารางเมตรใน บังคับจะต้องมีสัญญาณแจ้งเตือนเหตุเพลิงไหม้และแผนการอพยพฉุกเฉิน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตน้ำตาลกระป๋องควบแน่นประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและส่วนประกอบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การเตรียมและการเติมน้ำเชื่อม, การควบแน่น, การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ควบแน่น, บรรจุภัณฑ์, บรรจุภัณฑ์ (กลิ้ง) และการจัดเก็บ

ในการผลิตนมข้นสเตอริไลซ์ จะมีการควบแน่นตามมาด้วย: การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การบรรจุขวด การบรรจุ และการสเตอริไลซ์

การรับน้ำนมดิบและการเตรียม (การทำความสะอาด การแช่เย็น และการสำรอง) ดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามสูตรจัดทำขึ้นตามเอกสารประกอบปัจจุบัน หลังจากเตรียมนมแล้ว นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงเนื้อหาในนั้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอ้วนแห้ง สารตกค้างของนม, ปริมาณของแข็งนมที่ไม่มีไขมัน (SMR) และอัตราส่วนของไขมันและ SMR

นมข้นหวานบรรจุกระป๋องพร้อมน้ำตาลผลิตทีละครั้ง โครงการเทคโนโลยี(รูปที่ 4.1) พารามิเตอร์ของระบบการปกครองขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารกระป๋องโดยเฉพาะ

คุณภาพผู้บริโภคนมข้น

ข้าว. 4.1

1 - ภาชนะรับ; 2, 7, 10, 13, 14, 21 -- ปั๊ม; 3 - เครื่องทำความร้อนแบบแผ่น; 4 - เครื่องแยกนม 5 - ตัวแยกครีม; 6 -- ความจุสำหรับ นมพร่องมันเนย; 8 - แผ่นทำความเย็น; 9, 12, 15 -- ตู้คอนเทนเนอร์; 11 - พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ; 16, 22 -- อุปกรณ์สุญญากาศ 17, 20 -- หน่วยงานกำกับดูแลระดับ; 18 - เครื่องทำความเย็นแบบท่อ; 19 - เครื่องทำความร้อนแบบท่อ; 23 -- เครื่องทำความเย็นแบบสุญญากาศ; 24 -- ฟิลเลอร์; 25- เครื่องเย็บ; 26- หน่วยซัก-อบผ้า; 27 -- เครื่องติดฉลาก.

ในการผลิตอาหารกระป๋อง ส่วนใหญ่ใช้หลักการสามประการของการบรรจุกระป๋อง: ซีโรอานาบิโอซิส (นมแห้ง), ออสโมอานาบิโอซิส (การควบแน่นของนม), อะบิโอซิส (การทำหมัน)

ความดันออสโมซิสในนมคือ 0.74 MPa และแตกต่างจากความดันภายในเซลล์แบคทีเรียเล็กน้อย (ประมาณ 0.6 MPa) ดังนั้นหากมีจุลินทรีย์อยู่ สารอาหารพัฒนาได้ดีในนมและทำให้เกิดการเน่าเสีย หากแรงดันออสโมติกของสิ่งแวดล้อมมากกว่าความดันภายในเซลล์แบคทีเรีย โปรโตพลาสซึมของเซลล์จะถูกทำให้ขาดน้ำ ส่งผลให้พลาสโมไลซิสของเซลล์เกิดขึ้น และสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อชีวิตของมัน

เพื่อรักษานม ความดันออสโมติกจะเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มของแข็ง (ทำให้ข้นขึ้น) และเติมน้ำตาล ในนมข้นกับน้ำตาล ความดันออสโมติกสูงถึง 18 MPa

นมข้นหวานบรรจุกระป๋องทำได้โดยการฆ่าเชื้อ

คุณภาพและความทนทานของนมกระป๋องส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและการบำบัดความร้อน ยิ่งแบคทีเรียในนมส่งไปควบแน่นน้อยลงเท่าไร วิธีการที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นการบรรจุกระป๋อง ดังนั้นวัตถุประสงค์หลักของการบำบัดความร้อนคือ: การทำลายจุลินทรีย์หลักของนม การทำลายเอนไซม์ (โดยเฉพาะไลเปสที่มาจากแบคทีเรีย); ให้คุณสมบัติทางเทคโนโลยีบางอย่างแก่นมเพื่อหลีกเลี่ยงของเสียระหว่างการเก็บรักษา รับประกันการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีน้ำนม.

ในการทำให้ส่วนผสมมาตรฐานข้นขึ้น จะใช้หน่วยการระเหยสุญญากาศแบบเอฟเฟกต์เดี่ยวและหลายเอฟเฟกต์ หลากหลายชนิด. การระเหยของความชื้นจากนมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 75 ถึง 45 ° C เนื่องจากอากาศบริสุทธิ์บางส่วนในการติดตั้ง

ขอบคุณ อุณหภูมิต่ำการระเหยคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเกิดความหนาขึ้น ก้อนไขมันจะถูกทำลายบางส่วนและเกิดเป็นก้อนโปรตีน เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์และเพิ่มความทนทานจึงใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

คุณภาพและความทนทานของนมกระป๋องส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและการบำบัดความร้อน ยิ่งมีแบคทีเรียในนมที่ส่งไปควบแน่นน้อยลงเท่าไร วิธีการเก็บรักษาก็จะยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นวัตถุประสงค์หลักของการบำบัดความร้อนคือ: การทำลายจุลินทรีย์หลักของนม การทำลายเอนไซม์ (โดยเฉพาะไลเปสที่มาจากแบคทีเรีย); ให้คุณสมบัติทางเทคโนโลยีบางอย่างแก่นมเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้หนาขึ้นระหว่างการเก็บรักษา รับประกันการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของนมน้อยที่สุด

สารเติมแต่งอาหาร (น้ำเชื่อม กาแฟ โกโก้ ฯลฯ) จะถูกเติมในระหว่างกระบวนการทำให้ข้นและลงในส่วนผสมที่ควบแน่นเสร็จแล้ว

นมข้นสเตอริไลซ์ อาหารกระป๋องสเตอริไลซ์ข้นผลิตจากนมข้นจืดหรือนมพร่องมันเนย หรือจากครีมที่ไม่มีการควบแน่น แล้วตามด้วยการสเตอริไลซ์ในภาชนะ

เพื่อให้บรรลุผลการฆ่าเชื้อ ส่วนผสมที่ควบแน่นซึ่งอุ่นไว้แล้วบรรจุในกระป๋อง จะถูกฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อแบบไฮโดรสแตติกที่อุณหภูมิ 116-117°C โดยมีเวลาพัก 15-17 นาที

นมข้นและสเตอริไลซ์มีรสหวานเค็ม มีลักษณะเป็นนมอบ และมีสีครีม ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์มีความหนืด ไขมันนมกระจายอย่างเท่าเทียมกัน

ที่สำคัญที่สุด การดำเนินงานทางเทคโนโลยีและปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของนมข้นหวานคือการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน ระยะเวลาและอุณหภูมิของการควบแน่นในเครื่องสุญญากาศ สภาวะการตกผลึกแลคโตสในคูลเลอร์

เมื่อนมข้น ความเข้มข้นของแลคโตสจะเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนที่ความชื้นลดลง ในนมข้นหวาน แลคโตสจะอยู่ในสถานะอิ่มตัว การทำความเย็นนมข้นอย่างรวดเร็วในเครื่องทำความเย็นแบบสุญญากาศ การเติมแลคโตสที่เป็นผลึกละเอียดเป็นเมล็ดพืช และการกวนอย่างเข้มข้น มีส่วนทำให้เกิดการก่อตัวของศูนย์การตกผลึกขนาดใหญ่ ขนาดของผลึกแลคโตสจะกำหนดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ ในนมข้นหวานคุณภาพสูง ขนาดของผลึกแลคโตสไม่เกิน 10 มม. ด้วยการก่อตัวของผลึกที่มีขนาดสูงสุด 15 ไมครอน ความคงตัวของนมจะกลายเป็นแป้งเล็กน้อย และที่ 25 ไมครอน ข้อบกพร่องจะปรากฏขึ้น - มีทราย

ผลิตภัณฑ์นมข้นที่มีน้ำตาลและสารเติมแต่งอาหารผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมข้นหวาน คุณสมบัติทางเทคโนโลยี: การเตรียมการเบื้องต้นสารตัวเติม (ผงโกโก้ กาแฟ ชิโครี ฯลฯ) การสกัดสารสกัด การเติมน้ำเชื่อมโกโก้ สารสกัดจากส่วนผสมกาแฟ-ชิโครี ลงในอุปกรณ์สุญญากาศในขั้นตอนสุดท้ายของการทำให้ข้นหรือลงในเครื่องทำความเย็นสุญญากาศ

บรรจุภัณฑ์นมข้นหวานใช้ภาชนะอุปโภคบริโภค ( กระป๋องโลหะสำหรับอาหารกระป๋องหมายเลข 7 และ 14 หลอดอลูมิเนียมและพลาสติก) และภาชนะขนส่ง ( ถังไม้, ขวดโลหะ เป็นต้น)

ข้าว. 4.2.

1-ทำความสะอาดและแช่เย็นนม

2-การทำให้เป็นมาตรฐานของส่วนผสมดั้งเดิม

3-พาสเจอร์ไรซ์

4-หนา

5- ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

6-เพิ่มโคลง

7-การบรรจุและการบรรจุ

อาหารอันโอชะแสนอร่อยจะไม่สูญเสียความนิยม มีหลายสิ่งที่คุณสามารถทำได้โดยการซื้อนมข้นหนึ่งขวด เช่น เค้ก ขนมปัง โดนัท เค้ก สินค้าชิ้นนี้จะเป็นที่ต้องการเสมอดังนั้นธุรกิจการผลิตจึงมีผลกำไรมาก

หากคุณตัดสินใจที่จะตระหนักว่าตัวเองอยู่ในพื้นที่นี้คุณสามารถเช่าสถานที่ราคาไม่แพงสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการในเขตชานเมืองได้ สิ่งที่เหลืออยู่คือการเลือกอุปกรณ์ในการผลิตนมข้น จ้างบุคลากร และพัฒนาจุดขาย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ความสามารถในการแข่งขันของธุรกิจของคุณ

ขั้นแรกคุณต้องตัดสินใจว่าจะทำจากวัตถุดิบอะไร ผลิตภัณฑ์สุดท้าย. โดยปกติโรงงานผลิตจะได้รับการออกแบบให้แปรรูปนมสดทั้งตัว จากนั้นจึงรวมเครื่องระเหยสุญญากาศเพื่อกำจัดของเหลวส่วนเกิน อีกทางเลือกหนึ่งคือการผลิตนมข้นจากนมผงซึ่งต้องใช้โฮโมจีไนเซอร์ราคาแพง

การเลือกใช้อุปกรณ์สำหรับการผลิตนมข้นจะกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น มาตรฐาน GOST สามารถรับได้จากนมข้นที่ทำจากวัตถุดิบทั้งหมดหรือนมผงโดยเติมไขมันสัตว์ (ผลลัพธ์ที่ได้จะเหมือนกัน) นมธรรมชาติ). อร่อยมากและ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์วันนี้มีน้อยมากบนชั้นวาง

ส่วนใหญ่มักจะใช้นมผงร่วมกับ ไขมันพืชและรสชาติ สารเพิ่มความคงตัว และความพึงพอใจอื่นๆ ของอุตสาหกรรมเคมี นมข้นนี้มีราคาถูกในการผลิตและมีราคาน่าดึงดูดสำหรับผู้ซื้อ ทั้งหมด ลูกกวาดผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในร้านค้านั้นผลิตขึ้นจากผลิตภัณฑ์นี้ จึงมีความต้องการนมข้นราคาถูกสูง

การผลิตนมข้น

ปล่อยวางจะดีกว่า สินค้าที่มีคุณภาพด้วยวิธีนี้คุณจะได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภคอย่างรวดเร็ว จากนี้คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้นมผงหรือนมเต็มตัว การติดตั้งเพื่อผลิตนมข้นจากวัตถุดิบสดนั้นง่ายกว่า แต่มีปัญหาอื่น ๆ เกิดขึ้นมากมาย

นี่คือการค้นหา ผู้ผลิตรายใหญ่การขนส่งและการเก็บรักษา สินค้าเน่าเสียง่าย. ในฤดูหนาววัตถุดิบอาจขาดแคลนหรือราคาอาจสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงง่ายกว่ามากที่จะซื้อนมผงซึ่งมีอยู่เสมอและมีราคาคงที่

แผนภาพการผลิตนมข้น

กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ง่ายที่สุดประกอบด้วยเครื่องหลอม เครื่องปฏิกรณ์ โฮโมจีไนเซอร์ และปั๊ม ขั้นสูงกว่านั้น ได้แก่ เครื่องย่อยและภาชนะบรรจุเพิ่มเติม หากคุณตัดสินใจที่จะใช้ตามฤดูกาล นมสดคุณจะต้องมีเครื่องตกผลึก ท่อที่มีช่องทางรับและแผงควบคุม

ใส่นมผงและน้ำลงในเครื่องผสมที่นี่จะฟูผสมกับน้ำตาลและไขมันที่มาจากเครื่องหลอม พร้อมผสมผ่านเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แล้วรับ การรักษาความร้อนในเครื่องปฏิกรณ์

หากถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์ ผลึกน้ำตาลอาจหลุดออกมา ซึ่งผู้บริโภคจะสังเกตเห็นว่าเป็นทรายบนฟัน สิ่งนี้บ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ต่ำ ตามหลักการแล้ว มวลจะต้องผ่านการทำความเย็นเป็นพิเศษในเครื่องตกผลึก หลังจากนั้นจึงป้อนนมข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตถูกเลือกตามความต้องการการผลิต อุปกรณ์อัตโนมัติเต็มรูปแบบผลิตขึ้นสำหรับยักษ์ใหญ่ทางอุตสาหกรรม ประกอบด้วย:

• เครื่องละลายไขมัน 200 ลิตร
• เครื่องปฏิกรณ์สุญญากาศ 500 ลิตร
• โฮโมจีไนเซอร์สี่ขั้นตอน;
• เครื่องตกผลึกสูญญากาศ-คูลเลอร์;
• ปั๊มจ่ายไขมัน
• ปั๊มปั๊มนมข้น
• ถังกลาง 1,000 ลิตร
• เครื่องปฏิกรณ์เคี่ยวสำหรับพาสเจอร์ไรส์และการผลิตนมข้นต้ม

เส้นดังกล่าวไม่ถูก - เกือบ 3 ล้านรูเบิล แต่เนื่องจาก คุณภาพสูงนมข้นหวานและปริมาณมาก (200 กิโลกรัมต่อชั่วโมง) ต้นทุนจะหมดไปอย่างรวดเร็ว

ปริมาณการผลิตของคุณ

หากคุณอาศัยอยู่ในเมืองหรือหมู่บ้านเล็ก ๆ ก็ไม่สมเหตุสมผลที่จะเปิดตัวการผลิตที่ไม่ใหญ่โต แต่เป็นเวิร์กช็อปขนาดเล็ก สำหรับตัวเลือกนี้ คุณสามารถซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตนมข้น เช่น UMS-4 รวมถึงเครื่องลดนมผง VMS-100

นี่เป็นหน่วยที่มีขนาดกะทัดรัดมากซึ่งเหมาะสำหรับ ใช้ในบ้าน. เวิร์กช็อปของคุณสามารถตั้งอยู่ในห้องที่มีขนาดเพียง 20 ตร.ม. และคนเดียวก็สามารถใช้งานได้อย่างง่ายดาย ทุกๆ 4 ชั่วโมงคุณจะได้รับนมข้น 11 กิโลกรัม ดังนั้นสำหรับกะแปดชั่วโมง - ประมาณ 75 กระป๋อง

สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทุกกิโลกรัม จะใช้ 2.5 ลิตร (หรือนมแห้ง 0.3 กก.) และน้ำตาล 0.4 กก. ในแง่ของต้นทุนราคานมข้น 1 กิโลกรัมจะอยู่ที่ประมาณ 50 รูเบิล (เมื่อใช้วัตถุดิบทั้งหมด) และ 40 รูเบิลเมื่อเลือกนมผง

การปรับปรุงธุรกิจให้ทันสมัย

หากยอดขายเพิ่มขึ้น ก็สมเหตุสมผลที่จะเพิ่มยูนิตเพิ่มเติมสองสามยูนิตในเวิร์กช็อปของคุณ ต้นทุนของสายการผลิตดังกล่าวอยู่ที่ประมาณ 250,000 รูเบิล จะรวมหน่วย UMS-4 สามหน่วยซึ่งจะให้ปริมาตร 66 กิโลกรัมต่อกะราคาของแต่ละหน่วยคือ 20,000 รูเบิลและตัวลดนมผง - 185,000 รูเบิล

ผลิตจากนมสด

เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นที่สามารถระบุบนบรรจุภัณฑ์ได้ว่านมข้นด้วยน้ำตาล โดยปกติแล้วผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคเป็นพิเศษและมีมูลค่ามากกว่านมกระป๋องประเภทอื่นทั้งหมด อุปกรณ์อัตโนมัติเต็มรูปแบบสำหรับการผลิตนมข้นมีราคาประมาณ 500,000 รูเบิลและมีตัวแยกที่วิเคราะห์องค์ประกอบของวัตถุดิบหลังจากนั้นสามารถเติมครีมลงไปเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันหรือในทางกลับกันเพื่อแยกมัน

ขั้นตอนต่อไปคือนมจะเข้าไปในถังพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งจะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ทั้งหมด หากจำเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนานซึ่งสะดวกหากมีการจัดหานมสดชุดใหญ่เพื่อการผลิต

จากนั้นนมข้นจะเข้าสู่เครื่องตกผลึกแบบหล่อเย็น หลังจากที่อุณหภูมิลดลงถึง 20 องศา ให้เติมแลคโตสบดลงในส่วนผสม สิ่งนี้ทำให้มวลยังคงเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีผลึกน้ำตาล มวลที่เย็นสนิทใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิตนมข้นนี้ถือว่าเหมาะสมที่สุดส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุด

ก่อนเปิด เจ้าของธุรกิจปัด วิจัยการตลาดตลาด เลือกสถานที่ที่เหมาะสมและจัดทำแผนธุรกิจ จากนี้ คุณจะสามารถเลือกสายการผลิตที่ตรงกับความสามารถทางการเงินและผลผลิตของคุณได้ จำนวนที่ต้องการสินค้า.