Teknologjia e prodhimit të çokollatës. Biznesi i ëmbëlsirave: si të fitoni para në prodhimin e çokollatës? Çokollatë në ëmbëltore të tjera
Produktet e çokollatës përfshijnë: çokollatë, çokollatë me figura, krem çokollate, pluhur kakao.
Në varësi të recetës dhe teknologjisë, çokollata bëhet:
E zakonshme me shtesa dhe pa shtesa;
Ëmbëlsirë me dhe pa shtesa;
Poroz me dhe pa shtesa;
Me mbushje;
Diabet;
Produktet e çokollatës janë bërë nga masat e çokollatës duke përdorur mënyra të ndryshme derdhjes.
Masa e çokollatës është një përzierje e shpërndarë imët e përbërë nga tre përbërës kryesorë: masa kakao, gjalpë kakao, sheqer pluhur. Përveç përbërësve kryesorë, masave të çokollatës u bëhen shtesa të ndryshme ( qumësht pluhur dhe krem, arra të plota, të grimcuara dhe të grira, fruta të ëmbëlsuara, rrush të thatë, fruta të thata, vafla etj.), si dhe aromatizues (kryesisht vanilinë). Bërja e çokollatës me aditivë ju lejon të zgjeroni gamën e çokollatës, ta pasuroni atë me proteina, yndyrna, vitamina të vlefshme etj. Përveç kësaj, përdorimi i aditivëve mund të zvogëlojë konsumin e produkteve të kakaos në recetën e çokollatës dhe të ulë koston e saj.
Masa e çokollatës është një suspension në të cilin mjedisi i shpërndarjes është gjalpi i kakaos (në një temperaturë mbi pikën e shkrirjes), faza e shpërndarë është grimcat e ngurta të kakaos, sheqeri pluhur etj.
Për të rritur qëndrueshmërinë e suspensionit, për të zvogëluar viskozitetin dhe për të kursyer gjalpin e kakaos, masave të çokollatës shpesh shtohen surfaktantë (koncentrate të fosfatit të sojës, lulediellit etj.).
Çokollata e ëmbëlsirës dallon nga çokollata e zakonshme në një përmbajtje më të lartë të produkteve të kakaos, bluarje më të imët të masës dhe përdorimin e përpunimit shtesë për përgatitjen e tyre - konching në pajisje speciale - makina kërpudhash.
Çokollata poroze ka një strukturë qelizore karakteristike, e cila përftohet nga përpunimi i masës së çokollatës në vakum.
Në prodhimin e çokollatës me mbushje, përdoren praline, fondant, çokollatë, fruta dhe mbushje të tjera.
Për ushqimin mjekësor, prodhohet çokollatë diabetike, në të cilën në vend të sheqerit përdoret sakarina, sorbitoli, ksilitoli dhe ëmbëlsues të tjerë.
Përbërja e çokollatës së bardhë nuk përfshin pije kakao, por përdoret nje numer i madh i produkte të thata të qumështit.
Një shumëllojshmëri e masës së çokollatës është krem me çokollatë. Për të siguruar rrjedhshmëri të mirë dhe viskozitet të ulët në glazurë, përqindja e gjalpit të kakaos rritet me 2-3%.
Shija e masave të çokollatës varet nga raporti i masës së sheqerit pluhur dhe masës së kakaos. Masa e kakaos i jep masës një shije specifike të hidhur, sheqeri - ëmbëlsi. Raporti i masës së sheqerit të shtuar me masën e pijeve kakao quhet zakonisht "koeficienti i ëmbëlsisë" (K s).
Sipas vlerës së K me të gjitha masat e çokollatës ndahen në pesë grupe:
Më shumë se 2 - shumë e ëmbël;
1,6-2,0 - e ëmbël;
1,4-1,6 - gjysmë e ëmbël;
1,0-1,4 - gjysmë e hidhur;
Më pak se 1 - e hidhur.
Skema teknologjike për prodhimin e çokollatës përfshin fazat e mëposhtme teknologjike :
Hartimi i një recete pune;
Përzierja e komponentëve me recetë;
Bluarja e përzierjes me recetë të masës së çokollatës;
Hollimi, homogjenizimi dhe konchimi i masës së çokollatës;
Filtrimi dhe kalitja e masës së çokollatës;
Formimi në masë, ftohja dhe shkulja e çokollatës;
mbështjellje;
Paketimi, etiketimi, transporti dhe ruajtja.
Përgatitja e një recete pune. Receta e punës është përpiluar në bazë të recetave të miratuara, karakteristikave të gjysëmfabrikave të përdorura, vëllimit të punës së pajisjes.
Raporti i përbërësve kryesorë në masën e çokollatës mund të ndryshojë ndjeshëm, megjithatë, përqindja e gjalpit të kakaos duhet të jetë 32-36% për të siguruar rrjedhshmëri të mjaftueshme të masës gjatë formimit. Përmbajtja e gjalpit të kakaos në pijen e kakaos është 52-54%. Kur përzihet me sheqer pluhur, kjo sasi e gjalpit të kakaos nuk siguron rrjedhshmërinë e nevojshme për formimin. Prandaj masës së çokollatës i shtohet gjalpi i pastër i kakaos. Përmbajtja e gjalpit të kakaos në masën e çokollatës përcaktohet si shuma e gjalpit të futur të kakaos dhe gjalpit të kakaos që përmbahet në pijen e kakaos.
Çdo recetë përshkruhet nga barazia:
C + T + M = 100, (3)
ku C, T, M janë përkatësisht përqindja e sheqerit, masës së kakaos dhe gjalpit të kakaos.
M w \u003d M + m T, (4)
Përqindja e gjalpit të kakaos të futur në formë të pastër varet nga përmbajtja e tij në pijet e kakaos:
M \u003d M w - m T. (5)
Zgjidhja e përbashkët e ekuacioneve dhe jep barazinë e mëposhtme:
M w - m T + T + C = 100. (6)
Nga ky ekuacion, mund të zbuloni sasinë e gjalpit të kakaos që duhet t'i shtohet recetës për një përmbajtje të njohur yndyre në pijen e kakaos dhe një përmbajtje të caktuar yndyre në masën e çokollatës.
Përzierja e përbërësve të recetës. Qëllimi kryesor i këtij operacioni është për të marrë masë homogjene konsistencë paste plastike.
Pasi të rillogaritet receta, përbërësit futen në mikser duke i përzier në sekuencën vijuese: masa kakao, sheqer pluhur dhe shtesat të bluhen (qumësht pluhur, arra të grira, kafe etj.). Gjalpi i kakaos i ngrohur shërbehet gradualisht në mënyrë që masa pas përzierjes të ketë një konsistencë plastike homogjene në një temperaturë prej 40-45 ° C. Përmbajtja totale e yndyrës në masë duhet të jetë 24-30 ° C. Një luhatje e tillë në vlera varet nga shpërndarja e sheqerit pluhur dhe pijeve kakao, si dhe nga përbërja e përbërësve me recetë. Yndyra nuk shtohet plotësisht për të rritur efikasitetin e bluarjes së masave në të ardhmen.
Sasia e gjalpit të kakaos, surfaktantit, aromës së mbetur sipas recetës futet në masë në fazën e hollimit, homogjenizimit dhe konchimit.
Përzierja e përbërësve me recetë kryhet në miksera të grupeve (përzierëse, melangeurs) dhe në stacionet e përzierjes së serisë dhe të vazhdueshme.
Procesi i përzierjes së përbërësve me recetë kryhet në përzierës të grupeve në një temperaturë prej 40-45 ° C për 5-25 minuta, në varësi të përbërjes dhe sasisë së përbërësve me recetë dhe intensitetit të organeve të përzierjes së pajisjes. Pas përzierjes, masa dërgohet për bluarje.
Bluarja e përzierjes me recetë të masës së çokollatës. Qëllimi kryesor i këtij operacioni është një bluarje e plotë e fazës së ngurtë duke bluar dhe grimcuar në grimca jo më të mëdha se 35 mikron.
Bluarja e përzierjes së recetës së masës së çokollatës kryhet kryesisht në mullinj me pesë rrotullime me shpejtësi të lartë. Pas bluarjes, masa fiton një pamje të lirshme dhe të krisur. Kjo për faktin se në procesin e bluarjes, sipërfaqja totale e grimcave të ngurta rritet ndjeshëm dhe yndyra bëhet e pamjaftueshme për të lidhur grimcat e ngurta në një masë homogjene.
Treguesi kryesor i cilësisë së masës në këtë fazë është shpërndarja, e cila varet nga hendeku midis rrotullave të mullirit, shpejtësia e rrotullimit të rrotullave dhe mënyra e ftohjes së tyre.
Hollimi, homogjenizimi dhe konchimi i masës së çokollatës.Në këtë fazë, masa e çokollatës transferohet nga një pluhur në një gjendje të lëngshme me një konsistencë homogjene, me viskozitet të nevojshëm për formimin, si dhe me veti të zhvilluara shije.
Proceset e hollimit, homogjenizimit dhe konchimit të masës së çokollatës janë një fazë e vetme teknologjike, e cila kryhet në makineritë e konakeve të dizajneve të ndryshme. Për metodën e grupit, përdoren makineritë rrotulluese të çokollatës dhe makinat e përfundimit të çokollatës horizontale (gjatësore). Për metodën e vazhdueshme përdoren makineritë konch, të cilat përbëhen nga tre pjesë kryesore: një mikser, një stacion dozimi dhe një homogjenizues.
Në mbarështimit masa pluhur, rendi dhe momenti i ngarkimit të përbërësve ka një ndikim të rëndësishëm në viskozitetin e masës së përfunduar të çokollatës. Prandaj, procesi teknologjik i hollimit masiv me gjalpë kakao dhe futja e surfaktantëve duhet të kryhet në atë mënyrë që me viskozitetin e kërkuar, një masë me përmbajtje minimale yndyrë dhe në këtë mënyrë zvogëlojnë koston e produkteve të gatshme. Më racionalja në këtë drejtim është futja në dy faza e gjalpit të kakaos.
Gjalpi i kakaos me temperaturë 45-50°C dhe një masë pluhuri e grimcuar futen në makinën e kërpudhave me përzierje të vazhdueshme. Gjalpi i kakaos futet në atë mënyrë që përmbajtja e yndyrës në masë të jetë 30-31%. Pas kësaj, masa përzihet nën efekte intensive mekanike dhe termike, gjë që përshpejton ndjeshëm procesin e ndryshimeve strukturore. Si rezultat i kësaj, gjalpi i kakaos shpërndahet në mënyrë të barabartë midis grimcave të fazës së ngurtë, masa homogjenizohet dhe fiton një konsistencë plastike me një viskozitet minimal konstant.
Përzierja kryhet në temperaturën 55-75 °C për çokollatën pa shtesa dhe në temperaturën 45-55 °C për çokollatën me shtimin e produkteve të qumështit. Pas marrjes së një mase çokollate me një konsistencë plastike homogjene, shtohet një sasi e rekomanduar e surfaktantëve, pasi i keni përzier më parë me gjalpë kakao në një raport 1:1.
Përzierja e masës me surfaktantë kryhet për të paktën 1-2 orë, pas së cilës merret një mostër për të përcaktuar viskozitetin e masës së çokollatës dhe më pas futet pjesa e dytë e sasisë së rekomanduar të gjalpit të kakaos.
Masat e çokollatës në procesin e hollimit të tyre me gjalpë kakao në makineritë konch i nënshtrohen njëkohësisht konching . Në procesin e konchimit, për shkak të ekspozimit të zgjatur termik, përzierjes mekanike dhe ajrimit të thellë, ndodhin procese fiziko-kimike dhe biokimike, si rezultat i të cilave rritet shpërndarja, përmbajtja e lagështisë dhe viskoziteti i masës së çokollatës zvogëlohet, zbutet. shije astringente për shkak të oksidimit të taninave dhe përmirëson aromën duke hequr substancat avulluese me erë të keqe (kryesisht acidin acetik). Si rezultat i konching, masa e çokollatës dhe produktet e gatshme të bëra prej saj fitojnë një aromë delikate dhe shije të këndshme.
Kohëzgjatja e konching varet nga qëllimi i masës së çokollatës dhe është: të paktën 8-20 orë për çokollatën e zakonshme, të paktën 24-60 orë për çokollatën e ëmbëlsirës dhe 3-4 orë për glazurën. Substancat aromatike (vanilinë, aromë vanilje etj.) shtohen 1-2 orë para përfundimit të konchimit.
Masat e përgatitura të çokollatës pompohen për ruajtje në kolektorë kalitjeje, në të cilët temperatura e masës reduktohet gradualisht në 40-45 °C.
Filtrimi dhe kalitja e masës së çokollatës. Masa e çokollatës e furnizuar për kalitje filtrohet përmes filtrave metalikë me një diametër rrjetë jo më shumë se 3 mm në hyrje të makinës së kalitjes.
Kalitja e masave të çokollatës - një proces teknologjik në të cilin, nën ndikimin e temperaturës dhe trazimit, formohet njëtrajtshëm qendrat e kristalizimit të gjalpit të kakaos në një formë β të qëndrueshme dhe të qëndrueshme në të gjithë vëllimin e masës së çokollatës. Për formimin e një forme të qëndrueshme β të kristaleve të gjalpit të kakaos, është e nevojshme të kalitni masën e çokollatës mbi gjalpin e kakaos në një temperaturë prej 28-31 ° C, masë çokollate me shtimin yndyrë qumështi dhe përdorimi i zëvendësuesve të yndyrës për gjalpin e kakaos - në 30-32,5 ° C.
Mosrespektimi i mënyrës teknologjike të kalitjes çon në formimin e një strukture kokrrizore në thyerjen e çokollatës dhe një shije të ashpër për shkak të formimit të kristaleve të mëdha të gjalpit të kakaos, dhe gjithashtu mund të shkaktojë thinja e yndyrshme e çokollatës .
Procesi i kalitjes kryhet në makinat automatike të kalitjes së vazhdueshme me shumë seksione horizontale (makinat e kalitjes së imët) dhe në makinat e kalitjes me grupe cilindrike.
Formimi, ftohja dhe deformimi në masë me çokollatë. Qëllimi i formimit është t'i japë asaj paraqitjen dhe formën e duhur karakteristike të produkteve të gatshme. produkte me çokollatë.
Makineritë e formimit të çokollatës mund të jenë me një qëllim të vetëm për një grup produktesh çokollate (për shembull, çokollatë me bar) ose me shumë qëllime për prodhimin e disa grupeve të produkteve të çokollatës (për shembull, çokollatë në bar, çokollatë me mbushje, etj.). Makinat automatike për formimin e masave të çokollatës ndryshojnë nga njëra-tjetra si në dizajn ashtu edhe në paraqitje. Sidoqoftë, shumë nyje në dizajnin e tyre janë identike, për shembull, dhomat e ftohta, makineritë formuese, mjetet përcjellëse, vibratorët etj.
Të gjitha nyjet dhe pajisjet punojnë në mënyrë sinkrone dhe kryejnë ngrohjen e formularëve, dozimin dhe mbushjen e formularëve me masë çokollate, shpërndarjen uniforme të saj në formë, ftohjen dhe heqjen e shufrave të çokollatës nga formularët, ushqimin e tyre në makinat ambalazhuese dhe transportimin e formularëve për një cikël të dytë. .
Procesi i derdhjes bar çokollatë kryhet si më poshtë:
Masa e çokollatës së kalitur futet në hinkën e makinës së derdhjes, nga e cila dozohet në kallëpe plastike ose metalike, të ngrohura paraprakisht në temperaturën e masës së derdhur;
Pas mbushjes, kallëpet futen në një transportues vibrues për të hequr flluskat e ajrit dhe për të shpërndarë në mënyrë të barabartë masën e çokollatës;
Format me masë çokollate hyjnë në kabinetin ftohës, në të cilin ftohen me ajër në një temperaturë 8-15 ° C për 20-25 minuta; temperaturat e ulëta në zonën e ftohjes çojnë në formimin e formave të paqëndrueshme të kristaleve të gjalpit të kakaos, si rezultat i të cilave produktet janë zgjedhur dobët nga format, rezultojnë të shurdhër, me njolla gri në sipërfaqe dhe pjesërisht ngjiten në forma. ;
Pas daljes nga kabineti i ftohjes, kallëpët kthehen dhe, nën veprimin e vibratorëve të veçantë, pllakat hidhen nga kallëpet në një transportues me pllaka.
Në daljen e kabinetit të ftohjes, produktet e çokollatës duhet të kenë një temperaturë jo më të ulët se temperatura e pikës së vesës në dhomë. Përndryshe, lagështia nga ajri përreth do të kondensohet në sipërfaqen e produkteve. Kjo lagështi do të shpërndajë kristalet e sheqerit pluhur në shtresën sipërfaqësore të çokollatës. Gjatë ruajtjes, lagështia nga shtresa sipërfaqësore avullon, duke formuar një tretësirë të mbingopur, nga e cila kristalizohet sheqeri. Kristalet e sheqerit formohen në sipërfaqen e çokollatës. pllakë e bardhë dhe prishin prezantimin e produkteve me çokollatë. Ky fenomen quhet sheqeri "thinja" e çokollatës.
Formimi i figurave të zbrazëta, çokollata poroze kërkon pajisje speciale.
Mbështjellja e produkteve me çokollatë të nevojshme për të mbrojtur produktet nga efektet e dëmshme të mjedisit - ajri, drita, lagështia, ndotja dhe dëmtimet mekanike. Mbështjellja ju lejon të zgjasni jetëgjatësinë dhe të jepni një tërheqës pamjen. Çokollata janë të mbështjella me fletë metalike dhe me një etiketë të dizajnuar artistikisht.
Në dhomat ku bëhet mbështjellja dhe ambalazhimi i produkteve të çokollatës, rekomandohet klimatizimi, temperatura e të cilit duhet të jetë 18-20 ° C dhe lagështia relative 40-50%.
Çokollata duhet të ruhet në një temperaturë prej (18±3) °C dhe lagështi relative jo më shumë se 75%.
Çokollata e gatshme duhet të plotësojë këto kërkesa teknike: organoleptike - shije dhe erë, pamje, formë, teksturë, strukturë; fizike dhe kimike - shkalla e bluarjes (jo më pak se 92% për çokollatën e zakonshme dhe jo më pak se 97% për çokollatën e ëmbëlsirës), fraksioni masiv mbushjet (për çokollatë jo më pak se 35%, për çokollatë me peshë më shumë se 50 g jo më pak se 20%), fraksioni masiv i hirit të patretshëm në tretësirë të acidit klorhidrik me një pjesë masive prej 10% (jo më shumë se 0,1%).
Agjencia Federale për Arsimin
Shteti Ural Universiteti Teknik- UPI"
Fakulteti i Ekonomisë dhe Menaxhmentit
Specialiteti Kontabilitet, analiza dhe auditim
abstrakte
sipas disiplinës: Bazat e teknologjive të proceseve të prodhimit
me temë: Teknologjia e prodhimit të çokollatës
Yekaterinburg
Prezantimi
1. Historia e çokollatës
2. Karakteristikat e lëndëve të para
3. Teknologjia e pluhurit të kakaos
4. Llojet e kakaos
5. Grumbullimi dhe përpunimi i kakaos
6. Prodhimi i çokollatës
7. Pajisjet
8. Përshkrimi i kallëpeve për derdhjen e produkteve të çokollatës
9. Llojet e çokollatës dhe përdorimet e tyre
10. Çokollate e zezë zgjat jetën
konkluzioni
Bibliografi
Prezantimi
Në varësi të lëndëve të para të përdorura dhe teknologjisë së prodhimit, produktet e ëmbëlsirave ndahen në dy grupe të mëdha: sheqer dhe miell. Produktet e sheqerit përfshijnë çokollatën, ëmbëlsirat, karamelin, karamele me karamele, dragee, marmelatë, marshmallow, halva, ëmbëlsirat orientale dhe pluhur kakao, në miell - biskota, biskota, krijesa, vafle, kek me xhenxhefil, kifle, role, ëmbëlsira, ëmbëlsira.
Produktet e ëmbëlsirave kanë një të lartë vlera e energjisë lehtësisht i tretshëm, ka shije të këndshme, aromë delikate, pamje tërheqëse.
Gama e produkteve të ëmbëlsirave të prodhuara në vendin tonë është e larmishme, në ndryshim të vazhdueshëm dhe numëron rreth 5000 artikuj.
Vlera ushqyese e produkteve të ëmbëlsirave është për shkak të kompleksit të nevojshme për trupin substancat njerëzore (karbohidratet, proteinat, yndyrnat, mineralet, vitaminat, etj.).
Drejtimet kryesore në zhvillimin e llojeve të reja të produkteve të ëmbëlsirave janë përmirësimi i gamës së mallrave për fëmijë dhe ushqim diete, një rritje e sasisë së proteinave, një ulje e përmbajtjes së karbohidrateve dhe veçanërisht sheqernave. Për shkak të faktit se proteina nuk është vetëm një përbërës i plotë, por edhe një komponent i mangët i produkteve ushqimore, në fazën aktuale po kërkohen lloje të reja të lëndëve të para që përmbajnë proteina, të cilat mund të përdoren me sukses në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave. (qumësht dhe produkte qumështi, sojë, gluten misri). Për rritje vlera biologjike produktet përdorin gjithashtu lëndë të para të tilla të vlefshme si frutat dhe perimet. Për të ruajtur proteinat, vitaminat, enzimat dhe substancat e tjera biologjikisht aktive, po kërkohen edhe procese të reja teknologjike për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave.
1. Historia e çokollatës
Ka shumë histori dhe legjenda të lidhura me shfaqjen e çokollatës. Tani askush nuk merr përsipër të emërojë vendin dhe kohën e saktë të shfaqjes së saj. Në përgjithësi pranohet se indianët Maya, të cilët jetonin në bregun e Gjirit të Meksikës, ishin të parët që prekën sekretin e shijes së çokollatës, të cilët madje kishin një zot të veçantë që kontrollonte kakaon. Kokrrat e kakaos konsideroheshin në atë kohë një monedhë që rritej në pemë. Kokrrat e frutave hyjnore quheshin "kakaksolata"; atyre u atribuoheshin të gjitha llojet e pronave të dobishme dhe nganjëherë mistike. Kjo është pjesërisht sepse meksikanët e lashtë zbuluan vetitë stimuluese të çokollatës.
Fruta pemë çokollatë kanë një shije shumë të hidhur dhe u desh shumë kohë para se njerëzit të zotëronin në mënyrë të përsosur sekretin e përgatitjes së çokollatës. Vetëm elita lejohej të pinte pijen e shenjtë, më së shpeshti ato në krye të shkallëve shoqërore. Krerët dhe udhëheqësit e fiseve pinin pijen "çokollatë" nga tasat e artë ("çoko" - e hidhur, "atl" - ujë i shtuar në kakao). Udhëheqësi Aztec Montezuma e donte aq shumë pije me çokollatë i cili pinte 50 gota në ditë.
Për herë të parë, evropianët u ndeshën me një pije të shenjtë në shekullin e 16-të, kur udhëtarit të madh Christopher Columbus iu ofrua një tas me çokollatë si dhuratë nga Incas. Por ai e refuzoi dhuratën, në pamundësi për ta vlerësuar atë. Por kolegu i Kolombit, Hernando Cortes, me të drejtë mund të konsiderohet promotori kryesor i çokollatës, pasi ishte ai që përgatiti pijen e parë sipas recetës Inca. Duhet të them që në fillim pija me çokollatë iu duk shumë e hidhur spanjollëve dhe i shtuan sheqer kallami.
Në Spanjë, moda për "çokollatën" lindi shumë shpejt, ajo pihej në çdo kohë të ditës. E vërtetë, pjesa tjetër vendet evropiane sekretin e pijes Inka e mësoi vetëm pas rreth gjysmë shekulli. Deri në atë kohë, spanjollët e ruanin me xhelozi recetën pije e mrekullueshme për gati një shekull. Kur në 1587 një anije britanike kapi një anije spanjolle të ngarkuar me kokrra kakao, ngarkesa u shkatërrua si e padobishme. Por në shekullin e 17-të, çokollata u bë e njohur në të gjitha oborret mbretërore të Evropës, duke filluar procesionin e saj triumfal nga Franca falë gruas së mbretit Louis XIII, Anna e Austrisë, një spanjolle nga lindja. Evropianët, të cilët vlerësuan shijen e çokollatës, e furnizuan atë me një legjendë tjetër, sipas së cilës pema që jep fruta kaq të mrekullueshme u rrit padyshim në Kopshtin e Edenit.
Në shekullin e 18-të, çokollata vlerësohej me aftësinë për të kuruar ethet, katarrën e stomakut, madje edhe për të zgjatur jetën. Megjithatë, në atë kohë çmimi i çokollatës ishte aq i mrekullueshëm sa jo të gjitha klasat mund ta përballonin atë.
Në shekullin e 19-të, numri i plantacioneve të kakaos në mbarë botën u rrit ndjeshëm. Çmimi i fasuleve ra ndjeshëm dhe çokollata u bë një pije popullore dhe e përballueshme.
Deri në shekullin e 19-të, çokollata konsumohej vetëm në formë të lëngshme. Pllakat e para, të cilat u shfaqën në vitet 70 të shekullit XIX falë kompanisë angleze Fry and Sons, u vlerësuan menjëherë. Dhe në 1876, Daniel Peter shpiku varietet i ri qumësht çokollatë. qumesht pluhur, përbërësi i kërkuar të këtij varieteti, ai u furnizua nga Henri Nestlé.
Në fillim të shekullit të 20-të, nën markën Nestlé, filloi të prodhojë çokollatë me qumësht sipas recetave të Peter dhe Kohler, dy nga ekspertët më të njohur të kësaj fushe. Në vitin 1929, fabrikat e tyre u bashkuan me Nestlé, si dhe fabrika Kaye, e cila përcaktoi zhvillimin e mëtejshëm të kompanisë. Ishte çokollata ajo që u bë aktiviteti kryesor i shtëpisë Nestle. Aktualisht, Nestlé vazhdon traditën e cilësisë së shkëlqyer të çokollatës zvicerane në pesë kontinente.
2. Karakteristikat e lëndëve të para
Lënda e parë kryesore për prodhimin e çokollatës dhe pluhurit të kakaos janë kokrrat e kakaos - farat e një peme kakao që rritet në rajonet tropikale. Globi. Sipas origjinës, kokrrat e kakaos ndahen në tre grupe: amerikane, afrikane dhe aziatike. Emri i notave komerciale korrespondon me emrin e rajonit të prodhimit të tyre, vendit ose portit të eksportit (Gana, Bahia, Kamerun, Trinidat).
Sipas cilësisë, kokrrat e kakaos ndahen në dy grupe: fisnike (varietale), me shije delikate dhe një aromë të këndshme delikate me shumë nuanca (Java, Trinidad) dhe konsumuese (e zakonshme), me shije të hidhur, të thartë, të thartë dhe të thartë dhe aromë e fortë(Baia, Akra).
Kokrra e kakaos përbëhet nga një bërthamë e fortë e formuar nga dy kotiledone, një embrion (filiz), një guaskë e fortë (lëvozhgë kakao). Përbërësit kryesorë të kokrrave të kakaos janë yndyra, teobromina dhe alkaloidet e kafeinës, proteinat, karbohidratet, taninet dhe minerale, acide organike dhe substanca aromatike.
Yndyra (gjalpi i kakaos), që përmbahet në bërthamë në masën 51 - 56% të lëndëve të ngurta, ka rëndësi të madhe në formimin e vetive të çokollatës. Në një temperaturë prej 25 ° C, gjalpi i kakaos është i fortë dhe i brishtë, dhe në 32 ° C, d.m.th. në temperaturë nën temperaturën e trupit të njeriut, është i lëngshëm, prandaj shkrihet në gojë pa mbetje. Për shkak të këtyre vetive të gjalpit të kakaos, çokollata, duke qenë një produkt i fortë dhe i brishtë, shkrihet lehtësisht kur konsumohet.
Teobromina përbën 0,3-1,5% të lëndës së thatë të kokrrës së kakaos dhe 0,5-1% të lëndës së thatë të guaskës së kakaos. Teobromina dhe kafeina stimulojnë zemrën sistemi nervor person. Megjithatë, efekti stimulues i teobrominës në aktivitetin kardiak manifestohet në një formë më të dobët dhe më të butë se kafeina. Përveç kësaj, teobromina dhe kafeina, së bashku me taninet, kontribuojnë në shijen e hidhur të kokrrave të kakaos.
Karbohidratet e kokrrave të kakaos përfaqësohen nga niseshte (5–9%), saharozë (0,5–1,6%), glukozë dhe fruktozë, fibra (2,5% në thelb, 16,5% në lëvozhgën e kakaos) dhe pentosans (në thelb - 1,5% , në guaskën e kakaos - 6%). Përmbajtja e proteinave në thelbin e kokrrave të kakaos është 10.3-12.5%, në lëvozhgën e kakaos - 13.5%.
3. Teknologjia e pluhurit të kakaos
Lënda e parë për marrjen e pluhurit të kakaos është torta me kakao, e cila mbetet pas shtypjes së pijeve kakao. Torta me kakao, e cila pasi shtypet është në formë disqe, fillimisht grimcohet në copa me madhësi rreth 25 mm, ftohet në temperaturën 35-40 ° C dhe më pas shërbehet për bluarje. Më pas, grimcat barten nga rrjedha e ajrit në ftohës, dhe më pas në ndarësin e ajrit, në të cilin grimcat e mëdha ndahen dhe dërgohen për ri-bluarje. Fraksioni që përmban grimca të imëta dërgohet për paketim.
Produktet e çokollatës karakterizohen nga vetitë e shkëlqyera të shijes, me kalori të lartë(540–560 kcal, ose 2260–2330 kJ, për 100 g). Për shkak të pranisë së teobrominës dhe kafeinës, çokollata lehtëson shpejt lodhjen dhe rrit efikasitetin.
Në proces përpunimi teknologjik nga kokrrat e kakaos përftohen tre produkte kryesore gjysëm të gatshme: masa e kakaos, gjalpi i kakaos dhe keku. Masa e kakaos dhe gjalpi i kakaos përdoren për të bërë çokollatë, dhe pluhuri i kakaos merret nga keku me kakao.
Ekzistojnë tre lloje të çokollatës me qumësht: e zezë, qumësht dhe e bardhë. Çokollata e zezë, e cila ka një shije të hidhur, përmban masë kakao, sheqer dhe gjalpë kakao. Çokollata me qumësht përbëhet nga masa kakao, sheqer, e thatë qumësht i plotë, gjalpë kakao dhe aditivë të ndryshëm, kryesisht vanilje dhe shije të ndryshme. Çokollatë e bardhëështë një përmbajtje e shkëlqyer qumështi dhe sheqeri.
Bibliografi
1. Anfimova N.A. Gatim. / NE TE. Anfimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov.
2. Anfimova N.A. Kulinari "Pastiçeri". / NË TË. Anfimova, L.L. tatar. M.: ProfObrIzdat, 2002.
3. Catering. Moska: Iluminizmi, 1985.
4. Koleksion recetash për miell dhe produkte ëmbëlsirash. M.: Ekonomi, 1986.
5. Tokarev L.T. Prodhimi i ëmbëlsirave. / L.T. Tokarev. M.: Industria ushqimore, 1987
6. www.svitoch.lviv.ua
TEKNOLOGJI E ÇOKOLATES. (SEKRETET E PRODHIMIT TË ÇOKOLLATËS).
TEKNOLOGJI E ÇOKOLATES
SEKRETET E PRODHIMIT TË ÇOKOLATES
rrugë nga kokrra kakao në një bar çokollatë është një e gjatë dhe vështirë një rrugë me shumë faza komplekse teknologjike.Për më tepër, shkelja më e vogël e teknologjisë në çdo fazë të përgatitjes së çokollatës çon nëhumbja e cilësisë së çokollatës dhe, si rezultat,- humbje e pakthyeshme e shtrenjtë produkt origjinal- fasule kakao.
Ekziston një klasifikim i pranuar përgjithësisht i çokollatës:
Çokollatë e zakonshme me dhe pa aditivë,
Çokollatë ëmbëlsirë me dhe pa aditivë,
çokollatë me mbushje,
Çokollatë poroze,
Çokollatë e bardhë,
Cokollate qëllim të veçantë(për diabetikët, komandot etj. - i pasuruar me vitamina dhe aditivë të tjerë të veçantë).
E gjithë shumëllojshmëria e produkteve të çokollatës shoqërohet me përdorimin e aditivëve dhe mbushjeve.
Si aditivëve në çokollatë ata përdorin qumësht, produkte qumështi, krem pluhur, kokrra arra, kafe, vafla, fruta të ëmbëlsuara, alkool, konjak, vanilinë, esenca ushqimore, rrush të thatë e kështu me radhë e kështu me radhë ...
ekziston shumëllojshmëri të madhe mbushje me çokollatë : - pralinë, çokollatë, marmelatë frutash, fondant-çokollatë, fondant-fruta, krem fondant, krem brule fondant, kikirikë, liker dhe të tjera dhe të tjera ...
Është shumëllojshmëria e aditivëve dhe mbushjeve që bën të mundur krijimin e një sasie të jashtëzakonshme të çokollatës së shijshme dhe të shijshme nga çokollata. produkte me çokollatë nga klasa "ekonomike" deri te kryeveprat "premium".
Prodhimi i çokollatës përbëhet nga fazat e mëposhtme teknologjike:
1. Përpunimi parësor kokrra kakao.
Përpunimi parësor i kokrrave të kakaos përfshin pastrimin, klasifikimin, pjekjen, grimcimin e kakaos, ndarjen e lëvozhgës së kokrrave të kakaos (lëvozhgat e kakaos) nga fasulet e përpunuara.
Pjekje- kjo është shumë moment historik prodhimi i çokollatës, nga i cili varet në masë të madhe cilësia e çokollatës së ardhshme, aroma dhe shija e saj. Thithjet e kakaos të pjekura dhe të qëruara shtypen me kujdes.Si rezultat i shtypjes, Produkt i ri- thumba kakao, të cilat janë copa bërthamash me përmasa 0,75-8,00 mm.
Sa më mirë të grimcohen thumbat e kakaos, aq më e pasur dhe më delikate do të jetë shija e çokollatës.
Fraksione të mëdha kokrrash përdoren për të prodhuar çokollatë në bar, dhe fraksione të vogla më pak të vlefshme përdoren për të bërë mbushje, masa karamele dhe krem me çokollatë.
2. Përgatitja e masës kakao.
Si rezultat i bluarjes së thithkave të kakaos, masë kakao, e cila në temperatura mbi + 40 rreth C është një lëng i trashë dhe kremoz i përbërë nga gjalpi i kakaos dhe muret qelizore të kokrrave të kakaos.
Karakteristika kryesore e pijeve kakao është shkalla e bluarjes së saj. Për më tepër, ai është kryesori jo vetëm për teknologët, por edhe për konsumatorët. Fakti është se receptorët e gjuhës njerëzore, me ndihmën e të cilave trupi dallon ndjesitë e shijes, kanë dimensione shumë të vogla - 8-10 mikron. Sa më mirë të shtypet faza e ngurtë e pijeve të kakaos, aq më të imta do të jenë grimcat që bien mbi receptorët, aq më e plotë dhe delikate do t'i duket një personi shija e çokollatës.
Një mulli për të bërë pije kakao është një makinë mjaft e ndërlikuar si për sa i përket detyrave të tij ashtu edhe në dizajn.
Grirësit modernë e gjurmojnë prejardhjen e tyre në grirësin e parë të cilindrit, i cili u shfaq përmes përpjekjeve të një inxhinieri. G. Hermann dhe u patentua prej tij në Paris në 1800.
Ideja e dizajnit të Hermann ishte e thjeshtë: masa fërkohej midis cilindrave të shtypur fort kundër njëri-tjetrit. Paraardhësit e Hermann përdorën cilindra çeliku. Sidoqoftë, doli që çeliku nuk i rezistonngarkesa kolosale që shoqërojnë shfaqjen e çokollatës delikate, konsumohen dhe "ndotin"masë çokollate.Të lodhur nga luftimi i veshjes së çelikutHermann i zëvendësoi cilindrat e çelikut me ato graniti.
Që atëherë, modelet e chopper-it kanë pësuar shumë ndryshime në dizajn, por ideja e Hermann-it është shfrytëzuar me sukses sot nga pastiçerët.
3. Përgatitja e masave me çokollatë.
Masa e çokollatës - është një përzierje e imëti përbërë nga masa kakao, sheqer pluhur, gjalpë kakao dhe aditivë.Masa më e thjeshtë e çokollatës (e zakonshme) -nuk përmban aditivë dhe përbëhet nga TRE KOMPONENTET KRYESORE - masa kakao, gjalpë kakao dhe sheqer pluhur.
Nëse në masën e çokollatës ka të paktën disa aditivë, atëherë quhet ËSHTËRTË.
Raporti i përbërësve të recetës mund të ndryshojë ndjeshëm, por në biznesin e çokollatës ekziston një kërkesë e ngurtë teknologjike, pa të cilën çokollata nuk do të jetë kurrë çokollatë: përmbajtja e yndyrës (gjalpë kakao) në masën e çokollatës duhet të jetë 32-36% - është kjo sasi që siguron rrjedhshmërinë e nevojshme gjatë formësimit. AT çokollatë klasike yndyra futet në masë ose si pjesë përbërëse e pijeve të kakaos ose në formën e gjalpit të kakaos. Nuk duhet të përdoren yndyrna të tjera.
Nëse rrjedhshmëria e masës së çokollatës është për shkak të përmbajtjespërmban yndyrë (gjalpë kakao), pastaj vetitë e shijes përcaktohet nga raporti i hidhur dhee ëmbël, pra, pije kakao dhe sheqer.Më shumë në masën e pijeve kakao - "çokollatë" më e thellë e hidhur, më shumë sheqer- çokollata është më e ëmbël, por më e varfër në shije.
Komponentët fillestarë për përgatitjen e masës së çokollatës i shtohen njëri-tjetrit në një sekuencë të përcaktuar rreptësisht: masa kakao, sheqer pluhur, aditivë, gjalpë kakao.
Rrotullues.Për të dhënë shije të mirë (ose, siç thonë ëmbëlsirat, cilësi të larta organoleptike), masa e çokollatës i nënshtrohet rrotullimit.- bluarje shtesë në mullinj të veçantë, në të cilët masatë fërkuara me rula të shtypur ngushtë me njëri-tjetrin. Në atë procesi mekanik grimcat e ngurta grimcohen më tej, dhe masa e çokollatës nga plastika bëhet e rrjedhshme dhe e grumbulluar.
MASË E RRITJES SË ÇOKOLATES - është thjesht një hollimpërzierjet - në masë i shtohet gjalpë kakao ose një hollues tjetër natyral më i lirë (për shembull vaj palme etj.).
Në këtë fazë, shijet, alkooli, verërat dhe përbërës të ngjashëm hyjnë në masë.
Përzierja komponentë të ndryshëm -kjo është një zonë e aftë dhe e fshehtë në prodhimin e çokollatës. Përmbajtja e produkteve natyrale të kakaos në masën totale përcakton në masë të madhe cilësinë dhe koston e çokollatës.Kjo është veçanërisht e vërtetë për përmbajtjen e gjalpit të kakaos - përbërësi më i shtrenjtë i çokollatës.
Arrat e grimcuara, frutat e ëmbëlsuara, vaferat futen në masën e çokollatës përfaza tjetër - menjëherë para formimit.
Masat e çokollatës pas shpërndarjes i nënshtrohen të ashtuquajturavekonching.
KONSHIRE -është mjaft i hollënjë operacion nga i cili varet në mënyrë vendimtare cilësia e çokollatës. Nga ana e jashtme, konching nuk është gjë tjetër veçse e vazhdueshme dhe shumë e gjatë (nganjëherë 72 orë!) përzierja e masës së nxehtë të çokollatës, e cila është vazhdimisht në kontakt me ajrin.
Vetë ideja e konching-ut i përket pastiçierit të famshëm zviceranRudolf Lindt, auto RU çokollatë me të njëjtin emër. Në vitin 1879, Lindt arriti eksperimentalisht në një përfundim shumë paradoksal: rezulton se përzierja e zgjatur jo vetëm që nuk dëmton masën e çokollatës, përkundrazi, përmirëson ndjeshëm cilësinë e saj.
Cili është paradoksi këtu?Zakonisht kontakti i zgjatur me ajrin e çdo nxehtësie vaj perimesh- të dëmshme për yndyrnat. Por gjalpi i kakaos kaveti të jashtëzakonshme, të ndryshme nga vajrat e tjerë bimorë.Siç u zbulua më vonë nga kimistët - studiues të "efektit Lindt", gjalpi i kakaos përmban antioksidantin më të fortë që e pengon atë të prishet.Kur konchingnë përzierje çokollatesi rezultat i ndërveprimit me oksigjenin atmosferik, mbetjet e substancave të paqëndrueshme, tanike, në përgjithësi, zhduken shumë substanca me erë të keqe.substancave, lagështia e panevojshme avullon dhe ndodhin shumë ndryshime të tjera që përmirësojnë shijen dhe aromën e çokollatës.Në të njëjtën kohë, konsistenca e çokollatës bëhet më homogjene, dhe shija bëhet e shkrirë.
Emri "konching"vjen nga fjala greke "Konçe" - lavaman. Më parë, ngjeshja kryhej në makina që kishin një enë në formë lug dhe një fund konkav, domethënë që nga jashtë i ngjante një guaskë.
Në ndërmarrjet moderne të ëmbëlsirave, konching kryhet në tre faza: së pari, përzierja e thatë (masa e kakaos dhe sheqeri pluhur), në fazën e dytë avullohet lagështia nga përzierja e thatë dhe vetëm në fazën e tretë shtohet gjalpi i kakaos. në përzierjen e thatë.
Në përgjithësi, falë qasjeve moderne teknologjike, është e mundur të zvogëlohet koha e kapjes në 40 orë.
ndonjëherë çokollatë e zakonshmei zier për rreth një ditë, çokollatëose cilësinë më të lartëmund të zihet deri në pesë ditë, pasi ngjeshja e pamjaftueshme e çokollatës mund të rezultojë në shije mesatare dhe aciditet të lartë.
Interesante, në agimin e konching, doli që, si në mulli, sipërfaqet e fërkimit në makinat konching nuk mund të bëhen prej çeliku - ajo thjesht shkërmoqet. Prandaj, ëmbëlsirat këtu iu drejtuan"teknologjitë e vjetra" - dhe të përshtatura për të përdorur granit pllaka dhe rula. Ato përdoren në biznesin e çokollatës edhe sot e kësaj dite. Pra, nuk është ekzagjerim të thuhet kështubashkëkohore prodhimi i çokollatës- është një aliazh i mrekullueshëm teknologjitë më të fundit me arritjet e epokës së gurit.
Hapi konching përfundon procesin e bërjes së masave të çokollatës.Më pas vjen procesi i formimit.
4. Formimi i çokollatës.
Procesi i formimit të çokollatës është shumë i ngjashëm me shkrirjen e një metali të çmuar: në të dyja rastet, masa e shkrirë derdhet me kujdes në të përgatitur.forma (kallëpe të derdhura).
Fakti është se si metali ashtu edhe çokollata kristalizohen kur ftohet. Dhe cili do të jetë rezultati përfundimtar i formimit varet shumë nga mënyra e ftohjes. Cilësia e çokollatës në këtë fazë mund të vuajë lehtësisht nëse gjalpi i kakaos nuk kristalizohet siç duhet.
Është gjalpë kakaokëtë ngjyrë të artë shije të mirë produkt - na jep atë ndjenjën e paharrueshme të gëzimit që një person ndjen kur një pllakë çokollatë e mirë shkrihet në gojën e tij. Kjo ndjenjë ka një arsye shumë prozaike: - nuk është çokollata që shkrin në gojë, por gjalpi i kakaos, pika e shkrirjes së së cilës është +32 - 36 rreth C - nën temperaturën e gojës. Si rezultat, grimcat e çokollatës lirohen nga gjalpi i kakaos. dhe bien tek receptorët e gjuhës në mënyrë që ata të ndjejnë shijen unike të çokollatës.
Por përpara se gjalpi i kakaos të shkrihet në gojën tuaj, ai duhet të kristalizohet në fabrikë. Në këtë proces, gjalpi i kakaos tregon edhe një herë vetitë e tij të mahnitshme fizike dhe kimike.
Pika e derdhjes së gjalpit të kakaos dihet: + 22-27 rreth C. Por kristalizimi i saj proces i vështirë. E vështirë sepse vaji mund të ngrijë në gjendje të ndryshme kristalore - karakterizohet nga polimorfizëm. Për gjalpin e kakaos njihen 6 struktura polimorfike, të cilat shënohen me shkronjat greke "alfa", "beta", "gama" etj.
Të gjitha këto forma janë temperatura të ndryshme ngurtësimi dhe shkrirja, struktura, dendësia dhe, më e rëndësishmja, shija.
Doli që cilësi të lartëçokollata është çokollatëme kristale të strukturës “beta”. Kjo çokollatë është më e dendur, ka më intensive " shije çokollate" dhe"shkëlqim çokollatë"prishet me një kërcitje të këndshme dhe mbahet më mirë...
Si të merrni çokollatë me kristale të ngurtësimit të gjalpit të kakaos vetëm strukturë "beta"?
Temperaturat e kristalizimit të formave të ndryshme polimorfike të gjalpit të kakaos nuk janë shumë, por ndryshojnë. Forma alfa ngrin në +23.5-25.5 rreth C, forma gama në +18 rreth C. Forma beta (cilësia më e lartë) - kristalizohet në një temperaturë prej + 29-31 rreth S.
Për marrjen çokollatë cilësore -
masë çokollatë e përgatitur me temperaturë +40-45 o C fillimisht ftohet shpejt në +33 rreth C, mbajeni për 30-40 minutanë këtë temperaturë duke e përzier intensivisht. Gjatë kësaj kohe, qendrat e kristalizimit formohen në mënyrë të barabartë në masën e çokollatës.vetëm forma beta. Forma të tjera të kristalizimit të gjalpit të kakaos (çokollatë me cilësi të ulët)nuk formohen në këtë temperaturë.
Quhet procesi i përshkruar i ftohjes dhe përzierjes së kontrolluar të masës së çokollatës biznesi i ëmbëlsirave afati"Kalitje".
Kur thonë "çokollatë cilësore" është çokollatë e kalitur mirë.
Çokollatë me forma të parregulltakristalizimi i masës së çokollatës ka një shije të ashpër dhe, për më tepër, mund të ketë një shtresë gri në sipërfaqe.- "flokë gri" - që përfaqëson gjalpin e kakaos të tharë në sipërfaqen e çokollatës, i cili formohet gjatë kalitjes jo të duhur. vlerat ushqyeseçokollatë të tilla ruhen, por ajo ka një pamje të pakëndshme dhe një shije të ashpër dhe konsiderohet e dëmtuar nga pastiçeri.
Pra, pasi të kalitni masën e çokollatës, me aq kujdes sadhe metale të çmuaradërguar për derdhje.
Format në të cilat derdhet çokollata janë bërë prej çeliku të lidhur me cilësi të lartë. Sipërfaqja e kallëpit që bie në kontakt me çokollatën është e lëmuar me shumë kujdes - nga cilësia e mykut shfaqet një shkëlqim kaq karakteristik çokollate në sipërfaqen e pllakave.
Pas mbushjes së kallëpit me çokollatëpërpunohet në një transportues vibrues për të shpërndarë në mënyrë të barabartë masën dhe për të hequr flluskat e ajrit.Më pas kallëpet me masën ftohen.
5. Mbështjellja dhe paketimi.
Fazat e fundit të procesit të prodhimit të çokollatës janë mbështjellja dhe paketimi. Në përputhje me standardet në fuqi në botë, çokollata e prodhuar në shufra mbështillet letër alumini dhe etiketën e artit. Në mënyrë tipike, në fabrikat moderne, këto procese kryhen në linjat e prodhimit me mjete mekanike.
Por ambalazhimi dhe paketimi prozaik bën më shumë sesa thjesht t'i bëjë produktet të duken mirë. Qëllimi i tyre kryesor është, të paktën jo për një kohë të gjatë, por t'i rezistojnë kalimit të kohës, të mbrojnë produktin delikat dhe të brishtë të bërë me kaq vështirësi. ndikim të dëmshëm faktorët mjedisorë, të cilët janë jashtëzakonisht agresivë për çokollatën.
Çokollata është tepër e ndjeshme ndaj mjedisi një produkt - ka frikë nga gjithçka: ajri, rrezet e diellit dhe lagështia, është po aq e padurueshme që të jetë i ftohtë në frigorifer (mos e ruani atje!), Dhe nxehtësia në dhomë dhe temperatura ndryshon (çokollata bëhet gri) . Erërat e jashtme dhe dëmtimet mekanike janë të rrezikshme për çokollatën, më në fund,ai thjesht po plaket shpejt.
Çokollata e mirë është kalimtare, si koha. Ka verëra të vjetra në botë, joka çokollatë të vjetëruar. Nëse ju janë dhënë ose blerë çokollatë Mos e shtyni për më vonë.
Nëse gjatë prodhimitçokollata janë respektuartë gjitha fazat kryesore të procesit teknologjik plusprodhuesi aplikoi të tijën receta sekrete”, atëherë do të merrni kënaqësi të pakrahasueshme, sepseju mund të admironi sipërfaqen e errët por me shkëlqim të pllakës, të ndjeni brishtësinë e saj prekëse dhe të ndjeni shijen delikate dhe fjalë për fjalë të shkrirë të çokollatës në gojën tuaj.
PS .
Ndërsa shtypja këtë tekst për faqen, nuk mund t'i rezistoja tundimit për të provuar çokollatën dhe hapa një fletë metalike me shkëlqim çokollatë...
Shpresoj që ju, lexues i dashur, të ndiqni shembullin tim. Shpresoj që çokollata që dëshironi ta provoni - do të jetë çokollatë nga Abrikosov».
Andrey Abrikosov.
gusht 2010
Sipas librit
"Cokollate". E Kruçinë.
Shtëpia botuese Zhigulsky. M.2002.
Është e vështirë të imagjinohet se ekziston një person në botë që nuk e ka shijuar kurrë çokollatën. Shumë prej nesh e dinë që nga fëmijëria se çfarë është çokollata dhe mund të dallojnë çokollatën e zezë nga e bardha.
Megjithatë, pak mund të pretendojnë me saktësi se çfarë është prodhimi i çokollatës. Prodhimi i çokollatës përbëhet nga disa faza. Procesi fillon me përpunimin e kokrrave të kakaos, pastaj supozohet faza e dytë - përgatitja kakao e grirë dhe gjalpë kakao, përgatitja e masave të çokollatës, kalitja, formimi, mbështjellja, ambalazhimi.
Procesi i përpunimit të fasuleve fillon me faktin që ato pastrohen dhe përzgjidhen, pastaj piqen. Varësisht se sa mirë shkon, shija e çokollatës do të varet. Pasi të jenë skuqur fasulet, ato kalojnë në shtypjen e tyre. Vlen të dihet se varietetet e shkëlqyera të kokrrave të kakaos piqen në një temperaturë të ulët, gjë që u lejon atyre t'u japin më shumë shije. aromë delikate. Ky proces është një nga më kryesorët, sepse fasulet e pjekura do t'i japin çokollatës një shije të pakëndshme të djegur.
Teknologjia e prodhimit të çokollatës vazhdon vetëm pas ftohjes, fillon procesi i shtypjes në një ventilator. Një makinë e tillë fillimisht i ndan fasulet nga lëvozhga dhe i shtyp ato. Fraksionet e trashë zakonisht përdoren për të krijuar shufra çokollate, ndërsa fraksionet më të imta përdoren shpesh për të bërë krem dhe për të bërë mbushje karamele.
Më pas, një makinë speciale e bluan kakaon në kakao të grirë. Është e rëndësishme që më shumë produkt cilësor të marra duke përdorur pajisje moderne, e cila ka disa risi teknologjike. Është e rëndësishme që grimcat të jenë sa më të vogla që të jetë e mundur, atëherë mund të ndjeni të tërën shije të pasur cokollate. Grimcat e vogla mund të merren vetëm me pajisje të mira.
Hapi tjetër është përgatitja e masës së çokollatës. Zakonisht përdoret sheqer pluhur, masë kakao dhe gjalpë kakao. Nëse në të njëjtën kohë shtohen shije të ndryshme, stabilizues dhe aditivë të tjerë, atëherë çokollata shumë shpejt fiton shijen e ëmbëlsirës.
Ekzistojnë standarde të veçanta GOST, sipas të cilave përgatitet çokollata. Vaji merret nga grimcat e bluara fasule të pjekura të cilat nxehen dhe bluhen tërësisht. Është e rëndësishme që gjalpi i kakaos të shtrihet edhe në një ekstrakt të veçantë, i cili largon yndyrën e tepërt. Gjalpi i kakaos gjithashtu kalon domosdoshmërisht në procesin e zbutjes dhe filtrimit.
Për të marrë çokollatën më cilësore, masa e çokollatës duhet të rrotullohet. Në këtë proces grimcat në masën e çokollatës bëhen edhe më të vogla. Teknologjia e çokollatës vazhdon me procesin e lëngëzimit.
Zakonisht, çokollatës i shtohen vaj palme, aromatizues dhe verë. Si për të gjithë ëmbëlsirat e famshme të tilla si arra, kajsi të thata, rrush të thatë, ato shtohen pothuajse në fund të procesit, para se të formohen.
Për të përfituar sa më shumë varietetet më të miraçokollata është gjithashtu e detyrueshme në procesin e konchimit, domethënë përzierjen e gjatë dhe të plotë. Ky proces mund të zgjasë dyzet orë.
Për t'i dhënë çokollatës një formë të caktuar. Hidhet në kallëpe të veçanta. Në mënyrë që çokollata të dalë voluminoze, është e rëndësishme të përdorni kallëpe polikarbonate. Teknologjia për të bërë çokollatë është standarde. Megjithatë, çdo prodhues mund të ketë sekretet e tij që janë karakteristike vetëm për çokollatën e tij, pastaj blerja e çokollatës prodhues të ndryshëm ne mund të shohim menjëherë ndryshimet.
Vlen të përmendet se çokollata me qumësht, teknologjia e përgatitjes së së cilës ka dallimet e veta, fillimisht përgatitet sipas rregullave të pranuara përgjithësisht.
Është e vështirë të gjesh një person që nuk e ka provuar çokollatën në jetën e tij, çokollata dhe ëmbëlsirat e tjera me pjesëmarrjen e tij. Që nga fëmijëria, të gjithë e dimë shumë mirë jo vetëm se si duket, por gjithashtu mund të përcaktojmë vizualisht nëse është çokollatë e zezë apo qumësht, por jo të gjithë mund të mburren me njohuri se si prodhohet çokollata. Baza e çdo çokollate është kokrrat e kakaos dhe gjalpi i kakaos, cilësia e produktit të përfunduar do të varet drejtpërdrejt nga cilësia e tyre.
teknologjike procesi i bërjes së çokollatës fillon me përgatitjen dhe përpunimin e kokrrave të kakaos. Para së gjithash, ato pastrohen, renditen dhe kalibrohen. Pas kësaj, fasulet piqen. Cilësia e këtij procesi do të varet nga shija dhe aroma. çokollatë e përfunduar. Pas kësaj, fasulet janë grimcuar.
Fraksionet e trasha të thumbave të kakaos të marra si rezultat i grimcimit përdoren për të bërë çokollatë në bar, ndërsa ato të vogla do të përdoren për të bërë krem çokollate, mbushje të ndryshme për ëmbëlsira apo masa karamele. Më pas, thumbat e kakaos shtypen në gjendjen e pijeve kakao duke përdorur një makinë speciale.
Për të marrë çokollatë me cilësi të lartë dhe të shkëlqyer tregues organoleptikë, masa e çokollatës i nënshtrohet rrotullimit, i cili ndodh me ndihmën e pajisjeve speciale të rrotullimit. Gjatë rrotullimit, grimcat në masën e çokollatës bëhen edhe më të vogla.
Në këtë teknologjia e prodhimit të çokollatës nuk mbaron. Faza tjetër është hollimi i përzierjes që rezulton me përbërës të ndryshëm. Në këtë fazë, prodhuesit e çokollatës i shtojnë asaj aromatizues, vaj palme, verë. Duhet theksuar se vaflet, kajsitë e thata, rrushi i thatë, frutat e ëmbëlsuara, arrat shtohen shumë më vonë, pothuajse para momentit të formimit të çokollatës. Pas hollimit, masa konchohet. Thelbi i konching-ut është përzierja afatgjatë e masës së nxehtë të çokollatës.
Ky proces shpesh zgjat më shumë se 40 orë. Faza tjetër teknologjike e prodhimit është formimi i çokollatës. Ndoshta, për të kuptuar se si zhvillohet ky proces, duhet imagjinuar shkrirja e metaleve të çmuara. Çokollata e shkrirë hidhet në kallëpe të përgatitura. Për prodhimin e produkteve voluminoze të çokollatës që janë të zbrazëta brenda, me cilësi të lartë kallëpe polikarbonate për figura çokollate.
Pas derdhjes në kallëpe, është shumë e rëndësishme të vëzhgoni temperaturën e dëshiruar në të cilën do të ngrijë siç duhet. Në rast mospërputhjeje kushtet e temperaturës, çokollata do të ketë një shije të dobët dhe të dobët dhe në sipërfaqen e saj mund të shihet një shtresë karakteristike e bardhë-gri. çokollatë e temperuar ka një sipërfaqe të veçantë me shkëlqim, të lëmuar dhe në të njëjtën kohë uniforme. Për të marrë rezultatin përfundimtar ashtu si kjo produkt i perfunduar përdorni një ose një tjetër makinë kalitjeje për çokollatën.
Çokollata e gatshme paketohet, paketohet dhe dërgohet për ruajtje në magazina. Siç mund ta shihni prodhimi i çokollatësështë një proces magjepsës që çdo vit po përmirësohet dhe zhvillohet gjithnjë e më shumë për të kënaqur shijet e gjera dhe të përpikta të konsumatorëve.
Falë prodhuesve të palodhur të kësaj delikatesë, ne kemi mundësinë jo vetëm të shijojmë shijen e saj, por edhe të gatuajmë shumë të mira bazuar në të, për shembull, kifle, bagels, briosh, madje edhe pelte të shijshme çokollate.
Artikuj të ngjashëm
