Proceset teknologjike për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Metodat dhe teknologjia për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Zhvillimi i llojeve të reja të produkteve të qumështit të fermentuar

Teknologjitë industriale për prodhimin e qumështit, kremit, produkteve të qumështit të fermentuar, akullores, qumështit të konservuar, si dhe produkteve të qumështit për fëmijë dhe të ushqyerit mjekësor. Vëmendje e veçantë dhënë për përputhjen e teknologjive të përshkruara me dokumentacionin aktual rregullator dhe teknik. Projektuar për studentë të universitetit dhe teknologë të prodhimit të qumështit.

* * *

Fragmenti i mëposhtëm nga libri teknologjive industriale prodhimi i produkteve të qumështit (N. G. Dogareva, 2013) ofruar nga partneri ynë i librit - kompania LitRes.

TEKNOLOGJIA E PRODUKTEVE TË QUMËSHTIT ME HEQUR

Një produkt qumështi i fermentuar është një produkt qumështi ose një produkt i përbërë nga qumështi që prodhohet duke reduktuar tregues i aciditetit aktiv (pH) dhe koagulimit të proteinës së fermentimit qumështi dhe (ose) produktet e qumështit dhe (ose) përzierjet e tyre duke përdorur mikroorganizma fillestarë dhe shtesa pasuese jo për qëllime të zëvendësimit pjesë përbërëse qumësht me përbërës jo qumështor ose pa shtimin e këtyre përbërësve, dhe përmban mikroorganizma të gjallë fillestarë në sasinë e përcaktuar nga Rregulloret Teknike për qumështin dhe qumështin produkteve.

Produktet e qumështit të fermentuar përfshijnë: produkte të qumështit të fermentuar të lëngshëm, kosi, gjizë dhe produktet e gjizës.

Dokumentacioni normativ dhe teknik:

– GOST R 51331–99 Produktet e qumështit. Kos. Specifikime të përgjithshme

– GOST R 52092–2003 Kosi. Specifikimet

– GOST R 52093–2003 Kefir. Specifikimet

– GOST R 52094–2003 Ryazhenka. Specifikimet

– GOST R 52095–2003 Prostokvash. Specifikimet

– GOST R 52096–2003 Gjizë. Specifikimet

– GOST R 52687–2006 Produkte të qumështit të fermentuar të pasuruara me bifidobacteria bifidum. Specifikimet

– GOST R 52790–2007 Gjizë me xham. Specifikime të përgjithshme

– GOST R 52974–2008 Kumis. Specifikimet

– GOST R 53504–2009 Gjizë me kokërr. Specifikimet

– GOST R 53505–2009 Kos Mechnikovskaya. Specifikimet

– GOST R 53506–2009 Acidophilus. Specifikimet

– GOST R 53508–2009 Varenets. Specifikimet

– GOST R 53668–2009 Airan. Specifikimet

2.1. Vetitë dietike dhe medicinale të produkteve të qumështit të fermentuar

Këto prona janë të njohura që nga kohërat e lashta. Fiziologu rus I. I. Mechnikov e shpjegoi jetëgjatësinë e bullgarëve me konsumimin e kosit. Prej tij ai izoloi një shkop acid laktik, të cilin e quajti bullgar. Ajo fermenton sheqer qumështi në acid laktik dhe me konsumimin sistematik të kosit, ai frenon proceset kalbëzimi në zorrët, duke qenë antagonist i mikroflorës putrefaktive. Më vonë, Podgaetsky u izolua nga zorrët e një foshnjeje më rezistente ndaj alkaleve dhe të acidit klorhidrik, i afërt në veti me bullgarishten dhe i quajtur acidofilik, shkop. Tretet më lehtë në zorrën e njeriut, fermenton jo vetëm qumështin, por edhe sheqernat e tjera, ka veti më të forta antibiotike dhe prodhon antibiotikun nisin. Edhe maja e qumështit e posedon këtë veti deri diku. Në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, përdoren gjithashtu acidi laktik, kremi dhe streptokokët që formojnë aromë, kërpudhat e kefirit, majaja kumiss, bacili i acidit laktik dhe bifidobakteret. Nën veprimin e enzimave të sekretuara nga mikroflora e acidit laktik, sheqeri i qumështit fermentohet me formimin e acidit laktik, ndonjëherë acide të tjera, alkool, dioksid karboni, dicetil. Gjatë fermentimit, hidroliza e pjesshme e proteinave ndodh me formimin e aminoacideve të lira dhe glikolizën e glukozës, shfaqen metabolitë që ndryshojnë ndjeshëm strukturën biofizike të micelave të kompleksit kazeinë-fosfat kalcium (CCPC) dhe bioaktivitetin e kripërave minerale. Streptokoku i acidit laktik gjithashtu sekreton antibiotikun nisin, kremoz - diplokoccin, aromaformues - një antibiotik i afërt me displokocin, acid laktik bacillus-laktonin. Antibiotikët e prodhuar me fuqi të madhe shkatërruese veprojnë në mikroorganizmat e kalbjes.

Produktet e qumështit janë probiotikë.

Probiotikët janë barna dhe produkte ushqimore që përmbajnë substanca me origjinë mikrobike që kanë mënyrë natyrale duke futur efekte të dobishme në funksionet fiziologjike dhe reaksionet biokimike të organizmit pritës nëpërmjet optimizimit të statusit mikroekologjik të tij.

Shkencëtari i madh rus I.I. Mechnikov fillimisht shprehu dhe vërtetoi shkencërisht idenë e mundësisë së përdorimit të baktereve të acidit laktik për të luftuar mikroflora të padëshiruar të traktit gastrointestinal. traktit të zorrëve person. I. I. Mechnikov sugjeroi përdorimin e baktereve të acidit laktik që mund të zënë rrënjë në zorrët.

Ekziston një lidhje e ngushtë midis gjendjes së shëndetit të njeriut, funksionimit të sistemit të tij imunitar dhe përbërjes së mikroflorës së traktit gastrointestinal të tij. Kanali i ushqimit është një habitat natyror për mikroflora, e cila është e përfshirë në formimin e reaktivitetit imunobiologjik të trupit. më i madhi efekt pozitiv Bifidobakteret dhe laktobacilet kanë një efekt në trupin e njeriut. Në zorrën e hollë, këto janë kryesisht laktobacile, ndër të cilat mbizotëron bacil acidofil, dhe në zorrën e trashë - bifidobakteret.

Nën ndikimin e faktorëve negativë, para së gjithash, zvogëlohet numri i mikroorganizmave të dobishëm dhe rritet sasia e florës që ka një efekt negativ në trupin e njeriut. Është vërtetuar se përbërja normale e mikroflorës ndryshon me shfaqjen e sëmundjeve të ndryshme, dhe disa sëmundje shkaktohen nga ndryshimet në mikroflora, pra këta janë faktorë të ndërvarur që ndikojnë drejtpërdrejt në shëndetin e njeriut. E gjithë kjo konfirmon nevojën për përdorim të gjerë të agjentëve që ndihmojnë në rivendosjen e përbërjes normale të mikroflorës së dobishme në zorrë. Një nga këto produkte janë produktet e qumështit.

Efekti probiotik i produkteve është kryesisht për shkak të vetive të mikroorganizmave të përdorur, në veçanti bifidobaktereve, laktobacileve dhe baktereve të tjera të acidit laktik. Prandaj, parimet e përzgjedhjes së shtameve bakteriale luajnë një rol të rëndësishëm në marrjen e produkteve me tregues të specifikuar të cilësisë dhe sigurisë.

Produktet tradicionale të qumështit të fermentuar si gjiza, kosi, qumështi i pjekur i fermentuar, qumështi i thartuar etj. prodhohen duke përdorur baktere të acidit laktik mezofilik dhe streptokoke të acidit laktik termofilik. Këto produkte kanë veti dietike dhe kryesisht veprojnë si furnizues të lëndëve ushqyese që përthithen mirë nga trupi i njeriut. Ndër produktet e qumështit të fermentuara të prodhuara për një kohë të gjatë, efektin më të theksuar probiotik e kanë produktet që përmbajnë bacilet e acidit laktik termofilik (acidofil, bullgar). Në vendin tonë, një gamë e gjerë e produkteve të qumështit të fermentuar prodhohet duke përdorur bakteret acidophilus. Këto janë produkte të tilla si acidofili, qumështi acidofilik, pasta acidofile etj. Por gjatë ruajtjes, aciditeti i titrueshëm rritet shumë shpejt në to dhe treguesit organoleptikë ndryshojnë. Shkopi bullgar gjithashtu ka një kufi të lartë të formimit të acidit. Aftësia për formimin intensiv të acidit te acidofili dhe shkopinjtë bullgarë është një pengesë për prodhimin industrial të produkteve të qumështit të fermentuar të bazuara në këto kultura. Vetitë e dobishme të kulturave të baktereve acidophilus dhe bacilit bullgar janë bërë një nxitje për të marrë produkte që përdorin kombinime të laktobacileve me streptokokun laktik termofilik, të ashtuquajturat kultura fillestare simbiotike. Streptokoku laktik termofilik ka një kufi të ulët të formimit të acidit dhe përdorimi i tij në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar nuk çon në një rritje të madhe të aciditetit në produkt. Më i popullarizuari në mesin e popullatës nga ky grup produktesh është kosi Mechnikovskaya dhe kosi klasik, për prodhimin e të cilit përdoren brumërat e thartë, të përbërë nga kultura të bacilit bullgar dhe streptokokut termofilik.

Bifidobakteret janë përfaqësuesit dominues të mikroflorës së dobishme të zorrëve të njeriut, prandaj gjithnjë e më shumë vëmendje i kushtohet zhvillimit dhe prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar me bifidobaktere. Përdorimi i bifidobaktereve si kultura fillestare në bioteknologjinë e produkteve të qumështit të fermentuar ka hapur perspektiva të mëdha për rritjen e vlerës biologjike të produkteve të qumështit. Në qumështin e fermentuar me bifidobaktere, pjesa e aminoacideve thelbësore përbën 40%.

Efekti i produkteve të qumështit të fermentuar në trupin e njeriut është studiuar në detaje të mjaftueshme. Produktet e qumështit të fermentuar kontribuojnë në një përthithje më të lartë të kalciumit, rrisin sekretimin e lëngjeve tretëse dhe sekretimin e tëmthit, rrisin sekretimin e stomakut dhe sekretimin e lëngut pankreatik, rrisin sekretimin e uresë dhe produkteve të tjera të metabolizmit të azotit, pengojnë rritjen e mikroflorës së padëshiruar për shkak të ndaj veprimit baktericid të acidit laktik dhe substancave antibiotike, dhe kanë një efekt të dobishëm në lëvizshmërinë e zorrëve, ndihmojnë në uljen e kolesterolit në serum, tonifikojnë sistemin nervor. Produktet e qumështit të fermentuar me veti probiotike kanë një efekt stimulues në sistemin imunitar, zvogëlojnë rrezikun e neoplazmave malinje, veçanërisht kancerin e zorrës së trashë dhe të gjirit dhe largojnë substancat toksike nga trupi.

Kështu, përdorimi sistematik i produkteve të qumështit të fermentuar dhe i preparateve me veti probiotike, të cilat kanë një efekt rregullues në trup ose në organe dhe sisteme të caktuara, siguron një efekt shërues pa përdorimin e barnave.

2.2. Kulturat fillestare për produktet e qumështit të fermentuar

Kulturat fillestare janë mikroorganizma dhe/ose shoqata mikroorganizmash, kryesisht acid laktik, të zgjedhura dhe të përdorura posaçërisht për prodhimin e produkteve të përpunimit të qumështit..

Fillestari i futur në qumësht është mikroflora kryesore e produkteve të qumështit të fermentuar, nga e cila zhvillohet ajo dytësore.

Aktualisht, kulturat e pastra të baktereve për prodhimin e produkteve të ndryshme të qumështit prodhohen kryesisht në formën e kulturave fillestare të thata. Kulturat fillestare thahen me spërkatje ose sublimim. Metoda më progresive është sublimimi, i cili konsiston në tharjen e kulturave të pastra në gjendje të ngrirë nën vakum të lartë. Në këto kushte, qëndrueshmëria e qelizave të gjalla arrin 90% për shumë muaj dhe madje vite. Tharja e kulturave të lëngshme me spërkatje, si në prodhimin e qumështit pluhur, ruan aktivitetin e tyre për 3 muaj. Për të rritur numrin e qelizave bakteriale në kulturat fillestare, përdoret centrifugimi paraprak i kulturës fillestare të lëngshme. Biomasa që rezulton hollohet në qumësht të skremuar steril dhe më pas thahet në një tharëse me spërkatje. Në brumin e tharë të përgatitur me këtë metodë, pas ruajtjes në të ftohtë për 6 muaj. ka miliarda qeliza në 1 g. Kulturat e thata shpërndahen në epruveta që përmbajnë 1 g pluhur. Ka një sërë mënyrash për të rritur qëndrueshmërinë e mundshme të qelizave, më efektive prej të cilave është mikrokapsulimi. Mikrokapsulimi kuptohet si krijimi i sistemeve të ndryshme polimerike në formën e nano- dhe mikrogrimcave të hidrogelit, nano- dhe mikrokapsulave ose filmave polimer me biomaterial. Lidhja jonike e polimereve me kation dhe anion shumëvalent, në veçanti polisaharidet me origjinë detare, si chitosan, alginates, carrageenans gjatë kapsulimit çon në formimin e strukturave xhel, brenda të cilave vendosen bakteret.

Përveç rritjes së mbijetesës së kulturave fillestare në produktet e qumështit të fermentuar dhe në traktin gastrointestinal, mikrokapsulimi siguron mbrojtje për qelizat nga bakterofagët, rrit mbijetesën gjatë tharjes dhe ngrirjes dhe stabilitetin gjatë ruajtjes.

Përgatitja e kulturave fillestare industriale

Për gatim thartirë industriale qumështi merret nga lopë dukshëm të shëndetshme, i freskët, me aciditet në intervalin 17–19 ° T, i pastër, me ndotje minimale, me shije të pastër të këndshme, pa shije të huaja. Brumi i thartë përgatitet me qumësht të plotë ose të skremuar. Qumështi pasterizohet në 95 °C për 30 minuta ose sterilizohet në një autoklave në 120 °C për 20 minuta.

Një starter i veçantë VNIMS për përgatitjen e starterit industrial përbëhet nga dy seksione të izoluara: njëra përmban tre vaska me një kapacitet prej 25 litrash secila dhe dy nga 5 litra, në pjesën tjetër - një për 25 litra dhe dy për 5 litra.

Në starter, ju mund të përgatisni njëkohësisht dy lloje kulturash fillestare sipas një regjimi të caktuar, duke përfshirë prodhimin, transferimin dhe kulturat fillestare amtare për secilin lloj.

Starter industrial përgatitet edhe në banjat e pasterizimit afatgjatë (LTP).

Për të ringjallur një kulturë të thatë dhe për të marrë një startues aktiv industrial, bëhen disa transplantime të njëpasnjëshme, fillimisht përgatitja e nënës (laboratori), më pas transferimi dhe në fund starteri i prodhimit (punon). Masi i nënës përgatitet në laborator. Për fillimin laboratorik, është më mirë të përdorni qumësht të skremuar me një aciditet jo më shumë se 19 °T. Qumështi i ambalazhuar në shishe 1 litër mbyllet me pambuk ose kapak të posaçëm (në prodhimin e sasive të mëdha fillestare laboratorike përdoren balona alumini me kapacitet 5-10 litra) dhe sterilizohet në 120 ° C për 15-20 minuta, më pas. ftohet në të njëjtat enë dhe fermentohet në kushte rreptësisht aseptike. Qumështi i fermentuar mbahet në një temperaturë që është optimale për zhvillimin e mikroorganizmave të përfshirë në kulturën fillestare. Më pas nga starteri i laboratorit përgatitet një starter transferues dhe më pas një starter prodhimi. Brumi i thartë për transplantim merret në masën 3-5%. Në prodhim, është e dëshirueshme të përdoret fillestari vetëm pas transplantimit të tretë. Fillesa e përfunduar ruhet në 4–8 °C (Fig. 2.1).

Oriz. 2.1. Karakteristikat e llojeve të kulturave fillestare

Në prodhimin e kulturave fillestare, ndonjëherë lindin vështirësi të konsiderueshme për shkak të bakteriofagut. Bakteriofagët infektojnë qelizat e mikroorganizmave të përdorur si startues, si rezultat i të cilave këta të fundit vdesin. Shenja më karakteristike e zhvillimit të një bakteriofagu në kulturat fillestare është ndërprerja e rritjes së aciditetit 2-4 orë pas fermentimit, gjatë së cilës u vu re zhvillimi normal i mikroflorës dhe aciditeti u rrit në 28-30 °T; në këtë rast ndodh zhdukja e pjesshme ose e plotë e qelizave bakteriale. Në rastin e një infeksioni të dobët me një bakterofag, fermentimi i qumështit ngadalësohet. Ndër kulturat e acidit laktik ka shtame me rezistencë më të madhe ose më të vogël ndaj fagut. Si rregull, bakteriofagu është më rezistent ndaj temperaturave të larta sesa bakteret e acidit laktik që ai infekton. Bakteriofagu vdes kur qumështi nxehet për pak kohë në 100 °C; në 90 °C kërkohet një kohë mbajtjeje prej 30 minutash. Një mënyrë efektive për të shkatërruar bakteriofagun është rrezatimi i dhomës me llamba ultravjollcë. Cilësia e kulturave fillestare kontrollohet në mënyrë sistematike duke përcaktuar aktivitetin acid-formues nga kohëzgjatja e fermentimit të qumështit dhe nga rritja e aciditetit. Cilësia e produktit të përfunduar varet kryesisht nga cilësia e starterit të përdorur. Brumi i thartë duhet të ketë një mpiksje të dendur, uniforme, një shije dhe erë të këndshme, aciditeti optimal(streptokoke - jo më shumë se 80 °T, në formë shufre jo më shumë se 100 °T). Me rritjen e aciditetit, aktiviteti i starterit zvogëlohet, gjë që rrit kohëzgjatjen e koagulimit të qumështit dhe përkeqëson cilësinë e produktit të përfunduar. Kur shikoni një përgatitje mikroskopike të një starter, vetëm mikrobet që përbëjnë këtë starter duhet të gjenden në të. Prania e mikrobeve të huaja në fushën e shikimit nuk lejohet. Ndotja e brumit të thartë me BGKP është më e mundshme.

Kulturat fillestare

Gjithnjë e më shumë, prodhuesit e qumështit të fermentuar po zgjedhin konceptin e kulturave të aplikimit të drejtpërdrejtë ( DVS), e njohur në të gjithë botën dhe e përdorur gjerësisht për shkak të avantazheve të saj të rëndësishme ndaj metodës tradicionale të transferimit të përgatitjes së starterit industrial. Përshtatshmëria e përdorimit të kulturave të aplikimit të drejtpërdrejtë konfirmohet nga shumë faktorë, kryesorët prej të cilëve janë thjeshtësia dhe lehtësia e përdorimit, qëndrueshmëria e raportit midis llojeve dhe shtameve të mikroorganizmave të përdorur, përjashtimi i mundësisë së futjes së mikroflorës së huaj me fillestar. , garancia e numrit të qelizave aktive, respektimi i standardeve ndërkombëtare, mundësia e zgjerimit fleksibël të gamës së produkteve. Një avantazh i rëndësishëm i përdorimit DVS-kulturat është një mundësi më e vogël e kontaminimit të fagut. Aplikimi i drejtpërdrejtë bën të mundur eliminimin e fazës së përgatitjes së starterit të prodhimit dhe riprodhimit të bakteriofagëve në të, si dhe zvogëlimin e ndjeshëm të kohëzgjatjes së ciklit të prodhimit dhe "shtypjen" e përshtatjes së bakteriofagëve në kulturat fillestare, gjë që siguron më shumë sigurinë.

Në Rusi, në kushtet e cilësisë së ulët të lëndëve të para, aplikimi i drejtpërdrejtë i kulturave është i një rëndësie të veçantë.

2.3. Produkte të qumështit të lëngshëm

E zakonshme në prodhimin e të gjitha produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm është fermentimi i qumështit të përgatitur me starters dhe, nëse është e nevojshme, maturimi. Specifikat e prodhimit të produkteve individuale ndryshojnë vetëm në kushtet e temperaturës së disa operacioneve, përdorimin e kulturave fillestare përbërje të ndryshme dhe shtimi i mbushësve. Aktualisht, gama e produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm është shumë e gjerë dhe përfshin më shumë se 200 artikuj.

Lista e llojeve kryesore të pijeve të qumështit të fermentuar është paraqitur në Tabelën. 2.1.

Tabela 2.1

Asortiment i pijeve të qumështit të fermentuar

Sipas treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë, pijet e qumështit të fermentuar duhet të plotësojnë disa kërkesa (Tabela 2.2-2.6).

Tabela 2.2 treguesit fizikë dhe kimikë pije qumështi të fermentuar

1 Fosfataza mungon.

2 Për produktet e formuluara me vitaminë C.

3 Për produktet e formuluara me vitaminë A.

4 Për produktet e prodhuara me një parapërzierje multivitamine.

5 Për produktet e prodhuara me ciklokar.

Tabela 2.3 Parametrat fizikë dhe kimikë të kefirit

1 Fosfataza mungon.

2 Për kefirin e prodhuar me vitaminë C.

3 Për kefirin e prodhuar me parapërzierje multivitamine.

4 Për kefirin e prodhuar me vitaminë A.

5 Për kefirin e prodhuar me ciklokar.

Tabela 2.4 Parametrat fiziko-kimikë të kosit

1 Fosfataza mungon.

2 Për pijet e bëra me sheqer.

3 Për pijet e bëra me ëmbëlsues aspartam

Tabela 2.5

Treguesit fizikë dhe kimikë të pijeve të qumështit të fermentuar

Tabela 2.6

Treguesit mikrobiologjikë të pijeve të qumështit të fermentuar

Treguesit organoleptikë produkte të lëngshme të qumështit

Pamja dhe cilësi. Konsistenca homogjene me një mpiksje të patrazuar me një metodë prodhimi termostatike, me një mpiksje të shqetësuar - me një metodë rezervuari. Për kefirin, lejohet formimi i gazit në formën e syve të veçantë të shkaktuar nga mikroflora normale. Për pijet e përgatitura në kultura acidofile, një konsistencë viskoze është karakteristike. Koumiss karakterizohet nga një konsistencë e gazuar, e shkumëzuar me grimca të vogla proteinash, ndërsa qumështi i gjizë "Citrus" ka një lulëzim të lehtë. Për kosin e frutave dhe manave - prania e grimcave të vogla të frutave dhe manave. Kosi me fruta dhe kokrra të kuqe, i prodhuar me metodën termostatike, duhet të përbëhet nga dy shtresa: një mbushës i vendosur në fund të paketimit dhe një bazë qumështi. Për qumështin e prodhuar me gjizë mënyrë tank me përdorimin e një stabilizuesi, - xhel të lehtë. Për qumështin kremoz të gjizë të prodhuar me metodën e rezervuarit, është një mpiksje e trazuar me një konsistencë homogjene.

Lejohet një ndarje e lehtë e hirrës në sipërfaqen e mpiksjes: për kefir - jo më shumë se 2% të vëllimit të produktit, kos dhe kos - 3% të vëllimit të produktit, koumiss - 5%; për ryazhenka - prania e shkumës.

Shije dhe erë. I pastër, qumësht i thartë, pa shije dhe aroma të huaja. Për kefir - një shije freskuese, pak pikante; për qumështin e pjekur të fermentuar, Varenets, pijen "Turakh" - një shije e theksuar e pasterizimit; për koumiss - një shije maja. Pijet me mbushje frutash dhe kokrra të kuqe karakterizohen nga shija e mbushësit të shtuar dhe një shije e ëmbël; për pijet e prodhuara me sheqer - shije të ëmbël, për ayran - shije pak të kripur.

Ngjyrë. Ngjyra e bardhë e qumështit. Varentet, qumështi i pjekur i fermentuar, pija Turakh karakterizohen nga një ngjyrë kremi e theksuar e lehtë, për pijet me mbushës - ngjyra e mbushësit të shtuar, uniforme në të gjithë masën. Prodhimi i produkteve të qumështit të fermentuar të pijshëm kryhet me metoda rezervuari ose termostatike dhe përbëhet nga një numër pijesh që janë të njëjta për të gjitha llojet. operacionet teknologjike(Fig. 2.2).

Metoda e rezervuarit - një metodë gjatë së cilës fermentimi i qumështit dhe maturimi i pijeve të qumështit të fermentuar ndodh në rezervuarë me paketim të mëtejshëm në kontejnerë të konsumit.

Metoda termostatike - metodë gjatë së cilës fermentimi i qumështit dhe maturimi i pijeve kryhet në kontejnerë në dhomat termostatike dhe të ftohta.

Për të zvogëluar hapësirën e prodhimit dhe për të ulur kostot e punës, aktualisht përdoret kryesisht metoda e rezervuarit .

Për prodhimin e pijeve të qumështit të fermentuar, qumështi është i përshtatshëm jo më i ulët se klasa e 2-të me një aciditet jo më shumë se 19 ° T, një densitet jo më pak se 1027 kg / m 3;

qumësht i skremuar me aciditet jo më shumë se 20 °T, densitet jo më pak se 1030 kg/m, krem ​​me një pjesë masive të yndyrës jo më shumë se 30% dhe aciditet jo më shumë se 16 °T, dhallë nga i pakripur ajkë e ëmbël gjalpë, qumësht të thatë dhe dhallë. Qumësht cilësor i përzgjedhur normalizoj nga fraksioni masiv i yndyrës dhe i lëndëve të ngurta. Nëse përdoret një fillestar qumështi i skremuar dhe pijet e qumështit të fermentuar bëhen me sheqer dhe mbushës pa yndyrë, qumështi normalizohet në një përmbajtje më të lartë yndyre. Llogaritja kryhet sipas formulës

ku a- sasia totale e përbërësve të shtuar që nuk përmbajnë yndyrë.

Oriz. 2.2. Skema teknologjike për prodhimin e pijeve të qumështit të fermentuar

Kur bëni pije të fortifikuara, vitaminat i shtohen fillestarit ose përzierjes së normalizuar. pastrimi Përzierja e normalizuar kryhet në një temperaturë prej 43 ± 2 °C. Pastaj ajo homogjenizoj në një presion prej 15 ± 2,5 MPa dhe 45–48 °C dhe e pasterizuar.

Mënyrat e pasterizimit varen nga lloji i pijes: temperatura 85–87 °C me ekspozim për 10–15 minuta ose në 92 ± 2 °C me ekspozim për 2–8 minuta; për ryazhenka dhe varenets, temperatura e pasterizimit është 95–99 °C me një kohë mbajtjeje 3–5 orë për ryazhenka dhe 60 ± 20 min për varenet. përzierje e pasterizuar ftohet deri në temperaturën e fermentimit karakteristik të lloje te ndryshme mikroorganizmat mbi të cilët përgatiten pijet e qumështit të fermentuar dhe fermentohet kultura fillestare të zgjedhura posaçërisht. Masa e përgatitur me qumësht të pasterizuar i shtohet përzierjes në masën 3–5% të vëllimit të përzierjes; brumë kosi në qumësht të sterilizuar 1-3%. Pas fermentimit, përzierja përzihet për 15 minuta. Sasia e starterit mund të reduktohet në varësi të aktivitetit të tij. Kohëzgjatja duke u pjekur, e cila varet nga lloji i produktit dhe fillestari i përdorur, është 4-10 orë.Përfundimi i fermentimit përcaktohet nga formimi i një mpiksjeje mjaftueshëm të fortë, si dhe nga aciditeti, i cili, në varësi të llojit të produktit, është 65–90 °T. Në fund të fermentimit, uji i akullit shërbehet fillimisht për 30-60 minuta, dhe më pas një mpiksje. përziej. Kohëzgjatja e përzierjes varet nga konsistenca e mpiksjes. Kur mpiksja të arrijë një konsistencë homogjene, ndaloni së përzieri. Përzierja e mëtejshme kryhet periodikisht për të ftohur mpiksjen në një temperaturë të paracaktuar. Nëse është e nevojshme, mbushësit e frutave dhe manaferrave i shtohen gjizës së ftohur pjesërisht (deri në 25–30 °C) ose plotësisht (6 °C), gjiza përzihet dhe shërbehet në shishe. Para mbushjes, pijet e qumështit të fermentuar përzihen për 3-5 minuta. Pijet derdhen në enë qelqi, qese letre ose qese filmi plastik. Pijet e paketuara me qumësht të thartë duhet të prodhohen nga ndërmarrja në një enë transporti - kuti teli, kuti plastike, si dhe kontejnerë ose kontejnerë të tjerë transporti. Pijet me qumësht të thartë transportohen në kamionë frigoriferikë ose makina me trup izotermik. Ruani pijet në një temperaturë jo më të madhe se 6 °C.

2.3.1. Kefir

Kefiri është një produkt qumështi i fermentuar i prodhuar nga përzierja(acid laktik dhe alkool) fermentimi duke përdorur brumin e thartë të përgatitur mbi kërpudhat e kefirit, pa shtimin e kulturave të pastra mikroorganizmat e acidit laktik dhe maja.

Kefiri është e vetmja pije qumështi e fermentuar e prodhuar në industri me një brumë kosi natyral simbiotik.

Kefiri është një nga pijet më të vjetra të qumështit të fermentuar. Atdheu i tij është Kaukazi. Sipas legjendës popullore, kefiri ishte një dhuratë nga profeti Muhamed për ndjekësit besnikë të Islamit si një pije luksi, lumturie dhe një simbol i jetëgjatësisë.

Në fund të shekullit XIX. në Rusi dhe vendet fqinje filluan të prodhojnë kefir në një shkallë industriale. Kërpudhat e kefirit janë baza e prodhimit të kefirit. Substanca që ruan strukturën e kërpudhave të kefirit është një polisaharid i degëzuar që përmban sasi të barabarta të glukozës dhe galaktozës, i quajtur zakonisht kefiran.

Vetitë ushqyese dhe medicinale të kërpudhave të kefirit dhe kefirit janë njohur prej kohësh.

Këto veti janë për shkak të:

– mikroflora e pasur dhe e larmishme e kërpudhave të kefirit;

- oligo- dhe polisaharide të sintetizuara nga mikroflora e kefirit (prebiotikët);

- një numër i madh i metabolitëve të formuar gjatë fermentimit të qumështit nga mikroflora e kefirit.

Përbërja e kërpudhave të kefirit përfshin disa qindra lloje bakteresh laktike dhe maja (rreth 30 lloje) që i përkasin gjashtë grupeve të ndryshme funksionale. Midis tyre ka një sërë llojesh të baktereve të acidit laktik ( L. rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.casei etj.) dhe maja me të njohur përgjithësisht vetitë medicinale.

Oligo- dhe polisakaridet e prodhuara nga kërpudhat e kefirit stimulojnë shumë nga funksionet që promovojnë shëndetin e baktereve dhe majave në traktin tretës.

Vetitë ushqyese dhe medicinale të kefirit janë gjithashtu për shkak të sasi e madhe metabolitët e formuar gjatë procesit të fermentimit në shkallë sasiore dhe cilësore, të cilat rrallë gjenden në produktet e qumështit. Për shkak të pranisë së majave, metaboliti kryesor i marrë gjatë fermentimit të qumështit me pjesëmarrjen e mikroflorës së kërpudhave të kefirit është, së bashku me acidin laktik, alkooli etilik. Në të njëjtën kohë, maja laktofermentuese të gjinisë Kluyveromyces. Është me pjesëmarrjen e këtyre majave, të izoluara nga kërpudhat e kefirit, që prodhimi i nisinës në bakteret e gjinisë Laktokoku, alkooli dhe esteret prodhohen në mënyrë aktive. Krahasuar me produktet e tjera të qumështit, kefiri është më i pasur me vitamina B dhe acid folik. Ju gjithashtu duhet t'i kushtoni vëmendje përmbajtjes së lartë të komponimeve azotike me molekulare të ulët (peptide dhe aminoacide).

Për shumë vite, kefiri është përdorur në parandalimin dhe trajtimin e sëmundjeve të ndryshme. Studimet mjekësore shkencore tregojnë se vetitë e tij medicinale bazohen në vetitë probiotike dhe simbiotike të mikroflorës së ndryshme të zorrëve.

- për konsum të përditshëm në rast të çrregullimeve të tretjes;

- përmirësimi i punës së lëvizshmërisë së zorrëve;

– zbutjen mbipërdorim pijet alkoolike;

- rritja e tretshmërisë së përbërësve të qumështit (proteina, kalcium, hekur);

– asimilimi i laktozës në një formë pjesërisht të ndarë në lloje të thjeshta sheqerna;

- asimilimi i kolesterolit;

- frenimi i zhvillimit të mikroflorës patogjene të zorrëve.

Në vendin tonë, kefiri tradicionalisht dhe me meritë zë vend krenar në dietën e njerëzve, kështu që ky produkt përfshihet në gamën e shumicës së prodhuesve të pijeve të qumështit të fermentuar. Procesi i fermentimit laktiko-alkoolik, specifik për kefirin, ndikon fuqishëm në jetëgjatësinë e produktit dhe krijon probleme të konsiderueshme në zbatimin e tij.Përveç kësaj, procesi i kultivimit të kërpudhave të kefirit është i mundimshëm dhe kërkon kosto shtesë për të siguruar funksionimin e starterit. departamenti. Është e mundur të zgjidhen këto probleme duke përdorur kultura kefiri të liofilizuar. Procesi i prodhimit të kulturave të kefirit të liofilizuar është i rregulluar rreptësisht dhe plotëson kërkesat e standardeve të cilësisë. Ato janë mikroflora e grimcuar e liofilizuar e kërpudhave të kefirit.

Sipas GOST R 52738-2007 "Qumështi dhe produktet e qumështit. Termat dhe përkufizimet "kefiri mund të quhet një produkt i bërë nga fermentimi i qumështit me një starter të përgatitur mbi kërpudhat e kefirit. Kërpudhat e kefirit janë një kulturë fillestare simbiotike natyrore, mikrobiologjikisht komplekse. Deri më tani, ende nuk është bërë e mundur të analizohen dhe izolohen në formën e kulturave të pastra të gjithë elementët e përfshirë në të.

Kërpudhat e kefirit kanë gjithmonë një strukturë të caktuar dhe sillen biologjikisht si një organizëm i gjallë: ato rriten, ndahen dhe ua kalojnë vetitë dhe strukturën e tyre brezave pasardhës. Prandaj, megjithë përpjekjet e përsëritura, nuk ishte e mundur të përftohej një kërpudhat e re kefir me strukturën dhe vetitë e natyrshme në këtë organizëm nga një përzierje e mikroorganizmave individualë që përbëjnë mikroflora e kërpudhave të kefirit. Përveç kësaj, me gjithë përzgjedhjen e kujdesshme të kulturave fillestare, nuk ishte e mundur të krijohej një simbiozë, përdorimi i së cilës do të bënte të mundur marrjen e një kulture fillestare me një përbërje të qëndrueshme të mikroflorës. Brumi i thartë në kulturat e pastra nuk ka aftësinë të vetërregullojë mikroflora e natyrshme në kërpudhat e kefirit. Kur kultivohet në Kushtet e punës përbërja e tij ndryshon në mënyrë të pashmangshme. Prandaj, një produkt qumështi i fermentuar i bërë nga fermentimi jo me kërpudha kefiri, por me fermente të drejtpërdrejta, ka një shije dhe erë jo karakteristike për kefirin dhe mund t'i atribuohet vetëm produkteve të kefirit.

Produkti i fermentuar nga kulturat e kefirit të liofilizuar ka të drejtë të quhet "Produkt Kefir". Megjithë shqetësimin në terminologji, prodhuesi, duke përdorur një fillestar të tillë, megjithëse humbet shijen e vërtetë të kefirit në produkt, ruan vetitë e tij të dobishme dhe merr një sërë avantazhesh.

Mikroflora starter kefiri relativisht jokërkues për cilësinë e qumështit. Në prodhimin e kefirit, është shumë e rëndësishme të merrni një fillestar të mirë nga kërpudhat e thata të kefirit. Procesi i ringjalljes së kërpudhave dhe marrja e kulturës fillestare është si më poshtë. Kërpudhat e thata të kefirit lejohen të fryhen në ujë të sapo zier dhe të ftohur për 1-2 ditë, ndërsa ujin e ndërrojnë 2-4 herë. Pastaj kërpudhat e fryra të kefirit transferohen në qumësht të ngrohtë të skremuar, i cili zëvendësohet çdo ditë me një të ri. Ringjallja e kërpudhave të kefirit në qumësht vazhdon derisa, për shkak të fillimit të formimit të gazit dhe ënjtjes, ato fillojnë të notojnë në sipërfaqen e qumështit. Më pas kërpudhat lahen në një sitë me ujë dhe derdhen me qumësht në masën 1 pjesë e kërpudhave 10 pjesë qumësht. Qumështi me kërpudha mbahet në 18–20 °C për 12–16 orë, tundet 3–4 herë gjatë kësaj kohe. Brumi i thartë filtrohet përmes një sitë dhe kokrrat e mbledhura në sitë derdhen përsëri me qumësht për të përgatitur një pjesë të re të brumit të thartë. Brumi i thartë duhet të ketë një strukturë të trashë, shije dhe erë të këndshme, pak të shkumëzuar.

Në prodhimin e kefirit, përzierja e normalizuar pasterizohet në 85-87 °C me një ekspozim 10-15 minuta, ftohet në 20-25 °C dhe fermentohet me starter mykotik në një sasi prej 1-3%, prodhimi 3- 5%. Kohëzgjatja e fermentimit është 8-12 orë deri në formimin e një mpiksjeje me aciditet 85-100 °T, viskoziteti i mpiksjes është 20-25 s. Furnizimi me ujë akulli për ftohje brenda 60-90 min, kohëzgjatja e përzierjes së mpiksjes 10-30 min. Ftohja deri në temperaturën e pjekjes (14 ± 2,0 °C). Kohëzgjatja e maturimit është 9–13 orë.Gjatë maturimit akumulohet alkooli (0,2–0,6%). Ftohja e kefirit në 6 °C.

2.3.2. qumësht me gjizë

Kosi është një produkt qumështi i fermentuar i prodhuar duke përdorur mikroorganizma fillestarë - laktokoket dhe(ose) streptokoke laktike termofile.

Kosi ka qenë i njohur që nga kohërat e lashta dhe është produkti më i zakonshëm i qumështit të fermentuar. Ka shumë lloje të tij, të cilat ndryshojnë kryesisht në përbërjen e mikroflorës së kulturave fillestare dhe mënyrave të fermentimit. Çdo lokalitet prodhon llojet e veta kombëtare të qumështit të gjizë: në Ukrainë - ryazhenka, në Armeni - matsun, Gjeorgji - matsoni, Turkmenistan - kuranga, në Azinë Verilindore - airan, në Tatarstan - katyk, etj. Një numër pijesh prodhohen gjithashtu nga lloji i qumështit të gjizë (Tabela 2.7).

Tabela 2.7

Treguesit kryesorë të prodhimit të qumështit të gjizë

Në të gjitha llojet e kosit mbizotërojnë varietetet e shkopinjve termofilë të qumështit, kryesisht bullgarët, në kosin acidofilik, përveç kësaj është edhe bacili acidophilus, por pija mund të bëhet edhe në një streptokok laktik (kos i zakonshëm, varenets) dhe në kosin jugor mbizotëron majaja. .

Qumësht i zakonshëm me gjizë– produkt qumështi i fermentuar i bërë nga qumështi i pasterizuar duke e fermentuar atë me një starter që përmban vetëm kultura të pastra të streptokokut të acidit laktik. Temperatura e fermentimit 30–35 °C. Qumështi i zakonshëm i gjizë ka një mpiksje shumë të dendur, me gjemba dhe një shije disi të butë.

kos Mechnikov Prodhohet nga qumështi i pasterizuar, i cili fermentohet me kultura të streptokokut të acidit laktik me shtimin e kulturës së shkopinjve bullgarë. Temperatura e fermentimit është rreth 40-45 °C. Aciditeti i qumështit të gjizë të përfunduar është 80-110 °T. Produkti ka një shije pikante pak të theksuar dhe një strukturë delikate. Mpiksja është mesatarisht e dendur, pa flluska gazi dhe pa serum të lëshuar.

Qumësht me gjizë jugore përgatitur nga fermentimi i qumështit të pasterizuar me kultura të pastra të acidit bullgarik dhe streptokokeve laktike termofile, me ose pa shtimin e kulturave të pastra të majave laktike. Qumështi i gjizës jugore prodhohet në temperatura të larta fermentimi prej 45-50 °C. Produkti i përfunduar ka një shije të thartë dhe një strukturë kremoze shumë delikate. Aciditeti i qumështit të gjizës jugore është 90-140 °T. Temperatura gjatë zbatimit nuk duhet të kalojë 8 °C.

Qumësht i thartuar acidofilik Ai prodhohet nga qumështi duke përdorur kultura fillestare, të cilat përfshijnë kultura të pastra të streptokokut të acidit laktik dhe bacilit acidophilus. Temperatura e fermentimit 40–45 °C. Kosi acidofilik mund të ketë një mpiksje pak viskoze nëse racat mukoze të bacileve acidophilus përdoren për fermentim. Aciditeti i produktit të përfunduar është 110-140 °T.

Ryazhenka(Qumësht i gjizë ukrainas) përgatitur nga qumështi, i normalizuar me shtimin e kremit. Qumështi mbahet në temperaturën 92-98°C për 3-4 orë për t'i dhënë shijen dhe ngjyrën e qumështit të pjekur. Temperatura e fermentimit 40–45 °C. Përbërja e starterit përfshin racat termofile të streptokokut të acidit laktik. Ryazhenka ka një shije të pastër qumështi të thartë me një amëz të theksuar pasterizimi dhe një mpiksje të butë, mesatarisht të dendur, pa flluska gazi. Ngjyra e produktit është kremoze me një nuancë kafe. Aciditeti 80–110 °T.

Varenets të përgatitura nga qumështi që i nënshtrohet të njëjtit trajtim termik si në prodhimin e qumështit të pjekur të fermentuar. Përbërja e brumit të thartë përfshin streptokokun e acidit laktik dhe shkopin bullgar.

Turah– produkt qumështi i fermentuar i përgatitur në Chuvashia. Qumësht i plotë me përmbajtje yndyre rreth 4,0% nxehet në 95-98°C dhe mbahet në këtë temperaturë për 3-4 orë derisa të skuqet. Pastaj ftohet në 27-30 ° C dhe shtohet 5% e fillestarit, e përbërë nga një përzierje e streptokokëve laktik dhe bacilit acidofil në një raport 10: 1. Fermentimi vazhdon për 12-14 orë.Produkti që rezulton i ngjan ryazhenkës ose varenets, por ka një konsistencë më viskoze. Aciditeti i tij është deri në 120 °T.

Ayran - pije qumështi i fermentuar i popujve të Kaukazit të Veriut, që të kujton kefirin, por ka karakteristikat e veta. Prodhohet nga qumështi i plotë dhe i skremuar - lopë, dele ose dhi. Brumi i thartë përfshin kryesisht bacilet e acidit laktik, përfshirë bullgarin, në një sasi më të vogël - streptokoket e acidit laktik dhe maja. Fermentimi alkoolik në ayran është i parëndësishëm, dhe vetëm gjurmët e alkoolit gjenden në produktin e përfunduar. Temperatura e fermentimit të Ayranit: në verë - 20-25 °C, në dimër - 25-35 °C. Temperatura e pjekjes - 6-8 ° C, koha e pjekjes - një ditë. Ayran ka një shije dhe aromë delikate, delikate qumështi të thartë. Konsistenca me thekon të vogla të kazeinës. Përmbajtja e alkoolit 0,1%. Ajrani i moshuar mund të ketë deri në 0.6% alkool. Aciditeti 100–150 °T. Me njëfarë modifikimi të prodhimit, kripa shtohet në fund të fermentimit dhe mpiksja përzihet deri në një konsistencë homogjene. Shishet me një kapacitet prej 0,5 l mbushen gjysmë me një mpiksje të kripur dhe mbushen të ziera dhe ftohen në 10 ° C ujë i pijshëm, para-gazuar. Shishet janë të mbyllura me tapë. Produkti vihet në pjekje në një temperaturë prej 6-10 ° C gjatë ditës. Ayran ruhet në këtë temperaturë derisa të konsumohet. Në këtë rast, produkti është një pije e gazuar pak e kripur me një erë të lehtë maja. Përmbajtja e kripës në produkt është 1,5-2,0%.

Kos prodhohet tradicionalisht nga qumështi i dhisë, deles ose buallit, përmbajtja e lëndëve të ngurta dhe yndyrave në të cilat është shumë më e lartë se në qumështin e lopës. Kur bëhet kos nga qumështi i lopës, ai kondensohet paraprakisht ose shtohet krem, qumështi i plotë ose i skremuar pluhur, thahet me spërkatje, lëndët e ngurta në qumësht duhet të jenë të paktën 14-16%. Përbërja e brumit të thartë përfshin kultura të pastra të streptokokut termofilik, shkopit bullgar. Temperatura e fermentimit 40–42 °C. Aktualisht prodhohet edhe kos me pak yndyrë: 1.5; 2.5; 3.2; 3.5%, me ose pa qumësht pluhur të skremuar, me sheqer të shtuar, shijet e ushqimit, mbushëse frutash etj.

Qumështi i përzgjedhur për prodhimin e kosit normalizohet për sa i përket yndyrës dhe qumështi i skremuar futet në temperaturën e tij 35–40°C, përzierja e stabilizatorit me sheqerin dhe, pas njëfarë ekspozimi për ënjtje, homogjenizohet në 50°C. –85 ° C dhe një presion prej 15 ± 2 MPa, dhe më pas pasterizohet në 92 ± 2 °C me një kohë mbajtjeje 10–15 min. Më pas përzierja ftohet në temperaturën e fermentimit dhe shtohet fermenti në masën 3-5%. Fermentimi i rezervuarit kryhet derisa mpiksja të arrijë një aciditet prej 85-90 °T. Kohëzgjatja e fermentimit është 3-4 orë. Më pas mpiksja ftohet me nxitje periodike në 20-25°C dhe shtohen mbushësit e frutave. Mpiksja me mbushje frutash i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë në 65–72 °C, pas së cilës produkti dërgohet për shishe, dhe më pas në frigorifer, ku ftohet në 6 ± 2 °C.

Matsoni(matsun) - produkt qumështi i fermentuar, i përhapur në Transkaukazi. Është bërë nga qumështi i lopës, buallit ose deles. Përbërja e brumit të thartë përfshin bacilet e acidit laktik, afër bullgarit, streptokoket (kryesisht kultura termofile, d.m.th. kultura ngrohëse) dhe maja laktike. Si fillim përdoret zakonisht një matsun i mirë i ditës së mëparshme të prodhimit në masën 3-5% të qumështit të fermentuar. Temperatura e fermentimit 42–45 °C. Kohëzgjatja 3–5 orë Pas fermentimit, matsun transferohet në një dhomë të ftohtë, ku temperatura mbahet në 6–10 °C. Pjekja zgjat 18-24 orë.Një matsun i mirë duhet të jetë me teksturë të dendur (sa më i dendur të jetë, aq më i vlerësuar), karakterizohet nga një shije e këndshme pikante dhe një aromë karakteristike. Ai përmban deri në 0,3% alkool, aciditeti i matsunit nga qumështi i deleve dhe buallit është 120-150 °T, dhe nga ai i lopës - 80-105 °T. Popullsia vendase përgatitet për matsun e ardhshëm, të ndarë me filtrim nga hirra (pastë matsun) dhe e ruan në këtë formë për dimër.

curanga– një produkt shumë i zakonshëm në mesin e Buryatëve, Mongolëve, Kakasëve, Tuvanëve, etj. Përgatitet nga qumështi i plotë ose i skremuar duke shtuar një fillestar të kombinuar bakterial. Fillestari përfshin streptokokun laktik - 10%, bacilet e acidit laktik (acidofil) - 80%, majanë - 10%. Fermentimi kryhet në një temperaturë prej 25-30 °C, fermentimi alkoolik në 6-10 °C. Në procesin e fermentimit dhe maturimit, qumështi përzihet periodikisht. Produkti, për nga natyra e tij, i afrohet shumë kefirit, por ndryshon në një konsistencë më të lëngshme, më shumë përmbajtje të lartë acid laktik dhe alkool. Kurunga përmban 1-2% alkool, ka një shije dhe erë të këndshme të majave të qumështit të thartë, një strukturë uniforme me proteina dhe yndyra të ndara imët. Kurunga nganjëherë konsiderohet si koumiss i bërë nga qumështi i lopës. Kurung përmban shumë vitamina A dhe grupin B - 1.5 herë më shumë se në koumiss, por 2 herë më pak vitaminë C. Produkti ka veti të theksuara antibiotike në lidhje me mikroorganizmat saprofitikë, pengon rritjen e mikrokokëve, baktereve që formojnë spore dhe bakteret e zorrëve.shkopinjtë.

Pije "Jugore» prodhuar me metodën e tankeve. I përket llojit të qumështit me gjizë, ka konsistencë kremoze, bëhet në të njëjtin maja dhe të njëjtin regjim teknologjik fermentimi si kosi. Me arritjen e aciditetit prej 75–80 °T, mpiksja ftohet me nxitje. Për të marrë një produkt më të trashë, ftohja dhe përzierja e mpiksjes fillon në një aciditet prej 85-90 °T. Aciditeti i pijes së përfunduar duhet të jetë 90-120 °T. Paketimi kryhet në 20 °C, ftohja e mëvonshme kryhet në frigorifer deri në 8 °C. Nëse pija ftohet në një rrjedhë, atëherë mpiksja nga rezervuari ushqehet nga një pompë për lëngje viskoze në një ftohës tubular ose instalim pllakash, ku ftohet në 6 ° C dhe më pas dërgohet përmes një ene të ndërmjetme për paketim.

Pini "top bore"» – Pije qumështi i fermentuar me fruta të ëmbla, e prodhuar me metodën e rezervuarit si kos, në starter të streptokokut termofilik dhe shkopit bullgar. Konsistenca e pijes duhet të jetë pak viskoze dhe e dendur. Pija fiton një pamje tërheqëse nëse dy ose tre varietete derdhen në një enë në shtresa. pije frutash të përziera me ëmbëlsirat. Paketimi duhet të bëhet në një enë me grykë të gjerë pas ftohjes dhe në mënyrë që shtresat të mos përzihen.

Pini "rusisht» prodhohen nga një përzierje e qumështit të normalizuar dhe kazeinatit të natriumit me ose pa shtimin e shurupeve të frutave dhe manaferrave me fermentim me streptokokë të acidit laktik. Përzierja homogjenizohet dhe pasterizohet sipas regjimeve të miratuara për pijet e qumështit të fermentuar. Fermentimi kryhet në temperaturën 37 °C për 4–6 orë.Aciditeti i produktit të përfunduar është 80–120 °T.

2.3.3. Pijet acidofile të qumështit të thartë

Pijet acidofile kanë vetitë më të larta parandaluese dhe terapeutike. Për prodhimin e tyre përdoren kultura fillestare të përgatitura tërësisht ose pjesërisht në kultura të pastra të bacileve acidophilus. Ato prodhohen me metoda të rezervuarit dhe termostatik.

qumësht acidophilus të marra nga fermentimi i qumështit të pasterizuar në një temperaturë prej 38-42 ° C për 3-4 orë. Për fermentim, fermentimi përdoret në një bacil acidophilus të racave mukoze dhe jo mukoze në një raport 1: 4, i cili mund të ndryshohet. në varësi të konsistencës dhe shijes së dëshiruar. Produkti mund të prodhohet edhe me mbushës (sheqer, vanilinë, etj.). Konsistenca e produktit është homogjene, që të kujton salcë kosi, pak viskoze. Aciditeti është në intervalin 80-130 °T, por pija ka shijen më të këndshme në një aciditet prej 110-115 °T, një rritje e mëtejshme e aciditetit mund të çojë në një shije metalike. Sheqeri në një pije të ëmbël nuk duhet të jetë më pak se 5%.

acidophilus Prodhohet në një starter të përbërë nga kultura të pastra të bacilit acidophilus, streptokokut të acidit laktik dhe starterit të kefirit në sasi të barabarta. Fermentimi kryhet në 30-35 °C për 6-8 orë.Në varësi të temperaturës së fermentimit, produkti merr shijen e kefirit, qumështit acidofilik ose qumështit të gjizë.

Produkti prodhohet me metoda termostatike dhe të rezervuarit, i fermentuar në një aciditet të mpiksjes prej 80 °T. Aciditeti 75–130 °T, shija më e theksuar në një aciditet 100–110 °T.

qumësht tharmi acidofilik bëhet në një brumë kosi të kombinuar, i përbërë nga bacil acidofil dhe maja laktike. Për shkak të kësaj, produkti ka vetitë më të vlefshme dietike dhe medicinale, veprim baktericid kundër bacilit të tuberkulozit, stafilokokut, patogjenëve të dizenterisë dhe tifos. Konsumimi i produktit përmirëson oreksin, nxit përthithjen e substancave të tjera nga ushqimi. Vetitë antibiotike të bacilit acidophilus dhe majave rriten nga bashkë-kultivimi. Pija ka një shije të këndshme, freskuese, pak pikante qumështi të thartë me një amëz maja. Konsistenca e saj është homogjene, mjaft e dendur, me viskozitet të ulët, pak viskoze. Gjurmimi i lehtë i gazit dhe shkumëzimi i shkaktuar nga zhvillimi i majave është i pranueshëm. Pjesa masive e yndyrës në produktin e përfunduar 3.2%, aciditeti 80-120 °T. Për ushqimin për fëmijë, produktit i shtohet sheqer 7%.

Qumështi i pasterizuar fermentohet në 30–34 °C për 4–6 orë, mpiksja e përfunduar ftohet në 10–17 °C dhe mbahet për të paktën 6 orë për zhvillimin e majave, alkoolin dhe formimin e dioksidit të karbonit. Produkti më pas dërgohet në një magazinë të ftohtë në 6–8 °C, ku ruhet derisa të shitet.

Pini "Moska» sipas teknologjisë është i ngjashëm me qumështin acidofilik, prodhohet me një fraksion masiv të rritur të SOMO (12%) dhe një përmbajtje të reduktuar yndyre (1%). Mund të prodhohet me 6% sheqer dhe me shurup frutash dhe manaferrash.

2.3.4. Pije me bifidoflora

Aktualisht, pijet me qumësht të thartë të pasuruara me bifidobaktere përdoren gjerësisht. Kur përdorni bifidoflora në prodhimin e kefirit, prodhohen produkte të tilla si "Bifidokefir", "Bifidok"; kos - "Bioyogurt", qumësht i pjekur i fermentuar - "Bioryazhenka", "Bifidoryazhenka"; pije acidofile - "Bifilife", etj. Procesi teknologjik i prodhimit dhe recetat e produkteve të mësipërme janë të ngjashme me teknologjinë dhe recetat e pijeve përkatëse dhe ndryshojnë vetëm në përbërjen e mikroflorës. Pijet e qumështit të fermentuar me bifidobaktere, të cilat janë mikroflora normale të zorrëve, kanë vlerë biologjike dhe veti terapeutike. Bifidobakteret që përmbahen në pijet e qumështit të fermentuar kanë një efekt mbrojtës dhe pengojnë zhvillimin e shumë mikrobeve patogjene. Prandaj, pijet e qumështit të fermentuar me bifidobaktere janë një mjet efektiv në luftën kundër dysbakteriozës së zorrëve. Në veçanti, në vendin tonë është zhvilluar një metodë për përgatitjen e një fillestari aktiv në një shtame të një prej specieve bifidobakteriale të marra nga mikroflora e zorrëve të një foshnjeje. Ky lloj shfaq aktivitet të madh antibiotik dhe përdoret për përgatitjen e produkteve terapeutike të qumështit të fermentuar, në veçanti, për prodhimin e përzierjes së qumështit të fermentuar "Bifilin" për ushqyerjen e foshnjave dhe produktit të thatë të qumështit të fermentuar "Bifidin", i rekomanduar për normalizimin e mikroflorës së traktin e zorrëve të njeriut.

Pijet e qumështit të fermentuar të përgatitura duke përdorur një fillestar të kombinuar të kulturave të pastra të bifidobaktereve, bacilit bullgar dhe kefirit fungal kanë veti të larta antibiotike. Komponentët fillestarë kultivohen veçmas në temperatura optimale të zhvillimit. Me përdorimin e një fillestari të kombinuar, krijohen produkte të reja për ushqimin për fëmijë dhe dietë. Bazuar në përdorimin e bifidobaktereve, janë zhvilluar teknologji për produkte të tilla si "Bifivit" (në qumësht të sterilizuar ose të pasterizuar në 95 ° C me një ekspozim prej 30 minutash); "Bifidok", i cili është kefir i pasuruar me bifidobaktere (prodhuar me një përmbajtje yndyre prej 2,5%, proteina - 2,9% dhe karbohidrate - 3,3%); “Bifidumbacterin me qumësht të thartë” (prodhuar me një përmbajtje prej 10 9–10 10 në 1 cm 3 qeliza të gjalla të bifidobaktereve duke përdorur një fillestar të veçantë dhe rekomandohet si produkt ushqimor mjekësor; “Bifilife” dhe të tjera. Prodhohet “Bifilife” duke fermentuar qumështin me një starter simbiotik të bifidobaktereve të përbërjes së plotë të specieve me përfshirjen e streptokokut termofilik. Ndryshe nga bioproduktet e tjera të pasuruara vetëm me një ose dy shtame bifidobakteresh, produkti i qumështit të fermentuar "Bifidobacteria" fermentohet nga pesë mbi shtame.More. kombinimi i bifidobaktereve zhvillohet në qumësht në mënyrë më aktive sesa një monokulturë e secilës specie, gjë që ka një rëndësi të madhe praktike si për prodhuesit, pasi lejon përshpejtimin e procesit teknologjik dhe për konsumatorët, pasi aktiviteti i këtyre bifidobaktereve në zorrë është më i lartë. sesa aktiviteti i çdo specie individuale.

Gjatë procesit të prodhimit, përzierja e produktit të normalizuar pasterizohet në një temperaturë prej 95 ± 2 °C me një kohë mbajtjeje nga 2 deri në 40 minuta ose sterilizohet me përpunim në temperaturë ultra të lartë. Temperatura e fermentimit të përzierjes së normalizuar është 39 ± 2 °C. Koha e fermentimit të produktit është 5-6 orë.

Në varësi të përmbajtjes së yndyrës dhe shtimit të mbushësve të frutave dhe manaferrave, "Bifilife" prodhohet pa aditivë, fruta dhe manaferra dhe me aromë. Në të gjitha rastet - përmbajtja e yndyrës 3.2; 2.5; 1.0% dhe jo i yndyrshëm.

2.3.5. Kumys

Kumis është një produkt qumështi i fermentuar i prodhuar në mënyrë të përzier(acid laktik dhe alkool) fermentimi dhe fermentimi qumështi i pelës duke përdorur mikroorganizma fillestarë - lactobacillus bullgar dhe acidofilik dhe maja.

Kumis ka qenë prej kohësh i njohur në mesin e popujve nomadë të Rusisë për vetitë e tij medicinale.

Nga të gjitha pijet e qumështit të fermentuar, koumiss ka vetitë më të vlefshme dietike dhe terapeutike të theksuara. Acidi laktik, alkooli dhe dioksidi i karbonit që përmbahen në të, duke vepruar në stomak dhe pankreas, stimulojnë sekretimin e lëngjeve tretëse, shkaktojnë peristaltikën e stomakut dhe të zorrëve. Proteinat Koumiss, të cilat janë pjesërisht të peptonizuara dhe të shpërndara imët, absorbohen dhe treten lehtësisht. Në kumiss, mikroflora prodhon nisinën antibiotike, sintetizon vitaminat e grupit B dhe vitamina C është disa herë më shumë se në qumështin e lopës. Koumiss shëron traktit tretës, ngre tonin e trupit, normalizon ROE, rrit përmbajtjen e hemoglobinës në gjak, pengon zhvillimin e bacilit të tuberkulozit, ndihmon në kurimin e sipërm. traktit respirator, bronkit kronik dhe pneumoni. Krahasuar me qumështin e lopës, qumështi i pelës përmban dukshëm më shumë sheqer qumështi, më pak yndyrë dhe proteina, ndërsa kazeina dhe albumina janë në sasi të barabarta. Prandaj, gjatë fermentimit, proteina e qumështit të pelës nuk formon një mpiksje, por bie në formën e thekoneve të lirshme, të vogla, pothuajse të padukshme që nuk formojnë sediment, produkti mbetet një konsistencë e lëngshme.

Për fermentimin e qumështit, përdoret një ferment i veçantë koumiss, i cili përfshin shkopinj të acidit laktik, në një sasi të vogël streptokoket dhe maja laktike. Prodhimi i kumisit shumë shpesh ka karakter të theksuar sezonal (3-5 muaj në vit), kështu që kumisi i vitit të kaluar është zakonisht materiali për kulturën fillestare. Kazakët dhe kirgizët e ruajnë atë për vite, duke lënë sediment të larë dhe të tharë të koumiss në vjeshtë, në të cilin mikroorganizmat nuk e humbasin qëndrueshmërinë e tyre deri në sezonin e ardhshëm të kumisit. Bashkirët zakonisht përgatisin një fillestar të ri në pranverë, duke përdorur katyk (qumësht i thartë i lopës) për këtë qëllim. Katyku i përgatitur posaçërisht hollohet në mënyrë metodike 1:1 me qumësht pele të papërpunuar për disa ditë (perekured). Paralelisht me rritjen e përqindjes së qumështit të pelës, mikroflora e përzierjes riorganizohet. Maja e gatshme konsiderohet kur fermentimi i koumiss është zhvilluar mirë, dhe mikroflora katyk është zëvendësuar nga kumiss. Mikroflora e Koumiss është një mikroflorë specifike e rritur në qumështin e papunuar të pelës në kushte të caktuara të temperaturës dhe ajrimit. Aciditeti i një fillestari të tillë është 150-160 °T. Për prodhimin e kumisit nga qumështi i pelës, qumësht i ri nga pela të shëndetshme. Duhet të jetë i pastër, pa shije dhe aroma të huaja, aciditet jo më i lartë se 7°T. Fillestari i shtohet qumështit të freskët në një sasi prej 15-30%, përzihet tërësisht për 15 minuta dhe mbahet për 3-5 orë në një temperaturë 25-28 ° C për zhvillimin e fermentimit të acidit laktik. Kur aciditeti rritet në 65-70 °T, qumështi i fermentuar brumoset për 1 orë dhe hidhet në shishe, mbyllet fort me tapa. Shishet me koumiss vendosen në frigorifer në 6-10 ° C për zhvillimin e fermentimit (pjekjes) alkoolike. Në varësi të kohëzgjatjes së maturimit, koumiss ndahet në të dobët, i cili piqet në 1 ditë, mesatar -2 dhe i fortë - 3 ditë. Kumis ka një shije dhe erë të veçantë të thartë, konsistenca e lëngshme. Ngjyra është e bardhë qumështi me një nuancë kaltërosh. Aciditeti i kumisit të dobët është 70-80 °T, i mesëm - 81-100 °T, i fortë - 101-120 °T; alkooli përmban përkatësisht 1.0; 1,5 dhe 2,5-3%.

Aty ku prodhohet pak ose aspak qumësht pele, është mjaft e mundur të organizohet prodhimi i koumiss nga qumështi i lopës ( produkt koumiss). Përdorimi i qumështit të lopës për prodhimin e kumisit ka një avantazh të madh: është disa herë më i lirë se pela dhe merret në të gjitha zonat e vendit gjatë gjithë vitit.

Produkti Koumiss është një produkt qumështi i fermentuar i bërë nga qumështi i lopës në përputhje me teknologjinë e prodhimit të koumiss..

Kumisi nga qumështi i lopës merret nga qumështi i lopës i pasterizuar, në të cilin paraprakisht shtohet sheqer deri në 5%. Majaja shtohet në masën 10%. Përbërja e brumit të thartë përfshin shkopinj acid laktik dhe maja laktike. Temperatura e fermentimit 26–28 °C. Me përzierje të vazhdueshme, produkti fermentohet për rreth 5 orë në një aciditet prej 85-90 °T. Kohëzgjatja e pjekjes në temperaturën 16–18 °C është 1,5–2 orë.Gjatë maturimit, trazimi kryhet çdo 15–20 minuta. Aciditeti i kumisit të përfunduar nga qumështi i lopës është 100–150 °T. Në një koumiss tre-ditore, alkooli grumbullohet deri në 1%. Teknologjia për të bërë koumiss nga qumështi i lopës i skremuar mund të jetë si më poshtë. 20% hirrë dhe 3% sheqer i shtohen qumështit të freskët të lopës të skremuar në formë shurupi. Përzierja pasterizohet në një temperaturë prej 92-95 ° C, mbahet për 20 minuta, ftohet në 30 ° C dhe fermentohet me një starter të kombinuar të përgatitur paraprakisht. Kumisi nga qumështi i lopës përgatitet në një kulturë të izoluar nga kumisi i bërë nga qumështi i pelës. Përbërja e brumit të thartë përfshin një përzierje të majave dhe shkopinjve bullgarë. Qumështi i fermentuar ndodhet në banja pasterizimi afatgjatë (LTP) deri në fermentim të plotë, ndërkohë që përzihet vazhdimisht. Kur krijohet një mpiksje, produkti ftohet në 16-18 °C dhe mbahet në këtë temperaturë për 15-20 orë.Më pas produkti hidhet në shishe, mbyllet hermetikisht me tapa dhe ruhet në temperaturën 4-6 °C. Para përdorimit, shishja me koumiss duhet të tundet. Kumisi i dobët duhet të ketë një aciditet prej 100-120 °T, të mesëm -120-140 dhe të fortë - 140-150 °T, fraksioni masiv i alkoolit, përkatësisht, 0,1-0,3; 0,2–04; një %.

2.4. Defektet e produkteve të qumështit të fermentuar të lëngshëm

Defektet e pijeve të qumështit të fermentuar dhe masat për parandalimin e tyre janë paraqitur në tabelë. 2.8.

Tabela 2.8

Veset dhe masat për parandalimin e tyre

2.5. Gjizë dhe produkte prej saj

Gjiza është një produkt qumështi i fermentuar i prodhuar duke përdorur mikroorganizma fillestarë - laktokokë ose një përzierje laktokokesh dhe streptokokesh laktike termofile dhe me metodën e mpiksjes së proteinave me acid ose cillëz acid, e ndjekur nga heqja e hirrës me vetë-shtypje, shtypje, centrifugim. dhe(ose) ultrafiltrim.

Vlera e lartë ushqyese dhe biologjike e gjizës është për shkak të përmbajtjes së konsiderueshme jo vetëm të yndyrës, por edhe të proteinave që janë veçanërisht të plota në përbërjen e aminoacideve, gjë që bën të mundur përdorimin e gjizës për parandalimin dhe trajtimin e sëmundjeve të caktuara të gjizës. mëlçisë, veshkave dhe aterosklerozës. Gjiza përmban një sasi të konsiderueshme të Ca, P, Fe, Mg dhe minerale të tjera të nevojshme për funksionimin normal të zemrës, qendrore. sistemi nervor, truri, për formimin e kockave dhe metabolizmin në trup. Veçanërisht të rëndësishme janë kripërat e Ca dhe P, të cilat janë në gjizë në gjendjen më të përshtatshme për asimilim.

Përveç konsumit të drejtpërdrejtë, gjiza përdoret për të përgatitur pjata të ndryshme, produktet e kuzhinës dhe një gamë të gjerë produktesh gjizë. Lista e llojeve kryesore të gjizës, duke treguar fraksioni masiv lënda e thatë është paraqitur në tabelë. 2.9.

Tabela 2.9

Asortiment i gjizës

Sipas treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë, gjiza dhe produktet e gjizës duhet të plotësojnë disa kërkesa (Tabela 2.10-2.12).

Tabela 2.10

Treguesit fizikë dhe kimikë të gjizës

Tabela 2.11

Karakteristikat organoleptike të gjizës

Tabela 2.12

Treguesit mikrobiologjikë të gjizës

Në varësi të fraksionit masiv të yndyrës, gjiza ndahet në:

- për pa yndyrë (jo më shumë se 1.8% F);

- pa yndyrë (të paktën 2.0; 3.0; 3.8% F);

- klasik (jo më pak se 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% F);

- yndyrore (jo më pak se 19.0; 20.0; 23.0% F).

Sipas metodës së formimit të mpiksjes, dallohen dy metoda për prodhimin e gjizës: mullëz acid dhe acid.

Metoda e acidit. Ai bazohet vetëm në koagulimin acid të proteinave duke fermentuar qumështin me baktere të acidit laktik, i ndjekur nga ngrohja e mpiksjes për të hequr hirrën e tepërt. Në këtë mënyrë prodhohet gjizë me pak yndyrë dhe pak yndyrë, pasi kur mpiksja nxehet, në hirrë ndodhin humbje të konsiderueshme të yndyrës. Përveç kësaj, kjo metodë siguron prodhimin e gjizë me yndyrë teksturë më e butë. Struktura hapësinore e mpiksjeve të koagulimit acidik të proteinave është më pak e fortë, formohet nga lidhje të dobëta midis grimcave të vogla të kazeinës dhe lëshon hirrë më keq. Prandaj, për të intensifikuar ndarjen e hirrës, kërkohet ngrohja e mpiksjes.

Në mullëz Metoda e acidit koagulimi i mpiksjes së qumështit formohet nga veprimi i kombinuar i mullëzës dhe acidit laktik. Kazeina, kur shndërrohet në parakazeinë, e zhvendos pikën izoelektrike nga pH 4.6 në 5.2. Prandaj, formimi i një mpiksjeje nën veprimin e mullëzës është më i shpejtë në aciditet më të ulët sesa kur proteinat precipitohen nga acidi laktik; mpiksja që rezulton ka një aciditet më të ulët, procesi teknologjik përshpejtohet me 2-4 orë. Gjatë koagulimit të acidit mullëz, urat e kalciumit të formuara midis grimcave të mëdha sigurojnë forcë të lartë të mpiksjes. Mpiksjet e tilla janë më të mira në ndarjen e hirrës sesa ato acidike, pasi ngjeshja e strukturës hapësinore të proteinës ndodh më shpejt në to. Prandaj, ngrohja e mpiksjes për të intensifikuar ndarjen e hirrës nuk kërkohet fare, ose temperatura e ngrohjes zvogëlohet.

Metoda e acidit mullëz përdoret për të prodhuar gjizë yndyrore dhe gjysmë të yndyrshme, e cila redukton mbetjet e yndyrës në hirrë. Me koagulimin e acidit, kripërat e kalciumit hyjnë në serum, dhe me acid mullëz ato mbeten në mpiksje. Kjo duhet të merret parasysh kur prodhohet gjizë për fëmijët që kanë nevojë për Ca për formimin e kockave.

Në prodhimin e gjizës, lëndët e para të përdorura janë qumështi i vjelur jo më i ulët se klasa e dytë, qumështi pluhur i tharë me spërkatje të klasës më të lartë, qumësht i skremuar me aciditet jo më shumë se 21 °T, krem ​​me përmbajtje yndyre prej 50–55% dhe aciditet jo më shumë se 12 °T, krem ​​plastik, që plotëson kërkesat e dokumentacionit rregullator.

Ka dy mënyra për të prodhuar gjizë (Figura 2.3):

– tradicionale- nga qumështi i normalizuar;

– të ndara- nga qumështi i skremuar, i ndjekur nga pasurimi i gjizës së skremuar me krem.

Oriz. 2.3. Metodat për prodhimin e gjizës

2.5.1. Prodhimi i gjizës në mënyrë tradicionale

Në varësi të pajisjeve të përdorura, ekzistojnë disa opsione për prodhimin e gjizës në mënyrën tradicionale (nga qumështi i normalizuar).

Mënyra e zakonshme(në qese) (Fig. 2.4)

Oriz. 2.4. Skema teknologjike për prodhimin e gjizës në mënyrën e zakonshme (në thasë)

Kur prodhohet gjizë në mënyrën e zakonshme, qumështi fermentohet në banja speciale VK-1 ose VK-2.5.

Qumështi i përgatitur normalizohet në mënyrë që të vendoset raporti i saktë midis fraksioneve masive të yndyrës dhe proteinave në përzierjen e normalizuar, gjë që siguron që produkti të jetë standard për sa i përket fraksionit masiv të yndyrës dhe lagështisë. Normalizimi kryhet duke marrë parasysh fraksionin masiv aktual të proteinave në lëndët e para të përpunuara dhe koeficientin e normalizimit, i cili përcaktohet në lidhje me llojin e gjizës, kushtet specifike të prodhimit, metodat e prodhimit të gjizës. Për të vendosur saktë koeficientin e normalizimit, kryhet kontrolli tremujor i prodhimit të gjizës. Qumështi i normalizuar dërgohet për pasterizim në 78–80 °C me një kohë mbajtjeje 10–20 s. I pasterizuar dhe i ftohur në një temperaturë prej 4 ± 2 °C, qumështi mund të ruhet jo më shumë se 6 orë përpara se të përpunohet në gjizë. kushte optimale zhvillimi i mikroflorës së acidit laktik, qumështi fermentohet me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik mezofil në një temperaturë qumështi prej 30 ± 2 °C në sezonin e ftohtë dhe 28 ± 2 °C në sezonin e ngrohtë. Në mënyrë e përshpejtuar fermentimet përdorin një starter simbiotik të përgatitur në kultura të pastra të streptokokut mezofil dhe termofilik në një temperaturë fermentimi qumështi prej 32 ± 2 °C.

Me metodën e mullëz-acidit të prodhimit të gjizës, përveç brumit të thartë, shtohet qumështi. klorur kalciumi dhe enzimat e mpiksjes së qumështit. CaCl shtohet në masën 400 g CaCl anhidër për 1000 kg qumësht në formën e një tretësire me një pjesë masive të CaCl prej 30-40%. Pas kësaj, pluhuri i mullëzës ose pepsina ose preparati i enzimës VNIMS futet në qumësht në formën e një tretësire me një fraksion masiv të enzimës jo më shumë se 1%. Doza e një enzime me një aktivitet prej 100,000 IU për 1000 kg qumësht të fermentuar është 1 gr. Pluhuri i mullëzës ose preparati i enzimës VNIMS shpërndahet në ujë të pijshëm të ngrohur më parë në 36 ± 3 °C dhe pepsina shpërndahet në hirrë të freskët të filtruar në 36 ± 3 °C. Pas fermentimit, qumështi përzihet për 10-15 minuta dhe lihet i qetë derisa të krijohet një mpiksje. Me metodën acid-gjalpë, qumështi fermentohet derisa të fitohet një mpiksje me aciditet 60-65 (± 5) ° T, në varësi të llojit të gjizës. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e yndyrës së gjizës, aq më i ulët është aciditeti i mpiksjes. Kohëzgjatja e fermentimit të qumështit është 6–10 orë.Me metodën acidike qumështi fermentohet derisa të fitohet një mpiksje me aciditet 75–80 (±5) °T. Kohëzgjatja e fermentimit të qumështit është 8-12 orë. Është e rëndësishme të përcaktohet saktë përfundimi i fermentimit, pasi me një gjizë jo të plotë, gjizë e thartë konsistencë lyerjeje. Mpiksja pritet me thika teli në kubikë me përmasa 2 x 2 x 2 cm Fillimisht mpiksja pritet përgjatë gjatësisë së banjës në shtresa horizontale, pastaj përgjatë gjerësisë në ato vertikale. Mpiksja lihet vetëm për 30-60 minuta për të izoluar serumin. Për të intensifikuar çlirimin e hirrës, mpiksja nxehet në metodën e acidit në një temperaturë të hirrës prej 40–44 (± 2) °C, në varësi të llojit të gjizës. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e yndyrës së gjizës, aq më e lartë është temperatura e ngrohjes. Me metodën e acidit mullëz, temperaturat e ngrohjes së mpiksjes zvogëlohen dhe arrijnë në 36–40 (± 2) °С. Mpiksja mbahet në këto temperatura për 15-40 min.

Serumi i lëshuar lirohet nga banja përmes një montimi dhe mblidhet në një enë të veçantë. Mpiksja derdhet në qese kaliko ose lavsan me përmasa 40 x 80 cm, 7–9 kg secila, thasët mbushen deri në tre të katërtat e vëllimit. Ato lidhen dhe vendosen në disa rreshta në një karrocë shtypi. Nën ndikimin e masës së vet, serumi lirohet nga mpiksja. Vetështypja bëhet në punishte në temperaturë jo më të madhe se 16 °C dhe zgjat të paktën 1 orë. Fundi i vetë shtypjes përcaktohet vizualisht, nga sipërfaqja e mpiksjes, e cila humbet shkëlqimin dhe bëhet mat. Më pas gjiza shtypet nën presion derisa të zbutet. Në procesin e shtypjes, qeset me gjizë tunden disa herë dhe zhvendosen. Për të shmangur një rritje të aciditetit, shtypja duhet të kryhet në dhoma me temperaturë ajri 3-6 ° C, dhe pasi të përfundojë, gjiza duhet të ftohet menjëherë në 12 ± 3 ° C duke përdorur ftohës të modeleve të ndryshme. ose në çanta, në karroca në frigorifer. Produkti i përfunduar paketohet në kontejnerë të vegjël (konsumatorë) dhe të mëdhenj (transport). Gjiza ruhet deri në shitje për jo më shumë se 36 orë në një temperaturë jo më shumë se 4 ° C dhe një lagështi prej 80-85%, përfshirë tek prodhuesi jo më shumë se 18 orë.

Në prodhuesit e gjizës me një banjë me presion

Për prodhimin e të gjitha llojeve të gjizës përdoren gjizë me vaskë presimi (TI-4000), ndërsa proces i mundimshëm shtypja e gjizës në thasë përjashtohet.

Prodhuesi i gjizës përbëhet nga dy vaska me dy mure me një kapacitet 2000 litra me një vinç për kullimin e hirrës dhe një kapelë për shkarkimin e gjizës. Mbi banjot fiksohen banjot e presimit me mure të shpuara, mbi të cilat shtrihet lecka e filtrit. Vapa e shtypjes mund të ngrihet ose ulet në mënyrë hidraulike pothuajse në fund të enës së fermentimit.

Qumështi i përgatitur siç duhet hyn në banjë. Këtu, brumit të thartë, zgjidhje të klorurit të kalciumit dhe mullëz i shtohen, dhe në të njëjtën mënyrë si me mënyra e zakonshme prodhimi i gjizës, lëreni për fermentim. Mpiksja e përfunduar pritet me thika të përfshira në kompletin e prodhuesit të gjizës dhe mbahet për 30-40 minuta. Gjatë kësaj kohe, lëshohet një sasi e konsiderueshme serumi, i cili hiqet nga banja me një kampion ( cilindër i shpuar i mbuluar me një leckë filtri). Në pjesën e poshtme të saj ka një tub që rrëshqet në tubin e banjës. Hirra e ndarë përmes leckës së filtrit dhe sipërfaqes së shpuar hyn në kampion dhe del nga banja përmes grykës. Kjo heqje paraprake e hirrës rrit efikasitetin e shtypjes së gjizës.

Për shtypje, banja e shpuar ulet shpejt poshtë derisa të bjerë në kontakt me sipërfaqen e mpiksjes. Shpejtësia e zhytjes së banjës shtypëse në mpiksje caktohet në varësi të cilësisë së saj dhe llojit të gjizës së prodhuar. Hirra e ndarë kalon përmes leckës së filtrit në sipërfaqen e shpuar dhe grumbullohet brenda banjës së presimit, nga ku derdhet çdo 15-20 minuta.

Lëvizja poshtë e banjës së presimit ndalet nga çelësi i kufirit të poshtëm, kur midis sipërfaqeve të vaskave mbetet një hapësirë ​​e mbushur me gjizë të shtypur. Kjo distancë përcaktohet gjatë punimeve eksperimentale të gjizës. Në varësi të llojit të gjizës që prodhohet, kohëzgjatja e presimit është 3-4 orë për gjizën me yndyrë, 2-3 orë për gjysëm yndyrë, 1-1,5 për me pak yndyrë. Me metodën e fermentimit të përshpejtuar, kohëzgjatja e shtypjes së gjizës yndyrore dhe gjysmë yndyrore zvogëlohet me 1-1,5 orë.

Në fund të presimit, vaska e shpuar ngrihet dhe gjiza shkarkohet përmes kapakut në karrocat. Karroca me gjizë ngrihet lart dhe përmbyset mbi bunkerin e ftohësit, nga ku furnizohet për ambalazhim gjiza e ftohur.

Në linjat e mekanizuara duke përdorur banjot rrjetë (Fig. 2.5)

Oriz. 2.5. Prodhimi i gjizës në linja të mekanizuara duke përdorur banjot rrjetë

Në këtë teknologji nuk ka një operacion të tillë si shtypja e gjizës. Prandaj, për të krijuar kushte për më shumë ndarje efektive temperatura e serumit dhe parametrat e tjerë në këtë rast të ndryshme nga ato tradicionale. Qumështi i përgatitur fermentohet me brumë kosi në një temperaturë prej 28-32 ° C në sezonin e ftohtë dhe 26-30 ° C në sezonin e ngrohtë; me metodën e përshpejtuar të fermentimit, përdoret një ferment simbiotik i streptokokëve mezofil dhe termofilik dhe fermentohet në 30-34 ° C. Sasia e starterit është 3-5% e sasisë së qumështit të fermentuar.

Fundi i fermentimit të qumështit konsiderohet të jetë formimi i një mpiksjeje mesatarisht të dendur me një aciditet prej 70-95 °T, në varësi të llojit të gjizës. Sa më e yndyrshme të jetë gjiza, aq më i ulët është aciditeti i mpiksjes. Kohëzgjatja e fermentimit është 5-12 orë. Për të përshpejtuar ndarjen e hirrës, mpiksja e përfunduar nxehet ngadalë duke futur avull ose ujë i nxehtë në hapësirën midis mureve të banjës. Temperatura optimale e ngrohjes së mpiksjes (sipas hirrës) është 45–50 (±10) °С. Mpiksja e ngrohur mbahet për 20-30 minuta dhe përzihet 3-5 herë gjatë periudhës së mbajtjes. Kohëzgjatja totale e ngrohjes, duke përfshirë kohën e mbajtjes, nuk duhet të kalojë 2 orë. Gjiza e ngrohur ftohet me të paktën 10 °C duke furnizuar ujë të ftohtë ose me akull.

Ndarja e hirrës nga mpiksja në linja me banja rrjetë të kompletuar me banjot VK-2.5 kryhet duke hequr hirrën (jo më shumë se dy të tretat e masës totale) përmes valvulës së kullimit të banjës. Për të ndarë hirrën e mbetur, banja e rrjetës ngrihet mbi banjë me ndihmën e një pajisje ngritëse. Në këtë rast, hirra derdhet në banjë dhe gjiza i nënshtrohet vetë-shtypjes. Kohëzgjatja e ndarjes së serumit nga mpiksja është 10-40 minuta. Ndarja e hirrës nga mpiksja në linja me një grup pajisjesh YA2-OVV kryhet si më poshtë: një pjesë e hirrës së lëshuar (jo më shumë se 2/3 e masës totale) hiqet përmes një valvule kullimi të hirrës. Serumi i mbetur, së bashku me mpiksjen, derdhet me kujdes përgjatë tabakasë në një banjë rrjetë të vendosur në një karrocë vetëlëvizëse. Për të ndarë hirrën nga mpiksja, banja e rrjetës ngrihet mbi karrocë me ndihmën e një traverse. Në këtë rast, hirra derdhet në banjë dhe gjiza i nënshtrohet vetë-shtypjes (10-40 min). Ftohja e mëvonshme e gjizës kryhet duke e zhytur banjën rrjetë me gjizë në hirrën e ftohur dhe duke e mbajtur në të për 20-30 minuta. Gjiza ftohet në 13 ± 5 °C. Si një mjet ftohës, përdoret hirra e freskët e gjizës, e pasterizuar, e ftohur në një temperaturë jo më shumë se 5 ° C. Kohëzgjatja e ruajtjes së hirrës në një temperaturë jo më të madhe se 8 ° C 1 ditë. Pas ftohjes së 2 rrjetave të banjës me gjizë, mediumi ftohës zëvendësohet me një të freskët. Për të ndarë hirrën, banja me rrjetë ngrihet mbi banjë me ndihmën e një pajisje ngritëse. Në këtë rast, hirra derdhet në banjë dhe gjiza i nënshtrohet vetë-shtypjes. Kohëzgjatja e ndarjes së mediumit ftohës nga gjiza është 20–30 minuta. Gjiza shkarkohet në rezervuarin e magazinimit me ndihmën e një pajisjeje animore dhe futet në ambalazh me anë të vidës.

Në linjat e mekanizuara Ya9-OPT-2.5 dhe Ya9-OPT-5

Linja e mekanizuar Ya9-OPT-5 me kapacitet qumështi 5000 l/h është më e avancuara dhe përdoret për prodhimin e gjizës klasike. Mpiksja e përfunduar përzihet për 2-5 minuta dhe futet nga një pompë me vidë në një ngrohës të drejtpërdrejtë me një xhaketë. Këtu, mpiksja nxehet shpejt (2–5 minuta) në një temperaturë prej 42–54 °C (në varësi të llojit të gjizës) duke furnizuar xhaketën me ujë të nxehtë (70–90 °C). Mpiksja e ngrohur ftohet në një ftohës me ujë në 25–40 °C dhe dërgohet në një dehidratues me dy cilindra të mbuluar me një leckë filtri. Përmbajtja e lagështisë në gjizën e përfunduar rregullohet duke ndryshuar këndin e pjerrësisë së kazanit të dehidratuesit ose duke ndryshuar temperaturën e ngrohjes dhe ftohjes së gjizës.

Gjizë e gatshme dërgohet për paketim dhe më pas në dhomën e ftohjes për ftohje shtesë.

2.5.2. Metoda e veçantë për prodhimin e gjizës

Metoda e veçantë ka një sërë përparësish. Reduktuar ndjeshëm humbjen e yndyrës në prodhim; kursimi i yndyrës për 1 ton gjizë yndyre është 13.2, i guximshëm - 14.2 kg. Lehtësohet ndarja e hirrës nga mpiksja, krijohet një mundësi më e madhe e mekanizimit të operacioneve teknologjike, si rezultat i të cilave rritet produktiviteti i punës. Cilësia e gjizës rritet si rezultat i uljes së aciditetit. Kjo lehtësohet nga shtimi i kremit të freskët të pasterizuar në gjizën me pak yndyrë, aciditeti i së cilës është pothuajse 20 herë më pak se aciditeti i gjizës dhe në të njëjtën kohë, kremi i ftohur ul temperaturën e gjizës, e cila parandalon një rritje të mëtejshme të aciditetit të produktit të përfunduar.

Prodhimi i gjizës nga qumështi i skremuar mund të kryhet në çdo pajisje të disponueshme, duke përfshirë ndarës i gjizës, me përzierjen e mëtejshme me krem ​​(Fig. 2.6).

Me këtë mënyrë prodhimi, qumështi i destinuar për prodhimin e gjizës, pasi ngrohet në temperaturën 40-45 ° C, dërgohet për ndarje për të marrë krem ​​me përmbajtje yndyre të paktën 50-55%, e cila më pas pasterizuar në një temperaturë prej të paktën 90 ° C, ftohet në 2 -4 ° C dhe dërgohet për ruajtje të përkohshme.

Oriz. 2.6. Skema teknologjike për prodhimin e gjizës në mënyrë të veçantë

Qumështi i skremuar që rezulton i nënshtrohet përgatitjes së zakonshme për gjizë, siç u përmend më lart, përkatësisht: pasterizimi në 78-80 °C deri në 20 sekonda, ftohja në një temperaturë fermentimi prej 30-34 °C dhe dërgohet në një rezervuar fermentimi. me një përzierës të veçantë. Shërben gjithashtu brumin e thartë, klorurin e kalciumit, enzimën e mpiksjes së qumështit. Përzierja përzihet plotësisht dhe lihet për fermentim derisa aciditeti i mpiksjes të jetë 90-100 °C, pasi gjatë ndarjes së mëvonshme të mpiksjes në gjizë dhe hirrë në një ndarës të veçantë ndarës-gjizë, hundët e këtij ndarësi mund të bllokohen. nëse mpiksja ka një aciditet më të ulët.

Në mënyrë që mpiksja e gjizës të ndahet më mirë në pjesën proteinike dhe hirrën, pas përzierjes së plotë, ajo futet me një pompë të veçantë në një shkëmbyes nxehtësie me pllaka, ku fillimisht nxehet në 60-62 ° C dhe më pas ftohet në 28-32 ° C dhe i dërgohet nën presion tashmë prodhuesit të gjizës ndarëse, ku ndahet në hirrë dhe gjizë.

Në prodhimin e gjizës yndyrore me dehidrim, ndarja kryhet në një pjesë masive të lagështisë në mpiksjen prej 75-76%, dhe në prodhimin e gjizës gjysmë yndyrore - deri në 78-79%. marrë masë gjizë ftohet në një ftohës pjate për gjizë në 8 ° C dhe dërgohet në mikser, ku kremi i ftohtë i pasterizuar (përmbajtja 50-55% yndyrë) ushqehet nga një pompë dozimi dhe gjithçka përzihet plotësisht.

Gjiza e përfunduar paketohet në makina automatike dhe dërgohet në dhomën e ruajtjes.

Gjizë e grirë me krem

Gjiza është një produkt qumështi i thërrmuar i bërë nga lëndët e para të gjizës me shtimin e kremit dhe kripës së tryezës. Nuk lejohet trajtimi termik i produktit të përfunduar dhe shtimi i stabilizuesve të konsistencës.

Fundi i segmentit hyrës.

Rusia ka një kulturë shumë të zhvilluar të konsumit të produkteve të qumështit të fermentuar. Të gjithë e dinë se kefiri, kosi, qumështi i pjekur i fermentuar janë të mirë për tretjen dhe imunitetin, kështu që kërkesa për këto produkte do të jetë gjithmonë e lartë.

Ekzistojnë grupet e mëposhtme të produkteve të qumështit:

• struktura e lëngshme dhe gjysmë e lëngshme (kefir, qumësht i thartuar, kos, qumësht i pjekur i fermentuar);
• me përmbajtje të lartë proteinash (gjizë);
• me shumë yndyrë (kosi).

Ndër këto produkte mund të dallohen disa lloje mallrash, në varësi të përmbajtjes së yndyrës dhe lëndëve të para të përdorura:

• kefir lëshimi 1; 2.5; 3,2% yndyrë, pa yndyrë, Talin (1% dhe pa yndyrë), fruta (1 dhe 2,5% yndyrë), bio-kefirë (1%, 3,2% yndyrë, që përmbajnë bifidobaktere).
• qumësht me gjizë ka kos të zakonshëm, Mechnikov, acidofilik, jugor.
• kos sipas përmbajtjes së yndyrës ka: qumështore - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; kremoze - 4.7%, 8%, 10%. Sipas mënyrës së trajtimit termik - të gjallë dhe jo të gjallë. Nga prania e aditivëve - fruta, kokrra të kuqe, natyrale.
• gjizë ka me yndyrë (18% yndyrë), të guximshme (9% yndyrë), me pak yndyrë, dietë të butë (4 dhe 11% yndyrë), fruta dhe manaferra dietike të buta (11% yndyrë), fshatare (5% yndyrë), etj. .
• salcë kosi prodhojnë dietetike, me 10, 20, 25, 30, 36, 40% yndyrë, acidofile, amatore etj.

Ata gjithashtu prodhojnë ryazhenka, varenets, djathë gjizë.

Teknologjia

Teknologjia për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar bazohet në procesin e fermentimit të lëndëve të para nën ndikimin e bakteret e acidit laktik. Pothuajse çdo hap i prodhimit është i njëjtë për të gjitha llojet e produkteve të qumështit të fermentuar.

Faza e parë është pranimi, përgatitja dhe pastrimi i qumështit të papërpunuar. Më tej, qumështi i nënshtrohet normalizimit për të krijuar një pjesë të caktuar masive të përmbajtjes së yndyrës. Për të eliminuar mbetjet e yndyrës dhe për të siguruar një përbërje homogjene, qumështi homogjenizohet. Mënyra e homogjenizimit për produktet e qumështit të fermentuar - 12,5-17,5 MPa.

Hapi tjetër është pasterizimi, i cili kryhet në temperaturën 85-90 gradë për 5-10 minuta. Gjatë këtij operacioni krijohet një mjedis i favorshëm për bakteret e acidit laktik. Pas ftohjes, qumështit i shtohet starteri nga bakteret e acidit laktik termofile ose mezofil, bifidobakteret, në masën afërsisht 1-5% të vëllimit të lëndës së parë. Më tej, procesi i fermentimit mund të kryhet në dy mënyra:

• termostatik. Në këtë metodë motori vendoset në enë (shishe, thasë) të vendosura në dhomat termostatike, ku produkti piqet.
• rezervuari. Lënda e parë ndodhet në një rezervuar të madh, dhe pas maturimit paketohet në kontejnerë.

Kohëzgjatja e fermentimit varet nga lloji i produktit dhe fillestari, varion nga 4 deri në 12 orë. Temperatura e fermentimit 20-43?C. Gatishmëria e produktit përcaktohet nga natyra e mpiksjes dhe niveli i aciditetit, i cili duhet të jetë më i vogël se aciditeti i produktit të përfunduar.

Faza përfundimtare është kontrolli i cilësisë, etiketimi i kontejnerëve dhe dërgimi i tyre në depo ose dyqane.

Në prodhimin e disa llojeve të produkteve të qumështit të fermentuar, ekzistojnë karakteristika të ndryshme procesi teknologjik:

salcë kosi. Për brumin e thartë futen këto baktere: kultura homofermentative mezofile (paketë (4 doza) për 2000-2500 litra) dhe kultura termofile (pako (4 doza) për 1000-1200 litra). Piqet nga 12 deri në 48 orë. Aciditeti: salcë kosi me përmbajtje yndyre 30% të shkallës më të lartë - 65-90 ° T, klasa e parë - 65-110, 36% përmbajtje yndyre - 65-90, 40% përmbajtje yndyre 55-90, 25% përmbajtje yndyre - 65 -100, 20% yndyrë - 65-100, 10% yndyrë 70-95.

Kos. Lëndët e para fermentohen me kultura të pastra të bacilit bullgar dhe streptokokut termofilik. Kohëzgjatja e fermentimit është 4-8 orë derisa të formohet një mpiksje. Aciditeti - 80°T.

Kos, ryazhenka, top bore. Brumë i thartë: kultura të pastra të coli bulgaricus dhe streptokokut termofilik ose kultura të pastra të streptokokut termofilik. Piqet 9-13 orë. Në topin e borës shtohen sheqer, shurupe frutash. Aciditeti i borës është 80-1100°T, aciditeti i qumështit të pjekur të fermentuar është 75-100°T.

Varenets. Brumë i thartë: kultura të pastra të streptokokut termofilik. Kohëzgjatja e maturimit 9-13h.

Kefir. Prodhohet nga qumështi i fermentuar me kërpudhat kefir ose kultura fillestare të zgjedhura posaçërisht. Pjekja bëhet në 14-16 ° C, 9-13 orë. Aciditeti - 85-120°T.

Acidofilus. Brumë i thartë: bacil acidofil, kërpudha kefiri dhe streptokoku laktik. Temperatura e fermentimit 30 - 38°C. Aciditeti - 75-120°T.

Gjizë. Për prodhim përdoret qumësht i normalizuar ose i skremuar. Brumë i thartë: kultura homofermentative mezofile (paketim (4 doza) për 2000-2500 l.). Në metoda e mullëzës I shtohet mullëza e thatë 0,25-0,5 g (fortësia 1:750,000) dhe fermentohet për 10-14 orë.

Produktet e qumështit ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 8 °C. Afati i ruajtjes: salcë kosi - në një enë të mbyllur hermetikisht 14 ditë, në një enë të pambyllur - 72 orë nga përfundimi i procesit teknologjik, kos, qumësht i pjekur i fermentuar, kefir, gjizë për 36 orë, kos "të gjallë" - nga 72 orë deri në 30 ditë, "jo i gjallë" - deri në 6 muaj, gjizë - 2 muaj.

Gjatë vlerësimit të cilësisë së produktit, merren parasysh sa vijon:

• shije dhe erë. Duhet të jenë të pastra, me qumësht të thartë, pa shije dhe aroma të huaja;
• ngjyrë. Duhet të jetë e bardhë qumështi, uniforme në të gjithë masën;
• qëndrueshmëri dhe pamjen- homogjene, me një mpiksje të thyer ose të pandërprerë. Lejohet formimi i gazit në formën e flluskave të vetme, i shkaktuar nga veprimi i mikroflorës së starterit (burimi GOST 52687-2006).

Pajisjet dhe lëndët e para

Linja për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar përfshin pajisjet e mëposhtme:

• banjë pasterizimi afatgjatë. Kostoja e saj varion nga 150 mijë rubla në 1 milion, në varësi të madhësisë.
• homogjenizues. Kostoja nga 340 në 800 mijë rubla;
• pompë. Kostoja është nga 19 në 55 mijë rubla.
• rezervuar (vëllimi 10 metra kub) - rreth 600 mijë rubla, plus një panel kontrolli 45 mijë rubla;
• ftohës qumështi - rreth 200 mijë rubla;
• ndarës - rreth 80-200 mijë rubla;
• kapaciteti pranues (vëllimi 1000 litra) - rreth 180 mijë timonë
• shirit transportues - nga 23 mijë për metër linear.

Kostoja e qumështit është rreth 13 timonë për litër. Çmimi i baktereve të acidit laktik është rreth 200 rubla për shishe (500 gram).

Konsumi i lëndëve të para për litër produkte: salcë kosi - 8-10 litra qumësht, gjizë - 4-5 litra, kefir - 1,5-2 litra, qumësht i pjekur i fermentuar - 2-3 litra.

Kërkesat për ambientet dhe personelin

Një fabrikë për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar duhet të përfshijë një departament për marrjen e qumështit, një departament prodhimi me zona për rezervimin, prodhimin dhe paketimin e qumështit të pasterizuar, një departament ftohjeje, me një departament për transportin e produkteve të gatshme, ambientet shtëpiake, laborator, departamenti i përpunimit sanitar të inventarit dhe kontejnerëve. Për të mirëmbajtur pajisjet, do t'ju duhet të punësoni të paktën 4 persona.

Investimi dhe kthimi

Investimi fillestar i kërkuar për hapjen e një biznesi për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar do të arrijë në rreth 6 milion rubla. kosto mesatare produkte cilësore nga qumështi me yndyrë të freskët: salcë kosi - rreth 150 rubla / l, gjizë - rreth 76 rubla / l, kefir - 23 rubla / l, qumësht i pjekur i fermentuar - 27 rubla / l. Vlera e tregut: salcë kosi - 200-300 rubla / l, gjizë - 80-105 rubla / l, kefir - 28-32 rubla / l, qumësht i pjekur i fermentuar - 35-40 rubla / l. Biznesi do të paguajë për rreth 2 vjet.

Shitjet

Gjatë shitjes së produkteve të qumështit, është e rëndësishme të merren parasysh shumë veçori. Duhet mbajtur mend për sezonalitetin, në dimër kërkesa për këto produkte është më e lartë se në verë. Por, në të njëjtën kohë, në verë blejnë më shumë kefir, jo qumësht. Shitjet varen nga dita e javës. Të premten dhe fundjavën, produktet e qumështit blihen më shumë se sa më shumë ditëve të javës. Kjo është e rëndësishme të merret parasysh, pasi produktet e qumështit prishen dhe duhet të shiten shpejt.

Ju gjithashtu duhet të mendoni për modelin e paketimit, komoditetin e tij. Nëse flasim për kërkesën për lloje të caktuara të mallrave, atëherë kefir tradicional dhe ryazhenka janë më të njohura se kosi dhe gjiza me xham. Por kohët e fundit ka një tendencë drejt rritjes së kërkesës për kos, pasi një konsumator aktiv është një audiencë e “rritur” me këtë produkt.

Cherukhina Christina
- portali i planeve dhe udhëzimeve të biznesit

Dokumente të ngjashme

Vetitë dietike produktet e qumështit. Bazat biokimike dhe mikrobiologjike të prodhimit të tyre me metodën e rezervuarit. Kulturat fillestare bakteriale dhe preparatet e përdorura në procesin teknologjik. Teknologjia e pijeve të qumështit të fermentuar dhe salcë kosi.

prezantim, shtuar 04/06/2016


Rëndësia e produkteve të qumështit për mënyrë jetese të shëndetshme jeta. Veçoritë e prodhimit të tyre nga qumështi. Përgatitja e kulturave fillestare bakteriale. Teknologji për prodhimin e një numri pijesh qumështi të fermentuar, salcë kosi, gjizë. Përbërësit e recetës, kushtet e ruajtjes së ushqimit.

test, shtuar 17.05.2010


Procesi teknologjik për prodhimin e kosit me metodën e tankeve. Faktorët kryesorë që formojnë cilësinë e mallrave. Identifikimi dhe metodat për zbulimin e falsifikimit. Treguesit e sigurisë mikrobiologjike. Vetitë organoleptike të kosit.

punim afatshkurtër, shtuar 17.09.2014


Teknologjia e prodhimit të kosit. Metodat për prodhimin e gjizës. Pasterizimi, fermentimi dhe ndarja e qumështit. Ndarja e hirrës nga gjiza. Pritja dhe ftohja e qumështit. Kontrolli teknikokimik dhe biokimik i prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar.

punim afatshkurtër, shtuar 03/04/2010


tezë, shtuar 18.03.2011


Industria e qumështit është një nga degët më të rëndësishme të kompleksit agroindustrial. Prodhimi i qumështit të pijshëm dhe produkteve të qumështit. Përpunimi industrial i qumështit është një grup kompleks i proceseve të veçanta teknologjike të ndërlidhura.

punim afatshkurtër, shtuar 05/12/2009


Karakteristikat e përgjithshme të produkteve më të zakonshme të qumështit të fermentuar: kosi, ushqimet acidofile, kefir, gjizë, salcë kosi. Defektet e produkteve të qumështit. Kërkesat e cilësisë, paketimit dhe etiketimit. Vlera ushqyese e produkteve të qumështit.

punim afatshkurtër, shtuar 12/11/2010


Studimi i historisë së origjinës dhe karakteristikave organoleptike të pijeve të qumështit të fermentuar. Skema teknologjike për prodhimin e pijeve të qumështit të fermentuar me metodën e rezervuarit me ftohje në linjë. Disavantazhet e pijeve të qumështit të fermentuar dhe masat për parandalimin e tyre.

punim afatshkurtër, shtuar 01/10/2015


Historia e kosit vlera ushqyese. Klasifikimi i llojeve të kosit. Treguesit organoleptikë dhe formula për prodhimin e këtij produkti të qumështit të fermentuar. Proceset teknologjike, biokimike dhe mikrobiologjike në prodhimin e kosit.

prezantim, shtuar 06/10/2012


Qumështi si objekt i përpunimit teknologjik. Grupet e produkteve të qumështit. Qumështi i lopës është produkt i sekretimit të gjëndrës së qumështit të lopës. Procesi teknologjik i prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar. Metodat për përcaktimin e yndyrës në qumësht dhe vlerësimin e cilësisë së tij.

PRODUKTET E qumeshtit ( produktet e acidit laktik), një grup produktesh ushqimore të prodhuara nga qumështi ose derivatet e tij (ajka, hirra, etj.) me fermentim (fermentim) duke përdorur kultura fillestare. Për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, qumështi i lopës përdoret më gjerësisht, më rrallë qumështi i deleve, dhive, mares dhe kafshëve të tjera. Tradita e prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar është zhvilluar prej kohësh midis popujve baritorë të Euroazisë, të cilët pothuajse nuk konsumonin qumësht të freskët. Produktet tradicionale të qumështit të fermentuar përfshijnë qumështin e thartuar, kefirin, qumështin e pjekur të fermentuar, ajkën e thartë, gjizën dhe produktet që rrjedhin prej tij (kurut, syuzme, etj.), kosin, koumiss, katyk, ayran, shubat, etj. Shtysa për përhapjen Prodhimi industrial i produkteve të qumështit të fermentuar në botë ishte hulumtimi i I. I. Mechnikov, i cili zbuloi ndikim pozitiv bakteret e acidit laktik që ato përmbajnë në shëndetin e njeriut. Në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, qumështi fillimisht pasterizohet ose sterilizohet për të shkatërruar mikroflora patogjene në të, dhe më pas fermentohet. Gama e produkteve të qumështit të fermentuar është jashtëzakonisht e larmishme. Produktet e qumështit të fermentuar ndryshojnë në përbërjen e mikroflorës dhe teknologjisë së prodhimit, konsistencës, pjesës masive të yndyrës dhe proteinave; ato mund të plotësohen me mbushës të ndryshëm frutash dhe perimesh, aromatizues, vitamina, suplemente ushqimore. Disa produkte të qumështit të fermentuar (për shembull, ayran) mund të prodhohen në formë të gazuar. Ndonjëherë produktet e qumështit të fermentuar prodhohen në formë të thatë (kryesisht jashtë vendit). Shumëllojshmëria e gamës së produkteve të qumështit të fermentuar është e lidhur edhe me traditat kombëtare.

Produktet e qumështit të fermentuar ndahen në produkte të fermentimit të acidit laktik (gjizë, qumësht i thartuar, qumësht i pjekur i fermentuar, kosi, kos, etj.) dhe të përziera (acid laktik dhe alkool) (kefir, acidophilus, kumiss, etj.).

Në produktet e qumështit të fermentuar të fermentimit të acidit laktik, aktiviteti jetësor i baktereve të acidit laktik që përmbahen në kulturat fillestare çon në zbërthimin e laktozës me formimin e acidit laktik, nën ndikimin e të cilit mpiksen proteinat e qumështit, gjë që rrit tretshmërinë e produkteve të qumështit të fermentuar. krahasuar me qumështin. Gjiza është pjesë e dietave të përshkruara për sëmundjet e mëlçisë, obezitetin, etj. Në Rusi prodhimit industrial gjiza u organizua në fund të shekullit të 18-të në ndërmarrjet e para të qumështit. Vëllimi modern i prodhimit industrial të gjizës në Federatën Ruse është më shumë se 300 mijë ton në vit. Prostokvasha është një produkt tradicional i qumështit të fermentuar i përhapur për Rusinë; prodhimi i tij industrial filloi në gjysmën e parë të shekullit të 20-të. Produktet e qumështit të fermentuar si qumështi i gjizë i prodhuar në vende të tjera kanë emra tradicionalë vendas: matsoni (në Gjeorgji), matsun (në Armeni), etj. Ryazhenka bëhet me fermentim qumësht i pjekur. Kosi prodhohet nga fermentimi i kremit; produkti më i zakonshëm i qumështit të fermentuar me përmbajtje të lartë yndyre, në Rusi është gjithashtu një produkt tradicional. Kosi është një produkt qumështi i fermentuar me një përmbajtje të lartë të lëndëve të ngurta qumështi pa yndyrë. Përbërja e brumit të thartë përfshin streptokoket laktike termofile dhe të ashtuquajturin bacil laktik bullgar (Lactobacillus bulgaricus). Kosi është produkti më i zakonshëm i qumështit të fermentuar jashtë vendit. Prodhimi i tij në Federatën Ruse po zhvillohet me ritmin më të shpejtë dhe në vitin 2006 arriti në 679 mijë tonë.

Në produktet e qumështit të fermentuar të fermentimit të përzier, si rezultat i aktivitetit jetësor të mikroorganizmave që përmbahen në kulturat fillestare (bakteret e acidit laktik, maja etj.), së bashku me acidin laktik, alkoolin, dioksidin e karbonit dhe acidet yndyrore të avullueshme formohen, të cilat gjithashtu rrisin tretshmërinë e produkteve të qumështit të fermentuar. Kefiri në fillim të shekullit të 21-të është produkti më i zakonshëm i qumështit të fermentuar në Federatën Ruse. Nga gjysma e dytë e shekullit të 19-të, kefiri u bë objekt studimi dhe në vitet 1930 filloi prodhimi i tij industrial i përhapur. Në vitin 2006, prodhimi i kefirit në Federatën Ruse arriti në 835 mijë ton. Për prodhimin e tij përdoret një maja simbiotike natyrore, mikrobiologjikisht komplekse, e ashtuquajtura kërpudhat kefir. Kefiri është një produkt probiotik (shiko Probiotikët), konsumi i tij çon në një rritje të aktivitetit të leukociteve, një rritje të imunitetit. Kefiri përmban polisaharidin kefiran, i cili ka një efekt antitumor. Acidophilus është gjithashtu një produkt qumështi i fermentuar probiotik, ai përgatitet duke përdorur një starter të përbërë nga baktere acidofile të acidit laktik të izoluara nga zorra e njeriut (Lactobacillus acidophilus), baktere të gjinisë Lactococcus dhe kërpudha kefir. Karakteristikë e përdorur e baktereve acidofile të acidit laktik - aktivitet i lartë acid-formues dhe antagonist kundër mikroorganizmave patogjenë dhe oportunistë. Në Buryatia, Tataria, Bashkiria dhe republikat e tjera të Federatës Ruse, prodhohen produkte tradicionale të qumështit të fermentuar të fermentimit të përzier (kurunga, tarag, etj.).

Në fillim të shekullit të 21-të, prodhimi i produkteve të qumështit të fermentuar me probiotikë filloi të zhvillohet në mënyrë aktive duke përdorur bifidobakteret, bakteret e acidit propionik etj. Prodhimi i produkteve të qumështit të fermentuar sinbiotik, përveç probiotikëve, u pasurua edhe me prebiotikë (përbërës të patretshëm që stimulojnë rritjen dhe/ose aktivitetin e mikroflorës mbrojtëse të zorrëve). Prodhimi i produkteve të qumështit të fermentuar në Federatën Ruse po rritet me afërsisht 10% në vit, në vitin 2006 vëllimi i tij tejkaloi 3 milion ton.

Disa produkte të qumështit të fermentuar, si dhe nënproduktet e prodhimit të tyre, përdoren për të ushqyer fermat dhe kafshët e tjera.

Lit .: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Bazat mikrobiologjike prodhimi i qumështit. M., 1987; Stepanenko P. P. Mikrobiologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit. botimi i 3-të. M., 2006.

V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhina, I. V. Rozhkova.

Produktet e qumështit të fermentuar prodhohen me metoda termostatike dhe të rezervuarit. (Tverdokhleb G.V., 1991)

metoda e rezervuarit. Procesi teknologjik për prodhimin e pijeve me metodën e rezervuarit përbëhet nga këto operacione teknologjike: pranimi dhe përgatitja e lëndëve të para, vlerësimi i cilësisë, normalizimi, homogjenizimi, pasterizimi dhe ftohja, fermentimi, fermentimi në enë speciale, ftohja e gjizës, maturimi i gjizës ( kefir, koumiss), paketim.

Për prodhimin e pijeve të qumështit të fermentuar, qumështi përdoret jo më i ulët se klasa e dytë, me një aciditet jo më shumë se 19 ° T dhe një densitet prej të paktën 1027 kg / m 3. Qumështi pluhur është i parapërgatitur. Qumësht i skremuar, dhallë, krem, i kondensuar dhe qumësht pluhur, kazeinat natriumi, mbushësit e frutave dhe manaferrave dhe perimeve duhet të jenë të cilësisë së mirë, pa shije dhe erëra të huaja dhe defekte në teksturë.

Pijet me qumësht të thartë prodhohen me fraksione të ndryshme masive të yndyrës, kështu që qumështi origjinal normalizohet në masën e kërkuar të yndyrës. Normalizimi i qumështit kryhet në një rrjedhë në ndarës-normalizues ose me përzierje. Disa produkte janë bërë nga qumështi i skremuar. Kur normalizohen lëndët e para me përzierje, masa e produkteve për përzierje llogaritet sipas formulave të bilancit të materialit ose përcaktohet sipas recetës.

Skema e linjës teknologjike për prodhimin e pijeve të qumështit të fermentuar me metodën e rezervuarit është paraqitur në Figurën 1.

Oriz. një. 1 -- instalim për shkrirjen e pluhurit të qumështit; 2 -- enë për përzierjen e normalizuar; 3 -- pompë centrifugale; 4 - rezervuari balancues; 5 - njësi pasterizimi dhe ftohjeje; 6-- pastrues centrifugale qumështi; 7 - homogjenizues; 8-- mbajtëse; 9, 14 -- kontejnerë për pije qumështi të fermentuar; 10-- starter; 11 -- pompë dozimi; 12 -- pompë me vidë; 13-- ftohës me pllaka. (Bredikhin S.A., 2001)

Përzierja e normalizuar i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë. Si rezultat i pasterizimit, mikroorganizmat në qumësht shkatërrohen dhe krijohen kushte të favorshme për zhvillimin e mikroflorës fillestare. Përzierja e normalizuar pasterizohet në një temperaturë prej 92 ± 2 ° C me një ekspozim prej 2 ... 8 minuta ose në një temperaturë prej 85 ... 87 ° C me një ekspozim prej 10 ... 15 minuta; Trajtimi me UVT është i mundur në 102 ± 2 °C pa ekspozim. Për prodhimin e qumështit të pjekur të fermentuar, përzierja pasterizohet në 95...98 °C me ekspozim 2...3 orë.Temperaturat e larta të pasterizimit shkaktojnë denatyrim të proteinave të hirrës, ndërkohë që rrisin vetitë hidratuese të kazeinës. Kjo kontribuon në formimin e një mpiksjeje më të dendur që ruan mirë lagështinë, e cila, nga ana tjetër, parandalon ndarjen e hirrës gjatë ruajtjes së pijeve të qumështit të fermentuar.

Trajtimi termik i përzierjes zakonisht kombinohet me homogjenizimin në temperaturën 60...65 o C dhe presionin 15...17.5 MPa.

Pas pasterizimit dhe homogjenizimit, përzierja ftohet në temperaturën e fermentimit, pas së cilës futet në rezervuarin e fermentimit. Fillestari i shtohet përzierjes së ftohur, masa e së cilës është zakonisht 5%. masë e përzierjes së fermentuar. Përdoret fermentimi i drejtpërdrejtë.

Fermentimi i përzierjes kryhet në temperaturën e fermentimit. Gjatë fermentimit, mikroflora e fermentimit shumëfishohet, aciditeti rritet, kazeina mpikset dhe krijohet një mpiksje. Fundi i fermentimit gjykohet nga formimi i një mpiksjeje mjaft të dendur dhe arritja e një aciditeti të caktuar.

Pas fermentimit, produkti ftohet menjëherë.

Kefiri, i prodhuar me pjekje, pas fermentimit ftohet në 14...16 °C dhe piqet në këtë temperaturë. Kohëzgjatja e maturimit të kefirit është të paktën 10 ... 12 orë. Gjatë maturimit, majaja aktivizohet, ndodh fermentimi alkoolik, si rezultat i të cilit alkooli, dioksidi i karbonit dhe substanca të tjera formohen në produkt, duke i dhënë këtij produkti veti specifike. . Në prodhimin e kefirit të frutave, mbushësit shtohen pas maturimit para paketimit.

Pijet me qumësht të thartë paketohen në thasë, kuti, gota, të mbyllura me nxehtësi, etj.

metoda termostatike. Procesi teknologjik për prodhimin e pijeve të qumështit të fermentuar me metodën termostatike përbëhet nga të njëjtat operacione teknologjike si në metodën e prodhimit të rezervuarit, të kryera në sekuencën vijuese: përgatitja e lëndëve të para, normalizimi, pasterizimi, homogjenizimi, ftohja në temperatura e fermentimit, fermentimi, ambalazhimi, fermentimi në dhomat termostatike, mpiksja ftohëse, maturimi i mpiksjes (kefir, kumiss).

Skema e linjës teknologjike për prodhimin e pijeve të qumështit të fermentuar me metodën termostatike është paraqitur në figurën 2.

Oriz. 2. 1 -- enë për qumësht të papërpunuar; 2 -- pompë; 3 -- rezervuari balancues; 4 - impiant pasterizimi dhe ftohjeje; 5 - paneli i kontrollit; 6-- valvula e kthimit; 7 - ndarës-normalizues; 8 -- homogjenizues; 9 -- enë për mbajtjen e qumështit; 10-- enë për fermentimin e qumështit; 11 - makinë për paketimin e qumështit; 12 -- dhoma termostatike; 13 -- dhoma ftohëse; 14 -- depo për produktet e gatshme. (Bredikhin S.A., 2001)

Pranimi dhe përgatitja e lëndëve të para, normalizimi, trajtimit të ngrohjes, homogjenizimi i përzierjes së normalizuar dhe ftohja e saj në temperaturën e fermentimit kryhet në të njëjtën mënyrë si në metodën e prodhimit të rezervuarit. Më pas, përzierja e normalizuar fermentohet në një enë. Pas fermentimit, përzierja paketohet në kontejnerë konsumi dhe dërgohet në një dhomë termostatike, ku ruhet një temperaturë e favorshme për zhvillimin e mikroflorës së starterit. Fundi i fermentimit gjykohet nga aciditeti dhe dendësia e mpiksjes. Pas përfundimit të fermentimit, produkti dërgohet në frigorifer për ftohje, dhe kefiri për maturim.

Metoda e rezervuarit për prodhimin e pijeve të qumështit të fermentuar ka një sërë përparësish në krahasim me metodën termostatike. Së pari, kjo metodë bën të mundur reduktimin e zonave të prodhimit duke eliminuar dhomat e mëdha termostatike. Në të njëjtën kohë, largimi i produkteve nga 1 m 2 i zonës së prodhimit rritet dhe konsumi i nxehtësisë dhe të ftohtit zvogëlohet. Së dyti, lejon një mekanizim dhe automatizim më të plotë të procesit teknologjik, duke ulur kostot e punës manuale me 25% dhe duke rritur produktivitetin e punës me 35%.

Defektet e produkteve të qumështit

Defektet në produktet e qumështit të fermentuar lindin si rezultat i përdorimit të lëndëve të para me cilësi të ulët, veprimit të kulturave fillestare bakteriale në rast të shkeljes. mënyrat teknologjike prodhimi ose mosrespektimi i kushteve të ftohjes dhe ruajtjes së produkteve të gatshme.

Defekte të shijes dhe erës. Shija e pashprehur (e freskët) - shkaktohet nga aciditeti i ulët, aroma e dobët dhe dendësia e pamjaftueshme e mpiksjes. Një defekt i tillë shfaqet kur përdoret motori me cilësi të ulët (formimi i dobët i acidit) ose kur gjithashtu temperaturat e ulëta fermentimi.

Ushqimi i shijeve që kanë kaluar nga qumështi në produktet e qumështit të fermentuara (pelin, silazh). Amoniaku dhe shijet e bukës shfaqen kur qumështi mbahet në një hambar të ajrosur keq për një kohë të gjatë.

Një shije e hidhur mund të shfaqet si rezultat i zhvillimit të baktereve peptonizuese në rastin e ruajtjes afatgjatë (deri në dy ditë) të qumështit të papërpunuar në temperatura të ulëta, si dhe në gjizë kur shtohen doza të tepërta të pepsinës.

Një shije metalike shfaqet në produktet kur ato ruhen për një kohë të gjatë në enë të konservuara dobët.

Shija tepër e thartë zbulohet si rezultat i ftohjes së vonuar pas pjekjes ose për shkak të një kohe të gjatë të vetë fermentimit, si dhe gjatë ruajtjes në temperatura të larta të papranueshme.

Acidi acetik dhe shija butirik varen nga aktiviteti i mikroflorës përkatëse të jashtme që ka hyrë në qumësht ose në brumë të thartë.

Një shije e yndyrshme në salcë kosi mund të shfaqet si rezultat i proceseve oksiduese të yndyrës gjatë ruajtje afatgjatë ose rrezet e diellit direkte në sipërfaqen e kosit. (Kastornykh M.S., 2003)

Defektet e konsistencës

Një mpiksje e dobët është rezultat i përdorimit të kulturave fillestare me kultura të dobësuara ose plakjes së produktit në temperatura të ulëta, si dhe shkeljeve të regjimit të temperaturës së pasterizimit (në temperatura të ulëta dhe pa plakje).

Formohet një konsistencë viskoze me një mbizotërim të konsiderueshëm të racave mukoze të baktereve të acidit laktik në maja.

Sekretimi i hirrës - defekti kryesor i produkteve të qumështit të fermentuar të prodhuara me metodën e rezervuarit - është pasojë e cilësisë së pakënaqshme të lëndëve të para ( mirëmbajtje e ulët të ngurta), devijimet nga mënyra normale e homogjenizimit dhe pasterizimit të qumështit gjatë rifermentimit të produktit.

Konsistenca e fryrë shkaktohet nga infektimi i starterit me baktere që formojnë gaz, dhe shfaqet gjithashtu në temperatura të ulëta fermentimi. (Shepelev A.F., 2001)

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+