Procesi i kalitjes së çokollatës. Kalitja e çokollatës ose si të kalitni çokollatën
Çokollata është një material mjaft kapriçioz; nuk është e lehtë të gatuash prej saj: ose do të ndahet ose do të bëhet gri. Si E drejta shkrini çokollatën shumë njerëz e dinë në një banjë me ujë, por në mënyrë që tuaj produkte me çokollatë jo i mbuluar me një shtresë të bardhë, jo "gri", ju duhet të mësoni se si të gatuani çokollatë e kalitur.
Receta e çokollatës së shkrirë:
1. E vëmë ujin në tigan dhe e largojmë nga zjarri. Ndajeni çokollatën në copa të vogla dhe vendoseni në një enë rezistente ndaj nxehtësisë.
Shumë prej modeleve më të mira mbeten dhe shfaqen në vitrinën e familjes, ku ata janë krenarë për familjen. Testi ishte përgatitja e figurave të zbrazëta me çokollatë duke bërë pralina dhe karamele me çokollatë. Vlerësuesit bënë pyetje në mënyrë të vazhdueshme ku pjesëmarrësit përshkruan shkurtimisht disa nga parimet bazë dhe praktikat e punës që kishin mësuar gjatë kursit. Në provimin përfundimtar, ata u diplomuan dhe morën një çertifikatë që mund t'i bashkëngjisin CV-së si plotësim dhe vazhdim i arsimimit të tyre, gjë që sigurisht do të vlerësohet nga shumë njerëz të industrisë ushqimore.
2. Vendoseni tasin me çokollatë në tigan (ajo duhet të qëndrojë fort në tigan). Filloni të përzieni vazhdimisht çokollatën menjëherë. Temperatura e shkrirjes çokollatë e bardhëështë 40 - 45°C, e zeza është rreth 50 - 55°C. Çokollata nuk duhet të nxehet në një banjë të vluar, përndryshe masa mund të trashet dhe "të gatuhet". Sigurohemi që të mos futet ujë në çokollatë, përndryshe do të krijohen gunga në të.
Meqenëse kursi është shumë origjinal dhe jokonvencional, sigurisht që nuk është një person që ka mbaruar ndonjëherë shkollën, që do të thotë se maturantët nuk kanë konkurrencën më të vogël në këtë drejtim. Dhe ata shpresojnë fuqimisht se do të ketë edhe informacion praktik për informacionin që marrin.
Sigurisht, sigurisht jo vetëm në përpunimin apo teorinë e çokollatës, por edhe aftësinë për të mësuar dhe me durim, duke punuar me elementë të vegjël të detajuar, gjë që kërkon një shkallë të konsiderueshme përqendrimi dhe durimi, si dhe një dashuri për zanatin. Ata gjithashtu mësuan të përpunojnë idetë e tyre, të promovojnë krijimtarinë e tyre dhe të lëshojnë imagjinatën e tyre ndërsa punonin vetëm, vetëm nën mbikëqyrjen e pedagogëve. Kjo është arsyeja pse shumica e ideve duhej të niseshin nga vetë maturantët, gjë që gjithashtu kontribuoi shumë në vetërealizimin e tyre.
3. Hidhni mbi të çokollatën e shkrirë sipërfaqe e lëmuar (fletë metalike ose tavolinë).
4. Duke shpërndarë dhe mbledhur masën e çokollatës me një shpatull, ftohni çokollatën në 29°C nëse dhoma është e ngrohtë, ose në 31°C nëse është e ftohtë. Për të kontrolluar nëse çokollata është gati për përdorim, prekeni me kyçin e gishtit të përkulur (jastëkët e gishtave janë më pak të ndjeshëm ndaj temperaturës). Nëse çokollata e kalitur përgatitet siç duhet, do të ndihet paksa e ftohtë në prekje.
E vetmja gjë jopraktike e këtij kursi ishte se një herë në javë maturantët vinin vetëm për një orë; sipas mendimit të Pavelit, do të ishte shumë më praktike nëse kursi do të mbahej vetëm një herë në 3 javë, por për tre orë rresht. Pjesëmarrësit nuk do të vuanin, as shpenzimet e udhëtimit, por kjo është vetëm një shumë e vogël. Ajo është shumë mirënjohëse për pjesëmarrjen e saj, nuk ndryshon asgjë në kurs, gjithçka është perfekte, shpreson që programi të vazhdojë, të cilin do t'ua rekomandojë ngrohtësisht miqve të saj. Dhe megjithëse kursi u përfundua kryesisht për kënaqësi dhe për veten e saj, ajo shpreson me vendosmëri që të gjitha informacionet që merr mund t'u transferohen fëmijëve në shkollë para së gjithash.
Për të bërë vetë çokollatën, duhet të ndiqni rreptësisht një teknologji të caktuar. Për ta bërë këtë, të gjithë komponentët fillestarë duhet të kalojnë nëpër faza të caktuara të prodhimit. Një prej tyre - çokollata kalitëse - nuk është aq e lehtë për t'u bërë në shtëpi. Ju duhet të kuptoni qartë vetë procesin dhe nevojën për të.
Tashmë propozimi i është dorëzuar drejtorit dhe pret miratimin, paraprakisht, me ndihmën e fëmijëve entuziastë, tashmë po blejnë lëndë të parë dhe po mbledhin materiale për krijimin. Kursi është vlerësuar si shumë i dobishëm dhe definitivisht nuk ju vjen keq që shpenzoni shumë kohë dhe energji për projektin, ia vlente. Ajo është me fat që ka pjesëmarrës të mirë, dhe ishte gjithashtu shumë bukur që ajo e goditi menjëherë me të gjithë instruktorët.
Të gjithë bëjmë pralina, përdorim çokollatë cilësore. Kjo do të thotë se e vetmja yndyrë që përmban është gjalpi i kakaos. Ajo duhet të jetë e thërrmuar, me shkëlqim dhe nëse e thyeni, duhet të jetë po aq e keqe sa të thyeni një akull, shpjegon Klar Frick, në të cilën kemi detajuar në ikonocenën e çokollatës së akullit të Pragës.
Thelbi i procedurës
Për të zbutur siç duhet çokollatën në shtëpi, duhet të kuptoni se çfarë ndodh me produktet si rezultat i një përpunimi të tillë. Përbërësi kryesor i masës origjinale është gjalpi i kakaos. Kur shkrihet, ka një konsistencë të lëngshme dhe viskoze. Pas ftohjes, përzierja ngurtësohet. Nëse procesi vazhdon i pakontrolluar, formohen kristale të madhësive të ndryshme. Kjo ka një ndikim negativ në cilësi produkt i perfunduar. Kalitja e çokollatës në shtëpi lejon që gjalpi i kakaos gradualisht të marrë formën e tij më të qëndrueshme. Pas kësaj, produkti do të jetë më i lehtë për t'u përpunuar. Në këtë formë, kristalizimi i tij do të ndodhë më në mënyrë të barabartë.
Dhe na kujton se përmbajtja e kakaos në paketim nuk do të thotë domosdoshmërisht cilësi. Për çdo çokollatë, gjalpi i kakaos është më i shtrenjti. Por kjo shpesh gabohet dhe nuk përmban thjesht pluhur kakao, i cili më pas gërvisht fytin. Ky duhet të jetë raporti i kakaos, dhe ishte rreth pesë e gjysmë. Fatkeqësisht, as nuk keni veshje me çokollatë, kështu që çmimi mund të jetë vetëm çmim. Por kjo nuk duhet të ndodhë fare, thotë ai.
Çdo çokollatë cilësi të mirë definitivisht nuk duhet të jetë si çokollata në një tortë që mund të merrni. Duhet të jenë të shijshme dhe plot me gjalpë kakao. Dhe definitivisht mos mendoni tradicionale rum me çokollatë kishin një zgjedhje reale të diçkaje së bashku. Është thjesht një lëvore e mbushur me sheqer që nuk ka asnjë lidhje me rumin.
Thelbi i procesit është që masa e çokollatës së pari të nxehet temperaturë të caktuar. Më pas duhet ta ftoheni pak. Dhe pas kësaj përzierja nxehet përsëri. Rezultati është një produkt i cilësisë së kërkuar, i cili do të ruhet për një kohë të gjatë pa ndryshime të dukshme në strukturën e tij.
Qëllimi i procesit
Para se të kalitni çokollatën në shtëpi, duhet të kuptoni qartë pasojat e një përpunimi të tillë. Si rezultat i kësaj procedure është e mundur që:
Kur çokollata nxehet, nuk mund ta kapërceni. Qumështi është maksimumi 42, në rastin e 44, dhe në rastin e 44 gradë Celsius. “Nëse temperatura mbaron, struktura kristalore prishet dhe çokollata nuk kthehet më, ky është gabimi më i madh në prodhimin vendas”, shpjegon Freik.
Kjo është arsyeja pse ai rekomandon të keni një termometër dixhital të personalizuar, siç është një kontroll i temperaturës në një treg që shet disa kurora në secilin amvisëri. Hapi tjetër në përdorimin e termometrit është ftohja përsëri. Këto vlera mund të modifikohen lehtësisht nga prodhuesit individualë, prandaj një nga sekretet thelbësore të çdo prodhuesi të çokollatës është arti i bërjes së çokollatës. Ftohja në një operacion profesional do të rezultojë që çokollata të derdhet në një pllakë mermeri dhe të tundet derisa të ftohet.
- Rritni temperaturën në të cilën produktet e përfunduara të çokollatës do të shkrihen në duart tuaja. Eshte shume e rendesishme. Në fund të fundit, pak njerëz do të pëlqejnë, për shembull, një karamele që do të fillojë të shkrihet menjëherë pas kontaktit me gishtat.
- Zvogëloni pjesërisht madhësinë e produktit të përfunduar. Kjo do ta bëjë më të lehtë heqjen nga myku.
- Shmangni formimin spontan të një shtrese të pakëndshme të bardhë në sipërfaqen e produkteve të gatshme në formën e vijave ose njollave individuale.
- Përshpejtoni procedurën përfundimtare të ftohjes. Ekspertët kanë përcaktuar se çokollata e kalitur ngurtësohet shumë më shpejt. Kjo është veçanërisht e rëndësishme kur masës duhet t'i jepet një formë e caktuar komplekse. Këtu, ndonjëherë koha llogaritet në sekonda.
- Jepini produktit një shkëlqim të këndshëm. Shkëlqimi karakteristik e bën produktin më tërheqës.
Ky produkt duket bukur, prishet mirë dhe mund të ruhet për një kohë të gjatë. temperatura e dhomës pa ndryshime të dukshme në strukturë.
Për prodhimin vendas, ju mund të shkoni së bashku me "fiksimin" e ikonave origjinale të çokollatës, duke u mbytur dhe tretur dhe ftohës. Kjo është më mirë sesa thjesht ta lini çokollatën në një tas të ftohet automatikisht, sepse procesi është më i shpejtë në tas dhe nuk keni pse t'i gëlltisni përsëri copat.
Sapo të jetë temperaturën e duhur, është e nevojshme të përshpejtoni ritmin. Nga tasi, çokollata ngjitet në kallëp, një moment mbetet në të dhe kërcehet lart me ditën. Materiali i tepërt derdhet më pas dhe ka vetëm një guaskë të hollë që ngjitet në format e mykut.
Pajisje speciale
Për një përpunim të tillë në kushtet e prodhimit Në mënyrë tipike, përdoret një makinë kalitjeje. Ai përbëhet nga një enë, brenda së cilës ka një pajisje përzierëse, e cila drejtohet nga një motor elektrik. Trupi i aparatit është i pajisur me një xhaketë avulli. Funksionon elementët ngrohës që sigurojnë ngrohjen e produkteve të vendosura në rezervuar. Mund të vendosni temperaturën e kërkuar ose të bëni cilësime të tjera duke përdorur një panel kontrolli të veçantë. Xhaketa e avullit është gjithashtu e lidhur me tubat e hyrjes ujë të ftohtë dhe asgjësimin e mbeturinave. Nevojitet një makinë kalitëse për të siguruar viskozitet uniform të masës së çokollatës, si dhe për të garantuar rezistencën mekanike të produktit të përfunduar. Këto pajisje mund të ndryshojnë:
E vendosim kallepin në frigorifer për një moment, mbushim pralinat sipas dëshirës dhe më pas ftohim sërish, mbushim me çokollatë dhe produkti është gati. Pas të ftohtit, gjëja më e menjëhershme do të ndodhë: nëse e keni bërë siç duhet, ata duhet t'i grisin tartufin siç duhet.
Shikoni videon tonë, do të shihni ikonatorin tonë të shkatërruar me procesin e saktë. Çokollata përmirëson disponimin tonë, ndikon në shëndetin tonë dhe mund të konsumohet në një numër të pafund formash. Këtë herë do të japim çokollata. Keni provuar t'i bëni ato në shtëpi?
Çokollata të shkëlqyera mund të bëhen në shtëpi dhe nuk kërkojnë asnjë pajisje speciale. Mund të mos dini ende për çokollatat. Prandaj, historia e saj është tepër e gjatë nga këndvështrimi i sotëm. Më interesante, duket se në krahasim me çokollatën, historia e pralinave është disi më e varfër. Por padyshim që ia vlen ta shikoni. Ata tregojnë legjenda se ku dhe ku e kanë origjinën çokollata, por asnjë pretendim nuk mund të konsiderohet i vërtetë me siguri.
- kapaciteti i rezervuarit të punës (nga 5 në 1000 litra);
- dimensionet e përgjithshme;
- lloji i elementit përzierës (vidhos ose mikser).
Zgjedhja e një pajisjeje të veçantë varet nga vëllimi i prodhimit dhe shpeshtësia e përdorimit.
Në shtëpi, si rregull, përdoren pajisje më kompakte me një përzierës me një kapacitet deri në 1 kilogram.
Me shumë mundësi, megjithatë, udhëheqja në prodhimin e kësaj delikatesë të shijshme do t'i përkasë një prej vendeve të Evropës Perëndimore. Në veçanti, natyrisht, Franca apo Belgjika, të cilat mund të konsiderohen një superfuqi e shkëlqyer, dhe jo vetëm çokollata. Megjithatë, shumica e ekspertëve botërorë besojnë se origjina e pralinave është në Belgjikë. Vetë historia është jetëshkurtër dhe forma e tanishme e çokollatës është produkt i shekullit të kaluar. Kjo mund të jetë veçanërisht një ndryshim kuptimi, me pralinat që fillimisht quheshin arra, veçanërisht bajame të zhytura në çokollatë.
Përpunimi në dërrasë mermeri
Kushdo që pëlqen të bëjë vetë të gjitha llojet e ëmbëlsirave duhet të dijë se si ta kalojë çokollatën në shtëpi. Kjo mund të bëhet menyra te ndryshme. Secila prej tyre ka avantazhet e veta. Pronari mund të zgjedhë vetëm opsionin më të përshtatshëm për veten e saj. Si shembull, merrni parasysh metodën duke përdorur një tabelë mermeri.
Vetëm në fillim të shekullit të njëzetë, njerëzit u njohën me delikatesën tashmë të famshme, kur çokollata u zbuluan në raftet e ëmbëlsirave belge që përmbanin kremra të ëmbël, fruta ose arra. Kjo shpikje padyshim revolucionare supozohet se u soll nga pastiçeri belg Jean Neuhaus, i cili shpejt u bë shumë i popullarizuar në mesin e klientëve. Për përsosmëri të plotë, atëherë një pastiçier i quajtur Hugo Asbach solli pralina. Fillimisht ai filloi të bënte çokollata me likere të ndryshme, veçanërisht konjak.
Arsyeja për këtë ishte vërtet interesante. Në atë kohë, gratë në qarqet e sipërme nuk duhej të pinin alkool në publik, kështu që u krijuan atyre një mundësi të paparë për konsum të fshehur. Ideja zbuluese e kombinimit të çokollatës me konjakun u përhap shpejt dhe u bë shumë e njohur. Kjo zgjidhi jo vetëm një polemikë të gjatë mbi etiketën, por edhe një traditë që vazhdon edhe sot e kësaj dite.
Në këtë rast është e nevojshme:
- Ngroheni në një enë çokollate e zezë deri në 45 gradë.
- Hidhni 2/3 e kësaj mase në një dërrasë mermeri.
- "E drejtoni" me kujdes përgjatë tabelës duke përdorur një shpatull dhe paletë derisa produkti të fillojë të kristalizohet. Temperatura e çokollatës duhet të bjerë në 27 gradë. Ju mund ta kontrolloni këtë me një termometër. Për siguri, është më mirë të përdorni një pajisje të veçantë me një pajisje lazer.
- Masën e përpunuar e transferojmë sërish në enë. Temperatura e përzierjes do të arrijë në 32 gradë. Në të njëjtën kohë, duhet të përzihet vazhdimisht.
Tani masa mund të derdhet në myk, dhe nëse puna është bërë siç duhet, atëherë fjalë për fjalë pas 3 minutash do të ngurtësohet.
U deshën më pak se një shekull çokollata për të sjellë një revolucion tjetër. Këtu, kryesisht, magjistari i çokollatës Dominique Perun, nga rruga, filloi kombësinë belge. Ai filloi një epokë të re në dyqanin e tij të famshëm të ëmbëlsirave në Antwerp kur filloi të shtonte përbërës të pazakontë pralina, të tilla si spec djegës ose avokado, në vend të përbërësve klasikë.
Aktualisht, prodhuesit e pralinës që gjenden në të gjithë botën nuk qëndrojnë receta origjinale dhe përpiquni të bëni ofertën më të gjerë dhe më të lirë. Rrjedhimisht, çokollatat aktuale nuk kanë asgjë të përbashkët me ato origjinale. Nuk është për t'u habitur që pas emrit "praline belge" çdo tregtar është shumë tërheqës, kështu që ne mund të blejmë Çokollatë belge kudo në botë, në numrin e variacioneve të theksuara që mund të gjenden lehtësisht dhe përbërësit si p.sh salmon i tymosur, goca deti dhe hudhra.
Trajtim me banjë me avull
Nëse nuk keni në dispozicion një pllakë mermeri, mund të provoni një opsion tjetër. Pra, si ta zbutni çokollatën në shtëpi? Për këtë do t'ju duhet:
- tenxhere;
- Tas;
- shpatull
Procedura përfshin operacionet e mëposhtme:
- Çokollata duhet të copëtohet rastësisht dhe copat të vendosen në një tas.
- Hidhni ujë në një tenxhere dhe vendoseni në zjarr të ulët.
- Vendosni sipër një tas me çokollatë në mënyrë që fundi i saj të prekë lëngun. Produkti gradualisht do të fillojë të shkrihet.
- Sapo masa të bëhet e lëngshme dhe temperatura e saj të arrijë vlerën e dëshiruar, tigani duhet të hiqet nga soba dhe të mbështillet me një peshqir për të ruajtur nxehtësinë. Përmbajtja nuk duhet të ngrijë para kohe.
- Për farën, shtoni një copë çokollatë të fortë, të kalitur më parë në tas.
- E trazojmë me shpatull derisa temperatura e masës të arrijë nivelin e dëshiruar.
Treguesi kryesor
Është e nevojshme të sigurohet që gjatë kalitjes së çokollatës temperatura të korrespondojë me nivelin e dëshiruar. Përndryshe, të gjitha përpjekjet do të reduktohen në zero.
Çokollatat profesionale, natyrisht, bëhen ndryshe nga ato shtëpiake. Ai përdor teknologji precize, çokollatë cilësi më të lartë, e cila nxehet në një temperaturë të caktuar dhe veç të tjerash dallohet edhe për format dhe dekorimet tradicionale.
Sidoqoftë, çokollatat nga kuzhinierët amatorë mund të jenë më të mira se koleksionet e zakonshme në raftet e shitjes me pakicë. Sigurisht, rregulli është që sa më të mira të jenë lëndët e para dhe çokollata që përdorim, aq rezultat më i mirë. Për të prodhuar pralina shtëpiake, duhet të përdorni çokollatë të cilësisë së lartë që përmban të paktën 60% kakao. Nëse nuk jeni të sigurt për zgjedhjen e çokollatës së zakonshme, do ta keni gjithashtu çokollatë e mirë për gatimin e ushqimit.
Vlen të përmendet se për çdo fazë ka tipe te ndryshmeçokollatë ato janë paksa të ndryshme. Kjo rrethanë duhet të merret parasysh para fillimit të punës.
Duke iu përmbajtur këtyre mënyrave, mund të merrni çokollatë që, pas ngurtësimit, do të plotësojë të gjitha karakteristikat e deklaruara. Pas përpunimit, së pari duhet të bëni një mostër. Për ta bërë këtë, aplikoni disa pika të përzierjes në film, tavolinë ose letër. Pas 5-7 minutash duhet të ngurtësohet. Nëse pjesa rezulton e lëmuar dhe me shkëlqim, puna mund të konsiderohet e përfunduar. Përndryshe, procedura do të duhet të përsëritet.
Për prodhimin e pralinave në Kushtet e jetesës Duhet të ndiqen disa procedura pa të cilat nuk mund të arrihet rezultati i dëshiruar. Termat si ngrohja ose moderimi mund të mos jenë të huaja për ju. Prandaj, ju rekomandojmë që së pari të studioni me kujdes procedurën.
Për të bërë pralina nga një myk profesional, ju nevojiten rreth 300 gramë çokollatë. Nëse nuk keni uniformë profesionale, nuk keni nevojë të shqetësoheni. Vetëm blej myk silikoni ose përdorni një myk akulli, për shembull. Përafërsisht 80% e totalit të çokollatës nxehet në një banjë uji. Kini kujdes të mos bini një pikë ujë. Një tjetër mënyrë e mundshmeështë të hidhni çokollatën në një tas dhe ta vendosni në mikrovalë për 30 sekonda. Hiqeni gjithmonë dhe përzieni çdo gjysmë ore.
Metodat klasike
Ekzistojnë metoda të caktuara për kalitjen e çokollatës, me të cilat produkti origjinal mund të shndërrohet në një masë plastike me një shkëlqim të këndshëm me shkëlqim pa përfshirje ose papastërti të huaja. Ekzistojnë tre mundësi kryesore në gatim:
- Aktiv dërrasë prerëse prej mermeri.
- Duke përdorur një farë në banjë me avull(ose në një kazan të dyfishtë).
- NË mikrovalë. Në këtë rast, produkti i grimcuar duhet të mblidhet në një enë të veçantë. E vendosim në furrë dhe e ngrohim në fuqi të ulët. Çdo 15 sekonda ju duhet të hiqni enët dhe të përzieni plotësisht çokollatën e shkrirë. Në këtë rast, gunga të vogla të forta duhet të mbeten. Sapo e gjithë masa të bëhet e lëngshme dhe homogjene, ena duhet të hiqet nga mikrovala dhe të ftohet në temperaturën e dëshiruar.
Secila nga këto metoda është e zbatueshme për përdorim shtëpiak. Zgjedhja e një opsioni specifik do të varet nga tre faktorë:
- sasive produkt origjinal(për vëllime të vogla është më mirë të përdorni një mikrovalë);
- disponueshmëria e pajisjeve të nevojshme në shtëpi;
- dëshirat e zonjës.
Pasi të gjitha këto pyetje janë përgjigjur, puna mund të fillojë.
Kontrolli i temperaturës
Nëse zonja nuk ka një të veçantë, mos e humbni shpresën. Kjo nuk është ende një arsye për të braktisur planet tona. Siç tregon praktika, ju mund ta zbutni shumë lehtë çokollatën pa një termometër. Në këtë rast, një termometër i rregullt kuzhine do të funksionojë. Është ideale, për shembull, për të punuar në një dërrasë mermeri. Thjesht duhet të zhytni pjesën e saj të kontaktit në masën e çokollatës dhe të monitoroni leximet në numërues. Vërtetë, jo të gjithë e pëlqejnë këtë metodë. Në fund të fundit, gjatë procesit të matjes, pajisja duhet të vijë në kontakt me produktin, dhe kjo nuk është plotësisht higjienike. Disa amvise gjejnë një rrugëdalje tjetër nga situata. Ata përdorin një furrë me mikrovalë për ngrohjen fillestare. Aty mund ta vendosni vetë temperaturën dhe të monitoroni rezultatin në monitor. Në faza të tjera, niveli i ngrohjes së masës kontrollohet me dorë.
Për ta bërë këtë, një pikë e përzierjes duhet të aplikohet në buzën e poshtme. Është organi më delikat dhe më i ndjeshëm i trupit të njeriut. Pika duhet të jetë e ftohtë. Në fund të fundit, temperatura normale e trupit është 36.6 gradë. Një kontroll i tillë është shumë i përshtatshëm në praktikë dhe nuk kërkon koston e pajisjeve shtesë.
Artikuj mbi temën
