Peshk i pjekur në skarë. Tutorial: Asortiment gatimi i peshkut të pjekur në skarë

Emri i produkteve	Sipas koleksionit të recetave	Për 3 porcione
bruto	neto	bruto	neto
Sturgeon
ose zander
Miell gruri
Vezët	1/7 copë.
krisur
vaj gatimi
Pesha e peshkut të skuqur	-
Garnizoni patatet e skuqura (të papërpunuara)	-
Patate në kube, feta, kube
vaj gatimi ose vaj vegjetal
E gjelbër e naftës	-
Gjalpë		8.5
Majdanoz
Limon		0.8
salce domatesh
supë peshku
Margarinë		4.5
Miell
karrota
Qepë
Majdanoz (rrënjë)
Pure domatesh
Sheqeri
Dalje:	-			3 x 335

Përgatitni një produkt gjysëm të gatshëm në formën e një harku ose në formën e një figure tetë. Në rastin e parë, prisni fileton copa me porcion ne forme rombi, nje per porcion, bejme nje prerje ne mes pergjate pjeses dhe duke futur nje skaj ne te, kthejme gjysem te gatshme ne forme harku, sperkasim me kripe, piper, te pjekur ne miell. , njomet në një lezon dhe pjekur në bukë të bardhë.

Për të marrë një produkt gjysëm të gatshëm në formën e figurës tetë, prijeni fileton në shirita 0,8-1 cm të trasha dhe 4-5 cm të gjera (gjatësia e copave varet nga masa e porcioneve), të pjekura në i pjekur dyfish, rrokulliset në një spirale në formën e një figure tetë dhe më pas copëtojeni me një hell.

Skuqni produktin gjysëm të gatshëm në yndyrë të thellë dhe vendoseni në gatishmëri në furrë.

Pritini patatet e papërpunuara në kube, shpëlajini, thani me një leckë, skuqini në mënyrën kryesore dhe kriposini.

gatuaj nxehtë salce domatesh(në një pjatë për dy pjata). Holloni miellin e bardhë të skuqur me lëng mishi pak të ftohur të bërë nga mbeturinat e peshkut, lëreni të ziejë dhe zieni për 25-30 minuta. Spërkatni rrënjët, qepët dhe pure domatesh, shtoni në salcë dhe ziejini derisa perimet të zbuten. Kullojeni salcën, fërkojeni, lëreni të ziejë, rregulloni sipas shijes me kripë, sheqer, margarinë kremoze.

gatuaj vaj jeshil. Për ta bërë këtë, zbutni gjalpë, hyni në të lëng limoni dhe majdanoz ose kopër të grirë imët, i përziejmë mirë, i japim formë cilindër ose drejtkëndësh dhe e vendosim në frigorifer.

Vendosni patatet e skuqura në një enë ovale të ngrohur ose një pjatë të vogël anash, pranë saj, duke mbuluar pak enën anësore, - një copë. peshk i skuqur. Zbukuroni peshkun me limon dhe barishte. Më vete, në një varkë lëng mishi, shërbejeni salcën e domates. Mbi peshkun e servirur në pjatë hidhni gjalpin e shkrirë dhe mbi peshkun e servirur në një pjatë vendosni një copë gjalpë jeshile.

Peshku i përgatitur në këtë mënyrë është një lloj peshku i skuqur dhe quhet peshk kolber, ose peshk i skuqur me gjalpë jeshile.

kërkesat e cilësisë. Shija e peshkut është mesatarisht e kripur. Peshku është skuqur mirë, ngjyra e kores është e artë. Patatet janë të buta dhe krokante. Salca është pak e thartë, aromatik, homogjene. Ngjyrë rozë e errët me shkëlqim.

Tema 5. Gatimi i peshkut të pjekur

Peshk i pjekur

Peshku piqet i papërpunuar, i zier ose i skuqur. peshk i papërpunuar i pjekur nën salcë të bardhë, i zier pa qumësht - nën qumësht ose domate, i skuqur - nën salcë kosi ose domate me kërpudha.

Për pjekje, peshku pritet në pjesë filetosh me lëkurë dhe pa kocka brinjë, peshqit e vegjël piqen i tërë, peshku bli - në pjesë pa kërc.

Peshqit e të gjitha racave skuqen kryesisht, në një sasi të madhe yndyre (të skuqur thellë) dhe në zjarr i hapur.

Peshqit e vegjël skuqen të tëra, blija - në hallka dhe copa të ndara pa lëkurë, të prera nga hallkat e djegura pa kërc. Peshqit me luspa dhe pa luspa priten në pjesë nga fileto me lëkurë dhe kocka, nga fileto me lëkurë pa kocka dhe për skuqje në yndyrë - nga fileto pa lëkurë dhe kocka. Ndonjëherë peshku që peshon deri në 1.5 kg skuqet në copa të prera nga një kufomë jo e suvatuar (peshk i rrumbullakët). Lëkura e pjesëve të prera para bukës pritet në dy ose tre vende në mënyrë që peshku të mos deformohet gjatë skuqjes.

Kur skuqet në mënyrën kryesore, peshku spërkatet me kripë, piper, brumoset në miell, në bukë të kuqe ose të bardhë. Yndyra në një tigan ose fletë pjekjeje nxehet në 150 ° C. Skuqini peshkun fillimisht nga njëra anë dhe më pas nga ana tjetër. Peshku i skuqur sillet në gatishmëri në furrë. Gjatë skuqjes, temperatura brenda copave rritet në 75-85°C. Kohëzgjatja e skuqjes është 10-20 minuta.

Peshku i skuqur më së shpeshti shërbehet si pjatë anësore me patate të skuqura, pure patatesh, drithëra të thërrmuara, më rrallë perime të ziera dhe të ziera. Kastravecat dhe domatet e kripura shërbejnë si një pjatë shtesë.

Me qull hikërror shërbehen krapi, thika, krapi, purteka dhe buburreca. Dekorojeni pjatën me majdanoz ose kopër. Vendosni një fetë limoni sipër peshkut.

Peshku i skuqur mund të shërbehet natyral ose me salcë. Kur shërbehet pa salcë, derdhet me vaj ose mbi një copë peshku vendoset një copë gjalpë ose gjalpë jeshile. Ju gjithashtu mund ta lagni peshkun me gjalpë të shkrirë dhe lëng limoni.

Shumica e peshqve me luspa dhe pa luspa lëshohen më shpesh me salcë - domate, e kuqe, domate me perime, domate me ekstragon ose majonezë; servireni veçmas.

Krap, tench, purtekë, krapi dhe buburreci shërbehen me salcë kosi, dhe salmon dhe peshk bli - me salcë domate ose majonezë me tranguj.

Peshk i skuqur në stilin e Leningradit. Copat e porcionit të merlucit, purtekës së pikut, mustakëve, rrafshnaltës skuqen dhe shërbehen në një tigan me porcione; Rreth peshkut vendosen patatet e skuqura (në rrathë), dhe sipër - patate të skuqura, të prera në unaza.

Peshk i skuqur me limon (minière). Shkrini gjalpin, shtoni lëng limoni ose tretësirë acid citrik, majdanozin, kripen, i ziejme dhe i hedhim mbi peshk te skuqur ne menyren kryesore. E zbukuruar me patate të skuqura.

Peshku i skuqur në yndyrë). Peshku i skuqur në një sasi të madhe yndyre (i skuqur thellë) quhet "patate të skuqura peshku". Më shpesh ata përdorin purtekë pike, navaga, bli, shojzë e kuqe, merluc, mustak.

Peshku pritet në fileta pa lëkurë dhe kocka, pritet në pjesë, bëhet bukë në miell, në lezon dhe bukë e bardhë dhe skuqet në yndyrë të ngrohur në 180-190 ° C; koha e skuqjes 8-12 min. Peshku i skuqur nxirret, lihet të kullojë yndyra dhe piqet në furrë për 5-7 minuta.

Garniturë - patate të skuqura (të ziera) ose patate të skuqura në yndyrë (të skuqura), majdanoz (të skuqura) dhe një fetë limoni. Shërbejmë veçmas salcat e domates, majonezë ose majonezë me tranguj etj.

Pike purtekë me gjalpë jeshile (kolber). Produkti gjysëm i gatshëm i përgatitur në formën e një figure tetë ose një harku skuqet thellë, sillet në gatishmëri në furrë për 5-7 minuta. Peshku i skuqur zbukurohet me patate të skuqura, mbi peshk vendoset një rreth gjalpë jeshil, i zbukuruar me kopër, një fetë limoni. Salcat e domates, salcat e domates me verë të bardhë ose majonezë shërbehen veçmas.

Peshk i skuqur në brumë (orly). Pas turshive, copat e peshkut shkunden nga majdanozi, zhyten në brumë (bateri) dhe skuqen për 3-5 minuta. Për brumin (brumi), të verdhat e vezëve bluhen me kripë, hollohen me qumësht, shtohet mielli, përzihet mirë, duke shtuar vaj vegjetal. Proteinat e rrahura mirë futen në brumë menjëherë para skuqjes. Peshku i skuqur vendoset në një enë të ndezur në formën e një piramide, zarzavate majdanoz (patate të skuqura) dhe një fetë limoni vendosen pranë tij. Salca e majonezës me tranguj ose salcë domate shërbehet veçmas.

Peshk i skuqur mbi zjarr të hapur (peshk i pjekur në skarë). Pike, peshqit e bardhë dhe peshq të tjerë të skuqur me bukë nuk marinohen, por njomet në gjalpë të shkrirë dhe skuqen me bukë të bardhë. Harenga e freskët, salmoni, peshku i bardhë, nelma, salmoni i bardhë priten në pjesë dhe marinohen dhe më pas skuqen pa bukë.

Peshku vendoset në një grilë të bërë nga shufra metalike, nxehet mbi qymyr të djegur dhe fërkohet me yndyrë derri. Copat e peshkut skuqen fillimisht në njërën anë dhe më pas në anën tjetër, ndërsa në copa peshku fitohen vija të errëta dhe të skuqura fort. Garniturë - patate të skuqura ose të ziera. Produktet jo të bukës derdhen me gjalpë të shkrirë dhe peshku i pjekur me bukë shërbehet me salcë majonezë me tranguj ose salcë domatesh. Një fetë limoni vendoset në copat e peshkut ose anash.

Aktualisht, pajisjet për pjekje përdoren gjerësisht, në të cilat peshku skuqet duke përdorur emetues IR në hell ose skarë.

Peshk i skuqur në hell. Sturgeon skuqet në hell. Për ta bërë këtë, ajo pritet në pjesë (pa lëkurë dhe kërc), të cilat spërkaten me kripë, piper, lyhen në hell dhe skuqen mbi thëngjij të djegur ose në skarë. Gjatë tiganisjes, peshku njomet me vaj vegjetal. Dekoroni peshkun me jeshile ose qepë, limon, të prerë në feta, domate të freskëta(të plota) dhe patate të skuqura të skuqura. Qepë prerë në rrathë dhe qepët e njoma në copa 4-5 cm të gjata.

Snyatkovskaya Irina Eduardovna mjeshtër i trajnimit industrial

KSU "Kolegji Agroteknik nr. 10, Akkol, rrethi Akkol"

Objektivat e mësimit:
1. Edukative: Mësoni si të gatuani pjata me peshk të skuqur. Të formojë aftësitë e nxënësve në gatimin e peshkut të skuqur, në përputhje me rregullat e teknologjisë, sigurisë, higjienës, higjienës personale dhe organizimit të vendit të punës.
2. Zhvillimi: Zhvilloni kujtesën, interesin njohës, aftësinë për të planifikuar në mënyrë racionale punën tuaj. Zhvilloni shije estetike me rastin e regjistrimit enët e peshkut dhe vendosja e tavolinës.

1. Edukative: Të kultivojë zell, saktësi, respekt për produktet ushqimore.

Lloji i mësimit: Mësimi i formimit të aftësive dhe aftësive.
Komunikimet ndërlëndore.
Teknologjia e gatimit.

Fiziologjia e të ushqyerit me bazat e shkencës së mallrave të produkteve ushqimore
Bazat e mikrobiologjisë, kanalizimeve dhe higjienës.
Pajisjet materiale të mësimit :
Pajisjet: tavolinë prodhimi, peshore, sobë elektrike, furrë.
Mjete, inventar dhe vegla.
- Tepsi me kapacitet 1 litër, 2 litra, 0,5 litra.
-Taganët për skuqjen e peshkut dhe patateve-2
- Thikat e shefit
- Kullesë
- shpatull druri
- Pëlhurë pambuku për tharjen e peshkut dhe patateve
- Enët, pjatat e vogla
-Drasa prerëse "OS", "RS"
Lëndët e para: peshk ose (fileto me lëkurë), kripë, piper, miell, vaj vegjetal, garniturë (bizele të konservuara, karota të ziera), limon, domate, barishte, tranguj.

Gjatë orëve të mësimit
1. Momenti organizativ
Kontrollimi i të pranishmëve në mësim, disponueshmëria e pantallonave të gjera
2. Konferenca hyrëse
A) Mesazhi i temës, qëllimi i orës së mësimit.

B) Aktualizimi i njohurive të nxënësve.

C) Anketoni studentët për temën.

Prezantimi i nxënësve. Rëndësia e pjatave të peshkut në ushqimin e njeriut.

Llojet e peshkut.

Përpunimi parësor i peshkut.(Pastrojnë luspat me thikë të veçantë, heqin kokën, pendët, bishtin, presin barkun, heqin të brendshmet, shpëlajnë. ujë të rrjedhshëm, peshku është i plastifikuar, i prerë në p / f, i prerë në pjesë, lëkura hiqet prej tij.)

Llojet e trajtimit termik të peshkut. (Gatim, gjueti pa leje, zierje, skuqje, pjekje).

Llojet e bukës? (Bukë e bardhë, bukë grirë, kaçurrela, miell, dyfish.)

Cilat pjata përgatiten nga peshku? (Së pari, së dyti, meze.)

Duke pasur parasysh detyrën:

Riorganizoni shkronjat në fjalë dhe lidhini ato. Mësoni emrin e peshkut komercial .

Si priten gjysëmfabrikat për gatimin e peshkut, skuqjen? (Për gatim në një kënd prej 90 gradë. Për skuqje 60 gradë.)

Tani le të kujtojmë shumëllojshmërinë e pjatave të peshkut të skuqur.

Patate të skuqura, peshk i skuqur në brumë (orly), purtekë me figura (colbert), peshk i skuqur me qepë në stilin e Leningradit, peshk i skuqur me gjalpë jeshile.

Në mësimet teorike, ne i studiuam këto pjata. Dhe tani do ta kujtojmë këtë në praktikë, por së pari do të plotësojmë udhëzimet dhe kartat teknologjike
Për gatim "Peshku i skuqur në stilin e Leningradit" (Nr. 522) na duhen produktet e mëposhtme:
1. Peshku cod pesha 310/238.
2. Miell gruri 12.
3. Vaj vegjetal 12.
4. Yndyrë - 10.
5.Patate-580.
6.Yndyra-30.
Prodhimi 100/35/150
Teknologjia e gatimit
1. Pritini peshkun në pjesë me lëkurë, pa kocka, bëni prerje në lëkurë,
spërkatni copat me kripë dhe piper, të pjekura në miell, skuqini në mënyrën kryesore dhe vendosini në furrë;
2. Pritini patatet e vogla në rrathë, skuqini në mënyrën kryesore;
3. Prisni qepën në rrathë, bukën në miell dhe skuqeni, hiqeni me një lugë të prerë dhe vendoseni në një sitë që të kullojë yndyra, më pas kripë. kripë e imët dhe shkundni.
4. Vendosni peshkun e skuqur në një tigan të nxehtë me gjalpë, patate të skuqura rreth tij në një ventilator dhe qepë franceze sipër.
kërkesat e cilësisë
Shija dhe aroma e peshkut të skuqur. Ngjyra është e artë. Peshku është bërë mirë, patatet janë të fiksuara në mënyrë të barabartë dhe të rregulluara mirë rreth peshkut. Qepa është e skuqur mirë, krokante, duke ruajtur formën e unazave.

Teknologjia e gatimit:

• Pikë pike - 115
• Miell gruri - 7
• vezë - 20
• Crakera - 12
• Vaj gatimi - 12
• Masa e peshkut të skuqur - 125
• Vaj jeshil - 87915/15; 10/10
• Garnitura 760/761 – 150
• Salcë 857 - 100
• Limon 8/7
• Dalja 397/335

Salca shërbehet veçmas.

kërkesat e cilësisë

Siguria në vendin e punës.

Para fillimit të punës:
1. Lani duart me sapun para punës.
2. Vishni si duhet tuta
3. Hiqni flokët poshtë shamisë
4. Mëngët e rrobave ngjitini deri në bërryla ose fiksoni me kopsa
5. Mos i lidhni rrobat me gjilpëra
6. Mos mbani karfica dhe sende të mprehta në xhepa
7. Rregulloni hapësirën tuaj të punës
8. Inspektoni inventarin, sigurohuni që është në gjendje të mirë
Gjatë punës:
a) Masat paraprake të sigurisë me objektet prerëse.

1. Është e nevojshme të mbani siç duhet thikën dhe duart mbi produktin.
2. Mos e ngrini thikën shumë lart mbi dërrasën e prerjes.
3. Kaloni thikën me dorezë përpara.
b) Rregulla të përgjithshme.
1. Sipërfaqja e sobës duhet të jetë e sheshtë
2. Shmangni mbinxehjen e yndyrave, ato mund të shpërthejnë nga temperaturat e larta
3. Kur skuqni peshkun, vendoseni produktin të anuar larg jush.
4. Merrni masa për të pastruar lëngjet e derdhura, ushqimin e rënë në dysheme
5. Vendosni dërrasat prerëse në një sipërfaqe të sheshtë tavoline
6. Kini kujdes – mos e shpërqendroni veten dhe mos i shpërqendroni të tjerët nga biznesi.
7. Pritini peshkun e ngrirë vetëm pas shkrirjes

– Tregimi i përgatitjes së një produkti gjysëm të gatshëm nga mjeshtri

– Përgatitja e p/f nga nxënësit

3. Konferenca aktuale
Pjesa praktike e mësimit në vendin e punës:
- ndarja në brigada

– Synoni shëtitjet e magjistarit

– Organizimi i vendit të punës

– Restaurimi mekanik peshku

– Udhëtime nëpër stacione pune studentore për qëllime kontrolli

– Ofrimi i asistencës praktike për studentët që kanë mbetur prapa në kryerjen e detyrës

– Trajtimit të ngrohjes

- Mjeshtri tregon dizajnin dhe servirjen e pjatës.
4. Konferenca përfundimtare
Duke përmbledhur rezultatet e punës për ditën nga mjeshtri:
– Analiza e punës së kryer
– Analiza gabimet e zakonshme, arsyet e eliminimit të tyre, komenton detyrën
- Vlerësimi për detyrën e përfunduar
- Shenjë puna më e mirë nxënësit
– Punë pastrimi
- Detyrë shtëpie: Rishikoni atë që keni mësuar.

Harta udhëzuese-teknologjike

Peshk kolber i skuqur

Teknologjia e gatimit

• Pikë pike - 115
• Miell gruri - 7
• vezë - 20
• Crakera - 12
• Vaj gatimi - 12
• Masa e peshkut të skuqur - 125
• Vaj jeshil -15/10
• Garniturë - 150
• Salcë - 100

10) Limoni 8/7

Dalja 397/335

Salca shërbehet veçmas.

Peshk i skuqur me gjalpë jeshile (kolber).

I përgatitur në formën e një harku ose të figurës tetë, produkti gjysëm i gatshëm pastrohet me bukë të dyfishtë dhe skuqet thellë. Kur jeni me pushime, peshku vendoset në një pjatë të përgatitur, ngjitet një pjatë anësore: patate të skuqura (nga të ziera) ose patate të skuqura, mbi peshk vendoset një rreth me vaj jeshil dhe vendoset një fetë limoni. pranë gjellës. Më vete shërbehet salcë domatesh ose majonezë me tranguj.

kërkesat e cilësisë
Shija dhe aroma e peshkut të skuqur. Ngjyra është e artë. Peshku është i përgatitur mirë, patatet janë të skuqura në mënyrë të barabartë dhe të grumbulluara mirë.

Të gjitha llojet e peshkut përdoren për tiganisje, por ky lloj trajtimi termik jep të veçantë cilësitë e shijes peshq të tillë si krapi, krapi, krapi, vobla, harenga, harenga, navaga, aroma, skumbri, merluci argjendi, peshk kapiten, zuban, grenadier, skumbri kali, goby oqean etj. ushqimet e skuqura përgatitur nga bli, purtekë pike, mustak, purtekë, peshk salmon.

Peshku i skuqur ka një shije të theksuar për shkak të kores së skuqur të formuar në sipërfaqe, përmban nje numer i madh i me vlerë lëndë ushqyese, pasi pothuajse nuk humbasin gjatë skuqjes. Në procesin e skuqjes, peshku thith një sasi të caktuar yndyre, gjë që rrit përmbajtjen e tij kalorike.

Metodat e tiganisjes së peshkut - kryesore me një sasi të vogël yndyrë dhe të skuqur thellë. Peshku skuqet në tërësi (i vogël) dhe në pjesë. peshk bli skuqur në lidhje ose copa porcione.

Për skuqjen e peshkut përdoret vaj vegjetal, mundësisht luledielli ose ulliri, si dhe vaj gatimi (për skuqje). Skuqja e thellë bëhet nga një përzierje e masës së yndyrës së ngrënshme dhe vaj perimesh, Që nga yndyra rezulton, ngrohje deri në temperaturë të lartë, ndryshon pak dhe nuk i nënshtrohet formimit të tymit; përveç kësaj, i jep peshkut shija më e mirë dhe e bukur pamjen. Shkalla e ndryshimit të yndyrës varet nga pastërtia e saj dhe intensiteti i ngrohjes. Vaj i rafinuar ndryshimet më pak të parafinuara. Në procesin e skuqjes së yndyrave të thella, filtroni periodikisht dhe sigurohuni që të mos ulet me më shumë se gjysma e vëllimit. Për 1 kg peshk merrni 4 kg yndyrë. Nëse peshku është i destinuar për pjata të ftohta, atëherë ai skuqet vetëm në vaj vegjetal.

Peshku skuqet në tepsi, tepsi, tigan elektrik, në tenxhere të thella, tigane të thella.

Peshk i skuqur. Peshku i thatë i plotë ose copat e prera spërkaten me kripë dhe piper, lyhen me miell, vendosen në një tavë të nxehur mirë me yndyrë ose në një tepsi, lëkura poshtë dhe skuqen nga të dyja anët derisa të bëhen krokante. e kaftë e Artë për 5–10 min në temperaturë 140–160°С. Peshku skuqet në furrë derisa të piqet plotësisht për 5-7 minuta në një temperaturë prej 250 ° C. Koha totale e skuqjes 10-20 minuta. Në fund të tiganisjes, peshku nxehet brenda në 85-90 ° C. Gatishmëria e peshkut përcaktohet nga prania e flluskave të vogla të ajrit në sipërfaqen e tij. Peshku i skuqur lëshohet menjëherë pas trajtimit të nxehtësisë.

Në një pjatë të ngrohtë ose pjatë me porcion vendosni një pjatë anësore në formën e patateve të skuqura, patate të ziera ose pure. Peshku i skuqur vendoset afër, i derdhet me gjalpë të shkrirë. Më vete, peshku shërbehet me domate, salca kryesore të kuqe ose domate me perime. Pjata është e zbukuruar me degë majdanozi, dhe nganjëherë feta limoni. Garniturë e peshkut të skuqur lakër të zier, qull hikërror, kungull i njomë i skuqur, patellxhan, domate, perime të ziera me yndyrë.

Peshku nga 132 deri në 237, miell gruri 6, vaj vegjetal 6, garniturë 150, salcë 75, ose gjalpë, ose margarinë tavoline 7. Rendimenti 257, 325.

Peshk i skuqur me qepë në stilin e Leningradit. Patatet zihen në lëkurë, ftohen, qërohen, priten në feta dhe skuqen nga të dyja anët. Qepët priten në rrathë, skuqen në miell dhe skuqen deri në kafe të artë.

Një copë peshku i ndarë në porcion skuqet në mënyrën kryesore dhe sillet në gatishmëri në furrë. Peshku i skuqur vendoset në një tigan të ndarë në mes, rreth - patate të skuqura në rrathë, dhe rrathë qepë të skuqura vendosen mbi peshk.

Peshk i skuqur thellë. Produkt gjysëm i gatshëm i përgatitur - " peshk i tërë"ose copa të porcionuara në formën e rombit - futeni në yndyrë të thellë, të ngrohur në një temperaturë prej 180 ° C. Peshqit zhyten në yndyrë të thellë me një lugë të prerë me kujdes që të mos shkaktojnë spërkatje yndyre dhe skuqen për 5-10 minuta derisa të formohet një kore e artë në sipërfaqe, pastaj nxirren, yndyra lihet të kullojë. vendosen në një tigan dhe piqen në furrë.

Gjatë servirjes vendoset një pjatë anësore në një pjatë të ngrohur ose një pjatë a la carte në formën e fetave të patateve të skuqura nga patate të skuqura të ziera ose të skuqura, pranë saj vendoset peshku, i cili derdhet me gjalpë të shkrirë, zbukurohet me një fetë. limon dhe majdanoz i skuqur thellë. Salcë domatesh, ose majonezë me tranguj, ose majonezë shërbehet në një varkë lëng mishi.

Sturgeon 199, ose purtekë 192, ose mustak 211. ose kapiten-peshk 233, miell gruri 6, vezë 1/7 copë. , krisur 15, vaj gatimi 10, garniturë 150, salcë 75 ose 50, ose gjalpë, ose margarinë 7 Rendimenti 325, 300, 257.

Peshk i skuqur me gjalpë jeshile. Gjysmëprodukti i përgatitur, që ka formën e figurës tetë dhe i fiksuar me një hell metalik, zhytet në yndyrë të nxehur, skuqet deri sa e kaftë e Artë, më pas hiqet nga yndyra, hiqet hellja dhe peshku vihet gati në furrë. Peshku i skuqur shërbehet me patate të skuqura. Mbi peshkun vendoset një rreth vaji jeshil, i ftohur mirë, i zbukuruar me patate të skuqura dhe një fetë limoni. Salca e domates shërbehet veçmas. Ena lirohet menjëherë pas zierjes në mënyrë që vaji i gjelbër të ruajë formën e tij.

Peshk i skuqur në brumë. Copat e peshkut pas marinimit shpohen në një pirun ose gjilpërë kuzhine, zhyten në brumë, zhyten shpejt në yndyrë të nxehtë, skuqen për 3-5 minuta. Peshku i skuqur i gatshëm noton në sipërfaqen e yndyrës së thellë, nxirret me një lugë të prerë, transferohet në një kullesë për të kulluar yndyrën.

Peshku vendoset në një enë ose pjatë të mbuluar me një pecetë letre, nga 6-8 copë, duke i dhënë formën e një piramide. Pjata zbukurohet me degë majdanoz (të skuqura), një fetë limoni. Majoneza me tranguj ose salcë domate shërbehet veçmas. Peshku mund të shërbehet edhe me patate të skuqura. Peshku ndonjëherë pritet në kube.

Zrazy Don. Zrazy e derdhur skuqen në një tigan të thellë derisa të formohet një kore krokante dhe të jetë gati në furrë. Ata lëshojnë 1-2 copë. për porcion me patate të skuqura, Pure patatesh, perime të ziera, qull hikërror të thërrmuar ose me kompleks pjatë anësore me perime, i perbere nga 3-4 lloje perimesh, hidhet mbi gjalpe te shkrire ose sherbehet vecmas, salce domatesh, dekorohet me barishte.

Gatimi i kuzhinës ruse

punë pasuniversitare

1.3 Peshk i skuqur me gjalpë jeshile dhe patate të skuqura

1.3.1 Receta e llogaritjes së pjatave të lëndëve të para

Tabela 3- Peshk i skuqur me gjalpë jeshile.

Receta e treguar në tabelën 3 është marrë (c 178, receta 244)

Tabela 4 - Vaj jeshil

Receta e treguar në tabelën 4 është marrë ( c 287, receta 399) Tabela 5 -

Garniturë: patate të skuqura (të papërpunuara)

Receta e treguar në tabelën 5 është marrë ( c 256, receta 336) Tabela 6 -

Salcë domate

Emri
supë peshku
Margarinë tavoline (për skuqje)
Miell gruri
Qepë
Majdanoz (rrënjë)
pure domatesh
Margarinë tavoline (për lyerjen e salcës)

Receta e treguar në tabelën 6 është marrë (c 279, receta 383)

Tabela 7 - Lënga e Peshkut

Receta e treguar në tabelën 7 është marrë (c 277, receta 378)

1.3.2 Përshkrimi i llojeve kryesore të lëndëve të para

Pike Perch - mishi përmban: proteina nga 8 në 23%, yndyrna nga 0.8 në 30.3%, vitamina - A, D, E, K, P, B1, 2, 6, 12, minerale - 3%, karbohidrate 0.05 deri në 0.85% , ujë 57,6 deri në 89,1%.

Veza e pulës - proteina, yndyrna, vitamina - A, D, B, B2, minerale - hekur, fosfor, kalcium, squfur dhe të tjera, substanca të ngjashme me yndyrën - kolesterol dhe lecithin.

Driqe - proteina - 4,7 - 8,3%, karbohidrate 42,5 - 50%, kripëra minerale Ca, Mg, Fe, P, Cu, vitamina B1, 2, PP,

Yndyrë gatimi - Yndyrë jo më pak se 99,7%, ujë - jo më shumë se 0,3%, vlerën e energjisë 100 g yndyrë 897 kcal, pika e shkrirjes - 28-36 C, përthithja nga trupi - 96,5%, vitaminë E.

Peshku i skuqur - kolagjen nga 1.6 në 5.1%, minerale - 0.3 - 0.5%, minerale - Na, K, F, I, Hl, S, Fe, Cu, D, A, B1, 2.

Vaj jeshil - 52 deri në 82,5% yndyrë, proteina - 0,9%, karbohidrate, 0,1% hi, nga 16 në 20% lagështi, minerale - K, Ca, P, Na, Fe, vitamina A, D, E, B2.

Gjalpë - 52 deri në 82,5% yndyrë, proteina - 0,9%, karbohidrate, 0,1% hi, nga 16 në 20% lagështi, minerale - K, Ca, P, Na, Fe, vitamina A, D, E, B2.

Majdanozi - është rrënjë me sistem rrënjor të zhvilluar mirë dhe gjeth që nuk ka rrënjë të madhe.

Limoni – sheqer deri në 0,8%, vajra esenciale deri në 2,5%, acid citrik deri në 6%, minerale, vitamina C deri në 50 mg%, P dhe karotinë, kanë substancat e pektinës dhe vajra esenciale.

Patate - niseshte - 18%, substanca azotike - 2%, sheqerna - 1.5%, minerale - 1%, Na, Ca, P, K, fibra 2%, acide organike 0.1% deri në 20 mg%, vitamina - C, B1, 2, 6, PP, E, K, U.

Vaj vegjetal - provitaminë A, karotinë, vitaminë E, tokoferol, 99.9% yndyrë, 0.1% ujë. Ka 899 kcal për 100 g të produktit, të parafinuar, të hidratuar - 898 kcal.

Miell gruri - proteina 6.9 - 12.5% ​​niseshte 54.1 - 67.7, yndyrna 0.9 - 1.9, minerale Na, Ca, P, Fe etj. Ujë 14%.

Karotat janë vërtet të dobishme. Ai përmban shumë sheqer në formën e glukozës (6%), minerale në formën e hekurit, fosforit, kaliumit. Ka veçanërisht shumë karotinë në karota (deri në 9 mg%), e cila në trupin e njeriut shndërrohet në vitaminë A.

Pure e domates - përftohet duke zier masën e pure të domates në 25, 30, 35, 40%. Masa paketohet në kavanoza. Masa përmban: kripë 8-10%. Në varësi të cilësisë pure domatesh ndahen në klasat më të larta dhe të para, domatet - makarona të pakripura - në klasat shtesë, më të larta dhe të para. Makaronat e kripura ndahen vetëm në klasën e parë.

Margarinë tavoline - 82% yndyrë, jo më shumë se 17% lagështi, karbohidrate - 1%, proteina - 0.3%, vlera energjetike për 100g - 746 kcal, vitamina - E, B6, kolinë, riboflavin, gjurmë kolesteroli.

Majdanozi (rrënja) - është rrënjë me sistem rrënjor të zhvilluar mirë dhe gjeth që nuk ka rrënjë të madhe.

Selino (rrënjë) - mund të jetë rrënjë, bisht i gjethes me gjethe të trashur dhe me gjethe.

Qepët - qepët vlerësohen për përmbajtjen e sheqerit, vajra esenciale, fitoncidet.

1.3.3 Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme

Pike Pike - përpunimi fillon me heqjen e një pendë të fortë dorsal, fija hiqet, pasi e prerë atë përgjatë pulpës së shpinës nga të dy anët. Hiqet edhe pendë anale, dhe më pas çdo gjë tjetër. Pastroni luspat dhe hiqni pendët me kujdes në mënyrë që të mos dëmtoni lëkurën. Nga koka e peshkut, është e nevojshme të hiqni gushat (duke bërë prerje nën mbulesat e gushës nga të dy anët) dhe sytë. Për të hequr të brendshmet, peshku vendoset në dërrasë me kokën drejt vetes, duke e mbajtur me dorën e majtë, bëhet një prerje midis krahëve të kraharorit dhe thika sillet në kokë, me majën drejt vetes, duke e prerë. barku. Pasi e ka sjellë thikën në kokë, ajo kthehet pa e hequr nga barku dhe drejtohet në drejtim të kundërt, duke e prerë barkun në anus. Hiqni me kujdes të brendshmet nga barku i prerë për të mos dëmtuar fshikëz e tëmthit, përndryshe peshku do të ketë një shije të hidhur, dhe zgavra e brendshme pastrohet nga filmi. Peshqit janë larë ujë të ftohtë, dhe për të hequr gjakun e mbetur, shtoni në ujë kripë tryezë. Thajeni, vendoseni në një fletë pjekjeje dhe ruajeni në frigorifer deri në trajtimin e nxehtësisë.

Pritet një fileto e pastër peshku në formë shiriti 4-5 cm e gjerë, 1 cm e trashë, 15-20 cm e gjatë, e rrahur lehtë, e brumosur me miell, lezon dhe bukë të bardhë. Produkti gjysëm i gatshëm mbështillet në të dy anët, formohet në një figurë tetë dhe copëtohet me një hell metalik. Përdoret për tiganisje të thellë. (c 43)

Patate - Të renditura, të kalibruara, të lara, të qëruara, të pastruara. (c 8) 1.3.4 Teknologjia e gatimit.

Peshk i skuqur - Një produkt gjysëm i gatshëm i përgatitur, në formë tetë dhe i fiksuar me një hell metalik, zhytet në yndyrë të nxehtë, skuqet deri në kafe të artë, më pas hiqet nga yndyra, hiqet hellja dhe sillet peshku. për gatishmërinë në furrë. (c 197)

Gjalpi jeshil - gjalpi i zbutur bashkohet me majdanoz të grirë imët, acid citrik, përzihet, formohet në një petë të gjatë ose sallam i hollë, ftohet dhe pritet. (c 145)

Patate të skuqura - patatet e përgatitura priten në shkopinj me diametër 3-4 cm, thahen, zhyten në vaj të nxehtë, skuqen deri në kafe të artë në sipërfaqe. (c 175)

Salca e domates – perimet e përpunuara i presim në rripa të holla dhe i kaurdisim për 5-10 minuta, shtojmë purenë e domates dhe vazhdojmë kaurdisjen edhe për 15 minuta. Shkrihet në një tas margarinë tavoline, hyr miell gruri dhe kalojme pothuajse pa nderrim ngjyre derisa te shkrihet. E bardha pasivizimi i miellit edukuar e nxehtë lëng mishi, kombinohen me perime të skuqura dhe domate dhe zihen për 30 minuta. 10 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni Gjethja e dafinës, piper i bluar, kripë, sheqer, acid citrik. salcë e gatshme kullojeni, lëreni të vlojë dhe rregulloni me margarinë. Mund të shtoni të bardhë në salcë verë e thatë(100 ose 75 g për 1000 g). Në këtë rast, acidi citrik zvogëlohet. (c 140)

Lëngu i peshkut - mbetjet e përgatitura të peshkut dhe peshqit vendosen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë (3-3,5 litra ujë për 1 kg produkt), vihen në valë, hiqen nga shkuma, vendosen rrënjët e bardha të papërpunuara, qepët dhe zihen. në një valë të ulët 50-60 min. Pastaj supa lihet të piqet dhe filtrohet.

Gjatë përgatitjes së lëngut nga kokat e blirit, një orë pas zierjes nxirren kokat, tuli ndahet nga kërci dhe kërci derdhet. ujë i nxehtë dhe vazhdoni të gatuani derisa të zbuten 1-1,5 orë. Supa e gatshme filtrohet. Tuli dhe kërci i zier priten, derdhen me një sasi të vogël lëngu, sillen në valë dhe përdoren kur lëshohen enët. (c 100)

1.3.5 Si shërbehet ushqimi

Peshk i skuqur i servirur me patate të skuqura. Mbi peshkun vendoset një rreth vaji jeshil, i ftohur mirë, i zbukuruar me patate të skuqura dhe një fetë limoni. Salca e domates shërbehet veçmas. Ena lirohet menjëherë pas zierjes në mënyrë që vaji i gjelbër të ruajë formën e tij. (c197)

1.3.6 Kushtet e shitjes dhe periudhat e ruajtjes

Cilësia e pjatave të gatshme të peshkut vlerësohet nga treguesit e mëposhtëm: pajtueshmëria me recetën; korrektësinë e prerjes së peshkut, prerjes dhe bukës; respektimi i rregullave të trajtimit të nxehtësisë dhe vendosja e peshkut në gatishmëri; shija dhe aroma e gjellës së gatuar; pamja; përputhen garniturën dhe salcën me këtë pjatë.

Peshku i skuqur shërbehet një copë me lëkurë dhe kocka, me lëkurë pa kocka, pa lëkurë dhe kocka. Sturgeon - pa kërc, me ose pa lëkurë. peshk i vogël- në formë të përgjithshme, me zgavër barku të pastruar mirë. Peshku duhet të mbajë formën e tij. Sipërfaqja e saj duhet të jetë e lëmuar kore krokante e artë në dritë Ngjyra kafe, ndërsa lejohet një grumbullim i vogël i bukës në patate të skuqura peshku. Konsistenca - e butë, me lëng; mishi ndahet lehtësisht me pirun, por jo i dobët. Shija e peshkut është specifike; pa shije të huaj. Erë - peshk dhe yndyrë. Produkte të padjegura, të pakripura. Shija dhe aroma e yndyrës së thellë të tepërt është e papranueshme. Peshku i skuqur i tërë, i prerë në pjesë në një kënd të drejtë. Pjesët duhet të mbajnë formën e tyre dhe nuk duhet të gërryen. Peshku vendoset në një pjatë ngjitur me pjatën e dytë, salca shërbehet veçmas në salcë lëngu ose i hidhet vaj peshkut. (c 205)

1.3.7 Pajisjet, veglat, veglat

Tre thika shefi, lopata druri, dërrasa prerëse (M.S; O.S),

Tepsi (UNIVERSAL), Tigan (Tefal), Sobë elektrike, pjatë pushimi a la carte, varkë me lëng mishi. (c 115)

1.4 Kafe "Gaze"

1.4.1 Receta e llogaritjes së pjatave të lëndëve të para

Tabela 8 - Kafe e zezë me akullore (glazurë)

E specifikuar në tabelën 8, është marrë receta (c 331, receta nr. 483)

Tabela 9 - Kafe e zezë.

Treguar në tabelën 9, është marrë receta (c 328, receta nr. 472)

1.4.2 Përshkrimi i llojeve kryesore të lëndëve të para

Kokrrat e kafesë të pjekura përmbajnë (%): ujë - 7, lëndë të ngurta - 93, duke përfshirë: kafeinë - deri në 2.5, proteina - 13.9, yndyrë - 14.4, sheqer - 2.8, fibra - 12.8, minerale- 4,5, taninet - 8, acide organike (citrik, tartarik, malik, oksalik,) - 9,2.

Sheqer - saharozë 99,8%, 0,14% lagështi, vlera energjetike për 100g produkt 379kcal.

Uji - duhet të ketë temperaturë 8 - 12C, të jetë pa ngjyrë, transparent, pa aroma dhe shije të huaja. Total kripërat minerale nuk duhet të jetë më shumë se normat e përcaktuara nga standardi.

Prania e kripërave të kaliumit dhe magnezit i jep ngurtësi frerëve.

1.4.3 Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme

Frutat e korrura pastrohen nga tuli, dhe kokrrat nga lëvozhga thahen ose mënyrë të lagësht, pas së cilës ato thahen vivo të skuqura, të paketuara. Kokrrat e gatshme bluhen në një mulli kafeje.

1.4.4 Teknologjia e gatimit

Kafe e zezë - hidhni kafenë në një enë të larë me ujë të vluar, derdhni ujë të vluar, lëreni të ziejë, ndaloni ngrohjen dhe insistoni për 5-8 minuta, filtroni. Zierja dhe rinxehja për një kohë të gjatë do të humbasë aromën e kafesë.

Kafe (glace) - Përgatitni të zezën kafe natyrale me sheqer, filtrohet, ftohet. (c 292)

1.4.5 Si shërbehet ushqimi

Kafeja e zezë e gatshme hidhet në gota dhe sipër vendosen topa akullore.

Kafeja e zezë lëshohet në 100, 200 g; sheqer, limon, qumësht ose krem ​​në një enë qumështi, konjak ose pije alkoolike në gota shërbehen veçmas në prizë. (c 292)

1.4.6 Kushtet e shitjes dhe periudhat e ruajtjes

Kafeja e papërpunuar ruhet në vendet e prodhimit për të paktën 10 vjet në thasë jute 60 kg. Gjatë kësaj kohe, ndodh pjekja enzimatike e kokrrave, e cila shprehet në një rritje të nxjerrjes së kafesë së përfunduar dhe aromë kafeje. Kokrrat e thara të kafesë kanë ngjyrë të verdhë-gri. shije astringente, nuk ka aromë, i grimcuar keq dhe i zier i butë (c 295)

1.4.7 Pajisjet, veglat, veglat

Turk, sobë elektrike, filxhan, disk, lugë.

2. Skema e gatimit

Buijon me qofte

Ne filtrojmë

Lëreni të vlojë

Figura 2.1 - skema e përgatitjes së pjatës "Buillon me qofte"

Ijë derri, pjesë të mëdha të këmbës së pasme dhe tul i tehut të shpatullës, të mbështjellë dhe të lidhur me spango, të fërkuara me kripë, piper dhe të skuqura në një tepsi ose tenxhere. Nëse copat e derrit skuqen me lëkurë, atëherë lëkura mund të pritet në formën e rombit ...

Përpunimi i kuzhinës produkteve

Zgjidhja: Për të përgatitur 1 pjesë të gjellës, kërkohet pesha neto: patate - 258 g, qepë - 50 g, kërpudha - 60 g, margarinë - 10 g. Duke pasur parasysh se në muajin prill shkalla e mbetjeve të patates është 40%, në vend të 20% të përcaktuar si vlerë standarde në koleksionin e recetave...

Pjesët e peshkut vendosen për gatim në një rresht në tepsi ose fletë pjekjeje me anët e larta (lëkura lart), derdhen dy herë. ujë i nxehtë, vendosni kripë, erëza, rrënjë dhe qepë, lërini të ziejnë ...

Organizimi i përgatitjes së ushqimit në një kafene

Peshku skuqet i plotë, në lidhje dhe në pjesë. Peshku skuqet me një sasi të vogël yndyre, skuqet në zjarr të hapur, kriposet, spërkatet me piper dhe skuqet në miell. Përdoret për tiganisje gjalp i shkrirë, vaj vegjetal i rafinuar...

Dietë të ekuilibruar

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore Pesha bruto për 1 porcion Pesha neto, për 1 porcion Pesha e produktit të përfunduar Pesha neto, për 20 racione Qepë 32,2 20 0,4 Vaj vegjetal 5 5 0,1 Kosi 40 40 0,8 Kopra 6,75 pesëdhjetë...

I prerë në feta patate të papërpunuara larë në ujë të ftohtë, thahet, më pas spërkatet me kripë, hidhet në yndyrë të vluar dhe skuqet derisa të gatuhet për 8 - 10 minuta. Patate te skuqura shtrihuni në një kullesë për të kulluar yndyrën dhe spërkateni me kripë të imët ...

Teknologjia e gatimit për të ushqyerit racional

Konsumi total Lëndët e para Emri i produkteve Për 1 porcion (në gr) Neto bruto Patate 400 300 Yndyrë gatimi 24 24 Masa e patates së skuqur - 150 Margarinë tavoline ose gjalpë 15 15 Rendimenti:...

Teknologjia e gatimit të blirit

I ftohur - konsiderohet një peshk që ka një temperaturë në trashësinë e mishit pranë shtyllës kurrizore nga - 1 në + 5 ° C. Ulje në kohë të temperaturës brenda ind muskulor dhe duke e mbajtur atë në një nivel afër pikës krioskopike të lëngut të indeve...

Patate. Përdoret e freskët dhe e tharë, është lëndë e parë për prodhimin e produkteve të patates, alkoolit, niseshtës, glukozës etj. Varietetet ekonomike dhe botanike të patateve dallohen nga koha e pjekjes, struktura dhe ngjyra e lëkurës, madhësia ...

Duhani i pulës (garniturë - patate të ziera)

Tabela 2 Harta teknologjike për përgatitjen e 4 porcioneve Emri i produktit Pesha bruto, g pesha neto, g pesha e produktit të përfunduar...

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+