Pasivimi yndyror i bardhë. Përgatitja e sauteve me miell dhe lëngjet e mishit për salcat

Cilat janë perimet e skuqura? Përgjigja është shumë e thjeshtë. Për një laik të thjeshtë dhe një specialist të thjeshtë kulinarie, me recetat dhe kryeveprat e tij të kuzhinës, do të tingëllojë thjesht si "skuqje". Në fakt, ky është një skuqje e thjeshtë e perimeve si qepë, karrota, panxhar, selino, speca zile, speca djegës, kërpudha, domate deri në kafe të artë.

Pra, le të shohim se cilat perime dhe për cilën pjatë, në çfarë dhe sa kohë kalojnë.

qepë e pasionuar - qepa zakonisht pritet në katrorë të vegjël dhe skuqet në një sasi të vogël vaji vegjetal në nxehtësi mesatare deri në kafe të artë, duke e trazuar me lugë ose pirun - kjo është qepa e skuqur. Koha e kalimit të qepës varet drejtpërdrejt nga sasia e saj dhe vëllimi i pjatave në të cilat bëhet ky skuqje. Në raporte normale, koha e kalimit të qepës nuk i kalon 5 minuta.

Si të pasivizoni karotat - pasivizimi ose pjekja e karotave është një çështje shumë e thjeshtë dhe e thjeshtë, natyrisht, para kësaj, karotat duhet të qërohen dhe të copëtohen sipas recetës së gatimit. Për shembull, për pilaf është më mirë të presësh karotat në formën e kashtës, për të skuqur borscht ose supë, karotat fërkohen në një rende të trashë ose të mesme.

Karotat e skuqura shumë të shijshme përftohen duke shtuar gjalpë. Ju mund të përdorni karota të tilla si lëng mishi për makarona të ndryshme.

Koha mesatare për kalimin e karotave është 6 minuta në zjarr të lartë, kur presim në shirita ose kube.

Prandaj, kur grini karotat në një rende të trashë ose të mesme, koha zvogëlohet ndjeshëm në 3 minuta. Skuqini në një tigan ose në një tenxhere me fund të trashë sipas recetës, shtoni vaj vegjetal ose ndonjë vaj tjetër gatimi. sigurohuni që të përzieni!

Panxhar i skuqur - panxharët e pasivuar nuk mund t'i dalloni sipas ngjyrës, pasi nuk do t'i skuqni deri në kafe të artë. Panxhari i skuqur përdoret kryesisht në recetat për të bërë borscht.

Përpara se ta skuqni ose thënë ndryshe skuqni panxharin, duhet t'i qëroni dhe t'i prisni ose grini në rende sipas recetës.

Për të skuqur panxharët, duhet të shtoni pak vaj vegjetal në enë, ta ngrohni këtë vaj në një temperaturë prej 120 gradë dhe shtoni panxharin, duke i trazuar, për 3 minuta mbi nxehtësinë mesatare - kaurdiseni.

Për një kuptim të plotë, shikoni materialin video mbi temën e pasivimit!

Në gatim, ka disa terma që nuk janë gjithmonë të qarta për një kuzhinier rishtar në shtëpi, i cili sapo ka nisur këtë rrugë pjellore. Në recetat komplekse dhe të thjeshta të kuzhinës, shpesh gjendet fjala "passerovka". Kjo është një mënyrë e tillë e përgatitjes së një produkti që kërkon shqyrtim më të kujdesshëm. Çfarë është - skuqja, zierja apo ndonjë proces tjetër i trajtimit termik të një pjate (zakonisht një nga përbërësit e saj)? Le ta kuptojmë së bashku.

Passerovka është një nxjerrje

Vetë termi vjen nga fjala franceze passer, që do të thotë "të kalosh pak kohë". Thelbi i procesit është përpunimi në yndyrë, vaj, në të cilin produkti (kryesisht perimet) i nënshtrohet ekstraktimit. Çfarë do të thotë kjo? Ngjyrosja dhe substancat aromatike në procesin e nxjerrjes shndërrohen në yndyrë (për shembull, në vaj vegjetal), dhe vetë produkti (për shembull, qepa) zbutet dhe bëhet i butë dhe i shijshëm, sikur të zbulojë të gjitha virtytet e tij të brendshme. Nëse flasim për qepë të skuqura, atëherë mprehtësia dhe hidhësia e tepërt zhduken prej saj, dhe ajo bëhet e butë dhe delikate në shije, fiton një aromë të veçantë, të rafinuar. Kjo është arsyeja pse ky proces përdoret shpesh në kuzhinën e lartë evropiane.

Passirovka dhe passirovka

Ndonjëherë në receta gjendet termi "pasion", "kalim". Por ky është një gabim gramatikor, pasi kjo fjalë është nga kategoria e termave sportive dhe do të thotë në akrobaci, për shembull, "të parandalosh një rënie, të sigurohesh kur kërcesh". Në rastin e parë, kur përdoret shkronja "e", ky është një term kulinar.

Përkufizimi i vlerës

Përkufizimi më i saktë i kuptimit të fjalës mund të shihet në fjalorin e kuzhinës të një historiani dhe praktikuesi të famshëm të artit të gatimit. Kaurdisja është skuqja e perimeve të grira hollë në zjarr të ulët në një sasi mjaft të madhe vaji ose yndyre derisa produkti të jetë i butë. Është e rëndësishme të shmangni skuqjen e mprehtë, djegien, formimin e kores.

Ajo që po kalohet

Ky trajtim termik zbatohet kryesisht për kulturat rrënjësore, veçanërisht karotat dhe panxharin. Qepa nuk bën përjashtim. Dhe ata e bëjnë këtë me qëllimin e vetëm për të zbuluar dhe theksuar shijen dhe ngjyrën karakteristike (kujtoni nxjerrjen), të cilat, në procesin e pjekjes së tillë, siç u vu re në kohët e lashta, rriten. Për shembull, qepët e skuqura përdoren në shumë pjata, pasta dhe pjata anësore evropiane.

Shembull: qepë dhe karrota

Marrim një tigan me vaj vegjetal të ngrohur mirë (deri në rreth 120 gradë). Ne përdorim luledielli, ulliri, misri. Qëroni disa qepë mesatare dhe grijini imët. Vendoseni në vaj të nxehtë. Skuqini për disa minuta në nxehtësi të moderuar. Aty prezantojmë karotat e grira. Sigurohemi që perimet të mos digjen, por të zbuten butësisht (por të mos zihen) dhe të "hapen". Kur qepa të bëhet transparente dhe pak e artë, dhe karota të jetë e butë, është koha për ta fikur. Perimet mund të shtohen në këtë formë në supave, mbushjeve dhe pjatave të tjera.

Nga rruga, skuqja është një proces universal. Ndaj një efekti të tillë mund të ekspozohen edhe peshqit e prerë në copa të vogla, si dhe produkte të tjera që kanë vetinë e gatimit të menjëhershëm.

Si të skuqni miellin?

Në disa receta të varieteteve të ndryshme, mielli gjithashtu i nënshtrohet një trajtimi të ngjashëm termik. Kjo bëhet për erëza të supave ose salcave. Ka paserovka të bardha, të kuqe dhe të ftohta:

1. E bardha. Mielli në procesin e skuqjes dhe zbehjes nuk e humbet ngjyrën e tij natyrale (të bardhë).
2. E kuqe. Mielli merr një ngjyrë të errët, të artë (zakonisht shkon për veshjen e salcave të kuqe).
3. Ftohtë. Mielli përzihet me gjalpin pa u ngrohur dhe pa skuqur.

Shumica e salcave të nxehta bëhen me miell, gjë që i jep salcës një konsistencë të trashë. Në mënyrë që salca të jetë elastike, homogjene, pa gunga, së pari kaurdiset mielli - nxehet në një temperaturë prej 120-150 ° C për të rritur sasinë e substancave të tretshme në ujë në të. Në të njëjtën kohë, sheqeri karamelizohet në miell, niseshteja shndërrohet në dekstrite, proteinat denatyrohen dhe shija dhe aroma e tij përmirësohen. Salcat janë ngjitëse.

Në salcat e bazuara në supë, salcë kosi, qumësht, si trashës, përveç miellit, mund të përdorni niseshte misri të modifikuar (të modifikuar), i cili, për shkak të një ndryshimi në vetitë e tij - një rënie në aftësinë për të fryrë në një të nxehtë. lëng, i jep salcës një konsistencë jo shumë viskoze. Përdorimi i niseshtës rrit përmbajtjen kalorike të salcës pa rritur densitetin e saj. Për të përgatitur 1 litër. salcë e lëngshme pa garniturë, e përdorur për ujitjen e enëve, kërkon 25-50 g miell ose 25 g niseshte të modifikuar.

Skuqen miell. Në varësi të mënyrës së përgatitjes, skuqja e miellit ndahet në të thatë dhe yndyrore, sipas ngjyrës në të kuqe dhe të bardhë. Passerovka, e cila përgatitet pa ngrohje, quhet passerovka e ftohtë. Për salcat, mielli i grurit përdoret jo më i ulët se klasa e parë.

paserovka e kuqe Përgatitet në dy mënyra: me yndyrë dhe pa yndyrë. Për të përftuar skuqjen e miellit të kuq, mielli sitet, hidhet në një tepsi ose tepsi me një shtresë 3 deri në 5 cm dhe nxehet në një temperaturë prej 150 ° C me përzierje të vazhdueshme deri në një ngjyrë të kuqërremtë në kafe. Mielli i skuqur shkërmoqet lehtë dhe ka një erë arra të pjekura. Mielli nxehet në sipërfaqen e sobës ose në furrë. E trazojmë miellin me një lopatë druri. Skuqja e kuqe dhe e thatë përdoret për të bërë salca të kuqe. Paserovka e kuqe mund të përgatitet me yndyrë (yndyrna ushqimore, margarinë ose gjalpë). Për ta bërë këtë, në një tas me një fund të trashë, shkrini yndyrën dhe shtoni miell. Kaloje në

të njëjtën temperaturë deri në kafe. Grumbullimi i përfunduar me vaj i ngjyrosjes duhet të shkërmoqet. Sauti me yndyrë të kuqe përdoret për salcat e kuqe, por gatuhet më rrallë se sauti i thatë.

paserovka e bardhë të përgatitura edhe me yndyrë dhe pa yndyrë. Gjalpi shkrihet në një enë, shtohet mielli i situr duke e përzier vazhdimisht, i cili nxehet në temperaturën 120°C në një nuancë kremoze. Ndonjëherë ata përgatisin miell të bardhë duke u skuqur të thatë, pa yndyrë. Përgatitet njëlloj si kaurdisja e thatë e kuqe, por mielli skuqet në ngjyrë të verdhë të çelur. Mielli i skuqur duhet të shkërmoqet mirë.

Paserovka e ftohtë. Për përgatitjen e shpejtë të salcave, mielli i situr përzihet me copa gjalpi derisa të krijohet një gungë vajore me konsistencë uniforme. Passerovka përgatitet në një sasi të vogël (në pjesë).

Lëngjet e mishit. Baza e lëngshme e salcave janë supat. Lëngjet e mishit dhe kockave gatuhen në dy lloje. Lëngu i bardhë përgatitet nga kockat e ushqimit në mënyrën e zakonshme me ose pa shtimin e produkteve të mishit dhe përdoret për të marrë salca të bardha (1400 deri në 2800 g ujë për 1000 g kocka). Lënga kafe përgatitet nga kockat e ushqimit të skuqur në kafe (për 1000 g nga 1500 deri në 3000 g ujë) dhe përdoret për të bërë salca të kuqe. Lëngu i peshkut përgatitet nga mbetjet e ushqimit të peshkut në mënyrën e zakonshme (për 1000 g produkte peshku nga 1250 deri në 2500 g ujë). Për përgatitjen e salcave përdoren edhe lëngjet e marra nga zierja ose zierja e mishit, shpendëve dhe peshkut.

Supë kafe. Kockat e përpunuara skuqen në një tepsi në furrë në temperaturën 160-170°C për 1-1,5 orë derisa të marrin ngjyrë kafe të artë. Kockat e pjekura vendosen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë dhe zihen për 5-10 orë në një valë të ulët. Gjatë procesit të gatimit, yndyra dhe shkuma hiqen nga sipërfaqja. Një orë para përfundimit të zierjes, lëngut i shtohen karotat, qepët, majdanozi dhe rrënjët e selinos, të cilat mund të piqen paraprakisht ose të skuqen së bashku me kockat.

Për të rritur përmbajtjen e lëndëve nxjerrëse dhe për të përmirësuar shijen dhe aromën e lëngut të mishit, lëngu i mishit i marrë pas skuqjes së produkteve të mishit mund të shtohet në të. Supa e gatshme filtrohet.

Për të marrë një lëng të përqendruar kafe (tym), lëngu i zier avullohet në 1/5-1/10 të vëllimit të tij. Kur ftohet, tymi është një masë xhelatinoze kafe. Nëse koncentrati i tymrave hollohet në 5-10 herë sasinë e ujit të nxehtë, fitohet një supë kafe, e cila përdoret për të bërë salca të kuqe.

Lëng mishi. Copat e mishit ose shpendëve skuqen, duke shtuar periodikisht një sasi të vogël uji. Lëngu i mbetur pas skuqjes avullohet, yndyra kullohet, hollohet me ujë ose lëng mishi, vihet në valë dhe filtrohet. Përdoret për t'u shtuar salcave të kuqe dhe për t'u hedhur mbi enët e mishit të skuqur.

PËRGATITJA E salcave

Salcat përgatiten për të diversifikuar shijen e pjatave, për t'u dhënë atyre një strukturë më të lëngshme, për të rritur përmbajtjen e kalorive, pasi ato përmbajnë gjalpë, salcë kosi, vezë, miell etj.

Shumë salca karakterizohen nga një sasi e konsiderueshme e substancave aromatizuese dhe nxjerrëse (erëza, erëza, erëza), të cilat kanë një efekt emocionues në organet e tretjes. Salcat përmirësojnë pamjen e pjatave të gatuara për shkak të ngjyrosjes së tyre të ndritshme, e cila përcakton në mënyrë të favorshme ngjyrat e produkteve kryesore.

Zgjedhja e duhur e salcës për pjatën përmirëson shijen e saj. Salca mund të shërbehet së bashku me pjatën. Nëse salca shërbehet veçmas, atëherë ajo derdhet në një varkë të veçantë lëng mishi të ndarë.

KLASIFIKIMI I salcave

Salcat ndahen në të nxehta dhe të ftohta, të parat shërbehen me pjata të ngrohta dhe të tjerat me të ftohta. Salcat kanë ngjyrë të kuqe dhe të bardhë.

Në bazë të lëngshme, salcat ndahen në grupe: salcat në supë mishi, peshku dhe kërpudhash; salcat e qumështit; salcë kosi; gjalpë; vaj perimesh; uthull. Në ushqimin dietik, salcat përgatiten në supë me ujë, perime dhe drithëra.

Salcat përgatiten me miell dhe pa miell. Janë të lëngshme (për ujitje dhe zierje të pjatave), me dendësi mesatare (për pjekje dhe shtim në enët me perime dhe mish të grirë), të trasha (për mbushje dhe shtim në disa pjata).

Salcat ndahen gjithashtu në bazë dhe derivate, këto të fundit përgatiten në bazë të atyre kryesore me shtimin e produkteve të ndryshme.

LONGËT DHE SALAÇE PËR SULCA

Në mënyrë që salca të jetë elastike, e trashë, uniforme dhe të ketë një ngjyrë të këndshme, mielli fillimisht kaurdiset (nxehet në një temperaturë prej 120–150 ° C) për të rritur sasinë e substancave të tretshme në ujë në të. Në të njëjtën kohë, substanca të tilla si proteinat, sheqeri, niseshteja ndryshojnë në miell dhe shija dhe aroma e tij përmirësohen.

Në salcat e bazuara në supë, salca e thartë, qumështi, niseshte misri mund të përdoret si trashës, i cili, për shkak të një ndryshimi në vetitë e tij - një rënie në aftësinë për t'u fryrë në një lëng të nxehtë, u jep salcave një qëndrueshmëri jo shumë viskoze. Përdorimi i niseshtës rrit përmbajtjen kalorike të salcës pa rritur dendësinë.

Për përgatitjen e 1 litër salcë të lëngshme pa garniturë, e përdorur për pjekjen e pjatave, nevojiten 45–50 g miell ose 25 g niseshte të modifikuar.

SAUTERS MIELE

Në varësi të mënyrës së përgatitjes, skuqja e miellit ndahet në të thatë dhe yndyrore, dhe sipas ngjyrës - në të kuqe dhe të bardhë. Passerovka, e cila përgatitet pa ngrohje, quhet passerovka e ftohtë. Për salcat, përdoret mielli i grurit të së paku klasës I.

Paserovka e kuqe Përgatitet në dy mënyra: me yndyrë ose pa yndyrë. Për të marrë një skuqje të kuqe të thatë, mielli sitet, hidhet në një tepsi ose tepsi me një shtresë 3-5 cm dhe nxehet në një temperaturë prej 150 ° C me përzierje të vazhdueshme deri në kafe të hapur. Mielli i skuqur shkërmoqet lehtë dhe ka një erë arra të pjekura. Mielli nxehet në sipërfaqen e sobës ose në furrë duke e trazuar me një lopatë druri. Sauta e kuqe e thatë përdoret për të bërë salca të kuqe.

Paserovka e kuqe mund të përgatitet me yndyrë (yndyrna ushqimore, margarinë ose gjalpë). Për ta bërë këtë, në një tas me një fund të trashë, shkrini yndyrën dhe shtoni miell. E kalojmë në të njëjtën temperaturë derisa të shfaqet një ngjyrë kafe. Grumbullimi i përfunduar me vaj i ngjyrosjes duhet të shkërmoqet. Sauti me yndyrë të kuqe përdoret për salcat e kuqe, por gatuhet më rrallë se sauti i thatë.

paserovka e bardhë të përgatitura edhe me ose pa yndyrë. Gjalpi shkrihet në një enë, shtohet mielli i situr duke e përzier vazhdimisht, i cili nxehet në temperaturën 120°C derisa të bëhet krem.

Ndonjëherë ata përgatisin miell të bardhë duke u skuqur të thatë, pa yndyrë. Përgatitet në të njëjtën mënyrë si paserovka e thatë e kuqe, por mielli skuqet në një ngjyrë të verdhë të lehtë. Mielli i spasserizuar duhet të shkërmoqet mirë. Skuqja e thatë mund të ruhet në frigorifer për 24 orë.Purrja me miell të bardhë përdoret për të përgatitur salcat e bardha dhe derivatet e tyre, salcat e kërpudhave, qumështit dhe salcës së kosit.

Skuqje e ftohtë. Për përgatitjen e shpejtë të salcave, mielli i situr përzihet me copa gjalpi derisa të krijohet një gungë vajore me konsistencë uniforme. Miellrat marrin 20-50% të masës së gjalpit. Passerovka përgatitet në një sasi të vogël.

LËNDËT PËR SULCE

Baza e lëngshme e salcave janë supat. Ekzistojnë dy lloje të lëngjeve të mishit.

Supë e mishit të bardhë përgatitet nga viçi, kockat e viçit, shpendët në mënyrën e zakonshme me ose pa shtimin e produkteve të mishit dhe përdoret për të marrë salca të bardha (1,5 litra ujë për 1 kg kocka).

Lëpë mishi kafe bërë nga kockat e mishit të skuqur në kafe dhe përdoret për të bërë salca të kuqe.

supë peshku të përgatitura nga mbetjet e ushqimit të peshkut në mënyrën e zakonshme (2 litra ujë për 1 kg ushqim).

supë me kërpudha të përgatitura nga kërpudha të thata ose të freskëta në mënyrën e zakonshme.

Për përgatitjen e salcave përdoren lëngjet e marra nga zierja ose zierja e mishit, shpendëve dhe peshkut.

LËNË KAFE

Kockat e përpunuara skuqen për 1-1,5 orë në një fletë pjekjeje në furrë në një temperaturë prej 160-170 ° C deri në kafe të artë. Kockat e pjekura vendosen në një kazan, derdhen me ujë të ftohtë dhe zihen për 6-10 orë në një valë të ulët. Gjatë procesit të gatimit, yndyra dhe shkuma hiqen nga sipërfaqja. Një orë para përfundimit të gatimit shtohen karotat, qepët, majdanozi dhe rrënjët e selinos, të cilat mund të piqen paraprakisht ose të skuqen bashkë me kockat. Lëngu filtrohet.

Salca të kuqe

Paserovka e kuqe e miellit hollohet me supë kafe. Mielli i skuqur me yndyrë mund të hollohet me supë të nxehtë, skuqja e thatë - vetëm me lëng mishi të ftohur në 40–50 ° C. Në kazan hidhet mielli i skuqur, hidhet një pjesë e lëngut (4 litra për 1 kg miell), përzihet mirë me kamxhik dhe filtrohet. Në pjesën tjetër të lëngut hidhet mielli i holluar i skuqur, hidhet kripë, qepët e skuqura, karotat, domatet, rrënjët e bardha të copëtuara dhe zihen për 45-60 minuta. Në fund të zierjes shtoni sheqerin, piperin e bluar, gjethen e dafinës. Salca e përfunduar fshihet, filtrohet, sillet në çiban. Nëse në tavolinë shërbehet salca kryesore e kuqe, atëherë kalohet me gjalpë ose margarinë. Kjo salcë përdoret për përgatitjen e salcave derivate. Të gjitha salcat e derivateve janë gjithashtu të kalitura me gjalpë ose margarinë në fund.

Salcë KUQ ME VERË (SALCE MADERA)

Salca e kuqe e gatshme kombinohet me verën e rrushit dhe vihet në valë. Salca mund të bëhet më pikante duke i shtuar 30-50 g salcë të gatshme pikante dhe lëngun e koncentruar të tymit. Salca e përfunduar kalohet me gjalpë dhe shërbehet me pjata me mish të nxehtë: fileto, langet, proshutë, gjuhë e zier, veshka të skuqura.

Salcë e ëmbël e kuqe

Përgatisni salcën bazë të kuqe. Frutat e thata renditen dhe lahen. Kumbullat e thata lihen në ujë të fryhen, më pas hiqen kockat prej tij, vendosen në një enë, bashkohen me rrush të thatë të larë, gjethe dafine, kokrra piper, lëng mishi ose ujë dhe ziejini për 10-15 minuta. Më pas hiqen erëzat dhe frutat së bashku me lëngun futen në salcën e kuqe njëkohësisht me uthull dhe vihen në valë.

KONCENTRAT-TYM

Kur supa avullohet në 1/5-1/7 të vëllimit origjinal, përftohet një koncentrat tymi, i cili u shtohet salcave për të përmirësuar shijen. Kur të avullojë, shtoni selino në lëng mishi. Tymi i përfunduar derdhet në kavanoza qeramike, ftohet, mbushet me sallo dhe ruhet në një temperaturë jo më të madhe se 4–6 °C.

Salcë e KUQE ME QEPË DHE KËRPUDHA

Pritini imët qepët, skuqini në gjalpë ose margarinë, shtoni kampionët e freskët të grirë ose kërpudhat porcini dhe skuqini të gjitha së bashku për 5-7 minuta të tjera. Qepët dhe kërpudhat futen në salcë të kuqe, shtohen kokrrat e piperit, dafina dhe zihen. Në fund prezantohen majdanozi, tarragon dhe vera e bardhë e thatë.

Salcë qepe ME SINALE

Salcës së qepës i shtohet mustarda e gatshme. Salca nuk zihet, pasi humbet aroma e mustardës.

Salca të bardha

RECETA E SALCES BAZË TË BARDHË

Supë mishi - 1100 g, margarinë ose gjalpë tavoline - 100 g, miell gruri - 50 g, qepë - 36 g, majdanoz (rrënjë) ose selino - 29 g, acid citrik - 1 g.

Rrënjët dhe qepët priten në shirita. Në një tas me fund të rëndë, kaurdisni miellin në gjalpë derisa të bëhet krem. Sauti i bardhë i nxehtë edukohet në disa faza me lëng mishi të nxehtë (80 ° C), duke e trazuar me një vozis druri derisa të formohet një masë elastike homogjene. Perimet e përgatitura vendosen në paserovkën e holluar dhe zihen për 30 minuta, gjatë zierjes hiqet shkuma nga sipërfaqja. Kripa, acidi citrik shtohen në salcën e përfunduar, pastaj filtrohet dhe zihet përsëri. Gjatë filtrimit, fërkohen rrënjët dhe qepët e ziera.

Salca e bardhë e përfunduar është e kalitur me gjalpë, sipërfaqja shtypet në mënyrë që të mos formohet një film dhe ruhet në një ngrohës ushqimi. Shërbehet me shpendë të zier dhe të zier, viçi.

Salca mund të përgatitet në lëngjet e perimeve dhe drithërave. Shërbehet me gatime mishi të zier dhe të pjekur dhe përdoret për përgatitjen e salcave derivate.

Salcat e mëposhtme derivatore përgatiten nga salca bazë e bardhë.

Salcë me avull

Një salcë bazë e bardhë përgatitet në lëngun e marrë pas zierjes së mishit ose shpendëve, ose në një lëng të koncentruar. Për të rritur përqendrimin e lëngut pas zierjes së viçit, pulat zihen për 30 minuta.

Acidi citrik ose lëngu i limonit, kripa, vera e bardhë e rrushit i shtohen salcës së bardhë të përfunduar. Salca filtrohet, zihet dhe kalohet me gjalpë, ruhet në një ngrohës ushqimi. Në salcë mund të shtohen kampionë të freskët ose një zierje e tyre, gjë që do të rrisë sasinë e ekstraktive dhe do të përmirësojë shijen e salcës. Kjo salcë shërbehet me mish viçi, qofte, pula të ziera, pula.

Salca NË LËNË PESHQIT

Baza e salcës së peshkut të bardhë është skuqja e miellit dhe lëngu i peshkut, i cili përgatitet njësoj si për supat, por më i koncentruar (1,5 kg mbetje peshku për 1 litër). Para se të shërbeni me peshk të zier ose të zier, salca kalitet me acid limoni dhe gjalpë. Mund të shtoni verë të bardhë rrushi dhe piper të bluar. Shërbehet me gatime me peshk të zier. Garnitura nuk mund të shtohet në salcë, por vendoset mbi peshk.

Salca me Kërpudha

Salcat e kërpudhave përgatiten në lëngun e përftuar nga zierja e kërpudhave porcini dhe skuqja e miellit të bardhë. Përgatitet më i koncentruar se për supat (për 1 litër ujë merren 30 g kërpudha të thata).

Salcë Kërpudhash

Supë me kërpudha - 800 g, margarinë ose gjalpë - 65 g, miell gruri - 40 g, kërpudha të thata - 30 g, qepë - 298 g.

Kërpudhat dhe qepët e ziera priten në rripa ose priten në copa. Qepët kaurdisen në vaj, bashkohen me kërpudhat dhe skuqen për 5 minuta. Përgatitni një paserovka me yndyrë të bardhë, holloni me lëngun e nxehtë të kërpudhave dhe gatuajeni me përzierje për 10-15 minuta, shtoni kripë, piper të bluar. Më pas salca filtrohet, hidhen qepë dhe kërpudha të skuqura dhe zihen edhe 10 minuta të tjera. Shtohet vaj për të përmirësuar shijen.

Salca shërbehet me koteleta, zrazy, role, tavë patate, oriz dhe kotele mishi, të përdorura për përgatitjen e salcave derivate.

Salcë Kërpudhash ME DOMATE

Pureja e skuqur e domates i shtohet salcës së përfunduar të kërpudhave, e ziejnë dhe e kalitin me gjalpë.

Salcë Kërpudhash ME KOSI

Salcës së kërpudhave i shtohet kosi (250 g për 1 kg salcë) dhe zihet për 2-3 minuta.

Salcat e Qumështit

Salcat e qumështit bëjnë pjesë në grupin e salcave të nxehta të bëra me miell. Përgatiten në bazë të skuqjes me yndyrë të bardhë dhe qumësht me shtimin e ujit.

Qumështi i plotë ose i holluar me ujë vihet në valë. Në një tas me fund të trashë, përgatitet një paserovka me yndyrë të bardhë. Mielli kaurdiset që të mos ndryshojë ngjyrë. Skuqja e nxehtë hollohet gradualisht me qumësht të nxehtë me ngrohje dhe përzierje të vazhdueshme, zihet 7-10 minuta, hidhet kripë dhe sheqer. Salca trazohet, filtrohet, zihet dhe lyhet me copa gjalpi në mënyrë që të mos krijohet një film sipërfaqësor gjatë ruajtjes.

Salcat e qumështit ndryshojnë në densitet: të lëngshme (për ujitje të perimeve, drithërave dhe pjatave të tjera); densitet mesatar (për pjekje (të verdhat e vezëve të papërpunuara i shtohen salcës) enët nga perimet, mishi, peshku dhe perimet e kalitura dhe të ziera); të trasha (për mbushjen e koteletave të shpendëve dhe kafshëve të gjahut, produkteve të mishit të grirë, për t'u shtuar si bazë lidhëse në koteletat e karotave, ëmbëlsirat me djathë dhe pjata të tjera).

Salcë Qumështi ME QEPË

Pritini imët qepën dhe skuqeni në gjalpë duke e trazuar herë pas here në mënyrë që të mos skuqet. Më pas shtojmë lëngun e mishit, mbyllim kapakun dhe ziejmë qepën derisa të bëhet e butë. Përgatitet salca e qumështit, i shtohet qepa, përzihet, zihet 5-10 minuta, hidhet kripë, piper i kuq i bluar. Salca filtrohet përmes një sitë, fërkoni qepën, lëreni të ziejë dhe e rregulloni me gjalpë. Salca e përfunduar ka një shije delikate me një shije dhe aromë të lehtë qepe. Shërbehet me kotelet natyrale të qengjit.

Salca me ajkë kosi

Salca natyrale e kosit përgatitet në një paserovka të bardhë dhe salcë kosi, e cila është një bazë e lëngshme. Sidoqoftë, më shpesh salca e kosit përgatitet në një paserovka të bardhë dhe një bazë të lëngshme të përbërë nga salcë kosi dhe lëng mishi ose peshku në një raport 50:50.

Salcë e thartë në salcë të bardhë

Salcë kosi - 500 g, gjalpë - 50 g, miell gruri - 50 g, supë ose zierje - 500 g.

Sauti me yndyrë të bardhë përgatitet dhe hollohet me lëng të nxehtë. Kosi vihet në valë, bashkohet me salcën e bardhë që rezulton, përzihet, kalohet me kripë (piper për disa pjata) dhe zihet për 10 minuta. Salca filtrohet, zihet dhe lyhet me gjalpë. Shërbehet me gatime me mish, peshk, perime, gjizë, të përdorura për përgatitjen e salcave derivate.

Salcë KOSI ME DOMATE

Salcë kosi - 500 g, gjalpë - 50 g, miell gruri - 50 g, supë ose zierje - 500 g, pure domate - 100 g.

Skuqeni purenë e domates në gjalpë dhe bashkojeni me salcën, përzieni, shtoni kripë, piper të bluar, lëreni të vlojë. Spërkateni me gjalpë përpara se ta ruani. Përdoreni salcën për gatimin e pjatave me perime të mbushura dhe qofteve.

Salca NË VAJ

Salcat pa miell përgatiten në bazë të gjalpit ose vajit vegjetal, uthullës, zierjeve të frutave dhe manave.

SURCE POLISHT

Gjalpë - 700 g, vezë - 8 copë, majdanoz - 27 g, acid citrik - 2 g.

Vezët zihen, ftohen, qërohen, copëtohen. Majdanoz ose kopër të grirë imët. Gjalpi shkrihet, kombinohet me vezë dhe barishte të përgatitura, lëng limoni ose acid limoni i holluar, shtohet kripë. Salca përzihet dhe nxehet në një temperaturë jo më të madhe se 70 ° C. Shërbehet me gatime me peshk të zier, lulelakër dhe lakër të bardhë.

SALCE POLAK ME salcë të bardhë

Gjalpë - 325 g, vezë - 6 copë, majdanoz - 27 g, acid limoni - 2 g, salcë bazë e bardhë - 450 g.

Të gjitha produktet përgatiten në të njëjtën mënyrë si për salcën polake, ato futen në të njëjtën sekuencë në salcën kryesore të bardhë. Për gatimet e peshkut, gatuhet në lëngun e peshkut. Përdorni për të njëjtat pjata me të cilat përdorin salcën polake.

PËRZIERJE VAJRAsh

Përzierjet e vajit përdoren si erëza për enët e nxehta të mishit, peshkut dhe perimeve, për të bërë sanduiçe. Janë gjalpë të zbutur të përzier me mbushës të grimcuar në formë djathi, harenge, barishte etj. Përzierja e gjalpit duhet të jetë e ftohur dhe të ruajë formën e prerjes.

VAJ I GJELBËR

Gjalpi bashkohet me majdanoz të grirë imët, acid citrik, përzihet, formohet në një petë të gjatë ose sallam i hollë, ftohet dhe pritet. Shërbehet me biftek, entrecote, që përdoret për të bërë sanduiçe dhe pjata të tjera.

VAJ HARENGË

Filetat e harengës ngjyhen, kalohen në një mulli mishi, fërkohen në një sitë, kombinohen me gjalpë të zbutur dhe rrihen. Përdoret për sanduiçe, mbushje vezësh.

Salca HOPODI

VESHJE DHE MARINADA

salcë për sallatë

Vaj vegjetal - 350 g, uthull 3% - 650 g, sheqer - 45 g, piper i bluar - 2 g, kripë - 20 g.

Uthulla përzihet me sheqer, kripë dhe piper të bluar, gjithçka përzihet dhe hidhet vaj vegjetal. Mbushja me karburant ruhet në një shishe, e përshtatshme për përdorim, e mbyllur me një tapë me një vrimë. Në mënyrë që veshja të jetë homogjene, ajo tundet mirë para se të ujiten enët. Përgatitja e salcës bëhet edhe me një sasi të barabartë vaji dhe uthull (500:500), që përdoret për ujitje të sallatave me perime të freskëta, vinegrete, pjata anësore me perime.

MUSTARD GILLING

Vaj vegjetal - 400 g, mustardë tavoline - 100 g, uthull 3% - 450 g, sheqer - 50 g, kripë - 10 g, piper i bluar - 2 g.

Mustarda e tryezës fërkohet me kripë, sheqer, piper të bluar dhe hollohet gradualisht me uthull, shtohet vaj vegjetal dhe tundet mirë. Është i kalitur me vinegrette, harengë, pjata anësore të ftohta.

salcë mustardë me të verdha

Vezët e ziera qërohen dhe ndahen të verdhat. Më pas të verdhat e kaluara në sitë bluhen me mustardë tavoline, kripë, sheqer dhe piper të bluar, hollohen me uthull, bashkohen me vaj vegjetal dhe trazohen. Salcë përdoret për të ujitur sallatat dhe harengën.

RIMBLOJSJE ME MAJONEZË

Majonezë - 300 g, uthull 3% - 700 g, sheqer - 50 g, kripë - 10 g.

Majoneza e gatshme përzihet me uthull, e derdhet me përzierje, shtohet sheqeri dhe kripa. Dendësia e veshjes duhet të jetë e njëjtë me atë të kremit. Aplikoni salcë për sallata me gaforre, pjata anësore të ftohta, harengë.

Salcë kosi

Kosi bashkohet me të verdhat e vezëve të ziera, të grira me mustardë, kripë dhe sheqer. Salca përzihet mirë dhe përdoret për sallata.

Salcë majonezë

Vaj perimesh - 750 g, vezë (të verdha) - 6 copë, mustardë tavoline - 25 g, sheqer - 20 g, uthull 3% - 150 g.

Të verdhat e vezëve të papërpunuara ndahen nga të bardhat. Vaji vegjetal i rafinuar ftohet në 12-15 ° C në mënyrë që të grimcohet më mirë në rruzull të vogla yndyre (emulsifikuar). Të verdhat vendosen në një tas jooksidues, i shtohet mustarda, kripa, sheqeri dhe fërkohen mirë me një lopë druri. Vaji vegjetal futet në përzierjen që rezulton me rrahje të vazhdueshme dhe vazhdoni të rrihni derisa vaji të kombinohet plotësisht. Shtohet uthull, përzihet, pas së cilës salca bëhet më e lehtë. Majoneza përdoret për sallata, vinegrete, sanduiçe, mish dhe peshk.

Salca është një emulsion në të cilin vaji vegjetal është në formën e globulave yndyrore shumë të vogla që formohen gjatë fshikullimit. Me rrahje të pamjaftueshme dhe ruajtje të gjatë, topat e gjalpit janë të ndërlidhura dhe dalin në sipërfaqen e salcës. Ky proces quhet vajosje. Për të rivendosur majonezën e lyer me vaj, ajo rrihet përsëri me të verdhat e vezëve. Më rezistente është salca e përgatitur në makinë kamxhik. Për shkak të gjendjes së emulsionit, majoneza absorbohet lehtësisht nga trupi i njeriut.

Salcë RIKE ME Uthull

Rrënja e rrikë - 500 g, uthull 9% - 250 g, ujë - 375 g, kripë - 20 g, sheqer - 35 g.

Rrënja e rrikës ngjyhet në ujë të ftohtë, qërohet dhe më pas pritet në një rende të imët. Kripa, sheqeri futen në masën që rezulton, uji i ftohtë i zier, uthull derdhen, përzihen. Rreka e gatshme ruhet në një enë qelqi të mbyllur me kujdes.

Salcë RIKE ME KOSI

Rrënja e rrikë - 547 g, salcë kosi - 650 g, sheqer - 15 g, kripë - 15 g.

Rrënja e rrikës përgatitet njësoj si për salcën e rrikës me uthull, e kombinuar me salcë kosi, kripë, sheqer dhe përzihet. Salca shërbehet me derr të zier, pelte dhe gjellë të tjera.

Pluhuri i mustardës derdhet me ujë të vluar, mbahet 5-7 orë, uji kullohet, shtohet uthulla, kripa, sheqeri, vaji vegjetal dhe përzihet mirë. Mustarda e gatuar përdoret si erëza për enët e mishit, e shtuar në salcat dhe salcat.

Salca të ëmbla

Salcat e ëmbla përgatiten nga frutat dhe manaferrat e freskëta, të konservuara, të thata, nga lëngjet, puretë, shurupet, qumështi, vera e kuqe. Ato përfshijnë sheqer, substanca aromatike, lëvozhgë limoni, vanilinë, çokollatë, kakao. Niseshteja e patates shërben si trashës për salcat dhe miell për disa. Ato shërbehen si të ngrohta ashtu edhe të ftohta.

Salcë KAJJISË

Kajsitë ose kajsitë e thata renditen, lahen dhe zhyten në ujë të ftohtë që të fryhen për 1–1,5 orë.Më pas zihen në të njëjtin ujë derisa të zbuten, fshihen, bashkohen me lëng mishi, sheqer dhe zihen duke i përzier derisa të trashen. Nëse masa nuk është mjaft e trashë, atëherë i shtohet niseshteja e holluar e patates dhe vihet në valë. Për të përmirësuar shijen, salcës mund t'i shtohet acid citrik.

Shërbehet me qull Guryev, pudinga, mollë në brumë, mollë me oriz, krutona me fruta.

SURCE MOLLE

Lani mollët, hiqni thelbin me fara, pritini në feta dhe ziejini në ujë (1/3 e normës). Mollët e ziera fshihen, bashkohen me sasinë e mbetur të ujit, sheqerit, vihen në valë dhe shtohet niseshteja e holluar e patates. Lërini të ziejnë duke e trazuar.

Salca e mollës shërbehet me tava, pudinga, petulla, krutona me fruta.

Salcë e ëmbël me fruta të thata

Fruta të thata - 133 g, sheqer - 130 g, niseshte patate - 25 g, acid citrik - 10 g.

Frutat e thata renditen, lahen, zhyten në ujë që të fryhen, pastaj hiqen farat. Frutat e mëdha të thata priten në feta ose kubikë, zihen, shtohet sheqeri dhe niseshteja e patates të holluar në ujë të ftohtë. Lëreni salcën të ziejë, shtoni acid citrik, ftohuni.

Shërbehet me kotele, qofte, tavë me drithëra, pudinga dhe gatime të tjera.

KËRKESAT E CILËSISË PËR SULCAT

Salcat e nxehta me miell duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme, të jenë prej kadifeje, homogjene, pa gunga mielli të patretur dhe grimca perimesh të pjekura. Salca duhet të lyejë lehtë lugën ndërsa pikon. Salcat me trashësi mesatare të përdorura për pjekje kanë konsistencën e kosit të trashë. Salca e trashë e qumështit duhet të duket si bollgur viskoz.

Perimet (qepët, kastravecat, etj.), të cilat janë pjesë e salcës në formën e një mbushësi, duhet të copëtohen imët dhe mirë, të shpërndahen në mënyrë të barabartë, të mos zihen shumë, por të buta mjaftueshëm pas trajtimit termik.

Në sipërfaqen e salcës nuk duhet të ketë film; për këtë, salcat lyhen me gjalpë: copa të vogla gjalpi vendosen në sipërfaqe. Në majonezë, vaji nuk duhet të dalë në sipërfaqe, konsistenca duhet të jetë homogjene.

Marinadat duhet të përmbajnë perime të prera siç duhet dhe mjaft të buta. Rrikë për salcë rrikë me uthull të fërkuar imët.

Ngjyra e salcave duhet të ketë një nuancë karakteristike për secilin grup: për të kuqtë - nga kafe në të kuqe kafe, për të bardhët - nga e bardha në pak gri, për salcat e domates - e kuqe. Salcat e qumështit dhe kosi kanë një ngjyrë nga e bardha në krem ​​të lehtë, ukrainase - rozë, kërpudha - kafe, marinadë me domate - portokalli-kuqe, majonezë - e bardhë me një nuancë të verdhë. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe teknologjia e duhur për përgatitjen e salcës.

Për salcat në supë, është karakteristike një shije e theksuar e mishit, peshkut, kërpudhave me erën e perimeve të skuqura dhe erëzave. Salca kryesore e kuqe dhe derivatet e saj duhet të kenë një shije mishi me shije të ëmbël dhe të thartë, aromë qepë, karrota, majdanoz, speca, gjethe dafine. Salcat e verës duhet të ruajnë aromën e verës. Salcat e bardha duhet të kenë shijen e lëngjeve me një erë delikate të rrënjëve të bardha dhe qepëve, një amëz pak të thartë. Salca e domates ka një shije të theksuar të ëmbël dhe të thartë.

Salcat e peshkut karakterizohen nga një erë e mprehtë, specifike e peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëzave. Për kërpudhat - shija e kërpudhave dhe qepëve të skuqura me erën e miellit. Për qumësht dhe salcë kosi - shijen e qumështit dhe salcë kosi. Për këtë të fundit mos përdorni qumësht të djegur apo salcë kosi.

Në salcat me miell, defekte të papranueshme janë aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitja, shija dhe aroma e miellit të djegur, një sasi e madhe kripe, shija dhe aroma e domates së papërpunuar.

Salcat me gjalpë veze kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinadat duhet të kenë një shije të thartë-pikante, aromë uthull, perime, erëza. Shija e domates së papërpunuar dhe aciditeti i lartë janë të papranueshme.

Salca e majonezës dhe derivatet e saj nuk duhet të kenë shije të hidhur dhe të jenë shumë pikante, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë e hidhur ose jo mjaft pikante.

Salcat kryesore të nxehta ruhen në një banjë uji ose në një ngrohës ushqimi në temperaturë deri në 80 ° C për 3–4 orë. Salcat kryesore mund të ruhen deri në tre ditë. Për ta bërë këtë, ato ftohen në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në një temperaturë prej 0-5 ° C. Kur ruani salcat e ftohta, shija dhe aroma e tyre ruhen shumë më mirë sesa kur ruhen të nxehta.

Salcat e kosit ruhen në një temperaturë prej 75 ° C jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes. Salcë e lëngshme e qumështit - e nxehtë në një temperaturë prej 65–70 ° C për jo më shumë se 1–1,5 orë, pasi gjatë ruajtjes më të gjatë errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit - laktozës; dhe shija e salcës gjithashtu përkeqësohet. Salca e trashë e qumështit ruhet në frigorifer jo më shumë se një ditë në një temperaturë prej 5 ° C. Salcat e qumështit me trashësi mesatare nuk i nënshtrohen ruajtjes dhe përgatiten menjëherë para përdorimit.

Salcat polake dhe të ëmbla mund të ruhen deri në 2 orë.

Përzierjet e vajit ruhen në frigorifer për disa ditë. Për të rritur jetëgjatësinë, përzierjet e vajit të derdhur mbështillen me pergamenë, celofan ose mbështjellës plastik. Është e pamundur të ruhen përzierjet e vajit për një kohë të gjatë, pasi sipërfaqja e vajit oksidohet nga oksigjeni atmosferik dhe bëhet e verdhë nën ndikimin e dritës.

Majoneza e tryezës e përgatitjes industriale ruhet në një temperaturë prej 18 ° C deri në 45 ditë, dhe në një temperaturë prej 5 ° C - 3 muaj. Salca e majonezës e përgatitur në një ndërmarrje hoteliere, salcat e derivateve të saj, si dhe salcat e sallatave ruhen për 1-2 ditë në një temperaturë prej 10-15 ° C në enët jo oksiduese (të emaluara ose qeramike), salcat - në shishe.

Marinatat dhe salca e rrikë me uthull ruhen të ftohta për 2-3 ditë në të njëjtën enë me kapak të mbyllur.

GJATË ME MISH

Mishi është burimi kryesor i proteinave dhe aminoacideve esenciale. Përveç tyre, ai përmban ekstrakte dhe yndyrna. Proteinat përdoren për të ndërtuar dhe riparuar indet e trupit, dhe yndyra është një burim energjie. Substancat ekstraktuese u japin shije dhe aromë gjellëve me mish. Falë kësaj, ato kontribuojnë në sekretimin e lëngjeve tretëse dhe në përthithjen e mirë të ushqimit. Ka pak karbohidrate dhe vitamina në mish. Për të pasuruar gatimet e mishit me karbohidrate, vitamina dhe minerale, ato shërbehen me salca dhe pjata anësore me perime, drithëra dhe makarona. Pjatat anësore me perime përmbajnë elemente alkaline dhe ruajnë ekuilibrin acido-bazë në trup. Enët e mishit ndahen në i zier, i zier, i skuqur, i zier, i pjekur.

Në procesin e trajtimit të nxehtësisë në mish, ndodhin ndryshime në substancat që përmbahen në të. Indi lidhës i mishit përbëhet nga proteina të dëmtuara - kolagjeni dhe elastina. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, elastina pothuajse nuk i ndryshon vetitë e saj. Mbi të gjitha, elastina gjendet në qafë, në krah. Fijet e kolagjenit deformohen, gjatësia e tyre shkurtohet dhe trashësia rritet, ndërsa ato shtrydhin lagështinë. Kolagjeni nën veprimin e nxehtësisë dhe në prani të ujit nga një gjendje e patretshme shndërrohet në një substancë më të thjeshtë - glutin (ngjitës), i tretshëm në ujë të nxehtë. Lidhja midis fibrave bëhet më pak e fortë - mishi zbutet. Koha e zbutjes së mishit varet nga sasia e kolagjenit dhe rezistenca e tij ndaj nxehtësisë. Stabiliteti i kolagjenit ndikohet nga raca, mosha, dhjamosja, gjinia e kafshëve dhe faktorë të tjerë. Të njëjtat pjesë të mishit të kafshëve të ndryshme kanë kolagjen me qëndrueshmëri të ndryshme. Pjesët e mishit që përmbajnë kolagjen të paqëndrueshëm zbuten në 10-15 minuta, kolagjen rezistent në 2-3 orë presion.

Kur skuqet, mishi që përmban kolagjen rezistent mbetet i fortë, pasi lagështia e pranishme në të avullohet më shpejt se kalimi i kolagjenit në diga. Prandaj, për skuqje merren ato pjesë të mishit që përmbajnë kolagjen të paqëndrueshëm. Mishi që përmban kolagjen rezistent përdoret për gatim dhe zierje. Kalimi më i shpejtë i kolagjenit në diga ndodh në një mjedis acid. Për këtë qëllim, gjatë turshive të mishit, shtohet acid citrik ose acetik, dhe kur zihet, salcat e tharta dhe domate.

Gjatë trajtimit termik, proteinat e fibrave të muskujve mpiksen dhe humbasin lëngun që përmbajnë së bashku me substancat e tretshme në të. Fijet muskulore bëhen më të dendura dhe humbasin aftësinë e tyre për të thithur ujin. Gjatë gatimit të mishit, substancat nxjerrëse dhe minerale dhe proteinat e tretshme kalojnë në supë. Proteinat hyjnë në lëng mishi derisa mishi të ngrohet, kështu që mishi kriposet pasi të jetë ngrohur mirë dhe proteinat humbasin aftësinë e tyre për t'u tretur.

Gjatë skuqjes, lagështia avullohet pjesërisht nga sipërfaqja e mishit, por një pjesë e saj lëviz në thellësi të produkteve, ndërsa substancat nxjerrëse përqendrohen në kore. Përveç kësaj, në temperatura mbi 100 °C, proteinat dhe përbërësit e tjerë dekompozohen pjesërisht dhe formojnë substanca të reja.

Ngjyra e kuqe e mishit varet nga lënda ngjyruese - mioglobina. Kur gatuhet, mioglobina shpërbëhet dhe ngjyra e mishit humbet shkëlqimin e saj.

MISH I VJERE

Në formë të zier, për pjatat kryesore përgatiten viçi, qengji, derri, produktet e tymosura, të brendshmet dhe salcice. Ato pjesë të mishit që përmbajnë një sasi të konsiderueshme të indit lidhor i nënshtrohen gatimit. Pra, në kufomat e viçit përdoren pjesët anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme, gjoksi, pjesa nënskapulare, tehu i shpatullës, skaji; në kufomën e qengjit - gjoks dhe teh shpatullash; për kufomat e derrit - gjoks, qafë, teh shpatullash.

Për zierje më uniforme, përdorni copa mishi me peshë 1–2,5 kg. Në pjesën e brendshme të gjoksit të qengjit bëhen prerje filmike në mes të brinjëve për të lehtësuar heqjen e kockave nga gjoksi i zier. Pulpa e tehut të shpatullës mbështillet dhe lidhet me spango.

Për gatim, merret 1–1,5 litra ujë për 1 kg mish, pasi një sasi e madhe uji çon në humbje të konsiderueshme të substancave nxjerrëse dhe të tretshme, si rezultat i të cilave vlera ushqyese ulet dhe shija e mishit përkeqësohet. Për të përmirësuar shijen dhe aromën e mishit, gjatë gatimit shtohen rrënjë dhe qepë. Gatishmëria e mishit përcaktohet nga shpimi i gjilpërës së kuzhinierit. Gjilpëra hyn lirshëm në mishin e përfunduar, dhe lëngu që rezulton ka një ngjyrë transparente. Koha e gatimit është: viçi - 2-2,5 orë, qengji - 1,5-2 orë, derri - 1-1,5 orë, viçi - 1,2-1,3 orë.Koha e gatimit varet nga madhësia e copave, lloji i mishit, dendësia dhe sasia e lidhësit indeve. Humbjet gjatë gatimit të mishit janë 38-40%.

MISH I VJERE

Mishi i përgatitur për gatim (viçi, qengji, derri ose viçi) me peshë deri në 2,5 kg vendoset në ujë të nxehtë, vihet shpejt në zierje, shkuma hiqet dhe gatuhet pa zierje (në një temperaturë prej 90 ° C) derisa të zbutet. Me këtë mënyrë gatimi zvogëlohet humbja e lëndëve ushqyese të tretshme dhe ujit, mishi është i lëngshëm, procesi i gatimit është i barabartë. 30-40 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni karota të papërpunuara, qepë, majdanoz, shtoni kripë, mund të vendosni gjethe dafine dhe kokrra piper.

Mishi i përfunduar pritet nëpër fibra në copa të ndara, 1-2 për porcion (rendimenti 50, 75, 100 g), derdhet me lëng mishi të nxehtë dhe ruhet në një ngrohës ushqimi në mënyrë që të mos fryhet dhe thahet.

Kur jeni me pushime, në një pjatë ose pjatë vendoset një pjatë anësore, ngjitur me mishin, i derdhet me vaj ose lëng mishi, salcat shërbehen veçmas: kosi me rrikë, të kuqe, qepë, ose hidhen sipër mishit. Mishi i viçit shërbehet me patate të ziera, pure patate, perime të ziera, karrota me bizele të gjelbra në salcë qumështi, me drithëra të thërrmuara; qengji rekomandohet të shërbehet me oriz, derri - me lakër të zier. Mishi i viçit dhe derrit shkojnë mirë me salcat e kuqe, mishi i qengjit me ato të bardha.

MISH I PJEKUR

Në gatim, përdoren metodat e mëposhtme të tiganisjes: mënyra kryesore, e skuqur thellë, mbi qymyr ose në një skarë elektrike.

Mishi skuqet në copa të mëdha, të prera, të vogla dhe pritet.

Për tiganisje, përdoren pjesë të tilla të mishit që përmbajnë ind lidhës delikat dhe kolagjen të paqëndrueshëm. Kur skuqni pjesë të tilla, kolagjeni ka kohë të shndërrohet në glutin dhe siguron zbutjen e indeve të mishit. Tek viçi, derri dhe qengji, kolagjeni është më pak i qëndrueshëm se në viçin, kështu që pothuajse të gjitha pjesët e tyre mund të përdoren për pjekje.

Mishi skuqet në tepsi, tepsi, tepsi elektrike. Gjatë skuqjes, në sipërfaqe krijohet një kore e skuqur, e përbërë nga përbërës organikë që i japin mishit të skuqur një shije dhe aromë të veçantë. Shumë komponime organike të kores kanë një efekt emocionues në organet e tretjes së njeriut, duke rritur kështu tretshmërinë e ushqimit. Mishi skuqet në formë natyrale dhe të pjekur. Disa produkte mishi (truri, gjoksi) zihen paraprakisht, pastaj ftohen, bëhen bukë dhe përdoren për skuqje.

Për të skuqur një copë të madhe, përdorni mish viçi (filezë, skajet e trasha dhe të holla, pjesët e sipërme dhe të brendshme), derri dhe qengji (të gjitha pjesët përveç qafës), derrat. Mishi me peshë deri në 2 kg pastrohet. Pulpa e tehut të shpatullës mbështillet dhe lidhet me spango. Përshuta ndahet në 2-3 pjesë me shtresa. Fijet e gjoksit skuqen së bashku me kockat bregdetare, të cilat hiqen pas pjekjes.

Gjatë skuqjes, në sipërfaqen e mishit krijohet shpejt një kore e artë, por gjatë kësaj kohe mishi nuk skuqet brenda. Në mënyrë që procesi i pjekjes të zhvillohet në mënyrë të barabartë, copa të mëdha mishi skuqen në furrë në nxehtësi mesatare. Fillimisht, mishi spërkatet me kripë dhe piper, vendoset në një tepsi të nxehur me yndyrë në mënyrë që copat të mos prekin njëra-tjetrën dhe skuqen nga të gjitha anët derisa të shfaqet një kore. Me paketimin e ngushtë të copave të mishit, ndodh një ulje e ndjeshme e temperaturës së yndyrës, prandaj një kore nuk formohet për një kohë të gjatë, rrjedh shumë lëng dhe mishi rezulton i thatë, të gjitha sa më sipër sjellin një ulje në rendimentin e produkteve të gatshme. Mishi i skuqur vendoset në furrë dhe piqet në temperaturën 180–200 ° C, kthehet çdo 10–15 minuta dhe derdhet me lëngun dhe yndyrën që rrjedh prej tij. Gatishmëria e mishit përcaktohet nga elasticiteti i mishit dhe lëngu i lëshuar si rezultat i një shpimi me gjilpërën e kuzhinierit. Koha e skuqjes varet nga madhësia e copave, lloji i mishit, shkalla e pjekjes dhe varion nga 40 minuta deri në 1 orë e 40 minuta. Përpara lëshimit, mishi pritet nëpër fibra në copa të ndara, 1-3 për porcion (rendimenti 50, 75 ose 100 g).

Mishi i viçit (fileza, skajet e trasha dhe të holla) qërohet në një pjesë të madhe me peshë 1-2,5 kg, spërkatet me kripë dhe piper, vendoset në një tepsi të ndezur, të lyer me yndyrë. Distanca midis copave është të paktën 5 cm Mishi skuqet në zjarr të fortë derisa të formohet një kore krokante, më pas futet në furrë dhe vazhdon të skuqet në temperaturën 160–170 ° C. Gjatë skuqjes, mishi kthehet periodikisht dhe derdhet me lëngun dhe yndyrën e sekretuar. Mishi i pjekur mund të skuqet në tre shkallë gatishmërie: me gjak (mishi është skuqur derisa të formohet një kore krokante), gjysmë i pjekur (mishi është rozë nga brenda në qendër) dhe i skuqur (mishi është gri brenda). Shkalla e gatishmërisë gjykohet nga elasticiteti i mishit: viçi i pjekur me gjak është shumë elastik, gjysëm i përgatitur është më i dobët, i skuqur plotësisht nuk ka pothuajse asnjë elasticitet. Mishi i pjekur i gatshëm pritet në 2-3 pjesë për racion.

Kur jeni me pushime, në një pjatë me porcion vendoset një pjatë anësore komplekse e përbërë nga 3-4 lloje perimesh, rrikë të planifikuar, mish të copëtuar, të derdhur me lëng mishi. Patatet e skuqura ose patatet e skuqura mund të përdoren si pjatë anësore.

MISH DERRI I PJEKUR, VICI OSE QENGJ

Copat e mëdha të përgatitura të mishit të derrit, ose viçit (proshutë, ijë, supe), ose qengji (ijë, proshutë) spërkaten me kripë, piper, lyhen në një tepsi, derdhen me yndyrë, skuqen në furrë dhe piqen në furrë. Në procesin e skuqjes, hidhni lëngun dhe yndyrën e sekretuar. Mishi i përfunduar pritet në 1-2 pjesë për racion.

Me pushime, një garniturë, mishi i copëtuar vendoset në një pjatë me porcion, derdhet me lëng mishi. Si pjatë anësore, mishi i derrit shërbehet me lakër të zier, patate të skuqura, qull hikërror, fasule të ziera, si dhe një pjatë anësore komplekse; për viçin - patate të skuqura ose të ziera, patate në qumësht, bizele të gjelbra; për qengjin - qull hikërror, patate të skuqura ose të ziera, fasule në vaj ose domate.

Derrkuc i pjekur

Derrat e vegjël skuqen të tëra dhe të mëdhenjtë (4-6 kg) priten përgjatë kockës vertebrale së bashku me kokën, spërkaten me kripë nga brenda dhe vendosen në një tepsi me lëkurën lart (derrcat e tëra mbrapa). sipërfaqja e derrit lyhet me salcë kosi, derdhet me gjalpë dhe skuqet në kabinetin e furrës. Gjatë skuqjes hidhni yndyrën e lëshuar, mos e ktheni derrin nga ana. Gatishmëria përcaktohet duke shpuar proshutën me gjilpërën e kuzhinierit. Derri i pjekur pritet në pjesë në një pjesë.

Kur jeni me pushime, qull hikërror i kalitur me gjalpë vendoset në një pjatë me porcion, mund të shtohen vezë të copëtuara, pranë tij është një derr i pjekur, i derdhur me lëng mishi.

Copat natyrale të mishit skuqen me një sasi të vogël yndyre (5-10% ndaj peshës së mishit) në një sobë ose tigan elektrik. Spërkatni copat e përgatitura në porcione me kripë dhe piper, përhapeni në një fletë pjekjeje me yndyrë të ngrohur në 170-180 ° C. Pas formimit të një kore krokante nga njëra anë, mishi përmbyset, skuqet derisa të piqet dhe nga ana tjetër krijohet një kore. Humbjet gjatë pjekjes së mishit me copa të porcioneve natyrale janë 37%. Mishi skuqet pak para se të shërbehet për të ruajtur më mirë shijen dhe erën e tij. Pjatat e skuqura natyrale shërbehen me një pjatë anësore të thjeshtë ose komplekse. Mishi hidhet me lëng mishi, gjalpë ose salcë, të ndarë në 50, 75, 100 ose 125 g.

Biftek viçi NATYRAL

Gjysmë-produkti i përgatitur spërkatet me kripë dhe piper, vihet në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet nga të dyja anët për 7-15 minuta deri në shkallën e dëshiruar të gatishmërisë: me gjak, gjysmë të skuqur ose të skuqur.

Kur jeni me pushime, patate të skuqura ose një pjatë anësore e skuqur ose komplekse e përbërë nga 3-4 lloje perimesh, rrikë e planifikuar, biftek viçi vendosen në një pjatë ose pjatë me porcion, derdhen me lëng mishi, sipër mund të vendoset gjalpë jeshil.

Biftek viçi ME VEZË

Kjo pjatë përgatitet dhe shërbehet njësoj si një biftek natyral, por kur largoheni, sipër i vendosin vezë të skuqura.

FILETE NATYRORE

Produkti gjysëm i përgatitur spërkatet me kripë dhe piper, vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet në shkallën e dëshiruar të gatishmërisë.

Kur janë me pushime, ata vendosin patate të skuqura ose një pjatë anësore komplekse në buqeta në një qengji ose një pjatë, fileto janë afër, të derdhura me lëng mishi ose gjalpë. Fileto mund të lirohet me salcë. Në këtë rast, fileto vendoset në një kruton (një fetë bukë gruri të thekur), derdhet e kuqe me salcë Madeira ose domate; patatet e skuqura shërbehen veçmas.

LANGET NATYRORE

Pjesët e mishit spërkaten me kripë dhe piper, vendosen në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqen shpejt në zjarr të fortë derisa të zbuten. Kur janë me pushime, në një pjatë me porcion vendosin patate të skuqura ose një pjatë komplekse në tufa, pranë saj është një langet, i derdhur me lëng mishi. Langet mund të lirohet me salcë. Në këtë rast gjatë festës derdhet me salcë të kuqe me qepë dhe tranguj ose domate, ose e kuqe me Madeira, ose salcë kosi me qepë.

ENTRECOTE

Gjysmë-produkti i përgatitur spërkatet me kripë, piper, vihet në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet nga të dyja anët derisa të gatuhet. Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë me porcion: patate të skuqura ose patate të skuqura, patate në qumësht, një pjatë anësore komplekse e përbërë nga 3-4 lloje perimesh, pranë tyre - entrecote, rrikë me feta, majdanoz. Entrecote derdhet me lëng mishi, sipër vendoset një copë gjalpë jeshil, mund ta lini të shkojë me një vezë ose qepë, si biftek.

KOTOLETA NATYRORE QENGJI, DERRI APO VICI

Spërkatini kotatet e përgatitura me kripë dhe piper, vendosini në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqini në zjarr të fortë nga të dyja anët.

Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion, prerjet janë afër, derdhen me lëng mishi dhe një papilot vendoset në kockë. Kotletat e qengjit mund të shërbehen veçmas me qumësht dhe salcë qepë. Si pjatë anësore, kotoletat e qengjit shërbehen me patate të skuqura ose patate të skuqura, bishtaja me fasule në vaj, oriz të thërrmuar, fasule në domate ose vaj, një pjatë anësore komplekse me perime; tek kotoletat e derrit ose viçit - patate të skuqura ose patate të skuqura, patate në qumësht, perime në salcë qumështi.

ESKALOPE MISH DERRI OSE VICI

Gjysmë-produkti i përgatitur spërkatet me kripë dhe piper, vihet në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet në zjarr të fortë derisa të gatuhet.

Kur jeni me pushime, patate të skuqura ose një pjatë anësore e skuqur, komplekse me perime vendosen në një pjatë ose pjatë me porcion. Eskalopi vendoset pranë krutonit të bukës së grurit, i derdhur me lëng mishi (mund të shërbehet pa kruton).

ESKALOPE MISH DERRI OSE VICI NË salcë

Përgatitet njëlloj si një eskalop me pjatë anësore.

Kur jeni me pushime, një eskalope vendoset në kruton (dy copa secila), sipër - veshka të skuqura dhe domate, kampionë ose kërpudha porcini, të derdhura me salcë domate, të spërkatura me barishte të copëtuara dhe hudhër. Patatet e skuqura shërbehen veçmas në një mish qengji.

copa të vogla skuqni fileton, skajet e trasha dhe të holla, brenda dhe sipër këmbës së pasme. Mishi i grirë shtrihet në një shtresë 1-1,5 cm në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet në zjarr të fortë, duke e trazuar me një pirun ose shpatull kuzhine. Ju nuk mund ta shtroni mishin në një shtresë të trashë, pasi një kore krokante nuk formohet menjëherë, ndërsa nga mishi lëshohet shumë lëng, dhe copat e tij bëhen të thata dhe të përafërta.

RECETA E STROGANOVE ME MISH

Numri i produkteve për porcion me prodhim 75/75/150, ku mishi është 75 g, salca është 75 g, garnitura është 150 g:

viçi - 161 g, yndyrë - 10 g, miell gruri - 5 g, salcë kosi - 30 g, salcë jugore - 4 g, pure domate - 15 g, qepë - 43 g, garniturë - 150 g.

Mishi i prerë në shkopinj të hollë vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, spërkatet me kripë, piper dhe skuqet për 3-5 minuta duke e trazuar. Mishi i skuqur bashkohet me qepët e skuqura, derdhet me salcë kosi, shtohet domatja e kaurdisur, salca jugore dhe nxehet për 2-3 minuta.

Kur jeni në pushime, viçi stroganof vendoset në një qengj ose në një tigan me porcion, i spërkatur me majdanoz të grirë, patatet e skuqura nga të ziera shërbehen veçmas në një qengj. Kur përgatiten pjatat në sasi të mëdha, ato lëshohen në një pjatë, duke vendosur një pjatë anësore dhe stroganof të viçit afër. Patate të skuqura të ziera, të skuqura, të skuqura përdoren si pjatë anësore.

RECETA E SIGURISË

Numri i produkteve për një porcion me peshë 250 g, ku mishi është 75 g, pesha e salcës është 25 g dhe pjata anësore është 150 g: viçi - 161 g, mish derri - 129 g ose viçi - 180 g, qepë - 36 g, pure domate - 15 g, yndyrë - 10 g, pjatë anësore - 150 g.

Mishi i prerë në kubikë vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, spërkatet me kripë, piper dhe skuqet në zjarr të fortë derisa të zbutet qepa e skuqur e grirë hollë, pureja e domates dhe nxehet për 2-3 minuta.

Lëshohet në një tepsi. Një pjatë anësore shërbehet veçmas: patate të skuqura, qull të thërrmuar. Kur përgatitni një pjatë në sasi të mëdha, pjata anësore vendoset pranë mishit.

SHASHLIK MISH VIDE

Mishi i prerë në kubikë rrihet lehtë, shpohet në një hell të ndërthurur me copa proshutë dhe feta qepë, spërkatet me kripë, piper, vihet në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqet nga të gjitha anët derisa të gatuhet.

Kur jeni me pushime, qull orizi i thërrmuar ose oriz i zier vendoset në mes të një pjate ose pjate të porcionuar, sipër vendoset shish kebab, derdhet me lëng mishi, salca shërbehet veçmas.

SHASHLIK NE KAUKAZIANE

Pjesët e marinuara të qengjit shpohen në hell metali, lyhen me yndyrë dhe piqen mbi qymyr të ndezur. Gjatë procesit të skuqjes, hellet rrotullohen në mënyrë që copat e mishit të skuqen në mënyrë të barabartë.

Me pushime, qebapi i përfunduar hiqet nga hell në një pjatë me porcion, qepë të njoma, të prera në kubikë ose qepë, të prera në unaza, domate të freskëta ose tranguj dhe një fetë limoni vendosen afër. Salca dhe barberi i tharë i bluar shërbehen veçmas.

Prerje mishi të pjekura të skuqura me pak yndyrë ose të skuqura thellë. Mishi vendoset në një tigan ose tepsi të nxehur me yndyrë, skuqet deri në kafe të artë nga të dyja anët dhe vihet gati në furrë. Gatishmëria e produkteve të pjekura përcaktohet nga formimi i flluskave transparente në sipërfaqe. Humbjet gjatë skuqjes së produkteve të bukës janë 27%.

Gjatë pushimeve, produktet e bukës derdhen me gjalpë të shkrirë.

BIFTEK PJESË E PASME

Sasia e produkteve për 100 g porcion: viçi - 157 g, vezë - 1/7 copë, krisur - 15 g, yndyrë - jug, gjalpë - 5 g.

Gjysmëprodukti i përgatitur vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqet nga të dyja anët dhe vihet në gatishmëri në furrë.

Kur jeni me pushime, një garniturë vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion, pranë saj është një biftek, i derdhur me gjalpë të shkrirë. Patate të skuqura ose një pjatë anësore e skuqur, komplekse e përbërë nga 3-4 lloje perimesh, drithëra të thërrmuara përdoren si pjatë anësore.

BROSHUR SCHNITZEL

Gjysmë-produkti i përgatitur vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqet nga të dyja anët deri në kafe të artë dhe futet në gatishmëri në furrë.

Kur jeni me pushime, një garniturë vendoset në një pjatë ose pjatë me porcion, pranë saj është një schnitzel, i derdhur me gjalpë të shkrirë. Patatet e skuqura, perimet e ziera, lakra e zier, drithërat e thërrmuara, një pjatë anësore komplekse me perime përdoren si pjatë anësore. Shnitzel mund të shërbehet me kaperi dhe limon. Në këtë rast, patatet e skuqura vendosen në një pjatë me porcion, pranë saj është një schnitzel, e derdhur me gjalpë, e ngrohur me lëkurë limoni, kashtë të copëtuar dhe të përvëluar, kaperi të shtrydhur nga shëllirë dhe sipër vendoset një fetë limoni i qëruar.

KOTOLETA NGA QENGJI, MISHI I DERRIT OSE VICI

Gjysmë-produkti i përgatitur vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqet nga të dyja anët dhe vihet në gatishmëri në furrë.

Kur jeni me pushime, një pjatë anësore vendoset në një pjatë me porcion, cutlets janë afër, derdhen me gjalpë, një papilot vendoset në kockë. Garnitura është e njëjtë si për biftekun.

patate të skuqura me gjirin e qengjit

PËRGATITJA E SULCAVE SALCE "Përshëndetje NGA FLINT" Kërkohet: 80 gr uthull 9% esencë, 2 të verdha, 100 gr gjalpë, 15 gr tarragon, 50 gr rum, 50 gr qepë, 30 gr Barishte. metodë. Grini kokrrat e piperit, grijini bishtat e tarragonit.