Kā sauc liellopa liemeņa daļas? kvalitātes prasībām. Liellopu gaļas liemeņa galvenās daļas griežot

Šis ir mans personīgais viedoklis par pareizu gaļas izciršanu. Tādi smalkumi nevienā no viesiem nav izrunāti, tos uzzināju no personīgās pieredzes tirgū un saskarsmē ar "vecās skolas" miesniekiem. Ja kādam cienījamam lasītājam ir viedoklis par kādu no piedāvātajām pozīcijām, ar prieku lasīšu to komentāros. Tātad:

1. Cūkgaļas fileja uz kaula. Ir jānoņem mugurkaula ķermenis un mugurkauls, un riba nedrīkst būt pārāk gara. Gan liellopa, gan cūkgaļas mugura ir vērtīga gaļa, ko tradicionāli pārdod uz piekrastes kaula. Papildu kauliņu atstāšana šajā daļā noved pie krāpšanās – kauliņu pārdošana par dārgas daļas cenu. Man arī personīgi ir nepieņemami atstāt pārāk biezu speķa kārtu (cūku tauki ir daudz lētāki nekā jostasvieta)

2. Antrekots un tējas kaula steiks (jostas antrekots)- liemeni vajadzētu sadalīt tieši uz pusēm. ja griezums nav vienmērīgs, miesniekam ir jāizņem kauls, kur tā ir vairāk (pretējā gadījumā viens pircējs dabūs vairāk kaulu, bet otrs mazāk, ar tādu pašu gaļas daudzumu. Skriemeļa ķermenis ir jānogriež () īpaši pretīgi, ja restorāns atnes tējkaula steiku par nepieklājīgu summu ar milzīgu neglītu kostomahu)

3. Plecs un šķiņķis uz kaula (gan cūkgaļa, gan liellopa gaļa) —
Savienojumi ir jāatdala un jāpārdod kā kauli. Tas attiecas uz visām cauruļveida kaulu "galvām". Tiem ir ievērojams svars, un to pārdošana par šķiņķa/pleca cenu ir atklāta krāpniecība. Ļoti izplatīts ir viltīgs griezums - vienā gabala pusē ir mazs apaļš kauls, un, ja to apgriežat, otrā “moslas” pusē

4. Porcija sagriezta jostasvieta / entrekots uz kaula- Porcijās sagrieztiem/sagrieztiem/sazāģētiem kaulu gaļas gabaliem jābūt vienāda biezuma. Pie vienas un tās pašas svara vienības cenas kaula/gaļas attiecība katrā gabalā ievērojami atšķirsies. Pēc zemiskuma likuma lielveikalā nez kāpēc vienmēr izpārdoti izrādās gabali ar platu gaļas pusi, bet paplātēs gabaliņi ar sašaurinātu daļu. Princips attiecas uz jostasvietu, krūtiņu, entrekotu, jostas entrekotu (tējas kaula steiku) un citām kaula pozīcijām.

5. Sagrieziet lielus gabalus bez kauliem (vispirms šķiņķi)- Sagrieztajam gaļas gabalam jābūt veselam. Ja gabals sastāv no vairāku ar cīpslu savienotu muskuļu fragmentiem, šāda gabala pagatavošana kopumā nedarbosies normāli. Jā, un, gatavojot šķēlēs, var rasties dažādas problēmas.

Miesnieku vidū tika pieņemta šāda nostāja: “Labāk gaļu pareizi un skaisti pārstrādāšu un cenu noteikšu augstāku, nekā apmānīšu un pārdodu lētāk.

Pircējs nāks mājās un pārliecināsies, ka par savu naudu abos gadījumos saņems aptuveni vienādu gaļas daudzumu. Bet vai nu būs labi nokauts un būs ērti pagatavot. Vai arī tiks cirsts caur dupsi, un pircējam būs ilgi jācieš, izgriežot iekšējās cīpslas un izgriežot liekos kaulus ar nelielu virtuves cirvi.

Nākamajā reizē pircējs nāks pie kāda, kuram uzreiz labi padodas.

Man personīgi griešanas pamatīgums ir profesionalitātes rādītājs. Profesionālis parasti interesējas par sava darba stabilitāti un netiks galā ar kavēšanos vai apšaubāmas izcelsmes gaļu. Protams, ir izņēmumi, bet es tos redzu reti.

Kā izvēlēties konkrētai receptei piemērotu liellopa gaļas gabalu? Šim jautājumam ir divi aspekti. Pirmais attiecas uz ekskluzīvu produktu cienītājiem: liellopu gaļas šķirnēm. Otrs aspekts ir svarīgs jebkuram kulinārijas speciālistam: tā ir liellopa gaļas liemeņa griešana un tā konkrēto gabalu pareiza izmantošana.

Marinādes liellopu gaļai

Marinādes zinātne nav tik sarežģīta, kā šķiet. Turklāt, aizraujoties ar "pušķu" gatavošanu un to, kā tie izdomāti tiek atspoguļoti gatavās gaļas garšā, jūs sākat gūt patiesu baudu. Marinādei noteikti jābūt skābai sastāvdaļai, kas sāks rūgšanas procesu un palīdzēs gaļai dažu stundu laikā kļūt mīkstāku. Mūsu virtuvēs vienmēr ir daudz skāba - acīmredzama un nepārprotama. to citrusaugļi (citrons, laims, apelsīns) un vienkārši skābie augļi (kivi, ananāsi, plūmes) un ogas (ērkšķogas, jāņogas, smiltsērkšķi), ingvers, sinepes, granātābols naršarabs. Sīpolu ir labi sarīvēt marinādei - no tā ir svarīga sula. Vienkārši ieteicams izvairīties no etiķa - tas “izsit” no gaļas gaļas garu.

Marinēta gaļa un indiešu manierē - kefīrā vai jogurtā, proporcijā 1: 1 ar minerālūdeni ar gāzi. Šī bāze padara to mīkstu un saglabā sulīgumu. Ar to pašu mērķi vīna marinādei pievieno olīveļļu. Ir neparedzētas sastāvdaļas: tumšais alus (īpaši kombinācijā ar sinepēm), sojas mērce un pat degvīns. Bet visradošākā marināde pēdējā laikā ir pagatavota no Vjetnamiešu zivju mērce nam pla un zilais siers- makaroniem no tiem ir maģiska iedarbība: tie mīkstina gaļu un piešķir tai īpašu garšu.

Liellopu gaļas liemeņus iedala trīs šķirņu izcirtņos.

• Pirmajā klasē ietilpst griezumi: gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas, plecu, krūškurvja.
• Uz otro - dzemdes kakla un sānu;
• Līdz trešajai - griezums un apakšstilbi (priekšpuse un aizmugure).

Skaidriem buljoniem un lielākajai daļai zupu vislabāk ir izmantot augšstilba aizmuguri ar kaulu, ko sauc par "cukuru", šī griezuma priekšpusi ar kaulu, plecu un plecu griezumu (). Kāpostu zupai un borščam nepieciešama trekna gaļa (krūšu griezuma priekšējā daļa, tā sauktā krūtiņa). No stilba zupa tiek vārīta ilgāk un bieži iegūst specifisku, želejas raksturīgu smaržu un lipīgumu. Zupas gatavo arī no pleca griezuma un sānu ribu daļas. Ceptus gaļas ēdienus (azu, entrekots, liellopa steiks, langets, rumpis steiks, rostbifs) vislabāk pagatavot no liellopa filejas, filejas, gurnu iekšpuses. Sautējumu var pagatavot no augšstilba griezuma vidusdaļas ārpuses. Liellopu gaļa Stroganovs - no vidusdaļas iekšpuses un gurnu griezuma priekšējās daļas augšējās daļas. Sasmalcinātiem produktiem - kotletēm, bižu bumbiņām, zrazy, kotletēm, rullīšiem, kā arī maltai gaļai un pildījumiem var izmantot priekšējās daļas apakšējo daļu un gurnu griezuma aizmuguri, plecu griezumu, sānu, mīkstumu no apakšstilba un sagriež. Želejas parasti gatavo no stilbiņiem.

Teļa gaļa

Teļa liemeņus iedala trīs šķirņu izcirtņos. Pirmajā klasē ietilpst gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas griezumi, plecu malas, aizmugurējās, jostas-krustu daļas.
Uz otro - kakla un krūškurvja griezums ar sāniem. Uz trešo - apakšdelms, apakšstilbs.
Teļa gaļas buljons ir nedaudz bagāts. Teļa gaļu parasti cep cepeškrāsnī un vāra uz lēnas uguns, nolaižot gaļu verdošā ūdenī. Želeju gatavošanai izmanto apakšdelmu un apakšstilbu.

Liellopu gaļas sagriešana gabalos:

(1) izgriezums;
(2) kakla un plecu griezums - sastāv no kakla, plecu malas un lāpstiņas;
(3) muguras griezums;
(4) jostasvieta;
(5) filejas;
kājas griezums - sastāv no (6) rumpja un (7) rumpja;
(8) plecu griezums - sastāv no pleca daļas un apakšdelma daļas;
(9) krūšu griezums;
(10) sāns;
(11) forshanks;
(12) pakaļstilbs.

Cūkgaļa

Cūkgaļas liemeņus iedala divu šķirņu izcirtņos.

• Pirmajā klasē ietilpst lāpstiņas, muguras, jostas daļas, krūtis, šķiņķis;
• Uz otro - stilbs, kāts, tanki ar kakla iecirtumu.

Cūkgaļu var cept, vārīt, sautēt un cept. No cūkgaļas tiek gatavots borščs, kāpostu zupa, marinēti gurķi, kotletes, sautējumi, šniceles, eskalopi, daži nacionālie ēdieni un želejas; to izmanto (uz pusēm ar liellopu gaļu) ēdiena gatavošanai. Mājās, no, jūs varat pagatavot vārītu cūkgaļu. Cūkgaļa tiek plaši izmantota arī dažādu gaļas izstrādājumu rūpnieciskai ražošanai: bekons, vārīta cūkgaļa, šķiņķis, krūtis, gaļa, karbonāde, desiņas, jostasvieta, šķiņķis, gaļas rullīši, desiņas un desiņas.

1. pakāpe: (1) plecu daļa;
(2) muguras daļa (gurns);
(5) krūtis;
(3) jostasvieta ar sāniem;
(4) šķiņķis;
2. pakāpe: (7) apakšdelms (saka);
(8) kāts;
(6) tvertnes ar kakla iegriezumu.

Aitas gaļa.

Jēra un kazas liemeņus iedala divu šķirņu izcirtņos:

• Pirmais ir gūžas, jostas, lāpstiņas-muguras griezums;
• Otrais ir iecirtums, apakšdelms, muguras kāts.

Veco dzīvnieku gaļa ir sīksta un tai piemīt specifiska smarža, kas jaunajiem jēriem gandrīz nav jūtama. Mērens garšvielu un garšvielu izmantošana jēra zupu gatavošanā (zupa ar nūdelēm, kāpostu zupa, harčo u.c.), savukārt ceptai jēra gaļai, piemēram, aromātiska mērce, piemēram, sīpols, gandrīz pilnībā novērš smaržu. No jēra gaļas tiek gatavoti cepti un sautēti ēdieni, uzkodas, malta gaļa un mērces zupas.
Visa veida jēra gaļas ēdieni ir raksturīga Kaukāza un Vidusāzijas nacionālās virtuves iezīme. Skaidri jēra buljoni tiek pagatavoti reti; zupu mērcei (piemēram, kāpostu zupai) vislabāk izmantot plecu-muguras daļu. Gurnu un jostas griezuma augšējo daļu ieteicams apcept lielā gabalā. Šašliku gatavo no lāpstiņas-muguras un gurnu griezumiem, kā arī no jostas daļas griezuma augšējās daļas; plovs - no mīkstas krūšu daļas, muguras-lāpstiņas augšdaļas un gurnu griezumi. Sasmalcinātus produktus - kotletes, šniceles - var pagatavot no lāpstiņas-muguras griezuma priekšējās daļas, kakla un citu jēra liemeņa daļu gaļas. Karbonādēm gaļu nogriež no plecu aizmugures griezuma aizmugures.

Liellopa liemeņa griešana

Šī ir vienkāršākā liemeņa griešanas shēma.

Pat nepieredzējuši pavāri amatieri labi zina, ka viens no kritērijiem, kas ir atbildīgs par dažādu liellopu gaļas izcirtņu mīkstumu, ir spēja izvēlēties pareizo gabalu no liemeņa griezuma. Gaļas gabaliem no muguras vidusdaļas (ir muskuļi, kas tikai balsta ķermeni un nav iesaistīti kustībās) ir smalkāka struktūra.

No šejienes ņemtās antrekota un filejas daļas, tostarp, cita starpā, filejas fileja un biezā maliņa, ir lieliski piemērotas daudzu ēdienu, tostarp steiku, pagatavošanai.
Apakšdelma, augšstilba, krūškurvja un ribu griezumos, gluži pretēji, saistaudi ir ļoti attīstīti.
Vidēji saistaudu attīstība ir muguras un lāpstiņas-kakla griezumos.
Liemeņa aizmugurē esošā gaļa ir maigāka, labi piemērota cepšanai un grilēšanai, savukārt priekšējā gaļa ir stipri smaržojoša, stingrāka un prasa lēnu gatavošanu, pievienojot šķidrumu.

Ir dažādi veidi, kā sagriezt liellopu gaļu: amerikāņu, britu, holandiešu, itāļu, vācu, dāņu, austrāliešu un dienvidamerikas.

Amerikāņu liemeņa griezums

Britu nogalināšanas veids

Holandiešu liemeņa griešanas veids

Izplatīta ir arī Dienvidamerikas shēma, kurā viss liemenis ir sadalīts 19 skaitļos, apskatīsim šo shēmu sīkāk

Priekšējais griezums:

Nr.1 - entrekots uz kaula (Cube Roll)
Nr. 2 — bieza mala (ribas)
Nr. 3 — krūtis (Brisket)
Nr. 4 — lāpstiņa (plecu)
Nr.5 - plecu-plecu daļa (cepetis no lāpstiņas)
Nr. 6 — viltus fileja (asmens)
Nr. 7.8 — kāts (Shank)
Nr. 9 — plāna maliņa (plānas ribas)
Nr. 10 — kakls (Neck)

Aizmugurējais griezums:

№11 - bieza fileja (plakana rostbif) (filē)
№12 - fileja (maizīte)
Nr. 13 - dibens, rumpis
Nr. 14 - rumpja augšdaļa (Top rump, Nuss - vācu)
Nr.15 - augšstilba mīkstums (sudraba pusē)
Nr. 16 - gurnu griezuma iekšējā daļa (Augšējā puse)
Nr. 17 - flangs (flangs)
Nr. 18 — muguras potīte (stilbs)
Nr. 19 - baltā gaļa cepešiem (Weiß Braten)

Ja pērkat, piemēram, sausi saldētu gaļu lielveikalā, uz tās vienmēr ir cipars, un jūs precīzi zināt, kuru daļu pērkat.
Bet diemžēl pat šeit ir atšķirības numuru sadales sistēmā.

Un, pērkot tirgū, joprojām ir vēlams zināt, kāpēc jums ir nepieciešams gaļas gabals, no kādas liemeņa daļas tas ir un kā šo daļu sauc.

Krievija ir pieņēmusi savu liellopu gaļas izciršanas plāns(starp citu, daudz neatšķiras no iepriekšminētajām) un savu terminoloģiju, kas noderēs visiem kaislīgiem gaļas ēdājiem:
1-2.Kakls(augšējā un apakšējā daļa) - šī gaļa pieder otrajai šķirai, labāk to iegādāties maltas gaļas veidā. Kakla apakšējo daļu agrāk sauca par grivnu, bet augšējo daļu - par griezumu.
3. lāpstiņa- šī gaļa pieder pie pirmās šķiras, tā ir diezgan piemērota sautēšanai (gulašs, sautējums) un cepšanai, taču tās pagatavošana prasa ilgu laiku.
4-5. Rievu daļa (biezā mala)- pirmās šķiras gaļa, kopumā sastāv no 13 ribām: pirmās 3 ir piestiprinātas pie lāpstiņas apakšējās daļas, tās tiek noņemtas; nākamās 4 ribiņas parasti pārdod veselā gabalā, kas tiek pagatavota kā gaļa ar kauliem, bet kaulus var nogriezt un gaļu pagatavot rullīša veidā; nākamajās 3 ribās ir vairāk gaļas; pārējās ribas ir diezgan dārgs maigas gaļas izcirtums.
6. Jostas gabals (plānā maliņa, rostbifs)- pirmšķirīgs maigas gaļas izgriezums, ko var cept un grilēt; šīs daļas vidū ir fileja (fileja).
7. Ramps- Pirmās klases liesa gaļa cepšanai un grilēšanai.
8. Šķiņķis (gurts, augšstilbs)- pirmšķirīga gaļa, liesa piegriezums, kas labi der gan sautēšanai katlā, gan steikam ar asinīm; šo liemeņa daļu var sālīt, sautēt vai cept. Astei tuvāko daļu sauc par “kupuri” un iet uz cepeti.
9. Kāts- trešās šķiras liesa liellopa gaļa, kas paredzēta sautēšanai (nosaukums attiecas tikai uz aizmugurējo kāju) vai buljona vārīšanai.
10-11. Muca (spārns)- diezgan lēta otrās šķiras gaļa, ko izmanto sautējumiem vai sautējumiem.
12. Augšējā riba (apakšmala)- liesa gaļa; to atbrīvo no kauliem, sarullē un izmanto, piemēram, sautēšanai katlā.
13. Krūtis- pirmšķirīga gaļa; to pārdod bez kauliem rullīša veidā un ir piemērots vārīšanai, sautēšanai, zupām (piemēram, marinēšanai), sautējumos un plovā.
14. dūres- trešās šķiras gaļa, nepieciešama ilgstoša vārīšana (nosaukums attiecas tikai uz priekšējo kāju).

Daži vārdi par liellopu gaļas sulīgumu - noteikti, daži bijušie gaļas ēdāji pārcēlās uz veģetāriešu ienaidnieku nometni, izmežģījot žokli, mēģinot košļāt zoles formas antrekotu vai izsitot zobu uz granīta steika. Zema tauku satura diētu piekritējiem nāksies samierināties – liellopu gaļas sulīgums (ak vai!) ir tieši atkarīgs no tās tauku satura. Vienā no labākajām amerikāņu liellopu gaļas šķirnēm, ko sauc par "marmoru" (marmora liellopu gaļa), liesa mīkstums mijas ar plānākajām taukainajām svītrām – tās padara gaļas garšu tik sulīgu un maigu.

Liela nozīme gaļas sulīgumam ir cepšanas metodei. Jo vairāk mitruma gaļa zaudē pannā, jo sausāka un stingrāka tā kļūst. Tāpēc izcilu fileju nevajadzētu cept taukos vai eļļā - svaigu sulīgu gaļu vislabāk cept sausā karstā pannā vairākas minūtes no abām pusēm, bet sāli katru pusi tikai pēc apbrūnināšanas. Starp citu, liellopu gaļu vislabāk sist uz aukstā ūdenī samitrināta dēļa, jo sauss koks uzsūc gaļas sulu.

Gaļas ēdienu pagatavošanai vislabāk ir izmantot jaunu dzīvnieku gaļu. To ir viegli atšķirt pēc krāsas. Dzīvnieku, kas jaunāki par sešām nedēļām, gaļai ir krāsa no gaiši rozā līdz gaiši sarkanai un blīvi balti iekšējie tauki. Jaunu dzīvnieku (līdz diviem gadiem) gaļa ir gaiši sarkanā krāsā ar gandrīz baltiem taukiem. Pieaugušo dzīvnieku (no diviem līdz pieciem gadiem) gaļa ir sulīga, maiga, sarkana. Vecākiem dzīvniekiem (vecākiem par pieciem gadiem) gaļa ir tumši sarkana, tauki ir dzeltena cūkgaļa. Vislabākās uzturvērtības īpašības ir liellopu gaļai, kas iegūta no dzīvniekiem, kas jaunāki par pieciem gadiem, cūkgaļai - no dzīvniekiem 7-10 mēnešu vecumam un jēra gaļai - no 1-2 gadus veciem dzīvniekiem.

Labdabīga gaļa ir pārklāta ar plānu garoziņu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā un nelīp pie pirkstiem iegriezumu vietās. Sajūtot tās virsmu, roka paliek sausa, ātri pazūd bedres no pirkstu spiediena. Lai noteiktu gaļas svaigumu, to var caurdurt ar sakarsētu nazi vai dakšiņu. Ja tas ir nekvalitatīvs, nazis vai dakša iegūst nepatīkamu smaku.

Izvēlieties vajadzīgo liellopa gaļas liemeņa daļu

Attēls — liellopu gaļas liemeņa griešanas shēma (šķirnes izcirtņi)

Tabula - Liellopu gaļas liemeņa griešanas daļu apraksts

Tāpat kā jebkuru gaļu, liellopu gaļu vislabāk uzglabāt ledusskapī.

Saldētas liellopu gaļas derīguma termiņš ir nedaudz ilgāks nekā cūkgaļai un jēra gaļai – aptuveni 10 mēneši. Teļa gaļa - 8 mēneši.

Liellopu gaļas nogatavināšanas ilgums pēc kaušanas ir aptuveni 2 nedēļas 1-2 grādu temperatūrā pēc Celsija. Palielinoties uzglabāšanas temperatūrai, palielinās arī nogatavināšanas laiks. Neizmantojot ledusskapi, gaļa nogatavosies dažu dienu laikā, taču šajā gadījumā glabāšanas laiks krasi samazināsies.

Šī griešanas shēma ir izplatīta arī tīklā.

1. Filey.Šis griezums ietver divus pēdējos muguras skriemeļus ar atbilstošajām ribām bez apakšējās trešdaļas un pirmos piecus jostas skriemeļus. Filejas muskuļu audi izceļas ar ārkārtīgu maigumu un smalku šķiedru struktūru, īpaši iekšējie jostas muskuļi (stilba muskulatūra), kas atrodas no 1. jostas skriemeļa līdz gūžas kauliņam. Parasti gaļas pārstrādes uzņēmumos fileju atdala un pārdod kā pusfabrikātu par cenu, kas ir augstāka nekā 1. šķiras gaļa. No filejas muskuļu audiem gatavo rumbu steikus, kebabus, cepeša gabaliņus, vārītu gaļu.

2.Muca.Šis griezums satur lielu daudzumu maigas gaļas pēdējās trīs ribās. Steiku var cept veselu ar vai bez kauliem, un to var sagriezt porcijās steiku cepšanai uz atklātas uguns vai pannā. Filejas steiku gatavo bez kauliem; lai pagatavotu steiku ar kauliņu, gaļu nogriež no dibena priekšējās daļas kopā ar ribu: steikā no dibena jostas daļas aizmugures ir mīkstas filejas gabals, kas atrodas zem mugurkaula. Ja fileju gatavo atsevišķi, to var cept veselu, bet steiku pagatavošanai to visbiežāk sagriež gabaliņos pāri graudiem.

3.Ramps. Sākotnējais griezums, kas satur O apakšējos mugurkaula skriemeļus un iegurņa kaulu. Parasti tiek izņemti visi kauli un gaļa tiek sadalīta pa graudiem, lai iegūtu mīkstus, gardus steikus. Rumpu steikus var cept gan uz atklātas uguns, gan uz pannas. Gabali, kas sver vairāk nekā 1,5 kg, veido lielisku rostbifu, ko parasti gatavo uz lielas uguns.

4. Mala. Bieza maliņa. Sākotnējais griezums ar 4 vai 5 ribām ar salīdzinoši mīkstu un smalkšķiedru gaļu. Lai pagatavotu izcilu rostbifu, ribas parasti sagriež un gaļu sasien; kaulus var izņemt pilnībā, tādā gadījumā gaļu pirms siešanas sarullē. Gaļu var izmantot arī sautēšanai vai cepšanai lielos gabalos.
Plāna maliņa. Sākotnējais izgriezums, kas satur 4 vai 5 ribiņas, no kurām parasti gatavo rostbifu divas vai trīs ribiņas biezas. Tievās malas gaļa ir ļoti maiga un ir ideāli piemērota rostbifa pagatavošanai. Lai saglabātu aromātu un sulīgumu, plānā maliņa jācep cepeškrāsnī kopā ar kauliem augstā temperatūrā, pēc muguras skriemeļu augšējo daļu izzāģēšanas. Lieliska garša un steiki no tievas malas, un gaļa uz ribām, pagatavota uz grila.

5. Mazais piekūns. Krūšu priekšējā sabiezinātā daļa (piecu ribiņu līmenī), ko sauc par krūtiņu, ir uzturvērtības ziņā visvērtīgākā, tiek izmantota treknas un smaržīgas kāpostu zupas, boršča un buljonu pagatavošanai.

6. Ramps. Krusts ir lielisks gaļas izcirtums starp krustu un iegurņa kaulu. Visbiežāk šī gaļa tiek izmantota kvalitatīvas liellopu gaļas pagatavošanai, lēni cepot.

7. Krūtis. Pēc krūšu kaula un ribu izņemšanas paliek garš, plakans gaļas gabals, ko parasti sarullē un sasien. No tā parasti nogriež vajadzīgā garuma gabalus un pārdod. Krūšu muskuļaudu slāņaino struktūru uzsver taukvielu slāņi, garša ir laba. Krūtis jāgatavo mitrā vidē. Reizēm to sautē, bet biežāk vāra - vai nu svaigu, vai sālītu (krūtiņu tradicionāli izmanto kodināšanai).

8.Pobederok un zonde, rumpis, sek. Šie četri griezumi kopā veido pakaļkājas augšdaļu. zonde- liesas, plānās šķiedras gaļas izgriezums no augšstilba iekšpuses - piemērots lēnai cepšanai un sautēšanai. Gaļa sekss nedaudz raupjāka, bet tomēr laba garša un parasti tiek izmantota lēnai cepšanai vai sautēšanai, kā arī sālīšanai un vārīšanai.Visbiežāk šo gaļu izmanto kvalitatīvas liellopu gaļas pagatavošanai ar lēnu cepšanu. Augšstilbs ir labs lēnai cepšanai un sautēšanai lielā gabalā, bet diezgan bieži to sagriež porcijās, kuras sautē vai apcep uz pannas.

9. Flangs.Šis griezums sastāv no muskuļu audiem, kas pārklāj ribas ar tauku slāņiem. Lieliska gaļa ēdiena gatavošanai. jo tai ir laba garša, un tajā esošie tauku slāņi palīdz saglabāt mitrumu. Gaļu var arī sautēt ar vai bez kauliem, sagriezt šķēlēs vai kubiņos. Diezgan bieži pokromku izmanto maltās gaļas pagatavošanai.

10.Plecu lāpstiņa. Plecu kaulu, kas atrodas pirmatnējā griezumā, miesnieks noņem, un gaļu sagriež porcijās steiku pagatavošanai vai sautēšanai. Gaļas garša ir augsta, tauku saturs ir salīdzinoši zems. Dažiem griezumiem ir biezas saistaudu svītras, ar kurām muskuļi piestiprinās pie lāpstiņas kaula.Šie saistaudi tiek atstāti uz gaļas, jo, gatavojot mitrā karstumā, tie mīkstina, izdalot buljonā lipīgas vielas.

11. Kakls. Kakla gaļa satur lielu procentuālo daļu saistaudu, un tāpēc, lai iegūtu nepieciešamo maigumu, tai nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde mitrā vidē. Tomēr tam ir laba garša un tas ir lēts. Kakla gaļu parasti pārdod kubiņos vai maltā veidā.

12. Rulka. Muskuļotajā priekšējā kājā (knābā) ir smadzenes un vairāki šauri, izteikti muskuļi ar biezu saistaudu un cīpslu slāni. Pēc kaula izņemšanas gaļu parasti sagriež apļos pāri šķiedrām vai kubiņos sautēšanai. Gatavojot mitrā vidē, saistaudu želatīns pārvēršas novārījumā, veidojot ļoti garšīgu un barojošu mērci. Knuckle ir īpaši piemērota franču stila liellopu gaļas sautējumam.

13. Zarez. Izgriezuma muskuļu audi ir tumši sarkani, rupji šķiedraini, ar lielu saistaudu daudzumu. Izmantojiet to buljonu, želeju, gaļas gaļas pagatavošanai.

14.15.Kāts. Pakaļkājas gaļīgā daļa ir bagāta ar cīpslām: tāpat kā apakšstilbā ir smadzeņu kauls un liels procents saistaudu. Parasti kaulu noņem un gaļu sagriež biezās šķēlēs vai kubiņos. Maigais aromāts un augstais želatīna saturs piešķir šai gaļai izcilu garšu sautējumā.

Apkoposim savas zināšanas:

GAĻU GAĻA VADĪŠANAI:

• buljons - kauli;
• buljons un vārīta gaļa - gurns, dibens, krūšu kurvis, krūšu kurvis, gurns, sāns;
• kotletes - III šķiras gaļa.

  LIOPU GAĻA CEPŠANAI:

• antrekots - bieza un plāna maliņa;
• brizola - fileja;
• steiks - fileja, bieza un plāna maliņa;
• langeta - fileja;
• gurnu steiks - fileja, rumpis, rumpis;
• izkliedētājs - bieza un plāna maliņa;
• liellopu gaļas stroganovs - fileja, dibens, rumpis;
• sasmalcinātas kotletes - lāpstiņa, augšstilbs.

  GAĻU GAĻA CEPTIEM Ēdieniem:

• cepta gaļa - rumpis vai rumpis:
• rostbif angļu valodā - fileja;
• izgriezumi angļu valodā - clipping;
• roll - lāpstiņa, augšstilbs.

  GAĻU GAĻA SAUTĒŠANAI:

• gulašs - plecu lāpstiņa, krūšu kurvis, gurns, kakls, gurns, augšstilbs, rumpis;
• cepetis - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• shtufata - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• roll - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• zraz karbonādes - rumpis vai rumpis, augšstilbs, bieza un plāna maliņa;
• zraz sasmalcināts - lāpstiņa.

  BLAKUSPRODUKTI:

• vārīta - mēle, mēle, sālīta mēle, sirds;
• cepta - smadzenes, aknas;
• sautēti - nieres, gulašs no sirds.

Vēl viens avots un cita diagramma:

1 - galva,
2 - kakls, griezums,
3 - fileja,
4 - sprādziens,
5 - bieza mala,
6 - lāpstiņas vidusdaļa,
7 - plāns lāpstiņš, locītavu,
8 - plāna mala,
9 - no malas malas,
10 - krūšu kauls,
11 - plāna fileja,
12 - lauks,
13 - čokurošanās, aramzeme,
14 - bieza jostasvieta,
15 - muca,
16 - angļu fileja,
17 - rumpis,
18 - augšstilba vidusdaļa,
19 - rumpis (nav iekļauts attēlā, augšstilba iekšpuse),
20 - sek, augšstilbs; kauls, sekcijas daļa ar acetabulveida kaulu,
21 - kāts.

Liellopu gaļa ir sadalīta 3 šķirnēs.
Augstākajā pakāpē ietilpst:
- atpakaļ,
- krūšu daļas
- fileja,
- apakšstilbi,
- rumpis un rumpis;

Uz pirmo- plecu un plecu daļas, kā arī flangs;

Uz otro- iecirtums, priekšējais un aizmugurējais kāts. http://idilbay.ru/1gov.php

Liellopa liemeņa griešana

Šī ir vienkāršākā liemeņa griešanas shēma.

Pat nepieredzējuši pavāri amatieri labi zina, ka viens no kritērijiem, kas ir atbildīgs par dažādu liellopu gaļas izcirtņu mīkstumu, ir spēja izvēlēties pareizo gabalu no liemeņa griezuma. Gaļas gabaliem no muguras vidusdaļas (ir muskuļi, kas tikai balsta ķermeni un nav iesaistīti kustībās) ir smalkāka struktūra.

No šejienes ņemtās antrekota un filejas daļas, tostarp, cita starpā, filejas fileja un biezā maliņa, ir lieliski piemērotas daudzu ēdienu, tostarp steiku, pagatavošanai.
Apakšdelma, augšstilba, krūškurvja un ribu griezumos, gluži pretēji, saistaudi ir ļoti attīstīti.
Vidēji saistaudu attīstība ir muguras un lāpstiņas-kakla griezumos.
Liemeņa aizmugurē esošā gaļa ir maigāka, labi piemērota cepšanai un grilēšanai, savukārt priekšējā gaļa ir stipri smaržojoša, stingrāka un prasa lēnu gatavošanu, pievienojot šķidrumu.

Ir dažādi veidi, kā sagriezt liellopu gaļu: amerikāņu, britu, holandiešu, itāļu, vācu, dāņu, austrāliešu un dienvidamerikas.

Amerikāņu liemeņa griezums

Britu nogalināšanas veids

Holandiešu liemeņa griešanas veids

Izplatīta ir arī Dienvidamerikas shēma, kurā viss liemenis ir sadalīts 19 skaitļos, apskatīsim šo shēmu sīkāk

Priekšējais griezums:

Nr.1 - entrekots uz kaula (Cube Roll)
Nr. 2 — bieza mala (ribas)
Nr. 3 — krūtis (Brisket)
Nr. 4 — lāpstiņa (plecu)
Nr.5 - plecu-plecu daļa (cepetis no lāpstiņas)
Nr. 6 — viltus fileja (asmens)
Nr. 7.8 — kāts (Shank)
Nr. 9 — plāna maliņa (plānas ribas)
Nr. 10 — kakls (Neck)

Aizmugurējais griezums:

№11 - bieza fileja (plakana rostbif) (filē)
№12 - fileja (maizīte)
Nr. 13 - dibens, rumpis
Nr. 14 - rumpja augšdaļa (Top rump, Nuss - vācu)
Nr.15 - augšstilba mīkstums (sudraba pusē)
Nr. 16 - gurnu griezuma iekšējā daļa (Augšējā puse)
Nr. 17 - flangs (flangs)
Nr. 18 — muguras potīte (stilbs)
Nr. 19 - baltā gaļa cepešiem (Weiß Braten)

Ja pērkat, piemēram, sausi saldētu gaļu lielveikalā, uz tās vienmēr ir cipars, un jūs precīzi zināt, kuru daļu pērkat.
Bet diemžēl pat šeit ir atšķirības numuru sadales sistēmā.

Un, pērkot tirgū, joprojām ir vēlams zināt, kāpēc jums ir nepieciešams gaļas gabals, no kādas liemeņa daļas tas ir un kā šo daļu sauc.

Krievija ir pieņēmusi savu liellopu gaļas izciršanas plāns(starp citu, daudz neatšķiras no iepriekšminētajām) un savu terminoloģiju, kas noderēs visiem kaislīgiem gaļas ēdājiem:
1-2.Kakls(augšējā un apakšējā daļa) - šī gaļa pieder otrajai šķirai, labāk to iegādāties maltas gaļas veidā. Kakla apakšējo daļu agrāk sauca par grivnu, bet augšējo daļu - par griezumu.
3. lāpstiņa- šī gaļa pieder pie pirmās šķiras, tā ir diezgan piemērota sautēšanai (gulašs, sautējums) un cepšanai, taču tās pagatavošana prasa ilgu laiku.
4-5. Rievu daļa (biezā mala)- pirmās šķiras gaļa, kopumā sastāv no 13 ribām: pirmās 3 ir piestiprinātas pie lāpstiņas apakšējās daļas, tās tiek noņemtas; nākamās 4 ribiņas parasti pārdod veselā gabalā, kas tiek pagatavota kā gaļa ar kauliem, bet kaulus var nogriezt un gaļu pagatavot rullīša veidā; nākamajās 3 ribās ir vairāk gaļas; pārējās ribas ir diezgan dārgs maigas gaļas izcirtums.
6. Jostas gabals (plānā maliņa, rostbifs)- pirmšķirīgs maigas gaļas izgriezums, ko var cept un grilēt; šīs daļas vidū ir fileja (fileja).
7. Ramps- Pirmās klases liesa gaļa cepšanai un grilēšanai.
8. Šķiņķis (gurts, augšstilbs)- pirmšķirīga gaļa, liesa piegriezums, kas labi der gan sautēšanai katlā, gan steikam ar asinīm; šo liemeņa daļu var sālīt, sautēt vai cept. Astei tuvāko daļu sauc par “kupuri” un iet uz cepeti.
9. Kāts- trešās šķiras liesa liellopa gaļa, kas paredzēta sautēšanai (nosaukums attiecas tikai uz aizmugurējo kāju) vai buljona vārīšanai.
10-11. Muca (spārns)- diezgan lēta otrās šķiras gaļa, ko izmanto sautējumiem vai sautējumiem.
12. Augšējā riba (apakšmala)- liesa gaļa; to atbrīvo no kauliem, sarullē un izmanto, piemēram, sautēšanai katlā.
13. Krūtis- pirmšķirīga gaļa; to pārdod bez kauliem rullīša veidā un ir piemērots vārīšanai, sautēšanai, zupām (piemēram, marinēšanai), sautējumos un plovā.
14. dūres- trešās šķiras gaļa, nepieciešama ilgstoša vārīšana (nosaukums attiecas tikai uz priekšējo kāju).

Daži vārdi par liellopu gaļas sulīgumu - noteikti, daži bijušie gaļas ēdāji pārcēlās uz veģetāriešu ienaidnieku nometni, izmežģījot žokli, mēģinot košļāt zoles formas antrekotu vai izsitot zobu uz granīta steika. Zema tauku satura diētu piekritējiem nāksies samierināties – liellopu gaļas sulīgums (ak vai!) ir tieši atkarīgs no tās tauku satura. Vienā no labākajām amerikāņu liellopu gaļas šķirnēm, ko sauc par "marmoru" (marmora liellopu gaļa), liesa mīkstums mijas ar plānākajām taukainajām svītrām – tās padara gaļas garšu tik sulīgu un maigu.

Liela nozīme gaļas sulīgumam ir cepšanas metodei. Jo vairāk mitruma gaļa zaudē pannā, jo sausāka un stingrāka tā kļūst. Tāpēc izcilu fileju nevajadzētu cept taukos vai eļļā - svaigu sulīgu gaļu vislabāk cept sausā karstā pannā vairākas minūtes no abām pusēm, bet sāli katru pusi tikai pēc apbrūnināšanas. Starp citu, liellopu gaļu vislabāk sist uz aukstā ūdenī samitrināta dēļa, jo sauss koks uzsūc gaļas sulu.

Gaļas ēdienu pagatavošanai vislabāk ir izmantot jaunu dzīvnieku gaļu. To ir viegli atšķirt pēc krāsas. Dzīvnieku, kas jaunāki par sešām nedēļām, gaļai ir krāsa no gaiši rozā līdz gaiši sarkanai un blīvi balti iekšējie tauki. Jaunu dzīvnieku (līdz diviem gadiem) gaļa ir gaiši sarkanā krāsā ar gandrīz baltiem taukiem. Pieaugušo dzīvnieku (no diviem līdz pieciem gadiem) gaļa ir sulīga, maiga, sarkana. Vecākiem dzīvniekiem (vecākiem par pieciem gadiem) gaļa ir tumši sarkana, tauki ir dzeltena cūkgaļa. Vislabākās uzturvērtības īpašības ir liellopu gaļai, kas iegūta no dzīvniekiem, kas jaunāki par pieciem gadiem, cūkgaļai - no dzīvniekiem 7-10 mēnešu vecumam un jēra gaļai - no 1-2 gadus veciem dzīvniekiem.

Labdabīga gaļa ir pārklāta ar plānu garoziņu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā un nelīp pie pirkstiem iegriezumu vietās. Sajūtot tās virsmu, roka paliek sausa, ātri pazūd bedres no pirkstu spiediena. Lai noteiktu gaļas svaigumu, to var caurdurt ar sakarsētu nazi vai dakšiņu. Ja tas ir nekvalitatīvs, nazis vai dakša iegūst nepatīkamu smaku.

Izvēlieties vajadzīgo liellopa gaļas liemeņa daļu

Attēls — liellopu gaļas liemeņa griešanas shēma (šķirnes izcirtņi)

Tabula - Liellopu gaļas liemeņa griešanas daļu apraksts

Tāpat kā jebkuru gaļu, liellopu gaļu vislabāk uzglabāt ledusskapī.

Saldētas liellopu gaļas derīguma termiņš ir nedaudz ilgāks nekā cūkgaļai un jēra gaļai – aptuveni 10 mēneši. Teļa gaļa - 8 mēneši.

Liellopu gaļas nogatavināšanas ilgums pēc kaušanas ir aptuveni 2 nedēļas 1-2 grādu temperatūrā pēc Celsija. Palielinoties uzglabāšanas temperatūrai, palielinās arī nogatavināšanas laiks. Neizmantojot ledusskapi, gaļa nogatavosies dažu dienu laikā, taču šajā gadījumā glabāšanas laiks krasi samazināsies.

Šī griešanas shēma ir izplatīta arī tīklā.

1. Filey.Šis griezums ietver divus pēdējos muguras skriemeļus ar atbilstošajām ribām bez apakšējās trešdaļas un pirmos piecus jostas skriemeļus. Filejas muskuļu audi izceļas ar ārkārtīgu maigumu un smalku šķiedru struktūru, īpaši iekšējie jostas muskuļi (stilba muskulatūra), kas atrodas no 1. jostas skriemeļa līdz gūžas kauliņam. Parasti gaļas pārstrādes uzņēmumos fileju atdala un pārdod kā pusfabrikātu par cenu, kas ir augstāka nekā 1. šķiras gaļa. No filejas muskuļu audiem gatavo rumbu steikus, kebabus, cepeša gabaliņus, vārītu gaļu.

2.Muca.Šis griezums satur lielu daudzumu maigas gaļas pēdējās trīs ribās. Steiku var cept veselu ar vai bez kauliem, un to var sagriezt porcijās steiku cepšanai uz atklātas uguns vai pannā. Filejas steiku gatavo bez kauliem; lai pagatavotu steiku ar kauliņu, gaļu nogriež no dibena priekšējās daļas kopā ar ribu: steikā no dibena jostas daļas aizmugures ir mīkstas filejas gabals, kas atrodas zem mugurkaula. Ja fileju gatavo atsevišķi, to var cept veselu, bet steiku pagatavošanai to visbiežāk sagriež gabaliņos pāri graudiem.

3.Ramps. Sākotnējais griezums, kas satur O apakšējos mugurkaula skriemeļus un iegurņa kaulu. Parasti tiek izņemti visi kauli un gaļa tiek sadalīta pa graudiem, lai iegūtu mīkstus, gardus steikus. Rumpu steikus var cept gan uz atklātas uguns, gan uz pannas. Gabali, kas sver vairāk nekā 1,5 kg, veido lielisku rostbifu, ko parasti gatavo uz lielas uguns.

4. Mala. Bieza maliņa. Sākotnējais griezums ar 4 vai 5 ribām ar salīdzinoši mīkstu un smalkšķiedru gaļu. Lai pagatavotu izcilu rostbifu, ribas parasti sagriež un gaļu sasien; kaulus var izņemt pilnībā, tādā gadījumā gaļu pirms siešanas sarullē. Gaļu var izmantot arī sautēšanai vai cepšanai lielos gabalos.
Plāna maliņa. Sākotnējais izgriezums, kas satur 4 vai 5 ribiņas, no kurām parasti gatavo rostbifu divas vai trīs ribiņas biezas. Tievās malas gaļa ir ļoti maiga un ir ideāli piemērota rostbifa pagatavošanai. Lai saglabātu aromātu un sulīgumu, plānā maliņa jācep cepeškrāsnī kopā ar kauliem augstā temperatūrā, pēc muguras skriemeļu augšējo daļu izzāģēšanas. Lieliska garša un steiki no tievas malas, un gaļa uz ribām, pagatavota uz grila.

5. Mazais piekūns. Krūšu priekšējā sabiezinātā daļa (piecu ribiņu līmenī), ko sauc par krūtiņu, ir uzturvērtības ziņā visvērtīgākā, tiek izmantota treknas un smaržīgas kāpostu zupas, boršča un buljonu pagatavošanai.

6. Ramps. Krusts ir lielisks gaļas izcirtums starp krustu un iegurņa kaulu. Visbiežāk šī gaļa tiek izmantota kvalitatīvas liellopu gaļas pagatavošanai, lēni cepot.

7. Krūtis. Pēc krūšu kaula un ribu izņemšanas paliek garš, plakans gaļas gabals, ko parasti sarullē un sasien. No tā parasti nogriež vajadzīgā garuma gabalus un pārdod. Krūšu muskuļaudu slāņaino struktūru uzsver taukvielu slāņi, garša ir laba. Krūtis jāgatavo mitrā vidē. Reizēm to sautē, bet biežāk vāra - vai nu svaigu, vai sālītu (krūtiņu tradicionāli izmanto kodināšanai).

8.Pobederok un zonde, rumpis, sek. Šie četri griezumi kopā veido pakaļkājas augšdaļu. zonde- liesas, plānās šķiedras gaļas izgriezums no augšstilba iekšpuses - piemērots lēnai cepšanai un sautēšanai. Gaļa sekss nedaudz raupjāka, bet tomēr laba garša un parasti tiek izmantota lēnai cepšanai vai sautēšanai, kā arī sālīšanai un vārīšanai.Visbiežāk šo gaļu izmanto kvalitatīvas liellopu gaļas pagatavošanai ar lēnu cepšanu. Augšstilbs ir labs lēnai cepšanai un sautēšanai lielā gabalā, bet diezgan bieži to sagriež porcijās, kuras sautē vai apcep uz pannas.

9. Flangs.Šis griezums sastāv no muskuļu audiem, kas pārklāj ribas ar tauku slāņiem. Lieliska gaļa ēdiena gatavošanai. jo tai ir laba garša, un tajā esošie tauku slāņi palīdz saglabāt mitrumu. Gaļu var arī sautēt ar vai bez kauliem, sagriezt šķēlēs vai kubiņos. Diezgan bieži pokromku izmanto maltās gaļas pagatavošanai.

10.Plecu lāpstiņa. Plecu kaulu, kas atrodas pirmatnējā griezumā, miesnieks noņem, un gaļu sagriež porcijās steiku pagatavošanai vai sautēšanai. Gaļas garša ir augsta, tauku saturs ir salīdzinoši zems. Dažiem griezumiem ir biezas saistaudu svītras, ar kurām muskuļi piestiprinās pie lāpstiņas kaula.Šie saistaudi tiek atstāti uz gaļas, jo, gatavojot mitrā karstumā, tie mīkstina, izdalot buljonā lipīgas vielas.

11. Kakls. Kakla gaļa satur lielu procentuālo daļu saistaudu, un tāpēc, lai iegūtu nepieciešamo maigumu, tai nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde mitrā vidē. Tomēr tam ir laba garša un tas ir lēts. Kakla gaļu parasti pārdod kubiņos vai maltā veidā.

12. Rulka. Muskuļotajā priekšējā kājā (knābā) ir smadzenes un vairāki šauri, izteikti muskuļi ar biezu saistaudu un cīpslu slāni. Pēc kaula izņemšanas gaļu parasti sagriež apļos pāri šķiedrām vai kubiņos sautēšanai. Gatavojot mitrā vidē, saistaudu želatīns pārvēršas novārījumā, veidojot ļoti garšīgu un barojošu mērci. Knuckle ir īpaši piemērota franču stila liellopu gaļas sautējumam.

13. Zarez. Izgriezuma muskuļu audi ir tumši sarkani, rupji šķiedraini, ar lielu saistaudu daudzumu. Izmantojiet to buljonu, želeju, gaļas gaļas pagatavošanai.

14.15.Kāts. Pakaļkājas gaļīgā daļa ir bagāta ar cīpslām: tāpat kā apakšstilbā ir smadzeņu kauls un liels procents saistaudu. Parasti kaulu noņem un gaļu sagriež biezās šķēlēs vai kubiņos. Maigais aromāts un augstais želatīna saturs piešķir šai gaļai izcilu garšu sautējumā.

Apkoposim savas zināšanas:

GAĻU GAĻA VADĪŠANAI:

• buljons - kauli;
• buljons un vārīta gaļa - gurns, dibens, krūšu kurvis, krūšu kurvis, gurns, sāns;
• kotletes - III šķiras gaļa.

  LIOPU GAĻA CEPŠANAI:

• antrekots - bieza un plāna maliņa;
• brizola - fileja;
• steiks - fileja, bieza un plāna maliņa;
• langeta - fileja;
• gurnu steiks - fileja, rumpis, rumpis;
• izkliedētājs - bieza un plāna maliņa;
• liellopu gaļas stroganovs - fileja, dibens, rumpis;
• sasmalcinātas kotletes - lāpstiņa, augšstilbs.

  GAĻU GAĻA CEPTIEM Ēdieniem:

• cepta gaļa - rumpis vai rumpis:
• rostbif angļu valodā - fileja;
• izgriezumi angļu valodā - clipping;
• roll - lāpstiņa, augšstilbs.

  GAĻU GAĻA SAUTĒŠANAI:

• gulašs - plecu lāpstiņa, krūšu kurvis, gurns, kakls, gurns, augšstilbs, rumpis;
• cepetis - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• shtufata - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• roll - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
• zraz karbonādes - rumpis vai rumpis, augšstilbs, bieza un plāna maliņa;
• zraz sasmalcināts - lāpstiņa.

  BLAKUSPRODUKTI:

• vārīta - mēle, mēle, sālīta mēle, sirds;
• cepta - smadzenes, aknas;
• sautēti - nieres, gulašs no sirds.

Vēl viens avots un cita diagramma:

1 - galva,
2 - kakls, griezums,
3 - fileja,
4 - sprādziens,
5 - bieza mala,
6 - lāpstiņas vidusdaļa,
7 - plāns lāpstiņš, locītavu,
8 - plāna mala,
9 - no malas malas,
10 - krūšu kauls,
11 - plāna fileja,
12 - lauks,
13 - čokurošanās, aramzeme,
14 - bieza jostasvieta,
15 - muca,
16 - angļu fileja,
17 - rumpis,
18 - augšstilba vidusdaļa,
19 - rumpis (nav iekļauts attēlā, augšstilba iekšpuse),
20 - sek, augšstilbs; kauls, sekcijas daļa ar acetabulveida kaulu,
21 - kāts.

Liellopu gaļa ir sadalīta 3 šķirnēs.
Augstākajā pakāpē ietilpst:
- atpakaļ,
- krūšu daļas
- fileja,
- apakšstilbi,
- rumpis un rumpis;

Uz pirmo- plecu un plecu daļas, kā arī flangs;

Uz otro- iecirtums, priekšējais un aizmugurējais kāts. http://idilbay.ru/1gov.php