Bau keju Gruyre. Rahasia membuat dan menua keju. Gruyere: fakta, deskripsi, dan asal menarik

Selalu masuk lima besar

Keju ini selalu masuk lima besar. Ini termasuk dalam daftar lima varietas keju terlaris di dunia. Dia secara teratur menempati peringkat di antara yang terbaik dalam jajak pendapat yang didedikasikan untuk yang paling keju yang lezat. Dia disebutkan 150 tahun yang lalu dalam "Kamus Kuliner Besar" Dumas: "Ada sejumlah besar berbagai keju. Brie, keju Belanda, Gruyère, keju livarote, marole, Camembert, Roquefort, Parmesan dihargai di atas segalanya. Tetapi Dumas tahu apa yang dia bicarakan - dia masih seorang gourmet dan pelahap yang mulia.

Apa itu Gruyre?

Gruyère adalah keju padat dan keras dengan warna cerah, kaya rasa dan sedikit rasa kacang. Baunya menyengat, cukup kuat. Menurut klasifikasi internasional, itu termasuk keju keras (Hard). Gruyère adalah produk dengan asal yang terkendali: hanya 223 perusahaan susu keju di Swiss yang memproduksinya - di kanton Fribourg (desa Gruyère terletak di sana, yang memberi nama keju ini), Vaud, Neuchâtel, Jura, dan Bern.

Keju terbuat dari susu sapi dan memiliki beberapa derajat kematangan:
Lembut (fr. doux) - 5 bulan
Setengah asin (fr. mi-salé) - 7-8 bulan
Asin (fr. sale) - 9-10 bulan
Kelas atas atau cadangan (fr. surchoix / réserve) - mulai 1 tahun
Lama (fr. vieux) - dari 15 bulan
Selain itu, gruyère "Alpine" khusus juga diproduksi - dibuat hanya di musim panas dan hanya di padang rumput pegunungan yang tinggi; ada 53 perusahaan susu keju gunung tinggi seperti itu. Dimensi Gruyere distandarisasi - kepalanya harus bulat dan rata (seperti roda), berdiameter 55-70 cm dan tinggi 10-15 cm. Berat kepala seperti itu (tergantung pada tingkat kematangan) 25-35 kg. Omong-omong, untuk membuat satu "roda" Gruyère, 400 liter susu digunakan.
Dipercayai bahwa keju Gruyère dibuat di kota dengan nama yang sama sejak tahun 1115. Kronik abad pertengahan menyebutkan wilayah ini sebagai pusat produksi keju yang terkenal, dan penduduknya sebagai ahli di bidang pembuatan keju. Diketahui secara otentik bahwa sudah di Renaisans, keju dari Gruyere diekspor ke Prancis dan Italia (lebih tepatnya, ke negara bagian kecil dan republik kota yang terdiri darinya). Nama Gruyère diberikan untuk jenis keju khusus ini sejak tahun 1655, ketika keju tersebut mendapatkan ketenaran pan-Eropa.

Ini adalah apa yang terlihat seperti produksi tradisional Gruyère. Dalam foto ini, keju sedang diperas.

Pada 1762, artikel "Gruyere" dimasukkan dalam Kamus Akademi Prancis. Pada abad ke-19, geografi produksi Gruyre meluas ke perbatasannya saat ini, dan teknologi pembuatannya juga sepenuhnya disetujui. Pada tahun 2001 Gruyre menerima status produk asal yang dikendalikan (AOC, situs web Gruyre: www.gruyere.com).

Bagaimana Anda makan gruyre?

Pertama, jumlahnya: kandungan lemak Gruyère hingga 53%, dan 100 gram keju ini mengandung 398 kilokalori. Bagaimana cara menggunakan kekayaan ini?
Gruyère dapat dimakan baik sebagai sandwich maupun sebagai hidangan penutup (dengan kacang, buah, dan anggur merah - idealnya dari Burgundy). Hal ini juga (terutama lebih berpengalaman) cukup mampu menggantikan Parmesan dalam saus, salad, sup dan pasta.

Gruyère adalah keju yang berasal dari Swiss. Ini dianggap sebagai daya tarik nyata dari ini negara Eropa. Hampir 30 ribu ton diproduksi setiap tahun. Fitur produk ini, serta cara penggantiannya, akan dibahas di artikel kami.

Keju Swiss asli

Mungkin ungkapan itu adalah kata rumah tangga. Ini menunjukkan produk, tentu saja, keju, dengan kualitas luar biasa. Dan meskipun baru-baru ini dua negara - Prancis dan Swiss - berdebat di mana tepatnya mereka pertama kali mulai membuat Gruyère, keju sejak tahun 2001 dapat secara resmi menganggap Swiss sebagai tanah airnya yang legal dan terdokumentasi. Selain itu, komisi khusus ditugaskan untuk itu status "Sebutan dikendalikan oleh tempat asal". Artinya, hanya di negara ini (Swiss) mereka memiliki hak untuk memproduksi keju dengan merek ini dan menyebutnya Gruyère. Ada pendapat bahwa produk ini mulai dibuat lebih dari seribu tahun yang lalu. Bayangkan saja bagaimana selama ini keterampilan diasah dan semua nuansa masakannya diperhitungkan. Mungkin itu sebabnya keju Gruyère begitu populer di Eropa dan sekitarnya.

Detail tentang rasa dan penampilan produk

Gruyère sejati adalah keju yang terbuat dari susu sapi yang tidak dipasteurisasi. Yang terbaik adalah jika bahan baku diperoleh di musim panas, ketika sapi merumput di yang terkenal dan makan segar, rumput yang enak. Konsistensi keju cukup padat, tidak ada lubang khas di dalamnya, dan periode pematangannya rata-rata setahun. Tapi, meski begitu, sudah empat bulan setelah produksi, keju sudah bisa dimakan. Para ahli mengatakan bahwa rasanya menyerupai buah-buahan kering, tetapi saat matang, rasanya semakin asam, diucapkan, memperoleh rasa "bersahaja". Tentu saja, pencicip profesional lebih tahu nuansa rasa dan aroma apa yang seharusnya dimiliki keju ini. Selebihnya, Gruyère direkomendasikan untuk digunakan fondue memasak(hidangan tradisional Swiss, sangat sederhana dan enak - dicairkan produk susu dunk potongan roti, daging, dll.). Selain itu, dia adalah tambahan yang bagus untuk anggur, serta tambahan untuk spageti, salad, dan hidangan lainnya di mana keju secara tradisional diletakkan.

Keju Gruyre bisa diganti apa?

Tentu saja, tidak semua orang bisa menemukan keju Gruyere di toko. Bagaimana cara menggantinya jika, misalnya, resep mengatakan bahwa varietas khusus ini harus digunakan untuk memasak hidangan? Inilah yang disarankan para ahli: pertama, harus diingat bahwa Gruyère sangat, oleh karena itu, analog harus dicari dengan karakteristik yang sama. Yang terpenting, keju Emmental atau Jarlsberg cocok untuk menggantikan kelezatan Swiss. Nama pertama lebih dikenal oleh ibu rumah tangga Rusia - Keju Emmental dapat ditemukan dan dibeli di supermarket besar mana pun. Meskipun, jika Anda mencari pengganti yang lebih murah, ingatlah: Keju Gruyere sebenarnya adalah analog dari keju apa pun. Keju keras dengan rasa yang menonjol. Artinya, alih-alih, Anda dapat meletakkan produk yang disebut "Rusia" di piring, meskipun ini akan sedikit berbeda. Tetap saja, tidak ada yang bisa menggantikan aroma buah-buahan kering yang istimewa dan nyata.

Harga keju Gruyre

Disebutkan bahwa produk ini sudah bisa dimakan setelah 4 bulan penuaan khusus. Namun, ada gradasi yang jelas keju ini tergantung usianya. Jadi, jika dia "berumur" 4-5 bulan, dia memiliki nama "manis", tetapi jika kejunya sudah berusia 7-8 bulan, maka itu sudah "setengah asin", dan berumur satu tahun Kepala Gruyère diberi label sebagai "kelas atas" atau "cadangan". Omong-omong, produksi 1 kilogram produk membutuhkan hingga 12 liter. susu berkualitas. Dan kepala itu sendiri, yang lebih baik disebut kepala, memiliki berat 25 hingga 40 kilogram dan diameter 55-65 cm.Oleh karena itu, Anda tidak akan melihat produk seperti itu dijual secara keseluruhan, sebagai aturan, kepala dipotong menjadi potongan besar berbentuk baji. Gruyère adalah keju yang cukup mahal, terutama di luar tanah airnya. Di supermarket Rusia, harganya sekitar 300-400 rubel per bungkus 200 gram, yaitu dari 1.500 ribu rubel per 1 kilogram. Biasanya sudah diekspor dalam paket vakum dengan tulisan yang sesuai (Le Gruyere). Ingatlah bahwa tempat kelahiran keju Gruyère asli adalah Swiss. Keju, pada kemasan yang mencantumkan negara lain mana pun, bukanlah keju asli. Hanya produk susu yang diproduksi di wilayah Gruyere yang dapat menyandang nama ini.

Hidangan apa yang disiapkan secara tradisional menggunakan Gruyère

Seperti yang telah kami sebutkan, sebagian besar hidangan populer dari produk ini - fondue. Ini tradisional untuk Prancis dan Swiss. Mungkin, hanya penduduk di sana yang mampu membeli dari setengah kilogram kelezatan ini (dan tidak kurang untuk fondue) dan mencelupkan irisan roti, ham, dan produk lainnya ke dalamnya secukupnya. Karena keju meleleh dengan sempurna, keju sering digunakan untuk membuat isian dan saus, tidak menyumbat rasa bahan lain. Omong-omong, Gruyère-lah yang digunakan dalam resep klasik populer hidangan Prancis - Sup bawang. Ini juga cocok dengan hidangan daging. Keju ini adalah salah satu yang paling dicintai di Eropa. Kami berharap setelah membaca artikel Anda akan tertarik untuk mencoba produk ini, yang dianggap sebagai kebanggaan wilayahnya - kanton kecil Friborg (distrik Gruyre) di Swiss.

Di wilayah Gruyère, dari pertengahan Mei hingga pertengahan Oktober, untuk generasi kelima berturut-turut, keluarga Murith telah memproduksi salah satu daya tarik utama Swiss - keju Gruyre, dibuat dari susu sapi segar yang merumput di padang rumput dataran tinggi .
Di bawah ini adalah foto-foto cara pembuatannya. kepala keju, di mana mereka disimpan selama seluruh periode pematangan dan berapa lama waktu yang dibutuhkan agar kelezatan ini akhirnya mencapai meja Anda.

Seekor sapi penasaran di padang rumput Proveta di Gruyères, Swiss Barat.

Gruyere adalah sebuah desa di kanton Fribourg di Swiss, yang terletak di atas bukit dan terdiri dari hampir satu jalan (rue de Bourg) dan kastil abad pertengahan. Jalan dimulai dari menara jongkok Tour de la Chupia Barba dan terdiri dari beberapa rumah abad XVII-XVIII, yang fasadnya dihiasi dengan banyak dekorasi yang aneh.
Nama "Gruyere" berasal dari burung bangau yang pernah hidup di lembah berawa di sekitar kastil lokal dan yang gambarnya ada di lambang pemilik kastil ini.

Seorang petani menemani sapi dataran tinggi ke padang rumput.
Maxway adalah banyak pilihan kartu pos bermerek yang terbuat dari bahan yang berbeda dan dalam berbagai gaya. Karyawan perusahaan pasti akan menemukan pendekatan individual untuk setiap klien dan membantu menangkap padang rumput hijau, lembah cerah, sapi dataran tinggi dan pemandangan Swiss lainnya di kartu pos. Dimungkinkan untuk menggunakan layar, pencetakan digital atau offset penuh warna, pernis, laminasi, die-cutting dan laminasi produk dengan berbagai dekorasi dalam bentuk pita, rhinestones dan paku keling.

Keluarga Murith kembali ke rumah dengan sapi mereka. Kastil Gruyre terlihat di kejauhan. Foto diambil pada 12 Oktober 2013.
Kastil (Chateau de Gruyeres) adalah salah satu daya tarik utama dari tempat-tempat ini, yang menjulang megah di atas desa abad pertengahan. 19 generasi bangsawan adalah pemilik kastil dari abad XII hingga 1554. Pada Count Michel, yang, sayangnya, tidak dapat meninggalkan ahli waris, dinasti Gruyeres pecah, dan kreditur Bern dan Fribourg membagi tanah di wilayah tersebut. Pada tahun 1848, kastil itu dijual kepada perwakilan keluarga bangsawan Bovi dan Baland, yang menginvestasikan banyak uang untuk memulihkan dinding dan interior abad pertengahan. Sejak 1938, semua bangunan telah menjadi milik kanton Fribourg, dan sebuah museum telah dibuka di kastil.

Malam di Swiss Barat.
Daya tarik utama Gruyères lainnya adalah keju, hidangan dari mana tanpa kegagalan disajikan di restoran lokal ( keju Fondue dan raclette). Tidak jauh dari kota terdapat kompleks bangunan pabrik keju La Maison Du Gruyere, saat berkunjung dimana setiap orang diberi kesempatan untuk mengenal keju Gruyère yang terkenal, simak cerita menarik pembuatan keju dan saksikan semua dua belas langkah dalam pembuatan 35 kg kepala keju dengan rasa manis-asin, dengan permukaan yang terang dan kerak yang lebih gelap. Selama seluruh periode pematangan, kepala keju dicuci secara teratur dengan air garam dan dibalik. Setelah empat setengah bulan pematangan, setiap kepala diperiksa kualitas kejunya.

Pagi hari memerah susu sapi.
Gruyere punya rasa yang berbeda, tergantung pada waktu pematangan keju, dan, karenanya, nama yang berbeda. Jadi, misalnya, manis (doux) matang selama 5 bulan; setengah asin (mi-sale) - 7-8 bulan; asin (penjualan) - 9–10; nilai tertinggi (surchoix) - dari 1 tahun; tua (vieux) - dari 15 bulan.

Hal pertama yang pertama, untuk membuat keju, Anda perlu memotong kayu.

Segera setelah memerah susu, susu dituangkan ke dalam tong besar.

Kemudian susu segar Sapi alpine dipanaskan hingga 34 ° C di atas api di tong tembaga, mengisinya dengan penghuni pertama berbasis rennet.

Susu mengental, membagi, pada kenyataannya, menjadi keju cottage dan whey. Dengan pengadukan intensif, keju cottage dihancurkan menjadi potongan-potongan seukuran kacang polong kecil dan kemudian "direbus" dalam jus sendiri sekitar 54°C. Seluruh proses memakan waktu satu setengah hingga dua jam.

Pembuat keju menentukan kesiapan massa keju dengan mengambil sampel dan memeriksa kelengketan dan elastisitasnya.

Di akhir memasak, massa keju disaring dari whey dan ditempatkan dalam cetakan khusus, yang ditempatkan di bawah pers untuk menghilangkan sisa whey.

Menekan dan membentuk keju Swiss Gruyère.

Setelah ditekan, keju ditandai dan ditempatkan di bawah pers selama setengah hari lagi. Setelah ditekan, kepala keju ditempatkan selama sehari di tempat yang kuat (20%) mandi garam, di mana keju mengambil setengah dari garam yang akan berakhir di dalamnya.

Di Swiss, ada banyak varietas keju Gruyere, sedikit berbeda satu sama lain, tetapi ada subspesies terpisah dari Le Gruyere Swiss AOC Alpage - yang disebut Alpine Gruyre, yang berbeda hanya karena diproduksi langsung di padang rumput pegunungan yang tinggi dan hanya di bulan-bulan musim panas, ketika mereka digiring ke sana untuk menggembalakan sapi secara gratis. Kepalanya lebih kecil dan beratnya masing-masing 25 kilogram, dan ini matang setidaknya selama satu tahun.

Sendok kayu berukir tradisional digantung di pengait di pabrik keju.

Menguji konsistensi kelezatan Swiss yang sesungguhnya.

Setelah tahap pertama persiapan keju selesai, keju dikirim untuk pematangan lebih lanjut dengan kereta gantung kecil ke penyimpanan, di mana suhu konstan (13 - 14 ° C) dan kelembaban (94 - 98%) dipertahankan.

Pria itu meletakkan kepala keju di ruang bawah tanah untuk pematangan, di mana mereka akan dicuci secara teratur dengan air garam dan dibalik. Sepuluh hari pertama - setiap hari. Kemudian dua kali seminggu selama tiga bulan, dan kemudian seminggu sekali. Setelah empat setengah bulan pematangan, setiap kepala diperiksa kualitasnya.

Kembang api diluncurkan dari puncak Gunung Moleson (Moleson, tingginya 2002 meter).

Jacques Murich kembali dengan sapi-sapinya dari padang rumput gunung.

Menyeberanglah di pintu masuk ke padang rumput gunung di Gruyres.

Di padang rumput di pegunungan Swiss (negara bagian di Eropa Barat, berbatasan dengan Jerman di utara, Italia di selatan, Prancis di barat, Austria dan Liechtenstein di timur).

keju Gruyere mewakili kelas tertinggi pembuat keju di Swiss. Nama langsung tergantung dari tempat pembuatan keju ini, yang tergolong keju keras. Ke fitur khas Produk ini memiliki konsistensi yang sangat padat dan homogen. Dalam keju Gruyère, mata keju sangat langka (lihat foto).

Produk ini memiliki bau yang unik dan juga rasa pedas dengan nada khas nutty. Keju Gruyere termasuk dalam daftar varietas, yang asalnya dikendalikan oleh para ahli. Tergantung pada paparannya, beberapa varietas produk ini dibedakan:

• manis - 5 bulan;
• setengah asin - 8 bulan;
• asin - 9 bulan;
• nilai tertinggi - 12 bulan;
• tua - 15 bulan. dan banyak lagi.

Keju Gruyère tiba di rak-rak toko di kepala, yang berdiameter sekitar 50 cm dan beratnya bervariasi dari 25 hingga 40 kg. Di atas produk ditutupi dengan kerak granular, yang warnanya bervariasi dari emas hingga coklat. Kandungan lemak keju tersebut tidak lebih dari 50%.

Proses produksi keju Gruyere terjadi dalam urutan tertentu. Untuk memulai pagi dan susu sore dicampur dalam satu wadah besar. Kemudian enzim khusus dan zat pengoksidasi ditambahkan ke dalamnya. Proses pelipatan berlangsung dalam waktu 40 menit. Sangat penting untuk mengikuti prosesnya, karena jika Anda melakukan kesalahan bahkan untuk beberapa menit, produk akhir akan berkualitas buruk atau bahkan dianggap sebagai pernikahan. Kemudian, dengan bantuan pisau khusus selama 7 menit, massa akan dihancurkan menjadi butiran kecil. Tahap selanjutnya adalah pemanasan butiran keju yang dihasilkan selama 40 menit. hingga suhu tidak lebih dari 56 derajat. Sekarang pembuat keju harus dengan tanganku sendiri pastikan massanya elastis dan siap untuk diproses lebih lanjut. Kemudian, dengan bantuan pompa khusus, massa dipisahkan menjadi bentuk dan whey dipisahkan. Lebih jauh massa keju dikirim di bawah pers, yang beratnya mencapai hingga 900 kg. Hingga 20 jam dihabiskan untuk cetakan seperti itu, selama waktu itu kepala dibalik dari waktu ke waktu. Setelah itu, selama sehari dikirim ke larutan garam. pada langkah terakhir Keju Gruyere matang di ruang bawah tanah khusus, yang mempertahankan suhu 14 derajat.

Keju Gruyère memiliki rasa asin-manis. Untuk mendapatkan 1 kg produk akhir, Anda harus menghabiskan tepat 12 liter susu.

Bagaimana cara memilih dan menyimpan keju Swiss Gruyere?

Saat memilih keju Gruyere, Anda harus mencari kepala yang memiliki tanda AOC atau AOP, yang menunjukkan keaslian produk ini. Simpan keju di lemari es setelah dibungkus dengan cling film.

Fitur yang bermanfaat

Manfaat keju Gruyère adalah karena adanya vitamin dan mineral. Ini mengandung kolin, yang menormalkan kadar kolesterol dalam darah dan membantu menghilangkan edema. Karena adanya fosfor dan kalsium, proses regenerasi dan penguatan jaringan tulang diaktifkan. Selain itu, mineral ini memperbaiki kondisi kuku, rambut, dan gigi. Ada magnesium dalam keju Gruyere, yang diperlukan untuk fungsi normal otot jantung. Mengingat kandungan kalium, kinerja meningkat dari sistem kardio-vaskular. Keju ini juga mengandung natrium, yang bertanggung jawab atas keseimbangan air dalam tubuh. Ini hanya daftar kecil zat bermanfaat yang menguntungkan mempengaruhi aktivitas vital organisme secara keseluruhan.

Keju Gruyere mengandung zat alami yang memberi tubuh energi yang diperlukan untuk waktu yang lama. Ini juga mengandung banyak protein yang memiliki efek menguntungkan pada kondisi otot, kulit, darah dan tulang rawan.

Gunakan dalam memasak

Keju Gruyère sangat enak makanan ringan sendiri, yang sering menjadi bagian dari piring keju. Keju ini digunakan untuk makanan nasional Swiss - Fondue. Selain itu, produk ini digunakan dalam resep memanggang, terutama yang populer di Prancis. Keju Gruyere cocok dengan daging dan sayuran, dan juga dimasukkan ke dalam hidangan pertama, pasta, dan salad. Rasa dan aroma produk ini lebih banyak terungkap dalam kombinasi dengan anggur putih, Sari apel dan bir hitam.

Bahaya keju Gruyre dan kontraindikasi

Keju Gruyre dapat membahayakan orang dengan intoleransi individu produk. Mempertimbangkan konten tinggi lipid, perlu untuk meninggalkan penggunaannya selama periode penurunan berat badan, serta obesitas.

Keju Gruyere adalah keju tradisional Swiss tanpa lubang, diproduksi di kanton Fribourg (distrik Gruyere). Pada tahun 2001, produk menerima status AOC, yang menyiratkan kontrol teritorial yang ketat dari asalnya.

"Gruyere" hanya bisa menyandang nama keju yang diproduksi di distrik dengan nama yang sama di Swiss. Dalam kasus lain, produk dilarang dijual dengan nama ini, itu dianggap palsu dan dituntut oleh hukum negara asal.

Ciri khas keju adalah tekstur padat, seragam, rasa pedas pedas.

Tergantung pada lama penuaan, Gruer manis (5 bulan), setengah asin (8 bulan), asin (9 bulan), premium(1 tahun), tua (satu setengah tahun atau lebih). Ini adalah pemasok alami lemak untuk produksi energi, protein - membangun otot, tulang, jaringan tulang rawan, kalium, magnesium - menjaga kesehatan jantung, fosfor, kalsium - memperkuat, regenerasi tulang, gigi, kuku, rambut, natrium - memelihara keseimbangan air dalam kisaran normal, kolin - eliminasi edema, normalisasi level. Jenis keju ini banyak digunakan secara nasional Masakan Swiss untuk membuat fondue dan renyah di atas casserole.

Teknologi manufaktur

Sejarah Gruyre berasal dari abad ke-12. Diketahui bahwa untuk mendapatkan 1 kg keju, diperlukan 12 liter susu sapi "Alpine". Diyakini bahwa setiap hari master menerima 48 kepala produk per jalang.

Pada tahun 1992, 2002, 2005 Gruyre menerima gelar keju terbaik Di dalam dunia. Saat ini, ini disebut "dana emas" pembuatan keju Swiss.

Kepala berbentuk silinder, tingginya mencapai 9,5-12 cm, diameter 55-65 cm, dan berat 25-40 kg. Tubuh keju tanpa mata, keras, warna kuning, tekstur kasar. Kandungan lemak produk adalah 50%.

Dengan kualitas yang sangat baik dan rasa yang unik Le Gruyère AOP berutang pada metode produksi petani yang unik dan mengikuti resep dengan cermat di setiap tahap, yang dikontrol secara ketat oleh ahli pematangan di ruang bawah tanah, produsen, dan pembuat keju.

1. Pilihan susu sapi berkualitas tinggi. Untuk mendapatkan produk kelas satu, para gembala dengan hati-hati memantau pakan hewan. Di musim panas, mereka memakan rumput alpine, dan dengan datangnya cuaca dingin, hijau dari padang rumput lokal. Dilarang keras memasukkan sapi ke dalam makanan pendamping suplemen nutrisi. Berkat ini, susu sangat berharga produk nutrisi bermanfaat bagi kesehatan manusia.
2. mengental. Susu pagi dicampur dengan susu sore, kemudian susu ditambahkan ke dalam tong untuk mempercepat pematangannya. Setelah beberapa saat, mereka masuk ke dalam bahan mentah rennet starter diekstraksi dari perut anak sapi untuk mengentalkan produk. Sudah setelah 40 menit, massa padat yang menggumpal (kale) berubah dari susu dalam tong, yang kemudian digunakan untuk membuat keju. Itu tidak direbus selama proses produksi. Berkat ini, ia mempertahankan rasa susu segar.
3. Pemotongan dan pencampuran. Calle dihancurkan dengan bantuan "lira" (pisau besar) untuk mendapatkan dadih. Setelah itu, isi tong dipanaskan hingga 57 derajat. Rata-rata, ini membutuhkan waktu sekitar 45 menit.
4. Menuangkan ke dalam cetakan dengan pelabelan barang selanjutnya. Ketika suhu mencapai tanda yang diperlukan biji-bijian keju Ini akan menjadi ukuran sebutir gandum. Saat ini, kembang kol dan whey, terkonsentrasi dalam tong, disuling menjadi cetakan bundar di mana mereka memberi tanda kasein, nomor pabrik keju, tulisan "Le Gruyère AOP" dan tanggal pembuatan. Setiap kepala ditempatkan selama 20 jam di bawah pers seberat 900 kg.
5. Mandi garam. Pertama-tama, kepala keju dibebaskan dari penindasan, direndam dalam larutan dengan konsentrasi natrium klorida 22% per hari. Setelah 24 jam, mereka dikeluarkan dari "pemandian garam" dan ditempatkan di ruang bawah tanah pembuat keju untuk disimpan selama tiga bulan. Selama waktu ini, kerak pelindung terbentuk di permukaan kepala.
6. Pematangan di ruang bawah tanah. Setelah tiga bulan, kepala dari pabrik keju diturunkan ke ruangan di mana kelembaban dipertahankan pada 90% dan rezim suhu dalam kisaran 13-16 derajat di atas nol. Dalam kondisi ini, produk akan matang perlahan (dalam 5-18 bulan). Perawatan keju adalah dengan membalik dan menggosok secara teratur dengan garam.

Ciri khas Gruyre adalah pelepasan bau amonia selama pematangan.

1. Kontrol kualitas. Pada bulan keempat penuaan, kepala keju menjalani kontrol kualitas yang ketat oleh anggota asosiasi Interprofession du Gruyère. Produk mulai dijual hanya setelah 5 bulan pematangan, asalkan memenuhi kriteria seleksi.

Menariknya, fitur gastronomi Le Gruyère AOP bergantung pada waktu penuaan produk. Setelah 6-9 bulan, kepala mengeluarkan aroma halus yang tidak mengganggu, memiliki rasa yang lembut. Keju tersebut diklasifikasikan sebagai "Classique" ("Classic"). Dengan masa penyimpanan hingga 10 bulan atau lebih, Gruyère memperoleh buket rasa yang kaya dan kompleks, aroma yang kuat, dan disebut Le Gruyère AOP Réserve (“Cadangan”).

Komposisi kimia

Khasiat Gruyere yang bermanfaat tergantung pada periode penuaannya, yang dimulai dari 5 bulan dan dapat mencapai beberapa tahun. Komposisi keju meliputi mineral, vitamin, protein, lemak susu, ekstraktif. Menariknya, konsentrasi nutrisi ini dalam produk adalah 8-10 kali lebih tinggi daripada dalam susu.

Untuk mempertahankan sifat menguntungkan dari Gruyre, itu harus disimpan di rak paling atas lemari es, di mana rezim suhu dipertahankan pada 5-8 derajat. Untuk mendapatkan manfaat maksimal sebelum digunakan, itu dipanaskan di bawah kondisi alami.

Keju tidak boleh diekspos perawatan panas, karena di bawah pengaruh suhu tinggi itu dilebur kembali, yang mengarah pada perubahan dan penghancuran struktur protein, peningkatan konsentrasi lemak. Akibatnya, setelah menggoreng, memanggang, Gruyere kehilangan 60% senyawa mineral dan 70% protein, yang mengurangi nilai gizi. Selain itu, mengandung kolesterol jahat.

Produk tidak tunduk pada penyimpanan jangka panjang. Setelah membuka paket yang disegel, disarankan untuk memakannya dalam waktu 5-7 hari.

Ingat untuk asimilasi yang baik keju tidak dapat digabungkan dengan daging, karena yang pertama mengandung fosfor, dan yang terakhir seng. Ketika digunakan secara bersamaan, kedua nutrisi terlibat dalam reaksi metabolisme. Akibatnya, fosfor melambat dan sebagian mencegah penyerapan seng sepenuhnya. Interval minimum antara mengambil produk ini adalah 2 jam.

Manfaat dan bahaya

Keju keras adalah sumber kultur probiotik yang berharga, protein yang mudah dicerna, asam lemak, vitamin A, B, D, E, K, PP, unsur makro dan mikro.

Efek pada tubuh:

1. Memperlambat proses penuaan sistem kekebalan, akibatnya, daya tahan tubuh terhadap infeksi, sel kanker meningkat, dan reaksi terhadap vaksin menjadi lebih cepat.
2. Meningkatkan memori, kerja saluran pencernaan, proses metabolisme.
3. Membantu mengatasi depresi, insomnia, menenangkan sistem saraf.
4. Memberi kekuatan dan energi.
5. Memperkuat tulang, menjaga kesehatan gigi, persendian, menahan munculnya karies, memberikan kapasitas kerja normal otot, mengurangi risiko osteoporosis.
6. meningkatkan tekanan arteri(berguna untuk pasien hipotensi).
7. Meningkatkan kadar hemoglobin.

Keju Swiss Gruyere merupakan produk dengan nilai gizi(413 kkal per 100 g). Ini berguna dalam melindungi jaringan tulang dari patah tulang, memungkinkan Anda untuk dengan cepat mengisi kembali kalori yang terbakar. Ini harus digunakan oleh ibu menyusui, wanita hamil, orang-orang yang terlibat dalam kerja fisik, anak-anak dan orang tua. Selain itu, produk ini memiliki nilai khusus bagi perokok, yang tubuhnya kehilangan kemampuan untuk menyerap kalsium karena pengaruh nikotin. Keju Swiss membantu meringankan beberapa masalah dengan menyediakan sejumlah besar makronutrien.

Meskipun fitur yang bermanfaat Gruyere dikontraindikasikan pada penyakit berikut: pielonefritis akut / kronis, gastritis dengan hiperasiditas, kolit, hipertensi arteri, urolitiasis, edema jantung, alergi terhadap produk susu. Selain itu, keju dikecualikan dari diet orang gemuk yang menderita obesitas, karena kandungannya yang tinggi dapat merangsang penambahan berat badan.

Aplikasi dalam memasak

Gruyre digunakan dalam masakan Eropa untuk memasak, salad, saus, casserole, sandwich, fondue, sup bawang dan kue kering (muffin, kue kering). Keju ini memiliki rasa manis-asin yang khas, didominasi oleh buah-buahan kering dan kacang-kacangan. Seiring bertambahnya usia, buket gastronomi menjadi lebih asam. Terimakasih untuk rasa yang lembut Gruyère "klasik" muda cocok dengan anggur merah buah.

Apa yang bisa menggantikan produk?

Keju Pecorino Italia

resep fondue

Bahan:

• anggur putih kering - 200 ml;
• keju Gruyere - 250 g;
• vodka (kirsch) - 30 ml;
• keju emmental - 250 g;
• jus lemon - 5 ml;
• tepung jagung - 30 gram;
• bawang putih - 1 siung;
• pala dan lada putih giling - secukupnya.

Prinsip memasak:

1. Parut mangkuk fondue dengan bawang putih, tuang jus lemon dan dengan pemanasan berikutnya menyapu ke keadaan panas.
2. Parut keju, tambahkan ke dasar yang sudah disiapkan. Aduk campuran sesekali dengan spatula kayu. Ini akan mencegah Gruyère dan Emmental menggulung, dan massa akan menjadi tanpa gumpalan.
3. campur dengan tepung sampai massa homogen keadaan lembek. Tambahkan ke keju leleh. Pegang piring di atas api selama tiga menit.
4. Bumbui dengan lada putih dan parutan segar Pala, jangan sampai mendidih.

Fondue siap memiliki konsistensi yang homogen, panas dan gemuk.

Ingat, menurut resep tradisional hidangan keju Dibuat dengan keju Swiss Gruyre dan Fribourg Vacheran atau Emmental. Syarat utamanya adalah mengambil produk dalam bagian yang sama, mengikuti urutan produk peletakan. Agar pada saat proses memasak isi caquelon tidak menempel di dinding panci, gunakan wadah dengan lapisan anti lengket. Jika campurannya ternyata terlalu kental, itu diencerkan dengan anggur (kirsch), cair - mereka dimasukkan ke dalam komposisi tepung kentang atau keju.

Agar piring tetap panas, pemanas gas atau lilin dipasang di bawah kaki piring.

Kesimpulan

Gruyere - memang produk universal, yang dapat menghiasi, mendiversifikasi hampir semua hidangan. Ini adalah keju yang direbus dengan rasa manis-asin yang lembut dan warna pedas. Ini banyak digunakan dalam memasak untuk membuat casserole, muffin, pai, sup, hidangan utama, dan souffle. Namun makanan tradisional, dibuat dari Gruyre dianggap sebagai fondue. Disajikan dengan jenis Riesling semi-kering. Rasa manis dan asam Alkohol Jerman dimulai dengan baik nuansa kacang Keju Swiss. Dalam kasus lain, Gruyre disajikan di piring keju untuk menenangkan kulit putih (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) atau anggur merah buah (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). Pada saat yang sama, varietas dewasa dikombinasikan secara harmonis dengan yang berumur.

Gruyère mengandung semua komponen susu yang berharga: lemak, protein, garam mineral, vitamin A, E, B, K, D, yang sangat penting untuk pasien TBC, wanita hamil, wanita menyusui, anak-anak dan orang dengan kerusakan tulang. Keju benar-benar diserap oleh tubuh manusia. Ini menenangkan, mengurangi stres, menormalkan tekanan darah, meredakan insomnia, mencegah karies, memperkuat sistem kekebalan tubuh, memasok energi, merangsang nafsu makan, menormalkan mikroflora usus, dan meningkatkan fungsi otak.

Dianjurkan untuk makan 100-150 g Gruyre setiap hari. Karena banyaknya lemak dalam komposisi, itu harus dikonsumsi secara eksklusif untuk sarapan atau makan siang, karena tubuh akan menghabiskan banyak energi untuk mencerna produk di malam hari (untuk makan malam), mengeluarkan energi yang tidak perlu sebelum tidur. Akibatnya, ini mungkin muncul pada gambar dalam bentuk penambahan berat badan. Jadi, untuk biaya kelincahan, keju, dan lainnya makanan bergizi (produk protein) makan hanya sampai pukul 14-00. Di malam hari, Anda harus memberi preferensi pada hidangan makanan yang mudah dicerna.