Bagaimana cara mengganti rennet. Jenis keju apa yang bisa vegetarian. Cara membuat starter rennet

Pembuat keju, dalam pembuatan berbagai jenis keju, tidak hanya menggunakan bahan alami. Produsen yang tidak bermoral dapat membuat keju menggunakan ekstrak rennet asal hewan.

Hal ini tentu saja berujung pada penghematan biaya perolehan bahan mentah untuk pembuatan keju jangka panjang. Secara umum, enzim apa pun digunakan dalam produksi semua jenis keju.

Apa itu enzim? Ini adalah agen pengawet susu. Enzim mengental susu untuk diproses lebih lanjut.

Peran enzim dalam pembuatan keju penting, dengan bantuannya protein susu dipecah menjadi fragmen-fragmen terpisah. Kemudian, fragmen yang diperoleh dengan cara ini digabungkan di sekitar ion kalsium, menghasilkan gumpalan susu kecil. Gumpalan susu yang diperoleh dengan bantuan enzim digabungkan secara efektif satu sama lain, menciptakan gumpalan susu tunggal atau langsung massa keju.

Di kalangan pembuat keju, enzim untuk membuat keju sering disebut dengan istilah rennet atau pepsin. Ini adalah substansi yang sama.

Perlu dicatat bahwa pepsin merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam persiapan varietas keras keju. Tetapi berhasil digunakan dalam pembuatan spesies lunak keju, sehingga meningkatkan produktivitas produk dan membantu pembuat keju menghemat waktu dan biaya tenaga kerja.

Ekspresi itu sendiri ekstrak rennet berasal dari kata turunan: abomasum, serta abomasum. Kata-kata ini memiliki arti tersendiri, yaitu pecahan perut yang diasinkan atau dikeringkan dari ternak muda mamalia. Biasanya, rennet asal hewan diperoleh dari perut anak sapi, kambing, dan domba.

DI DALAM produksi modern menggunakan berbagai enzim. Zat pembekuan susu berbeda dan tidak hanya berasal dari hewan. Enzim untuk keju bisa berupa bahan kimia juga asal tumbuhan.

Enzim adalah zat kompleks dan memiliki struktur yang unik. Komposisi asam amino dari semua kemungkinan enzim kira-kira sama. Ngomong-ngomong, keju rennet saat ini disebut keju yang dibuat dengan menggunakan enzim pembekuan susu.

Rennet asal hewan membantu mengentalkan susu dalam waktu singkat, ini menyediakan bahan baku segar yang cepat mengental.

Saat membeli keju harus memperhatikan komposisinya dan jika ada tulisan rennet, ini menandakan bahwa keju tersebut berasal dari hewan. Namun di sini Anda masih perlu memastikan bahwa itu adalah binatang, karena produsen sering salah menerjemahkan definisi ini.

Sangatlah penting untuk memperhatikan keju, yang dibawa dari negara tetangga. Pada label keju tersebut, mungkin terdapat terjemahan yang salah, jadi sebaiknya baca komposisi keju dalam bahasa pembuatnya.

Penerjemah dapat dengan mudah melewatkan setengah dari bahan dalam produk, dengan sengaja hanya menyisakan kata dan nama zat yang kita ketahui.

Salah satu yang paling populer di kalangan produsen keju rennet asal hewan, diambil dari hewan peliharaan yang dipotong seperti daging sapi, babi dan perut ayam. Pada prinsipnya, enzim ini sama efektif dan mirip satu sama lain.

Enzim ini memiliki banyak keunggulan, termasuk biaya yang lebih rendah dibandingkan dengan pepsin, serta barang konsumen lainnya.

Tetapi enzim semacam itu juga memiliki kelemahan.

Keju yang dibuat, yang produksinya digunakan rennet yang berasal dari hewan, memiliki komponen hewani dalam komposisinya. Meski minim, namun tetap berpengaruh signifikan terhadap durasi umur simpan produk. Ini adalah fitur negatif dari enzim hewani.

Selain itu, perlu untuk mempertimbangkan fakta bahwa pabrikan dan konsumen mencatat hal tertentu rasa yang aneh keju seperti itu. Keju yang dibuat dengan enzim hewani rasanya agak pahit, sehingga tidak baik untuk dimakan.

Selain itu, fitur negatif dari keju jenis ini adalah kondisi penyimpanan yang berubah-ubah. Keju semacam itu harus disimpan dengan ketat di bawah suhu tertentu dan kelembaban udara. Karenanya, ini adalah umur simpan keju yang lebih pendek. Ketika dibuat menggunakan enzim kimia atau enzim nabati, ia memiliki umur simpan dan umur simpan yang lebih lama.

Rennet asal hewan- ini bukan perut hewan itu sendiri, tetapi kelenjar perut, lebih tepatnya, itu adalah kelenjar bagian keempat perut. Untuk mendapatkan enzim ini, ahli kimia menggunakan larutan garam Itu diperoleh dari perut kering ruminansia. Zat yang terbentuk dalam proses reaksi kimia disebut rennet.

Rennet rusak protein susu disebut kaseinogen. Setelah kerja aktif Enzim dari susu menghasilkan protein kasein yang tidak larut. Dengan cara ini, protein susu utama diubah menjadi struktur keju yang lebih padat, yang secara perlahan dipecah oleh pepsin. Memasuki perut kita massa keju perlahan rusak, sehingga memenuhi tubuh kita.

Keju tanpa partisipasi enzim dalam proses produksinya tidak akan menjadi keju, kondisinya tidak akan terlalu padat. Tanpa penambahan rennet, keju jenis lain bisa dibuat, misalnya keju lembut atau keju yang diawetkan. Namun keju jenis ini memiliki umur simpan yang lebih pendek.

© Rennet asal hewan. Beli rennet asal hewan dengan harga murah di toko online. Beli rennet asal hewan melalui pos. Beli rennet asal hewan cash on delivery.

Rennet dapat dibeli di siap pakai dalam bentuk bubuk dan gunakan sesuai dengan petunjuk untuk memfermentasi susu. Rennet digunakan untuk dan untuk. Rennet dibuat dari bagian khusus perut anak sapi dan domba, di bawah umur satu bulan, bagian ini disebut abomasum. Pada hewan muda seperti itu, bagian perut lainnya belum berkembang sehubungan dengan pemberian susu. Oleh karena itu, rennet penghuni pertama alami sangat dihargai. Pada hewan yang disembelih, perutnya dipotong dan sisa susunya diperas melalui lubang yang lebar. Kemudian lubang tersebut diikat dengan benang. Sebuah tabung dimasukkan ke dalam lubang sempit abomasum dan udara dipaksa masuk ke perut melaluinya, kemudian lubang ini juga diikat.

Abomasum yang dipompa dengan udara digantung di ruangan yang hangat dan dikeringkan. Perut kering ditumpuk secara berkelompok, dibungkus kertas dan digantung sampai digunakan. Sepenuhnya abomasum siap digunakan dalam 3-4 bulan.

Pepsin

Dari abomasum sapi dan babi dewasa, pepsin diperoleh, yang juga digunakan sebagai starter, tetapi memiliki koagulasi yang lebih sedikit. Pepsin dari perut bisa dibeli di apotek.

Pepsin diisolasi dari perut babi sehat yang disembelih pada usia berapa pun. Di rumah, untuk mendapatkan pepsin, perut babi dipotong seluruhnya, dibuka dan dicuci bersih, lalu didinginkan air hangat. Selaput lendir dikeluarkan dari perut dan dihancurkan dalam penggiling daging.

Maka Anda perlu menyiapkan solusi untuk berendam. Rebus air, dinginkan hingga 40 derajat dan tambahkan bersih (farmasi) dari asam klorida berdasarkan 1 liter air 15 ml asam. Dalam larutan ini, tempatkan blanko untuk persiapan pepsin dengan kecepatan satu liter, masukkan 300g. Pepsin disiapkan dalam 2 hari. Kemudian dikeringkan dari sedimen, disaring dan dibotolkan, disimpan di tempat yang sejuk, kering, dan gelap.

Kekuatan koagulasi didefinisikan sebagai kemampuan untuk membekukan satu bagian rennet atau pepsin selama 40 menit pada 35 derajat kuantitas produk. Rennet dalam bentuk bubuk melakukan ini sebagai 1:100.000, dan pepsin 1:50.000.

Cara membuat starter rennet

Perut kering bisa digunakan untuk membuat adonan asam. Pada bagian abomasum dipotong 2-3 cm dari kedua ujungnya, dan dibuang, sisanya dipotong menjadi potongan-potongan kecil, sejenis mie. 10 g rennet yang dihancurkan dituangkan ke dalam panci dan dituangkan dengan segelas air garam yang disiapkan dengan kecepatan 50 g garam per liter air, kemudian direbus dan didinginkan hingga 30 derajat. Simpan pada suhu 20-25 derajat selama sekitar 5 jam, lalu tambahkan whey asam dari keju - satu liter per 10 g abomasum dan bersikeras di tempat yang hangat selama dua hari. Rennet starter sudah siap jika potongan tidak mengapung saat diaduk. Sampai saat digunakan, rennet sebaiknya disimpan di lemari es dengan suhu 8-10 derajat.

Saat menggunakan rennet dalam produksi keju, perlu ditentukan berapa banyak yang harus ditambahkan agar susu mengental dengan baik. Untuk melakukan ini, ambil 100 ml susu yang dipasteurisasi dan didinginkan hingga 30 derajat dan tambahkan 10 ml larutan rennet penghuni pertama yang sudah disiapkan ke dalamnya, aduk. Tentukan dalam berapa detik atau menit fermentasi susu akan terjadi, dan gumpalan akan mencapai kepadatan normal untuk mengetahui kekuatan larutan yang dihasilkan. Waktu yang dibutuhkan susu untuk menggumpal diperlukan untuk menghitung berapa banyak rennet yang harus ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah tertentu.

Untuk definisi yang tepat jumlah enzim ada formula yang dikembangkan.

Jumlah larutan rennet\u003d (jumlah susu dalam ml x waktu pembekuan rennet dalam detik): 18 (angka konstan).

Sebagai contoh, tampilannya seperti ini. Jika perlu memfermentasi 10 liter susu dengan kekuatan larutan rennet 50 detik, maka diperoleh - (10x50): 18 = 28 ml. pemula rennet.

Ini adalah zat organik khusus yang diproduksi di perut anak sapi yang baru lahir. Ini berkontribusi pada fermentasi alami produk susu yang stabil selama produksi. produk susu fermentasi. Rennet untuk keju memberikan produk yang spesial rasa halus, konsistensi kental. Koagulasi dan pemisahan produk susu dengan komponen alami terjadi di tong khusus yang tertutup rapat, di mana lingkungan luar tidak dapat mengganggu proses Rennet banyak digunakan dalam produksi varietas keju:

• Adyghe;
• Belebey;
• edam;
• maasdam.

Cara mendapatkan dan menggunakan

Pabrik produksi rennet di jumlah besar tidak mungkin karena kekhasan proses teknologi. Untuk pembuatan zat ini, abomasum (perut) segar yang dikeluarkan dari tubuh anak sapi yang disembelih digelembungkan dengan udara, ditutup kedua ujungnya dan mengalami proses pengeringan. Produk akhir berupa bedak padat warna putih yang dapat dibeli untuk penggunaan di rumah di beberapa apotek dengan jangkauan yang diperluas. Karena rendemen produk yang rendah, pembuatan rennet alami merupakan proses yang mahal.

Produksi massa mikroba buatan untuk fermentasi dimungkinkan ketika bakteri jamur dan jamur dari spesies mucor, rhizomucor, endothia parasitica digunakan dalam proses teknologi. Penggantian produk alami substansi yang berasal dari non-hewani membuat penggunaan varietas keju yang diperoleh dengan penggunaannya dapat diterima oleh vegetarian. Bioteknologi untuk pembuatan zat aktif yang memulai dan mempercepat fermentasi keluar jauh lebih murah metode alami produksi, yang mengurangi biaya keju rennet tanpa kehilangan kualitasnya.

keju Rennet

Saat memilih produk susu, yang tidak mengandung chymosin dalam komposisinya, perhatikan labelnya. Zat yang berasal dari alam berhasil digantikan oleh rennin selama produksi dadih, keju cottage, keju. Ini mempengaruhi protein dalam susu dengan cara yang sama seperti rennet alami, tetapi dengan cara yang lebih manusiawi. Enzim alami untuk membuat keju di kalangan vegetarian dianggap tidak dapat diterima untuk dikonsumsi. Banyak produsen produk dalam negeri dan impor tidak mengganti rennet dengan rennin, seperti yang tertulis di label:

• Parmesan;
• Cheddar;
• maasdam;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Bagaimana keju dibuat

Pabrik dan Masakan rumah keju rennet asli hanya berbeda dalam volume produksi, kemungkinan penambahan pengawet buatan, pewarna, perasa tahapan yang berbeda proses teknologi. Periksa Detil Deskripsi metode persiapan kualitas produk keju menggunakan abomasum:

1. Untuk produksi, susu diambil dengan fraksi massa lemak minimal 3,2%, diekspresikan dari sapi, yang bahan dasarnya adalah kentang, jagung, wortel, dan tanaman umbi-umbian lainnya dengan konten tinggi kalsium.
2. Tahap pertama produksi adalah pematangan susu yang disimpan pada suhu 8-12 derajat selama 12-24 jam. Ini mengarah pada aktivasi mikroflora, yang meningkatkan keasaman produk dan melarutkan garam kalsium.
3. Tahap kedua adalah normalisasi keseimbangan lemak. Bergantung pada kandungan lemak dari jenis keju yang diproduksi, krim atau susu skim membawa fraksi massa lemak ke nilai yang diinginkan.
4. Pasteurisasi membunuh semua bentuk mikroorganisme yang tidak perlu yang dapat mengganggu atau mengubah proses fermentasi produk lebih lanjut.
5. Persiapan melipat. Pada tahap ini, ditambahkan semua bumbu, perasa, penstabil, dan pengawet yang hilang yang seharusnya ada dalam komposisi. keju jadi. Untuk meningkatkan proses fermentasi, ditambahkan kalsium klorida, yang mempercepat pengendapan garam.
6. Pembekuan. Paling tonggak pencapaian ketika rennet pepsin secara bertahap memisahkan padatan produk susu dari serum. Proses berlangsung pada suhu alami 28-36 derajat dan pengadukan massa yang konstan.
7. Pembentukan butiran keju. Dengan bantuan pisau khusus, massa yang diperoleh pada tahap sebelumnya dipotong secara bertahap, dipisahkan dari whey. Selanjutnya, bekuan diaduk, menaikkan suhu hingga 20 derajat, yang membantu memberi butiran bentuk bulat, menghilangkan fraksi cair yang tersisa.
8. Mendesak. Hapus sisa serum terakhir. Gumpalan yang terdiri dari butiran keju dikompres menggunakan pelat khusus pada piston pneumatik. Beberapa kali massa diputar setiap 5-10 menit untuk menekan sendiri. Tahap terakhir adalah saat kelembapan berhenti keluar dari gumpalan.
9. Umur keju berpengaruh langsung pada kualitas rasa Dan komposisi kimia produk. Selama pematangan, reaksi biokimia yang kompleks berlanjut, yang disebabkan oleh paparan pepsin (dari rennet) atau rennin. Pematangan massa terjadi di ruangan yang lembab dan sejuk. Setiap 2-3 minggu sekali, kepala keju harus dicuci dari mikroorganisme berlebih di permukaan dan dibalik untuk diberikan bentuk yang benar.
10. Produk jadi dikemas dalam kayu lapis atau kotak kering kayu. Juga untuk penyimpanan jangka panjang diperbolehkan menggunakan kemasan makanan kental khusus, dari mana udara disedot sepenuhnya.

Bagaimana mengenali keberadaan rennet

Oleh alasan-alasan berbeda bagi sebagian orang, penggunaan keju rennet tidak diinginkan. Contohnya adalah vegetarian yang ketat, yang sepenuhnya meninggalkan makanan hewani karena alasan ideologis. Kenali keberadaan rennet alami dalam produk susu fermentasi tanda eksternal tidak mungkin, karena tidak mempengaruhi rasa, bau, warna produk. Untuk membedakan antara makanan vegetarian dan standar, digunakan sebutan yang dicantumkan produsen pada label. Adanya tanda berikut menunjukkan adanya chymosin dalam produk:

• ekstrak rennet;
• renin;
• chymosin hewani;
• Kalase;
• stabo-1290;
• keji;
• keju susu manis.

Keju tanpa rennet

Menurut keyakinan ideologis, vegetarian tidak boleh makan produk susu fermentasi yang mengandung rennet alami, yang menyembelih anak sapi dan domba yang baru lahir - di dalamnya enzim ini bertanggung jawab untuk mencerna ASI. Rekayasa genetika pada tahap perkembangan saat ini tidak memiliki sarana untuk mereproduksi salinan tanaman dari zat aktif. Sepenuhnya alternatif yang aman adalah chymosin, diperoleh dari jamur cetakan khusus dan rennin mikroba. Lihat daftar varietas keju yang produsennya tidak menggunakan abomasum:

• modifikasi vegetarian dari varietas Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, keju biru Polandia;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• varietas krim asam;
• merek keju yang diawetkan Presiden;
• Lambert;
• Valio.

Di mana mendapatkan enzim

Rennet alami adalah zat yang mereproduksi perut keempat anak sapi dan domba yang baru lahir, untuk pemrosesan susu yang efisien dan cepat, yang dipisahkan menjadi beberapa komponen. Pemilik peternakan mereka sendiri dapat memisahkan abomasum secara mandiri selama penyembelihan, mengisinya dengan udara dan membalutnya untuk mendapatkan konsentrat kering. Jika tidak zat aktif dapat ditemukan di rak beberapa apotek dengan jangkauan yang diperluas. Produk dari pabrikan berikut memenuhi standar kualitas yang disyaratkan dan tersedia secara komersial:

• Meyton;
• Penghuni pertama VIVO;
• labu;
• BK-Uglich;
• Saldo Langsung;
• Laktofarm ECO.

Rennet di rumah

Membuat keju rennet yang tepat tidak mungkin dilakukan tanpa bahan dasar penghuni pertama yang berkualitas. Di rumah, Anda bisa mendapatkan zat aktif yang diinginkan secara mandiri, yang disebut abomasum. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan bangkai atau perut hewan yang disembelih paling lambat dua belas jam yang lalu. Ikuti prosedur khusus untuk mendapatkan rennet berkualitas yang cocok untuk fermentasi:

1. Pisahkan perut (abomasum) dari bangkai hewan yang baru disembelih.
2. Bilas sampai bersih dengan dingin air mengalir dari luar dan dalam tanpa menggunakan produk pembersih, bahan abrasif, spons, kain perca.
3. Ikat satu lubang dengan erat dengan tali atau benang. Melalui pengisi kedua abomasum dengan udara, ikat hingga kencang.
4. Gantung di tempat hangat yang kering. Kesiapan dapat ditentukan oleh struktur jaringan lambung: mereka harus serupa kertas perkamen.
5. Giling abomasum yang sudah jadi menjadi konsistensi bubuk atau potong-potong untuk menyiapkan starter dengan kecepatan 5 gram produk jadi per 1 liter susu.

Apa yang harus diganti di rumah

Untuk pembuatan produk susu fermentasi di rumah dengan cara fermentasi, diperbolehkan menggunakan zat yang berasal dari tumbuhan yang membantu membentuk adonan penghuni pertama yang lengkap. Buah beri yang digunakan untuk mengaktifkan proses fermentasi dalam anggur buatan sendiri juga bagus untuk memfermentasi produk susu. Opsi penggantian berikut dianggap paling berhasil:

• Jus ara segar tanpa pomace.
• Ramuan starter khusus.
• Anggur hijau kering yang belum dicuci.
• Rebusan pasta jelatang buatan sendiri dengan garam.
• Toko kultur starter siap pakai dari jamur cetakan, bakteri dehidrasi.

Apakah chymosin berbahaya?

Mayoritas produk alami jauh lebih berguna daripada analog buatannya, yang secara bertahap diganti untuk mengurangi biaya produksi. Kecenderungan yang sama juga terlihat pada industri keju. Rennet alami sulit didapat dan proses teknologi dengan partisipasinya otomatis menjadi sangat mahal. Tetapi apakah masuk akal untuk mengganti abomasum alami dengan analog pabrik dalam hal pengaruhnya terhadap tubuh konsumen? Pertimbangkan fitur pengganti seperti itu:

1. Mengubah proses alami pembuatan keju. Saat menggunakan analog buatan chymosin, proses fermentasi susu sangat dipercepat, yang mengarah pada peningkatan fraksi massa fosfat dalam produk jadi. Penggunaannya berkontribusi pada pencucian kalsium dari tulang manusia, yang membuatnya lebih rapuh, rapuh, tidak mampu beregenerasi.
2. Bantuan alami untuk perut. Chymosin juga diproduksi oleh tubuh manusia, menjadi enzim alami untuk itu. Zat itu sendiri, bila tertelan, tidak akan menyebabkan kerusakan apapun. Sebaliknya, konsumen untuk sementara akan mempercepat pencernaan, memperbaiki fungsi usus.
3. Peningkatan sifat alami. Para ilmuwan di Italia telah bekerja selama satu dekade untuk membuat chymosin yang disintesis secara artifisial khusus untuk pembuatan keju. Perbedaannya dari alami adalah meningkatkan efisiensi hingga 50-60% dengan tetap mempertahankan sisanya properti yang berguna dikenakan pada tubuh manusia.

Video

Untuk membuat keju, diperlukan enzim khusus yang membantu susu mengental, “matang”, sehingga muncul gumpalan-gumpalan serpihan yang padat. Nyatanya, hasil dari ini adalah munculnya whey dan massa padat.

Tergantung pada jenis dadihnya, keju dapat dibagi menjadi:

- rennet

- dan susu asam.

keju rennet

Itu bisa dibuat dengan menggunakan enzim khusus - abomasum. Enzim yang berasal dari organik ini memungkinkan Anda memisahkan protein dari whey dengan cepat dan efisien. Ini terdiri dari pepsin dan chymosin. Proses mengental susu dengan bantuannya hanya berlangsung beberapa menit, produk tidak memperoleh bau, rasa, atau warna asing. Setelah penambahannya, massa padat terbentuk, yang harus dihancurkan atau dipotong dengan hati-hati. Setelah mencapai kelembaban yang diperlukan, biji-bijian yang dihasilkan dipindahkan ke cetakan (di rumah, ini adalah saringan atau saringan yang dilapisi kain kasa). Pers ada di atas. Ini diperlukan untuk memberikan kepadatan dan bentuk keju yang diinginkan di masa depan.

Dalam produksi industri, keju diasinkan (selama sekitar 10 hari). Kemudian keju ditata untuk pematangan lebih lanjut.

Seperti inilah proses memasaknya keju yang enak terlepas dari karakteristik masing-masing varietas.

Bagaimana rennet diproduksi?

Ini adalah zat yang diperoleh dari perut mamalia muda. Perut anak sapi atau domba yang baru lahir yang mengonsumsi ASI terutama digunakan. Karena sifatnya yang cepat memproses ASI, yaitu memisahkan whey dari protein dengan cepat, produk ini berhasil digunakan untuk membuat keju.

Enzim ini tidak dapat diperoleh secara artifisial dan harganya cukup mahal, meskipun jumlah yang dibutuhkan untuk membuat keju sangat minim. Terkadang bisa dibeli di apotek bernama Abomin. Ini adalah bubuk abu-abu yang tidak berbau. Saat menggunakan abomasum, susu mengental dengan baik konten rendah protein sisa. Jadi, cukup menguntungkan. Selain itu, butiran dadihnya agak manis dan homogen.

Chymosin, yang merupakan bagian dari rennet, diproduksi oleh kelenjar di bagian keempat lambung. Itu memiliki nama lain - renin. Omong-omong, itu hanya ditemukan pada hewan di bawah usia 10 minggu. Perut hewan yang lebih tua tidak digunakan untuk membuat ekstrak. Setelah mencapai usia sepuluh minggu, perut anak sapi atau domba muda mulai menghasilkan banyak pepsin yang dapat mengurangi rasa keju.

Pada akhir abad lalu, rekayasa genetika mulai digunakan untuk membuat renin. Hasilnya adalah renin, yang diproduksi oleh salinan gen renin lambung binatang.

Ini menarik

Di Italia, bersama dengan rennet tradisional yang diekstraksi dari perut anak sapi, enzim yang diperoleh dari amandel anak sapi dan domba yang baru lahir digunakan. Orang Italia percaya bahwa karena rasanya yang khas, keju itu asli dan memiliki rasa yang tidak biasa dan aroma yang indah dan rasa.

Selain rennet, ada persiapan yang rumit. Produksi mereka mirip dengan bagaimana rennet diperoleh. Ini juga merupakan enzim pembekuan susu dengan penambahan pepsin daging sapi yang dapat dimakan atau pepsin ayam yang dapat dimakan.

Umat ​​\u200b\u200bmanusia telah lama mengenal berbagai enzim untuk pembekuan susu. Ini adalah enzim yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Namun, untuk waktu yang lama, rennet tetap menjadi satu-satunya bahan untuk mengentalkan susu.

Dalam beberapa dekade terakhir, muncul berbagai enzim jamur dan bakteri yang berhasil menggantikan rennet tradisional.

Ini tampaknya sangat relevan untuk pembuatan keju vegetarian. Munculnya pengganti rennet juga penting, dalam hal menghilangkan pemotongan hewan yang baru lahir dan mengurangi jumlah ternak yang tumbuh. Tindakan banyak dari mereka sangat dekat dengan abomasum. Mereka dengan cepat memisahkan susu menjadi fraksi dan tidak mempengaruhi kualitas, rasa, dan sifat keju.

Di toko online kami menjual pepsin, rennet, press, buku, pemisah susu dan produk lain untuk pembuatan keju, berbagai macam berbagai sediaan enzim pembekuan susu. Kami dapat menyediakan Anda dengan jumlah enzim yang dikemas dalam 100, 200 gram atau lebih.

Di hadapan rennet-daging sapi, persiapan kompleks, pepsin makanan daging sapi / ayam dan banyak persiapan lain yang sangat diperlukan untuk pembuatan keju.

Persiapan pembekuan susu memiliki sertifikat dan memenuhi semua standar sanitasi yang tersedia. Dengan membeli produk jenis ini dari kami, Anda sepenuhnya diasuransikan terhadap obat palsu dan berkualitas rendah atau bahkan mengancam jiwa. Kami bekerja sama hanya dengan produsen dan jaminan dalam dan luar negeri yang andal kualitas tinggi semua barang dan peralatan yang ditawarkan untuk dijual.

Kami juga siap menawarkan olahan herbal untuk olahannya keju vegetarian, untuk memberi Anda literatur yang akan membantu Anda membuat produk susu yang luar biasa untuk setiap selera. Anda dapat memesan buku-buku menarik yang akan memberi tahu Anda cara mendapatkannya ekstrak rennet dan tentang kekhasan persiapan keju di negara lain perdamaian.

Barang dikirim melalui pos Rusia cash on delivery. Waktunya hanya bergantung pada keterpencilan wilayah tempat tinggal Anda. Pengiriman oleh perusahaan transportasi dimungkinkan.

Isi aplikasi, dan dalam waktu dekat Anda akan dapat mengembangkan bisnis Anda, menghasilkan keju yang sangat baik untuk dijual.

© Bagaimana rennet diproduksi? Beli rennet asal sayuran dengan harga murah di toko online. Beli rennet melalui pos. Beli pepsin cash on delivery.

Banyak vegetarian pemula sering tidak tahu bahwa tidak semua keju dan keju cottage bisa dimakan. Faktanya adalah bahwa dalam produksi keju dan terkadang keju cottage, rennet, yang diekstraksi dari perut anak sapi, dapat digunakan.

Untuk mendapatkan enzim ini, anak sapi dibunuh, sehingga keju yang dibuat dengan rennet hewani tidak dapat dianggap vegetarian, karena. Produk ini menggunakan produk pembunuh.

Kami akan melihat bagaimana keju dibuat dan keju apa yang bisa Anda makan di artikel ini.
keju tanpa rennet

Bagaimana keju dibuat?

Keju diperoleh dari partikel serpihan padat yang muncul
dalam susu saat matang. Jadi, untuk membuat keju, pertama-tama perlu memisahkan padatan dari whey, sebuah proses yang disebut penggumpalan susu. Menurut jenis penggumpalan susu, keju dibagi menjadi rennet dan susu asam.
keju Rennet

Rennet sering digunakan untuk memisahkan komponen protein susu dari whey dengan cepat. Rennet adalah senyawa organik kompleks yang terdiri dari dua komponen: chymosin dan pepsin. Dalam proses pembuatan keju, rennet berperan sebagai katalisator untuk proses mengental susu - dengan adanya komponen protein lebih aktif dipisahkan dari whey.

Penggunaan rennet cukup menguntungkan bagi produsen. Nilailah sendiri: proses mengental susu rennet dikurangi menjadi hitungan menit! Selain itu, rennet tidak berpengaruh pada kualitas organoleptik produk - baik warnanya, baunya, maupun rasanya. Oleh penampilan tidak mungkin Anda tahu apakah keju itu dibuat dengan atau tanpa rennet.

Beberapa saat setelah penambahan rennet, gumpalan padat terbentuk, yang dihancurkan dengan hati-hati. Whey dipisahkan, di mana ada "biji keju" yang didistribusikan secara merata dengan pengadukan.

Fakta yang luar biasa. Ngomong-ngomong, jika produksi dihentikan pada tahap ini, ternyata ... keju cottage. Jadi dadih produksi industri dapat dengan mudah dibuat dengan rennet.

Saat biji-bijian mencapai persentase kelembapan tertentu, saatnya memberi bentuk pada keju - biji-bijian ditempatkan dalam cetakan berlubang (agar whey keluar), ditekan dan dikirim ke garam. Batangnya direndam dalam air garam hingga 10 hari, dan kemudian diletakkan di rak untuk dimatangkan. Di sini mereka akan menghabiskan 3 minggu. Dan ini minimal - beberapa jenis keju "merana" selama bertahun-tahun. Kemudian keju disegel dan dikirim untuk dijual. Bergantung pada jenis keju apa yang diinginkan pembuat keju, detail teknologinya, tentu saja, dapat bervariasi.

Produksi keju tanpa rennet.

Tampaknya kita memiliki idyll teknologi yang lengkap - susu mengental dengan cepat dan efisien. Benar, rennet adalah kesenangan yang agak mahal, tetapi jumlahnya kecil, yang diperlukan untuk produksi keju. Benar, kita melupakan satu detail penting, yang sering dianggap tidak untuk diingat.
Dari mana rennet berasal?

Dan itu muncul - tidak lebih dan tidak kurang - dari perut anak sapi yang baru lahir. Anak sapi tidak boleh lebih tua dari usia tertentu dan, sampai saat penyembelihan, hanya boleh makan susu induknya. Rennet - sekresi khusus anak sapi kecil - diperlukan baginya untuk mencerna ASI dengan baik. Itulah mengapa ia memisahkan protein dari whey secara kualitatif dan lengkap. Itu sebabnya prosesnya terjadi begitu cepat - seperti di perut bayi yang baru lahir.

Kami tidak memiliki hal-hal penting?

Ternyata, ada dan berhasil diterapkan.

Ada pengganti mikrobiologis untuk enzim betis. Pepsin, proteinase aspartil mikroba dan chymosin yang diperoleh melalui fermentasi juga meningkatkan koagulasi susu. Semuanya banyak digunakan di negara-negara Eropa untuk produksi suatu produk yang disukai banyak orang, tetapi sayangnya, mereka kurang populer di kalangan produsen dalam negeri.

Ada juga pengganti sayuran untuk rennet - misalnya jus ara, rumput starter, tetapi sangat jarang digunakan.

Apa yang harus dilakukan?

Anda bisa, misalnya, memasak keju dan keju cottage sendiri di rumah - jadi Anda bisa yakin dengan komposisinya? Tetapi jika tidak ada kesempatan atau keinginan untuk melakukan ini, Anda dapat menemukan produk etis di rak supermarket.

Bagaimana memahami jika rennet digunakan dalam pembuatan keju? Dan sekali lagi kita mempelajari label! Sayangnya, kali ini tulisan bangga “Hanya dari bahan alami”, serta semua jenis “Eco” dan “Bio” tidak akan bisa memberi kita kepercayaan diri. Bagaimanapun, rennet adalah produk yang paling alami.

Berikut adalah baris-baris dalam komposisi yang harus mengingatkan konsumen yang penuh perhatian:

Rennet - banyak pabrikan tidak menganggap perlu menyembunyikan fakta keberadaannya dalam komposisi;

Kimosin hewani;

Kalase - rennet alami;

Stabo-1290 juga merupakan enzim yang berasal dari hewan;

Abomin adalah nama lain dari rennet. Itu dijual di apotek dan sering digunakan oleh penjual swasta.

Keju susu manis - yang disebut keju dibuat menggunakan enzim daging sapi muda. Kami melihat tulisan seperti itu di sisi depan paket - Anda tidak dapat lagi mempelajari sebaliknya.

Dan itu ditunjukkan dalam komposisi koagulator yang bukan berasal dari hewan:

100% kimosin. Seperti yang telah kami sebutkan, rennet terdiri dari dua komponen - chymosin dan pepsin. Tulisan pada kemasan "100% chymosin" berarti chymosin yang diisolasi selama fermentasi dengan bahan khusus jamur cetakan(misalnya Mukor Miehei, atau Rhizomucor meihei, dan Rhizomucor pusillus (sebelumnya Mucor pusillus). Proteinase dari Cryphonectria parasitica (sebelumnya Endothia parasitica) paling cocok untuk keju dengan suhu tinggi pemanasan kedua (misalnya, Swiss);

Chymosin yang bukan berasal dari hewan - item sebelumnya dapat ditampilkan pada paket dan dengan bantuan tulisan seperti itu;

Enzim mikrobiologi; keju tanpa rennet

Mucopepsin (mucorpepsin Inggris);

renin mikroba;

Milase adalah enzim mikroba;

CHY-MAX® - koagulan yang diproduksi secara enzimatik;

Fromase®, atau Fromase®;

Maxiren® dari perusahaan Belanda DSM;

Chymogen (Genencor Internasional);

ChyMax (Pfizer);

Keju susu asam - disebut keju yang dibuat menggunakan fermentasi asam laktat.

Seperti yang Anda lihat, ada banyak pilihan. Dengan sedikit ketekunan dan perhatian, pasar Rusia sangat mungkin menemukan keju yang dibuat tanpa menggunakan rennet.

Dan sebagai penutup, saya ingin menambahkan bahwa keju seperti Adygeisky, sebagian besar, dibuat tanpa menggunakan enzim hewani, yang artinya cocok untuk vegetarian susu. Di India Keju Adyghe disebut paneer.