rumah SAUS / DRESSING

Umur simpan kentang: biasa, dikupas, direbus dan digoreng. Penentuan mutu dan penyimpanan kentang tumbuk kering

Kriteria utama kualitas kering kentang tumbuk adalah pemulihan, indikator organoleptik dan pertama-tama konsistensi, ketahanan terhadap penyimpanan jangka panjang.

Reduksi kentang tumbuk kering ditandai dengan durasi rekonstitusi, serta suhu dan jumlah cairan yang dibutuhkan untuk rekonstitusi. Semua jenis kentang tumbuk kering, kecuali butiran, cepat pulih, waktu pemulihannya tidak lebih dari 3 menit. Tingkat pemulihan tertinggi, dihitung dalam hitungan detik, ditandai dengan produk yang diaglomerasi. Pada memasak kentang tumbuk kering dilarutkan dalam air atau dalam campuran air dan susu. Haluskan kentang susu kering yang diaglomerasi dan kering sudah mengandung susu dan tidak memerlukan pengenalan selama restorasi. Jumlah cairan yang dibutuhkan untuk memulihkan kentang tumbuk kering berkisar antara 3,5 hingga 5,0 bagian massa produk, suhunya antara 50 hingga 100 °C. Mode pemulihan berbagai jenis kentang tumbuk kering diberikan dalam tabel. 24.

Tabel 24

Jenis kentang tumbuk kering	mode pemulihan
Jenis kentang tumbuk kering	rasio produk kering dan cair, bagian massa	suhu cairan pereduksi, °C	durasi, min


Haluskan susu dan kentang
			10 (bila disimpan dalam termostat atau termos)
menyerpihkan
Kentang tumbuk yang diaglomerasi

Seperti dapat dilihat dari data di atas, kentang susu dan puree yang diaglomerasi dicirikan oleh kisaran suhu cairan pereduksi yang terluas.

Keuntungan signifikan dari serpihan kentang dibandingkan jenis kentang tumbuk lainnya adalah kapasitas penyerapan airnya yang lebih besar. Jika, misalnya, 6 kg bubur yang dilarutkan diperoleh dari 1 kg serpihan, maka 5 kg dari 1 kg sereal atau butiran, yaitu 17% lebih sedikit.

Indikator penentu kualitas kentang tumbuk kering yang dilarutkan adalah konsistensi. Menurut banyak ilmuwan, konsistensi kentang tumbuk bergantung pada kandungan pati bebas, yang kemunculannya disebabkan oleh rusaknya sel-sel kentang selama pemrosesan dan hilangnya butiran pati darinya. Telah ditetapkan bahwa ketika produk mengandung lebih dari 25% sel yang hancur, buburnya lengket, 15% - dengan konsistensi yang memuaskan, kurang dari 6% - dengan konsistensi yang baik.

Dari sejarah masalah: *

Tujuan dari banyak penelitian adalah untuk mencegah kerusakan sel kentang selama pengolahan kentang atau untuk mengikat pati bebas dengan menambahkan bahan tambahan.

Beberapa bahan tambahan menstabilkan dan memperkuat membran sel kentang, seperti kalsium klorida, yang berinteraksi dengan asam pektat, membentuk pektat yang tidak larut dalam air sehingga membantu memperkuat membran sel. Bahan tambahan lainnya mempunyai kemampuan membentuk senyawa kompleks dengan pati terlarut, sehingga dapat mengurangi kelengketan puree yang dilarutkan. Surfaktan banyak digunakan untuk tujuan ini. Studi bersama terhadap karyawan VNIIPK dan Institut Penelitian Ilmiah Lemak All-Union cabang Moskow menetapkan efek penggunaan monogliserida sulingan dalam produksi kentang tumbuk kering asam lemak terhidrogenasi diet gemuk(babi, sapi).

Monogliserida sulingan (MGD) adalah produk padat dalam bentuk butiran berwarna putih atau krem dengan titik leleh 64-65 ° C, diproduksi berdasarkan lemak yang dapat dimakan. DI DALAM Industri makanan MHD banyak digunakan dalam pembuatan kue, produksi margarin, pasta, dan kembang gula. Penggunaan MHD dalam produksi kentang tumbuk kering mempunyai efek positif terhadap kualitas produk jadi, dan pada proses teknologi produksinya. Monogliserida suling mempunyai kemampuan membentuk senyawa kompleks dengan komponen pati, terutama dengan amilosa. Dengan demikian, mereka mengurangi difusi amilosa dari butiran pati yang membengkak dan berubah bentuk ke dalam fase air dan mencegah pembentukan gel amilosa, dan juga memiliki efek memperlambat retrogradasi amilopektin dan amilosa yang tersisa di dalam butiran pati. Hal ini secara signifikan meningkatkan konsistensi dan warna produk yang dilarutkan. Selain itu, pengenalan MHD ke dalam kentang tumbuk mengintensifkan pengeringan kentang tumbuk pada roller pengering dan memfasilitasi pembuangan lembaran kering dari permukaan drum pengering.

DI DALAM skema teknologi Dalam produksi kentang tumbuk kering, MHD direkomendasikan untuk dimasukkan ke dalam kentang rebus pada tahap penggilingan atau pencetakan dalam bentuk dispersi berair.

Kementerian Kesehatan Uni Soviet mengizinkan penggunaan MHD dalam jumlah hingga 1% (untuk bahan kering kentang), yang disediakan oleh instruksi teknologi untuk produksi kentang tumbuk kering.*

Kuantitas Terkecil sel-sel yang hancur, yang menentukan konsistensi produk yang dipulihkan, ditandai dengan butiran, pure susu-kentang dan semolina.

Nilai gizi kentang tumbuk kering ditandai dengan kandungan protein, gula, pati, vitamin dan zat bermanfaat lainnya dan terutama bergantung pada kualitas bahan baku. Paling konten tinggi gula dan protein dicirikan oleh kentang susu kering dan puree yang diaglomerasi, yang dijelaskan oleh adanya susu dalam produk ini.

Masalah penting adalah menjaga kualitas kentang tumbuk kering selama penyimpanan.

Menurut konsep modern, semua reaksi yang terjadi pada produk dibagi menjadi enzimatik dan non-enzimatik. Cara paling sederhana dan efektif untuk mencegah reaksi enzimatik adalah dengan menonaktifkan enzim selama produksi puree. Untuk mencegah kentang menjadi coklat, umbi diolah dengan larutan garam asam sulfat yang lemah (Na 2 SO 3, Na 2 SO 5). Asam sulfat dan garamnya juga merupakan penstabil. asam askorbat, melindunginya dari oksidasi dan transisi di bawah aksi peroksida organik menjadi dehidroform vitamin C yang kurang stabil. Di Uni Soviet, pengolahan kentang dengan garam asam belerang diperbolehkan, tetapi kandungan sulfur anhidrida maksimum dalam kentang tumbuk kering tidak boleh melebihi 0,015%.

Alasan utama penurunan sifat organoleptik kentang tumbuk kering selama produksi dan penyimpanan harus dipertimbangkan reaksi kimia non-enzimatik - reaksi karbonilamin dan oksidasi.

Reaksi karbonilamin terjadi antara gula pereduksi dan zat lain dengan gugus karbonil bebas (CO) dan senyawa asam amino yang mengandung gugus amino (NH 2), asam amino bebas, protein, produk antara hidrolisisnya. Sebagai hasil dari reaksi yang berlangsung, zat berwarna gelap terbentuk - melanoidin. Reaksi melanoidin dalam kondisi yang menguntungkan dapat berlangsung cukup intensif. Intensitas per. tergantung pada aktivitas masing-masing asam amino, sifat gula pereduksi, konsentrasi komponen yang bereaksi, suhu, pH, kandungan total padatan dan faktor lainnya.

Pencegahan reaksi pembentukan melanoidin dicapai dengan mengkondisikan kentang sebelum diproses, pencucian, menggunakan penghambat reaksi melanoidin - senyawa belerang, asam askorbat, dll.

Proses oksidatif didasarkan pada reaksi oksidasi berbagai zat produk, terutama lemak, dengan oksigen atmosfer. Intensitas proses oksidatif dipengaruhi oleh peningkatan suhu, penurunan kelembaban, dan peningkatan permukaan kontak produk dengan udara.

Umur simpan kentang tumbuk kering juga tergantung pada jenis wadah dan sifat bahan pembuatannya, sifat lingkungan di dalam wadah, parameter udara di gudang dan kondisi sanitasi ruang penyimpanan.

Kentang tumbuk kering biasanya disimpan di gudang yang kering dan berventilasi baik dengan kondisi suhu dan kelembapan terkendali. Faktor penentunya adalah suhu udara, karena kelembapan relatif juga bergantung padanya. Selama penyimpanan, perlu diusahakan untuk memastikan bahwa suhu udara di gudang serendah mungkin, kelembaban relatif udara tidak boleh melebihi 75%.

Selama penyimpanan produk, terjadi interaksi kentang tumbuk kering dengan lingkungan. Akibat interaksi ini, produk cenderung berada pada keadaan kesetimbangan higrotermal dengan udara sekitarnya. Interaksi produk dengan udara sekitar dapat berlangsung dalam dua arah: dengan pelembab akibat penyerapan uap dari udara sekitar (sorpsi) atau dengan penguapan uap air dari produk (desorpsi) ke keadaan keseimbangan dinamis. Keseimbangan kelembaban tergantung pada kelembaban udara. Jika produk setelah pengeringan disimpan dalam kondisi penyimpanan normal dan dalam wadah tidak tertutup rapat, di mana produk tersebut berinteraksi dengan udara lembab, maka kadar air akhirnya akan sama dengan kesetimbangan untuk kondisi penyimpanan tersebut.

Studi yang dilakukan di VNIIPK menemukan bahwa kadar air keseimbangan bubur jagung kentang di kelembaban relatif udara 75% dan suhu 20° adalah 16%, yaitu jauh lebih tinggi dari kelembaban standar produk (8-12%). Oleh karena itu, penyimpanan bubur jagung pada kelembaban relatif 75% atau lebih dalam kemasan tidak tertutup tidak dapat diterima.

Penggunaan jenis kemasan khusus untuk penyimpanan kentang tumbuk kering, yang memungkinkan penggunaan vakum, gas inert (nitrogen, dll.), yaitu penyimpanan produk bebas oksigen, memungkinkan untuk mencegah atau memperlambat pembusukan oksidatif pada kentang tumbuk kering.

Untuk menjaga kualitas produk dalam jangka panjang juga digunakan antioksidan: butylhydroxytoluene, butylhydroxyanisole, dll. konservasi yang lebih baik aroma dan warna produk selama penyimpanan.

Kentang tumbuk kering, tergantung jenisnya, disimpan dalam kondisi normal selama 6-12 bulan. Namun, ketika serangkaian tindakan dilakukan untuk mencegah proses non-enzimatik, umur simpan dapat ditingkatkan.

Metode penyimpanan kentang tumbuk kering dalam jumlah besar telah tersebar luas di luar negeri. Misalnya, perusahaan Pfanny (Jerman) menyimpan keripik kentang dan kentang kering di bunker berkapasitas 6000 ton.Kapasitas bunker yang signifikan memungkinkan Anda mengakumulasi produk utama selama musim pengolahan massal kentang dan kemudian menggunakannya di luar musim. -musim untuk memperoleh berbagai jenis produk kentang kering dan goreng . Penyimpanan dilakukan di lingkungan nitrogen. Komposisi gas dikontrol secara otomatis. Penggunaan nitrogen memungkinkan Anda memperpanjang umur simpan kentang tumbuk kering hingga 3-4 tahun.

Kentang tumbuk adalah hidangan serbaguna dan mudah, salah satu lauk pauk paling populer sepanjang masa. Apakah menurut Anda juru masak yang paling tidak berpengalaman pun bisa memasaknya, karena produk yang dimaksudkan untuk hidangan ini dipadukan secara ideal satu sama lain? Hal ini tidak sepenuhnya benar. Banyak ibu rumah tangga yang malah lepas massa yang subur hasilnya adalah gluten yang tidak mencolok. Bagaimana cara memasak kentang tumbuk dengan benar?

Jangan Salah Menggunakan Variasi Kentang

Ingatlah itu Inti dalam pembuatan kentang tumbuk yang rapuh ini adalah pilihan variasi kentang. Hindari waxy dan non-lilin cukup varietas pati. Produk seperti itu kurang matang dan tidak menyerap susu. Varietas kentang bertepung seperti Blueberry, Bullfinch, Temp cocok untuk kentang tumbuk udara.

Selalu beri garam pada kentang saat direbus

Dalam perjalanan untuk mencapai kesehatan yang sempurna banyak orang menolak garam dalam makanan atau mengurangi asupannya seminimal mungkin. Namun, jika Anda tidak menambahkan garam ke dalam air saat merebus kentang, Anda tidak akan bisa melakukannya hidangan yang sempurna. Garam kaldu di awal, dan kentang akan menyerap garam sebanyak yang dibutuhkan, dan rasa kentang tumbuk akan kaya. Hal utama adalah Anda tidak perlu menambahkan garam ke piring selama proses pemukulan.

Jangan masukkan kentang ke dalam air mendidih

Pada sebagian besar resep, ibu rumah tangga disarankan untuk mencelupkan bahan-bahan yang sudah ada ke dalam air mendidih. Ini tidak berlaku untuk kentang yang dimaksudkan untuk dihaluskan. Jika Anda mencelupkan umbi cincang yang sudah disiapkan ke dalamnya air dingin kentang akan matang lebih merata. Namun jika ditambahkan langsung ke air mendidih, lapisan atas paling cepat mendidih, dan bagian tengahnya tetap keras.
Dalam memasak, ikuti algoritma sederhana: masukkan kentang yang sudah dikupas ke dalam panci, tuangkan air dingin agar cairan menyembunyikan umbi sekitar 2-2,5 sentimeter, lalu dibakar dan diberi garam.

Jangan gunakan mentega dan susu dingin

Penggunaan susu dingin di akhir pemasakan dapat mengubah warna dan tekstur masakan yang sudah jadi. Anda tentu tidak ingin puree Anda berwarna kebiruan saat disajikan. Nah, jika Anda menambahkan mentega yang baru dikeluarkan dari lemari es, kentang akan menyerapnya secara tidak merata. Oleh karena itu, lebih baik memanaskan susu atau krim dan menggunakan ghee atau mentega lunak.

Kesalahan mencambuk

Kini setiap ibu rumah tangga di dapur memiliki mixer atau blender listrik. Saat Anda mengocok adonan atau menghaluskannya dengan mesin modern, Anda meringankan upaya fisik dan menghemat waktu. Namun, di sinilah letak kesalahan utama para ibu rumah tangga. Mixer listrik bekerja terlalu cepat. Terhanyut oleh prosesnya, Anda dapat melewati garis halus itu, setelah itu bubur yang rapuh dan rapuh berubah menjadi massa yang lengket.
Lagi pula, semakin agresif unit tersebut berperilaku, semakin banyak lagi pati dilepaskan kentang. Dan ini membuat masakan menjadi lengket, lengket dan tidak berasa. Itu sebabnya penggunaan blender sebaiknya ditinggalkan sama sekali. Jika Anda ingin mencapainya konsistensi sempurna, gunakan pengocok dapur biasa, alat pendorong puree, atau mixer tangan saat mengocok.

Tampaknya hal itu mungkin terjadi memasak lebih mudah kentang tumbuk? Namun bahkan dalam kasus ini, ada kehalusannya. Agar rasanya sempurna dan konsistensinya pas, gunakan tips di bawah ini.

1. Pilih Kentang Bertepung Tinggi

Memilih varietas kentang yang salah adalah salah satu kesalahan paling umum. Ini harus mengandung banyak pati: semakin banyak, semakin halus buburnya.

Biasanya, varietas tersebut memiliki kulit coklat muda dan inti putih. Usahakan untuk menghindari umbi-umbian dengan kulit berwarna merah atau coklat tua, seperti konten rendah pati, mereka tidak menyerap susu dan mentega dengan baik setelah dimasak.

2. Potong kentang menjadi kubus dengan ukuran yang sama

Untuk memastikan kentang matang secara merata, potong kentang menjadi beberapa bagian.

3. Jangan langsung merendam kentang dalam air mendidih

Umbi sebaiknya tidak langsung dimasukkan ke dalam air mendidih: kemungkinan besar umbi akan tercerna di bagian luar dan tetap keras di dalam. Mereka harus diisi dengan air dingin sehingga sedikit menutupi kentang.

4. Jangan Blender Kentang

Saat memotong dengan blender, konsistensi kentang terganggu. Cukup dengan menguleninya dalam panci dengan alat pendorong khusus.

5. Jangan gunakan susu dan mentega dingin

Untuk menyiapkan puree, Anda perlu menggunakan susu hangat dan mentega hangat.

Bahan-bahan dingin yang baru dikeluarkan dari lemari es tidak hanya mendinginkan lauknya, tetapi juga daya serapnya buruk.

Kentang tumbuk sebaiknya disajikan segera setelah dimasak sebagai lauk. Bisa ditambah dengan bawang putih panggang atau ditaburi bumbu.

Selamat makan!

Jika Anda memiliki pertanyaan atau komentar, silakan menulis kepada kami. Gunakan formulir komentar di bawah atau bergabunglah dalam diskusi komunitas

Umur simpan kentang hasil panen) tergantung pada 3 faktor: varietas, kondisi penyimpanan, serta kondisi dan derajat kematangan umbi. Waktunya berkisar antara 1-2 minggu hingga 10 bulan. Kentang yang dikupas dan dimasak lebih cepat rusak, dalam hal ini umur simpan hidangan dipengaruhi oleh suhu lingkungan, metode pengolahan, dan bahan-bahan terkait.

Kentang muda dan varietas awal. Kentang muda sudah habis varietas awal mulai menggali pada bulan Juni. Umbi yang miskin pati dan memiliki kulit halus tidak memiliki kualitas pemeliharaan yang berbeda. Jika Anda menyimpan hasil panen di dalam kotak karton di dapur atau di pantry (yang utama jangan di tempat terang), maka disarankan untuk memakannya dalam waktu 10-15 hari. Dalam kantong kertas di bagian bawah lemari es, kentang tersebut akan tetap segar, enak dan sehat tidak lebih dari tiga minggu.

Umur simpan kentang varietas awal, yang digali setelah matang, maksimal 4-5 bulan. Panen paling baik dilakukan sebelum bulan Desember, karena umbi akan cepat kehilangan elastisitasnya dan berkecambah. Satu-satunya pengecualian adalah bahan tanam, yang dihijaukan segera setelah panen, kemudian diolah dengan senyawa desinfektan sehingga umbi yang akan ditanam bertahan sampai musim semi, tetapi kentang tersebut menjadi tidak layak untuk dimakan.

Varietas menengah dan akhir. Umur simpan kentang varietas pertengahan musim, pertengahan akhir, dan akhir ditentukan oleh GOST 28372-93 “Kentang makanan segar. Panduan Penyimpanan. Dokumen ini menetapkan waktu minimum (5-7 bulan) dan suhu optimal (1-6°C) untuk varietas yang berbeda.

Varietas Petrovsky, Razvaristy, Druzhny, Gatchinsky 1, Stolovy 19, Lyubimets, Epikur, Peredovik, Start, Lorch disimpan paling lama (setidaknya 7 bulan pada suhu +3–5°C).

Benar, pada saat Gost sedang dikembangkan, tukang kebun domestik belum membudidayakan kentang pilihan Belanda yang begitu populer saat ini. Tapi cari tahu suhu optimal penyimpanan untuk varietas apa pun yang tidak disebutkan dalam Gost tidak masuk akal: di ruang bawah tanah rumah, masih tidak mungkin untuk mengatur mode dengan akurasi 1 ° C. Cukup jika indikator ini berada pada kisaran +2 hingga +5 °C.

Variety Lorch - salah satu pemimpin dalam penyimpanan

Kentang yang terlambat disimpan di ruang bawah tanah tetap berkualitas baik selama 7-10 bulan dengan ketentuan sebagai berikut:

hanya kentang matang (dengan kulit padat) yang disimpan;
sebelum bertelur, umbi disortir, dibuang yang terkena penyakit, busuk, cincang;
sebulan sebelum panen, ruang bawah tanah dibersihkan, dindingnya dicat putih dengan kapur, rak dan laci dicuci dengan larutan desinfektan, ruangan difumigasi dengan bom asap khusus untuk melawan jamur;
bahan tanam disimpan terpisah dari kentang yang dimaksudkan untuk makanan;
kentang dari varietas berbeda disimpan di kotak berbeda;
jika ditemukan kentang busuk, isi kotak disortir dan, pertama-tama, umbi-umbian yang berdekatan dengan pasien digunakan untuk makanan;
ruang bawah tanah harus berventilasi;
untuk menghindari penyebaran penyakit, lapisan umbi-umbian di dalam kotak diselingi dengan lapisan apsintus kering, daun rowan, asam urat, dan tanaman ini juga memperlambat pembentukan kecambah;
bit diletakkan di atas kentang, sayuran ini menyerap kelembaban berlebih mengembun pada umbi.

Dengan tidak adanya ruang bawah tanah, kentang disimpan dalam kotak khusus di balkon atau loggia.

Jika Anda membawa beberapa kilogram kentang dari ruang bawah tanah atau dari loggia, menuangkannya ke dalam kotak karton dan menaruhnya di dapur yang gelap atau tepat di bawah meja dapur, maka pada musim gugur dan awal musim dingin umbinya dijamin tidak akan berkecambah. selama 2-3 bulan. Mulai bulan Februari, kentang dalam kehangatan berkecambah dalam 10-15 hari.

Menyimpan kentang mentah yang sudah dikupas

Kulitnya melindungi umbinya. Setelah kehilangan kulitnya, kentang dengan cepat menjadi gelap. Oleh karena itu, tanaman umbi-umbian yang sudah dikupas disarankan untuk segera direndam dalam air dingin. Tapi air menghilangkan pati dari kentang dan bahan yang bermanfaat. Untuk meminimalkan pemborosan, kentang dimasukkan utuh ke dalam semangkuk air dan dibelah sesaat sebelum dimasak.

Yang terbaik adalah kentang dimasak dalam waktu 2-3 jam setelah dikupas: maka vitamin dan elemen pelacak akan tetap ada. Tapi umbi yang bisa dimakan akan bertahan lebih lama. Umur simpan kentang kupas dalam air pada suhu kamar kurang lebih 12 jam. Jika semangkuk umbi yang sudah direndam dimasukkan ke dalam lemari es, umur simpannya adalah 2 hari, asalkan airnya diganti pada hari kedua.

Untuk menjaga kentang yang sudah dikupas dalam waktu yang lama (hingga beberapa bulan), kentang tersebut harus dikenai pembekuan kejutan: dipotong-potong, dikemas dalam kantong dan dimasukkan ke dalam freezer, atur suhu -30°C. Anda tidak boleh mencairkannya: irisan beku segera dibuang ke dalam air mendidih.

Supermarket menjual kentang kupas yang tidak menggelap. Produk setengah jadi ini juga dipasok ke banyak perusahaan katering. Umbi tidak berubah warna karena sulfitasi - direndam dalam air yang lemah larutan berair garam natrium dari asam sulfat. Kentang seperti itu tidak rusak dalam 2-3 hari, dan dalam kemasan vakum - hingga 10 hari. Sebelum dimasak, ampasnya harus dicuci dengan air mengalir.

Menghemat waktu tetapi diproses dengan bahan pengawet

Beberapa, meskipun di dalam dosis yang diijinkan, jumlah sulfur dioksida (SO2) pada umbi-umbian tetap ada. Oleh karena itu, kentang yang sudah dikupas sebaiknya tidak dibeli terlalu sering.

Penyimpanan kentang rebus dan direbus

Standar sanitasi yang diterapkan untuk perusahaan katering menetapkan umur simpan maksimum kentang rebus dan rebus, kentang tumbuk, zraz, casserole, pai, dan produk kuliner lainnya dengan isian kentang- 18 jam. Di rumah, kerangka waktu yang ketat tidak dipatuhi.

Dimurnikan kentang rebus tidak akan rusak (walaupun rasanya lebih buruk) dalam 8 jam pada suhu kamar, dan di lemari es - 2-3 hari. kentang rebus segera masukkan ke dalam kulkas agar kuahnya tidak menjadi asam. Kentang berseragam tetap bisa dimakan selama sehari pada suhu kamar atau 3-4 hari di lemari es.

Umur simpan kentang tumbuk tergantung pada metode persiapannya. Jika hidangan ditambahkan kuning telur mentah, makanan tidak dapat disimpan, karena mentah telur ayam- tempat berkembang biaknya bakteri patogen.

Haluskan dengan krim asam tidak dapat disimpan pada suhu kamar - cepat berubah menjadi asam, di lemari es akan tetap dapat dimakan selama sehari. Haluskan bertahan paling lama. mentega dan panas susu rebus, yang cocok untuk dimakan 2-3 hari, tapi sudah di hari kedua rasanya semakin memburuk. Kentang rebus atau bubur yang disimpan di lemari es lebih dari sehari direkomendasikan untuk casserole, isian pai, pangsit, pancake.

Menyimpan kentang goreng

Ketika ditanya berapa lama kentang disimpan setelah digoreng, setiap karyawan McDonald's akan menjawab: 5-7 menit. Jika setelah itu tidak ada yang membeli kentang yang sudah jadi, irisannya akan dibuang karena menjadi hambar. Di rumah tentunya makanan tidak berserakan begitu saja.

Kentang goreng dengan cara apa pun paling baik disajikan dalam 5-7 menit pertama

Kentang, digoreng dengan cara biasa, atau kentang goreng sebaiknya disajikan dalam waktu 10-15 menit setelah dimasak, selagi masih panas. Hidangan dingin akan kehilangan rasanya dan tidak akan menjadi lebih baik jika dipanaskan kembali. Selain itu, di kentang goreng mengakumulasi karsinogen.

2.3.2. MAKANAN MENTAH DAN PRODUK MAKANAN

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dikembangkan: Institut Penelitian Gizi Negara dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, L. N. Shatnyuk), Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia (A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina. ), Pusat Federal untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Disiapkan dengan mempertimbangkan komentar dan saran dari para spesialis dari pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara di kota Moskow, dan wilayah St. Petersburg, Moskow, Leningrad, dan Rostov.2. Direkomendasikan Komisi Penjatahan Sanitasi dan Epidemiologi Negara di bawah Kementerian Kesehatan Rusia. 3. Disetujui Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 21 Mei 2003 4. dimasukkan ke dalam tindakan mulai tanggal 25 Juni 2003 berdasarkan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 22 Mei 2003 No. Terdaftar di Kementerian Kehakiman Federasi Rusia pada 6 Juni 2003 Nomor pendaftaran 4654. 6. Diperkenalkan sebagai gantinya SanPiN 42-123-4117-86 "Kondisi, syarat penyimpanan produk yang sangat mudah rusak", disetujui pada 20/06/86. hukum federal
“Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk” No. 52-FZ tanggal 30 Maret 1999 “Peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis negara (selanjutnya disebut aturan sanitasi) - tindakan hukum pengaturan yang menetapkan persyaratan sanitasi dan epidemiologis (termasuk kriteria keselamatan dan (atau) tidak berbahayanya faktor lingkungan bagi manusia, standar higienis dan standar lainnya), ketidakpatuhan terhadap hal tersebut menimbulkan ancaman terhadap kehidupan atau kesehatan manusia, serta ancaman munculnya dan penyebaran penyakit” (Pasal 1) . “Kepatuhan terhadap aturan sanitasi adalah wajib bagi warga negara, pengusaha perorangan dan badan hukum” (Pasal 39). “Untuk pelanggaran peraturan sanitasi, disiplin, administratif dan pertanggungjawaban pidana» (Pasal 55) Hukum Federal
Tentang kualitas dan keamanan produk makanan”No. 29-FZ tanggal 02.01.00 “Persyaratan untuk nilai gizi keamanan pangan, keamanan produk, bahan dan produk pangan, keamanan kondisi pengembangan, produksi, pembuatan dan peredarannya, keamanan jasa yang diberikan di bidang perdagangan eceran produk, bahan dan produk pangan di bidang Katering ditetapkan oleh peraturan dan norma sanitasi yang relevan” (Pasal 9).

RESOLUSI

Tentang pengenalan sanitasi
- aturan epidemiologi dan
standar SanPiN 2.3.2.1324-03 Berdasarkan Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk" tanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan Peraturan tentang peraturan sanitasi dan epidemiologi negara, disetujui dengan Keputusan Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No.554 MENYELESAIKAN: Menetapkan peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi " Persyaratan kebersihan tanggal kadaluwarsa dan kondisi penyimpanan bahan pangan. SanPiN 2.3.2.1324-03", disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 21 Mei 2003, mulai 25 Juni 2003.

G.G.Onishchenko

Kementerian Kesehatan Federasi Rusia

KEPALA DOKTER SANITASI NEGARA FEDERASI RUSIA

RESOLUSI

Tentang penghapusan SanPiN 42-123-4117-86 Berdasarkan Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk" tanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan Peraturan tentang sanitasi dan epidemiologi negara peraturan, disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 24 Juli 2000 kota № 554 MENYELESAIKAN: Sejak berlakunya peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis "Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. SanPiN 2.3.2.1324-03”, mulai 25.06.03 untuk menganggap tidak valid “Kondisi, syarat penyimpanan produk yang sangat mudah rusak. SanPiN 42-123-4117-86, disetujui pada 20/06/86.

G.G.Onishchenko

2.3.2. MAKANAN MENTAH DAN PRODUK MAKANAN

Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan

Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Ketentuan umum dan ruang lingkup

Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis ini (selanjutnya disebut aturan sanitasi) dikembangkan sesuai dengan Undang-undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk" tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 1999, No. 14, pasal 1650); "Tentang mutu dan keamanan produk pangan" tertanggal 02.01.00 No. 29-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 2000, No. 2, Pasal 150); "Dasar-dasar undang-undang Federasi Rusia tentang perlindungan kesehatan warga negara" tertanggal 22 Juli 1993 (Vedomosti Kongres Deputi Rakyat Federasi Rusia, 1993, No. 33, item 1318), Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No. 554 "Atas persetujuan Peraturan tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi negara Federasi Rusia dan peraturan tentang peraturan sanitasi dan epidemiologi negara (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 2000, No. 31 , pasal 3295). Aturan sanitasi menetapkan persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk pangan untuk menjamin keamanan dan nilai gizi produk pangan selama produksi, penyimpanan, pengangkutan dan peredaran, serta selama pengembangan dan produksinya. Aturan sanitasi tidak berlaku untuk botol dan air mineral, kultur starter bakteri, kultur starter, secara biologis aditif aktif untuk makanan. Aturan sanitasi ditujukan bagi pengusaha perorangan, badan hukum yang kegiatannya dilakukan di bidang produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan penjualan produk pangan, serta bagi badan dan lembaga yang melaksanakan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara. Sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh undang-undang Federasi Rusia, untuk produk makanan yang kualitasnya menurun setelah jangka waktu tertentu sejak pembuatannya dan memperoleh sifat yang berbahaya bagi kesehatan manusia, dan oleh karena itu kehilangan kesesuaiannya untuk tujuan penggunaannya, tanggal kedaluwarsanya ditetapkan. Produk yang, sesuai dengan aturan penyimpanan yang ditetapkan, tidak memerlukan yang khusus kondisi suhu penyimpanan harus dianggap tidak mudah rusak. Produk yang memerlukan suhu khusus dan/atau rezim dan aturan lain untuk menjamin keamanan, yang tanpanya dapat membahayakan kesehatan manusia, harus dianggap mudah rusak dan terutama produk mudah rusak yang harus disimpan dalam kondisi dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek. . 1.6. Produk pangan selama pembuatan dan peredarannya (produksi, penyimpanan, pengangkutan dan peredaran) harus disimpan dalam kondisi yang menjamin terjaganya mutu dan keamanannya sepanjang umur simpan. 1.7. Rancangan dokumen peraturan dan teknis serta prototipe produk pangan baru, dalam hal umur simpan dan kondisi pembuatan dan peredaran, tunduk pada keahlian sanitasi dan epidemiologi dan disetujui dengan cara yang ditentukan, jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk dokumentasinya. . Persyaratan dokumen yang disetujui bersifat wajib bagi pengusaha perorangan dan badan hukum yang terlibat dalam produksi dan peredaran jenis produk pangan tertentu. 1.8. Tanggal kadaluarsa yang ditetapkan dan kondisi penyimpanan untuk produk pangan yang mudah rusak dan mudah rusak yang diproduksi sesuai dengan peraturan dan/atau dokumentasi teknis tercantum dalam lampiran. 1 aturan sanitasi ini, kecuali tanggal kedaluwarsa lainnya ditentukan dalam dokumen lain. Untuk jenis produk pangan baru yang serupa, termasuk yang dihasilkan melalui proses teknologi baru untuk pembuatannya, dapat ditetapkan umur simpan dan kondisi penyimpanan yang sama, yang ditunjukkan dalam lampiran. 1 . 1.9. Umur simpan dan syarat penyimpanan produk yang melebihi syarat dan/atau suhu penyimpanan untuk jenis produk sejenis disajikan dalam lampiran. 1 (berkepanjangan), serta tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan untuk jenis produk baru yang tidak memiliki analog dalam aplikasi yang ditentukan. 1 harus dibenarkan dengan cara yang ditentukan. 1.10. Ketika membenarkan tanggal kedaluwarsa, produsen atau pengembang dokumentasi memberikan informasi kepada otoritas dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia tentang langkah-langkah yang berkontribusi terhadap peningkatan keamanan produk pangan (peningkatan teknologi; pengenalan produk baru). jenis kemasan, peningkatan indikator kualitas bahan baku, peningkatan sistem sanitasi selama produksi dan lain-lain), dan hasil pengujian produk, yang menunjukkan keamanan dan kesesuaian untuk tujuan penggunaan selama masa simpan. 1.11. Pembenaran umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan yang ditentukan dalam paragraf 1.10, serta produk khusus untuk anak-anak dan makanan diet harus dilakukan berdasarkan hasil pemeriksaan sanitasi dan epidemiologi terhadap jenis produk tertentu dan studi sanitasi dan epidemiologi yang komprehensif sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 1.12. Studi sanitasi dan epidemiologi produk khusus untuk anak-anak dan nutrisi makanan (terapeutik dan preventif), serta produk yang diproduksi menggunakan teknologi baru dan (atau) menggunakan jenis bahan baku dan produk makanan non-tradisional, aplikasi serupa. 1 dari Aturan Sanitasi ini dilaksanakan oleh badan eksekutif federal di bidang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis, serta di lembaga-lembaga yang diberi wewenang olehnya. 1.13. Umur simpan produk makanan yang diproduksi sesuai dengan dokumentasi peraturan harus dibuktikan berdasarkan hasil uji produksi ekstensif oleh organisasi penelitian industri yang terakreditasi dengan baik, dengan partisipasi lembaga yang diberi wewenang oleh badan eksekutif federal di bidang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis. . 1.14. Ketika mengimpor produk makanan impor ke wilayah Federasi Rusia dan mendaftarkannya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, orang yang berwenang harus memberikan informasi tentang pengaturan umur simpan dan kondisi penyimpanan produk, dan, jika perlu, hasil produk. pengujian pada akhir periode dan kondisi penyimpanan yang ditentukan. 1.15. Saat menetapkan umur simpan produk kaleng, cara sterilisasi (pasteurisasi) harus dikembangkan, dan umur simpan harus dibuktikan dengan pengujian. 1.16. Kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan menetapkan umur simpan produk pangan yang mudah rusak, produk yang dibuat dengan menggunakan teknologi baru dan/atau dari bahan baku jenis baru, produk nutrisi terapeutik dan preventif untuk anak-anak, termasuk. kalengan; produk yang diperoleh dari sumber rekayasa genetika dikeluarkan oleh badan eksekutif federal di bidang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis setelah pemeriksaan di lembaga yang diberi wewenang olehnya di lokasi organisasi manufaktur. Untuk jenis produk lain (tidak mudah rusak), kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan menetapkan tanggal kedaluwarsa dikeluarkan oleh badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi di entitas konstituen Federasi Rusia setelah pemeriksaan dan pengujian sanitasi dan epidemiologis. oleh lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara.

2. Persyaratan untuk membenarkan umur simpan pangan

2.1. Untuk melakukan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis terhadap umur simpan produk pangan, produsen atau pengembang menyerahkan dokumen dengan cara yang ditentukan yang menunjukkan keamanan produk tersebut bagi manusia. 2.2. Ketika dimasukkan ke dalam produksi, pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis terhadap umur simpan produk makanan dapat dikonfirmasi dengan penelitian sesuai dengan skema yang disederhanakan, dengan cara yang ditentukan. 2.3. Studi sanitasi dan epidemiologi terhadap mutu dan keamanan produk pangan untuk membenarkan umur simpan dan kondisi penyimpanan dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 2.4. Untuk jenis produk makanan tertentu, ketika produsen menetapkan tanggal kedaluwarsa, diperbolehkan menggunakan pengujian cepat yang disetujui, diikuti dengan konfirmasi hasil pengujian tersebut di organisasi terakreditasi dan memperoleh kesimpulan sanitasi dan epidemiologis sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 2.5. Evaluasi dan studi ahli untuk membenarkan tanggal kedaluwarsa dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

3. Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk pangan

3.1. Persyaratan pengaturan tanggal kadaluwarsa

3.1.1. Umur simpan suatu produk pangan ditentukan oleh jangka waktu yang dihitung sejak tanggal pembuatannya, pada saat produk pangan tersebut layak digunakan, atau tanggal sebelum produk pangan tersebut layak digunakan. Jangka waktu (tanggal) di mana (sebelumnya) produk pangan layak untuk dikonsumsi harus ditentukan sejak akhir proses teknologi pembuatannya, dan termasuk penyimpanan di gudang produsen, pengangkutan, penyimpanan di organisasi perdagangan pangan dan di konsumen setelah pembelian. 3.1.2. Keterangan yang tertera pada label tentang tanggal kadaluarsa suatu produk pangan harus memuat indikasi: jam, hari, bulan, tahun produksi terutama produk yang mudah rusak, produk untuk anak-anak dan makanan diet; hari, bulan dan tahun - untuk produk yang mudah rusak; bulan dan tahun - untuk produk yang tidak mudah rusak, serta aturan dan ketentuan penyimpanan dan penggunaannya. 3.1.3. Tanggal kedaluwarsa produk makanan yang mudah rusak berlaku untuk produk dalam jenis wadah dan kemasan konsumen dan pengangkutan yang ditentukan dalam dokumentasi peraturan dan teknis untuk jenis produk ini, dan tidak berlaku untuk produk dalam wadah dan kemasan yang dibuka selama penjualan atau jika terjadi pelanggaran integritasnya. 3.1.4. Tidak diperbolehkan mengemas ulang atau mengemas kembali produk makanan yang mudah rusak setelah membuka dan melanggar integritas kemasan atau wadah utama dari organisasi manufaktur dalam organisasi yang menjual produk makanan untuk menetapkan tanggal kedaluwarsa baru untuk produk tersebut oleh organisasi-organisasi ini dan berupaya untuk membenarkannya. durasi dalam kemasan baru atau wadah. 3.1.5. Produk pangan yang mudah rusak setelah kemasan dibuka selama proses penjualan harus dijual dalam jangka waktu tidak lebih dari 12 jam sejak dibuka, tergantung pada kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban). Untuk produk dalam kemasan khusus yang mencegah kontak langsung dengan lingkungan dan tangan pekerja, diperbolehkan untuk menetapkan umur simpan setelah kemasan tersebut dibuka sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. 3.1.6. Dilarang mengevakuasi kembali produk makanan yang mudah rusak yang dikemas oleh organisasi manufaktur dalam film dalam wadah vakum, kedap gas uap, dan dalam atmosfer yang dimodifikasi oleh organisasi yang menjual produk makanan. 3.1.7. Pencairan es (defrosting) produk makanan beku oleh organisasi yang menjual produk makanan tidak diperbolehkan. 3.1.8. Umur simpan produk pangan yang tidak mudah rusak yang akan dikemas dalam kemasan konsumen pada saat penjualan tidak boleh melebihi umur simpan produk dalam kemasan utama dan harus dihitung sejak tanggal pembuatan produk oleh produsen. 3.1.9. Saat membenarkan umur simpan produk makanan multikomponen, umur simpan dan kondisi penyimpanan komponen yang digunakan harus diperhitungkan. Cadangan umur simpan bahan mentah dan produk setengah jadi yang digunakan pada saat produksi produk multikomponen harus sesuai dengan umur simpan produk akhir.

3.2. Persyaratan bagi organisasi yang memproduksi produk makanan dengan umur simpan yang lebih lama

3.2.1. Produksi produk dengan umur simpan yang lama diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produk tersebut. 3.2.2. Produksi produk harus dilakukan di organisasi (di bengkel): - memenuhi aturan sanitasi untuk organisasi industri terkait dan memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk jenis kegiatan produksi produk makanan ini, dikeluarkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan; - memiliki peralatan teknologi yang diperlukan yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan; - memiliki pasokan bahan mentah dan bahan yang stabil yang memenuhi persyaratan keselamatan higienis dan nilai gizi serta dokumentasi peraturan; - di mana pengendalian produksi diatur sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

3.3. persyaratan penyimpanan makanan

3.3.1. Untuk bahan makanan yang mudah rusak dan khususnya mudah rusak, kondisi penyimpanan harus ditetapkan untuk memastikannya nilai gizi dan keamanannya bagi kesehatan manusia. 3.3.2. Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan sesuai dengan tata cara yang ditentukan dengan parameter suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk. 3.3.3. Jumlah produk yang disimpan di gudang produsen atau organisasi perdagangan harus ditentukan oleh volume peralatan pendingin yang beroperasi (untuk produk yang memerlukan pendinginan) atau ukuran gudang, cukup untuk memastikan kondisi penyimpanan yang sesuai sepanjang umur simpan. produk ini. 3.3.4. Berbagi tidak diperbolehkan makanan mentah dan produk setengah jadi serta makanan siap saji.

3.4. Persyaratan transportasi makanan

3.4.1. Syarat-syarat pengangkutan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk setiap jenis produk pangan, serta aturan pengangkutan barang mudah rusak yang berlaku pada moda pengangkutan yang bersangkutan. 3.4.2. Pengangkutan produk pangan dilakukan dengan kendaraan yang diperlengkapi secara khusus, yang menurut tata cara yang telah ditetapkan, paspor sanitasi. 3.4.3. Produk yang mudah rusak diangkut dengan transportasi berpendingin atau isotermal, menyediakan kondisi suhu yang diperlukan untuk transportasi. 3.4.4. Tidak diperbolehkan mengangkut produk pangan jadi bersama dengan bahan mentah dan produk setengah jadi. Saat mengangkut produk makanan, aturan lingkungan komoditas harus dipatuhi. 3.4.5. Tidak diperbolehkan mengangkut produk pangan dengan kendaraan sembarangan, maupun bersama-sama dengan produk non pangan. 3.4.6. Produk pangan yang masuk ke gudang atau perusahaan perdagangan dan katering umum harus disertai dengan dokumen yang menyatakan mutu dan keamanannya (sertifikat mutu, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, jika perlu, sertifikat veteriner). 3.4.7. Persyaratan Lulus pemeriksaan kesehatan dan kebersihan pribadi personel yang melayani transportasi dan pemeliharaan makanan Kendaraan, harus mematuhi aturan sanitasi organisasi perdagangan dan katering umum, produksi dan peredaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya.

Lampiran 1

Kondisi penyimpanan, tanggal kadaluarsa produk yang mudah rusak dan mudah rusak pada suhu (4 ± 2) °С*

Nama Produk	Sebaiknya sebelum tanggal	Jam/hari

Daging dan produk daging. Unggas, telur dan produknya
Produk daging setengah jadi tanpa tulang
1. Produk setengah jadi massal:
daging kemasan, produk setengah jadi dengan porsi (tenderloin; steak daging sapi alami; langet; entrecote; rump steak; daging sapi, domba, babi kukus; escalope, schnitzel, dll.) tanpa breading
sebagian produk setengah jadi (steak pantat, potongan daging domba dan babi alami, schnitzel) dilapisi tepung roti
2. Produk setengah jadi dalam potongan kecil:
stroganoff daging sapi, azu, penggorengan, gulai, daging sapi untuk direbus, daging untuk barbekyu, daging panggang spesial, potongan dingin(tanpa saus dan bumbu)
diasinkan, dengan saus
3. Daging cincang setengah jadi:
dibentuk, termasuk. dilapisi tepung roti, diisi (isi kubis, zucchini)
gabungan (potongan daging-kentang, potongan daging dan sayur, potongan daging dan kubis, dengan tambahan protein kedelai)
4. Daging cincang (daging sapi, babi, daging hewan potong lainnya, digabungkan):
diproduksi oleh pabrik pengolahan daging
diproduksi oleh perusahaan perdagangan dan katering umum
5. Produk daging dan tulang setengah jadi (ukuran besar, porsi, ukuran kecil)
6. Jeroan hewan sembelih (hati, ginjal, lidah, jantung, otak)
Produk setengah jadi dari daging unggas
7. Produk setengah jadi dari daging unggas alami:
daging dan tulang, tanpa tulang tanpa dibumbui (bangkai dimasak, kaki, fillet, seperempat, ayam tembakau, paha, stik drum, sayap, dada)
daging dan tulang, tanpa tulang, dilapisi tepung roti, dengan bumbu, dengan saus, diasinkan
8. Produk setengah jadi dari daging unggas, dicincang, dilapisi tepung roti dan tanpa daging
9. Ayam cincang
10. Jeroan, produk setengah jadi dari jeroan unggas
11. Set untuk jeli, rebusan, sup
Produk kuliner- hidangan yang terbuat dari daging dan produk daging
12. Daging rebus (untuk hidangan dingin; potong besar, potong-potong untuk hidangan pertama dan kedua)
13. Daging rebus goreng (daging sapi dan babi digoreng untuk hidangan dingin; daging sapi dan babi digoreng besar-besaran, dipotong-potong untuk hidangan utama, daging isi)
14. Produk dari daging cincang goreng (irisan daging, steak, bakso, schnitzels, dll.)
15. Hidangan daging
16. Pilaf, pangsit, manty, belyashi, pancake, pie
17. Hamburger, burger keju, sandwich siap pakai, pizza siap pakai
18. Produk daging kental: aspic, brawn, jelly, jelly
19. Jeroan daging rebus (lidah, ambing, jantung, ginjal, otak), digoreng
20. Pate hati dan/atau daging

*Kecuali paragraf 39 - 42, 56.

Aplikasi lanjutan. 1


Produk kuliner unggas
21. Bangkai dan bagian-bagiannya burung asap, diasap-panggang dan diasap-rebus
22. Hidangan yang terbuat dari unggas yang digoreng, direbus, direbus
23. Hidangan daging unggas cincang dengan saus dan/atau hiasan
24. Pangsit, pai unggas
25. Produk daging unggas yang dibumbui: otot, jeli, aspic, termasuk berbagai macam daging dari hewan potong
26. Pate dari daging unggas dan jeroan
27. Telur rebus
Sosis dari daging segala jenis hewan potong, unggas
28. Sosis rebus diproduksi sesuai dengan Gost:
kelas atas dan pertama
kelas kedua
29. Sosis yang dimasak menurut Gost dalam wadah kedap gas uap:
premium, gourmet, dengan tambahan bahan pengawet
kelas utama
kelas kedua
30. Sosis, sosis rebus, roti daging, diproduksi sesuai dengan Gost
31. Sosis, sosis rebus dalam wadah kedap gas uap
32. Sosis, frankfurter, sosis direbus, diiris dan dikemas dalam vakum, dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi
33. Produk daging yang dimasak (ham, roti gulung, daging babi dan sapi perasan, ham, bacon, kepala babi perasan, daging domba dalam bentuk)
34. Produk daging direbus, diiris dan dikemas dalam kondisi vakum, dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi
35. Sosis hati, darah
36. Sosis, sosis, sosis rebus dengan tambahan jeroan
37. Sosis yang direbus dari daging unggas (sosis, roti daging, roti gulung, sosis, sosis, ham, dll.):
premium
kelas utama
38. Produk sosis yang direbus dari daging unggas, dikemas secara vakum dalam kondisi atmosfer yang dimodifikasi
Ikan, benda bukan ikan kerajinan dan produk turunannya
Produk ikan setengah jadi
39. Segala jenis ikan dingin		jam pada suhu tertentu 0-(-2)°C
40. Fillet ikan		-«- 0-(-2) °C
41. Ikan potong khusus		-«- dari -2 hingga +2°С
42. Makanan ikan cincang, produk daging cincang berbentuk, termasuk yang mengandung komponen tepung		-«- dari -2 hingga +2°С
43. Crustacea, moluska kerang, hidup, dingin

Aplikasi lanjutan. 1


Produk kuliner ikan dengan perlakuan panas
44. Ikan rebus, rebus, goreng, rebus, panggang, isi
45. Hidangan ikan massa potongan daging(irisan daging, zrazy, schnitzels, bakso, pangsit), makanan yang dipanggang, pai
46. Ikan segala jenis dan roti gulung asap panas
47. Produk multikomponen - gado-gado, pilaf, makanan ringan
48. Makanan yang dibumbui (jeli, otot, ikan aspik)
Produk kuliner ikan tanpa perlakuan panas
49. Produk cincang dari ikan asin (pate, pasta)
50. Salad ikan dan seafood tanpa saus
51. Ikan haring, kaviar, minyak krill, dll.
52. Minyak kaviar, minyak krill, dll.
53. Udang karang dan udang direbus
54. Produk terstruktur (" tongkat kepiting" dan sebagainya.)
Produk kuliner kaviar
55. Produk kuliner dengan perlakuan panas
56. Hidangan multi-komponen tanpa perawatan panas setelah pencampuran		jam pada suhu dari -2 hingga +2°С
57. Pasta ikan dalam wadah konsumen polimer
Susu dan produk susu*, keju
58. Susu, krim, susu whey, buttermilk yang dipasteurisasi:
dalam kemasan konsumen
dalam labu dan tangki
59. Susu panggang
60. Cairan produk susu*
61. Produk susu fermentasi cair yang diperkaya bifidobacteria
62. Koumiss alami (dari susu kuda betina), koumiss dari susu sapi
63. Ryazhenka
64. Krim asam dan produk berbahan dasar itu
65. Produk dadih dan dadih
66. Produk keju cottage dan dadih diproses secara termal
67. Produk protein susu pucat
68. Hidangan dari keju cottage - pangsit malas, pancake keju cottage, isian keju cottage, pai
69. Casserole, puding keju cottage
70. Keju buatan sendiri
71. Krim keju
72. Keju lunak dan acar tanpa pematangan
73. Mentega keju
Produk dapur susu anak
74. Produk susu:
74.1.Kefir:
botolan
dalam wadah polimer
produk susu lainnya
75. Keju cottage anak-anak
76. Produk dadih

* Tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk yang disterilkan, diolah dengan suhu sangat tinggi (UHT) dan termiser dari kelompok ini setelah pengemasan ditunjukkan dalam dokumen untuk jenis produk tertentu. ** Tanggal kadaluarsa jenis produk tertentu ditentukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Aplikasi lanjutan. 1


77. Produk yang disterilkan (campuran susu yang disesuaikan, susu yang disterilkan):
botolan
dalam wadah tertutup
78. Produk untuk nutrisi terapeutik dan preventif berbahan dasar kedelai fermentasi atau non-susu
produk sayuran
Produk setengah jadi dari sayuran dan rempah-rempah
79. Kentang sulfat mentah yang sudah dikupas
80. Kubis segar yang sudah dikupas
81. Wortel kupas mentah, bit, bawang bombay
82. Lobak, lobak diolah, diiris
83. Peterseli, olahan seledri
84. Olahan daun bawang
85. Olahan adas
Produk kuliner
86. Salad dari sayur mentah dan buah:
tanpa mengisi bahan bakar

87. Salad sayuran mentah dengan tambahan sayuran kaleng, telur, dll.:
tanpa mengisi bahan bakar
dengan dressing (mayones, saus)
88. Salad dari acar, asin, sayuran acar
89. Salad dan vinaigrette dari sayuran rebus:
tanpa saus dan menambahkan sayuran asin
dengan dressing (mayones, saus)
90. Hidangan dari sayuran yang direbus, direbus, digoreng
91. Salad dengan tambahan daging, unggas, ikan, daging asap:
tanpa mengisi bahan bakar
dengan dressing (mayones, saus)
92. Lauk pauk:
nasi rebus, Semacam spageti kentang rebus dan tumbuk
sayuran rebus
kentang rebus, digoreng
93. Saus dan dressing untuk sajian kedua
Kembang gula dan produk roti
Tes produk setengah jadi
94. Adonan ragi untuk pai panggang dan goreng, untuk pai, pai, dll. produk tepung
95. Kue puff tidak beragi untuk kue, kue kering dan produk tepung lainnya
96. Adonan pasir untuk kue dan kue kering
Produk kuliner
97. Kue keju, pembuat jus, pai setengah terbuka dari adonan ragi:
dengan keju cottage
dengan selai dan isian buah
98. Chebureks, belyashi, pai meja, goreng, panggang, kulebyaki, pai (dengan daging, telur, keju cottage, kubis, hati dan isian lainnya)
99. Bakso (irisan daging), millet
Bertepung gula-gula, makanan manis, minuman
100. Kue dan kue kering:
tanpa lapisan krim, dengan lapisan protein kocok, souffle, krim, buah dan beri, lapisan fondant
kue "Kentang"
dengan custard, dengan krim kocok, dengan keju cottage dan isian krim
101. Biskuit gulung:
dengan krim, buah, manisan buah-buahan, biji poppy
dengan keju cottage
102. Jeli, mousse
103. Krim
104. Krim kocok
105. Kvass yang diproduksi oleh industri:
kvass roti yang tidak dipasteurisasi
kvass "Moskow"
106. Jus buah dan sayuran segar

Lampiran 2
(referensi)

Istilah dan Definisi

Umur simpan produk pangan - jangka waktu terbatas di mana produk pangan harus sepenuhnya memenuhi persyaratan yang biasanya dikenakan padanya dalam hal indikator organoleptik, fisiko-kimia, termasuk nilai gizi, dan persyaratan yang ditetapkan oleh dokumen peraturan untuk konten yang dapat diterima bahan kimia, bahan hayati dan senyawanya, mikroorganisme dan organisme hayati lainnya yang membahayakan kesehatan manusia, serta memenuhi kriteria peruntukan fungsional. Umur simpan produk makanan - periode waktu di mana produk mempertahankan sifat-sifat yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan dan/atau teknis, tergantung pada kondisi penyimpanan yang ditentukan dalam dokumentasi (mungkin tidak final). Kondisi penyimpanan makanan - parameter optimal lingkungan(suhu, kelembaban lingkungan, kondisi cahaya, dll.) dan aturan penanganan (tindakan untuk melindungi dari kerusakan oleh hama, serangga, hewan pengerat; tindakan untuk menjaga integritas kemasan, dll.) yang diperlukan untuk menjamin keamanan organoleptik, fisik dan sifat kimia yang melekat pada produk pangan dan indikator keamanannya. Mudah rusak adalah produk pangan yang memerlukan suhu khusus dan/atau pengaturan dan aturan lain untuk menjaga kualitas dan keamanannya, tanpanya produk tersebut akan mengalami perubahan yang tidak dapat diubah lagi yang dapat membahayakan atau menyebabkan kerusakan pada kesehatan konsumen. Produk yang mudah rusak meliputi daging olahan, unggas, telur, susu, ikan, dan spesies non-ikan; produk kembang gula tepung krim dengan fraksi massa air lebih dari 13%; krim dan produk setengah jadi, termasuk. pada Minyak sayur; minuman; produk pengolahan sayuran; produk berlemak dan mengandung lemak, termasuk mayones, margarin; cepat beku makanan siap saji dan produk setengah jadi; semua jenis cagar alam; produk susu fermentasi termisasi dan produk susu steril. Produk yang sangat mudah rusak - produk yang tidak dapat disimpan tanpa suhu dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek: susu, krim pasteurisasi; produk setengah jadi yang didinginkan dari daging, unggas, ikan, makanan laut, sayuran mentah dan rebus, semua makanan dan hidangan katering; jus segar; produk kembang gula krim yang dibuat dengan menggunakan operasi manual; produk yang mudah rusak dalam kemasan yang dibuka selama penjualan. Produk makanan tidak mudah rusak * yang tidak memerlukan kondisi penyimpanan suhu khusus, tunduk pada aturan penyimpanan lain yang ditetapkan ( minuman beralkohol, cuka); makanan kering yang mengandung fraksi massa kelembaban kurang dari 13%; produk roti tanpa finishing, produk kembang gula manis, konsentrat makanan. Umur simpan yang diperpanjang - umur simpan produk makanan yang mudah rusak yang diproduksi sesuai dengan teknologi baru untuk produksi, pengemasan, penyimpanan atau dengan peningkatan teknologi yang ada, yang durasinya melebihi yang ditetapkan sebelumnya untuk jenis produk serupa menurut teknologi tradisional(atau: terutama produk yang mudah rusak). Perusahaan perdagangan makanan - pangkalan makanan, gudang, fasilitas penyimpanan, toko kelontong, perusahaan ritel kecil, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikan, serta lemari es. *Tidak termasuk produk khusus untuk makanan bayi dan diet.

Data bibliografi

1. Undang-Undang Federal "Tentang Mutu dan Keamanan Produk Pangan" tanggal 2 Januari 2000 No.29-FZ. 2. Undang-Undang Federal "Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk" tanggal 30 Maret 1999 No. 3. Undang-Undang Federal “Tentang Amandemen dan Penambahan Undang-Undang Federasi Rusia “Tentang Perlindungan Hak Konsumen” dan “Kode RSFSR tentang Pelanggaran Administratif”. 2001. 4. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 30 Juli 1998 No. 680. "Tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia". 5. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 21 Desember 2000 No. 987 “Tentang Pengawasan dan Pengendalian Negara di Bidang Penjaminan Mutu dan Keamanan Produk Pangan”. 6. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 21 Desember 2000 No. 988 "Tentang Pendaftaran Negara Produk, Bahan dan Produk Pangan Baru". 7.GOST R 51074-97 “Produk makanan. Informasi Konsumen”. 8. SP 2.3.6.1066-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologi organisasi perdagangan dan perputaran bahan baku pangan dan produk pangan di dalamnya." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 “Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk pangan”. 10. MUK 4.2.727-99 “Penilaian Higienis Umur Simpan Produk Pangan”. 11. Pedoman "Tentang percepatan penentuan umur simpan minyak nabati yang dapat dimakan", disetujui oleh Wakil Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia No. 1100 / 2261-98-115 tanggal 23/09/98.

1. Ketentuan umum dan ruang lingkup 2. Persyaratan pembuktian umur simpan produk pangan 3. Persyaratan higienis umur simpan dan syarat penyimpanan produk pangan 3.1. Persyaratan pengaturan tanggal kadaluarsa 3.2. Persyaratan bagi organisasi yang memproduksi produk pangan dengan umur simpan yang diperpanjang 3.3. Persyaratan penyimpanan makanan 3.4. Persyaratan pengangkutan produk pangan Lampiran 1 Kondisi penyimpanan, umur simpan terutama produk yang mudah rusak dan mudah rusak pada suhu (4 ± 2) ° С * Lampiran 2 (referensi) Syarat dan definisi Data bibliografi

SanPiN 2.2.2.540-96 Persyaratan higienis untuk perkakas tangan dan organisasi kerja
SanPiN 2.1.6.575-96 Persyaratan higienis untuk perlindungan udara atmosfer di pemukiman
SanPiN 2.1.2.568-96 Persyaratan higienis untuk desain, pengoperasian dan kualitas air kolam renang. Aturan dan regulasi sanitasi
SanPiN 2.2.2.542-96 Persyaratan higienis untuk terminal tampilan video, komputer elektronik pribadi, dan organisasi kerja
SanPiN 2.2.3.570-96 Persyaratan higienis untuk perusahaan industri batubara dan organisasi kerja
SanPiN 2.2.4.548-96 Persyaratan higienis untuk iklim mikro tempat industri. Aturan dan regulasi sanitasi