Jam berapa pelayan harus tiba? Cara Jepang membuat teh. Ini koktail

Resep beberapa masakan Minuman vitamin Diperlukan: 1 lemon, 1,5 l air mineral, 4 buah es batu Persiapan. Cincang halus buah lemon, masukkan ke dalam panci, haluskan adonan dengan sendok, tuang 1,5 liter air mineral, aduk, tambahkan es batu, saring. Ternyata

Resep untuk orang yang lahir di bawah tanda Sagitarius Makanan Pembuka Sosis dengan kentang dan telur 200 g sosis, 250 g kentang, 250 g mayones, 5 butir telur, 100 g acar, 2 bawang bombay, 250 g mayones, 1 sdm. aku. mentega, garam secukupnya. 1. Potong bawang bombay dan goreng dengan krim

Resep untuk orang yang lahir di bawah tanda Capricorn Makanan Pembuka Makarel dengan keju 700 g makarel, 200 g keju, 2 buah paprika manis, 2 tomat segar, 70 gram minyak sayur, 2 sdm. aku. remah roti yang dihaluskan, sedikit peterseli, 1 bawang bombay, garam dan

Resep untuk orang yang lahir di bawah tanda Aquarius Makanan Pembuka Aneka ikan 4 butir telur, 40 g mentega, 40 g salmon dan kaviar ikan sturgeon, 1 kaleng sprat, 100 gr ikan asin, 100 gr ikan rebus, 1 acar mentimun. 1. Saat menyiapkan berbagai macam ikan, mereka terutama digunakan

Resep untuk orang yang lahir di bawah tanda Pisces Snacks Solyanka “Volzhskaya” 600 g segar ikan sungai, 2 bawang bombay, 2 acar, 2 tomat, 0,5 cangkir acar plum, 2 sdm. aku. minyak sayur, daun salam, 0,5 buah lemon, 30 g herba, garam secukupnya. 1. Bersihkan ikan dan

Tujuan penyiapan ruang restoran untuk melayani pengunjung adalah untuk menciptakan kebersihan yang ideal, kenyamanan, dan penyelenggaraan pelayanan yang jelas. Proses penyiapan ruangan untuk pelayanan meliputi: membersihkan ruangan, menata meja, menutupinya dengan taplak meja, memperoleh piring dan peralatan makan, menata meja dan menyiapkan sendiri pramusaji untuk bekerja. Pembersihan harian Bursa saham termasuk ventilasi ruangan, pembersihan basah lantai, furnitur, kusen jendela, dll. Jika ada lantai berkarpet di aula, maka penyedot debu dan benda lain digunakan untuk membersihkannya peralatan mekanis, memfasilitasi pekerjaan petugas kebersihan.

Meja-meja disusun dalam garis lurus atau terhuyung-huyung, membentuk kelompok-kelompok zona yang dipisahkan satu sama lain oleh jalur utama selebar minimal 2 m dan jalur bantu selebar 1,5–1,2 m.Setiap meja ditempatkan pada jarak sedemikian rupa dari tetangganya sehingga akan memberikan akses gratis bagi pengunjung dan pelayan ketika aula sudah terisi penuh. Meja tidak boleh diletakkan sejajar dengan pintu depan. Meja, bufet, dan kursi sebaiknya diberi jarak 10-20 dari dinding.

Di dekat kelompok meja yang ditugaskan kepada pelayan, harus ditempatkan meja bufet tambahan untuk pelayan. Saat menata kursi, Anda harus memastikan kursinya tidak berada di bawah meja. Kursi-kursi diletakkan sampai ke taplak meja yang diturunkan. Saat menggunakan meja bundar, Anda harus memastikan letak kursi di antara kaki meja.

Setelah menata perabotan, mandor pelayan, dengan tanda terima, menerima dari ruang servis dan linen peralatan yang diperlukan, peralatan makan dan taplak meja untuk disajikan sesuai dengan jumlah meja. Piring dipindahkan, ditutup dengan rem tangan, dari ruang layanan ke aula dan ditempatkan di bufet dan meja utilitas dalam tumpukan 10 hingga 12 buah, dan gelas anggur, gelas dan gelas - di atas nampan yang ditutupi dengan serbet. Terkadang gerobak pelayan digunakan untuk mengantarkan hidangan dalam jumlah besar. Sebelum menata meja, pelayan harus meninjau piring, peralatan makan, dan gelas yang diterima untuk mengetahui kualitas pencucian dan cacatnya. Sebelum menata meja, perlu mengelap dengan rem tangan, memoles piring dan peralatan makan, gelas, dan kristal.

Saat menyeka kacamata, ambil batang kaca dengan tangan kiri, bungkus dengan sebagian handuk, dan gunakan sisa handuk untuk menyeka bagian dalam dan luar kacamata dengan tangan kanan. Jangan meniup peralatan gelas atau menggunakan serbet bekas untuk membersihkan. Saat menyeka piring, pegang dengan tangan kiri Anda dengan ujung handuk, pegang sisa handuk dengan tangan kanan Anda dan bersihkan piring, masukkan ke dalamnya. Garpu, sendok, dan pisau dilap satu per satu, ambil beberapa garpu dengan salah satu ujung handuk di tangan kiri, dan gunakan sisa handuk dengan tangan kanan untuk menyeka setiap perkakas secara terpisah. Taplak meja - taplak meja, serbet, gagang rem tangan disimpan di bufet, setelah diperiksa terlebih dahulu sebelum menata meja. Jika taplak meja atau serbet tidak disetrika dengan baik, ada noda dan lubang, dikembalikan ke ruang linen.

Selama perawatan, asbak harus sering diganti. Caranya seperti ini: pelayan mengambil asbak bersih, mendekati meja, menutupi asbak kotor dengannya dan dengan satu gerakan mengeluarkannya dari meja sambil memegangnya dengan kedua tangan; kemudian, sambil menjauhkan tangannya dari para tamu, dia mengeluarkan asbak bersih bagian atas dan meletakkannya di atas meja, dan mengambil yang kotor. Dilarang membersihkan asbak di dalam aula.

Penataan meja harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

• sesuai dengan jenis layanan - sarapan, makan siang, makan malam; mematuhi menu makanan ringan, hidangan dan minuman yang disajikan; menjadi estetis - mencocokkan bentuk meja, warna taplak meja dan serbet (dengan bentuk lipatannya) dan interior ruangan secara umum;
• mencerminkan kekhasan nasional dan fokus tematik perusahaan aula, dll., mengatur semua item penyajian sesuai dengan aturan.

Piring cantik dan bergaya, peralatan makan, taplak meja Kualitas tinggi menghiasi meja dan seluruh ruangan, menciptakan suasana pesta yang khusyuk, nyaman dan, sampai batas tertentu, meningkatkan nafsu makan.

Aturan penyajian umum

Penataan meja dilakukan secara berurutan: menutupi meja dengan taplak meja; disajikan dengan piring; menyajikan dengan peralatan makan; disajikan dengan piring kaca (kristal); meletakkan serbet; penataan peralatan bumbu, vas bunga. Setelah menyiapkan ruang restoran untuk pelayanan, pelayan diberikan waktu untuk persiapan pribadi, yaitu. Pelayan harus memeriksa ketersediaan semua perbekalan yang dibutuhkannya. Salah satu aksesoris yang sangat penting bagi seorang pramusaji adalah rem tangan. Rem tangan harus berupa handuk halus berwarna putih atau kotak-kotak berukuran 35–80 cm, bersih dan disetrika dengan baik. Tujuan dari handuk ini adalah untuk melindungi tangan Anda dari rasa terbakar saat menyajikan hidangan panas, dan untuk menjaga manset jas Anda agar tidak kotor. Anda juga bisa memoles piring dengan rem tangan. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan rem tangan untuk menyapu remah-remah dari meja atau menggunakannya sebagai serbet untuk menyeka tangan Anda.

Pelayan harus selalu memiliki rem tangan yang bersih: di tangannya, di tangannya, di bufetnya atau di meja utilitas. Dalam pekerjaan sehari-hari, rem tangan pelayan harus dibuka, dilipat dua memanjang dan diletakkan di tangan kiri. Dilarang meletakkan rem tangan di saku atau memegangnya di bawah lengan atau meletakkannya di bahu.

Kepala pramusaji mengawasi mandor pramusaji, menyusun jadwal bagi pramusaji dan pekerja lainnya untuk berangkat kerja dan memantau pelaksanaannya; mendistribusikan bagian aula yang terpisah antara tim dan bagian pelayan dan menugaskan mereka sejumlah meja untuk disajikan, memastikan hubungan yang jelas antara produksi dan area penjualan; memantau kebenaran pengeluaran hidangan jadi dan penyajiannya; menerbitkan formulir rekening untuk pelaporan, mencatat nomor-nomornya, pada akhir hari memeriksa daftar yang dibuat oleh pelayan, yang menunjukkan nomor dan jumlah rekening, dan mengesahkan daftar ini untuk ditransfer ke kasir.

Kepala pelayan berhak, jika terjadi pelanggaran aturan pelayanan oleh pelayan, untuk tidak mengizinkan mereka bekerja atau memberhentikan mereka dari pekerjaan, dengan memberi tahu direktur restoran tentang hal ini; jika terjadi rilis atau registrasi yang salah hidangan yang sudah jadi mengembalikannya ke produksi, juga meminta penggantian jika pengunjung tidak menyukai hidangan, lauk, atau saus yang dipesan. Dalam pekerjaannya, kepala pelayan melapor kepada direktur restoran dan melaksanakan segala instruksinya terkait dengan melayani pengunjung restoran.

Proses layanan pelanggan restoran

Pertemuan pengunjung restoran dimulai dari pintu depan, dimana mereka disambut oleh penjaga pintu berseragam - livery, topi dan sarung tangan putih. Di lobi, petugas ruang ganti keluar untuk menemui para tamu dan, setelah menerima pakaian luar dari para tamu, memberi mereka nomor bermerek.

Kemudian pengunjung bisa membersihkan diri di depan cermin. Di pintu masuk aula restoran, para tamu disambut oleh kepala pelayan, yang juga menyambut mereka dan mengantar mereka ke meja kosong. Jika karena sebab apa pun kepala pelayan tidak hadir, maka fungsi tersebut dilaksanakan oleh mandor pelayan. Saat mempersilakan pengunjung untuk duduk di meja, perlu diingat bahwa wanita harus duduk di sisi kanan pria, dan saat menyajikan, dia harus disuguhi makanan terlebih dahulu.

Pelayan yang mendekati meja harus menyapa para tamu, tergantung waktu kunjungan, dengan ucapan “Selamat pagi”, “Selamat siang” atau “ Selamat malam" Jika tamu sudah duduk di meja yang telah dipilihnya, maka tidak diperbolehkan menawarkan tempat duduk lain atau berpindah tempat duduk. Pada malam hari, Anda dapat mengambil kursi kosong di meja yang sudah diduduki pengunjung hanya setelah mereka memberikan izin kepada kepala pelayan. Pada siang hari (dari jam 12 hingga 17), saat makan siang disajikan, kursi kosong ditempati di meja.

Kadang-kadang terjadi di ruang restoran seorang pengunjung dan seorang pelayan bertemu satu sama lain. Dalam hal ini, pelayan mempersilakan pengunjung untuk pergi terlebih dahulu. Saat menerima pesanan, pelayan hendaknya berdiri di samping tamu, jika memungkinkan di sisi kanannya, tanpa menyentuh meja, kursi (chair), tanpa bersandar di dekat tamu. Menu ditawarkan dalam bentuk terbuka di halaman pertama sebelah kiri dengan tangan kiri. Jika beberapa orang duduk dalam satu meja di perusahaan yang sama, menu akan disajikan kepada yang tertua di antara mereka.

Saat bertemu pengunjung, menerima pesanan dan menyajikan, pelayan harus mengikuti aturan etiket yang berlaku. Jadi, jika ada seorang wanita di antara para tamu, sebaiknya bantu dia mengambil tempat di meja dan meletakkan kursi. Menu tersebut ditawarkan terlebih dahulu kepada wanita tertua. Setelah menunggu beberapa menit, Anda harus dengan sopan menanyakan apakah dia membutuhkan bantuan dalam memilih menu. Jika para tamu meminta nasihat tentang hidangan mana yang terbaik untuk dipilih, pelayan harus segera dan siap membantu mereka, dengan berusaha mempertimbangkan selera para pengunjung. Jika tamu tidak menyatakan keinginan untuk dibantu, pelayan disarankan menunggu dengan sabar.

Jika seorang tamu bertanya kepada pelayan: “Apa yang enak hari ini?” - Anda tidak boleh menjawab: "Semuanya enak di sini." Saat merekomendasikan hidangan tertentu kepada pengunjung, pelayan harus menceritakannya dengan kompeten kualitas rasa dan fitur memasak. Setelah menerima pesanan untuk hidangan kuliner Pelayan menerima pesanan produk anggur dan vodka, tetapi pada saat yang sama harus siap membantu para tamu memilih anggur untuk makanan pembuka dingin, hidangan pertama dan kedua, dll.

Pelayan perlu mengetahui secara menyeluruh tidak hanya jenis anggur di bar, tetapi juga kualitas, fiturnya, dan, khususnya, dengan terampil merekomendasikan anggur tertentu yang dikombinasikan dengan hidangan yang dipesan. Pesanan dari pengunjung dapat diterima oleh pramusaji, mandor tim pramusaji, dan dari perusahaan besar atau kelompok - kepala pelayan. Pesanan dimasukkan ke dalam buku catatan faktur dalam rangkap dua, satu rangkap. Pesanan harus diambil dengan sangat hati-hati untuk mencegah kesalahpahaman. Setelah menerima pesanan, pesanan harus diulangi kepada tamu untuk verifikasi, waktu penyajian hidangan, dll. Jika beberapa pengunjung duduk terpisah di meja, pelayan harus mendekati mereka masing-masing dan membuka rekening terpisah. Setelah menyelesaikan pesanan, selain anggur, Anda harus menawarkan buah atau air mineral.

Setelah menerima pesanan, pelayan menerima hidangan makanan pembuka dingin di area layanan dan memesan. Lalu dia pergi ke toko makanan panas dan memesan hidangan panas. Dan baru setelah itu dia menekan cek di kasir untuk menerima produk buffet. Biasanya saat memesan hidangan utama (panas), pelayan juga memesan hidangan penutup agar juru masak bisa menyiapkannya produk yang diperlukan atau produk setengah jadi. Kemudian, pada waktu penyajian yang tepat, memasaknya akan memakan waktu lebih sedikit. Saat menerima hidangan pesanan dari dapur, pelayan harus memperhatikan desain, suhu, dll. Jika, ketika memberinya hidangan yang sama, dia melihat bahwa yang satu enak dan yang lainnya kurang matang, atau salah satu hidangan tampak lebih kecil volume atau beratnya, pelayan tidak boleh menerimanya. Penting untuk memanggil kepala pelayan atau manajer produksi dan memperbaiki kekurangannya. Dilarang menerima makanan sembarangan, gosong atau dingin dari distributor.

Produk anggur dan vodka dijual dari prasmanan dalam botol atau keran dalam decanter; untuk pesanan individu - 50–100 g minuman dalam gelas. Saat menerima alkohol atau minuman ringan Pelayan harus memperhatikan suhu penyajiannya. Produk yang diterima di prasmanan dipindahkan ke aula di atas nampan yang ditutupi serbet. Pelayan pertama-tama menyajikan air mineral dan buah-buahan, lalu membuka tutup botol di atas meja utilitas (bufet), menyeka leher dengan serbet dan, dengan izin para tamu, menuangkan minuman ke dalam gelas anggur (melayani wanita terlebih dahulu). Pelayan harus berdiri di sisi kanan tamu sambil memegang botol di tangan kanannya sehingga labelnya menghadap tamu.

Setelah minuman, pelayan menerima dan menyajikan makanan pembuka dingin, makanan pembuka panas, sup, hidangan panas utama, dan kemudian hidangan penutup. Saat menerima makanan pembuka yang panas, pelayan memperhatikan kebersihan piring, adanya papillot di tumpukan pembuat cocotte dan serbet, pada gagang cetakan dingin atau gagang panci porsi yang dilipat segitiga. Hal ini diperlukan untuk melindungi tangan kiri tamu dari luka bakar, yang digunakannya untuk memegang piring saat makan.

Hidangan panas kedua dikeluarkan dari produksi dalam wadah logam dalam jumlah satu porsi atau banyak. hidangan a la carte, dalam domba jantan, penggorengan, serta piring porselen dan keramik.

Lauk pauk dan saus dapat dijual terpisah dari produk utama, lauk pauk panas - dalam piring logam, dan lauk dingin - dalam piring porselen.

Interval antara penerimaan dan pengiriman hidangan yang berbeda ditentukan oleh pelayan dan pengunjung berdasarkan kesepakatan. Biasanya, makan siang dimulai dengan camilan. Kisaran makanan pembuka dingin sangat beragam dan dapat dibagi menjadi dingin dan panas. Hidangan yang disajikan dengan indah dengan gigitan dingin menggunakan sayuran dan buah-buahan segar. Makanan pembuka dingin, seperti hidangan lainnya, disajikan di meja sesuai urutan yang ditentukan oleh aturan menu. Jika seorang tamu telah memesan beberapa makanan pembuka dan hidangan, dan pesanan tersebut juga termasuk mentega dan sayuran segar, kemudian mentega dan sayuran harus segera disajikan dan dibiarkan di atas meja sampai makan selesai, harus dikeluarkan dari meja (dengan persetujuan para tamu) sebelum menyajikan makanan penutup. Misalnya, seorang tamu memesan kaviar granular, salmon dengan lemon, sayuran segar, dan mentega. Urutannya disajikan dengan urutan sebagai berikut: kaviar granular, mentega, sayuran alami, salmon.

Selama kebaktian sehari-hari, semua hidangan dingin yang disajikan dengan lauk dan salad diletakkan di sisi kiri tamu, dan hidangan dingin tanpa lauk (keju, sosis) atau dengan sebagian kecil lauk pauk (herring atau sprat dengan bawang bombay), aspic atau piring isi, ikan asin ringan dan keahlian memasak ikan - di sebelah kanan. Pelayan menyajikan semua hidangan yang diletakkan di sisi kiri tamu dengan tangan kirinya, dan di sisi kanan tamu dengan tangan kanannya.

Makanan pembuka dingin dibawa di atas nampan beserta peralatan yang akan digunakan dan diletakkan di meja utilitas. Jika memesan ikan, yang diperlukan adalah pisau dan garpu snack, bukan pisau dan garpu ikan.

Pelayan meletakkan peralatan makan di piring pembuka untuk ditata. Kemudian, atas izin para tamu, ia menyajikan makanan ringan di meja makan. Pada saat yang sama, harus diingat bahwa makanan ringan di piring tinggi ditempatkan lebih dekat ke tengah meja, dan di piring bawah (misalnya, di nampan) - lebih dekat ke tepi meja.

Mangkuk salad, mangkuk kaviar, wadah saus diletakkan di atas piring pai. Jika beberapa jenis makanan pembuka dipesan, maka makanan tersebut akan ditaruh di atas meja dalam wadah yang sama dengan tempat dibawanya. Jika memesan dalam jumlah banyak berbagai makanan ringan Dua atau tiga jenis diletakkan di atas meja, dan sisanya diletakkan di piring pembuka dan disajikan kepada pengunjung selama proses pelayanan. Ada tatanan yang mapan dalam urutan penyajian makanan pembuka. Pertama, disajikan jajanan kaviar dan ikan (ikan asin, ikan rebus, ikan jeli, ikan asin, dll). Lalu salad ikan dan terakhir makanan ringan daging- salad ham, lidah, pate, unggas, daging dan sayuran, dll.

Makanan pembuka panas

Saat menyajikan makanan pembuka panas (dalam wajan dengan porsi), makanan pembuka tersebut diletakkan di atas piring makanan ringan yang dipanaskan dan ditutup dengan serbet kertas agar wajan tidak tergelincir. Bila dalam menu pesanan terdapat snack ikan dan daging, maka setelah snack ikan pelayan harus mengganti piring snack dan perkakasnya.

Sup dan kaldu

Sup tersedia dalam variasi panas dan dingin. Berdasarkan cara pembuatannya, ada sup bening (kaldu), sup saus (sup kubis, borscht, solyanka, dll), dan sup pure (sup haluskan dari kembang kol, ayam, hewan buruan, dll). Kelompok terpisah terdiri dari sup buah dan beri. Semua sup disajikan panas, kecuali sup roti kvass, rebusan bit, dll. Pelayan menuangkan sup yang dibawa ke aula dalam mangkuk di meja utilitas menggunakan sendok tuang ke piring porselen, kaldu, dan sup bubur ke dalam cangkir kaldu. Piring dan cangkir yang dalam harus dipanaskan hingga suhu 65–70° C. Sup dituangkan dengan urutan sebagai berikut. Pelayan menggunakan rem tangan untuk melepas tutup mangkuk sup dan meletakkannya dengan sisi luar menghadap ke bawah agar tidak menodai serbet atau piring makan kecil yang disiapkan khusus. Kemudian dia mengambil piring dalam yang hangat dan meletakkannya di atas meja yang dangkal. Pada saat yang sama, letakkan sendok tuang sedekat mungkin dengan piring agar sup tidak tumpah, dan piring yang dalam harus berada pada ketinggian yang sama dengan mangkuk. Saat menuangkan sup, jangan dikocok, tetapi distribusikan lemak dan krim asam secara merata di permukaan, jika hidangan pertama dibumbui, tambahkan bagian tebal sup lalu tuang kuahnya. Saat disajikan, sendok, jika tidak diletakkan di atas meja terlebih dahulu, disajikan di atas stand plate.

Kaldu dan sup bening disajikan dalam cangkir kaldu, yang biasanya diisi dalam produksi. Cangkir harus diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kiri. Sendok diletakkan di atas tatakan atau meja di sebelah kanan tamu. Kaldu disajikan dengan crouton, pie atau profit role di atas piring pie, yang diletakkan di sebelah kiri cangkir kaldu. Anda bisa menawarkan telur (rebus atau dalam “kantong”) atau telur dadar. Saat mulai mengerjakan pesanan, pelayan harus mematuhinya aturan umum teknik pelayanan, serta urutan penyajian makanan ringan, hidangan, dan minuman dingin dan panas yang diterima.

Para tamu harus dilayani dengan cepat, tanpa kebisingan atau keributan. Waktu tunggu servis tidak boleh lebih dari 15-20 menit (sampai hidangan dingin disajikan). Pelayan harus mampu meletakkan piring dan peralatan makan di hadapan tamu tanpa suara bising, dengan gerakan yang halus dan dalam urutan tertentu.

Restoran menggunakan tiga cara untuk menyajikan makanan ringan dan hidangan:

• "untuk dibawa pulang" (metode Perancis) - dengan memindahkan hidangan yang dipesan ke piring tamu menggunakan perangkat khusus;
• "ke meja" - cara Rusia - dengan penataan hidangan yang dipesan (beberapa porsi dalam satu hidangan). meja makan;
• pemindahan awal makanan ringan dan hidangan ke piring tamu di meja utilitas atau meja samping (metode bahasa Inggris).

Menyajikan hidangan “untuk dibawa pergi” - metode ini digunakan untuk layanan rutin sehari-hari atau, misalnya, pada jamuan makan bersama pelayanan penuh. Teknik pemeliharaan “run-around” mencakup operasi berikut:

• Di atas piring yang dibawa dari dapur, pelayan meletakkan peralatan untuk dipindahkan (sendok makan, garpu, spatula, penjepit), sedangkan gagang peralatan harus menonjol ke sisi piring - sendoknya sedikit lebih besar dari garpu, dan dengan lekukan ke bawah;
• menggulung rem tangan menjadi empat dan meletakkannya di telapak tangan kiri (menutup manset lengan dengan ujung rem tangan); pegangan peralatan harus menghadap tamu;
• dengan tangan kanannya dia meletakkan piring camilan dingin dan instrumen;
• saat menyajikan hidangan panas, jari-jari tangan kanan mengambil piring logam berbentuk oval melalui rem tangan dan meletakkannya di tangan kiri, setelah sebelumnya menyebarkan serbet di atasnya, jari-jari tangan kiri harus menopang piring dari bawah;
• mendekati tamu dari sisi kiri, menggerakkan kaki kirinya sedikit ke depan;
• sedikit memiringkan piring, mendekatkannya ke piring tamu sehingga tepi piring berada di atas tepi piring tanpa menyentuhnya;
• jika tamu sendiri yang meletakkan makanan di piringnya, maka pelayan menggerakkan tangan kanannya yang bebas ke belakang, menekuknya pada siku di belakang punggung;
• Jika pelayan sendiri yang meletakkan masakan di piring tamu, maka ia mengambil perkakas itu dengan tangan kanannya sehingga sendok dipegang di tengah dari bawah dengan jari tengah, dan gagang garpu dipegang di tengah di ujung-ujungnya. jari telunjuk (bawah) dan ibu jari (atas). Ujung pegangan perangkat harus menempel pada telapak tangan (di pangkal jari manis dan kelingking), dan lekukan gigi.

Urutan pembersihan meja

Saat mengganti piring dan peralatan makan bekas untuk satu tamu, misalnya setelah hidangan pembuka ikan sebelum hidangan pembuka daging, pelayan meletakkan piring hidangan pembuka yang bersih di atas meja utilitas dan meletakkan pisau dan garpu pembuka yang bersilangan di atasnya. Setelah menyiapkan piring dan alat makan yang bersih, pramusaji memastikan tamu sudah selesai makan hidangan pembuka ikan, setelah itu ia mengambil piring berisi peralatan makan dengan tangan kanannya, mendekati tamu dari sisi kiri dan mengeluarkan piring dan peralatan makan bekas tersebut dengan tangan kirinya, kemudian segera mendekat dari sisi kanan dan dengan tangan kanannya meletakkan piring bersih dengan alat makan di depan tamu sehingga gagang pisau menghadap ke kanan, dan garpu menghadap ke kiri.

Pegangan peralatan makan berada di sisi piring, bukan tergeletak di atasnya. Pertama, pelayan meletakkan piring di atas meja di depan tamu. Tamu itu sendiri yang meletakkan peralatan makannya di atas meja. Saat menyajikan piring dengan satu perkakas (garpu, pisau atau sendok), pelayan memindahkan perkakas dari piring ke meja.

Saat menyajikan piring tanpa alat makan, pelayan mengambilnya melalui rem tangan di tangan kirinya ke dalam tumpukan dan meletakkannya di atas meja di sisi kanan tamu. Jika Anda perlu membawa piring bersih di antara tamu, lebih baik memegangnya dengan posisi miring “di tepi” lalu putar ke posisi horizontal. Ibu jari yang memegang piring di tangan Anda harus berada di tepinya.

Setelah mengumpulkan piring dan peralatan bekas, pelayan di meja utilitas membersihkannya dari sisa makanan, mengumpulkannya di piring terpisah. Ia menyortir peralatan makan, menaruhnya di piring lain (pisau demi pisau, garpu demi garpu, sendok demi sendok), lalu segera membawanya ke wastafel. Saat melayani sekelompok tamu, pelayan dapat mengeluarkan 8-10 piring dan peralatan makan sekaligus, menggunakan salah satu metode pengumpulan piring “dibawa pulang”.

Pelayan mendekati tamu dari sisi kanan, mengambil piring bekas dengan tangan kanannya beserta peralatan makannya dan memindahkannya ke tangan kirinya. Bagian bawah piring harus terletak di tepi telapak tangan dan jari telunjuk yang terulur menghadap ke kanan, dan tepi atas sisi piring harus bersandar pada pangkal ibu jari. Setelah itu, pramusaji mendekati tamu lain dari kanan, mengambil piring berisi peralatan makan dengan tangan kanannya dan memindahkannya ke tangan kiri sehingga letaknya di bawah piring pertama, bersandar pada telapak tangan dan ditopang oleh jari tengah, manis dan kelingking. Dengan tangan kanannya, pelayan memindahkan peralatan makan dari piring paling atas ke piring kedua dan memindahkan sisa makanan ke sana dengan pisau atau garpu.

Garpu dan sendok dilipat sejajar, dengan pegangan di sebelah kanan. Bilah pisau diletakkan di bawah garpu dan sendok, tegak lurus, dengan gagang menghadap Anda. Pelayan meletakkan piring berikutnya pada ibu jari dan sisi berlawanan dari piring pertama, menggeser peralatan makan dan memindahkan sisa makanan ke piring kedua yang lebih rendah dengan cara yang sama seperti dari piring sebelumnya. Kemudian dia beralih ke tamu berikutnya dan mengulangi operasi yang sama seperti pada piring dan peralatan makan sebelumnya. Setumpuk piring yang terkumpul harus dibawa sambil ditopang dengan tangan kanan Anda.

Piring dan peralatan makan bekas dapat dikeluarkan menggunakan mobile cart. Lebih mudah (lebih dapat diandalkan) untuk membersihkan piring dari sisa makanan, menyortir dan menata peralatan makan.

Saat mengganti cangkir kaldu pelayan mengambil piring dengan cangkir dan sendok pencuci mulut dengan tangan kanan (di sisi kanan) dan memindahkannya ke tangan kiri. Dia meletakkan cangkir kedua dengan tatakan dan sendok di atas cangkir pertama.

Pelayan mengambil cangkir ketiga di tangan kanannya dan membawanya pergi, memegang dua cangkir di tangan kirinya dan satu di tangan kanannya. Saat membersihkan empat cangkir atau lebih, pelayan meletakkan cangkir dan piring secara terpisah dalam tumpukan di atas nampan di bufet dan membawanya dengan tangan kirinya.

Pelayan meletakkan gelas-gelas bekas anggur dan gelas-gelas di atas nampan yang ditutupi serbet dan membawanya pergi di tangan kirinya. Jika perlu mengeluarkan gelas anggur dalam jumlah besar, akan lebih mudah untuk melakukan pekerjaan ini bersama-sama: satu pelayan memegang nampan, dan yang lain meletakkan gelas anggur di atasnya, memegangnya di tengah batang. Setelah menyajikan makanan penutup, pelayan harus bertanya kepada pengunjung apakah dia membutuhkan sesuatu yang tambahan. Jika tamu menjawab negatif, pelayan menyiapkan invoice pada formulir bernomor yang diterima sebelum dimulainya hari kerja dari kasir atau kepala pelayan. Tagihan ditulis dengan jelas dalam dua rangkap yang menunjukkan nama pelayan, tanggal, jumlah (mencantumkan semua hidangan dan minuman yang dipesan beserta harganya) dan disajikan terbalik di atas nampan atau piring kecil di sebelah kiri dengan tangan kiri.

Evgeny Veselov,

koki restoran

Benteng Bello

Mendominasi sebanyak mungkin penyajian sederhana, alasannya dangkal - keinginan untuk mengurangi biaya hidangan. Kalau kita bicara tren global, kini sering hadir hidangan yang familiar V bentuk yang tidak biasa, misalnya pate dengan tangerine jelly berbentuk jeruk keprok. Tentu saja, tidak ada yang membatalkan peran hidangan desainer yang menarik dalam penyajiannya, namun di sini sekali lagi kita kembali ke masalah biaya.

Penyajian kemarin - segala macam variasi tema dekorasi udang, ayam fillet, dll dengan salad campur.

Saya mengikuti kejutan apa Rene Redzepi, Ferran Adria, Nobu Matsuhisa dan koki lainnya di restoran asing, jenis peralatan masak apa yang muncul di pasaran dan apa yang ditawarkan oleh produsen peralatan baru.

Koki mendapatkan ide untuk hidangan baru dari buku masak dan ketika bepergian ke negara dan kota lain, dan terkadang perjalanan ke pasar makanan sudah cukup bagi mereka

2. “Tulisan Tangan” bos

koki restoran

"Menyoroti"

Setiap koki memiliki gayanya sendiri, yang dianutnya, atau visinya sendiri tentang teknik yang sudah ada. Ada hidangan yang cukup dengan piring putih klasik, dan ada pula yang membutuhkan penyajian orisinal.

Saya sangat menyukai apa yang mereka lakukan Berikan Achatz Dan Rene Redzepi. Menurut pendapat saya, ide yang sangat menarik adalah menggunakan printer 3D untuk mengolah coklat.

3. Hidangan desainer

koki restoran

"Kuartal Latin"

Tren utamanya adalah menyajikan hidangan desainer non-standar atau dibuat khusus yang dibuat untuk hidangan tertentu. Dalam hal ini, sangat penting untuk mematuhi skema warna.

Tidak lagi relevan untuk menuangkan saus ke seluruh hidangan sebelum disajikan, atau menggabungkan banyak rasa yang berbeda.

Anda dapat mengesankan tamu Anda dengan mengubah tekstur makanan Anda. Menurut pendapat saya, ide yang menarik adalah menyajikan bahan-bahan dari mana tamu membuat sendiri hidangannya, memilih yang dia suka.

Di antara chef-chef yang karyanya menarik untuk disimak, saya ingin sebutkan namanya Adrian Ketglasa Dan Heston Blumenthal. Di antara tempat-tempat tersebut, saya menyoroti restoran Arzak di San Sebastian.

4. Teori roda warna

koki restoran

Baru dan relevan - menyajikan produk yang sama, tetapi dalam tekstur berbeda. Ide yang sangat menarik berdasarkan kombinasi warna yang tepat dengan menggunakan berbagai bahan. Penting untuk menggunakan teori roda warna (warna musim terkini adalah hijau).

Penyajian di atas batu tulis, di atas kayu, dan bersama dengan unsur-unsur yang tidak dapat dimakan sudah tidak relevan lagi. Juga tidak terlalu trendi hidangan cerah, di mana terdapat lebih dari 3-4 warna (kecuali makanan penutup).

Anda dapat mengesankan tamu dengan hidangan yang tampaknya biasa saja jika Anda menceritakan kisahnya atau makna tersembunyinya. Misalnya menu kami antara lain pate puyuh dan ventrikel ayam konf. Restoran ini terletak dari pandangan mata burung, dan kedekatannya dengan burung memunculkan ide untuk menciptakan hidangan yang tidak biasa ini.

Ide menarik dalam menyajikan hidangan terlihat dari chef asal Finlandia, Denmark, Prancis, Spanyol, Estonia, dan negara-negara Asia.

5. Keseimbangan bentuk dan isi

Alexei Berzin,

koki restoran

"Ekspres Besar Eropa"

Saya mencoba menunjukkan beragam kemungkinan memasak yang tidak terbatas, termasuk bukti ilmiah. Saya membentuk menu dari produk sederhana dan mudah dipahami yang mencerminkan selera dan preferensi mayoritas konsumen. Saya menganut prinsip dasar masakan Jepang - kealamian, kesederhanaan yang elegan, keseimbangan bentuk dan isi.

Tren utama memerlukan presentasi orisinal dan desain yang indah(hidangannya harus terlihat seperti komposisi - lauk, beberapa saus, dekorasi), produk berkualitas tinggi dan kombinasinya yang terbukti benar, memasak instan dan harga terjangkau.

Saya juga menyertakan presentasi yang mengejutkan dan kemampuan membuat yang rumit dari bahan-bahan sederhana. hidangan yang menarik. Saya berusaha agar hidangannya menjadi kompleks, multi-komponen, presentasinya cerah dan pada saat yang sama tetap demokratis.

Negara-negara Skandinavia dan Spanyol kini mendikte fashion dalam bidang gastronomi dan berada di posisi teratas. Jika kita berbicara tentang koki yang saya fokuskan, maka ini pasti Andre Chang. Dia hanya menggunakan metode baru dalam masakannya, bahan-bahan berkualitas Dan produk musiman. Seringkali dia bahkan tidak memiliki resep yang sudah disiapkan, hidangan tersebut dapat dibuat 10 menit sebelum disajikan kepada tamu. Sementara harganya tetap terjangkau.

6. Kualitas produk

Mikhail Simagin,

koki kafe roti

"Toko roti"

Saya bertaruh, pertama-tama, pada kualitas produk, pada kualitasnya presentasi asli, untuk kombinasi rasa yang terbukti benar.

Saat ini di Moskow ada dua tren: koki meniru masakan atau presentasi dari luar negeri, atau mereka mengikuti keinginan para tamu, yang mendiktekan kepada kita apa yang ingin mereka makan. Konsumen tidak tertarik pada presentasi baru atau gastronomi molekuler, semuanya mengarah pada kesederhanaan, pada kualitas produk. Tamu tertarik dengan produk baru. Harga juga penting, tetapi orang-orang tidak terlalu memperhatikannya (mereka mulai membandingkannya dengan restoran asing).

Dalam dunia gastronomi, segalanya berubah dengan sangat cepat, semuanya bersifat siklus, dan mode dapat kembali lagi. Saya hanya dapat mengatakan satu hal dengan yakin: apa pun tren yang terjadi di dunia, saya tidak akan memasak serangga.

Sekarang banyak sekali chef-chef keren, terutama di Spanyol. Mereka “bermain” dengan baik dengan hidangan dan memikirkan setiap detailnya. Ada juga perlengkapan menarik, misalnya sous vide grill yang memungkinkan Anda memasak suhu rendah.

Maxim Ryzhkov,

koki restoran

Paulaner Brauhaus Moskow Paveletsky

Persyaratan waktu - saja bahan alami, menghindari penggunaan bahan tambahan dan pewarna, menjaga rasa alami dan manfaat produk musiman.

Untuk mengesankan tamu, Anda harus memenuhi harapannya - dan orang-orang yang hidupnya penuh dengan kekhawatiran dan tugas ingin menerima makanan buatan sendiri, sehat, dan lezat. Hidangan luar biasa disiapkan api terbuka– mereka memiliki rasa yang tiada tara.

7. “Rasa masa kecil”

koki merek dari rantai Varenichnaya No. 1

dan kafe "Kompot"

Saat ini orang Rusia dan Masakan Ukraina yang kita ingat sejak kecil. Saya suka masakan Odessa - ini campurannya tradisi terbaik Masakan Rusia, Ukraina, Yahudi, Prancis, Italia, Polandia, Moldavia. Di Odessa, kota pelabuhan, ada banyak orang, semuanya direbus dalam satu panci dan membentuk masakan yang sangat berwarna.

Saya akan menyebut penggunaan produk langka yang belum pernah digunakan oleh chef mana pun sebelumnya sebagai tren baru. Bagi saya, penemuannya adalah rapana - produk Laut Hitam yang sangat enak dan sehat, serta garfish - ikan kecil yang lezat dengan tulang biru. Bekerja dengan produk lokal memberi para koki peluang besar untuk mengembangkan dan menemukan cara mereka sendiri dalam menyiapkan hidangan yang sudah dikenal.

Titik acuan saya, tentu saja, adalah koki-koki Barat; Dari restoran Moskow saya memperhatikan “Muesli”, “Syrovarnya”, “Dr. Zhivago", "Sayap atau Kaki" dan "Sorotan".

8. Kombinasi hal-hal yang ganjil

Alexander Popov,

koki merek restoran bir

"Kolbasoff"

Sebelumnya, masakan ini sangat populer masakan mewah, gastronomi molekuler. DI DALAM kondisi modern telah menjadi permintaan hidangan sederhana dari masakan Soviet, didekorasi jalan baru. Di Uni Soviet, hidangan disajikan dengan dekorasi rempah segar. Saat ini, banyak restoran yang melihat tren ini.

Saya mengikuti ide para koki hebat ini. Jika saya menyukai sesuatu, saya meminjam komponen paling cemerlang dan menggunakannya untuk membuat masakan saya sendiri. Saya suka menggunakan produk yang sekilas tidak cocok, seperti leci dan udang.

Saya menganut prinsip berikut: penyajian hidangan harus dipinjam dari bahasa Prancis, rasa dari orang Italia, dan ketepatan dari orang Jepang.

9. Kembalinya teknologi kuno

Yuri Kudryavtsev,

koki merek restoran steak

Orang baik

Tren masakan daerah dan penggunaan produk dalam negeri berkualitas tinggi, bersifat musiman sayuran desa dan tanaman hijau. Teknologi yang tidak dapat dilupakan kembali muncul, misalnya, memasak dalam oven Rusia atau di atas api, bumbu dan saus buatan sendiri.

Tren utamanya adalah makanan segar, disiapkan dengan hati-hati, alami, tidak tertutup saus yang kompleks mencicipi. Saat membuat masakan baru, harus selalu ada satu produk unggulan yang bisa dilengkapi dengan lauk pauk.

Dari tren masa lalu, penyajian di bawah busa udara masih digunakan. Peralatan makan bergaya dengan sisi lebar dan penyajian piring terpisah yang menunjukkan tekstur produk, kualitas dan persiapan yang cermat masih relevan.

10. Efek khusus

Valery Shanin,

koki restoran

"Filimonova dan Yankel"

Di Rusia, topik masakan Rusia dengan pendekatan orisinal, penggunaan teknologi baru dan produk lokal. Di antara tren terkini adalah makan sehat. Fenomena baru yang melanjutkan tren buah-buahan dan sayur-sayuran “segar dari kebun” adalah restoran-restoran di mana para koki menanam sayuran mereka sendiri di balkon atau di kebun di sebelah tempat usaha mereka.

Orang-orang menjadi sangat menuntut dalam hal desain eksternal. Menu mencicipi dengan iringan anggur sangat populer (satu set gastronomi di mana setiap hidangan disertai dengan segelas anggur pilihan khusus). Gambar piring, hidangan umpan, serta segala jenis efek khusus relevan. Misalnya, baru-baru ini masakan yang diasapi dan sengaja dibakar yang ditaburi “abu” sedang populer. Penting untuk menilai situasi dengan bijaksana - tren ini lebih umum terjadi di negara-negara maju dan kota-kota besar; hanya beberapa persen penduduk dunia yang memimpikan hal ini.

Saya tertarik dengan restoran yang secara konsisten menjaga kualitas tingkat tinggi, seperti Noma di Kopenhagen, White Rabbit, dan Dr Zhivago di Moskow.

Koki di restoran Noma Rene Redzepi disiapkan secara eksklusif dari produk-produk yang ditanam atau diproduksi di sekitar kota. Ia berhasil memadukan produk-produk yang sekilas tampak tidak cocok. Ini sangat menarik, karena tidak semua restoran menawarkan rusa kutub goreng dengan jamur porcini yang renyah kulit babi dengan kismis hitam dan lobak segar, yang perlu dikeluarkan dari panci dan dimakan (“tanahnya” juga bisa dimakan).

Adapun Kelinci Putih dan Dr Zhivago, saya terkesan dengan keterampilannya Vladimir Mukhin Dan Maxim Tarusina ambil resep dari masakan Rusia kuno dan tambahkan catatan modern yang tidak biasa.