rumah kosong

Peta teknologi hidangan roti dengan kismis. Kartu kontrol kualitas untuk hidangan roti "Gula". Ketika campuran udara-tepung dimasukkan ke dalam siklon, tepung mengendap di bagian kerucutnya dan masuk ke ayakan. Poros ayakan, berputar pada penyangga bantalan, tra

Kartu instruksional-teknologi untuk hidangan roti "Gula"

Persyaratan kualitas: bahan yang memenuhi persyaratan GOST.

Rasanya menyenangkan, manis. Warna kecoklatan-emas. Aroma kue segar menyenangkan, manis.

Kartu kontrol kualitas untuk hidangan roti "Gula"

Tabel 3.1

Persyaratan kualitas roti "Gula" (evaluasi organoleptik)

Beras. 3.1 Roti "Gula".

Karakteristik komoditas bahan baku

Sesuai dengan karakteristik tahap demi tahap dari proses teknologi - bahan mentah, produk kuliner jadi - dapat didefinisikan sebagai berikut. Bahan baku - produk, pembuatan produk kuliner jadi yang dilakukan sesuai dengan skema teknologi yang lengkap. Produk kuliner jadi terdiri dari berbagai produk kuliner dan kembang gula yang dijual oleh perusahaan katering umum. Bahan baku masuk ke toko kembang gula disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya baik. Kualitas produk pangan sangat ditentukan oleh indikator seperti rasa, bau, warna, kenampakan, bentuk. Indikator kualitas terpenting yang ditetapkan oleh standar ini ditentukan secara organoleptik.

Bahan baku utama untuk produksi roti "Gula" meliputi tepung, air, garam, ragi, dan biakan bakteri asam laktat tertentu; untuk tambahan - lemak, gula, susu, telur, dll. Tepung digunakan untuk memanggang gandum dan gandum hitam dari berbagai varietas.

Tepung, memasuki toko roti harus disertai dengan sertifikat yang menunjukkan tepung terigu: kadar, kadar air, ukuran penggilingan, kadar abu (atau indeks keputihan), kadar gluten, jumlah pengotor magnet logam, kepatuhan terhadap dokumentasi peraturan tentang indikator keamanan.

Sertifikat mutu tepung gandum hitam harus menunjukkan: kadar tepung, kadar abu, ukuran penggilingan, jumlah pengotor logam-magnetik, kepatuhan terhadap dokumentasi peraturan tentang indikator keamanan.

Kondisi penting untuk produksi produk berkualitas tinggi adalah kepatuhan kualitas bahan baku dengan persyaratan dokumentasi peraturan, oleh karena itu karyawan toko roti harus melakukan kontrol kualitas bahan baku yang dibeli, terutama tepung.

Analisis bahan baku dilakukan oleh pekerja laboratorium sesuai dengan metode pengujian yang disajikan dalam GOST yang relevan, yang keberadaannya diperlukan di perusahaan roti.

Rasanya harus khas tepung terigu, tidak asam, tidak pahit, tidak asam. Saat mengunyah tepung, gigi tidak boleh bergemeretak.

Warna tepung sangat penting, karena warna remah roti sangat bergantung padanya. Semakin rendah kadar tepung, semakin gelap warnanya, karena mengandung lebih banyak cangkang biji-bijian, dan mengandung lebih banyak pigmen yang memberi warna pada tepung.

Air harus memenuhi standar air minum. Air dipanaskan sedemikian rupa sehingga suhu adonan saat diuleni adalah 30°C.

Garam yang dapat dimakan, gula dilarutkan dalam air, disaring dan dimasukkan ke dalam produksi dalam bentuk larutan dengan kepadatan tertentu.

Lemak cair disaring, lemak padat dilebur pada suhu tidak melebihi 45 ° C dan disaring.

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu sapi pekat. Ini mengandung 61,5-82,5% lemak dan 16-35% kelembaban. Minyak mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh dengan berat molekul rendah. Karena komposisi ini, titik lelehnya rendah (28-35°C), rasanya enak.

Minyaknya mengandung sedikit protein, mineral, vitamin A, D, E, K, C, grup B. Mentega mengandung fosfatida (lesitin) dan sterol (kolesterol). Kandungan kalori 100 g mentega adalah sekitar 750 kkal, dan daya leburnya memastikan penyerapan oleh tubuh manusia sebesar 95-98%.

Keunggulan minyak ini adalah rasanya yang tinggi. Permukaan minyak pada potongan harus mengkilat, terlihat kering, konsistensinya homogen, plastik, padat. Warna minyak dari putih ke kuning, seragam di seluruh massa.

Gula- rasanya manis, tanpa rasa dan bau asing, baik dalam gula kering maupun dalam larutan airnya. Konsistensi longgar, tanpa gumpalan. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Larutan gula harus jernih, tanpa endapan yang tidak larut atau benda asing lainnya.

Telur - produk makanan yang berharga, karena mengandung protein lengkap, diserap dengan baik oleh tubuh dan memiliki kandungan kalori yang tinggi. Telur terdiri dari tiga bagian utama - protein, kuning telur dan cangkang. Pada telur ayam, proteinnya 56-58%, kuning telur 30-32%, cangkang 12% dari total massa. Cangkang melindungi isi telur dari kerusakan mekanis, kontaminasi mikroba, dan penguapan kelembapan. Cangkang telur mengandung kalsium karbonat (93,5%) dan magnesium (1,4%), kalsium dan magnesium fosfat (0,8%), sejumlah kecil bahan organik.

Telur - bahan kimia. komposisi (%): protein - 12,7, lemak - 11,5, karbohidrat - 0,7, mineral - 1, air - 74, vitamin: gr. B, PP, dll. Ruang udara tidak bergerak, proteinnya padat, ringan, transparan. Kuning telurnya kuat, hampir tidak terlihat, tetapi konturnya tidak terlihat. Cangkangnya bersih dan tidak rusak.

Telur harus disortir berdasarkan kualitas. Telur harus segar, tanpa bau asing.

Berat satu telur berkisar antara 40 sampai 60 g, rata-rata berat telur adalah 40 g Telur harus disimpan di perusahaan pada suhu 1 - 30C dan kelembaban relatif 85 - 88%.

Panili digunakan untuk memberi rasa vanila pada makanan dan minuman, untuk meningkatkan rasa lain, dan untuk menutupi atau melembutkan rasa tidak enak yang tidak diinginkan. Vanillin memiliki aftertaste pahit pedas yang menyenangkan.

Ragi. Dalam memanggang, ragi yang ditekan, dikeringkan dan cair serta susu ragi digunakan. Ragi yang ditekan adalah sel ragi yang diekspresikan dalam kondisi khusus, diisolasi dari media tempat mereka berkembang biak. Mereka adalah produk yang mudah rusak dan memerlukan penyimpanan pada t=0?-4?C selama tidak lebih dari 12 hari.

Indikator penting kualitas ragi adalah daya angkatnya. Ragi yang baik akan menaikkan adonan dalam 60-65 menit. Persiapan ragi preloved untuk produksi terdiri dari pelepasannya dari pengemasan, penggilingan kasar awal dan persiapan massa homogen yang tercampur rata dalam air hangat dengan t = 30-35?

Ragi kering digunakan dalam kasus di mana ragi yang sudah disiapkan sebelumnya tidak dapat dikirim ke pabrik atau disimpan.

Susu ragi adalah suspensi cair ragi dalam air, diperoleh dengan memisahkan media kultur setelah ragi diperbanyak di dalamnya.

Garam merupakan bahan yang diperlukan dalam pembuatan adonan jari. Ini mengurangi pembengkakan dan kelarutan protein tepung, menunda penguraiannya, dan membuat adonan lebih plastis.

Nama produk	Berat, g		Komposisi kimia	Harga energiness, kka.1
	bruto	bersih

kubis segar

kentang
Bawang bombay
Minyak sayur
pasta tomat

Hasil: 250\1

Pada diet No. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-sunless).

Teknologi memasak. Kentang dipotong menjadi kubus, sayuran lainnya - menjadi potongan, bawang - menjadi setengah cincin atau dicincang halus. Bit direbus utuh di kulitnya, dikupas, dipotong-potong. Wortel dan bawang bombay ditumis dengan suhu 110 0 C dengan penambahan kaldu.

Kubis segar yang dicincang halus dimasukkan ke dalam kaldu mendidih dan dididihkan, direbus selama 10 menit. lalu taruh kentang dan siapkan bit, rebus akar dan bawang bombay hingga sayuran siap. 5 menit sebelum dimasak, borscht dibumbui dengan garam, gula, larutan asam sitrat. Selama 1-2 menit, tambahkan daun salam dan krim asam, didihkan.

Saat menggunakan sauerkraut, dimasukkan ke dalam rebusan setelah kentang direbus hingga lunak. Untuk merebus, kubis disortir, kubis asam dicuci dengan air dingin, diperas, dicincang, dimasukkan ke dalam panci, ditambahkan kaldu (20-25% dari berat kubis) dan direbus terlebih dahulu dengan api besar, lalu rendah. panaskan sampai lunak, aduk sesekali.

Suhu penyajian - 65"C.

persyaratan kualitas. Di permukaan - kilau lemak berwarna kuning muda. Sayurannya dicincang rapi, potongannya awet, konsistensinya empuk. Rasanya manis-asam. Bau karakteristik sayuran rebus. Rasa dan bau bit mentah dan sayuran kukus tidak diperbolehkan.

Peta teknologi No. 275 Nama hidangan: Road bun

Nama produk	Berat, g		Komposisi kimia	Energiharganess, kkal
	bruto	bersih		Energiharganess, kkal
Tepung terigu premium
Tepung terigu
Tepung terigu

Mentega
Mentega (untuk pelumasan)

Ragi yang ditekan

Berat produk setengah jadi tanpa remah
Berat produk setengah jadi tanpa remah
Obrolan:
tepung terigu
mentega
Massa produk setengah jadi dengan remah
Massa produk setengah jadi dengan remah

Kelembaban: tidak lebih dari 36%.

Pada diet nomor 15.

Teknologi memasak. Adonan ragi dipotong-potong seberat 68 g, diberi bentuk lonjong, dibuat 3-4 potongan melintang di permukaan, diletakkan di atas lembaran yang diminyaki dan diletakkan di tempat yang hangat untuk pemeriksaan selama 30-40 menit. Permukaan bola diolesi mentega cair, ditaburi remah-remah. Panggang selama 8-10 menit dengan suhu 230-240"C.

Untuk menyiapkan remah-remah, tepung dan mentega dicampur secara menyeluruh dan digosok melalui saringan.

persyaratan kualitas. Bentuk rotinya lonjong. Permukaan dengan tiga atau empat potongan dangkal, dipangkas dengan remah. Pewarnaan dari coklat muda sampai coklat. Remahnya berpori secara merata. Rasanya menyenangkan, cukup asin.

RUTE№ 174 Nama hidangan: Bakso sapi dengan nasi ("landak")

Nama produk	Berat, g		Komposisi kimia	Energinilai kal, kkal
Nama produk	bruto	bersih		Energinilai kal, kkal


Nasi menir
Selesai berat beras yang rapuh


Bawang bombay
Mentega
Massa tumis
Massa tumis
Tepung terigu
Berat produk setengah jadi
Berat produk setengah jadi
Mentega
Massa bakso jadi

Hasil: dengan saus 100.

Tentang diet No. 2.7, 10. 15 (7, 10-bebas garam).

Teknologi memasak. Nasinya disortir, bubur nasi yang sudah gembur direbus, bawang bombay dipotong dadu kecil, direbus, ditumis.

Daging digiling dalam penggiling daging dengan parutan halus ganda atau dua kali. Air, bawang goreng, nasi gembur ditambahkan ke daging cincang. aduk rata, potong menjadi 2 buah bola. per sajian (masing-masing 42 g). Bola dilapisi tepung terigu, digoreng di atas loyang hingga terbentuk kerak tipis, dituang dengan saus dan direbus dalam oven dengan suhu 160-200 "C selama 10-15 menit.

Mereka melepaskan bakso dengan saus yang direbus dan lauk.

Suhu penyajian - 65"C.

persyaratan kualitas. Produk mempertahankan bentuknya, berair, sausnya sedikit mengental, rasanya agak asin. Bebas dari rasa dan bau asing.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http:// www. semua yang terbaik. en/

Kartu instruksional-teknologi untuk hidangan roti "Gula"

Rencana

Perkenalan
1. Ciri-ciri sanggul"Cacharnaya"
1.1 Teknologi pembuatan bakpao "Cacharnaya"
1.2 Nilai gizi roti "Cacharnaya" dan nilai eedalam nutrisi manusia
2. Peta instruksional-teknologi untuk sepiring rotiA " Cacharic"
3. Kartu kontrol kualitas untuk rotiA " Cacharic"
Persyaratan kualitas roti "Gula" (evaluasi organoleptik)
Kesimpulan

Perkenalan

Arelevansi. Katering publik berkontribusi pada peningkatan kehidupan masyarakat, membebaskan mereka dari pekerjaan rumah tangga yang tidak produktif. Ini menciptakan kondisi untuk penggunaan material dan sumber daya teknis yang paling rasional, dan memungkinkan untuk mengatur nutrisi penduduk secara ilmiah dan higienis.

Jaringan kantin, kedai makanan ringan, restoran, dan kafe yang luas telah muncul di negara kita, oleh karena itu, pengaturan yang tepat dari pekerjaan perusahaan katering umum, peralatan teknis lebih lanjut, dan perluasan jangkauan produk mereka menjadi sangat penting.

Pertumbuhan kemakmuran yang stabil semakin mengembangkan kebutuhan dan selera masyarakat. Persyaratan kualitas produk katering dan budaya layanan konsumen semakin meningkat. Karyawan perusahaan katering publik harus meningkatkan kualitas hidangan, menguasai teknik dan pengalaman inovator produksi, mempelajari metode pemrosesan produk yang paling canggih, memasak dan menyajikan hidangan, dan meningkatkan budaya layanan pelanggan.

Memasak mempelajari metode dan teknik rasional dalam menyiapkan berbagai hidangan dan bertujuan untuk menyiapkan tidak hanya makanan enak, tetapi juga makanan sehat, mis. makanan yang mengandung semua nutrisi yang dibutuhkan tubuh.

Pelaksanaan proses teknologi memasak yang tepat membutuhkan pengetahuan teoretis dan keterampilan praktis dari juru masak. Hanya dalam kondisi ini dimungkinkan untuk mencapai persiapan hidangan berkualitas tinggi dengan rasa yang enak, nilai gizi dan penampilan yang menarik.

produk gula roti hidangan

1. Ciri-ciri roti "Gula"

Produk roti dipanggang dari tepung terigu dengan berat kurang dari 500 g, termasuk roti panjang, anyaman, roti gulung, umpan, produk roti yang kaya rasa. Kandungan nutrisi pada produk roti (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll.) Tergantung dari jenis, kadar tepung dan bahan tambahan yang digunakan. Sugar bun adalah produk yang kaya, dihasilkan dari tepung terigu kualitas tertinggi dengan tambahan selai jeruk, gula pasir, margarin, telur ayam, susu bubuk, vanillin dan bahan baku lainnya. Adonan untuk produk roti disiapkan dengan metode penghuni pertama, terutama dengan ragi yang ditekan. Produk dipanggang di perapian atau lembaran.

1.1 Teknologi pembuatan bakpao gula

Dengan metode spons, pertama-tama disiapkan spons, yang ragi dilarutkan dalam susu hangat (38 C). Opara difermentasi selama 3-4,5 jam Tambahkan garam, gula, telur dan mentega cair ke dalam adonan yang sudah jadi dan aduk rata. Tambahkan tepung dan uleni adonan lembut. Letakkan adonan di tempat yang hangat selama 1-1,5 jam hingga mengembang sekitar dua hingga tiga kali lipat. Bola seberat 100 g dibentuk dari adonan yang dibuat dengan metode spons.

5-10 menit sebelum ditanam di oven, produk diolesi sebagian dengan telur. Saat meletakkan di atas loyang, jarak antar bola adonan harus 8-10 cm, setelah itu loyang diletakkan di tempat yang hangat dan lembab untuk pemeriksaan. 5-10 menit sebelum dipanggang, bakpao diolesi telur secara merata, ditaburi gula pasir dan dipanggang pada suhu 230°C selama 10 menit.

Skema teknologi untuk persiapan roti "Gula"

1.2 Nilai gizi roti "Gula" dan pentingnya nutrisi manusia

Kualitas produk pangan, termasuk produk bakery, merupakan sekumpulan karakteristik yang menentukan sifat konsumen produk pangan dan menjamin keamanannya bagi manusia. Terdapat struktur kualitas roti yang meliputi indikator fisikokimia dan organoleptik serta kriteria higienis yang menentukan kualitas produk bakery.

Jenis, kadar tepung, kadar air produk, serta aditif resep adalah penentu utama nilai gizi produk roti. Produk mentega memiliki nilai energi yang sangat tinggi daripada roti tidak beragi yang dipanggang dari jenis tepung yang sama, dan hal ini disebabkan resep memanggangnya mengandung lemak, gula, telur, dan kadar air roti jauh lebih sedikit daripada kadar airnya. roti.

Nilai gizi produk roti adalah sekumpulan sifat yang memenuhi kebutuhan fisiologis seseorang akan energi dan nutrisi dasar (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, serat makanan). makanannilai100 Gproduk roti "Gula": protein - 8,3 g; lemak - 4.0.

Karena produk roti, tubuh manusia mencapai 50 % memenuhi kebutuhan vitamin B: tiamin (B1), riboflavin (B2) dan asam nikotinat (PP). Kehadiran vitamin dalam roti terutama disebabkan oleh jenis tepung. Saat menggiling biji-bijian menjadi tepung, hingga 65 % vitamin, dan semakin banyak, semakin tinggi kadar tepungnya.

Produk roti penting sebagai sumber mineral. Mereka mengandung kalium, fosfor, belerang, magnesium; dalam jumlah yang sedikit lebih kecil - klorin, kalsium, natrium, silikon, dan elemen lainnya dalam jumlah kecil. Produk roti yang terbuat dari tepung kualitas rendah mengandung lebih banyak mineral.

Indikator organoleptik mutu produk bakery ditentukan oleh indikator rasa, warna, bau dan tekstur yang menjadi ciri khas masing-masing jenis produk bakery.

Indikator fisiko-kimia dari kualitas roti diatur oleh persyaratan GOST yang relevan. Kualitas produk bakery bergantung pada kualitas bahan baku, terutama pada sifat memanggang tepung, metode dan cara pelaksanaan tahapan proses teknologi pembuatan produk bakery dan penggunaan bahan tambahan khusus yang meningkatkan kualitas.

1.3 Perubahan yang terjadi pada produk selama pemasakan

Adonan saat diuleni dan ditinju mengalami tekanan mekanis, yang tercermin, di satu sisi, pada mikroflora adonan, di sisi lain, pada sifat struktural dan plastiknya. Saat adonan diaduk, karbon dioksida dikeluarkan darinya, mikroorganisme dan media nutrisinya didistribusikan kembali ke dalam adonan, dan adonan diperkaya dengan oksigen. Dalam kondisi tertentu, dua proses energi terkait terjadi di sel ragi - respirasi dan fermentasi.

Fermentasi adonan mencakup periode waktu sejak adonan diuleni sebelum dibagi menjadi beberapa bagian. Fermentasi mengendurkan adonan, memberikan sifat struktural dan mekanik tertentu, mengakumulasi zat yang menentukan rasa dan aroma produk, warnanya.

Dalam adonan, selama pemrosesan mekanisnya, struktur diperkuat karena pemadatan molekul yang lebih besar dan karena "pelurusan" gumpalan makromolekul protein. Penghancuran struktur hingga batas tertentu sebagai akibat dari peningkatan gaya mekanik. Ada putusnya ikatan antarmolekul, serta (valensi sekunder dan utama dari makromolekul protein, sementara cangkangnya pecah dan permukaan partikel berkembang.

Beberapa saat setelah penghancuran struktur, adonan dipadatkan kembali, struktur baru yang diperkuat "sekunder" terbentuk. Ketika beberapa molekul dihancurkan, jumlah titik kutub meningkat. Setelah aksi mekanis, adonan dipadatkan, terkadang bahkan diperoleh struktur baru yang lebih kuat dari aslinya; ini terjadi karena fakta bahwa molekul protein individu, serta pati, bersentuhan dan "tumbuh" dengan cangkang garden. Relaksasi adonan selama pemaparan terjadi sebagai akibat dari proses biokimia dan koloid di dalamnya. Zat yang menentukan rasa dan aroma produk roti sudah mulai terbentuk selama fermentasi adonan dan selama pemeriksaan akhir potongan adonan.

Pada tahap proses teknologi ini, sebagai hasil dari fermentasi alkohol dan asam laktat, produk akhir, antara dan sampingan dari jenis fermentasi ini terbentuk dalam adonan, dan sebagian juga merupakan produk dari interaksinya (alkohol, asam organik, ester). , senyawa karbonil, dll.), yang berperan dalam pembentukan rasa dan aroma roti.

Selain itu, selama pematangan adonan, terbentuk produk yang masuk ke dalam reaksi pembentukan melanoidin yang terjadi selama pemanggangan. Ini adalah gula pereduksi, yang terbentuk sebagai hasil pemecahan hidrolitik pati, dan produk pemecahan protein. Sebagai hasil dari reaksi pembentukan melanoidin, melanoidin terbentuk, yang memberi warna pada kerak, dan produk antara dan sampingan dari reaksi ini, yang terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma produk jadi.

Sebagai hasil dari proses fisika, suhu adonan naik 1,2°C dan volumenya bertambah karena jenuh dengan karbon dioksida. Proses biokimia yang terjadi dalam adonan adalah salah satu yang terpenting, karena transformasi mikrobiologis, koloid, dan fisik bergantung padanya. Inti dari proses biokimia adalah bahwa di bawah aksi enzim tepung, ragi dan mikroorganisme, komponen penyusun tepung dipecah, terutama protein dan pati. Selama proses fermentasi, adonan yang disiapkan secara bertahap dilubangi, mis. janji ulang sebentar selama 1,5-2,5 menit. Dalam hal ini, terjadi distribusi gelembung karbon dioksida yang seragam dalam massa adonan, kualitasnya meningkat, remah roti memperoleh porositas halus, berdinding tipis, dan seragam.

Selain sifat memanggang tepung, komponen resepnya, termasuk air, ragi, garam, gula, dan produk berlemak, memiliki pengaruh besar pada proses yang terjadi selama pematangan adonan. Jumlah air memiliki pengaruh besar pada proses yang terjadi selama pematangan adonan. Dengan kadar air adonan yang lebih tinggi, proses pembengkakan dan peptisasi protein berlangsung lebih intensif, dan adonan lebih cepat mencair. Aksi enzim dipercepat, aktivitas vital mikroflora fermentasi diintensifkan. Saat telur dan mentega ditambahkan ke adonan ragi, produk jadi memperoleh kualitas yang kaya. Telur membuat roti lebih ringan dan lembap, sedangkan mentega membuatnya lebih empuk. Bergantung pada jumlah bahan-bahan ini yang diambil, serta cara pemberiannya, hasilnya sangat beragam.

Dengan mencampurkan beberapa telur dan mentega dalam jumlah sedang ke dalam adonan, diperoleh roti dengan kerak lembut dan remah kuning yang lembab. Semakin banyak telur dan mentega yang Anda masukkan, semakin jelas karakteristik ini.

1.4 Tugas juru masak, untuk memastikan keamanan maksimum zat berharga di dalam piring

Dalam kondisi industrialisasi industri, kemampuan manufaktur bahan baku, produk setengah jadi, dan produk jadi menjadi sangat penting, yaitu. kesesuaian atau kemampuan beradaptasi mereka dengan metode pemrosesan industri modern dengan biaya tenaga kerja minimal. Setiap bahan baku baru harus dipelajari secara teknologi. Berdasarkan pengetahuan tentang sifat teknologi produk dan penggunaannya yang wajar, kualitas dan teknologi produk kuliner dapat ditingkatkan. Penggunaan bahan mentah oleh juru masak memberikan penggunaan terbaik dari kualitas gizi bahan mentah. Prinsip penggunaan bahan baku yang terbaik harus diperhatikan pada semua tahap produksi dan penjualan produk kuliner. Kepatuhan terhadapnya juga menyediakan pembuangan limbah tingkat tinggi untuk tujuan yang dimaksudkan. Metode intensifikasi proses teknologi biasanya meningkatkan kualitas produk jadi. Mesin dan perangkat dengan kinerja yang dibutuhkan harus memiliki intensitas energi yang rendah, mode stabil, nyaman dan aman dalam pengoperasian, dapat dipelihara. Dalam kondisi industrialisasi industri, kemungkinan kontrol otomatis diinginkan.

Saat menyiapkan bahan mentah untuk memastikan pengawetan maksimum zat berharga dalam produk roti, tepung dengan kualitas berbeda dicampur sedemikian rupa untuk mendapatkan campuran dengan sifat memanggang yang baik. Biasanya, tepung yang lemah dicampur dengan yang lebih kuat, gelap dengan terang, dll. Untuk memisahkan kotoran, tepung diayak, sambil dijenuhkan dengan oksigen atmosfer, yang meningkatkan sifat memanggangnya. Kemudian tepung dilewatkan melalui perangkap magnet untuk menghilangkan kotoran logam.

2. Peta instruksional-teknologi untuk hidangan roti "Gula"

Persyaratan kualitas: bahan yang memenuhi persyaratan GOST.

Rasanya menyenangkan, manis. Warna kecoklatan-emas. Aroma kue segar menyenangkan, manis.

3. Kartu kontrol kualitas untuk hidangan roti "Gula"

Tabel 3.1

Persyaratan kualitas roti "Gula" (evaluasi organoleptik)

Beras. 3.1 Roti "Gula".

4. Karakteristik komoditas bahan baku

Bahan baku utama untuk produksi roti "Gula" meliputi tepung, air, garam, ragi, dan biakan bakteri asam laktat tertentu; untuk tambahan - lemak, gula, susu, telur, dll. Tepung digunakan untuk memanggang gandum dan gandum hitam dari berbagai varietas.

Tepung, memasuki toko roti harus disertai dengan sertifikat yang menunjukkan tepung terigu: kadar, kadar air, ukuran penggilingan, kadar abu (atau indeks keputihan), kadar gluten, jumlah pengotor magnet logam, kepatuhan terhadap dokumentasi peraturan tentang indikator keamanan.

Sertifikat mutu tepung gandum hitam harus menunjukkan: kadar tepung, kadar abu, ukuran penggilingan, jumlah pengotor logam-magnetik, kepatuhan terhadap dokumentasi peraturan tentang indikator keamanan.

Kondisi penting untuk produksi produk berkualitas tinggi adalah kepatuhan kualitas bahan baku dengan persyaratan dokumentasi peraturan, oleh karena itu karyawan toko roti harus melakukan kontrol kualitas bahan baku yang dibeli, terutama tepung.

Analisis bahan baku dilakukan oleh pekerja laboratorium sesuai dengan metode pengujian yang disajikan dalam GOST yang relevan, yang keberadaannya diperlukan di perusahaan roti.

Rasanya harus khas tepung terigu, tidak asam, tidak pahit, tidak asam. Saat mengunyah tepung, gigi tidak boleh bergemeretak.

Warna tepung sangat penting, karena warna remah roti sangat bergantung padanya. Semakin rendah kadar tepung, semakin gelap warnanya, karena mengandung lebih banyak cangkang biji-bijian, dan mengandung lebih banyak pigmen yang memberi warna pada tepung.

Air harus memenuhi standar air minum. Air dipanaskan sedemikian rupa sehingga suhu adonan saat diuleni adalah 30°C.

Garam yang dapat dimakan, gula dilarutkan dalam air, disaring dan dimasukkan ke dalam produksi dalam bentuk larutan dengan kepadatan tertentu.

Lemak cair disaring, lemak padat dilebur pada suhu tidak melebihi 45 ° C dan disaring.

Lembut minyak adalah produk yang terbuat dari lemak susu sapi pekat. Ini mengandung 61,5-82,5% lemak dan 16-35% kelembaban. Minyak mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh dengan berat molekul rendah. Karena komposisi ini, titik lelehnya rendah (28-35°C), rasanya enak.

Minyaknya mengandung sedikit protein, mineral, vitamin A, D, E, K, C, grup B. Mentega mengandung fosfatida (lesitin) dan sterol (kolesterol). Kandungan kalori 100 g mentega adalah sekitar 750 kkal, dan daya leburnya memastikan penyerapan oleh tubuh manusia sebesar 95-98%.

Keunggulan minyak ini adalah rasanya yang tinggi. Permukaan minyak pada potongan harus mengkilat, terlihat kering, konsistensinya homogen, plastik, padat. Warna minyak dari putih ke kuning, seragam di seluruh massa.

Gula- rasanya manis, tanpa rasa dan bau asing, baik dalam gula kering maupun dalam larutan airnya. Konsistensi longgar, tanpa gumpalan. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Larutan gula harus jernih, tanpa endapan yang tidak larut atau benda asing lainnya.

Telur - produk makanan yang berharga, karena mengandung protein lengkap, diserap dengan baik oleh tubuh dan memiliki kandungan kalori yang tinggi. Telur terdiri dari tiga bagian utama - protein, kuning telur dan cangkang. Pada telur ayam, proteinnya 56-58%, kuning telur 30-32%, cangkang 12% dari total massa. Cangkang melindungi isi telur dari kerusakan mekanis, kontaminasi mikroba, dan penguapan kelembapan. Cangkang telur mengandung kalsium karbonat (93,5%) dan magnesium (1,4%), kalsium dan magnesium fosfat (0,8%), sejumlah kecil bahan organik.

Telur - bahan kimia. komposisi (%): protein - 12,7, lemak - 11,5, karbohidrat - 0,7, mineral - 1, air - 74, vitamin: gr. B, PP, dll. Ruang udara tidak bergerak, proteinnya padat, ringan, transparan. Kuning telurnya kuat, hampir tidak terlihat, tetapi konturnya tidak terlihat. Cangkangnya bersih dan tidak rusak.

Telur harus disortir berdasarkan kualitas. Telur harus segar, tanpa bau asing.

Berat satu telur berkisar antara 40 sampai 60 g, rata-rata berat telur adalah 40 g Telur harus disimpan di perusahaan pada suhu 1 - 30C dan kelembaban relatif 85 - 88%.

Panili digunakan untuk memberi rasa vanila pada makanan dan minuman, untuk meningkatkan rasa lain, dan untuk menutupi atau melembutkan rasa tidak enak yang tidak diinginkan. Vanillin memiliki aftertaste pahit pedas yang menyenangkan.

Ragi. Dalam memanggang, ragi yang ditekan, dikeringkan dan cair serta susu ragi digunakan. Ragi yang ditekan adalah sel ragi yang diekspresikan dalam kondisi khusus, diisolasi dari media tempat mereka berkembang biak. Mereka adalah produk yang mudah rusak dan memerlukan penyimpanan pada t=0?-4?C selama tidak lebih dari 12 hari.

Indikator penting kualitas ragi adalah daya angkatnya. Ragi yang baik akan menaikkan adonan dalam 60-65 menit. Persiapan ragi preloved untuk produksi terdiri dari pelepasannya dari pengemasan, penggilingan kasar awal dan persiapan massa homogen yang tercampur rata dalam air hangat dengan t = 30-35?

Ragi kering digunakan dalam kasus di mana ragi yang sudah disiapkan sebelumnya tidak dapat dikirim ke pabrik atau disimpan.

Susu ragi adalah suspensi cair ragi dalam air, diperoleh dengan memisahkan media kultur setelah ragi diperbanyak di dalamnya.

masakan garam merupakan bahan yang diperlukan dalam pembuatan adonan jari. Ini mengurangi pembengkakan dan kelarutan protein tepung, menunda penguraiannya, dan membuat adonan lebih plastis.

5. Karakteristik peralatan, perkakas, perlengkapan

Elektronik dispenserdalam jumlah besar produk"EDSP-100", "EDSP-200" (pada pengukur regangan) dirancang untuk dosis terpisah dari produk massal di perusahaan industri kue, serta untuk mengukur, menampilkan secara digital berat dosis yang terbentuk di bunker, mengeluarkan sinyal jenis "kontak kering" yang mengontrol pengoperasian motor listrik pengumpan produk curah dan gerbang, transfer informasi tentang bobot dosis yang dibagikan ke PC untuk sistem otomatis untuk memantau dan menghitung konsumsi produk.

Beras. 5.1 Dispenser tepung EDSP-100/200.

Batcher terdiri dari: bunker dengan suspensi dan sistem tuas dari batcher tepung MD-100 atau MD-200 dan panel kontrol untuk mengontrol batcher.

Dosis produk yang terbentuk dituangkan ke dalam tangki mangkuk dengan membuka peredam hopper.

Setelah mengontrol kemungkinan residu produk di dalam bunker dengan indikator digital dan melakukan zeroing melalui remote kontrol, dispenser siap membentuk dosis baru.

ayakan tepung Sh2-HMV-02 terdiri dari rangka, ayakan, motor penggerak dan siklon.

Ketika campuran udara-tepung dimasukkan ke dalam siklon, tepung mengendap di bagian kerucutnya dan masuk ke ayakan. Poros ayakan, berputar pada penyangga bantalan, mengangkut tepung ke saringan dengan bantuan auger.

Beras. 5.2 ayakan tepungSh2-HMV-02.

Mobil pencampuran adonan " MTM-140 "Stanko" digunakan untuk menguleni adonan penghuni pertama dan ragi dari gandum hitam dan tepung terigu dan termasuk dalam kategori mesin batch dengan mangkuk yang berputar secara paksa. Pengaduk adonan dirancang untuk menguleni adonan penghuni pertama dan ragi dari gandum hitam dan tepung terigu dan termasuk dalam kategori mesin intermiten dengan mangkuk yang berputar secara paksa.

Beras. 5.3 Pengaduk adonan "MTM-140" Stanko ".

Pembagi adonan merek A2-ХТН dirancang untuk membagi adonan gandum menjadi blanko dengan massa yang sama. Jenis mesin - memompa adonan dengan pisau yang terus berputar. Perangkat dan prinsip operasi: komponen utama mesin adalah: alas dengan penggerak, rangka, ruang uji, kepala pembagi, gerbong penerima, kabinet kontrol.

Dari hopper, adonan memasuki ruang uji, di mana ia ditangkap oleh pisau yang terus berputar. Rana membuat gerakan rotasi. Saat damper berada pada posisi paling bawah, adonan di bawah tekanan bilah yang berputar mengisi kantong pengukur kepala pembagi sambil berkomunikasi dengan ruang uji kantong pengukur.

Beras. 5.4 Pembagi adonan А2-ХТН.

proofer lemari banyak digunakan di toko roti dan bengkel kembang gula untuk pemeriksaan awal potongan adonan sebelum ditempatkan di mesin roti.

Beras. 5.5 Bukti РШЭ-3.

Setelah mengeluarkan adonan dari pengaduk adonan, adonan yang ditempatkan dalam bentuk roti atau di atas loyang ditempatkan dalam proofer, yang menjaga kelembapan tinggi dan suhu optimal +400C. Dalam kondisi tersebut, adonan cepat mengembang (dalam waktu 20-40 menit) dan siap dipanggang di mesin pembuat roti. Proofer menjamin proses pemanggangan yang berkelanjutan di toko roti dan menghilangkan waktu henti menunggu adonan siap.

loyang dirancang untuk memanggang produk roti.

Beras. 5.6 Loyang datar, baja.

Beras. 5.7 Lembarannya bergelombang, berlubang.

Toko roti lemari ShPESM dirancang untuk memanggang produk roti dan kembang gula.

Beras. 5.8 Kabinet pemanggang listrik ShPESM.

6. Organisasi tempat kerja juru masak

Tujuan dari toko kembang gula adalah produksi berbagai produk kembang gula dan kuliner tepung. Struktur tempat bengkel meliputi pencampuran adonan, pemotongan adonan, pemanggangan, departemen pendingin; ruang untuk produk jadi, untuk menyiapkan daging cincang, mencuci telur, piring, wadah, ekspedisi.

Luas bangunan toko kembang gula tergantung pada jenis, kapasitas perusahaan, jumlah karyawan.

Tata letak tempat toko kembang gula harus sesuai dengan urutan operasi proses teknologi dan mengecualikan kemungkinan aliran bahan mentah dan produk jadi yang datang.

Proses teknologi pembuatan produk kembang gula terdiri dari operasi berikut: mengayak tepung dan menyiapkan (menguleni, memfermentasi) adonan, memotong (membentuk) produk, memanggang, mendekorasi (menyelesaikan) produk kembang gula, menyiapkan sirup, krim, manisan, protein kocok. Untuk melakukan operasi ini, tempat kerja diatur di departemen toko kembang gula.

Di bagian pemotongan adonan, adonan diuleni dan produk setengah jadi yang diperlukan disiapkan.

Pendahuluan (sebaiknya di ruangan terpisah) menyaring tepung.

Untuk menguleni adonan - operasi yang membutuhkan tenaga fisik - mesin pengaduk digunakan. Di bengkel kecil, penggerak universal dengan pengocok digunakan untuk tujuan ini. Untuk fermentasi adonan ragi, mangkuk bergerak digunakan, yang diletakkan di dekat oven kembang gula selama beberapa waktu.

Untuk memotong dan membentuk produk kembang gula, digunakan pembagi adonan, berbagai cetakan, ceruk. Tempat kerja harus memiliki meja produksi, peti tepung, mangkuk bergerak berisi adonan, timbangan, kotak pisau, rak bergerak dengan lembaran kembang gula untuk produk olahan.

Penggulungan adonan dilakukan dengan menggunakan dough sheeter, yang memungkinkan Anda mendapatkan lapisan adonan dengan ketebalan yang dibutuhkan. Tempat kerja harus memiliki lemari es untuk mendinginkan mentega, serta adonan dalam pembuatan produk puff.

Untuk menyiapkan isian, daging cincang, sirup, dan fudge, kompor kecil (gas atau listrik) dipasang dan penggiling daging, mesin penumbuk (dari drive universal) digunakan. Tambalan diangkut dalam bak mandi bergerak.

Asisten mekanik yang penting untuk pembuat manisan adalah pembuat krim. Memanggang produk kembang gula dilakukan di lemari gula dan baking. Oven kue yang menggunakan listrik, bahan bakar padat, cair atau gas juga digunakan. Di lemari kembang gula, mode tertentu dapat dipertahankan.

Untuk desain produk kembang gula, tabel produksi terpisah digunakan, dan di perusahaan besar, ruangan khusus dialokasikan untuk tujuan ini. Meja harus memiliki laci untuk peralatan; tripod untuk tas kue dipasang di penutup meja, tangki sirup dan timbangan dipasang. Rak keliling harus diletakkan di dekat meja kerja untuk pengiriman produk jadi ke cold store atau ke ekspedisi.

7. Perlindungan tenaga kerja di tempat kerja

Keselamatan kerja mencakup berbagai tindakan untuk keselamatan, sanitasi dan kebersihan industri, serta peralatan pemadam kebakaran.

Tindakan terpenting yang ditujukan untuk mencegah kecelakaan adalah wajib melakukan pengarahan produksi. Untuk menghindari kecelakaan, pekerja dapur harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan dan menerima instruksi praktis dari manajer produksi. Di tempat-tempat di mana peralatan itu berada, perlu untuk memposting aturan pengoperasiannya. Lantai di bengkel harus rata, tanpa tonjolan, tidak licin.

Saat bekerja di toko kembang gula, aturan keselamatan dasar berikut harus diperhatikan. Dilarang mengambil sampel, memasukkan tepung dan produk lainnya ke dalam mangkuk, dan juga menambahkannya ke tangki pengocok selama pengoperasiannya sampai tuas pengaduk benar-benar berhenti. Dimungkinkan untuk mengeluarkan lembaran kembang gula dari oven atau lemari pemanggang hanya dengan sarung tangan khusus.

Peralatan termal digunakan di toko kembang gula dengan api, gas, atau pemanas listrik. Setiap jenis bahan bakar memerlukan tindakan pencegahan khusus dan kepatuhan terhadap peraturan keselamatan tenaga kerja. Tidak mungkin bekerja pada peralatan termal tanpa alat kelengkapan yang bisa diservis. Pengukur tekanan harus memiliki garis merah pada tekanan kerja pembatas. Setiap mesin memiliki manual keselamatan yang dipasang.

Harus ada kotak P3K dengan seperangkat obat di bengkel.

Kesimpulan

Pengembangan industri roti dilakukan atas dasar pengenalan peralatan baru, teknologi progresif, peningkatan produksi roti dan produk roti dengan berbagai bahan tambahan dan penyempurnaan yang meningkatkan nilai dan kualitas biologisnya. Produk roti dan roti adalah produk sehari-hari. Kandungan nutrisi pada produk roti (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll.) Tergantung dari jenis, kadar tepung dan bahan tambahan yang digunakan. Kandungan nutrisi pada produk roti (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll.) Tergantung dari jenis, kadar tepung dan bahan tambahan yang digunakan.

Roll, produk bakery yang terbuat dari tepung terigu dengan berat kurang dari 0,5 kg. Produk roti, tergantung resepnya, dipanggang: sederhana, lebih baik, kaya.

Produk roti meliputi:

roti - Senapan, Kota, Wilayah Moskow, Sederhana, dll.

Produk anyaman - challah, kepang

roti - roti hamburger, roti hot dog dan lain-lain

ikan kod kutub

· produk roti yang kaya - puff, tanduk, kepang, roti, dll.

Indikator mutu produk bakery yang ditentukan secara organoleptik meliputi kenampakan (kondisi permukaan, warna dan kondisi kerak, ada atau tidaknya pengelupasan kerak dari remah dan bentuk produk), kondisi remah ( kesegaran, kematangan).

Saat mengevaluasi porositas produk, perhatian diberikan pada ukuran pori-pori (kecil, sedang, besar), keseragaman distribusinya di seluruh ruang potongan remah (seragam, cukup seragam, kurang seragam, tidak rata) dan ketebalan dinding pori (berdinding tipis, tebal sedang, berdinding tebal), adanya rongga dan segel.

Saat menilai aroma produk roti, perhatian tertuju pada ada atau tidaknya bau asing, tidak biasa, dan terutama tidak sedap pada produk.

Rasanya ditentukan dengan mengunyah remah produk. Perhatian tertuju pada rasa yang bukan ciri khas produk roti.

Daftar literatur yang digunakan

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Mesin dan perangkat untuk produksi makanan. Buku 2. - M., 2001. - 841 hal.

2. Auerman L.Ya. Teknologi produksi roti / Ed. Ed.L.I. Puchkova. - St.Petersburg: Profesi, 2002 - 416 hal.

3. Ogusheva V. Teknologi memasak. - Penerbit: Phoenix, 2010. - 375 hal.

4. Dotsyak V.S. Masakan Ukraina: Teknologi bumbu masakan. K.: Sekolah Vishcha, 1995. - 550 hal.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Kumpulan resep masakan dari produk kuliner untuk perusahaan catering umum. - Kyiv: A.S.K., 1999. - 656 hal.

6.Zolin V.P. Peralatan teknologi perusahaan katering publik: Buku teks untuk permulaan. prof. pendidikan. - edisi ke-3, terhapus. - M.: Akademi, 2005. - 248 hal.

7. Leontieva N.A. Pengembangan peta teknis dan teknologi untuk spesialisasi: Buku Teks / N.A. Leontieva, E.V. Chernov; Ed. M N. Kutkina. - St.Petersburg: Ed. SPbTEI, 2003. - 471 hal.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologi roti, kembang gula dan pasta. Bagian 1. Teknologi roti. - St.Petersburg: GIORD, 2005 - 559 hal.

9. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner. - M.: Benteng-perdagangan, 2005. - 752 hal.

10. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan catering. - K.: A.S.K., 1998. - 656 hal.

11. Referensi teknolog katering publik / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Kolos, 2003. - 541 hal.

12. Teknologi produk katering. T.1. Proses fisik dan kimiawi yang terjadi dalam produk makanan selama pemrosesan kulinernya / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov dan lainnya / Ed. Dr.tech. Ilmu Prof. A.S. Balai Kota. - M. Mir, 2003. - 351 hal.

13. A.I. dll. Teknologi produk pangan. - K.: Ed. rumah "Askania", 2008. - 736 hal.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknologi memasak. Bengkel. - Penerbit: Akademisi, 2010. - 288 hal.

15. Gudang kimia produk grub / diedit oleh Skurikhina I.M. - M.: Promislovist mudah, 1984. - 273 hal.

16.Shatun L.G. Teknologi memasak. Buku pelajaran. - Penerbit: Dashkov i Co, 2006. - 195 hal.

Dihosting di Allbest.ru

Dokumen Serupa

Teknologi memasak "Belyashi", nilai gizinya dan tempatnya dalam nutrisi manusia. Tugas juru masak untuk memastikan keamanan maksimum zat berharga di piring, peta kontrol kualitasnya. Karakteristik peralatan, alat, perangkat.

makalah, ditambahkan 07/23/2016

Nilai gizi sup kentang dengan jamur dan pentingnya nutrisi. Perubahan yang terjadi pada makanan selama pemasakan. Tugas juru masak, untuk memastikan keamanan maksimum zat berharga di dalam piring. Karakteristik komoditas bahan baku.

makalah, ditambahkan 08/04/2016

Nilai gizi biskuit "Lemon" dan pentingnya nutrisi manusia. Perubahan yang terjadi pada makanan selama pemasakan. Tugas juru masak adalah memastikan pengawetan nutrisi yang maksimal di dalam piring. Organisasi tempat kerja juru masak.

makalah, ditambahkan 07/19/2016

Karakteristik teknologi pembuatan koktail jeruk dengan pala. Nilai gizi minuman. Perubahan yang terjadi pada makanan selama pemasakan. Peta instruksional-teknologi untuk hidangan. Kartu kontrol kualitas memasak.

makalah, ditambahkan 07/19/2016

Karakteristik, teknologi memasak, nilai gizi roti jahe jalanan, pentingnya nutrisi manusia. Kontrol kualitas hidangan, karakteristik komoditas bahan baku. Peta instruksional-teknologi untuk hidangan. Organisasi tempat kerja juru masak.

makalah, ditambahkan 08/04/2016

Nilai gizi tomat yang diisi dengan jamur dan pentingnya nutrisi manusia. Tugas juru masak adalah memastikan pengawetan nutrisi yang maksimal di dalam piring. Karakteristik komoditas bahan baku. Karakteristik peralatan, alat masak.

makalah, ditambahkan 08/04/2016

Resep hidangan dan teknologi memasak. Nilai gizi hidangan, memperhitungkan kerugian selama perlakuan panas. Faktor yang membentuk kualitas hidangan. Indikator kualitas, karakteristiknya. peta teknis dan teknologi.

makalah, ditambahkan 08/25/2008

Perlindungan tenaga kerja dan kebersihan pribadi juru masak. Organisasi tempat kerja di bengkel. Teknologi memasak meatloaf dengan pasta. Karakteristik komoditas bahan baku. Persyaratan untuk kualitas piringan, peta teknologi. Melayani tren.

tesis, ditambahkan 12/25/2011

Karakteristik komoditas dari produk yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan "Goulash dengan pasta rebus", resepnya, dan peta teknologinya. Persiapan produk setengah jadi berukuran kecil "Goulash" dan pengolahan sayuran. Organisasi tempat kerja juru masak.

abstrak, ditambahkan 06/01/2014

Peningkatan kualitas produk katering publik sebagai masalah yang paling kompleks dan multifaset, meliputi berbagai aspek: teknis, ekonomi dan sosial. Kenalan dengan peta instruksional dan teknologi utama dari hidangan kue "Kue madu".

1.1 Teknologi pembuatan bakpao gula

5-10 menit sebelum ditanam di oven, produk diolesi sebagian dengan telur. Saat meletakkan di atas loyang, jarak antar bola adonan harus 8-10 cm, setelah itu loyang diletakkan di tempat yang hangat dan lembab untuk pemeriksaan. 5-10 menit sebelum dipanggang, bakpao diolesi telur secara merata, ditaburi gula pasir dan dipanggang pada suhu 230°C selama 10 menit.

Skema teknologi untuk persiapan roti "Gula"

Kegiatan perusahaan katering publik

Teknologi memasak: Kopi hitam dengan es krim (glaze): Gula ditambahkan ke kopi hitam yang sudah jadi dan didinginkan hingga 8-10 derajat. Berlibur, tuangkan ke dalam gelas, piala atau gelas berbentuk kerucut, taruh satu sendok es krim dan sajikan segera...

Produk roti dipanggang dari tepung terigu dengan berat kurang dari 500 g, termasuk roti panjang, anyaman, roti gulung, umpan, produk roti yang kaya rasa. Kandungan nutrisi dalam produk roti (protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dll.)

Peta instruksional-teknologi untuk hidangan roti "Gula"

Kualitas produk makanan, termasuk produk roti, adalah sekumpulan karakteristik yang menentukan sifat konsumen produk makanan dan memastikan keamanannya bagi manusia ...

Peta instruksional-teknologi untuk hidangan roti "Gula"

Penampilan Konsistensi Warna Rasa dan bau Bentuknya harus benar, tanpa aliran keluar lateral, tidak berkerut di permukaan, polanya tampak lega, saat pecah produk dipanggang merata remah coklat muda lembut, elastis...

Organisasi pekerjaan juru masak

Teknologi memasak Untuk persiapan potongan daging, daging sapi digunakan - bubur leher, panggul, dan hiasan. Lebih baik menggunakan daging dari hewan yang cukup makan dengan kandungan lemak hingga 10%, sedangkan potongan dagingnya berkualitas baik ...

Pilaf dan jenisnya

Bab ini memberikan peta teknologi dan teknis-teknologi hidangan pilaf Peta teknologi mengacu pada dokumen teknis departemen dan disusun untuk pekerja produksi untuk memastikan kebenaran ...

Memasak hidangan dari sereal: bubur "Amber", bubur "Boyarskaya"; krupenik, nasi casserole, semolina manis

air asin (diambil sesuai norma), butiran berongga yang mengambang dihilangkan dengan sendok berlubang, dan direbus dalam wadah yang ditutup dengan penutup, diaduk sampai mengental, ketika bubur mengental, berhenti mengaduk ...

Perkembangan teknologi masakan unggas panggang menggunakan bahan baku non tradisional

Persiapan burung. Proses teknologi pengolahan daging unggas meliputi operasi berikut: menerima...

Perkembangan teknologi pembuatan kaki domba isi

Memasak satu kaki domba utuh membutuhkan pengetahuan yang akurat tentang teknologinya, yaitu bagaimana korelasi bobot potongan dengan waktu perlakuan panasnya. Berat kaki domba tersedia secara komersial...

Hidangan ikan Ukraina kuno

Metode teknologi memanggang ikan berbeda di semua masakan nasional. Misalnya, di Belarusia, ikan dipanggang seperti ini: lapisan tipis jerami diletakkan di atas loyang, dan ikan berukuran sedang yang sudah dibersihkan, dicuci, dan dimusnahkan diletakkan di atasnya ...

Teknologi memasak "Siberian Borsch"

Borscht Siberia: 400 g (1 besar) bit 200 g kol putih 100 g (1 pc) kentang 100 g kacang 100 g (1-2 pcs) wortel 100 g (1 pc) bawang bombay 80 g pure tomat 40 g margarin 25 g gula 15 g cuka 3% 2000 g (2 l) kaldu daging 2-3 siung bawang putih...

Teknologi pembuatan kue-kue manis dari tepung terigu dengan kualitas terbaik

Kue keju mentega dengan keju cottage dibuat dari adonan ragi dengan metode penghuni pertama. Untuk kue keju 0,1kg. Ambil sepotong adonan seberat kurang lebih 65-70g. dan isian 45-48g. Potongan adonan yang ditimbang dibulatkan, diletakkan di atas lembaran dan dikirim untuk pemeriksaan ...

Teknologi penyiapan massa potongan daging cincang menggunakan bahan baku non tradisional

Massa potongan daging yang dipotong dengan benar harus memenuhi beberapa aturan. 1. Daging cincang untuk irisan daging, tidak seperti produk lainnya, harus terdiri dari dua jenis daging. Mereka harus dalam rasio 70% sampai 30%, atau sekitar 3:1. Daging...

Teknologi persiapan hidangan dingin dan makanan ringan; range, memasak salad dari sayuran mentah, memasak vinaigrette. Teknologi kue lapis

Bermacam-macam hidangan dingin dan makanan ringan sangat beragam: sandwich, salad dan vinaigrettes, hidangan dan makanan ringan dari sayuran, ikan, daging, unggas dan telur, hidangan aspic, pate, jeli, daging goreng dan rebus, ikan, unggas ...

Teknologi pembuatan roti viborzkoy (dengan aditif)

Zdoba Viborzka mudah dilihat, terutama vipkaetsya dari boroshna gandum dari katunka hasil tinggi dengan zukru dalam jumlah besar (20%) dan telur (4%). Permukaan viborzkoy vine diikat dengan perban buti terkelupas dengan derit, bubuk, selai atau selai...

Nama produk	Berat, g		Komposisi kimia	Nilai energi, kkal
Nama produk	bruto	bersih		Nilai energi, kkal
Tepung terigu premium
Setengah tepung terigu

Gula (untuk hiasan)
Mentega
atau sayuran
Telur (untuk mengoles)

Ragi yang ditekan

Berat produk setengah jadi

Hasil: 60.

Kelembaban: tidak lebih dari 34%.

Pada diet nomor 15.

Teknologi memasak. Bola dibentuk dari adonan ragi, letakkan jahitan di atas lembaran yang diminyaki dengan jarak 8-10 cm dan taruh di tempat yang hangat untuk pemeriksaan selama 30-40 menit. Permukaan bola diolesi telur, ditaburi gula pasir dan dipanggang selama 5 menit dengan suhu 230-240"C.

persyaratan kualitas. Bakpao berbentuk bulat, dari kuning keemasan hingga coklat muda, permukaannya mengkilat. Adonan dipanggang dengan baik. Remahnya berpori merata, subur. Rasanya agak asin dengan sedikit gula, enak.

Peta teknologi No. 56 Nama biru: Shchi dari kubis segar dengan kentang

Nama produk	Berat, g		Komposisi kimia	energinilai kal, kkal
Nama produk	bruto	bersih		energinilai kal, kkal
Kubis putih
kentang

Bawang bombay
pasta tomat
Mentega
atau minyak sayur

Hasil : 250.-

Tentang diet No. 2.8.9. 10 (10-tanpa garam).

Teknologi memasak. Kubis yang sudah disiapkan, potong-potong, dimasukkan ke dalam kaldu atau air mendidih, didihkan, wortel dan peterseli ditambahkan, dipotong-potong dan direbus dengan mentega, kemudian bawang direbus dan digoreng dan direbus selama 10 menit. Tambahkan kentang, garam dan masak sampai semua sayuran siap. Di akhir pemasakan tambahkan krim asam, daun salam, didihkan. Bersikeras 10-12 min.

Anda bisa memasukkan bawang putih ke dalam sup kol (2 g bersih per 1.000 g leher), dihaluskan dengan garam.

Suhu penyajian - 65 °C.

persyaratan kualitas. Di permukaan - kelap-kelip lemak kuning pucat. Kubis, umbi-umbian, kentang mempertahankan bentuk potongannya, teksturnya lembut. Rasanya sedikit manis, aroma sayuran. Bau kubis kukus tidak diperbolehkan.