Pasar margarin dan lemak khusus Rusia. Lini produksi margarin
Pengertian dan jenis barang
Margarin merupakan produk yang sebagian besar terdiri dari lemak, dengan konsistensi dan bau yang mirip dengan mentega. Kandungan kalorinya per 100 gramnya adalah 752 kkal (3123 kJ). Kecernaan – 97,5%.
Ada margarin menurut peruntukannya:
- kantin (Rusia, Lyubitelsky, Molochny);
- sandwich (Ekstra, Spesial, Slavia);
- margarin yang ditujukan untuk pengolahan industri.
Ada juga margarin dengan bahan tambahan penyedap rasa(Susu Coklat, Coklat Creamy, Coklat Baru).
Margarin memiliki konsistensi sebagai berikut:
- keras – memiliki kepadatan tinggi, mempertahankan bentuknya pada suhu 18-22°C. Kandungan lemak – 39-84%, kelembaban – tidak lebih dari 60%. Digunakan dalam memasak dan rumah tangga untuk produksi produk kembang gula (roti, krim, souffle).
- lembut – pertahankan konsistensi pada suhu 8-12°C. Mengandung isomer trans asam oleat dalam lemak (tidak lebih dari 8%). Lemak – 39-82%, kelembaban – tidak lebih dari 60%. Digunakan langsung sebagai makanan.
- cairan. Lemak – 60-95%, kelembaban – tidak lebih dari 40%. Titik leleh – 17-38°C. Mereka terutama digunakan untuk menggoreng dan memanggang dalam masakan.
resep
Untuk produksi margarin digunakan bahan baku utama dan bahan penolong. Yang utama adalah bahan dasar lemak (82%), yang digunakan sebagai minyak nabati olahan (bunga matahari, kedelai, kelapa sawit) dan lemak hewani. Komponen ini menentukan kualitas margarin seperti titik leleh, kekerasan, dan kandungan padatan. Bahan baku penolong adalah:
- air;
- susu;
- mentega;
- vitamin (A, D2, D3, C);
- pengawet (asam benzoat dan sorbat dikombinasikan dengan asam sitrat);
- pengemulsi (0,6%) – menstabilkan konsistensi produk dan memastikan umur simpan. Di Rusia mereka menggunakan MHD (monogliserida sulingan) dan MFM (monogliserida ringan);
- perasa - gunakan perasa dari perusahaan Naarden (Belanda) dan VNIIZH domestik;
- pewarna (karoten, annatto);
- asam sitrat dan laktat;
- antioksidan - butyloxytoluene dan butyloxyanisole (0,02%);
- garam (dari 0,15 hingga 2,0%);
- gula.
Komponen tanpa minyak dan pengemulsi membentuk fase air-susu dari margarin. Kandungannya: dalam susu dan sandwich - 17,75%, dalam coklat - hingga 37,8%. Margarin bebas susu juga diproduksi.
Dibutuhkan sekitar 833 kg lemak untuk menghasilkan 1 ton margarin 82% (termasuk kerugian dan limbah). Perkiraan resepnya, jumlah lemak yang terkandung dalam margarin adalah sebagai berikut: terhidrogenasi lemak nabati– 75% (625 kg), minyak sayur cair – 15% (125 kg), kelapa atau minyak inti sawit– 10% (83kg). Biaya bahan baku untuk satu ton produk adalah 35-40 ribu rubel.
Teknologi produksi
Produksi margarin meliputi beberapa tahap.
1. Pertama, siapkan bahan bakunya. Lemak olahan dan lemak yang dihilangkan baunya disimpan dalam tangki terpisah tidak lebih dari 24 jam pada suhu 5-10 °C di atas titik leleh. Mentega ditempatkan dalam wadah leleh. Pengemulsi dilarutkan dalam penghilang bau halus minyak sayur dengan perbandingan 1:10 pada suhu 80-85 °C. Pewarna ditambahkan dalam bentuk larutan minyak. Susu dipasteurisasi, didinginkan dan difermentasi.
2. Pembuatan emulsi. Semua komponen diarahkan ke dalam mixer berbentuk silinder yang cakramnya berputar dengan kecepatan 1450 rpm.
3. Membuat margarin. Emulsi yang sudah jadi melewati tangki lonjakan ke dalam subcooler yang terdiri dari beberapa penukar panas. Emulsi didinginkan secara bertahap hingga 12-13°C, setelah itu memasuki crystallizer, di mana ia memperoleh kualitas yang diperlukan untuk margarin (kekerasan, keseragaman dan plastisitas). Crystallizer terdiri dari filter homogenizer dan tiga silinder. Suhu produk naik menjadi 16-20°C.
3. Pengemasan. Produk jadi memasuki unit pengisian dan pengemasan, di mana ia diberi dosis dan dikemas dalam kemasan 150 hingga 500 gram. Perkamen, kertas timah laminasi, cangkir dan kotak polimer digunakan sebagai kemasan.
Margarin disimpan dalam lemari es jauh dari zat berbau menyengat pada suhu minus 20 °C hingga plus 15 °C - 60 hari, 0-4 °C - 45 hari. Biasa saja persyaratan teknis untuk produk dijelaskan dalam GOST R 52178-2003.
Peralatan dan bahan baku (harga)
Lini produksi margarin mencakup serangkaian peralatan berikut:
- tangki untuk menyimpan lemak dan minyak (50-100 ribu rubel);
- ruang dengan kerucut leleh (120-400 ribu rubel);
- wadah untuk temper dan pasteurisasi komponen resep (120-500 ribu rubel);
- kapasitas persiapan pengemulsi (60 ribu rubel);
- mixer silinder vertikal, kapasitas dari 100 kg hingga 3 ton (100-700 ribu rubel);
- pengemulsi tipe sentrifugal (80-200 ribu rubel);
- tangki lonjakan (sekitar 100 ribu rubel);
- pompa (20-70 ribu rubel);
- subcooler (200 ribu - 1 juta rubel);
- crystallizer (dari 50 ribu rubel);
- perangkat dosis (250 ribu rubel);
- unit pengemasan (300-800 ribu rubel);
- ruang pendingin(dari 100 ribu rubel);
- satu set alat ukur dan alat kontrol (sekitar 80 ribu rubel);
- kolektor (30 ribu rubel);
- pemanas air instan (RUB 20 ribu);
- satu set saluran pipa dan perlengkapan produk (130-200 ribu rubel);
Total pengeluaran umum untuk peralatan akan berjumlah sekitar 3 juta rubel.
Biaya bahan baku utama margarin:
- salomas (lemak) – sekitar 40-50 gosok/kg
- minyak bunga matahari– 35-40 gosok/kg
- Minyak kelapa– 45-54 gosok/kg
- susu – 12-13 gosok/l
Tempat dan staf
Jumlah personel dan area produksi bergantung pada produktivitas lini:
|
Pertunjukan |
Luas, m2 |
Staf |
Untuk memproduksi volume sedang (150 ton per bulan), dibutuhkan ruangan sekitar 600 meter persegi. m.dan staf 10 orang.
Investasi
Total biaya memulai bisnis, ketika menyewa tempat dan memproduksi 150 ton per bulan, akan berjumlah sekitar 10 juta rubel. Pengeluaran bulanan sekitar 6-7 juta, biaya grosir rata-rata sekitar 56 rubel/kg. Pendapatan rata-rata – 8-8,5 juta rubel.
Pemasaran
Paling laris margarin meja digunakan untuk membuat produk kembang gula. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk mulai menjual barang ke toko roti lokal. Jangan lupakan toko eceran: toko, hypermarket. Ada juga prospek perdagangan ekspor, banyak perusahaan menjual margarin dalam jumlah besar ke negara-negara CIS. Penjualan dipengaruhi oleh musim: sejak margarin produk yang mudah rusak, jarang dibeli di musim panas.
Cherukhina Kristina
- portal rencana bisnis dan manual
Karakteristik produk, bahan baku dan produk setengah jadi. Margarin adalah lemak yang dapat dimakan yang terbuat dari lemak nabati dan hewani, berbentuk mentega. Pada suhu kamar margarin memiliki struktur plastik padat, yang merupakan sistem emulsi terdispersi tipe “air dalam lemak”. Media terdispersi dari sistem ini adalah basa lemak, dan fase terdispersinya adalah campuran air-susu yang mengandung komponen yang larut dalam air.
Margarin terutama ditujukan untuk konsumsi langsung sebagai mentega sandwich dan dalam masakan untuk membumbui hidangan kedua, memanggang dan menggoreng. Karena konten tinggi air (16...17%), rusaknya emulsi saat dipanaskan dan umur simpan lemak yang pendek, margarin memiliki penggunaan yang terbatas dalam pengolahan industri. Untuk tujuan ini, berbagai macam diproduksi lemak khusus: kembang gula, kue kering, kuliner, lemak kombinasi, lemak hidro, dll. Dalam lemak tersebut, kadar air biasanya tidak melebihi 0,3%, tidak terpisah saat dipanaskan dan meningkatkan umur simpan produk yang dikandungnya.
Kualitas margarin dinilai dengan parameter fisika dan kimia (fraksi massa lemak, protein, karbohidrat, air, dll) dan sifat organoleptik. Berdasarkan fraksi massa lemaknya, margarin dibagi menjadi tinggi lemak (meja, susu) - tidak kurang dari 82%, rendah lemak (cokelat) - tidak kurang dari 62...65% dan rendah kalori - 40. ..60%. Margarin harus memiliki rasa dan aroma murni yang mirip dengan rasa dan aroma mentega. Konsistensinya harus seragam dan plastis, warnanya harus seragam di seluruh massa - kuning muda untuk berwarna dan putih untuk tidak dicat. Saat menggoreng, margarin jangan sampai berceceran.
DI DALAM dasar lemak margarin mencakup minyak nabati olahan yang dihilangkan baunya, lemak hewani, lemak babi yang dapat dimakan, dan lemak yang terinterifikasi. Aditif yang larut dalam lemak (pewarna, perasa, pengawet, vitamin) dan emulsi yang meningkatkan stabilitas, pengemulsi dan konsentrat fosfatida dengan lesitin juga dimasukkan ke dalam basis lemak.
Susu digunakan dalam bentuk alami atau fermentasi untuk memberi margarin rasa dan aroma mentega. Untuk tujuan yang sama, ditambahkan perasa, serta pewarna yang memberi warna mentega pada margarin. Untuk menjamin kepenuhan rasa, digunakan gula dan garam, yang juga meningkatkan umur simpan produk.
Fitur produksi dan konsumsi produk jadi. Proses utama dalam produksi margarin adalah dispersi komponen resep, pendinginan super dan kristalisasi emulsi “air dalam lemak”. Dispersi intensif dilakukan hingga ukuran partikel 6...15 mikron. Sebagai hasil dari pendinginan emulsi yang tajam dan pemrosesan mekanis intensif dari lapisan tipis produk yang didinginkan, proses kompleks kristalisasi dan rekristalisasi triasilgliserol - dasar lemak margarin - terjadi, yang menentukan indikator paling penting dari kualitas produk jadi. produk - konsistensi, plastisitas dan titik leleh.
Sehubungan dengan meningkatnya konsumsi produk margarin, peningkatan jangkauan dan kualitas menjadi tugas penting. Indikator organoleptik margarin harus sedemikian rupa sehingga produk ini dapat digunakan secara luas sebagai mentega sandwich. Penelitian telah menunjukkan bahwa solusi terhadap masalah ini dapat dicapai dengan memproduksi margarin dalam jumlah besar.
Tren peningkatan signifikan produksi margarin lunak yang dikemas dalam kotak berbahan polimer terlihat jelas di semua negara industri. Porsi margarin tersebut berkisar antara 70 hingga 90% produksi umum margarin meja. Margarin sandwich lembut makanan juga diproduksi, yang basis lemaknya (hingga 50%) meliputi gliserida asam linoleat yang aktif secara fisiologis.
Dalam beberapa tahun terakhir, kebutuhan minyak sandwich di luar negeri meningkat. Persyaratan utamanya adalah mudah menyebar bila digunakan langsung dari lemari es (10 °C) dan retensi kekerasan pada suhu kamar (20 °C). Minyak meja yang dapat dioleskan (pasta lemak) disebut “olesan”. Mereka dapat dibuat berdasarkan lemak susu atau tidak memuatnya. Kandungan lemak pada olesan berkisar antara 20 hingga 95%, terutama 20...40%, sehingga memerlukan penambahan pengental khusus (maltodekstrin, gelatin, dll.) yang diproduksi di luar negeri dengan merek dagang.
Margarin diproduksi baik dalam kemasan kecil - dalam kemasan dengan berat 200, 250 dan 500 g, dan dalam kemasan besar (monolit) - dalam kotak hingga 25 kg.
Tahapan proses teknologi. Teknologi margarin keras melibatkan proses berikut:
– dosis;
– pencampuran untuk mendapatkan emulsi kasar;
– hipotermia dikombinasikan dengan pemrosesan mekanis (dalam kisaran suhu mendekati titik beku dasar lemak margarin);
– penataan dalam alat kristalisasi untuk membentuk margarin;
Teknologi margarin lunak (curah) didasarkan pada proses berikut:
– memperoleh emulsi (untuk margarin rendah lemak, disediakan emulsifikasi dua tahap);
– pasteurisasi emulsi;
– pendinginan berlebih emulsi dengan pemrosesan mekanis simultan;
– plastisisasi dengan dekristalisasi;
– kristalisasi emulsi superdingin;
– pengemasan dalam wadah konsumen dan pengangkutan.
Karakteristik kompleks peralatan. Tahap awal proses produksi margarin dilakukan dengan menggunakan timbangan otomatis yang dilengkapi dengan dosing tank, serta dosing pump (valveless dan valved).
Kompleks lini berikutnya terdiri dari mixer silinder vertikal yang dilengkapi dengan agitator yang dirancang khusus. Suhu pemanasan emulsi yang diperlukan dipertahankan oleh campuran uap-air yang disuplai ke jaket.
Kompleks terdepan dari jalur ini terdiri dari peralatan untuk subcooling, yang terdiri dari beberapa silinder penukar panas identik yang beroperasi secara seri, serta crystallizer, yang mencakup filter-homogenizer, dan beberapa bagian silinder yang dihubungkan secara seri pada flensa.
Peralatan terakhir dari lini ini berisi mesin: mesin pengemas untuk membuka kotak, menempatkan bungkus margarin ke dalamnya dan mengikat kotak produk, yang dihubungkan dengan konveyor.
Pada Gambar. 3.16. Diagram mesin dan perangkat keras dari lini produksi margarin ditampilkan.
Desain dan prinsip pengoperasian saluran. Saat memproduksi margarin, lemak olahan dimasukkan ke dalam tangki 14 dipasang pada timbangan. Pengemulsi dimasukkan ke dalamnya dari tangki. 9 pompa 10 dan bahan tambahan yang larut dalam minyak (pewarna, perasa) dari tangki 11 pompa 12 . Susu dari tangki 6 pompa 5, air dari tangki 3 pompa 4, larutan garam dari tangki 1 pompa 2, aditif yang larut dalam air (gula, dll.) dari tangki 7 pompa 8 dipompa ke dalam tangki 15 dipasang pada timbangan.
Beras. 3.16. Diagram mesin lini produksi margarin
Komponen yang Ditimbang dengan Pompa 13 Dan 16 dikirim ke dua mixer pertama 11 . Campuran yang dihasilkan disirkulasi ulang menggunakan pompa pengemulsi 18 dalam waktu 15 menit. Suhu dalam mixer diatur tergantung pada properti fisik gemuk Pompa pengemulsi 17 adalah pompa pendorong tekanan tinggi dengan katup homogenisasi khusus. Ini memiliki diafragma dengan lubang kecil di mana campuran resep yang masuk ke mixer ditekan 17 . Hasil pengolahan dalam pompa emulsifier 18 butiran lemak tersebar, sehingga mengubah emulsi kasar menjadi emulsi halus.
Emulsi tipis yang dihasilkan menggunakan pompa emulsifier 18 dikirim ke mixer ketiga 17 . Dari sini dengan pompa 19 melalui filter ganda 20 itu dimasukkan ke dalam tangki lonjakan 21. Transfer emulsi ke subcooler empat silinder 23 dilakukan dengan menggunakan pompa bertekanan tinggi 22. Selama periode awal pengoperasian saluran, ketika mode stabil belum terbentuk, emulsi margarin dari subcooler 23 pergi ke tangki kembali 31. Subcooler (votator) 23 merupakan salah satu alat utama untuk memproduksi produk margarin dan dirancang untuk membentuk struktur plastik produk sebagai hasil emulsifikasi halus, pendinginan dan pemrosesan mekanis emulsi margarin. Silinder subcooler terbuat dari baja tahan karat dan dilengkapi jaket untuk zat pendingin (amonia cair). Di dalam setiap silinder terdapat drum yang berputar (kecepatan putaran 500 rpm), yang pada permukaannya dipasang pisau pengikis. Saat drum berputar, mereka menghilangkan dan mencampurkan lapisan emulsi yang membeku di celah antara dinding silinder dan drum.
Selama pengoperasian subcooler 23 Tekanan emulsi dipertahankan pada 1,5...3,5 MPa. Suhu emulsi pada saluran masuk ke subcooler adalah 38...40 °C, pada saluran keluar - 10...13 °C dan bergantung pada komposisi kumpulan lemak dan mode pendinginan. Aliran emulsi yang meninggalkan subcooler didistribusikan tergantung pada metode pengemasan dan produktivitas peralatan pengemasan.
Untuk kemasan produk berukuran kecil, emulsi didinginkan melalui alat distribusi 30 dan filter penataan 29 dimasukkan ke dalam crystallizer 28 . Dalam proses terakhir, emulsi diubah menjadi massa plastik margarin yang dipadatkan, yang dimasukkan ke dalam mesin 26 untuk mengemas briket margarin ke dalam kemasan perkamen. Paket-paket ini kemudian diangkut dengan konveyor 25 ditransfer ke mesin 24 untuk dikemas dalam kotak. Produk berlebih dibuang melalui perangkat kompensasi 27 ke tangki kembali 31, dari mana emulsi cair dipompa 32 dipompa ke mixer ketiga 17 . Saat memproduksi margarin dalam bentuk balok yang dikemas dalam kotak, emulsi yang sangat dingin, melewati alat distribusi, melewati filter 35 memasuki dekristalisasi 34, dimana, sebagai akibat pelepasan panas laten, suhu margarin meningkat sebesar 2...3 °C.
Dari dekristalisasi 34 margarin masuk ke mobil 33 untuk mengisi dan menimbang kotak. Pertama, sampai parameter yang dibutuhkan tercapai, emulsi margarin masuk ke tangki balik 31. Kotak-kotak produk diangkut melalui konveyor ke mesin pengikat dan kemudian ke gudang produk jadi.
1. Teknologi produksi margarin
2. Pengemasan, pelabelan, penyimpanan margarin
3. Cacat rasa dan bau margarin
4. Cacat konsistensi margarin
5. Cacat warna dan tampilan margarin
6. Klasifikasi dan macam-macam margarin
Kesimpulan
Bibliografi
Perkenalan
Sejarah asal usul margarin cukup panjang dan di beberapa tempat agak membingungkan. Nama tersebut muncul pada tahun 1813, ketika Michel Eugene Chevreul menemukan “asam margarat”. Diyakini bahwa asam margarat adalah salah satu dari ketiganya asam lemak(yang dalam kombinasinya membentuk sebagian besar lemak hewani), asam oleat atau asam stearat (oktadekanoat). Pada tahun 1853, ahli kimia Jerman Wilhelm Heinz menemukan bahwa "asam margarat" ini sebenarnya hanyalah campuran asam stearat (oktadekanoat) dengan asam palmitat (heksadekanoat) yang sebelumnya tidak diketahui (saat ini asam margarat adalah salah satu asam karboksilat.
Pada tahun 1860-an, Kaisar Prancis Napoleon III menawarkan hadiah kepada siapa saja yang dapat membuat pengganti mentega yang baik untuk dikonsumsi oleh militer dan masyarakat kelas bawah. Ahli kimia Perancis Hippolyte Mege-Mourier menemukan metode pemadatan katalitik lemak cair ( lemak nabati, atau lemak hewan laut), dan produk yang dihasilkan disebut “oleomargarine” (nama tersebut kemudian disingkat menjadi nama produk “margarin”).
Kata margarin sekarang menjadi istilah umum untuk produk apa pun dari berbagai produk yang serupa minyak yang dapat dimakan. Oleomargarine juga terkadang disingkat menjadi "oleo".
Oleomargarine diperoleh dengan hidrogenasi katalitik dari minyak nabati murni, menghilangkan fase cair yang tidak mengeras di bawah tekanan, dengan pendinginan lebih lanjut dan, akibatnya, pemadatan produk. Setelah menambahkan tributyrin dan air, diperoleh pengganti mentega yang murah dan kurang lebih enak.
Menjual margarin dengan salah satu dari banyak nama dagangnya segera menjadi hal yang lumrah bisnis besar, meskipun hal ini terjadi lebih lambat dari yang diharapkan (walaupun ia memperluas produksi aslinya dari Prancis ke Amerika Serikat pada tahun 1873, keberhasilan komersial perusahaan ini kecil). Pada akhir dekade ini, makanan buatan minyak padat sudah dijual baik di dunia lama maupun di dunia baru.
1. Teknologi produksi margarin
Pembuatan margarin batang dan margarin lunak dilakukan dengan cara kontinyu atau batch, yang meliputi tahapan utama sebagai berikut:
Persiapan bahan baku berlemak. Penyimpanan dan tempering minyak dan lemak olahan yang dihilangkan baunya;
Persiapan susu;
Persiapan pengemulsi dan komponen non-lemak lainnya;
Persiapan emulsi;
Pembuatan margarin, supercooling, kristalisasi emulsi margarin. Pengolahan margarin secara mekanis (plastik);
Pengemasan, pengepakan, penumpukan produk jadi.
Proses produksi margarin lunak dilakukan di lini Johnson, Alfa Laval, Schroeder atau Coruma.
Persiapan minyak nabati, lemak dan mentega. Lemak dan minyak olahan yang dihilangkan baunya disimpan dalam tangki penyimpanan lemak secara terpisah menurut jenisnya selama tidak lebih dari 24 jam.Suhu penyimpanan lemak dan minyak padat harus 5-10 °C di atas titik lelehnya. Untuk mencegah oksidasi minyak dan lemak olahan yang dihilangkan baunya, disarankan untuk menyimpannya dalam atmosfer gas inert - nitrogen atau karbon dioksida.
Mentega dikeluarkan dari wadah dan dimasukkan ke dalam ruangan dengan kerucut leleh. Suhu mentega cair harus antara 40-45 °C. Konsistensi seragam mentega cair dipertahankan menggunakan mixer atau pompa melalui resirkulasi.
Persiapan pengemulsi. Untuk memastikan distribusi yang seragam dan meningkatkan efektivitas pengemulsi, monogliserida sulingan dilarutkan dalam minyak nabati halus yang dihilangkan baunya dengan perbandingan 1:10 pada suhu 80-85 °C. Monogliserida lunak ditambahkan ke larutan yang sama pada suhu 55-60 °C, setelah itu, jika perlu, konsentrat fosfatida ditambahkan dalam jumlah yang ditentukan dalam resep. Pengemulsi kompleks, yang digunakan sebagai pengganti komposisi monogliserida, dilarutkan dalam minyak olahan yang dihilangkan baunya dengan perbandingan 1:15 pada suhu 65-75 °C. Jika menggunakan pengemulsi impor, maka dilarutkan dalam minyak sulingan penghilang bau dengan perbandingan 1:10 pada suhu 48-55 oC.
Persiapan pewarna, vitamin, perasa. Untuk memberi warna lembut pada margarin, larutan minyak beta-karoten alami yang diisolasi dari wortel, labu kuning, minyak kelapa sawit, beta-karoten mikrobiologis, pewarna kunyit dan biji annatto. Pewarna dan vitamin diencerkan dalam minyak sayur yang dihilangkan baunya. Perasa dimasukkan langsung ke dalam fase lemak atau air-susu pada margarin.
Persiapan susu dan produk susu sekunder. Susu sapi utuh dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga suhu 23-25°C.
Fermentasi susu dilakukan secara biologis atau dengan koagulasi asam.
Saat menggunakan susu bubuk, susu tersebut diencerkan dengan air untuk mendapatkan setidaknya 8,5% padatan bebas lemak dalam larutan jadi.
Saat menggunakan produk susu sekunder, mereka dilarutkan sambil diaduk dalam air dengan perbandingan 1:3 - untuk whey kering; 1:6 - untuk konsentrat protein whey (WPC). Larutan yang dihasilkan dipanaskan masing-masing hingga suhu 85-90 °C dan 60-65 °C, disimpan selama 30 menit, didinginkan dan dimasukkan ke dalam wadah habis pakai untuk produksi.
Pembuatan asam sitrat dan perasa yang larut dalam air. Asam sitrat digunakan dalam bentuk larutan berair 1-10%, di mana rasa yang larut dalam air dimasukkan secara bersamaan.
Persiapan garam, gula, pengawet dan pati. Garam yang digunakan dalam bentuk larutan jenuh dengan konsentrasi 24-26%.
Gula atau pemanis digunakan dalam produksi margarin lunak pencuci mulut dalam bentuk larutan encer dengan konsentrasi 30%.
Pengawet (benzoin, asam sorbat, natrium benzoat) digunakan dalam margarin lunak rendah lemak saat memasukkan susu, terutama di periode musim panas dan di suhu tinggi penyimpanan Pengawet dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:2.
Pati terlebih dahulu dilarutkan air dingin dengan perbandingan 1:2, lalu seduh air panas dengan perbandingan 1:20, inkubasi selama 30 menit, dinginkan dan pindahkan ke wadah persediaan.
Persiapan emulsi. Komponen margarin dicampur sesuai resep dalam mixer silinder vertikal, di mana juga terjadi emulsifikasi awal. Di dalam mixer terdapat mixer ulir dengan kecepatan putaran 59,5 rpm. Penyekat dipasang pada badan mixer, yang mencegah campuran berputar selama rotasi. Mixer dilengkapi dengan water jacket. Produk masuk melalui fitting dan keluar melalui pipa pembuangan. Emulsi kasar dari mixer kemudian memasuki pengemulsi tipe sentrifugal, yang badan kerjanya berupa dua piringan berputar dan dua piringan stasioner, ke dalam ruang di mana emulsi masuk. Cakram berputar pada kecepatan 1450 rpm, menghasilkan dispersi emulsi yang intensif hingga ukuran partikel berdiameter 6-15 mikron.
Setelah pengemulsi, emulsi margarin, melewati tangki penampung dengan pompa bertekanan tinggi, dialirkan ke subcooler, yang merupakan salah satu perangkat utama untuk memproduksi produk margarin dan menyediakan emulsifikasi, pendinginan, dan pemrosesan mekanis emulsi. Subcooler terdiri dari beberapa silinder identik - penukar panas, yang beroperasi secara seri.
Blok silinder subcooler tiga bagian dipasang di bagian atas peralatan, masing-masing silinder adalah penukar panas “pipa-dalam-pipa” dengan insulasi termal. Ban dalam pertama adalah ruang kerja, di dalamnya terdapat poros berongga, di dalamnya air panas agar emulsi margarin tidak lengket. Dua belas pisau dipasang pada poros, poros berputar dengan frekuensi 500 rpm. Ruang antara pipa kedua dan pertama ditempati oleh ruang penguapan untuk zat pendingin - amonia, yang disuplai oleh sistem perpipaan. Emulsi margarin, setelah didinginkan, mengkristal pada permukaan ban dalam dan dihilangkan dengan pisau. Suhu emulsi pada keluaran silinder ketiga adalah 12-13 °C.
Emulsi kemudian memasuki crystallizer, di mana ia diberi struktur kristal yang diperlukan, kekerasan, keseragaman dan plastisitas yang diperlukan untuk pengemasan margarin. Komponen utama crystallizer adalah filter homogenizer dan tiga bagian - berbentuk kerucut dan dua silinder, di mana margarin perlahan-lahan berpindah ke nosel berbentuk kerucut dan kemudian ke mesin pengisi. Perangkat kompensasi memastikan pasokan margarin untuk kemasan secara berkala. Suhu naik hingga 16-20 °C karena panas kristalisasi.
Ketika emulsi margarin mendingin, proses yang sulit kristalisasi dan rekristalisasi trigliserida menjadi dasar lemak margarin, yang menentukan yang paling penting indikator kualitatif produk jadi - konsistensi, plastisitas dan titik leleh.
Pada suhu yang cukup tinggi, kandungan fase padat dalam dasar lemak margarin lunak kecil, dan mewakili suspensi trigliserida padat dalam bentuk cair. Ketika suhu menurun, trigliserida dengan titik leleh tinggi yang paling tidak larut mulai terpisah dari lelehan dalam bentuk kristal dan kandungan fase padat meningkat. Ketika emulsi margarin didinginkan, terjadi proses kristalisasi yang kompleks, yang didasarkan pada fenomena polimorfisme yang terkait dengan transisi bentuk kristal dengan titik leleh rendah yang kurang stabil (metastabil) melalui bentuk P belah ketupat menengah ke bentuk P yang stabil (stabil) tinggi. -modifikasi kristal yang meleleh. Pada margarin lunak, kristal lemak biasanya terdapat dalam bentuk P. Transisi ke bentuk P berdampak negatif terhadap sifat struktural dan reologi margarin lunak karena pembentukan kristal besar dengan susunan molekul yang lebih padat, dengan suhu tinggi leleh dan kepadatan. Untuk memastikan struktur plastik homogen dari margarin lunak, emulsi setelah pendinginan dalam mengalami pencampuran yang intensif dan berkepanjangan permesinan. Kristalisasi emulsi margarin yang dikombinasikan dengan pemrosesan mekanis menyebabkan munculnya kristal fase padat yang terdispersi halus, yang membentuk struktur koagulasi dalam fase cair. Dalam hal ini, fraksi padat dan cair dari dasar lemak margarin lunak didistribusikan secara merata, dan produk jadi tidak kehilangan fluiditas ketika dituangkan ke dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer, memperoleh konsistensi plastik yang tetap terjaga lama pada suhu 5-7 °C. Pelanggaran terhadap sistem kristalisasi dan pendinginan menyebabkan cacat pada margarin yang tidak dapat dihilangkan dengan pemrosesan mekanis.
Margarin merupakan produk yang terbuat dari bahan baku tumbuhan dan hewani. Dia penampilan dan baunya sangat mirip dengan mentega, tetapi komposisinya gabungan. Di negara kita, produksi margarin merupakan industri yang cukup populer.
Produk ini banyak digunakan di industri gula-gula sebagai salah satu komponen, dan juga digunakan sebagai unit tersendiri. Permintaan terhadap margarin selalu ada, dan jumlahnya selalu tinggi. Namun tingginya tingkat persaingan membuat Anda berpikir tentang cara mempresentasikan produk Anda secara maksimal.
Margarin yang ada di pasaran tersedia dalam beberapa variasi yaitu margarin meja, margarin sandwich dan untuk industri pengolahan.
Juga produk ini termasuk berbagai aditif berupa coklat, kacang-kacangan dan bahan lainnya. Margarin juga diproduksi dalam bentuk massa cair, padat dan semi padat. Oleh karena itu, sebelum memulai bisnis ini, ada baiknya menentukan jenis bahan baku yang diproduksi, menilai persaingan, dan mempertimbangkan rencana bisnis dengan cermat.
|
Ruang untuk membuat margarin.
Tempat pembuatan margarin paling baik disewa di kawasan industri. Perlu dicatat bahwa dia, seperti produksi makanan Tuntutan tinggi akan dibuat. Mengabaikan hal ini dapat mengakibatkan denda dan seringnya pemeriksaan oleh berbagai layanan.
Tempat tersebut harus sepenuhnya memenuhi semua persyaratan sanitasi, higienis, dan keselamatan kebakaran. Itu harus diatur dengan baik, dijaga kebersihannya, dan memiliki persyaratan sanitasi pekerja yang tinggi. Luas yang disewa bisa mulai dari 220 m2.
Di area sebesar inilah Anda dapat berhasil menempatkan semua peralatan, mengalokasikan ruang untuk menyimpan bahan mentah, dan produk akhir. Ruangan harus memiliki listrik, gas, air, sistem pemanas, sistem drainase, sistem ventilasi yang baik, dan penerangan yang cukup.
Seluruh area akan dibagi menjadi area produksi, bagian untuk menyimpan bahan baku dan produk akhir, serta area kendali mutu. Akan lebih baik jika sebuah laboratorium kecil diselenggarakan di wilayah tersebut. Jika tidak, maka perlu terus-menerus bekerja sama dan membayar pekerjaan pusat analisis kualitas produk pihak ketiga.
Kita juga membutuhkan wilayah administratif kecil dimana pekerja bisa makan, mandi, berganti pakaian, dan sebagainya. Untuk menyewa tempat seperti itu, Anda harus membayar mulai dari $600 per bulan, tetapi semuanya tergantung pada lokasi teritorial.
Peralatan produksi.
Untuk membuat margarin, Anda perlu membeli margarin khusus jalur otomatis:
1. Tangki untuk menyimpan bahan mentah - $1,5 ribu;
2. Wadah untuk melaksanakannya operasi teknologi seperti tempering dan pasteurisasi - $7,5 ribu;
3. Wadah untuk menyiapkan pengemulsi - $900;
4. Kamar dengan tipe kerucut leleh - hingga $6 ribu;
5. Mixer tipe silinder vertikal dengan daya berkisar dari 100 kg hingga 3 ton - $10,5 ribu;
6. Pengemulsi sentrifugal - sekitar $3 ribu;
7. Tangki pemerataan - $1,5 ribu;
8. Pompa - hingga $1 ribu;
9. Subcooler - hingga $15 ribu;
10. Alat Kristal - sekitar $750;
11. Perangkat dosis - $12 ribu;
12. Unit pengemasan - $3,8 ribu;
13. Ruang pendingin (setidaknya 5 unit) - mulai dari $1,5 ribu untuk masing-masing;
14. Kolektor - $450;
15. Pemanas air - $3 ribu.
Ini set minimum peralatan. Biayanya cukup tinggi, sehingga investasi dalam pembelian perangkat menjadi signifikan. Secara total, perlu mengalokasikan sekitar $70 ribu. Anda tentu saja dapat mempertimbangkan opsi menghemat uang dalam bentuk pembelian perangkat yang sudah terpakai. Namun praktik ini bisa menjadi bencana karena kurangnya pengetahuan. Oleh karena itu, ada baiknya mencari mitra bisnis jika anggaran Anda tidak mencukupi.
Pembelian bahan baku.
Margarin berbahan dasar produk berikut, yaitu:
1. Lemak hewani (saloma paling sering digunakan);
2. Minyak bunga matahari;
3. Minyak kelapa;
4. Susu;
5. Air murni;
6. Stabilisator;
7. Pengemulsi;
8. Gula dan garam;
9. Antioksidan berupa butiloksitoluena;
10. Asam sitrat;
11. Asam laktat;
12. Pewarna alami.
Komponen-komponen tersebut disediakan oleh GOST, dan karenanya menjadi dasar resep pembuatan margarin. Memilih produk berkualitas V proporsi yang benar Anda bisa mendapatkan produk yang benar-benar kompetitif (walaupun dengan harga di atas rata-rata) dan enak. Semua produk dijual gratis dan cukup mudah diakses oleh pembeli.
Harga lemak babi adalah $0,8 per 1 kg, minyak bunga matahari berharga $0,5 per liter, minyak kelapa di pasar industri berharga $0,85 per 1 kg, dan susu harus dibeli seharga $0,2 per liter. Totalnya, untuk menyiapkan margarin Anda perlu membeli bahan baku seharga $5-8 ribu.
Staf.
Jumlah personel akan tergantung pada luas ruangan dan kapasitas jalur produksi itu sendiri. Dengan luas 200 m2 dan kapasitas peralatan 400 kg produk untuk setiap jam kerja, perlu mempekerjakan 5 operator lini. Dengan bertambahnya kapasitas peralatan dan ruang produksi, maka perlu dilakukan penambahan jumlah personel. Selain operator lini, perlu juga mengundang seorang adjuster peralatan, seorang teknolog, asisten laboratorium, seorang akuntan, seorang manajer, seorang sekretaris dan pekerja umum. Sekitar $4,5 ribu harus disiapkan untuk membayar karyawan tersebut.
Anda dapat mengiklankan produk menggunakan semua kemungkinan pemasaran modern. Ini termasuk membuat website sendiri, beriklan di Internet (salah satu langkah menariknya adalah kerjasama dengan situs kuliner, di mana margarin Anda akan dipuji dan digunakan secara luas), beriklan di majalah (di sini Anda juga perlu membayar untuk halaman dan menawarkannya kepada konsumen resep yang menarik), beriklan di papan kota (yang terbaik adalah menempatkannya kue-kue lezat dari margarin Anda atau keluarga bahagia yang dengan senang hati menyantap sandwich dengannya untuk sarapan).
Secara terpisah, Anda dapat memberikan diskon sementara pada produk, membagikan brosur kepada konsumen (agar tidak dibuang begitu saja, sebaiknya letakkan resep di sana), dan juga menyelenggarakan acara pencicipan (untuk itu sebaiknya oleskan margarin pada kerupuk. atau roti panggang). Anda harus mengalokasikan sekitar $400 untuk aktivitas periklanan.
Biaya dasar pembuatan margarin.
Barang-barang yang paling mahal meliputi:
1. Sewa tempat - $600;
2. Pembelian peralatan - $70 ribu;
3. Bahan baku dasar - $5-8 ribu;
4. Staf - $4,5 ribu;
5. Periklanan - $400;
6. Biaya tambahan - $300.
Modal awal produksi margarin adalah $84 ribu.
Keuntungan dan periode pengembalian investasi.
Harga grosir margarin di pasaran adalah $0,8 per 1 kg. Biaya produksinya sekitar $30. Sebuah usaha kecil dapat mengumpulkan sekitar $30 ribu per bulan jika penjualan berhasil dilakukan. Dengan bekerja dalam mode ini, Anda dapat mengembalikan bisnis Anda hanya dalam satu atau dua tahun.
Konsumen dan pengembangan perusahaan.
Konsumennya adalah organisasi perdagangan yaitu supermarket, toko, perusahaan grosir, pasar. Margarin juga menarik untuk kembang gula dan Industri makanan. Anda dapat mengembangkan bisnis Anda dengan memperluas jangkauan produk Anda. Anda bisa mulai membuat olesan atau mentega jika diinginkan.
Produksi margarin
1. Teknologi produksi margarin
Pembuatan margarin batang dan margarin lunak dilakukan dengan cara kontinyu atau batch, yang meliputi tahapan utama sebagai berikut:
* penyiapan bahan baku berlemak. Penyimpanan dan tempering minyak dan lemak olahan yang dihilangkan baunya;
* persiapan susu;
* persiapan pengemulsi dan komponen non-lemak lainnya;
* persiapan emulsi;
* memperoleh margarin, supercooling, kristalisasi emulsi margarin. Pengolahan margarin secara mekanis (plastik);
* pengemasan, pengepakan, penumpukan produk jadi.
Proses produksi margarin lunak dilakukan di lini Johnson, Alfa Laval, Schroeder atau Coruma.
Persiapan minyak nabati, lemak dan mentega. Lemak dan minyak olahan yang dihilangkan baunya disimpan dalam tangki penyimpanan lemak secara terpisah menurut jenisnya selama tidak lebih dari 24 jam.Suhu penyimpanan lemak dan minyak padat harus 5-10 °C di atas titik lelehnya. Untuk mencegah oksidasi minyak dan lemak olahan yang dihilangkan baunya, disarankan untuk menyimpannya dalam atmosfer gas inert - nitrogen atau karbon dioksida.
Mentega dikeluarkan dari wadah dan dimasukkan ke dalam ruangan dengan kerucut leleh. Suhu mentega cair harus antara 40-45 °C. Konsistensi seragam mentega cair dipertahankan menggunakan mixer atau pompa melalui resirkulasi.
Persiapan pengemulsi. Untuk memastikan distribusi yang seragam dan meningkatkan efektivitas pengemulsi, monogliserida sulingan dilarutkan dalam minyak nabati halus yang dihilangkan baunya dengan perbandingan 1:10 pada suhu 80-85 °C. Monogliserida lunak ditambahkan ke larutan yang sama pada suhu 55-60 °C, setelah itu, jika perlu, konsentrat fosfatida ditambahkan dalam jumlah yang ditentukan dalam resep. Pengemulsi kompleks, yang digunakan sebagai pengganti komposisi monogliserida, dilarutkan dalam minyak olahan yang dihilangkan baunya dengan perbandingan 1:15 pada suhu 65-75 °C. Jika menggunakan pengemulsi impor, maka dilarutkan dalam minyak sulingan penghilang bau dengan perbandingan 1:10 pada suhu 48-55 oC.
Persiapan pewarna, vitamin, perasa. Untuk memberikan warna lembut pada margarin, digunakan larutan minyak beta-karoten alami yang diisolasi dari wortel, labu kuning, minyak sawit, beta-karoten mikrobiologis, pewarna kunyit dan biji annatto. Pewarna dan vitamin diencerkan dalam minyak sayur yang dihilangkan baunya. Perasa dimasukkan langsung ke dalam fase lemak atau air-susu pada margarin.
Persiapan susu dan produk susu sekunder. Susu sapi utuh dipasteurisasi kemudian didinginkan hingga suhu 23-25°C.
Fermentasi susu dilakukan secara biologis atau dengan koagulasi asam.
Saat menggunakan susu bubuk, susu tersebut diencerkan dengan air untuk mendapatkan setidaknya 8,5% padatan bebas lemak dalam larutan jadi.
Saat menggunakan produk susu sekunder, mereka dilarutkan sambil diaduk dalam air dengan perbandingan 1:3 - untuk whey kering; 1:6 -- untuk konsentrat protein whey (WPC). Larutan yang dihasilkan dipanaskan masing-masing hingga suhu 85-90 °C dan 60-65 °C, disimpan selama 30 menit, didinginkan dan dimasukkan ke dalam wadah habis pakai untuk produksi.
Pembuatan asam sitrat dan perasa yang larut dalam air. Asam sitrat digunakan dalam bentuk larutan berair 1-10%, di mana perasa yang larut dalam air dimasukkan secara bersamaan.
Persiapan garam, gula, pengawet dan pati. Garam yang digunakan dalam bentuk larutan jenuh dengan konsentrasi 24-26%.
Gula atau pemanis digunakan dalam produksi margarin lunak pencuci mulut dalam bentuk larutan encer dengan konsentrasi 30%.
Pengawet (benzoat, asam sorbat, natrium benzoat) digunakan dalam margarin lunak rendah lemak saat memasukkan susu, terutama di musim panas dan pada suhu penyimpanan tinggi. Pengawet dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:2.
Pati terlebih dahulu dilarutkan dalam air dingin dengan perbandingan 1:2, kemudian diseduh dengan air panas dengan perbandingan 1:20, didiamkan selama 30 menit, didinginkan dan dipindahkan ke wadah persediaan.
Persiapan emulsi. Komponen margarin dicampur sesuai resep dalam mixer silinder vertikal, di mana juga terjadi emulsifikasi awal. Di dalam mixer terdapat mixer ulir dengan kecepatan putaran 59,5 rpm. Penyekat dipasang pada badan mixer, yang mencegah campuran berputar selama rotasi. Mixer dilengkapi dengan water jacket. Produk masuk melalui fitting dan keluar melalui pipa pembuangan. Emulsi kasar dari mixer kemudian memasuki pengemulsi tipe sentrifugal, yang badan kerjanya berupa dua piringan berputar dan dua piringan stasioner, ke dalam ruang di mana emulsi masuk. Cakram berputar pada kecepatan 1450 rpm, menghasilkan dispersi emulsi yang intensif hingga ukuran partikel berdiameter 6-15 mikron.
Setelah pengemulsi, emulsi margarin, melewati tangki penampung dengan pompa bertekanan tinggi, dialirkan ke subcooler, yang merupakan salah satu perangkat utama untuk memproduksi produk margarin dan menyediakan emulsifikasi, pendinginan, dan pemrosesan mekanis emulsi. Subcooler terdiri dari beberapa silinder identik - penukar panas yang beroperasi secara seri.
Blok silinder subcooler tiga bagian dipasang di bagian atas peralatan, masing-masing silinder adalah penukar panas “pipa-dalam-pipa” dengan insulasi termal. Ban dalam yang pertama adalah ruang kerja yang didalamnya terdapat poros berongga yang didalamnya dialirkan air panas agar emulsi margarin tidak lengket. Dua belas pisau dipasang pada poros, poros berputar dengan frekuensi 500 rpm. Ruang antara pipa kedua dan pertama ditempati oleh ruang penguapan untuk zat pendingin - amonia, yang disuplai oleh sistem perpipaan. Emulsi margarin, setelah didinginkan, mengkristal pada permukaan ban dalam dan dihilangkan dengan pisau. Suhu emulsi pada keluaran silinder ketiga adalah 12-13 °C.
Emulsi kemudian memasuki crystallizer, di mana ia diberi struktur kristal yang diperlukan, kekerasan, keseragaman dan plastisitas yang diperlukan untuk pengemasan margarin. Komponen utama crystallizer adalah filter homogenizer dan tiga bagian - berbentuk kerucut dan dua silinder, di mana margarin perlahan-lahan berpindah ke nosel berbentuk kerucut dan kemudian ke mesin pengisi. Perangkat kompensasi memastikan pasokan margarin untuk kemasan secara berkala. Suhu naik hingga 16-20 °C karena panas kristalisasi.
Ketika emulsi margarin didinginkan, terjadi proses kristalisasi dan rekristalisasi kompleks trigliserida dari dasar lemak margarin, yang menentukan indikator kualitas terpenting dari produk jadi - konsistensi, plastisitas, dan titik leleh.
Pada suhu yang cukup tinggi, kandungan fase padat dalam dasar lemak margarin lunak kecil, dan mewakili suspensi trigliserida padat dalam bentuk cair. Ketika suhu menurun, trigliserida dengan titik leleh tinggi yang paling tidak larut mulai terpisah dari lelehan dalam bentuk kristal dan kandungan fase padat meningkat. Ketika emulsi margarin didinginkan, terjadi proses kristalisasi yang kompleks, yang didasarkan pada fenomena polimorfisme yang terkait dengan transisi bentuk kristal dengan titik leleh rendah yang kurang stabil (metastabil) melalui bentuk P belah ketupat menengah ke bentuk P yang stabil (stabil) tinggi. -modifikasi kristal yang meleleh. Pada margarin lunak, kristal lemak biasanya terdapat dalam bentuk P. Transisi ke bentuk P berdampak negatif terhadap sifat struktural dan reologi margarin lunak karena pembentukan kristal besar dengan molekul yang lebih padat, dengan titik leleh dan kepadatan yang tinggi. Untuk memastikan struktur plastik homogen dari margarin lunak, emulsi, setelah pendinginan dalam, mengalami pencampuran intensif dan pemrosesan mekanis yang berkepanjangan. Kristalisasi emulsi margarin yang dikombinasikan dengan pemrosesan mekanis menyebabkan munculnya kristal fase padat yang terdispersi halus, yang membentuk struktur koagulasi dalam fase cair. Pada saat yang sama, fraksi padat dan cair dari dasar lemak margarin lunak didistribusikan secara merata, dan produk jadi tidak kehilangan fluiditas ketika dituangkan ke dalam kotak yang terbuat dari bahan polimer, dan memperoleh konsistensi plastik yang bertahan lama di suhu 5-7°C. Pelanggaran terhadap sistem kristalisasi dan pendinginan menyebabkan cacat pada margarin yang tidak dapat dihilangkan dengan pemrosesan mekanis.
Margarin yang diperoleh dengan cara ini dimasukkan ke dalam tangki keseimbangan unit pengisian dan pengemasan, yang mengeluarkan (150-500 g) dan mengemas margarin ke dalam cangkir yang terbuat dari bahan polimer (polistiren, polipropilen), dan ditutup dengan tutup logam.
Untuk menghasilkan margarin rendah lemak, diperlukan emulsifikasi yang lebih kuat, yang dicapai dengan mensirkulasi ulang emulsi. Selama resirkulasi, udara harus dihindari sebisa mungkin masuk ke dalam emulsi. Saat memproduksi margarin susu rendah lemak, Anda harus: Perhatian khusus perhatikan intensitas pencampuran. Jika emulsifikasi berlebihan, pembalikan fasa dapat terjadi dan emulsi akan rusak. Selain itu, perhatian khusus diberikan pada pemilihan komposisi fase lemak dan air-susu yang benar, jumlah dan jenis pengemulsi, dan kepatuhan yang ketat. modus teknologi. Teknologi produksi sebelum tahap pengemasan menyediakan tahap dekristalisasi, yang diperlukan agar produk rendah lemak pada tahap pengemasan memiliki konsistensi seperti pasta semi cair saat dibotolkan. Untuk tujuan ini, dekristalisasi digunakan, yang menghancurkan struktur kristal produk untuk membentuk struktur kristal halus dan permukaan produk yang mengkilap.
Salah satu cara pembuatan margarin rendah lemak yang umum di luar negeri adalah sebagai berikut: sebagian lemak diemulsi dengan fasa air, sisanya direkristalisasi selama proses mekanis, didinginkan dan dicampur dengan emulsi, dan margarin dikemas. Perbandingan lemak teremulsi dan non-emulsi adalah 65:35 atau 35:65. Emulsi mengandung 50-65% lemak. Pada suhu 17-23 °C, emulsi dengan nilai pH 4,4 dicampur dengan lemak, setelah itu 5-20% lemak non-emulsi dikristalisasi. Untuk melakukan ini, lemak didinginkan hingga 7-18 °C dalam lapisan tipis pada subcooler. Produk dihomogenisasi sebelum dikemas.
Analisis bermacam-macam dan pemeriksaan kualitas sosis asap, dijual oleh toko No. 1 Omsk Trade Alliance LLC, Omsk
Persiapan bahan baku meliputi pencairan (bila menggunakan daging beku), pemotongan, deboning dan trimming. Pengoperasian ini sama untuk semua sosis. Persiapan bahan baku juga meliputi penggilingan dan pengasinan daging...
Penelitian bermacam-macam dan penilaian kualitas vodka
Produksi vodka modern adalah proses teknologi kimia kompleks yang memerlukan kepatuhan ketat terhadap resep dan kemurnian ekstrim dari semua komponen minuman beralkohol masa depan...
Pewarna makanan. Klasifikasi pewarna makanan. Metode memperoleh pewarna alami
Dasar dari teknologi produksi pewarna makanan alami adalah proses ekstraksi. Pilihan metode tertentu untuk mengekstraksi pewarna dari bahan mentah alami bergantung pada karakteristik bahan baku itu sendiri, sifat pigmen yang diekstraksi...
Penggunaan peralatan penggilingan dan pemotongan di perusahaan Katering
Roti dengan biji poppy dan kismis. Bahan: Minyak sayur - 3 sdm Susu - 200 ml. Mentega - 50 gram. Gula pasir - 5 sdm. Gula vanila - 1 bungkus. Telur ayam - 1 pc. Garam - ¼ sdt. Kismis - 75 gr. Ragi kering - 1,5 sdt. Maca - 3 sdm. Tepung - 2...
Peran Semacam spageti dalam pola makan
Proses produksi pasta terdiri dari operasi utama sebagai berikut: penyiapan bahan baku, penyiapan adonan pasta, pengepresan adonan, pemotongan produk mentah, pengeringan, pendinginan produk kering...
Di perusahaan "Moloko Zauralya" produksi krim asam dilakukan metode tangki, terdiri dari operasi berikut: - penerimaan dan penyiapan bahan baku, pemisahan susu, normalisasi krim; - homogenisasi...
Proses teknologi untuk produksi produk susu menggunakan contoh LLC "Moloko Zauralya"
Di LLC Milk Zauralya, kefir diproduksi menggunakan metode tangki. Metode produksi tangki meliputi operasi berikut: - penerimaan dan persiapan bahan baku, normalisasi; - pasteurisasi...
Teknologi produksi roti jahe
Roti jahe - tepung gula-gula bermacam-macam bentuk dan ketebalan dengan permukaan cembung yang mengandung sejumlah besar zat manis (molase, madu, gula) dan selalu rempah-rempah...
Teknologi produksi susu panggang fermentasi dan bifilife
Teknologi produksi daging sapi rebus
daging sapi rebus kalengan Produksi daging sapi rebus adalah proses yang rumit secara teknologi, yang harus dicapai Kualitas tinggi dan karakteristik rasa yang baik, selain itu juga harus sesuai dengan resep yang ditentukan oleh Gost...
Karakteristik komoditas dan pemeriksaan kualitas anggur bersoda
Anggur yang diperoleh sebagai hasilnya disebut anggur bersoda fermentasi sekunder, berkat anggur yang jenuh dengan karbon dioksida. Anggur bersoda dituangkan ke dalam gelas berbusa dan untuk waktu yang lama melepaskan gelembung gas, "bermain", seperti yang dikatakan pembuat anggur...
Karakteristik komoditas dan pemeriksaan biji soba
Proses produksi serealia dapat dibagi menjadi dua tahap: penyiapan gabah untuk diolah dan perolehan langsung serealia. Mempersiapkan biji-bijian untuk diproses, mis. membersihkan dari kotoran pada separator...
Karakteristik komoditas mayones
Proses teknologi melibatkan penciptaan kondisi optimal, sehingga memungkinkan diperoleh sistem yang homogen (mendekati homogen) dan stabil dari komponen-komponen yang praktis tidak larut satu sama lain (minyak - air)...
Artikel tentang topik tersebut
