Gyümölcs és bogyó alapanyagok erős alkoholos italok gyártásában. Gyümölcs és bogyós alapanyagok elsődleges feldolgozása

Ilyenek a lekvár, lekvár, gyümölcs- és bogyódzsem, szárított szőlő, koncentrátumok szőlőlé(beleértve a szőlőmustot is), sűrített gyümölcs- és bogyólevek, szeszes gyümölcs- és bogyólevek, főzetek, kompótok, kandírozott gyümölcsök stb.

A lekvárt (GOST 7061) főként háromféle – extra, legmagasabb és első – gyümölcsből és bogyós gyümölcsből készítik. Mindhárom fajta lekvárja legyen egyforma méretű, alakjuk megtartott, nem ráncos, cukorszirupban egyenletesen eloszlatott gyümölcsök vagy azok részei. Az első osztályban egyenetlen méretű, repedezett héjú, de alakját megőrző gyümölcsök és részeik megengedettek - legfeljebb 25%, a zsugorodott - legfeljebb 15%. A refraktométer szerint a szilárd anyagok tömeghányada legalább 68% legyen a sterilizált és 70% a nem sterilizált lekvárban. Idegen szennyeződések és cukrozás nem megengedett.

A lekvárt (GOST 6929) gyümölcsből és gyümölcs- és bogyópüré vagy ezek keverékei, sütőtökpüréből vagy sütőtök keverékéből és almaszósz, cukorral főzve, élelmiszer-pektin és élelmiszersavak hozzáadásával vagy anélkül.

Által kinézet a lekvár homogén pépesített massza legyen, magvak, magfészek, gödrök, tisztítatlan bőrdarabkák nélkül.

Üvegbe, bádogtartályba és hordóba csomagolt lekvár konzisztenciája:

• leveles gyümölcsökből, bogyókból és gyümölcsök és bogyók keverékéből, sütőtökből - vastag kenőmassza;

• csonthéjas lekvárhoz - megkent massza;

• leveles és csonthéjas gyümölcsökből származó lekvárhoz, dobozokba és polimer tartályokba csomagolva - sűrű massza, amely késsel vágva megtartja körvonalazott széleit.

A lekvár színének meg kell egyeznie a gyümölcs színével. A világos pépű gyümölcsökből származó lekvárok esetében világosbarna árnyalatok megengedettek, a sötét pépes gyümölcsökből pedig barnás árnyalatok.

Íze savanykás-édes, a gyümölcsökre vagy keverékeikre jellemző, melyből lekvár készül, illata gyümölcsös illatú.

Kandírozott lekvár nem megengedett.

A refraktométer szerinti szilárd anyagok tömeghányadának legalább 66%-nak kell lennie az össztömegnek tömeghányad cukorban kifejezve invertcukor, nem kevesebb, mint 60%. A szilárd ásványi szennyeződések (homok) tömeghányada legfeljebb 0,05%, az összes savtartalom almasavban kifejezve 0,2-1,0%.

A gyümölcs- és bogyólekvár (GOST 7009) cukorral zselészerűre főtt gyümölcsökből, bogyókból vagy dinnyéből készül, zselésítőszer vagy élelmiszer-pektin hozzáadásával vagy anélkül.

A gyártási módszertől függően a lekvárt sterilizálva és nem sterilizálva állítják elő.

Attól függően, hogy a minőségi mutatók lekvárt termel a legmagasabb és első osztályú.

A szulfatált gyümölcsökből vagy bogyókból készült, valamint hordóba csomagolt lekvár minősítése nem magasabb, mint az első osztály.

A steril lekvárban a szilárd anyagok tömeghányada (a refraktométer szerint) legalább 68%, a nem sterilizált lekvárban - 70%, a cukrok tömeghányada invertcukorban kifejezve: a sterilizált lekvárban - legalább 62%, a nem sterilizáltban lekvár - 65%.

A lekvár megjelenésében és állagában zselészerű, elkenődő, dörzsöletlen gyümölcsökből és bogyókból álló massza, amely nem terjed el vízszintes felületen. Az első osztályú lekvárokhoz - mindenféle gyümölcsből és bogyóból - megengedett a tömeg vízszintes felületen történő lassú szétterítése; prémium- sárgabarack, eper (eper), dinnye, cseresznye, málna, szeder, áfonya, áfonya, vörösáfonya, feijoa, physalis. A cukrozás nem megengedett. Az illata azokra a gyümölcsökre vagy bogyókra jellemző, amelyekből a lekvár készül. Íze édes vagy savanykás-édes. Az első osztályú lekvárok esetében megengedett az enyhén kifejezett íz és illat, valamint a karamellizált cukor enyhe utóíze. Színe egységes, megfelel azon gyümölcsök és bogyók színének, amelyekből a lekvár készül. Gyümölcsökből és bogyókból származó lekvárokhoz világos péppel - világosbarna árnyalat. Az első osztályban a világos pépességű gyümölcsök és bogyók barna árnyalatai, a sötét pépességű gyümölcsök és bogyók esetében pedig barnás árnyalatok találhatók.

A sterilizált lekvárt 0-20 fokon, a sterilizálatlan 10-15°C-on, a lekvárt 0-20°C-on tároljuk.

Ezek a termékek becsomagolva érkeznek fém dobozokÉs fahordók, lekvár lehet dobozokban.

A lekvárt és a lekvárt száraz, jól szellőző helyiségben, 0 és 20 °C közötti hőmérsékleten tárolják. A lekvárt használat előtt legfeljebb 3 mm-es lyukbőségű szitán kell átdörzsölni.

A szárított szőlő (GOST 6882) a sütőiparban a következő fajtákat használja: soyagu, sabzu, bedon és shigani, azaz mazsola mag nélküli szőlőfajtákból. Szárított szőlőben nem megengedett: a bogyók rothadtak és a magtár kártevői által érintettek; jelek alkoholos erjesztésés szabad szemmel látható penészgombák; rovarok, kártevők, lárváik és bábjaik; fémszennyeződések, homok, érzékszervi nemez és mások idegen anyag, az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma által engedélyezett normákat meghaladó növényvédő szerek maradék mennyisége.

A fagylalt elkészítéséhez különféle gyümölcsöket és bogyókat használnak, mind termesztett (szilva, sárgabarack, ribizli stb.), mind vadon termesztett (szeder, áfonya, áfonya stb.). Frissen és fagyasztva, pürék, gyümölcslevek, szirupok, konzervek, lekvárok, lekvárok és pép formájában használják. Mögött utóbbi évek fagylalt előállításához egyre elterjedtebbek a kerti és dinnyenövények: sárgarépa, paradicsom, dinnye és rebarbara. Úgy használják őket, ahogy friss, valamint zöldséglevek, pürék és paszták formájában. A gyümölcsök, bogyók, zöldségek és a sárgadinnye jelentős mennyiségű szénhidrátot tartalmaznak, ásványi sók, szerves savak és vitaminok.

Íz és aromás anyagok. Az íz és illat javítása érdekében a fagylalthoz ízesítő- és aromaanyagokat adnak, amelyek nagyon változatosak. Ide tartozik a kakaópor, természetes kávé, tea, csokoládé, különféle diófélék stb. Az adalékanyagok ebbe a csoportjába tartoznak: cukrászda(ostya, kandírozott gyümölcs, lekvár, karamell stb.), fűszerek (vanília, vanillin, szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, stb.), bio élelmiszer savak (citrom, almasav, stb.), illóolajok(narancs, mandarin stb.), aromás élelmiszer-esszenciák (citrom, narancs stb.).

Tojás termékek. Egyes fagylaltfajták készítésekor tojást vagy tojást adnak a keverékhez. tojáspor. Ez növeli az ízletességet, javítja a termék túlfolyását és szerkezetét. Csak ehető csirketojást vagy tojásport használnak.

Élelmiszer-színezékek. A legtöbb fagylalttípushoz szükség esetén sötét szőlőfajták törkölyéből nyert koncentrált ételfestéket, valamint leveket - cékla, áfonya, ribizli stb. - használnak. Aromás fagylaltokhoz, valamint színezéshez vajkrém, cukorral és zselével felvert, fagylaltból készült sütemények, muffinok díszítéséhez szükséges tejszínhab használjon kármint (élénkpiros szín), tartrazint ( sárga) és indigó ( Kék szín).

2.2 A JÁGYKÉRLŐ GYÁRTÁSI FOLYAMATA

2.2.1 Technológiai eljárás keményített fagylalt előállítására

A szortiment jelentős változatossága ellenére a fagylaltok előállítása némi változtatással az általános technológiai séma szerint történik, és a következő műveletekből áll: alapanyagok átvétele, alapanyagok előkészítése, keverék elkészítése, pasztőrözés. keverék, a keverék homogenizálása, a keverék hűtése és érlelése, a keverék fagyasztása, fagylalt csomagolása és keményítése, fagylalt csomagolása és tárolása.

Rendszer gyártósor a fagylaltgyártást az 1. ábra mutatja.

1. ábra A fagylaltgyártás technológiai vonalának vázlata

1 - fürdő keverék elkészítéséhez; 2 - szivattyú; 3 - szűrő; 4 - kiegyenlítő tartály; 5 - lamellás pasztőröző és hűtőegység; 6 - homogenizátor; 7 - tartály a keverékhez; 8 - fagyasztó; 9 - gép fagylalt ostyapoharakba csomagolásához; 10 - fagyasztó; 11 - fagylaltcsomagoló gép

Nyersanyagok átvétele. A fagylalt előállításához szükséges összes alapanyagot olyan kamrákban tárolják, amelyek az egyes termékcsoportoknak megfelelő hőmérsékletet tartják fenn. És levegő páratartalma. A teljes tejet, a fölözött tejet, a tejszínt, az írót és a savót feldolgozás előtt tejtároló tartályokban hűtik le.

A keverék elkészítéséhez szükséges alapanyagmennyiséget a vonatkozó receptek szerint határozzák meg. Bizonyos esetekben azonban, amikor nincs teljes nyersanyagkészlet, vagy az alapanyagok más összetételűek, mint a receptekben, újra kell számolni a rendelkezésre álló alapanyagokat.

A keverék összes számított komponensét lemérjük és bemérjük szükséges mennyiségeket amelyekhez a nagy fagylaltgyárakat elektronikus nyúlásmérős mérőrendszerekkel vagy mechanikus mérőgépekkel szerelik fel.

Nyersanyagok előkészítése. A keverék összeállítása előtt minden összetevőjét megfelelően elő kell készíteni. Ehhez a folyékony nyersanyagokat (teljes tej, fölözött tej, tejszín stb.) szűrik, hogy megtisztítsák az esetleges mechanikai szennyeződésektől. Az összes ömlesztett nyersanyagot (cukrot, kakaóport, lisztet stb.) egy legfeljebb 2 milliméteres cellás szitán szitáljuk át. A száraz tejtermékeket, ha szükséges, összetörjük, őröljük és átszitáljuk ugyanazon a szitán.

A jobb oldódás érdekében a tejport alaposan összekeverjük kristálycukorral 2: 1 arányban, és kis mennyiségben feloldjuk. meleg tej mielőtt megkapná homogén tömeg. A teljes és a fölözött sűrített tejet megtisztítják a tartály kinyitásakor lehullott farészecskéktől. A sűrített tejtermékeket anélkül lehet hozzáadni a keverékhez, hogy először feloldanánk.

A vaj felületét megszabadítjuk a pergamentől, megtisztítjuk, vajvágókkal apró darabokra vágjuk és tekercses olvasztókon megolvasztjuk.

Használata csirke tojás először ellenőrizni kell a frissességüket, majd megmosni a tojásokat folyóvíz, fertőtlenítse 2%-os fehérítő oldattal és öblítse le tiszta víz. A héjától megszabadított tojásokat, legfeljebb két darabot, egy kis tálba helyezzük. Csak a frissesség újbóli ellenőrzése után öntjük egy edénybe, amelyben a kapott tojásmasszát lehetőleg hozzáadva kristálycukor, forgással addig keverjük, amíg homogén állagot nem kapunk.

A gyümölcsök, bogyók, zöldségek és tökfélék előkészítése a válogatásukkal kezdődik, a rossz minőségű alapanyagok szétválasztásával. Ezután a gyümölcsökről eltávolítják a szárat, a bogyókról a csészeleveleket, a zöldségekről és a sárgadinnyékről a szármaradványokat stb. Az alapanyagokat alaposan megmossák. A vastag héjú gyümölcsöket blansírozzák, a meglévő csontokat eltávolítják a gyümölcsökről, a zöldségeket és a tököt megtisztítják, megszabadítják a magoktól és darabokra vágják. Ezután a gyümölcsöket, bogyókat, szeletelt zöldségeket dörzsöljük vagy zúzzuk, amíg homogén, lágy masszát nem kapunk burgonyapüré formájában, lével.

A stabilizátorok ennek megfelelően készülnek. A zselatint hagyjuk megduzzadni hideg víz legalább 30 perc. A víz mennyiségét 10%-os zselatinoldat előállítása alapján határozzuk meg. Duzzadás után a zselatint 55-65 °C-ra melegítjük, hogy teljesen feloldódjon, majd a keverékhez való hozzáadása előtt két réteg gézen átszűrjük. Az agart és az agoroidot 10%-os oldatként készítik. Először mossa le őket hideg víz, majd a teljes oldódásig 90-95 CC hőmérsékletre melegítjük, leszűrjük és a keverékhez adjuk. A nátrium-alginátot száraz formában vagy 70 °C-ra melegítve 5%-os vizes oldat formájában adhatjuk a keverékhez. Nátrium-kazeinátot és módosított zselésítő keményítőt adunk az elegyhez 35-40 °C hőmérsékleten száraz formában. A jobb eloszlás érdekében előzetesen összekeverik valamelyik száraz összetevővel.

Metilcellulózból 1%-os tiszta oldatot készítenek, amely zselészerű állagú. Ehhez felöntjük forró vízzel vagy tejjel, felmelegítjük és 5 percig 95 °C-on tartjuk. Az oldatot ezután 6 °C-ra hűtjük és szűrjük. Az oldatot folyamatos keverés közben készítjük. Az alma- és répapektint 1:20 arányban hideg vízzel öntjük, és állandó keverés mellett addig melegítjük, amíg teljesen fel nem oldódik. Pasztaként burgonya- vagy kukoricakeményítőt és lisztet használnak. Ehhez először kis mennyiségű hideg vízzel összekeverjük, majd állandó keverés mellett forrásban lévő vízzel lefőzzük. A stabilizátorok oldatának elkészítéséhez vizet vagy tejet használnak a receptben megadott teljes mennyiségből. Ízesítő és aromás töltőanyagokat (vanillin, kakaópor, kávé, kandírozott gyümölcs stb.) is készítenek.

Az elmúlt években jelentős figyelmet fordítottak a pektin anyagok szerkezetének feltárására, azok értékével kapcsolatban műszaki tulajdonságokés magas fiziológiai aktivitás. Biológiai hatásuk széles: sok pektin immunmoduláló hatású, képes eltávolítani a szervezetből a nehézfémeket, biogén toxinokat, anabolikus anyagokat, xenobiotikumokat, anyagcseretermékeket és biológiailag is. káros anyagok amelyek felhalmozódhatnak a szervezetben: koleszterin, lipidek, epesavak, karbamid. A pektinek számos, új fizikai-kémiai, komplexképző és fiziológiai tulajdonsággal rendelkező tulajdonsága érhető el kémiai módosítással: észterezés, amidálás, acilezés..

A pektin az E440 élelmiszer-adalékanyagként van nyilvántartva. Széles körben használják ben Élelmiszeriparállagstabilizátorként, sűrítőként, kötőanyagként lekvárokban, lekvárokban, tejtermékekben, erjesztett tejben és egyéb termékekben.

Az amidált pektinek abban különböznek, hogy képesek gélrendszert alkotni alacsony tartalom szilárd anyagok és a pH-értékek széles skálája. A gélképződés kalciumionok jelenlétében megy végbe.

Az élelmiszeriparban az amidált pektint széles körben használják alacsony cukortartalmú gyümölcszselé előállítására. Az amidált pektinek széles körben használatosak édességgyártás, ahol használatuk egy nagyon alacsony sebességés a gélesedési hőmérséklet, valamint a magas viszkozitású komponensű termékek rugalmas textúrája. Ezenkívül az amidált pektinek stabilizáló és sűrítő adalékanyagként használhatók joghurt és tejföl gyártásánál. Lehetőség van az amidált pektinek felhasználására tixotróp tulajdonságokkal rendelkező, széles szilárdanyag-tartalmú, hőstabil péklekvárok előállítására is. Az ilyen típusú pektint tartalmazó lekvárok nagyon ellenállnak a mechanikai igénybevételnek, például a szivattyúzásnak és az extrudálásnak..

Az amidált pektin az egyik élelmiszer-adalékok amelynek fogyasztása korlátozott.

A pektinek negatív szerepet játszanak az italtermelésben. Gyümölcspréseléskor csökkentik a léhozamot, a levek zavarosak, sokáig derülnek, a kész italok tárolás közben zavarossá válnak, kicsapódnak.

A gyümölcslé hozama nagymértékben függ a gyümölcsben lévő pektin mennyiségétől és állapotától. Alacsony tartalmukkal (cseresznye), vagy főleg oldhatatlan protopektin formájában (alma) a lé jobban elválik. Az oldható pektinben gazdag gyümölcsök (szilva, kajszibarack, cseresznyeszilva, fekete ribizli, som, birs) kevesebb levet adnak. Ráadásul a belőlük nyert lé a feketeribizli kivételével nagyon zavaros, nem szűrhető. Ennek oka a viszkozitás aránytalanul magas koncentrációjának növekedése az oldatban, ami a pektinszolra, mint liofil kolloidra jellemző, valamint cukor és szerves savak jelenlétében gélesedési képességének köszönhető.

Enzimek. A növényi nyersanyagok különféle enzimeket tartalmaznak - az anyagcserében részt vevő fehérje jellegű specifikus katalizátorok: redox enzimek (oxidoreduktázok - peroxidáz, dehidrogenáz, kataláz, dolipenoxidáz stb.); transzferáz; hidrolitikus; olyan enzimek, amelyek katalizálják az összetett szerves vegyületek (liázok - karboxiláz stb.) nem hidrolitikus bomlását; izomeráz stb.

Gyümölcslevek megszerzéséhez és tartós kész italok nagyon fontos pektolitikus enzimekkel rendelkeznek. Komplexek. Ebben a komplexben három fő enzimet különböztetnek meg: pektinészterázt, poligalakturonázt és pektát-liázt. A protopektin oldható pektinné történő átalakulását katalizáló enzimet nem izolálták.

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, különösen gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozására szolgáló eljárásra. A gyümölcs- és bogyós nyersanyagok komplex feldolgozásának módszere magában foglalja a gyümölcsök és/vagy bogyók előzetes tisztítását és feldolgozását gyümölcslé előállítására. közvetlen préselésés péptörköly, a lé sűrítése és az elpárolgott nedvesség vákuumban történő összegyűjtése, a lékoncentrátum levegőn történő szárítása 30-55% nedvességtartalomig és a pép törköly 6-12% nedvességtartalomig történő szárítása, valamint a lé sűrítési műveletei és a koncentrátum és törköly szárítását 50 °C-ig terjedő hőmérsékleten végezzük, és a törkölyt porrá zúzzuk. A módszer lehetővé teszi biológiailag aktív összetevők izolálását a gyümölcs és bogyós nyersanyagokból, amelyek felhasználásával új gyermekeknek szánt termékek, diétás és speciális táplálkozási termékek fejleszthetők. 7 lap.

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, nevezetesen gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozására, és biológiailag aktív összetevők előállítására használható új gyermekeknek szánt termékek kifejlesztéséhez, diétás és speciális táplálkozáshoz.

Ismert módszer a gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozására, ideértve a bogyók vagy gyümölcsök vízzel való felöntését, cukor hozzáadását, a keverék felforralását must előállításához, a must elválasztását a gyümölcsöktől vagy bogyóktól és az erjesztést, hogy bort kapjunk. A módszer azonban nem használható biológiailag aktív összetevők előállítására funkcionális termékek fejlesztéséhez.

A prototípusnak választott legközelebbi műszaki megoldás a gyümölcs- és bogyós nyersanyagok komplex feldolgozásának módszere, amely magában foglalja a zúzott gyümölcs- és bogyós alapanyagok 25-60 °C hőmérsékletű vízzel történő extrakcióját, a pép szétválasztását, sűrítését és feldolgozását. a kivonat, a pektin elválasztása és a maradék oldat összekeverése más összetevőkkel.

A módszer azonban csak a kereskedelmi forgalomban lévő pektin izolálását teszi lehetővé, és nem alkalmazható biológiailag aktív összetevők beszerzésére új gyermekek számára készült termékek, diétás és speciális táplálkozási termékek kifejlesztéséhez.

A találmánnyal megoldandó probléma a gyümölcs és bogyós alapanyagokból biológiailag aktív összetevők izolálása, amelyek felhasználásával új, gyermekeknek szánt termékek, diétás és speciális táplálkozási termékek fejleszthetők ki.

Ezt úgy érik el, hogy a gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozása során a gyümölcsöket és/vagy bogyókat előzetesen megtisztítják és feldolgozzák, így közvetlenül préselt gyümölcslevet és péptörkölyt kapnak, a levet koncentrálják és az elpárolgott nedvességet összegyűjtik. vákuumban a lékoncentrátumot levegőn 30-55%-os nedvességtartalomig, a pép törkölyét 6-12%-os nedvességtartalomig szárítják, és elvégzik a lé sűrítésének, valamint a koncentrátum és törköly szárításának műveleteit. 50°C-ig a törkölyt porrá törjük.

A gyümölcsök és/vagy bogyók előzetes tisztítása és feldolgozása közvetlenül préselt lé és péptörköly előállítására a gyümölcs- és bogyós alapanyagok biológiailag aktív összetevőinek izolálásának első lépése, amikor a fő masszát tartalmazó törkölyt leválasztják róla. élelmi rost.

A gyümölcslé vákuumban történő sűrítése, amelyet legfeljebb 50 ° C-os hőmérsékleten végeznek, lehetővé teszi a koncentrátum biológiailag aktív anyagok tartalmának növelését a lében lévő nedvesség elpárologtatásával, és ez a biológiailag aktív összetevők előállításának második lépése. , amikor a közvetlenül préselt gyümölcslevet koncentrátummá és természetes vízre választják. A vákuumpárologtatás rendkívül hatékony a dehidratációban folyékony termékekés nem igényel jelentős energiafogyasztást. A vákuumpárologtatás után kapott tömény lé azonban magas páratartalmú (~70%), és a biztonság érdekében további szárítást igényel. hosszú távú tárolás normál körülmények között szobahőmérsékleten.

Az elpárolgott nedvességet vákuumban összegyűjtjük. Az elpárologtatóban a nedvességet egyenesen sajtolt lépárlat formájában tárolják. A vákuumpárologtatás lehetővé teszi, hogy a természetes nedvesség megőrizze az alapanyag biológiailag aktív anyagainak teljes spektrumát. A gyümölcs és bogyós alapanyagok természetes nedvessége biológiailag aktív összetevő, amely funkcionális ivóvízként, illetve új funkcionális italok kifejlesztésének, elkészítésének alapjaként használható.

A lékoncentrátumot és a péptörkölyt levegőn szárítjuk a kívánt nedvességszintre. A levegőn végzett vákuumszárításhoz képest dehidratált terméket kaphatunk. Jó minőség alacsonyabb költséggel. A lékoncentrátumot 30-55%-os nedvességtartalomig szárítják, ami egyrészt lehetővé teszi a termék védelmét a penészgombák kialakulásától a hosszú távú, normál körülmények között, szobahőmérsékleten történő tárolás során, másrészt , hogy minél jobban megőrizzük a benne található természetes nedvességet. A 30-55%-os tömény páratartalom 2-5 napos szárítással érhető el. A pép törkölyét 6-12%-os nedvességtartalomig szárítják, ami nemcsak a termék magas biztonságát biztosítja a hosszú távú, normál körülmények között, szobahőmérsékleten történő tárolás során, hanem az ezt követő porrá őrlését is. A törkölypép páratartalma 6-12% azonos 2-5 napos szárítással érhető el.

A közvetlenül préselt gyümölcslé sűrítésének, a lékoncentrátum és a pép törkölyének szárításának műveletei 50°C-ig biztosítják minimális veszteségek a gyümölcsök és bogyók alapanyagainak táplálkozási és biológiai értéke a szárítási folyamat során, és lehetővé teszi, hogy három biológiailag aktív összetevőt kapjon, amelyek felhasználásával új, gyermekeknek szánt termékek, diétás és speciális táplálkozási termékek kifejlesztésére kerülhet sor:

Közvetlenül préselt lékoncentrátum, amely az oldható szilárd anyagok nagy részét tartalmazza;

természetes víz;

A pép száraz törkölye, amely az alapanyag élelmi rostjának nagy részét tartalmazza.

A törköly porrá őrlése technológiai szempontból szükséges egy élelmi rostban gazdag termék későbbi felhasználásához.

1. példa A vizsgálatokat sütőtök gyümölcsökön végeztük. 36 kg folyóvízben megmosott sütőtökből 26,7 kg pépet izoláltak. A pépet centrifugán engedjük át, így 19,7 liter közvetlen gyümölcslevet és 7 kg törkölyt kapunk. A levet P 8 Pa maradék nyomáson és t 40°C hőmérsékleten párologtatják be a berendezésen. Vákuumos párologtatás eredményeként 3,2 kg 70%-os nedvességtartalmú, 16,5 liter természetes nedvességtartalmú, direkt préselt lékoncentrátumot kaptunk, amely tiszta átlátszó, kellemes ízű volt. vizet inni sütőtök ízzel. Öt napon belül a pép koncentrátumát és törkölyét levegőn szárítottuk 50 °C-ig. Szárítás után 1,4 kg 30% nedvességtartalmú koncentrátumot és 0,93 kg 6% nedvességtartalmú törkölyt kaptunk. A törkölyt porrá törjük. A kapott összetevőket megvizsgáltuk fizikai és kémiai összetételük szempontjából.

A tápérték lékoncentrátum, törköly és tökpép természetes vize az 1. táblázatban látható.

Az 1. táblázatból az következik, hogy a kiválasztott összetevők magas táplálkozási és biológiai érték. Dehidratált frakciók viszonylag egyenlő arányban tartalmaznak fehérjéket, zsírokat, cukrokat és ásványok. Az élelmi rostok nagy része törkölyben koncentrálódik.

A 2. táblázatból az következik, hogy a kiválasztott összetevők gazdagok β-karotinban, B-vitaminokban, C-vitamin. A legmagasabb vitamintartalom a koncentrátumban van, ehhez képest a törköly és a természetes víz vitamintartalma 78%, illetve 2,6%.

A 3. táblázatból az következik, hogy a kiválasztott összetevők gazdag ásványi összetételűek. A törköly kalcium-, szilícium- és vastartalma a legmagasabb, a felesleg aránya a koncentrátumhoz viszonyítva: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. Más összetevőkkel ellentétben a törköly mangánt tartalmaz. Minden összetevő nikkelt, kobaltot és rezet tartalmaz. Bármelyik frakció 100 grammja teljes mértékben fedezi a napi réz- és 30%-át a kobaltszükségletet. A természetes víz krómot tartalmaz, és a napi krómszükségletet 150 ml természetes vízben temetik el. Magas tartalom A réz, a kobalt és a króm funkcionális élelmiszer-összetevőként határozza meg a sütőtök pép izolált összetevőit.

A vizsgálat eredményeiből fizikai és kémiai tulajdonságok sütőtök pép frakcióiból következik, hogy minden izolált összetevő biológiailag aktív, és felhasználható funkcionális termékek fejlesztésére.

2. példa A vizsgálatokat piros ribizlivel végeztük. 50 kg folyóvízben megmosott, a szártól elkülönített és centrifugán átvezetett bogyóból 23 liter direkt préselt gyümölcslevet és 27 kg törkölyt izoláltunk. A levet P 6 Pa maradék nyomáson és t hőmérsékleten bepárlással koncentrálják<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.

A lékoncentrátum és a ribizli törkölyének tápértékét a 4. táblázat tartalmazza.

A 4. táblázatból az következik, hogy a ribizli lékoncentrátuma és törkölye magas táplálkozási és biológiai értékkel rendelkezik, jelentősen meghaladja az eredeti bogyó teljesítményét. A koncentrátum a vitaminok, makro- és mikroelemek tömeghányadát tekintve nagyságrenddel felülmúlja a törkölyt, a rostok arányát tekintve pedig nagyságrenddel alulmúlja őket.

Az 5. táblázatból az következik, hogy a kapott összetevők magas vitaminkoncentrációt tartalmaznak, és biológiailag aktívak.

A 6. táblázatból az következik, hogy a ribizli lékoncentrátuma és törkölye gazdag makro- és mikroelemekben, pl. ként, mangánt, rezet és cinket tartalmaznak.

A ribizli frakciók fiziko-kémiai tulajdonságainak vizsgálatának eredményeiből az következik, hogy az izolált összetevők biológiailag aktívak és felhasználhatók funkcionális termékek fejlesztésére.

3. példa A vizsgálatokat 27 kg sütőtök gyümölcsön és 33 kg ribizli bogyón végeztük. A sütőtök terméséből előzetes tisztítás és feldolgozás után 15 liter direkt préselt levet és 5 kg törkölyt, bogyókból 15 l gyümölcslevet és 18 kg törkölyt különítettek el. A sütőtök és a ribizli levének 1/1 arányú keverékét P 6 Pa nyomáson és t hőmérsékleten bepárlással koncentrálják.<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.

A tökpép és a ribizli bogyói gyümölcslé-koncentrátum és természetes víz tápértékét a 7. táblázat tartalmazza.

A 7. táblázatból az következik, hogy a sütőtök és a ribizli pép lékoncentrátuma és természetes vize tápértékű, gazdag β-karotinban, B-vitaminokban, aszkorbinsavban, makro- és mikroelemekben. A magas vitamin- és ásványianyag-tartalom meghatározza a sütőtök pép és a ribizli bogyó gyümölcslé-koncentrátumát és természetes vizét, mint funkcionális élelmiszer-összetevőket.

A sütőtök pép és a ribizli bogyók koncentrátumának és természetes vizének fiziko-kémiai tulajdonságainak vizsgálatának eredményeiből az következik, hogy az izolált összetevők biológiailag aktívak és felhasználhatók funkcionális termékek fejlesztésére. A gyümölcs- és bogyós komponensek arányának változtatásával adott esszenciális vitamin- és ásványianyag-tartalmú koncentrátumok és természetes víz készítése lehetséges.

Ez a módszer lehetővé teszi a gyümölcs és bogyós alapanyagokból biológiailag aktív összetevők izolálását, amelyek természetes élelmiszer-adalékanyagként felhasználhatók gyermek-, diétás és speciális élelmiszerek új fejlesztésére, táplálkozási és biológiai értékének javítására.

Információs források

1. RU 2218389 C2 számú szabadalom, osztály. C12G 1/00, A23L 1/06, 2003.12.10.

2. RU 2268919 C2 számú szabadalom, osztály. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 2006.01.27.

3. RU 2327092 C1 számú szabadalom, osztály. F26B 2008.09.06., F26B 04.5., 2008.06.20.

KÖVETELÉS

Módszer gyümölcs- és bogyós alapanyagok komplex feldolgozására, beleértve a gyümölcsök és/vagy bogyók előzetes tisztítását és feldolgozását közvetlen lé és péptörköly előállítására, a lé koncentrálását és az elpárolgott nedvesség vákuumban történő összegyűjtését, a lékoncentrátum levegőn történő szárítását. a nedvességtartalom 30-55%, a péptörköly 6-12% nedvességtartalomig, a lé sűrítésének és a koncentrátum és törköly szárításának műveletei legfeljebb 50 °C-on történnek, a törköly törkölybe törve. por.

1 Az alma a gyümölcs- és bogyóborkészítés fő alapanyaga.

2 Almalevek kémiai összetétele.

3 Az egyes nyersanyagtípusok jellemzői.

v Az alma a gyümölcs- és bogyósborkészítés fő alapanyaga

A termesztett és vadon termett alma a fő alapanyag a gyümölcs- és bogyósborok készítéséhez. Ez egyrészt az almafa széles elterjedésével magyarázható, amely a legkülönbözőbb zónák talaj- és éghajlati viszonyaihoz való jó alkalmazkodóképessége és igénytelensége, másrészt a borkészítés szempontjából kedvező kémiai és technológiai mutatók magyarázza.

A borkészítéshez használt főbb almafajták. Számos pomológiai almafajta létezik (a pomológiai fajta egy vizsgált minősített fajtavizsgált, zónás fajta), amelyek érési és eltarthatósági szempontból eltérőek.

Kivehető érettségnek nevezzük az alma fejlődési szakaszát, amikor a termésekben a növekedési és tápanyag-felhalmozódási folyamatok befejeződnek, és az érés során biztosított a további normális érése. A zöld gyümölcsök olyan gyümölcsök, amelyek a betakarítás után nem nyerhetik el az e pomológiai fajta gyümölcsére jellemző megjelenést, állagot és ízt. A túlérett gyümölcsök olyan gyümölcsök, amelyek teljesen elvesztették a fogyasztói érettség jeleit. Pépük porszerű vagy elsötétült, fogyasztásra alkalmatlan. A fogyasztói érettség akkor következik be, amikor az alma normális ízt kap és friss fogyasztásra alkalmas.

A nyári fajtákban a kivehető és a fogyasztói érettség szinte egybeesik, a termések nem tárolódnak sokáig, körülbelül 1-1,5 hétig. Az őszi fajtáknál a gyümölcsök rövid (1-4 hét) érlelés után érik el a teljes ízminőséget, és 1-3 hónapig tárolhatók. A téli fajtákban a gyümölcsök csak 1-2 hónappal az eltávolítás után kapnak normális ízt. Ebből következően a kivehető érettség csak egyes fajtáknál esik egybe a fogyasztói érettséggel.

A különböző fajták gyümölcseinek érési ideje és eltarthatósága nemcsak a fajta biológiai jellemzőitől, hanem a termesztési feltételektől is függ. A délibb vidékeken a gyümölcsök gyorsabban érnek.

Így az almafajták érési idő szerinti csoportosítása erősen önkényes, különösen azért, mert a feldolgozás technikai érettségének ideje általában előbbre esik, mint a fogyasztói érettség, és valamivel későbbre esik, mint a betakarítás időpontja.

A gyümölcs- és bogyósborok készítéséhez a következő fajtákat használják.

Ánizs csíkos- régi hazai fajta. Az ánizsok csoportjába tartozik (ánizs skarlát, ánizs bársony, rózsaszín csíkos ánizs stb.), amelyek a gyümölcs színében és érési idejében különböznek egymástól. A kivehető lejárat augusztus végén következik be. Gyümölcsei közepes méretűek, bőrszíne szaggatott vörös csíkok. A pép lédús, az íze egyszerű.

Antonovka rendes- a legelterjedtebb hazai fajta. Különböző eredetű, de pomológiai és gazdasági-biológiai jellemzőiben hasonló rokon fajták csoportjába tartozik. A fajta kora tél, a kivehető érettség október elején következik be. Gyümölcsei nagyok, enyhén bordázottak. Színe zöldessárga, a napos oldalon enyhén rózsaszín pírral. A pép lédús, különleges kellemes ízű.

Borovinka- régi hazai fajta. A gyümölcstermesztés déli zónájában - nyári fajta, a középső sávban - őszi fajta. Gyümölcsei nagyok, ritkán közepes méretűek. A bevonatos színezet nagyon vonzó - élénkvörös, széles szakaszos csíkok szinte a gyümölcs teljes felületén. A pép sűrű, ropogós, íze egyszerű.

fahéj új- különféle őszi-téli érés, amelyet az Összoroszországi Kertészeti Kutatóintézetben tenyésztenek. I. V. Michurin a Cinnamon striped és Welsey fajták keresztezésével. Gyümölcsei közepes méretűek, szabályos lapos-kerek alakúak, zöldessárgák, a gyümölcsök nagy részén elmosódott alapon piros, elmosódott csíkokkal. A pép sárgás, lédús, savanykás-édes desszert ízű

fahéjas csíkos- őszi változatos hazai válogatás. Az eltávolítható lejárat szeptember közepén vagy végén következik be. A gyümölcsök közepesek és nagyok. Integumentáció széles, szakaszos barna csíkok formájában. A pép lédús, lágy, kellemes, sajátos aromájú, jó ízű. Polissya zónájában.

Őszi csíkos (Streifling) - a Szovjetunió európai részének nyugati részén. Szeptember elején érik, nyugat-európai őszi fajta. A középső sávban elterjedt. Gyümölcsei közepesek vagy nagyon nagyok, szinte teljes felületükön széles, szakaszos kárminvörös csíkokkal borítva. A pép lédús, boros ízű.

Papírozás- Balti nyári fajta. Fehéroroszországban zónázva. Az eltávolítható lejárat augusztus közepén következik be. Átlagos méretű gyümölcsök, bőrszín nélkül. A pép savanyú-édes, lédús, egyszerű, de kellemes ízű.

Pepin sáfrány- téli Michurinsky fajta. Közepes méretű gyümölcsök. A fő szín aranysárga, a bevonat - sötétvörös csíkok, amelyek egy szilárd élénkvörös pírba olvadnak össze. A pép borédes, illatos, nagyon jó ízű.

Renet Simirenko- téli fajta. Széles körben elterjedt a déli gyümölcstermesztési övezetben. Az eltávolítható érettség október elején következik be. Gyümölcsei nagyok, zöldessárgák. A pép lédús, illatos, kiváló desszert ízű.

Landsberg Renette- Nyugat-európai kora téli fajta. Főleg délen zónázott, a kivehető érettség szeptember elején következik be. Gyümölcsei nagyok, zöldessárgák, enyhén barnás színűek. A pép lágy, édes-savanyú, jó ízű.

A felsoroltakon kívül más fajtákat is használnak feldolgozásra, de kisebb mértékben. Az egyik vagy másik almafajta borkészítésben való felhasználásának célszerűségét minden esetben külön-külön döntik el, gyakran figyelembe véve a gazdasági tényezőket (a gyümölcsök leggyorsabb feldolgozásának szükségessége), valamint a technológiai előnyöket, amelyek eltérőek lehetnek. a növekedés helyén.