Ízek megegyeznek a természetesekkel. Hogyan lehet megtéveszteni a szaglást vagy a természetesekkel azonos ételízeket: miből készülnek és mi az
2014. február 17A legtöbben úgy gondoljuk, hogy a természetes ízek jobbak, mint a mesterséges ízek, mivel az utóbbiak sok vegyszert tartalmaznak.
Ez valóban?
Valójában minden, amit eszünk, minden, amit érzünk, minden, ami körülvesz bennünket, mind vegyi anyagokból áll. Nem számít, hogy természetesek vagy laboratóriumiak.
Például a szegfűszeg szagát az eugenol nevű vegyszer okozza. A fahéj pedig, amely a fahéjfák közönséges szárított kérge, aromáját fahéjvegyületekből nyeri.
Minden aroma mesterséges és természetes vegyszereket tartalmaz. A köztük lévő különbség csak ezeknek a vegyi anyagoknak a forrása. A természetes ízeket állati vagy növényi eredetű termékek alapján hozzák létre. Még a laboratóriumi feldolgozás sem von le abból a tényből, hogy természetesek. A mesterséges ízek ehetetlen, nem élő dolgokból jönnek létre. Például olajból, amelyet feldolgozás során vegyi anyagokká alakítanak át.
Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság a következőképpen írja le a természetes ízt:
„Természetes aromaanyag: illóolaj, esszencia, kivonat vagy desztillációval, pörköléssel, melegítéssel vagy enzimekre bontással nyert termék. Az íz fűszerekből, gyümölcsökből, zöldségekből vagy azok levéből, gyógynövényekből, gyökerekből vagy levelekből és egyéb növényi termékekből származó ízeket tartalmaz. Az ízesítő tulajdonságokat húsból, tenger gyümölcseiből, tojásból, tejtermékekből, valamint ezek enzimeiből is nyerhetjük.
A mesterséges aroma definíciója rövidebb – mesterséges aroma minden olyan anyag, amely nem felel meg a természetes aroma leírásának.
Néha ugyanazt az ízt természetes vagy mesterséges összetevők felhasználásával lehet elérni. Az eredmény ugyanaz lesz, csak az alkotás folyamata különbözik.
Akkor egyáltalán miért használjunk mesterséges aromákat? A helyzet az, hogy sokkal olcsóbb szintetikus vegyszereket használni, mint ugyanazokat a természetes anyagokat. A felhasznált mesterséges komponensek is biztonságosabbak, mint a természetesek – tesztelik és tesztelik. Ráadásul az előállításuk környezetbarátabb, mint például sok ibolya termesztése a természetes íz érdekében.
Például a vanillin kivonat felelős a vanília ízéért és illatáért. A természetben a vanillint orchideákból nyerik. Ez a folyamat nagyon hosszú és drága. Ezért a tudósok mesterséges vanillint hoztak létre a laboratóriumban.
2006-ban Mayu Yamamoto japán tudós kidolgozott egy módszert a vanillin kivonat kinyerésére a tehéntakarmányból. Ezért a Harvard Egyetemen Ig Nobel-díjat kapott.
Sokan nem veszik észre, hogy a természetes ízekben ugyanannyi vegyszer lehet, mint a mesterséges aromákban. Például a mesterséges eperíz létrehozásához használt vegyszerek mennyisége megegyezik a friss eperben lévő vegyszerek mennyiségével.
A mesterséges szőlő íze a lila szőlő vegyi anyagaiból származik – nem a piros vagy zöld szőlőből, amit a boltokban vásárolunk. Ezért az ezt az ízt tartalmazó termékek gazdag lila színűek (például édességek vagy szénsavas italok). Ugyanebből az okból kifolyólag a bolti szőlőnek nem ugyanaz a jellegzetes íze.
Egyes természetes aromák sokkal veszélyesebbek, mint mesterséges társaik. Például a természetben előforduló mandula aroma nyomokban cianidot tartalmazhat. És a nyers szójabab, amelyből a szójaszósz készül, mérgező is lehet.
Sokan aggódnak amiatt, hogy olyan "vegyi anyagokat" adnak hozzá az élelmiszerekhez, mint a mononátrium-glutamát. Egyesek a fejfájást a mononátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek túlzott fogyasztásának tulajdonítják (kínai étterem szindróma). De valójában egy ilyen kapcsolat nem más, mint mítosz. A kutatók úgy vélik, hogy ezeket a tüneteket a kínai ételekben lévő túlzott só okozhatja.
A mesterségesen létrehozott ízeket sokkal alaposabban tesztelik, mint a természeteseket. De ez a tény csak érvnek tekinthető a javukra. Végtére is, ha a semmiből készítünk ízesítőt, az biztosítja, hogy minden összetevője megfeleljen a biztonsági tesztnek, és jóváhagyásra kerüljön.
Miért van szükségünk illatanyagokra?
Az aromák arra szolgálnak, hogy ízt és aromát adjanak az élelmiszereknek, és fokozzák a meglévő ízt és aromát.
Az ízek használata lehetővé teszi:
Hozzon létre olyan élelmiszertermékek széles választékát, amelyek ízében és aromájában különböznek ugyanazon terméktípus alapján
a tárolás vagy feldolgozás során részben elveszett íz és aroma helyreállítása - fagyasztás, pasztőrözés, befőzés, koncentrálás
az élelmiszerek íz- és aromajellemzőinek szabványosítása, függetlenül a mezőgazdasági alapanyagok minőségi évenkénti ingadozásától
fokozza a termékek természetes ízét és aromáját
néhány táplálkozási szempontból értékes, de íztelen alapanyagon alapuló ízesítő termékek (pl. szójaszármazékok)
megszabadítani az élelmiszereket a kellemetlen ízektől
olyan eljárásokkal előállított termékek ízesítése, amelyek természetesen nem adnak ízt (például mikrohullámú sütőben történő főzés).
Mik az ízek
Az ízeket általában természetes, természetes és mesterséges ízekre osztják.
természetes ízek
A US Code of Federal Regulations meghatározza a természetes íz ill természetes íz mint "illóolaj, olajgyanta, esszencia, kivonat, fehérje-hidrolizátum vagy bármely pörkölés, hevítés vagy fermentáció terméke, amely fűszerekből, gyümölcsből vagy gyümölcslevekből, zöldségekből vagy zöldséglevekből, tápláló élesztőből, gyógynövényekből, kéregből származó aromakomponenseket tartalmaz, vesék, gyökerek, levelek vagy hasonló növényi anyagok, hús, tenger gyümölcsei, baromfi, tojás, tejtermékek vagy az ezekből erjesztéssel nyert termékek, amelyeknek az élelmiszer-összetételben az alapvető funkciója az ízesítés, nem pedig a táplálás."
A természetes aromák rendkívül drágák, és csak olyan esetekben használatosak, amikor nem lehet természetes vagy mesterséges ízekkel azonos ízeket kifejleszteni.
Természetes azonos ízek
Oroszországban a GOST R 52464-2005 szerint A természetes ízesítővel azonos olyan élelmiszer-aroma, amelynek aroma része egy vagy több, a természetesekkel azonos aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat.
Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.
Példaként említhetjük a karamell előállítására szánt gyümölcs- és bogyós ízeket - citrusfélék, narancs, citrom és grapefruit, valamint a menta, amely több mint 50%-ban természetes illóolajokból áll; Eper, feketeribizli, őszibarack, sárgabarack.
Mesterséges ízek
A GOST R 52464-2005 a mesterséges aroma következő meghatározását adja:
mesterséges íz- az élelmiszer-aroma, amelynek aroma része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és azonos természetes aromaanyagokat.
Minden olyan aroma, amely nem esik a „természetes” definíció alá, az amerikai élelmiszertörvény szerint mesterségesnek minősül. A mesterséges élelmiszer-aromák legalább egy olyan mesterséges anyagot tartalmaznak, amely a természetben nem létezik. Kémiai szintézissel nyerik. A mesterséges ízek rendkívül stabilak, intenzívek és olcsók. Például mesterséges aroma az arovanilon (etil-vanillin), amelyet az élelmiszeripar világszerte használ.
Miből készülnek az ízek és hogyan nyerik őket?
A természetes élelmiszer-aromákat fizikai úton (sajtolással, extrakcióval, desztillációval) vonják ki növényi vagy állati eredetű alapanyagokból. A növények száraz porait (például fokhagymát) úgy állítják elő, hogy permetezéssel vagy szublimálással eltávolítják a vizet az eredeti zúzott növényből vagy a préselt léből.
A fő aromás összetevők összetétele és kémiai szerkezete alapján a természetes ízekkel azonos ízek teljes mértékben összhangban vannak a természetesekkel. Ugyanakkor az összetevők egy részét vagy akár az egész ízt mesterségesen nyerik. Például a vanillint, para-hidroxi-fenil-3-butanont (a málnaíz fő aromaképző komponensét) kémiai szintézissel állítják elő. Az enzimatikus folyamatok és bizonyos mikroorganizmusok fejlődésének optimalizálásával és célirányos befolyásolásával például sajt, vaj, mustár, torma ízét kapjuk.
A füstaromák leggyakrabban a tisztított füstfüst vízzel való extrahálásának, majd a kivonatok koncentrálásának az eredménye. Több szakaszban fogadják őket. Először is, a húsérlelés enzimatikus folyamatainak optimalizálásával jelentős mennyiségű húsíz előanyagot nyernek. Ezután hevítéssel (hasonlóan a forraláshoz és sütéshez) a prekurzorok húsízekké alakulnak. Az ilyen termékek intenzitása 20-50-szer nagyobb, mint a hagyományos módon előállított húskészítményeké.
Egy mesterséges aroma szintetizálható több száz kémiai vegyületből, amelyek utánozzák a természetes ízeket. Egyes mesterséges vanília aromák a papíriparból vagy a kőolajból származó hulladékból készülnek.
A természetes ízekkel azonos ízek 100%-ban kémiai eredetűek. Mint minden vegyi termék, az ilyen ízesítők is gyakran tartalmaznak mérgező szennyeződéseket, amelyek károsítják a máj- és veseműködést, gátolják a szív- és légzőműködést, valamint negatívan befolyásolják az anyagcsere folyamatait. A modern kutatások kimutatták, hogy a mesterséges ízek képesek befolyásolni az emberi viselkedést.
Más adalékanyagoktól eltérően az aromáknak nincs külön neve, és a nemzetközi gyakorlatban nem jelölik őket E betűkkel. Általában a csomagoláson egyszerűen csak egy íz jelenlétét jelzik a termékben.
források
Mixstuff fordítása – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
De mi másra emlékeztetlek az ételekkel kapcsolatos érdekességekre: például tudod? De az is előfordul . Tudja valaki az igazi olivier receptjét? Lát - Az eredeti cikk a honlapon található InfoGlaz.rf Link a cikkhez, amelyből ez a másolat készült -Irina Mastryukova, a Valio LLC minőségügyi osztályának vezetője:
Az aromák olyan anyagok, amelyek fokozzák az ízt és az aromát. Élelmiszerekhez adják az érzékszervi tulajdonságok - íz és szag - javítása érdekében. A teljesen azonos típusú termékek ízesítőinek segítségével különböző, felismerhető természetes ízeket és aromákat rendelnek hozzá a gyümölcsökhöz, bogyókhoz, zöldségekhez stb.
Minden íz feltételesen felosztható természetes vegyületekre (természetes ízekre) és olyan anyagokra, amelyek utánozzák a természetes ízeket. Az első típusú ízesítő adalékanyagokat bogyókból, gyümölcsökből, zöldségekből, növényekből izolálják gyümölcslevek, esszenciák vagy koncentrátumok formájában. A természetes ízeket utánzó ízek lehetnek azonosak a természetes vagy mesterséges ízekkel. Szintetikus úton nyerik őket, és az ebbe a csoportba tartozó adalékanyagok előállításának módszerei nagyon változatosak lehetnek.
A természetesekkel azonos aromák kémiai természete is nagyon eltérő lehet. Különféle összetevőket tartalmaz, például: illóolajokat, aldehideket, alkoholokat, észtereket és hasonlókat. Az ilyen ízesítő adalékok előállítása során a legfontosabb az olyan vegyületek reprodukálása, amelyek kémiai összetételükben azonosak a természet által létrehozott ízt alkotó anyagokkal. Nem minden alapanyagot termesztenek a kertben, egy részük beszerezhető laboratóriumban. De fő érzékszervi tulajdonságait (íz és illat) tekintve a természetesvel azonos íz semmiben sem térhet el a természetestől. A természetes aromák drágábbak, mint szintetikus társaik, és nem rendelkeznek magas hő-, sav- és időbeli stabilitással.
A tejiparban a gyümölcs- és bogyós joghurtok, túró és különböző desszertek gyártásánál ízesítő adalékanyagokat használnak, az ízesítő típusát a címkén található szakszöveg jelzi. Az elmúlt évtizedben a fogyasztók világszerte nagyon odafigyeltek a vásárolt termékek összetételére. Kérdéseket vetnek fel azok az összetett nevű összetevők, amelyek eredetét nem szakember nehezen tudja megállapítani. Ezért válik egyre népszerűbbé a "clean label" fogalma, angolul Clean Label: olyan termékek, amelyek csak egyszerű és érthető összetevőket tartalmaznak. Természetes, ahogy mondják.
Yulia Khankhalaeva, az Ahmad Tea Ltd. márkamenedzsere:
„Az európai besorolás szerint a természetesvel azonos aromát olyan kémiai szerkezet szerint állítják össze, amely egybeesik a természetes anyagok szerkezetével. Az ilyen ízek ártalmatlannak minősülnek, és a világ minden országában engedélyezettek az élelmiszeriparban való felhasználásra.
Az élelmiszeriparban használt modern aromákat természetes alapanyagokból (növényi vagy állati eredetű) nyerik fizikai, enzimatikus vagy mikrobiológiai folyamatok révén. Az Orosz Föderációban az aromák minőségét és mennyiségét a TR TS 029/2012 „Élelmiszer-adalékanyagok, aromák és technológiai segédanyagok biztonsági követelményei” című műszaki előírás szabályozza. A gyártónak jeleznie kell ezen anyagok jelenlétét a csomagoláson.
Az ízeket öt típusra osztják.
Az FTNF Natural Flavor 95%-ban a készítményben közvetlenül megnevezett gyümölcsből vagy természetes anyagból áll, és 5%-ban más gyümölcsöt vagy természetes anyagot adnak hozzá.
A WONF Natural Flavoring biotechnológiai úton, a készítményben kifejezetten megjelölt gyümölcsből, bogyóból vagy más természetes anyagból készül, egyéb gyümölcsök, bogyók stb. hozzáadásával, nagyobb arányban, mint az FTNF-ben.
A természetes ízesítő FOS biotechnológiai úton más gyümölcsből vagy természetes anyagokból készül - vagyis nem tartalmazza a névben közvetlenül feltüntetett terméket.
A természetesvel azonos aromaanyag a természetes anyagok szerkezetével egybeeső kémiai szerkezet szerint épül fel, de nem természetes anyagok alapján.
A mesterséges aroma kizárólag mesterséges anyagokból áll, és figyelmen kívül hagyják a természetes anyagok szerkezetét is.
Ahmad Tea Kft. keverékeiben részben természetes, részben azonos természetes aromákat használ, de soha nem mesterséges ízeket.”
Az aromák napjainkban széles körben jelen vannak az élelmiszerekben. Mindenhol hozzá vannak adva, ami a termék csomagolásán olvasható. Céljuk is mindenki előtt ismert. Az ételek ízének és aromájának javításához szükségesek. Vannak azonban olyan tények, amelyekkel sok fogyasztó nincs tisztában. Például nem szabad élelmiszer-aromát használni egy romlott termék ízének megváltoztatására.
Abban az esetben, ha egy kétes külső adatokkal rendelkező termék a kezébe került, óvatosnak kell lennie. Mindenki megszokta, hogy a romlott halnak, húsnak és egyéb termékeknek jellegzetes szaga van, de előfordul, hogy a gyártók anyagi haszonszerzés céljából csalnak. Természetes azonos ízek azok, amelyeket kémiai úton nyernek. Nekik köszönhetően lehetővé vált a vörös kaviár analógjának gyártása, amely többszöröse olcsóbb, mint az igazi. Az illata teljesen megegyezik az eredetivel, az íze is ugyanaz. Csak egy ilyen termék nulla. Nem tartalmaz vitaminokat és ásványi anyagokat. Minden rendben lenne, de vannak mellékhatások, amelyek azonos természetes ízeket okoznak.
Egészségkárosodás
Leginkább a természetes-azonos aromák veszélyesek a gyerekekre. Gyermek általi lenyelésükkor zavarokat okoznak az idegrendszer működésében, ami esetenként visszafordíthatatlanná válik. Egy felnőtt nem kevésbé szenved használatuktól. Az emberek gyors szívveréssel, az egész szervezet legyengülésével fizetnek a termék ízéért és illatáért. A módosított élelmiszerekkel való visszaélés esetén az ember nem lát azonnal negatív hatást. Csak fokozatosan kezdik érezni, hogy érintettek
Ízek megegyeznek a természetesekkel. Miért félnek tőlük az emberek?
Amikor a boltba megy, az egységek odafigyelnek a termék csomagolására. Pontosabban azt, ami kisbetűvel rá van írva. Sokak számára ez megnehezíti az összes összetevő nevének áttekintését. A gyártók senki sem visz magával nagyítót a boltba. A természetes ízekkel azonos ízek által okozott egészségkárosodás témakörben végzett lakossági felmérések eredményei eltérőek. Leggyakrabban az emberek úgy vélik, hogy károsíthatják a testet, és befolyásolhatják az újszülöttek genetikai deformációinak előfordulását. Ezt a tényt azonban a tudósok nem erősítették meg, de még senki sem cáfolta.
Van egy egyszerű módja annak, hogy elkerüljük az egészségtelen ételek fogyasztását. Keresse a "természetes ízek" címkét a csomagoláson. Ez biztosítja, hogy a termék a legjobb minőségű és legbiztonságosabb legyen. Ezenkívül jobb házi készítésű ételeket enni, és nem gyorséttermekben. Emlékeznie kell a nagymama összes receptjére, és meg kell tanulnia finoman főzni. A fűszereket csak növényi eredetű, zúzott formában kell megvásárolni. Ha a csomagoláson a következő feliratot látja: „mononátrium-glutamát”, akkor meg kell tagadnia egy ilyen termék vásárlását. Ezek a szabályok rendkívül egyszerűek. Ne feledje: a termék összetételének tanulmányozásával töltött néhány perc hosszú évekig megmentheti egészségét.
Mindannyian szeretünk finomat enni, ezért az ételek kiválasztásakor gyakran az ízi tulajdonságaikat részesítjük előnyben. Ugyanakkor nem gondolunk arra, hogy pontosan mi biztosítja bizonyos termékek gazdag ízét és aromáját. Miért például a házi kolbász lényegesen rosszabb ízű, mint az üzletek és piacok polcait megtöltő termékek? A válasz erre a kérdésre meglehetősen egyszerű: a modern élelmiszeripar számos különféle adalékanyagot használ a gyártás során, amelyek célja az íz javítása, a termékek hosszú távú tárolása, a sűrűség növelése stb. Az aromák az egyik legkeresettebb ilyen adalékanyag, szinte mindenhol használják. A MedAboutMe megmondja, hogy melyek az élelmiszerek ízei, és hogy jelentenek-e egészségügyi kockázatot.
Az élelmiszer-aroma olyan speciális adalékanyag, amely egy vagy másik új ízzel telíti a terméket, vagy fokozza a meglévőt. A friss termékeknek saját, kifejezett természetes ízük és aromájuk van, amely ipari feldolgozásuk során elveszik. Az ilyen speciális anyagokat a termékek ízének pótlására használják. Azonban, mint mondják, az ízesítő ízek különbözőek. Manapság különféle típusú élelmiszer-adalékanyagok léteznek, amelyek hatókörükben, költségükben, gyártási technológiájukban és a rendszeresen fogyasztó személy egészségére gyakorolt károsodás mértékében különböznek.
Az élelmiszerízek általánosan elfogadott osztályozása szerint „természetes”, „természetes azonos” és „mesterséges” kategóriába sorolják őket. Nézzük meg mindegyiket közelebbről:
- Az elnevezés alapján a természetes aromákat természetes alapanyagokból kell fizikai hatásokkal előállítani. De ennek a definíciónak az értelmezésében, ahogy mondják, van "korrekció a szélre". Ha az EU-országokban az ilyen típusú élelmiszer-adalékanyagokat természetes nyersanyagok préselésével, desztillálásával vagy extrakciójával állítják elő, akkor Oroszországban a természetes aromák természetes alapanyagokból nyert anyagok és egy speciális aromakészítmény kombinációja.
- Természetes ízekkel azonos ízek - olyan anyagok, amelyek összetétele megegyezik a természetes adalékanyagokkal, de nem fizikai úton, hanem laboratóriumi körülmények között nyerik. Ízesítők fejlesztették ki őket. Például a természetes áfonya ízének eléréséhez a szakértők narancs-, bükk- és levendulaolajat használnak. Az eredmény egy természetes íz, amely tulajdonságaiban megegyezik a kiválasztott analóggal, de semmi közös nincs vele.
- Mesterséges aromák - adalékanyagok, amelyek laboratóriumban nyert ízvegyületek. Az ilyen anyagok felhasználásával készült termékek ízének és aromájának általában nincs analógja a természetben.
Már a fent felsorolt definíciókból is világossá válik, hogy csak azok az élelmiszer-adalékanyagok lehetnek teljesen biztonságosak az emberi egészségre, amelyeket természetes alapanyagokból nyernek. Például természetes hagymaíz készíthető a zöldségből kifacsart lé bepárlásával (desztillálásával), míg az eper aroma friss bogyók préselésével. Az ilyen adalékanyagok nem károsak, de nem is előnyösek az élelmiszeripar számára. Ha az élelmiszergyártók számára kifizetődőbb azonos természetes és mesterséges aromákat használni, akkor az nem veszélyes a fogyasztók egészségére?
A természetes-azonos aromák és a mesterséges egészség-kiegészítők veszélyei a vegyészek és az orvosok közötti végtelen viták okai. Utóbbiak azzal érvelnek, hogy nem lehet azonnal érezni az ilyen élelmiszer-adalékanyagok által a szervezetnek okozott károkat. A legtöbb élelmiszer, amelyet minden nap fogyasztunk, ízesítőket tartalmaz, és szinte lehetetlen elkerülni, hogy azok bejussanak a szervezetbe. Az évek múlásával az ízesítők hatásának közvetett jelei kezdődnek megfigyelhetőek. Egyes tudósok szerint ezek a következők:
- az elhízott gyermekek és felnőttek számának növekedése;
- a krónikus fáradtság szindróma és a depresszió megnövekedett előfordulása;
- az autizmussal diagnosztizált gyermekek számának növekedése;
- az Alzheimer-kór középkorú korlátjának csökkentése stb.
Érdemes megjegyezni, hogy az aromák az egyetlen olyan élelmiszer-adalékanyag, amelynek összetételét az átlagfogyasztó nem tudja megtudni. Tehát a természetes ízekkel azonos aromák számos, az egészségre ártalmas vegyszert tartalmazhatnak. Előállításukban például gyakran használnak etil-acetátot, amil-acetátot és etil-formiátot, amelyek megzavarják a májműködést, felhalmozódnak a szervezetben és krónikus fáradtság szindrómát okoznak.
A szintetikus aromák különösen veszélyesek az egészségre. Például a szalonna aroma olyan komponense, mint a guajakol, tiszta formájában akut mérgezést okozhat még kis mennyiségben is.
- Az összetételükben összetettebb aromák lehetővé teszik, hogy az étel sokkal gyorsabban teltségérzetet keltsen az emberben. Erre a következtetésre jutottak holland tudósok. Ehhez egy tanulmányt végeztek, amelyben önkéntesek egy csoportját arra kérték, hogy egyenek két különböző epres joghurtot. Az egyik joghurtban egy egyszerű, egykomponensű ízt használtak az eper ízének kölcsönzésére, a másikban egy 15 komponensből álló anyagot egyszerre. Ez volt a második joghurt, amely sokkal gyorsabban váltotta ki az emberben a jóllakottság érzését.
- Amerikai tudósok azt találták, hogy a diacetil, amely számos étel ízének része, fokozza a béta-amiloid fehérje negatív hatását, amely az Alzheimer-kór kialakulásához kapcsolódik. A diacetil képes átjutni a vér-agy gáton. Ezenkívül ez az anyag zavarja a glioxaláz-I-protein munkáját, amely védi az idegsejteket.
- A Burgundi Egyetem kutatói arra a következtetésre jutottak, hogy a friss körte illata segít az embereknek megbirkózni a rossz ízű vágyakkal. Ez a módszer bizonyult a leghatékonyabbnak a desszertek kiválasztásakor. A tudósok szerint tehát a friss körte illata még a megrögzött édesszájúakat is arra ösztönözheti, hogy az egészséges gyümölcsdesszerteket részesítsék előnyben.
Sok szó esik az ízek eredetéről. Az ízek természetesek, azonosak a természetesekkel vagy szintetikusak (mesterségesek). Mi a különbség köztük? A természetes és mesterséges aromák károsak?
Igyekszünk mindezeket a kérdéseket tisztázni.
Miért van szükségünk illatanyagokra?
Az aromák arra szolgálnak, hogy ízt és aromát adjanak az élelmiszereknek, és fokozzák a meglévő ízt és aromát.
Az ízek használata lehetővé teszi:
Hozzon létre olyan élelmiszertermékek széles választékát, amelyek ízében és aromájában különböznek ugyanazon terméktípus alapján
. a tárolás vagy feldolgozás során részben elveszett íz és aroma helyreállítása - fagyasztás, pasztőrözés, befőzés, koncentrálás
. az élelmiszerek íz- és aromajellemzőinek szabványosítása, függetlenül a mezőgazdasági alapanyagok minőségi évenkénti ingadozásától
. fokozza a termékek természetes ízét és aromáját
. néhány táplálkozási szempontból értékes, de íztelen alapanyagon alapuló ízesítő termékek (pl. szójaszármazékok)
. megszabadítani az élelmiszereket a kellemetlen ízektől
. olyan eljárásokkal előállított termékek ízesítése, amelyek természetesen nem adnak ízt (például mikrohullámú sütőben történő főzés).
Mik az ízek
Az ízeket általában természetes, természetes és mesterséges ízekre osztják.
természetes ízek
A US Code of Federal Regulations meghatározza a természetes íz ill természetes íz mint "illóolaj, olajgyanta, esszencia, kivonat, fehérje-hidrolizátum vagy bármely pörkölés, hevítés vagy fermentáció terméke, amely fűszerekből, gyümölcsből vagy gyümölcslevekből, zöldségekből vagy zöldséglevekből, tápláló élesztőből, gyógynövényekből, kéregből származó aromakomponenseket tartalmaz, vesék, gyökerek, levelek vagy hasonló növényi anyagok, hús, tenger gyümölcsei, baromfi, tojás, tejtermékek vagy az ezekből erjesztéssel nyert termékek, amelyeknek az élelmiszer-összetételben az alapvető funkciója az ízesítés, nem pedig a táplálás."
A természetes aromák rendkívül drágák, és csak olyan esetekben használatosak, amikor nem lehet természetes vagy mesterséges ízekkel azonos ízeket kifejleszteni.
Természetes azonos ízek
Oroszországban a GOST R 52464-2005 szerint A természetes ízesítővel azonos olyan élelmiszer-aroma, amelynek aroma része egy vagy több, a természetesekkel azonos aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket és természetes aromaanyagokat.
Az Egyesült Államokban és most az Európai Unióban nem használják a „természetes azonos íz” kifejezést.
Példaként említhetjük a karamell előállítására szánt gyümölcs- és bogyós ízeket - citrusfélék, narancs, citrom és grapefruit, valamint a menta, amely több mint 50%-ban természetes illóolajokból áll; Eper, feketeribizli, őszibarack, sárgabarack.
Mesterséges ízek
A GOST R 52464-2005 a mesterséges aroma következő meghatározását adja:
mesterséges íz- az élelmiszer-aroma, amelynek aroma része egy vagy több mesterséges aromaanyagot tartalmaz, tartalmazhat aromakészítményeket, természetes és azonos természetes aromaanyagokat.
Minden olyan aroma, amely nem esik a „természetes” definíció alá, az amerikai élelmiszertörvény szerint mesterségesnek minősül. A mesterséges élelmiszer-aromák legalább egy olyan mesterséges anyagot tartalmaznak, amely a természetben nem létezik. Kémiai szintézissel nyerik. A mesterséges ízek rendkívül stabilak, intenzívek és olcsók. Például mesterséges aroma az arovanilon (etil-vanillin), amelyet az élelmiszeripar világszerte használ.
Miből készülnek az ízek és hogyan nyerik őket?
A természetes élelmiszer-aromákat fizikai úton (sajtolással, extrakcióval, desztillációval) vonják ki növényi vagy állati eredetű alapanyagokból. A növények száraz porait (például fokhagymát) úgy állítják elő, hogy permetezéssel vagy szublimálással eltávolítják a vizet az eredeti zúzott növényből vagy a préselt léből.
Eddig nem sikerült egyetlen teljes értékű illa természetes illat ártalmatlan helyettesítője. Például az úgynevezett természetes azonos aromák 10-15 összetevőből állnak, míg a természetes aromák 200-500 összetevőből állnak, amelyek közül sok csak molekuláris maradékként van jelen. A tudomány mindössze 7-10 főt tud azonosítani, amelyek a tömeg 80-90%-át teszik ki, és adják a fő felismerhető szagot, de laposak és erősek, árnyalatok nélkül, "kémiai", a többit pedig, amelyek összetétele az aroma legértékesebb részét a tudomány egyáltalán nem tudja megállapítani.
A fő aromás összetevők összetétele és kémiai szerkezete alapján a természetes ízekkel azonos ízek teljes mértékben összhangban vannak a természetesekkel. Ugyanakkor az összetevők egy részét vagy akár az egész ízt mesterségesen nyerik. Például a vanillint, para-hidroxi-fenil-3-butanont (a málnaíz fő aromaképző komponensét) kémiai szintézissel állítják elő. Az enzimatikus folyamatok és bizonyos mikroorganizmusok fejlődésének optimalizálásával és célirányos befolyásolásával például sajt, vaj, mustár, torma ízét kapjuk.
A füstaromák leggyakrabban a tisztított füstfüst vízzel való extrahálásának, majd a kivonatok koncentrálásának az eredménye. Több szakaszban fogadják őket. Először is, a húsérlelés enzimatikus folyamatainak optimalizálásával jelentős mennyiségű húsíz előanyagot nyernek. Ezután hevítéssel (hasonlóan a forraláshoz és sütéshez) a prekurzorok húsízekké alakulnak. Az ilyen termékek intenzitása 20-50-szer nagyobb, mint a hagyományos módon előállított húskészítményeké.
Egy mesterséges aroma szintetizálható több száz kémiai vegyületből, amelyek utánozzák a természetes ízeket. Egyes mesterséges vanília aromák a papíriparból vagy a kőolajból származó hulladékból készülnek.
A természetes ízekkel azonos ízek 100%-ban kémiai eredetűek. Mint minden vegyi termék, az ilyen ízesítők is gyakran tartalmaznak mérgező szennyeződéseket, amelyek károsítják a máj- és veseműködést, gátolják a szív- és légzőműködést, valamint negatívan befolyásolják az anyagcsere folyamatait. A modern kutatások kimutatták, hogy a mesterséges ízek képesek befolyásolni az emberi viselkedést.
kapcsolódó cikkek
