Melyik bárányhús hely alkalmas grillezésre. Bárány shish kebab. Báránykebab kivivel - recept

A tavasz beköszöntével, amikor a nap első meleg sugarai melegíteni kezdenek, a természet szerelmesei társaságokba gyűlnek, hogy kimenjenek a városból. És persze milyen szabadtéri kikapcsolódás grillezés nélkül. Az igazi ínyencek tudják, hogy a legjobb hagyományos barbecue bárányhúsból készül. Ez a grill az igazinak és helyesnek. Beszéljünk róla báránynyárs: melyik részt jobb venni, hogyan kell főzni, főzési titkok.

Hagyományos nézetek a báránynyárs főzéséről

A shish kebab a Kaukázus és Ázsia népeinek étele, amelyet évszázadok óta készítenek. A hegyvidékieket életük végéig ismerjük. És ahogy ők maguk állítják, egy fiatal bárány húsának köszönhetően sikerül megőrizniük egészségüket és hosszú élettartamukat. Tévesen úgy tartják, hogy a bárányhús nagyon zsíros, bár valójában sokkal kevésbé magas kalóriatartalmú, mint a sertéshús, és sokkal puhább, mint a marhahús. Úgy gondolják, hogy a Kaukázus lakói, mint senki más, tudják, hogy a bárányhús melyik része alkalmasabb a grillezésre. Sajnos a bárány nem olyan népszerű az európai országokban, bár az elmúlt néhány évtizedben egyre gyakrabban használják a főzéshez. Ez annak köszönhető, hogy nem sokan tudják, hogyan kell helyesen kiválasztani, és hogyan lehet megszabadulni egy adott aromától a főzési folyamat során. Ennek eredményeként kaphat egy ételt rossz szagés jellegzetes íze. És annak elkerülése érdekében, hogy ez megtörténjen, meg kell tanulnia, hogyan lehet „szemmel” meghatározni a termék minőségét, és tudnia kell, hogy a bárány melyik részét jobb grillezni.

Tévesen úgy gondolják, hogy a legjobb minőségű terméket magánkereskedőtől lehet megvásárolni. Ma már a piacon vagy egy boltban kell húst választani, ahol minden vásárló minőségi tanúsítványt és tájékoztatást kérhet arról, hogyan és milyen körülmények között nevelték az állatot. Csak egy tömegtermelésű farmon tartják be az évszázadok során bizonyított összes finomságot és szabályt. A vágásra nevelt juhokat kasztrálják hibátlanul. Nagyon fontos az a tény, hogy a juhtartásra szakosodott gazdaságokban az állatot gyorsan leölik anélkül, hogy ideje lenne megijedni. Ezt viszont azt állítják grúz mesterek grillüzlet, pozitívan befolyásolja a hús minőségét.

Hogyan válasszuk ki a bárányhús megfelelő részét a grillezéshez

A hús kiválasztásakor mindenekelőtt oda kell figyelni kinézet. Nyálkamentesnek és száraz foltoktól mentesnek kell lennie, a vágásnak egységes színűnek kell lennie. A romlott hús zavaros, kellemetlen szagú leve lesz, tapintásra tapadós lesz. A választásnál próbálj megállni a Tőle van a legtöbb finom barbecue. A kívánt darab korának látásból történő meghatározása nem olyan nehéz. Először is figyelni kell a zsír színére. A fiatal bárányzsír tejszerű színű, míg a régi zsír nagyobb valószínűséggel piszkossárga. Egy idős állatban az izomrostok sötétebb színűek, egy fiatal állatban éppen ellenkezőleg, világosak és fényesek. A hús legyen hűtött, puha és rugalmas tapintású.

A bárányhús melyik része jobb grillezéshez: borda vagy fiatal bárány karaj

A grillezéshez gyakran lágyat választanak vissza, bordák, ágyék, de semmi esetre sem lapocka. A legfinomabb barbecue a gerinc körül található húsból készül. Vannak, akik a sonkát részesítik előnyben a grillezéshez. Kiválasztásakor érdemes körültekintően eljárni, mert fennáll az esély a megtévesztésre. Ha a sonka nagy, akkor valószínűleg az állat öreg volt. Egy kis sonka esetében fennáll annak a lehetősége, hogy kecskehúst próbálnak rácsúsztatni a vásárlóra. Amikor meghatározza, hogy a bárányhús melyik része a legjobb a grillezéshez, meg kell értenie, hogy függetlenül attól, hogy mit választ, a lényeg az, hogy a hús friss legyen.

Hogyan pácoljuk a bárányhúst

Pácolás előtt a húst fel kell vágni. A darabok átlagosan 3-4 centiméter hosszúak és szélesek. Az egyes darabok tömege körülbelül 50-250 gramm. Minél nagyobb a darab, annál jobb. Ezután pácolják. A páchoz elég egy csipet só, őrölt fekete bors, fűszerek és természetesen karikára vágott hagyma. A fiatal bárány vagy bárány húsa nem igényel pácolást. De adhat hozzá fűszereket és hagymát. A pácolás a legjobb zománcozott edények. Ha az állat másfél évesnél idősebb, akkor a húsát 1 óráról 12 óráig kell puhítani citromban ill. gránátalma lé.

Az igazi barbecue főzésének titkai

A finom barbecue elkészítésének egyik fő feltétele, hogy a húst ne tegyük túl a tűzre. Amint a zsír a darabokról leáll, levehetők a tűzről. Továbbá, hogy a grill lédús legyen, a húsdarabokat nyársra lehet felfűzni, felváltva zsírral. Sütéskor a nyársat folyamatosan csavarni kell, hogy a hús egyenletesen süljön. De ha égni kezd, a legjobb, ha enyhén leöntjük vörösborral, ami segít meglágyítani és eltávolítani az égett szagot.

Egy finom grill elkészítéséhez elegendő néhány titkot használni. Azt is fontos tudni a bárány melyik részére a legjobb shish kebabot választani, és akkor ízletes és lédús lesz.

Hogyan válasszunk húst bárány grillezéshez? A bárány az egyik legfinomabb és hasznos termékekés a legalkalmasabb olyan ételek elkészítésére, mint a grill. A legfontosabb dolog a megfelelő hús kiválasztása a báránygrillhez, hiszen a marha- vagy sertéshúshoz képest szegényesebb a választék. Frissen kell vásárolni, lehetőleg nem fagyasztva. A felület ujjal megnyomva ne legyen ragacsos és rugalmas, a lyuk egyenlítse ki. Ha nem egyenl ki, akkor felolvasztott hús, főzéshez is alkalmas, bár veszít egy részét ízminőségek. Ha folyadék keletkezett a lyukban, akkor a hús többször kiolvadt, és nem alkalmas grillezésre. Vegyél vörös bárányt, és a zsírnak fehérnek kell lennie. Ha sötétvörös, bordó ill barna színés kövér sárga szín- akkor ez az öreg állat is alkalmatlan a főzéshez. Megvan rossz szag ami hevítésre felerősödik. Célszerű közvetlenül a pultnál ellenőrizni, kétség esetén öngyújtóval megsütni egy darabot. Az illata azonnal megmondja. Figyelj a bordákra, az életkort is megmondják. Széles sárga bordák - egy régi állat. A fiatalok keskenyebb és fehér bordákkal rendelkeznek.

A hasított test grillezésre legalkalmasabb részei a következők hátsó láb, és nyakiÉs vese Rész. Ne felejtsen el hagymát és fűszereket vásárolni a főzéshez.

A húst nagy darabokra kell vágni, hogy lédús legyen. A legjobb, ha báránynyársat sütünk rajta tüzet nyit tűzifából gyümölcsfák. A páchoz minden ízléshez különféle összetevőket használnak. Válassza ki kedvenc receptjét a főzéshez. És jó étvágyat.

Van egy hiedelem, hogy ha az ember egy nap kipróbálja a bárányhúst, az megnyílik előtte igaz íz, örökre ennek a bizonyos húsnak a rajongója és ismerője lesz. Senki sem tudja, hogy ez igaz-e vagy sem, de egy dolog világos: az ember bárányhoz való hozzáállását erősen befolyásolja az első kóstolás benyomása. Régi kemény hús sajátos szaggal örökre rossz emléket hagy magáról, de bárányfőzés egy fiatal báránytól lesz életed legjobb napja.

Választás megfelelő bárány teljes mértékben attól függ, hogy pontosan mit kívánatos húsból főzni, és a hasított test melyik részét kell megvásárolni erre a célra. Nem lehet levest főzni egy darab bárányhúsból, nem főzhet egy második fogást vagy „tekerhet fel” szeleteket. Bárányt pilafhoz külön kell megvásárolni, és az első fogások elkészítéséhez egy teljesen más darabot kell előnyben részesíteni az ablakban.

Minden darab bárány egy adott ételhez

A főzés fő titka finom bárány a hozzáértő vágás. Minden darab bárány jön a hús egy adott ételhez, és csak ebben az esetben lesz gazdag, lédús és nagyon gyengéd. Határozzuk meg a kos tetemének fő részeit:

• A nyaki rész illatos hús, de hosszú hőkezelés. A legjobb lehetőség a főzés párolás vagy forralás lesz, valamint darált hús főzése (leves kharcho, shurpa, bugloma, szelet).
• Lapocka - a báránynak ez a része kiváló főtt vagy párolt (azu, sült, pörkölt, shurpa).
• Karaj - a legfinomabb és leglédúsabb vágás báránytest. A hasított háti része ideális grillezéshez, barbecue-hoz, pilafhoz vagy shish kebabhoz.
• A sonka csemege rész, leggyakrabban sütéshez, sütéshez használják. A sonka is csodálatos grillsütővé válik. Báránysonkából készíthető lédús manti vagy Üzbég pilaf vagy illatos pörkölt zöldségekkel.
• A szegy meglehetősen zsíros hús, amely főzéshez alkalmas. levesek öntet. Külön rész szegy - borda - az ideális rész bárányhús grillezéshez a csonton vagy a piláfon.
• Szár és szár - a hátsó és az első lábak alsó része. Kiválóan alkalmas zselé készítésére gazdag levesekés pörkölt (shurpa, shulyum). A fiatal bárány lábait eredeti, hüvelyben sült étel formájában főzhetjük zöldségekkel és fűszeres fűszerekkel.

A bárányhús legpuhább részeés a főzés szempontjából nagyon értékes - karaj. Ez a tetem gyengéd része, amelyből jó étkezés haute cuisine. Maga a név a francia "carre" szóból származik, és a franciák elismert ínyencek a világban.

A karaj olyan puha és gyengéd, hogy a túlsütés tönkreteheti az ételt, kemény és száraz lesz. A megfelelően megfőtt karaj legyen félkész, nagyon lédús, felvágva halvány rózsaszín.

Báránykaraj ételek

A kulináris ínyencek és ínyencek természetesen mindenekelőtt egy bárány- vagy báránytartót küldenek a grillezéshez.

TANÁCS! A hasított testnek ez a része annyira puha, hogy legfeljebb fél órán keresztül kell savanyítani, és csak 10-15 percig kell sütni.

A legjobb karaj pácok a fokhagymás-sajtos, citromos-hagymás, savanyú tejes vagy boros pác. Megadják a húsnak a kívánt pikantériát, aromát és egyedi ízt.

A barbecue mellett a karajt leggyakrabban készítik:

• sütőben sült sült burgonyával és zöldségekkel;
• pilaf;
• tekercsek;
• karbonát;
• basma;
• gondolkodj és még sok más.

Kísérletezzen különböző utak főzni, és megtalálni az ételét, amely az Ön jellegzetes étele lesz.

A bárány shish kebab az egyik legfinomabb és egészséges ételeket. Fiatal bárány zsenge és lédús hús, gyorsan felszívja az aromákat, ezért gyakran használják rágcsálnivalók készítésénél. Az alábbi receptekben végtelen számú pörkölési és pácolási technikát érdemes figyelembe venni.

Hogyan készítsünk báránynyársat?

A bárány shish kebab szokatlanul ízletes lesz, ha felelősségteljesen vágja fel, pácolja és süsse meg helyesen. A kiváló eredmények érdekében óriási a választék fűszeres pácokés különleges illatos szenet. Ezek a kiegészítések haszontalanok lesznek, ha nem tudod, hogyan válassz bárányhúst a grillezéshez.

1. A legfinomabb és legfinomabb barbecue egy 2 hónapos bárányból származik. Az ilyen húst finomságnak tekintik, és csak kora tavasszal vásárolhatja meg.
2. Az egyéves bárányok húsa elérhetőbb. Élénkvörös színe, fehér zsírja és különleges édes illata van.
3. Az idős állatok húsa az erős specifikus szag miatt nem alkalmas főzésre.
4. A grillezéshez használja a hátulsó láb karaját, bélszínét vagy pépét.
5. Húsvásárláskor hűteni kell, nem fagyasztani, ez közvetlenül befolyásolja az eredményt: a lehűtött darabok mindig szárazabban és lazábban jönnek ki.

Báránynyárs - klasszikus recept

Bárányból - az egyik fontos összetevő, mert közvetlenül befolyásolja a hús ízét, színét és aromáját. A tejes bárányokat száraz pácban pácolják, sóból, fűszerekből és hagyma. Régebbi húshoz használjon kombinációt citromlé, olajok, zira és koriander. A bárányt fűszerezhetjük paprikával, fokhagymával és fekete borssal.

Hozzávalók:

• báránypép - 2 kg;
• hagyma - 1 kg;
• növényi olaj - 50 ml;
• citromlé - 120 ml;

Főzés

1. A húst megtisztítjuk a fóliáktól és darabokra vágjuk.
2. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymakarikákat, pépesítjük.
3. Fűszerezzük, felöntjük a lével és az olajjal. Keverjük össze és tegyük félre 4 órára.
4. Szűzzünk nyársra, és 15 percig sütjük a klasszikus báránynyársakat.

Recept báránynyárshoz kaukázusi stílusban

A kaukázusi bárány shish kebab népszerű főzési mód, amelyet az egyszerűség és a hihetetlen íz. Nem kell mást tenni, mint elkészíteni az ecetes pácot és gyógynövények, és a bárányt néhány órára bemerítjük. Tejipari hús kevesebb időt vesz igénybe a pácolás. friss zöldekés a sült zöldségek hangsúlyozzák a kaukázusi ízt.

Hozzávalók:

• báránypép - 1 kg;
• hagyma - 500 g;
• szőlő ecet - 60 ml;
• friss koriander és petrezselyem - egy marék;
• paradicsom - 3 db;
• édes paprika - 1 db;
• víz - 700 ml.

Főzés

1. Vágja le a pépet, a hagymát vágja karikákra.
2. Adjunk hozzá ecetet, fűszernövényeket, húst és hagymát a vízhez.
3. 7 órán át pácoljuk.
4. Nyársra fűzzük, felváltva paradicsommal, hagymával és paprikával.
5. A kaukázusi bárány shish kebabot 15 percig sütjük.

Bárány saslik kefiren

A báránynyársak receptje a különböző pácok és főzési idők tekintetében különbözik. A legegyszerűbb és megfizethető módon- kefir használata. Erjesztett tejtermék tökéletesen megpuhítja a húst, enyhén savanyúságot ad a pépet, és megszabadítja az ételt egy sajátos szagtól. A pácolási folyamat legfeljebb 4 órát vesz igénybe, ami meglehetősen indokolt.

Hozzávalók:

• bárányhús - 550 g;
• kefir - 500 ml;
• hagyma - 3 db;
• citromlé - 60 ml.

Főzés

1. A bárányt és a hagymát apróra vágjuk.
2. Rétegekbe fektetjük, lével ízesítjük és 40 percre félretesszük.
3. Öntsük kefirrel és pácoljuk 3 órán át.
4. Egy finom báránynyársat sütünk a grillen aranybarnára.

Shish kebab bárányhús "magjai".

Bárány - népszerű étel, amely megkapta népies név"magok", köszönhetően a lédús ill finom pép amelytől lehetetlen elszakadni. A "magokat" egyszerűen elkészítjük: meg kell tisztítani a bordákat a fóliáktól, szeletekre kell vágni, és nyársra felfűzve megsütjük, majd levágjuk a húst a csontról, és paprikával ízesítve mártással tálaljuk.

Hozzávalók:

• borda - 900 g;
• zira - egy csipetnyi;
• paprika - 1 teáskanál;
• fekete őrölt bors- csíp.

Főzés

1. A bordákat felvágjuk és fűszerekkel ízesítjük.
2. Nyársra szúrjuk és 20 percig sütjük.
3. Kivesszük a nyársból, levágjuk a pépet.

Báránykebab kivivel - recept

Pác bárány kebabhoz kivivel - A legjobb mód gyorsan elkészítjük a húst. A lágyításhoz savas környezetre van szükség. Kiwi - egzotikus gyümölcs, V kémiai összetétel mely természetes savakat tartalmaz, így pácnak is tökéletes. A húst legfeljebb egy órán keresztül kell a pácban tartani, nehogy kemény „talp” legyen.

Hozzávalók:

• báránypép - 900 g;
• kivi - 2 db;
• hagyma - 2 db .;
• ásványvíz - 250 ml.

Főzés

1. A húst és a hagymát apróra vágjuk.
2. Vágd fel a kivit.
3. Keverjük össze a termékeket, öntsük fel vízzel, keverjük össze és tegyük félre egy órára.
4. A húst nyársra fűzzük, és a báránynyársakat aranybarnára sütjük.

Bárány shish kebab gránátalmalében

grillezéshez - kedves módja engedje szabadjára a fantáziáját, és próbálja ki eredeti pácok. Az egyik - a gránátalma lében - különösen ízletes és pikáns. Ügyeljen a folyamatra, és legfeljebb három órán át pácolja a terméket, mivel a lé tanninokat tartalmaz, amelyek „gumivá” teszik a húst.

Hozzávalók:

• bárány - 2 kg;
• hagyma - 1 kg;
• citromlé - 50 ml;
• egy gerezd fokhagyma - 6 db;
• gránátalmalé - 100 ml;
• növényi olaj - 50 ml;
• koriander és fekete bors - egy-egy csipetnyi.

Főzés

1. A bárányt és a hagymát apróra vágjuk. Gyúr. Fűszerezzük, hozzáadjuk a citrom- és gránátalmalevet, az olajat és a fokhagymát.
2. Az egészet összekeverjük és 2 órára félretesszük.
3. Felfűzzük és megsütjük a legjobb kebab bárányhús 20 perc.

Báránynyárs a csonton

A csonton lévő báránynyársak különösen lédúsak és gyengédek. A csont tartja a zsírt és a levet a húsban, és megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon. Ágyék a csonton - jó választás az ilyen típusú készítményhez. Az ilyen hús tökéletesen pácolt, gyorsan süthető és kényelmesen tálalható, ezért gyakran főzik piknikeken és vidéki kirándulásokon.

Hozzávalók:

• báránykaraj - 1,2 kg;
• növényi olaj - 40 ml;
• paprika - 10 g;
• koriander - 1/2 teáskanál;
• citromlé - 60 ml;

Főzés

1. A karaj szeletekre vágjuk.
2. Fűszerezzük, meglocsoljuk levével és olajjal.
3. 2 órára hűtőbe tesszük.
4. Szúrjuk fel nyársra, és süssük faszén felett, amíg meg nem sütjük.

Bárány shish kebab boron

A lédús báránynyársak sokkal finomabbak lesznek, ha vörösborban pácolják. Az ilyen áztatás után a hús szokatlanul kifejező árnyalatot kap lédús pépés hagyományos kaukázusi íz. Ahhoz, hogy a hús puha és illatos legyen, tartsa egy órán át a pácban, majd 15 percig süsse.

Hozzávalók:

• báránypép - 1 kg;
• hagyma - 500 g;
• piros száraz bor- 250 ml;
• növényi olaj - 50 ml;
• őrölt fekete bors - 1/2 teáskanál.

Főzés

1. A bárányhúst felvágjuk, a hagymát karikákra vágjuk.
2. Rétegekben fektetjük, fűszerezzük, felöntjük olajjal és borral. Pácolni legfeljebb egy órát.
3. Nyársra szúrjuk és 15 percig grillezzük.

Báránynyárs a sütőben - recept

Báránynyárs a sütőben - megfelelő csere hagyományos módon faszén főzés. Otthon nem a mindenki által szeretett füstízt lehet majd elérni, hanem egy megfelelően kiválasztott pácot és egy minőségi húsdarabot mérsékelt mennyiségben zsír, lédússágot és kiváló ízt biztosít az ételnek.

Itt a tavasz és elkezdődött a piknik szezon. És úgy döntöttünk, hogy elkészítjük a hús természetben történő főzésére vonatkozó utasításokat - a termék kiválasztásától a helyes étkezésig. Szakértőink a városban jól ismert hússpecialisták: Jevgenyij Uryupin, tulajdonos és szakács. húsház Dirk" és Shakir Yuldashev, a "Vash Obed" vendéglátóipari cég igazgatója és séfje, márkaszakács Koreai étterem"Szöul".

Megállapodtunk, hogy a Shartashsky piacon találkozunk – mindkét szakértő szerint ez a legjobb hely a pikniktermékek vásárlására, ellentétben a lélektelen szupermarketekkel.

„Amikor 199 rubel akciós áron vásárol egy műanyag vödör apróra vágott sertéshúst majonézes töltelékben, gondoljon arra, hogyan érhető el ez az ár? A jó húst nyilvánvalóan nem engedélyezik a félkész termékekhez, valószínűleg vízzel szivattyúzott biomassza lesz, amelynek eltarthatósági ideje lejár” – mondja Jevgenyij. „Emellett a piacon lehetősége van szagolni, megérinteni, néha még kipróbálni is a terméket, az eladó szemébe nézni” – teszi hozzá Shakir.

A piacon egyértelműen jól érzi magát: az ismerős eladók örömmel köszöntik, tisztelettel váltanak pár szót, kínálnak legjobb darabok. „Akarod, hogy megmutassam, hol van a legjobb fiatal sajt? Tessék, Kamyslov, kiváló, szelíd. Nézd, ők kecskesajt elkezdte csinálni!"

Zsenya és Shakir megvan jó ötlet– vezessen gasztronómiai túrákat piacainkra, mondja el és mutassa meg az embereknek, hogyan válasszanak minőségi termékek, majd főzzön abból, amit választott. Számos európai és ázsiai kulináris iskola működik ebben a formában.

„A piac a város lelke, ősidők óta az” – mondja Shakir. - És ha meg akarod érteni, feltétlenül látogass el a piacra. Hogyan képzeljük el Odesszát Privoz nélkül, Barcelonát Bokeria nélkül, Isztambult a Nagy Bazár nélkül? Sajnos a mi piacaink távol állnak tőlük. És mégis ... Shartashsky egy központ és nagyon drága, egy jó piac Gromovban, a húsnak van egy ilyen fő lövés sapkában és epaulettekkel, igazi művész, helyi látványosság! A "Granat" civilizáltabb lett, bár elveszti a valódi piac hitelességét, de ez elkerülhetetlen. Elég kevés hús van az uralmashi Belkában, de személyesen ismerem ott az összes eladót, és néha haza is viszek húst.”

– Gyakran vásárol a piacon?

- Magamnak, különösen valami exkluzív - csak a piac. Minden hétvégén kimegyek a piacra, és ott meditálok igazán: itt megjósolhatod, milyen termékek lesznek ebben a szezonban, milyen minőségben és milyen áron. Egy dolog szomorú - az árak brutálisak, különösen a zöldségek esetében. Még a húsnál is drágábbak: 550 r/kg bakui paradicsom – így kell érteni?

- Azt is mondják, hogy a piacon könnyű megtéveszteni a vásárlót. Hogyan állapítható meg az eladó őszintesége?

- Semmiképpen! Minden nap megtévesztenek az üzletben, akkor mi van? A terméket szeretni kell, a megértés pedig tapasztalattal jár. Ezenkívül kommunikációt épít ki az eladóval, a vásárlás egy bizonyos rituálé.

- De ennek ellenére az eladók gyakran hazudnak annak érdekében, hogy az ügyfél kedvében járjanak. Jó például a friss hús, a „tegnap futott a bika” kategóriából. Vagy bármilyen szépen vágott pépdarabot bélszínnek neveznek, és nem egy konkrét izomnak ...

„Jaj, nincs meg a megfelelő hozzáállási kultúránk a húshoz, annak megértése, hogy érni kell, lével kell táplálni. Nálunk még a húsvágás kultúrája sincs. Meglepő módon, de például Permben az! Amikor a vágás áthalad az ízületeken, a vénákon, és minden vágásnak megvan a maga célja. Nálunk nincs ilyen. És még akkor is, ha van valakivel a piacon jobb steakek- ribeye, bélszín, t-bone - ki fog égni.

Beszélgetés közben haladunk előre, és a "Svetlana bárány" felirat alatt találjuk magunkat - sok jekatyerinburgi szakács vásárol tőle árut. Svetlana, egy gránátos magasságú barátságos barna azt mondja:

- Vannak Kalmyki bárányaink, fiatalok, 8 hónaposak, maximum 15 kg súlyúak, gyorsan megfőnek. Az állat életkora a borda vastagságával határozható meg, fiataloknál olyan vastag, mint egy kisujj. A nagyobb és idősebb juhok már nem alkalmasak grillezésre, csak darált húsra vagy hashlamára. A mi bárányunknak nincs specifikus szaga, emiatt sokan nem szeretik annyira a bárányt. Ez a szag a tartási és hizlalási körülményektől függ.

- A bárányhús melyik részét érdemes grillezésre vinni?

- A bárányhús vagy rács, annyira puha, hogy pácolás nélkül is süthetjük. Akár grillen, akár nyárson is megsüthetjük őket. A Kare (carre d'agneau) az ötödiktől vagy az elsőtől a tizenkettedikig terjedő bordatömb. Főzés előtt a tömböt részekre, egy vagy két bordára kell vágni. A legegyszerűbb módja, ha megkéred, hogy csináld meg a piacon. És marhahúsból vegyünk bélszínt? Itt van, 1200 r kilónként. Azt hiszem, Szvetlana engedményt ad nekünk: mindig meg lehet egyezni a piacon – tanácsolja Jevgenyij.

Svetlana beleegyezik, és ráparancsol: "Hozd a legszebb kost!". Uryupin úgy dönt, hogy éremként vagy tournedoként grillezi a bélszínt. Yuldashev - „a legfinomabb üzbég grillsüti”: „Mellesleg, Üzbegisztánban a legnépszerűbb grillsütő nem a bárányhús, amint azt általában gondolják, hanem a marhahús. Üzbegisztánban drágább a bárányhús.

A miénkért elegáns lehetőség Kivágott fejet használok. Ennek az izomnak van feje, közepe és farka. A fejét grillezésre viszem, Zsenya a középsőt medálokhoz használja, a fogkő pedig általában a farokból készül. Bár éttermünkben általában nem tesznek különbséget, és mindenből tatárt készítenek, meg medalionokat...

És mindenképp szükségem lesz belső marhazsírra, 300 grammra.A zsiradék minden ízét és lédússágát sűríti, majd sütéskor a parázsra csöpög, illatos füstöt képezve, ami eláztatja a húst.

Eugene tisztázza: „A piacon egy komplett bárányalkatrész-készletet árulnak! Itt például a báránynyelv 700 rubel kilogrammonként. Bámulatosan finom! Igaz, a mi kebabunkhoz nem valók, először fel kell főzni, majd fel kell vágni és parázson sütni, puhák és illatosak lesznek. Elviszem őket az éttermembe, felteszem az étlapra."

„Vagy itt van a máj, még a marhahús is, még a bárányhús is – ebből készül a leginstantabb shish kebab – teszi hozzá Shakir. - Kockára vágva, nyársra felfűzve, zsiradékkal megszórva, vagy omentumba csomagolva (ez természetes zsíros hálózat, érdeklődj, hogy vannak-e a piacon), sózzuk, borsozzuk, tűzön 3-4 percig pirítjuk. mindkét oldalon – és kész! Igaz, azt is azonnal meg kell enni, a májból kihűlt kebab elveszti varázsát!

- És ha az ember jobban szereti a sertéshúst?

- jobb elvinni sertésnyak, nehéz elrontani. A zsíros rétegek vékony hálójának köszönhetően garantáltan lédús lesz. Válasszon fiatal, világos rózsaszín húst a sárgásság legkisebb jele nélkül. De mondjuk a KORE-n a kebabot csak abból sütik sertés karaj. Pontosabban próbálkoztak így és úgy, de a karajt csak csontra eszik az emberek – mondja a Húsház vezetője, Dirk ..

Útban a fűszerekkel való összeomlás felé Shakir észrevesz egy uborka pultot, 220 rubel / 1 kg: „Itt egyébként, nagyszerű lehetőség grillezésre! Ezek a fiatal 600 grammos madarak ideális tapaka csirkék, chkmeruli, és csak lapítva és parázson sütve. Azonnal bepácolnak: beledobtam nejlonzacskó, bármilyen pácot hozzáadva, és legalább egy népszerű majonézt fokhagymával és fűszernövényekkel (a kulináris szakértők most megátkoznak!), miközben a kátyúkon vágtatva a dachához, a csomagtartóban minden megrázott és bepácolt. És a rácson!

- Shakir, mi van a fűszerekkel? Melyikük az ideális barátság különböző típusok hús?

- BAN BEN különböző kultúrák a fűszerek különböző megközelítései. Az azerbajdzsánok például nem ízesítenek előre semmit, és csak tálaláskor szórják meg a húst szumácskával. Az üzbég kulináris kultúra két fő fűszere a zira és a koriander.

A szárított paradicsom ízfokozó, a mononátrium-glutamát természetes forrása. Ezért sokan nem tudnak ketchup nélkül élni. Ha akarod, készíthetsz mediterrán stílusú kebabot, akkor vegyél kakukkfüvet, fokhagymát, oregánót, fekete borsot.

Ami jó, itt, a piacon van egy tanácsadó, aki a feladatoktól függően összeállít neked egy csokor fűszert. Íme a készlete, például a zira és a koriander mellett paprika, száraz bazsalikom, kakukkfű és kakukkfű. Nagyon illatos.

- És az, hogy a fűszereket zárt csomagolás nélkül árulják, az nem ijesztő?

- Ez persze nem túl jó, de itt nagy a forgalom, hogy az aromáknak ne legyen ideje eltűnni.

Útközben bekapunk egy bakui paradicsomot is - egyenként 350 rubelt találtunk. Shakir a "minél rondább, annál finomabb, úgy nőtt, ahogy akart, és ízzel telített" elv szerint választja ki. Veszünk egy csokor friss fűszernövényt, egy illatos süteményt a Shartashsky piac mögött, az Oasis kávézó mellett sütőkből ...

Várja meg a "barbecue-sorozat" folytatását - a húsfőzés finomságait és árnyalatait a szakácsoktól.