Egyszerű sajtkészítés természetes kecsketejből. sajt kimenet

Házi sajt – élmény

A házi sajt készítésével kapcsolatos kísérletek első eredményei. Amíg a sajt a pincében érlelődött, közzéteszem, hogyan is sikerült. :-)

Először csak egy háromrubeles tejjel tették. Természetesen friss tehén. Az átlagos hozam 8 liter tejből körülbelül 1,2 kg lágy sajt, vagy 1 kg kemény sajt. A mi darabunk persze kisebb, de nem is olyan kicsi.

A tej nem volt friss, az éjszaka a pincében állt, így egy 9 literes fazékban 35 fokra felmelegítették, beleöntötték az oldatot, hagyták. De a normákat 30-60 perc után vasalják, nálunk 20 perc után zselé lett - olyan, mint a joghurt. A masszát közvetlenül a serpenyőbe vágjuk (nagyon érdekes - tejet vágunk :-)) és egy 18 literes fazékba vízfürdőbe tesszük. Nagyon egyszerűnek bizonyult a 38 fokos hőmérséklet tartása - az elektromos tűzhely minimális "tűzén". Van egy hőmérő, hogy jól lásson.

20-30 percenként keverjük meg, hogy a csomók szétesjenek. Általában a tömeg csomós. Körülbelül 2 órát állt a fürdőben. Úgy tűnik, lehetett volna sokkal kevesebb is. Meg fogjuk próbálni. Első alkalommal az utasítás szerint csinálták, mert még nincs tapasztalat.

Egy zománcozott literes bögrét kibélelünk vászonruhával (fehérítetlen sima vászon), oda tesszük a sózott masszát (lehet fűszerezni). Amikor szűrőedényből tálba forgatták - már látszik, hogy "megragadott" a massza - sajt lesz. :-)

Igazából ez a massza már puha sajt.

Egy darab sajt préselés után.

Az első alkalommal, úgy tűnik, nincs elég só. 8 literhez egy evőkanál ajánlott, 3 literhez egy teáskanálnál kevesebbet teszünk. Több kell – egy teljes tea. De ízlés szerint.

A sajtot egy bögrébe ronggyal lefedjük, egy nagy üveg fedővel lenyomkodjuk. Ezután fel kell raknia a terhelést. De a sajtot rendesen, a test teljes súlyával préseltük - a savót teljesen kipréselték, azonnal lecsepegtették, majd 5 órát állt a sajt két tégla alatt, utána már nem volt tejsavó. Szóval, miután ennyire megnyomta, talán azonnal a főprés alá teheti - még nehezebb? ..

5 óra múlva kivettek egy darab sajtot - ott van a képen. Új száraz rongyot tettek az üvegbe, újra belerakták a sajtot, és nem két, hanem négy téglával összetörték. És így körülbelül egy napig.

A sajtot egy nap alatt kivesszük - sárgásabb lett. Nagyon finom az illata!

Most a pincébe került a darab (fa fedő alatti fadobozban, a doboz alján vászon ágynemű). 1-2 hét a teljes érésig.

Kész házi sajt "vágásban".

Általánosságban elmondható, hogy egy nap nyomás alatti állás után is már sajt, de érett állapotban kissé lekerekítettnek kell lennie, és sajthéjjal kell bevonni. Vágva sajtot kell kapnia :-) - buborékos.

A lyukak a sajtban a szén-dioxid nyomása következtében keletkeznek. A sajtkészítő pótolhatatlan kis segítői - a tejsavbaktériumok - munkája során szénsav szabadul fel.

Érés közben néha meg kell fordítani a pincében. Valószínűleg elég naponta egyszer.

Az utasításokban szerepel, hogy pince hiányában hűtőszekrényben is lehetséges.

Ha megérik, teszek fel egy fotót ide. :-)

A kemény házi sajt eltarthatóságát akár hat hónapig is megnövelheti - dolgozza fel paraffinnal. De ezt még nem tervezzük – egyelőre érdekes egyszerűen úgy kialakítani a folyamatot, hogy mindig legyen otthon sajt. :-)

Házi sajt főzés, fotó

pepszin - egy enzim a sajtkészítéshez

első átalakítás (kb. 30 perc) - tejet vágni :-) - kocsonyásodás után vágjuk

vízfürdő - a második átalakuláshoz (kb. 2 óra)

megtörtént a második átalakulás - ez már puha házi sajt

megmaradt szérum

a sajtot szűrőedénybe tesszük

szűrőedényből - egy tálba sózni: só, keverje össze

bögrében - szövetben, szövetben - sajtban :-)

nyomd meg egy nagy üveg fedelét

egy "dugattyút" szereltek a fedélbe - egy fát vágott fűrész, rajta tégla

"dugattyú", amelyre rátesszük a prést

sajtot az első 5 órás préselés után

halványsárga - nagyobb terhelésnél másodszorra küldjük préselni - egy napra

sajt a második préselés után - sárgább lett, nagyon finom az illata, pincébe küldjük érlelésre

Ez az első darab, ami több napig feküdt 20 fokon - a szélein akartam levágni...

És ez a második tételből van - közvetlenül a préselés után, már lyukakkal és már lehet enni.

Vajon miért sárga. látszik a néni akitől olyan sokáig veszem nem bírja. mindig fehér sajt!

Tegnap megfordították a pincében - még sárgább lesz! Tényleg elég sárga már, nem teljesen igaz, de néhol - úgy látszik, fokozatosan mindenhol sárgulni fog. Mint a kérgében kiderül.
A fehér nem világos, hogyan lehet – lyukas a belsejében, kemény sajt, vagy puha friss, mint a túró? ..

valami átlagos.
próbáltad már?

nem, még korai - 1-2 hetet kell állnia, hogy igazi sajt legyen, egy hétnél hamarabb nem vágjuk, megvárom, amíg kicsit kerekedik :-)
amíg lassan, egyenletesen megsárgul alul és felül is.
valamelyik nap teszünk újat - egyszerre nagyobb mennyiségű tejből.

egyértelmű. mást eszünk, de azt is csak frissen pepszinből. próbáld ki, nagyon finom!

Pepszinből készült? Túróból készíthető - préseli? ..

nem nem. pepszinből. Ugyanolyan táskát is adott nekem, mint a képen.
tetőfedő filcek 100 tetőfedőhöz 40 literhez. a hűtőben fekszik. de szoktam savanyítani a citromot.

100 literes zacskó - 10 gramm.
Valóban 8 részre osztjuk - és mindegyik részre - három három rubelre. Vagyis a szokásosnál kicsit többet teszünk.

nos, hogy van? hiányzik még?

Folyamatosan elfelejtek írni – persze mindkét darabot régen megettük. És egy hétig nem feküdtem le - nagyon meleg volt a pincénkben, kb 20, mert kint meleg volt, jóval korábban megnézték, 3-4 nap után kezdett nem túl frissnek tűnni az első darab. ott megette. A második darabot pedig préselés után azonnal kipróbáltuk - remek lett! És lyukas is, és ízletes, friss.
Általában nagyon finom, valószínűleg az egyetlen negatívum, hogy a sajt szokatlanul "gumi", nem olyan, mint a bolti. Meg kell szokni.
Még nem tettünk többet, de meglátjuk, milyen lesz a tej.
Általában tetszett, meg fogjuk csinálni, ki kell próbálnunk különböző gyógynövényeket.
Most a sajt "kontextusban" cikkének galériájához csatolok néhány fotót. :-))

nem mindig gumi. van néhány árnyalat.

Egyelőre ez a rejtély. Hány éve foglalkozunk kenyérrel, kvasszal, itt is - ennek nincs vége.

mosoly.
de amikor megtanulod - olyan egyszerűnek tűnik! ez egy egyszerű recept, oszd meg részletesen.
így a szakmákban és minden készségben is vannak árnyalatok.
az élet a tanulásra való. a lényeg, hogy ne hagyd abba.

Uraim, kezdő sajtkészítők, nem rendelhetnek zacskót, de megkönnyítik a gyógyszertárba menést és acidin-pepszin vásárlást, egy 50 tablettát tartalmazó csomag 40 rubelbe kerül
8 liter tejhez 20 tablettát használtam, majd a fentebb leírtak szerint

Hát, köszönöm! Igaz, sok tasakom van - most elég sokáig, aztán megnézheti a gyógyszertári verziót. :-)
De nem ismeri az összetételt, mi ez a gyógyszertárban - ez is valamiféle gomba, vagy teljesen kémiai készítmény?

a patikákban mindig van fogás!
velünk nem járhatsz könnyebben, és most nem fogsz jó dolgokat venni :-(

Ha lenne fogás a patikákban! És a szokásos élelmiszerboltokban - szintén. Még rosszabb - mert folyamatosan enni kell. :-)

Pepszin-gomba :))))))))))))))))))) Nos, általában, ha Lenin gomba, akkor miért ne lehetne pepszin, fehérje is :) "nevetett" ne haragudjunk :)

És mi az a pepszin – biológiailag, hogy is mondjam jól, már most össze vagyok zavarodva? :-))
Elolvastam, hogy mit készítenek (kivonnak) egy japán gombából. :-) Nem pepszin gomba, hanem honnan származik Meitónak.

A kérdés az, hogy milyen gyógyszertárból nyerik ki a pepszint. :-))

Pepszin?" - kérdezed. Ez egy kizárólag természetes termék, amely állati eredetű természetes alapanyagokból készül.

A pepszin fehérjékre utal, ha leegyszerűsítjük. További részletek a szerves kémia tankönyvekben találhatók :)

Az acedin - pepszin egy állati gyomrából kivont oltóanyag, ellentétben a Meitóval, amely növényi eredetű, és az acedin - pepszinben sósav található. Lenne néhány kérdésem. Szólj, mikor sózzák a masszát. Mennyibe kerül a sajt rongyban hűvös helyen. Milyen sűrűségű legyen a kéreg. Köszönöm.

Azt hittem, hogy a pepszin egyfajta gomba, vagy gombából vonják ki. A gyomortól van?
A masszát szűrőedénybe dobva, préselés előtt megsózzuk.
Egy nap alatt megeheted, mint a lágy sajtot. És 1-2 hétre a pincébe rakhatod.
Nem kaptunk vastag kérget. Valószínűleg sokkal tovább kell állnia a kéregnek. De ott be kell tartani a feltételeket (páratartalom, hőmérséklet), nehéz.

Egyszer régen a férjemmel mi magunk készítettünk kovászost. Ehhez újszülött borjú vagy kölyök kell, kb 2 hétig csak tejjel kell itatni, hogy mást ne fogyasszon csak tejet!!! Ezután vágjuk le és válasszuk szét a gyomrot, alaposan meg kell szárítani, majd egy félliteres üvegben apróra áztatjuk, először meleg vízzel, majd hozzáadjuk a sajtból visszamaradt túrót. És ez a szárított gyomor sok évre elég volt nekünk, annak ellenére, hogy nagyon gyakran készítettünk ilyen sajtot. Természetesen egy kicsit más technológiánk van.

Mit tudsz a sajtokról? Tudod, mennyi tej kell 1 kilogramm sajt elkészítéséhez? Tudod, miért jó neked éjszaka cheddart enni? Hiszed, hogy az egerek szeretik a sajtot? Erről, valamint a sajt egyéb tényeiről cikkünkben olvashat.

Tény 1. Az első sajt nagyon régen jelent meg

Mikor és hogyan történt ez, senki sem tudja biztosan. Csak azt tudjuk, hogy Egyiptomban és az ókori Mezopotámia területén az emberek több ezer évvel ezelőtt tudták, hogyan kell sajtot készíteni.

2. tény. Mennyi tej szükséges 1 kg sajt elkészítéséhez?

1 font sajt elkészítéséhez átlagosan 10 font tehéntejre van szükség (vagy 1 kg sajthoz 10 liter tejre, a sajt típusától és receptjétől függően).

Tény 3. A királyi ajándékról

Amikor a 19. században uralkodó Viktória brit királynő férjhez ment, sok ajándékot várhatott. De csak sejthetjük, mennyire meglepődött a brit uralkodó, amikor 1000 fontot (azaz több mint 450 kilogrammot) nyomott cheddar sajttal ajándékozták meg.

4. tény. Az óriási sajtról

Mint kiderült, a Viktória királynőnek adott hatalmas sajt nem olyan hatalmas, ha összehasonlítjuk a múlt század végén Kanadában gyártott sajtokkal. Ennek a sajtnak a súlya 57 ezer font (majdnem 26 tonna), hossza közel 10 méter, a sajt előállításához felhasznált tej mennyisége pedig több mint 200 tonna.

5. tény. A világtermelésről

Évente mintegy 20 millió tonna különféle sajtfajtát állítanak elő a világon. A Wikipédia szerint az Európai Unió országai és az Egyesült Államok termelik a legtöbb sajtot. Sok sajtot gyártanak Franciaországban, Németországban, Olaszországban és Hollandiában.

Tény 6. A sokszínűségről

A Nemzetközi Tejipari Szövetség adatai szerint a világon mintegy ötszázféle sajtféle és kombináció létezik. Vannak olyan osztályozások, amelyek száma meghaladja az ezret. Erről már írtunk a Sajtkalauz egy igazi ínyencnek című cikkben. Az egyik legnépszerűbb és világhírű sajt az olasz mozzarella. Ennek a sajtnak a népszerűsége részben annak a ténynek köszönhető, hogy széles körben használják a főzéshez, beleértve a pizzagyártást is.

7. tény. A sajtok előnyeiről

9. tény. Igaz, hogy az egerek szeretik a sajtot?

Van egy vélemény, hogy az egerek nagyon szeretik a sajtot. A Manchesteri Egyetem (Egyesült Királyság) tudósai azonban megállapították, hogy ez nem teljesen igaz. Kiderült, hogy az egerek előnyben részesítik az erős szagtalan ételeket (például gabonát vagy gyümölcsöt), de a sajtot egyáltalán nem. Igaz, a Pest Control UK brit egészségügyi szervezet egy másik tanulmánya ennek az ellenkezőjét mutatta. Tehát egyelőre rejtély marad, hogy az egerek preferálják a sajtot.

10. tény. Ha nem szereted a sajtot, akkor egyszerűen nem találtad meg a sajtodat.

„A szőlő és a sajt olyan, mint egy csók” – mondják a spanyolok. „Az étel sajt nélkül olyan, mint egy nap nap nélkül” – mondják a franciák. „Akinek van sajtja, annak nincs szüksége desszertre” – mondják a hollandok.

Nem számít, milyen ételeket választasz, nagy valószínűséggel megvan a kedvenc sajttípusod. Ha nem, akkor valószínűleg azért, mert még nem találta meg a sajtját, ami azt jelenti, hogy minden előttünk áll.

Mindenesetre, ha gyorsan kell teríteni egy ínyenc asztalt, akkor nincs jobb a gyümölcsöknél, zöldségeknél, kenyérnél és természetesen többféle sajtnál.

MI A SAJT

A sajt a tej speciális feldolgozásával előállított élelmiszerek egyik legtáplálóbb terméke. A tej sajtot előállító feldolgozása során tejsavbaktériumok és enzimek hatnak a tejre, és összetett biokémiai, mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok eredményeként a keletkező termék a tejhez képest új, nagyon értékes íz- és táplálkozási tulajdonságokat szerez.

SAJT FŐZÉS OTTHON

Az otthon elkészített sajt nemcsak olcsóbb, de ízben is jobb, táplálóbb lesz, mint a bolti, mert nem tartalmaz tartósítószert. Mivel a sajt érlelési folyamata csak egy legalább 0,5 kg tömegű darabon megy végbe kielégítően, ennél kisebb mennyiségben nem lehet sajtot készíteni.

A házi sajt a tejben található összes tápanyagot tartalmazza, de koncentrált formában. Fél kilogramm kemény sajt ugyanannyi fehérjét, kalciumot, riboflavint és B-vitamint tartalmaz, mint 4,5 liter tej. Ezenkívül a sajtgyártás során megnő a vitamintartalom. Ha nagy mennyiségben szeretne sajtot készíteni, akkor egy hétig vagy tovább kell gyűjtenie a tejet, és a tejet hűtőszekrényben kell tárolnia. Ha azonban Önnek kényelmesebb 12-15 liter tejjel dolgozni, akkor azt kell mondani, hogy a megfelelő mennyiségű sajt könnyen elkészíthető egy átlagos konyhában, ehhez a következőkre lesz szüksége:

Tej;
- oltóanyag vagy más indító;
- megfelelő felszerelés. A tej elkészítését a könyv második része ismerteti részletesen. Itt figyelembe vesszük az oltóanyag gyártását és a szükséges berendezéseket.

tejoltó ELŐKÉSZÍTÉSE otthon

Gyári oltópor hiányában az enzimet saját maga is elkészítheti. Ehhez a kivont tejoltót bárány- vagy borjúvágáskor megtisztítják, a lyukak végét lekötik, levegővel felfújják és árnyékban vagy +18-+20 fokos helyiségben szárítják.

A szárított abomasum csomagokat sötét papírba csomagolják, és fogyasztásig tárolják.
A szárítás után 2-4 hónappal célszerűbb az enzimhez bevenni az abomasumot, mivel az oldatban friss nyálka jelenhet meg.
Főzés előtt az oltóanyag végeit levágjuk.
Több oltóanyag kerül egymásra, az egyik széles vége a másik keskeny vége felé halad. Finomra vágva, mint a tészta, öntsünk sóoldatot. A sós ivóvízhez 5% sót adnak - 50 g / 1 liter - és forralják, lehűtik +30 - + 32 ° C-ra.
Az abomasumokat tiszta zománcozott edényben, meleg helyen beáztatjuk és beáztatjuk. 2-3 nap múlva kész a kovász.

A SZÜKSÉGES oltóanyag KISZÁMÍTÁSA

A tej alvadásához szükséges oltóanyag mennyiségének kiszámításához másodpercben meg kell határoznia annak erősségét. Ehhez vegyen az elkészített tejből (+31 - +33 C fokos) 0,5 csiszolt pohár mintát, gyorsan keverje össze, öntsön bele egy teáskanál tejoltóoldatot, és vegye észre az óra másodpercmutatóján, ha vérrög képződik.
Az oltóoldat másodpercben mért szilárdságának ismeretében kiszámításra kerül a szükségesség. Tegyük fel, hogy a sajt elkészítéséhez 20 kg tej szükséges. Ezt a tejet 20 perc vagy 1200 másodperc alatt kell aludni. A teszt egy 60 másodperces erődöt mutatott ki. Szüksége lesz az oltóanyag oldatára:

20x60x0,1 = 0,1 l (vagy 100 ml)
1200

SZÜKSÉGES BERENDEZÉSEK A SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ OTTHONI KÖRÜLMÉNYEKBEN

Az otthoni sajtkészítéshez szükséges eszközök nagy része mindig kéznél van, a hiányzó részt pedig könnyű megvásárolni vagy elkészíteni. Az ilyen berendezések és anyagok a következők:

sajt penész;
- dugattyú;
- nyomja meg,
- két nagy edény;
- szűrő (szűrőszűrő);
- hőmérő;
- hosszú nyelű kanál;
- egy hosszú kés;
- két darab egy négyzet méretű géz! méter mindegyik;
- tégla (6-8 db);
- paraffin (0,5 kg).
Nézzük meg közelebbről ezeknek a kiegészítőknek a főbb elemeit.

SAJTFORMÁT

A legegyszerűbb sajtformát egy literes formával készíthetjük el (például paradicsompüré alól), aminek az aljába szöggel kell lyukakat készíteni. A lyukak szakadt széleinek kívül kell lenniük, hogy elkerüljük a sajt deformálódását. A forma belső falait szövetdarabbal kibéleljük, majd a formát megtöltjük sajtmasszával és felülről ronggyal lezárjuk - így a massza préselésre készül. A felesleges folyadék a lyukakon keresztül távozik.

DUGATTYÚ

A dugattyú a prés szükséges része. Ez egy körülbelül 1 cm vastag rétegelt lemez kör vagy egy olyan átmérőjű deszka, amely lehetővé teszi, hogy könnyen mozogjon a formán belül. A dugattyú az aljára nyomja a sajtmasszát, kinyomja a felesleges savót, kialakítva a massza sűrűségét.

NYOMJA MEG

Vásárolhat prést, használhat zsírsóprést, több deszkadarabból és egy felmosó nyélből egy nap alatt saját maga is elkészítheti.

A prés elkészítéséhez vegyen egy 2 cm vastag és 25 cm széles rétegelt lemezt vagy táblát, amelyet fűrészeljen két darabra, egyenként kb. Az egyik rész közepébe fúrjon egy 2,5 cm-es lyukat, amelyen átfolyik a kifacsart savó. A másikba a tábla széleitől 5 cm-rel hátrálva fúrjunk 2 db 2,5 cm átmérőjű lyukat egymással szemben, ezek a lyukak olyan méretűek legyenek, hogy a felmosó nyél szabadon mozogjon rajtuk.

Vágja fel a fogantyút 3 részre: 2 x 45 cm-es és egy 38 cm-es A nyél minden 45 cm-es darabját szögezze fel az alsó deszkára, a szélétől 5 cm-rel hátralépve, a felső deszkán lévő lyukakra összpontosítva. A fogantyú harmadik darabját szögezze a felső lapra annak közepén, és rögzítse a dugattyút a fogantyú alsó végéhez.

Rögzítsen 2 fahasábot a szerkezet aljára, vagy tegyen rá egy prést 2 téglára, olyan magasságba emelve, hogy egy edényt helyezzen alá a kifacsart savó összegyűjtésére. Egy kávésdoboz, néhány deszka és egy felmosó fogantyú szolgálhat anyagként a prés készítéséhez.

SZŰRŐ

A szűrő készülhet egy nagy bádogtartályból, amelyben lyukak vannak, de kényelmesebb lesz egy szűrőedény vagy egy nagy szita.

HŐMÉRŐ

A legjobb, ha van egy lebegő hőmérő, amelyet vajfőzéshez használnak, bár bármilyen más folyadékba merített hőmérő megteszi.

ÁLTALÁNOS TECHNOLÓGIA SAJT ELŐÁLLÍTÁSÁRA OTTHONI KÖRÜLMÉNYEKBEN

A sajtos masszát a felső deszkára helyezzük egy ronggyal bélelt edénybe (formába), amit aztán a prés alá helyezünk. Az anyag végei felülről borítják a masszát. A dugattyút behelyezzük a tartályba, és 1-2 téglát helyezünk a felső deszkára. A megterhelt dugattyú gyengén kinyomja a sajtmasszát, kinyomja a savót.

A terhelés 4 téglára növelhető, hogy sűrűbb sajtot kapjunk. Tartályként két 24 literes és 36 literes melegvíz-tartályt használnak, amelyeket egymásba helyeznek (mint egy bojler). Használatuk kis súlyuk és a falak zománcozott bevonata miatt ajánlott, különben az alumínium kölcsönhatásba lép az alvadékban lévő savval.
A 24 literes tartályban legalább 20 liter tej fér el. Könnyen kezelhető, és elég mély ahhoz, hogy egy hosszú konyhakéssel levágja a túrót.
A sajt készítéséhez nyers kecske- vagy tehéntejre, kovászra, tejoltóra és sóra van szükség. Kívánság szerint a sajtot színezheti narancssárga ételfestékkel.
A kecske vagy tehén nyers teljes tejéből származik a legzsírosabb sajt. Használhat sovány tejet is. A tej tartósítására gyakran adnak hozzá tartósítószereket. Ez önmagában rontja a tej alvadását. Ebben az esetben jobb a pasztőrözés alkalmazása.

Soha ne használjon tejport. Először is megfelelő feldolgozáson esik át, másodszor pedig „sovány” sajtot készít. Csak egészséges állatoktól származó friss, jó minőségű tejet használjon.
Ne használjon olyan állatok tejét, amelyek kevesebb mint három napja antibiotikumot kaptak. Már a tejben lévő kis mennyiségű antibiotikum is gátolja a savképződést a sajtban. A nyers vagy pasztőrözött tej a hűtőszekrényben több napig is eltartható. Felhasználás előtt szobahőmérsékletre melegítjük, és érett, tejsavat tartalmazó túrómassza kialakulásáig érleljük, pl. savanyúságig. -A savanyú tejnek csak enyhén savanykás íze legyen, mert. a jövőben az érés folyamatában a sav mennyisége megnő. A legjobb a reggeli és az esti fejés tejét használni. Hűtsük le az esti tejet 15 C fokra, különben túl sok sav képződhet a meleg tej hozzáadásakor. Ugyanígy hűtse le a reggeli tejet, mielőtt összekeverné az esti tejjel. Ha csak reggeli fejőtejet használunk, akkor azt 15-18 C fokra hűtsük le és tartsuk 3-4 órán keresztül, ellenkező esetben nem képződik a kívánt íz eléréséhez szükséges savmennyiség, és a sajt meg fog gyenge konzisztenciájú. Ha egy tehenet vagy több kecskét fej, tárolja a tejkeveréket a hűtőszekrényben, amíg össze nem gyűjt 12-15 liter tejet.

Ha úgy dönt, hogy sajtot készít, válasszon 10-12 litert a legjobb tejből. Ne feledje, hogy az alacsony minőségű tej ugyanolyan minőségű sajtot eredményez.

4 liter tejből körülbelül 0,5 kg kemény sajtot kapunk, valamivel többet, mint a lágy sajtot, vagy körülbelül egy liter házi sajtot. Bizonyos típusú kovászos előételeket kell használni, hogy megfelelő savtermelést idézzenek elő a jó minőségű sajt előállításához.

A különböző előételkultúrák határozzák meg a sajt különböző ízeit. Használhat írót, joghurtot vagy speciális indítóporokat. Elkészítheti saját házi savanyú előételét, ha két csésze friss tejet hagy szobahőmérsékleten 12-24 órán keresztül, hogy megdermedjen vagy megsavanyodjon.

Összetettebb, de sokkal érdekesebb előétel készíthető, ha egy csésze meleg tejhez 1/8 rúd élesztőt adunk, és ezt a keveréket egy napig állni hagyjuk. Ezután öntsük le a felét és adjunk hozzá ismét egy csésze meleg tejet. Minden nap egy hétig öntsön fél keveréket, és adjon hozzá egy csésze meleg tejet. Tartsa az előételt meleg helyen. Az utolsó, hetedik napon adjon hozzá két csésze meleg tejet a keverékhez, és hagyja állni még egy napig.Ez az előétel érett és használatra kész.

Ha rendszeresen készít sajtot, hagyjon két csésze savanyú tejet minden előző sajttételből. Lefedve akár egy hétig is eltarthatod a hűtőben.
Hagyjuk megsavanyodni a tejet, hogy túró képződjön, és a savó szétváljon, ami 18-24 órát vesz igénybe.Vannak, akik az oltómentes házi sajt ízét és állagát kedvelik.
Megfigyelhető, hogy nagyon meleg időben a tej már azelőtt romlani kezd, hogy ideje lenne aludni. Télen a tej sokáig aludt.
Miután néhányszor elkészítette a sajtot, megtanulja, mennyi sót kell beletenni. Só hozzáadása szükséges a sajt jó ízének eléréséhez. Használhat szokásos asztali sót.

Végezzen gondosan minden technológiai műveletet, és egy kis képzés után igazi sajtmester lesz. Idővel meg fogja érteni a sajtkészítés bonyodalmait (a tej érlelésének szakaszai és ezek hatása a jövőbeli sajt ízére, a túró melegítésének időtartama és hatása a termék szerkezetére, a só mennyisége , hogyan függ össze a préseléshez használt téglák száma a nedvességtartalommal, és hogyan tükröződik a sajt érlelési ideje az íz élességében). Mindezek a részletek tükröződnek a végtermék tulajdonságaiban, és meghatározzák az íz és a szerkezet változatosságát. Minél többet tanulsz erről, annál jobb lesz az általad előállított sajt.

AZ OTTHON ELŐÁLLÍTOTT FŐ TÍPUSAI

Három fő sajttípust készítenek otthon:

Szilárd;
- puha;
- Valójában házilag.

Ezen kívül vannak receptek házi ömlesztett sajtokhoz.

KEMÉNY SAJT

Túró alapú, savótól elkülönítve, mosva és préselve készül. A kapott túrót a megfelelő mennyiségben prés alá helyezzük, és íze megjelenéséig érleljük. A jól préselt és érlelt sajt egy hónapon belül elkészül. A kemény sajtot azonnal fogyaszthatod, de jobb íze lesz, ha hosszabb ideig tárolod. Minél hosszabb az expozíció, annál élesebb lesz a sajt íze. Minél nagyobb az alkalmazott terhelés, annál sűrűbb a szerkezete. A legjobb kemény sajt teljes tejből származik.

LÁGY SAJT

Ugyanúgy készül, mint a kemény, de a nyomás alatti tartási idő sokkal rövidebb. Ez a sajt szintén nem paraffin bevonatú, és csak egy hétig érlelik, vagy egyáltalán nem. Általában a lágy sajtot közvetlenül a gyártás után vagy a következő hetekben lehet és kell fogyasztani. Magas folyadéktartalma miatt szilárd állapotban nem tárolható. Lágy sajtok készülhetnek teljes és aludttejből is.

HÁZI SAJT

A házi sajt szeparált túróból készült, magas víztartalmú, hosszú ideig nem tárolható lágy sajt. Általában aludttejből készül, de készülhet teljes tejből is. Ezt a sajtot a legegyszerűbb elkészíteni más fajtákhoz képest.

TECHNOLÓGIA KEMÉNY SAJTOK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ

1. Melegítse fel a tejet 32 ​​°C-ra, és adjon hozzá 2 csésze indítókultúrát. Alaposan keverjük 2 percig, hogy egyenletesen oszoljon el. Fedjük le a tartályt tejjel, és hagyjuk meleg helyen egy éjszakán át. Próbáld ki a tejet reggel. Ha a tejnek reggel enyhén savanyú íze van, folytassa a következő lépéssel. Ha nem használ oltót, hagyja ki a következő lépést, és hagyja állni a tejet 18-24 órán keresztül, amíg a túró és a savó meg nem képződik.

2. Szobahőmérsékleten történő fejéshez adjunk hozzá 1/2 teáskanál tejoltót vagy egy tablettát 1/2 csésze hideg vízben feloldva. 2 percig alaposan keverjük össze a keveréket. Fedjük le az edényt tejjel, és hagyjuk állni 30-40 percig, amíg a tej megdermed.

3. Amint sűrű túrórög képződik és egy kis savó válik le, megkezdheti a vérrög feldarabolását. Tiszta hosszú késsel 3x3 cm-es négyzetekre vágjuk, a kést leengedjük az aljára. Az első vágásokat 3 cm-enként végezze el, a sajtot szalagokra vágva. Ezután döntse meg a kést amennyire csak lehetséges, vágja le a masszát az első vágásokra merőlegesen. Ezután fordítsa el a serpenyőt negyed fordulattal, és ismételje meg az egészet. A darabokat hosszú nyelű fakanállal vagy lapáttal alaposan összekeverjük, és a nagyobb darabokat óvatosan összekeverve vágjuk fel, nehogy tönkremenjenek.

4. A kisebb edényt tegyük egy nagyobb, meleg vízzel megtöltött edénybe, és nagyon óvatosan, 5 percenként 2 fokkal emelve melegítsük fel a túrós masszát, melegítsük fel a vizet 38 C fokra 30-40 percig, majd tartsuk ezen a hőmérsékleten addig, amíg amíg a tömeg el nem éri a kívánt sűrűséget. Óvatosan keverjük össze, nehogy a kockák összetapadjanak és egyetlen csomót ne képezzenek. Ahogy a kockák sűrűbbé válnak a hő hatására, csökkentse a keverési gyakoriságot, hogy megakadályozza a ragadást. Ellenőrizze a darab feszességét úgy, hogy óvatosan megnyomja a kezével, majd gyorsan elengedi. Ha könnyen darabokra törik és a kockák nem tapadnak össze, akkor kész a massza. Általában ezt az állapotot 1,5-2,5 óra elteltével érik el attól a pillanattól számítva, amikor a tályog bekerül a tejbe.
Nagyon fontos, hogy a sajt elég kemény legyen, amikor kinyomja a savót.
Ha a sűrűség nem elegendő, a sajt gyenge pépes állagú, savanyú vagy más nem kívánatos ízű lesz. Ha túl nagy a sűrűség, a sajt száraz és íztelen lesz. Miután a massza kellően sűrűvé vált, vegye ki a tartályt a meleg vízből.

5. Öntse az aludttejet egy szűrőkendővel bélelt nagy edénybe. Ezután távolítsa el a ruhát a tartalmával együtt, és tegye át egy szűrőedénybe. Kényelmes egy ötliteres lyukakkal ellátott tartályt használni szűrőedényként. Amikor a tejsavó nagy része elfogyott, helyezze át a túrót a ruháról egy edénybe, és döntse meg egy ideig egyik oldalról a másikra, hogy a maradék folyadék távozzon. Időnként megkeverjük, hogy elkerüljük a tömör csomó kialakulását. A folyadék jobb elválasztása érdekében kézzel keverje össze a masszát. Amikor a massza 32 C fokra hűl, gumisűrűséget nyer, és egy kis darab rágcsálása közben recseg - sózhatod. Mentsd meg a szérumodat. Ez egy rendkívül tápláló termék és jó állati takarmány-kiegészítő. Sokan maguk isszák, vagy főznek rajta ételt.

6. A masszához öntsünk egy-két evőkanál sót, és jól keverjük össze. Amint a só feloldódik, és a massza 30 C fokra hűl, a sajtot belülről ronggyal bélelt formába kanalazzuk. Ügyeljen arra, hogy a massza lehűljön 30 C fokra.

7. Ha a sajtformát megtöltötte a túrós masszával, kösse össze a formát bélelő szövet végeit a tetején. Ezután helyezze be a dugattyút, és tegyen mindent a prés alá. Kezdje el pörgetni 3-4 téglával az első 10 percben.
Ezután távolítsa el a dugattyút, és hagyja, hogy a belsejében felgyülemlett savó kifolyjon. Helyezze vissza a dugattyút, és adjon hozzá egy másik téglát. Ismételje addig, amíg a téglák száma el nem éri a 6-8-at. Amikor a massza 6-8 tégla terhelés alatt egy órát érlelődik, a sajt készen áll a csomagolásra.

8. Távolítsa el a téglát, távolítsa el a dugattyút, és fordítsa meg a formát fejjel lefelé a tömeg eltávolításához. Erősen húzza meg az anyagot, hogy könnyebben menjen. Távolítsa el a kendőt a formált masszáról, majd merítse a masszát meleg vízbe, hogy lemossa a zsírt a felületéről. Használja ujjait a lyukak és repedések kiegyenlítésére és simítására, így sima felületet érhet el. Ezután törölje szárazra.
Most vágjon egy darab szövetet 5 cm-rel szélesebbre és hosszabbra, mint a sajt kerülete, hogy egy kis margóval be tudja csavarni. A sajtot szorosan tekerje körbe két ruhadarabbal úgy, hogy a végei átfedjék egymást. A sajtot beletesszük a formába, ráhelyezzük a dugattyút és 6-8 téglával lenyomkodjuk. Hagyja így 18-24 óráig.

9. Vegye ki a sajtot a présből. Távolítsa el a csomagolóruhát, és törölje szárazra a felületet egy tiszta, száraz ruhával. Keressen lyukakat vagy töréseket a darabon. Öblítse le meleg vízzel vagy szérummal keményre. Zárja le a fejben lévő lyukakat és repedéseket úgy, hogy vízbe mártsa, és ujjaival vagy késsel simítsa el őket. Ezután tegye a sajtot hűvös, száraz szekrénybe. Fordítsa meg és törölje le naponta, amíg a kéreg meg nem szárad. Ez általában 3-5 napon belül megtörténik.

10. Melegítsünk fel 250 g paraffint egy lapos edényben 80 C fokra. Mélységének olyannak kell lennie, hogy azonnal le tudja engedni a sajt felét. A paraffint csak vízfürdőben melegítse, soha ne használjon tüzet. Helyezze a fejet forró paraffinba 10 másodpercre. 1-2 percig kihúzzuk, és hagyjuk megszilárdulni. Ezután olvassa össze a másik felét. Ügyeljen arra, hogy a sajt teljes felületét egyenletesen borítsa be a paraffin.

11. Fordítsa el a sajt fejét naponta. Hetente mossa ki a szekrényt, szellőztesse ki és szárítsa meg. Körülbelül 6 hét 5-15 C-os érlelés után a sajt sűrű állagot és finom ízt kap. Éles ízt kap a sajttól, ha 3-5 vagy több hónapig így tárolja. Minél alacsonyabb a sajt tárolási hőmérséklete, annál hosszabb az érlelési idő. Időnként kóstolja meg a sajtját. Lehetőség van a sajtot négy egyenlő részre vágni a paraffin öntés előtt, és az egyiket tesztelni. Meddig érleljük a sajtot, döntse el Ön, saját ízlése alapján.
A Colby sajt általában 30-90 nap alatt készen áll, a cheddar - legkorábban 6 hónap, a Romano - körülbelül 5 hónap. Egyes sajtokat csak 3-5 hétig érlelik. Az expozíció időtartamát megtudhatja, ha feljegyzi magának azt az időt, amely alatt a sajt elnyerte az Ön által kedvelt ízt.

KEMÉNY SAJTOS RECEPTEK

Első recept
Adjunk hozzá 2 csésze startertenyészetet 4,5 liter meleg tehéntejhez. Fedjük le és tegyük meleg helyre az edényt 12-24 órára, amíg a tejből aludttej lesz. A túró melegítése közben kövesse a 4. pont alapvető utasításait. Préselje ki a tejsavót a 7. bekezdésben leírtak szerint, a 6. bekezdés megkerülésével. Vegye ki a sajtot a prés alól, adjon hozzá 4 evőkanál. evőkanál vaj és 3/4 teáskanál szódabikarbóna. Késsel aprítsuk addig, amíg a túró morzsává nem válik, az olajat és a szódát pedig jól elkeverjük. A masszát erősen tálba vagy agyagedénybe tesszük, az aljára nyomkodjuk, és 2,5 órán át meleg helyen pihentetjük, majd a masszát sajtmelegítő formába öntjük, 2/3 csésze tejföl és 1 /4 teáskanál só. Lassan kezdje el a melegítést. Ha a keverék felforrósodott, kezdje el keverni. Amikor minden adalékanyag egyenletesen eloszlott a masszában, öntsük a keveréket egy jól kikent fazékba vagy tálba, és hűtsük le. Ez a sajt azonnal fogyasztható, amint kihűlt. 2-3 hónapig is érlelhető.

Második recept
Ez egy juh- vagy kecsketejből készült sós sajt, például feta sajt, adyghe, oszét és más ecetes sajtok. Elkészítéséhez kövesse az utasításokat, beleértve a 7. lépést - a sajt préselését, de hagyja ki a 6. lépést - só hozzáadása. Nyomja meg a sajtot 1-2 órán át, majd vegye ki a formából, vágja kockákra, és merítse sóoldatba (1/4 csésze só 1 liter vízhez). Hagyja a sajtot az oldatban 24 órán át, majd szűrje le a kockákat, szárítsa meg, és tegye ismét nyomás alá 18 órán át. A sajtot híg sóoldatban (1/4 csésze só 2 liter meleg vízhez) 8 percig érleljük. -10 nap. A jól érlelt sajt fehér vagy krémes színű.

RECEPTEK LÁGY SAJT FŐZÉSÉHEZ

A lágy sajt általában finom állagú, és nem áll el sokáig. Rövid tartási ideje van. Nem paraffin bevonattal, hanem viaszpapírba csomagolva hűtőben tároljuk felhasználásig. Néhány kivételtől eltekintve a lágy sajtokat egy héten belül megeszik; amíg a legjobb ízük van.

A legegyszerűbb lágy sajt a közönséges túró. A legtöbb sajt krémes állagú, mert úgy készül, hogy a savót egy szövetzacskón keresztül szűrik át. A lágy sajtok elkészítése nem olyan nehéz, mint a kemény sajtok elkészítése. Íme a leggyakoribb lágy sajt receptek.

Első recept
5 liter tejet felforralunk. Langyosra hűtjük és hozzáadunk fél liter írót és 3 felvert tojást. Óvatosan keverjük 1 percig, majd hagyjuk állni, amíg sűrű csapadék képződik. Szűrjük le az egészet egy szűk zacskón keresztül üveg savóvá. 12 óra elteltével finom sajtot kap.

Második recept
Adjunk hozzá 1 csésze kovászos előételt 2 csésze meleg tejhez. A keveréket 24 órán át állni hagyjuk, majd felöntjük 2 liter meleg tejjel, és hagyjuk a masszát a nap folyamán megdermedni. Ezután meleg vízben melegítsük vízfürdőben 30 percig, és öntsük egy szoros vászonzacskóba. Hagyja lefolyni a szérumot. Egy óra elteltével vegyük ki a sajtot, sózzuk ízlés szerint és csomagoljuk viaszpapírba! Ez a sajt azonnal felhasználható szendvicsekhez vagy száraz kekszekhez. Felhasználásig tartsa hűvös helyen.

A recept szerint 1 teáskanál sóval együtt 1 liter tejfölt adhatunk a masszához, majd ezt a keveréket 3 napra hideg helyre akasztjuk szűrésre.

RECEPTEK HÁZI SAJTOK FŐZÉSÉHEZ

A házi sajt elkészítés után azonnal fogyasztható kalóriaszegény ételként önmagában vagy tejföl hozzáadásával. Hűtve ízlik a legjobban, de hűtve korlátozott eltarthatósági ideje egy hét.

Első recept

4,5 liter tejet 24-26 C fokra melegítünk, és hozzáadunk 1 csésze előételt. Letakarva 12-24 órán át meleg helyen állni hagyjuk, amíg aludttes masszát nem kapunk, a tetejére kevés savó kerül.
Most vágja fel az alvadékot egy késsel hosszában és keresztben centiméteres kockákra. Helyezze a tartályt a masszával egy nagy tálba meleg vízzel. Folyamatos kevergetés mellett 40 C fokra melegítjük, hogy ne ragadjon össze a massza. Ne melegítse túl – gondosan figyelje a hőmérsékletet! Kövesse nyomon a túrószemcsék keménységét a massza rendszeres megkóstolásával. Valaki szereti a lágy túrót, valaki pedig a kemény szemcsés sajtot szereti, ezért ha késznek tűnik a massza, öntsük egy ruhával bélelt szűrőedénybe, és szűrjük le 2 percig. Miután eltávolította a kendőt a szűrőedényből a tartalommal együtt, helyezze meleg víz alá, és fokozatosan hideg hozzáadásával öblítse le a szérumot. A masszát tálba tesszük, sózzuk, ízlés szerint tejszínt adunk hozzá, és fogyasztás előtt jól lehűtjük.

Második recept

Öntsön 1 csésze előételt 4,5 liter friss tejbe. Fedjük le és hagyjuk egy éjszakán át meleg helyen. Reggel adjunk hozzá 1/2 oltós tablettát 1/2 csésze vízben feloldva. 1 percig keverjük, lefedjük és 45 percig állni hagyjuk. Az alvadékot centis kockákra vágjuk, majd vízfürdőben 40 fokosra melegítjük. Ezután folytassa az első recept szerint, amikor a massza felmelegszik és eléri a szükséges sűrűséget.

FELDOLGOZOTT SAJTOK OTTHON FŐZÉSE

A sajt elkészítéséhez 3 liter tejre, 1 liter tejfölre, 5 tojásra, 1 evőkanálra lesz szüksége. egy kanál sót és cukrot.
A kiegészítők közül vágódeszkára és egy kőre lesz szüksége az elnyomáshoz.
A tejet fel kell forralni, és a tejfölt tojással felverni, hogy homogén keveréket kapjunk.
A forrásban lévő tejhez sót és cukrot adunk, és amikor felforr, vékony sugárban kell beleönteni a tejfölös keveréket. A kapott keveréket alacsony lángon kell melegíteni, miközben keverés közben megnyílik. Amikor sűrű vérrög képződik a serpenyőben, le kell venni a tűzről, és azonnal be kell dobni egy két rétegben gézzel bélelt szűrőedénybe.
A tejsavó részleges leszűrésekor a sajtmasszát gézzel kötik össze, melynek végeit kiegyenesítik, és két tiszta vágódeszka közé helyezik, majd kővel lenyomják. Ha minden savót eltávolítottunk, a sajt késznek tekinthető. A tejsavóból palacsinta tésztát lehet gyúrni. Az így kapott sajtot nem lehet hosszú ideig tárolni. Hűtőben két-három napig eláll.

A sajt feldolgozásakor a tej összetevőinek szerepe nem azonos. A tejzsír és a kazein a legértékesebb összetevők. A többi (tejcukor, sók és víz) befolyásolja a sajtmassza tulajdonságait, savasságát, állagát, részben az ízét és illatát. A legfontosabb a kazein, zsír, foszfor, kalcium, vízben oldódó anyagok és víz tejből a sajtba történő átvitele. A tej összetevőinek átmeneti foka tulajdonságaiktól, körülményeiktől és az előállított sajt típusától függ.

A sajt hozamát kétféleképpen határozzák meg: az 1 kg sajt előállításához felhasznált keverék mennyiségét, illetve az ömlesztett tej mennyiségének százalékát A sajt hozama a fajtájától, zsírtartalmától, összetételétől és a tej tulajdonságaitól függ , valamint a technológiai séma.

A friss sajt hozama mindig nagyobb, mint az érett sajté, mivel a sajt tömege csökken a sózás és az érlelőkamrák további gondozása során. A sajt minden súlyvesztését (a nedvesség elpárolgása, a mosás közbeni zsír- és fehérjeveszteség miatt) a frisstől az érettig általában zsugorodásnak nevezik: 10-14% (az állványon érlelő sajtoknál). 1 kg friss sajt présből vagy önsajtolás után történő előállításához a legtöbb levegőn érlelő sajthoz 9-1 kg normalizált keverékre van szükség, 1 kg érett sajthoz pedig 10-12 kg keverékre. . Az ipar szabványokat állapított meg a tejkeverék 1 kg érlelt sajtonkénti fogyasztására minden egyes típus esetében. Ezeket a zsírtartalom függvényében állítják be, figyelembe véve a termelés és az érlelés során keletkező veszteségeket.

A sajt szárazanyagában lévő zsírtartalom csökkenésével a tejkeverék fogyasztási aránya nő. Tehát az azonos típusú 40% zsírtartalmú sajtoknál a tejkeverék fogyasztási aránya magasabb, mint az 50% zsírtartalmú sajtoknál. A (normatív) hozamokat a sajtban lévő víz, zsír és só tömegarányára vonatkozó szabványok követelményei alapján határozzák meg.

A sajtoknak meg kell felelniük az érzékszervi tulajdonságokra vonatkozó szabványok követelményeinek. A sajtokat 100 pontos skálán értékelik: íz és illat - 45 pont, állag - 25, minta - 10, tészta színe - 5, megjelenés - 10, csomagolás és címkézés - 5 pont.

A végső pontszámtól függően a sajtokat a következő fajták egyikéhez rendelik: a legmagasabb - 87-100 pont, legalább 37 pont az íz és az illat tekintetében; az első 75-86 pont. A 75 pont alatti minősítésű vagy a szabvány műszaki követelményeinek nem megfelelő összetételű sajtok értékesítése nem megengedett, és feldolgozás alá esnek.

A pácolt, hegyi, orosz, Poshekhonsky, reszelő, lágy és ömlesztett sajtokat nem osztják fajtákra. E sajtok vizsgálatakor a szabványnak megfelelő általános minőségi mutatók vezérlik őket.

A sajtokat a gyárakban válogatják, általában a központi sajttárolókba küldés előtt, fadobozokba vagy hordókba csomagolják, autóval, vasúton és vízi szállítással szállítják a központi sajttárolókba.

A szállítás során a sajt minősége romlik, ha nem tartják be a szállítás szabályait. A nem kellően kohéziós tésztájú sajtok a közúti szállítás során széteshetnek, a kényes tésztájú sajtok pedig deformálódhatnak. Nagyon fontos a sajt és a környező levegő hőmérséklete. A sajtokat 0 és 10 °C közötti hőmérsékleten kívánatos szállítani, de megengedhető -1 és -5 °C közötti hőmérsékleten is. Magas hőmérsékleten a sajt megpuhul, a zsír megolvad, és a hosszú távú szállítás során kiszárad. Alacsony hőmérsékleten, különösen -10 °C alatt, a sajt nedvessége megfagy, és a felengedés után a tészta gyakran morzsalékossá válik, az íze pedig kifejezetlen. -5 ° C hőmérsékleten a sajt ellenáll a hosszú távú szállításnak és nem fagy meg *

A sajtok szállítása általában a hideg napszakban történik (kora reggel vagy este). Természetesen a legjobb a sajtokat speciális hűtőkamionokban vagy zárt karosszériás járművekben szállítani.

Vasúton a sajtot izoterm kocsikban szállítják 8 °C-nál nem magasabb és -2 °C alatti hőmérsékleten. Téli sajtszállításkor a tehervagonok fűtése kötelező. A vezérlőcsomagokat javasolt az autó közepére, az ajtóval szemben helyezni. A sajtot vízen szállítják, ugyanazokkal a feltételekkel, mint a vasúti szállításnál.

A svájci és szovjet sajtok csomagolás nélküli szállításakor a kocsiknak állványokkal kell rendelkezniük. A svájci sajtot rövid távolságokra is el lehet szállítani, ha ötfejes kupacokba rakják.

Az érett és az éretlen sajtokat külön kamrában kell tárolni. Emellett a nyálkás felületű sajtokat is külön kamrában tárolják. Az érett sajtok általában 5 és -5°C közötti hőmérsékleten és 85-90%-os relatív páratartalom mellett tárolhatók. A tárolás során fellépő hőmérséklet-ingadozások nem kívánatosak. A kamrák hőmérséklete nem lehet -5 °C-nál alacsonyabb, mivel az egyes sajtok megfagyhatnak.

A sajtokat állványokon, egymásra rakott dobozokban és halmokban tárolják. A sajtokat 15-20 naponta átvizsgálják, ha hibákat találnak, akkor az ilyen sajtokat szétválasztják, a többi sajtot megfordítják. A nagy sajtokat évtizedenként egyszer letörlik és átforgatják, az éretlen sajtokat a sajt típusától és minőségétől függően pozitív hőmérsékleten (8-12 °C) tárolják rácsokon.