A levesek elkészítésének jellemzői, a főzési termékek időzítése és sorrendje a levesek elkészítésekor. Levesek

Több százezer különféle levesrecept létezik. Shchi, borscht, solyanka, hideg levesek és okroshka a szláv konyha alapja. Minden családnak megvannak a kedvenc levesei, és sok háziasszonynak vannak saját receptjei és apró titkai, hogyan főzzék a legfinomabb levest szeretteinek. De fontosnak tartjuk, hogy folyamatosan tanuljunk valami újat, és íme, 10 életút a tökéletes leves elkészítéséhez, amelyről talán nem is tudtál.

1. A tökéletes leves alapja a megfelelően elkészített húsleves.

Ahhoz, hogy jó legyen, jó húst vagy halat kell venni. Egy csontnak jelen kell lennie. A húst (halat) csak hideg vízbe mártsa. A hús adja az összes levet - és a húsleves gazdag lesz. És pontosan erre van szükségünk, igaz?

2. Tiszta húsleves

Ugyanilyen fontos egy finom leveshez, hogy a húsleves tiszta legyen. Ezt nagyon egyszerű elérni, el kell távolítani a habot és a felesleges zsírt, és jobb ezt a húsleves forralása pillanatában megtenni. Amikor a húsleves felforr, csökkentse a hőt minimálisra, és néhány órán át főzzük alig észrevehető forrásban. Ha még mindig lemaradt a pillanatról, és nem távolította el időben a felesleget, öntsön egy pohár nagyon hideg vizet, vagy adjon hozzá jeget. A habok ismét felemelkednek, és könnyen összegyűjtheted őket.

3. Hozzávalók sorrendje

Az összes zöldséget egyszerre kell beletenni a húslevesbe - attól függően, hogy mennyit főztek egy vagy másik zöldséget. Savanyú hozzávalókat csak akkor adjunk a leveshez, ha a burgonya már legalább félig megfőtt. Ha túl hamar adjuk hozzá, a burgonya kemény és íztelen lesz. A tésztát, a rizst és a hajdinát a legutolsó pillanatban, a főzés vége előtt 2-3 perccel - tésztát, 7-10 perccel a főzés vége előtt pedig gabonaféléket teszünk. Ellenkező esetben ezek az összetevők felforrnak, és a leves zabkása lesz.

4. Mikor kell sózni

Minden levest másképp kell sózni. Attól függ, mi szolgált a húsleves alapjául. A halászlét az elején sózzuk, a húslevest a végén, a gomba- és zöldséglevest pedig akkor, amikor a hozzávalók megpuhulnak. Az összes többi fűszert 3-5 perccel a leves elkészülte előtt helyezzük el. A babérlevelet a tojásrakás után 10 perccel ki kell venni a levesből, különben keserűséget és kellemetlen utóízt ad a levesnek.

5. Zöldségek feldarabolása

A levesben lévő összes zöldséget csak éles késsel szabad vágni. Ha a penge tompa, akkor a kés összetöri az ételt, és levet veszít. Mindez befolyásolja a leves ízét és minőségét. Egy kis titok: hogy finomabb legyen a leves, a főzés végén, 10-15 percig öntsünk fél pohár zöldséglével (sárgarépa vagy paradicsom).

6. Kívánt szín

Ahhoz, hogy a leves szép aranyszínű legyen, a sárgarépát, a hagymát és a gyökereket félbe kell vágni, és az egyik oldalukat aranybarnára kell sütni. A zöldségeket száraz serpenyőben kell megsütni, majd hozzáadni a húsleveshez.

7. Sűrű leves

Ha liszttel szeretnénk sűríteni a levest, először serpenyőben vajjal kisütjük. A lisztnek világosbarna színűnek kell lennie, jellegzetes diós illattal. Ha ez megtörténik, ideje hozzáadni a leveshez. Ha a lisztet nem sütjük meg, kellemetlen nedvesség ízt ad, és maga az étel megromlik.

8. Adjunk hozzá sajtot

Ha levest főzünk húslevessel, 20 perccel a főzés vége előtt tegyünk bele egy darab száraz sajtot (például parmezánt). Ez a technika kellemes, kissé szokatlan, kifinomult ízt ad a levesnek.

9. Adjon hozzá zöldet

Ha szárított fűszernövényeket ad a leveshez, akkor tegye előre. Az elkészítéshez legalább egy órát kell várni. A friss fűszernövényeket közvetlenül tálalás előtt adják a leveshez. Ügyeljen arra, hogy adjon hozzá zöldeket, ez megtölti a levest aromával és fényessé teszi az ízét.

10. A levesnek "pihennie" kell

Hagyja a levest egy kicsit főzni, körülbelül 15-20 percig, és csak ezután tálalja az asztalra. Néhány leveshez ideális a fokhagymás és sajtos pampushkas vagy kruton. Tökéletesen kiegészítik és fokozzák az első fogások ízét.

A tápanyagokban gazdag kapor remek kiegészítője lehet a gyermek étrendjének is.

100 g friss zöldség csak 40 kcal-t tartalmaz. A kapor összetételében zsírokat, fehérjéket, szénhidrátokat, a gyermek számára szükséges vitaminokat, mikro- és makroelemeket tartalmaz.

Kémiai összetétel:

• Nyomelemek: réz, vas, mangán, cink;
• Vitaminok: A, a B, C, E csoport képviselői, PP és béta-karotin;
• Makroelemek: magnézium, kálium, foszfor, kalcium, nátrium.

A béta-karotin az A-vitamin biokémiai előanyaga. Antioxidáns tulajdonságainak köszönhetően erősíti az immunrendszert, és növeli a gyermek szervezetének stressztűrő képességét. Az A-vitamin szükséges a gyermek harmonikus fejlődéséhez és növekedéséhez, valamint a vizuális funkciók megfelelő kialakításához. Ennek az elemnek a hiánya esetén a baba egészségügyi problémákat tapasztalhat:

• homályos látás;
• lassú növekedés;
• anémia;
• rossz étvágy;
• a fogzománc nagy érzékenysége;
• hámló és száraz bőr stb.

A növekedési időszakban különösen fontos a szervezet megfelelő mennyiségű C-vitamin (aszkorbinsav) bevitele. Erősíti az immunrendszert és véd a különböző vírusok ellen. Rendszeres fogyasztásával megelőzi a gyulladásokat és az allergiás reakciókat. Ha ez a vitamin nem elegendő az étlapon, akkor íny- és fogproblémák jelentkezhetnek. A C-vitamin elengedhetetlen az óvodába járó gyermekek számára, ahol nap mint nap szembesülnek különféle fertőzésekkel.

A kalcium a gyermek csontjainak legfontosabb összetevője. Elégtelen mennyiségével megsértések figyelhetők meg:

• növekedési retardáció;
• a fogak hibás képződése;
• fokozott izomtónus;
• szívműködési zavarok.

A kalciumhiányt a törékeny körmök, a gyenge fogzománc és a haj rossz állapota jelzi.

A magnézium szükséges a növekvő test teljes növekedéséhez és fejlődéséhez, a csontok erősítéséhez. Nagymértékben befolyásolja a fogak egészségét és a vércukorszintet. A növekedési időszakban a magnéziumfogyasztás a lehető legmagasabb, ezért a szülőknek gondoskodniuk kell arról, hogy a baba elegendő mennyiségű ételt kapjon ebből az elemből.

A réz részt vesz a csont- és kötőszövetek képződésében, biztosítja az erek és a bőr rugalmasságát, növeli bizonyos fertőzésekkel szembeni ellenálló képességet és fokozza az antibiotikumok hatását.

A kapor rendszeres fogyasztása csökkenti a bőrkiütések, irritáció és ételallergia valószínűségét a gyermekeknél. A morzsák idegrendszere jobban fog működni, ha ezt a friss zöldet rögzítik az étrendjében. Jótékony hatással lesz az emésztőrendszer munkájára, és megelőzi az emésztési zavarokat.

Hogyan és hány éves kortól ajándékozzuk?

A kapor 8 hónapos kortól kerül be a gyermekek étrendjébe. Nem valószínű, hogy maga a baba kifejezi a vágyat, hogy megenje, ezért az anyának meg kell próbálnia. A legegyszerűbb, ha 5 g-ot adunk a leveshez, a zöldségekkel együtt turmixgéppel kaprot aprítjuk, így kiváló házi pürét kapunk.

1,5 év után 10 g-ra emelheti a napi bevitelt, ebben a korban már bátran ehet a baba kaprot a leves mellett, különféle zöldségsaláták részeként is. A zöldeket húslevessel felaprítva pedig étvágygerjesztő és egészséges mártást kapunk a második fogáshoz.

Ártalom és ellenjavallatok

A kapor zöldje gyermekkorban nem mindig és nem minden megengedett. Az első napokban egy új termék bevezetése után a gyermekmenüben gondosan figyelemmel kell kísérnie a baba reakcióját.

• Egyes gyermekeknél a gyógynövényt alkotó illóolajok súlyos allergiás reakciót válthatnak ki.
• A csökkentett nyomáson történő gyakori használat ellenjavallt, mivel a zöldek összetételében lévő egyes anyagok súlyosbíthatják az állapotot és ájulást okozhatnak.
• Nagy mennyiségben ez az illatos fűszerezés károsíthatja a bélműködést és megzavarhatja a székletet.

A vásárlás nem ajánlott. A gyors növekedés érdekében a növényeket veszélyes anyagokkal, köztük nitrátokkal trágyázzák meg, amelyek mérgezést okozhatnak a gyermekben. Ezért jobb, ha a betakarítási időszakot nyílt terepen várjuk. Közép-Oroszországban ez a nyár eleje.

Betakarítás a jövő számára

A legnépszerűbb betakarítási módszerek a szárítás és a fagyasztás.

• Meleg ételekhez, különösen levesekhez, szárított fűszernövények alkalmasak. A főzés során elnyeri eredeti megjelenését, miközben szinte minden hasznos tulajdonságát megőrzi. Csokorban szárítsuk, száraz, jól szellőző és sötét helyiségbe akasztva.
• Salátákhoz a kaprot ajánlatos lefagyasztani. Megfelelő tárolással és későbbi kiolvasztással elég lédús marad, és az íz- és táplálkozási tulajdonságok többsége megmarad. A zöldeket finomra vágjuk, zárt zacskókba csomagoljuk és fagyasztóba tesszük.

Egyéb zöldek

A gyermek teljes fejlődése érdekében vitaminkomplexek használata nélkül a gyermekorvosok azt javasolják, hogy más zöldeket adjanak az élelmiszerekhez.

1. A petrezselyem gazdag C-vitaminban, ezért hatékonyan védi a babát a fertőzésektől, kifejezett fertőtlenítő tulajdonságokkal rendelkezik és javítja a vér állapotát.
2. A spenót sok kalciumot tartalmaz, amely erősíti a baba csontjait és fogait. A növekvő izguláshoz nem kevésbé fontos a magas fehérjekoncentráció a növény zöld leveleiben. Hetente kétszer nem ajánlott.
3. A fiatal sóska levelei segítenek változatossá tenni a gyermek menüjét. Jótékony hatással vannak a bélműködésre és erős gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek.

A tankoló leveseket levesnek nevezzük, amiben barnított zöldségek (fehérrépa, sárgarépa, petrezselyem- és zellergyökér, hagyma) szerepelnek, sok leves liszttel fűszerezett. A tanklevesek közé tartoznak a hagyományos orosz ételek: káposztaleves, borscs, rassolniki, solyanka, pörköltek és mások. Az öntet levesek elkészítéséhez (hús, csont, hús és csont, csirke, hal, gomba), ritkábban zöldség- és gabonaleveseket használnak.

A csontok átlagosan 15-20% zsírt, körülbelül 11% fehérjét és 23% ásványi sókat tartalmaznak. Annak érdekében, hogy több tápanyag kerüljön a húslevesbe, célszerű a csontokat minél finomabbra törni, és alacsony forrásponton főzni legalább 6-7 órán keresztül. Minden levest húslevesen főzünk. A halakon - káposztaleves savanyú káposztából, savanyúság, hodgepodge, burgonyaleves és burgonyaleves gabonafélékkel.

Az összes öntet levest általában a következő sorrendben készítjük el. Forrásban lévő leszűrt húslevesbe (főzetbe), fokozatosan (a főzési időtől függően) tedd az elkészített ételeket. 20-30 perccel a főzés vége előtt fűszerezzük pirított zöldségekkel (sárgarépa, hagyma). A levesek főzése előtt 5-10 perccel adjunk hozzá fűszereket (bors, babérlevél), valamint pirított lisztet vagy fehér szószt, ha a recept tartalmazza. Az íz javítása érdekében fél órával azelőtt, hogy a borscsot vagy a levest levenné a tűzről, adjon hozzá egy kis sós vagy fagyasztott öntetet.

Sós öntet készítése levesek öntetéhez.

A petrezselyem (zeller, paszternák), ​​sárgarépa, hagyma gyökereit és leveleit alaposan megtisztítjuk, megmossuk és szárítjuk. Vágja le vagy aprítsa fel mindent egy durva reszelőn, tegye szorosan bármely edénybe, amely mértékként szolgál. Háromszor töltsük meg zöldségekkel, negyedszer sóval. Mindent alaposan összekeverünk. 1 kg keverék elkészítéséhez 600 g sárgarépa, 150 g petrezselyemgyökér és -levél (zeller, paszternák) és 250 g só vagy 1 kg kapor és 150 g só szükséges. A zöldségeket szorosan egy száraz üvegedénybe tesszük, tiszta papírral lezárjuk, majd bádogfedéllel, lekötjük, hűvös helyre tesszük. A massza nagyon sokáig eltartható.

A zöldségek levesek öntetben való felhasználásának jellemzői.

Sok öntet leves paradicsompürét és szezonban friss paradicsomot tartalmaz. Ne tegyünk paradicsomot savanyúságba, zöldkáposzta levesbe és sóskával, spenóttal készült levesekbe. A burgonyát és a friss káposztát a levesfőzés során nyersen rakják; a gyökereket (sárgarépa, petrezselyem, zeller, paszternák) és a hagymát előpirítjuk (pirítjuk), a céklát és a savanyú káposztát pedig pároljuk. A gyökereket és a hagymákat nem lehet nyersen lerakni, mert a főzés során vízgőzzel könnyen elpárolognak belőlük az aromás és ízesítő anyagok. Megtartásuk érdekében az apróra vágott gyökereket és a hagymát egy kevés zsírral felmelegített serpenyőbe tesszük, jól összekeverjük, és enyhén megpirítjuk, amíg világos filmréteg nem keletkezik, de anélkül, hogy sötét szín jelenne meg rajtuk.

A gyökerekből és a hagymából felszabaduló aromás anyagokat a zsír felveszi, amelyből lassan és fokozatosan szabadulnak fel. Ennek köszönhetően a leves az így megsütött gyökerek és hagyma bevezetése után elnyeri bennük rejlő aromáját és sokáig megőrzi azt. A sárgarépa is zsíros narancssárgává válik. A zsír színe világosabb lesz, ha paradicsompürével melegítjük. A leves felületén lévő színes zsírok csillogása vonzó megjelenést kölcsönöz a levesnek. Minél kisebb és vékonyabb zöldségeket vágunk, főleg a sárgarépát, annál könnyebben kinyerhetjük belőlük zsírral az aromás és színező anyagokat a párolás során. Egyes levesek (borsó) esetében a hagymát a többi zöldségtől külön párolják, így a színe alig változik.

A zöldségeket serpenyőben, serpenyőben vagy serpenyőben megpirítjuk. A felolvasztott zsírba hagymát teszünk, majd kis dinsztelés után hozzáadjuk a sárgarépát és a többi zöldséget. A zöldségréteg nem haladhatja meg a 30 mm-t, különben párolt lesz. Hagyma, sárgarépa, petrezselyem, zeller és paradicsompüré egyidejű párolásakor először a hagymát (2-5 perc), majd a sárgarépát, a petrezselymet, a zellert (8-10 perc) kell megdinsztelni. Hozzáadjuk a paradicsompürét a zöldségek párolása előtt, majd további 10-15 percig pirítjuk. A paradicsompürét nem szabad nyers zöldségekbe tenni, mert nem nyerik el a pirított zöldségek ízét és aromáját. Ezenkívül a nyers zöldségek a savtól megkeményednek, és tovább kell párolni. Nagyszámú zöldség feldolgozásakor a hagymát és a paradicsompürét a gyökérnövényektől elkülönítve párolják.

A hús-, hal- és gombaöntet levesek elkészítésének jellemzői.

Húsöntet levesekhez a zöldségeket és a lisztet süthetjük finomított zsírban, aludtuk, vagy ghí-ben és konyhai zsírban. A zsír tisztítása a következő módon történik. A levesből eltávolított zsírral ellátott serpenyőt a tűzhelyre tesszük, és addig forraljuk, amíg a víz teljesen el nem párolog, a zsír pedig teljesen átlátszó lesz. A tisztított zsírt ezután kissé lehűtjük és felhasználjuk. A halászlevekhez, gombaleveshez és vízhez (vegetáriánus), a zöldségeket és a lisztet vajban (vaj, ghí, napraforgó) vagy konyhai zsírokban sütjük. Az íz és az aroma javítása érdekében tegyünk a levesbe egy kis borsot, babérlevelet, néhány levesbe lisztöntetet.

A lisztöntetet a következőképpen készítjük el: vajat teszünk egy serpenyőbe (egy kanál lisztre - egy kanál vajat), hozzáadjuk az átszitált lisztet, kevergetve 5-10 percig pirítjuk, folyamatosan kanállal kevergetve, és nem hagyjuk, hogy felforrjon. barna. A liszt pörkölésekor elpárolog belőle a nedvesség, és vele együtt azok az anyagok, amelyek sajátos illatot és ízt kölcsönöznek a nyers lisztnek. Ezután a sült lisztet felengedjük húslével, és a levesbe öntjük (10-15 perccel a főzés vége előtt). Egyes esetekben, például zöldkáposztaleves főzésekor a lisztet a gyökerekkel együtt megsüthetjük. A borscshoz való céklát párolják, hogy megőrizzék színüket. Ha a céklát nyersen fektetik le, akkor a nagy mennyiségű húslevesben vagy vízben történő hosszú távú főzés során a színe megváltozik. Pörköltkor a céklát kis mennyiségű vízzel majdnem készre hozzuk, ami megóvja az elszíneződéstől. Ezt az ecet hozzáadása is elősegíti.

Pörkölt helyett az egész, hámozatlan, de jól megmosott répagyökeret kis vízben kisüthetjük vagy megfőzhetjük, majd meghámozzuk, feldaraboljuk és borscsba tesszük. A káposztaleveshez való savanyú káposzta előpárolása javítja az ízét. A gabonaféléket (a hajdina és a búzadara kivételével), a borsót és a babot szétválogatjuk és alaposan megmossuk, mielőtt a húslevesbe tesszük. A gyorsabb felforralás érdekében az árpát és a hüvelyeseket (borsó, bab, lencse) be kell áztatni: gyöngy árpát - 2-3 óráig, hüvelyeseket - 4-6 óráig. A héjas (fél)borsót nem szabad beáztatni.

A gyöngy árpa leves néha kellemetlen kékes árnyalatot kap. Ennek elkerülése érdekében az árpát ajánlatos nem nyersen rakni, hanem külön forralva majdnem készre. A zöldségekben a C-vitamin jobb megőrzése érdekében forrásban lévő húslevesbe (vízbe) kell tenni, és alacsony forrásponton forralni. A zöldségek hideg folyadékba merítése és fokozatos melegítése a C-vitamin erős tönkremenetelével jár. Ugyanezen okból a zöldségek emésztését nem szabad megengedni.

A főzési termékek feltételei és sorrendje a levesek öntet elkészítésében.

Annak érdekében, hogy a leves ízletes legyen és a legtöbb vitamint megőrizze, gondosan figyelni kell a termékek főzési idejét, és így azt a bizonyos sorrendet, amelyben leengedik őket a serpenyőbe. Így például a borscs hús- és csontlevesben történő főzésekor a termékeket a következő sorrendben dolgozzák fel és helyezik el: csontok, hús, cékla, friss káposzta, burgonya. A sült hagymát, gyökeret, paradicsompürét, babérlevelet, szegfűborsot és borsót 15-20 perccel a leves főzése előtt tesszük. A burgonyát, savanyú káposztát, savanyúságot, ecetet, sóskát vagy paradicsomot tartalmazó levesek főzésekor a burgonyát először (10 perccel korábban) leengedjük, különben a burgonya nem fog jól megfőni és kellemetlen utóízt kap.

Az elkészített termékeket leeresztik a serpenyőbe, amikor a víz felforr, majd keverés után az edény tartalmát nagy lángon felforraljuk, majd a tűz a határra csökken. A heves forralás rossz hatással van a leves minőségére, a fűszereket és a sót általában röviddel a főzés vége előtt teszik a levesbe. A petrezselyem és a zeller nem változtatja meg a színét, és díszíti az ételt, ha a levesbe tesszük, mielőtt levesszük a tűzről. A levesekhez a zöldségeket úgy vágják fel, hogy bizonyos típusú zöldségek darabjainak alakja illeszkedjen a köret többi részéhez. Így például a gabonalevesekben a zöldségeket apró kockákra vágják, a tésztával készült levesekben pedig a szívószálakat. Ha a káposztát négyzetekre vágjuk, akkor a többi zöldséget karikára vagy szeletekre kell vágni, de ha a káposztát feldaraboljuk, akkor jobb, ha a többi zöldséget csíkokra vágjuk. Emlékeztetni kell arra, hogy a finomra vágott zöldségeket gyorsabban főzik, mint a nagyokat.

Különféle öntetlevesek elkészítésének jellemzői.

Ízük és tápértékük javítása érdekében a zöldséglevesekhez ajánlott tejszínt, tejfölt vagy joghurtot adni. A tejfölt közvetlenül egy tál levesbe tehetjük, vagy külön is tálalhatjuk. A kész leveseket megszórjuk finomra vágott friss petrezselyemmel, kaporral, zöldhagymával. Ez javítja a levesek ízét, megjelenését és C-vitaminnal gazdagítja. A zöldségleveseket röviddel fogyasztás előtt készítik el, mivel a C-vitamin a tárolás során gyorsan elpusztul.a C-vitamin mennyisége a főzés végén volt.

Ugyanezen okból a levest nem szabad két napig főzni. Célszerű két napig csak a húslevest főzni, majd naponta friss levest főzni. A levesek vitaminértékének megőrzése mellett ez biztosítja az étel legjobb ízét és a változatos táplálkozást. Ha a húslevest két napig főzzük, a felét külön edénybe (fajansz vagy zománc) kell önteni, gézzel letakarni és fa- vagy fémállványra hűvös helyre tenni. Amikor a gőz már nem emelkedik ki a húslevesből, távolítsa el a gézt, és fedje le az edényeket.

Levesek és halkonzervek készítésénél célszerű a friss hús és hal helyett olyan esetekben, amikor a levest gyorsan kell elkészíteni, vagy ha a friss hús és hal nehezen tartósítható. A levest vízben főzzük főzésig, majd konzerveket tesznek rá, és hagyják felforrni a levest. A töltelék leveseket fekete-fehér kenyérrel vagy különféle élesztőből készült pitékkel, élesztőlappal és kovásztalan hússal, káposztával vagy rizzsel készített leveles tésztával tálaljuk. Friss káposztából borscshoz és leveshez ezen kívül túrós sajttortákat is tálalhat. Savanyú káposzta leveshez - omlós hajdina zabkása vagy kruton viszkózus hajdina zabkása.

Az "Ezer recept a levesekhez" című könyv alapján.
Roshal V. M.

LEVESEK FŐZÉSE

A leveses edények vastagabb aljúak, cserépedények vagy zománcozottak legyenek, de ne fémből.
A levesekben a víz vagy húsleves és egyéb termékek arányát pontosan ki kell egyensúlyozni. Főzés közben nem lehet önteni,
ne adjunk hozzá folyadékot. A levesben lévő tojás mennyiségének helyes kiszámítása érdekében pado öntsön annyi tányér (tele!) vizet vagy húslevest a serpenyőbe, ahány adagot tervez. A Lishpyaya Yakhidkost főzés közben elfő, a maradék pedig a zaccsal együtt csak egy teljes tányért tesz ki.
A levesekhez friss és gondosan feldolgozott – tisztított, mosott – termékek szükségesek. Vágásukkor szigorúan be kell tartani az erre a levesre jellemző vágási formát. Például az egyik levesbe egész sárgarépát kell tenni, a másikba - kockát, a harmadikba - szalmát stb. Nagyszámú komponens esetén a vágásnak nagyobbnak, egy kicsivel - kisebbnek kell lennie. Ez egy általános szabály.

Ha zöldséges a leves, a zöldségeket a lehető legkisebbre vágjuk, ha galuskát, galuskát stb., akkor egészben rakjuk a zöldségeket: egész sárgarépa, fehérrépa, burgonya, hagyma. Az egész hagymát kivesszük a levesből, hogy ne essen szét és ne rontsa el az ízét. De jobb, ha nem dobunk egy egész hagymát a levesbe, próbáljuk meg apróra vágni, akkor feloldódik, és a leves sokkal finomabb és szebb lesz. Gabona- és borsólevesekhez a sárgarépát és a gyökereket apró kockákra, a burgonyát nagy kockákra vágják; a tészta levesbe tegye gyökérzöldségeket, csíkokra vágva, burgonyát - kockákra; borscshoz és ras-solnikhoz minden zöldséget csíkokra, a burgonyát szeletekre vágjuk.

A hozzávalókat meghatározott sorrendben kell a leveshez adni, hogy egyik összetevő se főjön túl, és a leves ne forrjon túl sokáig, hanem éppen akkor legyen kész, amikor minden összetevője megfőtt. A savanyúsághoz való uborkát kis mennyiségben külön-külön megfőzzük. vizet, és ezzel a vízzel együtt adjuk a majdnem kész leveshez.
Levesek elkészítésekor a szárított fűszernövényeket fel kell forralni, mivel aromája egy óra főzés után megjelenik. A burgonyát 15-20 percig főzzük, a friss káposztát - 30 percig, a savanyú káposztát - 1 órát, a tésztát - 10-15 percig, a gyöngy árpát - 1-1,5 órát, a rizst - 20-25 percig, a zöldségeket leveshez sütjük 15-20 percig. percek.

A levest eleinte kicsit meg kell sózni, a többi sót pedig a főzés végén tegyük bele, amikor a benne lévő fő termékek enyhén alulfőttek, és egyenletesen képesek felszívni a sót.
Minél lassabban és nyugodtabban forr a leves, annál finomabb. Még jobb, ha nem forr fel, de felforr. A vitaminok megőrzése érdekében a levest főzés közben csak fakanállal, lassú, körkörös mozdulatokkal keverjük. Ez biztosítja a zöldségek integritását.

A jövőben ne főzzön zöldséges ételeket, főleg leveseket: napról napra csökken a vitaminértékük. Csak a borscs, a savanyú káposztaleves és a borsóleves marad ízletes 2-3 napig, de utána burgonya nélkül kell főzni, és naponta, kevés vízben megfőzve, a lével együtt a leveshez adjuk. Melegíts fel annyi levest, amennyi egy étkezéshez szükséges. A friss zöldségekből készült, kellemes illatú levesekben jobb, ha nem adunk hozzá fűszereket.
A zöldségleveseket, amelyekben nincs burgonya és gabonafélék, ajánlatos enyhén sült liszttel fűszerezni - sűrűbbek és ízletesebbek lesznek. A zöldségleveshez jó tejet, tejszínt vagy aludttejet adni, a tejfölről nem is beszélve.

Ha a burgonyalevest savat tartalmazó zöldségekkel (savanyúság, káposzta, sóska, paradicsom stb.) főzzük, akkor ezeket a zöldségeket, valamint ecetet, citromsavat a főzés legvégére tegyük, különben a burgonya kemény lesz.

Mielőtt nyers tojást öntünk a levesbe, ajánlatos előkeverni fél pohár lehűtött húslevessel, majd a tojást egyenletesen elosztani.
A sárgarépával készült leves mindig gyönyörű lesz: a karotin színezi a zsírt, amelyben a sárgarépát sütjük.

A fűszereket (babérlevél, bors, petrezselyem) röviddel a főzés vége előtt adjuk a leveshez. A kész levesből ki kell venni a babérlevelet, különben a leves keserűvé válhat. A leveshez való zöldeket (petrezselyem, kapor, zeller, babérlevél) egy cérnával átköthetjük és leengedhetjük a serpenyőbe, amikor már majdnem kész a leves, majd néhány perc múlva kivesszük, hogy ne szívja magába a húsleves aromáját. Ha a zöldeket a levesben akarjuk hagyni, akkor a gyökereket és a hagymát fedős serpenyőben ajánlatos lerakás előtt megpirítani, így főzés közben kevésbé párolognak el az aromás anyagok. Tedd le őket 15-30 perccel, mielőtt a leves elkészül.

A paradicsompürét fektetés előtt ajánlatos zsírral kissé átfőzni.
A gabonaféléket a sült hagymával és sárgarépával egyidejűleg forrásban lévő húslevesbe helyezzük, 5-10 percig forraljuk, és csak ezután helyezzük a burgonyát. Ha tésztával készül a leves, azt is 10-15 percig főzzük a burgonya előtt, és egyszerre teszünk mellé tésztát és nagy cérnametélt.
Az árpát érdemes külön főzésig főzni, majd leengedni a levesbe, akkor nem lesz kékes árnyalatú a leves.

A rizzsel vagy tésztával készült leves átlátszóvá tételéhez először forrásban lévő vízbe kell engedni, szűrőedénybe kell tenni, majd a húslevesbe kell tenni.
Az orosz tésztáknál a megsodort tésztát szépen csőbe kell tekerni, és hogy ne tapadjon össze, a lapot a hengerlés után kb. 5 percig kibontva a deszkán kell heverni, majd enyhén megszórni liszttel, majd félelem nélkül. tekerjük és vágjuk. Még nagyon vékony hengerlésnél sem fog ragadni.

Tejleveshez tésztát, rizst, tésztát félig vízben felforralhatunk, tejben felforralhatjuk, majd hozzáadhatjuk a vajat, a tejfölt, a reszelt sajtot.
A leves elkészítésének döntő pillanata, amikor nagyrészt felforraljuk, megsózzuk, és szó szerint néhány (3-7 perc) van hátra a teljes főzésig - ezalatt az idő alatt kell „ízlés szerint hozni a levest ”, adj neki aromát, illatot, pikantériát, különféle fűszereket, fűszereket bemutatva. A báránylevest mentával, petrezselyemmel, kaporral és fekete borssal ízesítik; marhahúsleves, baromfileves petrezselyemmel és fekete borssal, bableves mentával. Nos, mielőtt levesszük a levest a tűzről, öntsünk bele egy kevés sárgarépa, paradicsom, káposzta friss levét. Ízletes és egészséges.

Amikor a leves készen van, öntsük egy turénba, és hagyjuk állni a fedő alatt 7-20 percig, hogy megérjen. Amikor már tálakba öntjük a levest, jó, ha teszünk bele kaprot, zellert, petrezselymet, tejfölt, citromot, zúzott fokhagymát, néha krutont, gabonát, tojást stb.
A levest a legjobb napközben fogyasztani, ideális esetben 13 órakor. A meleg ételek optimális hőmérséklete 60-65 °. A nagyon forró tea ivásának szokása, a forrázóleves fogyasztása krónikus gyomorhuruthoz, a nyelőcső betegségéhez vezethet. Ha gyorsan le szeretné hűteni az ételt, tegye egy edénybe hideg sós vízzel.

Tanács:
Ha nincs teljes bizonyosság, akkor főzni kell, nem sütni: hosszan tartó főzés esetén minden baktérium elpusztul.

Lédús, gyönyörű zöldek, forralás közben adják a leveshez, 1 perc múlva sötétzöld lesz és mocsári árnyalatot kap. De ez megelőzhető. A tapasztalt szakácsok régóta használnak egy kis titkot, és megosztják a kezdőkkel.

Sokan azt gondolják, hogy a főzeléket elég a leves főzése után, a tűzhelyről levéve beletenni. És megőrzi lédússágát és fényességét. De ez nem egészen a helyes megközelítés, és a szakácsok csalódni fognak, amikor felemelik a fedőt...

Hogyan lehet megmenteni a fű árnyékát?

1. Főzzünk levest – csirke, sajt, zöldség – mindegy, mi lesz belőle. A lényeg, hogy a zöldek tényleg a helyükre kerüljenek.
2. Aprítsd fel a kaprot, a petrezselymet vagy a zöldhagymát, vagy aprítsd össze a zöldeket – így még gazdagabb lesz az étel íze.
3. Amikor a leves felforrt, levesszük a tűzhelyről, és felnyitjuk a fedőt. Várj 1-2 percet, és tedd bele az apróra vágott zöldeket, majd dobj bele egy csipetnyi szódát.
4. Jól keverjük össze és fedjük le. 10-15 perc elteltével látni fogja, hogy a zöldek ugyanolyan fényesek maradtak!

Csak ne vigyük túlzásba a szóda mennyiségét. Egy 5-6 literes serpenyőhöz egy kis csipetnyi is elég. Már fél teáskanál is sok.

Titkos szám 2. A brokkoli színének megőrzése

A brokkolit egyre gyakrabban használják még hagyományos levesek elkészítéséhez is. Lenyűgöző tulajdonságai vannak: élénk színt ad az ételnek, hihetetlen ízt és csökkenti a kalóriatartalmát. Különösen népszerű diétás levesek brokkolival. De bárki, aki már főzött ilyen ételt, tudja, hogy a teljesen főtt káposzta nem néz ki túl szép, és gyorsan szétesik.

Tanács! Próbáljon levest készíteni úgy, hogy levágja a zöld tetejének legvégét, és a dugványokat pürévé pépesíti. Ebben az esetben a kemény részeket a főzés során a burgonyával együtt, a zöld részt pedig a zöldekkel együtt önthetjük bele. Szerezz egy szokatlan levest!

• csak világos virágzatot válasszon főzés előtt, sárga sapkák nélkül;
• szedje szét a káposztát apró darabokra, ne főzzön túl nagy darabokat;
• mártsuk a brokkolit forrásban lévő, ne hideg vízbe;
• Forralás után 5-7 perccel vegyük ki a káposztát, öntsük fel jeges vízzel és hagyjuk állni néhány percig. A hőmérsékleti sokk hatására a zöldek megmaradnak.

A brokkolit jobb a leves többi összetevőjétől külön főzni, és a tűzhely kikapcsolása után hozzáadni. De ez a lehetőség csak akkor megfelelő, ha nem készítenek pürélevest. A jeges vízzel leöntött virágzat puhák, de ropogósak maradnak.

Van egy brokkolis spárga, amelynek virágzata és lábai egyaránt sötétzöld színűek. Forralás után sajátos ízt kap (majdnem olyan, mint a fehér káposzta). És a színe nagyon telített lesz. Az ilyen zöldséget nem lehet feldolgozni a növényzet megőrzésére.