मार्जरीन और विशेष वसा का रूसी बाज़ार। मार्जरीन और स्प्रेड उत्पादन लाइन, ईसीओ

घरेलू बाजारमार्जरीन उत्पाद

21 में, मार्जरीन की बिक्री से उद्योग का राजस्व पिछले वर्ष की तुलना में 12% बढ़ गया। 211 में, मार्जरीन उत्पादों की बिक्री से राजस्व 21 तक 35.9% कम हो गया, विशेष रूप से, मार्जरीन खंड में कमी 41.7% थी, वसा खंड में - 14.3%। मार्जरीन की थोक बिक्री में भी संकेतकों में 21 तक 12.5% ​​की कमी आई है। इसी समय, मार्जरीन उत्पादों की खुदरा बिक्री की मात्रा में वृद्धि हुई, वृद्धि 7.9% थी।

212 की पहली छमाही में, जनवरी-जून 211 के संबंध में, मार्जरीन उत्पादों की बिक्री से राजस्व की मात्रा में 32.2% की वृद्धि हुई, मार्जरीन की थोक बिक्री में 2.7% की वृद्धि हुई, खुदरा बिक्री के आंकड़ों में 5.4% की वृद्धि हुई। सबसे बड़ी वृद्धि खुदरा बिक्रीखाकासिया गणराज्य में - 77% और कलुगा क्षेत्र में - 66.4% दर्ज किया गया।

मार्जरीन उत्पादों के उत्पादन में, राजस्व का बड़ा हिस्सा मार्जरीन का है, जबकि 211 में संयुक्त वसा का हिस्सा बढ़कर 28.5% हो गया। हालाँकि, 212 की पहली छमाही के नतीजों के मुताबिक, जनवरी-जून 211 की तुलना में यह आंकड़ा 32% से घटकर 26% हो गया।

प्रकार के आधार पर मार्जरीन उत्पादन की संरचना पर विचार करते समय, यह ध्यान देने योग्य है कि 212 की पहली छमाही में हार्ड मार्जरीन की हिस्सेदारी 211 की पहली छमाही की तुलना में बढ़ गई। इस प्रकार का मार्जरीन उत्पादन संरचना के 65% से अधिक हिस्से पर कब्जा करता है। औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए मार्जरीन की हिस्सेदारी में भी कमी देखी गई।

खंड द्वारा तेल और वसा उद्योग के बड़े हिस्से का उत्पादन सबसे बड़े उद्योग होल्डिंग्स के आधार पर केंद्रित है, जिसमें विशेष वसा और मार्जरीन का उत्पादन करने की क्षमता है, साथ ही पारंपरिक उत्पादतेल और वसा कारखाने - मेयोनेज़। रूस में लगभग 2 कारखाने मार्जरीन उत्पादों के उत्पादन में लगे हुए हैं, और उनमें से आधे पैकेज्ड उत्पादों का उत्पादन करते हैं। मार्जरीन उत्पादों के अग्रणी निर्माता रूसी बाज़ारकंपनियाँ "EFKO", "SolPro" और "Cargill" प्रदर्शन कर रही हैं।

मार्जरीन का निर्यात और विशेष वसा

निर्यात प्रवाह की संरचना में, मुख्य भाग मार्जरीन की आपूर्ति द्वारा कब्जा कर लिया गया है। हालाँकि, 211 में, इसकी हिस्सेदारी में गिरावट जारी रही, जबकि विदेशों में कन्फेक्शनरी वसा की बिक्री, इसके विपरीत, कुल निर्यात के 2% से बढ़कर 24% हो गई। यह ध्यान देने योग्य है कि 21 में कन्फेक्शनरी वसा के निर्यात के लिए बिक्री की हिस्सेदारी में भी 5% की वृद्धि हुई थी। निर्यात में ZMZH की हिस्सेदारी व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित है और विदेशों में मार्जरीन उत्पादों की कुल बिक्री का पांचवां हिस्सा है। 212 की पहली छमाही में मार्जरीन के निर्यात में 14.5%, ZMZh में 37.5% और कन्फेक्शनरी वसा में 1% से कम की वृद्धि हुई।

विदेशी व्यापार बाजार का विश्लेषण बेलारूस गणराज्य और कजाकिस्तान गणराज्य के साथ व्यापार को ध्यान में रखे बिना प्रस्तुत किया गया है।

मार्जरीन और विशेष वसा के निर्यात का मुख्य हिस्सा सीआईएस देशों को भेजा जाता है। 211 में, यूक्रेन को आपूर्ति में 1.8% की वृद्धि हुई, और उज़्बेकिस्तान को 4.4% की कमी हुई। 212 की पहली छमाही के परिणामों के बाद, अज़रबैजान को मार्जरीन उत्पादों की आपूर्ति की मात्रा दोगुनी से अधिक हो गई।

मार्जरीन और विशेष वसा का आयात

211 में आधे से अधिक रूसी आयात कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए वसा उत्पाद थे। रूसी संघ को मार्जरीन उत्पादों की कुल आपूर्ति का पांचवां हिस्सा दूध वसा के विकल्प था। 212 की पहली छमाही में, कन्फेक्शनरी वसा की आयात मात्रा में 17.7% की कमी आई, और अन्य क्षेत्रों में आपूर्ति में भी कमी आई।

29-21 की तुलना में 211 में आयात की संरचना में कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं हुआ। यह ध्यान दिया जा सकता है कि कन्फेक्शनरी वसा में एक साथ कमी के साथ वृद्धि होती है विशिष्ट गुरुत्वमार्जरीन और सर्व-प्रयोजन वसा। कन्फेक्शनरी वसा का आधार कोकोआ मक्खन के विकल्प और समकक्षों से बना है। 211 में रूस में इन उत्पादों का आयात क्रमशः 5.8% और 29.9% बढ़ गया।

मार्जरीन खंड में, रूस में आयात करने वाला अग्रणी उत्पादक देश यूक्रेन है। 211 में इसकी हिस्सेदारी 81% थी. कन्फेक्शनरी फैट सेगमेंट में, मलेशिया और इंडोनेशिया क्रमशः 32.7% और 17.4% की हिस्सेदारी के साथ सबसे आगे हैं। एलएमजेड खंड में - इटली (18.7%) और डेनमार्क (13.5%)। 212 की पहली छमाही के परिणामों के आधार पर इन देशों का नेतृत्व वही रहता है।

मुख्य प्रतियोगी रूसी निर्मातामार्जरीन का आयात करने वाली विदेशी कंपनियों में यूक्रेनी होल्डिंग्स एग्रोकोसम और जीसी क्रिएटिव शामिल हैं। विशेष वसा और एमएमजेड की आपूर्ति में नेता आरहुस्करल्सहैमन (एएके), आईओआई ग्रुप लॉडर्स क्रोकलान, इंटरकांटिनेंटल स्पेशलिटी फैट्स एसडीएन हैं। भा.द.,पं. मुसिम मास, फ़ूजी ऑयल यूरोप।

कोकोआ मक्खन के विकल्प और समकक्ष के खंड अभी भी आयात प्रतिस्थापन के लिए प्रासंगिक क्षेत्र हैं।

मार्जरीन, इस तथ्य के बावजूद कि यह सबसे दूर है प्राकृतिक उत्पाद, उपभोक्ताओं के बीच मांग में है। इसका उपयोग आमतौर पर बेकिंग बेकरी और के लिए किया जाता है हलवाई की दुकान. स्टोर अलमारियों पर विभिन्न प्रकार के तेल और वसा उत्पाद हैं मूल्य श्रेणियां- खरीदारों के पास चुनने के लिए बहुत कुछ है। लेकिन मार्जरीन उत्पादकों के बीच प्रतिस्पर्धा उतनी अधिक नहीं है जितनी पहली नज़र में लग सकती है - शुरुआती उद्यमियों के पास आगे बढ़ने की गुंजाइश है। मार्जरीन के उत्पादन की तकनीक सरल है और इसमें उपलब्ध कच्चे माल का उपयोग शामिल है; आप कार्यशाला को सस्ते उपकरणों से लैस कर सकते हैं - इस क्षेत्र में व्यवसाय आयोजित करने का विचार काफी संभव है।

हमारा व्यवसाय मूल्यांकन:

प्रारंभिक निवेश - 6,000,000 रूबल।

बाज़ार संतृप्ति औसत है.

व्यवसाय शुरू करने की कठिनाई 8/10 है।

संयंत्र खोलते समय संगठनात्मक मुद्दे

रूस में मार्जरीन फैक्ट्री खोलने के लिए, आपको दस्तावेजों का एक पैकेज इकट्ठा करना होगा और पर्यवेक्षी अधिकारियों (एसईएस और अग्नि निरीक्षण) से अनुमति प्राप्त करनी होगी। प्रक्रिया काफी लंबी है - निरीक्षण से पहले आपको काम के लिए परिसर तैयार करना होगा, एक उत्पादन लाइन स्थापित करनी होगी और एक उत्पाद श्रृंखला विकसित करनी होगी।

किसी व्यावसायिक गतिविधि को एलएलसी के रूप में पंजीकृत करना बेहतर है। तब आपको भविष्य में बड़े ग्राहकों के साथ सहयोग करने का अवसर मिलेगा। आपको एक OKVED कोड चुनना होगा। में इस मामले में, यह करेगा - 15.43.1 मार्जरीन का उत्पादन।

किसी व्यवसाय को पंजीकृत करने में एक महत्वपूर्ण चरण निर्मित किए जा रहे उत्पाद के लिए प्रमाणन प्रक्रिया है। निरीक्षण आयोग जाँच करेगा कि निर्मित उत्पाद स्थापित गुणवत्ता मानकों को पूरा करता है या नहीं। हर चीज़ की जाँच की जाती है - मार्जरीन की पैकेजिंग से लेकर उसके स्वाद तक।

उत्पादों की रेंज

एक विशिष्ट उत्पाद श्रृंखला विकसित करने के बाद ही मार्जरीन बनाना शुरू करें। कई आधुनिक लाइनें आपको एक ही उपकरण पर कई प्रकार के मार्जरीन का उत्पादन करने की अनुमति देती हैं - एकमात्र अंतर कच्चे माल में है।

मार्जरीन हैं:

• कठोर (39-84% वसा)। वे 18-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अपनी स्थिरता बनाए रखते हैं। उत्पाद का सक्रिय रूप से घरेलू और औद्योगिक खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।
• नरम (39-82% वसा)। गलनांक - 8-12°C. ऐसे उत्पाद का उपयोग न केवल बेकरी उत्पादों को पकाने के लिए किया जा सकता है, बल्कि सीधे भोजन के रूप में भी खाया जा सकता है।
• तरल (60-95% वसा)। 17-38°C के तापमान पर पिघलता है। बेकिंग और तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

वसा और मार्जरीन का उत्पादन केवल कुछ प्रकार के उत्पादों का उत्पादन करके शुरू किया जा सकता है। एक बड़े वर्गीकरण के लिए महत्वपूर्ण लागत की आवश्यकता होगी, और इसलिए 2-5 पदों पर रुकना आसान होगा।

टेबल मार्जरीन के अलावा, चॉकलेट मार्जरीन बेचना लाभदायक हो सकता है। उत्पाद काफी सस्ता है चॉकलेट मक्खनजिससे उपभोक्ताओं के बीच इसकी मांग बढ़ जाती है।

किस कच्चे माल की आवश्यकता है

मार्जरीन के उत्पादन के लिए कच्चा माल, जिसे भविष्य में खरीदना होगा, मुख्य और सहायक में विभाजित है।

मुख्य घटकों में वसा आधार - वनस्पति और पशु वसा शामिल हैं। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करेगी, इसलिए केवल विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करें जो सभी परीक्षण पास कर चुके कच्चे माल की पेशकश करते हैं।

सहायक कच्चे माल की सटीक सूची की पहचान करना मुश्किल है - सब कुछ उस नुस्खा पर निर्भर करेगा जो प्रौद्योगिकीविद् विकसित करता है। एक नियम के रूप में, उत्पादन में, उत्पाद को आवश्यक देने के लिए स्वाद गुणदूध, पानी, प्राकृतिक या कृत्रिम परिरक्षक, इमल्सीफायर, स्वाद, रंग, नमक, चीनी का उपयोग किया जाता है।

औसतन, 1 टन मार्जरीन के उत्पादन में लगभग 82% वसा लगती है, और बाकी अतिरिक्त घटकों से बनी होती है।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए सीधे आवश्यक उत्पादों के अलावा, आपको उन कंटेनरों की भी आवश्यकता होगी जिनमें इसे पैक किया जाएगा। आपको उन कंपनियों से पहले ही सहमत हो जाना चाहिए जो आपके डिज़ाइन के आधार पर कंटेनर बनाएंगी।

मार्जरीन उत्पादन तकनीक

यदि कार्यशाला आधुनिक स्वचालित उपकरणों से सुसज्जित है, तो तेल और वसा उत्पादों के निर्माण की प्रक्रिया के लिए न्यूनतम मात्रा की आवश्यकता होगी शारीरिक श्रम. और फिर भी, प्रत्येक चरण में अनिवार्य नियंत्रण की आवश्यकता होगी - कच्चे माल और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता की निगरानी करना महत्वपूर्ण है!

आम तौर पर, प्रौद्योगिकी प्रणालीमार्जरीन उत्पादन इस प्रकार दिखता है:

• घटकों की तैयारी. वसा घटकों को रात भर प्राकृतिक तापमान पर डीफ्रॉस्ट किया जाता है, इमल्सीफायर्स को परिष्कृत वनस्पति तेल में घोल दिया जाता है, दूध को पास्चुरीकृत और किण्वित किया जाता है, और मक्खन को पिघलने वाले कंटेनरों में रखा जाता है।
• मार्जरीन इमल्शन की तैयारी. मार्जरीन उत्पादन के लिए सभी सामग्रियों को एक बेलनाकार मिक्सर के साथ एक टैंक में एक साथ मिलाया जाता है। आउटपुट एक सजातीय, अच्छी तरह से गूंधा हुआ द्रव्यमान होना चाहिए।
• मार्जरीन बनाना. अर्ध-तैयार उत्पाद एक सबकूलर से होकर गुजरता है, जिसमें कई हीट एक्सचेंजर्स होते हैं। यहां इमल्शन को 12-13 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। फिर द्रव्यमान क्रिस्टलाइज़र में प्रवेश करता है - मार्जरीन अपने व्यावसायिक गुणों को प्राप्त कर लेता है।
• पैकेजिंग। मार्जरीन एक भरने और पैकेजिंग मशीन में प्रवेश करता है, जहां इसे एक विशिष्ट कंटेनर में पैक किया जाता है। यह पन्नी, प्लास्टिक बक्से, कार्डबोर्ड बक्से, चश्मा, चर्मपत्र हो सकता है।

बिक्री से पहले, तैयार उत्पाद को -20...+15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

वर्कशॉप में कौन-कौन से उपकरण लगे हैं

एक मार्जरीन उत्पादन संयंत्र, भले ही वह एक छोटा उद्यम हो, उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणों से सुसज्जित होना चाहिए। पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा स्वच्छता मानकों के अनुपालन के लिए सभी मशीनों और मशीनों की जाँच की जाएगी।

"औसत" मार्जरीन उत्पादन लाइन में निम्नलिखित मशीनें और उपकरण शामिल हैं:

उपकरण के पूरे सेट की न्यूनतम लागत 2,500,000 रूबल है। और यह सीमा से बहुत दूर है - अधिक शक्तिशाली स्वचालित लाइनेंबहुत ज़्यादा महँगा। आप मार्जरीन के उत्पादन के लिए नए और प्रयुक्त दोनों प्रकार के उपकरण खरीद सकते हैं। दूसरे मामले में, आप लाइन की मूल लागत का 50% तक बचाएंगे।

प्रत्येक उत्पादन चक्र के बाद, उपकरण को मैन्युअल रूप से या स्वचालित रूप से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। एक विशेष वाशिंग स्टेशन कार्य को बहुत सरल बनाता है - ये लगभग सभी तेल और वसा उद्यमों में स्थापित होते हैं। प्रणाली में क्षारीय और अम्लीय समाधानों को मिलाने के लिए टैंक, तरल पदार्थ की आपूर्ति के लिए पंप और एक नियंत्रण कक्ष शामिल हैं। स्वचालित एसआईपी वॉशर काफी महंगे हैं (कम से कम 1,500,000 रूबल), लेकिन वे उत्पादन को लगभग लगातार जारी रखने की अनुमति देते हैं। इसके अलावा, मार्जरीन की गुणवत्ता के साथ कोई समस्या नहीं होगी, क्योंकि उत्पादन लाइन की अशुद्ध पाइपलाइनें सूक्ष्मजीवों के साथ तैयार उत्पाद के संदूषण और उसमें वसा के अनुपात में वृद्धि का कारण बन सकती हैं। इसका मतलब यह है कि एसआईपी सिंक खरीदने की लागत को भी पूंजीगत लागत में शामिल किया जाना चाहिए।

बाजार घरेलू और विदेशी ब्रांडों की श्रृंखला पेश करता है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, यूरोपीय रेखाएँबहुत अधिक विश्वसनीय, लेकिन घरेलू समकक्षों की तुलना में बहुत अधिक महंगे हैं। खरीदने से पहले तुलना करें विशेष विवरणउपकरण और सर्वोत्तम विकल्प चुनें।

कार्यशाला के लिए मुझे किस प्रकार का परिसर देखना चाहिए?

मलाईदार मार्जरीन का उत्पादन एक तैयार कमरे में किया जाना चाहिए। हम उद्यम के बारे में बात कर रहे हैं खाद्य उद्योग, इसलिए यहां आवश्यकताएं काफी सख्त हैं!

किराया मूल्य उत्पादन परिसरयदि आप शहर के औद्योगिक हिस्से में खाली इमारतों की तलाश करेंगे तो यह कम होगा। प्रति घंटे 500 किलोग्राम तक उत्पाद की क्षमता वाले संयंत्र को कम से कम 200 एम2 खाली जगह की आवश्यकता होगी। कार्यशाला स्वयं, कार्यालय, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के गोदाम, एक बॉयलर रूम और उपयोगिता कक्ष यहां स्थित होंगे।

बिजली, पानी, सीवरेज, हीटिंग - आपको काम के लिए कमरा तैयार करने की जरूरत है। किसी वर्कशॉप के नवीनीकरण में काफी पैसा खर्च हो सकता है।

विपणन अभियान और संभावित व्यावसायिक मुनाफ़ा

यह ध्यान में रखते हुए कि मार्जरीन बनाने के लिए उपकरणों की कीमत कितनी अधिक है, व्यवसाय शुरू करते समय आपको बड़े वित्तीय निवेश के लिए तैयार रहना चाहिए। 500 किग्रा/घंटा तक की क्षमता वाला एक छोटा संयंत्र शुरू करने के लिए, आपको कम से कम 6,000,000 रूबल की आवश्यकता होगी। पूंजीगत लागत में न केवल उत्पादन लाइन की खरीद शामिल है, बल्कि परिसर की तैयारी, ब्रांडिंग और दस्तावेज़ीकरण की तैयारी की लागत और कच्चे माल की लागत भी शामिल है।

लाभ सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करेगा कि बिक्री चैनल कितनी अच्छी तरह स्थापित हैं। और व्यवसाय योजना विकसित करने के चरण में ही इच्छुक ग्राहकों की तलाश शुरू कर दें! निजी बिक्री की व्यवस्था की जा सकती है किराने की दुकानऔर थोक गोदाम, बेकरी और कन्फेक्शनरी, खाद्य उद्यम जो कच्चे माल के रूप में मार्जरीन का उपयोग करते हैं। बड़ी संघीय हाइपरमार्केट श्रृंखलाओं के साथ सहयोग के बारे में सोचना जल्दबाजी होगी - एक "युवा" उद्यम अपने उत्पादों के साथ बाजार में संचालन के पहले वर्षों में शायद ही कभी उनकी अलमारियों पर पहुंच पाता है। लाभ के मामले में सबसे बड़ा रिटर्न, निश्चित रूप से, थोक ग्राहकों से आएगा।

औसतन, मार्जरीन थोक खरीदारों को 50-70 रूबल/किग्रा की कीमत पर बेचा जाता है। यदि संयंत्र सप्ताह में सातों दिन 12 घंटे संचालित होता है, तो यह मासिक रूप से 180 टन तैयार उत्पाद का उत्पादन कर सकता है - 500 किलोग्राम/घंटा की उत्पादकता के साथ। फिर मार्जरीन की बिक्री से औसत मासिक राजस्व लगभग 10,000,000 रूबल हो सकता है। पहुँचना उच्च प्रदर्शनसंचालन के पहले वर्षों में नई खुली फैक्ट्रियों को बिक्री करना कठिन होगा - निश्चित रूप से, उद्यम कभी-कभी निष्क्रिय रहेगा। लेकिन पूर्वानुमानों के अनुसार, 2-3 वर्षों में उद्यम शुरू करने की सभी लागतों की भरपाई करना काफी संभव है।

कृपया ध्यान दें कि बिक्री का स्तर पूरे वर्ष अलग-अलग होगा। मौसमी का नकारात्मक प्रभाव पड़ता है - गर्मियों में, मार्जरीन उच्च उपभोक्ता मांग में नहीं है।

एक व्यवसाय के रूप में मार्जरीन उत्पादनरूसी बाजार में अच्छी संभावनाएं हैं। आज सबसे बड़ी मांगमें प्रयुक्त टेबल मार्जरीन पर टिकी हुई है कन्फेक्शनरी उत्पादन, जो मार्जरीन को सीधे बेकरियों में आपूर्ति करने की अनुमति देता है। खुदरा व्यापार के माध्यम से मार्जरीन की भी अच्छी बिक्री होती है। सीआईएस देशों का बाजार भी आशाजनक है।

मार्जरीन के प्रकार

मार्जरीन वनस्पति तेलों और पशु वसा से बना एक इमल्शन उत्पाद है जो दिखने और गंध में मक्खन जैसा दिखता है। उनके उद्देश्य के अनुसार, मार्जरीन को टेबल मार्जरीन, सैंडविच मार्जरीन और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए लक्षित मार्जरीन में विभाजित किया जाता है। स्थिरता के आधार पर, उन्हें कठोर में विभाजित किया जाता है, जिसका उपयोग कन्फेक्शनरी के निर्माण में किया जाता है, नरम, जिसका उपयोग सीधे भोजन के रूप में किया जाता है, और तरल, जिसका उपयोग तलने और बेकिंग के लिए खाना पकाने में किया जाता है। मार्जरीन के उत्पादन की तकनीक उसके प्रकार के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है।

मार्जरीन की संरचना और विधि

मार्जरीन के उत्पादन में मुख्य कच्चे माल के रूप में परिष्कृत वनस्पति तेल (सूरजमुखी, ताड़, सोयाबीन) और पशु वसा का उपयोग किया जाता है। वसा आधार का 75% भाग हाइड्रोजनीकृत होता है वनस्पति वसा, 15% - तरल वनस्पति तेल, 10% - नारियल या ताड़ की गरी का तेल. मोटा आधारमार्जरीन की कठोरता और गलनांक निर्धारित करता है।

सहायक कच्चे माल में पानी, दूध, मक्खन, विटामिन, संरक्षक, इमल्सीफायर, स्वाद और रंग, साइट्रिक और लैक्टिक एसिड, एंटीऑक्सीडेंट, नमक और चीनी शामिल हैं।

एक टन मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए लगभग 830 किलोग्राम वसा (अपशिष्ट सहित) की आवश्यकता होती है। एक टन उत्पाद के लिए कच्चे माल की लागत 35-40 हजार रूबल है।

मार्जरीन उत्पादन तकनीक

1. मार्जरीन का उत्पादन कच्चे माल की तैयारी के चरण से शुरू होता है, जब परिष्कृत और गंधहीन वसा को पिघलने बिंदु से ठीक ऊपर के तापमान पर अलग-अलग टैंकों में एक दिन के लिए रखा जाता है। मक्खन को पिघलने वाले कंटेनर में भी रखा जाता है। दूध को पाश्चुरीकृत किया जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर किण्वित किया जाता है। परिष्कृत गंधहीन वनस्पति तेल में इमल्सीफायर और रंग घुल जाते हैं।
2. इमल्शन तैयार करने के लिए सभी सामग्रियों को एक बेलनाकार मिक्सर में रखा जाता है।
3. तैयार इमल्शन इक्वलाइज़ेशन टैंक के माध्यम से सबकूलर में प्रवेश करता है, जहां इसे धीरे-धीरे 12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, और फिर क्रिस्टलाइज़र में, जिसमें यह कठोरता, एकरूपता और प्लास्टिसिटी प्राप्त करता है।
4. मार्जरीन का उत्पादन अंतिम चरण में प्रवेश करता है: तैयार मार्जरीन भरने और पैकेजिंग इकाई में प्रवेश करता है, जहां इसे प्रति पैकेज 150 से 500 ग्राम तक पैक किया जाता है।

मार्जरीन के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ GOST R 52178-2003 में निहित हैं।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए उपकरण

मार्जरीन उत्पादन तकनीक के लिए निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होती है:

वसा और तेल भंडारण के लिए टैंक;
- पिघलने वाले शंकु के साथ कक्ष;
- तड़के और पास्चुरीकरण के लिए कंटेनर;
- इमल्शन तैयार करने के लिए कंटेनर;
- ऊर्ध्वाधर बेलनाकार मिक्सर;
- केन्द्रापसारक प्रकार पायसीकारक;
- उछाल टैंक;
- पंप;
- सबकूलर;
- क्रिस्टलाइज़र;
- खुराक उपकरण;
- पैकेजिंग इकाई;
- रेफ्रिजरेटिंग कक्ष;
- मापने के उपकरणों का एक सेट;
- एकत्र करनेवाला;
- तात्कालिक वॉटर हीटर;
- उत्पाद पाइपलाइनों और फिटिंग का एक सेट।

मार्जरीन उत्पादन के लिए सभी उपकरणों की लागत लगभग 3 मिलियन रूबल है।

परिसर और कर्मचारी

उत्पादन क्षेत्र का आकार और कर्मियों की संख्या लाइन की उत्पादकता से निर्धारित होती है। इस प्रकार, प्रति घंटे 100 किलोग्राम मार्जरीन के उत्पादन के लिए लगभग 150 एम2 और 4 लोगों की आवश्यकता होगी, प्रति घंटे 1000 किलोग्राम की उत्पादकता के साथ - कम से कम 400 एम2 और 6 लोगों की। मार्जरीन उत्पादनमध्यम मात्रा में (लगभग 150 टन प्रति माह) 600 वर्ग मीटर और 10 कर्मियों के परिसर की आवश्यकता होती है।

मार्जरीन उत्पादनइतनी मात्रा में किसी व्यवसाय को व्यवस्थित करने के लिए लगभग 10 मिलियन रूबल की आवश्यकता होगी; मासिक खर्च 6-7 मिलियन होगा। एक व्यवसाय के रूप में मार्जरीन उत्पादन 8-8.5 मिलियन रूबल की औसत आय मानता है।

मार्जरीन एक भौतिक रसायन प्रणाली है, जिसके मुख्य घटकों में से एक - पानी (फैला हुआ चरण) - दूसरे में वितरित किया जाता है - तेल (फैलाव माध्यम) - छोटे कणों के रूप में, "तेल में पानी" इमल्शन बनाता है।

रचना, गुण और पोषण का महत्वमार्जरीन एक उच्च गुणवत्ता वाला खाद्य उत्पाद है, जो मक्खन के बराबर है। इसमें हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल और हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल, दूध, नमक, चीनी, फॉस्फोलिपिड और इमल्सीफायर शामिल हैं। प्रसंस्करण, भंडारण और खपत के दौरान मार्जरीन की स्थिरता इमल्सीफायर्स की उपस्थिति के कारण होती है - सर्फैक्टेंट गुणों वाले पदार्थ जो पानी-तेल इमल्शन को स्थिर करते हैं।

मार्जरीन का उपयोग बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों, खाना पकाने, खाद्य सांद्रता के उत्पादन में, साथ ही प्रत्यक्ष उपभोग के लिए किया जाता है।

वसा आधार की संरचना, उदाहरण के लिए, दूध मार्जरीन, में वनस्पति लार्ड, नारियल या पाम कर्नेल तेल के अलावा, जो कमरे के तापमान पर ठोस होता है, व्हेल लार्ड और तरल वनस्पति तेल शामिल हैं। मार्जरीन के वसायुक्त आधार का गलनांक 27-33 डिग्री सेल्सियस, कठोरता 8 से 18 केपीए और 20 डिग्री सेल्सियस पर 18 से 22% तक ठोस ग्लिसराइड होना चाहिए। मार्जरीन के अलावा, उद्योग कन्फेक्शनरी वसा का उत्पादन करता है: चॉकलेट उत्पादों, मिठाइयों के लिए, वेनिला और नरम भरने के लिए; पाक वसा: पाक हाइड्रोफैट, वनस्पति वसा, पशु वसा, पोर्क वसा और मार्गगुसेलिन; भोजन के लिए वसा सांद्रित: बढ़ी हुई कठोरता के साथ कम पिघलने वाली हाइड्रो वसा; चूर्णित वसा; बेकरी उत्पादों के लिए वसा (फॉस्फोलिपिड्स के साथ बेकिंग वसा), कोकोआ मक्खन का विकल्प।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए कच्चे माल को वसा और गैर-वसा में विभाजित किया गया है।

मार्जरीन के उत्पादन में प्रयुक्त वसा और तेल गंधहीन और स्वादहीन, हल्के रंग और कम अम्लता वाले होने चाहिए। सूरजमुखी और बिनौला तेल, साथ ही सोया, नारियल, मूंगफली और कुछ अन्य। पशु वसा - गोमांस, भेड़ का बच्चा, हड्डी की चर्बी - खाना पकाने की वसा का हिस्सा हैं। मार्जरीन वसा आधार नुस्खा में हाइड्रोजनीकृत वसा मुख्य घटक हैं (85% तक)। हाइड्रोजनीकृत वसा अवश्य होनी चाहिए सफेद रंग, शुद्ध स्वाद और कम एसिड संख्या।

कम वसा वाले कच्चे माल का उद्देश्य मार्जरीन के स्वाद और सुगंध और इसके जैविक मूल्य में सुधार करना है। मार्जरीन के गैर वसा वाले भाग का मुख्य घटक गाय का दूध है। यह मार्जरीन को उसका स्वाद और सुगंध देता है। आपको विदेशी स्वाद और गंध के बिना, कम से कम 8% की ठोस सामग्री के साथ पूरा दूध चाहिए। संपूर्ण दूध पाउडर का भी उपयोग किया जाता है।

स्वाद को बेहतर बनाने और परिरक्षक के रूप में टेबल नमक मिलाया जाता है।

दानेदार चीनी स्वाद में सुधार करती है और तले हुए खाद्य पदार्थों पर भूरे रंग की फिल्म के निर्माण को बढ़ावा देती है।

मार्जरीन को मक्खन की तरह हल्का पीला रंग देने के लिए इसमें वसा में घुलनशील खाद्य सामग्री मिलाई जाती है। प्राकृतिक रंग(सिंथेटिक रंगों की अनुमति नहीं है)। इस प्रयोजन के लिए, कैरोटीन के एक तेल समाधान का उपयोग किया जाता है, साथ ही टमाटर, एनाट्टो के बीज और गुलाब कूल्हों से प्राप्त रंगों का भी उपयोग किया जाता है। डाई की खपत 1.6 किलोग्राम प्रति 100 किलोग्राम मार्जरीन।

जैविक मूल्य बढ़ाने के लिए, मार्जरीन को वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी से समृद्ध किया जाता है। यौगिकों का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों के रूप में किया जाता है। डायएसिटाइल युक्त.

अंत में, भंडारण स्थिरता बढ़ाने और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को कम करने के लिए, मार्जरीन में संरक्षक जोड़े जाते हैं - एस्कॉर्बिक, साइट्रिक और बेंजोइक एसिड।

उपयोग किए गए सभी कच्चे माल को संबंधित राज्य मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

दूध को 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पास्चुरीकरण के बाद दूध का कुछ हिस्सा एक कंटेनर (टैंक) में भेज दिया जाता है, जहां से इसका उपयोग मार्जरीन के उत्पादन के लिए किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध का दूसरा भाग किण्वन के अधीन होता है, जिसके लिए इसे पकने वाले स्नान में भेजा जाता है। यहां दूध को गर्म रखा जाता है और फिर किण्वन तापमान (24-28°C) तक ठंडा किया जाता है। संस्कृति का प्रतिनिधित्व करने वाले तकनीकी खमीर का 2-5% स्नान में डाला जाता है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया. उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड का उत्पादन होता है, जिसके संचय से दूध फट जाता है। लैक्टिक एसिड के साथ, जब दूध को किण्वित किया जाता है, तो थोड़ी मात्रा में वाष्पशील किण्वन उत्पाद बनते हैं, विशेष रूप से डायएसिटाइल में, जो दूध को और फिर मार्जरीन को एक विशिष्ट लैक्टिक एसिड सुगंध प्रदान करते हैं।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कल्चर को कारखानों में सूखे या तरल स्टार्टर के रूप में या ठोस आधार पर आपूर्ति की जाती है। इन स्टार्टर्स से फैक्ट्री में बैक्टीरिया को रीसीड करके दूध किण्वन के लिए एक तकनीकी स्टार्टर तैयार किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया 9-12 घंटे तक चलती है। तथाकथित थक्का बनने के बाद, एक स्पैटुला के साथ नमूना लेते समय दूध की सतह पर तैरते निशान की उपस्थिति से निर्धारित होता है, दूध को ठंडा किया जाता है और पकने के लिए रखा जाता है बिना हिलाए 1-2 घंटे। पकने के बाद दूध को हिलाकर ठंडा किया जाता है.

^फ्रूसिंग बाथ 800 से 2000 लीटर की क्षमता वाले स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं। वे एक पेंडुलम प्रकार के स्टिरर से सुसज्जित हैं। दूध का किण्वन अन्य प्रकार के कंटेनरों में भी किया जाता है - बेलनाकार, ऊर्ध्वाधर, मिक्सर से सुसज्जित।

मार्जरीन की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए, इसे इसके मूल घटकों - पानी और वसा भाग - को पर्याप्त तीव्र थर्मल और यांत्रिक प्रभावों के तहत अलग होने से बचाने के लिए, इसमें खाद्य पायसीकारकों को जोड़ा जाता है - एस्टर के वर्ग से कार्बनिक यौगिक, जिनमें से अणु बनते हैं एक ध्रुवीय (हाइड्रोफिलिक) भाग और एक गैर-ध्रुवीय (लिपोफिलिक या हाइड्रोफोबिक)। तेल-पानी इंटरफ़ेस पर अवशोषित होकर, वे इन दो पदार्थों को जोड़ने वाले पुल बनाते हैं, जो परस्पर घुलने या एक सजातीय मिश्रण में मिश्रण करने में सक्षम नहीं होते हैं।

हमारे देश के मार्जरीन उद्योग में इमल्सीफायर्स टी-1, टी-2, फॉस्फोलिपिड्स (फॉस्फेटाइड्स) और टी-पी का उपयोग किया जाता है। टी-1 इमल्सीफायर का आधार मोनोग्लिसराइड्स है। इसका नुकसान पानी के संबंध में इसकी कमजोर बंधन क्षमता है बढ़ा हुआ तापमान.

इमल्सीफायर टी-एफ 1:3 के अनुपात में इमल्सीफायर टी-1 और फॉस्फोलिपिड्स का मिश्रण है। इससे इमल्सीफायर की गुणवत्ता में सुधार होता है, क्योंकि फॉस्फोलिपिड पानी को अधिक मजबूती से बनाए रखने में सक्षम होते हैं।

इमल्सीफायर टी-2 फैटी एसिड और ग्लिसरॉल ट्रिमर का एक एस्टर है। इसके अणु में दो अतिरिक्त (टी-1 की तुलना में) हाइड्रॉक्सिल समूह होते हैं, और इसलिए यह नमी को अधिक मजबूती से बनाए रखने में सक्षम है।

सुपरकूलिंग विधि का उपयोग करके मार्जरीन के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: गंधहीन वसा का भंडारण और तड़का; दूध की तैयारी; पानी, नमक, चीनी, इमल्सीफायर, डाई और विटामिन की तैयारी; पहले टरबाइन, स्क्रू, प्रोपेलर या पारंपरिक प्रकार के मिक्सर में मार्जरीन इमल्शन तैयार करना, जो पैडल मिक्सर वाला एक कंटेनर होता है, जहां एक मोटा इमल्शन बनता है, और फिर एक होमोजेनाइज़र में, जहां इसे नुस्खा सेट के आधार पर संसाधित किया जाता है। 0.125 एमपीए तक दबाव और महीन इमल्शन इमल्शन के रूप में बाहर आता है; एक विस्थापन कूलर क्रिस्टलाइज़र में इमल्शन को ठंडा करना (सुपरकूलिंग), जो 100-150 मिमी व्यास वाला एक खोखला पाइप है; मार्जरीन की पैकेजिंग।

होमोजेनाइज़र एक उच्च दबाव वाला प्लंजर पंप है जिसमें एक विशेष होमोजेनाइजिंग वाल्व होता है। इसमें एक बहुत छोटा छेद होता है जिसके माध्यम से एक मोटे मार्जरीन इमल्शन को धकेला जाता है, जो मिक्सर से 0.125 एमपीए तक के दबाव में आता है, इमल्शन गेंदों को कुचल दिया जाता है - इमल्शन को समरूप बनाया जाता है। स्क्रू रेगुलेटर का उपयोग करके स्प्रिंग दबाव को बदलकर समरूपीकरण दबाव को समायोजित किया जाता है।

विस्थापन कूलर का उपयोग मार्जरीन को ठंडा करने और यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। इसमें इंस्टॉलेशन के प्रदर्शन के आधार पर कई एकल खंड (आमतौर पर तीन) होते हैं। प्रत्येक खंड में एक क्रोम स्टील सिलेंडर होता है जो शीतलक (तरल अमोनिया) जैकेट से घिरा होता है। सिलेंडर के अंदर एक घूमने वाला ड्रम (लगभग 500 आरपीएम की घूर्णन गति) होता है, जिसकी सतह पर खुरचनी चाकू लगे होते हैं। रोटेशन के दौरान, खुरचनी चाकू इमल्शन की सख्त परत को हटाते हैं और मिलाते हैं, जिसे 1.5-2.0 एमपीए के दबाव में, होमोजेनाइज़र से सिलेंडर और ड्रम की दीवारों के बीच की खाई में खिलाया जाता है। सिलेंडरों के माध्यम से क्रमिक रूप से पारित होने के बाद, 10-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इमल्शन क्रिस्टलाइज़र में प्रवेश करता है, जिससे मार्जरीन का एक कॉम्पैक्ट प्लास्टिक द्रव्यमान बनता है।

क्रिस्टलाइज़र से, मार्जरीन बनाने और पैकेजिंग मशीनों में जाता है, जो इसे 200 या 250 ग्राम के पैक में पैक करते हैं, और फिर इसे कार्डबोर्ड बक्से में रखने के लिए पैकिंग मशीनों में डालते हैं।

मार्जरीन, कन्फेक्शनरी और खाना पकाने वाली वसा को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतित कक्षों में संग्रहीत किया जाता है और सापेक्षिक आर्द्रताहवा 80% से अधिक नहीं.

12 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के बाहरी तापमान पर मार्जरीन, कन्फेक्शनरी और खाना पकाने वाले वसा के परिवहन की अनुमति केवल रेफ्रिजरेटर में है।

मार्जरीन की गुणवत्ता को वर्तमान GOST मानकों का पालन करना चाहिए। सभी टेबल और डेयरी मार्जरीन में कम से कम 82% वसा होनी चाहिए। चॉकलेट और कॉफ़ी मार्जरीन में कम से कम 62-65% वसा होनी चाहिए। पानी की मात्रा 17% से अधिक नहीं. मार्जरीन में मक्खन के स्वाद और सुगंध के समान शुद्ध स्वाद और सुगंध होनी चाहिए। इसकी स्थिरता एक समान और प्लास्टिक होनी चाहिए, रंग पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए - रंगीन के लिए हल्का पीला और बिना रंगे के लिए सफेद। तलते समय मार्जरीन बिखरना नहीं चाहिए।

1. मार्जरीन उत्पादन तकनीक
2. मार्जरीन की पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण
3. मार्जरीन के स्वाद और गंध में दोष
4. मार्जरीन की संगति दोष
5. रंग दोष और उपस्थितिनकली मक्खन
6. मार्जरीन का वर्गीकरण और वर्गीकरण

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

मार्जरीन की उत्पत्ति का इतिहास काफी लंबा है और कुछ स्थानों पर थोड़ा भ्रमित करने वाला भी है। यह नाम 1813 में सामने आया, जब मिशेल यूजीन शेवरुल ने "मार्जरिक एसिड" की खोज की। ऐसा माना जाता था कि मार्जरीक एसिड इन तीन में से एक है वसायुक्त अम्ल(जो अपने संयोजन में अधिकांश पशु वसा बनाते हैं), तेज़ाब तैलया स्टीयरिक (ऑक्टाडेकेनोइक) एसिड। 1853 में, जर्मन रसायनज्ञ विल्हेम हेंज ने पाया कि यह "मार्जरिक एसिड" वास्तव में पहले से अज्ञात पामिटिक (हेक्साडेकेनोइक) एसिड (आज मार्जरीक एसिड कार्बोक्जिलिक एसिड में से एक है) के साथ स्टीयरिक (ऑक्टाडेकेनोइक) एसिड का मिश्रण था।

1860 के दशक में, फ्रांसीसी सम्राट नेपोलियन III ने सेना और आबादी के निचले वर्गों के उपभोग के लिए मक्खन का अच्छा विकल्प बनाने वाले किसी भी व्यक्ति को इनाम देने की पेशकश की थी। फ्रांसीसी रसायनज्ञ हिप्पोलाइट मेगे-मौरियर ने तरल वसा के उत्प्रेरक जमने के लिए एक विधि का आविष्कार किया ( वनस्पति वसा, या समुद्री जानवरों की वसा), और परिणामी उत्पाद को "ओलेओमार्जरीन" कहा जाता था (बाद में नाम को उत्पाद के नाम "मार्जरीन" से छोटा कर दिया गया था)।

मार्जरीन शब्द अब व्यापक रूप से समान श्रेणी के किसी भी उत्पाद के लिए एक सामान्य शब्द है खाद्य तेल. ओलेओमार्जरीन को कभी-कभी "ओलियो" भी छोटा किया जाता है।

ओलियोमार्जरीन को शुद्ध वनस्पति तेल के उत्प्रेरक हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त किया गया था, दबाव में बिना कठोर तरल चरण को हटाकर, आगे ठंडा किया गया और परिणामस्वरूप, उत्पाद जम गया। ट्रिब्यूटिरिन और पानी मिलाने के बाद, एक सस्ता और कमोबेश स्वादिष्ट मक्खन का विकल्प प्राप्त हुआ।

जल्द ही मार्जरीन को इसके कई व्यापारिक नामों में से एक के तहत बेचना शुरू हो गया बड़ा व्यापारहालाँकि यह अपेक्षा से देर से आया (इस तथ्य के बावजूद कि उन्होंने 1873 में अपने मूल उत्पादन को फ्रांस से संयुक्त राज्य अमेरिका तक विस्तारित किया, इस उद्यम की व्यावसायिक सफलता छोटी थी)। दशक के अंत तक, कृत्रिम भोजन ठोस तेलपुरानी और नई दुनिया दोनों में पहले ही बेचे जा चुके थे।

1. मार्जरीन के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

स्टिक और सॉफ्ट मार्जरीन का उत्पादन निरंतर या बैच विधि द्वारा किया जाता है, जिसमें निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं:

वसायुक्त कच्चे माल की तैयारी. परिष्कृत दुर्गन्धयुक्त तेलों और वसा का भंडारण और तड़का लगाना;

दूध की तैयारी;

इमल्सीफायर और अन्य गैर-वसा घटकों की तैयारी;

इमल्शन की तैयारी;

मार्जरीन प्राप्त करना, सुपरकूलिंग, मार्जरीन इमल्शन का क्रिस्टलीकरण। मार्जरीन का यांत्रिक (प्लास्टिक) प्रसंस्करण;

पैकिंग, पैकेजिंग, स्टैकिंग तैयार उत्पाद.

नरम मार्जरीन के उत्पादन की प्रक्रिया जॉनसन, अल्फा लावल, श्रोएडर या कोरुमा की तर्ज पर की जाती है।

वनस्पति तेल, वसा और मक्खन तैयार करना। परिष्कृत दुर्गन्धित वसा और तेल को वसा भंडारण टैंकों में प्रकार के अनुसार अलग-अलग 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। ठोस वसा और तेल का भंडारण तापमान उनके पिघलने बिंदु से 5-10 डिग्री सेल्सियस ऊपर होना चाहिए। परिष्कृत दुर्गंधयुक्त तेलों और वसा के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए, उन्हें अक्रिय गैस - नाइट्रोजन या कार्बन डाइऑक्साइड के वातावरण में संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है।

मक्खन को कंटेनर से निकाला जाता है और पिघलते शंकु के साथ एक कक्ष में लोड किया जाता है। पिघले हुए मक्खन का तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। पिघले हुए मक्खन की एक समान स्थिरता को मिक्सर या पंप का उपयोग करके पुनःपरिसंचरण के माध्यम से बनाए रखा जाता है।

पायसीकारकों की तैयारी. समान वितरण सुनिश्चित करने और इमल्सीफायर की प्रभावशीलता बढ़ाने के लिए, आसुत मोनोग्लिसराइड्स को 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1:10 के अनुपात में परिष्कृत गंधहीन वनस्पति तेल में भंग कर दिया जाता है। 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नरम मोनोग्लिसराइड्स को उसी घोल में मिलाया जाता है, जिसके बाद, यदि आवश्यक हो, व्यंजनों में निर्दिष्ट मात्रा में फॉस्फेटाइड सांद्रण मिलाया जाता है। मोनोग्लिसराइड संरचना के बजाय उपयोग किया जाने वाला जटिल इमल्सीफायर, 65-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1:15 के अनुपात में परिष्कृत गंधहीन तेल में घुल जाता है। यदि आयातित इमल्सीफायर का उपयोग किया जाता है, तो इसे 48-55 oC के तापमान पर 1:10 के अनुपात में परिष्कृत दुर्गंधयुक्त तेल में घोल दिया जाता है।

रंग, विटामिन, स्वाद तैयार करना। नरम मार्जरीन रंग देने के लिए, गाजर, कद्दू, ताड़ के तेल, सूक्ष्मजीवविज्ञानी बीटा-कैरोटीन, हल्दी डाई और एनाट्टो बीजों से पृथक प्राकृतिक बीटा-कैरोटीन के तेल समाधान का उपयोग किया जाता है। गंधहीन वनस्पति तेल में रंगों और विटामिनों को पतला किया जाता है। स्वाद को सीधे मार्जरीन के वसा या पानी-दूध चरण में पेश किया जाता है।

दूध और द्वितीयक डेयरी उत्पाद तैयार करना। पूरे गाय के दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है और फिर 23-25 ​​​​डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है।

दूध का किण्वन जैविक रूप से या अम्ल स्कंदन द्वारा किया जाता है।

पाउडर वाले दूध का उपयोग करते समय, तैयार घोल में कम से कम 8.5% वसा रहित ठोस पदार्थ प्राप्त करने के लिए इसे पानी से पतला किया जाता है।

द्वितीयक डेयरी उत्पादों का उपयोग करते समय, उन्हें 1:3 के अनुपात में पानी में हिलाकर घोल दिया जाता है - मट्ठा पाउडर के लिए; 1:6 - मट्ठा प्रोटीन सांद्रण (डब्ल्यूपीसी) के लिए। परिणामी घोल को क्रमशः 85-90 डिग्री सेल्सियस और 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, 30 मिनट तक रखा जाता है, ठंडा किया जाता है और उत्पादन के लिए उपभोग्य कंटेनरों में डाला जाता है।

साइट्रिक एसिड और पानी में घुलनशील स्वाद तैयार करना। साइट्रिक एसिड का उपयोग 1-10% के रूप में किया जाता है जलीय घोल, जिसमें पानी में घुलनशील स्वाद एक साथ डाले जाते हैं।

नमक, चीनी, परिरक्षक और स्टार्च तैयार करना। नमक का उपयोग 24-26% सांद्रता वाले संतृप्त घोल के रूप में किया जाता है।

चीनी या मिठास का उपयोग 30% सांद्रता के जलीय घोल के रूप में मिठाई नरम मार्जरीन के उत्पादन में किया जाता है।

परिरक्षक (बेंजोइक, सौरबिक तेजाब, सोडियम बेंजोएट) का उपयोग कम वसा वाले नरम मार्जरीन में दूध पेश करते समय किया जाता है, विशेष रूप से ग्रीष्म कालऔर ऊंचे भंडारण तापमान पर। परिरक्षकों को 1:2 के अनुपात में पानी में घोला जाता है।

स्टार्च को पहले 1:2 के अनुपात में ठंडे पानी में घोला जाता है, फिर पीसा जाता है गर्म पानी 1:20 के अनुपात में, 30 मिनट के लिए इनक्यूबेट करें, ठंडा करें और आपूर्ति कंटेनर में स्थानांतरित करें।

इमल्शन की तैयारी. मार्जरीन घटकों को नुस्खा के अनुसार एक ऊर्ध्वाधर बेलनाकार मिक्सर में मिलाया जाता है, जिसमें प्रारंभिक पायसीकरण भी होता है। मिक्सर के अंदर 59.5 आरपीएम की रोटेशन स्पीड वाला एक स्क्रू मिक्सर होता है। मिक्सर बॉडी से बैफल्स जुड़े होते हैं, जो घूमने के दौरान मिश्रण को घूमने से रोकते हैं। मिक्सर वॉटर जैकेट से सुसज्जित है। उत्पाद फिटिंग के माध्यम से प्रवेश करता है और आउटलेट के माध्यम से बाहर निकलता है। मिक्सर से मोटा इमल्शन फिर एक केन्द्रापसारक-प्रकार के इमल्सीफायर में प्रवेश करता है, जिसका कामकाजी शरीर दो घूर्णन और दो स्थिर डिस्क है, उस स्थान में जिसके बीच इमल्शन प्रवेश करता है। डिस्क 1450 आरपीएम की गति से घूमती है, जिससे 6-15 माइक्रोन व्यास के कण आकार में इमल्शन का गहन फैलाव होता है।

इमल्सीफायर के बाद, मार्जरीन इमल्शन एक पंप के साथ सर्ज टैंक से होकर गुजरता है उच्च दबाव, को सबकूलर में डाला जाता है, जो मार्जरीन उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य उपकरणों में से एक है और इमल्शन का पायसीकरण, शीतलन और यांत्रिक प्रसंस्करण प्रदान करता है। सबकूलर में कई समान सिलेंडर होते हैं - हीट एक्सचेंजर्स, श्रृंखला में काम करते हैं।

तीन-खंड सबकूलर का सिलेंडर ब्लॉक उपकरण के ऊपरी भाग में स्थापित किया गया है, प्रत्येक सिलेंडर थर्मल इन्सुलेशन के साथ एक "पाइप-इन-पाइप" हीट एक्सचेंजर है। पहली आंतरिक ट्यूब कार्यशील कक्ष है, जिसमें एक खोखला शाफ्ट होता है, जिसमें गर्म पानीमार्जरीन इमल्शन को चिपकने से रोकने के लिए। शाफ्ट पर बारह चाकू लगे होते हैं, शाफ्ट 500 आरपीएम की आवृत्ति पर घूमता है। दूसरे और पहले पाइप के बीच का स्थान शीतलन एजेंट - अमोनिया के लिए एक वाष्पीकरण कक्ष द्वारा कब्जा कर लिया जाता है, जिसे एक पाइपिंग सिस्टम द्वारा आपूर्ति की जाती है। मार्जरीन इमल्शन, ठंडा होने पर, आंतरिक ट्यूब की सतह पर क्रिस्टलीकृत हो जाता है और चाकू से हटा दिया जाता है। तीसरे सिलेंडर के आउटलेट पर इमल्शन तापमान 12-13 डिग्री सेल्सियस है।

फिर इमल्शन क्रिस्टलाइज़र में प्रवेश करता है, जहां इसे मार्जरीन की पैकेजिंग के लिए आवश्यक क्रिस्टल संरचना, आवश्यक कठोरता, एकरूपता और प्लास्टिसिटी दी जाती है। क्रिस्टलाइज़र के मुख्य घटक एक होमोजेनाइज़र फ़िल्टर और तीन खंड हैं - शंक्वाकार और दो बेलनाकार, जिसमें मार्जरीन धीरे-धीरे शंक्वाकार नोजल में और फिर भरने वाली मशीन में चला जाता है। क्षतिपूर्ति उपकरण पैकेजिंग के लिए मार्जरीन की रुक-रुक कर आपूर्ति सुनिश्चित करता है। क्रिस्टलीकरण की गर्मी के कारण तापमान 16-20 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है।

जब मार्जरीन इमल्शन को ठंडा किया जाता है, तो मार्जरीन के फैटी बेस के ट्राइग्लिसराइड्स के क्रिस्टलीकरण और पुन: क्रिस्टलीकरण की एक जटिल प्रक्रिया होती है, जो सबसे महत्वपूर्ण निर्धारित करती है गुणात्मक संकेतकतैयार उत्पाद - स्थिरता, प्लास्टिसिटी और गलनांक।

पर्याप्त उच्च तापमान पर, नरम मार्जरीन के वसा आधारों में ठोस चरण की सामग्री छोटी होती है, और वे तरल में ठोस ट्राइग्लिसराइड्स के निलंबन का प्रतिनिधित्व करते हैं। जैसे-जैसे तापमान घटता है, कम घुलनशील उच्च पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स क्रिस्टल के रूप में पिघल से अलग होने लगते हैं और ठोस चरण की मात्रा बढ़ जाती है। जब मार्जरीन इमल्शन को ठंडा किया जाता है, तो एक जटिल क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया होती है, जो कम स्थिर (मेटास्टेबल) कम पिघलने वाले क्रिस्टलीय ए-फॉर्म के मध्यवर्ती रोम्बिक पी-फॉर्म से स्थिर (स्थिर) उच्च में संक्रमण से जुड़ी बहुरूपता की घटना पर आधारित होती है। - पिघलने वाले क्रिस्टलीय संशोधन। नरम मार्जरीन में, वसा क्रिस्टल आमतौर पर पी रूप में मौजूद होते हैं। उच्च गलनांक और घनत्व के साथ अणुओं की सघन पैकिंग के साथ बड़े क्रिस्टल के निर्माण के कारण पी-फॉर्म में संक्रमण नरम मार्जरीन के संरचनात्मक और रियोलॉजिकल गुणों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। नरम मार्जरीन की एक सजातीय प्लास्टिक संरचना सुनिश्चित करने के लिए, गहरी शीतलन के बाद इमल्शन को गहन मिश्रण और लंबे समय तक यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। यांत्रिक प्रसंस्करण के साथ संयोजन में मार्जरीन इमल्शन के क्रिस्टलीकरण से ठोस चरण के बारीक बिखरे हुए क्रिस्टल की उपस्थिति होती है, जो तरल चरण में जमावट संरचनाएं बनाते हैं। इसी समय, नरम मार्जरीन के वसा आधार के ठोस और तरल अंशों को समान रूप से वितरित किया जाता है, और तैयार उत्पाद बहुलक सामग्री से बने बक्से में डालने पर तरलता नहीं खोता है, एक प्लास्टिक स्थिरता प्राप्त करता है जिसे संरक्षित किया जाता है लंबे समय तकतापमान 5-7 डिग्री सेल्सियस पर. क्रिस्टलीकरण और शीतलन व्यवस्था के उल्लंघन से मार्जरीन दोष उत्पन्न होते हैं जिन्हें यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा समाप्त नहीं किया जा सकता है।

इस तरह से प्राप्त मार्जरीन को एक भरने और पैकेजिंग इकाई के बैलेंस टैंक में डाला जाता है, जो (150-500 ग्राम) वितरित करता है और मार्जरीन को पॉलिमर सामग्री (पॉलीस्टाइनिन, पॉलीप्रोपाइलीन) से बने कप में पैक करता है, और धातुयुक्त ढक्कन के साथ सील कर देता है।

कम वसा वाले मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए, मजबूत पायसीकरण की आवश्यकता होती है, जो पायस को पुन: प्रसारित करके प्राप्त किया जाता है। पुनरावर्तन के दौरान, हवा को इमल्शन में जितना संभव हो सके जाने से रोका जाना चाहिए। कम वसा वाले डेयरी मार्जरीन का उत्पादन करते समय, आपको यह करना चाहिए: विशेष ध्यानमिश्रण की तीव्रता पर ध्यान दें. अत्यधिक पायसीकरण के मामले में, चरण उलट हो सकता है और पायस टूट जाएगा। इसके अलावा, वसा और पानी-दूध चरणों की संरचना के सही चयन, इमल्सीफायर की मात्रा और प्रकार और तकनीकी व्यवस्था के सख्त पालन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पैकेजिंग चरण से पहले उत्पादन तकनीक एक डीक्रिस्टलीकरण चरण प्रदान करती है, जो आवश्यक है ताकि पैकेजिंग चरण में कम वसा वाले उत्पाद में बोतलबंद करते समय अर्ध-तरल पेस्ट जैसी स्थिरता हो। इस प्रयोजन के लिए, डीक्रिस्टलाइज़र का उपयोग किया जाता है, जो एक महीन-क्रिस्टलीय संरचना और उत्पाद की चमकदार सतह बनाने के लिए उत्पाद की क्रिस्टलीय संरचना को नष्ट कर देता है।

विदेशों में आम तौर पर कम वसा वाले मार्जरीन के उत्पादन के तरीकों में से एक निम्नलिखित है: वसा का हिस्सा जलीय चरण के साथ पायसीकरण किया जाता है, शेष भाग को यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान पुन: क्रिस्टलीकृत किया जाता है, ठंडा किया जाता है और इमल्शन के साथ मिलाया जाता है, और मार्जरीन को पैक किया जाता है। इमल्सीफाइड और गैर-इमल्सीफाइड वसा का अनुपात 65: 35 या 35: 65 है। इमल्सन में 50-65% वसा होती है। 17-23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, 4.4 पीएच मान वाला एक इमल्शन वसा के साथ मिलाया जाता है, जिसके बाद 5-20% गैर-इमल्सीफाइड वसा क्रिस्टलीकृत हो जाता है। ऐसा करने के लिए, वसा को एक सबकूलर पर एक पतली परत में 7-18 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। पैकेजिंग से पहले उत्पाद को समरूप बनाया जाता है।

2. पैकिंग. अंकन. मार्जरीन भंडारण

मार्जरीन का उत्पादन पैक और अनपैक्ड किया जाता है। सैंडविच मार्जरीन के लिए खुदरा- पैक किया हुआ।

मार्जरीन को पैक किया जाता है: सलाखों के रूप में, चर्मपत्र में लपेटा हुआ, पन्नी से ढका हुआ, 200 से 500 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ; पॉलिमर सामग्री से बने कप और बक्सों में, शुद्ध वजन 100 से 500 ग्राम तक।

पैकेज्ड मार्जरीन को लकड़ी, प्लाईवुड, कार्डबोर्ड और नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है।

थोक मार्जरीन को नालीदार कार्डबोर्ड बक्से, मक्खन के लिए कार्डबोर्ड बक्से, बोर्ड और प्लाईवुड बक्से में पैक किया जाता है। लकड़ी के बैरल, मुद्रांकित प्लाईवुड बैरल, प्लाईवुड ड्रम। सभी पैकेजिंग इकाइयों में मार्जरीन का शुद्ध वजन समान होना चाहिए: 22 किलोग्राम से अधिक नहीं - तख़्त, प्लाईवुड और कार्डबोर्ड बक्से में; 50 किग्रा से अधिक नहीं - ड्रम और बैरल में। मार्जरीन की एक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन में अनुमेय विचलन (% में) हैं, इससे अधिक नहीं: 100 से 250 ग्राम तक - ±1.5; 250 से 10,000 ग्राम से अधिक सम्मिलित - ±1.0; 10,000 से 100,000 ग्राम से अधिक - ±0.5।

बक्से, ड्रम और बैरल जिनमें थोक मार्जरीन पैक किया जाता है, उन्हें चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र या पॉलिमर फिल्म (पॉलीविनाइल क्लोराइड, पॉलीथीन-सिलोफेन, पॉलीथीन) के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए।

मार्जरीन की लेबलिंग GOSR R 51074-97 (पृष्ठ 377) के अनुसार की जाती है। इसके अतिरिक्त, मार्जरीन के ग्रेड, निर्माण की तारीख और भंडारण की स्थिति का संकेत दिया गया है।

मार्जरीन को निरंतर वायु परिसंचरण के साथ -20 से 15 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान पर प्रशीतित गोदामों या रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। तीव्र विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के साथ मार्जरीन का भंडारण करने की अनुमति नहीं है। -20 से -10°C तक के तापमान पर थोक मार्जरीन की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 90 दिन, -9 से 0°C तक - 75 दिन, 0 से 4°C तक - 60 दिन, 5 से 10°C तक - 45 दिन है। दिन; चर्मपत्र में पैक - क्रमशः 60, 45, 35, 20 दिन; लेमिनेटेड पन्नी में पैक - क्रमशः 75, 60, 45, 30 दिन। घर का बना, मलाईदार, नया, रोसिंका मार्जरीन -20 से तापमान पर संग्रहीत किया जाता है 10'सी 90 दिन से अधिक नहीं 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पीवीसी कप या बक्सों में थोक नरम मार्जरीन को 75 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। 5 से 15 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर परिरक्षकों के साथ मार्जरीन की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 10 दिनों तक बढ़ जाती है।

3. मार्जरीन के स्वाद और गंध में दोष

कमजोर सुगंध, खाली, अव्यक्त स्वाद - उत्पादन में खराब किण्वित दूध का उपयोग किया गया था।

अशुद्ध, कमजोर, स्वाद का पता लगाना मुश्किल - नुस्खा में खराब स्वाद या खराब गंधहीन वसा शामिल हैं।

अत्यधिक खट्टा स्वाद - उपयोग किए गए दूध की उच्च अम्लता के कारण।

चिकना, चिकना स्वाद - प्रकाश के प्रभाव में या गोमांस और मेमने की चर्बी के मार्जरीन में प्रवेश के कारण होता है।

स्टीयरिक स्वाद, ओलिक स्वाद - खराब दुर्गंधयुक्त तेलों से।

पनीर, दही का स्वाद - दूध को किण्वित करते समय पर्याप्त रूप से उपयोग नहीं किया जाता है शुद्ध संस्कृतियाँलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया।

धात्विक स्वाद - कंटेनरों से या जीवाणु गतिविधि के परिणामस्वरूप बनता है।

सूखने वाले तेल का स्वाद - मार्जरीन के उत्पादन में, तेल का उपयोग किया जाता था जिसे ऊंचे तापमान पर लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता था।

मछली जैसा स्वाद - फॉस्फेटाइड्स के टूटने के कारण होता है।

साबुन-क्षारीय स्वाद - साबुन के अंश के साथ वसा से।

4. मार्जरीन की स्थिरता में दोष

जब सैंडविच मार्जरीन के रूप में उपयोग किया जाता है तो नमी का निकलना कम वसा वाले मार्जरीन का एक सामान्य दोष है। फैलाने पर मार्जरीन की सतह पर एक "आंसू" बन जाता है। इसके बनने के कई कारण हैं. यह अपर्याप्त पायसीकरण तीव्रता या वसा चरण में जलीय चरण की शुरूआत की बहुत अधिक दर के कारण हो सकता है। अक्सर "आँसू" का निर्माण मार्जरीन रेसिपी में इमल्सीफायर की अपर्याप्त मात्रा या उसके गलत चयन से जुड़ा होता है। यह दोष गैर-इष्टतम (बहुत अधिक या कम) इमल्शन तापमान के कारण भी हो सकता है।

मोटे, दानेदार संरचना - केवल सूरजमुखी या का उपयोग करके उच्च वसा वाले मार्जरीन के उत्पादन के दौरान बनाई गई श्वेत सरसों का तेलऔर सैलोमास. यह दोष इस तथ्य के कारण है कि इस प्रकार की वसा को पी-फॉर्म में क्रिस्टलीकृत करने की क्षमता की विशेषता होती है, जिसका गलनांक उच्च होता है और बड़े आकारपी-फॉर्म की तुलना में क्रिस्टल। मार्जरीन की क्रिस्टलीय संरचना की स्थिरता को बढ़ाने के लिए, फॉर्मूलेशन में पाम या सोयाबीन तेल शामिल करना आवश्यक है।

तरल तेल का निकलना नुस्खा में तरल वनस्पति तेलों की उच्च सामग्री के साथ थोक और सैंडविच मार्जरीन का एक दोष है, जो उनके भंडारण और परिवहन के दौरान तेज तापमान में उतार-चढ़ाव के दौरान बनता है।

5. मार्जरीन के रंग और स्वरूप में दोष

पैकेजिंग प्रक्रिया के दौरान इमल्शन के असमान रूप से ठंडा होने या मार्जरीन के हिस्से के पिघलने के कारण स्पॉटिंग, मार्बलिंग और स्ट्रिपिंग होती है।

पीला रंग - खराब गुणवत्ता या डाई की थोड़ी खुराक से प्राप्त होता है।

भूरा, भूरा रंग खराब प्रक्षालित वसा या मार्जरीन के असंतोषजनक रंग का उपयोग करने का परिणाम है।

स्टाफ़ - भंडारण के दौरान मार्जरीन की सतह पर अधिक तीव्र रंग का बनना। स्टाफ के पास शिक्षा के कई कारण हैं। एक ओर, मार्जरीन की सतह पर नमी का अधिक तीव्र वाष्पीकरण होता है, और दूसरी ओर, हवा के संपर्क में आने पर, वसा ऑक्सीकरण की प्रक्रिया होती है। यह प्रक्रिया मार्जरीन की सतह पर विशेष रूप से तीव्रता से होती है, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा होती है तरल तेलसाथ उच्च सामग्रीअसंतृप्त वसीय अम्ल. प्रकाश के प्रभाव में इस प्रक्रिया की गति बढ़ जाती है।

तलने के दौरान बिखराव, ख़राब व्हिपिंग क्षमता और लेयरिंग के लिए मार्जरीन की कम प्लास्टिसिटी (पायसीकारक के रूप में नुस्खा में केवल मोनोग्लिसराइड्स की उपस्थिति के कारण)।

खराब व्हिपिंग क्षमता एक दोष है जो व्हीप्ड उत्पादों (कुकीज़ जैसे "कुराबियर" या मफिन) के लिए मार्जरीन में दिखाई देती है और यह नुस्खा में लॉरिक समूह वसा (नारियल या पाम कर्नेल तेल) की कमी या अनुपस्थिति के कारण होती है।

कम प्लास्टिसिटी, असंतोषजनक लेमिनेशन और पके हुए माल का बढ़ना वसा आधार की संरचना और पफ पेस्ट्री के लिए मार्जरीन में उपयोग किए जाने वाले इमल्सीफायर पर निर्भर करता है। वसा आधार अवश्य होना चाहिए बड़ी मात्रावसा जो (3-रूप में क्रिस्टलीकृत होती है, जैसे घूसऔर पाम स्टीयरिन, और लेसिथिन (0.8%) को इमल्सीफायर में जोड़ा जाना चाहिए। तीव्र मार्जरीन की प्लास्टिसिटी पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है यांत्रिक बहालीक्रिस्टलीकरण के प्रारंभिक चरण में. तैयार मार्जरीन 3-4 दिन तक रखना चाहिए. क्रिस्टलीकरण पूरा करने के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस पर। उपरोक्त दोषों के अलावा, मार्जरीन भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन हैं। परिणामस्वरूप, उनकी अम्लता बढ़ जाती है, उनमें खट्टे दूध का स्वाद आ जाता है, और सतह पर फफूंदी दिखाई दे सकती है। इस घटना को रोकने के लिए, परिरक्षकों को मार्जरीन में पेश किया जाता है - पोटेशियम सोर्बेट, सोडियम बेंजोएट, और पानी-दूध चरण का पीएच 4.5 से अधिक नहीं बनाए रखा जाता है।

6. मार्जरीन का वर्गीकरण और वर्गीकरण

मार्जरीन का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है:

उद्देश्य - GOST 240-85 के अनुसार, मार्जरीन को सैंडविच, टेबल और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए विभाजित किया गया है;

गुणवत्ता - GOST 240-85 के अनुसार टेबल मार्जरीन(मलाईदार, दूधिया, नया, इंद्रधनुष, सोलनेचनी, युग) प्रीमियम और प्रथम श्रेणी में विभाजित हैं;

स्थिरता - कठोर पट्टी, नरम डाला, व्हीप्ड;

वसा का द्रव्यमान अंश - उच्च वसा (80-82%), कम वसा (65-72%), कम कैलोरी (40-60%)। कम कैलोरी वाले मार्जरीन में स्प्रेड और हैल्वरिन भी शामिल हैं।

घरेलू मार्जरीन. हाल के वर्षों में, घरेलू उद्योग द्वारा उत्पादित मार्जरीन की सीमा में काफी विस्तार हुआ है। में ट्रेडिंग नेटवर्कहम GOST 240-85 के अनुसार निर्मित उच्च वसा वाले मार्जरीन, कम वसा वाले मार्जरीन और कम कैलोरी वाले थोक मार्जरीन प्राप्त करते हैं, जो स्थापित प्रक्रिया के अनुसार विकसित और अनुमोदित विभिन्न तकनीकी स्थितियों के अनुसार उत्पादित होते हैं।

बार मार्जरीन. उच्च वसा वाले मार्जरीन में लुबिटेल्स्की शामिल है बढ़ी हुई सामग्री टेबल नमक (1,0—1,2%);

मलाईदार, मक्खन युक्त, और डेयरी, 10% युक्त नारियल का तेलऔर 14.7% दूध, 82% वसा द्रव्यमान अंश के साथ; हाइड्रोजनीकृत मछली के तेल के साथ अटलांटा तेल (80%)।

कम वसा वाले मार्जरीन में इरकुत्स्क शामिल है, जिसमें मक्खन होता है; फॉस्फेटाइड्स और विटामिन ए के अतिरिक्त के साथ इंद्रधनुष, 75% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ विटामिन ए के अतिरिक्त डेयरी-मुक्त रूसी महिला; 72% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ फॉस्फेटाइड्स के अतिरिक्त सोलनेचनी, मलाईदार वोल्गोग्राड, जिसमें 67% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ 10% मक्खन होता है; मलाईदार सुगंधित और मलाईदार नया, जिसमें 65% वसा द्रव्यमान अंश के साथ 10% मक्खन भी शामिल है।

कम कैलोरी वाले मार्जरीन में 60% वसा सामग्री के साथ साइबेरियन, साइट्रस और डेयरी-मुक्त डोमाश्नी, रोसिंका, वोल्गा, साथ ही 18% चीनी के साथ क्रीमी चॉकलेट और 62% वसा सामग्री के साथ 2.5% कोको पाउडर शामिल हैं।

थोक मार्जरीन. उच्च वसा (82%) मार्जरीन में फॉस्फेटाइड सांद्रण और विटामिन ए के साथ सोल्निशको शामिल है।

कम वसा वाला मार्जरीन - नाश्ते के मक्खन में 40% मक्खन होता है, जिसमें वसा द्रव्यमान अंश 72% होता है।

कम कैलोरी वाले मार्जरीन में स्टोलिचनी शामिल है, जो डेयरी और डेयरी-मुक्त है, जिसमें 10% नारियल तेल, फॉस्फेटाइड कॉन्संट्रेट, विटामिन ए और ई शामिल है; 10% चीनी, 2.5% कोको पाउडर, मट्ठा प्रोटीन सांद्रण और वैनिलिन युक्त मिठाई; 60% वसा द्रव्यमान अंश के साथ मलाईदार, साथ ही विटामिन ए के अतिरिक्त डेयरी मुक्त सुबह।

वे बेकिंग उद्योग के लिए तरल मार्जरीन और कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए तरल दूध मार्जरीन का भी उत्पादन करते हैं, जिसका वसा द्रव्यमान अंश 82% है, बिना टेबल नमक मिलाए, और डेयरी-मुक्त मार्जरीन जिसका वसा द्रव्यमान अंश 82.5% है।

आयातित मार्जरीन. वर्तमान में, घरेलू बाजार आयातित उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करता है: उच्च वसा वाले बार, चर्मपत्र में पैक, टुकड़े टुकड़े में पन्नी, 250, 400, 500 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ; पॉलिमर जार और कप में कम कैलोरी बार और थोक मार्जरीन, शुद्ध वजन 200, 250, 400 और 500 ग्राम। एक नियम के रूप में, एक ही नाम का मार्जरीन बार और थोक दोनों रूपों में उत्पादित किया जाता है।

कम कैलोरी वाले मार्जरीन में, हल्वरिन का सबसे अधिक प्रतिनिधित्व किया जाता है। इस तकनीक और नाम का नीदरलैंड में पेटेंट कराया गया है, लेकिन अब इसका उत्पादन दुनिया भर में व्यापक रूप से किया जाता है। हल्वरिन एक अत्यधिक प्लास्टिक, बारीक रूप से फैला हुआ उत्पाद है जिसका वसा आधार का गलनांक लगभग 30 डिग्री सेल्सियस होता है।

आयातित मार्जरीन की एक विशेष विशेषता यह है कि यह आमतौर पर वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई से समृद्ध होता है।

मार्जरीन वोइमिक्स, फिनिया, रामा (थोक), मास्मिक्स, जिसमें मक्खन होता है, 60% वसा द्रव्यमान अंश के साथ फिनलैंड से आता है।

नीदरलैंड हल्वरिन के एक बड़े समूह की आपूर्ति करता है: समर, लिनको, फ्रैनी, रिलैंटो; टॉपर. वे 70% वसा द्रव्यमान अंश के साथ बार के रूप में आते हैं, और 40% वसा द्रव्यमान अंश के साथ थोक में आते हैं।

हैशैल्स बटरमिक्स बार मार्जरीन 82% वसा द्रव्यमान अंश के साथ स्वीडन से आता है और हैशैल्स ईव 80% वसा द्रव्यमान अंश के साथ आता है।

60% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ ऑराउंड बटरमिक्स मार्जरीन और 60 और 80% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ स्कांडी वैली का उत्पादन बार और थोक रूपों में किया जाता है। इसकी रेसिपी में मक्खन और किण्वित दूध शामिल है।

40% वसा द्रव्यमान अंश के साथ कम कैलोरी वाले हल्वरिन डेनमार्क से आते हैं; नील, जिसमें हाइड्रोजनीकृत मछली का तेल होता है, और मीरा, वनस्पति तेल पर आधारित होता है।

जर्मनी रामा को थोक मार्जरीन की आपूर्ति करता है, और हॉलैंड 70% वसा के बड़े अंश के साथ रामा बार मार्जरीन की आपूर्ति करता है, जिसमें मक्खन और मट्ठा होता है।

निष्कर्ष

मार्जरीन विभिन्न घटकों के साथ प्राकृतिक और प्रसंस्कृत रूपों में वनस्पति तेलों और पशु वसा पर आधारित एक उच्च गुणवत्ता वाली वसा है।

मार्जरीन वसा और पानी का एक अत्यधिक फैला हुआ इमल्शन है, जो साथ में होता है उच्च तापमानपिघलने से इसकी उच्च पाचनशक्ति निर्धारित होती है - 94%। जैविक मूल्य पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फेटाइड्स और विटामिन की सामग्री से निर्धारित होता है।

शरीर विज्ञानियों की आवश्यकताओं के अनुसार दैनिक उपभोगवसा 95-100 ग्राम होनी चाहिए। इस मामले में, फैटी एसिड का निम्नलिखित अनुपात होना चाहिए: पॉलीअनसेचुरेटेड - 20-30%, मोनोअनसैचुरेटेड - 40-50%, संतृप्त - 20-30%। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कोई भी प्राकृतिक वसा इन मानकों को पूरा नहीं करता है। तो, यह अनुपात इस प्रकार है (% में): में सूरजमुखी का तेल- 65:25:10; वी मक्खन— 5:40:55;. सूअर की चर्बी में - 10:50:40; वी मछली का तेल- 30: 50: 20। इसके अलावा, मक्खन और पशु वसा में कोलेस्ट्रॉल होता है, वनस्पति तेलइसमें विटामिन ए और डी नहीं होते हैं, मछली का वसा आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है और भंडारण के दौरान अस्थिर होता है।

मार्जरीन निर्दिष्ट गुणों वाला एक उत्पाद है। मार्जरीन उत्पादन तकनीक आपको शरीर विज्ञानियों की आवश्यकताओं के अनुसार नुस्खा बदलने की अनुमति देती है। विभिन्न आयु समूहों के लिए, निवारक और आहार पोषणजैविक की शुरूआत के साथ, 40-60% लिनोलिक एसिड युक्त विभिन्न मार्जरीन रचनाओं का चयन किया जा सकता है सक्रिय पदार्थऔर आदि।

ग्रन्थसूची

1. बारानोव वी.एस., उत्पाद निर्माण तकनीक खानपान, अर्थशास्त्र -एम: 1999, 29-44एस।
2. पारोनियन वी.के., वसा और वसा के विकल्प की तकनीक, प्रकाश और भोजन। पीआर-टी - एम: 2004.-352 पी।
3. GOST R 52178-2003 "मार्जरीन। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"।

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