साइट्रिक एसिड के साथ चीनी का टूटना। उल्टे चीनी से ब्रागा: एक मूल पेय के लिए एक नुस्खा। फरफुरल के बिना कच्चे माल की तैयारी

कई घरेलू डिस्टिलर मैश बनाते समय इनवर्ट शुगर का उपयोग करते हैं। उलटी चीनी से बना ब्रागा नरम होता है और इसमें विशिष्ट तीखी खमीर जैसी गंध नहीं होती है। उलटने की प्रक्रिया में न केवल उबलते पानी में चीनी का विघटन होता है, बल्कि एक निश्चित चरण में एसिड का मिश्रण भी होता है। एसिड लैक्टिक, एसिटिक और यहां तक ​​कि हाइड्रोक्लोरिक भी हो सकता है। घरेलू डिस्टिलर्स के बीच, मैश के लिए चीनी को उलटने की तकनीक बहुत विवाद और विवाद पैदा करती है। इसलिए, हम इस प्रक्रिया के सभी पेशेवरों और विपक्षों का उत्तर देने का प्रयास करेंगे और चीनी को मैश में कैसे बदलें।

शुगर सिरप को पलटने के फायदे और नुकसान

उलटा चीनी के अनुयायियों के दृष्टिकोण से, सिरप से प्राप्त मैश स्वाद में नरम हो जाता है। सामान्य किण्वन के दौरान, मैश में चीनी को टूटने में अधिक समय लगता है, और इस दौरान, अतिरिक्त अशुद्धियाँ दिखाई दे सकती हैं जो स्वाद को खराब कर सकती हैं। अंतिम उत्पाद. इनवर्ट शुगर सिरप में, हल्की शर्करा तेजी से टूट जाती है, जिससे खमीर का काम आसान हो जाता है और तदनुसार, मैश का किण्वन समय कम हो जाता है। कोई दुष्प्रभाव नहीं बुरी गंध. निर्माण के दौरान उच्च तापमान हानिकारक चीनी सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है, जो मैश को रोगजनक बैक्टीरिया (मुख्य रूप से अनाज और) से संक्रमित करने के जोखिम को कम करता है। फल मैश).

इनवर्ट के विरोधियों का तर्क है कि पूरी प्रक्रिया बिना किसी रसायन को मिलाए, अकेले खमीर के साथ की जानी चाहिए। चीनी उलटा प्रक्रिया के दौरान, रासायनिक पदार्थफ़्यूरफ़्यूरल, जिसमें विषैले गुण होते हैं। बड़ी मात्रा में, यह त्वचा और श्लेष्म झिल्ली को परेशान कर सकता है। और दूसरा महत्वपूर्ण कारक जटिलता और ऊर्जा लागत है। आख़िरकार, उलटी चीनी को मैश करने के लिए तैयार करने के लिए, आपको पानी गर्म करना होगा, चाशनी तैयार करनी होगी और इसे और पकाना होगा कब का. यदि मैश को रेक्टिफाइड अल्कोहल के आगे उत्पादन के लिए तैयार किया जाता है, तो इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह किस तरह से और किसके साथ तैयार किया गया है।

निष्कर्ष में, हम कह सकते हैं कि उल्टे सिरप पर बना मैश अनाज या फलों के कच्चे माल पर आधारित पेय के निर्माण में बेहतर है। और उन पेय प्रेमियों के लिए भी जो मूनशाइन का उपयोग करते हैं शुद्ध फ़ॉर्म, यह नरम है और तीखी गंध से रहित है। टिंचर, लिकर और रेक्टिफाइड अल्कोहल के लिए, क्लासिक रेसिपी के अनुसार मैश बनाना तेज़ और आसान है।

मैश के लिए चीनी को ठीक से कैसे उलटें

नुस्खा अपने आप में सरल है. मैश के लिए चीनी को पलटने के लिए, आपको उल्टे सिरप की नियोजित मात्रा से अधिक मात्रा (एक तिहाई) के कंटेनर की आवश्यकता होगी, क्योंकि जब सिरप में एसिड मिलाया जाता है, तो प्रचुर मात्रा में झाग बनता है। स्टेनलेस स्टील बॉयलर या बड़े तामचीनी बर्तन इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त हैं, इनका उपयोग करना उचित नहीं है एल्यूमीनियम कुकवेयर. तैयार उलटा सिरपमें संग्रहित किया जा सकता है कांच के बने पदार्थतंग के साथ बंद ढक्कन 15-20 सी के तापमान पर, शेल्फ जीवन 30 दिनों से अधिक नहीं है।

चीनी को पलटने का अनुपात:

• चीनी - 1 किलो;
• फ़िल्टर किया हुआ पानी - 500 मिली;
• साइट्रिक एसिड - 5 ग्राम (1 चम्मच)।

खाना बनाना:

1. एक कंटेनर में पानी डालें, 80C तक गर्म करें।
2. जोड़ना दानेदार चीनीपूरी तरह घुलने तक अच्छी तरह हिलाएँ।
3. बिना उबाले मध्यम आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं।
4. यदि झाग बनता है, तो इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें।
5. धीरे-धीरे (छोटी खुराक में, झाग के तेजी से बनने से बचने के लिए), साइट्रिक एसिड डालें।
6. हिलाएँ, बर्तनों को ढक्कन से ढक दें और धीमी आँच पर 1-1.5 घंटे तक पकाएँ।
7. तैयार सिरप से फूलों की सुखद खुशबू आती है, अंत में इसे ठंडा किया जाना चाहिए।

चीनी को बिना उबाले पलटने की वीडियो रेसिपी

एक सरल इनवर्ट शुगर मैश रेसिपी

मैश तैयार करने के लिए, आप पहले से तैयार इनवर्ट सिरप का उपयोग कर सकते हैं या मैश की तैयारी के दौरान इसे उल्टा कर सकते हैं। केवल एक नियमित दूध फ्लास्क के लिए, 40 लीटर चीनी मैश प्राप्त करने के लिए अनुपात का संकेत दिया गया है। मैश की इस मात्रा से, आप 40% की ताकत के साथ 8 लीटर से थोड़ा अधिक मूनशाइन प्राप्त कर सकते हैं। एक किलो चीनी से 40 डिग्री की ताकत वाली 1100 मिलीलीटर चांदनी प्राप्त होती है। नुस्खा में पानी प्रति इवर्ट पानी को ध्यान में रखे बिना दर्शाया गया है!

सामग्री:

• चीनी - 7.5 किलो;
• पानी - 30 एल;
• सूखा खमीर - 150 ग्राम।

खाना कैसे बनाएँ:

1. सबसे अच्छा विकल्प झरने के पानी का उपयोग करना है। उपयोग से पहले, जल आपूर्ति के पानी को उबालकर 25-30C तक ठंडा किया जाना चाहिए। एक फ्लास्क या अन्य उपयुक्त कंटेनर में डालें साफ पानी. अगर चाशनी गर्म है तो इसमें उलटी चाशनी डालें ठंडा पानीजब मिश्रित हो तो बस करें वांछित तापमानपौधा. अच्छी तरह मिलाओ।
2. पौधे की सतह पर सूखा खमीर डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि इसका तापमान 30 डिग्री से अधिक न हो। यदि आवश्यक हो, तो निर्देशों के अनुसार मीठे गर्म पानी में किण्वन करके खमीर को पहले से तैयार कर लें। सूखे खमीर के बजाय, आप 750 ग्राम वजन वाले दबाए गए खमीर का उपयोग कर सकते हैं। 1 किलोग्राम चीनी के लिए 20 ग्राम सूखा खमीर या 100 ग्राम दबाया हुआ खमीर मिलाएं। खमीर को खिलाने के लिए, आप ब्रेड की एक परत जोड़ सकते हैं। जैसे ही मैश किण्वित होना शुरू होता है, आपको तेजी से फोमिंग को रोकने के लिए सतह पर एक साधारण कुकी को तोड़ना होगा।
3. किण्वन गर्म स्थान पर + 25-30 डिग्री पर होना चाहिए। यदि ऐसा उपलब्ध कराना संभव नहीं है तापमान शासन, तो आप तापमान बढ़ाने के लिए एक्वेरियम हीटर का उपयोग कर सकते हैं। क्लासिक चीनी मैश को किण्वित करते समय, पानी की सील लगाने की कोई आवश्यकता नहीं होती है। मैश वाले कंटेनर को ढक्कन या धुंध से बंद करना पर्याप्त है ताकि बीच और अन्य मलबा इसमें न जाए।
4. उलटी चीनी पर, मैश तापमान के आधार पर 3-5 दिनों में किण्वित हो जाता है। मैश की तत्परता कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जन की अनुपस्थिति से निर्धारित होती है। तैयार मैश की गंध में अल्कोहल का एहसास होता है, इसका स्वाद कड़वा होता है। तैयार मैशपारदर्शी हो जाता है.
5. चांदनी के लिए मैश को आसवित करने से पहले, इसे स्पष्ट और साफ किया जाना चाहिए। में सर्दी का समययह कई घंटों के लिए ठंड में फ्लास्क को बाहर निकालने के लिए पर्याप्त है। ठंड में यह सफेद वाइन की तरह पारदर्शी हो जाएगा। आप स्पष्टीकरण के लिए बेंटोनाइट (सफेद मिट्टी) का उपयोग कर सकते हैं, जो अच्छी तरह से स्पष्ट भी करता है।
6. स्पष्ट मैश, बिना छुए, एक छोटी नली से सावधानी से निकालें ख़मीर तलछटवी भबका चाँदनी अभी भीऔर दो बार ओवरटेक किया. पहली बार मैश को पानी में डाला जाता है, फिर प्राप्त कच्ची शराब को कोयले से शुद्ध किया जाता है। दूसरी बार सिर और पूंछ के अंशों को अलग करने के साथ आंशिक रूप से आगे निकलें। परिणामी चांदनी को झरने के पानी से 40-45% तक पतला करें। पूर्ण विघटन के लिए, पेय को 2-3 दिनों तक रखें और उसके बाद ही चखने के लिए आगे बढ़ें।

थोड़ा सा सिद्धांत.

हमारे पास एक यीस्ट कवक है, सुक्रोज अणु इसके चारों ओर धोने में तैरते हैं, और यह स्वयं चलता है, सब कुछ अराजकता में चलता है। कवक इनवर्टेज़ नामक एंजाइम का स्राव करता है। सुक्रोज अणु एंजाइम से टकराता है, और यह सुक्रोज को दो भागों फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में विभाजित करता है। ये दो नए अणु कवक की झिल्ली के माध्यम से अंदर प्रवेश करते हैं, और ऑक्सीजन न होने पर किण्वन प्रक्रिया पहले से ही वहां हो रही होती है। यदि कवक में ऑक्सीजन मौजूद है और निर्माण सामग्री, फिर यह विभाजित होना शुरू हो जाता है, नवोदित होकर गुणा होता है, किनारे पर एक नया खमीर कवक उगता है।

सुक्रोज पर भोजन करने वाले सभी जीवों में इनवर्टेज़ एंजाइम मौजूद होता है। मनुष्यों में, इनवर्टेज़ छोटी आंत में स्थित होता है, जहां सुक्रोज फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में टूट जाता है और इंसुलिन द्वारा शरीर की कोशिकाओं तक पहुंचाया जाता है। मधुमक्खियों में लार में इनवर्टेज पाया जाता है।

सुक्रोज को फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में अलग करें, आप पानी, एसिड और गर्मी की मदद से इसे स्वयं उलट सकते हैं। पानी के अणु सुक्रोज अणु से चिपक जाते हैं और गर्मी के प्रभाव में, गर्मी ऊर्जा होती है, वे इसे अलग-अलग दिशाओं में खींचना शुरू कर देते हैं और इसे फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में तोड़ देते हैं। हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया, पानी में सुक्रोज को अलग करना, एसिड की उपस्थिति में तेजी से आगे बढ़ती है। एसिड एक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है और एक एंजाइम के रूप में कार्य करता है।

चीनी को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में परिवर्तित करके, हम एंजाइम का कुछ काम कर रहे हैं। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज तुरंत यीस्ट फंगस में प्रवेश कर जाते हैं, जिससे समय की बचत होती है। मैश बनाने के लिए इनवर्ट शुगर का उपयोग करते समय सबसे महत्वपूर्ण लाभ मैश गंध की अनुपस्थिति है। ब्रागा से फल जैसी गंध आती है और अगर यह घर पर है तो यह महत्वपूर्ण है। हम मैश में उलटा सिरप भी मिलाते हैं विभिन्न फल, जामुन, आसवन की तैयारी के लिए।

अब चलिए अभ्यास की ओर बढ़ते हैं।

इनवर्ट सिरप तैयार करते समय सवाल उठते हैं।

इनवर्ट शुगर सिरप के लिए चीनी और पानी का अनुपात क्या है?

सिरप में कितना साइट्रिक एसिड मिलाया जाना चाहिए?

निवेशित चीनी से चाशनी तैयार करने के लिए 1 किलो चीनी और 400 मिलीलीटर पानी लें। ऐसा अनुपात क्यों, क्योंकि चीनी और पानी के ऐसे अनुपात से 1 लीटर सिरप 1 किलो चीनी के बराबर होता है। यदि आपको कंटेनर में 500 ग्राम चीनी डालने की आवश्यकता है, तो आप बस 500 मिलीलीटर सिरप डालें। यदि हम तुरंत अपने कंटेनर में उल्टे चीनी से सिरप डालते हैं, तो अनुपात की सटीकता की आवश्यकता नहीं होती है, आप अधिक पानी डाल सकते हैं, उदाहरण के लिए 500 मिलीलीटर, हाइड्रोमॉड्यूल की गणना करना सुविधाजनक है।

मैं एक तामचीनी पैन में 2 किलो चीनी डालता हूं और 800 मिलीलीटर पानी डालता हूं। क्यों तामचीनी पैन, क्योंकि इसमें एसिड होगा, और इसे धातु के संपर्क में नहीं आना चाहिए।

दूसरा सवाल। सिरप में कितना साइट्रिक एसिड मिलाया जाना चाहिए? अम्ल स्वयं प्रतिक्रिया में भाग नहीं लेता है, यह केवल एक उत्प्रेरक है, यह व्युत्क्रमण की प्रक्रिया को तेज करता है। पर्याप्त और 1 ग्राम प्रति 1 किलो चीनी, लेकिन हमें आश्वस्त होने के लिए और अधिक की आवश्यकता है। सिरप में साइट्रिक एसिड मिलाकर, हम अपने मैश को अम्लीकृत करते हैं। मैश का पीएच स्तर 3.5 से ऊपर रखने के लिए कितने साइट्रिक एसिड की आवश्यकता होती है। मैंने परीक्षण किया, 2,3,4,5 ग्राम साइट्रिक एसिड, प्रति 1 किलो चीनी पर मैश डाला, और केवल 5 ग्राम पर पीएच स्तर 3.5 से नीचे था। इसलिए, प्रति 1 किलो चीनी में 4 ग्राम तक साइट्रिक एसिड सुरक्षित रूप से डाला जा सकता है। यदि आप अधिक नींबू डालते हैं, तो आपको अंत में इसे सोडा के साथ बेअसर करना होगा। साइट्रिक एसिड के बजाय, आप एक और एसिड का उपयोग कर सकते हैं, आप एक पुराने नींबू को निचोड़ सकते हैं और इसे स्वाद के लिए पैन में डाल सकते हैं।

मैं अपने पैन में प्रति 1 किलो चीनी में 3 ग्राम साइट्रिक एसिड डालता हूं, यह प्रति 2 किलो चीनी में 6 ग्राम नींबू है, यह एक चम्मच है। मैं स्वाद के लिए इसे बर्तन में भी मिलाता हूं। संतरे के छिलके. मैंने बर्तन को आग पर रख दिया।

चीनी को पलटने में कितना समय लगता है?

आप चाशनी को जितनी अधिक देर तक गर्म करेंगे, उलटाव की डिग्री उतनी ही अधिक होगी, लेकिन आपको चयन करना होगा इष्टतम समय.आमतौर पर एक या दो घंटे तक गर्म रहता है। लंबे समय तक गर्म करने से सिरप में जहरीला फरफुरल बन जाता है। फ़्यूरफ़्यूरल का क्वथनांक 161.7°C है, जिसका अर्थ है कि यह मैश के आसवन के दौरान पूंछ अंश में होगा। चंद्रमा चाहने वालों के लिए फ़्यूरफ़्यूरल कोई समस्या नहीं है। कुछ लोग सिरप को 100°C तक गर्म करते हैं, इसे कंबल में लपेटते हैं और एक या दो घंटे के लिए छोड़ देते हैं। मैं इसे सबसे छोटी आग पर गर्म करता हूं ताकि यह मुश्किल से ही गड़गड़ाए। यदि आप इसे तेज़ आंच पर गर्म करते हैं, तो पानी वाष्पित हो जाएगा और सिरप कारमेल में बदल जाएगा।

यहाँ हम 4 देखते हैं तीन लीटर जार, 500 मिलीलीटर के सिरप के साथ। पहले जार में चाशनी 30 मिनट तक, दूसरे में 60 मिनट तक, तीसरे में 90 मिनट तक और चौथे में 120 मिनट तक उबलती रही। जितनी देर तक चाशनी उबलती गई, वह उतनी ही अधिक गहरी होती गई। मेरे लिए, 60 मिनट के बुलबुले के साथ सिरप का ऑर्गेनोलेप्टिक्स और अधिक सुखद हो गया। अपने स्वाद के अनुसार अपने लिए इष्टतम तापन समय चुनें। एक घंटे तक गर्म करने के बाद, मेरा सिरप अभी भी 1 घंटे तक खड़ा रहता है, ठंडा हो जाता है और कंटेनर तैयार करते समय पलट जाता है।

मैंने चीनी और उल्टे सिरप पर पौधा के किण्वन समय की तुलना की। उलटी चाशनी पर मैश 1 दिन पहले पक जाता है। मैश तैयार करते समय चाशनी में पानी का भी ध्यान रखें।

क्लासिक घरेलू मूनशाइन तैयार करने के लिए, आपको यह अच्छी तरह से समझने की ज़रूरत है कि यह क्या है और घरेलू काढ़ा के लिए चीनी को पलटना क्यों आवश्यक है। निर्माण में आसानी के लिए और स्वादिष्ट, साथ ही आबादी के बीच लोकप्रियता भी चीनी चांदनीइस पेय की अन्य सभी किस्मों से बेहतर है। प्रौद्योगिकी का अनुपालन, घरेलू शराब बनाने की प्रक्रिया के प्रति प्रेम और शुरू किए गए किसी भी व्यवसाय को पूर्णता तक लाने की इच्छा व्यक्ति को मौका देती है एल्कोहल युक्त पेय, स्टोर से खरीदे गए वोदका से कहीं बेहतर। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह न केवल गुणवत्ता की गारंटी देता है, उत्कृष्ट स्वादऔर गंध, लेकिन शराब पीने की सुरक्षा भी।

दुर्भाग्य से, जब तक राज्य वोदका, कॉन्यैक, जिन, रम और अन्य के भूमिगत उत्पादन का सामना नहीं कर लेता तेज़ पेय, भोले-भाले नागरिक जहर से पीड़ित होंगे। ऐसी स्थितियों में, स्पिरिट तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में साक्षरता बढ़ाना और, विशेष रूप से, इनवर्ट शुगर से मैश कैसे बनाया जाता है, इसकी समझ एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

आपको कार्यस्थल की तैयारी और बर्तन धोने से शुरुआत करनी होगी। विदेशी गंध या चांदनी के अप्रिय स्वाद की संभावना को बाहर करने के लिए, उपयोग किए गए सभी कंटेनरों को साफ धो लें गर्म पानीऔर उन्हें साफ किचन टॉवल से सुखाएं।

प्रक्रिया सिद्धांत

यह सब यीस्ट के बारे में है, क्योंकि उन्हें ही शर्करा को अल्कोहल में संसाधित करना चाहिए, लेकिन वे इसे तुरंत नहीं कर सकते। सबसे पहले, उन्हें चीनी अणुओं को मोनोसेकेराइड (सरल तत्व) में अलग करने की आवश्यकता होती है, यानी हाइड्रोलिसिस करते हैं, और उसके बाद ही, सैकराइड्स को संसाधित करते हुए, अल्कोहल को अलग करते हैं।

उलटा चीनी गन्ने या चुकंदर चीनी सुक्रोज के 1 अणु का 2 अणुओं में टूटने वाला उत्पाद है: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज।

यह मुख्य घटक है प्राकृतिक शहद, जिसमें यह एंजाइम इनवर्टेज के प्रभाव में बनता है। हाइड्रोलिसिस तकनीक साधारण सिरप को उबालने से मिलती जुलती है, जहां साइट्रिक एसिड प्रतिक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है, और यह प्रक्रिया 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक उच्च तापमान पर होती है।

यह तापमान मौजूद रोगजनक रोगाणुओं को भी मार देगा सामान्य स्थितियाँचीनी के क्रिस्टलों की सतह पर और स्वयं के बहुगुणित होने के लिए सही परिस्थितियों की प्रतीक्षा कर रहे हैं।

व्युत्क्रमण के लाभ

1. मैश की किण्वन प्रक्रिया दो दिनों तक तेज हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप यह जमा हो जाता है छोटी राशिखमीर के अपशिष्ट उत्पाद हानिकारक अशुद्धियाँ. परिणामस्वरूप, आसवन के बाद अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता अधिक होगी।
2. पौधा के फफूंद संदूषण का खतरा कम हो जाता है उच्च तापमानजो रोगजनक सूक्ष्मजीवों को मारता है।
3. हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया में प्राप्त उत्पाद अनाज और फलों के काढ़े के लिए अधिक आकर्षक होगा, अगर हम उन पर स्वाद और गंध की तुलना में विचार करें। साधारण चीनी. उलटी चीनी पर किण्वन के दौरान अपार्टमेंट में व्यावहारिक रूप से कोई गंध नहीं होगी, जिसे मानक विधि द्वारा तैयार किए गए मैश के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

उलटाव के नुकसान

लेकिन किसी भी प्रक्रिया की तरह, हाइड्रोलिसिस का एक नकारात्मक पहलू भी है:

1. सबसे पहले, चीनी को उलटने के लिए, आपको अतिरिक्त समय खर्च करने की आवश्यकता होती है, जो समग्र रूप से संपूर्ण चांदनी प्रक्रिया को लंबा कर देती है। उच्च तापमान पर प्रक्रिया को पूरा करने के लिए अतिरिक्त हीटिंग प्रदान करना आवश्यक है।
2. दूसरे, में चीनी पलटनाफ़्यूरान एल्डिहाइड, विशेष रूप से मिथाइल फ़्यूरफ़्यूरल, मौजूद हो सकते हैं। यह सुंदर है जहरीला पदार्थ, बादाम की गंध या सुगंध के साथ, हेमिकेलुलोज पॉलीसेकेराइड के हाइड्रोलिसिस से उत्पन्न होता है राई की रोटी. में बड़ी मात्राफ़्यूरफ़्यूरल मानव श्लेष्म झिल्ली को नुकसान पहुंचाता है। हालाँकि, बागवानों की एक विशाल सेना हर साल जैम बनाती है और इसे अक्सर खाती है, हालाँकि कारमेलाइज्ड फलों और जामुनों में मैश की तुलना में बहुत अधिक फ़्यूरफ़्यूरल होता है। इसलिए यदि आप तकनीक का पालन करते हैं, तो आप नकारात्मक परिणामों के बारे में चिंता नहीं कर सकते।
3. और आखिरी बात: चीनी उलटा होने पर उत्पाद की कुल उपज वस्तुतः इसके बिना कुछ प्रतिशत कम होती है।

चीनी उलटने की विधि:

1. आइए पहले तैयारी करें आवश्यक सामग्री. आपको चीनी, पानी और साइट्रिक एसिड की आवश्यकता होगी, अनुपात में लिया गया: 1 किलो: 0.5 लीटर: 3-4 ग्राम। हम 3.0 किलोग्राम चीनी के लिए 1.5 लीटर पानी और 9.0 ग्राम साइट्रिक एसिड लेते हैं। पानी की तैयारी दी जानी चाहिए विशेष ध्यान, चूंकि चांदनी का स्वाद सीधे तौर पर उसकी गुणवत्ता पर निर्भर करेगा। इसे खड़ा रहने देना ही सबसे अच्छा है नल का जलकम से कम 2 दिनों के लिए, फिर इसे एक पतली ट्यूब के माध्यम से तलछट, यदि कोई हो, से निकाल दें।
2. हम हाइड्रोलिसिस के लिए एक साफ कंटेनर तैयार करेंगे, बशर्ते कि कंटेनर का कम से कम एक तिहाई हिस्सा सिरप से मुक्त हो ताकि फोम को उठने के लिए जगह मिल सके।
3. आइए तैयार कंटेनर में पानी गर्म करें, आप सॉस पैन या बाल्टी का उपयोग 70-80 डिग्री सेल्सियस तक कर सकते हैं।
4. अब हम घोल को हिलाते हुए, धीरे-धीरे, दानेदार चीनी मिलाना शुरू करते हैं।
5. चाशनी को धीरे-धीरे उबाल लें, उभरते हुए झाग को लगातार हटाते रहें और 10 मिनट तक पकाएँ। डीफोमिंग से सिरप से विदेशी पदार्थ निकल जाते हैं, जिससे यह साफ और उच्च गुणवत्ता वाला हो जाता है।
6. हम ताप स्तर को न्यूनतम तक कम कर देते हैं और बहुत धीरे-धीरे सिरप में साइट्रिक एसिड डालते हैं। तथ्य यह है कि समाधान तुरंत फोम में तेज वृद्धि के साथ एसिड पर प्रतिक्रिया करता है, इसलिए, सिरप के "विस्फोट" को रोकने के लिए, इसे धीरे-धीरे और धीरे-धीरे जोड़ें।
7. हम सब कुछ मिलाते हैं, कंटेनर को ढक्कन के साथ बंद करते हैं और फिर से गर्मी को कम से कम 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक बढ़ाते हैं, यह अधिक हो सकता है, जिसके बाद हम अगले 60 मिनट तक पकाते हैं।
8. अब चाशनी को लगभग 30°C तक ठंडा किया जाता है और एक किण्वन कंटेनर में रखा जाता है।

यह केवल यह याद रखना चाहिए कि बिना ठंडा किए सिरप में खमीर मिलाना असंभव है, क्योंकि खमीर 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर मर जाता है। मैश के "वापस चलने" के बाद, हम इसे आसवित करते हैं।

फरफुरल के बिना पकाने की विधि

फ़्यूरफ़्यूरल की उपस्थिति से बचने के लिए, यदि पूरी तरह से नहीं, तो कम से कम काफी हद तक, आप सिरप को उबाल नहीं सकते हैं, लेकिन इसे लगभग 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पका सकते हैं। इस तापमान पर, सुक्रोज पहले से ही उलटी चीनी में बदल सकता है, और संभावित हानिकारक पदार्थ अभी तक प्रकट नहीं होंगे। विशेषज्ञों ने चेतावनी दी है कि फरफुरल को मिथाइल अल्कोहल से भी ज्यादा खतरनाक जहर माना जाता है। या, अधिक सटीक होने के लिए, अधिक हानिकारक प्रभाव मिथाइल अल्कोहल 10 बार। हालाँकि यह वह है जो मैश को ब्रेड क्रस्ट की सुखद गंध देता है।

यह जानते हुए कि चीनी को उबालने पर फुरान एल्डिहाइड दिखाई देते हैं, और उलटा, यानी हाइड्रोलिसिस, 80 डिग्री सेल्सियस पर पहले से ही होता है, आइए उपस्थिति से पहले उलटा पूरा करने का प्रयास करें हानिकारक पदार्थ. प्रत्येक 1 किलो चीनी के लिए 0.4 लीटर पानी और 3-4 ग्राम साइट्रिक एसिड (लगभग आधा चम्मच) लें। हम मिश्रण को स्टोव पर एक दुर्दम्य तल वाले सॉस पैन में या धीमी कुकर में 2 घंटे के लिए, यानी धीरे-धीरे गर्म करेंगे। जब तापमान 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाए, तो साइट्रिक एसिड डालें और आधे घंटे के लिए स्टोव पर रखें, चाशनी को हिलाएं ताकि वह जले नहीं, और झाग हटा दें। इन आखिरी आधे घंटे में आपको तापमान 80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना होगा। उसके बाद, पैन को स्टोव से हटा दें, इसे कंबल या गद्देदार जैकेट में लपेटें और 40 मिनट के लिए छोड़ दें।

इस प्रकार हमें उलटी चीनी प्राप्त होती है न्यूनतम राशिहानिकारक पदार्थ जिन पर तैयार किया जा सकता है वर्तमान चरणघरेलू शराब बनाने का विकास। धीमी कुकर में खाना पकाना इसलिए भी सुविधाजनक है क्योंकि आप इसमें तापमान सेट कर सकते हैं और सही समय के लिए टाइमर सेट कर सकते हैं। इससे तापमान की लगातार निगरानी करने की आवश्यकता समाप्त हो जाती है।

फ़्यूरफ़्यूरल के बिना हाइड्रोलिसिस के लिए एक और नुस्खा है, जिसे धीमी कुकर में ले जाना भी अच्छा है: पानी को तुरंत 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, इसमें चीनी डाली जाती है, पूरी तरह से घुलने तक सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और फिर से 80-85 तक गर्म किया जाता है। डिग्री सेल्सियस, और फोम हटा दिया जाता है। साइट्रिक एसिड को एक गिलास में हिलाया जाता है गर्म पानी, चाशनी में डालें, फिर से गर्म करें, झाग हटा दें, ढक्कन बंद करें, 2 घंटे के लिए टाइमर सेट करें और तापमान 80 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें। इसके अलावा, सब कुछ होता है, जैसा कि पहले विकल्प में होता है। यह नुस्खा उन लोगों के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं हो सकता है, जिनके पास कोई अन्य विकल्प नहीं है, पारंपरिक सॉस पैन में हाइड्रोलिसिस करते हैं: आपको हर 15 मिनट में कंटेनर को वांछित तापमान स्तर तक गर्म करना होगा।

चूंकि मैश उल्टे चीनी पर अधिक सक्रिय रूप से किण्वित होता है और तदनुसार, अधिक गर्म होता है, इसलिए देश के दक्षिणी क्षेत्रों में मैश का तापमान बढ़ाना मुश्किल हो सकता है, जहां कमरे का तापमान लगभग 26 डिग्री सेल्सियस हो सकता है। आख़िरकार, ज़्यादा गरम करने पर ख़मीर मर जाता है। इस मामले में, या तो तापमान कम करने की सिफारिश की जा सकती है, या, यदि यह संभव नहीं है, तो मैश को पानी से पतला करें।

इसके लिए इस पर विचार करना भी जरूरी है अच्छा किण्वनआसुत या खमीर उपयुक्त नहीं है उबला हुआ पानीक्योंकि यह ऑक्सीजन से वंचित है।

अनुभवी मूनशिनर्स द्वारा इनवर्ट शुगर मैश रेसिपी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हालाँकि, कुछ लोगों को इस प्रक्रिया के बारे में कोई जानकारी नहीं है, हालाँकि वास्तव में उल्टे मैश की तैयारी इतनी जटिल नहीं है, उससे भी आसान है।

खमीर, जो किण्वन प्रक्रिया प्रदान करता है, इनवर्टेज़ नामक एंजाइम का स्राव करता है। यह एंजाइम बदले में सुक्रोज अणु (हमारा सबसे आम) को तोड़ देता है चुकंदर) ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अणुओं में। और खमीर पहले से ही इन दो अणुओं को अवशोषित कर लेता है, परिणामस्वरूप मुक्त हो जाता है इथेनॉलऔर कुछ अन्य कनेक्शन.

आप चीनी को स्वयं दो अणुओं में विभाजित करके मैश के लिए पलट सकते हैं।

इसके लिए बस पानी, एसिड और सही परिस्थितियों की जरूरत है। किए गए कार्य के परिणामस्वरूप, समय की बचत होती है, क्योंकि खमीर को सुक्रोज अणुओं के टूटने पर "समय बर्बाद" करने की आवश्यकता नहीं होती है, वे तुरंत तैयार ग्लूकोज और फ्रुक्टोज को अवशोषित करते हैं। अधिकांश लोग समय बचाने के लिए चीनी उलटा का उपयोग करते हैं। इसके अलावा, यह प्रक्रिया आपको एक विशिष्ट अप्रिय गंध की अनुपस्थिति को प्राप्त करने की अनुमति देती है।

उल्टे मैश की क्लासिक रेसिपी पर विचार करें

उसके लिए, आपको तैयारी करने की आवश्यकता है:

• 3 किलो चीनी;
• 1.5 लीटर शुद्ध पानी;
• 10 ग्राम साइट्रिक एसिड।

आरंभ करने के लिए, चुनें सही क्षमता. व्युत्क्रमण के दौरान, बहुत सारा झाग निकलेगा, इसलिए यह नुस्खाआपको कम से कम पांच लीटर का कंटेनर चाहिए।

1. हम पानी को 70 डिग्री के तापमान तक गर्म करते हैं।
2. चीनी को छोटे-छोटे हिस्सों में डालें, लगातार हिलाते रहें। लाना मीठा जलउबाल लें और लगभग 10 मिनट तक पकाएं।
3. उबलने के क्षण से, झाग निकलेगा, जिसे हटा देना चाहिए। परिणाम एक सजातीय स्थिरता का सिरप है।
4. गैस को न्यूनतम स्तर तक कम करें और सिरप में साइट्रिक एसिड मिलाएं। इसे धीरे-धीरे करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यदि आप एक ही समय में 10 ग्राम डालते हैं, तो बहुत सारा झाग निकलना शुरू हो जाएगा, जो रेंग कर बाहर निकल जाएगा।
5. हम कंटेनर को सिरप के साथ एक तंग ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं, गैस डालते हैं और 1 घंटे के लिए पकने के लिए छोड़ देते हैं।
6. इस समय के बाद, कंटेनर को गर्मी से हटा दें, 30 डिग्री तक ठंडा करें और मिश्रण को किण्वन कंटेनर में डालें।
7. फिर कोई भी सामग्री डालें।

उदाहरण के लिए, आप बस 4 लीटर पानी, 100 ग्राम मिला सकते हैं ताजा खमीरप्रति 1 किलो चीनी। हम पानी की सील लगाते हैं और इसे एक अंधेरी, गर्म जगह पर छोड़ देते हैं। जैसे ही मैश पक जाए, आप आसवन प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं।

थिएटर एक हैंगर से शुरू होता है, और मैश की तैयारी साफ-सफाई से होती है, आपके हाथ जितने साफ होंगे, वह कंटेनर जितना साफ होगा जिसमें आप मैश को किण्वित करेंगे, सभी मापने और सहायक उपकरण जितने साफ होंगे, आपके खत्म होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट उत्पाद के साथ!

आइए चीनी से, या यूँ कहें कि, से शुरुआत करें चाशनी. चीनी अधिकतर पर्याप्त होती है शुद्ध उत्पाद, लेकिन सतह पर भी यह काफी हो सकता है एक बड़ी संख्या कीसूक्ष्मजीव जो हमारे व्यवसाय के लिए वांछनीय नहीं हैं, जो प्रजनन के लिए अधिक अनुकूल परिस्थितियों, यानी नमी, की प्रतीक्षा कर रहे हैं। निश्चित तापमानऔर चीनी की कम सांद्रता।
इन सूक्ष्मजीवों से छुटकारा पाने के लिए, 1 किलोग्राम चीनी और 1 लीटर पानी के अनुपात में चीनी की चयनित मात्रा को उबलते पानी में डालें। इसके बाद, चीनी को पानी के साथ मिलाएं, इसे घोलें, चाशनी को 90 डिग्री सेल्सियस पर लाएं और लगभग आधे घंटे तक चाशनी को इसी तापमान या कम से कम 85 डिग्री सेल्सियस पर रखें।
चीनी सिरप का उपयोग एसिड या एंजाइम इनवर्टेज़ के साथ भी किया जा सकता है। सुक्रोज, एसिड और तापमान के संपर्क के परिणामस्वरूप, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, और जैसा कि आप जानते हैं, किण्वन के दौरान, खमीर पहले सुक्रोज को मोनोसेकेराइड में तोड़ देता है और केवल वे वांछित एथिल अल्कोहल को संसाधित करते हैं और उपोत्पाद- कार्बन डाईऑक्साइड।

इनवर्ट सिरप हमें क्या देगा?
मूल रूप से, दो चीजें हैं तेज़ किण्वन (दो दिन तक) और नियमित चीनी की तुलना में बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक गुण।
मैं उलटा सिरप बनाने के लिए केवल सबसे सरल और सबसे सुलभ नुस्खा दूंगा।
सबसे पहले प्रति 1 किलो चीनी में 520 मिली पानी की दर से चाशनी तैयार की जाती है। इसे उबाल में लाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है और सिरप में उपलब्ध चीनी के 0.08% की दर से साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है और 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1.5-2 घंटे के लिए रखा जाता है।
सिरप की तैयारी एक तामचीनी कटोरे में करने की सिफारिश की जाती है।