طرق غش منتجات الألبان. معايير أصالة المنتجات بطرق التزوير المختلفة. متطلبات السلامة
في السنوات الأخيرة ، زاد تنوع وإنتاج الحليب ومنتجات الألبان في روسيا بشكل كبير. هناك المئات من أسمائها في السوق ، ويتم الإعلان عن العديد منها بنشاط ، لذلك يميل كل من الموزع والشركة المصنعة لمنتجات الألبان دائمًا إلى التزييف أو زيادة حجم الحليب ومنتجات الألبان. اليوم ، تعتبر مشاكل إجراء فحص شامل لجميع أنواع الحليب ومشروبات الألبان التي تدخل السوق الروسية ذات صلة بشكل خاص.
أثناء فحص الحليب ومنتجات الألبان ، يمكن تحقيق أهداف البحث التالية:
تحديد نوع الحليب ومنتجات الألبان ؛
طرق التزوير وطرق كشفها.
يمكن تنفيذ تزوير تشكيلة بالطرق التالية: استبدال نوع واحد من الحليب بآخر ؛ الاستبدال حليب صافيتطبيع أو حتى خالية من الدهون ؛ استبدال نوع واحد من آيس كريم الحليب بآخر ؛ استبدال نوع واحد من المنتجات المكثفة بآخر. غالبًا ما يحدث استبدال لبن بآخر عند البيع حليب الماعز، أقرب إلى النساء ، تباع بسعر أعلى. يتم استبدال الحليب الطبيعي (كامل الدسم) بالحليب الطبيعي. نظرًا لأن محتوى الدهون في الحليب الطبيعي يمكن أن يصل إلى 4.5-6.0٪ ، فإن استبداله بالحليب الطبيعي بنسبة 2.5٪ يعطي دخلًا قويًا للمقلد. لا يمكن تمييز الحليب الطبيعي إلا من خلال محتواه الدهني ولونه الذي له صبغة صفراء.
في كثير من الأحيان يتم استبدال الحليب المكثف بالسكر المركز أو المكثف عن طريق تعقيم الحليب. بعد كل شيء ، إذا كان الحليب المكثف بالسكر يحتوي فقط على 26٪ من الماء و 74٪ من السكر ومكونات الحليب ، فإن الحليب المكثف المعقم يحتوي على 73٪ من الماء و 27٪ فقط من المكونات المفيدة للجسم.
يتم التزوير النوعي للحليب ومنتجات الألبان بالطرق التالية: التخفيف بالماء ؛ انخفاض محتوى الدهون إضافة مكونات أجنبية إزالة حموضة اللبن الرائب. انتهاك لتكوين الوصفة في الآيس كريم ، حليب الأطفال الجاف ؛ عدم تناسق الخلائط الاصطناعية مع حليب الأم. لا احد منتج غذائيغير مغشوشة بأحجام مثل الحليب.
في أغلب الأحيان ، يتم تخفيف الحليب بالماء. . لتحديد مستوى تخفيف الحليب بالماء ، يمكنك استخدام مقياس كثافة السوائل - جهاز لتحديد كثافة السائل. كلما ارتفع مقياس كثافة السوائل في الحليب ، زادت كمية الماء التي يحتوي عليها. يتم تضمين هذه الطريقة أيضًا في اللوائح الفنية الحالية.
أكثر المنتجات المقلدة شيوعًا هو بيع الحليب منزوع الدسم ككل. الحليب الخالي من الدسم له صبغة زرقاء ، مائي ، قطرة منه تترك أثرًا مائيًا غير محسوس تقريبًا. هذا الحليب لا طعم له تقريبًا ويمكن التعرف عليه بسهولة. يحتوي هذا الحليب بدلاً من 2.5٪ دسم على 2.2-2.3٪. بنفس الطريقة يتم التخلص من الدهون في الآيس كريم والكريم ومنتجات الألبان الأخرى.
في بعض الأحيان ، يرتكب بعض المنتجين عديمي الضمير ، عند استعادة الحليب ، انتهاكات خطيرة: على سبيل المثال ، يتم إضافة دهون نباتية منزوعة الرائحة إلى مسحوق الحليب منزوع الدسم الجاهز لإعطائه محتوى الدهون المناسب. يفقد الحليب في هذه الحالة فيتامينات مهمة قابلة للذوبان في الدهون. يكاد يكون من المستحيل التمييز بين طعم هذا الحليب الطبيعي ، وهذا يتطلب دراسة معملية خاصة. في الوقت نفسه ، في الغالبية العظمى من الحالات ، لا يشير ملصق منتجات الألبان إلى أنها تحتوي على دهون نباتية وأنها مصنوعة من حليب جاف معاد تكوينه. حليب منزوع الدسم.
- "Aleksandrovskaya" ، 20٪ دهن ، مبستر (مصنع منتجات الألبان Aleksandrovsky) ، مصنوع من القشدة ، حليب بقر، زبدة بقري ، زيت نباتي ، مسحوق حليب ، ليسيثين E 322 ، مثبت تناسق مضاف E 412 ، E 410. يُعرف بأنه "معجون نباتي كريمي كريمة حامضة مبستر" ؛
- "لذيذ" ، 20٪ دسم ، مصنوع في إيفانوفو ويشمل: حليب منزوع الدسم ، قشدة طازجة - 35٪ ، بروتين الصويا ، كريمة حامضة ، سترات البوتاسيوم ، نشا الذرة ، مثبت. طعام شهي ، 20٪ دهون ، صنع في منطقة روزا بمنطقة موسكو ويحتوي على: زيت نباتي (نخيل ، جوز الهند) ، بروتين الصويا EX 33 ، حليب خالي الدسم ، سترات البوتاسيوم. تم تحديده على أنه "تناظرية القشدة الحامضة لللبن النباتي" ؛
- "بياض الثلج" ، 25٪ دهون ، مصنوع في بودولسك من الخضار وكريم الحليب. تم تحديده على أنه "معجون حراري كريمي نباتي كريمي حامض" ؛
- "لاز" ، 20٪ دسم ، صنع في لاتفيا ويتكون من قشدة ، حليب منزوع الدسم ، زيت نباتي ، مسحوق حليب منزوع الدسم ، نشاء معدل ، مثبت بكتين ، بادئ قشدة حامضة. تم تحديدها على أنها "قشدة كريمية ومعجون نباتي حامضة مبستر" ؛
- "البابونج" ، 20٪ ، صنع في لاتفيا ومصنوع من القشدة والزيت النباتي ومسحوق الحليب منزوع الدسم والمثبتات ( النشا المعدلهـ 1442 ، بكتين إي 440) ، مزارع بادئ. تم تحديدها على أنها "قشدة كريمية ومعجون نباتي حامضة مبستر" ؛
- "فلاحة" ، نسبة الدهون 18٪ (مصنع الألبان Preobrazhensky) ، مصنوعة من حليب خالي الدسم ، مستنبتات نقية بكتيريا حمض اللبنيك, حليب دسم, زيت جوز الهند، مثبت. يُعرف باسم "معجون خضروات - حليب معالج بالحرارة".
حتى وقت قريب ، أنتجت 704 شركة وشركة أنواعًا مختلفة من الزبادي مع إضافات مختلفةفي غياب المعايير. في الوقت الحالي ، تحدد اللوائح الفنية الزبادي ، والزبادي الحيوي ، وتصنيفها إلى فواكه ولبن زبادي بنكهة ، ومنتجات ألبان (قليلة الدسم ، قليلة الدسم ، جريئة ، كلاسيكية) ، حليب كريمي ، حليب كريمي ، قشدة ، زبادي من الحليب الطبيعي ، معاد تكوينه. ، إلخ. ومع ذلك ، تحدد اللوائح الفنية الروسية الحد الأقصى لعمر التخزين للزبادي ليس من 3 إلى 5 أيام ، كما هو الحال بالنسبة لجميع منتجات الألبان المخمرة الأخرى ، ولكن ليس أكثر من 30 يومًا. بطبيعة الحال ، لا يمكن للزبادي الطبيعي أن يتحمل مدة الصلاحية هذه ، لذا فقد فتح المعيار الحالي الطريق لاستخدام المواد الحافظة المختلفة في إنتاج الزبادي.
بدأت الشركات الغربية الملتزمة بالقانون بالفعل في إعادة تسمية منتجاتها. وهكذا ، يطلق على زبادي إيرمان الآن "زبادي" و "فروكتوفيتش" ، ويطلق عليهم "فروتيس" اسم أبسط - "علاج حلو". الشركات المصنعة الروسية ليست بعيدة عن الركب. Wimm-Bill-Dann - الزبادي مع طويل الأمدالتخزين يشار إليها الآن باسم "الزبادي". بالطبع ، بينما يعرف القليل من الناس الفرق بين الزبادي والزبادي ، لكن بمرور الوقت ، سوف يميز المشترون منتج طبيعيمن مزيفة.
يعد تزوير المعلومات الخاصة بمنتجات الألبان المخمرة خداعًا للمستهلك بمساعدة معلومات غير دقيقة أو مشوهة حول المنتج. يتم تنفيذ هذا النوع من التزوير عن طريق تشويه المعلومات في مستندات الشحن ووضع العلامات والإعلان. على سبيل المثال ، "Wonder Yogurt" لا يمكن أن تحتوي على مزارع زبادي حية ، حيث لا توجد أي منها. متوفرة مقبلات الزبادي، التي تتكون من العقديات اللبنية ، العصوية الحمضية ، وما إلى ذلك ، ولكن وجود مزارع الزبادي في علم الأحياء الدقيقة غير معروف. هذا مثال واضح على تزوير المعلومات.
عند تزوير المعلومات حول منتجات الألبان المخمرة ، غالبًا ما يتم تشويه البيانات التالية أو الإشارة إليها بشكل غير دقيق: اسم المنتج ؛ الشركة المصنعة للبضائع كمية البضائع ؛ أدخلت المكملات الغذائية. يشمل تزوير المعلومات أيضًا تزوير شهادة الجودة ، والمستندات الجمركية ، والباركود ، وتاريخ إنتاج الحليب ومنتجات الألبان ، إلخ.
بقرة الزبدة. أثناء فحص زبدة البقر ، يتم تحديد نوع الزبدة وتحديد طرق تزويرها وطرق اكتشافها.
زبدة البقر منتج مصنوع من الحليب كريمة ثقيلهعن طريق الهدم أو التحويل وتشكيل قاعدة دهنية (61.5 - 82.5٪) والمياه (35 - 16٪).
ميزات التعريف أنواع معينةزبدة البقر.
يتم إنتاج زبدة الكريمة الحلوة من كريمة الحليب غير المخمرة وتحتوي على نسبة لا تقل عن 82.5٪ من دهون الحليب ، ولا تزيد نسبة الماء عن 16٪.
زبدة القشدة الحامضة مصنوعة من قشدة الحليب المخمرة ، تحتوي على دهون حليب لا تقل عن 81.5 أو 82.5٪ ، ماء لا يزيد عن 16٪.
يتم إنتاج زبدة فولوغدا من كريمة الحليب غير المخمرة ، المبستر عند 95-98 درجة مئوية ، تحتوي على دهون حليب لا تقل عن 82.5٪ ، ماء لا يزيد عن 16٪ ويتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 60 يومًا.
يتم الحصول على زبدة الهواة من قشدة الحليب المخمرة وغير المخمرة ، وتحتوي على دهن الحليب على الأقل 78٪ ، والماء لا يزيد عن 20٪.
يتم إنتاج زبدة الفلاحين من كريمة الحليب المخمرة وغير المخمرة ، وتحتوي على نسبة لا تقل عن 71 و 72.5٪ من دهون الحليب ، ولا تزيد نسبة الماء عن 25٪. و
يتم إنتاج زبدة الساندويتش من كريمة الحليب المخمرة وغير المخمرة ، ودهن الحليب لا يقل عن 61.5٪ ، والماء لا يزيد عن 35٪.
زبدة الشوكولاتة مصنوعة من كريمة الحليب غير المخمرة وتحتوي على دهون حليب لا تقل عن 62٪ وماء لا يزيد عن 16٪ وسكر لا يقل عن 18٪ و مسحوق الكاكاولا تقل عن 2.5٪.
يتم الحصول على زبدة الفاكهة من كريمة الألبان غير المخمرة ، وتحتوي على دهون حليب لا تقل عن 62٪ ، وماء لا يزيد عن 16٪ ، وسكر لا يقل عن 16٪ و عصائر الفاكهة والتوتأو الإمدادات.
رنجة ، جمبري ، إلخ. يتم إنتاج الزبدة عن طريق إضافتها إلى الزبدة مختلف المعاجينيحتوي على 52٪ دهن حليب على الأقل و 25٪ مواد مالئة مناسبة على الأقل.
يتم إنتاج الزبدة المذابة عن طريق إزالة الرطوبة من الزيوت المذكورة أعلاه بدون مواد مالئة تحتوي على 98٪ دهون على الأقل.
غالبًا ما يحدث تزوير تشكيلة الزبدة نتيجة لاستبدال نوع واحد من زبدة البقر بآخر ؛ نوع زيت إلى آخر.
في السابق ، كان تزوير تشكيلة زبدة البقر الأكثر شيوعًا هو استبدال الزبدة الحلوة الممتازة(تحتوي على 82.5٪ دهون في الجسم) لأول مرة. يشمل تزوير تشكيلة زبدة فولوغدا أيضًا بيعها بعد 60 يومًا من التخزين ، حيث لا يعلم الجميع أنه بعد هذه الفترة لم يعد يُعتبر زبدة فولوغدا ويجب بيعها كزبدة كريمة حلوة بسيطة من أعلى درجة.
غالبًا ما يكون بيع زبدة البقر بالوزن مصحوبًا بتزوير تشكيلة متنوعة ، حيث يصعب على المشتري التمييز بين نوع من زبدة البقر وآخر. عند شراء أنواع أخرى من الزيوت المنتجة ليس وفقًا للمعيار ، ولكن وفقًا لمواصفات مختلفة ، فإنه من غير الممكن بشكل عام تحديد وإثبات تزوير صنفها.
إن التزييف النوعي لزبدة البقر منتشر ويمكن تنفيذه عن طريق تقليل محتوى الدهون ؛ إدخال إضافات غير منصوص عليها في الوصفة ؛ إضافة الأصباغ والمنكهات الكيميائية ؛ جرعة ناقصة من المكونات المنصوص عليها في الوصفة.
إن أبسط طريقة لتزييف الزبدة البقرية نوعيًا يتم تحقيقها عن طريق تقليل محتوى دهون الحليب. في الوقت نفسه ، قد لا تحتوي زبدة الهواة على 78٪ دهن حليب ، كما هو منصوص عليه في المعيار الحالي ، ولكن 76٪ أو أقل.
ربما تكون زبدة البقر أكثر المنتجات المغشوشة اليوم. السوق مليء بأنواع مختلفة من الزيوت "الناعمة" و "الخفيفة" و "الخفيفة" و "الخفيفة للغاية".
الزبدة اللينة ليست زبدة أو حتى سمن شكل نقي، ومخاليط بنسب مختلفة من الدهون الحيوانية مع الدهون النباتية والأسماك والدهون الحيوانية البحرية ، أي الدهون المركبة. إذا كان يجب أن يكون "محتوى الدهون" في زبدة الفلاحين 72٪ على الأقل ، ثم محتوى الدهون زيوت ناعمةتتراوح من 35 إلى 60٪.
وفقًا لتقديرات مختلفة ، فإن 60-80٪ من المنتجات المباعة تحت ستار الزيت هي في الواقع مخاليط دهنية. ظهر مثل هذا المنتج لأول مرة في بلدنا في نسخة مستوردة ، ولكن الآن أتقن المصنعون الروس إنتاجه.
في وقت من الأوقات ، واجهت أوروبا والولايات المتحدة مشكلة مماثلة ، لكنهما أدخلتا على الفور تصنيفًا واضحًا لهذه المجموعة من السلع. لذلك ، لا يُطلق على الدهون المركبة كلمة "زبدة" (زيت) ، فقد تم اختراع كلمات منفصلة لها - "مزيج" ("خليط") ، "انتشار" ("انتشار") ، أي تم تعيين أسماء المنتجات الخاصة بها ، ويرى المستهلك بالاسم على الفور ما يشتريه.
في الوقت نفسه ، أظهرت الدراسات المعملية التي أجريت في بلدنا أن تركيبة ما يسمى بالزيوت المستوردة الخفيفة والخفيفة للغاية لا تحتوي على مواد تصنع زبدة البقر. خليط من الدهون من أصل نباتي وحيواني معروض للبيع. أكثر حرصًا ، كما يقول الخبراء ، يجب أن تكون عند شراء السمن المستورد. على وجه الخصوص ، تبين أن المنتجات القادمة من النرويج والنمسا كانت بدائل من مزيج من الحيوانات البحرية ودهون الأسماك والنكهات والأصباغ. فقط في روسيا في الوقت الحاضر يتم إنتاج 100-150 ألف طن من الدهون المهدرجة سنويًا ، ويتم استيراد نفس الكمية. ويتم تقديم كل هذا ، أولاً وقبل كل شيء ، في زبدة البقر.
العالم لديه مدونة قوانين دولية تسمى Codex Alimentarius. يملي: بالنسبة للمنتجات ذات التركيبة المعقدة في الاسم ، بجانب الكلمة ، على سبيل المثال ، "حليب" ، يجب أن يكون اسم المكون غير الألبان موجودًا أيضًا. إذا كان هناك أكثر من 50 ٪ من الحليب في منتج معقد ، فهذا منتج من منتجات الألبان والخضروات ؛ إذا كان أكثر من نصف مكون النبات يعني أنه يجب تسميته بالحليب النباتي ، أي أي مكون أكثر ، يتم وضعه في المقام الأول في اسم المنتج. علاوة على ذلك ، تتطلب الكود بصرامة عدم وجود كلمات ورسومات وتسميات أخرى يمكن أن تضلل المشتري لا على الملصق ولا في مستندات المبيعات ولا في الإعلانات.
هذا ، أولاً وقبل كل شيء ، يمكّن المستهلكين من التنقل بشكل صحيح في اختيار السلع. ولكن بفضل المصطلحات والتشفير الموجود اليوم ، يقوم المصنعون والموردون بإخفاء منتجاتهم بذكاء على أنها منتجات تقليدية ، لا يخدعون المستهلك فحسب ، بل يخفون أيضًا دخلهم الحقيقي وأرباحهم بنجاح.
يستفيد المصنعون والمستوردون الذين يسعون لأعلى ربحية من النظام الحالي. لكنها غير مربحة تمامًا للمستهلكين الذين يستهلكون أقل وأقل تقليدية ، مألوفة ، منتجات ذات جودة عالية. كما أنه غير مربح للدولة ، لأن القاعدة الخاضعة للضريبة مخفية.
يتم تحديد تزوير الزبدة بالزيوت النباتية أو الجبن أو الجبن على النحو التالي. في أنبوب الاختبار أو الزجاج ، يتم خلط زيت الاختبار بأحجام متساوية ، ويتم خلط محلول مشبع من الريسورسينول في البنزين وحمض النيتريك القوي (كثافة 1.38). إذا كان موجودًا في العينة الزيوت النباتيةيظهر لون أرجواني.
إضافة المارجرين أو الدهون المهدرجة الأخرى إليه زبدةتحددها المؤشرات التالية:
وجود مضادات الأكسدة - بوتيلوكسيتولوين ، بوتيل هيدروكسيانيسول ؛
انخفاض محتوى حمض الزبد.
نسبة عالية من حمض اللوريك.
يتم تنفيذ هذا النوع من التزوير عن طريق تشويه المعلومات في مستندات الشحن ووضع العلامات والإعلان. عند تزوير المعلومات حول زبدة البقر ، غالبًا ما يتم تشويه البيانات التالية أو الإشارة إليها بشكل غير دقيق - اسم المنتج ؛ الشركة المصنعة للبضائع ، كمية البضائع ، المضافات الغذائية المقدمة.
في السنوات الأخيرة السوق الروسيكان هناك تشكيلة كبيرة مجموعة متنوعة من الجبن، وعلى المستهلك أن يفهم تنوعهما. ونظرًا لأن العديد من المستهلكين لم يكونوا على دراية بهذا المنتج ، فإن إغراء التزييف أو زيادة إنتاج منتجات الجبن موجود دائمًا لكل من البائع والشركة المصنعة لمنتجات الألبان. لذلك ، هناك مشاكل في إجراء فحص شامل لجميع أنواع الجبن التي تدخل السوق الروسية.
الجبن هو منتج عالي البروتين وعالي الدسم يتم الحصول عليه عن طريق فصل مكونين من مواد الحليب الخام (البروتين والدهون) ، مصبوب وخاضع لعملية النضج (بسبب تحلل المواد البروتينية). اعتمادًا على الشكل والمحتوى المائي وعملية النضج ، يتم تقسيم الجبن إلى 6 أنواع.
تُصنع الأجبان الصلبة من الحليب الطازج أو المبستر عن طريق ترسيب البروتينات باستخدام المنفحة ، ثم فصل مصل اللبن وتشكيل الرؤوس تحت ضغط عند درجة حرارة عالية (58-68 درجة مئوية) أو متوسطة (41-43 درجة مئوية) من التسخين الثاني والنضج من الجبن مع عمليات نزع الكربوكسيل من الأحماض الأمينية المتسربة (إطلاق ثاني أكسيد الكربون وتكوين العين). معبأة في مواد بوليمرية أو مشمع.
نصف أجبان صلبةمصنوع من الحليب المبستر عن طريق ترسيب البروتينات مع المنفحة، الفصل اللاحق لرؤوس مصل اللبن والقولبة عن طريق الضغط الذاتي عند درجة حرارة منخفضة (33-39 درجة مئوية) من التسخين الثاني ونضج الجبن بعمليات نزع الأمين من الأحماض الأمينية (إطلاق الأمونيا بدون تكوين عيون). معبأة في رقائق الألومنيوم.
يتم الحصول على الجبن الطري من الحليب الخام أو المبستر عن طريق ترسيب البروتينات مع المنفحة ، والفصل اللاحق لمصل اللبن وتشكيل الرؤوس الصغيرة عن طريق الضغط الذاتي دون تسخين ثانٍ ونضج الجبن بمساعدة الوحل و / أو العفن. معبأة في رقائق الألومنيوم.
تُصنع الأجبان المالحة من الحليب المبستر عن طريق ترسيب البروتينات مع المنفحة ، ثم فصل مصل اللبن وتشكيل رؤوس صغيرة بالضغط الذاتي دون الحاجة إلى تسخين ثانٍ وإنضاج الجبن في محلول ملحي. معبأة في براميل مع محلول ملحي.
يتم إنتاج الأجبان المصنعة (سيركي) عن طريق إذابة الجبن الصلب أو بواسطة تقنية خاصة. معبأة في رقائق الألومنيوم.
تصنع الجبن المخمر من الحليب المبستر عن طريق ترسيب البروتينات بحمض اللاكتيك أو عن طريق إضافة المنفحة ، متبوعًا بفصل مصل اللبن والضغط الذاتي في رؤوس صغيرة دون تسخين ثانٍ ونضج.
في فرنسا ، مسقط رأس الجبن ، هناك الأنواع التالية منه.
جبن الكممبير. يأتي من نورماندي ، الأفضل من قسم Pays d "Auge. ينتمي إلى المجموعة" الناعمة ". مصنوع من حليب البقر النيء. له قشرة بيضاء مجعدة ، مبقعة قليلاً ببقع حمراء ، ولب مرن كريمي ، والتي يجب ألا تكون دائرية ، بقطر 15-20 سم ، وعادة ما تباع في صناديق من الخشب الرقائقي.
جبن أبيض طري. هناك العديد من الأصناف - Brie de Coulomiers و Brie de Meaux و de Melun. أخيرًا ، فقط كولومييرز. يأتي من إيل دو فرانس. تنتمي إلى مجموعة الطرية وهي مصنوعة من حليب البقر الخام. يمثل الكعك بقطر 30-60 سم وسمكه 3-5 سم ، مع قشرة "رقيق" قليلاً ومحمرة ، تحتها تكون كتلة حساسة ، شبه سائلة من اللون الكريمي. كان هذا الجبن معروفًا في روسيا بالفعل في زمن بوشكين وكان يُطلق عليه "الجبن الحي" - بفضل اتساق الكتلة التي تكون طرية جدًا بحيث يجب أن تتدفق ، ولكنها لا تتدفق لسبب ما.
مونستر (ميمستر). أنتجت في الألزاس أيضا "الناعمة". مصنوع من حليب البقر. دائري ، قطرها حوالي 30 سم ، بقشرة مرنة بنية اللون ولحم مصفر ناعم للغاية. من أقوى أنواع الجبن بنكهة خاصة.
فوندو عن ريزان (فوندو الزبيب). ممثل لعائلة صغيرة "معالجة" من الأجبان الفرنسية التقليدية. صغير الحجم ، بقشرة خفيفة رقيقة ولحم أصفر ناعم ولكن مرن ذو طعم فاكهي رقيق بشكل مدهش. يتخلل الزبيب العصير في القشرة وأحيانًا في اللب.
كونتي. أحد أكثر ممثلي مجموعة جبن Gruyère تألقًا ، والمعروف لنا باسم الجبن السويسري. ويشمل أيضًا Emmental و Beaufort.
كانكويلوت. ينتمي أيضًا إلى مجموعة الجبن مع درجة حرارة عاليةتدفئة ثانية من Franche-Comté أيضا. من المثير للاهتمام أنه مصنوع من الحليب مع إضافة النبيذ الأبيض والزبدة ، وهو أحد أكثر الأصناف قليلة الدسم. لها لون أصفر مع صبغة خضراء وتستهلك دافئة.
نانتي (نانتيس). مصنوع من حليب البقر ، يأتي من بريتاني. لتحضيره ، يتم استخدام عملية "الضغط". لها قشرة صفراء ناعمة ولحم زبداني ناعم ، مع طعم خفيف للغاية - على الرغم من رائحة نفاذة إلى حد ما. نفس النوع من الجبن هو Reb-lochon و Saint-nectar.
كانتال (كانتال). ينطبق أيضًا على الجبن "المضغوط". إنه جبن صلب ، بلا عيون ، ذو لون أصفر داكن ، مالح ، حار ولذيذ بشكل مدهش.
بروشيو (بروشيو). وهي مصنوعة من حليب الأغنام غير المملح المدفأ والمخفوق. يشبه الجبن أو الموزاريلا قليلاً ، لكنه أكثر طراوة. لسوء الحظ ، لا يمكن تخزينه لفترة طويلة.
شابشو (شابيشو). جبن الماعز اسطواني الشكل حجم صغير، يأتي من بواتو. لها لحم صلب إلى حد ما وقشرة متعفنة بعض الشيء. يكبر ، يجف قليلاً ويكتسب طعمًا رقيقًا وحارًا جدًا.
فالنساي. أيضا جبن الماعز من جوار مدينة فالنسيا. إنه هرمي الشكل ، وله لحم أبيض حاد وقشرة متناثرة بالرماد. بشكل عام ، جبن الماعز في الرماد شائع جدًا: الرماد يحمي الجبن من الشيخوخة المبكرة.
الموز المحضر من حليب الأغنام. صغيرة ، كثيفة ، مدورة ، قاسية. تباع ملفوفة بعناية في أوراق الكستناء مما يحميها من الحرارة.
روكفور (روجيفورت). يجب أن يكون هذا الجبن ، الذي ربما يكون من أقدم أنواع الجبن في فرنسا ، طريًا جدًا ، ولا يتفتت بأي حال من الأحوال إلى فتات ، ويجب أن تكون قشرته رطبة ، ولكن ليست لزجة.
Bleu des Causses ، نشأت في منطقة Rouergues في آكيتاين. وضعها الكثيرون ، بفضل "دسم" لبها ، في فئة الجبن "الطري". ومع ذلك ، فإن حدة الذوق ووفرة العروق الزرقاء الساطعة ما زالت تجعلها أقرب إلى الأسرة الأرستقراطية "المتعفنة".
بالإضافة إلى ذلك ، الماعز و جبن الخروفمنقوع بزيت الزيتون المنكه ؛ الأجبان بعمر روح الكونياك؛ تنضج الجبن بالسمك ، إلخ.
غالبًا ما يحدث تزوير تشكيلة الجبن بسبب استبدال نوع واحد من الجبن ، يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، بآخر قليل الدسم ، واستبدال نوع واحد من الجبن بآخر.
يشمل التزوير المتنوع استبدال الجبن الروسي (الذي ينتمي إلى مجموعة الشيدر ، ويحتوي على 50٪ دهن لكل مادة جافة) ، والذي يحتوي على خصائص استهلاكية أعلى ، مع جبن كوستروما أو Poshekhonsky (ينتمي إلى المجموعة الهولندية ، يحتوي فقط على 45٪ دهن لكل مادة جافة ).
كما يشمل تزوير التشكيلة استبدال الجولة الهولندية ، التي تحتوي على 50٪ دهون ، بالبلاطة الهولندية ، التي تحتوي على 45٪ دهون. من السهل جدًا التمييز بين هذا الاستبدال. يتم تمييز الأجبان التي تحتوي على نسبة 50٪ من الدهون بمثمن ، أما الأجبان التي تحتوي على نسبة 45٪ من الدهون فيتم تمييزها برباعي الزوايا.
يتحقق التزييف النوعي للأجبان بالطرق التالية: تقليل محتوى الدهون. زيادة محتوى الماء استبدال بروتينات الحليب بفول الصويا. انتهاك وصفة الجبن المعالج ؛ انتهاك الأنماط التكنولوجيةإنضاج؛ إدخال المواد الحافظة والمضادات الحيوية. لا يمكن الحصول على محتوى الدهون المنخفض في الجبن إلا أثناء عملية الإنتاج ، وإعداد وتعديل الحليب المصدر للتخثر ، وكذلك زيادة محتوى الماء في الجبن. تتشكل هذه التزويرات في المراحل الأولى من إنتاج الجبن.
يتم الحصول على تزوير أكثر تعقيدًا للأجبان عن طريق إضافة بروتينات الصويا ، وخاصة المعزولة والتي يتم الحصول عليها من فول الصويا المعدل وراثيًا. والنتيجة هي منتج ألبان وخضروات قوي ردود الفعل التحسسيةلدى المستهلكين.
إن عدم الامتثال للأنظمة التكنولوجية لإنتاج الجبن ، وقبل كل شيء ، عملية النضج ، ينتمي أيضًا إلى تزوير عالي الجودة. في كثير من الأحيان يمكنك رؤية الأجبان الصلبة ذات النضج المتسارع في السوق. يمكن تمييزها بالميزات التالية:
تتشكل العيون في جميع أنحاء حجم الجبن ، وليس في الوسط ، كما هو الحال في النضج بشكل صحيح ؛ ليس لديهم حواف ناعمة ، لكن ممزقة.
صرير بروتينات الحليب غير المدمرة محسوسة على الأسنان.
في كثير من الأحيان ، يوجد مثل هذا التزوير في الجبن الروسي. نظرًا لأن فترة بيع الجبن قصيرة (2-3 أشهر) ، فقد تم إدخال المضاد الحيوي nisin فيها مؤخرًا لإطالة فترة البيع بشكل كبير. لذلك ، إذا كانت العبوة التي تحتوي على الجبن المعبأ لها مدة صلاحية تزيد عن شهرين ، ولا تشير العبوة إلى المضادات الحيوية التي تم إدخالها ، فهذا يعني أن لديك منتجًا مزيفًا.
تزوير معلومات الجبن - إنه خداع للمستهلك بمساعدة معلومات غير دقيقة أو مشوهة حول المنتج. يتم تنفيذ هذا النوع من التزوير عن طريق تشويه المعلومات في مستندات الشحن ووضع العلامات والإعلان.
يشمل تزوير المعلومات أيضًا تزوير شهادة الجودة والوثائق الجمركية والباركود وتاريخ إنتاج الحليب ومنتجات الألبان.
تزوير حليب طبيعييمكن إجراؤها عن طريق إضافة الماء والحليب منزوع الدسم وعوامل التحييد ؛ كريم القشط.
عند تزوير الحليب الطبيعي بالماء ، فإنه يقلل الكثافة (أقل من 1.027 جم / سم 3) ، ومحتوى الدهون ، والبقايا الجافة (أقل من 11.2٪) ، و SOMO (أقل من 8.0٪) ، وكذلك الحموضة.
عندما يغش الحليب (الكريمة) بالماء ، يكون لون طبيعي. يصبح الحليب أكثر نقاءً وأقل وضوحًا لون أصفروالذوق والملمس المائي.
عندما يتم تزوير الحليب عن طريق إضافة حليب منزوع الدسم أو دهن قشط ، تزداد الكثافة إلى 1.034 جم / سم 3 ، وتنخفض البقايا الجافة ومحتوى الدهون ، ولا يتغير SOMO.
يتم تحديد تخفيف الحليب بالماء حسب الكثافة ، والتي يجب أن تكون في حدود 1.027-1.032 جم / سم 3. يتم تحديد كثافة الحليب عند درجة حرارة 20 درجة مئوية باستخدام مقياس اللاكتودنسيمتر. إذا أصبحت كثافة الحليب أقل من 1.027 جم / سم 3 بمقدار 0.003 ، فهذا يشير إلى أن الحليب قد أضاف الماء إلى حوالي 10٪ من الحجم الكلي.
يمكن تحديد درجة حرارة الحليب المخففة بالماء (نقطة التجمد الأولية التي يكون فيها الجليد والماء في حالة توازن).
درجة حرارة الحليب بالتبريد ثابتة وتتراوح بين -0.55-0.56 0 درجة مئوية. يظهر اعتماد درجة حرارة التجميد على كمية الماء المضاف في الجدول 1.
تستخدم طريقة التصوير في الخارج كطريقة تحكيم لاتخاذ القرار القضايا الخلافية
يمكن إثبات حقيقة إضافة الماء إلى الحليب من خلال اختبار محايد. الحقيقة هي أن مياه النهر والبحيرة تحتوي دائمًا على أملاح حمض النيتريك (النترات) ، ولا يوجد عمليًا أي شيء في الحليب الطبيعي.
لتحديد وجود الماء المضاف ، يتم سكب 1.5-2 سم 3 من حمض الكبريتيك النقي الكيميائي المركز في أنبوب اختبار. تضاف قطرة واحدة من الفورمالين إلى نفس الكمية من الحليب المختلط. يُسكب الحليب بعناية على طول الجدار في أنبوب اختبار بحمض الكبريتيك. في وجود الماء في الحليب ، تتشكل حلقة زرقاء بنفسجية عند السطح الفاصل بين الحمض والحليب. لن يكون هناك مثل هذه الحلقة في الحليب الطبيعي.
الأكثر أهمية مؤشر كيميائي، التي يتم من خلالها تحديد نضارة الحليب ، هي الحموضة القابلة للمعايرة ، والتي يتم التعبير عنها بدرجات تيرنر (0 ت). حموضة حليب طازجيعتمد على وجود البروتينات وحمض اللبنيك والأحماض المعدنية والأملاح فيه.
يجب أن تكون حموضة الحليب الطازج في حدود 16-18 0 T ، وبالنسبة لمعظم أنواع الحليب المباع ، يجب ألا تتجاوز 21 0 T. عند تخزين الحليب ، تزداد الحموضة بسبب التخمير. سكر الحليب(اللاكتوز) تحت تأثير إنزيمات الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك.
في بعض الأحيان ، يضيف العاملون الفرديون الصودا إلى الحليب لتقليل الحموضة ، حيث لا يتم قبول الحليب الذي تزيد حموضته عن 21 0 طنًا في المصانع.
تم إثبات حقيقة التزوير بالصودا على النحو التالي. يُسكب حوالي 2 سم 3 من الحليب في أنبوب اختبار وتضاف 3-4 قطرات من الحمض الوردي على طول الجدار (بدون تقليب). يشير تكوين حلقة قرمزية زاهية على سطح الحليب إلى وجود الصودا. في حالة عدم وجود الصودا ، يكون للحلقة اللون البرتقالي.
باستخدام المؤشرات الحسية ، يمكنك اكتشاف علامات غش اللبن.
أكثر المنتجات المزيفة شيوعًا و "البريئة" هي بيع الحليب منزوع الدسم (منزوع الدسم) ككل. الحليب الخالي من الدسم له صبغة زرقاء ، مائي ، قطرة منه تترك أثرًا مائيًا غير محسوس تقريبًا على الظفر. هذا الحليب له طعم غير شخصي. الحليب المخفف بالماء له لون مزرق وطعم مائي. عندما تهتز ، فإنها تعطي القليل من الرغوة ، ولا تترك القطرة أي أثر تقريبًا على الظفر.
جير ( ماء جير) والبوتاس والصودا إلى الحليب في الصيف لمنعه من التعفن. للكشف عن وجود هذه الشوائب في الحليب ، من الضروري تصفية جزء من الحليب من خلال الورق وإضافة بضع قطرات من بعض الحمض ، مثل الخليك والليمون. سيبدأ الحليب المزيف ، على عكس الحليب غير المخلوط ، في تكوين فقاعات من إطلاق ثاني أكسيد الكربون. يمكنك معرفة وجود هذه القلويات بمساعدة ورق عباد الشمس: في الحليب المغشوش يغير لونه ، ولكن ليس في الحليب غير المخلوط. الحليب الممزوج بالماء يعطي حلقة زرقاء عريضة بالقرب من جدران الطبق ، لا تشكل قطرة محدبة على الظفر ، وينتشر ، وإذا كان يحتوي أيضًا على شوائب صلبة (طحين ، طباشير ، بوتاس ، إلخ) ، تبقى الرواسب فوقها. الاضافر.
الحليب المبستر الكامل الطبيعي المنتج من الحليب المجفف بالرش المعاد تكوينه له طعم مائي قليلاً مع طعم المعالجة بدرجة حرارة عالية (طعم الجوز) ، يحتوي على كمية مخفضة من سومو - أقل من 8٪ ، بعد تركيز الطرد المركزي في مخروطي الشكل أنبوب اختبار ، رواسب بروتين خام غير قابلة للذوبان.
يمكن أن يكون تزوير القشدة الحامضة تقنيًا (محتوى دهني منخفض ومحتوى مادة جافة ، زيادة حموضة).
عند تزوير القشدة الحامضة للوزن في تجارة التجزئة والمطاعم العامة ، يتم استخدام التزوير بالماء أو الحليب. نتيجة لذلك ، يتم تقليل جزء الكتلة من الدهون و SOMO ، ويتم فصل المصل عن الجلطة. عندما يتم غش القشدة الحامضة عن طريق إضافة مشروبات الحليب المخمرة (على سبيل المثال ، الكفير) ، ينخفض جزء الكتلة من الدهون ، وتزداد حموضة المعايرة ، ويظهر طعم ورائحة الكفير ، وتضطرب تركيبة البكتيريا. عند تلطيخ مسحة من القشدة الحامضة المزيفة على شريحة زجاجية تحت المجهر ، يتم الكشف عن البكتيريا على شكل قضيب وخميرة اللبنية ، والتي تعد جزءًا من البكتيريا الدقيقة للكفير. عند الفحص المجهري للقشدة الحامضة غير المغشوشة ، تظهر فقط العقديات المكونة من حمض اللاكتيك (تظهر الكائنات الدقيقة النقطية تحت المجهر).
يمكن أن يكون تزوير الجبن ومنتجات اللبن الرائب تقنيًا ومتنوعًا. عند الحصول على الجبن القريش في قوارير واسعة الفوهة ، يجب أخذ عينة على طول ارتفاع القارورة بالكامل ، حيث يمكن تزوير طبقة تلو الأخرى باستخدام جبن قريش قليل الدسم.
أسئلة الاختبار:
1 إجراء لأخذ متوسط عينات الحليب.
2 تحديد طبيعة الحليب.
3 كيف تحدد كمية الدهون في الحليب؟
4 تشكيلة من منتجات الألبان المخمرة.
5 ـ أهم عيوب منتجات الألبان المخمرة.
متطلبات 6 GOST لمنتجات الألبان المخمرة.
7 مؤشرات حسية لمنتجات الألبان.
8 ما هو غش اللبن وكيفية تحديده؟
9 ـ عيوب اللبن وأسبابها.
10 ترتيب شهادة الحليب.
رقم الدرس 14 الموضوع: ترتيب توحيد واعتماد اللحوم ومنتجاتها.
الغرض من الدرس:الطلاب لديهم متطلبات لجودة اللحوم ومنتجاتها.
موقع: قسم الصرف الصحي البيطري.
مدة الدرس: ساعاتين
ممارسه الرياضه:يجب على الطلاب دراسة المعيار بشكل مستقل ، ومعرفة المتطلبات العامة ومبادئ التصديق على منتجات اللحوم واللحوم ، ومعرفة متطلباتها ، والقدرة على أخذ العينات ، وإجراء اختبارات الشهادات ، وإعداد نتائج الاختبارات.
إجراءات التصديق على اللحوم ومنتجاتها. شهادة اللحوم ، منتجات اللحومولحوم الدواجن والبيض ومنتجاتها يتم معالجتها بعد الفحص البيطري والصحي للخدمة البيطرية الحكومية وتعليق وضع العلامات بالطريقة المحددة.
شرط ضروريلإصدار شهادة المطابقة للمنتجات المحددة هي شهادة بيطرية (شهادة) صادرة عن الدولة البيطرية. الخدمات. يتم تنفيذ الشهادة الإلزامية للمنتجات وفقًا لمخططات 2،3،5،7 من SSS RK. بقرار من هيئة إصدار الشهادات ، يمكن إجراء الاختبارات وفقًا لمجموعة مخفضة من المؤشرات ، شريطة أن يتم تأكيد المؤشرات المتبقية من خلال المستندات الخاصة بحالة التربة والمياه والأعلاف والماشية المقابلة للحالة. خدمات في منطقة معينة.
قبل إجراء اختبارات الاعتماد ، يتم تحديد المنتجات للامتثال للاسم المحدد من خلال المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية وعن طريق وضع العلامات بالعلامات التجارية والعلامات التجارية (من الممكن تحديد الحالة البيطرية للحوم ، واتجاه الاستخدام ، والنوع من اللحوم ، جودة اللحوم) ، عبوات المستهلك (من الممكن تحديد اسم ودرجة المنتج ، نوع المعالجة الحرارية ، تكوين المنتج) ، الملصق ، الملصق ، الاستنسل ، المنصوص عليها في المستندات الخاصة بالمنتج .
يتم فحص جودة اللحوم وفقًا للمورفولوجية والكيميائية والفيزيائية والكيميائية و مؤشرات الحسيةوكذلك العصارة وتراكم الدهون.
قواعد اختيار العينات للاختبار.
اختيار عينة.اللحوم: لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الحصان ، اللحومباستثناء الكبد والدماغ والرئتين والكلى. الوثيقة التنظيمية لطريقة أخذ العينات للاختبار - GOST 7269-79.
من كل ذبيحة أو جزء منها ، يتم أخذ عينات لا يقل وزن كل منها عن 200 جرام ، في قطعة واحدة. تؤخذ العينات من الأجزاء التالية من الذبيحة:
أ) عند شق ضد 4-5 فقرات عنق الرحم
ب) من العضلات - في منطقة لوح الكتف
ج) من الأجزاء السميكة من عضلات الفخذ
يتم تغليف العينات المأخوذة من كل ذبيحة ، وبعد ذلك تخضع لاختبار نضارة منفصل. يجب ألا تقل كتلة الإنتاج الكلي عن 2 كجم ، حيث يتم أخذ عينة متوسطة تزن 0.6-1 كجم. يجب أن تكون كتلة العينة للاختبار المعملي.
للمؤشرات الحسية - 0.6-1 كجم
للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية - 0.6-3 كجم
للمؤشرات الميكروبيولوجية - 0.2-0.3 كجم
العينات المختارة مصحوبة بوثيقة يتم فيها تسجيل تاريخ ومكان الفحص والغرض منه وتوقيع الذبيحة وأسباب الفحص وأهدافه وتوقيع المرسل.
النقانق.النقانق هي منتجات مصنوعة من لحم مفرومبالملح والتوابل ، بقشرة أو بدون قشور وتخضع للمعالجة الحرارية أو التخمير حتى تصبح جاهزة للاستخدام.
في علم السلع ، تنقسم النقانق إلى عدة مجموعات: مسلوقة ، وشبه مدخنة ، ومدخنة نيئة ، ومدخنة مسلوقة ، ونقانق كبدة ، وقريدس. وفقًا لـ GOST 18158-72 ، السجق هو منتج مصنوع من اللحم المفروم في قشرة ، ويخضع للمعالجة الحرارية.
اختيار عينة.يتم أخذ العينات من كل دفعة متجانسة من المنتج. تعتبر الدفعة المتجانسة عبارة عن نقانق ومنتجات مدخنة من نفس النوع والتنوع والاسم ، يتم إنتاجها خلال نوبة واحدة ، وتخضع لنفس طريقة المعالجة التكنولوجية (بما في ذلك الحرارية). يخضع الفحص الخارجي لما لا يقل عن 10٪ من إجمالي عدد مقاعد المجموعة المتجانسة. للتقييم الحسي لـ أماكن مختلفةأخذ عينات من المنتجات دفعة واحدة في وحدتين من الإنتاج.
إلى عن على البحوث المخبريةيتم أخذ عينة متوسطة بكمية لا تزيد عن 1٪ من المنتج الذي تم فحصه ، ولكن لا تقل عن عينتين من المنتجات في القشرة والمدخنة وما لا يقل عن 3 عينات من المنتجات بدون القشرة (رغيف اللحم ، الهلام واللحوم المدخنة (الخاصرة ، لحم الصدر ، لفة ، شرائح لحم الخنزير في النموذج)) يتم قطع العينات في الاتجاه العرضي على مسافة لا تقل عن 5 سم من الحافة ، ويتم قطع العينات على شكل شرائح من القريدس والمنتجات في فقاعات ، وعلى طول لسان من ألسنة.
يتم تعبئة العينات المختارة بشكل فردي في ورق زبدة. على الرق ، يشير قلم رصاص بسيط إلى رقم العينة. للفحص البكتريولوجي ، تعبأ العينات في ورق معقم. يتم تغليف عينات المنتج الملفوفة في ورق برشمان في حاوية مشتركة (صندوق ، كيس ، برطمان) ، محكم الإغلاق أو مختوم.
يجب أن تكون العينات مصحوبة بتقرير أخذ عينات يوضح:
أ) اسم المنظمة في النظام الذي تشمله المؤسسة ؛
ب) اسم المؤسسة التي طورت المنتج.
ج) اسم النوع والصنف وتاريخ إنتاج المنتج.
د) عدد المواصفات الفنية التي تم تطوير المنتج من أجلها.
هـ) حجم الدفعة التي أخذت منها العينات ؛
هـ) نتائج التفتيش الخارجي للحزب. الغرض من إرسال المنتج للبحث ؛
ز) أماكن وتواريخ أخذ العينات.
ح) مواقف وأسماء الأشخاص الذين شاركوا في فحص دفعة المنتجات وأخذ العينات.
متطلبات المنتج.يجب أن تكون منتجات النقانق ، بالطبع ، طازجة ، ولا تحتوي على شوائب أجنبية ، ولا يجب أن يكون لها أذواق ورائحة غريبة ، ويجب أن تتكون من لحم مفروم من الوصفة المناسبة. النقانق الطازجة لها قشرة جافة وقوية ومرنة ، خالية من العفن والمخاط ، ومجاورة بإحكام للحم المفروم (باستثناء قشرة السيلوفان). اللحم المفروم من النقانق المسلوقة أحمر ، والنقانق المدخنة النيئة حمراء كرزية ، ونقانق الكبد والأطباق رمادية. يكون لون اللحم المفروم موحدًا بالقرب من القشرة وفي الجزء الأوسط ، بدون بقع رمادية ، بدون فراغات هوائية رمادية. الدهون لجميع النقانق لون أبيض، أو بلون وردي. الرائحة والذوق لطيفان ، نموذجيان لكل نوع من أنواع النقانق برائحة التوابل ، بدون علامات عفونة ، حامضة ، بدون رائحة غير عادية. يتم رفض النقانق التي لا تلبي معايير محتوى الرطوبة والملح والنتريت والنشا.
عند إجراء فحص لمصداقية الحليب ومنتجات الألبان ، يمكن تحقيق ما يلي: الأهداف ابحاث دوفانيا :
♦ تحديد نوع الحليب ومنتجات الألبان ؛
♦ طرق التزوير وطرق كشفها.
الحليب سائل لزج قليلاً (أبيض غير لامع أو ذو صبغة صفراء ورائحة معينة) يتشكل أثناء الرضاعة من الثدييات ذوات الدم الحار.
يستخدم الإنسان الحليب لتغذيته مباشرة كمنتج غذائي أو كمادة خام للمعالجة إلى قشدة ومنتجات اللبن الزبادي والآيس كريم والحليب المعلب وزبدة البقر (الزبدة والسمن) والجبن.
الحليب الطبيعي (كامل الدسم) هو حليب خام أو مبستر لم يتم فيه تغيير كمية ونسبة المكونات الرئيسية بشكل مصطنع.
يسمى الحليب الطبيعي ، حيث يتم تطبيع محتوى الدهون إلى 3.2 ، 2.5 ، 3.5 ٪ ، إلخ.
يتم الحصول على الحليب المعاد تكوينه عن طريق إعادة تكوين مسحوق حليب البقر جزئيًا أو كليًا بالماء وتطبيعه مع الدهون.
يتم إنتاج الحليب المخبوز من خليط من الحليب والقشدة ، مما يعرض الخليط إلى درجة حرارة عالية (عند 90 درجة مئوية لمدة 3 ساعات) والتطبيع إلى 4.5 أو 6.0٪ دهون.
يتم الحصول على الحليب الطبيعي المحتوي على الفيتامينات عن طريق إدخال حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) أو أملاحه بعد تطبيعه وبسترته.
يتم إنتاج حليب البروتين عن طريق إضافة مسحوق الحليب منزوع الدسم بالإضافة إلى تطبيعه من حيث الدهون (1٪ ، 2.5٪) والبقايا الجافة منزوعة الدسم (على التوالي 11٪ و 10.5٪).
حليب قليل الدسمينتج عن طريق فصل (فصل) القشدة ، وبالتالي فهو يحتوي فقط على 0.5٪ دهن. يتميز هذا الحليب بظهور صبغة مزرقة.
يتم الحصول على الكريمة نتيجة فصل جزء الدهون من الحليب عن طريق الفصل ويمكن أن تكون 8 ، 10 ، 15 ، 20٪ دهون ، مرسلة لتغذية السكان ، و 35 ، 62 ، 73 ، 78٪ تستخدم في إنتاج الزبدة.
يتكون الحليب (كريم) كامل الدسم مكثف بالسكر عن طريق تبخير جزء من الماء في مبخرات تفريغ من أنواع مختلفة ورفع محتوى الماء إلى 26 ٪ ، ويمكن أن يكون مع مواد مالئة - كاكاو ، قهوة.
يتم إنتاج الحليب المكثف المعقم عن طريق التكثيف عند درجة حرارة تزيد عن 100 درجة مئوية في مبخرات مفتوحة إلى محتوى مائي بنسبة 25.5٪.
يتم الحصول على الحليب المجفف عن طريق التبخر الكامل للماء من الحليب في مجففات الغشاء أو الرش. باستخدام الطريقة الأخيرة ، يمكن معالجتها بشكل أكبر على المحولات ، ونتيجة لذلك يمكن أن تتحلل بسرعة.
حليب مجفف للاطفال الطفولةمصنوعة من حليب البقر عن طريق إزالة معظم بروتينات الكازين والكالسيوم والدهون وإدخال السكريات متعددة الفعالية (مستخلص الشعير ، شراب الدكسترين مالتوز ، إلخ أو مغلي من مختلف الحبوب) والزيوت النباتية والفيتامينات وعناصر الرماد.
يمكن أيضًا إجراء فحص الأصالة من أجل تحديد طريقة تزوير الحليب ومنتجات الألبان. في هذه الحالة ، قد تكون هناك طرق وأنواع التزوير التالية.
يمكن أن يتم تزوير الأنواع بالطرق التالية: استبدال نوع من الحليب بآخر ؛ استبدال الحليب كامل الدسم بطبيعته أو حتى منزوع الدسم ؛ استبدال نوع واحد من آيس كريم الحليب بآخر ؛ استبدال نوع واحد من المنتجات المكثفة بآخر.
غالبًا ما يحدث استبدال لبن بآخر عند بيع حليب الماعز. نظرًا لأن حليب الماعز أقرب إلى حليب النساء من حيث محتوى السكريات ثنائية النشاط ، فإنه يباع أيضًا بسعر أعلى. وبدلاً من حليب الماعز ، غالبًا ما يبيعون حليب البقر ، الذي يقترب تقريبًا من خصائصه الحسية (الطعم واللون والرائحة) من حليب الماعز.
يتم استبدال الحليب المكثف بالسكر أو الحليب المكثف المركز أو المعقم. بعد كل شيء ، إذا كان الحليب المكثف بالسكر يحتوي فقط على 26٪ من الماء و 74٪ من السكر ومكونات الحليب ، فإن الحليب المكثف المعقم يحتوي على 73٪ من الماء و 27٪ فقط من المكونات المفيدة للجسم. وبطبيعة الحال ، من المربح للمنتجين إنتاج الحليب المكثف المعقم وبيعه تحت ستار "الحليب المكثف بالسكر" ، والذي يحظى بشعبية كبيرة لدى العديد من المستهلكين.
تزوير الجودةيتم تنفيذ الحليب ومنتجات الألبان بالطرق التالية: التخفيف بالماء ؛ انخفاض محتوى الدهون إضافة مكونات أجنبية حليب الأطفال الجاف عدم تناسق الخلائط الاصطناعية مع حليب الأم.
محتوى دهون الحليب منخفض. أكثر المنتجات المزيفة شيوعًا و "البريئة" هي بيع الحليب منزوع الدسم ككل. الحليب الخالي من الدسم له صبغة زرقاء ، مائي ، قطرة منه تترك أثرًا مائيًا غير محسوس تقريبًا على الظفر. هذا الحليب لا طعم له تقريبًا ويمكن التعرف عليه بسهولة. في الوقت الحاضر ، بدلاً من 2.5٪ محتوى دهني ، يحتوي الحليب على 2.2-2.3٪. بنفس الطريقة ، تتم إزالة الدهون في الآيس كريم والكريمة والعديد من منتجات الألبان الأخرى.
إضافة المضافات الأجنبية. بالإضافة إلى الماء ، يتم خلط النشا والطباشير والصابون والصودا والجير والبوريك وحمض الساليسيليك وحتى الجبس في الحليب.
للكشف عن وجود هذه الشوائب في الحليب ، من الضروري تصفية جزء من الحليب من خلال مرشح ورقي وإضافة بضع قطرات من بعض الحمض ، مثل الخليك والليمون. سيبدأ الحليب المزيف ، على عكس الحليب غير المغشوش ، في تكوين فقاعات من إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
التزوير الكميالحليب ومنتجات الألبان (نقص الملء ، القياس) هو خداع المستهلك بسبب الانحرافات الكبيرة في معايير المنتج (الحجم.
تزوير المعلوماتالحليب ومنتجات الألبان هو خداع المستهلك بمساعدة المعلومات غير الدقيقة والمشوهة حول المنتج.
يتم تنفيذ هذا النوع من التزوير عن طريق تشويه المعلومات الواردة في مستند الشحن "الملصقات والإعلان. على سبيل المثال ، الآيس كريم المعبأ في عبوات غير شفافة مصنوعة من ورق ألومنيوم، من الصعب جدًا تقييمه من خلال المؤشرات الحسية: اللون ، والملمس.
عندما يتم تزوير المعلومات المتعلقة بالحليب ومنتجات الألبان ، غالبًا ما تكون البيانات التالية مشوهة أو غير دقيقة:
♦ اسم المنتج ؛
♦ الشركة المصنعة للبضائع.
♦ كمية البضائع ؛
إدخال المكملات الغذائية.
يشمل تزوير المعلومات أيضًا تزوير شهادة الجودة ، والمستندات الجمركية ، والباركود ، وتاريخ إنتاج الحليب ومنتجات الألبان ، وما إلى ذلك. يتم الكشف عن هذا التزوير من خلال فحص خاص ، مما يسمح بتحديد:
♦ كيف يتم إنتاج الوثائق المطبوعة ؛
♦ هل هناك أي محو أو تصحيحات في المستند ؛
♦ ما إذا كان الرمز الشريطي الموجود على المنتج مزيفًا وما إذا كانت المعلومات الواردة فيه تتوافق مع المنتج المعلن والشركة المصنعة له ، وما إلى ذلك.
مشكلة تحديد غش منتجات الألبان بالدهون غير الألبانية ، والتي واجهتها RIPI أثناء البحث ، تقلق العديد من الخبراء. يتضح هذا من خلال الرسالة التي جاءت إلينا من مختبر "خدمة المدينة لمراقبة جودة السلع والخدمات الاستهلاكية" في كوستروما بعد نشر اختبار الجبن المنزلي. نقدمه لمناقشة الخبراء.
زملائي الاعزاء!
من أكثر الطرق شيوعًا لتزوير منتجات الألبان والدهون والزيوت استخدام المواد الخام غير الألبانية في إنتاجها ، بما في ذلك دهون نباتية. في الوقت الحالي ، يتم تنظيم تحليل تكوين المرحلة الدهنية من خلال عدد من الوثائق التنظيمية:
- MU 4.1./4.2.2484-09 " القواعد الارشاديةلتقييم الموثوقية والكشف عن تزوير منتجات الألبان "
- GOST 31663-2012 "زيوت نباتية ودهون حيوانية. تقدير بالكروماتوغرافيا الغازية جزء الشاملاسترات الميثيل الفردية أحماض دهنيةلمجموعهم
- GOST 52253-2004 "معجون الزبدة والزبدة من حليب البقر. المواصفات العامة"
- GOST R 31979-2012 "الحليب ومنتجات الألبان. طريقة الكشف عن الدهون النباتية في الطور الدهني عن طريق الكروماتوغرافيا الغازية والسائلة للستيرولات"
يتعرف الجميع على ما يلي - فقط الكوليسترول موجود في دهون الحليب الحيواني من الستيرولات. يشير وجود الستيرولات الأخرى إلى أن الدهون ليست دهون حيوانية طبيعية. في الدهون النباتية والزيوت لا يوجد حمض الزبد الذي يميز دهن حليب الثدييات وهو موجود بكمية تزيد عن 2٪. لذلك ، يشير وجودها إلى أن المنتج ليس نباتيًا. لا يمكن الكشف عن هذا إلا من خلال تعريف FSW.
يتم إجراء تحليل تركيبة الأحماض الدهنية للحليب وفقًا للوثائق التنظيمية المذكورة أعلاه. وفقًا لـ (MU 4.1./4.2.2484-09) ، فإن كروماتوغرافيا الغاز هي طريقة معيارية لتحديد تركيبة الأحماض الدهنية جنبًا إلى جنب مع طريقة الكشف عن الدهون النباتية في المرحلة الدهنية عن طريق كروماتوجرافيا الغاز والسائل للستيرولات.
ومع ذلك ، فإن الشركات المصنعة التي حصلت على تقرير اختبار بنتيجة غير مرضية (على وجه الخصوص ، بشأن تزوير مرحلة الدهون باستخدام الدهون أصل نباتي) ، لا توافق على نتائج الدراسات ، في إشارة إلى حقيقة أن الدراسات أجريت للامتثال لمعيار واحد فقط من الأصالة ، دون اختبار وفقًا لـ GOST R 31979-2012 "الحليب ومنتجات الألبان. طريقة الكشف عن الدهون النباتية في مرحلة الدهون بواسطة كروماتوغرافيا الغاز والسائل للستيرولات ". أي أنهم يعتبرون الاستنتاج حول تزوير المرحلة الدهنية بناءً على تكوين الأحماض الدهنية لدهن الحليب غير صحيح.
نعتبر أنه من المشروع استخدام MU 4.1./4.2.2484-09 كطريقة لتحديد معايير أصالة الحليب ومنتجات الألبان والزبدة عن طريق تكوين الأحماض الدهنية وفقًا للجدول في الملحق MU 4.1./4.2.2484- 09.
لا يستخدم GOST 31663-2012 للبحث في شرب الحليب ، ولكن لمرحلة الدهون المعزولة من عينة الاختبار.
هذه طريقة لتحديد الجزء الكتلي من استرات الميثيل للأحماض الدهنية للزيوت النباتية والدهون الحيوانية. دهون الحليب هي دهون حيوانية. يتم تعريف GOST بواسطة MU 4.1./4.2.2484-09 لتحديد تركيبة الأحماض الدهنية لمرحلة الدهون المعزولة من الحليب. طريقة مثيلة المرحلة الدهنية شائعة لجميع أنواع الدهون الحيوانية والنباتية. لذلك ، تم تحديد منهجية تحديد معايير صحة الحليب ومنتجات الألبان بواسطة GOST 31663-2012 "الزيوت النباتية والدهون الحيوانية. التحديد بواسطة كروماتوغرافيا الغاز للجزء الكتلي من استرات الميثيل للأحماض الدهنية الفردية إلى مجموعها" و GOST R 52253-2004 "معجون الزبدة والزبدة من حليب البقر. المواصفات العامة".
إذا كان هناك عدم امتثال لتركيب الأحماض الدهنية للحليب ومنتجات الألبان والزبدة بالمعايير الحالية (الملحق 3 إلى MU 4.1./4.2.2484-09) ، فهناك حقيقة تزوير. يتم تنظيم طريقة كروماتوغرافيا الغاز المستخدمة في المختبر بواسطة GOST 31663-2012. لذا فإن الاستخدام الطريقة المحددةيفي بمتطلبات MU 4.1./4.2.2484-09. ويترتب على ذلك أن مختبر الاختبار يطبق منهجية تتوافق مع التيار الوثائق التنظيمية، ولا يوجد سبب للاعتقاد بأن الاستنتاجات التي يتم التوصل إليها بالتوافق التام مع نتائج الاختبارات المعملية لا يمكن الاعتماد عليها.
تتميز طريقة كروماتوغرافيا الغاز لتحديد تركيبة الأحماض الدهنية بمزايا واضحة مقارنة بالطرق الأخرى ، حيث إنها لا تتطلب كواشف باهظة الثمن وتتوافق مع القدرات والخصائص المترولوجية لمعدات المختبرات النموذجية.
ومع ذلك ، فإن TR CU 033/2013 "بشأن سلامة الحليب ومنتجات الألبان" لا يحدد المعايير والمعايير والطرق للكشف عن تزوير الحليب ومنتجات الألبان والزبدة. لا توجد طرق موحدة موحدة ومتسقة لتحديد هذه المنتجات والمعايير لتقييمها. كل هذا يؤدي إلى زيادة عدد المنتجات المقلدة ، مما يترك ثغرة للمصنعين عديمي الضمير. في رأينا ، هناك حاجة لإدخال تعديلات على الإطار التنظيمي من شأنها أن تسمح بتفسير واضح لنتائج البحث.
مخرج
م. بارانوفا
رئيس معمل تحاليل معتمد
MBU "City Service for Quality Control of Consumer Goods and Services" (Kostroma)
تلفزيون. شيريايفا
لم تتغير طرق غش اللبن على مدى 2-3 سنوات الماضية. ومع ذلك ، ظهرت طرق جديدة للكشف عن المنتجات المقلدة. هذا من شأنه أن يساعد الشركة المصنعة في تحديد المواد الخام منخفضة الجودة. يجب أن يفهم المصنعون بوضوح العمليات التي ستضعهم في عدد من المزورين.
في الوقت الحالي ، يمكن التمييز بين مجموعتين كبيرتين من المنتجات المقلدة - تزوير التكوين (بشكل أساسي تزوير المواد الخام) وتزييف الجودة. من بين هذه الأخيرة ، قد تكون هناك محاولة لإخفاء عيوب الجودة ، بما في ذلك مشاكل الإنتاج ، وغياب "سلسلة التبريد". توجد بجوار هذه المجموعات مجموعة تجمع بين تزوير خصائص المنتج ، وهو في الواقع قريب من تزوير التركيبة. على سبيل المثال ، يتم إنتاج الجبن القريش الذي يحتوي على محتوى بروتين منخفض ومحتوى رطوبة متزايد ، لربط الخثارة وإعطاء الرائب اتساقًا مميزًا ، يتم استخدام إضافات ملزمة للرطوبة.
يرجع تزييف التركيب إلى حد كبير إلى الحاجة إلى خفض التكاليف. هذا ينطبق بالتساوي على كل من المنتجات والمواد الخام. لتزوير المواد الخام ، غالبًا ما تستخدم منتجات الألبان الجافة - مصل اللبن الجاف وحتى مصل اللبن الرائب. تكلفة المصل منخفضة ، لذا فهي وسيلة مثالية لتقليل التكلفة. تزوير المنتج هو استخدام بعض إضافات التثبيت ، على سبيل المثال ، في إنتاج منتجات الألبان المخمرة.
لضمان البيع المستقر للمنتجات ، من الضروري الالتزام بثلاثة مؤشرات: يجب أن تكون المنتجات لذيذة وعالية الجودة وطبيعية. لذلك ، يعتبر تحديد المنتجات المزيفة أولوية قصوى. يشمل تزوير الجودة أيضًا طرقًا مختلفة لإزالة الحموضة من الحليب الخام. للتخلص من الأكسدة الحليب الخاميتم استخدام الصودا والأمونيا بشكل أقل وأقل ، وغالبًا ما يتم استخدام إضافة أملاح التثبيت ، والتي تستخدم أيضًا في إنتاج المنتجات المعقمة و الجبن المطبوخ. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تزوير الحليب الخام عن طريق إضافة الحليب المعاد تكوينه ، واستبدال دهون الحليب بالدهون النباتية. عند التزييف بالحليب المعاد تكوينه واستبدال الدهون بدهن نباتي ، يتم استخدام طرق الاسترداد الآلية ، على سبيل المثال ، التجانس أو التشتت.
بالطبع ، يتم تنظيم استخدام الحليب المعاد تكوينه الجدوى الاقتصادية- يجب ألا تتجاوز تكلفة الحليب المعاد تكوينه تكلفة الحليب الخام. كل هذه المنتجات المقلدة موجودة في درجات متفاوته، وجميعها معترف بها حاليًا (الشكل 1).
هناك أيضًا طرق غير ضارة لتزوير الحليب الخام. من الصعب إثبات استخدام عزل الصويا ، لكنه أيضًا غير مبرر اقتصاديًا ، نظرًا لأن تكلفة عزله أعلى من تكلفة الكازين.
تتم إضافة دقيق الصويا ، كقاعدة عامة ، بتزوير مسحوق الحليب بالخلط الجاف. مع هذا التزوير ، تبدأ أعطال المعدات - المبادلات الحرارية ، والفواصل ، وما إلى ذلك مسدودة.إدخال البروتينات الأجنبية هو تزوير جسيم ويمكن التعرف عليه بسهولة. يشكل دقيق الصويا في الحليب معلقًا غير مستقر للترسيب مقارنة بمركب الكازين والكالسيوم والفوسفات في الحليب الطبيعي. في عينة الحليب مع هذا التزييف ، تتشكل الرواسب على الفور عند الطرد المركزي بحمل عالٍ بدرجة كافية. يشير حجم الرواسب الذي يزيد عن 0.8٪ إلى التزوير.
لغرض التزييف ، يتم استخدام مصل اللبن المنزوع المعادن الذي خضع لعلاج غسيل كهربائي. بروتينات مصل اللبن الزائدة عن جزء الكازين (النسبة الطبيعية 1: 3) غير مستقرة للحرارة. وهكذا ، عند محاولة بسترة الحليب المغشوش بمصل اللبن ، يحدث تخثر وتجلط مشترك لبروتينات مصل اللبن. لذلك ، عند استخدام خليط من 15٪ مصل اللبن الرائب منزوع المعادن ، فإنه من المستحيل "سحب" اختبار الكحول حتى بمؤشر 72. لذلك ، لا يستخدم مصل اللبن الرائب على نطاق واسع لهذه الأغراض. يستخدم مصل الجبن في كثير من الأحيان ، خاصة في إنتاج الحليب المكثف المحلى. من المعروف أنه في كل منطقة يكون محتوى العناصر الكلية والصغرى ونسبها في الحليب الخام ثابتًا. في حالة انتهاكها ، من الضروري تحديد ما إذا كانت المواد الخام من منطقة أخرى مستخدمة أو تم تنفيذ التزوير. ومع ذلك ، فإن المعلمات الطبيعية هي نفسها لجميع مناطق العالم ، بغض النظر عن سلالة الأبقار والأعلاف وما إلى ذلك.
يعتبر محتوى البروتين في الحليب معلمة رئيسية. من ناحية ، محتوى البروتين هو عامل يحدد تكلفة الحليب ، من ناحية أخرى ، هو موضوع تزييف. هذا هو سبب توضيح اللوائح الفنية لكل منها منتج البانوالحليب الخام معدل الحد الأدنىمحتوى البروتين. لذلك ، على سبيل المثال ، قد يشير SOM الذي يحتوي على محتوى بروتيني بنسبة 29 ٪ إلى تزوير محتمل. يمكن أن تكون المادة المضافة المزيفة عبارة عن مصل اللبن أو في حالات نادرة طحين أو مسحوق طباشير. يتيح لك تحديد البروتين الكلي بطريقة Kjeldahl أو طريقة Dumas تحديد طبيعة المنتج بسرعة من خلال محتوى البروتين.
تتيح طريقة دوماس قياس محتوى النيتروجين مباشرة. عمليا اللوني يحدث. يتم استخدام الطريقة للتحكم الكامل أو عند الحاجة إلى تحليل سريع ، على سبيل المثال ، عند تطبيع مخاليط الحليب لإنتاج الزبادي. في هذه الحالة ، يمكن تحليل منتجات الألبان من أي نوع: سائل ، معجون ، صلب ، إلخ. وقت التحليل 5 دقائق ، والمعايرة مطلوبة. نسبة الكازين وكمية بروتينات مصل اللبن في الحليب الخام (75:25) وفي الحليب الذي مضى المعالجة الحرارية، مختلف. نسبة محتوى بروتينات التخثر مطروحًا منها كمية بروتينات مصل اللبن إلى كمية البروتينات عند الرقم الهيدروجيني 4.9 تسمى الطبقة الحرارية للمنتج. عند تزييف الحليب الخام بالحليب المجفف أو منتج خضع للمعالجة الحرارية ، حيث يتم تغيير طبيعة جزء من بروتينات مصل اللبن ، يرتفع مؤشر فئة الحرارة إلى 80-85 وحتى 90. يمكنك القيام بذلك الاستنتاجات التالية: اللبن المعاد تكوينه أو المبستر. يحتوي الحليب المعقم على مؤشر درجة حرارة أكثر من 92 ، والحليب المبستر - 82-86. وهكذا تظهر أداة لتمييز المنتج بمستوى المعالجة الحرارية. وفقًا للفئة الحرارية ، من الممكن أيضًا التمييز بين الجبن الصلب وشبه الصلب واللين.
يتم تقليل تحديد وجود الحليب المعاد تكوينه لتحديد فئة الحرارة منتج معين. في الممارسة العملية ، يتم تحديد محتوى البروتين في مصل اللبن والبروتين الكلي في المنتج ، ثم يتم الحساب وفقًا للصيغة ، في البسط الذي يكون فيه "محتوى البروتين الكلي" ناقصًا "محتوى بروتين مصل اللبن" ، في المقام - "محتوى البروتين الكلي". يتطلب إثبات حقيقة عدم الامتثال للفئة الحرارية للمنتج مزيدًا من التحليل للمنتج للتزوير.
لا يعد تحليل تركيبة بروتينات مصل اللبن طريقة متكاملة ، بل هي طريقة فردية ، مما يجعل من الممكن الحكم على طبيعة التزييف. أحد هذه الطرق هو الفصل اللوني لتغلغل الهلام. على التين. 2 ، الذروة الرابعة تتوافق مع alpha-lactalbumin وتشير إلى الغش بمصل اللبن الجبن. عند إثبات التزوير ، من الضروري استخدام عدة طرق لإزالة الأخطاء.
في عملية تجفيف الحليب (عند تعريضه لدرجة حرارة حوالي 190 درجة مئوية والوصول إلى محتوى رطوبة للمنتج أقل من 40٪) ، تظهر علامات فريدة - بروتينات تتشكل فقط أثناء التجفيف. تحديد وجودها هو تأكيد لحقيقة تزوير المنتج بالحليب المجفف. سيتم تسجيل براءة اختراع هذه الطريقة قريبًا ، ولكن لم يتم اختبارها وتسجيلها بعد ، وبالتالي فهي طريقة عمل للرقابة الداخلية. تحضير العينة بسيط وسريع. العيب هو التكلفة العالية للأعمدة الكروماتوغرافية. الطريقة بسيطة للغاية ومريحة ويوصى باستخدامها في المؤسسات الكبيرة. التركيبة الأنيونية للحليب غنية في المقام الأول بالفوسفات والكلوريدات. كما يشير انحراف مستوى محتواها عن القاعدة إلى التزوير. تعتمد درجة تحديد التزوير بواسطة مصل الدم على مستوى التنقية. مع مستوى إزالة المعادن بنسبة 90٪ ، فإن تكلفة مصل اللبن مرتفعة للغاية لدرجة أن السؤال الذي يطرح نفسه حول مدى ملاءمة استخدامه. إن تحديد التزييف بواسطة مصل الدم بمستوى إزالة المعادن بنسبة 50٪ ليس بالأمر الصعب. من المعروف أن محتوى الكلوريدات في الحليب يتراوح بين 500-700 مجم / لتر ، وبالتالي ، مع محتوى كلوريد يتراوح بين 0.3 و 0.4٪ ، يكون التزييف واضحًا ، مما يؤدي إلى تعطيل العمليات التكنولوجية. في الحليب ، تحدث عملية أيونية للتفاعل بين محلول غرواني (معقد الكازين والكالسيوم والفوسفات) مع محلول حقيقي (محلول ملح) ، وإذا كان تركيز المحلول الحقيقي أعلى من الطبيعي ، فإن هذا يؤدي إلى تغييرات لا رجعة فيها في مركب الكازين والكالسيوم والفوسفات. اللاكتات موجودة في كل شيء منتجات الألبان المخمرة. يشير أيضًا المستوى المرتفع من اللاكتات (500 مجم / لتر بمعدل يصل إلى 100 مجم / لتر) إلى تزييف الحليب. في الحليب الخام محتوى عاليتؤدي اللاكتات إلى تكوين "جريش" (تكتلات بروتينية كبيرة) أثناء التخمير. اليوم ، ليس من غير المألوف إنتاج منتجات الألبان باستبدال دهون الحليب بالدهون النباتية. وينظم القانون إنتاج هذه المنتجات ، وتستخدم مصطلحات خاصة لتسميتها. ومع ذلك ، هناك حقائق تزوير تركيبة الأحماض الدهنية للحليب. يتم استخدام كروماتوغرافيا الغاز لكل من الإنتاج المحلي والمستورد في التحديد. بدائل دهون الحليب الحديثة تختلف جودة عالية، تتميز بوجود كل من الدهون المهدرجة وغير المهدرجة ، ومستوى منخفض من الايزومرات المتحولة. يمكن الكشف عنها على كروماتوجراف الغاز ، ولكن من الصعب إثبات وجودها. ومع ذلك ، فإن محتوى بعض الأحماض الدهنية يمكن أن يكون بمثابة دليل على وجودها الدهون النباتية. تستخدم مطياف الكتلة اللونية للغاز لتحديدها.
على التين. يوضح الشكل 3 مخطط كروماتوجرافي لعينة دهن الحليب المعزولة من عينة الحليب الخام ، مما يسمح بتحديد أيزومرات الأحماض الدهنية غير المشبعة رابطة الدول المستقلة. وقت التحليل حوالي 1.5 - 2 ساعة. طريقة سريعة. هذه الطريقة هي التحليل الطيفي لمحلول الجزء الدهني في نطاق الأشعة فوق البنفسجية. أساس الطريقة هو الامتصاص النوعي لقشور الفسفوليبيد من كريات الدهون في الحليب وغيابها في حالة الدهون النباتية.
يتم تحديد طبيعة الحليب باستخدام طريقة التحليل الطيفي. يضاف الحليب بحجم 2 مل إلى أنبوب الطرد المركزي ويعلوه الهكسان حتى 50 مل ، ويهتز بقوة. يُطرد الخليط عند 8000 دورة في الدقيقة لمدة 10 دقائق. يُسكب الخليط الناتج في كفيت كوارتز ويؤخذ الطيف على مقياس طيف ضوئي (برنامج SCAN) في النطاق من 200 إلى 400 نانومتر. يجب أن يحتوي الحليب الطبيعي على نوع معين من المنحنيات الطيفية (الشكل 4). هذه الطريقة بسيطة وسريعة وموثوقة باعتبارها "خط الدفاع الأول" ضد تزييف الدهون النباتية.
مقالات ذات صلة
