الصفحة الرئيسية سلطة

طهي دلما (دلما) اللذيذ والعصير: تعليمات خطوة بخطوة. دولما في ورق العنب. وصفة خطوة بخطوة مع الصور. وصفة الدولما مع ورق العنب

منذ وجود الإمبراطورية العثمانية ، كانت دولما في ورق العنب جزءًا من مطبخ السلطان وأحد أبرز ممثليها. ظلت الوصفة حتى يومنا هذا دون تغيير تقريبًا.

لا يزال الكثير من الناس يناقشون بشدة من جاء بفكرة حشو ورق العنب والملفوف والخضروات مثل الفلفل والطماطم والباذنجان. يصر اليونانيون على أصله اليوناني ، ويطلقون على الطبق "دولماس" ، والأرمن والجورجيون يتناسبون مع مظهر هذا الطبق لأنفسهم ، ويطلقون عليه اسم "تولما" ، كما أطلق عليه الأوزبكيون "دولما". هناك أيضًا احتمال أن تكون دولما قد نشأت في المنطقة الواسعة المطبخ التركيبفضلها الغنية تقاليد الطهي. حضور هذا الطبقمن سمات العديد من البلدان التي استسلمت للنفوذ التركي. خلال الفتوحات ، قام الأتراك بإثراء وتنويع مطابخ العديد من البلدان من خلال ابتكارات الطهي الأصلية.

على أي حال ، وفقًا لمصادر عديدة ، تم تطوير وصفة الدولما في ورق العنب لمطبخ النخبة ، حيث تحتوي على عدد من تقنيات الطهي المختلفة ، وتتطلب مهارات طهي معينة والقدرة على الجمع بين المكونات المختلفة بشكل متناغم في طبق واحد.

وصفة دولما من ورق العنب باللغة الأرمينية

لتحضير دولما سوف تحتاج إلى:

0.5 كجم من اللحم المفروم
100 غرام أرز دائري
2 بصل
1 فلفل حلو
0.5 فلفل حار
2 طماطم كبيرة
30-35 ورقة عنب كبيرة ؛
5 أغصان من الكزبرة والبقدونس.
قليل من الريحان المجفف والطرخون.
0.5 ملعقة صغيرة. حبوب الكزبرة والزيرة.
30 جرام زبدة;
ملح فلفل.

تقليديا يتم تقديم الدولما الأرمنية مع صلصة الثوم الكريميةأو منتج حليب مخمر سميك - ماتسون ، والذي يمكن استبداله بالزبادي محلي الصنع أو الكريمة الحامضة قليلة الدسم.

لتحضير الصلصة ستحتاج:

200 مل كريمة؛
3 فصوص من الثوم
50 غرام زبدة
3-4 أغصان نعناع ، بقدونس ، كزبرة.

تحضير الصلصة:

تقلى في الزبدة المذابة لمدة 3 دقائق على نار خفيفة.
يُسكب الكريم في أجزاء صغيرة ويُوضع في حالة "الفقاعات الأولى". أغلق الموقد.
نقطع الخضر ناعماً ونمزجها مع الكريمة.
ملح الصلصة حسب الرغبة.

في التقليدية المطبخ الأرمنيفي عملية تحضير دولما من ورق العنب للحم المفروم ، يتم استخدام 3 أنواع من اللحوم - لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير في أجزاء متساوية. نقطة مهمة أيضًا هي حقيقة أن اللحم لا يقطع في مفرمة اللحم ، بل يقطع إلى قطع صغيرةبسكاكين حادة.

تحضير الطعام:

دولما في ورق العنب

وصفة خطوة بخطوةمع الصور:

لملء العجاف دولما ("pasuts tolma") ، يجدر محاولة استخدام ليس فقط أرز تقليدي، والأطعمة مثل العدس والحمص والأحمر حبوب صغيرةجريش القمح.

تكوين الدولما:

يمكنك التعرف بشكل أكثر وضوحًا على كيفية طهي الدولما من ورق العنب وتشكيلها بشكل صحيح من خلال مشاهدة الفيديو.

للحشو ، من الأفضل تناول أوراق العنب الصغيرة التي يتم حصادها في الربيع ، ثم تكون الدولمة النهائية طرية ولن تفسد الأوردة الخشنة انطباع الطبق.

يجب وضع القضبان المشكلة بإحكام واحد إلى واحد في مقلاة عميقة ذات قاع سميك ، مبطنة بالباقي أوراق العنب(أو ضع طبقًا مقلوبًا في قاع قدر عادي) حتى لا تحترق الدولما أثناء عملية الطهي.

بعد ذلك - صب الماء المغلي المملح على مستوى الطبقة العليا من لفائف العنب (يمكنك أيضًا استخدامها مرق اللحم) ، أضف قطعة من الزبدة وقم بتغطيتها بصفيحة سميكة ثقيلة أو ضع حمولة على شكل علبة ماء. يُغلى الطبق ويُخفف الحرارة إلى أدنى حد ويستمر على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا. يمكنك التحقق من الجاهزية عن طريق كسر شريط واحد: يجب فصل الصفيحة بسهولة ، ويجب أن يكون الأرز طريًا ومطبوخًا.

يجب إعطاء دولما الجاهزة وقتًا للراحة والبث. للقيام بذلك ، من الأفضل لف المقلاة ببطانية وتركها لمدة 20 دقيقة.

يمكن طهي الدولما في ورق العنب بسهولة في قدر بطيء ، نظرًا لأنه يحتوي في البداية على وعاء غير لاصق ووعاء سميك الجدران.

وصفة دولما من ورق العنب الطازج هي تقريبا نفس وصفة المخلل. سيكون الاختلاف هو العملية الوحيدة - النقع أوراق معلبةللتخلص من الحموضة الزائدة. لا تحتاج إلى مزيد من الغليان. من الضروري فقط صب الماء المغلي وتركه لمدة 5 دقائق.

على الرغم من حقيقة أنه في أرمينيا ، تقام المهرجانات السنوية على شرف دولما مع مظاهرة مختلفة تجارب الطهي(على سبيل المثال ، الخضوع طبق شعبيمع الفطر والكرز صلصات الرمانأو حشوات الجوز والبازلاء) لا تقل شهرة في أذربيجان ، حيث تعتبر دولما أيضًا جزءًا من المطبخ الوطني.

يختلف تحضير الدولما من ورق العنب على الطريقة الأذربيجانية في أنه من الأكثر تقليدية استخدام الأسماك المملحة للحشو (سمك الحفش النجمي ، سمك الحفش ، إلخ) بدلاً من اللحوم. إذا تم تطبيقه لحم مفرومثم يستخدم لحم الضأن في تحضيره. في وقت الصيفمع وفرة من الخضار ، محشوة بشكل رئيسي الفواكه والخضروات - الفلفل والطماطم والباذنجان والسفرجل والتفاح ، وكذلك أوراق الكرنب والحميض والتين. الدولما الأذربيجانية محنك بالليمون أو عصير تفاحوالمكسرات والزيوت النباتية المختلفة مع العديد من التوابل. حوالي عشرة أطباق في أذربيجان تحتوي على كلمة "دولما" في أسمائها.

يجب تقديم دولما الجاهزة ساخنة مع الصلصة مثل طبق مستقلأو باردًا كفاتح فاتح للشهية بالأعشاب. في كلتا الحالتين ، ستفعل زخرفة مشرقةطاولة وطبقها الرئيسي غير العادي. لا تخف من عدد كبير من العمليات لإعدادها. في الواقع ، من حيث التعقيد ، فإن dolma أدنى بكثير من لفائف الملفوف المعتادة - التحضير أوراق الملفوفعمل شاق أكثر بكثير من مجرد نقع أوراق العنب في الماء.

دولما الحقيقية: وصفة

وصفة الدولما الكلاسيكية

تتضمن النسخة الكلاسيكية من دولما ، والتي تسمى أيضًا أصيلة ، استخدام لحم الضأن (وليس لحم الخنزير ولحم البقر ، كما يفعلون ربات البيوت الحديثات). إنه لحم الضأن الذي يسمح لك بجعل الطبق خفيفًا جدًا ، على الرغم من حقيقة أنه لحم. الشيء الوحيد الذي يجب أن تكون مستعدًا له هو عدد كبيرالمكونات التي يحضر منها الطبق.

لتحضير دولما ، تحتاج إلى: - ورق عنب - 100-150 قطعة ؛ - لحم الضأن (يفضل شخص ما فيليه ، يتوقف شخص ما على الساق وجزء من الرقبة والظهر والأضلاع) - 1 كجم ؛ - عظام الضأن لمرق الطبخ - اختياري ؛ - بصل - 4 قطع ؛ - أرز - 3 ملاعق كبيرة ؛ - زيت نباتي للقلي - 2 ملاعق كبيرة ؛ - ملح للتذوق؛ - فلفل أسود مطحون - 1 ملعقة صغيرة ؛ - بذور الكزبرة والزيرا - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛ - حفنة من الكزبرة والبقدونس والنعناع ونصف باقة من الطرخون.

لجعل دولما أصيلة ولذيذة بشكل خاص ، يجب أن تقدم مع الصلصة. لتحضيره ، ستحتاج إلى: - زبادي (يمكن استبداله بالزبادي العادي) - 1 كوب ؛ - 4-5 فصوص من الثوم ؛ - نصف حفنة من النعناع. - القليل من القرفة - ملح للتذوق.

بادئ ذي بدء ، اعتني الاختيار الصحيحوتحضير أوراق العنب. من الأفضل أن تكون نباتات طازجة وشابة ذات عروق دقيقة. يوصي الخبراء بغمس الأوراق الصغيرة في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق قبل حشوها لجعلها أكثر ليونة. إذا كنت تستخدم أوراقًا مملحة مسبقًا ، فيجب نقعها لفترة أطول قليلاً - 15-20 دقيقة. إزالة السيقان. تذكر أنه عند لف الدولما ، يجب أن يكون الجانب اللامع من الورقة في الأعلى.

تحضير المرق. تقلى عظام الضأن حتى بني ذهبي، في حين أنه من المستحسن عدم إضافة الزيت ، حتى لا تجعل المرق دهنيًا جدًا. تُسكب العظام مع 0.5 لتر من الماء وتُغلى لمدة ساعة. يجب أن يكون المرق غنيًا جدًا وجميلًا.

حشوة الدولما عبارة عن لحم مفروم ومقطع وليس مطحون في مفرمة لحم. هذا سر آخر لصنع دولما أصلية.

تختلف اللحوم المفرومة المفرومة عن تلك المصنوعة بمفرمة اللحم في أنها تحتفظ بكل شيء عصائر اللحوم. بعد كل شيء ، غالبًا ما تسحق مفرمة اللحم اللحم أثناء الطحن ، مما يفسد مذاقه.

يقطع اللحم إلى لحم مفروم ويضاف إليه بصلتان مفرومان ناعماً والملح والأعشاب والبهارات. لكي أعطي ذوق خاصيوصى بوضع حبتين إضافيتين من البصل مقطعة إلى مكعبات صغيرة وتقلي بالزيت. أضف الأرز. امزج كل شيء جيدًا.

يجب أن يوضع الأرز في الدولما كاملاً وليس مسلوقًا. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في عملية طهي الدولما النهائية ، يصل الأرز إلى الحالة المرغوبة. وإذا كنت تستخدم مطبوخًا مسبقًا ، فسوف ينهار

الآن يمكنك البدء في لف الدولما. من الأفضل القيام بذلك على سطح مستو مثل لوح التقطيع. قبل التواء ، ضع الورقة مع عروق منقوشة. ارتديها ملعقة التحليةلحم مفروم. لا تحاول استخدام المزيد من اللحم، لأنه في هذه الحالة لن يكون من السهل لف الدولما.

بعد وضع الحشوة ، اسحقها برفق وابدأ في لفها. قم بطي جوانب الورقة برفق بحيث يكون الظرف محكمًا بدرجة كافية. ورق العنب في حد ذاته مرن للغاية ويلتصق جيدًا باللحم المفروم. إذا كنت تشك في موثوقية الالتواء ، فاضغط برفق على الظرف براحة يدك لتأمين النتيجة. ضعي الدولما النهائية في المقلاة مع وضع اللحامات لأسفل.

صب المرق على طول جدار المقلاة ، لكن لا تحاول ملء المنزل بأكمله ، يمكنك التوقف عند نصف الحجم. إذا تم سكب السوائل ، قم بتغطية قطعة العمل بأكملها بأوراق العنب المتبقية أو طبق حتى لا تطفو الدولما. يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا. ولجعل الطبق طريًا بشكل خاص ، يمكن تمديد هذه العملية حتى 1.5 ساعة.

تحضير الصلصة. الجميع مكونات صلبةلذلك تحتاج إلى طحنها في ملاط ، ثم تخفيفها باستخدام ماتسوني أو الكفير. لجعل الصلصة لذيذة وغنية أكثر ، حاول أن تجعلها مقدمًا قبل يوم واحد تقريبًا.

مميزات دولما في دول مختلفة

في دول مختلفةلديهم تقاليدهم الخاصة في إعداد هذا الطبق. لذلك ، على سبيل المثال ، تعتبر الدولما الجورجية أكثر توابلًا ، لأن الفلفل الأحمر يضاف إليها أيضًا. في أرمينيا ، على العكس من ذلك ، يحاولون عدم المبالغة في البهارات. الدولما الأذربيجانيةيعني استخدام ليس فقط اللحوم ، ولكن أيضًا سمك مفروم. في اليونان ، يضيفون إلى الحشوة عصير ليمونو زيت الزيتونوالطبق يقدم باردا. الدلما التركية نوعان: لحم وخالي من الدهون. الأول يقدم ساخنًا ، والثاني باردًا.

الحشو هو أسلوب الطهي المفضل لدى الكثيرين مطابخ وطنية. توضع الحشوة في الخضار والأسماك والعجين والدواجن. من بين خيارات الحشو المستخدمة على نطاق واسع تغليف الحشوة في الأوراق. في روسيا ، مثال على طريقة التحضير هذه هو لفائف الملفوف المعروفة ، والتي تستخدم فيها أوراق الملفوف. في القوقاز ، يفضلون لف الحشوة بأوراق العنب ، لكن في بعض الأحيان يأخذون أوراق التين أو السفرجل. كما يستخدم الإغريق العنب لهذا الغرض. في بلدنا ، يحتل نظيره القوقازي المركز الثاني بعد لفائف الملفوف. انصح متغيرات مختلفةكيف تطبخ دولما من ورق العنب.

تكنولوجيا الدرفلة

لتحصل على ما تريده بالضبط طبق قوقازي، وليس مثل لفائف الملفوف التقليدية ، فقط في غلاف مختلف ، تحتاج إلى لف الحشوة بشكل صحيح. بغض النظر عن الطريقة التي تقرر بها طهي الدولما من ورق العنب ، يجب احترام شكلها. وينبغي أن تبدو متعة الطهي هذه وكأنها مغلف مربع. للقيام بذلك ، يتم وضع اللحم المفروم (أو أي حشوة أخرى) على ورقة العنب ومغطاة بجانبها. ثم يتم طي الجانب الآخر. بسبب الشكل الغريب لأوراق العنب ، يتم الحصول على حواف بارزة. يجب أن تتحول إلى المركز. يبقى ثني الجزء العلوي من الورقة ووضع الدولما في المقلاة مع ثني الحواف لأسفل.

متى ومن أي أنواع العنب لجمع الأوراق

بادئ ذي بدء ، ضع في اعتبارك أن الأوراق تحتاج إلى الشباب وذات الألوان الفاتحة. كبار السن يصبحون قاسيين للغاية ولن يمضغوا جيدًا. إذا كان هناك اختيار ، فإن أصناف المجموعة الشرقية ، والعنب المزروع فقط ، مناسبة لأي وصفة لدولما من ورق العنب. لا براري! تجنب الجذور - في الحالات القصوى ، أوراقها ستفي بالغرض ، لكن الدولما ستصبح قاسية وذات مذاق غير سار ملحوظ. إذا كان لديك عنب أبيض وأحمر تحت تصرفك ، فقم بإعطاء الأفضلية للأصناف البيضاء ، حيث تكون أوراقها أكثر نعومة. Labruska ، الأكثر شيوعًا في منطقتنا ، يعتبره الأرمن عمومًا غير مناسب طبق وطنيبسبب السماكة أسفل الأوراق ، لكنها ما زالت مستخدمة من قبل الناس.

من الضروري جمع أوراق الشجر الصغيرة قبل ازدهار العنب. من المستحسن ألا يتم رش الكروم بمبيدات الأعشاب من قبل. بالنسبة لأولئك الذين يعانون من ضعف في البستنة ، نقترح: قطف الورقة السابعة على الأقل من أعلى الكرمة. أولئك الأقرب إلى الأرض يعتبرون بالفعل كبار السن.

كيفية تحضير أوراق الدولما

إذا كنت تنوي الاستمتاع به ليس فقط في الصيف ، فسيتعين عليك التفكير في مخزون الأوراق. أسهل طريقة هي لأولئك الذين يحبون وصفة ورق العنب دولما ، والتي تنطوي على استخدامها في طازج. ثم يمكن تجميدها ببساطة: تجفف الأوراق المغسولة جيدًا وطيها في أكياس بلاستيكية ، يتم إخراج الهواء منها. ثم يتم لف الأكياس بإحكام (يمكنك ربطها بشريط مطاطي) ووضعها في الفريزر. لا يتطلب حصاد أوراق العنب من أجل الدولما الكثير من العمل أو مساحة تخزين كبيرة. في الوقت المناسب ، أخرج الكيس وقم بإذابة الثلج فيه ماء بارد.

سيتطلب المزيد من العمل تمليح أوراق العنب من أجل الدولما ، إذا كانت تحتاج إلى مخلل أو مخلل وفقًا للوصفة. إلى عن على الإصدار الأخيرتحتاج إلى طي الأوراق المغسولة في أكوام من عشر قطع لكل منها ، ولفها ولفها حتى لا تتكشف. يتم غمر كل أنبوب من هذا القبيل لبضع ثوان في الماء المغلي ، وعلى الفور - في الماء البارد. ثم توضع اللفائف في مرطبانات وتُسكب بمحلول ملحي مبرد (ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء). لمدة ثلاثة أيام ، تقف الحاويات مكشوفة - تخمر الأوراق. ثم تُسكب ملعقة صغيرة من الخل في كل جرة ، وتُبستر الأطباق مع المحتويات لمدة ربع ساعة ، ثم تُغلق.

إذا كانت الوصفة تتطلب أوراقًا مملحة ، فإنهم يفعلون ذلك بشكل مختلف: يتم تكديسها في وعاء ، وضغطها لأسفل مع الحمل وسكبها بمحلول ملحي قوي - 4 ملاعق كبيرة من الملح ، وليس واحدة. قبل تحضير دولما من ورق العنب ، يجب نقع هذا المستحضر لمدة ثلاث ساعات على الأقل في ماء بارد. إذا كان هناك قبو ، فيمكن تخزين الأوراق لفترة طويلة.

ينصح بعض الحرفيين باستبدال المحلول الملحي عصير الطماطم. بطبيعة الحال ، سيتعين عصرها من تلقاء نفسها وغليها. سيتعين عليك العبث لفترة أطول ، لكن الأوراق ستكون طرية ولذيذة.

الوصفة الأكثر ديمقراطية

لا يتطلب أي مكونات خاصة: فقط مقابل رطل من اللحم المفروم ، بصلتان ، 100 جرام من الأرز ، فصين من الثوم ، الأعشاب (ريش البصل ، الكزبرة ، الريحان ، الشبت) ، توابل الدولما (إذا لم تكن متوفرة ، سوف do) والملح وعدد أوراق العنب اللازمة. ينضج الأرز مثل لفائف الملفوف - حتى ينضج نصفه. تغمس الأوراق في الماء المغلي. يتم تقطيع البصلات جيدًا وقطع الأعشاب. يتم خلط جميع المكونات: لحم مفروم ، أعشاب ، أرز ، بصل. قاع المقلاة مبطن بنفس الأوراق. يتم طي الأظرف بالطريقة الموضحة أعلاه ويتم وضعها بإحكام في وعاء. كل شيء مملوء بالماء ، حيث توضع فيه فصوص الثوم ، ويتم وضع حمولة في الأعلى - يمكنك فقط وضع صفيحة توضع عليها جرة ماء. سيُطهى الطبق لمدة نصف ساعة تقريبًا. والنتيجة هي دولما فاتحة للشهية ورائحة (الصورة). عادة ما تكون المياه منتجات الألبان المخمرة. ماتسوني هو الأفضل ، لكن الكفير العاديليس سيئًا.

خيار أكثر صعوبة

إذا كنت ترغب في طهي شيء أكثر تعقيدًا ومتعدد المكونات ، فاحرص على الانتباه إلى وصفة دولما من ورق العنب مع التفاح. 800 جرام من اللحم المفروم ، مائة جرام من الأرز ، بضع تفاح ، طماطم ، بصلتان ، 5 فصوص ثوم ، خضار تؤخذ كما في الوصفة السابقة و الكمية المناسبةاوراق اشجار. يحتاجون طازجًا أو مذابًا. قبل تحضير الدولما من ورق العنب ، يتم غسلها وصبها بالماء المغلي لمدة خمس دقائق. يتم طهي الأرز بشكل تقليدي ، ويتم طحن اللحم المفروم مع البصل والأرز والطماطم المفرومة ناعماً والثوم المسحوق والخضر المفروم. تُعجن الكتلة بعناية وتُفرق وتُملح ، وبعد ذلك يتم توزيعها بين "المظاريف".

الجزء السفلي من المرجل أو المقلاة مبطن بأوراق العنب ، وتوضع دولما هناك. يتم إدخال شرائح رقيقة من التفاح بين الأظرف. امزج في وعاء زبادي غير محلى (كوب كامل) ومرق (2 كوب) و 100 جرام من معجون الطماطم. تمتلئ القدر بمثل هذه الحشوة ، وتضغط عليها بحمل لمنع الدولما من الطفو ، ويُطهى الطبق لمدة ساعة ونصف. خلال هذا الوقت ، يتم تحضير الصلصة من نصف عبوة من القشدة الحامضة والثوم ومجموعة متنوعة من الأعشاب والفلفل والملح. يتم تقديمه بشكل منفصل لسقي الدولما الموجودة بالفعل على المائدة.

الوصفة الأذربيجانية

يحتاج إلى أوراق مخللة أو مملحة. تختلف الدولمة الأذربيجانية عن الوصفات السابقة في أنها تحتاج فقط إلى الشبت والاهتمام! - نعناع. نسبة المنتجات الأخرى هي نفسها. طريقة تحضير الحشوة متشابهة ، والميزة الوحيدة هي أنها تحتاج إلى أن تكون غير مملحة قليلًا ، لأن الأوراق مخللة ، وتحتوي بالفعل على بعض الملح. صفي التتبيلة من الأوراق ، اتركيها في الماء المغلي لبضع دقائق ، ثم جففيها. يتم سكب القليل في المرجل زيت نباتي، يتم وضع العديد من الأوراق كفراش وفوقها - دولما. يوضع القدر على النار لمدة 2-3 دقائق حتى يسخن ، ثم يُسكب بالماء - ويُطهى الطبق من ساعة إلى ساعة ونصف (حسب عدد الطبقات). يتم تقديم Dolma على الطريقة الأذربيجانية مع الزبادي أو صلصة الكفير ، حيث يضاف الثوم المسحوق أو المفروم.

دولما أرميني ، نباتي

أذربيجان ليست الجمهورية الوحيدة التي يحبون ويعرفون فيها كيف يطبخون هذا الطبق. أرمينيا منافس جدير. بالنسبة لأولئك الذين يحبون تناول الطعام اللذيذ ، ولكنهم يحمون شخصيتهم ، فإن الدولما الأرمنية من أوراق العنب بدون لحم مناسبة تمامًا. فقط خس أبيض (قطعتان) وكوب من الأرز طويل الحبة سيضعان في الحشوة. سيحتاج البصل إلى أن يقلى حتى يصبح شفافًا ، ويضاف إليه الأرز وملعقة من معجون الطماطم والملح والفلفل وقليل من الماء. المقلاة مغطاة بغطاء وتبقى محتوياتها حوالي عشرين دقيقة. في النهاية ، يضاف البقدونس المفروم (حوالي ربع كوب) والشبت إلى الحشوة - فقط ملعقة صغيرة. عندما يبرد الخليط ، يُلف بورق العنب ويوضع فوقها في قدر. تُسكب الدولما بالماء مع إضافة عصير ليمونة متوسطة الحجم وثلاث ليمونة ملاعق كبيرةزيوت من بذور العنب. يمكن استبداله بالزيتون ، لكنه لن يكون هو نفسه. في طبق مغطى بغطاء ، تُطهى الدولما أو تُخبز في الفرن (350 درجة). كلاهما 20 دقيقة. هناك مثل هذا الطبق أفضل الباردة ، مثل فاتح الشهية.

دولما أرميني مع لحم غنم

إذا لم تكن تتبع نظامًا غذائيًا ، فقم بشراء رطل من اللحم من المتجر. سوف الخروف الخيار الأفضل، ولكن يمكن استبدالها بآخر. نضيف حبتين من البصل إلى اللحم ، نقطع كل شيء ناعماً. غير متأكد من نفسك - استخدم مفرمة اللحم. تُسكب التوابل والخضروات المفرومة في اللحم المفروم - الكزبرة والشبت والبقدونس والريحان. الأرز منقوع في ماء ساخنلمدة 8-10 دقائق ، ثم يصفى ويخلط مع اللحم المفروم. يتم لف الدولما ، وتوضع في الجزء السفلي من المرجل مغطى بأوراق الشجر ، ومغطاة مرة أخرى بأوراق من الأعلى. كل شيء مليء بالماء ، مضغوط لأسفل ويخمد لمدة ساعة على شعلة صغيرة. دولما أرمينيةمن ورق العنب تقدم ساخنة فقط.

خيارات التعبئة

بالإضافة إلى الخيارات التي تم النظر فيها ، هناك العديد من الحشوات الأخرى لـ dolma. يحتوي معظمهم على نوع من اللحوم والأرز. ومع ذلك ، يمكنك الجمع بين نفس الأرز والقلي التقليدي لفائف الملفوف من البصل والجزر ؛ يمكنك إضافة خضروات أخرى إليها ؛ يمكنك دمجه مع الفطر. ويمكنك حتى استبدالها بالحنطة السوداء. أوراق العنب متحملة بشكل مثير للدهشة وتتماشى مع معظم الأطعمة. الوصفات المعروفة التي تستخدم فيها الفواكه المجففة - الزبيب والخوخ والمشمش المجفف. لذلك لا تخافوا من التجربة!

لذيذ و طبق فريددولما. الوصفة بسيطة ، من الصعب فقط العثور على ورق العنب.

دولما - نشأ هذا الاسم في الأصل بين الشعوب التركية آسيا الوسطىويشار إلى أي طبق لحم مفروم مع حشوة بداخله. للأطباق المتعلقة بالتغليف حشوة اللحمأوراق ، هناك أيضا الاسم التقليدي sarma من الفعل التركي sarmak وتعني "التفاف".

يمكن اعتبار مزيج اللحم المفروم والأرز وورق العنب مثاليًا - لا توجد مكونات عشوائية فيه: الأرز يزيل الدهون الزائدة من اللحوم ، بينما يعطي ورق العنب الحموضة والقابض للشبع واللحوم.

في أغلب الأحيان ، يتم تحضير دولما بلحم الضأن ، وسكب الحشوة بسخاء مع المفروم الطازج أعشاب حارة. ويمكن أن يكون الشكل مختلفًا: لفات مصغرة وأظرف مربعة. من الأسرع طي ورقة العنب بمربع ، لأن الكثير من الدولما يتم طهيها مرة واحدة. يتم اختيار الأوراق بعناية. يجب أن يكونوا صغارًا ، مع عروقهم الدقيقة. لإعطاء مرونة أكبر ، يتم حرقها.

ذات مرة ، أثناء شراء البقالة من المتجر ، رأينا أوراق العنب في محلول ملحي للبيع. تذكرت على الفور كيف أعطت جدتنا جاليا ، التي تعيش في يريفان ، درسًا رئيسيًا في طهي الدولما. نحن نشارك الوصفة لصنع دولما سيبيريا.

مكونات لصنع دولما

لحم مفروم ، 500 جم
بصل ، 2 قطعة
أرز حبة دائرية ، 1 ملعقة كبيرة
ملح ، فلفل ، ريحان
ورق عنب ، 200 جم
الخضر
الكريمة الحامضة

كيف تطبخ دولما

أعترف أن لحم الضأن المفروم ألذ بكثير بالنسبة لدولما من لحم الخنزير المفروم أو لحم البقر. لكن اليوم لدينا لحم مفروممن لحم الخنزير. يُضاف البصل المفروم ناعماً إلى اللحم المفروم.

التوابل المفضلة والملح والفلفل حسب الرغبة. يمكنك إضافة الخضر.

اخلطي اللحم المفروم جيدًا.

يُسكب الأرز بالماء البارد.

يحتاج الأرز إلى وقت حتى ينتفخ ، حوالي 20 دقيقة. بالطبع ، من الأفضل عمل الأرز في المرحلة الأولى. لا نقوم بغلي الأرز لأننا سنطهي الدولما لفترة طويلة على نار هادئة وسيتاح للأرز الوقت للطهي وعدم الغليان.

لذلك ، نضع الأرز المتورم في اللحم المفروم ومع الأفكار الجيدة نقلب اللحم المفروم مرة أخرى.

ضعي أوراق العنب عليها لوح تقطيع. ننشر على كل 1 ملعقة كبيرة. ل. لحم مفروم ، مما يعطيها شكل كولوبوك صغير ووضعها بالقرب من قاعدة الصاج.

نغطي الحشوة أولاً بجزء كبير من ورق العنب.

ثم نغلق اللحم المفروم بالأجزاء الجانبية من ورق العنب.

ثم نشمر في لفافة صغيرة. وهكذا ، اقلب بصبر ورقة بعد ورقة. بالطبع ، من الأفضل طلب المساعدة من الأسرة ، فكل شيء أكثر متعة وأسرع.

في الجزء السفلي من المقلاة ذات القاع السميك ، نضع 1-2 طبقات من أوراق العنب ، والأوراق الممزقة مناسبة لهذا الغرض. ووضع dolmushki النهائي بإحكام ، حتى لا تتكشف.

املأ بالماء أو المرق حتى يخفيها الماء. غطيها بصحن في الأعلى حتى يتم ضغط الدولما عند الغليان. غطيها بغطاء واتركيها حتى الغليان.

بعد ذلك ، نخفض درجة الحرارة بحيث تضعف الدولما ببطء ، حوالي ساعة ونصف.

دعونا نعطي الدولما النهائية القليل من الراحة بعد الغليان والقليل. نزيل الدولما من النار و اتركه للشراب لمدة 10 دقائق تقريبًا ، وخلال هذه الفترة سيتم امتصاص المرق في الدولما ، وسيصبح أكثر عصارة ولذيذًا.

قم بإزالة اللوحة (التحميل) بعناية. ننشر الدولما النهائية على طبق كبير، يمكن أن تكون في أجزاء.

تزيين الدولما بالقشدة الحامضة أو الصلصة المفضلة لديك ، مثل الزبادي. أتمنى أن يحب الجميع وصفة الدولما هذه. تذكر أن لديك الحق في تحسين الوصفة. وليس هناك حد للكمال.

دولما: وصفات

طريقة طبخ الدولما في ورق العنب حسب الوصفة خطوة بخطوة! هنا سوف تتعلم كل تعقيدات طبخ الدولما والصلصة مع إرشادات الصور ومقاطع الفيديو.

55 قطعة

1 ساعة و 30 دقيقة

195 سعر حراري

5/5 (2)

دولما. بالنسبة للكثيرين ، قد يبدو هذا الاسم غير مألوف. في الواقع ، دولما ليست كذلك طبق تقليديلمطبخنا. إذن ما هذا الطبق؟ يأتي الاسم من الفعل التركي "Stuff" - dolma أو "wrap" - sarma. إذا رسمنا تشبيهًا ، فيمكننا القول إن هذه لفائف الملفوف ، ملفوفة فقط في ورق العنب. على عكس أوراق الملفوف ، تعطي أوراق العنب الطبق حموضة لطيفةورائحة فريدة. الأصل الدقيق لهذا الطبق غير معروف. لا تزال هناك خلافات حول مكان "وطنها".

تنتشر دولما بين شعوب القوقاز والوسطى و آسيا الوسطى، شبه جزيرة البلقان. لكل أمة تقاليدها وطرقها الخاصة في الطهي. اليوم أريد أن أقدم لكم واحدة من أفضل وصفات دولما من ورق العنب الطازج في المنزل برأيي. لا تخافوا من التعقيد الظاهر للطبخ! في الواقع ، كما سترى بنفسك ، ليس من الصعب طهيه ، لكن شكل وطعم هذا الطبق ملكي حقًا!

هل كنت تعلم؟يعشق الإغريق دولما ويطلقون عليها اسم "دولماداكيا" ككلمة أليف ، باستخدام اللاحقة المصغرة "أكيا" ، والتي يتم تطبيقها على الأشياء المحبوبة لديهم.

أدوات المطبخ

مكونات وصفة الدولما:

كيفية اختيار المكونات الصحيحة:

بالنسبة إلى دولما ، من الأفضل اختيار ورق العنب الطازج ، لكن في المدن الكبرى قد يكون ذلك مشكلة. في هذه الحالة ، هم مثاليون.
عند اختيار الأوراق ، انتبه أيضًا إلى حجمها - فكلما كان حجم الدولما أصغر ، كان ألذ.
نصنع اللحم المفروم من لحم الدلما. من الأفضل تناول اللحم قدر الإمكان.

لذلك ، نحن نعرف بالفعل ما وأفضل طريقة لطهي الطعام. دعنا نذهب مباشرة إلى الطهي! سوف نتعلم كيفية تحضير الحشوة ، وكيفية لفها ومقدار طهي الدولما.

الطبخ خطوة بخطوة

اسلقي الأرز لمدة 2-3 دقائق ثم صفيه في مصفاة وصفي الماء.
مرر اللحم عبر مفرمة اللحم.
يقطع البصل ناعماً ويقلى بالزيت ، ثم يضاف اللحم المفروم إلى البصل ويقلب ويسخن.
نرفع عن النار ونضيف اللحم المفروم إلى الأرز ونخلط ونضيف البهارات المهروسة في الهاون والملح والفلفل.
قبل حشو الدولما يجب قطع السيقان وغسل الأوراق ثم صب الماء المغلي لمدة 10 دقائق.
ننشر 1-2 ملاعق صغيرة من اللحم المفروم على الأوراق.
نلف الأوراق في مظروف.
يُقشر الجزر والكرفس ويُقطع إلى قطع صغيرة (يمكن استبدال الكرفس بالبصل).
نضع المقلاة على النار ، نسكب قليلاً في القاع زيت نباتيوالزبدة نملأ الكرفس بالجزر ونقلى لمدة 3 دقائق.
ننشر دولما على "وسادة" الخضار. تحتاج إلى وضع طبقات كثيفة.
نغطي الطبق بصحن مقلوب ونملأه بالمرق أو الماء (يمكنك استخدام الماء الذي تم طهي الأرز فيه). يجب أن تغطي المياه الطبق قليلاً.
نضع الحمل ونغلي قليلاً ونتركه على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة.