سلالات اللحوم الرخامية. مقابل الرخام. لحم البقر "العادي": الفرق كبير. ما هو وكيف يتم الحصول عليها

→

ظهر لحم الرخام في أوروبا مؤخرًا نسبيًا ، لكنه نجح بالفعل في اكتساب شعبية ليس فقط بين النظاميين مطاعم شهيرةولكن أيضًا للمستهلك العادي. معظم نقدر هذا المنتج ويحبونه لمذاقه الممتاز. سر لحم رخامفي محتوى وتوزيع دهون الجسم. هذا يجعلها أكثر نعومة وعصيرًا. لكن عددًا من الصفات الاستثنائية الأخرى تُنسب أيضًا إلى اللحم الرخامي ، مما يخلق أسطورة حول حصرية هذا المنتج. إذن ما سر شعبيتها العالمية؟ ضع في اعتبارك جميع الأساطير حول اللحوم الرخامية وقارنها بالواقع القاسي.

القليل من التاريخ في البداية ....

اليابان هي مسقط رأس اللحوم الرخامية. منذ حوالي 130 عامًا ، تم الحصول على هذا المنتج هنا لأول مرة في العالم. يتم إنتاج حوالي 200 نوع من اللحوم الرخامية في اليابان. كقاعدة عامة ، يتم تسميتهم حسب منطقة الإنتاج. أغلى مجموعة متنوعة وعالية الجودة في العالم هي kyube gyu. تم تسميته على اسم مقاطعة كيوبي اليابانية ، حيث تربى الأبقار ، والتي يحصلون منها لاحقًا على أعلى جودة من لحوم البقر الرخامية - كيوبي جيو.

الأسطورة 1. اللحم الرخامي هو الأكثر لذة

لحم الرخام له نعومة وعصير بسبب محتوى الدهون فيه. كقاعدة عامة ، تتراوح الدهون في مثل هذا المنتج من 3 إلى 30 ٪. يجب أن يقال ذلك محتوى عاليالدهون (30٪) نموذجية فقط لصنف kyube gyu عالي الجودة وباهظ الثمن ، وفي جميع الأنواع الأخرى يكون أقل بكثير ، وأحيانًا حوالي 3٪. هل يمكن لهذه النسب الصغيرة أن تؤثر على الطعم والجودة؟ يعتقد معظم الخبراء أنه ليس كذلك ، لأنه عمليًا توجد نفس الكمية من الدهون في لحم العجل الصغير الذي لا يحتوي على رخام ، مما يعني أن الشركات المصنعة ، مستفيدة من الشعبية التسويقية للحوم الرخامية ، تبيع لنا منتجًا منخفض الجودة بسعر سعر أعلى ، تحت علامة تجارية عالية الجودة.

الأسطورة 2. اللحم الرخامي كثير العصير وطري بسبب تكنولوجيا تربية الحيوانات

سوف نتحدث عن تقنية تربية الحيوانات من أجل اللحوم الرخامية بعد ذلك بقليل. والآن تجدر الإشارة إلى أن اللحوم الرخامية ، مثل اللحوم العادية ، تخضع لتقنية النضج. السر بسيط ، أي جثة ، بغض النظر عما إذا كانت تحتوي على "رخامي معجزة" أم لا ، تخضع لعملية نضج. يتم تعليق الجثث بشكل خاص غرف باردةحيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة من -6 إلى +2 درجة. بفضل هذا ، تصبح الخطوط الدهنية أكثر وضوحًا ، وتلين ألياف العضلات ويتم تشريبها بالإنزيمات. هناك العديد من الأساطير حول النضج الرطب ، عندما يتم تعبئة اللحوم في فراغ ويُزعم أنها تنضج بهذه الطريقة ، ومع ذلك ، فإن معظم الخبراء يشككون في هذه الطريقة. اتضح أن اللحم الرخامي يصبح أكثر نعومة ونعومة بفضل طرق معالجة الذبيحة القياسية ، تمامًا مثل اللحوم العادية. لكن لماذا تفعل ذلك ، إذا كانت طرية ودهنية بالفعل؟

الأسطورة 3. الرخامي هو مؤشر على الجودة

يتكون رخام اللحم من توزيع الدهون بين ألياف العضلات. يتم دمج الطبقات الرقيقة بشكل معقد وترتبط بلحم الحيوان ، وتشكل نمطًا على القطع يشبه الرخام الطبيعي بشكل غامض. أثناء المعالجة الحرارية ، تذوب خطوط الدهون ، ويصبح اللحم أكثر طراوة وطراوة ، وبالتالي يكون لذيذًا. يعتقد الكثير من الناس أن الرخام هو معيار لنوعية اللحوم ، ولكن هذا ليس هو الحال بأي حال من الأحوال. تتأثر جودة اللحوم بعوامل مختلفة تمامًا. أولاً ، هذه هي نسبة الدهون واللحوم في جثة حيوان ، وقد اكتشفنا بالفعل أنه في اللحوم الرخامية ولحم العجل الصغير العادي يمكن أن تكون متماثلة تقريبًا. ثانياً ، الشيخوخة أو النضج البارد للجثة قبلها مزيد من المعالجةوثالثاً ، تعتمد جودة اللحوم بشكل مباشر على سلالة الحيوان ، فهناك سلالات معرضة لتراكم الدهون ، بغض النظر عما إذا كانت تربى للحوم الرخامية أم لا.

الأسطورة 4. لذيذ ، ولكن إنساني ...

في كثير من الأحيان نسمع من منتجي اللحوم الرخامية أن حيواناتهم تنمو بالفعل الشروط الملكية. يأكلون طعامًا مختارًا ويشربون البيرة ويستمعون إلى الموسيقى الكلاسيكية ويتلقون التدليك عدة مرات في الأسبوع. وحياة الفردوس فقط. لكن في الواقع ، كل شيء ليس كذلك تمامًا ، أو بالأحرى ليس كذلك على الإطلاق. للحصول على اللحوم الرخامية ، فإن أول شيء يجب القيام به هو شل حركة الحيوانات ، ووضعها في كشك ، وفي بعض الأحيان تعليقها على مقابض خاصة. في مثل هذا الوضع المثير للاهتمام ، تقضي الأبقار حياتها كلها تقريبًا ، من أجل خلق شعور بالحركة فيها ، يتم إعطاؤهم تدليكًا مائيًا عدة مرات في الأسبوع. بالطبع ، يتم إعطاء البيرة أيضًا ، ولكن من أجل زيادة الشهية للحيوان. الغذاء الانتقائي لهؤلاء "الزملاء الفقراء من الرخام" هو علف الحبوب. مثل هذا النظام الغذائي للبقرة غير طبيعي - هي الجهاز الهضميتتكيف مع الهضم ألياف نباتية. لكن هذه تفاهات! بفضل طريقة التربية هذه ، تكتسب الحيوانات الوزن والدهون بسرعة ، ولا تحتاج الشركة المصنعة إلى أي شيء آخر. يمكن للمرء أن يفهم اليابانيين ، مؤسسي اللحوم الرخامية ، الذين يعيشون في جزر حيث لا توجد حقول ومراعي ضخمة للمشي وتسمين الحيوانات. تعتبر طريقة الزراعة هذه ضرورة بالنسبة لهم ، لكننا ، نحن الأوروبيين ، لدينا ظروف جغرافية مختلفة تمامًا. ولكن ليس فقط في أوروبا ، ولكن أيضًا في أمريكا وأستراليا ، يتزايد إنتاج اللحوم الرخامية باستمرار ، واتضح أن الأبقار الفقيرة في جميع أنحاء العالم أصبحت رهينة معدة الإنسان ، وليس العقل.

هناك العديد من الأساطير ، ولكن الحقيقة هي أن اللحوم الرخامية الحقيقية عالية الجودة هي منتج نادر ومكلف إلى حد ما ، ولكنها غالبًا ما توجد في أسواقنا وفي المتاجر كثيرًا. هذا ، كقاعدة عامة ، على الرغم من أن اللحوم الرخامية ، فهي ذات جودة منخفضة. يجب ألا تطارد العلامة التجارية ، فاللحوم العادية من منتج محلي يمكن أن تكون طرية ومثيرة ، والشيء الرئيسي هو أنها صغيرة وطازجة ومطبوخة بشكل صحيح.

عند الحديث عن لحم البقر الرخامي ، يسميه كثير من الناس "صنم ياباني". في الواقع ، انتشر لحم البقر الرخامي الياباني المنتج في كوبي في جميع أنحاء العالم ، وأصبح هذا اللحم في وطنه أحد المكونات الرئيسية للمطبخ الوطني. ما هو - لحم البقر الرخامي ، وكيف يُزرع ، وما الذي يمكن تحضيره منه - دعنا نتعرف عليه بالترتيب.

يتم تزويد القوبيون اليابانيين بالحياة السماوية ، وهم في حالة سكر مع البيرة ويتم تدليكهم بفرشاة القش مع الموسيقى الكلاسيكية. كل هذا من أجل اللحوم ، والتي يقول عنها اليابانيون "حتى الشخص الذي لا أسنان له يمكنه أكله".

اللحم الرخامي هو اللحم الذي يتم فيه توزيع الدهون العضلية بطريقة تخلق نمط "رخامي" من الأوردة الرقيقة البيضاء. هذا المنتج ليس تاريخيًا لليابان. منذ القرن السابع عشر ، كان يُمنع أكل لحم البقر في البلاد للجميع ، باستثناء المحاربين أثناء الحملات والمرضى الذين حصلوا على وصفة طبية من طبيب. فقط بعد ثورة ميجي عام 1868 رُفع الحظر. ثم صُدمت الطبقة الأرستقراطية اليابانية من قبل الإمبراطور الشاب موتسوهيتو ، الذي كان أول من أكل قطعة من اللحم في الأماكن العامة. ليس ذلك بعد أن أصبح اليابانيون أكلة للحوم (ما زالوا يأكلون لحوم البقر أقل بعشر مرات من الأوروبيين ، وفقًا للإحصاءات) ، لكن الصناعة بدأت في التطور. بدأت الأبقار اليابانية المحلية ، متوسطة الحجم وذات العضلات ، والتي كانت تستخدم لقرون للعمل في حقول الأرز ، في التهجين مع سلالات لحوم البقر الأوروبية. في عام 1910 ، تم حظر هذا الاختيار ، ولكن بحلول ذلك الوقت كان مفهوم "الواغيو" - "البقرة اليابانية" قد ظهر بالفعل ، والذي ينطبق على أربعة سلالات: اليابانية السوداء ، اليابانية البنية ، اليابانية ذات القرون ، اليابانية قصيرة القرون.

أكثر من 80٪ من الواغيو في اليابان اليوم هم من السود اليابانيين (نتيجة تهجين الواغيو مع السلالات الأوروبية مثل Swiss Brown و Shorthorn و Devon و Aishire).

من بين جميع سلالات الواغيو الموجودة في العالم ، هم الأكثر عرضة لإنتاج اللحوم الرخامية. نعم ، هناك سلالات أخرى "تتبلور" لحومها مع العناية المناسبة بالحيوانات (على سبيل المثال ، Angus و Shothorns). لكن لحم الواغيو الرخامي يعتبر مرجعا.

واحد من افضل الاماكنلانتاج لحوم البقر اليابانية - مدينة كوبي بمحافظة هيوجو. الأوروبيون الذين جربوه أطلقوا عليه أولاً اللحم البقري هناك: كوبي بيف. اليوم ، يتم تطبيق مصطلح "كوبي بيف" على لحم البقر الرخامي في البلدان الأخرى ، وخاصة في الولايات المتحدة.

على عكس الأبقار الأوروبية ، التي تتجول بحرية في المروج معظم العام ، يتم الاحتفاظ بالواغيو في الغالب في أكشاك بحيث يكون هناك مكان للحصول على الدهون منه. تعتبر البيرة والتدليك جزءًا من أساطير اللحم البقري الرخامي. لا تتأثر جودة لحم الكوبي ، كما أثبت علماء الحيوان ، بأي منهما ، على الرغم من أن العديد من المزارعين يستخدمون هذه الأساليب. ولديهم حجج.

تُعطى البيرة للأبقار في الصيف من أجل الشهية ، عندما لا تشجع الحرارة الشديدة والرطبة التي تتميز بها معظم اليابان الحيوانات عن الأكل. التدليك ضروري ببساطة للأبقار الموجودة في أكشاك بدون حركة تقريبًا. فقط التدليك المنتظم يمكن الحفاظ عليه قوة العضلات. ويستخدم الساكي أثناء التدليك من أجل نعومة الجلد ونعومته ، لأن الأبقار يجب أن تبدو في أفضل حالاتها في المعارض. اليابانيون على يقين من أن جودة لحم البقر الرخامي كوبي الياباني تتأثر بحالة جلود الدجاج.

كيف يزرع لحم البقر الرخامي كوبي

لا يوجد الكثير من المروج المائية حيث يمكن أن تمشي الأبقار في اليابان. أصبح وادي ماتسوزاكي الأخضر "منتجعًا" تقليديًا للعجول: فهي لا تقوم بتربية أبقارها الخاصة هنا ، ولكنها تقوم فقط بتربية الأبقار التي تم إحضارها من مختلف المحافظات.

التغذية السليمة للواغيو هي طعام طبيعي فقط ولا تحتوي على إضافات صناعية. من المعروف منذ فترة طويلة أن الذرة والشعير يخففان الدهون ويعطيهما نفس اللون الأبيض المغلي.

النظام الغذائي مهم للغاية: لا يمكن الحصول على اللحوم الرخامية إلا من حيوان يزداد وزنه بشكل متساوٍ للغاية. يرتبط Marbling أيضًا بالعمر: في العجول حتى عام ونصف ، تتطور الدهون تحت الجلد فقط ، ثم الكلوية ، وبعد ذلك فقط في العضل. لذلك ، فإن العجول التي يقل عمرها عن 30 شهرًا لا يتم ذبحها أبدًا للحصول على اللحوم الرخامية.

اكتسب لحم البقر الرخامي الياباني شهرة عالمية ، ولكن من الصعب جدًا تصديره إلى خارج اليابان ، لأن اليابانيين يشعرون بالغيرة من منتجاتهم. لذلك ، بدأ المزارعون في البلدان الأخرى في زراعة الواغيو ، خاصة في الولايات المتحدة. في أمريكا ، في عام 1993 ، ظهر ثيران وعجلة من "السلالة الصحيحة" تاجيما. سمي أحد الثيران فوكوتسورو. اليوم هو الثور الأكثر شهرة في العالم ، لأنه بفضله انتشرت أبقار واغيو بسرعة كبيرة في أمريكا وأستراليا: عدد أحفاد فوكوتسورو يصل إلى مئات الآلاف. في عام 1994 ، تم جلب 35 حيوانًا إضافيًا إلى الولايات المتحدة. نتيجة لذلك ، يتم إنتاج معظم لحوم الأبقار التي تسمى "كوبي" اليوم في كاليفورنيا وأستراليا ، وكذلك في الأرجنتين ونيوزيلندا وبعض البلدان الأخرى.

لا يخفي اليابانيون كيفية زراعة اللحم البقري الرخامي - فهم يربون الأبقار في أكشاك مغلقة. لكن الأمريكيين على يقين من أن أفضل اللحوم يتم الحصول عليها من الرعي ، ويرسلون الثيران إلى الأكشاك "لإنهاء الطعم" قبل بضعة أشهر فقط من الذبح. في هذا الوقت ، يتم وضعهم على نظام غذائي قريب قدر الإمكان من اليابانيين: الذرة والبرسيم والشعير وقش القمح.

لكن المزارعين الأمريكيين وغيرهم لا يخجلون إذا لم يكن هناك أحفاد فوكوتسورو في كشكهم. الرخام اليوم ولحم السلالات الأخرى. في الولايات المتحدة ، بشكل عام ، توجد شهادة رسمية للرخام فقط لثور Angus - CAB (معتمد من Angus Beef). تضمن هذه الشارة أن اللحم البقري قد مضى على عمره 28 يومًا على الأقل ، وأن لحم البقر متوسط (15-25٪ دهون في الجسم) أو مرتفع (أكثر من 25٪) رخامي ، وأقل من بوصة واحدة من الدهون تحت الجلد ، ولا يزيد وزنه عن 454 كجم الذبيحة الطازجة.

أصناف لحم البقر الرخامي الياباني

في اليابان ، يتم تقسيم اللحوم الرخامية إلى خمس فئات وفقًا للجودة ، ووفقًا لخصائص القطع - إلى الفئات A و B و C. الفئة الخامسة هي أفضل اللحوم: وردي فاتح ، مخترق تمامًا بواسطة الطبقات الدهنية الرقيقة. يكاد لا يغادر اليابان أبدًا: يذهب على الفور إلى المزادات ، حيث يشتريه أصحاب أفضل مطاعم طوكيو وكيوتو مقابل أموال مجنونة. الفئتان الرابعة والثالثة هما الأكثر شيوعًا: اللحم أغمق قليلاً ، وأقل رخاميًا قليلاً ، ولكنه أيضًا طري جدًا وعطري. لا تحظى الفئتان الأولى والثانية من لحوم الأبقار اليابانية باهتمام كبير للمشترين الأجانب ، لأنها لا تختلف كثيرًا عنها لحم جيدمن البلدان الأخرى ، لذلك يفضل أصحاب المطاعم نظرائهم الأستراليين أو الأرجنتينيين الأرخص.

يشير تعيين الحرف إلى مكان القطع:

الفئة أ - أنعم القطع في الجزء الأمامي من الحافة السميكة ؛

ب - قطع ذات حافة سميكة ورقيقة من منتصف الذبيحة لشرائح اللحم والنابي) ؛

ج- نهاية الطريقحافة رفيعة ، هي القطعة الأكثر صلابة (حيث يمكن أن يكون اللحم الرخامي قاسياً) ، والذي يُسمح به عادةً على الكارباتشيو والتارتار.

في الولايات المتحدة ، مقياس الجودة الرسمي للوزارة زراعةمصممة للحوم البقر العادية. الرخام ليس حتى أعلى فئة (وفقًا للمعايير اليابانية) التي تتجاوز بسهولة معايير الأعلى لـ لحم بقري أمريكيفئة رئيسية. لذلك ، اعتمد المزارعون نظامهم الخاص: الفضة (تقريبًا ، النسبة الرخامية - 10-15 ٪) ، الأسود (15-25 ٪) والذهب ( أعلى فئة، أكثر من 25٪).

سلالة كيانينا

يأتي اسم "Chianina" من وادي Chiana ، الذي يمتد في توسكانا من Arezzo إلى San Casciano. ليس من المعروف حقًا متى ظهرت السلالة ، ومع ذلك ، فإن الصور العتيقة للثيران ، تشبه إلى حد بعيد Chianina ، تعود إلى القرن الرابع قبل الميلاد. قبل الميلاد ه. وفقًا للأسطورة ، كانت هذه الثيران هي التي ضحى بها تيبيريوس لكابيتولين جوبيتر تكريماً لانتصاره ، ربما تم تسخيرها في محراث رومولوس ، حيث حرث بين الحجارة للجدران الأولى في روما.

قدّر الرومان والإتروسكان هذه الثيران لكفاءتها ، وبدا اللون الأبيض الثلجي جيدًا بشكل خاص خلال المواكب والتضحيات.

Chianina - أكبر سلالة موجودة حاليًا ، وربما واحدة من أجملها - عمالقة بطول مترين تقريبًا تزن أقل من طنين ، قصيرة العنق ، سوداء الأنف ، برأس جاف وأنيق ، تتوج بقرون قصيرة مستقيمة مع صبغة "الخزف" - تبدو هكذا كما لو كانت مرسومة بضربة واحدة من القلم.

على مدار نصف القرن الماضي ، لم يخطر ببال أي شخص أن يستخدم ثورًا في المحراث ، ويهدف عمل الاختيار إلى زيادة كتلة العضلات في الظهر وشفرات الكتف: يذهب هذا الجزء إلى شريحة لحم فلورنتين الشهيرة. لحم chianina طري بشكل لا يصدق مع ذوق خاصالتي توصف بأنها "دهنية" ، لا تحتوي على دهون تقريبًا (أقل بعشر مرات من تلك الموجودة في الدجاج). منذ العصور القديمة ، كانت هذه الأبقار تُربى بشكل أساسي للعمل في الجر ، ولديها القليل من الدهون ، وتعطي القليل جدًا من الحليب ، ولكن لا يوجد عمليًا أي كولسترول في لحومها ، وهو ما ينظمه القانون. يتم تنفيذ مراقبة الجودة الأكثر صرامة ، حتى حقيقة أنه لكل فرد منذ الولادة ، يتم إنشاء جواز سفر خاص به نسب ، يؤكد الأصل.

ماذا تطبخ مع لحم البقر الرخامي

تختلف الآراء حول ما يجب طهيه من لحم البقر الرخامي بين سكان الإمبراطورية السماوية والولايات المتحدة. يفضل اليابانيون طهي اللحوم الرخامية.

معظم أطباق شعبية- شابو شابو أو سوكيياكي. كلاهما شرائح أنحف شرائحلحم البقر يغلي بسرعة كبيرة في مرق مغلي ويقدم مع الخضار والفطر و صلصات معقدةعلى أساس فول الصويا. كملاذ أخير ، في اليابان ، يتم تقديم لحم البقر الرخامي نيئًا - على شكل ساشيمي. يعرف اليابانيون بالطبع كيفية قلي اللحوم ، لكنهم نادرًا ما يفعلون ذلك.

يفضل الأمريكيون نحت شرائح اللحم المعتادة من لحم البقر الرخامي وقليهم في مقلاة أو على الفحم. اكتسب هذا الطبق شعبية خاصة بعد تصريح العلماء بوجود الواغيو في اللحوم الرخامية أكثر بكثير من اللحم البقري العادي ، أحماض دهنيةأوميغا 3 وأوميغا 6 ، التي عرفت فوائدها منذ فترة طويلة (وأقل ضررا بكثير من الأحماض الدهنية المشبعة).

حتى الآن ، قام المزارعون الروس بتجسيد هيرفورد بشكل أساسي ، وهي بعيدة كل البعد عن المرتبة الأولى في الترتيب العالمي من حيث استعدادهم للرخام. ومع ذلك ، يمكنك شراء اللحوم الرخامية الروسية: تعتبر Herefords واحدة من أفضل سلالات اللحوم في العالم ، لذلك حتى شريحة لحم عادية من لحمها تظهر بشكل مثالي.

بيستكا

في فلورنسا ، يتم تقديم البيستيكا في كل مكان تقريبًا ، من التراتوريات الصغيرة إلى المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان. المنتج ليس رخيصًا ، ولكن إذا تم الإعلان عن طبق في مكان ما في القائمة مقابل أكثر من 70-80 يورو للكيلوغرام الواحد ، فيجب أن تبحث في مكان آخر.

بالطبع شعب صعب، والتي يمكن أن تأكل كيلو كامل من اللحم ، ولكن في الواقع حصة واحدة من البيستكي مصممة لفردين أو ثلاثة ، حسب الشهية.

حتى لو كنت تطلب لحومًا مطهية جيدًا دائمًا وفي كل مكان ، فعليك أن تنسى أمرها في فلورنسا. إن فندق Bistecca alla fiorentina هو حدث تذوقي خاص. لا تتورط في تناول المقبلات أو حساء سميكقبل تجربته.

تتميز سلالات الماشية من لحوم البقر بالنضج ، واللياقة البدنية المميزة (جسم عريض ، عضلات متطورة في الظهر وأسفل الظهر). في سن 15-20 شهرًا ، يصل وزن الشباب إلى 450 كجم ، ومع التسمين المكثف - حتى 600 كجم. عائد ذبح اللحم من الذبيحة هو 52-58٪. على عكس السلالات ذات الاتجاهات الأخرى ، في الأبقار ، تتراكم الدهون ليس فقط تحت الجلد ، في الثرب وبالقرب من الكلى ، ولكن أيضًا في الفضاء بين العضلات. ونتيجة لذلك ، فإن لحوم هذه الحيوانات مع السمنة الجيدة تكتسب رخاميًا ، أي منظر مقطعي يذكرنا بنسيج الحجر النبيل.

يتم تحقيق الرخام من خلال تقنية خاصة لتسمين الماشية (إلى جانب رخام الماشية ولحم الخنزير وحتى الحملان). يشتمل النظام الغذائي للحيوانات على خليط علف خاص يحتوي على عدد كبير منالذرة والحبوب والبرسيم. يتم الحصول على لحم الرخام من حيوانات من سلالات مختلفة من اللحوم ، والتي تزرع في العديد من دول العالم: في الولايات المتحدة الأمريكية ، أستراليا ، اليابان ، فرنسا ، أمريكا الجنوبية (الأرجنتين ، تشيلي ، الإكوادور) ، إلخ. سلالات مثل كالميك ، الكازاخستانية ذات الرأس الأبيض ، هيريفورد ، شورثورن ، شارولايس ، ليموزين ، إلخ.

خصائص اللحوم الرخامية

لحم الرخام ينتمي بحق إلى الأطباق الشهية ، لأنه خاص استساغةبفضل الدهون العضلية ، الموزعة بالتساوي على شكل طبقات دهنية بين ألياف العضلات. أثناء المعالجة الحرارية لمنتجات مثل هذه اللحوم ، تذوب طبقات الدهن ، وتملأ اللحم بالعصير ، وتكتسب نعومة وطراوة فريدة. للرخام تدرجاته الخاصة اعتمادًا على شدته ، أي تواتر الشوائب البيضاء في الألياف. كلما ارتفع مستوى الرخامي ، كان العطاء شريحة لحم. قام الإحصائيون الأمريكيون بحساب معاملات جودة شرائح اللحم اعتمادًا على درجة رخامي المواد الخام للحوم. يقترح التدرج الأمريكي للحوم ثلاث درجات من الرخامي (بترتيب الزيادة): الاختيار ، الاختيار ، الممتاز.

اليابان هي المستهلك والموطن الرئيسي للحوم الرخامية

ظهر لحم الرخام في اليابان في الستينيات من القرن التاسع عشر. لتسمين اللحوم الرخامية ، يستخدم اليابانيون حيوانات تسمى واغيو. يشير مصطلح Wagyu إلى عجول تنتمي إلى عائلة من عدة سلالات مهيأة وراثيًا لرخام اللحم المكثف. أصل كلمة Wagyu: Wa تعني "اليابانية" ، gyu - ماشية ؛ معا اتضح Wagyu - "البقرة اليابانية". أشهر السلالات اليابانية من مجموعة الواغيو هي تاجيما ، وتوتوري ، وشيماني ، وكوتشي ، وكوماموتو. هذه السلالات مهيأة وراثيا لظهور الطبقات الدهنية في اللحوم. الجوبيون من سلالات "الرخام" غير نشطة بشكل خاص ، والرضا عن النفس والبلغم. يتم تربية سلالات مجموعة الواغيو عن طريق تهجين سلالات اللحوم المحلية من الماشية مع السلالات البريطانية.
إنه من طيور تاجيما التي تصنع كوبي - لحوم رخامية جاهزة للأكل للحيوانات التي تم تربيتها وقتلها في ظل ظروف معينة. يشرح الرعاة اليابانيون أنه لا يمكن حتى الآن تسمية ثور حي كوبي ، يجب أن يطلق عليه تاجيما ، ولكن قطعة لحم ني- هذا كوبي. وبالتالي ، فإن كوبي ليست سلالة ، ولكنها تقنية يابانية قديمة: مجموعة من الطرق لتربية وذبح ثيران من سلالة تاجيما.

اسرار انتاج اللحوم الرخامية

يتم تحقيق حصرية اللحوم "الرخامية" من قبل اليابانيين بمساعدة تقنية خاصة لتربية الثيران - كوبي. وفقًا لهذه التقنية ، يتم تغذية العجول بالحليب لمدة تصل إلى 4-6 أشهر ، ثم يتم نقلها إلى المراعي ، حيث تعيش حياة حرة ، مع تدخل بشري ضئيل أو بدون تدخل بشري. يتم وضع الثيران التي نشأت في المراعي حتى وزن معين من الجسم في غرف فردية بجدران عازلة للصوت ومعلقة على مقابض. يتم ذلك حتى لا تتحرك الثيران ولا تكذب ، لأن عضلات الحيوان يجب أن تكون متوترة لتوزيع طبقات الدهون بالتساوي في أنسجة العضلات.
خلال هذه الفترة ، يتم إطعام الثيران بالحبوب المختارة ويتم شرب البيرة عالية الجودة لتحسين شهيتهم. يعزز مزيج فيتامين ب 1 الموجود في العلف مع الكحول الخفيف ترسب الدهون. وكلما طالت فترة تغذية الثور بالحبوب ، زاد "ترخيم" لحمه. متوسط المعيار لتغذية الحبوب: 200-300 يوم. لتتوغل الدهون في العضلات وتشكل عروقًا رقيقة فيها أنسجة عضلية، يتم إعطاء الثور تدليكًا اهتزازيًا ، تشبه تقنياته الضرب. لتحسين عملية الهضم لدى الحيوانات ، تُعزف الموسيقى الكلاسيكية اليابانية في الداخل.
لكن في جميع دول العالم الأخرى ، يحظر القانون هذه التكنولوجيا: من المستحيل شراء لحوم رخامية حقيقية في المتاجر في روسيا وأوروبا. بالإضافة إلى ذلك ، هذه التقنية معقدة للغاية ومكلفة (وفقًا لبعض التقارير ، حتى في اليابان نفسها ، يمكن أن يتجاوز سعر هذه اللحوم 500 دولار للكيلوغرام). لذا تحدث عن النطاق الصناعيليس من الضروري إنتاج اللحوم الرخامية.

اللحوم الرخامية في العالم

الموردين الرئيسيين للسوق العالمية للحوم البقر الرخامية هي الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا. تستخدم المزارع في هذه البلدان نظام تسمين أبسط وأرخص مما هو عليه في اليابان. يتم استخدام نفس الرعي الحر للحيوانات الصغيرة على المراعي. ثم يتم تجميد الحيوانات وتسمينها بالحبوب (ليس دائمًا القمح ، وغالبًا ما تكون الذرة والأعلاف المختلطة). متوسط المعيار لتغذية الحبوب هو 120-150 يوما.

يضيفون أحيانًا في النظام الغذائي (على الأقل في أستراليا النظيفة بيئيًا) نبيذ جافوالحليب وحتى العسل. يحدد تسمين العسل تراكم المواد في العضلات التي لا تساهم فقط في زيادة "قابلية تفتيت" اللحم ونعومته ، ولكن أيضًا في تكوين قشرة أثناء القلي ، مما يؤدي إلى زيادة الحفاظ على العناصر الغذائية في المنتج النهائي. صحيح أن قادة العالم في إنتاج اللحوم "الرخام" لتحقيق نفس الأهداف باستخدام أرخص إضافات كيميائية. كما يجب أن يقال عن تسمين الحشائش ، حيث يتم تسمين الحيوانات في المراعي طوال الوقت بعد الفطام من البقرة حتى الذبح. اللحم في هذه الحالة هو أكثر هزيلة. في هذه الحالة ، ينصب التركيز بشكل أساسي على الاستعداد الوراثي للرخام. تكلفة اللحوم الرخامية المنتجة باستخدام هذه التقنية لا تتجاوز 200 يورو / كجم.

في معظم الحالات ، يكون اللحم الرخامي "على الطريقة الأمريكية" هو لحم الثيران الصغيرة من سلالات لحوم خاصة: أنجوس ، أبردين ، هيرفورد ، شارولايس ، ليموزين ، والتي تتم زراعتها في مروج نظيفة بيئيًا ويتم تغذيتها بحبوب الذرة وفقًا لبرنامج خاص . بلاك انجوس هي واحدة من أكثر الكرات شعبية. حيوانات من هذا الصنف متساهلة ، تتكيف بشكل جيد مع الظروف الخارجية ، مقاومة للأمراض ، مطيعة ، غزيرة الإنتاج.

نضوج اللحم الرخامي بعد الذبح

بعد ذبح الحيوان ، لا يصبح اللحم الرخامي جاهزًا للبيع والاستهلاك على الفور.تصبح الدهون العضلية الموزعة في أنسجة اللحوم مرئية بوضوح فقط إذا تم حفظ اللحوم الطازجة في غرف مبردة لمدة 24 ساعة على الأقل.الموجودة في اللحوم ، وتنشط العمليات الكيميائية التي تدمر ألياف العضلات. تحت تأثير الإنزيمات ، يصبح اللحم أكثر طراوة ، وتتشكل نكهته "باقة" أخيرًا. بعد النضج ، يتم تقطيع الذبيحة إلى أجزاء وفقًا للمعايير المقبولة ، ويتم تعبئة جميع أجزاء القطع بالتفريغ وإرسالها إلى المستهلك إما مجمدة (في حاويات بحرية) أو مبردة (في حاويات هوائية).

المعرفة الحديثة باللحوم الرخامية

تظهر الأبحاث الطبية الحديثة أن اللحوم "الرخامية" تتقدم بشكل ملحوظ على اللحم البقري العادي من حيث محتوى المستخلصات النيتروجينية وحمض البانتوثنيك والبيوتين. تعزز هذه المواد الوظيفة الإفرازية للجهاز الهضمي وتسهم في تحسين هضم المنتجات.

يحتوي لحم "الرخام" على الحديد بشكل سهل الهضم ، بالإضافة إلى المركبات التي تمنع تكوين الكوليسترول. يساهم لحم "الرخام" بفاعلية في إفراز المواد المسببة للسرطان من الجسم. لا عجب في إدارة كل الأطفال المؤسسات التعليميةاليابان ملزمة بإطعام الأطفال منتجات اللحومفقط زيادة "الرخامي".

اليوم سوف نخبرك كيف تطبخ لحم البقر الرخامي اللذيذ والشهي. لكن قبل الكشف عن أسرار الخلق أطباق غير عاديةباستخدام مثل هذه اللحوم ، يجب أن تعرف ما هو هذا المنتج بشكل عام ، ولماذا يحمل هذا الاسم الأصلي.

معلومات المنتج العامة

لحم البقر الرخامي هو الأكثر شهرة في جميع أنحاء العالم حساسية اللحوم. حصلت على اسمها بسبب التشابه الكبير مع الحجر الذي يحمل نفس الاسم. بعد كل شيء ، قطع هذا اللحم منقطة أيضًا بأوردة مختلفة. تجدر الإشارة إلى أن هذا التأثيريتحقق بسبب وجود طبقات رقيقة من الأنسجة الدهنية في هذا المنتج الجهاز العضليحيوان مقتول. هذه الحقيقة تجعل قطعة لحمالمثير للدهشة والعطاء.

لحم البقر الرخامي: كيف يربى الحيوان؟

يجب مناقشة كيفية تربية هذه الحيوانات بشكل منفصل. بعد كل شيء ، إذا كنت تزرع لفترة طويلة ، فستساعدك هذه المعلومات في إنتاج الطعام الشهي المقدم بنفسك.

بالمقارنة مع الأجزاء الأخرى من الذبيحة ، فإن اللحم البقري الرخامي مكلف للغاية. وتجدر الإشارة إلى أنه لا يمكن الحصول على مثل هذه اللحوم إلا من القوبيات التي نمت باستخدام تقنية خاصة. تكمن خصوصيتها في حقيقة أن الحيوان يُطعم حصريًا بالحبوب لمدة 3-4 أشهر قبل الذبح. في الوقت نفسه ، فإن حركة الثيران محدودة للغاية.

يجب أن يقال أيضًا أن لحوم البقر الرخامية عالية الجودة ، والتي لها حنان خاص ، تؤخذ فقط من جثة الحيوانات الصغيرة.

ما الذي يمكن تحضيره من المنتج؟

لا يستغرق طهي لحم البقر الرخامي الكثير من الوقت من ربات البيوت. بعد كل شيء ، كما هو مذكور أعلاه ، يتم أخذ هذه اللحوم فقط من الحيوانات الصغيرة ، مما يعني أنه ، بحكم التعريف ، لا يمكن أن يكون قاسيًا ورائعًا.

من هذه القطعة يتم الحصول عليها طرية ولذيذة للغاية. شرائح اللحم المقلية، وكذلك الجولاش والقطع والأطباق الرئيسية مع الخضار على الموقد والداخل فرن.

ستيك اللحم البقري المربل: وصفة خطوة بخطوة

طهي مثل هذه اللحوم هو متعة. بعد كل شيء ، من أجل قليها بشكل صحيح ، ليست هناك حاجة للوقوف عند الموقد لفترة طويلة. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن هناك عدة مراحل لتحميص شرائح اللحم البقري الرخامية. أي واحد تختار هو عملك الخاص. سنخبرك فقط بكيفية صنع طبق Well don. عند القطع ، يجب أن يكون لشريحة اللحم هذه لون رمادي موحد ، ويجب ألا يكون هناك دم عليها.

لذا ، قبل أن نخبرك بكيفية طهي اللحم البقري الرخامي ، يجب أن ندرج جميع المكونات التي نحتاجها لصنع الطبق أعلاه:

لحم رخامي - حوالي 1 كجم ؛
الأعشاب الفرنسية (مالحة ، إكليل الجبل ، الطرخون ، الزعتر ، الريحان) - تضاف حسب الذوق ؛

تحضير المكون الرئيسي

تبين أن شريحة لحم البقر الرخامية ، التي ندرس وصفتها ، لذيذة بنفس القدر في مقلاة وفي الفرن وعلى الفحم الساخن. قررنا أن نخبرك عن كيفية طهي مثل هذا الطبق على موقد تقليدي. بعد كل ذلك هذه الطريقةهو أبسط وأسرع.

كيف يجب تحميص اللحم الرخامي بشكل صحيح؟ يتم شراء لحوم البقر لهذا بدون عظام. يجب شطفها جيدًا بالماء البارد ، ثم تجفيفها بمناشف ورقية أو مناديل الوافل. بعد ذلك ، يجب تقطيع قطعة كبيرة إلى شرائح عريضة عبر الألياف بسكين حاد. علاوة على ذلك ، يجب أن يكون سمك جميع المنتجات هو نفسه (حوالي 2 سم). خلاف ذلك ، قد تتحول شرائح اللحم مراحل مختلفةتحميص.

عملية التخليل

لجعل شرائح اللحم البقري الرخامية لذيذة وعصرية ورائحة قدر الإمكان ، يوصى بحفظ اللحم المفروم في ماء مالح جاف لبعض الوقت. للقيام بذلك ، يجب تنكيه كل قطعة من المنتج المفروم بالأعشاب الفرنسية والملح ومزيج من الفلفل ، ثم توضع في وعاء ، وتغلق الغطاء وتترك على هذه الحالة لمدة 30 دقيقة.

عملية المعالجة الحرارية

بعد أن يمتص اللحم البقري الرخامي كل شيء بهارات معطرةوالأعشاب ، يمكنك الانتقال بأمان إلى القلي المباشر. للقيام بذلك ، ضع قدرًا عميقًا على نار متوسطة واسكبه كافٍ زيت الزيتون(حوالي 1-1.2 سم). بعد ذلك ، ضع قطعة من اللحم المنكهة بالبهارات بحذر في طبق ساخن واقليها حتى تنضج كل الدماء. في هذه الحالة ، يوصى بتقليب شرائح اللحم بانتظام باستخدام ملقط الطهي. هذا ضروري حتى تطبخ بالتساوي.

وبالمثل ، يجب معالجة جميع القطع المتبقية من اللحم الرخامي حرارياً.

كيف تقدم طبقًا بشكل صحيح على مائدة العشاء؟

بعد أن تقلى شرائح اللحم بالتساوي ، يجب وضعها في أطباق مقسمة كبيرة ، كما يجب وضع بعض الأطباق الجانبية في مكان قريب. على سبيل المثال ، هذه اللحوم لذيذة جدًا مع الخضار الطازجة أو المطهية أو الأعشاب أو البطاطس المهروسة أو المعكرونة.

طهي شرائح اللحم الرخامية معًا

ما الأطباق الأخرى التي تستخدم لحم البقر الرخامي؟ يعرف الكثير من الناس وصفة شرائح الطهي. لكن لا يعلم الجميع أن مثل هذا الطبق الذي يستخدم اللحوم المذكورة اتضح أنه طري ولذيذ بشكل لا يصدق. بعد كل شيء ، لحم البقر الرخامي نفسه ناعم جدًا ، وبعد ضربه يذوب في فمك حرفيًا.

وذلك ل الطبخ الذاتيقطع لذيذة ، نحتاج إلى المكونات التالية:

لحم رخامي - حوالي 1.5 كجم ؛
خليط من الفلفل في مطحنة - استخدم حسب تقديرك ؛
فتات الخبز - تستخدم حسب التقدير ؛
الملح ليس كبيرًا جدًا - يطبق حسب الذوق ؛
زيت زيتون مكرر - استخدمه للقلي (أضفه حسب تقديرك).

تجهيز اللحوم

قبل طهي القطع الطرية والعصيرية من هذه اللحوم ، يجب معالجتها جيدًا. للقيام بذلك ، يجب غسل المنتج ماء باردثم تجف باستخدام مناديل ورقية. بعد ذلك ، يجب تقطيع اللحم البقري الرخامي إلى قطع عريضة (عبر الألياف) بسمك 3-4 سم. بعد ذلك ، يجب ضرب كل قطعة بعناية بمطرقة مضلعة. أخيرًا ، يجب تتبيل شرائح اللحم البقري بمزيج من الفلفل والملح. في هذه الحالة ، من المستحسن أن تصمد أمامهم درجة حرارة الغرفةحوالي نصف ساعة.

تحميص على الموقد

كيف يتم تحضير اللحم البقري الرخامي؟ توصي وصفة القطع باستخدام خاص فتات الخبز. يجب سكبها في طبق كبير ، ثم تدحرج بعناية جميع قطع اللحم المخفوقة والمتبلة.

قررنا طهي هذا الطبق في الفرن. ولكن إذا قمت بوضع اللحم البقري الرخامي هناك على الفور ، فسوف "يتقلص" بسرعة كبيرة ، مكونًا قطعة من اللحم المخبوز بشكل منتظم. وبالتالي ، لمنع مثل هذا الموقف ، يوصى أولاً بقلي المنتج في مقلاة ، وبعد ذلك فقط وضعه في الفرن.

لذلك ، لتحضير القطع ، يجب أن تأخذ قدرًا عميقًا ، وتصب الزيت (1-2 سم) فيه وتسخينه بقوة شديدة. بعد ذلك ، يجب أن تقلى كل قطعة من اللحم البقري بأقصى درجة حرارة على كلا الجانبين لمدة 1-2 دقيقة.

الطبخ في الفرن

بعد أن تتحول كل الشرائح إلى اللون البني الفاتح ، يجب أن توضع في طبقة متساوية على صينية خبز ، ثم توضع في فرن مُسخن مسبقًا. يوصى بخبز مثل هذا الطبق لمدة لا تزيد عن 40 دقيقة.

كيف تقدم للضيوف؟

كما ترون ، لا يوجد شيء صعب في صنع شرائح اللحم البقري الرخامية اللذيذة والطرية بنفسك. بعد طهي اللحم ، يجب وضعه على طبق وتقديمه للضيوف مع أي طبق جانبي مفضل. نعم ، إنه مثالي لذلك. بطاطس مهروسة, يخنة الخضارالمساحات الخضراء معكرونة, الحنطة السوداء, رز مسلوقوما إلى ذلك وهلم جرا.

صنع رولايد اللحم البقري اللذيذ

تحدثنا عن كيفية صنع شرائح اللحم والقطع من هذه اللحوم. ومع ذلك ، فإن اللحم البقري الرخامي (كيف تتم تربية الثيران للحصول عليه هذا المنتج، وصفه أعلى بقليل) مثالي ليس فقط لإعداد الأطباق المذكورة. على سبيل المثال ، فإن اللفة المخبوزة في الفرن لذيذة للغاية وطرية. لتحضيره نحتاج:

تحضير اللحوم

لتحضير اللفة ، يجب عليك شراء قطعة كبيرة من اللحم البقري. يجب غسلها جيدًا ، ثم قصها بحيث تحصل في النهاية على طبقة رقيقة ، ولكن واسعة بما يكفي. إذا رغبت في ذلك ، يمكن التغلب عليها قليلاً باستخدام مطرقة الطهي.

بعد كل الإجراءات الموصوفة ، يجب تنكيه طبقة من اللحم الرخامي بمزيج من الفلفل والملح ، ثم تركها جانباً لفترة.

تحضير الحشوة

يتضمن إنشاء أي لفة استخدام الحشوات. قررنا استخدام مخلل الفطر والخضروات لهذا الغرض. يجب تقطيعها جيدًا وتوضع في مقلاة بالزيت وتقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً لمدة 15-17 دقيقة.

عملية التشكيل

من أجل أن يتحول رغيف اللحم البقري الرخامي ليس فقط إلى اللذيذ والطري والعصير ، ولكن أيضًا بشكل جميل ، يجب أن يتم تشكيله بشكل صحيح. هذا يتطلب اتخاذ كبيرة لوح تقطيعونضع عليها طبقة منكهة بالبهارات. بعد ذلك ، يجب دهن قطعة اللحم من كلا الجانبين مايونيز قليل الدسم. بعد ذلك يجب تغطيتها بطبقة صغيرة من الفطر المقلي والخضروات. من المستحسن أيضًا استخدام الأعشاب الطازجة المفرومة ناعماً كملء.

في النهاية ، يجب لف طبقة اللحم البقري بإحكام في لفافة. بحيث لا يفتح أثناء المعالجة الحراريةفي الفرن ، يُنصح بربطه بإحكام بحبل أو تثبيته بأعواد الأسنان.

للمزيد من طبق معطريجب عمل قطع ضحلة على سطح لفائف اللحم الرخامي المشكلة ، ثم توضع شرائح الثوم الرقيقة بعناية هناك. لذلك خلال عملية الخبز هذا الطبقمغطاة بجمال بني ذهبي، كما يوصى بتشحيمه بالعسل الطازج.

كيف نخبز في الفرن؟

لخبز رغيف اللحم في الفرن ، يجب نقله بحذر إلى طبق عميق أو على صينية خبز. إذا رغبت في ذلك ، يمكن تحضير مثل هذا الطبق في كل من رقائق الألومنيوم وفي غلاف الطهي.

يوصى بخبز اللحم بالفطر في الفرن على درجة حرارة 200 درجة لمدة 45-55 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يجب أن تُخبز اللفة جيدًا.

تقديم الطبق بشكل صحيح على طاولة الطعام

لتحقيق التأثير المطلوب على ضيوفك ، يجب تقديم رغيف اللحم بشكل صحيح. للقيام بذلك ، يجب إزالته بعناية من الفرن ووضعه على طبق كبير. بعد ذلك ، تحتاج إلى إزالة جميع أعواد الأسنان أو الحبل من قطعة اللحم المحشوة ، ثم تقطيعها قطع مجزأة 1-1.6 سم.

قدمي مثل هذا الطبق للضيوف المدعوين ، ويفضل أن يكون ذلك مع طبق جانبي أو سلطة من الخضار والأعشاب النيئة.

تلخيص لما سبق

كما ترى ، فإن طهي اللحم البقري الرخامي في المنزل ليس بالأمر الصعب. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الأطباق التي تستخدم مثل هذه اللحوم طرية للغاية ولذيذة ورائعة.

إذا كنت ترغب في الحصول على شريحة لحم أو شرائح أو لفائف ذات رائحة أكثر عطرية ، فمن المستحسن معالجة قطعة اللحم المشتراة مسبقًا وتتبيلها بالتوابل وتركها جانباً للنقع. أريد أيضًا أن أقول عن اختيار هذا المنتج. للشوي في الفرن أو على الموقد ، من الأفضل شراء اللحم المبرد. ولكن إذا لم تتمكن من العثور على واحدة ، فيمكنك تناول اللحم البقري المجمد مرة واحدة. بخصوص لحم طازج، ثم لخلق الأطعمة المقليةلا يناسب. هذا يرجع إلى حقيقة أن الأطباق منتج مماثليخرج صعبًا ، على الرغم من أنك استخدمت قطعة رخامية صغيرة.

نظرًا للتوزيع المتساوي للدهون في الأنسجة العضلية للثيران الصغيرة ، فإن اللحم المقطوع يشبه الرخام ، وفي المقلاة تذوب طبقات "الرخام" ، مما يعطي لحم المتن طراوة وطعمًا غير عاديين. يقول اليابانيون أنه حتى الشخص عديم الأسنان يمكنه أكل لحم البقر الرخامي - فهو طري جدًا ...

بيرة وزمام

ومع ذلك ، فإن اليابانيين يقولون الكثير عن اللحوم الرخامية ولهم الحق في ذلك: فقد تمت تربية أبقار من سلالة خاصة لفترة طويلة حصريًا في البلاد. شمس مشرقةولا يتم تصديرها إلى دول أخرى! إن "زراعة" اللحم الرخامي مليء بالأساطير والأساطير المثيرة. ادعى اليابانيون أن العجول الصغيرة تتغذى بالحليب لمدة 4-6 أشهر ، ثم يتم إطلاقها للرعي في مروج نظيفة بيئيًا - وبالتأكيد بدون أي "وجود بشري" ، بعد ذلك يتم وضع الثيران في شقق عازلة للصوت (!) ، معلقة على اللجام (بحيث تكون عضلات الثيران في توتر مستمر لتوزيع الدهون بالتساوي). يتم إطعامهم من الشعير المختار ويشربون البيرة - لتحسين شهيتهم ، بالإضافة إلى أنهم يقومون بتدليكهم بانتظام وتشغيل الموسيقى الكلاسيكية اليابانية.

عندما تم عبور الثيران اليابانية بما لا يقل عن "الرخام" الأسكتلندي أبردين أنجوس ، بدأت تربية سلالات قيّمة جديدة في أستراليا والأرجنتين والولايات المتحدة ودول أخرى ، وبدون البيرة والموسيقى. كان هناك شيء واحد وحد مربي اللحم البقري الرخامي المستورد: اعتقاد قوي بأن روسيا لن تكون قادرة أبدًا على استخدام مثل هذه "تكنولوجيا الماشية" المعقدة في حياتنا ، ولا يمكننا شراء اللحوم إلا بسعر الرخام الحقيقي. لذلك كان الأمر لفترة طويلة: لقد اعتمدنا على إنتاج الدجاج ولحم الخنزير ، وقليل من الناس أرادوا العبث بلحم البقر ، وخاصة النخبة. ولكن مع فرض العقوبات ، اتضح أنه لا يمكننا فقط "جعل" اللحم البقري الرخامي ليس أسوأ من الأجانب ، ولكن اتضح أننا نقوم بذلك منذ فترة طويلة - في ليبيتسك وفورونيج ومنطقة لينينغراد. إنه فقط أن الواردات منعت التنمية ...

الصورة: Shutterstock.com

لحسد النعجة دوللي

كيف قررت إنتاج مثل هذه اللحوم "المعقدة"؟ - أسأل الكسندر برازنيك ، المدير العام لمصنع الاستيلاد "سبوتنيك" (منطقة لينينغراد).

ولماذا تقرر ، - يهز الكسندر كتفيه. - بالمناسبة ، سلالة أبردين أنجوس متواضعة للغاية ، تتأقلم بسرعة وتقاوم الأمراض. بدأ كل شيء بحقيقة أننا في عام 2006 أحضرنا 200 ثور وبدأنا في إطعامهم. ثم تم إحضار 300 أخرى ، وهنا بالفعل 300 بقرة من أمريكا واشتركت في الاختيار. جميع حيواناتنا من نسب عالية ، مع نسب ملكية تقريبًا. نحن لا نشربها مع الجعة ، لكننا نزرعها باحترام ووفقًا للأكثر التقنيات الحديثة. نحن نطعم فقط الأعلاف الطبيعية الصديقة للبيئة: الشعير والذرة والكعك والشراب ماء نظيف، نحن نحصد التبن بأنفسنا - لدينا اعلى جودة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى هكتار واحد من المراعي لتسمين "رأس واحد" - نحن نلتزم بجدية بهذا المعيار ، على الرغم من عدم وجود أرض كافية بالطبع. يبلغ عدد مواشي قطيعنا 1500 ، وكان يمكن أن تكون أكثر إذا "سمحت الأرض".

يشبه نبات التكاثر محطة فضائية تقريبًا - كل شيء مجهز بشكل عصري. لكل بقرة وثور شريحة في أذنهم. تم مؤخرًا بناء مسلخ حديث ضخم - بحيث يتم تسليم اللحوم الرخامية الثمينة للعملاء في عبوات مفرغة الهواء. لديها منزل مرجل خاص بها ، ومناطق مزروعة حيث يتم زراعة التبن الذي يتم التحكم فيه بيئيًا. والأهم من ذلك ، ما أدهشني هو أنهم يصنعون مثل هذه المعجزات مع الاختيار هنا لدرجة أن النعجة دوللي ستحسدها. تم تدريب العديد من المتخصصين من نبات التكاثر في الولايات المتحدة الأمريكية على زراعة وغسل الأجنة. حسنًا ، يحدث هذا عندما يتم تلقيح بقرة "عصرية" من مواليد ثور النخبة ، وغسل أجنتها بطريقة خاصة وزرعها في أمهات بديلات. ما هو التركيز؟ الأم البديلة "ذات المظهر غير الملحوظ" تتحمل وتلد عجلاً من النخبة ... كما أنها كانت محبطة بطريقة أنثوية لأن الأبقار لا تحمل أسماء - فقط الأرقام والألقاب هي فقط للأبناء. لماذا هذا التمييز؟ اتضح أن المواليد هم "انفصال النخبة" ... "نحن نعمل باستمرار على تحسين السلالة" ، يختتم A. Brazhnik الجولة. - نبيع بعض الثيران ونشتري البعض الآخر ونقطعها. العمل على قدم وساق من الساعة 6.30 صباحًا حتى الساعة 8 مساءً ، والآن نغادر في وقت لاحق - صناعة الحشيش. نحن نعمل بجد ، لكن الدولة تساعد - تدعم النسل ، من أجل سلامة القطيع. نؤجر لحم البقر الرخامي بسعر 360 روبل لكل كيلوغرام ، في مطعم بهذا السعر ستحصل على 50 جرامًا ... ما الذي تهتم به أيضًا؟ هل آكل "عنابر" الخاصة بي؟ أنا آسف ، لكني آكل. اللحم البقري الرخامي لذيذ! "

"الرجال الروس النموذجيون"

في منطقة فورونيج ، توجد العديد من الشركات لتربية أبقار أبردين أنجوس وإنتاج اللحوم الرخامية ، وقد تم إطلاقها قبل بضع سنوات فقط ، ولكن بسرعة وبقوة - السلطات الإقليمية مفيدة للغاية في الأرض والكهرباء والمياه والإعانات . بالإضافة إلى ذلك ، كما يقول مزارعو فورونيج ، تأكيدًا لكلمات أ. برازنيك ، على الرغم من "القصص الخيالية اليابانية" حول التكاثر الاستثنائي للثيران الرخامية ، فقد تبين أنهم "عادةً ما يكونون من الرجال الروس". إنهم لا يهتمون بأي صقيع ، يمكنهم ذلك على مدار السنةلقضاء في الهواء الطلق ، لديهم زيادة سريعة في اللحوم ، لذلك من الصعب بالفعل مقابلة بقرة "غير النخبة" في منطقة فورونيج.

وشركة ليبيتسك الشهيرة Albif (الآن تحتل حوالي 20٪ السوق الروسيلحم البقر الرخامي) بشكل عام بدأ في إنتاج لحوم ممتازة بسبب ... الذرة. "في عام 2004" ، كما يقول شريك في ملكية الشركة نيكولاي بوبين، - كانت الحيازة التي نمت فيها الحبوب مفاجأة سارة - محصول الذرة العملاق. لم يكن لديها مكان تذهب إليه! وقد عدت لتوي من كندا ، حيث أروني وأخبروني أن الذرة هي غذاء مثالي لزراعة الثيران الرخامية. اشترينا 5000 ثيران في أستراليا ، وبنينا مزرعة (تم دعم جزء من سعر الفائدة على القروض من قبل الدولة) - وسارت الأمور على ما يرام ". الآن هناك الكثير من الأبقار حتى أنه كان علينا بناء مجمع المعالجة الخاص بنا ". حفزت العقوبات أيضًا الإنتاج في مناطق فورونيج وليبيتسك ولينينغراد - نما الطلب على لحوم الأبقار الرخامية المحلية بشكل كبير. باختصار ، "في السابق ، كان يتم إحضار لحم البقر الرخامي إلينا من أستراليا" أوليغ ريباكوف ، مساعد الرئيس استوديو الطهيجوليا فيسوتسكايا، - واستلمته مؤخرًا من منطقة فورونيج. ظاهريا وفي الذوق - لا يضاهى. مثله. وبدون أي موسيقى كلاسيكية يابانية. أريد أن أقول باليابانية: "خذ قضمة!" ...