صاحب مطعم المهنة. للمطاعم أو ... المديرين؟ الاتجاهات والتخصصات والمؤسسات التعليمية حسب ملف التدريب

ربما حلم الجميع مرة واحدة على الأقل في حياتهم بافتتاح مطعم خاص بهم. ومع ذلك ، فإن عمل المطاعم هو عمل مزعج وحساس للغاية وله العديد من الفروق الدقيقة والحيل. بالمناسبة ، مطعم في أوروبا هو تخصص مشرف للغاية. لإتقانها ، تحتاج إلى تعلم العديد من المهارات واكتساب قدر كبير من المعرفة.

ما هو صاحب المطعم؟

يسمى مؤسس أو مالك سلسلة أو مطعم واحد صاحب مطعم. هذه رائدة أعمال قامت بتصميمها وتأسيسها وفقًا لها. لا يُطلق على صاحب المطعم اسم مالك مؤسسة تقديم الطعام هذه فحسب ، بل أيضًا المدير. في الوقت نفسه ، يجب ألا يكون مديرًا جيدًا فحسب ، بل يجب أن يكون أيضًا شخصًا مبدعًا وطبيبًا نفسيًا وجماليًا ممتازًا. بالطبع ، يجب أن يتمتع أيضًا بموهبة المسوق وأخصائي العلاقات العامة. يجب أن يعامل مطعمه ليس كمؤسسة لتقديم الطعام ، ولكن كمكان خاص يأتي فيه الناس للحصول على الكثير من التجارب التي لا تُنسى ، وقضاء وقت ممتع والاسترخاء من خلال تذوق شيء أصلي وجديد. يجب تسهيل تحقيق النتيجة المرجوة من خلال التصميم الداخلي الأصلي ، والخدمة الممتازة ، والخدمة الحصرية ، والأطباق اللذيذة والمزينة بشكل غير عادي ، والموسيقى التي تشجع على الاسترخاء والشهية ، وأكثر من ذلك بكثير. بطبيعة الحال ، فإن صاحب المطعم هو أكثر من مجرد مهنة إبداعية ، على الرغم من أنه يبدو للكثيرين أن الشيء الرئيسي في هذا العمل هو القدرة على فهم تعقيدات الطهي. ليس من قبيل المصادفة أن يقارن العديد من أصحاب المطاعم ذوي الخبرة مؤسساتهم بالمسرح ، وأنفسهم مع مخرج المسرح ، والزائرين والنوادل مع الممثلين. هذا هو صاحب المطعم! أليست مهنة رائعة؟

الصفات التي يجب أن يمتلكها صاحب المطعم

اتضح أن هناك قائمة كاملة من الصفات التي يجب أن يتمتع بها الشخص الذي يريد إنشاء مشروع مطعم خاص به أو أن يصبح رئيسًا بالفعل مطعم منتهي. ها هم:

• تفكير ابداعى؛
• مهارات تنظيمية؛
• مقاومة الإجهاد؛
• ذاكرة جيدة؛
• المسؤولية والالتزام ؛
• صحة جيدة؛
• خيال غني
• القدرة على القيادة.
• الرغبة في إرضاء الآخرين ، إلخ.

إذا كنت تريد فتح مطعم خاص بك ، فقم بإلقاء نظرة على نفسك: هل لديك العديد من هذه الصفات؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فمن الأفضل أن تجد مديرًا جيدًا لنفسك ، مدربًا في مهنة مثل صاحب المطعم. هذا ، صدقوني ، سيكون أفضل طريقة للخروج.

مهام صاحب المطعم

بطبيعة الحال ، فإن الهدف الرئيسي لصاحب المطعم هو تنظيم أعماله بطريقة تدر دخلاً. للقيام بذلك ، تحتاج أولاً إلى جذب العملاء ، ومن ثم ترك انطباع بأنهم يرغبون في أن يصبحوا زوارًا منتظمين للمؤسسة. وبغض النظر عن مدى جاذبية الجو ، بغض النظر عن مدى تأنيب الموظفين ، فإن أهم ميزة في أي مطعم هي المطبخ. وهذا يعني أن المطعم يجب أن يكون لديه صاحب مطعم على درجة عالية من الاحتراف ولا يلزمه أن يكون متخصصًا في الطهي ممتازًا ، ولكن يجب أن يكون لديه غريزة خفية في اختيار رئيس الطهاة وأعضاء الفريق الآخرين ، بطبيعة الحال ، وفقًا لمفهوم مطعم.

أين تدرس لتصبح صاحب مطعم؟

في روسيا ، وخاصة في المدن الكبيرة ، هناك عدد كبير منمطاعم فئة مختلفة، من المطاعم الفاخرة إلى المطاعم البسيطة. ومع ذلك ، لا توجد جامعة حكومية واحدة حيث يمكن لمن يرغبون في الحصول على مهنة صاحب مطعم. ومع ذلك ، يمكن للأشخاص الذين يرغبون في إتقان هذا التخصص ويصبحوا محترفين أن يكتفوا بالتعليم في مجالات موازية ، على سبيل المثال ، اختيار التخصصات "السياحة" ، "الخدمات الاجتماعية والثقافية والسياحة" ، "الاقتصاد والإدارة في المؤسسة" ، " اقتصاديات وإدارة مؤسسات السياحة "، إلخ. في الواقع ، أولئك الذين قرروا الانخراط بجدية في هذا العمل يذهبون إلى الخارج للحصول على دبلوم. هناك العديد من الجامعات الجادة في العالم حيث يتم إعطاء تخصص صاحب المطعم قيمة أكبرمما كانت عليه في منازلنا. إذا كان العديد من رواد الأعمال المحليين ، عند فتح مطعم خاص بهم ، يسترشدون بالغريزة الداخلية أو المعرفة التي تلقوها عند زيارة المطاعم في الخارج ، ثم في أوروبا أو أمريكا أو شرق اسيا(الصين ، تايلاند ، اليابان ، إلخ.) أكثر دقة في هذا النوع من الأعمال. لا يمكن إدارة المطعم من قبل شخص ليس لديه مستوى كافٍ من المعرفة.

هل من الممكن أن تصبح صاحب مطعم محترف في بلدنا؟

كما هو مذكور أعلاه ، لا توجد طريقة في الجامعات الحكومية في الاتحاد الروسي للحصول على دبلوم كصاحب مطعم. فكيف تصبح صاحب مطعم دون مغادرة البلاد؟ في الآونة الأخيرة ، نظرًا لأهمية وشعبية هذه المهنة في العديد من المدن الكبرى في روسيا ، فقد بدأت الدورات في فتح أبوابها لأولئك الذين يرغبون في إدارة أعمالهم في المطاعم بكفاءة أكبر. على سبيل المثال ، في موسكو ، في مركز تدريب ماجستير إدارة الأعمال في المدينة ، هناك دورات للمطاعم. عند الانتهاء من هؤلاء الطلاب يحصلون على شهادة أو دبلوم كصاحب مطعم. كما توجد مراكز تدريب تقدم التدريب لتخصصات محددة مطلوبة لعمل المطاعم وهي:

• دورات لأصحاب المطاعم ؛
• دورات للمطاعم.
• دورات لكبار المديرين ؛
• دورات للمسؤولين.
• فصول رئيسية للسقاة.
• تدريب متخصصي الموارد البشرية ؛
• فصول ودورات رئيسية للنادلين ، إلخ.

الشيف والمطعم

في الواقع ، يحقق المطعم أعلى النتائج ويحصل على نجمة دليل ميشلان الأحمر عندما يشكل صاحب المطعم والشيف تحالفًا قويًا ويعملان لصالح المؤسسة. ومع ذلك ، فإن التاريخ يعرف أيضًا العديد من الحالات التي قرر فيها الطاهي ، الذي لم يكتف بمنصبه في المطعم وبعد أن تراكم ما يكفي من المال والمعرفة ، فتح مطعمه الخاص. بالطبع ، يدرك العديد من الطهاة الموهوبين أن نجاح المطعم يعتمد إلى حد كبير على قدرتهم على الطهي. بالطبع ، هناك بعض الحقيقة في هذا ، لكن رفاهية المطعم لا تعتمد فقط على الطعام اللذيذ الذي يتم تقديمه في هذه المؤسسة. من أجل ازدهار المؤسسة ، هناك العديد من التفاصيل المهمة ، بما في ذلك الأشياء الصغيرة. لذلك قرر الشيف مغادرة المطعم وبدء مطعمه الخاص الأعمال التجارية الخاصةيجب توخي الحذر ليس فقط فيما يتعلق استساغةالطعام ، ولكن أيضًا حول كل تفاصيل التدبير المنزلي. بعد أن اكتسب خبرة كافية ، يمكنه ممارسة السباحة الحرة وفتح مسابقته الخاصة مطعم صغيرتشيك. ومع ذلك ، كقاعدة عامة ، بعد فترة ، يشعر الطهاة بالملل من الأنشطة الإدارية والتنظيمية ، ثم يأتي صاحب مطعم معتمد لمساعدتهم. هذا الخيار الأفضلمن أجل الأداء الناجح للمطعم ، لأنه يجب أن يشارك الجميع في الأعمال التجارية التي يكونون على دراية بها بشكل أفضل.

مطاعم شهيرة من الماضي

يدعي الفرنسيون أن أول مطعم في العالم تأسس على أرضهم ، ويقول الإسبان عكس ذلك ، لكن وفقًا لمصادر موثوقة ، فإن أول مطعم في العالم كان صينيًا. هناك تم اختراعه قائمة المطاعم. ومع ذلك ، لا يزال يتعين اعتبار فرنسا مسقط رأس مؤسسات الذواقة الحقيقية لقضاء وقت ممتع وتناول الطعام. في هذا البلد ، يُعادل الطهي بأشكال فنية ، ويُعتبر الطهاة المهرة شعراء. أشهر المطاعم في الماضي هم روبرت وبوريل وبيجنون وبوفيلييه وريتش وغيرهم. كما ترون ، الكثير منهم فرنسيون.

يساهم ظهور صناعة الترفيه وتطورها في ظهور مفرداتنا للتسميات الجديدة للمهن ، والتي ظهرت حتى وقت قريب فقط في الأفلام الأجنبية. ماركر ، ساقي ، صاحب مطعم - اليوم هذه الأسماء تتغلغل بشكل متزايد في مفرداتنا اليومية. اكتشف المزيد حول ما يفعله صاحب المطعم.

من هو صاحب المطعم

إذا كان السؤال "المطعم - من هذا؟" إذا كنت مهتمًا ، فسيكون من السهل معرفة ما يفعله هذا الشخص. هذا هو صاحب المطعم أو منشئ مفهومه ، وهو متخصص على درجة عالية من الاحتراف وله ملف تعريف واسع للغاية ، ويحتاج إلى فهم تعقيدات تجميع قائمة الطعام واختيار الموظفين والتسويق. يقرر صاحب المطعم أن المطعم سيتخصص في مطبخ معين ، ويختار طاهياً ، ويفكر في خطة عمل للمشروع. هذا محترف رفيع المستوى ومدير موهوب منشغل بالترويج لهذا المشروع.

أهداف وغايات المهنة

تنتمي مهنة صاحب مطعم بصفته صاحب عمل إلى فئة الإدارة العليا ، لذا فإن الهدف الرئيسي لهذا الشخص هو جعل المطعم مؤسسة مربحة للغاية. يتضمن هذا الهدف الصعب العديد من المهام والتوجيهات المنفصلة التي يجب على صاحب العمل الغذائي حلها:

• تطوير مفهوم تنافسي ؛
• اختيار المباني المناسبة ، المعدات المطلوبة للمطبخ ، الأثاث الداخلي ؛
• البحث عن الموظفين اللازمين (طهاة ، نوادل ، مسؤول ، بواب) ؛
• جذب عملاء جدد وإنشاء دائرة دائمة من الزوار.

ماذا فعلت

من وجهة نظر الإدارة ، صاحب المطعم هو منظم عملية الإنتاجفي مؤسسة غذائية. يشرف على تنفيذ مهام التسويق المعينة. لا يعتمد نجاح المؤسسة على اختيار الأطباق أو جودتها فقط. تحضير الطهي، ولكن أيضًا من التسويق المختص الذي يقوم به المالك. من المهم جذب الجمهور المستهدف ، الذين يجدون هذه المؤسسة مكانًا ممتعًا لقضاء وقتهم.

تاريخ ظهور المهنة

تعود مهنة صاحب المطعم إلى عام 1582 ، عندما ظهر المطعم الباريسي "تور د" أرزان. وقد أسسه الشيف الموهوب رورتو ، الذي كان صاحب الحانة في النزل. في هذه المؤسسة ، قدم الملك هنري الرابع أزياء الشوكات ، بلزاك ، بسمارك غالبًا ما أتوا إلى هنا ، أعضاء من العائلة الإمبراطورية الروسية ، هذه المؤسسة لديها الكثير لتفخر به ، وهي تحمل بحق نجمة ميشلان من الدليل الأحمر ، وهي جائزة مطعم مرموقة.

ما الصفات التي يجب

مهنة صاحب المطعم هي مجموعة واسعة من المهارات. هذا ليس فقط خريجًا حاصل على تعليم متخصص ، ومدير وصاحب مطعم ، ولكنه أيضًا شخص مبدع يمكنه بسهولة اختيار اللون المناسب للستائر. قاعة الولائمأو ابتكار اسم لطبق طهي جديد. بالنسبة للمطعم ، بصفتك صاحب عمل ، من المهم أن تكون لديك الصفات التالية:

• نهج إبداعي ، خيال متطور - يتم تنفيذه في التصميم الداخلي للمطعم ، التطوير القائمة الأصلية، من الناحية المفاهيمية شكل النوادل.
• قدرات المنظم ، المدير - الإدارة العامة للمطعم ، من دقة الطهيالطبخ قبل البرنامج الاحتفالي السنة الجديدة. في الوقت نفسه ، لا يُنظر إلى المطعم على أنه مؤسسة تقديم الطعام ، ولكن باعتباره نظيرًا لنادي إنجليزي - هذا ليس مجرد مكان يمكنك فيه تناول وجبة لذيذة ، ولكنه أيضًا وسيلة لإجراء محادثة جيدة وقضاء بعض الوقت في جو مريح.
• مقاومة الإجهاد ، كفاءة عالية - للعمل وفقًا لجدول زمني غير منتظم (ساعات متأخرة ، عطلات نهاية الأسبوع ، العطل) ، سمة عمل العمال في صناعة الترفيه.

كيف تصبح صاحب مطعم

من الناحية المثالية ، يحتاج صاحب المطعم ، بصفته مالكًا لشركة ، إلى تعليم أساسي في الطهي - ستكون المدرسة الفنية المتخصصة هي الخيار الأنسب. على الرغم من أن مالك المطعم ليس مشغولاً بالعمل في المطبخ ، إلا أن المعرفة الجيدة بعمليات إعداد الطعام ستكون مساعدة ممتازة للأنشطة اليومية ، مما يساعد على اتخاذ قرارات مستنيرة ومستنيرة.

تعليم عالى

بالنظر إلى أن النظام الحالي للتعليم العالي الروسي لا يحتوي على تخصص منفصل في أعمال المطاعم ، أولئك الذين يرغبون في العمل في دراسة ميدانية للطهي في مجال السياحة ذي الصلة (على سبيل المثال ، الاقتصاد والإدارة في مؤسسة سياحية). يتم نقل المعرفة والكفاءات التي يتلقاها الطلاب في هذا القسم بسهولة للعمل في مطعم وأنشطة صاحب العمل ، و ممارسة تعليميةفي مؤسسات تقديم الطعام تحت إشراف موظفين ذوي خبرة ، بالفعل في الدورات الأولى ، سيدخل مباشرة في مهنة صاحب مطعم.

الدورات المهنية

يوجد اليوم في المدن الكبيرة في روسيا فرصة لأخذ دورات ماجستير إدارة الأعمال (ماجستير في إدارة الأعمال ، ماجستير في إدارة الأعمال) في اتجاه "الإدارة في أعمال المطاعم". الدورة مناسبة لأصحاب المطاعم وكبار المديرين والمسؤولين - بديل كامل تعليم عالىلن يفعل ، لكنه سيفعل إضافة جيدةلدرجة جامعية. ستكون دراسة دورات ماجستير إدارة الأعمال عبر الإنترنت بديلاً مناسبًا لأولئك الذين يمكنهم حضور تدريب وجهاً لوجه لأصحاب المطاعم.

الدراسة في الخارج

الحصول على دبلوم من جامعة أجنبية في تخصص "صاحب مطعم" هو خيار جيداكتساب المعرفة الطهوية اللازمة للنمو المهني اللاحق لعامل مطعم إلى مستوى المالك. ستساعدك الشركات التعليمية الروسية المتخصصة في اختيار الجامعة المناسبة ، وتحمل مسؤولية تقديم المستندات وشراء التذاكر وغيرها من الأعمال الروتينية. تشمل الجامعات المعروفة والمرموقة في تخصص الطهي والتي تدرس مهنة صاحب المطعم ما يلي:

• أكاديمية الطهاة (إيطاليا) ؛
• المعهد السويسري لفنون الطهي؛
• مدرسة الطبخ Le Cordon Bleu (فروع في ستة بلدان) ؛
• Les Roches (واحدة من أفضل الجامعات في العالم في مجال الضيافة ، ممثلة في سويسرا وإسبانيا والصين).

هل يمكن للطاهي أن يصبح صاحب مطعم؟

يتمتع العديد من المطاعم المشهورة بتعليم طهي جيد وعلى دراية جيدة مطبخ مطعم. مثال على ذلك أركادي نوفيكوف ، الذي تخرج من كلية الطهي. بدأ حياته المهنية كطاهي في مطعم "Universitetsky" في موسكو - اليوم يمتلك صاحب المطعم هذا ثلاثين مشروعًا ناجحًا للمطعم. صاحب المطعم في عصرنا هو مدير يحتاج إلى صفات المدير / الاقتصادي من نواح كثيرة ، لكن المعرفة الأساسية في الطهي بالإضافة إلى الخبرة العملية في مطبخ المطعم لن تكون ضرورية.

إيجابيات وسلبيات اختيار المهنة

فيما يتعلق بالتسويق ، فإن طاه مطعم ناجح هو وجه هذه المؤسسة - إنه نوع من العلامات التجارية ، يتم إنشاءها تلقائيًا. هذا يجعل من السهل فتح مطعمك الخاص - سيستفيد المالك الجديد من سمعته وقاعدة عملائه الراسخة ، ولكن إعادة التدريب مثل صاحب المطعم لها عيوبها. وتشمل هذه الحاجة إلى التركيز على العمل الإداري لإدارة مطعم أو تسويق مشروع ، مما يترك صاحب المطعم وقتًا أقل بكثير لإبداع الطهي.

مطاعم شهيرة في العالم

لقد ألهم مثال صاحب المطعم الأول رورتو مع مؤسسته "Tour d" Arzhan "في القرون التالية العديد من المتابعين الموهوبين الذين تبنوا بنجاح الثقافة والمستوى العالي من خدمة العملاء. في القرون التالية ، تم تجديد قائمة المشاريع الناجحة بالعديد من الألقاب - Beauvilliers و Meo و Borel و Veri Brothers و Neve و Vefour مع مطعم Frere Provence الشهير بمطبخه الإقليمي. خيار جيدالتعبير عن الذات من خلال خلق الجديد أطباق أصلية.

المطاعم الشهيرة في عصرنا

في الوقت الحاضر ، يعد تنظيم أعمال المطاعم مشروعًا مربحًا للغاية. من بين المطاعم التي لها شهرة وشهرة عالمية ، يمكن تمييز الأسماء التالية:

• Alain Ducasse هو صاحب أكثر من عشرين مؤسسة حول العالم ، من بينها Le Louis XV من مونت كارلو و Parisian Plaza Athénée.
• جوردون رامزي هو طاهٍ بريطاني وصاحب شركة طعام تمتلك إمبراطورية من 22 مطعمًا بالإضافة إلى 3 حانات ، والعديد منها حائز على جوائز.
• بول بوكوز ليس فقط صاحب المشاريع التجارية ، ولكن أيضًا المؤسس مسابقة الطهييُعد Bocuse D'or ("Golden Bocuse") أحد أكثر المسابقات المهنية شهرة في العالم ، وطاهي القرن وفقًا لدليل مطعم Gault Millau.
• Joël Robuchon هو صاحب عشرات المطاعم ونصف حول العالم ، بما في ذلك بانكوك ولاس فيغاس وطوكيو.
• Saveliy Libkin - رجل أعمال من أوكرانيا ، بدأ حياته المهنية طباخ بسيط. لديه حصة في شركة Resta ، مالك مطعم ستيك هاوس. اللحوم والنبيذ "،" كومبوت "،" داشا "،" السمك على النار ".

لا يقف أصحاب المطاعم الروس (المطاعم) جانبًا أيضًا ، مما يثير الإعجاب بنطاق أنشطتهم ويصبحون مشاهير حقيقيين. يشمل رواد الأعمال المعاصرون المشهورون في صناعة المطاعم ما يلي:

• Arkady Novikov هو صاحب ثلاثين مشروعًا ناجحًا في روسيا والخارج (بما في ذلك سلسلة Yolki-Palki للمطاعم الديمقراطية).
• Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco هو صاحب مطعم فنزويلي روسي ، مؤسس ومالك شركة Rosinter ، وفاز مرتين بجائزة شخصية العام الروسية لأنجح رجال الأعمال.
• Andrei Dellos هو صاحب عشرات المطاعم ونصف في موسكو وباريس (بما في ذلك مقهى بوشكين وتوراندوت) ، وسلسلة حلويات Mu-Mu ، ومشارك وفائز في العديد من مسابقات المهارات المهنية.
• أناتولي كوم حائز على جائزة روسيا المستقلة " ورقة الغار"، صاحب مؤسسات" البرابرة "(المغلقة في 2014) ،" دوم "وغيرها.

فيديو

على الرغم من حقيقة أن عدد المطاعم في أوكرانيا يتزايد كل عام ، إلا أن السوق لا يزال بعيدًا عن الامتلاء. يمكنك تحقيق النجاح في هذا العمل إذا اتبعت القواعد البسيطة التي أعتبرها إلزامية لأصحاب المطاعم الطموحين.

تأكد من اتخاذ القرار الصحيح.لكي تصبح صاحب مطعم جيدًا ، يجب أن يفهم الشخص نوع المطعم الذي يريد فتحه ، ويحب الطعام اللذيذ ويهتم به مطعم الأعمال. أو أن تكون رجل علاقات عامة جيد - لتكون قادرًا على بيع حتى ما لا يحتاجه أحد. من المهم أن تحب التجربة ، ولكن بالنسبة للمبتدئين - فقط على نفسك.

حدد عميلاً.أنت بحاجة إلى تحديد من سيكون المستهلك الرئيسي لك. قد يكون هذا طالبًا يركض لتناول طعام الغداء ، ويفضل أن يكون ألذ وأرخص. أحد المارة غير الرسميين الذي يتوقف لتناول فنجان من القهوة في الطريق ، أو موظف مكتب يريد تناول غداء عمل. أو رجل أعمال محترم يحتاج إلى أطباق حصرية. المستهلكون الواعدون هم ممثلو طبقة رجال الأعمال ، الذين اختفوا تقريبًا بعد الأزمة - شباب مثقفون لا يحبون تناول الطعام في المطعم فحسب ، بل يقضون أيضًا الوقت مع الأصدقاء والشركاء هناك. هذه هي الإدارة الوسطى للبنوك وعمال المكاتب ورجال الأعمال الصغار. لحسن الحظ ، فإنها تعاود الظهور تدريجياً ، وعليك الاعتماد عليها.

افهم العميل.من الضروري أن ترسم لنفسك صورة واضحة لمصالح المستهلك: ما الذي يجب أن يكون التصميم الداخلي ، القائمة ، الخدمة. ومع ذلك ، يجب أن تكون الأخيرة دائمًا جيدة ، بغض النظر عن مستوى المؤسسة.

موقع، موقع، موقع (ج).عندما قمنا ببناء أول مطاعم في بوديل في عام 1995 ، جاء إلينا العملاء من جميع أنحاء المدينة. يزداد امتلاء السوق بالمنشآت كل يوم. لذلك ، لم يعد المستهلك بحاجة إلى الوقوف في ازدحام المرور في المساء لتناول عشاء لذيذ - هناك مؤسسة مناسبة إلى حد ما في كل شارع تقريبًا. إذا فتحت مؤسسة عادية من فئة السعر المتوسط ​​، فمن المستحسن أن تكون على مسافة قريبة من الأماكن التي يعيش فيها الجمهور المستهدف أو يعمل فيه.

ابحث عن مستثمر.عندما يكون لديك اسم وسمعة ، فليس من الصعب العثور على شخص مستعد لاستثمار 300-500 ألف دولار في مشاريعك الجديدة. لقد تلقينا مثل هذه المقترحات كثيرًا ، لكننا فضلنا دائمًا التطوير على نفقتنا الخاصة. إذا كان صاحب المطعم المستقبلي لا يتمتع بسمعة طيبة في بيئة الأعمال ، فمن الأفضل له أن يطلب المساعدة من الأصدقاء. أشك في أن رجال الأعمال الموقرين سيصدقون صاحب المطعم الجديد ، حتى لو كان لديه أفضل خطة في العالم.

ابحث عن الموظفين.العثور على الموظفين المناسبين هو التحدي الأكبر لأي صاحب مطعم. ليس الموظفون غير مستعدين فحسب ، بل يرغب الجميع في الحصول على المال ، لكن القليل منهم يرغبون في العمل. أنا متأكد تمامًا من أنك بحاجة إلى اختيار فريق لك. وفي المراحل الأولى إدارة الأعمال بشكل مستقل. عندما فتحت أول مطعم ، كنت أعيش فيه عمليًا. لا يوجد مثل هذا المدير المعين الذي سيجلب لك المال. حتى إذا تمكنت من العثور على محترف جيد ، فسيتم سجنه لمالك مختلف ، وربما لن يتطابق نظام القيم الخاص بك. قمنا بتدريب جميع موظفينا بمفردنا - لدينا 250 مديرًا من هذا القبيل لـ 4 آلاف موظف في جميع مشاريع خريطة العالم.

البحث عن الموردين.لا يزال ترتيب الإمدادات الغذائية للمطعم من أصعب المهام بالنسبة لأصحاب المطاعم. في البداية ، أحضرنا جميع المكونات بأنفسنا. منذ في أوكرانيا لا يزال من الصعب العثور عليها منتجات ذات جودة عالية- على سبيل المثال ، الجبن أو لحم الخنزير - يواصل الكثيرون استيرادها بموجب مخططات "الأسود والرمادي" من الخارج. نحن محرومون من هذه الفرصة - الشبكة كبيرة جدًا و "تأكل" أكبر عدد ممكن من المنتجات التي لا يستطيع أي مهرب توصيلها. على الرغم من حقيقة أننا نعمل مع موردين كبار لفترة طويلة ، إلا أننا نواجه مشاكل أيضًا. قبل توقيع عقد التوريد مع أي شخص ، تحتاج إلى إجراء تحليل شامل للسوق. والأفضل من ذلك هو الاستماع إلى ما يقوله أصحاب المطاعم الأكثر خبرة عن اللاعبين. أحب ما تفعله ، وآمن بمشروعك ، واستمتع بما تطبخه - عندها ستكون هناك فرصة للنجاح.

مايكل دون ، الشريك في ملكية شبكة خريطة العالم

بدأ كل شيء بسوق ريغا. ذهبت أنا وأبي إلى داشا للشواء. في الوقت السوفياتيكان من الصعب جدًا العثور على لحوم جيدة. قمنا بعمل دوائر عديدة حول صفوف اللحم بحثًا عن لقمة لذيذة. ثم أجريت تجارب عديدة على تحضيره. في البداية ، اتضح أن اللحم قاسٍ ولا طعم له ، لكن هذا لم يشعلنا إلا.

والدي عالم سوفيتي بسيط. عمل في معهد طب الفضاء ، الذي كان يعمل في مجال الأجهزة الخاصة بالفضاء. كانت دورة الألعاب الأولمبية لعام 1968 تقترب في مكسيكو سيتي. كان فريقنا يستعد لها في شمال القوقاز ، وبمساعدة الأجهزة ، طور أبي برنامجًا لتكييف الرياضي والحصان مع ظروف المرتفعات ، لأنه أثناء التدريب ، عانى الرياضيون تقريبًا نفس الإحساس مثل رواد الفضاء: تجويع الأكسجين ، الأحمال ، أي أنهم كانوا في بيئة ذات محتوى أكسجين منخفض في الهواء.

في الوقت نفسه ، كان أبي رئيسًا للطبخ. كان يبلغ من العمر 30 عامًا ، وكانت هذه أول لمسة له على فن الطهي عالي اللحوم: أبي طفل حرب ، جرب النقانق لأول مرة في حياته عندما تم إلغاء البطاقات. الآن حصل على قسائم مقابل 50 كيلوغرامًا من الأغنام ، والتي حصل عليها في مزرعة الدولة. ثم كان من الضروري تعلم كيفية تقطيعها ... معلمين أفضل من السكان المحليين ، الذين لا يمكن أن نتمنى لهم تحضير اللحوم ، إن لم يكن طقوسًا ، فمن المؤكد أن تقليدًا محترمًا للغاية.

في ثمانينيات القرن الماضي ، انتقل أبي من مكان مرتفع إلى الأساسي: أنشأ جمعية تعاونية وبدأ في إنتاج الطعام: الفجل الحار والخردل واللحوم. وما زال يفعل ذلك.

أعمال التموين

عندما تخرجت من المدرسة الثانوية عام 1991 ، بدأت على الفور العمل في مجال المطاعم. لقد زرت جميع القوى الرعوية ، وكل أكبر مراكز إنتاج وزراعة لحوم البقر في العالم. ولم يزوروا فحسب ، بل درسوا هناك أيضًا. جيد مثل فهم اللحوم ، لا يمكنني فعل أي شيء آخر.

أشعر بالأسف تجاه النباتيين. بالنسبة لي ، لا يمكن مقارنة قطعة اللحم بأي شيء على الإطلاق. أنا عازب ، لكنني أعلم على وجه اليقين: يجب على زوجتي المستقبلية أن تحب اللحوم أولاً وقبل كل شيء ، وبشكل عام ، كل ما أطبخه. بخلاف ذلك ، لا أفهم سبب حاجتها لي: عمليًا ، لن يكون لديها أي شيء تحبني وتسامحني لعدد كبير من الذنوب.

أحب الطبخ والاستمتاع عندما يأكل الناس. عندما يقولون: "ما أشهى!" - أنا أكثر سعادة من سماعي أنني رجل أعمال ناجح أو أن لدي سيارة جميلة.

عندما استأجرت منزلاً في سان تروبيه ، ذهبت إلى السوق بنفسي ، واشتريت اللحم وشويته لنفسي ولرفاقي. لذا حتى في الإجازة ، فأنا أطهو الطعام بنفسي دائمًا: عندما أذهب إلى مطعم ، لا أستطيع الاسترخاء تمامًا ، لأنني أتابع الموقف من منظور تجربتي المهنية.

لكي تصبح ناجحًا في مجال المطاعم ، يجب أن يعيشوا في هذا العمل ، وأن يحبوه ويفهموه. من السهل على القلة التعامل مع النفط والمعادن والبيع بالتجزئة والبنوك ... لكن لا يوجد أصحاب مطاعم يتعاملون مع المطاعم والنفط والقليل من هذا وشيء آخر.

بالمناسبة ، للسبب نفسه ، فإن الاستغناء عن أعمال المطاعم هو احتمال مشكوك فيه. يمكنك سحب منصة النفط: فهي تضخ الزيت وستضخه بغض النظر عمن يملكه. ومن بين 5000 مطعم في روسيا ، وفقًا لمعلوماتي ، كان عدد قليل منهم فقط قادرًا على جني الأموال وبناء قصة نجاح خاصة بهم.

"رجل صالح"

حتى الآن ، نشتري اللحوم لشرائح غودمان في أستراليا. هناك المئات من سلالات اللحوم في العالم ، وعشرات الأنواع من التخفيضات ، وبالتالي هناك عشرات الفرص لعمل شرائح اللحم. نجاح غودمان يكمن في مواصفاتها الخاصة ، خطها الخاص من شرائح اللحم. هذه هي خبرتنا.

غودمان ليس لديه لحم خنزير تقريبًا. إنه ليس خيارًا واعيًا. عندما افتتحنا ، كان لدينا شريحة وضعناها كأكبر شريحة لحم خنزير. لكن الناس فضلوا شرائح لحم، وبالتالي فقط لحم أضلع الخنزير. لذلك فقد لحم الخنزير لحوم البقر في معركة عادلة. وبشكل عام ، فإن مطعم ستيك هاوس تقليديًا يكون أساسًا لحم البقر.

هناك أربعة أنواع من الصلصات يمكنك تجربتها في Goodman. لماذا لا 10 أو 20؟ الإيجاز هو روح الطرافة. نحاول تقليل الاختيار قدر الإمكان حتى يثق بنا الضيوف الذين يأتون إلينا ، بدلاً من الاختيار والشك لفترة طويلة ، كمحترفين يهتمون بكل شيء من أجلهم.

احترافية

النجاح في العمل هو القيام بأفضل ما تفعله. إذا لم تستطع بقرة إحضار أكثر من 3.5 طن من الحليب ، فلا يمكنك ضغط 10 أطنان منها. من المستحيل أن تجعلني أقفز بطول 5 أمتار أو ألعب كرة السلة بالطريقة التي يقوم بها شخص بطول مترين.

اللحوم والأعمال هي مواهبي.

بالنسبة لي ، العمل لعبة. ليس لدي أسلوب معين في اللعب: رغبتي في الفوز تجعلني أحيانًا عدوانية ، وأحيانًا متحفظة. لا أفكر من حيث "الصعب - السهل". هناك مشكلة - أذهب وأقوم بحلها.

يمكننا القول إننا منخرطون في التحديث: نحن نعمل على تطوير تربية أبقار البقر في روسيا. ولكن حتى مثل هذه الفئات ليست دليلي. أنا فقط أحب ما أفعله وتحفزني نتائج عملي.

أنا صغير القامة. وكلما قل النمو ، زادت التعقيدات ، كلما احتاج الشخص إلى الشعور بأنه قادر على فعل شيء ما. لذلك ، بالنسبة لي ، فإن كل بقرة يتم إحضارها إلى روسيا هي فرصة لرؤية نتيجة عملي ، والشعور بمزيد من الثقة في هذا العالم المعقد.

كثيرا ما يسألني لماذا لا نحتفظ بالجلود لأنفسنا لنخيط منها شيئا ونكسب المال عليه ، فلماذا نبيعها؟ لأننا لن نطعم أحدا بالجلود. سوف نلبس. ولباس الناس بشكل جميل ودافئ وجيد - لم يعد هذا بالنسبة لنا.

إذا كنت أحب الخياطة ، فمن المحتمل أن أجني المال وأن أكون ناجحًا في هذا المجال. لكن لديّ شيء مفضل ولدي الحق في عدم إجبار نفسي على فهم ما هو غير مثير للاهتمام بالنسبة لي.

لا يتم غزو العالم بالمال ، بل بالمهارة. وأقهر الناس باللحوم.

بعد 10 سنوات…

إذا كنت تريد أن تجعل الله يضحك ، أخبره عن خططك. لا أستطيع أن أقول ما سأكون عليه بعد 10 سنوات. لكنني أعلم بالتأكيد: هناك أشياء لا أريد أن أفقدها في هذه السنوات العشر. أريد أن أستمر في حب الناس بالطريقة التي أحبها الآن. اطعمهم. لا أريد أن أكون من خلال أي اتفاقيات. أود أن أكون متمسكًا بقيمي ، ووجهات النظر حول الحياة التي أشاركها اليوم. إذا ظلت قطعة اللحم بالنسبة لي بعد 10 سنوات هي القيمة الرئيسية ، فسأكون سعيدًا جدًا بها.

لفتح مطعم صغير في موسكو ، يكفي الاستثمار في الأعمال التجارية من 100 إلى 500 ألف دولار. أليس لديك 100 ألف دولار إضافية؟ ثم سيكون الطريق إلى مرتفعات المهنة أطول بكثير.

نشأت أعمال المطاعم في روسيا ما بعد الاتحاد السوفيتي منذ 15 عامًا فقط. لم تكن هناك مطاعم خاصة في البلاد في ذلك الوقت. كانت الآفاق مذهلة! بدأ أصحاب المطاعم المشهورون الآن Arkady Novikov و Andrey Dellos و Igor Bukharov والعديد من الآخرين حياتهم المهنية في ذلك الوقت. لقد ذهبوا إلى هذه المنطقة ، ولم يخاطروا بالمال فقط. يتذكر أركادي نوفيكوف كيف أنه بعد افتتاح أول مطعم لسيرينا ، قام بعض رجال المافيا بخنقه في مكتبه وابتزاز الأموال ... لكن المكانة كانت مجانية تمامًا ، وكانت المنافسة صغيرة ، وكان بإمكان شخص ذكي وجريء جني الأموال دون أن يكون لديه ملايين من رؤوس الأموال. بدأ Novikov نفسه عمله بمبلغ 50000 دولار ، والذي أقرضه صديق له ، بالإضافة إلى أنه أضاف مدخراته الخاصة (كان يعمل طاهياً). في البداية ، حمل هو نفسه البقالة بالسيارة ، وأكياس جر ... والآن ، تحت إشراف هذا الشخص ، يوجد أكثر من 80 مطعمًا. في تلك الأيام ، كان على أصحاب المطاعم العمل كرواد ، وفهم كل شيء تجربتي الخاصة، في كثير من الأحيان "إعادة اختراع العجلة".

اليوم ، تختلف الصعوبة - لقد تم بالفعل وضع خطط لبناء الأعمال التجارية ، ولكن في السوق - كمية كبيرةالمنافسين. يتم افتتاح حوالي 300 مطعم جديد سنويًا في موسكو (يوجد حوالي 3200 في المجموع). أضف إلى هذه المقاهي والحانات والوجبات السريعة .. هناك حرب جدية للعملاء ومكان في الشمس. ينجح الكثير من الناس في فتح مطعم ، لكن لا يمكن للجميع جعله مربحًا. كل هذا يتوقف على الكفاءة المهنية لصاحب المطعم.

للمطاعم أو ... المديرين؟

إذا قمت بتحليل المسار الوظيفي لأصحاب المطاعم المشهورين ، فسيظهر خياران للتطوير المهني.

الخيار الأول: يمتلك الشخص رأس المال اللازم لبدء العمل ويقرر الاستثمار في عمل تجاري مربح. يعد امتلاك مطعم أمرًا عصريًا هذه الأيام. الفنانون ومقدمو البرامج التلفزيونية ورجال الأعمال والمطربون بين الحين والآخر يفتحون مؤسساتهم الخاصة. بدءًا من أنطون تاباكوف وانتهاءً بألكسندر بولوفتسيف (الكابتن سولوفيتس من شوارع الأضواء المكسورة). هل يمكن اعتبارهم أصحاب مطاعم؟ ربما نعم. هم أصحاب الأعمال. شيء آخر هو مدى مشاركتهم في إدارة مؤسستهم.

الخيار الثاني: النمو التدريجي من القواعد الشعبية. ينتقل الشخص إلى الطابق العلوي ببطء ولكن بإصرار: في البداية يكون نادلًا ، ثم مديرًا ، ثم مديرًا عامًا ، وأخيراً مديرًا. إن المديرين هم الذين يديرون شؤون رئيسهم في واحد أو حتى عدة مطاعم. إنهم يحلون جميع القضايا التنظيمية - من التوظيف إلى إبرام عقود توريد المنتجات. ليس من غير المألوف أن يصبح المدير لاحقًا شريكًا في ملكية الشركة أو يفتح مطعمه الخاص.

وفي المطعم وفي المطعم ...

قد تكون المسارات إلى المهنة مختلفة ، لكن مشاكل أصحاب المطاعم والمديرين هي نفسها. الصفحة الرئيسية - كيف تجعل مطعمًا مربحًا.

يبدو - كل شيء بسيط: لقد استقبل الضيف ، وأطعمه ، وسقي. ومع ذلك ، في كل من روسيا والغرب من أصل 10 مرة أخرى مطاعم مفتوحةثلاثة فقط ناجحون. لماذا؟ عمل المطعم فن.

وفقط صاحب مطعم محترف يعرف كل التفاصيل الدقيقة يمكنه كسب المال. أ السر الرئيسيحقيقة أن المطعم لا يبيع الطعام على الإطلاق كما يعتقد الكثير من الناس ولكن ... الجو والاسترخاء والانطباعات. يجب أن يأتي صاحب المطعم بأسلوبه الخاص ، وهي "خدعة" تجذب الضيوف. على سبيل المثال ، عند افتتاح مقهى بوشكين ، بنى أندريه ديلوس مبنى لم يكن ينظر إليه سكان موسكو بعد عامين على أنه "إعادة صنع" ، بل قصرًا قديمًا يخص أحد النبلاء الروس ، وخلق الجو المناسب. يلجأ أصحاب المطاعم أحيانًا إلى حيل غير عادية تمامًا. في مطعم مشهور"صفارة الإنذار" - أرضية زجاجية وأسماك تسبح تحت الكعب ... في "البرميل" في منتصف القاعة يوجد شواء ضخم ، حيث يحضر الطباخ ثورًا كاملاً أو كبشًا بحضور الضيوف. هناك ردهة ضخمة في "شينوك" - فناء ريفي حيث تتجول الديوك ، وترقد الماعز ، وترعى الجياد ، وتجلس راعية على مقعد. في مقهى "بوشكين" ، يمكنك الحصول على الطعام ليس فقط للجسم ، ولكن أيضًا للعقل - توجد مكتبة هنا ...

مدير أعمال المطاعم هو شخص مبدع يعرف كيف يفاجئ ويهتم ويجذب الزوار إلى المطعم.

ليس من قبيل المصادفة أن يقارن أصحاب المطاعم ذوي الخبرة مؤسساتهم بالمسرح ، وأنفسهم مع المخرجين والزوار ... مع الممثلين.

كيفية "إطعام" الجمهور

من الطبيعي ألا يقتصر خلق هالة من المؤسسة على الحيل الباهظة. يمكنك أيضًا صنع دب برقصة بالاليكا في منتصف القاعة ، ولكن إذا كان الطعام لا طعم له ، فالخدمة بطيئة ، ولن يأتي العملاء في المرة الثانية. يجب أن يكون كل شيء متناغم - شكل النوادل ، تصميم الأطباق والأثاث ، الموسيقى ، اللون ، أسماء الأطباق ... هذه هي الطريقة الوحيدة لخلق صورة شاملة للمطعم وجعل العميل يشعر بأنه كذلك في عالم خاص. ما نوع العمل الذي يخلق هذا الوهم ، فقط صاحب المطعم يعرف. يهتم بكل التفاصيل. على سبيل المثال ، عند تجميع قائمة الطعام ، فإنه يأتي بأسماء الأطباق بحيث يرغبون بالتأكيد في تجربتها. إذا قرأ ضيف يدرس القائمة "بطاطس" ، فإنه لا يتخيل أي شيء فاتح للشهية ... ولكن عندما يرى "الرنجة مع البطاطس" ، فإنه يسيل لعابه وتظهر ارتباطات معينة على الفور ... يجب أن تكون قادرًا على تقديم عميل خيار كبيرأطباق: من المقبلات الساخنة والباردة إلى الحلوى. ضع في اعتبارك أن بعض الزائرين سيرغبون في الأسماك ، والبعض الآخر يفضل الشوي ، ويقدم المحار للآخرين ... لا يجب أن تكون الأطباق متنوعة فحسب ، بل يجب أيضًا أن تتماشى مع بعضها البعض بشكل جيد ، وتتوافق مع المفهوم العام للمطعم ، و بالطبع ، كن لذيذًا.

للقيام بذلك ، يجب على صاحب المطعم أن يستأجر طاه محترف، ليس من السهل العثور عليه ، هناك طلب كبير على أساتذة الطهي ذوي الخبرة في سوق العمل. انتباه خاصيجب على صاحب المطعم الدفع وتدريب الموظفين. صاحب مطعم موهوب قادر على تجميع فريق ودود من الأشخاص ذوي التفكير المماثل الذين يعملون ليس تحت الإكراه ، ولكن بسرور ، بابتسامة ...

مسؤول عن كل شيء

صاحب المطعم ليس فقط منشئًا وفنانًا ، ولكنه أيضًا مدير عام وممول. في صميم سياسته هناك حسابات تسويقية صارمة. لا يمكنك عمل مطعم "للجميع". تحتاج إلى تحليل السوق واختيار العميل "الخاص بك". يعد فتح مطعم يقع في منطقة إسكان النخبة - طريق روبليفسكي السريع ، كوتوزوفسكي بروسبكت ، مع التركيز على بقية الجمهور المسائي بدخل أعلى من المتوسط ​​، أمرًا مختلفًا تمامًا عن تنظيم مقهى أو مطعم للطلاب يقع بالقرب من الجامعات. من الضروري تحديد سياسة التسعير لتنفيذها بحوث التسويق، الانخراط في شراء المعدات ووضعها ، والتحكم في التوريد طعام طازج، لرعاية الترويج للعلامة التجارية للشركة في سوق الخدمات. بالطبع ، في الشركات الكبيرة ، تتعامل الخدمات الخاصة مع كل هذه القضايا ، لكن صاحب المطعم ينسق إجراءاته ويتخذ قرارات مهمة من الناحية الاستراتيجية. إذا سارت الأمور على ما يرام ، تظهر مشكلة جديدة - إنشاء مطعم آخر ، وتوسيع شبكته الخاصة. وصاحب المطعم يبدأ العمل مرة أخرى ...

المطاعم غير مدربين؟

في الغرب ، تعمل الجامعات المتخصصة في تدريب أصحاب المطاعم. في أغلب الأحيان ، يستخدمون مطعمًا واقعيًا في المعهد كقاعدة. التدريب ذو طبيعة عملية ، ولا يوجد عمليا أي تخصصات "مجردة" لا علاقة لها بالعمل المستقبلي. الوضع في روسيا هو عكس ذلك تماما. لا أحد يدرب المطاعم هنا ، المهنة نفسها ظهرت مؤخرًا. هناك عدد قليل من الممارسين الذين يمكنهم نقل معارفهم إلى الشباب في الجامعات. وفي برامج التدريب للتخصصات التي تتعلق على الأقل بطريقة ما بأعمال المطاعم ، تسود النظرية بوضوح.

لا يوجد تخصص في "أعمال المطاعم" في المعايير التعليمية الحكومية الروسية. سيتعين على أولئك الذين يختارون هذا المجال أن يكونوا راضين عن التدريب في المجالات ذات الصلة ، وأن يعوضوا المعرفة المفقودة في الممارسة والبرامج الإضافية.

اختصاصي سياحة؟ مدير؟ اقتصادي؟

لذا ، فإن الخيار الأول هو الالتحاق بالتخصصات المتعلقة بقطاع الخدمات وصناعة السياحة بشكل عام: "الخدمات الاجتماعية والثقافية والسياحة" ، "السياحة" ، "اقتصاديات وإدارة السياحة وشركات الضيافة".

في بعض الجامعات ، وفي إطار هذه التخصصات ، في السنة الثالثة ، يتخصص الطلاب أيضًا في أعمال المطاعم. على سبيل المثال ، يوفر MATGR مثل هذا التخصص في جميع التخصصات الثلاثة.

في الجامعة فندق لرجال الأعمالوالسياحة في جامعة RUDN والجامعة الروسية الجديدة في تخصص "الخدمة الاجتماعية والثقافية والسياحة" يسمى تخصص " خدمة المطعم».

هل تريد الدراسة في مجال السياحة؟ يمكنك الذهاب في الاتجاه الآخر - اختر تخصص "إدارة المنظمة" بتخصص "إدارة الفنادق والمطاعم والسياحة": يوجد في الأكاديمية الروسية الدولية للسياحة وأكاديمية الإنذار الإنساني.

و الخيار الأخير، ربما الأخطر - تخصص "الاقتصاد والإدارة في المؤسسة (حسب الصناعة)". أكاديمية بليخانوف الروسية للاقتصاد وجامعة الدولة الروسية للتجارة والاقتصاد تخصصان في أعمال المطاعم ضمن هذا التخصص.

أماكن الميزانية - الوحدات

التخصصات المتعلقة بقطاع السياحة هي واحدة من أكثر التخصصات شعبية بين المتقدمين. يمكن أن تصل المنافسة على الأماكن المجانية من 7 إلى 17 شخصًا ... لذلك إذا لم تكن طفلًا معجزة ، وكان والداك يمتلكان المال ، فإن الإدارة المدفوعة خيارًا مقبولًا تمامًا.

تختلف الأسعار حسب سمعة الجامعة وجودة التعليم. أغلى الجامعات الحكومية. على سبيل المثال ، تبلغ تكلفة سنة الدراسة بدوام كامل في RSUH حوالي 147 ألف روبل ، في جامعة الولاية للإدارة - 150 ألف روبل.

في المؤسسات التجارية (حتى في RMAT و MATGR المتخصصة الرائدة) ، تكون المعدلات أقل بكثير - 80 ألف روبل. و 90 الف روبل. على التوالى. وفي أكاديمية الإنذار الإنساني ، يمكنك الحصول على تعليم مقابل 38 ألفًا فقط سنويًا.

أحيانًا يؤسفني أنه لا يوجد 72 ساعة في اليوم ...

"لا يمكن أن يكون هناك معرفة" غير ضرورية "في عمل صاحب مطعم ،" - بالتأكيد ايرينا سليوسارمدير المطعم الزواحف البحريةونادي اللوفر

- إيرينا ، صاحبة مطعم ومديرة مطعم - هل هذان المنصبان مختلفان؟
"في الأساس ، هما نفس الشيء. الفرق هو ما إذا كنت تمتلك المطعم الذي تديره أو أنك موظف. صاحب المطعم هو صاحب عمل ومدير جيد مدرج في واحد. لن أخاطر بأن أسمي نفسي صاحب مطعم ، لأنني لست صاحب عمل. من ناحية أخرى ، لا يمكن تسمية العديد من أصحاب الأعمال أصحاب المطاعم ، لأنهم لا يعرفون كل هذا "المطبخ" من الداخل ، وفي بعض الأحيان يتدخلون في نصائحهم ورغباتهم. إنهم لا يرون سوى غيض من فيض - التألق والاحتفال ، بينما الجزء الرئيسي منه - العمل الروتيني اليومي - ليس مألوفًا لهم.

- كيف دخلت هذه المهنة؟
- انا عملت فيه مناطق مختلفة- علم أصول التدريس ، والإعلان ، والإنتاج ... في شبابي ، مثل الكثيرين ، عملت كنادلة ، لكن بعد ذلك لم أستطع حتى التفكير في أن الحياة ستربطني بشكل وثيق بالمطعم. قبل افتتاح مطعمها الأول (كمديرة) ، عملت في العديد من المناصب - يمكن للمرء أن يقول ، لقد مرت بجميع الخطوات.

هل التعليم المهني مهم في هذه المهنة؟
ومع ذلك ، فإن الخبرة تأتي أولاً. على سبيل المثال ، أنا ممتن لكل "معلمي" ، سواء الجيدين أو السيئين: كل من المطاعم التي أفلست وتلك التي ازدهرت حتى يومنا هذا. كانت هذه أمثلة عمل ناجحوكيف لا ينبغي أن يكون. لكن التعليم مهم على أي حال ، وكلما اقترب من مهنتك "الحقيقية" ، كان ذلك أفضل.

- ما هو تعليمك؟
- تعليم عالى.

- أنت تعمل ، إذن ليس في تخصصك ...
- وفي هذا العمل لا يمكن أن يكون هناك معرفة "غير ضرورية". يجب أن يجمع صاحب المطعم الموهوب بين العديد من المهن - فهو عالم نفس ، ومعلم ، ومدير ، وخبير اقتصادي ... بالطبع لدي مساعدين ، لكنني فقط مسؤول عن نتيجة عملنا المشترك - لذلك أنت تحتاج إلى فهم كل شيء بنفسك.

- حديث المساعدين والمرؤوسين. من هؤلاء؟
- جميع موظفي المطعم يقدمون تقارير إليّ - من النادل والأمن إلى الشيف والمحاسب. أحاول توظيف الأشخاص المغامرين ، الذين لديهم "وجهة نظر" خاصة بهم ، يكونون قادرين على إعطاء فكرة جديدة و فكرة مشيقة.

- هل صاحب المطعم مهنة إبداعية؟
- مئة بالمئة. هدفي هو جعل الشخص الذي جاء إلى المطعم يرغب في العودة إلى هنا مرة أخرى: لخلق حالة مزاجية مناسبة ، وشعور بالاسترخاء والراحة. وروح الإبداع ضرورية هنا.

- منذ وقت ليس ببعيد ، كان من المألوف ، بل ومن الضروري في بعض الأحيان ، أن تتم دعوتك كمتخصص إداري من الخارج. ماذا الان؟ هل يوجد عدد كافٍ من الموظفين المؤهلين في روسيا؟
"لا أعتقد أن المدير الأجنبي على حق. يقدم نظام الإدارة الخاص به ، وليس التكيف مع الظروف المحلية. إذا قمت بدعوة أجنبي ، فعندئذ فقط كمدير مشارك. بالإضافة إلى ذلك ، سيتم إنفاق المزيد من الأموال على متخصص أجنبي (مترجم ، مستشار ... وبعضهم يعاني من مرض "نجمي") ، في حين أن موسكو لديها بالفعل ما يكفي من المتخصصين. باختصار ، هذا التقليد آخذ في الزوال.

- هل يوجد تسلسل هرمي للمطاعم والمطاعم في روسيا؟
- بالتأكيد. توجد مطاعم من الرابط الأول ، وهي معروفة للجميع ، ويديرها رواد المطاعم في موسكو وروسيا ، مثل Arkady Novikov و Andrey Dellos. التالي - الرابط الأوسط ، بما في ذلك الوجبات السريعة. حتى أقل من ذلك ، توجد مطاعم صغيرة غير معروفة ، ولا يمكن أن تكون أقل نجاحًا من المطاعم الكبيرة إذا كان لديها جو خاص بها ، ومأكولاتها وضيوفها. طبقة منفصلة - مؤسسات - اتجاهات. مقهى "فوج" ، "غاليري" ، "بوشكين" ، على سبيل المثال - نجاحهم مضمون ، هم ، كما يمكن للمرء ، علامات تجارية.

- هل هناك الكثير من المنافسة؟
- ليست تلك الكلمة.

- كيف تبقى طافية؟
- لا يمكنك القول في جملة واحدة. مطعم جيد- نتيجة العمل المعقد لفريق جيد تحت إشراف مدير متمرس. بدون الحماس ، "شرارة" خاصة لن يأتي منها شيء. أنت بحاجة إلى حب المطعم ، وجذر له.

ما هي الصفات المطلوبة في عملك؟
- أولا وقبل كل شيء الطاقة. ليس هناك حاجة إلى الأشخاص السلبيين هنا ، ولن يتمكنوا من العمل. في بعض الأحيان ، هناك الكثير من الأشياء التي يمكنك فعلها بحيث تبدأ في الندم لأنه لا يوجد 72 ساعة في اليوم. إن حصة الإيثار مهمة أيضًا ، والقدرة على التضحية بشيء ما - فأنت تعمل أولاً وقبل كل شيء من أجل قضية مشتركة ، عندها فقط - لنفسك. (على سبيل المثال ، أنا سعيد بنجاح المطعم أكثر من نجاحي في المطعم). يجب أن ننسى الصحة بشكل عام - سنتعامل مع التقاعد. وبالطبع ، فإن صفات المدير الجيد ضرورية - رباطة الجأش ، والتنظيم ، وضبط النفس.

- نعم ، مجموعة من المتقشف الحقيقي. هل تشعر وكأنك تنتمي؟
- نعم بالتأكيد.

ما هي نصيحتك لمطعم ناشئ؟
- بادئ ذي بدء ، يجب أن تفهم ما إذا كنت تريد العمل في هذا المجال. من المستحيل أن تأتي إلى مطعم دون أن تحبه - وإلا ستفشل بسرعة. لكن إذا كنت تحب مطعمًا ، فمن المستحيل رفضه.