بيت وجبات خفيفة

الخريطة الفنية والتكنولوجية للحلوى الباردة. الدورات الدراسية للحلويات الحديثة. تكنولوجيا التحضير والتجهيز. تكنولوجيا وتنظيم الخدمة في مؤسسات تقديم الطعام في الفندق

الخرائط التقنية والتكنولوجية وثيقة معياريةوتشمل ، إلى جانب تكنولوجيا تحضير المنتجات وقواعد وضع المنتجات ، متطلبات سلامة المواد الخام المستخدمة والعملية التكنولوجية ، ونتائج الدراسات المعملية للمنتجات من حيث مؤشرات السلامة. في حالة عدم وجود TTCs التي تم تطويرها وفقًا للإجراءات المعمول بها ، لا يحق للشركة إنتاج وبيع هذه الأطباق.

عند تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية ومعايير المؤسسة (STP) ، فإنها تسترشد بتوصيات وزارة العلاقات الاقتصادية الخارجية والتجارة في الاتحاد الروسي بتاريخ 12 يوليو 1997 "إجراءات التطوير والنظر والموافقة على المعايير الفنية والتكنولوجية خرائط للأطباق ومنتجات الطهي "و" إجراءات التطوير والنظر والموافقة على معايير المؤسسة ".

يتم تجميع TTCs لكل طبق أو منتج على حدة. يتم توقيع TTK من قبل المطور المسؤول ، وتم اعتماده من قبل رئيس المؤسسة التي تم تطويرها فيها. كل خريطة فنية وتكنولوجية لها رقم تسلسلي ويتم تخزينها في خزانة ملفات الشركة.

يشمل TTC الأقسام التالية:

· اسم الطبق (المنتج) ونطاق الخريطة التكنولوجية. يشار إلى الاسم الدقيق للطبق (المنتج) ، والذي لا يمكن تغييره دون موافقة. يحدد نفس القسم قائمة الشركات التي مُنحت الحق في إنتاج وبيع هذا الطبق (المنتج).

قائمة المواد الخام المستخدمة في تحضير الطبق (المنتج). يشار إلى جميع أنواع المنتجات الغذائية اللازمة لإعداد هذا الطبق (المنتج).

· متطلبات جودة المواد الخام. يتم عمل سجل يفيد بأن المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة يجب أن تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية (GOSTs و OSTs و TUs) وأن تكون حاصلة على شهادة المطابقة.

· معايير وضع المواد الخام في الوزن الإجمالي والصافي ، ومعايير إنتاج المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. يشار إلى حصص 1 ، 10 أو أكثر.

· وصف العملية التكنولوجية للتحضير. يحتوي على وصف تفصيلي للعملية التكنولوجية لإعداد طبق (منتج) ، مع التركيز بشكل خاص على طرق المعالجة الباردة والحرارة التي تضمن سلامة الطبق (المنتج) ، وكذلك استخدام المضافات الغذائية والأصباغ ، إلخ.

· شروط التسجيل والتقديم والبيع والتخزين. يجب أن تنعكس ميزات التصميم وقواعد تقديم الطبق (المنتج) ، ومتطلبات وإجراءات بيع منتجات الطهي ، والشروط ، وشروط البيع والتخزين ، وإذا لزم الأمر ، شروط النقل.

· مؤشرات الجودة والسلامة. يشار إلى الخصائص الحسية: الذوق ، واللون ، والرائحة ، والملمس ، وكذلك المعلمات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية للمنتج.

· القيمة الغذائية والطاقة. يتم إعطاء المؤشرات الفيزيائية والكيميائية (الرطوبة ، محتوى المادة الجافة ، الدهون ، السكريات ، إلخ) ، وكذلك القيمة الغذائية (محتوى البروتين والدهون والكربوهيدرات) وقيمة الطاقة للطبق (المنتج) لكل 100 جرام. يتم الحساب على أساس البيانات المتعلقة بمحتوى العناصر الغذائية الأساسية في المواد الخام والمنتجات التي يتكون منها الطبق المطور (المنتج). لإجراء الحساب ، يتم استخدام الجداول المرجعية للتركيب الكيميائي.

يتم وضع مؤشرات الجودة الميكروبيولوجية مع الأخذ بعين الاعتبار البيانات التنظيمية المنشورة في SanPiN 2.3.2-1078-01.

تتلقى كل خريطة تقنية وتكنولوجية رقمًا تسلسليًا ويتم تخزينها في خزانة ملفات الشركة. يتم توقيع TTK من قبل المطور المسؤول.

يعتمد
مدير مقهى "ستاري دفور"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

اسم الطبق: أسبيك "محلي الصنع"

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على طبق الجيلي محلي الصنع الذي أنتجه مقهى Stary Dvor

2- اشتراطات المواد الأولية

2.1 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير طبق الجيلي "محلي الصنع" مع متطلبات التوثيق التنظيمي ، وأن يكون لها شهادة وشهادة جودة.

3. وصفة

اسم المواد الخام والمنتجات	معدل المرجعية لوجبة واحدة ، ز
الوزن الإجمالي	الوزن الصافي
مفصل لحم البقر		13,6
فئة لحم البقر 1	18,6	8,5
فرخة	71,2	41,2
جزرة	3,8
بصلة البصل	4,1	3,5
ثوم	0,51	0,4
بَقدونس	3,3	2,5
مخرج:

4. العملية التكنولوجية

يتم قطع الوصلة المعالجة وسكبها بالماء البارد (2 لتر لكل 1 كجم من المنتج) وتغلي عند غليان منخفض لمدة 6-7 ساعات ، مع إزالة الدهون والرغوة بشكل دوري. بعد 3-4 ساعات ، يوضع اللحم البقري والدجاج ويطهى حتى ينضج. قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي ، توضع الخضار والبهارات في المرق. يتم إزالة اللحم المطبوخ والدجاج والمفاصل من المرق ويتم تقطيعه جيدًا أو تمريره عبر مفرمة اللحم. توضع منتجات اللحوم المقطعة والملح (20-25 جم لكل 1 كجم من الهلام) في المرق المصفى وتُغلى لمدة 10-20 دقيقة. في نهاية الطهي ، يضاف الثوم المهروس. يُسكب الجيلي في صواني ويبرد حتى يتجمد.

5- اشتراطات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يعتمد
مدير مقهى "ستاري دفور"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

البطاقة الفنية والتقنية رقم 1

اسم الطبق: جيلي لحم بقري

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على طبق جيلي اللحم البقري الذي أنتجه مقهى Stary Dvor

2- اشتراطات المواد الأولية

2.1 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير هلام البقر مع متطلبات التوثيق التنظيمي ، وأن تكون حاصلة على شهادة وشهادة جودة.

3. وصفة

4. العملية التكنولوجية

نضع اللحم المغسول في قدر ونملأه بالماء البارد (3 لتر). يجب تغطية اللحم بالكامل بالماء. على نار عالية ، اترك القدر مع اللحم يغلي ، ثم قلل الحرارة حتى لا يغلي المرق عمليًا. قم بإزالة الرغوة بعناية من سطح المرق حتى تتوقف عن الظهور. طهي اللحم بدون غطاء لمدة 6 ساعات. في هذا الوقت ، نقوم بتنظيف الجزر والبصل وقبل ساعة من انتهاء الطهي نرسل الخضار إلى المرق مع الفلفل وورق الغار. لا تنسى أن تملح محتويات المقلاة. بعد أن ينضج اللحم ، تُرفع الخضار والتوابل من المرق. اترك الجزر للزينة. ينقل اللحم إلى طبق ونزيل العظام. في شكل عريض وجوانب عالية نضع اللحم مقسم إلى ألياف. يرش الثوم المفروم على الوجه. يُسكب اللحم بالمرق المصفى ويُزين بدوائر أو أشكال من الجزر المسلوق. نقوم بتبريد الهلام وإرساله للتجميد في الثلاجة طوال الليل. قبل التقديم ، قم بإزالة الدهون الناتجة. قدمي جيلي اللحم البقري مع الفجل الحار أو الخردل.

يعتمد
مدير مقهى "ستاري دفور"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

البطاقة الفنية والتقنية رقم 1

اسم الطبق: جيلي محلي الصنع

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على طبق الجيلي محلي الصنع الذي أنتجه مقهى Stary Dvor

2- اشتراطات المواد الأولية

2.1 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير الهلام منزليًا مع متطلبات التوثيق التنظيمي ، وأن تكون حاصلة على شهادة وشهادة جودة.

3. وصفة

4. العملية التكنولوجية

يجب قطع أرجل لحم الخنزير المعالجة بالطول. ضعيها في القدر مع اللحم. نضيف البصل والجزر والفلفل لمكوناتنا.
أغلق القدر بغطاء. طهي لمدة 1.5-2.5 ساعة. بعد أن يبرد المقلاة ، يجب إزالة اللحم والأرجل. يُفصل اللحم عن العظام ويُفرم ناعماً. من الضروري وضع الجيلاتين المنقوع مسبقًا في الماء البارد في المرق الساخن وتقليبه ، أي الجيلاتين ، حتى يذوب الجيلاتين تمامًا.
يُضاف ورق الغار وفصوص الثوم وملح الطعام ويُغلى لمدة 2-3 دقائق مع فتح الغطاء.
حسنًا ، يجب ترشيح المرق وإزالة الشحوم منه ، أي إزالة الدهون وصب اللحوم الموضوعة في القوالب. ضعي الجيلي محلي الصنع في مكان بارد ، ثم اتركيه.

يعتمد
مدير مقهى "ستاري دفور"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

البطاقة الفنية والتقنية رقم 1

اسم الطبق: جيلي دجاج

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على طبق جيلي الدجاج الذي أنتجه مقهى Stary Dvor

2- اشتراطات المواد الأولية

2.1 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير طبق جيلي الدجاج مع متطلبات التوثيق التنظيمي ، وأن تكون حاصلة على شهادة وشهادة جودة.

3. وصفة

4. العملية التكنولوجية

اغلي أرجل وأجنحة الدجاج على نار عالية. قم بإزالة الرغوة المشكلة. يقلى الجزر والبصل في مقلاة جافة لمدة 2-3 دقائق. أضف الخضار المقلية إلى الدجاج. يُسلق لحم الهلام على نار متوسطة تحت غطاء لمدة 4 ساعات. ثم أخرجي الدجاجة الكاملة وصفِّي المرق. نقطع لحم الدجاج ناعما ونرتب في قوالب. نقطع الثوم إلى شرائح رفيعة ونضيفها إلى لحم الدجاج. نقطع الجزر المسلوق إلى حلقات ويوضع فوق اللحم. للزينة ، يمكنك أيضًا إضافة أرباع شرائح الليمون وزوجين من البازلاء الخضراء. اسكبي المرق في القوالب مع الحشوة وضعيها في الثلاجة لضبطها.

يعتمد
مدير مقهى "ستاري دفور"
_______ Yanberdina V.B.
"__" _________ 2016

البطاقة الفنية والتقنية رقم 1

اسم الطبق: جيلي سمك

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق جيلي السمك الذي أنتجه مقهى Stary Dvor

2- اشتراطات المواد الأولية

2.1 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير طبق جيلي السمك مع متطلبات التوثيق التنظيمي ، وأن تكون حاصلة على شهادة وشهادة جودة.

3. وصفة

4. العملية التكنولوجية

قم بإزالة الخياشيم والعينين من رأس السمكة ، واغسلها جيدًا. نضع في قدر ونضيف البصل المقشر والجزر ومظلات الشبت المغسولة والفلفل الأسود هناك. لملء بالماء. أشعل النار واتركها حتى الغليان ثم أزل الرغوة واشعل نارًا صغيرة جدًا حتى يغلي المرق بالكاد. يجب أن يغلي المرق لمدة ساعتين. صفي المرق بعد ساعتين. يذوب الجيلاتين فيه ويصب في أطباق. ضعه في مكان بارد حتى يتماسك تمامًا.

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير طبق Studen في المنزل مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تحتوي على مستندات مصاحبة تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، والشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك.)

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة بما يتفق بدقة مع القواعد والقواعد الصحية المعمول بها.

أثناء المعالجة الأولية ، يتم إذابة اللحم عند درجة حرارة من 0 إلى +6 درجة مئوية في الثلاجة خلال النهار. يسمح بإذابة اللحوم في أفران الميكروويف حسب الأوضاع الموضحة في جوازات سفرهم. لا يُسمح بإذابة اللحوم في الماء أو بالقرب من الموقد. يحظر تجميد اللحوم المذابة! بعد إذابة الثلج ، يتم غسل اللحم وتجفيفه وإزالة الأغشية والأوتار.

يجب أن تكون الخضروات خضروات طازجة ، واتساق مرن ؛ يجب أن يتناسب الطعم واللون والرائحة مع المنتجات المستخدمة.

خاتمة

يمتلك فن الطهي تاريخًا غنيًا يمتد لقرون ، ويعكس أقدم فرع من فروع النشاط البشري ، وثقافته المادية ، والتي جمعت بين خبرة ومهارات طرق الطهي لمختلف الشعوب التي وصلت إلى عصرنا.

طهي اللحوم له نفس التاريخ الطويل. في البداية ، تم أكل اللحم نيئًا ، ثم بدأوا في القلي على النار ، والسلق ، والحساء ... اليوم ، يمكن تحضير عدة مئات من الأطباق المختلفة من اللحوم.

منذ تلك العصور القديمة ، لم تتغير وصفات وتقنيات تحضير أطباق اللحوم ومنتجاتها فحسب ، بل تغيرت اللحوم نفسها. والسبب في ذلك هو التغيرات في البيئة ، لذلك يبحث "الجزارون" و "صانعو النقانق" عن طرق جديدة لمعالجة وتصنيع منتجات اللحوم.

موضوع ورقة المصطلح الخاص بي هو "تكنولوجيا طبخ الهلام والهلام". كان الهدف الرئيسي هو دراسة تقنية التحضير. اكتشفنا أن الجيلي والجيلي هما نفس الطبق. لتحضيره ، نحتاج إلى اللحوم والماء والتوابل حسب الذوق. أحد المكونات الرئيسية لهذه الأرجل هي أرجل لحم الخنزير ، أي الجزء السفلي ، حيث توجد الحوافر. هذه "قطع غيار" لحم الخنزير التي لا توصف هي التي تعمل كضمان لتصلب الهلام بشكل صحيح. ويمكن أيضًا ملاحظة أن يحتوي الهلام على الكثير من الفيتامينات للجسم ، والعناصر الدقيقة ، والعناصر النزرة ، ومعظم المرق يحتوي على الألومنيوم والنحاس والروبيديوم والبورون والفلور والفاناديوم. المغذيات الرئيسية هي الكالسيوم والفوسفور والكبريت. على الرغم من حقيقة أن المرق يتم طهيه لفترة طويلة جدًا ، إلا أنه يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات A و B9 و C. وبالتالي فهو يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية في 100 جرام من الهلام ، و 250 سعرًا حراريًا. والهلام هو الكولاجين ، والكولاجين هو بروتين بناء لخلايا الجسم ، وأثناء الطهي ، يفقد معظم الكولاجين ، لكن الجزء المتبقي له قيمة كبيرة بالنسبة للجسم. وإذا كنت تشرب الكحول مع الكحول ، فإن الشكوى من صداع الكحول ستنخفض بشكل ملحوظ ، وذلك بفضل الأحماض الأمينية التي توجد في الغالب في الجلايسين. كما يساعد الجلايسين على تنشيط نشاط الدماغ. نستنتج أن الهلام والحليب غني جدًا بالمواد المفيدة . على الرغم من العديد من الخصائص الإيجابية ، إلا أن للهلام بعض الميزات التي يمكن أن تضر الشخص الذي يسيء استخدام هذا المنتج.

عيبه الرئيسي هو وجود كمية كبيرة من الكوليسترول ، مما يؤدي إلى تكوين لويحات على الجدار الداخلي للأوعية الدموية. عندما يكون هناك الكثير من الأورام ، فإنها تسد مجرى الدم ، مما يؤدي حتما إلى نوبة قلبية أو سكتة دماغية.

المحتوى العالي من السعرات الحرارية لا يسمح لك باستخدام الهلام أكثر من مرة في الأسبوع ، وإلا فسيتم توفير الوزن الزائد ، ولا يهم اللحوم الحيوانية التي يتم طهيها منها.

لاستخراج أكبر قدر ممكن من المواد المفيدة من الهلام وتقليل مخاطر الضرر ، تحتاج إلى معرفة كيفية طهيه بشكل صحيح. كل ربة منزل لها أسرارها الخاصة في صنع هذا الطبق.

قائمة الأدب المستخدم

أنظمة

مؤسسات تقديم الطعام. - م: خليبرودينفورم ، 2008.
مجموعة من المعايير التكنولوجية ، 1002 ثانية.

مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لـ
مؤسسات تقديم الطعام. - م ، الاقتصاد ، 2007 ، 1076 ص.

GOST R 50647-94 “تقديم الطعام العام. شروط و
تعريفات "، 45 ص.

المتطلبات الصحية لـ SapPiN 2.3.6.107-01
سلامة الغذاء والقيمة الغذائية ، 136 ص.

رئيسي

1. P. Ya. Grigoriev "الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة" ؛

2. Uspenskaya N.R. "دليل عملي للطاهي". م: الاقتصاد. 1997 ؛

3. "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي للطعام العام". موسكو: Khlebproinform. 1982 ، 1983 ، 1996 ؛

4. Anfimova N.A.، Tatarskaya L.L. "الطبخ - طباخ ، حلواني" ، (كتاب إلكتروني). أكاديمية موسكو. 2006

5.Radchenko L.A. "تنظيم الإنتاج في مؤسسات المطاعم العامة". روستوف أون دون: "فينيكس". 2000

6. Kovalev N.I.، Kutkika M.N.، Kravtsova V.A. "تكنولوجيا الطبخ". - م: أدب الأعمال. 2001.

عندما نسمع كلمة "حلوى" نتخيل شيئًا فاتحًا للشهية ولذيذًا. في الواقع ، الحلوى هي مفهوم أوسع مستمد من الفرنسية القديمة ديسيرفير(امسح الجدول). يمكن أن تقدم الحلوى أي شيء بعد الطبق الرئيسي: الجبن والفواكه والتوت والمكسرات والعصائر. صحيح أنه ليس من الواضح ما إذا كان مضغ العلكة حلوى أم لا. تقليديا ، تشمل الحلويات الكعك والفطائر والمعجنات والبسكويت والحلويات والآيس كريم والمارشميلو والمربى والشوكولاتة والمشروبات الكحولية والعديد من الحلويات من المأكولات الشرقية والأوروبية. لم تظهر عادة إنهاء الوجبة مع الحلوى في أوروبا حتى القرن التاسع عشر ، إلى جانب ارتفاع إنتاج السكر. قبل ذلك ، كانت الحلويات هي امتياز الأغنياء وكانت تظهر على مائدة العوام فقط في أيام العطلات. ومن هنا جرت العادة على إيلاء اهتمام كبير لتزيين الحلويات ، لأن الطبق الاحتفالي يجب أن يبدو مثيرًا للإعجاب. كانت الفواكه الحلوة والعسل من أوائل الحلويات الشعبية. ظهرت الكثير من الأطباق الحلوة على أساس المحليات الطبيعية ، والتي تم استبدالها فيما بعد بالسكر. تلك الحلويات التي لدينا اليوم بعيدة كل البعد عن الأطباق الأصلية من حيث الطعم والقيمة الغذائية ومحتوى الفيتامينات. معظم حلويات اليوم هي مصادر غنية بالجلوكوز. إنهم يحاربون الجوع بنجاح ، ويعطون القوة ، ويحفزون الدماغ ويحسنون المزاج. ومع ذلك ، لا يجب أن تدلل نفسك بالحلويات كل يوم ، خاصة إذا كان نمط حياتك لا يمكن وصفه بالنشاط. بوظة.
فقط رغبة الناس في الحصول على معجزة يمكن أن تفسر ظهور الآيس كريم قبل حوالي 4000 عام في بلاد ما بين النهرين الحارة ، حيث كان لدى النبلاء "بيوت ثلجية" لتخزين الثلج. تم تسليم الجليد إلى مائدة الفراعنة المصريين على طول نهر النيل. من المعروف أنه في الخامس ج. قبل الميلاد. في أثينا باعوا كرات الثلج بالعسل والتوت. بالنسبة لنيرو ، قاموا بجمع الثلج من قمم الجبال وأعدوا ثلج الفاكهة بالعسل والمكسرات. في 4 ج. قبل الميلاد. كان الفرس قادرين على بناء هياكل حيث يتم تخزين الجليد الذي تم جمعه في الشتاء أو جلبه من قمم الجبال طوال الصيف. في بلاد فارس ، ظهر النموذج الأولي للآيس كريم الحديث - طبق من ماء الورد المجمد والزعفران والفاكهة وشرائح رقيقة من العجين تشبه الشعيرية. تم اختراع صانع الآيس كريم في الصين قبل فترة طويلة من ظهور الثلاجات. تم وضع المكونات في وعاء كبير مع خليط من الثلج والملح الصخري. في فرنسا ، بدلاً من الملح الصخري ، بدأوا في استخدام الملح. مبدأ تشغيل "الآيس كريم" الأول بسيط - نظرًا لأن الماء المالح يتجمد عند درجة حرارة أقل من الصفر ، فإن خلط كمية كبيرة من الثلج بالملح يساعد على تبريد الخليط الحلو إلى درجة حرارة صفر ، وهو ما يكفي تمامًا للآيس كريم. تم نشر أول وصفة للآيس كريم في كتاب طبخ إنجليزي عام 1718. في منتصف القرن التاسع عشر. أصبح الآيس كريم في إنجلترا متاحًا للجميع ، حيث تم نقل كمية كبيرة من الجليد من النرويج. في روس ، كان الطبق المفضل في الحرارة هو الحليب المسطح المجمد في القبو. بفضل الآيس كريم ، ظهرت مشروب الصودا الكريمية (باختصار لصودا الآيس كريم). كان الآيس كريم هو الشيء الوحيد المسموح به في أيام الأحد في القرن التاسع عشر في أمريكا البيوريتانية ، عندما تم حظر المشروبات الكحولية والغازية. ظهر مخروط الآيس كريم المخروطي في أمريكا عام 1904. وفقًا للأسطورة ، نفدت أطباق الكرتون من بائع الآيس كريم في المعرض. عرض بائع وافل سوري كان يعمل في مكان قريب ويعاني من قلة الزبائن ، التعاون وبيع الآيس كريم في ملفوف بسكويتات الوفل. في الخمسينيات من القرن الماضي ، تم اكتشاف أنه من الممكن مضاعفة كمية الهواء في الآيس كريم وبالتالي تقليل كمية الحليب في كل حصة. في نفس الوقت تقريبًا ، ظهرت ثلاجات منزلية صناعية وبأسعار معقولة ، مما يجعل الآيس كريم علاجًا رخيصًا. تعتبر الولايات المتحدة الأمريكية اليوم رائدة في تناول الآيس كريم ، حيث يحصل كل شخص على 23 لترًا من الآيس كريم سنويًا. لا تقتصر الحلويات الباردة على آيس كريم الحليب. في الشرق ، تحظى المشروبات الباردة بشعبية: الشربات الحلوة (المصنوعة من الحليب قليل الدسم والعصير والفواكه الحلوة) والسوربيه (مهروس الفاكهة بدون منتجات الألبان). في المطبخ الإيطالي ، توجد حلوى مصنوعة من الحليب قليل الدسم والبيض (الجيلاتي) والقشدة الحلوة المصنوعة من الحليب والصفار كامل الدسم. طبق ماليزي يسمى ice kasang مصنوع من الشراب والثلج والفاصوليا الحمراء والحليب المكثف. شوكولاتة
يعود الفضل في اكتشاف الشوكولاتة ومنتجات أمريكا الجنوبية الأخرى إلى كولومبوس ، على الرغم من أن حبوب الكاكاو ووصفة الشوكولاتة نشأت في إسبانيا بفضل كورتيس. كان المايا والأزتيك يزرعون أشجار الكاكاو في وقت مبكر من القرن الخامس عشر. قبل الميلاد. وشربوا الشوكولاتة المرة بالفلفل معتقدين أن الله بنفسه أعطاهم نباته المفضل الذي يمنحهم القوة. رؤية أول أوروبي - كورتيس - اعتبره الأزتيك هو الله بنفسه وعاملوه بالشوكولاتة. لم يحب كورتيس الشوكولاتة المرة ، وأدرك زعيم الأزتك مونتيزوما أن هذا لم يكن إلهًا على الإطلاق وطرد كورتيس من المدينة. سرعان ما تم الاستيلاء على إمبراطورية الأزتك من قبل الإسبان ، وجاء مشروبهم الإلهي إلى إسبانيا ، حيث تم تحليته بالسكر. احتفظ مشروب مصنوع من حبوب الكاكاو تقريبًا باسمه القديم - xocolatl (السائل المر) ، والاسم العلمي لحبوب الكاكاو - Theobroma Cacao - يعني "الكاكاو هو غذاء الله". كما هو الحال مع العديد من البهارات والأطعمة الغريبة ، تم استخدام الشوكولاتة لأول مرة للأغراض الطبية. لقد وجد أنه مثير للشهوة الجنسية وعلاج قوي للكآبة. بسبب تركيبتها الغنية ، يمكن استخدام الشوكولاتة كمصدر للطاقة. تحتوي الشوكولاتة البيضاء على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، ولكنها لا تحتوي على حبوب الكاكاو وبالتالي لا تحتوي على الخصائص المفيدة للشوكولاتة الداكنة. وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، يمكن أن تسبب الشوكولاتة بكميات كبيرة إدمانًا يهدد الحياة.

مرزبانية
تمت ترجمة اسم هذه الحلوى القديمة من الألمانية إلى "خبز مارس". في الأساس ، مرزباني هو خليط من اللوز المبشور والسكر البودرة. المكسرات الأخرى ليست مناسبة لهذه الحلوى. تسمح الزيوت الموجودة في اللوز بتكوين أشكال معقدة من كتلة البندق الحلو دون استخدام إضافات اللصق. يمكن رسم تماثيل Marzipan وتزجيجها. يعتبر Marzipan تقليديًا حلوى أرستقراطية وعلامة على الذوق الرفيع. هناك العديد من المتاحف في أوروبا مخصصة لهذه الحلوى. مرزبان ليس مجرد تماثيل لذيذة ، ولكنه أيضًا مصدر لفيتامين E ، وهو مفيد للجهاز العصبي والجلد. تم العثور على الاحتياجات اليومية من فيتامين (هـ) في 20 حبة لوز فقط. وفقًا للأسطورة ، اخترع الإيطاليون مرزبانية في القرن العاشر ، عندما كان هناك فشل في محصول جميع الحبوب ، وكان عليهم استبدال الدقيق باللوز ، والذي أعطى ، بشكل غريب ، محصولًا جيدًا. يزعم الفرنسيون أنهم اخترعوا المرزبانية ، بينما يصر الصقليون على أنهم تعلموا لأول مرة عن المرزبانية من المسلمين. في إسبانيا ، تم صنع المرزبانية في القرن الثامن ، بإضافة الصنوبر وقشر الليمون والفواكه إليها. في هولندا ، يصنع المرزباني من بياض البيض وعصير الليمون والمسكرات. في ألمانيا ، يرتبط مرزباني بعيد الميلاد. يعرف صانعو الحلويات الألمان حوالي 200 وصفة مرزبانية. حلويات شرقية

.
لن تفاجئ إنسانًا عصريًا بالحلويات ، لكن في العصور القديمة ، عندما كان السكر نادرًا ، كانت الحلويات الشرقية تساوي سعر الذهب. نسب العرب القوى السحرية للحلويات. تدين الأطباق الشرقية بحلاوتها بشكل أساسي إلى العسل وعصائر الفاكهة الحلوة التي لا تنمو في الممر الأوسط. الفواكه المسكرة والتوابل والكراميل هي بطاقة زيارة الحلويات الشرقية. البهجة التركية (في الترجمة - القطع الخفيفة) كانت مصنوعة من الفواكه وماء الورد والعسل واللوز المطحون والنشا. يمتد تاريخها إلى آلاف السنين. مربى البرتقال هو نوع أوروبي متأخر من البهجة التركية حيث يوجد حلاوة أقل وفاكهة أكثر. يأتي اسم مربى البرتقال من الكلمة البرتغالية "سفرجل" ، حيث تم تخمير أول مربى البرتقال في أوروبا من عصير السفرجل. في إنجلترا ، يُطلق على مربى البرتقال اسم مربى البرتقال. الزفير هو طعام شرقي قديم مصنوع من السكر وبياض البيض. أطلق الفرنسيون على هذه الوصفة اسم المرينغ ، وبدأ يطلق على الطبق المضاف إليه هريس الفاكهة تسمية الخطمي. البقلاوة مصنوعة من عجين الفطير ، الذي يتم لفه في أنحف طبقات ، ملطخ بكتلة الجوز والعسل ، مخبوز ومغمور في شراب. ظهرت الحلاوة الطحينية في القرن الخامس. قبل الميلاد. على أراضي إيران. كانت الحلاوة الطحينية الأصلية مصنوعة من السكر والمكسرات وجذر الصابون. كانت هذه الحلاوة الطحينية جيدة التهوية وتذوب في الفم. مجموعة متنوعة من الحلاوة الطحينية مصنوعة من بياض البيض أو دبس السكر أو بذور الخشخاش أو الزبيب أو المكسرات. كانت النوجا تعتبر فرحة الفاديشة. كانت مصنوعة من شراب السكر مع بياض البيض والفواكه المسكرة والمكسرات ونكهة الفانيليا وقشر الليمون. الشربات حلوى باردة. يمكن أن تكون سائلة وسميكة ، مثل الآيس كريم. شربات مصنوع من عصائر الفواكه المختلفة ، لذلك فهو لا يبرد فقط ، بل يشبع الجسم أيضًا بالفيتامينات والمعادن التي يحتاجها في الحرارة. معجون.

تشبه الباستيلا الحلاوة الشرقية (البهجة التركية) ، لكنها تعتبر من الأطعمة الشهية الوطنية الروسية. عرفت Pastila منذ القرن الرابع عشر. من الممكن أن تكون طريقة تحضيره مستعارة من الشرق ، لكن المكون الرئيسي للخطمي كان تفاح أنتونوف الروسي أو التفاح البري الحامض. أشهر أعشاب من الفصيلة الخبازية الروسية هو Belyavskaya ، الذي ابتكر وصفته التاجر Prokhorov ، الذي كان يحب التفاح المخبوز. في وقت لاحق ، ظهرت وصفات لأعشاب من الفصيلة الخبازية من التوت ، التوت البري ، رماد الجبل ، الكشمش ، لكن هذه التوت تحتوي على القليل من البكتين ولا تشكل كتلة كثيفة مثل التفاح. تم استخدام Berry marshmallow في كثير من الأحيان كإضافة إلى أعشاب من الفصيلة الخبازية في تحضير معجنات نفخة. في القرن الخامس عشر ، تمت إضافة البروتين إلى أعشاب من الفصيلة الخبازية لإعطائها اللون الأبيض. كانت الباستيلا بالبروتين أكثر مرونة وثباتًا. ظل سر المارشميلو الأبيض Kolomna سرا حتى القرن التاسع عشر ، حيث تجاوز الفرنسيون ، الذين يعرفون خصائص البروتين ، حلويات Kolomna بإضافة البروتينات فقط ، ولكن البروتينات المخفوقة إلى هريس التفاح والفاكهة. وكانت النتيجة كتلة أكثر مرونة تسمى الخطمي الفرنسي. في البداية ، كان أعشاب من الفصيلة الخبازية يصنع من العسل ، ومنذ القرن التاسع عشر فقط بدأ استخدام السكر. بسبب تبلور السكر ، أصبح الخطمي قويًا واحتفظ بشكله. حاز الخطمي والتفاح السكري على التقدير في جميع أنحاء العالم. تم إنتاجه في عشرات الأصناف وتصديره إلى أوروبا. في باريس ولندن وعواصم أوروبية أخرى كانت هناك متاجر تبيع الحلويات الروسية. لم تعد باستيلا تُطبخ في المنزل عندما اختفت المواقد الروسية. يتطلب الخطمي تقليل الحرارة لمدة يومين ، وهو أمر ممكن الآن فقط في ظروف المصنع. لسوء الحظ ، من غير المربح أيضًا أن تنتج المصانع أعشاب من الفصيلة الخبازية بسبب تكاليف الوقت الكبيرة.

تيراميسو
تيراميسو هي أشهر الحلوى الإيطالية. يُترجم اسمها إلى "اسحبني" ، مما يعكس الروح المعنوية العالية أثناء وبعد تناول هذه الحلوى. لأول مرة ، تم تحضير تيراميسو لدوق توسكانا. ثم سميت هذه الحلاوة جيدة التهوية "حساء الدوق". تم إعطاء الاسم الحديث للحلوى من قبل المحظيات الفينيسية ، الذين لاحظوا قدرتها على الابتهاج. لا يمكن تذوق التيراميسو الحقيقي إلا في شبه جزيرة أبيناين ، لأنهم فقط يصنعون جبن ماسكاربوني الكريمي الرقيق - المكون الرئيسي للتيراميسو. العناصر الأخرى للتيراميسو الحقيقي هي بسكويت سافوياردي ونبيذ مارسالا. نسخة مبسطة من الحلوى الإيطالية تسمى تيراميسو باللغة الروسية. يمكن استبدال المكونات الإيطالية بالقشدة الحامضة والبسكويت والكونياك أو الخمور. لا يحتاج إلى خبز ، يكفي تبريده في الثلاجة.

كعكة عيد الميلاد.
تعتبر أول كعكة معروفة للمناسبات الخاصة هي كعكة الزفاف. حتى الرومان القدماء أنهوا حفل الزفاف بكسر كعكة قمح رفيعة مطبوخة بالنبيذ فوق رأس العروس ، والتي كانت ترمز إلى الحظ السعيد وإضافة سريعة للعائلة. يوجد نفس التقليد القديم بين البراهمة والعديد من الدول الأوروبية. في إنجلترا في العصور الوسطى ، أحضر الضيوف كعكاتًا منزلية الصنع إلى حفل زفاف ، وقاموا ببناء برج منها (مشابه جدًا لكعكات الزفاف الحديثة متعددة المستويات) ، وتقبيل العروسين على قمة هذا البرج. بالمناسبة ، تأتي عادة تتويج كعكة الزفاف بتماثيل للعروسين من هذه القبلة. تم نسيان هذه العادة اللطيفة تدريجياً عندما توصل أحد الحلوانيين إلى فكرة ملء جميع الفطائر التي أحضرها الضيوف بالجليد ، وتشكيل كعكة واحدة. في فرنسا ، كانت كعكة الزفاف تُصنع من كعكات دائرية صغيرة محشوة بالكريمة ومغطاة بالكراميل. التصلب ، حافظ الكراميل على شكل هيكل كبير جدًا. تم تقديم عدد قليل من الكرات لكل ضيف ، مما أدى إلى فصلها عن الفطيرة. نوع آخر من كعكة عيد الميلاد الفرنسية هو كعكة منفوخة مصنوعة من طبقات رقيقة. كانت هذه الكعكة هي أبرز ما في البرنامج وتم تقديمها في نهاية العطلة. في اليابان ، يستخدم المتزوجون حديثًا الذين ليس لديهم الأموال اللازمة لشراء كعكة زفاف باهظة الثمن دمية. بل يمكن "قطعها" عن طريق إدخال سكين في الفتحات. في الهند ، يستخدمون أحيانًا "كعكة فارغة" مغطاة بالجليد. يتم التعامل مع الضيوف بقطع من التزجيج والفاكهة. في روس ، لم تكن حفلات الزفاف تتم بدون رغيف مستدير يرمز إلى الشمس. كان لقطع كعكة الزفاف من قبل المتزوجين حديثًا معنى مقدسًا لدى العديد من الشعوب. اليوم ، تلعب كعكة الزفاف دور تزيين الطاولة فقط أو تعمل بمثابة تعبير عن الذات للزوجين.

خبز الزنجبيل
رمز آخر للعطلة هو خبز الزنجبيل المخبوز من العجين مع إضافة التوابل (ومن هنا الاسم) والمربى والعسل والمكسرات والزبيب. ظهر خبز الزنجبيل خلال العصر الحجري الحديث ، عندما تعلم أسلافنا كيفية خبز الخبز وتجربة النكهات المختلفة. أقدم خبز الزنجبيل هو العسل. كانت الكعك المخبوزة بالعسل معروفة للمصريين والإغريق. قام الألمان بتحسين الوصفة القديمة وما زالوا يخبزون خبز الزنجبيل بالعسل في عيد الميلاد. في روس ، كان خبز الزنجبيل الأول هو العسل أيضًا. يعود أول ذكر لـ "خبز العسل" إلى القرن التاسع. يتكون نصف خبز الزنجبيل الروسي الأول من العسل. تم خبزهم من دقيق الجاودار مع إضافة التوت والأعشاب العطرية والجذور. اكتسبوا اسمهم الحديث في القرن الثالث عشر ، عندما أصبحت التوابل من الهند متاحة. تقليديا ، تمت إضافة الفلفل الأسود والبرتقال (البرتقال المر) والنعناع واليانسون والزنجبيل والقرنفل وجوزة الطيب إلى خبز الزنجبيل. كان لكل منطقة وصفات خاصة بها لخبز الزنجبيل. لطالما كان خبز الزنجبيل تولا هو الأكثر شهرة. كانت أقدم طريقة لصنع خبز الزنجبيل هي قولبة اليد. في وقت لاحق ، ظهر خبز الزنجبيل المقطوع المخبوز في قوالب ، وطُبع ، حيث تم وضع نمط باستخدام لوح. في بوموري ، يُصنع اليحمور - وهو خبز زنجبيل غني بالديكور والمطلي بشكل غريب.

تقنية موجزة:

1. حضري عجينة البان كيك من البيض والحليب والدقيق والسكر ومسحوق الكاكاو.

2. من العجين ، تقلى الفطائر الرقيقة في مقلاة ساخنة. تُقلى كل قطعة بان كيك من الجانبين وتُدهن بالزبدة.

3. تحضير الحشوة. معالجة البرتقال والموز والكيوي والفراولة. نقطع البرتقال إلى شرائح ، ونقطع الفراولة والكيوي والموز إلى شرائح رفيعة.

4. ضعي الفطيرة على سطح العمل ، دهنها جيدًا باللبن الرائب - الكتلة الكريمية ، افركي الخثارة مسبقًا من خلال غربال واخفقيها بالكريمة ، ضعي الحشوة في الأعلى.

5. دحرجوا البان كيك على شكل لفة واضغطوا برفق على كل الجوانب. أخرجي اللفافة المحضرة في الثلاجة لمدة 1.5 - 2 ساعة (أو في الفريزر لمدة 20 - 30 دقيقة). ثم في اللفة ، قم بقص الحواف غير المستوية بعناية وتقطيعها إلى قطع صغيرة. رتب على أطباق التقديم. نذوب الشوكولاتة في حمام مائي ونزين اللفائف.

متطلبات الجودة:

احتفظت اللفة بشكلها ، ولم تتشوه ، وتظهر الثمار على القطع ، واللون بني فاتح. الصلصة لها قوام ناعم. تم تزيين الحلوى بشكل جميل بالشوكولاتة والنعناع والفيزاليس.

الافراج عن درجة الحرارة:

تي-12 ج

مدير الإنتاج

آلة حاسبة

المنفذ المسؤول

التقني

المؤسسة SPbETKP

التقنية - الخريطة التكنولوجية. # 2

اسم الطبق: جيلي العنب

اسم المنتجات	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز	إخراج المنتجات النهائية	معدلات المرجعية مقابل 10p.kg مقابل 20p.kg
عنب
عصير العنب. القوطي.

زبادي طبيعي.

تقنية موجزة:

قم بإزالة العنب من الفرشاة ، وفرزها ، واشطفها جيدًا. قطع كل حبة إلى نصفين وإزالة البذور.

تحضير الجيلاتين وتقسيمه إلى جزئين.

يُسكب عصير العنب في قدر ، ويُغلى المزيج. يرفع عن النار ويضاف الجيلاتين المحضر والمذاب.

رتب التوت في أكواب واملأها حتى المنتصف. اضبط بزاوية 45 درجة.

صب العصير مع الجيلاتين في الكؤوس ، واقفًا بزاوية ، بحيث يغطي التوت فقط. يجب أن يظل النصف الثاني من الكوب خاليًا. ضعيه في الثلاجة حتى يبرد.

عندما يتصلب الجيلي ، يُضاف الزبادي إلى عصير العنب المتبقي مع الجيلاتين ، ويُمزج جيدًا.

يملأ الكوب بمزيج العصير والزبادي ويبرد.

مصممة بشكل جميل ، تصب في الزجاج بالتساوي ، بزاوية 45 درجة.

متطلبات الجودة:

المظهر: طبق مزين بشكل جميل

اللون: عنب - شفاف مع مسحة خضراء ، زبادي - أبيض حليبي.

الاتساق: هلامي ، طري.

الطعم والرائحة: سمة من سمات المنتجات المدرجة في الطبق.

قيمة الطاقة الغذائية.

رأس إنتاج

آلة حاسبة

المنفذ المسؤول

التقني

المؤسسة SPbETKP

الخارطة التقنية - التكنولوجية رقم 3

اسم الطبق: حلوى المشمش بالكراميل.

اسم المنتجات	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز	الوزن الصافي 10 مرات.	الوزن الصافي لـ 20 مسام.

البرتقالي. عصير

زبادي طبيعي.


كريم 33٪
الكراميل

تقنية موجزة:

يُعالج المشمش المجفف ويُغلى مع إضافة عصير البرتقال.

أضف الكونياك المبخر والسكر.

باستخدام الخلاط ، اطحن حتى يصبح ناعمًا ، واخلطه مع الزبادي.

تحضير الجيلاتين ويذوب في حمام مائي.

برفق ، مع الخفق برفق ، قم بطي الجيلاتين في المهروس.

تبرد الكريمة ، تخفق مع إضافة السكر البودرة.

يغلي في الكراميل: سكر + ماء 1: 1.

تزيين الطبق: توضع الحلوى في وعاء وتزين بالكريمة والكراميل في الأعلى.

متطلبات الجودة:

المظهر الشامل البرتقالي ، الخصبة.

لون برتقالي.

الاتساق كتلة متجانسة.

الطعم والرائحة من سمات البرتقال.

عطلة T 14 ج

حاسبة مدير الإنتاج

المنفذ المسؤول تقني

المؤسسة SPbETKP

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 4

اسم الطبق: كريم كراميل "تويلري"

اسم المنتجات	معدل المرجعية لوجبة واحدة ، ز.	صافي معدل المرجعية ، كجم
اسم المنتجات	جروس ، ج
بيض الدجاجه
مل الحليب.
الفانيليا السكر
سكر حبيبات
سكر كراميل
كريمة مخفوقة

كتلة الطبق النهائي (المنتج)

تقنية موجزة:

تُخفق البيضة بجزء من السكر ، ثم يُضاف سكر الفانيليا والحليب. يستخدم السكر المتبقي في صنع الكراميل (السكر المحروق). يُسكب الخليط الناتج في قوالب بالتسلسل: يُسكب الكراميل في قاع القالب ، ثم خليط حليب البيض. القالب مغطى بورق احباط. وقم بطهيه في حمام مائي في سخان طعام في قدر بخاري مختلط ، عند درجة حرارة 180 درجة ، 20-30 دقيقة. عند التقديم ، يتم تزيينها بـ "وردة" من الكريمة و "تمثال" من الشوكولاتة.

متطلبات الجودة:

المظهر - الشكل مستقر

اللون - دسم ذهبي

الاتساق - متجانس ، رقيق

طعم ورائحة - حلوة برائحة الفانيليا والكراميل.

قيمة الطاقة الغذائية:

درجة حرارة الإجازة 16-20 درجة مئوية

مدير الإنتاج

آلة حاسبة

المنفذ المسؤول

التقني

المؤسسة SPbETKP

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 5

اسم الطبق: بانا كوتا مع ورق توت العليق وصلصة فراولة.

اسم المنتجات	معدل المرجعية لوجبة واحدة ، ز.	صافي معدل المرجعية ، g.
اسم المنتجات
بانا كوتا
الحليب 3.2٪
كريم 33٪


شوكولاتة سوداء

محصول بانا كوتا ، g
ورق قرمزي
توت العليق الطازج المجمد
سكر ناعم
السناجب البيض
إخراج الورق ، ز
صلصة الفراولة
فراولة طازجة مجمدة
سكر ناعم
حمض الليمون
محصول الصلصة ، ز
للتزيين
التوت (الفراولة ، التوت ، الكشمش)

رقاقات الفانيليا المشتراة
خروج الطبق

تقنية موجزة:

بانا كوتا: نقطع الفانيليا ونزيل البذور وجففها ثم نخلطها مع السكر. اخلطي الحليب مع الكريمة وأضيفي حبوب الفانيليا. ضعي المزيج على نار خفيفة وقم بتغميق الخليط قليلاً حتى تكتسب رائحة الفانيليا والتخلص من الطعم الحاد الذي يمكن أن تعطيه الحبوب. نقع الجيلاتين في ماء بارد. عندما ينتفخ ، أضفه إلى مزيج الحليب الدافئ واخلطه جيدًا. أضيفي الشوكولاتة المبشورة وقلّبي حتى تصبح ناعمة.

حضري قالب سيليكون وضعي عليه خليط الحليب والشوكولاتة وضعيه في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات.

ورق توت العليق: توت العليق المهروس (استنزاف السائل من السائل المذاب) ، اخلطه مع مسحوق السكر وبياض البيض. افركي الخليط الناتج من خلال غربال لإزالة الحبوب. ضع حصيرة مطاطية مقاومة للحرارة في طبق مسطح ، ضع كتلة التوت عليها ، وقم بتسويتها. ضعيها في الفرن ، سخنيها مسبقاً حتى 120 درجة مئوية ، وجففي الخليط حتى تتبخر الرطوبة. ورق التوت جاهز ليبرد ويخلط.

صلصة الفراولة: هريس الفراولة في الخلاط ، أضيفي السكر البودرة. صفي الصلصة من خلال منخل ناعم ، أضيفي حامض الستريك واخلطيهم.

متطلبات الجودة:

المظهر - Pannacotta الأبيض مع بقع من الشوكولاتة المبشورة والورق - توت العليق وصلصة لامعة قليلاً ومتجانسة.

اللون - بانا كوتا بيضاء ، مع شوكولاتة داكنة وورق وردي ناعم وصلصة وردية مع لمعان خفيف.

الاتساق - البانا كوتا مرن ، لكن ليس صلبًا ، الورقة جافة ، لكن ليست هشة ، منحنية قليلاً ، الصلصة متجانسة بدون كتل من السكر والتوت.

طعم ورائحة - بانا كوتا دسم مع لمسة من الفانيليا ، ورق مع طعم واضح من التوت والسكر وصلصة الفراولة.

قيمة الطاقة الغذائية

درجة حرارة العطلة 14 درجة مئوية

مدير الانتاج

المنفذ المسؤول

آلة حاسبة

التقني

خاتمة

الانتهاء من هذه الدورة. لقد تعلمت الكثير من الحلويات التي صنعها الطهاة أثناء الإلهام. بعد كل شيء ، تحتوي جميع الأطباق التي يصنعها الشيف على قطعة خاصة بهم ، لأنه عند صنع الحلوى ، تقوم بتشغيل كل خيالك والاستسلام للاندفاع ، ويتم إنشاء روائع الطهي اللذيذة والجميلة. التي لا يستطيع الناس التبرع بها بكمية قليلة من أجل الاستمتاع بأذواقهم. أعتقد أن كل أحبائي العالم سيفهمونني. بعد كل شيء ، من الصعب للغاية مقاومة الحلوى.

المبادئ الأساسية والأكثر أهمية معاصرالخدمة: أقصى قدر من الامتثال للخدمات المقدمة ... مع العلم تكنولوجيا هُم طبخ، وكذلك الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة لتقديم الأطباق والنبيذ ، حَلوَى. تعرف على الميزات طبخ, تصميم ...

تكنولوجياوريادة الأعمال

الرسالة >> التسويق

... هُمالتعليم العام والمهني) ، تطوير البنية التحتية. حديثتتميز البيئة التكنولوجية بالتنوع التقنيات... معلومات نظرية طبخوجبات خفيفة حَلوَىإلخ. متطلبات الجودة و تسجيلوجبات جاهزة. ...

تكنولوجياوتنظيم الخدمة في مؤسسات تقديم الطعام في الفندق

خلاصة >> الطبخ

خصائص العزل والصوت. معاصر ديكورالقاعات تتطلب استخدامًا واسعًا ... للأطباق والأجهزة ، يستقبل هُميوفر الاصدار للنوادل و الامان ... الكمية - المستعملة على حَلوَىولل طبخأطباق وأطباق جانبية. إنجليزي...

تكنولوجيا طبخأطباق لحم الخنزير

الخلاصة >> الصناعة والإنتاج

والمرق. في فرنسا هُمجنبا إلى جنب مع الكمأ. 4. ، ... الفواكه. 2.3 الميزات التقنيات طبخو تصميمطرق المعالجة المسبقة للأطباق ... أو الفاكهة عليها حَلوَى، في الثانية ... التغييرات في البيئة ، لذلك حديث"الجزارين" و "النقانق" ...

لم تظهر عادة إنهاء الوجبة مع الحلوى في أوروبا حتى القرن التاسع عشر ، إلى جانب ارتفاع إنتاج السكر. قبل ذلك ، كانت الحلويات هي امتياز الأغنياء وكانت تظهر على مائدة العوام فقط في أيام العطلات. ومن هنا جرت العادة على إيلاء اهتمام كبير لتزيين الحلويات ، لأن الطبق الاحتفالي يجب أن يبدو مثيرًا للإعجاب.

كانت الفواكه الحلوة والعسل من أوائل الحلويات الشعبية. ظهرت الكثير من الأطباق الحلوة على أساس المحليات الطبيعية ، والتي تم استبدالها فيما بعد بالسكر. تلك الحلويات التي لدينا اليوم بعيدة كل البعد عن الأطباق الأصلية من حيث الطعم والقيمة الغذائية ومحتوى الفيتامينات. معظم حلويات اليوم هي مصادر غنية بالجلوكوز. إنهم يحاربون الجوع بنجاح ، ويعطون القوة ، ويحفزون الدماغ ويحسنون المزاج. ومع ذلك ، لا يجب أن تدلل نفسك بالحلويات كل يوم ، خاصة إذا كان نمط حياتك لا يمكن وصفه بالنشاط.

بوظة.
فقط رغبة الناس في الحصول على معجزة يمكن أن تفسر ظهور الآيس كريم قبل حوالي 4000 عام في بلاد ما بين النهرين الحارة ، حيث كان لدى النبلاء "بيوت ثلجية" لتخزين الثلج. تم تسليم الجليد إلى مائدة الفراعنة المصريين على طول نهر النيل. من المعروف أنه في الخامس ج. قبل الميلاد. في أثينا باعوا كرات الثلج بالعسل والتوت. بالنسبة لنيرو ، قاموا بجمع الثلج من قمم الجبال وأعدوا ثلج الفاكهة بالعسل والمكسرات. في 4 ج. قبل الميلاد. كان الفرس قادرين على بناء هياكل حيث يتم تخزين الجليد الذي تم جمعه في الشتاء أو جلبه من قمم الجبال طوال الصيف. في بلاد فارس ، ظهر النموذج الأولي للآيس كريم الحديث - طبق من ماء الورد المجمد والزعفران والفاكهة وشرائح رقيقة من العجين تشبه الشعيرية.

تم اختراع صانع الآيس كريم في الصين قبل فترة طويلة من ظهور الثلاجات. تم وضع المكونات في وعاء كبير مع خليط من الثلج والملح الصخري. في فرنسا ، بدلاً من الملح الصخري ، بدأوا في استخدام الملح. مبدأ تشغيل "الآيس كريم" الأول بسيط - نظرًا لأن الماء المالح يتجمد عند درجة حرارة أقل من الصفر ، فإن خلط كمية كبيرة من الثلج بالملح يساعد على تبريد الخليط الحلو إلى درجة حرارة صفر ، وهو ما يكفي تمامًا للآيس كريم. تم نشر أول وصفة للآيس كريم في كتاب طبخ إنجليزي عام 1718. في منتصف القرن التاسع عشر. أصبح الآيس كريم في إنجلترا متاحًا للجميع ، حيث تم نقل كمية كبيرة من الجليد من النرويج. في روس ، كان الطبق المفضل في الحرارة هو الحليب المسطح المجمد في القبو.

بفضل الآيس كريم ، ظهرت مشروب الصودا الكريمية (باختصار لصودا الآيس كريم). كان الآيس كريم هو الشيء الوحيد المسموح به في أيام الأحد في القرن التاسع عشر في أمريكا البيوريتانية ، عندما تم حظر المشروبات الكحولية والغازية. ظهر مخروط الآيس كريم المخروطي في أمريكا عام 1904. وفقًا للأسطورة ، نفدت أطباق الكرتون من بائع الآيس كريم في المعرض. عرض بائع وافل سوري كان يعمل في مكان قريب ويعاني من قلة الزبائن ، التعاون وبيع الآيس كريم في ملفوف بسكويتات الوفل.

في الخمسينيات من القرن الماضي ، تم اكتشاف أنه من الممكن مضاعفة كمية الهواء في الآيس كريم وبالتالي تقليل كمية الحليب في كل حصة. في نفس الوقت تقريبًا ، ظهرت ثلاجات منزلية صناعية وبأسعار معقولة ، مما يجعل الآيس كريم علاجًا رخيصًا. تعتبر الولايات المتحدة الأمريكية اليوم رائدة في تناول الآيس كريم ، حيث يحصل كل شخص على 23 لترًا من الآيس كريم سنويًا.

لا تقتصر الحلويات الباردة على آيس كريم الحليب. في الشرق ، تحظى المشروبات الباردة بشعبية: الشربات الحلوة (المصنوعة من الحليب قليل الدسم والعصير والفواكه الحلوة) والسوربيه (مهروس الفاكهة بدون منتجات الألبان). في المطبخ الإيطالي ، توجد حلوى مصنوعة من الحليب قليل الدسم والبيض (الجيلاتي) والقشدة الحلوة المصنوعة من الحليب والصفار كامل الدسم. طبق ماليزي يسمى ice kasang مصنوع من الشراب والثلج والفاصوليا الحمراء والحليب المكثف.

شوكولاتة
يعود الفضل في اكتشاف الشوكولاتة ومنتجات أمريكا الجنوبية الأخرى إلى كولومبوس ، على الرغم من أن حبوب الكاكاو ووصفة الشوكولاتة نشأت في إسبانيا بفضل كورتيس. كان المايا والأزتيك يزرعون أشجار الكاكاو في وقت مبكر من القرن الخامس عشر. قبل الميلاد. وشربوا الشوكولاتة المرة بالفلفل معتقدين أن الله بنفسه أعطاهم نباته المفضل الذي يمنحهم القوة. رؤية أول أوروبي - كورتيس - اعتبره الأزتيك هو الله بنفسه وعاملوه بالشوكولاتة. لم يحب كورتيس الشوكولاتة المرة ، وأدرك زعيم الأزتك مونتيزوما أن هذا لم يكن إلهًا على الإطلاق وطرد كورتيس من المدينة. سرعان ما تم الاستيلاء على إمبراطورية الأزتك من قبل الإسبان ، وجاء مشروبهم الإلهي إلى إسبانيا ، حيث تم تحليته بالسكر.

احتفظ مشروب مصنوع من حبوب الكاكاو تقريبًا باسمه القديم - xocolatl (السائل المر) ، والاسم العلمي لحبوب الكاكاو - Theobroma Cacao - يعني "الكاكاو هو غذاء الله". كما هو الحال مع العديد من البهارات والأطعمة الغريبة ، تم استخدام الشوكولاتة لأول مرة للأغراض الطبية. لقد وجد أنه مثير للشهوة الجنسية وعلاج قوي للكآبة. بسبب تركيبتها الغنية ، يمكن استخدام الشوكولاتة كمصدر للطاقة. تحتوي الشوكولاتة البيضاء على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، ولكنها لا تحتوي على حبوب الكاكاو وبالتالي لا تحتوي على الخصائص المفيدة للشوكولاتة الداكنة. وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، يمكن أن تسبب الشوكولاتة بكميات كبيرة إدمانًا يهدد الحياة.

يعتبر Marzipan تقليديًا حلوى أرستقراطية وعلامة على الذوق الرفيع. هناك العديد من المتاحف في أوروبا مخصصة لهذه الحلوى. مرزبان ليس مجرد تماثيل لذيذة ، ولكنه أيضًا مصدر لفيتامين E ، وهو مفيد للجهاز العصبي والجلد. تم العثور على الاحتياجات اليومية من فيتامين (هـ) في 20 حبة لوز فقط.

وفقًا للأسطورة ، اخترع الإيطاليون مرزبانية في القرن العاشر ، عندما كان هناك فشل في محصول جميع الحبوب ، وكان عليهم استبدال الدقيق باللوز ، والذي أعطى ، بشكل غريب ، محصولًا جيدًا. يزعم الفرنسيون أنهم اخترعوا المرزبانية ، بينما يصر الصقليون على أنهم تعلموا لأول مرة عن المرزبانية من المسلمين. في إسبانيا ، تم صنع المرزبانية في القرن الثامن ، بإضافة الصنوبر وقشر الليمون والفواكه إليها. في هولندا ، يصنع المرزباني من بياض البيض وعصير الليمون والمسكرات. في ألمانيا ، يرتبط مرزباني بعيد الميلاد. يعرف صانعو الحلويات الألمان حوالي 200 وصفة مرزبانية.

حلويات شرقية .

لن تفاجئ إنسانًا عصريًا بالحلويات ، لكن في العصور القديمة ، عندما كان السكر نادرًا ، كانت الحلويات الشرقية تساوي سعر الذهب. نسب العرب القوى السحرية للحلويات. تدين الأطباق الشرقية بحلاوتها بشكل أساسي إلى العسل وعصائر الفاكهة الحلوة التي لا تنمو في الممر الأوسط. الفواكه المسكرة والتوابل والكراميل هي بطاقة زيارة الحلويات الشرقية.

البهجة التركية (في الترجمة - القطع الخفيفة) كانت مصنوعة من الفواكه وماء الورد والعسل واللوز المطحون والنشا. يمتد تاريخها إلى آلاف السنين.

مربى البرتقال هو نوع أوروبي متأخر من البهجة التركية حيث يوجد حلاوة أقل وفاكهة أكثر. يأتي اسم مربى البرتقال من الكلمة البرتغالية "سفرجل" ، حيث تم تخمير أول مربى البرتقال في أوروبا من عصير السفرجل. في إنجلترا ، يُطلق على مربى البرتقال اسم مربى البرتقال.

الزفير هو طعام شرقي قديم مصنوع من السكر وبياض البيض. أطلق الفرنسيون على هذه الوصفة اسم المرينغ ، وبدأ يطلق على الطبق المضاف إليه هريس الفاكهة تسمية الخطمي.

البقلاوة مصنوعة من عجين الفطير ، الذي يتم لفه في أنحف طبقات ، ملطخ بكتلة الجوز والعسل ، مخبوز ومغمور في شراب.

ظهرت الحلاوة الطحينية في القرن الخامس. قبل الميلاد. على أراضي إيران. كانت الحلاوة الطحينية الأصلية مصنوعة من السكر والمكسرات وجذر الصابون. كانت هذه الحلاوة الطحينية جيدة التهوية وتذوب في الفم. مجموعة متنوعة من الحلاوة الطحينية مصنوعة من بياض البيض أو دبس السكر أو بذور الخشخاش أو الزبيب أو المكسرات.

كانت النوجا تعتبر فرحة الفاديشة. كانت مصنوعة من شراب السكر مع بياض البيض والفواكه المسكرة والمكسرات ونكهة الفانيليا وقشر الليمون.

الشربات حلوى باردة. يمكن أن تكون سائلة وسميكة ، مثل الآيس كريم. شربات مصنوع من عصائر الفواكه المختلفة ، لذلك فهو لا يبرد فقط ، بل يشبع الجسم أيضًا بالفيتامينات والمعادن التي يحتاجها في الحرارة.

معجون.

في القرن الخامس عشر ، تمت إضافة البروتين إلى أعشاب من الفصيلة الخبازية لإعطائها اللون الأبيض. كانت الباستيلا بالبروتين أكثر مرونة وثباتًا. ظل سر المارشميلو الأبيض Kolomna سرا حتى القرن التاسع عشر ، حيث تجاوز الفرنسيون ، الذين يعرفون خصائص البروتين ، حلويات Kolomna بإضافة البروتينات فقط ، ولكن البروتينات المخفوقة إلى هريس التفاح والفاكهة. وكانت النتيجة كتلة أكثر مرونة تسمى الخطمي الفرنسي.

في البداية ، كان أعشاب من الفصيلة الخبازية يصنع من العسل ، ومنذ القرن التاسع عشر فقط بدأ استخدام السكر. بسبب تبلور السكر ، أصبح الخطمي قويًا واحتفظ بشكله. حاز الخطمي والتفاح السكري على التقدير في جميع أنحاء العالم. تم إنتاجه في عشرات الأصناف وتصديره إلى أوروبا. في باريس ولندن وعواصم أوروبية أخرى كانت هناك متاجر تبيع الحلويات الروسية. لم تعد باستيلا تُطبخ في المنزل عندما اختفت المواقد الروسية. يتطلب الخطمي تقليل الحرارة لمدة يومين ، وهو أمر ممكن الآن فقط في ظروف المصنع. لسوء الحظ ، من غير المربح أيضًا أن تنتج المصانع أعشاب من الفصيلة الخبازية بسبب تكاليف الوقت الكبيرة.

لا يمكن تذوق التيراميسو الحقيقي إلا في شبه جزيرة أبيناين ، لأنهم فقط يصنعون جبن ماسكاربوني الكريمي الرقيق - المكون الرئيسي للتيراميسو. العناصر الأخرى للتيراميسو الحقيقي هي بسكويت سافوياردي ونبيذ مارسالا. نسخة مبسطة من الحلوى الإيطالية تسمى تيراميسو باللغة الروسية. يمكن استبدال المكونات الإيطالية بالقشدة الحامضة والبسكويت والكونياك أو الخمور. لا يحتاج إلى خبز ، يكفي تبريده في الثلاجة.

كعكة عيد الميلاد.

تعتبر أول كعكة معروفة للمناسبات الخاصة هي كعكة الزفاف. حتى الرومان القدماء أنهوا حفل الزفاف بكسر كعكة قمح رفيعة مطبوخة بالنبيذ فوق رأس العروس ، والتي كانت ترمز إلى الحظ السعيد وإضافة سريعة للعائلة. يوجد نفس التقليد القديم بين البراهمة والعديد من الدول الأوروبية.

في إنجلترا في العصور الوسطى ، أحضر الضيوف كعكاتًا منزلية الصنع إلى حفل زفاف ، وقاموا ببناء برج منها (مشابه جدًا لكعكات الزفاف الحديثة متعددة المستويات) ، وتقبيل العروسين على قمة هذا البرج. بالمناسبة ، تأتي عادة تتويج كعكة الزفاف بتماثيل للعروسين من هذه القبلة. تم نسيان هذه العادة اللطيفة تدريجياً عندما توصل أحد الحلوانيين إلى فكرة ملء جميع الفطائر التي أحضرها الضيوف بالجليد ، وتشكيل كعكة واحدة.

في فرنسا ، كانت كعكة الزفاف تُصنع من كعكات دائرية صغيرة محشوة بالكريمة ومغطاة بالكراميل. التصلب ، حافظ الكراميل على شكل هيكل كبير جدًا. تم تقديم عدد قليل من الكرات لكل ضيف ، مما أدى إلى فصلها عن الفطيرة. نوع آخر من كعكة عيد الميلاد الفرنسية هو كعكة منفوخة مصنوعة من طبقات رقيقة. كانت هذه الكعكة هي أبرز ما في البرنامج وتم تقديمها في نهاية العطلة.

في اليابان ، يستخدم المتزوجون حديثًا الذين ليس لديهم الأموال اللازمة لشراء كعكة زفاف باهظة الثمن دمية. بل يمكن "قطعها" عن طريق إدخال سكين في الفتحات. في الهند ، يستخدمون أحيانًا "كعكة فارغة" مغطاة بالجليد. يتم التعامل مع الضيوف بقطع من التزجيج والفاكهة. في روس ، لم تكن حفلات الزفاف تتم بدون رغيف مستدير يرمز إلى الشمس. كان لقطع كعكة الزفاف من قبل المتزوجين حديثًا معنى مقدسًا لدى العديد من الشعوب. اليوم ، تلعب كعكة الزفاف دور تزيين الطاولة فقط أو تعمل بمثابة تعبير عن الذات للزوجين.

خبز الزنجبيل

رمز آخر للعطلة هو خبز الزنجبيل المخبوز من العجين مع إضافة التوابل (ومن هنا الاسم) والمربى والعسل والمكسرات والزبيب. ظهر خبز الزنجبيل خلال العصر الحجري الحديث ، عندما تعلم أسلافنا كيفية خبز الخبز وتجربة النكهات المختلفة. أقدم خبز الزنجبيل هو العسل. كانت الكعك المخبوزة بالعسل معروفة للمصريين والإغريق. قام الألمان بتحسين الوصفة القديمة وما زالوا يخبزون خبز الزنجبيل بالعسل في عيد الميلاد.

في روس ، كان خبز الزنجبيل الأول هو العسل أيضًا. يعود أول ذكر لـ "خبز العسل" إلى القرن التاسع. يتكون نصف خبز الزنجبيل الروسي الأول من العسل. تم خبزهم من دقيق الجاودار مع إضافة التوت والأعشاب العطرية والجذور. اكتسبوا اسمهم الحديث في القرن الثالث عشر ، عندما أصبحت التوابل من الهند متاحة. تقليديا ، تمت إضافة الفلفل الأسود والبرتقال (البرتقال المر) والنعناع واليانسون والزنجبيل والقرنفل وجوزة الطيب إلى خبز الزنجبيل. كان لكل منطقة وصفات خاصة بها لخبز الزنجبيل. لطالما كان خبز الزنجبيل تولا هو الأكثر شهرة.

كانت أقدم طريقة لصنع خبز الزنجبيل هي قولبة اليد. في وقت لاحق ، ظهر خبز الزنجبيل المقطوع المخبوز في قوالب ، وطُبع ، حيث تم وضع نمط باستخدام لوح. في بوموري ، يُصنع اليحمور - وهو خبز زنجبيل غني بالديكور والمطلي بشكل غريب.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مؤسسة التربية المهنية الخاصة

"TOGLIATTI ECONOMIC - TECHNOLOGICAL COLLEGE"

PM 05 تنظيم عملية الطهي وتحضير الحلويات الباردة والساخنة المعقدة

19.02.10 تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام

مهمة المشروع للطبخ

الحلويات الباردة والساخنة

أنجزه: Kaderleeva Ekaterina

مجموعات CCI-331

فحصه: Zubkova T.B.

2016تولياتي

1. الحلويات الباردة

1.1 سوفليه الفراولة

1.2 بارفيه توت العليق مع الخوخ والشوكولاتة

1.3 كعكة الجبن عنبية مع الكريمة المخفوقة

1.4 حلوى إيطالية باردة "ميرينجاتا"

2. الحلويات الساخنة

2.1 فطيرة التفاح

2.2 شارلوت مع الجبن والتفاح

2.3 بودينج الفانيليا السميد

2.4 تفاح مخبوز بالمكسرات

1 . حلويات باردة

1.1 سوفليه الفراولة

الفراولة 300 غرام

كريم 33٪ - 200 مل

سكر -150 غرام

الجيلاتين -2 ملاعق كبيرة

الخريطة الفنية والتكنولوجيةطبخحلوى باردةسوفليه الفراولة »

اسم الطبق: "سوفليه الفراولة"

منطقة التطبيق : معمل

قائمة المواد الخام: فراولة (طازجة) ، كريمة 33٪ ، سكر ، جيلاتين

متطلبات الجودة: متطلبات

تكنولوجيا الطبخ

صب الجيلاتين 150 مل من الماء المغلي البارد ، واتركه لمدة ساعة. ثم اترك الجيلاتين ليغلي ، لكن لا تغلي. اغسل الفراولة وأزل الكأس. ضعي الفراولة في الخلاط وقطعيها. كريمة مخفوقة بالسكر. إذا كانت الفراولة حلوة جدًا ، يمكن تناول السكر أقل من 150 غرامًا. مكس فراولة وكريمة. يضاف الجيلاتين ويخلط. تصب في كريمات. ضعي السوفليه في الثلاجة لمدة 3-4 ساعات.

شرط التخليص ،التقديم والتنفيذ

تقدم في كريمات. خدمة درجة حرارة 120 درجة مئوية.

الحسيةالمؤشرات

المظهر: كتلة متجانسة ، لا كتل

بنكهة الفراولة

1.2

عصير البرتقال (أو الخمور (يمكنك استخدام أي منها) ، لدي خمور) -80 غرام

سكر الفانيليا - 1 كيس

سكر - 100 جم

توت العليق - 300 جرام

صفار البيض -4 قطع

الخوخ (طازج ، أو 4 أنصاف من الخوخ المعلب) - 2 قطعة

حلويات (توت العليق) - 270 جم

كريم (33-35٪) - 500 مل

نشارة الشوكولاتة - 100 جم

حلوى باردةبارفيه توت العليق مع الخوخ والشوكولاتة »

اسم الطبق: بارفيه توت العليق مع الخوخ والشوكولاتة

منطقة التطبيق : معمل

قائمة المواد الخام: عصير برتقال ، كريمة 33٪ ، سكر ، توت ، سكر فانيليا ، صفار بيض ، خوخ (معلب) ، حلوى (توت العليق) ، رقائق شوكولاتة

متطلبات الجودة: المواد الخام الغذائية ، تستخدم للطهي تتوافق مع متطلبات تحتوي الوثائق التنظيمية والفنية الحالية على مستندات مصاحبة تؤكد سلامتها وجودتها

اسم المنتجات	نورم لحصة واحدة	نورم لمدة 10 حصص

عصير البرتقال
كريم 33٪


الفانيليا السكر
صفار البيض
خوخ (معلب)
حلويات (توت العليق)
نشارة الشوكولاتة

تكنولوجيا الطبخ

اغسل الخوخ وقطع القشرة بالعرض. اغمره في الماء المغلي لبضع ثوان ثم أزل الجلد. نفرم اللب. (ضعي الخوخ المعلب في مصفاة وقطعيها). رتب التوت. اخفقي صفار البيض في وعاء معدني في حمام ماء ساخن مع سكر وسكر فانيليا وعصير (كحول) لمدة 5 دقائق ثم أخرجي الوعاء من الحمام المائي وضعيه في وعاء به ماء بارد واستمري في التقليب. كريمة الخفق. قلّب الحلوى والفواكه والتوت ورقائق الشوكولاتة في الكريمة. تصب في شكل مستطيل 1.2 لتر مبطن بغشاء بلاستيكي. ضعه في الفريزر طوال الليل. لمدة 10 دقائق. قبل التقديم ، اغمر النموذج لمدة ثانية في الماء الساخن وقلبه في طبق.

تقدم على طبق حلوى. يُزيّن بقشور الشوكولاتة عند التقديم. خدمة درجة حرارة 120 درجة مئوية

المؤشرات الحسية

المظهر: الكتلة كثيفة ، والكتلة لا تنهار

اللون: خاص بهذا النوع من المنتجات

الرائحة: بدون روائح غريبة ، برائحة التوت والشوكولاتة.

الاتساق: سميك ، ناعم

مؤشرات الجودة والسلامة

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق تفي بالمعايير المحددة في تطبيق GOST R 50763-95 “التموين العام. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة »

القيمة الغذائية والطاقة لكل 100 غرام منتج

1.3

العنب البري - 3 أكواب

كريم 33٪ - 200 جرام

جبنة كريمية (مسكربون) -500 جم

سكر بودرة - 1 كوب

عصير ليمون -1 ملعقة كبيرة

ملفات تعريف الارتباط - 150 جم

الجيلاتين - 30 جم

ماء - 50 مل

زبدة - 50 جم

الخريطة الفنية والتكنولوجية للطبخحلوى باردةكعكة الجبن بالتوت مع الكريمة المخفوقة »

اسم الطبق: "تشيز كيك بلوبيري بالكريمة المخفوقة"

منطقة التطبيق : معمل

قائمة المواد الخام: توت أزرق ، كريمة 33٪ ، جبنة كريمية ، مسحوق سكر ، عصير ليمون ، ماء ، جيلاتين ، سكر فانيليا ، بسكويت ، زبدة

اسم المنتجات	نورم لحصة واحدة	نورم لمدة 10 حصص


كريم 33٪
جبنة الكريمة
سكر ناعم
عصير ليمون



سمنة

تكنولوجيا الطبخ

طحن ملفات تعريف الارتباط إلى فتات (يفضل في معالج الطعام). تخلط مع الزبدة المذابة. ضعي البسكويت حول محيط القالب 21 سم ، انقعي الجيلاتين في الماء 50 جم. ثم قم بإذابة الجيلاتين في حمام مائي. يُطحن التوت الأزرق في محضر الطعام حتى يهرس. يُمزج الجبن الكريمي (درجة حرارة الغرفة) مع الكريمة المخفوقة والسكر البودرة وعصير الليمون. أضيفي الجبن إلى الكريمة وقلبي. أضيفي العنب البري المطحون إلى جبنة الكريمة واخلطيها. يضاف الجيلاتين الدافئ ويخلط جيدا. ضع القاعدة واملأ النموذج. محاذاة السطح. نرسل كعكة الجبن إلى الثلاجة لمدة 4-5 ساعات ، ويفضل في الليل. أزل كعكة الجبن الجاهزة من القالب. كريمة مخفوقة مع سكر الفانيليا. وتغطي الجزء العلوي من كعكة الجبن.

شروط التسجيل والتقديم والتنفيذ

يقدم على طبق حلوى. خدمة درجة حرارة 120 درجة مئوية

الحسيةالمؤشرات

المظهر: فطيرة الجبن بدون تشققات وحواف وجوانب متساوية

اللون: خاص بهذا النوع من المنتجات

الرائحة: لا توجد روائح غريبة ، مع رائحة توت ، كريمة مخفوقة

الاتساق: ناعم ، رقيق ، متجدد الهواء

مؤشرات الجودة والسلامة

القيمة الغذائية والطاقة لكل 100 غرام منتج

1.4 الحلوى الإيطالية الباردة "ميرينجاتا"

ميرينغ (ميرينغ) -250 جم

كريم 33٪ -250 جرام

آيس كريم 400 جرام

الخريطة الفنية والتكنولوجية لتحضير الحلويات الباردة "ميرينجيتا "

اسم الطبق: "ميرينغيتا"

منطقة التطبيق : معمل

قائمة المواد الخام: ميرينغ ، كريمة 33٪ ، آيس كريم

تكنولوجيا الطبخ

نأخذ كمية المرينغ اللازمة لإعداد الحلوى ونكسرها ببساطة في راحة أيدينا. تُخفق الكريمة الباردة لتصلب القمم (يمكن أيضًا استخدام كريمة الخضار جيدًا في هذه الحلوى). يُسكب الكريم بحذر في وعاء المرنغ. تخلط بلطف حتى تتداخل كل الفتات مع الكريم ولا يستقر الكريم. خذ شكلًا مناسبًا لوضعه في الفريزر ، وضع نصف الكتلة الكريمية مع المرينغ في طبقة متساوية في أسفل النموذج. لدي قالب من السيليكون ، ولكن إذا كنت تستخدم قصديرًا للكب كيك ، فمن الأفضل وضع الفيلم ... ضع كل الآيس كريم (400 جم) فوق الكريمة. تذليل. ونضع باقي كريمة الزبدة فوقها. ضعه في الفريزر لمدة 3 ساعات على الأقل. توضع في الثلاجة قبل 15 دقيقة من تقديم الحلوى.

شروط التسجيل والتقديم والتنفيذ

يقدم على طبق حلوى

المؤشرات الحسية

المظهر: الكتلة لا تنهار ، كثيفة

اللون: خاص بهذا النوع من المنتجات

الرائحة: لا توجد روائح غريبة

الاتساق: ناعم ، رقيق ، متجدد الهواء

مؤشرات الجودة والسلامة

القيمة الغذائية والطاقة لكل 100 غرام منتج

2. الحلويات الساخنة

2.1 فطيرة التفاح

عجين الفطير الخالية من الخميرة - 800 جرام (نصف العبوة القياسية من العجين الجاهز)

دقيق القمح -100 جرام

زبدة - 20 جم.

التفاح - 10 قطع

سكر - 100 جم

قرفة - 10 جم

الخريطة الفنية والتكنولوجية لتحضير الحلوى الساخنة "آبل ستروديل"

اسم الطبق: " فطيرة التفاح"

منطقة التطبيق : معمل

قائمة المواد الخام: عجين الفطير (الخالي من الخميرة) ، دقيق القمح ، الزبدة ، التفاح ، السكر ، القرفة ، الزبدة ،

اسم المنتجات	نورم لحصة واحدة	نورم لمدة 10 حصص

عجين الفطير
دقيق القمح
سمنة

تكنولوجيا الطبخ

أولاً ، دعنا نجهز حشوة التفاح للفطيرة. يجب تقشير التفاح وقطع اللب. ثم تقطع إلى نصفين وإلى شرائح رفيعة. لا داعي لأن تكون رقيقة أو شفافة ، سيتم طهي التفاح مرتين ويصبح طريًا على أي حال. بعد ذلك ، قم بإذابة بعض الزبدة (2 ملعقة كبيرة) في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة (سنستخدم الملعقة الكبيرة المتبقية من الزبدة لاحقاً). يمكنك إذابة كل الزبدة فورًا ، ثم ترك ملعقة واحدة جانبًا لتزليق الفطيرة ، ثم ضعي التفاح في الزبدة المذابة. سيكون هناك الكثير منهم في البداية من حيث الحجم ، ولكن أثناء الطهي سينخفض الحجم. ثم نضيف السكر والقرفة. ثم تحتاج إلى زيادة الحرارة قليلاً وتغلي التفاح على نار هادئة حتى ينضج ويتبخر كل السائل. سيستغرق هذا حوالي 15 دقيقة. لا تحتاج إلى تغطية التفاح بغطاء ، فهذا بالتأكيد سيسرع من تليينها ، لكن في هذه الحالة لن يكون للسائل وقت ليتبخر. في غضون ذلك ، نطرح عجينة الفطائر المذابة مسبقًا (يتم استخدام نصف حزمة المتجر القياسية لمثل هذه الفطيرة: إذا كان لديك عجين في صفائح ، خذ ورقة واحدة ، إذا كانت في لفة ، افتحها واقطع نصفها). رش بالدقيق. تحتاج إلى دحرجته على شكل مستطيل بحجم 30 × 35 سم ، ومن الأفضل دحرجة عجين الفطير في اتجاه واحد فقط. عندما يصبح الحشو جاهزًا ، قم بتشغيل الفرن على درجة حرارة تصل إلى 200 درجة. ثم أخرجي العجين وافرد المستطيل بحيث يكون الجانب القصير نحوك وضع الحشوة في شريط أفقي عريض في منتصف المستطيل. يجب أن تشغل الحشوة حوالي ثلث حجم العجين في الارتفاع وأن تنحسر عن الحواف بعرض 2-3 سم. غطي الحشوة بالجزء العلوي من العجين. ثم قم بتغطية الجزء السفلي. اقلب جانب التماس strudel بعناية لأسفل وضعه على صفيحة خبز مبطنة بورق الخبز. ثم تحتاج إلى دهن الفطيرة بالملعقة الكبيرة المتبقية من الزبدة المذابة ، ورش ملعقتين كبيرتين من السكر وعمل قطع على طول الفطيرة بأكملها بسكين صغير لإخراج البخار. تُخبز فطيرة التفاح في فرن مُسخّن مسبقًا على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 35-40 دقيقة ، حتى يتحول لونها إلى البني بثقة ، ويُرش بالسكر البودرة فوقها

شروط التسجيل والتقديم والتنفيذ

تقدم في طبق حلويات ، عند التقديم ، تُرش بالسكر البودرة فوق كل قطعة. درجة الحرارة أقل من 140 درجة مئوية.

المؤشرات الحسية

طبخ حلوى بارفيه شارلوت

الرائحة: لا توجد روائح غريبة

مؤشرات الجودة والسلامة

القيمة الغذائية والطاقة لكل 100 غرام ،منتج

2.2 شارلوت مع الجبن القريشوالتفاح

جبن قريش خالي الدسم -350 جم

بيض دجاج - 4 قطع

سميد -135 جم

4 قطع تفاح

سكر -165 جم

زبدة - 85 جم

2 ملعقة كبيرة قرفة

آيس كريم - 50 جم

خريطة فنية وتكنولوجية لتحضير الحلوى الساخنة "شارلوت بالجبن القريش والتفاح"

اسم الطبق: "شارلوت مع الجبن القريش والتفاح"

منطقة التطبيق : معمل

قائمة المواد الخام: جبن قريش (خالي الدسم) ، بيض دجاج ، سميد ، تفاح ، سكر ، زبدة ، قرفة ، آيس كريم ، نعناع

اسم المنتجات	نورم لحصة واحدة	نورم لمدة 10 حصص

جبن قريش خالي من الدسم
بيض الدجاجه
جريش المنايا


سمنة

بوظة

تكنولوجيا الطبخ

اهرسي الجبن القريش الخالي من الدسم بالشوكة ، ثم اخفقي البيض وأضيفي سكر القصب ورشة ملح للحصول على نكهة الكراميل - حركي وطحن كتل اللبن الرائب الخشن لتكوين كتلة متجانسة. قشر التفاح وأزل اللب وابشره على مبشرة خشنة وأضف عصير الليمون والنعناع ومسكرات العسل. امزج التفاح الحار مع كتلة اللبن الرائب. صب المانجو. صب الزبدة المذابة. يمكن خبز شارلوت مع الجبن القريش في شكل واحد كبير على شكل كب كيك ، أو يمكنك استخدام نسخة مقسمة. املأ قالب السيليكون بالكتلة المحضرة واخبزيها في فرن مسخن مسبقًا إلى 200 درجة لمدة 10-12 دقيقة ، ثم خففي الحرارة إلى 180 درجة واستمري حتى تنضج. قم بتبريد الحلوى الجاهزة ، ورشها بسخاء وبكثرة بمسحوق السكر وقدمها مع النعناع ومغرفة من الآيس كريم.

شروط التسجيل والتقديم والتنفيذ

تقدم في طبق حلويات ، مغطاة بأوراق النعناع وتقدم مع الآيس كريم. خدمة درجة حرارة لا تقل عن 250 درجة مئوية

المؤشرات الحسية

المظهر: الكتلة لا تنهار ، كثيفة ، السطح بني فاتح

اللون: سمة من سمات هذا النوع من المنتجات ، قشرة بنية فاتحة

الرائحة: لا توجد روائح غريبة

الاتساق: ناعم ، طري ، مخبوز جيداً

مؤشرات الجودة والسلامة

القيمة الغذائية والطاقة لكل 100 غرام منتج

2.3 بودينج الفانيليا السميد

سميد 135

حليب 35 جم

جبنة المسكربون 210 جم

بيض دجاج 3 قطع

زبدة - 20 جم

دقيق القمح -25 جم

الخريطة الفنية والتكنولوجية لتحضير الحلوى الساخنة "بودينج الفانيليا - السميد"

اسم الطبق: "بودينج فانيلا مانجو"

منطقة التطبيق : معمل

قائمة المواد الخام: سميد ، سكر ، لبن ، جبن (مسكربون) ، بيض دجاج ، زبدة ، دقيق قمح

اسم المنتجات	نورم لحصة واحدة	نورم لمدة 10 حصص

سميد


الجبن (مسكربون)
بيض الدجاجه
سمنة
دقيق القمح

تكنولوجيا الطبخ

اخلطي السميد مع السكر والملح. يُسكب في مجرى رقيق في الحليب الساخن ويُطهى ثريدًا سميكًا. دع العصيدة تبرد. أضف بذور الفانيليا. أضف المسكربون. تغلب على كل شيء معًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. نضرب في البيض واحدا تلو الآخر. نقوم بتوزيع الكتلة الناتجة على مدهون بالزبدة ورشها بأشكال الدقيق. تُخبز في فرن مُسخّن مسبقًا إلى 180 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً (30 دقيقة). عندما يصبح البودينغ جاهزًا للتبريد ، يستقر الجزء العلوي قليلاً.

شروط التسجيل والتقديم والتنفيذ

يقدم على طبق حلوى. قبل التقديم ، يمكنك تزيينها بأي مربى أو كريمة. درجة حرارة العرض لا تقل عن 250 درجة مئوية

المؤشرات الحسية

المظهر: الكتلة لا تنهار ، كثيفة ، السطح بني فاتح

اللون: سمة من سمات هذا النوع من المنتجات ، قشرة بنية فاتحة

الرائحة: لا توجد روائح غريبة

الاتساق: ناعم ، طري ، مخبوز جيداً

مؤشرات الجودة والسلامة

القيمة الغذائية والطاقة لكل 100 غرام منتج

2.4 تفاح مخبوز بالمكسرات

تفاح - 10 قطع

الجوز -250 جم

عصير ليمون -50 جم

الخريطة الفنية والتكنولوجية لتحضير الحلوى الساخنة "تفاح مخبوز بالمكسرات"

اسم الطبق: « تفاح مخبوز بالمكسرات »

منطقة التطبيق : معمل

قائمة المواد الخام: تفاح ، جوز ، عسل ، عصير ليمون

تكنولوجيا الطبخ

اغسل التفاح جيدًا ، إذا لزم الأمر ، قم بقص الجزء السفلي من أجل الثبات. قطع الجزء العلوي. قم بإزالة عش البذور. نرش التفاح بعصير الليمون. اخلطي المكسرات والعسل في وعاء. نحشوها بالتفاح الجاهز. نقل إلى ورقة الخبز. قم بتغطيتها بالجزء العلوي حتى لا تحترق المكسرات. تخبز في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.

شرط التخليص ،التقديم والتنفيذ

يقدم على طبق حلوى. درجة حرارة العرض لا تقل عن 250 درجة مئوية

المؤشرات الحسية

المظهر: كتلة ن "التفاح المخبوز بالمكسرات" تتفتت ، كثيفة ، السطح بني فاتح

اللون: سمة من سمات هذا النوع من المنتجات ، قشرة بنية فاتحة

الرائحة: لا توجد روائح غريبة

الاتساق: ناعم ، طري ، مخبوز جيداً

مؤشرات الجودة والسلامة

القيمة الغذائية والطاقة لكل 100 غرام منتج

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

تقنية تحضير الحلويات الباردة. أطباق الحلويات المجمدة: الخصائص والتشكيلة والتحضير. الطريقة الحسية وتحديد درجة استعداد وجودة الحلويات الباردة. خيارات وتقنيات التصميم لتزيين الأطباق.

الاختبار ، تمت إضافة 2015/03/15

تحليل مقارن لأنواع الوجبات الخفيفة التقليدية والحديثة. تطوير وتجميع خريطة تكنولوجية لتحضير طبق جديد. حساب قيمة المواد الخام والمواد الغذائية والطاقة. نظرة عامة على متطلبات تصميم الأطباق وتقديمها وبيعها وتخزينها.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 06/20/2012

التقنيات الأساسية لتحضير الحلويات المعقدة الباردة والساخنة. خيارات للجمع بين الطرق المختلفة لتحضير الحلويات الباردة والساخنة. مزيج من المنتجات الرئيسية مع مكونات إضافية لعمل حلويات متناغمة.

تقرير ممارسة ، تمت الإضافة في 05/04/2015

حصر الخدمات المسموحة من قبل مطعم شفران. العملية التكنولوجية لتحضير الحلويات الباردة ذات العلامات التجارية. تنظيم عمل محل تبريد مصمم لتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والأطباق الحلوة والشوربات.

تقرير الممارسة ، تمت إضافة 2015/02/25

خصائص المواد الخام المستخدمة في صناعة حلوى "الفراولة القطنية". رسم خريطة تكنولوجية للطبق المتطور. تحليل القيمة الغذائية للحلوى. تحضير الطبق وتحديد كتلته ومؤشراته الحسية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 03/11/2015

العملية التكنولوجية لتحضير الحلويات المعقدة الباردة والساخنة في محل بارد وساخن. تشطيب أنواع العجين. تنظيم مكان العمل. مراقبة جودة المنتجات النهائية. القواعد العامة لتشغيل المعدات الحرارية والتبريد.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 04/03/2016

حماية العمل والنظافة الشخصية للطاهي. تنظيم مكان العمل في الورشة. تكنولوجيا طهي رغيف اللحم بالمكرونة. الخصائص السلعية للمواد الخام. متطلبات جودة الطبق ، الخريطة التكنولوجية. اتجاهات الخدمة.

أطروحة ، تمت إضافة 12/25/2011

ميزات تقنية اللهب واستخدام عبوات الفراغ في المطبخ الاحترافي. تصنيف وتشكيلة أطباق اللحوم الساخنة. إعداد الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق وخوارزميات الطبخ ؛ متطلبات التنسيق والتقديم.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/14/2014

دراسة عناصر قائمة المقهى: التخصصات ، والأطباق الباردة ، والوجبات الخفيفة ، والشوربات ، والثانية الساخنة ، والحلويات ، وأطباق الدقيق ، والمشروبات. نظرة عامة على الميزات التكنولوجية لإعداد الأطباق. متطلبات الجودة وشروط التخزين والبيع والتنفيذ والتقديم.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/29/2012

العمليات الحرارية في الطبخ. توصيف وتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. أطباق ثانية من الخضار والفطر واللحوم ، طرق المعالجة الحرارية أثناء الطهي. أطباق الحلويات ومنتجات العجين. تحضير المشروبات الساخنة. أغذية الأطفال.