مطعم الأعمال حيث للدراسة. منزل صاحب مطعم موسكو ، استوديو الطهي
أول مطاعم وكافيهات خاصة
في الثمانينيات ، في عصر البيريسترويكا ، عندما بدأت مفاهيم "الملكية الخاصة" و "التعاونية" و "الأعمال التجارية الصغيرة" وغيرها في الانتعاش واكتساب مخططات حقيقية ، بدأت العديد من المهن تتحول بسرعة إلى أشكال جديدة. شعر الناس بفرصة فتح المقاهي والمطاعم والنوادي الخاصة بهم ، ووجدوا أن المعرفة المعتادة بطهي الحيوانات الأليفة والنوادل التي تعلموها في الدورات التدريبية قد لا تكون كافية للنجاح. لذلك ، مع بداية التسعينيات ، كان جيل جديد من المهنيين في مجال المطاعم والمطابخ قد تشكل - خريجي نفس المدارس المهنية والمدارس الفنية للطهي ، ولكن مع بعض الذوق الجديد للحياة والطموح والإبداع. ظهرت الجامعات والكليات المتخصصة (وتطورت) ؛ قام جزء من المؤسسات التعليمية الثانوية المتخصصة بإبرام العقود معهم بسرعة ، مما يتيح للطلاب فرصة الحصول على ظروف أكثر ملاءمة لدخول أكاديمية بليخانوف المرموقة وجامعة الإدارة وما إلى ذلك.
تغير وضع عامل المطعم. بعد كل شيء ، تغيرت المطاعم نفسها: أحيت الاتجاهات الجديدة تقاليد المائدة الفاخرة وكرم الضيافة في زمن القيصر.
لكن تجربة ممارسة الأعمال التجارية ذاتها - وحتى أكثر من ذلك على هذا المستوى العالي - اختفت ، واختفت ، ونسيت.
ومثلما في مطلع القرن ، في فترة ولادة السينما وفي أعقاب الأزمة العامة في الفن ، ظهرت مهنة المخرج فجأة ، هكذا في روسيا من شخص طموح وناجح ومتعلم أكثر في الممارسة. من النظرية ، خريج مدرسة مهنية ، كلية مطعم الأعمالأو جامعات "الطعام" أو "بليخانوف" ، مع ممارسة طويلة من مقهى إلى فندق فخم ، تطورت شخصية صاحب مطعم حديث.
المطاعم اليوم: من هم؟
نعم ، صاحب المطعم هو مدير في مساحة مطبخ ضخم. لكن المطابخ ليست بمعنى ورش العمل حيث يتم تحضير الطعام ، ولكن بمعنى وجود سوق لخدمات الجودة في مجالات الترفيه والخبز في نفس الوقت.
المحترف الحالي الذي لديه نفس الشغف يضع خطة عمل لمطعم ويؤلف طبقًا جديدًا في القائمة. صاحب المطعم مثل الكاهن في معبده: فهو يعرف كيف يجب أن تبدو الرقصة ، وكيف يجب أن تُقدم ، والأغنية والإيقاع ، ويتخيل الطقوس بأكملها.
أي نوع من العالم يجب أن يحيط بشخص ذاهب إلى مطعم ، ربما لتناول الطعام فقط؟ يبحث صاحب المطعم عن إجابة لهذا السؤال - ويتوقع رغبات الضيف بخطوة إلى الأمام.
يمكنك أن تتعلم أن تكون شركة مطاعم. ولكن يجب ألا يغيب عن البال أنه على الرغم من وجود مهنة لصاحب مطعم ، إلا أن هذا التخصص غير موجود. تتكون الاحتراف من الدراسة في مؤسسة تعليمية ثانوية متخصصة أو عليا وممارسة في المطاعم أو النوادي أو الكازينوهات أو المقاهي ، وفي أشكال متنوعة. صاحب مطعم حقيقي هو ، بعد كل شيء ، شخص انتقل من غسالة أطباق إلى مدير أو مدير أو مدير مطعم أو مالكه. يبدو الأمر أشبه بأن تصبح رجلًا تلفزيونيًا كبيرًا ، تبدأ كمهندس إضاءة أو مساعد في برنامج تلفزيوني. أو ممثلة رائعة - تجتاح غرفة الملابس في شبابها البعيد.
أين وماذا يعلمون
الأساسيات فنون الطهييتم تدريس السقاة وإدارة الفنادق ، كقاعدة عامة ، في الكليات والمدارس الفنية. يقومون بالتدريس هناك لمدة ثلاث سنوات ، وبعد ذلك يتم منحهم الفرصة لدخول الجامعات الاقتصادية والإدارية للسنة الثالثة. في أغلب الأحيان ، هذه جامعات لها اتجاه في مجال المطاعم. الآن هذه هي جميع أنواع المعاهد والجامعات ، التي يتمثل اتجاهها الرئيسي في قطاع الخدمات ، وتنظيم إدارة الشركات الصغيرة والمتوسطة ، والسياحة. نظرًا للنمو في عدد مراكز الترفيه والمطاعم ، تزداد المنافسة في هذا السوق أيضًا ، ونتيجة لذلك تزيد الجامعات المستعدة لتدريس الممارسة والنظرية في وقت واحد من مكانتها. حقيقة الجمع بين الكفاءة في الأمور العملية ، النموذجية للعامل ، مع المعرفة "الورقية" تعد الطالب بمزيد من الفرص في المستقبل. لن يكون مثل هذا الطالب موظفًا في المكتب ، ولكنه أيضًا ليس عاملًا شاقًا بسيطًا ، وغير مألوف بالتعليم العالي.
من سمات المدرسة التدريب متعدد التخصصات للمتخصصين في أعمال المطاعم. ومع ذلك ، يقدم بيت المطاعم في موسكو دروسًا رئيسية للهواة أيضًا. داخل جدران استوديو الطهي ، يمكنك التدريب كطاهٍ ، وطاهي معجنات ، ومدير مطعم ، وتحسين مهاراتك واكتساب العديد من المهارات المفيدة الأخرى لتصبح محترفًا ناجحًا.
إعادة النظر
رأي تحريري
شكل الفصول والدورات الرئيسية متنوع للغاية: يمكنك تعلم كيفية طهي طبق واحد فقط ، على سبيل المثال ، شريحة لحم ، أو يمكنك الذهاب إلى "مكثف" لمدة يومين ، حيث يطبخ الهواة كل يوم لمدة 5-6 ساعات أطباق مختلفة. هناك أيضًا دورات طويلة ، حيث يتم فهم الفروق الدقيقة في فن الطهي الحديث (التطبيقي والتصميم) تمامًا. حضر محررونا فصلًا دراسيًا رئيسيًا للهواة ، والذي أقيم بتنسيق كلاسيكي: بتوجيه من الشيف ، أكمل الجميع مهامهم. راقب المعلم جميع الإجراءات ، وقدم النصيحة وطالب الجميع بمحاولة المشاركة في عملية طهي واحدة أو أخرى. على الرغم من الإقامة الطويلة في المطبخ ، فإن الوقت يمر بسرعة.
معلومة
- عام التأسيس: 2007.
- نوع الفصل:في الغالب مجموعات ، ولكن يمكن تنظيم الدروس الفردية بناءً على طلب العميل.
- عمر الطلاب: 16+.
- ساعات العمل: الاثنين الاحد.
- عدد المعلمين:
- عدد الطلاب في وقت المراجعة / متوسط العدد في المجموعة:
- القادة:
- اتجاهات الدراسة:المهن: طباخ (شيف ، سو شيف) ، حلواني (شيف حلواني) ، مدير مطعم (مدير مطعم) ، محاسب-حاسبة تقديم الطعام، تقني-آلة حاسبة ، مدير إنتاج ، نادل-نادل ، نادل ، باريستا ، مدير بار ، مدير علاقات عامة مطعم ، ساقي. يمكنك أيضًا الحصول على مهارات طهي جديدة وأخذ دروس رئيسية في المطبخ الأوروبي والآسيوي والنظام الغذائي والجزيئي والأمريكي والهندي.
- تحقق في:منزل صاحب مطعم موسكو.
بنية تحتية
- الوقت من المترو: 10 دقائق من محطة مترو دميتروفسكايا.
- هل من السهل أن تجد:نعم ، من السهل العثور عليها. هناك لافتة صغيرة بجانب الباب. يقع الاستوديو على أراضي مصنع Flakon للتصميم ، في المبنى الرئيسي (المدخل من الخلف).
- هل من المريح المشي:نعم ، هذا مناسب.
- موقف سيارات:يمكنك استخدام مواقف السيارات المدفوعة لمصنع تصميم Flacon أو محاولة العثور على مكان في الشوارع المجاورة.
- وجود مقهى قريب (هل من الممكن تناول الطعام بين العمل والصفوف):يوجد مقهى بالقرب من محطة المترو ، ويمكنك أيضًا تناول الطعام في منطقة Flacon.
كيف هي الفصول
- وقت الدرس الأول:من 180 دقيقة.
- عدد الفصول: 1 ، مع إمكانية تنظيم التدريب على أرض الواقع.
- حجم الجمهور (السعة):يتم استيعاب 10-12 شخصًا بسهولة في القاعة.
- راحة الجمهور:الطبخ في المطبخ مريح ، هناك كل شيء الأدوات اللازمة. مساحة الطهي قابلة للتحويل ، لذا يمكن أن يكون تنظيم المساحة مختلفًا: مع منطقة عمل مشتركة أو مع وجود مساحة للمعلم في المنتصف. التحذير الوحيد: مع الطهي المكثف ، لا تتكيف التهوية دائمًا ، لذلك تشعر برائحة القلي. ولكن على عتبات النوافذ ، يقوم الموظفون أنفسهم بزراعة نباتات خضراء.
- جودة الجمهور:الغرف نظيفة ومجددة.
- مرافق:أثناء الطهي كل شيء اطباق متسخةإزالتها ، لا يمكن أن يصرف لك هذا.
- منتجات:يتم توفير جميع المنتجات من قبل الاستوديو.
- معدات:اثنين المواقد الكهربائية، فرنان.
يحلم الكثير منا بامتلاك مطعم ، لكنه لا يتجاوز الأفكار. هذا ليس مفاجئًا ، لأن عمل المطاعم هو عمل مسؤول ومزعج ، ويتضمن العديد من الفروق الدقيقة.
صاحب المطعم - ما هي هذه المهنة
صاحب المطعم هو صاحب مطعم طور مفهوم المؤسسة ونفذها وفقًا للخطة. يكون الشخص مديرًا ومسوقًا ومديرًا في نفس الوقت ، ولديه عقل مبدع ، الذوق الجمالييتتبع اتجاهات السوق.
يعامل صاحب المطعم المؤسسة بخوف خاص. بالنسبة له ، هذا ليس مجرد مطعم عام ، ولكنه مكان يمكن للناس فيه الاسترخاء والحصول على الكثير من المشاعر الإيجابية وتناول وجبة لذيذة. أنها تساعد على خلق الجو المناسب: الداخلية الأصلية ، ودية طاقم الخدمة، نهج فردي لكل عميل ، مطبخ حصري ، موسيقى ممتعة وغير ذلك الكثير.
يرتبط النجاح في مجال المطاعم ارتباطًا وثيقًا بالمهارات والصفات التي يمتلكها صاحب المطعم. فيما يلي عدد قليل منهم:
- تفكير ابداعى؛
- إِبداع؛
- مقاومة المواقف العصيبة ؛
- القدرة على التخطيط
- القدرة على تنظيم الأنشطة ؛
- ذاكرة ممتازة.
إذا كنت تخطط لفتح مطعم وليس لديك الصفات المذكورة أعلاه ، فمن الأفضل الاتصال بأخصائي. يوجد اليوم متخصصون أتقنوا مهنة صاحب مطعم تمامًا ومستعدون لتقديم الخدمات مقابل رسوم.
ماذا يفعل وماذا يفعل صاحب المطعم؟
تتمثل المهمة الرئيسية لصاحب المطعم في جعل المؤسسة مشهورة ومطلوبة ومربحة. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تحويل الزوار العاديين إلى عملاء عاديين.
قد لا يتمتع صاحب المطعم المختص بالمهارات المهنية التي يتمتع بها الطاهي ، ولكن الذوق الرفيع والذوق الذي لا تشوبه شائبة من الصفات الأساسية. يجب أن يكون قادرًا على العثور عليه طاه محترفمن سوف يطبخ وجبات ممتازةحسب موضوع المطعم.
كيف تصبح صاحب مطعم
يوجد في المدن الكبرى عدد كبير من المطاعم التي تناسب كل ذوق. ومع ذلك ، لا يوجد شيء مؤسسة تعليميةحيث يمكنك تعلم مهنة صاحب مطعم.
هناك طريقتان لتصبح صاحب مطعم. الأول هو التخرج من إحدى الجامعات في أحد التخصصات الإدارية والعمل في مطعم لبعض الوقت لاكتساب الخبرة. والثاني هو الحصول على المعرفة في الخارج.
لا تفوت:
يفتح التعليم الخاص فرصًا أكثر بكثير للنجاح. يسترشد الهاو بغريزة داخلية ، بينما يسترشد المحترف بالمعرفة المتراكمة من قبل أكثر من جيل واحد من المتخصصين. توجد حساسية خاصة للمركبة في أوروبا الغربية والولايات المتحدة.
ولكن كيف تتقن مهنة إذا لم تكن هناك رغبة خاصة وإمكانيات مالية للسفر إلى الخارج؟ سكان المدن الكبرى لديهم مثل هذه الفرصة. يمكنك أن تتعلم كيف تكون صاحب مطعم في دورات متخصصة ، وفي نهايتها يحصل الطلاب على دبلومات وشهادات.
يدعي سكان أوروبا الغربية أن المطاعم الأولى في العالم ظهرت على أراضيهم. تم سحب الحبل من قبل الإسبان والفرنسيين والإيطاليين ، لكن وفقًا للتاريخ ظهر أول مطعم في العالم في الصين.
ربما حلم الجميع مرة واحدة على الأقل في حياتهم بافتتاح مطعم خاص بهم. ومع ذلك ، فإن عمل المطاعم هو عمل مزعج وحساس للغاية وله العديد من الفروق الدقيقة والحيل. بالمناسبة ، صاحب المطعم في أوروبا هو تخصص مشرف للغاية. لإتقانها ، تحتاج إلى تعلم العديد من المهارات واكتساب قدر كبير من المعرفة.
ما هو صاحب المطعم؟
يسمى مؤسس أو مالك سلسلة أو مطعم واحد صاحب مطعم. من طور مفهوم المطعم وأسسه على أساسه. لا يُطلق على صاحب المطعم اسم مالك مؤسسة تقديم الطعام هذه فحسب ، بل أيضًا المدير. في الوقت نفسه ، يجب ألا يكون مديرًا جيدًا فحسب ، بل يجب أن يكون أيضًا شخصًا مبدعًا وطبيبًا نفسيًا وجماليًا ممتازًا. بالطبع ، يجب أن يتمتع رئيس المطعم أيضًا بموهبة المسوق والمتخصص في العلاقات العامة. يجب أن يعامل مطعمه ليس كمؤسسة لتقديم الطعام ، ولكن كمكان خاص حيث يأتي الناس للحصول على الكثير من التجارب التي لا تُنسى ، وقضاء وقت ممتع والاسترخاء من خلال تذوق شيء أصلي وجديد. يجب تسهيل تحقيق النتيجة المرجوة من خلال التصميم الداخلي الأصلي ، والخدمة الممتازة ، والخدمة الحصرية ، والأطباق اللذيذة والمزينة بشكل غير عادي ، والموسيقى التي تشجع على الاسترخاء والشهية ، وأكثر من ذلك بكثير. بطبيعة الحال ، فإن صاحب المطعم هو أكثر من مجرد مهنة إبداعية ، على الرغم من أنه يبدو للكثيرين أن الشيء الرئيسي في هذا العمل هو القدرة على فهم دقة الطهي. ليس من قبيل المصادفة أن يقارن العديد من أصحاب المطاعم ذوي الخبرة مؤسساتهم بالمسرح ، وأنفسهم مع مخرج المسرح ، والزائرين والنوادل مع الممثلين. هذا هو صاحب المطعم! أليست مهنة رائعة؟ 
الصفات التي يجب أن يمتلكها صاحب المطعم
اتضح أن هناك قائمة كاملة من الصفات التي يجب أن يتمتع بها الشخص الذي يريد إنشاء مشروع مطعم خاص به أو أن يصبح رئيسًا بالفعل مطعم منتهي. ها هم:
- مهارات تنظيمية؛
- تحمل الاجهاد؛
- ذاكرة جيدة؛
- المسؤولية والالتزام ؛
- صحة جيدة؛
- خيال غني
- القدرة على القيادة.
- الرغبة في إرضاء الآخرين ، إلخ.
إذا كنت ترغب في فتح مطعم خاص بك ، فقم بإلقاء نظرة على نفسك: هل لديك العديد من هذه الصفات؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فمن الأفضل أن تجد مديرًا جيدًا لنفسك ، مدربًا في مهنة مثل صاحب المطعم. هذا ، صدقوني ، سيكون أفضل طريقة للخروج.
مهام صاحب المطعم
بالطبع ، الهدف الرئيسي لصاحب المطعم هو تنظيم أعماله بطريقة تدر دخلاً. للقيام بذلك ، تحتاج أولاً إلى جذب العملاء ، ومن ثم ترك انطباع بأنهم يرغبون في أن يصبحوا زوارًا منتظمين للمؤسسة. وبغض النظر عن مدى جاذبية الجو ، بغض النظر عن مدى تأنيب الموظفين ، فإن أهم ميزة في أي مطعم هي المطبخ. وهذا يعني أن المطعم يجب أن يكون لديه صاحب مطعم على درجة عالية من الاحتراف ولا يلزمه أن يكون متخصصًا في الطهي ممتازًا ، ولكن يجب أن يكون لديه غريزة خفية في اختيار رئيس الطهاة وأعضاء الفريق الآخرين ، بطبيعة الحال ، وفقًا لمفهوم مطعم.
أين تدرس لتصبح صاحب مطعم؟
في روسيا ، وخاصة في المدن الكبيرة ، هناك عدد كبير منمطاعم فئة مختلفةمن المطاعم الفاخرة إلى المطاعم البسيطة. ومع ذلك ، لا توجد جامعة حكومية واحدة حيث يمكن لمن يرغبون في الحصول على مهنة صاحب مطعم. ومع ذلك ، يمكن للأشخاص الذين يرغبون في إتقان هذا التخصص وأن يصبحوا محترفين أن يكتفوا بالتعليم في مجالات موازية ، على سبيل المثال ، اختيار "الخدمات الثقافية الاجتماعية والسياحة" ، و "الاقتصاد والإدارة في المؤسسة" ، و "اقتصاديات وإدارة المؤسسات السياحية" ، إلخ. في الواقع ، أولئك الذين قرروا الانخراط بجدية في هذا العمل يذهبون إلى الخارج للحصول على دبلوم. هناك العديد من الجامعات الجادة في العالم حيث يتم إعطاء تخصص صاحب المطعم قيمة أكبرمما كانت عليه في منازلنا. إذا كان العديد من رواد الأعمال المحليين ، عند فتح مطعم خاص بهم ، يسترشدون بالغريزة الداخلية أو المعرفة التي تلقوها عند زيارة المطاعم في الخارج ، ثم في أوروبا أو أمريكا أو شرق اسيا(الصين ، تايلاند ، اليابان ، إلخ.) أكثر دقة في هذا النوع من الأعمال. لا يمكن إدارة المطعم من قبل شخص ليس لديه مستوى كافٍ من المعرفة.
هل من الممكن أن تصبح صاحب مطعم محترف في بلدنا؟
كما هو مذكور أعلاه ، لا توجد طريقة في الجامعات الحكومية في الاتحاد الروسي للحصول على دبلوم كصاحب مطعم. فكيف تصبح صاحب مطعم دون مغادرة البلاد؟ في الآونة الأخيرة ، نظرًا لأهمية وشعبية هذه المهنة ، تم افتتاح دورات في العديد من المدن الكبيرة في روسيا لأولئك الذين يرغبون في إدارة أعمالهم في المطاعم بكفاءة أكبر. على سبيل المثال ، في موسكو ، في مركز تدريب ماجستير إدارة الأعمال في المدينة ، هناك دورات للمطاعم. عند الانتهاء من هؤلاء الطلاب يحصلون على شهادة أو دبلوم كصاحب مطعم. كما توجد مراكز تدريب تقدم التدريب لتخصصات محددة مطلوبة لعمل المطاعم وهي:
- دورات لأصحاب المطاعم ؛
- دورات للمطاعم.
- دورات لكبار المديرين ؛
- دورات للمسؤولين.
- فصول رئيسية للسقاة.
- تدريب متخصصي الموارد البشرية ؛
- فصول ودورات رئيسية للنادلين ، إلخ.
الشيف والمطعم
في الواقع ، يحقق المطعم أعلى النتائج ويحصل على نجمة دليل ميشلان الأحمر عندما يشكل صاحب المطعم والشيف تحالفًا قويًا ويعملان لصالح المؤسسة. ومع ذلك ، فإن التاريخ يعرف أيضًا العديد من الحالات التي قرر فيها الطاهي ، الذي لم يكتف بمنصبه في المطعم وجمع ما يكفي من المال والمعرفة ، فتح مطعمه الخاص. بالطبع ، يدرك العديد من الطهاة الموهوبين أن نجاح المطعم يعتمد إلى حد كبير على قدرتهم على الطهي. بالطبع ، هناك بعض الحقيقة في هذا ، لكن رفاهية المطعم لا تعتمد فقط على طعام لذيذخدم في هذه المؤسسة. من أجل ازدهار المؤسسة ، هناك العديد من التفاصيل المهمة ، بما في ذلك الأشياء الصغيرة. لذلك قرر الشيف مغادرة المطعم وبدء مطعمه الخاص الأعمال التجارية الخاصةيجب توخي الحذر ليس فقط فيما يتعلق استساغةالطعام ، ولكن أيضًا حول كل تفاصيل التدبير المنزلي. بعد أن اكتسب خبرة كافية ، يمكنه الذهاب إلى السباحة المجانية وفتح مطعم صغير خاص به. ومع ذلك ، كقاعدة عامة ، بعد فترة ، يشعر الطهاة بالملل من الأنشطة الإدارية والتنظيمية ، ثم يأتي صاحب مطعم معتمد لمساعدتهم. هو - هي الخيار الأفضلمن أجل الأداء الناجح للمطعم ، لأنه يجب أن يشارك الجميع في الأعمال التجارية التي يكونون على دراية بها بشكل أفضل.
مطاعم شهيرة من الماضي
يدعي الفرنسيون أن أول مطعم في العالم تأسس على أرضهم ، ويقول الإسبان عكس ذلك ، لكن وفقًا لمصادر موثوقة ، فإن أول مطعم في العالم كان صينيًا. تم اختراعه هناك أيضًا ، ومع ذلك ، لا يزال يتعين اعتبار فرنسا مسقط رأس مؤسسات الذواقة الحقيقية لقضاء وقت ممتع وتناول الطعام. في هذا البلد ، يُعادل الطبخ بأشكال فنية ، ويُعتبر الطهاة الماهرون شعراء. أشهر المطاعم في الماضي هم روبرت وبوريل وبيجنون وبوفيلييه وريتش وغيرهم. كما ترون ، العديد منهم فرنسيون.
مقالات ذات صلة
